Борщ українець з пампушками технологічна карта. Застосовувані прийоми теплової обробки продуктів

Найменування страви: «Борщ український»

Розкладка № 189

буряк нарізають соломкою, додають оцет, жир, цукор, томатне пюреі гасять до готовності з додаванням бульйону. У киплячий бульйон кладуть нарізаний брусочками або часточками, доводять до кипіння, закладають нашатковану капусту і варять 10-15 хв, потім додають тушкований бурякта пасеровані овочі. За 5-10 хв. До закінчення арки вводять борошно, що пасерує, розведене бульйоном або водою, перець солодкий, сіль, спеції. Готовий борщзаправляють перед подачею розтертим шпиком з часником. Окремо подають пампушки із часником.

Вимоги до якості:Форма нарізки капусти – соломка, інші овочі відповідають нарізці капусти, картопля-брусочками. Консистенція – м'яка, неперетравлена. Колір – малиново – червоний. Смак-кисло-солодкий, без присмаку сирих буряків. Запах – часнику.

зберігають на марміті 2 години, відпускають із сметаною.

Технологічна карта

Найменування страви: «Борщ флотський»

Розкладка № 180

Збірник рецептур та кулінарних виробіввидання 2005р.

Короткий опис технологічного процесу:Бульйон варять з додаванням свинокопченостей. Овочі нарізають скибочками, капусту – шашками, картопля – кубиками. У киплячий бульйон або воду закладають капусту, доводять до кипіння, потім додають нарізану картоплю, варять 10 -15 хв, кладуть пасеровані овочі, підготовлені буряки і варять борщ до готовності. За 5 – 10 хв. До закінчення арки додають сіль, цукор, спеції. Борщ можна заправити борошном, що пасерує.

Вимоги до якості:Форма нарізки капусти – шашками, картопля-кубиками, буряк та інші овочі – скибочками. Консистенція – м'яка, неперетравлена. Колір – малиново – червоний. Смак-кисло-солодкий, без присмаку сирого буряка.

Правила відпустки та строки зберігання:зберігають на марміті 2 години, варені свинячі нарізають по 1-2 шматки на порцію, наливають борщ, кладуть сметану і зелень. Окремо можна подати гречану кашучи крупеник.

Як приготувати таке відома страваяк борщ - пісний, на основі різних видівм'яса або в мультиварці - йдеться у багатьох кулінарних книгахта блогах в інтернеті. А ми зібрали самі найкращі варіанти, як приготувати український борщвідповідно до різними смакамичитачів.

Справжній український борщ – покроковий рецепт

Найпростіший рецепт українського борщу:

• філе курки/індички - 600 гр;
• картопля - 3 середні бульби;
• буряк - 1 середня;
• часник – 3-4 зубки;
• цибуля - 1 головка;
• олія - ​​пара ложок;
• паста томатна домашня - 5 ложок стол.;
• сіль - ½ ч. л.;
• цукор – 1 ч. л.;
• білокачанна – половина маленького вилка;
• лавровий лист;
• петрушка – 70 гр.;
• паприка, перець чорний - по парі щіпок.

Приготування покроково:

1. Спочатку промиваємо грудку, опускаємо у воду (орієнтовно 3-літрова каструля), солимо, кладемо лаврушку. М'ясо можна одразу нарізати невеликими кубиками, або відварити, остудити та розібрати на волокна – кому як більше подобається. Не забуваємо знімати пластівці пінки. Після закипання трохи зменшуємо вогонь.
2. Поки філе відварюється, займемося овочами: чистимо, миємо. Картоплю ріжемо невеликим кубиком, приблизно по 1 см завтовшки. Буряк, морква трьома в окремі миски. Цибулю дрібно ріжемо, часник давимо.
3. Розігріваємо олію, обсмажуємо до золотистості цибулю та часник, помішуючи. Додаємо до них прянощі, буряки, перемішуємо і гасимо під кришкою хвилин 15.
4. Тим часом шаткуємо капусту. Додаємо до засмажки, коли вона трохи упариться - кладемо пасту, цукор та пару половників бульйону. Перемішуємо та залишаємо готуватися на третину години.
5. Тим часом у бульйон додаємо картоплю. Через третину години викладаємо засмажку, рубаємо і додаємо петрушку. На повільному вогні, помішуючи, готуємо 5-7 хвилин і вимикаємо. Даємо настоятися якийсь час.

Рецепт приготування з пампушками

За класикою жанру справжній український борщ прийнято подавати з пампушками замість скибок. звичайного хліба. Пампушки є ароматні, повітряні булочкиз часником та зеленню. Вони відмінно підійдуть до всіх варіантів борщу - пісних, на основі курячого, свинячого чи яловичого бульйону.

Для пампушок знадобляться:

• вода – 1 ч. л.;
• сіль - ½ ч. л.;
• цукор – 1 ст. л.;
• олія пісна - 2 ст. л.;
• дріжджі – 10 гр.;
• молоко - 1 скл.;
• часник – 3 зубки;
• зелень – 100 гр;
• борошно – 300 гр.

Молоко трохи підігріти так, щоб у ньому можна було розчинити цукор. Додати в нього також сіль, дріжджі, пару ложок борошна, що просіює, масло. Все перемішати, накрити і дати трохи постояти, щоб дріжджі почали діяти.

Як тільки опара для пампушок почне набрякати, додати залишки борошна і замісити. Важливо добре розім'яти тісто, потім покласти в миску і дати підійти в теплі.

Як тільки заготівля збільшиться вдвічі, можна приступати безпосередньо до формування пампушок: лист змастити олією, тісто обім'яти трохи, сформувати кульки і розкласти на вистоювання в тепло. Через чверть години можна ставити у піч на 200 градусів до утворення апетитної рум'яності.

Схема приготування страви «Борщ український»

Інструкційна карта приготування страви

Найменування страви: Борщ український.

Технологічна карта ( кулінарний рецепт) №144

Вид обробки: Варка

Рецептура виробу (г):

Буряк 150, капуста свіжа 100, морква 50, петрушка (корінь) 21, цибуля ріпчаста 36, томатне пюре 30, перець солодкий 27, мука 6, шпик 10,4, кулінарний жир 20, цукор 10, бульйон чи вода 700.

Вихід: 1000.

Матеріально-технічне обладнання:

Овочевий цех:

Обладнання:ванна для промивання овочів, робочий стіл, стіл для доочищення, картоплечистка.

Інвентар:ножі корінний, карбувальний, для доочищення, видалення очей, контейнери для зберігання очищених овочів, бачки для збору відходів.

М'ясний цех:

Обладнання:стіл розрубувальний, мийна ванна, робочий стіл.

Інвентар:ніж для розрубу м'яса, важкий ніж і звичайний із кухарської трійки.

Гарячий цех:

Обладнання:плита електрична.

Інвентар:каструля, настільна дошка, ніж звичайний із «кухарської трійки».

Таблиця 1 Сировина: Складові страви:

Застосовувані прийоми теплової обробки продуктів

У процесі приготування борщу застосовують різні прийоми теплової обробки продуктів. І її застосування грає велику роль якість готового вироби:

При приготуванні бульйону кістки варяться з повним зануреннямрідина (основним способом).

Це комбінований прийом теплової обробки: спочатку продукти обсмажують, а потім припускають із бульйоном.

Капуста та картопля варяться основним способом у бульйоні.

Також застосовують пасерування. Нашатковану моркву і цибулю, нарізану півкільцями, пасерують з жиром.

Борошно піддається сухому нагріву.

При приготуванні пампушок застосовується один спосіб теплової обробки - запікання.

Послідовність технологічних операцій

Операція №1. Організація робочого місця.

Перед початком роботи слід підготувати робоче місцеКабіна: обладнання, інвентар, посуд, продукти.

Операція №2. Приготування м'ясо-кісткового бульйону.

Варять бульйон для борщу, постійно знімаючи піну.

Готовий бульйон зливають, проціджують та кип'ятять. Бульйон має бути прозорим.

Операція №3. Підготовка овочів.

Овочі чистять, миють.

Капусту для борщу нарізають соломкою.

Буряк та морква для заправки борщу труть на великій тертці.

Цибулю ріжуть півкільцями.

Картоплю нарізають брусочками або часточками.

Операція №4. Підготовка заправки для борщу.

Нашатковану моркву і цибулю, нарізану півкільцями, пасерують з жиром.

Буряк шаткують, додають оцет, жир, цукор, томатне пюре і тушкують до готовності з додаванням невеликої кількостібульйону.

Операція № 5. Варіння овочів у бульйоні.

У киплячий бульйон закладають свіжу капусту, нарізану соломкою, доводять до кипіння, кладуть картоплю, нарізану брусочками або часточками, варять 10-15 хв,

Закладають пасеровані овочі та тушкований буряк у бульйон. Доводять до кипіння.

Операція № 7. За 5-10 хв до закінчення варіння вводять пасероване борошно, розведене бульйоном або водою; солодкий перець, нарізаний соломкою; додають спеції, сіль, цукор та варять до готовності.

Операція №8.

Перед подачею борщ заправляють часником, розтертим зі шпиком.

Сало натирають на тертці, змішують з давленим часником, Викладають у борщ і відразу ж його вимикають.

Операція № 9. Обробка м'яса.

Обробляють на дошці м'ясо для борщу на порційні шматочки.

Операція №10. Подача.

При відпустці в глибоку тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню. Окремо можна подати пампушки із соусом.

Вимоги до якості

У всіх видах борщів буряк, капуста та коріння повинні зберегти форму нарізки. Форма нарізки капусти - соломка або шашки, нарізка решти овочів відповідає нарізці капусти.

Зовнішній вигляд: на поверхні рідкої частини блискітки олії. Овочі добре очищені та рівномірно нарізані. Співвідношення компонентів страви дотримано. Рідка частина борщу, заправлена ​​мукою, однорідна;

Колір: рідкої частини - від яскраво-червоного до темно-червоного, зі слабким бурим відтінком; блискіток олії - помаранчевий, овочів - характерний їхнього виду;

Смак: кисло-солодкий, без присмаку сирих буряків, яскраво виражений; з присмаком та ароматом м'ясопродукту;

Запах пасерованих овочів, томату, часнику;

Консистенція: овочів - м'яка, щільна (овочі не перетравлені). Співвідношення щільної та рідкої частини відповідає рецептурі.

Зберігають на марміті з маркуванням 1бл. при температурі +80°С трохи більше 2 годин. Подають у підігрітій їдальні тарілці або бульйонці. Температура подачі +65…+75°С. При відпустці до борщів можна подати ватрушки, пиріжки, пампушки, крупеник.

борщ калорійність собівартість

Техніко-технологічна карта №2

Найменування страви: «Борщ український»

Область застосування: справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Борщ український» кафе «Цукерка», що виробляється.

Перелік сировини:

Капуста свіжа

Картопля

Петрушка (корінь)

Цибуля ріпчаста

Томатне пюре

Борошно пшеничне

Масло рослинне

Оцет 3%-ний

Перець солодкий

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продуктита напівфабрикати, які використовуються для приготування цієї страви, відповідають вимогам нормативних документів та мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.

Рецептура:

Підготовка сировини до виробництва страви «Борщ український» проводиться відповідно до правил механічної та теплової обробки сировини.

Технологія приготування:

Буряк шаткують, додають оцет, олію, цукор, томатне пюре і тушкують до готовності з додаванням невеликої кількості бульйону; моркву нашатковану і цибулю, нарізану півкільцями, пасерують з олією.

У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, закладають нашатковану капусту і варять 10-15 хвилин, потім додають тушкований буряк і пасеровані овочі. За 5-10 хвилин до закінчення варіння вводять борошно, що пасерує, розведене бульйоном або водою, перець солодкий, сіль і спеції.

Вимоги до подачі та оформлення:

Борщ український подається у супових тарілках або у тарілках для перших страв. При подачі борщ українець прикрашається рубаною зеленню, відпускається зі сметаною та шматочком яловичини чи свинини масою 80г.

Температура подачі складає 65 градусів за Цельсієм.

Термін реалізації трохи більше 20 хвилин із закінчення технологічного процесу.

Органолептичні показники:

1) зовнішній вигляд: заправний суп

2) колір: яскраво-малиновий

3) консистенція: овочі м'які, зберегли форму нарізки при варінні

4) запах: легкий запах вареного буряка, яскраво виражений запах часнику.

Показники якості та безпеки:

Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50763-9 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови»

Показники харчового складу та енергетичної цінності:

Інженери-технологи: Абзалова Р.Р.