Фізіологічне значення риби людини. Значення риби у харчуванні людини

Рибні страви займають значний питома вагау продукції підприємств громадського харчування.

Харчова цінність визначається, передусім, змістом повноцінних білків. Білки ці багаті на тирозин, аргінін, гістидин і лізин. Загальний вміст азотистих речовин у рибі становить від 13 до 21%. Засвоюваність білків риби становить 97%. Одна порція рибної страви, крім гарніру, містить у залежність від виду риби та виходу від 14 до 30 р білка.

Вміст жиру у рибі коливається від 0,1 до 33%. Жир риб містить біологічно активні ненасичені жирні кислоти та жиророзчинні вітаміни А і D, фосфатиди, холестерин. Засвоюваність жиру риб близько 90%. Через високий вміст ненасичених жирних кислотжир риб має низьку температуруплавлення легко окислюється, при цьому якість риби погіршується. Особливо швидко окислюються жирні кислоти з 4-6 подвійними зв'язками, а їх у морській рибі в 1,5-2 рази більше, ніж у прісноводній. Тому морська рибазберігається гірше навіть за морозиво. У рибі містяться дуже активні ферменти, що окислюють жири при зберіганні, а це призводить до накопичення речовин з неприємними запахом та смаком. Особливо активні ферменти, які у морській рибі.

Мінеральний складриб дуже різноманітний. Так, у золі морських риб сполук натрію та хлору у 7 разів більше, ніж у золі прісноводних. Морські риби містять багато солей йоду.

Риба має значення і як джерело жиророзчинних вітамінів. Так, оселедець атлантичний жирний містить 30 мкг вітаміну D в 100 г їстівної частини, кету - 16 мкг.

У тканинах деяких риб (коропові, оселедцеві, корюшкові та ін) міститься фермент тіаміназа, що розщеплює тіамін. Фермент цей настільки активний, що жителі країн, де прийнято вживати для харчування сиру рибу, Відчувають гостру B1-недостатність. При тепловій обробці тіаміназу руйнується і тому її негативний вплив може позначитися лише при вживанні струганини (сира морозива риби).

Особливістю м'яса риб є високий вмістекстрактивні речовини. У м'ясі морських риб їх більше, ніж у м'ясі прісноводних та, крім того, вони мають інший склад. Цим пояснюються специфічні смак та запах страв із морської риби. У м'ясі риб практично немає глутамінової кислоти, мало креатиніну та креатиніну - речовин, що відіграють важливу роль у формуванні "м'ясного" смаку. Мало в рибі пуринових основ (майже у 100 разів менше, ніж у яловичині). Це має велике значення при використанні риби у харчуванні літніх та хворих людей.

Однак м'ясо деяких риб (скумбрії, тунця, сайри) містить підвищену кількість гістидину (особливо – темне м'ясо), а він перетворюється при зберіганні та тепловій обробці на гістамін. У малих кількостях він корисний, але у великих (понад 100 мг%) шкідливий. Тому:

* не слід використовувати названих вище риб при виготовленні страв для дітей та підлітків;

* при використанні риби з темним м'ясом краще готувати котлетну масу;

* не слід зберігати рибу після розморожування;

* бажано переробляти рибу в місцях вилову.

Специфічний запах риби обумовлений цілим комплексом летких речовин, серед яких моно-, ді-, тріаміни. Цих сполук у морській рибі у 2,5-3 рази більше, ніж у прісноводній, а аміаку – у 10-15 разів. Летючі речовини накопичуються під час зберігання. Запах триметиламіну неприємний, нагадує запах риб'ячого жиру та ворвані і дуже довго утримується в ротової порожнини, на поверхні рук і т. д. Оскільки з віком риби кількість амінів у м'ясі зростає, великі екземпляри риб мають більше виражений запах. З огляду на це слід підбирати до страв з риб соуси, що мають виражені аромат і смак (томатний, російський, часниковий і т. д.), відварювати рибу з різким специфічним запахом з великою кількістю прянощів або в пряному відварі, подавати до страв з риби лимон .

Харчову цінність страв з риби можна підвищити гарнірами та соусами. Як гарнір зазвичай використовують відварний і смажена картоплямістить багато вуглеводів, яких у рибі немає. Багато соуси до рибних страв містять значну кількість жирів (польський, голландський, сметанний), тому їх подають до худої риби.

Свіжу рибу готують відвареною, припущеною, смаженою, запеченою. У тушкованому вигляді рибу готують рідко. Тушать її не для розм'якшення, а для надання особливого смаку. Солону рибурекомендується відварювати чи припускати. Залежно від способу теплової обробки страви з риби поділяють на відварені, припущені, смажені, запечені, тушковані.

Вибір способу теплової обробки риби залежить від особливостей її будови та складу тканин, від співвідношення у м'язах води та білка, жиру та білка. Для смаження краще використовувати рибу, що має соковите та ніжне м'ясо (тріска, путасу, навага, палтус, жирний оселедець, вугор та ін.). Варити і припускати слід рибу з щільнішим м'ясом (кета, горбуша, сайра, скумбрія, тунець та ін.), оскільки завдяки соусу, який подають до вареної та припущеної риби, страва виходить соковитим.

Не так вже й багато на світі існує продуктів, багатих одночасно і вітамінами A, D, E, і фосфором, залізом, магнієм, цинком, селеном, кальцієм та амінокислотами, просто необхідними для нормальної роботи серця та судинної системи, шлунка та щитовидної залози. У рибі всіх цих елементів більш ніж достатньо. Крім того, цей продукт, в якому ніколи не буває більше 30% жиру, дуже легко і швидко засвоюється: шлунок людини перетравлює рибний білок за півтори-дві години в порівнянні з п'ятьма годинами, що йдуть на засвоєння, скажімо, яловичини.

Надмірною вагою, що страждає, ідеальною їжею стане річкова риба, де на 100 грн. всього 2,5 г жирів. Та й хворі цукровим діабетомможуть використовувати її без обмежень: вуглеводів у такому продукті - 0,1%.

Хімічний склад риби перестав бути постійним. Він суттєво залежить не тільки від її виду та фізіологічного стану, а й від віку, статі, місця проживання, часу лову та інших умов навколишнього середовища.

М'ясо риб відрізняється досить високим вмістом екстрактивних речовин – від 1,5 до 3,5 %. Завдяки цьому рибні бульйониздатні збуджувати апетит, стимулювати шлункову секрецію. Однак екстрактивні азотисті речовини м'яса риби у значній кількості містять пуринові основи, що сприяють утворенню в організмі сечової кислоти та відкладенню її солей. Тому багато рибних страв треба виключити з раціону харчування літніх, а також людей, які страждають на захворювання нирок і печінки.

Риба, складаючи в цьому конкуренцію курятині, вважається одним із найкращих джерелдоступного високоякісного білка, що містить усі необхідні для життєдіяльності амінокислоти. Вигідно відрізняє його від м'ясного білканаявність великої кількості метіоніну. Його зміст у різних сортахколивається від 10 до 23%. Жири, що містяться в рибі, багаті на поліненасичені жирні кислоти, у тому числі омегою-3. Вони потрібні організму малюка для розвитку сітківки ока та вироблення речовин, які регулюють обмінні процеси та зміцнюють імунітет. І все ж, незважаючи на ці корисні властивості, найменшим варто давати нежирні сорти, адже вони легше засвоюються і не перевантажують. шлунково-кишковий трактмалюків. Кількість жиру в рибі варіюється від 0,6 до 33% і залежить від її виду, місця проживання, віку і навіть статі. До сортів із вмістом жиру до 4% відносяться пікша, хек сріблястий, сайда, мінтаї, навага, річковий окунь, судак. Помірно жирна риба (від 4 до 8% жиру) - це дрібна форель, салака, морський окунь, зубатка, лящ, сом, короп. Жирною рибою (понад 8% жиру) вважається лосось, сьомга, горбуша, кета, севрюга, осетр, сайра, палтус.

У більшості промислових риб загальна кількість поліненасичених жирних кислот коливається від 1 до 5%, тоді як у яловичині та баранині 0,2-0,5% і лише у свинині близько 3%. Жири деяких морських риб (сайри, ставриди, скумбрії) містять значну кількість (більше 1%) ненасичених жирних кислот з великою кількістю подвійних зв'язків.

Завдяки тому, що колаген, яким представлені сполучні тканини, має властивість легко переходити в розчинну форму, риба зазвичай легко розварюється, її тканини стають пухкими, що сприяє більш повному та швидкому засвоєнню поживних речовин. Найбільш багатими білком видами риб вважаються лосось, форель, сьомга, білуга, іншими словами, всі риби загонів лососеві та осетрові. Значення рибних страву харчуванні підкріплюється ще й високою їхньою харчовою цінністю через підвищений вміст жирних кислот Омега-3 та Омега-6. Найбільшою мірою це стосується жирних морських сортів риби - лосось, скумбрія, оселедець, форель, сьомга та ін.

Поліненасичені кислоти мають велику фізіологічну активність, благотворно впливають протягом міжклітинних процесів, мають протизапальні властивості, зменшують вміст ліпідів у крові, сприяють зниженню ваги.

У рибі містяться необхідні організму людини мінеральні елементи. Найбільше значення з макроелементів мають сполуки фосфору, кальцію, магнію, заліза, калію, натрію, хлору, сірки з мікроелементів - йод, мідь, миш'як, кобальт, марганець, цинк, фтор та ін. Вони забезпечують нормальний обмін речовин і тому дуже цінні у харчовому раціоні людини. Солі кальцію та фосфору перебувають у м'ясі риб у такому співвідношенні, яке забезпечує їхню найбільшу засвоюваність організмом людини. Фтору більше у м'ясі дрібних риб. У м'ясі лососьових у значній кількості знаходяться солі заліза та міді.

У рибі є вітаміни, в основному жиророзчинні та вітаміни групи В. Найбільша кількістьжиророзчинних вітамінів зосереджено у жирі печінки. Значна кількість вітаміну А міститься у м'язовому жирі вугра, палтуса, оселедця. Найбільше вітаміну Д у м'язовому жирі вугра, міноги, лососів, скумбрії, тунців. Вітаміну С у м'ясі риб мало – 1-5 мг, але у м'ясі свіжих лососів- До 30-40 мг. Печінка багатьох риб багата на вітаміни A, D і E. Природно, слід враховувати, що при тривалому зберіганні, заморожування, не кажучи вже про сушіння, харчова цінністьриби значною мірою втрачається.

У м'ясі риб міститься 55-83% води. Чим жирніша рибатим менше в її тканинах води. Так, у м'ясі вугра, хамси її близько 55%, а в нежирних сортахокуневих та тріскових риб – близько 80 %. При тепловій переробці м'ясо риби втрачає менше води, ніж м'ясо забійних тварин та птиці, тому на смак воно соковитіше.

Найбільш смачна та корисна нежирна свіжа риба, але вона відноситься до швидкопсувних видів харчових продуктів. Тому свіжу рибу рекомендується якомога швидше піддавати тепловій обробці.

У м'ясі риб міститься середньому 16-20 % білка, 2-10 % жиру, 1,2 % мінеральних елементів, зокрема 0,3 % калію, 0,2 % фосфору, 1 мг заліза. У морській рибі відносно багато йоду – 50-150 мкг та фтору-400-1000 мкг. З вітамінів треба назвати вітаміни групи В, у тому числі B1 (0,03-0,06 мг), В2 (0,1-0,3 мг), РР (1-5 мг), і, що особливо важливо, вітаміни D (2-30 мкг) та А (0,01 - 0,06 мг), яких практично немає в м'ясі забійних тварин. Особливо багато вітамінів D та А міститься в печінковому жирі тріски (до 1000 мг вітаміну А та до 550 мкг вітаміну D). Позитивною особливістю білків риб у порівнянні з білками забійних тварин є більш високий вміст такої незамінної амінокислоти, - Як метіонін.

Харчові та цілющі якостіриби були відомі людству ще у минулому. Риба мала попит не тільки в харчуванні, але і в медичних цілях. Рибний клей вважався гарним засобомвід крововиливу, печінку миня використовували при видаленні більма, а м'ясо линя, яке прикладали до ніг, допомагало при лихоманках. Зараз такі способи лікування, звичайно, пішли в історію, але в сучасній медицині, як і раніше, застосовується безліч речовин, отриманих з риби. Це і інсулін, і панкреатин, і комполон ... Всім відомий риб'ячий жир, що отримується з печінки тріски. Крім того, встановлено, що тканини багатьох видів риб мають антисептичні властивості.

Американські вчені в результаті тривалого масштабного дослідження дійшли висновку, що постійне вживання запеченої або смаженої рибидопомагає запобігти ризику появи серцевої аритмії. Протягом 12 років для цього ретельно вивчали та порівнювали раціон харчування населення віком понад 65 років. У результаті виявилося, що ті, хто вживав морську рибу кілька разів на тиждень, страждали аритмією серця набагато менше, ніж ті, хто їв її раз на місяць або рідше. Фахівці пояснюють це сприятливим впливом на роботу серця тих же жирних кислот, про які йшлося вище. Дослідники сподіваються, що, переконавши населення країни на користь рибних продуктів, можна досягти значного зниження захворюваності на миготливу аритмію.

У європейських країнах також намагаються навіяти людям поняття про користь риби порівняно з м'ясними продуктами. Результати досліджень у Франції показали, що люди, які харчуються рибою, страждають від раку товстого кишечника набагато рідше, ніж любителі м'ясних страв.

Вживаючи морську та океанічну рибу, ми можемо захистити себе від небезпеки виникнення інсульту та раптової смерті через припинення роботи серця. Навіть з'їдаючи одну рибну страву на тиждень, ми знижуємо ймовірність раптової зупинки серця вдвічі. У цьому нам знову допомагають жирні кислоти. За статистикою, щотижневе споживання риби знижує ризик інсульту на 22%, а споживання 5 разів на тиждень – на 54%. Схожий ефект мають і інші морепродукти, наприклад, водорості, на кшталт морської капусти.

Річкова риба також вважається по-своєму корисною та необхідною в харчуванні. За поживними властивостями вона створює гідну конкуренцію кращим сортам м'яса, причому засвоюється організмом швидше і легше. Це дає їй право широко використовуватись у дієтичному харчуваннібути одним з найважливіших компонентів раціону дітей і літніх людей.

Не варто забувати і значення рибних страв у лікувальному харчуванні: рибна дієта часто рекомендується при ожирінні.

Треба мати на увазі, що кількість та склад корисних речовині мікроелементів у рибі схильні до сезонних коливань. Важливу роль відіграють і умови проживання, і кормова база водоймища, і вік риби. Найбільш багата на поживні речовини риба перед нерестом, а в період ікромету і після нього - навпаки.

Значення рибних страв велике не тільки для зміцнення серцево-судинної та травної систем. Від правильного та збалансованого харчування, Одним з неодмінних елементів якого завжди є риба, залежить тривалість нашого життя, робота мозку, якість пам'яті. Риб'ячий жир, як постачальник жирних кислот, допомагає кровообігу, а чим краще налагоджена циркуляція крові, тим швидше поживні речовинипотрапляють у клітини мозку.

Як бачимо, значення рибних страв, які ми вживаємо в харчуванні, часто применшується. Незважаючи на те, що Росію можна назвати однією з морських країн, у центральних її регіонах риба так і не стала традиційним продуктомхарчування, без якого не уявляється Національна кухня. Є чому повчитися у європейців.

32 У кооперативній промисловості хлібопечення є основною галуззю.

Ендогенні ПС: Високий. енергетич. цінність, диференціація за сортами та видами борошна. Біологічна цінність невелика. Фізіол. цінність хліба обумовлена ​​його пористістю мякішу. Засвоюваність висока.

Серед екзогенних властивостей головним є 1) те, що хліб має здатність покривати означає. частина харчового раціонулюдини 2) високий рівень готовності

Технологія отримання: 1) підготовка сировини - борошно + вода + дріжджі. Додаткова сировина – цукор, жир, молоко, прянощі, яйця, солод, родзинки, мак та ін. 210-280 °) 9) охолодження.

Вимоги до якості хліба.Хліб приймають партіями. Якість перевіряють оглядом 10% продукції з кожної полиці. Хліб, що надходить у роздрібну торгову мережу, оглядають, звертаючи увагу на зовнішній вигляд, стан кірки і м'якуші, при необхідності визначають смак, запах, вологість, кислотність, пористість м'якушів, наявність сторонніх включень, хвороб та домішок.

Хлібні вироби повинні мативластиву їм форму, бути не м'ятими та без бічних напливів. На поверхні допускається шорсткість з наявністю неглибоких тріщин (шириною трохи більше 1 див) і надривів. Колір скоринки може бути від золотисто-жовтого до темно-коричневого, завтовшки трохи більше 3-4 мм. Відхилення від норми на вигляд можливі при недотриманні режимів вистоювання, тривалості випічки, недотримання температурного режиму при випіканні, використання борошна зі слабкою клейковиною (розпливчастість форми) та ін.

М'якуш доброякісного хліба має бути добре пропеченим, не вологим і не липким, еластичним, мати хорошу пористість. Не допускається наявність порожнин, покрівельність, непроміс, загартування. Хліб із рівномірною пористістю пишнею, краще засвоюється організмом. Для кожного виду та сорту хліба характерні певні смак та запах. Доброякісний хліб повинен мати приємний смак, обумовлений добавками. Не допускаються у хлібі відчуття прісного, пересоленого, надмірно кислого та гіркого смаку, наявність хрускоту.

Приміщення для зберігання хліба та хлібобулочних виробів повинні бути обладнані контейнерами відкритого та закритого типу, тарою-обладнанням, пересувними етажерками або стаціонарними полицями. Приміщення для зберігання хліба та хлібобулочних виробів повинні піддаватися ремонту з побілкою або забарвленням стін, стель - у міру потреби. Приміщення не рідше ніж один раз на рік дезінфікують. У приміщеннях, призначених для зберігання хліба та хлібобулочних виробів, не дозволяється тримати інші товари та продукти, які можуть передати виробам невластивим їм запах. При зберіганні хлібобулочних виробів укладають: формовий хліб один або два ряди на бічну або нижню кірку; подовий хліб та хлібобулочні вироби - в один ряд на нижню або бічну кірку; дрібноштучні - на нижню кірку в 1-2 ряди, а вироби з оздобленням - в один ряд; грінки, сухарі - насипом. При транспортуванні лотки, ящики та кошики встановлюються один на одного так, щоб при ході автомобіля вони не рухалися з місця та не деформували вироби.

Хлібні виробив залежності від виду борошна можуть бути пшеничними, пшенично-житніми, житніми, житньо-пшеничними. За рецептурою – прості, покращені та здобні (тільки пшеничні). За способом випічки - подовою та формовою.

Чинники формування асортименту:

Вид борошна, вид хліба

Сорт борошна, асортимент хліба (тип)

Рецептура, підтип хліба

Спосіб випічки, формовий та подовий

33 Макаронні виробиподіляють на групи А, Б, В та класи 1 і 2-й. Група А - макарони з борошна твердої пшениці (дурум) та борошна вищого гатункупідвищеної дисперсності; група Б - з борошна м'якої склоподібної пшениці; група В - із хлібопекарської пшеничного борошна, яка за якістю та кількістю клейковини повинна бути не нижчою від борошна групи Б і макаронного борошнавищого гатунку з м'якої пшениці (крупки); 1-й клас - з борошна вищого ґатунку, 2-й клас - з борошна 1-го ґатунку.

Додаткова сировина- смакові добавки та збагачувачі: фруктові соки, пасти, поверхнево-активні речовини, яйця, клейковина пшеничного борошна, казеїн, цільне та сухе молоко, молочна сироватка, концентрати та ізоляти бобових.

Підготовка сировини для виробництва макаронних виробівполягає у змішуванні борошна різних партій, підігріванні води. Готують тісто круте вологістю 28-32%, без бродіння. М'який заміс застосовують для гнучких виробів, твердий - для штампованих виробів. Потім тісто пресують, надаючи пластичну структуру. Пропускаючи пресоване тісто через матриці, отримують пасма ниток, стрічок трубок, які обдувають повітрям і нарізують. Нарізані (макарони, вермішель, локшина та ін.) продукти сушать при температурі 50-70 ° С протягом 20-90 хв. Висушені вироби направляють у стабілізатори-охолоджувачі, потім на упаковку

Макаронні вироби масою нетто не більше 1 кг фасують у пачки або барвисто оформлені коробки з картону, пакети з паперу, целофану. Вагові та фасовані вироби повинні бути упаковані в транспортну тару, ящики дерев'яні, дощаті з литого картону. Макаронні вироби укладають у ящики щільно, відхилення по масі не повинні перевищувати для фасованих виробів 2%.

Макаронні вироби поділяють на типи - трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

34 Класифікація овочівЗалежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, овочі ділять на дві групи: вегетативні та плодові. У вегетативної групи овочів використовують вегетативні органи рослин: корінь, стебло, лист або їх видозмінені форми - бульби, коренеплоди, цибулини. До цієї групи входять такі підгрупи:

бульбоплоди:картопля, батат ( Солодка картопля), топінамбур (земляна груша);

коренеплоди:морква, буряк, петрушка, пастернак, селера, редька, ріпа, редис, брюква;

капустяні:капуста білокачанна, краєнокочанна, цвітна, савойська, брюссельська, кольрабі, хібінська, пекінська;

цибульні:цибуля ріпчаста, цибуля на перо, цибуля-порей, цибуля-батун, цибуля-шалот, шніт-цибуля, цибуля-слизун, багатоярусна, часник, черемша, гірська цибуля (анзур);

салатно-шпинатні:салат, шпинат, щавель;

пряносмачні овочі:кріп, петрушка листова, естрагон,

чебрець, базилік, хрін, меліса лимонна та ін.

У плодових овочів в їжу використовують насіння та плоди. До цієї групи входять такі підгрупи:

гарбузові(кавуни, дині, огірки, гарбузи, кабачки, патисони);

томатні:томати (помідори), баклажани, перець стручковий;

бобові:боби, квасоля, горох;

зернові:кукурудза в молочній стадії зрілості.

За способом вирощування овочі поділяють на ґрунтові, тепличні, парникові; за термінами дозрівання-на ранні, середньостиглі та пізні.

Збереження якості свіжих овочівбагато в чому залежить від правильно організованого збору, сортування, упаковки, транспортування та зберігання. Для споживання в їжу в міру зрілості збирають овочі, призначені для реалізації, а також ті, які мають здатність дозрівати при зберіганні. Технічною мірою зрілості прибирають овочі, призначені для промислової переробки. А в знімному ступені зрілості прибирають овочі, що мають здатність дозрівати і довго зберігатися.

Збирати овочі треба акуратно, не допускаючи пошкоджень, використовуючи відповідну тару (ящики, корзини, лотки). Для зменшення пошкоджень овочів з ніжною шкіркою в тару кладуть мішковину чи стружку. Термін від збору до закладки на зберігання або реалізації та переробки овочів має бути мінімальним.

Овочі, як правило, неоднорідні за формою, розміром, ступенем зрілості, якістю, тому при зборі (якщо можна) їх сортують і калібрують. Овочі, що надходять на склад або в магазин, повинні бути перевірені на якість та відповідність чинним стандартам та технічним умовам. Звертається увага на форму (вона має бути типова, не потворна), розмір овочів (визначається за найбільшим поперечним діаметром, для капусти - але масою). Допустимий розмір для кожного виду овочів встановлюється стандартом. Товарна обробка овочів проводиться на спеціальних технологічних лініях, що мають більшу продуктивність. Це сортувально-калібрувальні машини, вібратори, пакувальні столики. Прогресивним є використання приймальних конвеєрів типу Т-236 із рентгенівською установкою.

35 Залежно від будови квітки та інших ознак плоди поділяють на насіннєві, кісточкові, ягоди, горіхові, субтропічні та тропічні. Насіння- плодові культури з багатонасінними соковитими плодами. Насіння плодів - яблука, груші, айва, горобина, мушмула, ірга. Плоди їх помилкові, так як оплодник утворюється за рахунок стінок зав'язі і плодоложі, що розростається. Насіння знаходиться в камерах.

Косточкові плоди- Вишня, черешня, абрикос, персик, зливу, кизил, терн, алича та ін. Плоди - одногніздні кістянки з соковитим оплоднем. Плід складається з шкірки, м'якоті та кісточки, усередині якої знаходиться насіння.

Ягоди мають нерозкритий соковитий плідз тонким шкірястим екзокарпом та соковитим мезо- та ендокарпом. Ділять ягоди на справжні, складні та хибні. Справжні ягодивиноград, смородина, агрус, журавлина, брусниця, чорниця, лохина. Вони ягоди утворюються з допомогою розростання стінок зав'язі.

Горіхоплодові культури- волоський і маньчжурський горіх, пекан; ліщинові: фундук, ліщина; рожеві: мигдаль; букові: каштан, бук; соснові: кедр сибірський; сумахові: фісташка. Залежно від того, як влаштований оплодок, горіхи ділять на справжні і кістякові. У ліщинових (ліщина, фундук) плід поміщений в обгортку з листя (плюску). У кістякових плід оточений щільним неїстівним оплоднем, а насіння додатково вкрите шкаралупою, що здеревіла.

Субтропічні та тропічні плодиможна умовно поділити на цитрусові (лимони, апельсини, мандарини), грейпфрути, цитрони, помаранці, та інші: гранати, інжир, хурма, фініки, банани, ананаси, манго, ківі та інших.

Яблука кожного товарного сорту повинні бути цілими, повністю розвиненими, чистими, без зайвої вологості на поверхні плодів, без стороннього запаху та присмаку. У другому сорті допускаються плоди неоднорідні за формою, але не потворні. Розмір першого сорту не менше 55 мм, другого не менше 40 мм.

У першому сорті не допускаються перезрілі плоди, з натисками більше 3 см г площі яблука, з проколами, дефектами шкірки у вигляді точок і проколів. Плоди другого ґатунку можна не калібрувати.

Плоди кісточкових та ягоди зберігають у холодильних камерах при температурі від 0 до +0,5°С та відносній вологостіповітря 90%. Прийнято вважати, що збереження кісточкових плодів становить 10-15 діб. Однією з вимог збереження якості кісточкових плодів є застосування активної вентиляції та холоду, Позитивнірезультати дає обробка злив перманганатом калію, застосування метабісульфіту калію, зберігання в умовах модифікованого газового середовища.

36 Найбільш поширеними видами переробки плодів та овочів є: квашення, соління, мочення, маринування, сушіння, швидкозаморожені овочі та плоди, плодоовочеві банкові консерви, томатопродукти.

Квашення засноване на утворенні природних консервантів - молочної кислоти і спирту, що накопичуються в продуктах, що заквашуються в результаті зброджування цукру молочнокислими бактеріями і дріжджами. Кількість молочної кислоти залежить від наявності та чистоти молочних бактерій, вмісту цукру, концентрації солі та температури бродіння. Бродіння має відбуватися в анаеробних умовах. У капусті допускається наявність дрібних частинок – у 1-му сорті до 10%, у 2-му – до 20%. На її якість впливає каламутність соку (характерно для капусти квашеної 2-го ґатунку). Смачна капуста, коли вона хрумтить, що характерно для одного сорту. Смак її має бути приємним, кисло-солодким, у 2-му сорті допускається виражена кислотність. Колір білий чи біло-жовтий. З фізико-хімічних показників у квашеній капусті нормують вміст капусти по відношенню до соку (88-90%), солі (до 2%

Огірки, які використовуються для соління, повинні мати щільну м'якоть, негрубу шкірку, темно-зелене забарвлення. Для соління непридатні огірки розміром понад 14 см, жовті, з вадами (пошкодженнями). Стандартні огірки мають бути міцними, хрусткими. Обмежується вміст огірків із внутрішніми порожнинами. Технологія засолювання огірків: сортування, калібрування, миття, підготовка прянощів, приготування розсолу (6-7%), наповнення бочок огірками, прянощами, контроль та регулювання режиму бродіння. Огірки бувають звичайного посолу, гострі, солоні часникові, солоні пряні, солоні з солодким перцем, із цукром та лимонною кислотою.

Сушать картоплю, моркву, буряк, цибулю, капусту білокачанну та кольорову, зелений горошок, зелень кропу, петрушки, шпинату та щавлю.

Продукцію, що випускається, враховують в умовних банках. За умовну банку масою нетто вважають за масою 400 г готової продукції: плодові та ягідні маринади; томатопродук-ти; соки з м'якоттю; варення, джем, повидло, пюре, соуси, пасти, мед штучний, приправи, консерви для дитячого та дієтичного харчування; грибні, овочеві маринади; закусочні, обідні та заправні консерви; напівфабрикати для комунального харчування; соки; хрін столовий, гірчиця.

Для розрахунку числа умовних банок масою нетто фактичне число банок множать на масу нетто і ділять на 400 г або 353 мл множать перекладний коефіцієнт.

37 У грибах є амінокислоти, вітаміни, антибіотики. За харчовою цінністю гриби поділяють на 4 категорії: до 1-ї категорії відносяться білий гриб, рудик, груздь справжній та жовтий; до 2-ї - подосиновик, підберезник, маслюк, хвиля, груздь осиновий, підвантажень білий, дубовик, польський гриб; до 3-ї - моховик, козляк, білянка, сірка, груздь чорний, валуй, сироїжка пекуче-їдка, груздь перцевий, глива звичайна, зеленка, підмолочник.. краснушка, скрипша.

Гриби ділять на їстівні, неїстівні, отруйні. Серед їстівних можна виділити умовно їстівні гриби, що містять шкідливі речовини, що видаляються при певному способі обробки. Їстівні гриби за місцем знаходження суперечка ділять на губчасті, пластинчасті та сумчасті.

Свіжі гриби повинні мати м'ясисте, чисте, здорове, міцне тіло (ніжку та капелюшок). Ніжки очищені від ґрунту, обрізані до необхідних розмірів. Не допускаються до реалізації гриби брудні, мерзлі, запліснявілі, з'їдені хробаками, з неприємним запахом, домішка інших грибів. Особливу увагузвертається на наявність отруйних грибів.

Мариновані грибиготують з білих грибів, подосиновиків, маслюків (очищені та неочищені), моховиків, груздів, лисичок звичайних, опеньків осінніх, зеленок, печериць, глив звичайних та ін. Гриби варять, за 3-5 хв до закінчення варіння додають оцтову кислоту. Гриби мариновані охолоджують, розфасовують, закупорюють, пастеризують.

Солоні грибичастіше готують із пластинчастих: білявок, валуїв, гливи звичайної, хвиляшок, груздів, зеленки, лисичок, рудиків, сироїжок. Солять холодним та гарячим способами. Гарячий посол застосовують у спеку, щоб швидше переробити гриби і не допустити їх псування.

Гриби сушені- білі, підберезники, подосиновики; маслюки, опеньки, лисички. Опеньки та лисички сушать, якщо є підтвердження, що серед них немає отруйних грибів.

Гриби сушать цілими, можна окремо сушити корінь білого гриба та капелюшок чи розрізані білі гриби.

38 Овочі, плоди та ягоди заморожують розсипом або в тарі, з цукром або без нього. Тара - паперові або картонні парафіновані короби та пакети з лакованого целофану або поліетилену, а також скляні та металеві банки.

Заморожування ягід.Заморожують очищені від квітколожа калину та ожину (у цукрі або 50%-ному цукровому сиропі); суницю, полуницю, смородину чорну та червону, аґрус (у 50%-ному цукровому сиропі); виноград, абрикоси, персики, сливу, вишню, черешню, кизил, плоди насіння, мандарини (без цукру або в цукровому сиропі). Для стабілізації кольору іноді разом із цукром додають лимонну чи аскорбінову кислоту.

Заморожування овочів.Заморожують цукрову кукурудзу (качаном, в целофані); кабачки цілими плодами в целофані; баклажани, звільнені від плодоніжки, бланшують; зелений горошок-з сіллю або цукром; квасолю, томати, капусту білокачанну шатковану консервують; перець солодкий - ялим або нарізаним, шпинат, щавель, зелень, дині та кавуни очищають від шкірки (у сиропі).

Крім заморожування окремих видів плодів, ягід та овочів виробляють заморожені овочеві набори, використовують їх як напівфабрикати для приготування перших та других страв. Заморожують також соки та пюре.

Для визначення якості швидкозаморожених плодів та овочів від партії продукту відбирають щонайменше 3% місць. Продукти оцінюють за зовнішнім виглядом, кольором. У розмороженому вигляді визначають смак, запах, консистенцію. Перевіряють мікробіологічні показники: загальна кількість мезофільних мікроорганізмів, наявність кишкової палички, цвілевих грибів. Заморожені овочі, плоди та ягоди зберігають у холодильних камерах при температурі мінус 18°С та відносній вологості повітря не менше 95% до 1 року. Розморожують продукти в потоці повітря, зануренням у воду або зрошенням водою, струмами високої частоти. Розморожені продукти для зберігання не підлягають.

39 Сушені плоди та овочі перевершують свіжі за енергетичною цінністю та зручні для транспортування. Сушіння овочів і плодів полягає у видаленні з них вологи до залишкового вмісту се в овочах від 6-7 до 12-14%, у плодах - до 16-20%.

Підготовка овочів і плодів до сушіння полягає в миття продукту, сортування до сушіння, калібрування, очищення, різання, бланшування, сушіння, вирівнювання вологи, видалення домішок, сортування після сушіння та упаковки.

Сушать картоплю, моркву, буряк, цибулю, капусту білокачанну та кольорову, зелений горошок, зелень кропу, петрушки, шпинату та щавлю. Сушені овочівипускають розсипом або у вигляді брикетів, іноді порошком, гранулами. Окремі сушені овочі використовують в овочевих або овочекруп'яних концентратах.

Для збереження природного забарвлення та запобігання псуванню деякі види плодів і ягід сульфітують. Розрізняють сушку природну (сонячну) та штучну (вогневу та сублімаційну). Природне сушіння економічно вигідне, але має деякі недоліки - тривалість сушіння, забрудненість продукту пилом, пошкодження комахами (осами, мурахами). Штучну сушіння здійснюють за рахунок газу, електрики, дров, вугілля (парові та електричні сушарки).

Сублімаційне сушіння виробляють на основі попереднього заморожування сировини з переходом кристалів льоду в пару, минаючи рідку фазу. Продукти сублімаційного сушіння мають низький вміст вологи (3-5%) і відрізняються високою якістю, в них краще зберігаються вітаміни.

Сушена картопля.Для сушіння використовують стандартну картоплю, що містить мінімальну кількість цукру, так як він, з'єднуючись з амінокислотами, утворює темнофарбований продукт, що зумовлює темне забарвлення сушеної картоплі. Така картопля погано розварюється і слабо набухає. Його очищають, миють, нарізають кубиками, платівками, стовпчиками та сушать. Випускають картопля смажену, крупку, порошок, пластівці, пюре, гранули, чіпси, консервовані картоплепродукти.

Сушена картопля має бути твердою, товщиною не більше 2-3 мм і довжиною не більше 15 мм. Смак і запах має бути властивим сушеній картоплі; колір жовтуватий з відтінками, допускається наявність білих та рожевих плям. Тягар розварювання сушеної картоплі – 25 хв, вологість не більше 12%. Продукт не повинен бути уражений шкідниками комор і запліснявілим.

40 Квашення засноване на утворенні природних консервантів - молочної кислоти і спирту, що накопичуються в продуктах, що заквашуються в результаті зброджування цукру молочнокислими бактеріями і дріжджами. Кількість молочної кислоти залежить від наявності та чистоти молочних бактерій, вмісту цукру, концентрації солі та температури бродіння. Бродіння має відбуватися в анаеробних умовах.

Квашення капусти.Квасять білокачанну капусту середньостиглих і пізніх термінівдозрівання, що відповідає вимогам стандарту. Залежно від способу приготування капуста може бути шаткованою, рубаною, качанною (рубаною або шаткованою), цільнокочанною, провансаль, шаткованою та рубаною для промислової переробки, свіжоуквашеною. Залежно від рецептури капусту випускають з морквою, з яблуками та морквою, з ягодами та морквою, з кмином та морквою, із солодким перцем, пастернаком тощо.

У капусті допускається наявність дрібних частинок – у 1-му сорті до 10%, у 2-му – до 20%. На її якість впливає каламутність соку (характерно для капусти квашеної 2-го ґатунку). Смачна капуста, коли вона хрумтить, що характерно для одного сорту. Смак її має бути приємним, кисло-солодким, у 2-му сорті допускається виражена кислотність. Колір білий чи біло-жовтий. З фізико-хімічних показників у квашеній капусті нормують вміст капусти по відношенню до соку (88-90%), солі (до 2% у 2-му сорті) та кислотність (до 1,3% у 1-му сорті).

Мочені яблукаготують з осінніх та зимових сортів із кисло-солодким смаком, білою або жовтуватою м'якоттю: Антонівка, Бабушкіно, Розмарин, Аніс. Для оцукрювання крохмалю яблука витримують до 20 діб, сортують і калібрують (за якістю та розміром). У підготовлені бочки укладають прошпарену солому, яблука рядами. Яблука заливають розчином цукру, солі, солоду. При подвійному бродінні (спиртовому та молочнокислому) яблука набувають освіжаючого смаку. Мочені яблука(I та II сорти) повинні бути пружними, освіжаючого кисло-солодкого смаку (1,5% кислот), вміст спирту – 0,8-1,8%. Мочать груші, сливу, журавлину.

41 Цукор є чистим вуглеводом - сахарозою. У ньому суворо обмежені волога та домішки інших речовин. В організмі людини сахароза під дією ферментів розщеплюється на глюкозу, фруктозу та використовується як енергетичний матеріал для утворення глікогену, жиру та ін. При окисленні в організмі 100 г цукру виділяється близько 410 ккал енергії. Надмірне споживання цукру небажане. Добова фізіологічна норма його становить 100 г, її слід диференціювати за віком, способом життя, харчування.

Цукор пісокодержують із цукрових буряків, що містить 16-17% сахарози. Буряк миють, подрібнюють у стружку, з якої цукор витягують гарячою водою шляхом дифузії. Крім сахарози дифузійний сікпереходять та інші розчинні у воді речовини.

Цукор-пісок на сорти не ділять. Він повинен мати білий з блиском колір, солодкий смакбез сторонніх присмаків та запахів як у сухому вигляді, так і у водному розчині. Цукор-пісок має бути сипким, без грудок, повністю розчинним. Розчин цукру - прозорий, безбарвний, без осаду, завислих частинок та інших сторонніх домішок.

Цукор-пісок повинен містити не менше 99,75% цукрози (у перерахунку на суха речовина) і трохи більше 0,14% вологи. Стандарт обмежує вміст редукуючих речовин, золи, феродомішок та кольоровість.

Цукор-рафінадодержують із цукру-піску шляхом рафінації (очищення). Цукор-рафінад виробляють наступних видів: рафінований цукор-пісок, цукор-рафінад пресований, цукор-рафінад литий, рафінадна пудра, сахароза для шампанського.

Цукор-пісок упаковують масою нетто 50 кг у чисті, нові та вживані тканинні мішки I та II категорій; у тканинні мішки з поліетиленовими та паперовими вкладишами; мішки з матеріалу з віскозною основою, поліпропіленові. Мішки повинні бути щільними, не допускається пробудження кристалів цукру. Однак сама мішковина не захищає цукор від запилення, попадання ворсинок тканини, багаття. Тканина легко намокає, є джерелом і місцем розвитку бактерій.

Шматковий цукор упаковують втканинні мішки по 40 кг або фасують у споживчу тару. У мішках рафінад може забруднюватись, оббиваються грані шматків, утворюються дрібниця та пудра. Добре зберігає якість цукру-рафінаду фасування в пачки, паперові коробки масою нетто 0,5 і 1,0 кг з подальшим пакуванням у дощаті, фанерні ящики або загортають у пакети масою нетто 20 кг у щільний папір.

Зберігання: вологість повітря на складах із цукром-піском має бути не вище 70%, цукром-рафінадом - 80%. Вона вимірюється лише на рівні нижнього ряду. Температура зберігання: не нижче 12 °С. Зберігають цукор у сухих, чистих, вентильованих складських приміщеннях на дерев'яних стелажах, піддонах або на підлозі, покритій брезентом, та ін. Висота штабеля залежить від виду цукру, його упаковки і становить 2-5 м цукрової пудри– 1,8 м.

42 Мед – це природний продуктсолодкого смаку та складного «медового» аромату. Основною складовою меду є цукру. Загальний вміст моносахаридів (глюкози та фруктози) у меді становить 68-73, сахарози – 2-5%. Цукор меду легко засвоюється. Висока міра солодощі меду пов'язана з присутністю фруктози – 27-44%. Вживання меду рекомендовано для профілактики та лікування при захворюваннях печінки, серця, шлунка, дихальних шляхів. Мед відноситься до продуктів, що витримують тривале зберігання.

Класифікація медуНатуральний мед за ботанічним походженням ділять на квітковий, падевий та змішаний (природна суміш квіткового та падевого меду). Квітковий медбджоли виробляють з нектарів квітів - солодкого соку, специфічного за ароматом та смаком для кожного виду рослин, що містить до 40% Сахарів. Квітковий мед може бути монофлерний (липовий, акацієвий, гречаний, бавовняний та ін) і поліфлерний (гірський, степовий, башкирський та ін), тобто мед, зібраний з квітів різних рослин і позначений як квітковий збірний.

Показники якості меду.Він повинен мати густу в'язку консистенцію, властиву зрілому продукту. Смак солодкий, без стороннього присмаку, природний аромат, приємний, від слабкого до добре вираженого, без сторонніх запахів. Забарвлення меду природне, без забруднень.

Не допускаються у меді сторонні домішки (бджоли, личинки, віск тощо. буд.), спінювання, газовиділення, бродіння, сторонні запах і присмак.

Фізико-хімічні показники якості меду:вологи не більше 21%, масова часткавідновлювальних цукрів та сахарози, діастазне число (характеризує активність ферментів). У меді має бути оксиметилфурфурола. Присутність цієї речовини свідчить про тривале нагрівання меду, при якому гинуть ферменти і він втрачає своє лікувальне значення, або мед фальсифікований патокою, інвертним сиропом.

Мед фасують у бочки з деревини бука, берези, липи, крім ялини, сосни, дуба, у фляги з нержавіючої сталі, лудженої харчовим оловом. Для дрібної фасування меду використовують тару різної ємності, конфігурації з різних матеріалів (скляну, жерстяну, литу картонну зі спеціальною прокладкою, полімерну).

Мед здатний довго зберігатися. Але стійкий лише зрілий мед, тобто має вологість трохи більше 21%. Відносна вологість повітря в приміщенні для зберігання меду має бути близько 70%, температура fie вище 20°С. При низькій вологості повітря та негерметичності тари мед може висихати, а при підвищеній – зволожуватися.

76. Значення рибних товаріву харчуванні людини. Переважні ендогенні споживчі властивості риби проти м'ясом.

У м'ясі риби містяться азотисті речовини, жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти, мінеральні речовини. Хімічний склад змінюється від виду риби, віку, статі, часу вилову.

Білки – 5 – 22%, загалом 16%. У соку міжклітинного простору знаходяться муцини та мукоїди, що мають в'язку консистенцію.

Азотисті екстрактивні речовини містяться в м'язах невеликих кількостях, проте надають великий впливна смак та запах риби. Містяться креатин, пурини, вільні амінокислоти, карнозин, аміак, сечовина.

У жирах риби містяться переважно ненасичені жирні кислоти – олеїнова, ліноленова, арахідонова, клупанадонова. Насичені – пальмітинова, стеаринова, мірістинова. У невеликих кількостях у жирах містяться фосфатиди, барвники, вуглеводи та вітаміни.

Велику роль грають фосфор, калій, кальцій, натрій, сірка, хлор, магній. Мікроелементи: йод, бром, мідь, цинк, марганець, кобальт.

Риба має високу харчову цінність, сприяє зміцненню здоров'я та підвищенню працездатності людини. Ненасичені амінокислоти з 5-6 подвійними зв'язками, що містяться в жирі риб, сприяють попередженню серцево-судинних захворювань. Залізо та мідь мають лікувальну дію при недокрів'ї, йоду – при захворюваннях щитовидної залози, а вітамін А, кальцій, відіграють важливу роль у попередженні пухлин, зміцненні нервової та імунної систем.

77. Класифікація та характеристика найважливіших промислових сімейств риб. Основні чинники, що впливають формування споживчих властивостей риб.

Сімейство осетрових:рід білуги - білуга, Калуга; рід осетрів - російський, сибірський, амурський, сахалінський, балтійський осетр, шип, севрюга, стерлядь.

Подовжене тіло з п'ятьма рядами кісткових утворень – жучок: одним спинним, двома грудними та двома черевними. Скелет хрящовий, м'ясо біле, з високими харчовими та смаковими якостями. Основна маса надходить у морозиво. Особлива цінність – ікра.

Сімейство оселедцевих:оселедця, сардини, салаку, кілька, тюлька. Немає бічної лінії, голова без луски, один спиною плавець. Оселедець – атлантичні, тихоокеанські, балтійські, азовочорноморські. Реалізують солоними, пряними, копченими, валяними. До 35% жиру.

Сімейство тріскових: тріска, пікша, сайда, навага, мінтай, путасу, минь прісноводний. 3 спинних та 2 анальних плавця. Реалізується переважно у морозиві філе. Риба худа, має гарні смакові якості.

Сімейство лососевих:далекосхідні лососі - чавича, кижуч, сима, кета, горбуша, нерка; благородні лососі - сьомга, форель, кумжа, нельма та білорибиця; сигові - сиги амурський, невський, чудський та ін, муксун, омуль, пелядь (сирок), ряпушка. Тіло лососевих покрите лускою, що щільно сидить, на голові луски немає. Бічна лінія світла, перший короткий спинний плавець, другий заповнений жиром (жировий плавець).

без

М'ясо більшості лососів рожевого кольору, бездрібних кісток, є цінною сировиною для слабосоленої та копченої продукції, високоякісних консервів та пресервів.

Сімейство окуневих:судак, окунь, берш, йорж. М'ясо судака та берша нежирне, проте смачне, є гарною сировиною для в'ялення та виробництва консервів. Окунь річковий та озерний та йорж дають наваристу юшку.

Сімейство камбалових:камбала та палтус численних видів. Тіло плоске, широке, обидва очі розташовані на одній стороні тіла, спинний та анальний плавці дуже довгі.

Сімейство корюшкових:звичайна і малорота корюшка, мойва та снеток. Це невеликі рибки подовженої форми з темною спинкою та сріблястими боками, що мають жировий плавець (другий спинний). Використовуються в солоному, морозиві, в'яленому, а снеток переважно в солено-сушеному вигляді.

Сімейство скумбрієвих:звичайна, чорноморська та японська скумбрія. Використовується для виробництва солоної, копченої продукції, кулінарних виробівта консервів.

Відомо кілька видів сімейства тунцевих,мешкають у теплих водахСвітового океану. В основному це великі (до 600 кг) риби, у яких сильно розвинена бічна мускулатура. М'ясо використовується для вироблення консервів, реалізується у морозиво.

Сімейство скорпенових:морські окуні. М'ясо ніжне, смачне, жиру до 6%. Морські окуні реалізуються у вигляді морозива філе, в охолодженому та морозивому вигляді, йдуть на гаряче та холодне копчення.

З кількох видів сімейства макрелещуковихНайбільше промислове значення має сайра. Тіло подовжене, спинний плавець один, є придаткові плавці. Довжина – 19-31 см, маса – до 200 г, жирність: у дрібної – 4,2 %, у великої – 28-31 %. Сайра йде на вироблення консервів.

На світі існує небагато продуктів, які одночасно багаті на залізо, фосфор, цинк, магній, кальцій, селен, вітаміни А, Е, D, та , які необхідні для нормального функціонування серцево-судинної системти, щитовидної залози та шлунка. А в рибі всіх цих елементів більш ніж достатньо. Тому дуже велике значення риби у харчуванні людини. На додаток до всього, у цьому продукті невеликий вміст жиру (не більше 30%), він чудово засвоюється: людський шлунок перетравлює білок, що міститься в рибі, всього за 1,5-2 години в порівнянні з 5 годинами, які йдуть на засвоювання, припустимо, яловичини.

Значення риби у харчуванні

Людям, які страждають від зайвої ваги, просто ідеально підходить річкова риба, яка містить 2,5 г жирів на 100 грам ваги. А страждаючим цукровим діабетом їсти її можна без будь-яких обмежень, тому що кількість вуглеводів нею мізерно мало - всього 0,1%.

Риба, що конкурує в цьому плані з курятиною, є чудовим джерелом високоякісного білка, який містить всі необхідні для нормальної життєдіяльності амінокислоти. Вона також вигідно відрізняється від м'ясного білка наявністю метіоніну.

Через те, що колаген, з якого складається сполучна тканина, має властивість швидкого переходу в розчинну форму, риба легко розварюється, а її тканини стають пухкими, завдяки чому відбувається максимальне та швидке засвоєння всіх поживних речовин. До найбагатших на вміст білків риб відносять лосося, форель, сьомгу, білугу, простіше сказати, що всіх представників загонів осетрових та лососевих. Велике значення у харчуванні людини страв з риби підкріплюється також великим показником харчової цінності завдяки підвищеного змістужирних кислот. Найбільше це стосується жирних морських сортів риби – лососю, скумбрії, оселедця, форелі, сьомги та інших.

Поліненасичені кислоти є володарями великої фізіологічної активності, благотворно впливають на міжклітинні процеси, мають протизапальні властивості, знижують рівень вмісту жирів у крові і допомагають у зниженні маси тіла.

Будь-яка риба є цінним і доступне джерелофосфору, фтору та йоду. Печінка більшості риб багата на вітаміни A, D та E. Зрозуміло, потрібно враховувати, що у випадку довгого зберігання, заморожуванні, сушінні, значно знижується харчова цінність риби.

Цілющі властивості риби

Людина знав про харчові та цілющі властивостіриби завжди. Вона була потрібна і в харчуванні, і в лікувальних цілях. Рибний клей використовували як засіб від крововиливів, печінкою миня лікували більмо, а м'ясом лина, що прикладається до ніг, лікували лихоманки. Звичайно ж, ці методи лікування вже не застосовуються, але сучасна медицина продовжує активно застосовувати багато речовин, отриманих з риби. Це – інсулін, комполон, панкреатин та багато інших. Усі знають про риб'ячому жирі, який одержують із печінки тріски. Також встановлено, що тканини деяких риб мають антисептичні властивості.

Риба запобігає розвитку аритмії

Після проведених тривалих масштабних досліджень, американські вчені встановили, що регулярне вживаннясмаженої чи запеченої риби допомагає у запобіганні розвитку аритмії серця. Протягом 12 років проводилося ретельне вивчення та порівняння раціону харчування людей старших 65 років. Результат показав, що люди, які кілька разів на тиждень їли морську рибу, набагато менше страждали від аритмії серця, ніж ті, які їли її один раз на місяць або навіть рідше. Вчені пояснюють це позитивним впливомна серцеву роботу тих жирних кислот, про які ми згадували вище. Дослідники переконані, що, якщо вдасться переконати людей у ​​корисності риби, можна суттєво знизити рівень захворюваності на аритмію.

У країнах Європи теж хочуть навіяти людям поняття про корисні властивостіриби в порівнянні з м'ясом. Результати досліджень, проведених французами, продемонстрували, що люди, які харчуються рибою, набагато рідше страждають від раку кишечника, аніж прихильники страв із м'яса.

Значення морської та океанічної риби

Харчуючи морський і океанічною рибою, можна вберегти себе від ризику інсульту та несподіваної смерті у зв'язку із зупинкою серця. Навіть якщо з'їдати страву з риби один раз на тиждень, ймовірність зупинки серця знижується вдвічі. У цьому нам приходять на допомогу жирні кислоти. Як свідчить статистика, споживання риби щотижня на 22% знижує ймовірність інсульту, а п'ять разів на тиждень знижують цей показник на 54%. Схожий ефект спостерігається і в інших морепродуктів, наприклад водоростей на кшталт морської капусти.

Значення річкової риби

За своєю необхідною та корисною є річкова риба. Своїми поживними властивостямивона гідно конкурує з найкращими сортамим'яса, при цьому вона набагато легша і швидше засвоюється організмом. Завдяки цьому її широко використовують у дієтичному харчуванні, вона є важливим компонентому раціоні дітей та літніх людей.

Рибна дієта

Не треба забувати про велику роль страв з риби в лікувальному харчуванні рибну дієтучасто призначають при ожирінні.
Слід враховувати, що кількість корисних речовин у рибі та їх склад піддаються сезонним коливанням. Велику роль грають умови проживання, харчова база, і навіть вік риби. Найбільший вміст поживних речовин у рибі спостерігається перед нерестом, а під час та після метання ікри – зовсім навпаки.

Рибні страви впливають не тільки на зміцнення травної та серцево-судинної систем. Від того, наскільки правильно і збалансовано ви харчуєтеся, залежить тривалість життя, діяльність мозку та якість пам'яті. Риб'ячий жир є постачальником жирних кислот, що допомагають кровообігу. Що краще циркулює кров, то швидше в мозок потрапляють поживні речовини.

Слід зазначити, що значення страв із риби у харчуванні людини часто замовчується. Не дивлячись на те, що Росія є однією з морських країн, її центральні регіони не вважають своїм традиційним харчуваннямрибні страви. У цьому нам треба повчитися у європейців.

2.1 Значення рибних страв у харчуванні

Риба має виключно високі харчові якості і займає важливе місце в нашому харчуванні. Вона є джерелом повноцінного тваринного білка та високо цінується як лікувальний дієтичний продукт. Рибні продуктишироко використовуються в повсякденному раціоні, а рибні виробивідрізняються гострим або солоним смакомабо приємним специфічним ароматом, служать чудовою закускою. Люди, які харчуються головним чином рибою, менше хворіють, особливо в літньому віці позбавлені старечих недуг, на які страждають ті, хто харчується м'ясом.

Велика кількість рибних страв у російській кухні обумовлено природними умовами, багатством водойм. За старих часів широкому вживанню риби сприяли і традиційні пости. Рибу дозволялося їсти в періоди багатьох постів і страви з неї називали «напівкісними». У період усіх постів заборонялося вживання м'ясної та молочної їжі, і тоді рибні страви набували особливого значення.

Асортимент рибних гарячих страв у старовинній кухні був дуже великий. Готували рибу варену, смажену, припущену, запечену, смажену у тісті, парову.

Деякі рибні страви були досить складні в приготуванні. Взагалі страви з риби були окрасою святкового столу пісні дні», і за цим їх оформленням на бенкетах надавали дуже великого значення.

Риба запечена найпростіша у приготуванні. Її можна приготувати як у домашніх, так і в польових умовах. Ще в давнину рибу запікали в глині ​​під багаттям. Справжні рибалки і зараз користуються дідівським способом, тільки замість глини використовують харчову фольгу. При такому способі приготування риба залишається дуже соковитою, на відміну від смаження.

2.2 Характеристика сировини, що використовується для приготування рибних страв

Охолоджена та морожена рибавипускається промисловістю у нерозділеному вигляді (не потрошена), поротою (потрошена) з головою або без голови. Окремі видириб (тріска, морський окунь, палтус, сазан, лящ, судак, сом і деякі інші) можуть надходити у продаж у вигляді філе заморожених брикетах.

Окуневі – окунь, судак, морський окунь, йорж, берш. Мають дуже смачне, не жирне м'ясо і дає гарні клейкі бульйони.

Лососеві - сьомга, кета, горбуш, лосось, нельма, білорибиця, форель, що відрізняються жирним м'ясом.

Осетрові - осетр, севрюга, білуга, стерлядь, - найбільш цінна рибаз ніжним та смачним м'ясом.

Тріскові – тріска, минь, навага, сайда, сріблястий хек– морська риба набула великого поширення. М'ясо худе, дрібних кістокдуже мало. Риба багата мінеральними речовинамита білками, широко застосовується у дієтичному харчуванні. Має різкий специфічний запах, використовують для вживання котиної маси, смажених і відварених страв.

Карпові – лящ, короп, сазан, карась, лин, вобла, рубець, тарань, маринка, товстолобик, амур – переважно прісноводні риби. Відрізняється лускою, що щільно прилягає, наявністю великої кількості дрібних кісток, середній вміст жиру.

Оселедець – оселедець, салага, кілька, сардина, тюлька – надходять у солоному вигляді, консервованому виглядізначно рідше у свіжому. Свіжий оселедець готують у смаженому вигляді.

Камбалові – камбала, палтус, стрягозубий палтус – відрізняються плоскою формою тіла, їхня обробка має свої особливості. для видалення неприємного запахуу камбали видаляють темну шкіру.

2.3 Первинна обробкасировини

За способом відпрацювання рибу ділять на три групи: луската, безлуската і осетрова.

Дрібнолускату рибу - навагу, миня - обробляють так само як бесчешуйчатую.

У цеху мають бути кухарські ножі, ручні скріпки, сито, ступки, сапки, котли з ґратами, листи, лопатки та відра.

Первинна обробка риби складається з наступних операцій:

Розморожування;

Обробка;

Приготування напівфабрикатів.

Під обробкою мається на увазі видалення луски, нутрощів, плавців, голови, кісток та шкіри.

Більша кількістьриби надходить у морозиво. Її розморожують на повітрі або у воді.

Чим швидше відтає риба, тим краще зберігаються її смакові якостіта здатність утримувати вологу. При кімнатній температурівідтають осетрову рибу, сомів, нототенію, морозиво філе, укладають їх в один ряд на столи або на стелажі в заготовочному цеху і витримують протягом 6 - 10 годин. Час розморожування залежить від величини риби. Втрати у масі при відтаванні риби повітря становить 2%.

У воді розморожують лускату і безлускату рибу. На 1 кг риби беруть 2 л води. Збільшення часу розморожування риби призводить до погіршення якості риби.

Розморожену рибу не зберігають, а одразу використовують для приготування страв.

У кулінарній практиціприйнято ділить рибу за способами обробки на дві групи:

a. з кістковим скелетом лускатих та безлускавих порід;

b. із хрящовим скелетом (осетрові породи риб).

Рибу очищають вручну кухарським ножем теркоподібними та механічними скребками. Обробка риби, що використовується цілком, найчастіше застосовують для дрібної рибивагою брутто 75 -200 грам, з видаленням зябер; більше велику рибуобезголовлюють. Луску очищають від хвоста до голови, обрубують ножем плавці, розрізають середнім кухарським ножем черевце риби від анального отвору до голови, видаляють нутрощі - потім зябра.

Обробка риби на філе (пластування)

Маса риби трохи більше 1,5кг. Для отримання філе зі шкірою, реберними та хребетними кістками рибу обробляють (очищають луску, зрізаю плавці, розрізають черевце, видаляють начинки) якщо луска та шкіра не використовується, луску не знімають. Після цього вздовж хребетної кістки розрізають спинку, зрізають половину філе, ввівши ніж по кісті хребта від голови до хвоста, потім зрізають хребетні і реберні кістки.

Для отримання чистого філе кладуть філе шкірою вниз, в основі хвоста роблять надріз м'якоті, лівою рукою притримуючи хвіст, правою рукою, ведучи ніж по шкірі, відокремлюють філе.

Філе використовують для приготування нормальних напівфабрикатів, котлетної та кнельної мас та фаршів.