Асортименти страв з риби. Рибні напівфабрикати та кулінарні вироби

В даний час сучасні технологічні процеси та галузі, що займаються виробництвом продуктів харчування, значно полегшують життя кулінарам та господиням. Час, що витрачається на приготування їжі, має бути мінімальним, а смак страви – ідеальним. Чи не цього принципу дотримуєтесь і ви, готуючи обід?

Напівфабрикати - продукти харчування, які значно полегшують нам приготування їжі, роблячи процес більш простим та швидким за часом. Сьогодні говоритимемо про напівфабрикати із риби.

Вони є однією з найбільш популярних покупцям груп товарів. Як же вони виробляються, як правильно їх зберігати і що можна з таких напівфабрикатів приготувати у себе на кухні? Давайте розумітися.

Рибні напівфабрикати

Будь-який рибний напівфабрикат – це кулінарний «виріб», який знаходиться на стадії проміжної готовності. Напівфабрикати з риби є переважно оброблені спеціальним чином тушки, позбавлені кісток і неїстівних частин. Також до рибних напівфабрикатів можна віднести котлетну та кнельну масу, дрібнокускові та порційні продукти.

Прості та складні напівфабрикати з риби можна поєднати в один величезний список. Головним попитом, звичайно, користується риба, позбавлена ​​кісток та розділена на філе, яке зручно готувати. Дуже потрібні кулінарами котлети, пельмені, рибний фарш, зрази і т.д.

Основні переваги

Як відомо, будь-який продукт харчування має свої кулінарні переваги та недоліки, виробничі технологічні плюси та мінуси. Те саме стосується і напівфабрикатів.

Розморожування риби

Риба, яка пізніше використовуватиметься для приготування напівфабрикатів, піддається механічної обробки. Для виробництва найчастіше використовується заморожена риба. Перед тим як розпочати обробку, її необхідно розморозити. Робиться це двома способами. По-перше, рибу можуть розморожувати у повітрі. По-друге, у спеціальних об'ємних ваннах із водою.

Як правило, розморожування на повітрі використовується для риби у великих брикетах. Її поміщають в повітря, закриваючи спеціальною захисною плівкою, щоб зменшити кількість випарів і соку, що витікає. Використання поліетиленової плівки допомагає уникнути вагових втрат, які неодмінно супроводжуватимуть процес за такого виду розморожування риби.

Вода зазвичай використовується для розморожування окремих рибних тушок. Риба укладається на спеціальні металеві ґрати у вигляді кошиків. Вода, що надходить, омиває тушки, сприяючи їх розморозці, а потім витікає в каналізаційну трубу. Тривалість процесу розморожування залежатиме від кількості риби (кг). Під час процесу проводять кілька разів вимірювання температури. Як тільки вона буде близько -1 градуса, тушка розморозилася - можна починати подальшу роботу з нею.

Якщо порівнювати два способи, другий виробники використовують на порядок частіше. По-перше, у рибі залишається максимально можлива кількість поживних речовин. По-друге, процес займається менше часу. І по-третє, при розморожуванні повітря продукт втрачає до десяти відсотків своєї маси, чого у випадку з водою не відбувається.

Схема обробки

Після того, як риба буде розморожена, її очищають від луски, видаляють плавці, відокремлюють голову і видаляють всі начинки. Як тільки всі ці важливі заходи виконані, рибні тушки промиваються під проточною водою та поміщаються на спеціальні ґрати. У виробництві дуже важлива ретельна обробка риби. Приготування напівфабрикатів у цьому випадку набагато простіше, швидше та якісніше.

Види напівфабрикатів

• Для варіння. Використовується ціла риба чи окремі ланки (шматки). Порційні шматочки для варіння можуть бути з кістками або без них. Щоб запобігти деформації під час варіння, кожен рибний шматочок протикають або надрізають у кількох місцях.
• Для припускання. Як правило, такий метод приготування риби найчастіше використовується для великих свят та урочистих бенкетів. Риба допускається (прогрівається) у воді чи соусі. Тут використовують напівфабрикати з риби у вигляді цілої тушки або окремих шматочків без шкіри та кісток. На шкірі робляться невеликі надрізи.
• Для смаження. Це основне виготовлення напівфабрикатів з риби. Тут можуть бути використані ланки, ціла риба, порційні шматочки, філе без кісток та шкіри.
• Також до рибних напівфабрикатів можна віднести і солону рибу, а також мариновані окремо шматочки.

Паніровка

Приготування напівфабрикатів з риби з використанням панування гарантує не тільки рум'яну скоринку та приємний хрумкий смак, але ще й максимальне збереженнявсіх корисних речовинта соків.

Вид панування риби безпосередньо залежатиме від виду смаження. Найчастіше використовується борошняне панування. Для цього використовується борошно вищого гатунку, Найчастіше, пшенична. Також буває червоне та біле паніровка. Червона – це висушений пшеничний хліб, змелений до сухарної маси. Біла – це чорний, як правило, вже черствий хліб, змелений за допомогою сита до стану подрібненого гороху.

Буває і спеціальне приготування напівфабрикатів із Фірмові страви- це напівфабрикати, для панування яких використовується подрібнений мигдаль, кукурудзяні пластівціта кокосова стружка. Щоб паніровка мала краще зчеплення з продуктом, рибу перед цим занурюють у яєчну суміш. Яйця можуть бути змішані з молоком, водою або в чистому вигляді.

Види панування напівфабрикатів

Види напівфабрикатів з риби можуть відрізнятися як методом обробки, а й способом панування. Розрізняють простий та подвійний спосіб панування.

Просте панування найчастіше використовується для звичайної смаження, якому піддаються напівфабрикати з риби. Порційні шматки або цілу тушку риби приправляють сіллю, додають мелений перець, обвалюють у борошні або панірувальної сумішііз сухарів. Якщо готується велика партія напівфабрикатів, то борошно змішують із сіллю і одразу обвалюють шматочки в такій суміші, щоб солоність була рівномірною.

Подвійне панування застосовується у тих випадках, коли відбуватиметься подальша смаження у фритюрі. Тут, як правило, використовується два види паніровки та яєчний склад. Спочатку шматочки обвалюються в борошні, потім вмочуються в яєчну суміш і після цього вдруге обвалюються в червоному або білому паніровці.

Жарка напівфабрикатів

Крім призначених для звичайної смаження, зустрічаються напівфабрикати для смаження у фритюрі, на ґратах, на рожні тощо.

Риба для смаження на грилі (на ґратах), як правило, береться цілікова. Також використовуються порційні шматки, позбавлені кісток і шкірки. Попередньо шматки можуть бути замариновані у лимонному соку з додаванням спецій, солі, червоного чи чорного. меленого перцю, зелені.

Напівфабрикати з риби для смаження на рожні - це ланки осетрових та інших цінних видів риб. Порційні шматочки надрізають (щоб зберегти соковитість після приготування), солять, перчать, додають спеції та сушену зелень. У деяких випадках маринують. Потім одягають на шпажки.

Кнелі та котлети

Також до рибних напівфабрикатів відноситься кнельна та котлетна маса. Найчастіше для приготування використовується риба, що містить мінімальна кількістькісток. Це може бути харіус і щука, судак та горбуша, сріблястий хек чи сом. Для початку риба обробляється, відокремлюється філе і вже з нього готується маса для приготування котлет або кнелів.

Котлетна маса може використовуватися як приготування рибних напівфабрикатів, і відразу фасуватися для продажу. У котлетної масивикористовуються також такі продукти, як молоко, куряче яйце, пшеничний хліб.

Що можна з неї приготувати

Кнельна маса відрізняється від котлетної тим, що при її приготуванні домагаються більш пухкої та ніжної структури. Риба для цього виду напівфабрикату пропускається через спеціальну дуже дрібну решітку на м'ясорубці. Також додається замочений у молоці хліб та куряче сире яйце. У дорожчих версіях кнельної маси замість молока використовують вершки високої якості.

Найбільш популярні види рибних напівфабрикатів

Рибні напівфабрикати - дуже популярний товар на сучасному продуктовому ринку. Оскільки риба містить велику кількість корисних для нашого організму речовин, вітамінів, поліненасичених жирних кислоті т. д., вона ніколи не залишиться за бортом кухні.

Особливою популярністю користуються:

• Рівні акуратні шматки очищеної від кісток риби чи рибне філе.
• Спеціальне оброблення риби - потрошена, позбавлена ​​кісток, шкіри, голови і нутрощів тушка.
• Подрібнене рибне м'ясо (котлетні напівфабрикати).
• Напівфабрикат формовий. Сюди можна віднести не лише котлети, зрази та биточки, а й
• І, звичайно ж, усіма улюблені і найчастіше використовувані для пікніків та свят на природі стейки. Це шматочки риби, що мають товщину від одного до трьох сантиметрів. Вони дуже зручні для приготування на грилі.

Зберігання напівфабрикатів із риби

Багато господарки цікавляться таким питанням, як зберігання напівфабрикатів з риби. Більшості здається, що в морозильної камеририбу можна зберігати будь-яку кількість годин, днів, місяців. Звичайно, ніхто не сперечається, що рибні напівфабрикати аж ніяк не зіпсуються, адже вони вкриті товстим шаром льоду. Але слід розуміти, що таке тривале заморожування призведе тільки до того, що ви будете їсти зовсім прісний і позбавлений вітамінів продукт.

Найтриваліший термін зберігання рибних виробіву морозильній камері становить півроку. Причому рибне філе можна там зберігати лише від трьох до чотирьох місяців, рибний фарш ще менше - від двох до трьох місяців. Найменший термін зберігання мають рибні пельмені- один місяць.

Ціла рибна тушка, позбавлена ​​голови і нутрощів, збережеться протягом п'яти - шести місяців. Якщо ви зберігатимете рибні напівфабрикати при температурі 0 градусів, то термін зберігання складе лише 24 години. Але пам'ятайте: чим швидше ви вживаєте в їжу свіжий рибний продукт, тим смачнішим і кориснішим він буде.

Порада 1: якщо ви хочете трохи продовжити термін зберігання рибних напівфабрикатів, їх перед відправкою в морозильник можна трохи підсолити. Тільки слід пам'ятати, коли почнете їх готувати. Вдруге солити страву вже не потрібно.

Порада 2: як тільки ви принесете рибний продукт додому, відразу позбавте його шару поліетиленової плівки, в яку він упакований. Під такою «бронею» напівфабрикати відмінно транспортуються, але зовсім позбавлені доступу повітря. Тривале зберігання поліетиленовому пакетітакож не рекомендовано. Краще придбати спеціальні контейнери, що «дихають», і в них помістити рибу, а потім вже відправити її на зберігання в холодильник або морозильну камеру.

Рибу готують відвареною, припущеною, тушкованою, смаженою та запеченою. Солону рибу смажити та запікати не рекомендується, її готують відвареною, припущеною та тушкованою. Дрібниця першої групи можна варити, припускати, смажити, гасити. Дрібниця другої та третьої груп доцільно смажити. Тушать рибу рідше, тому що сполучна тканина у неї складається майже виключно з колагену і при тепловій обробці швидко розм'якшується.

Вибір способу теплової обробки різних видів риб залежить від їх хімічного складу, специфічних смакових особливостей, а також режиму і тривалості зберігання після вилову.

Страви з відвареної риби

Для варіння використовують цілі тушки з головою або без голови, порційні шматки нарізані під кутом 90. Осетрову рибу варять ланками з підвернутою тишою.

При варінні у воді у відвар переходить до 2% розчинних речовин маси риби, у тому числі до 0,5% екстрактивних та мінеральних речовин. Тому щоб страви мали більш виражений смак, рибу краще варити в бульйоні, звареному з рибних відходів.

При варінні цілої риби її перев'язують шпагатом і укладають у спеціальний рибний котел подовженої форми на грати шкірою вгору, заливають холодною водою (шар повинен покривати продукт висотою близько 3 см - 2 л на кг продукту), додають спеції, зелень, петрушку, лавровий лист, перець горошком, сіль, огірковий розсіл.

Тушки та ланки осетрових, а також рибу інших цінних порід та прісноводні види риб варять без використання пряних коренів, так як ця риба має гарні смакові якості та приємний запах, тобто не потребує додаткової ароматизації. При варінні форелі та лосося для збереження специфічного блакитного забарвлення шкіри додають лимонну кислоту або оцет. Допускається заливати порційні шматки осетрових порід риб окропом або бульйоном, щоб скоротити час варіння і зменшити втрати харчової цінності.

Процес варіння риби проводять у два етапи: доводять до кипіння, нагрівання зменшують та варять при температурі 85-900С. Час варіння порційних шматків – 12-15 хв, ланок – 45-90 хв, великих шматків (наприклад, білуги) – 2-3 години.

Зварену рибу виймають із котла разом із ґратами, видаляють шпагат, перекладають на підігріту страву (тарілку) шкірою вгору, збоку і навколо кладуть гарнір. варена картопля, обточений барило або цілими бульбами, нарізаними часточками, або картопляне пюре. Перед подачею картопля поливають розтопленим маслом і посипають шаткованою зеленню. Можна використовувати і додаткові гарніри: відварених раків, креветок, консервованих крабів, пасту "Океан", гриби, відварену цвітну капусту, солоні та свіжі огірки та помідори; обов'язково використовують лимон, зелень кропу та петрушки.

Зварені ланки осетрових риб охолоджують, зачищають від хрящів (втрати при зачистці – 3-10%), нарізають на порційні шматки, заливають бульйоном і доводять до кипіння. Якщо риба призначена для приготування холодних страв і закусок, її попередньо охолоджують, видаляють шпагат, видаляють хрящі і кістки, а потім використовують за призначенням.

Рибу, оформлену як тушки чи філе, порціонують з допомогою рибної лопатки. При масовій відпустці рибу поливають соусами, а при порційній подачі – соус подають у соусниках.

До страв з відвареної осетрової риби (ланка відварна) подають білий соус з каперсами і соус біле вино; рибу (філе) відварне подають під білим основним, томатним, сметанним чи польським соусом.

Асортимент: Зрази рибні з чорносливом по-російськи, Кнелі рибні.

Страви з припущеної риби

Припущена риба (парова) смачніша, ніж відварена, тому що при цьому способі теплової кулінарної обробки в ній повніше зберігаються поживні речовини.

Рибу припускають цілком (невелику й у банкетів - стерлядь, форель, сиг, вугор, салака); ланками або великим шматком (рибу сімейства осетрових); порційними шматками (рибу всіх видів).

Цілу рибу та порційні шматки доцільніше припускати зі шкірою (шматки нарізають під кутом 300 з філе риби зі шкірою без реберних кісток або з чистого філе). Ланки риб сімейства осетрових попередньо ошпарюють для видалення спинних жучків. Порційні шматки риби, нарізані з обробленої ланки зі шкірою без хрящів, а для деяких страв і без шкіри, перед припусканням ошпарюють зменшення виділення з них білків під час припускання.

Рибу припускають у рибних котлах, з ґратами, або сотейнику, дно якого змащене маслом, при закритій кришці. Підготовлену для допускання рибу кладуть у посуд в один ряд (ланки укладають шкірою вниз, щоб один шматок закривав частину сусіднього, цілу рибу - на черевце), заливають гарячим бульйоном або водою (0,3 л на 1 кг продукту) так, щоб рідина покрила рибу на 1/4 обсягу, додають сіль, білі коріння, цибулю, спеції та припускають до готовності.

Час припускання становить 10-15 хв для порційних шматків і 30-40 хв - для риби, що допускається ланками та цілими екземплярами.

Гарними смаковими перевагамимає рибу, припущену з додаванням сухого білого виноградного винаабо грибного відвару. Риби морські та осетрові рекомендується припускати з додаванням огіркового розсолу. На бульйоні, що залишився після припускання, готують соуси, з яким рибу подають.

При подачі шматки припущеної риби укладають на підігріті тарілки або страви та поливають соусом, щоб замаскувати її поверхню, покриту піною, утвореною денатурованим білком. Збоку укладають гарнір: відварена карбонова картопля, цілі бульби або нарізані часточками, картопляне пюре. Картоплю поливають розтопленим маслом, посипають зеленню.

При відпустці блюдо оформляють скибочкою лимона без цедри та насіння, відвареними білими грибами або печерицями, шматочками консервованих крабів та раковими шийками, а також зеленню.

Назва страви складається з назви риби та соусу: "судак паровий", "форель у білому вині". При підборі соусів враховують, що рибу з ніжним смаком та тонким ароматом(форель, судак) подають під паровим соусом, соусом біле вино, а має дуже виражений смак і специфічний запах - під томатним, білим з розсолом.

Рибу (родини осетрових)припускають зі спеціями та корінням у вигляді порційних шматків без шкіри та хрящів при температурі 85-900С. За 10 хв до закінчення додають лавровий лист. При відпустці кладуть нарізані скибочками гриби, лимон, гарнируют, поливають соусом (паровим, білим вином) або подають окремо в соуснику. На рибу можна покласти нарізані скибочками варені хрящі.

Асортимент: Рибу припущену з соусом біле вино,р чи по-російськи.

Для судака або щуки фаршированоїрибу очищають від луски, потрошать, видаляють голову, промивають, надрізають зсередини реберні кістки і відокремлюють разом з хребтовою кісткою, не прорізаючи шкіри. Частину м'якоті залишають на шкірі (0,5-1,0 см), решту використовують для приготування фаршу (з пасерованою цибулею, часником, хлібом, розмоченим у воді чи молоці, маргарином, яйцем та спеціями). Тушку наповнюють фаршем, формують за допомогою марлі та припускають протягом 20-30 хв до готовності. Шкіру зі щуки можна знімати "панчохою".

Рибу подають цілком (перед подачею звільняють від марлі та шпагату) або нарізають на порції, гарнируют картоплею відвареною, картопляною пюре або овочами відвареними (припущеними) з жиром; соус – томатний, сметанний, томатний з овочами.

Котлети рибні аматорськіготують з котлетної маси з додаванням вареної моркви та ріпчастої цибулі. Готові котлетикладуть у сотейник, змащений маргарином, додають трохи води та припускають при закритій кришці 15-20 хв. На гарнір подають картопляне пюре, соус паровий.

Втрати маси при допущенні риби становлять 18-21%; рибу припущену зберігають на марміт при температурі 600С протягом 30 хв. За температури 4-80С термін зберігання збільшується 24 годин.

Страви з тушкованої та смаженої риби

Тушать, як правило, рибу, попередньо обсмажену, із середнім вмістом жиру і жирну: палтуса, коропа, тріску, камбалу та ін. При гасінні кістки добре розм'якшуються, тому рибу можна використовувати з кістками.

У зв'язку з тим, що при посоле риби відбуваються незворотні зміни (губиться частина екстрактивних речовин, деякі білки денатурують із ущільненням тканин), страви із солоної риби виходять сухими та жорсткими. Тушені стравиіз солоної риби, навпаки, виходять соковитими (оскільки іони натрію сприяють підвищенню здатності до вологи зв'язуючої м'язових тканин риби). Рекомендується також гасити дрібну рибу, оскільки кістки її в готовому вигляді стають м'якими і їх можна використовувати в їжу.

Для поліпшення смаку та аромату використовують овочі, ароматичні коріння та спеції.

Асортимент: Риба, тушкована з овочами, філе, тушкована з овочами, рибні тефтелі.

Страви зі смаженої риби

Для смаження можна використовувати рибу всіх видів (смажать повністю, порційними шматками, філе, ланками та у вигляді виробів з котлетної маси). Рибу смажать з невеликою кількістюжиру, у фритюрі, на ґратах або на рожні.

Для смаження використовують рослинне сало, кулінарний жир, топлене масло, рослинне рафінована олія. Основним способом смажать рибу при температурі 130-1500С з двох сторін протягом 10-20 хв, а потім доводять до готовності в шафі при 2500С протягом 5-10 хв. Для холодних страв рибу смажать лише на рослинній олії. Щоб уникнути деформації напівфабрикатів при тепловій обробці, роблять надрізи шкіри в двох-трьох місцях. Перед жаркою рибу панують у борошні, посипають перцем та сіллю.

Рибу сімейства осетровихпосипають сіллю, укладають на поверхню жару шкірою вниз, поверхню шматків змащують сметаною і смажать при 160-1700С протягом 30-40 хв, поливаючи сочком і жиром. Готову ланку порціонують. Можна смажити порційні шматки, нарізані із ланки.

Асортимент: смаження риби у фритюрі , Риба смажену з цибулею по-ленінградськи, Риба в тісті смажену (орлі), Риба по-волзьки (мариновану) , Грибочки калевальські, Риба смажена з зеленою олією(кольбер), Піджарку з риби , Зрази донські, Котлети або биточки рибні, Котлети рибні з омлетом та сиром , Шніцель рибний натуральний,Тільне, рулет з риби, Риба грильє.

На рожні смажатьосетрових, капітан-рибу, палтуса, нототенію. Рибу нарізають на порційні шматки (без шкіри та кісток), маринують, нанизують на шпажки та смажать на відкритому вогні. Під час смаження рибу змащують олією. Гарнірують часточками лимона, картоплею фрі, при відпустці на рибу кладуть шматочки зеленої олії.

З метою вдосконалення технології в даний час розроблено рецептури нових рибних страв з котлетної маси, що містять як компонент м'ясо, овочі та молочні продукти. Дані страви відрізняються хорошими органолептичними показниками і мають підвищену харчову цінність.

Втрати маси риби при жарінні становлять 16-20%.

Страви зі смаженої риби зберігають на марміті не більше трьох годин і відпускають за температури не нижче 60-650С; дозволяється зберігати страви зі смаженої риби за нормальної температури 4-80С трохи більше 48 годин.

Страви із запеченої риби

Рибу запікають сирою (під білим соусом), припущеною (під молочною) або обсмаженою з двох сторін (під сметанним або томатним з грибами). Рибу можна запікати з картоплею, розсипчастою гречаною кашею, тушкованою капустою. Вироби запікають у порційних сковородах і в них подають до столу. Запікають рибу цілою або нарізаною на порційні шматки без кісток зі шкірою або її. Підготовлену рибу кладуть на змащені жиром і политі соусом сковороди, укладають відповідний гарнір, заливають соусом, посипають тертим сиром або сухарями, збризкують жиром і запікають у шафі при температурі 250-2800С до утворення. рум'яної скоринки.

При відпустці на рибу кладуть скибочку лимона, маслини та мариновані плоди.

Асортимент: Риба, запечена російською; Риба, запечена в соусі з грибами ; По-московськи, Риба "Апетитна"; Солянка рибна на сковороді; Запіканка з ікри часткових риб.

Промисловими способамивипускають різноманітні охолоджені та швидкозаморожені страви (рибу припущену, у тому числі з томатним соусом, сметанним, білим з розсолом; рибу смажену і т.д.). Ці страви рекомендується використовувати у некомерційних підприємствах громадського харчування.

Контроль якості страв із риби

Перед проведенням органолептичного аналізу перевіряють масу та відповідність виду риби назвою страви. Далі перевіряють правильність обробки риби.

У риби черевна порожнина має бути без згустків крові, чорної плівки та горловини, з віддаленими плавцями ( грудні плавціі плечова кістка можуть бути залишені тільки у морського окунята судака); у цілої риби мають бути видалені зябра.

Правильність нарізки напівфабрикатів повинна бути дотримана: шматки для варіння нарізані під прямим кутом, для смаження та припускання – під кутом 300. Температура подачі – не нижче 650С. Далі проводять бракераж страв.

Зовнішній вигляд страв, що подаються в ресторані: картопля має бути карбованою, соус подано в соуснику (крім страв з припущеної та запеченої риби), повинні використовуватися додаткові гарніри (лимон, ракові шийки, краби, овочі). У їдальнях при відпуску рибних страв соус підливають на тарілку, картопля не обточена, як додатковий гарнір використовують огірки та помідори; паніровані вироби (крім биточків та тефтелів) соусом не поливають, паніровка щільно прилягає до страви; на поверхні відсутні тріщини.

за консистенціїпобічно можна дати висновок про рівень готовності риби. М'якуш повинен бути м'яким, легко відставати від кісток, без запаху вогкості, м'якоть ніжна, легко поділяється на шари, без завітрювання; кухарська голка легко входить у товщу риби; у виробах із котлетної маси не повинно бути шматочків хліба та м'якоті.

Після перевірки основного продукту оцінюють інші частини страви (гарнір, соус).

До неприпустимим дефектамрибних страв відносять: невідповідність маси виробів, наявність хрящів у осетрових, спосіб обробки не відповідає рецептурі, смак і запах пересмаженого жиру, форма шматків не дотримана, реберні кістки оголені, вироби підгоріли, пересолені, спостерігається відставання паніровки (допускається відставання 10% паніровки у риби "фрі"), відчуваються сторонні смакта запах.

Допускається, але вважається дефектом: соус відповідає виду риби, гарнір підібраний невдало, надмірний (або недостатній) запах спецій; крихітність, перетравленість, пересушеність; деформованість шматків (не була надрізана шкіра), бліда або дуже темна поверхня риби.

Страви, що надійшли на дослідження, підігрівають до температури 60-650С і зважують (разом із гарніром та соусом), після чого зважують окремо основний продукт. У виробах з подвійним паніровкою визначають кількість паніровки. Для цього зважують три-п'ять виробів. Її порівнюють із масою нетто за рецептурою. Якщо маса основного продукту нижча за норму, визначають кількість сухих речовин.

Вироби з котлетної маси гомогенізують, фаршировані вироби готують так само, попередньо видаляючи фарш. Паніровані вироби попередньо звільняють від скоринки та проводять реакцію з йодом. У разі присутності хліба в котлетній масі визначають його вміст.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти Республіки Білорусь

Заклад освіти

Гродненський державний університет імені Янки Купали

Кафедра технології, фізіології та гігієни харчування

Курсова робота з дисципліни: "Технологія виробництва продукції громадського харчування"

Тема: «Розробка асортименту та технології страв та виробів з риби»

Спеціальність 1-91 01 01 Виробництво продукції та організація громадського харчування

Спеціалізація 1-91 01 01 01 Технологія продукції та організація громадського харчування

Виконав: студент 4 курсу 4 групи

Є.І. Казимирчик

Керівник: викладач

Л.В. Вуличик

Гродно 2014

Зотримання

• Вступ
• 1. Вивчення харчової та біологічної характеристики заданої сировини - горбуші нерозробленої, коропа нерозробленої
• 1.1 Характеристика горбуші
• 1.2 Характеристика коропа
• 2. Вивчення асортименту страв та кулінарних виробівіз заданої сировини
• 2.1 Страви з риби варені та припущені
• 2.2 Смажені рибні страви
• 2.3 Тушені та запечені рибні страви
• 3. Підготовка сировини для приготування страв із риби
• 3.1 Первинна обробка
• 3.2 Способи теплової обробки
• 3.3 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються під час теплової обробки
• 4. Вимоги до якості та подання страв з риби
• 5. Використання рибних відходів
• Висновки
• Список використаних джерел
• Програми

Вступ

Риба - справжнє джерело різноманітних мінеральних речовин: заліза і фосфору, кальцію і магнію, цинку і селену, які разом з вітамінами забезпечують нормальну роботу всього організму.

Мешканці глибин містять необхідні нашому організму вітаміни (особливо А та D), жири, білки (м'ясо риб містить 18% білків). Білки м'яса риб легше засвоюються організмом людини, ніж білки тварин. Цінний складовоюриб, особливо океанічних, є жир. Риб'ячий жир характеризується високим вмістом ненасичених жирних кислот. Також у м'ясі риб містяться водорозчинні вітаміни: у невеликих кількостях вітамін С, а також комплекс вітамінів групи В - B 1 , В 2 , В 6, В 12, В с, вітаміни Н і PP.

Висока харчова цінність та смакові особливості риби визначили її велике значення у нашому харчуванні.

Рибні страви широко використовуються в повсякденному раціоні, у дитячому та дієтичному харчуванні. Риба – цінний харчовий продукт. За своїми смаковими та поживними якостями вона змагається з кращими сортами м'яса.

Усі ці якості риби давно привертають увагу дієтологів. Її рекомендують, наприклад, при проблемах зі шлунком та щитовидною залозою, при ожирінні та серцево-судинних захворюваннях.

Втім, риба – це не лише надзвичайно корисно, а й дуже смачно. Не дарма, за свідченням французького письменника XVI століття Мішеля де Монтеня, вельможі середньовічної Європи надавали перевагу стравам з риби м'ясним, посилаючись на їхню особливу вишуканість.

Риба чудово подається до різним видам кулінарних страв, її можна вживати в холодному та гарячому вигляді, вона добре поєднується з різними гарнірами.

Ніжність, м'якість риби, гострота смакових та ароматичних відчуттів, велика кількість приправ та спецій, прянощів, ароматичних трав, соусів – все це сприяє приготуванню широкого асортименту смачних страв з риби.

Величезний асортимент страв із риби здатний задовольнити смак найвишуканіших гурманів.

Об'єкт дослідження: технологія виробництва страв із риби.

Мета даної роботи: вивчення асортименту та технології страв з риби.

Досягнення поставленої мети вирішувалися такі:

Вивчення харчової та біологічної характеристик сировини (горбуша нерозроблена, короп нерозроблений);

Вивчення методів первинної обробки риби;

Вивчення асортименту страв та кулінарних виробів з риби;

Вивчення норм втрат при холодній та тепловій обробках заданої сировини (горбуша нерозроблена, короп нерозроблений);

Вивчення фізико-хімічних змін, які відбуваються під час приготування страв;

Знайомство з показниками якості виробів та страв з риби;

Складання технологічних карт та схем виробництва страв із сировини.

Теоретичною та методологічною основою дослідження є праці вітчизняних та зарубіжних учених у галузі кулінарії та технології приготування їжі. У роботі використовувалися загальнонаукові методи та прийоми.

1. Вивчення харчової та біологічної характеристики заданої сировини - горбуші нерозробленої, коропа нерозробленої

М'ясо риби містить білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, воду та інші сполуки.

Білки – найважливіша складова частинам'яса риби. Загальна кількість їх у м'ясі риби коливається від 8 до 23%. В основному це повноцінні білки, що містять усі незамінні амінокислоти(лізин, метіонін, триптофан та ін.), тому риба є найважливішим джерелом білкового харчування. Засвоюваність білків - 97%. З неповноцінних білків міститься колаген, якого у м'ясі риби менше, ніж у м'ясі забійних тварин; еластин практично відсутній. Колаген при тепловій обробці швидко переходить у глютин, тому м'ясо риби розварюється швидше ніж м'ясо забійних тварин.

При варінні риби з неї водою витягуються екстрактивні речовини, що надають бульйонам специфічних смаків і запаху. Вживання таких бульйонів сприяє виділенню травних соків, збудженню апетиту та кращому засвоєнню їжі.

Жиру у м'ясі риби від 0,8 до 30,3%. Жир риби відрізняється підвищеним вмістом жирних ненасичених кислот, у тому числі таких, які відсутні у жирах наземних тварин. У жирах риб знаходяться лінолева, ліноленова і арахідонова жирні кислоти, що мають високу біологічну активність. За кімнатної температури жир риб має рідку консистенцію. Температура його плавлення нижче 37 °С. Цим пояснюється висока засвоюваність риб'ячого жиру. Завдяки високій ненасиченості він легко окислюється, при цьому погіршується якість рибних товарів.

Харчова цінність жиру підвищується за рахунок вмісту в ньому вітамінів А, D, Е, К, F. Жир риб сприяє зниженню холестерину в крові, тому його використовують як лікувальний препарат дитячого та дієтичного харчування. З водорозчинних вітамінів у м'ясі риби містяться вітаміни В1, В2, В6, В12. Мінеральних речовин у м'ясі риби близько 3%. Переважають кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, сірка, хлор, залізо. З мікроелементів містяться мідь, марганець, кобальт, цинк, йод, бром, фтор та ін. кулінарна рибакороп

Найбільшою кількістю та різноманітністю мінеральних речовин відрізняється морська риба. Особливо вона багата на йод, мідь.

Вуглеводи риби м'яса представлені тваринним крохмалем - глікогеном, вміст якого від 0,05 до 0,85%. У процесі гідролітичного розщеплення глікогену до глюкози рибні бульйони і риба набувають солодкуватий смак. Вуглеводи впливають на колір та запах рибних продуктів. Потемніння м'яса риби, наприклад, при в'яленні та сушінні, пояснюється утворенням меланоїдинів.

Води у м'ясі риби від 57,6 до 89,1%. Вміст води залежить від жирності риби: що більше жиру в рибі, то менше води.

Завдяки хорошій засвоюваності риба не залишає надовго відчуття ситості, тому рибні страви необхідно доповнювати гарнірами.

До лососевих (червоних порід) - належать кета, горбуша, чавича, нерка, кижуч і сима (далекосхідні лососі); сьомга, форель, сиг.

У риб цього сімейства тіло довгасте, товсте, вкрите дрібною лускою, що щільно прилягає, крім голови. На спині два плавці, другий - жировий. М'ясо ніжне, жирне, майже не має м'язових кісток. М'ясо та ікра мають забарвлення від світло-рожевого до рожевого. Їстівна частина риби становить 51-65% її маси.

Риби цього сімейства населяють басейни річок Північного Льодовитого та Тихого океанів.

Використовують лососеві для приготування ікри, баличних виробів, консервів, посолки, а в кулінарії – для приготування закусок, других та перших страв.

Поділяється рибні продуктина наступні пункти:

1) жива риба,

З лососевих (червоних порід) - рідко в живому вигляді заготовлюються чавич і кижуч.

Вимоги до якості живої риби. Риба повинна виявляти всі ознаки життєдіяльності, мати нормальний рух зябрових кришок (неснула), плавати спинкою вгору. Поверхня риби чиста, природного забарвлення, властивого даному видуриби. У лускатих риб луска повинна бути блискучою, що щільно прилягає до тіла. Не повинен мати механічних ушкоджень, ознак захворювань. Зябра червоного кольору; очі світлі, опуклі, без ушкоджень. Запах властивий живій рибі, без сторонніх запахів.

У рибі повинно бути живих гельмінтів та його личинок, небезпечних здоров'ю людини.

Транспортування здійснюється спеціальним чи пристосованим для живої риби автомобільним чи залізничним транспортом. Транспортують у чистій прозорої водибез шкідливих домішок та отруйних речовин з аерацією.

На підприємствах комунального харчування живу рибу зберігають у акваріумах 1-2 дні, за нормальної температури води 10 °З. Вода має бути чистою, проточною, не хлорованою.

Риба, витягнута з води, швидко вмирає (засинає). Риба, що заснула, погано зберігається і надходить тільки в райони, прилеглі до місць лову. У рибі, що заснула, швидко відбуваються складні біохімічні зміни, і риба швидко псується.

Для запобігання риби від псування та подовження терміну зберігання її піддають різній обробці: охолодженню, заморожуванню та ін.

2) охолоджена:

Охолодженою називають рибу, що має в товщі м'язової тканини температуру від -1 до 5 °С. Охолоджують рибу відразу після вилову. Це дозволяє різко уповільнити розвиток та діяльність мікроорганізмів.

Охолоджують майже всі види риб. Перед охолодженням рибу сортують за виглядом, розміром, обробляють. За видами оброблення охолоджена риба може бути нерозділена, потрошена з головою, потрошена обезголовлена.

Охолоджують рибу льодом, охолодженою водою чи розчином солі.

Охолоджену рибу за якістю сорти не ділять. Риба повинна бути непобитою, з чистою поверхнею, правильно оброблена, природного забарвлення, зі зябрами від темно-червоного до рожевого кольору. Консистенція щільна. Запах має бути властивим свіжій рибі, без сторонніх запахів. Для місцевої реалізації допускається риба зі злегка ослабленою, але не в'ялою консистенцією, слабким кислуватим запахом у зябрах, що видаляється при промиванні.

Не допускається до використання охолоджена риба з механічними пошкодженнями, ослабленою консистенцією, кислим або гнильним запахому зябрах або з наявністю поверхневого слизу.

Пакують охолоджену рибу в бочки ємністю до 150 дм 3 , дерев'яні ящики місткістю до 75 кг.

Більшість риб у охолодженому стані може зберігатися 5-8 днів при температурі від 1 до -2 °С та відносній вологості повітря 95-98 %. Для подовження термінів зберігання охолодженої риби застосовують антисептики та антибіотики - речовини, що мають пригнічуючу дію на мікроорганізми.

3) морожена:

Морозиво називають рибу, що має в товщі м'язів температуру від -8 до -10 °С.

Заморожують майже всі види промислових риб нерозробленими, потрошеними з головою і без голови, спинку, шматок, розсипом або блоками, поштучно, розсортованими за видами та розміром.

Заморожують рибу природним холодом, штучним холодом (сухе заморожування), контактним та безконтактним способами.

Морозиву рибу виготовляють у глазурованому чи неглазурованому вигляді. Для глазурування морозиво занурюють у воду, охолоджену до температури 1 - 2 °С, а потім витримують при низькій температурі (-10 °С), щоб шар води замерз на поверхні риби. Крижана скоринка (глазур), що утворилася, повинна рівномірно покривати поверхню риби або блоку риби і не повинна відставати при легкому постукуванні. Глазура оберігає рибу від усушки та окислення жиру. Для уповільнення окислення жиру рекомендується додавати у воду антиокислювачі (аскорбінову та лимонну кислоту, Глютамінову кислоту). Замість глазурування морожена риба може бути упакована під вакуумом у пакети із плівкових матеріалів.

Морозиву рибу за якістю поділяють на 1-й та 2-й сорти. Риба 1-го ґатунку може мати різну вгодованість; сьомга, каспійський, балтійський та озерний лососі повинні бути вгодованими; поверхня риби чиста, природного забарвлення, обробка правильна, допускаються невеликі відхилення; консистенція (після розморожування) щільна, запах свіжої риби, без ганебних ознак. Риба 2-го сорту може бути різної вгодованості, з незначними зовнішніми пошкодженнями та потьмянілою поверхнею. У жирної риби допускається пожовтіння шкірного покриву, яке не проникло в м'ясо. Можуть бути відхилення від правильної обробки. Консистенція після відтавання може бути ослабла, але не в'яла, кислуватий запах у зябрах; у жирних риб допускається запах окисленого жиру на поверхні.

Морозиву рибу пакують у ящики дерев'яні, картонні, пакунки, кошики.

Зберігають рибу сухого штучного та природного заморожування при температурі не вище – 18 °С від 4 до 8 міс. залежно від виду риби. Терміни зберігання філе глазурованого морозива в блоках при тій же температурі від 4 до 6 міс., Залежно від виду риби, з дати виготовлення.

4) солена:

Перед посолом рибу сортують за якістю та розміром, обробляють або солять у нерозділеному вигляді, промивають.

Солять рибу сухим способом, натираючи сіллю, укладаючи в тару рядами та пересипаючи кожен ряд сіллю; тузлучним, укладаючи у ванни з насиченим розчином кухонної соліта витримуючи певний час; змішаним, обвалюючи рибу в солі та занурюючи у розчин солі.

Залежно від температури, посол може бути теплим (рибу солять неохолодженою), охолодженим (перед посолом рибу охолоджують), холодним (рибу попередньо заморожують). При сьомужному посоле рибу заморожують, натирають сіллю, укладають у тару шарами, пересипаючи їх льодом і сіллю.

Найбільш цінні солоні рибопродукти виробляють із сьомги, лосося каспійського, балтійського, озерного, ставкової форелі. За способом оброблення солона риба випускається потрошеного (сімейного різання), потрошеного з головою, потрошеного обезголовленого, пласт з головою, філе, скибочки.

З далекосхідних лососівотримують менш жирні, ніжні солоні рибопродукти - це з кети (крім кети сьомого посолу), горбуші, нерки, чавичі, кижуча, гольця.

Способи оброблення солоних далекосхідних лососів та поділ на сорти за якістю відповідають солоним лососям.

За ступенем солоності лососі солоні далекосхідні поділяються на: слабосолені з масовою часткою солі від 6 до 10%, середньосолоні - понад 10-14% включно.

Дефектами солоної риби є іржа - поява на поверхні риби жовтого нальоту в результаті окислення жиру, лопанець, загар-почервоніння м'яса риби навколо хребта, затяжка-м'ясо риби з неприємним запахомта ослаблою консистенцією, вогкість та ін.

Для місцевої реалізації допускається упаковувати солону рибу в бочки поліетиленові, плівкові пакети, певною граничною масою залежно від виду солоної риби. У плівкові пакети продукцію упаковують під вакуумом і без вакууму, з наступним укладанням дощаті, полімерні ящики, вистелені всередині пергаментом, під пергаментом, целюлозною плівкою. Пакети мають бути термозварені або скріплені затискачами.

Скибочки, філе-шматок солоної риби фасують у плівкові пакети і в банки металеві або скляні, оселедець солоний - у банки металеві.

Зберігають солону рибну продукціюпри температурі від -2 до -8 ° С; при температурі від - 4 до - 8 ° С рибу лососеву солону в бочках не більше - 6 міс., У ящиках - 3 міс.; лососі далекосхідні солоні, кету сьомого посолу в бочках - не більше 6 міс. при температурі від -4 до -8 °С.

Термін зберігання встановлюється з дати виготовлення.

Продукцію, фасовану в плівкові пакети, зберігають при температурі від -4 до -8 °С не більше: скибочки кети семонного посолу, лососів солоних під вакуумом і без вакууму - 10 діб; без вакууму – 10 діб.

Термін зберігання солоної риби, фасованої в пакети, встановлюється з моменту (години) закінчення технологічного процесу.

Продукція, фасована в скляні банки, зберігається при температурі від -2 до -4 °С не більше 3 міс., у металеві банки при температурі від 0 до -4 °С - не більше 1,5 міс., оселедець солоний шматочками - не понад 6 міс.

5) холодного копчення

За видами оброблення рибу холодного копчення випускають нерозрізану, потрошену з головою, обезголовлену, потрошену обезголовлену, зябровану, зябрену, скибочки, шматочки, спинки та ін.

Рибу холодного копчення залежно від якості поділяють на 1-й та 2-й сорти. Риба 1-го ґатунку різної вгодованості, поверхня чиста, неволога, обробка правильна. Допускаються часткова збитість луски, незначний наліт солі на зябрових кришках. Колір від світло-до темно-золотистого. Консистенція від соковитої до цупкої. Смак і запах, властиві цьому виду риби, | ароматом копченості, без вогкості та інших ганебних ознак. У 2-му сорті допускаються відхилення від правильної обробки, невеликі зриви, тріщини і порізи шкіри, колір від золотистого до темно-коричневого, незначні світлі плями, не охоплені димом, консистенція, що злегка ослабла, різкіше виражений запах копченості. Масова часткасолі в рибі 1-го ґатунку від 5 до 10 %, 2-го ґатунку - від I до 19 %. Масова частка вологи від 42 до 58%.

У копченій рибі наявність бактерій групи кишкових паличок в 1 г продукту, патогенних мікроорганізмів, зокрема сальмонели, в 25 г продукту не допускається.

До дефектів копченої риби відносяться білобочка, ропа, пліснява.

У кулінарії копчену рибувикористовують як закуску.

Копчену рибу пакують у ящики дощаті, з гофрованого картону, короби, плетені зі шпону, пачки з картону, плівкові пакети під вакуумом або без вакууму. Скибочки можуть бути фасовані у металеві або фігурні скляні банки.

Пакети, пачки, банки з продукцією пакують у ящики дощаті або з гофрованого картону.

Зберігають рибу холодного копчення при температурі від +2 до -2 °С трохи більше 72 годин із закінчення технологічного процесу. Риба холодного копчення зберігається за нормальної температури від 0 до -5 °З повагою та відносної вологості повітря 75 - 80 % трохи більше 2-х міс.; фасована в пачки з картону трохи більше 15 діб; шматочки, 7скибочки, фасовані в плівкові пакети під вакуумом при температурі від 0 до -4 °С не більше 20 діб (для далекосхідних лососів -3 діб), без вакууму - не більше 10 діб; при температурі від -4 до -8 °С під вакуумом не більше 35 діб (для далекосхідних лососів – 15 діб), без вакууму – не більше 10 діб з дати виготовлення.

1.1 Характеристика горбуші

Горбуша - одна з найпопулярніших промислових риб, її ще називають рожевим лососем. Цінується продукт за досить смачне м'ясо та делікатесну ікру. Горбуша, калорійність якої представляє для багатьох, хто худне інтерес, є недорогим рибним продуктом, доступним за ціною.

Сьогодні морська риба – товар, представлений практично у кожному маленькому містечку у великому асортименті. Горбуша не є винятком. Рибне філе можна придбати не тільки в замороженому, але і в свіжому вигляді. Свіжа горбуша, Безумовно, корисніше.

З метою отримати всілякі корисні вітаміни та мікроелементи, горбушу потрібно вміти вибирати, як і будь-який продукт харчування. Про якість і свіжість рибного делікатесу говорить забарвлення філе: воно має бути ніжно-рожевого відтінку.

Корисні властивості горбуші.

У горбуші міститься багато поживних речовин, вітамінів та мікроелементів. Завдяки високому вмісту білків, страви, виготовлені з цього виду риби, дуже ситні, при цьому калорійність горбуші залежить від багатьох факторів. Приготувати рибу можна по-різному: її можна варити, тушкувати, смажити чи запікати. Калорійність горбуші залежить від способу приготування.

Продукт має всі необхідні елементи, які сприяють зміцненню імунітету організму. До них відноситься натрій, фтор, фосфор, йод, а також вітаміни групи В та Р. Філе даної риби містить жирні кислоти Омега-3, які надають сприятливий впливна організм людини, омолоджуючи шкіру. Низька калорійністьгорбуші в порівнянні з іншими видами морської риби відмінно підходить для дієтичного харчування. У її складі всі необхідні антиоксиданти, здатні виводити з організму непотрібні речовини. Риба горбуша позитивно впливає на функціонування шлунково-кишковий трактта стабілізує його роботу.

Калорійність горбуші залежить від її складу. У 100 г їстівної частини риби міститься: жирів – 6, 5 г, білків – 20, 5 г, золи – 1, 2 г, насичених жирних кислот – 1,1 г.

Кількість калорій у горбуші.

Основними складовими калорійності є, насамперед, жири та вуглеводи. Обчислити, скільки калорій у горбуші, можна, використавши таблицю калорійності. Оскільки вуглеводи в продукті харчування відсутні, а жири представлені в меншій кількості від половини загальної маси харчових речовин, можна судити про низьку або середню калорійність горбуші. У даному випадкукалорійність риби може варіюватися від 140 ккал до 170 ккал.

Дієтології радять людям, які сидять на дієті, якнайчастіше включати горбушу в раціон харчування. Незважаючи на кількість калорій, риба має дуже багато необхідних для організму корисних мікро- та макроелементів. Особливо важливими є фосфор та йод, цих елементів у рибі більш ніж достатньо. Крім того, антиоксиданти, що знаходяться в продукті, виводять з організму шкідливі токсини, таким чином очищаючи його.

Горбуша - багатий на білок продукт, який має низький відсоток вмісту жирів, а також низький рівень енергетичної цінності. У середньому калорійність горбуші становить 170 ккал. Рожевий лосось є чудовим інгредієнтом для тих, хто стрімко намагається скинути зайву вагу. Дієти, засновані на цьому продукті моря, не вимагають особливих обмежень у харчуванні та жорсткій регламентації, а головне вони повністю забезпечують організм поживними речовинами з різних продуктів.

При досить низькій калорійності горбуша має велика кількістьбілка, що допомагає дуже швидко наситити організм. Поки шлунок перетравить цю їжу, мине вже багато часу. Тому, з'їдаючи порцію рожевого лосося, людина може довго не відчувати голоду.

1.2 Характеристика коропа

Короп трохи схожий на карася, особливо у молодому віці. Але в міру зростання відмінності все більш очевидні - короп товстіша, ширша і довга риба. Дорослий короп має циліндричну форму. Губи схожі на ляща, товсті та активні. Забарвлення річкового коропадуже гарний - луска темно-золота, часто з блакитним відтінком біля плавця, і світло-золота внизу. Плавник широкий і тягнеться по всій спині. Хвіст коропа темно-червоний, а нижні плавці, як правило, темно-фіолетові.

Карпів поділяють на річкових (подовжені та циліндричної форми) та ставкових (короткіші та товстіші).

Батьківщиною коропа вважають Китай. Там його розводили в давнину: китайські імператори любили коропа як великі ласощі. Звідси короп поширився по всій Азії, потім рушив на захід, оселившись навіть в Англії, і «отримав визнання у палацах царів та католицьких монастирів усієї Європи». Ім'я своє ця риба набула не випадково. Карпи дуже плідні і швидко ростуть: велика самка викидає до півтора мільйона ікринок, а мальки (сьогорічки) за один вегетаційний період (з весни до осені) досягають 350-500, а часом і більше грамів ваги. Слово «короп» грецьке й у перекладі означає «плід», «врожай». Макс Піпер додає: «У давнину короп вважався символом родючості. Він був присвячений Венері Кіпрській.

Короп мешкає у річках басейнів Чорного, Азовського, Каспійського та Аральського морів, а також в Амурі. В даний час вселен у деякі водоймища Середньої Азіїта Сибіру. У Білорусі поширений у басейнах всіх річок, проте його чисельність скрізь невелика. Одомашнену форму коропа розводять у ставках.

Калорійність коропа.

У м'ясі коропа відзначається підвищений змістбілків та жирів (табл. 1). Його калорійність у сирому вигляді становить 112 ккал на 100 г продукту. У 100 г відвареного коропа міститься 102 ккал, а калорійність коропа в смаженому вигляді - 196 ккал на 100 г продукту. В помірній кількості продукт не призведе до появи зайвих кілограмів.

Таблиця 1. Харчова цінність у 100 грамах.

Корисні властивості коропа

М'ясо коропа ніжне, солодке, трохи кістляве. Короп містить у собі вітамін С, Е, В1, В3, В6, В9, В12, РР, провітамін А.

Такі мікро- та макроелементи як кальцій, калій, магній, натрій, фосфор, хлор, сірка, залізо, цинк, йод, мідь, марганець, хром, фтор, молібден, кобальт, нікель та інші.

Короп корисний для головного та спинного мозку. Завдяки вмісту вітаміну B12 сприяє синтезу ДНК, мієліну, є антиоксидантом, бере участь у метаболізмі жирів. Підвищує споживання кисню клітинами при гострій та хронічній гіпоксії.

Короп корисний для здоров'я шкіри та слизових оболонок. Так само благотворно впливає на нервову та травну системи, регулює цукор у крові, є антиоксидантом.

Фосфорна кислота, що міститься в коропі, бере участь у побудові численних ферментів (фосфатаз) - головних двигунів хімічних реакційклітин. З фосфорнокислих солей складається тканина нашого скелета.

2. Вивчення асортименту страв та кулінарних виробів із заданої сировини

Для приготування страв зриб ыпіддають різним прийомам теплової обробки; при цьому сполучна тканина риби м'яса розм'якшується і структура білкових речовин змінюється.

2.1 Страви з риби варені та припущені

Загальні правила варіння та допущенняриби

Для варіння використовуються майже всі породи риб, за винятком коропа, сазана, лина, вобли, наваги, вугра, міноги. Рибу варять цілою, ланками та порційними шматками. Щоб форма риби не змінювалася, її закладають у котел у невеликій кількості та варять при слабкому кипінні.

Цілу рибу, великі її шматки та ланки перев'язують і прив'язують до ґрат рибного котла у двох - трьох місцях. Цілі риби укладають на решітку черевцем донизу, а великі шматкиі ланки – шкірою вниз. Грати з рибою вставляють в котел і наливають холодну воду так, щоб вона була вищою за рівень риби на 2-4 см, потім додають сіль, перець горошком, лавровий лист, моркву, петрушку і ріпчаста цибулядоводять до кипіння, після чого нагрівання послаблюють і подальше варіння ведуть без кипіння при 85-95 °С. Готовність риби визначають шляхом проколювання її кухарською голкою.

У зварених ланок звільняють зв'язки, відокремлюють хребетні хрящі та промивають холодною водою. Після остигання ланки зачищають, нарізають на порційні шматки, зазвичай, без шкіри і використовують із приготування різних холодних страв.

Зварену цілу рибу здебільшого використовують для кулінарних виставок та рекомендованих страв.

Порційні шматки для варіння нарізають зі шкірою та реберними кістками із пластованої риби або «кругляком» зі шкірою та кістками із цілої риби. Порційні шматки кладуть у посуд шкірою вгору до ряду і заливають гарячою водою, після чого закладають сіль, перець горошком, лавровий лист, сиру моркву, петрушку та цибулю і доводять до кипіння. Подальше варіння ведуть без кипіння за 85-95 °С.

Для збереження кольору лососину та форель варять із додаванням оцту.

Бульйон, отриманий при варінні риби, використовують для приготування супів.

Дуже важливим моментомє визначення готовності риби під час теплової обробки; від цього залежить якість страви.

Зварену рибу до відпустки зберігають, але не більше 30 хвилин у гарячому бульйоні.

Припускають самі породи риб, які варять.

Припускають головним чином порційні шматки без шкіри і кісток або зі шкірою без кісток всіх порід риб, а також ланки осетрових риб, дрібну рибу (стерлядь, форель, кефаль, судак) і фаршированих судака і щуку.

Порційні шматки кладуть у рибний котел або сотейник (вниз шкірою або стороною, де була шкіра) в один ряд, вливають невелику кількість води або бульйону (0,3 л на 1 кг риби), додають сіль, сиру петрушку, Селера, цибуля (40 г на 1 кг риби), щільно закривають котел кришкою і припускають рибу на плиті при дуже повільному кипінні. Припускати порційні шматки можна в глибоких деках в духовці, в цьому випадку рибу покривають промасленим папером.

Порційні шматки осетрових порід попередньо ошпарюють.

Ланки осетрових риб кладуть у посуд шкірою донизу, накривають кришкою і припускають на плиті.

При допуску риби можна додавати біле виноградне виноі відвар від печериць.

Риба (непластована шматками) відварена (таблиця 2). Оброблену непластовану рибу нарізають на шматки (по одному на порцію), варять і відпускають.

Гарніри - картопля відварена, пюре картопляне, рагу овочеве. Соуси – томатний, сметанний, польський.

Таблиця 2 – Закладка сировини для страви «Риба відварена»

Найменування сировини
Цибуля ріпчаста
Петрушка (корінь)
Гарнір №№ 523, 525, 542-544
Соус №№ 580, 586, 593

Риба, припущена у молоці (таблиця 3)

Порційні шматки риби, нарізані з філе зі шкірою без кісток, перекладають цибулею, нарізаною півкільцями; заливають молоком, додають олію, перець чорний горошком і припускають 20-25 хв. Відпускають рибу із соусом, в якому вона припускалася, гарнують.

Гарніри - картопля відварена, пюре картопляне.

Таблиця 3 - Закладка сировини для страви "Риба, припущена в молоці"

2.2 Смажені рибні страви

Загальні правила смаженняриби. Для смаження використовуються всі породи риб. Рибу смажать: а) з невеликою кількістю жиру (основним способом); б) у великій кількості жиру (у фритюрі); в) на решітці та рожні (голому вогні). Велику рибу смажать порційними шматками, а дрібну - цілком із головою (навагу, карася, форель та ін.).

Рибу нарізають на порційні шматки зі шкірою та кістками (на кругляші), зі шкірою та реберними кістками, зі шкірою без кісток та на філе без шкіри та кісток. На рибі зі шкірою, перед тим як її смажити, роблять 2-3 надрізи, щоб вона зберегла свою форму. Підготовлену для смаження основним способом рибу посипають сіллю та панують у борошні; для смаження у фритюрі рибу солять, обвалюють у борошні, змочують льєзоном і панують у мелених сухарях; для смаження на рожні рибу маринують у рослинній олії зі спеціями або витримують у вершковому маслі та обвалюють у мелених сухарях.

Порційні шматки риб осетрових порід, якщо вони нарізаються із сирої риби, поміщають на 2-3 хвилини у гарячу воду, потім промивають у холодній воді та панують. Ланки осетрової риби не панують.

Риба смажена(Таблиця4 )

Порційні шматки риби, нарізані з філе зі шкірою і реберними кістками, посипають сіллю, перцем, панують у борошні, кладуть на розігріті з жиром лист або сковороду, смажать з двох боків до утворення рум'яної скоринки і доводять до готовності в шафі.

Гарніри - картопля відварена, пюре картопляне, картопля смажена, овочі відварені з жиром.

Соуси – червоний основний, томатний, томатний з овочами.

Таблиця 4 – Закладка сировини для страви «Риба смажена»

2.3 Тушені та запечені рибні страви

Загальні правила гасіння та запіканняриби

Рибу запікають у порційних сковородах, у яких її подають. Для запікання використовується сира, припущена та смажена риба. Рибу обробляють і нарізають на порційні шматки зі шкірою та реберними кістками (лящ, сазан, короп, карась) або використовують філе без шкіри та кісток. Запікають рибу найчастіше із гарніром.

Короп, тушенний з пивом і прянощами(Табліця 5)

Порційні шматки коропа нарізають із філе зі шкірою без кісток, посипають сіллю, чорним перцем меленим, кладуть у посуд, заливають оцтом і ставлять у холодне місце на 30-40 хв.

У сотейник наливають пиво, доводять до кипіння, кладуть шматки коропа разом із оцтом. Додають маргарин, протертий черствий хліб, перебраний і промитий родзинки, натерту цедру. Накривають кришкою і гасять при слабкому кипінні 25-30 хв.

При відпустці коропа поливають соусом, у якому він гасився, окремо подають картопля відвареною.

Таблиця 5 - Закладка сировини для страви «Карп, тушкований з пивом та прянощами»

Тефтелі рибні(Таблиця6 )

Підготовлене рибне філе без шкіри і кісток промивають, нарізають на шматки, пропускають два рази через м'ясорубку разом з очищеною цибулею ріпчастою і розмоченим у молоці хлібом пшеничним. В отриману масу додають сіль кухонну йодовану (3/4 від рецептурної норми), добре вимішують і формують кульки масою 25-35 г, панірують у борошні пшеничній і злегка обсмажують з двох сторін на сковороді в нагрітому вершковому маслі.

З підсушеного борошна пшеничного (1/4 частина рецептурної норми) готують соус молочний густий. Обсмажені тефтелі укладають у посуд, заливають приготованим молочним соусом, додають воду (10 % від маси соусу) і гасять при слабкому кипінні протягом 15-20 хв.

При відпустці рибні тефтелі поливають соусом, в якому вони гасилися.

Таблиця 6 - Закладка сировини для страви «Тефтелі рибні»

Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію готової продукції, г
Пшеничний хліб
Цибуля ріпчаста
Борошно пшеничне
Вершкове масло
Гарнір №№ 515, 523, 525
Соус №№ 580, 581, 587

3. Підготовка сировини для приготування страв із риби

3.1 Первинна обробка

У підприємства громадського харчування риба надходить живою, охолодженою, мороженою, як морозива філе, що випускається промисловістю.

Технологічний процес обробки риби складається з наступних операцій: відтавання (мороженої риби), очищення, потрошення, обробка та приготування напівфабрикатів.

Розморожування.

Морозиву рибу перед обробкою розморожують. Не розморожують, оскільки її легко обробляти в морозивому вигляді, крім того, відходів, виходить менше.

Рибу з кістковим, скелетом укладають у ванну, заливають холодною водою (10 12 ° С). Під час відтавання у воді риба втрачає деяку кількість мінеральних солей і органічних речовин, що містяться в ній. Щоб зменшити ці втрати, у воду додають сіль у кількості 7 г на 1 л води для прісноводних та до 13 г для морських риб.

При відтаванні у воді тканини риби частково набухають, вага її збільшується на 5-10%. Щоб риба не змерзла, її під час розморожування перемішують. Дрібна риба вагою до 1 кг розморожується за 1,5-2 години, велика - за 3-4 години. Тріску та пікшу злегка розморожують, щоб її легше було обробляти.

Правильно розморожена риба за якістю мало відрізняється від охолодженої.

Рибу з хрящовим скелетом розморожують при кімнатній температурі протягом 6-10 годину, її укладають в один ряд на столи або стелажі.

Філе тріскове і окуневе, щоб уникнути швидкого зволоження та втрати поживних речовин, розморожуються на повітрі, в холодному приміщенні.

Обробка риби з кістяком.

Рибу, в залежності від подальшого її використання та розміру, можна обробляти:

Для використання повністю з головою (дрібну);

Для отримання не розрізаних уздовж по спині великих філе зі шкірою та кісткою з наступним нарізуванням на порційні шматки (кругляші);

Для отримання розрізаних вздовж по спині двох великих філе, причому одного філе зі шкірою, реберними та хребетними кістками, а іншого - зі шкірою та реберними кістками;

Для отримання розрізаних уздовж по спині двох філе зі шкірою та реберними кістками без хребетної кістки;

Для отримання розрізаних уздовж по спині двох філе зі шкірою без реберних та хребетних кісток;

Для отримання розрізаних уздовж по спині двох філе без шкіри, реберних та хребетних кісток;

Для фарширування повністю.

Обробка риби, що використовується цілком. Після очищення луски та видалення спинного плавця обрубують ножем інші плавці, розрізають середнім кухарським ножем черевце риби від анального отвору до зябер, підрізають плівки та видаляють нутрощі. Потім з голови виймають зябра, і рибу ретельно промивають.

Такий спосіб обробки застосовується найчастіше для дрібної Риби (вагою брутто 75-200 г) коропових та окуневих порід, форелі, корюшки, а також великої риби різних порід, призначеної для банкетів та виставок.

Обробка риби на філе зі шкірою та кістками (кругляші). У підготовленої риби середнім кухарським ножем надрізають м'якоть по краях зябрових кришок з обох боків, перерубують хребетну кістку і відокремлюють голову. Через отвір, що утворився, роблять потрошення, надрізають і видаляють плівки, намагаючись не розірвати шкіру черевця, потім обрубують ножем плавники і хвіст. Промиту рибу нарізають упоперек на порційні шматки зі шкірою та кістками - кругляші, які використовуються для варіння, смаження та фарширування. У такий спосіб обробляється риба вагою 1-1,5 кг, найчастіше судак, сазан, щука.

Обробка риби на філе зі шкірою, реберними та хребетними кістками. Після очищення луски розрізають черевце риби та потрошать, потім надрізають шкіру навколо спинного плавця і видаляють його. Підготовлену рибу пластують. Для цього рибу кладуть на стіл і починаючи від хвоста або голови середнім кухарським ножем прорізають м'якоть до хребетної кістки. Потім, ведучи ніж по цій кістці, зрізають м'якоть з реберними кістками, причому останні перерізають біля хребетної кістки. В результаті отримують одне філе зі шкірою та реберними кістками, а інше – з головою, шкірою, хребетною та реберними кістками та хвостом. Голову та хвіст відрубують, причому голову можна видаляти до пластування. Отримані філе риби промивають і нарізають упоперек волокон на порційні шматки: для варіння прямо, а для смаження - навскіс, під кутом 30 °. Такий спосіб обробки застосовується для обробки частинкових порід риб як великих, так і середніх.

Обробляє рибу для отримання шматків зі шкірою та реберними кістками. Риба обробляється так, як описано вище, але після пластування філе з головою, шкірою, хребетною і реберними кістками і хвостом кладуть на стіл шкірою вгору і ножем зрізають з хребетної кістки м'якоть зі шкірою і реберними кістками. В результаті такого оброблення отримують два філе зі шкірою та реберними кістками, а також голову з хребетною кісткою та хвостом. Потім філе промивають та нарізають на порційні шматки. Цей спосіб обробки найбільш поширений і використовується для обробки великих і середніх екземплярів частинкової риби.

Обробляє рибу для отримання шматків зі шкірою, без реберних і хребетних кісток. Обробляють рибу так само, як і для отримання філе зі шкірою, реберними та хребетними кістками, але тільки шматки зі шкірою та реберними кістками кладуть на стіл шкірою вниз, починаючи з потовщеної частини, зрізають реберні кістки та видаляють плавці. Після промивання рибу нарізають на порційні шматки.

Обробляє рибу для отримання шматків без шкіри, реберних і хребетних кісток (філе без шкіри). У риби луску не очищають, щоби при відділенні м'якоті шкіра не порвалася. Обробляють рибу так само, як для отримання філе зі шкірою, без реберних кісток, але після зрізання з філе кісток зі шкіри зрізають м'якоть, для чого, відступивши від краю на 1-1,5 см і притримуючи лівою рукою шкіру, правою зрізають ножем філе . Потім рибу промивають та нарізають на порційні шматки.

3.2 Способи теплової обробки

Кулінари поділяють рибу на такі групи:

1) риба з дуже водянистим і в'ялим м'ясом - макрурус, зубатка;

2) риба з водянистим м'ясом – тріска, путасу, мінтай, навага;

3) риба з соковитим та ніжним м'ясом - палтус, вугільна риба;

4) риба з ніжним м'ясом - сардина, жирний оселедець;

5) риба з особливо ніжним м'ясом - вугор, олійна риба;

6) риба із щільним соковитим м'ясом- судак, сазан, лин, хек, морський окунь;

7) риба із щільним м'ясом – кефаль, вусач, скумбрія, сайра;

8) риба із щільним сухуватим м'ясом- нежирний оселедець, кета, горбуша, нерка;

9) риба з сухим та крихливим м'ясом - тунець, ставрида, альбула, сіра акула та інші.

Для кожного виду риби кращий певний спосіб теплової обробки. Так, риба з 1-ї по 5-ю групи краще підходить для смаження; рибу 6-ї групи краще варити та смажити; рибу з 7-1 до 9-ї групи можна варити, пропускати, гасити і запікати з різними соусами.

Варка.Зварити рибу можна у воді та на пару. Насамперед, необхідно визначити, для яких страв Ви відварюєте рибу – для святкових банкетних страв, холодних страв та закусок або для інших гарячих страв. Для святкових стравкраще взяти рибу у вигляді обробленої тушки масою 1-1,5 кг з невеликою кількістю кісток та досить щільним після варіння м'ясом. Це може бути судак, морський окунь, форель, щука, сом. Тушки більшості річкових та озерних риб варять з головою, морських та океанічних - без голів, тому що вони зраджують бульйону не приємний смак. Для більшості холодних страв та закусок рибу варять цілими тушками без голів чи крупними шматками. Для других гарячих страв - цілими тушками (якщо маса трохи більше 200 р) чи порційними шматками (100 р і більше).

Рибу укладають у котел досить щільно в один ряд і лише потім заливають водою. Великі тушки і великі шматки риби заливають холодною водою, у разі риба прогріватися рівномірно. Якщо таку рибу залити гарячою водою, то до моменту, коли зваряться внутрішні шари м'яса, поверхня буде перетравленою. Нарізати рибу на шматки практично неможливо, оскільки вона кришиться і розвалюється. Невеликі тушки риб та порційні шматки заливають перед варінням гарячою водою. Кількість води та солі беруть із розрахунку 2 л на 1 кг риби та 1 чайна ложка на 1 л води. Шар води над поверхнею риби обов'язково має бути 2-3 см. Потім її швидко доводять до кипіння, зменшують вогонь і варять до готовності. Вся риба має бути добре проварена. Велика рибаі великі шматки варяться близько 1 години, невеликі тушки – 15-20 хвилин, а порційні шматки та маленька риба – 5-10 хвилин. Якщо варять річкову та озерну рибу, при цьому абсолютно свіжу, то до неї додають лише сіль. В інших випадках ще кладуть нарізані цибулю, моркву, корінь петрушки або селери, перець і наприкінці варіння лавровий лист. При варінні морської та океанічної риби додають зелень кропу, проціджений огірковий розсіл (0,5 склянки на 1 л бульйону) або сухе вино біле за смаком. Варити рибу з яскраво вираженим морським запахом потрібно в каструлі без кришки, щоб ці речовини випаровувалися і риба ставала смачнішою.

Готовність великою вареноюриби або великих шматків визначають проколювання їх тонким вузьким ножем або виделкою. М'ясо перевареної риби розшаровується і кришиться. Готовністю при варінні невеликих тушок риби та порційних шматків вважають момент, коли з'являються перші ознаки відставання м'яса від кістки хребта. Зварену в марлі рибу обережно витягають з бульйону, розв'язують краї тканини, рибу розтягують і в такому положенні спочатку охолоджують на повітрі, а потім в холодильнику до ущільнення її м'яса. Після охолодження з риби видаляють тканину, обережно гострим ножем нарізають упоперек (якщо риба готувалася для банкетної страви) або навскіс (якщо подається порціями) шматками, які акуратно укладають на блюдо і гарнируют. Якщо дрібна риба варилася тушками для салатів, вінегретів, заливних страв, то її м'якоть на обробній дошці відокремлюють від кісток, заливають бульйоном, доводять до кипіння, охолоджують і нарізують шматочками необхідної форми та маси. Зварити на пару можна річкових, озерних та деяких морських риб невеликими тушками та порційними шматками. Для цього в каструлю наливають невелику кількість води, додають сіль, овочі, коріння, перець, інші спеції, ставлять металеве сито (вгору дном) або іншу підставку і на неї укладають підготовлену рибу. Варять на пару 20-30 хвилин при щільно закритій кришці. Визначають готовність проколювання.

Гасіння.Відмінною особливістю цього виду теплової обробки риби є використання великої кількості та різноманітності доданих овочів, приправ та спецій. Для гасіння краще використовувати морську та океанічну рибу зі специфічним запахом, річкових рибз дрібними міжм'язовими кістками, а також солону рибу та рибу, що довго зберігалася до переробки. У процесі гасіння розм'якшуються кістки і шкіра риби, формується її приємний смак і аромат, а м'ясо за рахунок просочування соусом, що утворюється, виходить особливо соковитим. Перед гасінням рибу (невеликими тушками чи порційними шматками) обсмажують. Дрібну рибукраще попередньо обсмажити у фритюрі. Підготовлену рибу укладають у сотейник шарами, чергуючи їх різними продуктами, заливають бульйоном чи соусом, додають. різні спеціїі гасять під кришкою до повного розм'якшення риби (1-2 години). У процесі википання рідини можна додавати рибний бульйон. Хороші смакові поєднання виходять при гасінні риби з картоплею, свіжими помідорами, морквою, цибулею, солодким перцем, баклажанами, солоними огірками, квашеною капустою, відвареними або смаженими грибами, часником, фруктами, соком лимона, сухим білим вином, вершками, молоком, сметаною, соняшниковою олією, маслинами, оливками, а деяких видів риб - з гірчицею і пивом. Овочі, нарізані соломкою або скибочками, додають, як правило, обсмаженими, пасерованими, бланшированими або сирими. Готову тушковану рибу при подачі на стіл важливо правильно обробити на порції, стежити за тим, щоб риба була рівномірно розподілена серед інших продуктів, з якими тушкувалася.

Жарка.Цей спосіб теплової обробки має багато нюансів та властивих лише йому особливостей. Смажать рибу з невеликою кількістю жиру (цей спосіб називають «основним»), у фритюрі (коли співвідношенні між масою риби та жиру не менше 1: 4, а краще 1:6), на ґратах грилю та відкритому вогні. Кращими для смаження вважаються рослинна, оливкова олія та свіжий кулінарний жир. Використовувати вершкове масло чи маргарин недоцільно. Рибу посипають сіллю, перцем і витримують до панування 15-20 хвилин. Обвалюють рибу в борошні абсолютно сухою, інакше паніровка відмокне, і піджариста скоринка утворюватиметься нерівномірно. Найкраще смажити рибу на чавунній сковороді. Спочатку її необхідно сильно розігріти (при цьому на поверхні не повинно бути ні крапельки води), влити масло|мастило|, витримати, поки воно прожариться і злегка задимить, і тільки тоді покласти підготовлену рибу. Чим швидше на поверхні утворюється піджариста скоринка, тим соковитіше і смачніше вийде риба. Зазвичай за 5-7 хвилин риба "колірується", покривається скоринкою повністю. Але вона ще готова. Неправильно накривати кришкою сковороду і досмажувати рибу під нею. Нагрійте духовку до 230-250 ° C і поставте туди сковороду з обсмаженою рибою на 5-7 хвилин. Корочка стане рум'яною, злегка підсушеною та дуже ароматною. Подавати смажену рибупотрібно відразу ж, як витягнете її з духовки, полив розтопленим вершковим маслом. Це правило є обов'язковим для всіх смажених страв.

Спека у фритюрі - різновид смаження, при якому рибу занурюють у велику кількість жиру, розігрітого до 180 ° C у глибокій чавунній сковороді або фритюрниці. Смажити у фритюрі найкраще невеликі тушки (200-300 г) малокісткових океанічних та річкових риб, а також шматочки рибного філе (без шкіри та кісток), нарізані впоперек у вигляді брусків по 50-100 г. Якщо риба довго зберігалася і має специфічний морський запах, її нарізають на шматочки та маринують. Для маринування використовують запашний перець, лавровий лист, гвоздику, сіль, зелень, олію та 3%-ний оцет, а краще сік лимона. Шматочки риби ретельно перемішують, ставлять у холодильник і витримують 30-60 хвилин. Для смаження у фритюрі рибу панують у «подвійному паніровці» або рідкому тесті - клярі. Для подвійне паніруваннязастосовують борошно, льєзон та сухарі. Льезон - це суміш із води чи молока з яйцями та сіллю. Перед паніровкою рибу злегка підсушують на повітрі, обвалюють у сухарях, повністю змочують у льєзоні, потім знову обвалюють у сухарях, щільно формуючи кожен шматочок і видаляючи надлишок сухарів з поверхні. Панувати можна й іншим способом: спочатку обваляти рибу в борошні, потім змочити в льєзоні, потім обваляти в сухарях. Рідке тісто (кляр) готують із борошна, молока, яєць та солі. Співвідношення борошна та молока 1:1. На кожні 2 ложки борошна – 1 яйце. Тісто замішують на жовтках, витримують 15-20 хвилин у холодильнику, перед пануванням риби в нього вводять збиті в піну яєчні білки.

Для надання рибі кращого смакув тісто можна додати трохи сметани або натертий на дрібній тертці твердий сир. Консистенція тіста повинна бути такою, щоб воно після вмочування в нього наколотою на вилку риби не стікало з поверхні, а повністю її обволікало. Готовність фритюру можна визначити за допомогою шматочка білого хлібаЯкщо він при попаданні в жир через 30 секунд стає рум'яним, то він готовий і в ньому можна починати смаження. Шматочки риби (2-3 шт.) Укладають в один ряд на шумівку і поступово опускають у розігрітий жир. Спочатку шматочки риби опускаються на дно, а через 5-7 хвилин спливають на поверхню жиру з золотистою скоринкою, що утворилася. Якщо риба смажилася тушками чи крупними шматками, то після фритюру її досмажують у духовці 5-7 хвилин при 250 °C. Смажити рибу необхідно однією партією з початку і до кінця, інакше вона просмажується нерівномірно, скоринка або виходить темною або довго не утворюється. У грилях рибу смажать у паніровці та без неї. Не паніровані шматочки чистого філе риби краще замаринувати в рослинній олії з меленим перцем, сіллю, зеленню, кільцями цибулі і соком лимона. Спочатку філе риби без шкіри та кісток нарізають на шматочки, які обсушують, солять, змочують у розтопленій вершковій олії та панують у сухарях. Грати гриля змащують шпиком, укладають на неї рибу і смажать з двох сторін до утворення смужок темно-золотистого кольору.

Подібні документи

Розробка асортименту складних рибних страв. Технології та сучасні прийоми їх приготування. Характеристика харчової сировини. Процеси первинної обробки риби. Вимоги до якості складних страв, можливі дефекти та способи їх усунення

курсова робота , доданий 29.10.2014


Значення рибних страв та гарнірів у харчуванні, їх оформлення та відпустка. Класифікація та види теплової обробки риби, вимоги до якості та терміни зберігання готових страв. Сировина, технологія виробництва та оцінка харчової цінності рибних страв.

курсова робота , доданий 28.11.2014


Історична довідкапро значення рибних страв у харчуванні. Характеристика основної сировини для приготування рибних страв. Розгляд сучасного обладнання та інвентарю. Складання технологічних алгоритмів та техніко-технологічних карт даних страв.

курсова робота , доданий 25.01.2015


Організація технологічного процесу приготування складних запечених рибних страв. Товарознавча характеристика, харчова та біологічна цінність сировини, фізико-хімічні зміни при тепловій обробці риби. Хімічний склад та калорійність страв.

курсова робота , доданий 15.03.2014


Технологія приготування різних страв з риби: риби відвареної, риби припущеної, риби смаженої, риби смаженої у фритюрі, тільного. Гарніри та соуси, які використовуються для кожної страви. Правила сервірування та подачі страв із риби. Визначення порційних шматків.

презентація , доданий 07.07.2015


Історія розвитку грузинської кухні. Асортименти страв та кулінарних виробів грузинської кухні. Сучасні вимоги до якості та оформлення страв. Процеси, що формують якість страв, кулінарних виробів. Характеристика сучасного інвентарю та обладнання.

курсова робота , доданий 10.12.2011


Сучасні методитеплової обробки, що застосовуються у приготуванні основних рибних страв. Характеристика сировини. Прийоми оформлення та особливості подачі гарячих рибних страв. Підбір обладнання та інвентарю. Вивчення дефектів рибних страв.

курсова робота , доданий 28.07.2015


Особливості технології приготування угорських страв з м'яса, харчова цінність сировини. Контроль якості продукції громадського харчування, розрахунок харчової та енергетичної цінності страв. Розробка техніко-технологічних карток м'ясних страв.

курсова робота , доданий 31.05.2010


Технологічний процес приготування салатів із риби та нерибних гастрономічних продуктів. Товарознавча характеристика сировини. Розробка нових страв з рибних продуктів, їх енергетична цінність та властивості. Розрахунок вартості страв (калькуляція страв).

курсова робота , доданий 29.11.2013


Сучасні тенденції у приготуванні страв із смаженої риби, можливості розширення асортименту та підвищення якості. Загальна схема приготування страв, вимоги до їх якості та оформлення, використовувані продукти. Пропозиції щодо розширення асортименту.

Рибні кулінарні вироби – це продукція, готова до вживання без подальшої обробки.

Залежно від виду основної сировини, способів кулінарної обробки їх поділяють на групи та види: натуральні (риба смажена, запечена, відварена, рулети, сальтисони, колодці, заливні); з фаршу риб (рибні котлети, биточки, тефтелі, фрикаделі, фарширована риба, рибні ковбаси та сосиски); рибомучні вироби (смажені та печені пиріжки, пончики, кулеб'яки, чебуреки, рибні пельмені, рибні палички); з ікри риб (запіканки, ікра мінта «Закусочна», «Делікатесна» та ін.); рибо-олійні вироби (олія оселедцева, икряна, креветкова та ін.); пастоподібні вироби (риба рубана, рибні пасти та паштети з риби та білкової пасти «Океан»); заморожені другі рибні страви (рибний плов, рибна солянка, риба смажена з гарніром, рибо-картопляні биточки та ін).

Риба смаженає одним із основних видів натуральних кулінарних виробів. Виробляється з усіх видів промислових риб, крім осетрових та європейських лососів. Дрібну рибу смажать без обробки, більшу обробляють на тушку, а велику - на шматки. Використовують також рибні напівфабрикати (філе, рибу спеціальної обробки). Підготовлену рибу солять, панують, як правило, у пшеничній борошні і обсмажують на олії до готовності, потім швидко охолоджують і упаковують в інвентарну тару, а також у коробки картонні ємністю до 1 кг, у пакети з полімерних матеріалів з подальшим укладанням їх у ящики. . Шматочки смаженої риби повинні бути від 100 до 200 г, а тушки - до 400 г. Риба повинна бути рівномірно і повністю просмажена, мати поверхню від золотисто-жовтого до коричневого кольору, консистенцію м'яса - від соковитої до щільної, специфічні приємні смак та запах. Вміст солі від 1,5 до 2,5%. В одиниці упаковки допускається до 10% ламаних рибок або шматків, легке розшаровування м'яса тріски, пікші та морського окуня.

Виробляють також смажену рибу в овочевому маринаді,розфасовуючи їх у скляні банки чи пакети з полімерних матеріалів масою трохи більше 0,5 кг чи тарілки з фольги. Риби має бути 40%, маринаду 60%; рибу смажену в соусах(томатний, білий) після укладання тару заливають соусом у кількості 30% від маси готового продукту.

Печена рибаготується з усіх видів риб, крім осетрових, лососевих та судака. Запікають її в обробленому вигляді, а велику - в основному тривожну з головою або обезголовленою. Солоний рибний напівфабрикат укладають на змащені маслом листи і запікають у шафах для смаження. Після охолодження печену рибу пакують у пакети з полімерних матеріалів масою 1 кг з подальшим укладанням у ящики масою 10 кг, а також інвентарну тару ємністю до 8 кг. На торцевих сторонах ящиків мають бути по 2-3 отвори.

Печена риба повинна мати чисту, не вологу поверхню, пропечене до повної готовностім'ясо та ікру, колір - від світло-сірого до коричневого, консистенцію - від соковитої до щільної, смак та запах без сторонніх присмаку та аромату. Вміст солі – від 1,5% до 2,5%. Допускаються натікання жиру, скоринки запечені на поверхні риби, потіки бульйону, наявність риб без голів не більше 10% (за рахунком) в одиниці упаковки.

Для покращення смаку печеної риби її поверхню можуть присипати подрібненими прянощами, часником, пряними рослинами. Рибу смажену виробляють із гарнірами (овочевим, з використанням круп), під соусами.

Рибні рулети- це вироби з шматочків філій риби, які розкладають у кілька шарів на листі целофану або пергаменту, пошарово пересипають сіллю і прянощами, скручують у вигляді батона, обв'язують шпагатом і варять у підсоленій воді з прянощами. Для усунення вологи після варіння целофан на кінцях прорізають, потім рулети охолоджують, звільняють від шпагату і пакують в інвентарну тару, вистелену пергаментом.

Рибні рулети на поперечному розрізі повинні мати щільні кольорові шари риби, що не розпадаються, з приємним смаком і запахом, вміст солі не більше 2,5%. Допускається незначна нещільність та прошарку глютину між шарами м'яса. Довжина рулетів 15-40 см, вага 2-4 кг.

Риба заливнаготується з осетрових, лососевих, тріски, нототенії, великих частинкових. Філетовану підсолену рибу відварюють до готовності, порціонують на шматки з осетрових риб масою по 75 г, з інших риб - 100 г, розфасовують у формочки з фольги або в лист, заливають ланспигом (освітленим рибним)

Розділ 5. Риба, рибні продукти, нерибні продукти водного промислубульйоном з додаванням желатину), охолоджують, після чого формочки обертають целофаном і укладають в інвентарну тару. Консистенція заливної рибимає бути густою, соковитою, а ланспіга - пружною, смак і запах - нормальними, а ланспига - лимонокислим. Вміст солі – 0,5-2,5%. У кожній порції заливної риби з осетрових та нототенії риби має бути не менше 33, а з інших риб – 35-45%.

Котлети рибні смажені- це один із наймасовіших видів фаршових кулінарних виробів. Сировиною для виготовлення служать напівфабрикати: фарш достатнього попиту за інших методах кулінарної обробки. Крім того, дозволено до 30% рибного фаршу при виробництві котлет та інших фаршових виробів (тефтелі, фрикаделі, биточки) замінювати білковою пастою «Океан» або яловичиною та свининою, взятих у рівних кількостях.

Допоміжною сировиною при виготовленні котлет та інших фаршових виробів є хліб, картопляний крохмаль, масло вершкове та рослинне, сухе молоко, яйця, маргарин, цибуля, часник, прянощі, сіль та ін.

Котлетну масу, отриману після ретельного подрібнення до ніжної ніжної консистенції, формують масою 80-85 г, панують, смажать до утворення золотисто-коричневої скоринки. Після охолодження до температури 15°, котлети упаковують в пакети з полімерних матеріалів масою до 1 кг, в інвентарну тару і картонні коробки масою до 5 кг.

Смажені котлети повинні мати рум'яну, золотисто-коричневу скоринку, некрошливу консистенцію від соковитої до щільної, колір на розрізі - сірий, смак і запах з ароматом прянощів та легким присмаком смаженої цибулі.

Приготування інших фаршових виробів є практично ідентичним. Основні відмінності полягають лише в рецептурах фаршових сумішей та маси виробів.

Рибні ковбаси та сосискищодо нові види рибних фаршових кулінарних виробів. Основною сировиною при їх виробництві є такі види риб, як: осетрові, мінтай, терпуг, тунець, горбиль, камбала, ставрида, оселедець, мерлуза, тріска, лососі та інші рибний фарш, а також деякі види морепродуктів. Як допоміжну сировину використовують, в основному, ті ж компоненти, що і при виробництві смажених котлет. Після відповідної підготовки основної сировини його ретельно подрібнюють на куттер з одночасним змішуванням з іншими компонентами, передбаченими рецептурою, до однорідної маси і наповнюють в натуральні або штучні оболонки, перев'язують шпагатом, піддають осаді, після чого

ЕНЦИКЛОПЕДІЯ ХАРЧУВАННЯ. 3. Характеристика продуктів харчуванняобробляють в димоповітряній суміші і варять, потім охолоджують до 15°, упаковують в ящики, вистелені пергаментом, масою до 15 кг і направляють в реалізацію.

Рибні ковбаси та сосиски повинні мати колір від світло-жовтого до світло-коричневого без натіків фаршу та забруднень, консистенцію - в міру щільну, соковиту, не крихку при різанні, запах та смак приємні з ароматом спецій та диму. Вміст солі-1,5-3%.

Рибні паличкисеред рибо-мучних виробів відносно новий виріб для вітчизняної рибної промисловості. Готують їх із підпресованого у блоках морозива філе, тріски чи морського окуня. Палички покривають шаром рідкого тіста, посипають сухарним борошном і обсмажують у маслі. Після охолодження палички укладають по 300 г коробки з парафінованого картону або металеві ящики з кришками масою до 7 кг нетто.

Рибні палички повинні мати правильну чотирикутну форму, що не відшаровує кірку від золотисто-жовтого до світло-коричневого кольору, ніжну консистенцію, соковиту, смак і запах приємні, властиві смаженій в тісті рибі. Вміст солі – 1,0-1,5%. Довжина рибних паличок – 86-92 мм, ширина – 32-36, товщина – 14-18 мм.

Рибні палички замороженідо -13°...-18° З упаковують у парафіновані картонні коробки масою 0,5 кг, або картонні ящики, вистелені пергаментом, вмістом 5 і 10 кг. Рибні палички подають до столу в гарячому вигляді попередньо розігрівши їх у духовці.

Тістечкаготують із дріжджового листкового тіста. Їх виробляють смаженими чи печеними традиційної форми у вигляді човника чи циліндричної форми. Залежно від рецептури начинки пиріжки виробляють під різною назвою: пиріжки з рибою, пиріжки з рибою та квашеною капустою, пиріжки з рибою та рисом, пиріжки з рибою та гречкою тощо. До складу начинки, поряд з основними компонентами, входить і допоміжна сировина: олія, смажена цибуляріпчастий, чорний мелений перець і сіль. Вироби випікають у шафі для смаження або смажать у фритюрі, охолоджують і упаковують у картонні коробки або полімерні ящики, або в лотки дерев'яні або алюмінієві, вмістом не більше 100 шт.

Пиріжки печені повинні бути пропеченими, з глянсовою поверхнею, без злипання та оголення начинки, пишними, з приємним смаком та запахом, а смажені - добре просмаженими, з забарвленням від золотистої до золотисто-коричневої, без ознак деформації, смак та запах начинки приємні з ароматом доданих прянощів. Вміст солі 15-25%. Маса пиріжка – 75 г.

Інші вироби цієї групи відрізняються від пиріжків лише деякими особливостями рецептури начинки та її кількістю, видом тіста, розміром, формою та іншими ознаками. Так, наприклад, кулеб'яки, розстібки, пироги рибальські, біляші готуються тільки з дріжджового тіста. Маса кулебяк – 200 г, розстібка – 100 г. Пироги рибальські мають округлу або квадратну форму масою 500 г. Кількість начинки має бути 40-50%. Біляші та чебуреки смажать, інші види виробів випікають. Розфасовують їх так само, як і пиріжки. Вимоги до якості аналогічні як і для пиріжків.

Ікорні запіканкивиготовляють з ікри сирцю часткових та океанічних риб. Як допоміжну сировину використовують масло, пшеничне борошно, цукор, томатну пасту, цибуля, капуста, прянощі. З ікри риб з урахуванням рецептури та кулінарної обробки виробляють кілька видів запіканок: хлібців, ікорної пасти та ін.

Ікру змішують із сіллю, потім додають допоміжну сировину, згідно з рецептурою і все куттерують. Отриману тонко розтерту однорідну масу фасують у форми та запікають. Після цього ікорную запіканку охолоджують, звільняють від форми, порціонують на шматки і фасують у картонні коробки або пакети з полімерних матеріалів масою до 1 кг, з подальшим укладанням в ящики місткістю до 20 кг, або інвентарну тару масою до 15 кг.

Найбільш поширеними є «Ікорно-томатна» та «Ікорно-овочева» запіканки. При приготуванні останньої частини ікри замінюють дрібно подрібненою свіжою капустою, а замість томатного пюре та цукру додають цибулю.

Запіканки повинні мати колір від світло-до темно-коричневого, консистенцію щільну, але не суху, смак і запах - приємні без гіркоти, скоринка не повинна відставати від маси. Вміст солі трохи більше 3%.

Оселедці рубані- це відомий закусочний продукт, який являє собою подрібнене філе солоного оселедця, ретельно перемішане з сирою або маринованою цибулею, вершковим маслом, олією, пшеничним хлібомвареними яйцями з додаванням оцту, а іноді і меленого перцю. Оселедець рубаний упаковують в інвентарну тару, банки скляні або з полімерних матеріалів, пакети з пергаменту або целофану з подальшим укладанням в дерев'яні ящики. Готова продукція повинна мати подрібнену однорідну консистенцію, що мажуть без відстою рідини, сірий, різних відтінків колір, смак і запах з присмаком оцтової кислоти, цибулі і прянощів. Вміст солі 6-8%.

Рибне та ікорне масло має високу харчову цінністьта використовується в основному для приготування бутербродів.

Для виробництва рибної олії використовують рубані солоні оселедця, скумбрію, івасі, сардини з додаванням вершкового масла та гірчиці. Перелічені компонентиретельно подрібнюють на куттері до однорідної маси, що мажуться. Солоної риби має бути 30-60%.

Ікорна оліявиготовляють із вершкового масла та ікри мінтаю або інших риб. Спочатку на куттер розтирають вершкове масло, а потім до нього додають ікру і суміш перемішують до однорідної зернистої маси.

Рибна та ікорна олія повинна мати приємний смак і аромат, консистенцію, що мажеться, і сірий колір.

Рибо-олійні вироби розфасовують у формочки або склянки з полістиролу ємністю 50-100 г. Допускається упаковка в туби, пакети з фольги та іншу тару.

Зберігання рибних напівфабрикатів та кулінарних виробів

Риба спеціальної обробки морозива в холодильнику при відносній вологості повітря 90-95% і температурі -18 ° С зберігається 6 місяців з моменту виготовлення, на складах і в магазинах при температурі від -4 ° С до 6 ° С - 14 діб; охолоджена зберігається при температурі від 0 ° С до 2 ° С не більше доби. Фарш рибний харчовий "Особливий" з мінтаю при -18 ° С зберігається 6 місяців, а інші види фаршу - 3 місяці. Граничні терміни зберігання котлет з моменту виготовлення до реалізації при температурі від 2 ° С до -2 ° С - 12 годин, пельменів рибних при температурі -8 ° С - 10 діб, супові набори при температурі від 2 ° С до -2 ° С - 36 годин при температурі -18° С - до 1 місяця.

Рибу смажену слід зберігати при температурі від 2 ° С до 6 ° С з моменту виготовлення до реалізації не більше 36 годин, а печену рибу, у тому числі, з гарнірами та соусами, ікорні запіканки – 48 годин. Граничні терміни зберігання рибної олії, риби відвареної з моменту виготовлення до реалізації при температурі від 0 ° С до 8 ° С не більше 36 годин, а ікорного масла не більше 72 годин, смажених котлет при температурі від 2 ° С до 6 ° С - 12 годин, рибних ковбас – не більше 48 годин. Рибні морожені палички при температурі не вище -18 ° С зберігають не більше 2 місяців з моменту виготовлення, а при температурі від 0 ° С до 2 ° С не більше 3 діб.