Рибні кулінарні вироби. Характеристика риби

Рибними напівфабрикатними називають охолоджену дружину Рибу, оброблену аз охолоджену або морожену рибу, розділену на порції, повністю підготовлену для кулінарної обробки.

Для вироблення напівфабрикатів використовують живу, заснулу, охолоджену та морожену рибу.

Випускають такі види напівфабрикатів: риба спеціальної обробки морозива, фарш рибний харчовий морозив, шашлик рибний, рибні супові набори, котлети рибні, пельмені рибні морозиві, філе рибне морозиво.

Риба спеціальної обробки морозива (ГОСТ 17660-97) - тушки різних видів риби, заворожені у вигляді блоків, поштучно або в плівкових пакетах порціями масою до 1 кг. Якість риби спеціального оброблення визначають на вигляд (забарвлення стан поверхні, консистенція) Напівфабрикат повинен мати чисту поверхню природного забарвлення. Консистенція після розморожування щільна, характерна для цього виду риби. Запах, властивий свіжій рибі, без ганебних ознак. У океанічних рибдопускається йодистий запах і присмак. Рибу спеціальної обробки зберігають у морозиві у холодильниках при відносній вологості повітря 90...95% і температура -18 0 С протягом 6міс з моменту виготовлення, а при температурі від -2 до +2 0 С 24ч.

Фарш рибний харчовий- Це м'ясо риби, подрібнене, однорідної консистенції, з добавками або без них. Рибний фарш готують з мінтаю та різних, переважно нежирних та невеликого розміру риб. Для фаршу використовують потрошену рибу без шкіри та кісток. Випускають два види рибних фаршів: особливий харчовий фаршморозива і фарш морозива. Колір особливого фаршу від білого до сірого, а фаршу морозива від світлого до сірого. Консистенція однорідна, після варіння – щільна (фарш не повинен розпадатися) допускаються незначні вкраплення шкірки. Пакують фарш рибний у картонні коробки масою до 1 кг. Зберігають фарш рибний харчовий морозив при температурі -18 0 С протягом 3 міс, фарш харчовий особливий з мінтаю - 6 міс.

Шашлик рибнийготують із риб сімейства осетрових. Оброблену рибу ріжуть на шматочки масою 20г, нанизують на палички разом із цибулею і маринують. Готовий шашлик пакують у целофан, пакети або формочки з полімерних матеріалів. Шашлик повинен мати аромат маринаду та цибулі, без сторонніх запахів.
Рибні супові набори готують із будь-яких видів риби, окрім оселедцевих, океанічних хрящових та дрібниць усіх груп. Для супових наборів використовують голови, хрящі, шматочки тушок, які отримують при обробці риби. Супові наборипризначені для приготування юшки та рибних супів.

Котлети рибніотримують з рибного фаршу з додаванням вершкового масла|мастила|, сирих яєць, вареної протертої моркви, солі, перцю, цибулі. Панують котлети у сухарях. Маса котлет 45...50г, 80...85г. Форма котлет кругла або овальна, поверхня рівномірно покрита паніровкою або без неї, консистенція в'язка, колір розрив світло-сірий, запах без ознак, що ганьблять. Вміст солі 1...2%.

Пельмені рибні мороженіготують із без дріжджового тістата рибного фаршу. Для тіста використовують борошно 1-го сорту, в рибний фарш додають цибулю, олію, сирі яйцята прянощі. Пельмені заморожують до температури -10...-12 °С, розфасовують у картонні коробки місткістю 350 г і більше.

Крабові паличкиготують з рибного фаршу, крохмалю, яєчних білків, солі, води, глютамінату натрію, смакової ароматичної добавкиз крабів та барвника (відповідно до ГОСТ 7630-96). Зберігають при температурі від +5 до -1 ° С протягом 72 год.

Рибні кулінарні вироби пройшли кулінарну обробку та готові до вживання. Залежно від способу кулінарної обробки розрізняють такі групи виробів:

Натуральні: риба смажена, варена, печена, рибні рулети, заливна риба;

Формовані на основі фаршу: котлети, биточки, тефтелі, фрикадельки, фарширована риба, ковбаски та сосиски рибні;

Рибомучні вироби: пира ломка рибна;

Рибно – масляні вироби: олія оселедцева, кільцева, лососева;

Заморожені вироби: пельмені, рибні палички, риба солянка.

Якість кулінарних виробів визначають за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак, форма), змістом кухонної солі(1,5...2,5%) та ступеня готовності.

Зберігають кулінарні вироби при температурі від 2 до 6°С: смажену рибу -36 год, печену - не більше 48год, котлети смажені -12ч, рибомучні - не більше 24ч, ковбаски рибні - не більше 2сут.

Рибні кулінарні вироби під час перевезення повинні супроводжуватися посвідченнями якості, де вказують підприємство – виробника, число, місяць, рік, зміну, умови, терміни зберігання та реалізації.

Ікра

Виробляють ікорні товари з осетрових, лососевих риб та у значно менших кількостях - тріскових риб, кефалі, оселедців, макрурусу, тунця, нототенії.

Ікра риб має високу харчову цінність. В ікрі осетрових риб та лососевих містяться в середньому: повноцінні білки – 27...31 %; легкозасвоювані жири - 13...

15%; мінеральні речовини – 1.2... 1,9% (фосфор, кальцій, калій, магній, залізо); вітаміни А, В1, 82, С н Е. В ікрі багато холестерину. В ікрі осетрових риб багато лецитину. Вологи в литці від 53 до 66%.

Основний спосіб консервування ікри - посол, який іноді поєднують із додатковою обробкою ікри пресуванням, пастеризацією, в'яленням. Ікринки (зерно) у тілі риби поміщені в ястику. Кожна ікринка складається з оболонки, протоплазми та ядра (вічка).

Ікра осетрових.Одержують із білуга, осетра, шипа, севрюги. Найбільшою і цінною є білужа та ікра. Ікра осетрових риб має колір світлий, темно-сірий та майже чорний. Залежно від якості сировини та способу приготування випускають такі види ікри: зернисту, зернисту пастеризовану, паюсну та ястичну.

Зерниста ікрає цілі зерна - ікринки, відокремлені від зрілих ястиків на спеціальному апараті - гуркоті, промиті холодною водою і посолені дрібною сіллю з кухонною додаванням антисептиків або без них. Посол литок триває 1...3 хв, після чого ікру швидко відокремлюють від тузлука і направляють на фасування.

Випускають зернисту ікру, розфасовану в банки або барильця, - баночну, барильцеву та баночну пастеризовану. Посолену ікру розфасовують у банки місткістю до 2 кг. Зерниста банкова ікра слабосолона, тому для збільшення її стійкості при зберіганні в процесі виробництва обов'язково додають антисептик.

Бочоночну ікру розфасовують у дубові бочкимісткістю до 50 л, вкриті всередині парафіном, а зовні оліфою. Ця ікра відрізняється від банкової підвищеним змістомсолі та не містить антисептиків. За якістю ікру баночну та барильцеву зернисту поділяють на вищий, 1-й та 2-й сорти.

Вищий сорт – ікра від одного виду риб, одного засолення. Ікринки однакового розміру, середні та великі, однакового кольору – від світлого до темно-сірого. У ікри осетра колір може мати жовтуватий або коричневий відтінок. Консистенція ікри вищого ґатунку розсипчаста, ікринки легко відокремлюються одна від одної. Смак приємний, мало солоний, без сторонніх присмаків та запахів.

Ікраосетрового 1-го сорту - ікринки від одного виду риби одного засолення, різного розміру та кольору, темніші. Консистенція може бути густа або волога.

Ікра осетрових 2-го сорту – ікра одного засолення, але різних видівриби. Ікринки різного розміру та кольору, консистенція густувата або волога. Може бути присмак мулу чи гостроти.

Зберігають зернисту ікру при температурі -3...-6 °С та відносній вологості повітря 75...80%, баночну - до 10 ніс, бочоночну - до 8 міс. Баночну пастеризовану осетрову (ГОСТ 6052-2004) готують із слабосоленої або банкової ікри 1-го та 2-го сортів, з додаванням або без додавання антисептиків. Ікру розфасовують у банки різної ємності, герметично закупорюють та пастеризують при температурі 60 °С. Смакові переваги при пастеризації знижуються. Пастеризовану ікру на товарні ґатунки не ділять.

В одиниці упаковки ікра має бути від одного виду риби, одного засолення. Ікринки однакового розміру, одного кольору. Консистенція від розсипчастої до щільної, може бути злегка волога. Смак та запах характерні для пастеризованої ікри, без сторонніх присмаків та запахів. Допускається незначний присмак мулу чи гостроти. Вміст солі від 3 до 5%. Зберігають пастеризовану ікру за температури -2...-4 °С до 12 міс.

Паюсна ікравиробляється з дрібної севрюжої ікри або ікри інших осетрових зі слабким зерном, не придатним для зернистої ікри. Солять ікру протягом 2...3 хв. нагріваючи тузлук перед посолом до 40...50°С. Після посолу ікру відокремлюють відтузлука, поміщають в полотняні мішечки і пресують видалення залишків тузлука. Потім виймають з мішків, перемішують, щоб додати однорідну консистенціюта солоність. Паюсну ікру упаковують у дубові бочки або банки масою 1... 2 кг. Паюсну ікру за якістю ділять на вищий, 1-ий та 2-ий сорти. Паюсна ікра має більш високі поживні властивості, ніж зерниста.

До вищого ґатунку відноситься ікра темна, однакового кольору. Консистенція середньої м'якості, добре мажуть. Смак та запах приємні, смак малосолоний, властивий паюсної ікри, з ледь відчутною гіркотою, солі трохи більше 4,5%.

Ікра 1-го сорту також темна однорідна за кольором. Консистенція недостатньо однорідна, засол менш рівномірний. Допускається незначний присмак гостроти та гіркоти. Вміст солі до 5%.

В ікре 2-го ґатунку можуть бути різні відтінки кольору (строката). Консистенція ікри допускається неоднорідна (від рідкої до твердої); засіл нерівномірний. Допускається слабкий запах жиру, гіркоту та мулистий присмак. Смак солоніший, солі до 7%.

Ястичну ікруготують на недозрілій ікри, у якої неможливо відокремити ястичну плівку, або з ікри, що перезріла, з дуже слабкою оболонкою. Ястики ріжуть на шматки, солять у холодному тузлуку протягом 5...8 хв. після цього дають тузлуку стекти протягом 2...

3 год і розфасовують ікру в бочки чи банки. Ястичну ікру осетрових риб на сорти не поділяють. Зберігають при температурі - 4°С та відносній вологості повітря п'ят при температурі - 75...80% протягом 6 міс.

Відповідно до ГОСТ 7630-96 на банки з кришками, що насуваються, з ікрою осетрових риб наносять: найменування та місцезнаходження підприємства – виробника ікри, товарний знак підприємства, сорт (або наявність сортів) дату виготовлення, термін зберігання, умови зберігання, номер майстра, інформаційні дані про енергійну та харчову цінність 100г. На банку із зернистою ікрою наносять умовні позначення кольору ікри. Для ікри білуги: світло-сіра – 000, сіра – 00, темно-сіра –0. Для ікри осетрових та шипа: світло - сіра, сіра та жовтувата - А; темно-сіра та коричнева - Б. Для севрюжої ікри позначок про колір не роблять.

Ікра лососевих риб.Її виробляють з ястиків далекосхідних лососевих-кети, горбуші, мірки, кижуча, чавичі. Найкращими смаковими властивостями характеризується ікракети та горбуші. Ікра нерки та чавичі має помітний присмак гіркоти.

Ікра лососевих риб перевершує ікру осетрових за вмістом білка і майже не поступається їй за вмістом жиру, але поступається за смаковими перевагами.

Лососеву ікрувиготовляють в основному зернистою та рідше ястичною. Зернисту ікру одержують із свіжого зерна, потім солять протягом 6...8 хв. у прокип'яченому та охолодженому до 10°С розсолі.

Після відділення тузлука і ікру вносять антисептик (суміш уротропіну та сорбінової кислоти), а потім додають трохи рафінованої соняшникової або кукурудзяної олії (для запобігання злипання ікринок) н гліцерину (для пом'якшення присмаку гіркоти та запобігання висиханню). За якістю ікру лососевих риб (ГОСТ 18173-2004) поділяють на 1-й та 2-й сорти.

Ікра 1-го сорту повинна бути від однієї породи риб, однакового кольору та розміру, без шматочків плівки, ікринки мають бути чисті, пружні, добре відокремлюватися один від одного. Допускається не велика кількістьікринок (лопанця), що лопнули, і незначна в'язкість ікри. Смак і запах приємні, без ганебних ознак даного виду. Може мати слабкий присмак гіркоти та гостроти, у ікри нерки та кижуча – присмак гіркоти. Вміст солі 4. 6%.

У 2-му сорті допускається суміш ікри різних видів риб, неоднорідний колір, шматочки плівки. Ікринки слабкі, багато лопанця, консистенція в'язка, але без значного відстою. Допускається слабкий кислуватий запах і присмак гіркоти і гостроти. Вміст солі 4...8%.

Ікру розфасовують у банки місткістю до 3 кг.

Ястичну ікрулососевих готують з недозрілих або перестиглих ястиків, а також ястиків заморожених риб. Засолені ястики укладають у бочки місткістю 25, 30 л. Солі в ястичній ікре при мокрому посоле від 7 до 10%, при сухому посоле від 13 до 20%.

Ястичну ікру засолюють цілими яски, виробляючи її з вобли, тарані (тарама), ляща, судака (галаган). За якістю цю ікру ділять на 1-й та 2-й сорти, вміст солі в обох від 14...16%.

Ікра частинкових риб.Виробляють пробійної, ястичної, пастеризованої, морозива, солено-в'яленої.

Пробійну ікруодержують від сазана, судака, жереха, щуки, оселедця. Для відокремлення ястичних плівок її пробивають через гуркіт, потім солять. На сорти пробійну ікру не поділяють. Ця ікра має бути від одного виду риби, однорідного забарвлення. Консистенція має м'яка, рідка, допускається незначна твердість. Смак і запах - нормальні, але може бути легка гіркота та присмак мулу. У баночній ікрі вміст солі має бути не більше 6...8 % у бочковій малосолоній – до 10%. а в солоній ітрі – до 14%.

Пастеризовану ікруготують із пробійної ікри. Ікру розфасовують у банки, герметично закупорюють та пастеризують. На сорти її не поділяють.

Морожену ікруодержують зі свіжої пробійної або ястичної ікри (з мінтаю, тріски, тунця), заморожуючи її у формах або парафінованих пакетах (коробках) від 0,5 до 5кг. Використовують цю ікру для кулінарних виробів. На сорти її не поділяють.

Солено-в'ялену ікрувиробляють із зрілих ястиків кефалі, лобану, нототенії. Ястики промивають у холодній водісортують і солять (солі 5 ... 6%). Після посолу відмочують і в'ялять протягом 25...35 днів. Розсортовані ястики кажуть гліцерином і покривають сумішшю воску та парафіну товщиною 1...2 мм. За якістю цю ікру ділять на 1-й та 2-й сорти. Вміст солі у 1-му сорті - трохи більше 6%, у 2-му - 10%, вологи обох сортах 15...20%. Продукт має високі делікатесні (смакові) властивості.

Білкову зернисту ікру отримують з молочного казеїну, желатину, кукурудзяної олії, вітамінів з добавками риб'ячого жиру, глютамату натрію, харчових ароматичних речовин.

Упаковка, маркування, зберігання ікри. На кришку банки з ікрою ставлять штамп із умовними знаками. Маркування на бляшанках«Ікра зерниста лососева» може бути дво- або трирядною:

Перший ряд - дата виготовлення ікри (наприклад, 091110: 09-число, 11- місяць, 10-рік);

Другий ряд – слово «Ікра»;

Третій ряд - номер підприємства (наприклад, В22), цифра 1 перша зміна, Р індекс рибної промисловості.

Зберігають рибну ікру в холодильниках при температурі від -2 до -6 ° С та відносній вологості повітря 80...85%. Термін зберігання залежить від виду ікри, способу її обробки та при строгому дотриманні зазначених режимів може коливатися від 4 до 12 міс.

Дефекти ікри. Розрізняють природні вади ікри та отримані у процесі виробництва чи зберігання. До природних (припустимих) вад ікри відносять:

присмак мулу- неприємний болотяний (затхлий) присмак. Допускається лише в литці 2-го сорту;

перестигла ікра- можливо від нерестової риби. Ікринки мають слабку оболонку та не можуть довго зберігатися. Таку ікру відносять до 2 сорту.
У процесі виробництва та зберігання можуть з'явитися такі дефекти:

гострота- слабкий кислуватий присмак. дратівливий горло, знижує сорт ікри;

гіркота- з'являється в результаті гіркнення жиру і також знижує сортність ікри;

цвіль - слабкий білуватий або зелений наліт на поверхні ікри.

Сорт такої ікри знижують, якщо ж пліснява проникла в глиб ікри, то продукт переводять у нестандартний;

Лопанець - це ікринки, що лопнули. Виникає в ікрі лососевих риб внаслідок невчасної обробки сирцю. Знижує сорт ікри;

гумка ікри - занадто щільна оболонка. Виникає у пастеризованій ікрі внаслідок впливу високої температури;

зайва солоність (зміст солі нормує стандартами).

З ознаками життєдіяльності, з природними рухами тіла, щелеп та зябрових кришок, що плаває у воді. Призначена для торгівлі в живому вигляді за смаковими властивостями та поживністю жива риба значно перевершує морозиво та охолоджену і тому користується найбільшим попитом у населення. Перед коропа припадає понад 70% товарної продукції. Інші види штучного розведення представлені амурами, товстолобиками, форелями, сиговими. До перспективних відносять сталевого лосося, який за смаковими властивостями не відрізняється від форелі, а маса досягає від 2 до 7 кг. Жива риба на товарні сорти не поділяється. Риба повинна мати механічних ушкоджень, ознак захворювання. Колір зябер повинен бути червоним. Стан очей: світлі, опуклі, без пошкоджень. Запах: властивий живій рибі, без сторонніх запахів.

Охолоджена та морожена риба. Філе рибне. Напівфабрикати. Кулінарні виробиЗалежно від холодильної обробки розрізняють рибу охолоджену та морожену. Охолодженоюназивається риба, температура якої у товщі м'язової тканини підтримується лише на рівні від 5°З точки замерзання клітинного соку риби, не досягаючи цієї точки. Морозиво називають рибу, температура якої в товщі м'язової тканини підтримується на рівні від мінус 18°С і нижче. Охолоджена і морожена риба може прямувати у реалізацію чи переробку нерозробленої, т. е. загалом вигляді, чи обробленою. Охолоджену оброблену рибу випускають потрошеної з головою або потрошеної обезголовленої. Для морозива риби застосовують також інші способи оброблення: тушка і напівтушкована тушка, спинка, шматок та ін. Для окремих видів риб і сімейств стандартами встановлені особливості оброблення. Охолоджену та морожену рибу підрозділяють за довжиною та масою відповідно до ГОСТу 1368-91 "Риба всіх видів обробки. Довжина і маса". Якість продукції нормується стандартами. Охолоджену рибу на товарні сорти не поділяють, морожену рибу поділяють на І та ІІ сорти залежно від органолептичних показників. Зберігання морозива проводиться при температурі не вище мінус 18°С. Терміни зберігання диференційовані в залежності від виду риби, оброблення, захисних покриттів (крижаної глазурі та ін.), температурного режиму зберігання.

Філериби називають половину розрізаної поздовжньо обезголовленої потрошеної риби, з віддаленими хребтом, плавцями, чорною плівкою. За способами обробки випускають філе без шкіри, філе зі шкірою без луски (у ставриди океанічної видаляють "жучки") і філе зі шкірою і лускою (із тріски). У реалізацію філе надходить у морозиво вигляді: блоками, поштучно, а також у пачках, пакетах. Температура в товщі філе або блоку філе при вивантаженні з морозильних установок повинна бути не вищою за мінус 18°С. Морозиво філе виготовляють у глазурованому вигляді. Глазурь повинна у вигляді рівномірної скоринки покривати поверхню блоку філе або філе, поштучно замороженого, і не відставати при легкому постукуванні.

Кулінарним рибним напівфабрикатомназивають рибу або її частини, приготовані для кулінарної обробки. Рибний продукт заданої форми та розмірів, виготовлений з рибного філе або фаршу з різними добавками, називають формованим рибним продуктом. Обробка риби в домашніх умовах трудомістка і не дозволяє раціонально використовувати відходи: луску, внутрішні органи, Плавники та ін. При обробці риби на промислових підприємствах відходи використовуються для виробництва кормових і технічних продуктів. Напівфабрикати являють собою сиру оброблену рибу, а також рибу у вигляді шматків філе, шматків (стейків), фаршів та фаршових та рибо-мучних виробів. Напівфабрикати надходять у реалізацію в охолодженому та морозивому вигляді. Сировиною для виробництва служить жива, заснула, охолоджена та морожена риба (1/с), а також фарші, що готуються на промислових суднах і білкові масиз риби та дрібних ракоподібних. До напівфабрикатів відносять рибу спеціальної обробки (тушки та шматки), стейки, порційне філе(у тому числі в паніровці), набори для юшки, фарш рибний та сурімі, формовані вироби з фаршу, рибомучні вироби (пельмені та ін.). З фаршу готують котлети, битки, зрази, голубці. Найбільш різноманітний асортимент формованих і фаршових виробів, що надходять імпорту зазвичай у художньо оформлених споживчих упаковках (фіш-бургери та інших.). З рибо-мучних російських напівфабрикатів найбільш відомі рибні пельмені, рідше випускають млинці, чебуреки, інші вироби. Охолоджені рибні напівфабрикатиставляться до особливо швидкопсувних продуктів. Терміни реалізації при температурі від мінус 2 до плюс 2°С становлять від 12 годин (для фаршових виробів) до 24 годин (для натуральних напівфабрикатів) та 36 годин (для наборів для юшки охолоджених).

Термін придатності морозива рибних пельменівпри температурі мінус 18 ° С становлять зазвичай 10-30 діб, а при температурі мінус 4 - мінус 6 ° С не більше 48 годин з моменту закінчення технологічного процесу. Імпортована продукція зазвичай має терміни придатності протягом року при температурі мінус 18°С.

Кулінарним рибним виробомназивається риба чи продукція з неї, готові до вживання без додаткової обробки. Кулінарні вироби готують із риби свіжої, охолодженої чи морозива (1/с), або з філе, фаршу, сурімі, солоної риби, ікорної продукції. При використанні як сировина мороженої риби її розморожують, потім обробляють з повним відділенням всіх неїстівних частині проводять теплову обробку обробленої риби або після подрібнення до фаршу та змішування з різними компонентами за рецептурою. Випускають також кулінарні вироби із солоної риби та маринади із обсмаженої та солоної риби.

Асортимент кулінарних виробів різноманітний і може бути поділений на такі групи:

• вироби натуральні (риба цілком, у шматках або формовані вироби), смажені та печені, риба відварена та копчено-печена;
• вироби рибомучні (пельмені, пиріжки, кулеб'яки, розстібки, пончики, інші);
• вироби рибоовочеві (салати та вінегрети, солянка, риба з овочами);
• колодці та заливні, сальтисони;
• вироби з фаршу включають ковбаси та сосиски та інші вироби з фаршу, до яких належать котлети, биточки, фрикадельки тощо, а також структуровані вироби з фаршу сурімі (крабові палички, імітація крабового м'яса, крабові рулети, пелюстки, шинка, коктейлі та ін; продукти, що імітують креветкові та омарові, наприклад, омарові хвости, палички, аналоги креветок);
• перші та другі страви з риби заморожені, надходять у реалізацію також в охолодженому вигляді; пасти та паштети рибні;
• олія ікорна та інші вироби з ікри;
• оселедець рубаний, олії та пасти оселедцеві;
• кулінарні вироби в маринадах, соусах, заливках, у тому числі риба закусочна.

Охолоджені кулінарні вироби відносяться до продуктів, що особливо швидко псуються. Відповідно до СанПіН, терміни реалізації охолоджених кулінарних виробів за температури від плюс 2 до плюс 6°С становлять від 12 до 48 год залежно від виду продукції. Терміни придатності кулінарних морозива, що імпортуються, становлять зазвичай 12 місяців, для крабових паличок 18 місяців за температури мінус 18°С.

Солона, пряна та маринована риба.Ця товарна група включає рибу солону ( простого посолу), спеціального посолу, пряну, мариновану та кліпфіск. Солоною називають рибу, оброблену кухонною сіллю або розчином кухонної солі у воді. Розчин кухонної солі, у якому проводиться посол риби, називається тузлуком. Спеціальний посол передбачає застосування кухонної солі та цукру. Рибу пряного посолу обробляють сумішшю кухонної солі, цукру, прянощів та оцтової кислоти. Кліпфіском називають рибу кліпфіскного оброблення, оброблену кухонною сіллю. Солоний кліпфіск служить напівфабрикатом для одержання сушеної продукції.

За способами оброблення солону рибу поділяють на нерозроблену (в цілому вигляді), зябровану, зябрену, обезголовлену і напівпотрошену, потрошену з головою, потрошену обезголовлену та ін. Наприклад, зябраною називають рибу, у якої видалені зябра або зябра і частина нутрощів. У стандартах наводиться характеристика обробки.

Залежно від органолептичних показників солона риба поділяється на І та ІІ сорти. Оптимальний режим зберігання мінус 4 до мінус 8°С. До найбільш поширених дефектів відносяться затяжка (гнильний запах у непросолених місцях), лопанець (риби з черевцем, що лопнув), вогкість (наявність сукровиці, а також смаку і запаху сирої риби), іржа (жовто-коричневий наліт на поверхні риби, може бути також в підшкірному шарі, гіркуватий смак і запах окисленого жиру) та ін.

В'ялені, сушені та копчені продукти. Балічні вироби.В'яленою називають солону рибу, частково зневоднену в процесі в'ялення, що володіє щільною консистенцією та властивостями дозрілого продукту. Частково зневоднена шляхом сушіння підсолена риба, що володіє злегка ущільненою соковитою консистенцією та властивостями дозрілого продукту, називається провесною рибою (застаріла назва "підв'ялена риба").

Сушеноюназивається , зневоднена в результаті сушіння до певної масової частки вологи. До сушених рибних товарів відносяться стокфіск (продукт, отриманий в результаті сушіння нежирної несоленої риби, обробленої на пласт), солено-сушена риба (продукт, отриманий в результаті сушіння нежирної, попередньо посоленої риби), сублімовані рибні продукти (зневоднені рибні продукти, одержувані в результаті сушіння під вакуумом при низьких температурах), концентрат рибного білка (тонкоподрібнена м'язова тканина риби, висушена, не має рибного запаху та смаку), рибний порошок (тонкоподрібнена м'язова тканина риби, висушена, з вираженим рибним запахомі смаком), рибна крупка (висушений харчовий рибний фарш), рибний білковий ізолят (витягуються з м'язової тканини риби ізольовані білки у вигляді сухого порошку без смаку та запаху), в'язига (приготується зневодненням зовнішньої оболонки спинної струни - хорди осетрових) (виготовляється з плавальних бульбашок осетрових риб, застосовується для освітлення високоякісних вин та іншої продукції), сушені акулі плавці (перший спинний, грудні та нижня лопатка хвостового плавця, що містять желюючі речовини та м'язові волокна), супи сухі з рибою та морепродукти.

Основна частина в'яленої продукції в Росії виготовляється в природних умоввялення, у зв'язку з чим якість продукції значною мірою зумовлена ​​станом погоди. Традиційною сировиною для в'ялення служать вобла, тарань, лящ, краснопірка, рибець, шема, жерех, кефаль, чехонь, кутум, муксун, плотва, білоока, ялець, вусач, сиртина, бички, тюлька, корюшка та інші риби, наприклад мийва деякі океанічні види. В'ялену рибу здебільшого виготовляють нерозробленою, але іноді потрошеною з головою або обезголовленою. Для приготування в'яленої продукції використовують, як правило, риб середньої жирності, що мають коефіцієнт відношення масової частки жиру до білка 0,17-0,6, а для отримання провесной риби направляють жирну сировину з коефіцієнтом 0,8-1,2 і більше.

В'ялену рибу з масовою часткою понад 10% зберігають при температурі від 0 до мінус 8°С. В'ялену рибу з масовою часткою жиру менше 10% можна зберігати при температурі не вище 20°С, переважно не вище 10°С, у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях при відносній вологості повітря 70-80%. Термін зберігання трохи більше 2 місяців із дати виготовлення.

До дефектів в'ялених рибних товарів відносяться окислення жирів, кислуватий запах у м'язах, вогкість, затхлість, омилення, ураження шашелем. Підшкірне окислення жиру, зване "іржею", з'являється, якщо для виготовлення в'яленої продукції використовують рибу, що довго зберігалася. М'ясо набуває запаху і присмаку жиру, що окислився. Цей дефект усунути не можна, він може розвиватися при тривалому зберіганні в'яленої риби. Кисловастий запах м'яса виникає при порушенні процесу посолу риби або зайвому опрісненні її при відмочуванні. Вогкість (присмак і запах сирої риби) виявляється, якщо вона недосолена чи недодовлена. Порок усувається додатковим пров'ялюванням. Затхлість і омилення характерні тим, що на поверхні в'ялених товарів (частіше балічних) з'являється білуватий, слизький наліт і затхлий запах. Дефекти розвиваються при зберіганні риби в приміщеннях, що погано вентилюються. У початковій стадії їх можна усунути промиванням товарів у слабкому тузлуку та підсушуванням у підвішеному стані. Велику шкоду в'яленим (рідше сушеним) рибним товарам завдає личинка жука-шкіроїда, що відкладає яйця в зябрах риби. Личинки, які називають шашелем, мають темно-коричневий колір і всіяні чорними волосками. Добре розвиненими щелепами та зубами вони легко виїдають рибу зсередини. Шкіра риби зазвичай личинкою не ушкоджується, тому рибу потрібно оглядати у розламаному вигляді.

Сушену рибуготують із сирцю або солоного напівфабрикату худих порід з коефіцієнтом відношення жиру до білка в межах 0,03-0,17. Сировиною служать тріска, пікша, сайда, мінтай, судак, сайка, густера, йорж, дрібниця. Рибу сушать гарячим способом у сушильних установках при температурі до 200°З холодним способом при температурі не вище 35°С у природних і штучних умовах. Холодним способом готують стокфіск, як правило, з тріски, пікші або сайди, і солено-сушену рибу, яку часто називають кліпфіском (з тих же видів риб).

Продукти сублімаційного сушіння мають високі органолептичні та поживні властивості. Продукцію сублімаційної сушіння поділяють на готову до вживання (сушать після кулінарної обробки сировини) і напівфабрикати (можна використовувати в їжу після відновлення у воді та подальшої кулінарної обробки).

Копченої рибноїпродукцією називають продукти, отримані в процесі посолу та обробки в коптильному середовищі за певної температури до одержання кольору поверхні від світло-золотистого до темно-золотистого зі специфічним смаком та запахом копченості. Випускають рибні продукти холодного копчення (отримані в результаті копчення при температурі не вище 30 ° С) та продукти гарячого копчення (отримані в результаті копчення при температурі 80-170 ° С). Продукцію холодного копчення готують із жирної та середньої жирності солоної риби або з напівфабрикату ( слабосолона риби). На холодне копчення спрямовують оселедці всіх видів, воблу, ляща, краснопірку, жерех, океанічних риб середньої жирності. Гарячим способом коптять рибу різної жирності, у тому числі і худих порід. Для копчення застосовують коптильний дим, отриманий переважно з тирси, стружок, тріски, рідше дров від дерев листяних порід, коптильні препарати та рідини, або комбінують димові та бездимні коптильні агенти.

Баличними виробаминазивають рибні вироби з жирних та середньої жирності цінних видів риб балічної обробки, приготовані способами холодного копчення, в'ялення чи посолу. До видів баличної обробки ставляться філе і спинка риби, боковник, боковина, тіша, пласт, напівпласт, кишеньковий пласт, риба палтусної обробки, пласт кліпфіскної обробки. Баличні вироби виготовляють з осетрових, лососевих, вусаня, амура, товстолобика, сома, морських та океанічних риб ( морського окуня, палтуса, вугільної риби, нототенії, зубатки, мероу, капітана, умбрини та ін). Заборонено використовувати снулу або необезкровленную рибу осетрових порід зі старими ранами, що зарубцювалися, зі слідами псування навколишніх тканин, уражену рачком трахеліастес, а також лососевих повторно заморожених, побитих і пом'ятих, з ознаками шлюбного вбрання. На виробництво баличних виробів направляють рибу живу, сирець, охолоджену або морожену рибу І сорту, а також солоний напівфабрикат. Розрізняють провесні (в'ялені) балики, копчені балики та баличні вироби солоні (напівфабрикат).

Риба гарячого копчення, за винятком осетрових, на сорти не підрозділяється, може бути різної вгодованості, поверхня її повинна бути не вологою, від світло-золотистого до коричневого кольору, рівномірно прокопченою до повної готовності, консистенція м'яса - від ніжної до щільної, соковитої або трохи кришиться.

Осетрові риби гарячого копчення залежно від показників якості поділяються на І та ІІ сорти. Поверхня риби, шматків і черевної порожнини повинна бути чистою, консистенція м'яса від соковитої до щільної, смак і запах без ознак, що порочать, масова частка кухонної солі 1,5-3%. Можуть бути незначні пошкодження поверхні та здутість шкіри. Продукція I сорту має бути виготовлена ​​з риби вгодованої. Для II сорту допускається риба різної вгодованості, невеликі опіки шкірного покриву, м'ясо м'якувате, сухе або шарувате, присмак мулу; у поверхневому шарі м'яса від анального до хвостового плавця запах окисленого жиру, масова частка кухонної солі від 1,5 до 4%.

Риба холодного копчення поділяється на два товарні сорти залежно від органолептичних показників та масової частки кухонної солі, а баличні вироби з осетрових риб на три товарні сорти.

Вступ. 3

1. Технологія запікання риби, асортименти страв. 4

2. Рецепти приготування страв із запеченої риби.

3. Техніка безпеки. 10

Висновок. 11

Страви з риби на підприємствах громадського харчуваннямають великий попит і реалізуються у великій кількості. Риба містить від 40 до 65% їстівного м'яса, багатого на білки. Кількість білків у м'якій сирій рибі коливається від 6,5 до 27%, а у вареній та смаженій – від 8 до 35%. Близько 90% білків є повноцінними. Співвідношення амінокислот у них близьке до оптимального.

У стравах, приготованих з окуня, щуки, ляща, плітки, миня, карася та інших риб середньої смугиРосії, багато білків, вкрай необхідних життєдіяльності організму. Ось порівняльні цифри, які говорять про поживність рибних страв. У 100 грн. яловичини міститься 19% білка, 9.5% жирів, 0.4% вуглеводів, калорійність дорівнює 166. А 100 гр. Річкова риба в середньому містить 15.9% білка, 2.5% жирів, 0.1% вуглеводів, калорійність дорівнює 91.

Риби середньої лінії Росії ставляться до нежирним. За смаковими якостями на першому місці стоять щука, судак та лящ. Минь відрізняється тим, що печінка його досягає 7-9% власної ваги і вона містить багато поживних речовин.

Страви з риби широко використовують у лікувальному або щадному харчуванні. Рибну дієтулікарі рекомендують при ожирінні.

Рибні страви широко використовуються у повсякденному раціоні, але особливо цінуються у дієтичному харчуванні. Це пояснюється не тільки високою харчовою цінністю та смаковими якостями, але й легкою засвоюваністю та сприятливим впливом на організм.

1. Технологія запікання риби, асортимент страв

Запікання риби ось у чому. Рибні продукти укладають у неглибокий посуд із невеликою кількістю жиру, але без попереднього нагрівання до високої температури. Потім посуд з рибою поміщають у духову шафу.

Запікають в основному цілу дрібну рибу або рибне філе. Особливо смачні у запеченому вигляді: короп, карась, зубан, тріска, палтус, нототенія, макрурус, мероу, луфар, олійна риба, морська мова, сардина, скумбрія, морський окунь.

Запікати рибу можна під сметанним соусомчи майонезом, у тесті.

У жодному разі не можна запікати (або смажити) морську рибу в сухарях. Найкраще для цих цілей підходить пшеничне борошно, в яку іноді підмішують 1/4 картопляного борошна.

Деякі господині запікають рибу так. На змащену жиром сковороду або в сотейник кладуть спеціальні грати або 3-4 дерев'яні палички (цей нехитрий прийом дозволяє уникнути підгоряння риби знизу). Зверху на рибу кладуть нарізану «п'ятаками» варену картоплю, шматочки вершкового масла, а потім заливають сметаною (або соусом білим, сметанним або молочним), посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим масломі ставлять у сильно нагріту (до 250-280 ° С) гарячу шафу. Запікають 15-30 хв, потім жар у шафі зменшують. Під час запікання у помірному спеку рибу поливають бульйоном з дека.

Існує старовинний спосібзапікання риби в пергаментному папері. Рибу в цілому вигляді або нарізану шматками кладуть на пергаментний папір, змащений вершковим або олією, посипають подрібненою зеленню. Щільно загортають у папір, змащують зовні олією чи жиром. Обгорнуту таким чином рибу кладуть на деко, яке поміщають у смажену шафу. Приблизно через 20-30 хв. риба буде готова. Замість пергаментного паперу можна використовувати алюмінієву фольгу, краї якої загинають догори та стискають.

Готову рибу виймають з пергаменту (або фольги), красиво укладають на блюдо і подають у гарячому вигляді з відвареною картоплею або сметаною, а в холодному - з овочевим салатом.

Невдачі господарок з приготуванням смаженої чи запеченої риби найчастіше пов'язані із порушенням теплових процесів. Нерідко можна помітити, що господиня поспіхом смажить рибу на недостатньо гарячій сковороді. Часто в процесі приготування страв у таких господинь стираються відмінності між смаженням та гасінням, смаженням та пасеруванням, варінням та припусканням. А це означає, що рибну страву, яку потрібно було подати у смаженому вигляді, приготували у тушкованому.

Щоб уникнути подібних невдач, треба знати правила теплової обробки риби. Нагадуємо їх:

• нежирні види риби можна піддавати будь-якій тепловій обробці (відварювати, смажити, запікати);
• жирну рибу перед смаженням треба добре запанувати з додаванням спецій;
• очищену та підготовлену рибу перед смаженням рекомендується обсушити серветкою або папером;
• для смаження рибу ріжуть шматками навскіс під кутом 45 °;
• філе перед смаженням не рекомендується відтавати - воно буде соковитішим і смачнішим;
• щоб при смаженні риба не розвалювалася, її рекомендується солити за 10-15 хв до смаження;
• для смаження риби бажано користуватися чавунною сковородою, де риба поступово підрум'янюється і рівномірно доводиться до готовності;
• смак смаженої риби значно покращується, якщо перед тепловою обробкою 1-2 год потримати її в суміші з олії, лимонного соку, подрібненої цибулі, коріння і зелені;
• смак смаженої риби також покращиться, якщо перед смаженням її потримати в молоці, а потім запанувати в борошні і смажити в олії;
• жир не розбризкуватиметься, якщо сковороду накрити перекинутим друшляком;
• щоб риба не підгорала на сковороді, в олію треба додати|добавляти| трохи солі;
• щоб шматки риби при смаженні не розвалювалися, треба їх посолити, запанувати в борошні і дати їм полежати 10-15 хв, потім класти на сковороду в гарячу олію;
• рибу можна смажити на вершковому маслі, хоча воно втрачає при цьому багато корисні властивості;
• краще користуватися рослинним, а перед подачею на стіл полити готову рибурозтопленим вершковим маслом - воно додасть їй ніжний присмак;
• смажити рибу рекомендується при температурі олії не нижче 170 ° С;
• будь-які продукти, у тому числі і рибу, потрібно смажити або варити спочатку на сильному вогні, а потім вогонь зменшити для того, щоб досмажувати, доварювати повільно, на слабкому вогні;
• запікаючи рибу в сметанному соусі, на сковороду спочатку наливають частину соусу, а потім кладуть смажену рибу;
• рибу запікають у сильно нагрітій духовці, тоді на поверхні соусу утворюється рум'яна скоринка і блюдо виходить соковитим;
• рибу найкраще смажити або запікати перед обідом і відразу подавати на стіл; постоявши деякий час після приготування та підсохнувши, рибні страви втрачають у смаку та якості.

Рибу запікають під соусом чи ні. Без соусу запікаю зазвичай цілу рибу. Для цього її зачищають, посипають сіллю, перцем і запікають у шафах для смаження. Найчастіше запікають рибу під соусами. Порційні сковороди змащують жиром, наливають трохи соусу, укладають гарнір, підготовлену рибу, заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують олією та запікають при температурі 250 - 2800С. Під соусами запікають рибу, нарізану порційними шматками з філе без реберних кісток. Можна запікати рибу сирою, припущеною чи смаженою. Сиру рибу запікають під білим соусом з відвареною картоплею. Припущену - під паровим або молочним соусом з відвареною картоплею або макаронами. Смажену - зі смаженою картоплею або розсипчастою гречаною кашею під сметанним соусом або томатним з цибулею і грибами.

Риба запечена російською. Шматки сирої риби без кісток зі шкірою кладуть на змащену жиром сковороду, солять, перчать, навколо укладають скибочки очищеної вареної картоплі, заливають білим соусом, посипають тертим сиром або меленими сухарями та запікають. Після цього сковороду ставлять на плиту і доводять соус до кипіння, інакше риба може бути сирою; при відпустці рибу поливаю олією і посипають рубаною зеленню. Осетрову рибу нарізають на порційні шматки без хрящів і шкіри, ошпарюють і запікають, як описано вище.

Риба, запечена в сметанному соусі з грибами (московською). Порційні шматки сома, судака, осетрової риби смажать із жиром, потім кладуть на порційну сковороду, на яку налито невелику кількість соусу. На рибу кладуть цибулю, що пасерує, припущені з маслом білі гриби або печериці, кружечки вареного яйця. Навколо риби укладають смажену картоплю, все заливають сметанним соусом середньої густоти, запікають і посипають зеленню.

Риба, запечена у сметанному соусі. Філе без кісток нарізають на порційні шматки. Карася, линя, язя, камбалу, ляща можна запікати цілими тушками чи порційними шматками. Рибу смажать з жиром, кладуть на сковороду, змащену жиром, поряд розташовують гарнір, заливають сметанним соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають.

2. Рецепти приготування страв із запеченої риби

Судак, запечений під молочним соусом

Інгридієнти: Риба 125, вершкове масло або маргарин вершковий 7, гриби 15, краби 10, сир 5, соус білий 25, соус молочний 100.

Філе судака нарізати по 3 - 4 шматочки на порцію і припустити разом з нарізаними білими грибами або печерицями, раковими шийками або крабами.

До готової риби додати невелику кількість білого соусу, акуратно перемішати і покласти гіркою в змащені|змазати| маслом|мастилом| вершковим маргариномраковини, залити молочним соусом середньої густоти, посипати тертим сиром, збризкати маслом і запекти.

Готову рибу полити розтопленим маслом та прикрасити шматочками крабів або капелюшками варених грибів.

Окунь запечений

Інгредієнти: 4 шматки філе окуня (по 175 г), Сіль, перець, 2 ст.л. укусу, 600 г помідорів, 1 пучок зеленої цибулі, 1 пучок базиліка, 150 г плавленого сиру, 3 ст.л. оливкової олії.

Приготування: Філе риби обполоснути гарячою водою, посолити і поперчити до смаку, трохи збризкати оцтом. Помідори нарізати скибочками, Зелена цибулявимити та нарізати тонкими кільцями. Базилік теж вимити, обірвати кілька листочків і відкласти убік, решту порубати. Духовку нагріти до 200 ° С. Форму змастити жиром, шарами викласти 2/3 помідорів, цибулю, базилік, посолити, поперчити. Зверху викласти рибу і трохи збризкати маслом. Сир нарізати скибочками і разом з помідорами, що залишилися, викласти поверх риби. Запікати 20-25 хв. Прикрасити базиліком.

Риба, запечена з грибами та картоплею

Інгридієнти: Філе риби 600 г, Гриби 60 г, Картопля відварена 3 шт., Цибуля ріпчаста 80 г, Зелень кропу 20 г, Борошно 24 г, Олія топлена 80 г, Олія вершкове 20 г, Яйця 2 шт., Сир 2 ложки Соус сметанний 1 склянка Сіль за смаком

Приготування: Філе риби наріжте порційними шматками, посоліть, запанируйте в борошні і обсмажте на топленій олії до золотистого кольору. Гриби наріжте скибочками, цибулю - соломкою і підсмажте на топленій олії. Яйця відваріть і наріжте кружальцями.

На сковороду налийте трохи сметанного соусу, покладіть смажену рибу, а довкола неї - скибочки відвареної картоплі. На рибу покладіть підсмажені гриби та цибулю, скибочки яйця і залийте все сметанним соусом. Потім посипте тертим сиром, збризкайте вершковим маслом і запікайте в духовці.

Подавайте, посипавши подрібненою зеленню кропу.

3. Техніка безпеки

Загальні вимоги щодо охорони та безпеки праці в рибному цехах ті ж, що й в інших цехах. Крім того, необхідно дотримуватися наступні правила: під час роботи своєчасно видаляти та переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху та кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати та протирати всі машини, розрубувальний стілець ошпарювати окропом та засипати сіллю.

При експлуатації будь-яких електричних приладів, машин потрібно знати, що вони мають бути заземлені, біля них повинні лежати гумові килимки, всі токонесучі частини ізольовані.

Планування, розміри приміщень усіх виробничих цехів, що забезпечує безпеку роботи кухарів. Важливу роль грає правильне висвітлення, співвідношення площі вікон до площі підлоги має бути 1:6.

Устаткування	Правило техніки безпеки
Плитка електрична ПЕ-0,51	Перевірити санітарно-технічний стан, наявність заземлення, гумового килимка та пакетних вимикачів Забороняється залишати в конфорці незавантаженими на режимі нагрівання Поверхня має бути рівною, без тріщин. Після закінчення роботи плитку вимкнути та провести санітарне прибирання
Інвентар	Інструменти
	1. Ложка столова
2. Дошка обробна	2. Лопатка
3. Сковорідка
4. Каструля
5. Тарілка

Висновок

Риба є цінним харчовим продуктом. За поживністю вона змагається з найкращими сортами м'яса. Але на відміну від останнього легше і швидше засвоюється організмом, і тому широко використовується в дієтичному харчуванні, в меню для дітей і літніх. Мешканці річок, ставків і озер містять необхідні нашому організму мікроелементи, вітаміни, жири та білки. За кількістю білків, наприклад, судак перевершує курятину, сазан - яловичину. Також у рибі є бор, літій, залізо, мідь, калій, кальцій, кобальт, магній, марганець, бром, фосфор. У рибах річки Воронеж виявлено навіть золото.

Риба багата на азотисті екстрактивні речовини. Завдяки цій особливості рибні бульйони збуджують апетит, стимулюють шлункову секрецію. Білки м'яса риб краще засвоюються організмом людини, аніж білки м'яса наземних тварин. А жир риб містить жирні поліненасичені кислоти, що мають біологічну ефективність. Він багатий на вітаміни А і D. У м'ясі риб містяться вітаміни групи B - B 1 , B 2 , PP, B 12 , біотин і пантотенова кислота, а також у невеликих кількостях вітамін С.

М'ясо морських риб багате на цінні мінеральні речовини, основна маса яких представлена ​​калієм, натрієм, кальцієм, магнієм, фосфором, хлором. А також йод та фтор.

Білки риби легше перетравлюються і засвоюються організмом. Калорійність риби дещо нижча, ніж м'яса. Жир риби корисний, він містить багато вітаміну А і велику кількість незамінних поліненасичених жирних кислот. Кількість жиру у різних видів риб неоднакова. У річкових хижаків, як щука, окунь, судак жиру менше 1%. Лещ, сом, сазан мають жир вже до 2.5%.

Список літератури

1. Анфімова Н.А., Татарська Л.Л. Кулінарія. - М: Просвітництво, 2002.

2. Бордунов В.В. Товарознавство, 1987 р.

3. Єрмакова В.І. Кулінарія. - М: Просвітництво, 1993.

4.Матюхін З.П. Основи харчування, гігієни та фізіології. - М: Просвітництво, 1999.

Асортимент страв із риби дуже різноманітний. З одного виду риб, застосовуючи різні способи теплової обробки, можна приготувати страви, що відрізняються за смаком та харчовою цінністю. Залежно від способу теплової обробки асортименти страв з риби ділять на різні групи (рис. 3).

Мал. 3

Види риб, які мають приємний тонкий аромат, смак, краще використовувати для варіння, щоб зберегти ці властивості риби у готовому блюді. Для відварених страв з риби використовують цілі тушки дрібної риби масою до 200 г, а також порційні шматки, нарізані з філе зі шкірою та кістками. Для приготування банкетних страв велику рибу (судак, лосось, форель, щуку та ін.) також варять цілими тушками. Осетрову рибу обробляють на ланки зі шкірою та хрящами, при цьому для видалення згустків крові ланки добре зачищають та промивають. Рибу відварюють у рибних котлах, сотейниках та глибоких деках при закритій кришці. Для збереження форми порційні шматки укладають шкірою нагору, велику рибу цілою тушкою перев'язують шпагатом і кладуть на решітку рибного котла черевцем донизу, ланки осетрової риби перев'язують шпагатом і кладуть шкірою донизу. Під час варіння риба має бути повністю покрита водою (150г води на 100г риби). Після закипання води або відвару варіння ведуть без кипіння при температурі 90-950С для збереження соковитості та форми риби.

Риба відварена на пару із зеленою цибулею

Інгредієнти:

700г філе риби, 20г зеленої цибулі, 2см кореня імбиру, по 1ст. світлого соєвого соусу та олії.

Технологія приготування:

Нарізати частину зеленої цибулі на смужки по 3см, а частина імбиру - на тонкі скибочки, Викласти на рибу (її покласти на решітку пароварки), варити її до готовності необхідний час. Імбир і зелену цибулю, що залишилися, подрібнити і трохи обсмажити на маслі, додати соєвий соус. Готову рибу викласти на блюдо і полити приготованим імбирно-соєво-цибульним соусом.

Відварена суміш із риби та овочів

Інгредієнти:

500 г судака, 50 мл молока, 1 шт. буряків, 1 шт. моркви, 200 г картоплі, 1 шт. цибулі, 1 ст.л. оливкової олії, 1 лист лавровий.

Технологія приготування:

Нарізати судака, овочі та картопля. Викласти продукти в каструлю та додати 500 мл води. За смаком посолити. Поставити на повільний вогонь та варити годину. Помішувати. За 15 хвилин до готовності влити молоко та олію. Додати лавровий лист.

Тріска відварена в поліетиленовому пакеті

Інгредієнти:

філе тріски – 800 г, лимон – 0.5 шт., лимонний сік – 2 ст. л., свіжа петрушка - 4 шт., кріп свіжий - 4 шт., морквина - 1 шт., вершкове масло - 40 г., сіль за смаком, приправа для риби - 1 ч. л., часник - 4 зуб., лавровий лист – 4 шт.

Технологія приготування:

Рибу промити, висушити та нашаткувати на порційні шматки (4 штуки). Рибу збризкати лимонним соком, посолити та присипати приправою для риби. Моркву почистити і нашаткувати овочечисткою надто тонкі стрічки. Часник почистити та плоскою стороною ножа роздавити кожен зубчик. У поліетиленовий пакетрозкласти: шматок риби, пару стрічок моркви, кружечок лимона, лист лавровий лист, гілочку кропу, гілочку петрушки, зубчик часнику та 10 грам олії вершкового. Пакети зав'язати та опустити в киплячу воду. Варити під кришкою 10 хвилин|мінути|, при середньому кипінні. Дістати пакети з каструлі та перекласти вміст на тарілки.

Допуск є різновидом варіння з додаванням до риби невеликої кількостірідини (30% маси риби). Припущена риба смачніша і поживна, тому що в ній менше втрат при тепловій обробці, тканини її ніжніші. Для припускання часткову рибу нарізають на порційні шматки зі шкірою без кісток або шкіри і кісток. Невеликі екземпляри риби використовують цілими тушками (форель, судак). Осетрову рибу припускають ланками зі шкірою, без хрящів або у вигляді порційних шматківнарізаних з ланок зі шкірою або без неї. Припускають рибу в такому ж посуді, що і варять, під закритою кришкою з додаванням ароматичних коренеплодів, прянощів, солоних огірків та ін. риби укладають із нахилом один на інший, цілі тушки - на черевце. Заливають гарячим рибним бульйоном або водою з розрахунку 0,3 л на 1 кг, додають цибулю, біле коріння, біле сухе вино, відвар грибів. Для риби морських порід додають у воду лимонну кислоту, огірковий розсіл, оцет. Різновидом припущеної риби є фарширована риба. Підготовлені напівфабрикати у вигляді цілої тушкидля збереження форми обгортають марлею, укладають на решітку рибного котла і припускають з додаванням спецій та білих корінь. Таку рибу подають з відвареною картоплею і поливають томатним соусом або бульйоном, отриманим при припусканні.

Осетрина припущена з вином

Інгредієнти:

Осетрина оброблена - 620 г., масло вершкове - 12 г., вино біле сухе - 30 г., спеції - за смаком, томат-пюре - 300 г., цибуля ріпчаста - 20 г., морква - 30 г., каперси - 30 г., оливки - 30 г., корінь петрушки - 30 г., огірки солоні - 50 г., печериці - 50 г., бульйон картопля варена для гарніру - 400 г., маслини - 20 г., лимон - 4 скибочки .

Технологія приготування:

Шматочки осетрини ошпарити окропом, зачистити від згустків білка, укласти в змащений неглибокий посуд, залити гарячою водою або рибним бульйоном так, щоб риба була покрита на чверть, додати цибулю, петрушку, сіль, перець горошком і вино. Припускати при слабкому кипінні 15-20 хвилин під закритою кришкою. Готову рибу зберігають до подачі у бульйоні. Приготувати гарнір для соусу. Моркву і петрушку нарізати дрібними брусочками, припустити, нарізати цибулю часточками або півкільцями і теж припустити. Огірки очистити від шкірки та насіння, нарізати скибочками, припускати в бульйоні 5-7 хвилин. Печериці нарізати скибочками і ошпарити Каперси віджати від розсолу. Оливки зрізати з кісточки спіраллю. Приготувати томатний соус, використовуючи бульйон від допускання риби. Соус та гарнір для нього з'єднати та проварити 8-10 хвилин. При подачі шматочки риби укласти на блюдо, залити соусом і гарнувати вареною картоплею, маслинами, лимоном.

Рибу смажать основним способом, у фритюрі та на відкритому вогні. Страви з риби, смажені основним способом. Порційні шматки або тушки дрібної риби солять, посипають перцем, панують у борошні, смажать на сковородах з розігрітим жиром (температура 140-150 ° С) до утворення з обох боків. золотистої скоринкиі доводять до готовності протягом 5-7 хв у духовці.

Для приготування риби у фритюрі потрібна велика кількість олії, яка повинна повністю покривати рибу, та посуд з товстими стінками та дном. Риба має бути попередньо підготовлена. Її рукавички, солять, збризкують лимонним соком і обсипають борошном або сухарями для панірування. Олію можна застосовувати соняшникову або оливкову. Після того, як масло розігріте, в нього опускають підготовлену рибу. Смажити слід до набуття нею золотистого відтінку. Цим способом готується будь-яка риба, але особливо смачною виходить осетрина, тріска, судак чи навага.

У фритюрі можна готувати рибу у клярі. Для цього шматочки підготовленої риби вилкою опускають у кляр, а потім кладуть у фритюр. Після обсмажування рибу потрібно викласти на папір для того, щоб усунути надлишки жиру.

Смажена риба із зеленню по-марокканськи

Інгредієнти:

Сардіна – 20 шт., соєвий соус – 2 ст. л., зелень (петрушка, базилік, зелена цибуля - великий пучок), часник - 2 зуб., Оливкова олія - ​​1 ст. л., сир твердий (тертий) – 3 ст. л., перець чорний (мелений), лимон - 1/4 шт.

Технологія приготування:

Рибу потрібно помити, видалити голову, плавці, нутрощі та хребет. Така обробка називається "метелик". Скласти розгорнуті філе в посуд і замаринувати в соєвому соусі, посипати меленим перцем. Дрібно порізати зелень. Додати до неї натертий сир, тиск часник, оливкова олія і сік лимона. Кладемо одне розпластане філе-метелика шкіркою донизу, намазуємо зеленою начинкою і прикриваємо іншою філею шкіркою догори. Кожну заготівлю вмочити в муку і обсмажити з двох боків на олії.

Риба смажена «Фрі»

Інгредієнти:

Рибна м'якоть 400 г, борошно пшеничне 1 ст. л., яйце 0,5 шт., панірувальна суміш 5 ст. л., олія 4 ст. л., масло вершкове 2 ст. л., або соус 200 г, гарнір 600 г, зелень петрушки або кропу до смаку, лимон 1/3 шт.

Технологія приготування:

М'якуш риби, без кісток зі шкірою або без шкіри, розрізати у вигляді ромбів або прямокутників, посипати сіллю, перцем, панувати в борошні, змочити в яйці і знову панувати в панірувальній масі. Смажити рибу у фритюрі, а потім довести до повного приготуванняв духовці. При подачі до столу смажену рибу "фрі" полити вершковим маслом.

Риба в клярі у фритюрі

Інгредієнти:

Рослинна олія – 2-3 л., борошно – 300 г., сіль – 1 ч.л., розпушувач – 1 ч.л., перець чилі – 1 тріска., пиво – 500 мл., кукурудзяний крохмаль – 1 ст. л., філе риби – 1 кг., яйце – 1 шт.

Технологія приготування:

Рибу вимити, обсушити та видалити всі кісточки та шкірку. Трохи посолити та відкласти убік. Для кляра в глибоку мисочку всипати борошно, що просіює, сіль, розпушувач. Додати трохи гострого перцю та будь-які спеції за смаком. Окремо збити яйце і влити в борошно. Ретельно перемішати та поступово додавати пиво, збиваючи кляр до однорідності. Шматок риби обваляти в кукурудзяний крохмаль, а потім опустити в кляр. Як слід обмокнути, щоб кляр повністю покрив рибу. Смажиться риба в клярі у фритюрі до рум'яної скоринки. Викласти готову рибу на паперову серветку, прибравши залишки олії.

Рибу запікають сирою, попередньо смаженою або припущеною. Підготовлені шматки риби укладають на змащені жиром порційні сковороди (з картоплею або без нього), заливають соусом білим, сметанним або молочним, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом і запікають 15-30 хв при температурі 250-28. До столу подають у цих же сковородах. У запеченому вигляді можна готувати всі види риб. Найчастіше запікають рибу, що не містить дрібних кісток м'язів. На сковороді запікають від однієї до шести порцій, підбираючи при цьому сковороду відповідного розміру. Існує старовинний спосіб запікання риби у пергаментному папері. Рибу в цілому вигляді або нарізану шматками кладуть на пергаментний папір, змащений вершковим або олією, посипають подрібненою зеленню. Щільно загортають у папір, змащують зовні олією чи жиром. Обгорнуту таким чином рибу кладуть на деко, яке поміщають у смажену шафу. Приблизно через 20-30 хв. риба буде готова. Замість пергаментного паперу можна використовувати алюмінієву фольгу, краї якої загинають догори та стискають. Готову рибу виймають із пергаменту (або фольги), красиво укладають на блюдо і подають у гарячому вигляді з відвареною картоплею або сметаною.

Риба, запечена у фользі з овочами

Інгредієнти:

Мал (у пакетиках) - 3 пакети, риба (біла або червона, не кістлява і не суха) - 400 г, помідори чері - 100 г, маслини - 50 г, каперси - 1 ст. л., олія оливкова - 2 ст. л., оцет (бальзамічний), сіль, приправа (суміш перців свіжомелена), чебрець - 1/2 ч. л., зелень.

Технологія приготування:

Покласти пакетики рису в киплячу воду і варити 30 хвилин. Рибу, обробити на стейки чи філе. Покласти рибу на лист (форму), покритий фольгою. Зверху на рибу покласти половинки помідорів чері, розрізані навпіл маслини, каперси, посипати сухим чебрецем, сіллю, свіжомеленою сумішшю перців і полити оливковою олією. Поставити у нагріту до 200 градусів духовку на 20 хвилин. Дістати готову рибу, вкрити краями фольги та дати "дійти" ще 5 хвилин. Готовий рисдістати за допомогою вилки, дати стекти воді. Надірвати край пакетика і покласти рис на тарілку. До рису покласти рибу, полити її соком, що виділився при запіканні, збризкати бальзамічним оцтом, посипати дрібнорубаною зеленню.

Риба, запечена у пергаменті

Інгредієнти:

Риба (філе – форель) – 1 кг., перець солодкий червоний – 1 шт., лимон – 1/2 шт., помідор (великий) – 1 шт., маслини (або оливки, без кісточок) – 1/3 бан., спеції (сіль, перець чорний свіжомелений), зелень (для подачі), олія.

Технологія приготування:

Рибу розрізати на порційні шматки, посолити і поперчити з обох боків. Укласти на змащеним маслом пергамент. На кожен шматок риби укласти по кухоль лимона та помідора, кільце солодкого перцю та кілька кілець маслин. Зверху трохи посолити та поперчити. Трохи збризкати олією. Загорнути рибу в пергамент. Покласти у форму і поставити в духовку на 25-30 хвилин. Дістати рибу і обрізати пергамент, залишити безпосередньо під рибою і з боків. Прикрасити зеленню.

Риба, запечена у лаваші

Інгредієнти:

Горбуша – 500 г., цибуля ріпчаста – 80 г., перець зелений солодкий – 100 г., петрушка (зелень) – 20 г., лимон – 20 г., вірменський лаваш- 2 листи, сіль - за смаком, перець чорний мелений - за смаком.

Технологія приготування:

Рибу нарізати порційними шматками. На лист лаваша покласти порізану цибулю та перець, зелень петрушки. На овочі покласти по два шматочки риби та часточки лимона. Приправити сіллю та перцем. Загорнути лаваш. Запікати при 190 градусах 40 хвилин.

Риба під соусом, запечена в духовці

Інгредієнти:

1,5кг. риби – тушку, 500 гр. помідор, 200 гр. цибулі, 5-6 зубчиків часнику, 200 гр. сметани, сіль, перець, спеції за смаком.

Технологія приготування:

Дрібно нарізати цибулю. Подрібнити часточки часнику. Дрібно нарізати помідори. З'єднати з цибулею, часник та помідори, посолити, додати спеції. Заправити сметаною. Ретельно перемішати. Рибу очистити, випатрати, промити холодною водою, зробити поздовжні та поперечні глибокі надрізи - сітку по всій тушці. Укласти рибу в глибоку сковороду чи деко. Залити приготовленим сметанно-овочевим соусом і запікати 30 хвилин|мінути| в духовці при температурі 180°С.

Вступ

Харчування є одним із важливих факторів впливу зовнішнього середовищаорганізм людини. Воно дуже впливає з його життєдіяльність і працездатність. Велике значення має організація раціонального харчування людей, що забезпечує здоров'я та високу працездатність. Підприємства громадського харчування призначені для обслуговування населення готовими сніданками, обідами та вечерями за місцем роботи та навчання. Велике значення у покращенні роботи підприємств громадського харчування має підготовка кваліфікованих фахівців, здатних повністю використати передову технологію та сучасну техніку, що застосовується на підприємствах громадського харчування, правильно організувати технологічний процес та забезпечити випуск продукції високої якості.

Метою виробничої практикиє формування в умовах виробництва практичних умінь та навичок студентів на базі отриманих теоретичних знань та на основі виконання різних обов'язків, властивих їхній майбутній професійній діяльності.

Завданнями практики є:
Ознайомлення з виробничими процесамидля підприємства загалом й у окремих цехах;

1) Ознайомлення з характером та змістом роботи бригадирів та начальників цехів, завідуючих виробництвом.

2)Придбання практичних навичок в оперативному плануванні виробництва.

3)Ознайомлення з веденням обліку продукції та інших товарно-матеріальних цінностей по цехах і, загалом, на підприємстві.

4) Вивчення методів контролю якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції; нормативно-технічної документації, що регламентує якість продукції

Звіт

Характеристика підприємства

Навчальну та виробничу практику я проходила в ресторані «Ювілейний» з «04» березня 2015 року до «24» квітня 2015 року.

Кафе має два цехи-кухню та кондитерський цех, де організовані робочі місця для обробки м'яса, риби, овочів.

Ресторан працює цілодобово без перерви. Ресторан має затишну обстановку, що сприяє відпочинку. Зал має 80 місць та обладнаний чотиримісними столиками з гігієнічним покриттям та напівм'якими стільцями. У кафе використовують напівпорцеляновий фаянсовий, скляний сортовий столовий посуд та прилади з нержавіючої сталі. Кафе працює на напівфабрикатах та на сировину. Кафе розраховане на неоднорідний контингент споживачів та розташоване на міській магістралі у центрі міста. У кафе працюють кухарі IV, V розрядів. Кафе оснащене сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним, не механічним: електроплитами, електросковородами, фритюрницею тощо.
Кухарі ресторану мають спеціальний одяг.

Виробничі цехи

Овочевий цех
Овочевий цех – це цех, де проводиться механічна обробка овочів, тобто переробка, миття, сортування або калібрування, очищення, промивання та нарізка.
Обладнання, призначене для обробки овочів, розташоване відповідно до перебігу технологічного процесу. Біля входу в приміщення встановлено невелику скриню для короткочасного зберігання картоплі та овочів. Поруч розташована картоплечистка. У машину попередньо перебраний картопля та овочі засипаються відрами, проштовхуються спеціальним штовхачем. Зберігають очищену картоплю недовго у ванні з водою. Капусту, помідори, огірки та зелень обробляють окремо у ванній кімнаті. проточною водоючерез душовий змішувач. Зберігають овочі та зелень у котлах та в лотках (зелень під мокрою тканиною).
Нарізку роблять вручну або на овочерізці, що знаходиться в холодному цеху. При ручній нарізці користуються середнім ножем кухарської трубки та обробними дошками з маркуванням "СО" - сирі овочі.
Умови та термін зберігання очищених овочів. Очищену картоплю зберігають у холодній воді не більше 1 – 2 годин. Оброблені коренеплоди зберігають за нормальної температури від 00до 40С, покривають вологою тканиною, трохи більше 10 –12 годин. У кафе для роботи в овочевому цеху використовується наступний інвентар: ножі для чищення овочів з маркуванням «СО» – сирі овочі, терки для овочів, бочки для збирання відходів, дошки з маркуванням «СО».

М'ясо – рибний цех
М'ясо – рибний цех – це цех, де відбувається механічна кулінарна обробка м'яса та риби, субпродуктів та птиці.
М'ясо, риба, птиця надходять до цеху з холодильної камери на спеціальному візку. У цеху встановлено виробничі столи, ванни (для м'яса, риби, птиці), холодильну шафу, механічне обладнання.
Зараз у кафе м'ясо надходить крупнокускове, а замість курей закуповують стегенця.
У м'ясо – рибному цеху спочатку миють та обробляють м'ясо. Потім ванну для м'яса та виробничий стіл миють та обробляються розчином хлораміну 2%. Після цього починають обробку стегенець курячих.
Морозиві стегенця розморожують у приміщенні при температурі 8 - 10С і відносній вологості повітря 85 - 95% протягом 10 - 20 годин. Потім стегенця промивають холодною проточною водою, видаляючи забруднення, згустки крові та порціонують по 120 грам. Вага стегенець смажених 100 грам (див. додаток «Меню»).
Розморожування миття приготування напівфабрикатів
Обробні дошки та ножі промарковані літерами "СМ" - сире м'ясо, "СК" - сирі кури, "СР" - сира риба. У цьому цеху виробляється механічна обробка риби та приготування напівфабрикатів з неї (див. малюнок 4 «схема обробки м'яса» і малюнок 5 «схема обробки риби з кістковим скелетом»).

Гарячий цех
Гарячий цех кафе є центральною ділянкою. Тут здійснюється заключні технологічні процеси приготування їжі; здійснюється теплова обробка продуктів та напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування соусів, супів, гарнірів, других страв, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Крім того, у цеху готуються гарячі напої. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздаткові для споживача. У гарячий цех надходять напівфабрикати з усіх цехів кафе. відповідно до завдання та технологічними картамиотримують необхідна кількістьпродуктів, що готують робоче місце- Підбирають посуд, інвентар, інструменти. Інші операції, які виконують кухарі, залежать від асортименту супів. Спочатку кухарі проціджують бульйон, ставлять варити м'ясо, птицю, шаткують овочі, пасерують овочі і т.д.

холодний цех
Холодний цех – цех із приготування холодних закусок (салатів, вінегретів, заливних страв тощо). Він знаходиться поруч із гарячим цехом та роздатковою. Більшість холодних страв не піддаються вторинній тепловій обробці. Тому потрібно з особливою ретельністю дотримуватися санітарні правилата правила особистої гігієни кухаря у процесі приготування холодних страв. Холодні закуски та страви готують перед їхньою реалізацією, але всі напівфабрикати готують заздалегідь. Овочі, оселедець обробляють вранці і зберігають в нарізаному чи цілому вигляді холодильнику, що у цеху. М'ясні, гастрономічні вироби зачищають, а нарізують лише за відпустки. Рибну гастрономію обробляють, зачищають від кісток, не видаляючи шкіри, і нарізують за необхідності. Салати та інші холодні страви заправляють та оформляють безпосередньо перед відпусткою. Термін зберігання не заправлених овочевих напівфабрикатів за температури 20..60С трохи більше 6 годин.

Кондитерський цех

У кондитерському цехупрацює кондитер V розряду. У кондитерському цеху для замісу тіста використовується тістомісильна машина зі змінними діжами, а також збивальна машина зі змінними лопатями та бочками. Сировина та напівфабрикати короткий часзберігаються в холодильній шафі. Обробка тесту проводиться на виробничому столі. Для розважування тесту використовують ваги настільні циферблатні та різноманітний інвентар кондитера (сито, котли різною місткістю, листи, листи, качалки, виїмки, ножі, набір кондитерських мішків та наконечників). Вироби з тіста випікають у електрошафах. Для вистоювання та охолодження кондитерських та хлібобулочних виробівзастосовують стелажі.
У кондитерському цеху із дріжджового тіста готують: булочку «Студентську», ватрушку з сиром; з млинцяготують: млинці з сиром; з листкового тістаготують: листковий пиріжок з капустою, листковий пиріжок з повидлом, хачапурі, язичок листковий.

Обладнання та інвентар
У кафе використовується інвентар з різних матеріалів. Кухонний посуд виготовлений з алюмінію, нержавіючої сталі. Їдальня, що застосовується в кафе, виготовлена ​​з фаянсу, алюмінію, скла.
Виробничі столи в кафе зроблені з металу із щільно оббитим алюмінієвим покриттям. Для обробки тесту використовується стіл з гладкоструганим покриттям з дерева. Стілець для розрубування м'яса виготовлений із цілого стовбура дерева.
Поверхня обробних дощок промарковані початковими літерами продукту, що обробляється (СМ - сире м'ясо, ВМ - варене м'ясо) і назва цеху (МЦ- м'ясний цехабо МРЦ-м'ясо-рибний цех) Обладнання, інвентар, посуд миють відразу після використання. Обладнання розбирають та звільняють від залишків їжі. Частини машин миють щітками з теплою водою з миючим засобом, потім просушують.
Обробні столи з металевим покриттям миють теплою водою з миючим засобом, потім обполіскують і протирають насухо. Дерев'яні кришки столів скоблі ножем, а потім обполіскують теплою водою з содою. Розрубувальний стіл зачищають ножем і посипають сіллю. Серветки, марлю для проціджування кондитерські мішкипісля кожного використання промивають, кип'ятять та просушують.
Столовий посуд та столові прилади миють у мийній машині та вручну з використанням миючих засобів. Торговий залта приміщення до обслуговування готують щодня. Санітарно-гігієнічне прибирання залу проводиться прибиральниками на початку та наприкінці робочого дня за допомогою прибирального інвентарю. При прибиранні видаляють пил з меблів, підвіконь, що закривають опалювальні батареї, упорядковують підлогу. Один раз на тиждень в ресторані встановлюється санітарний день для генерального прибирання з дезінфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентарю. Послуги, що надаються на підприємствах громадського харчування різних типівта класів.

Асортименти страв з риби

Рибу готують відвареною, припущеною, тушкованою, смаженою та запеченою. Солону рибусмажити та запікати не рекомендується, її готують відвареною, припущеною та тушкованою. Дрібниця першої групи можна варити, припускати, смажити, гасити. Дрібниця другої та третьої груп доцільно смажити. Тушать рибу рідше, так як сполучна тканина у неї складається майже виключно з колагену і при тепловій обробці швидко розм'якшується. Вибір способу теплової обробки для різних видів риб залежить від їхнього хімічного складу, специфічних смакових особливостей, а також режиму та тривалості зберігання після вилову.

Страви з відвареної риби

Для варіння використовують цілі тушки з головою або без голови, порційні шматки нарізані під кутом 90 0 . Осетрову рибу варять ланками з підгорнутою тишею.

При варінні у воді у відвар переходить до 2% розчинних речовин маси риби, у тому числі до 0,5% екстрактивних і мінеральних речовин. Тому щоб страви мали більш виражений смак, рибу краще варити в бульйоні, звареному з рибних відходів.

При варінні цілої риби її перев'язують шпагатом і укладають у спеціальний рибний котел подовженої форми на грати шкірою вгору, заливають холодною водою (шар повинен покривати продукт висотою близько 3 см - 2 л на кг продукту), додають спеції, зелень, петрушку, лавровий лист, перець горошком, сіль, огірковий розсіл.

Тушки та ланки осетрових, а також рибу інших цінних порід та прісноводні види риб варять без використання пряних корінь, тому що ця риба має гарні смакові якостіі приємний запах, тобто не потребує додаткової ароматизації. При варінні форелі та лосося для збереження специфічного блакитного забарвлення шкіри додають лимонну кислоту або оцет. Допускається заливати порційні шматки осетрових порід риб окропом або бульйоном, щоб скоротити час варіння і зменшити втрати харчової цінності.

Процес варіння риби проводять у два етапи: доводять до кипіння, нагрівання зменшують і варять при температурі 85-90 0 С. Час варіння порційних шматків - 12-15 хв, ланок - 45-90 хв, великих шматків (наприклад, білуги) - 2 -3:00.

Зварену рибу виймають із котла разом із ґратами, видаляють шпагат, перекладають на підігріту страву (тарілку) шкірою вгору, збоку і навколо кладуть гарнір. варена картопля, обточений бочками або цілими бульбами, нарізаними часточками, або картопляне пюре. Перед подачею картопля поливають розтопленим маслом і посипають шаткованою зеленню. Можна використовувати і додаткові гарніри: відварених раків, креветок, консервованих крабів, пасту "Океан", гриби, відварену цвітну капусту, солоні та свіжі огіркита помідори; обов'язково використовують лимон, зелень кропу та петрушки.

Зварені ланки осетрових риб охолоджують, зачищають від хрящів (втрати при зачистці – 3-10%), нарізають на порційні шматки, заливають бульйоном і доводять до кипіння. Якщо риба призначена для приготування холодних страв і закусок, її попередньо охолоджують, видаляють шпагат, видаляють хрящі і кістки, а потім використовують за призначенням.

Рибу, оформлену як тушки чи філе, порціонують з допомогою рибної лопатки. При масовій відпустці рибу поливають соусами, а при порційній подачі – соус подають у соусниках.

До страв з відвареної осетрової риби (ланка відварна) подають білий соус з каперсами і соус біле вино; рибу (філе) відварне подають під білим основним, томатним, сметанним чи польським соусом.

Зрази рибні з чорносливом по-російськи- готують із котлетної маси, на середину якої укладають підготовлений фарш (з чорносливу видаляють кісточку, дають набрякнути, з'єднують з яйцями та вершковим маслом). Сформовані зрази варять на пару 20-25 хв. Відпускають 2 прим. на порцію, на гарнір використовують свіжі огірки та помідори.

Кнелі рибніварять на пару або водяній бані у спеціальних формах, заповнених на 2/3 кнельною масою. Готові кнелі виймають з форм, прикрашають крабами, креветками, відвареними грибами і поливають соусом біле вино, паровим або томатним.

Втрати маси при варінні риби становлять 18-20% (у осетрових – близько 15%). Відварену рибузберігають у бульйоні 30-40 хвилин при температурі 60-65 0 С. При температурі 4-8 0 С рибу відварену зберігають протягом 24 годин.

Страви з припущеної риби

Припущена риба (парова) смачніша, ніж відварена, тому що при цьому способі теплової кулінарної обробки в ній повніше зберігаються поживні речовини.

Рибу припускають цілком (невелику й у банкетів - стерлядь, форель, сиг, вугор, салака); ланками або великим шматком(рибу сімейства осетрових); порційними шматками (рибу всіх видів).

Цілу рибу та порційні шматки доцільніше припускати зі шкірою (шматки нарізають під кутом 30 0 з філе риби зі шкірою без реберних кісток або з чистого філе). Ланки риб сімейства осетрових попередньо ошпарюють для видалення спинних жучків. Порційні шматки риби, нарізані з обробленої ланки зі шкірою без хрящів, а для деяких страв і без шкіри, перед припусканням ошпарюють зменшення виділення з них білків під час припускання.

Рибу припускають у рибних котлах, з ґратами, або сотейнику, дно якого змащене маслом, при закритій кришці. Підготовлену для допускання рибу кладуть у посуд в один ряд (ланки укладають шкірою вниз, щоб один шматок закривав частину сусіднього, цілу рибу - на черевце), заливають гарячим бульйоном або водою (0,3 л на 1 кг продукту) так, щоб рідина покрила рибу на 1/4 обсягу, додають сіль, білі коріння, цибулю, спеції та припускають до готовності.

Час припускання становить 10-15 хв для порційних шматків і 30-40 хв - для риби, що допускається ланками та цілими екземплярами.

Хороші смакові переваги має риба, припущена з додаванням сухого білого. виноградного винаабо грибного відвару. Риби морські та осетрові рекомендується припускати з додаванням огіркового розсолу. На бульйоні, що залишився після припускання, готують соуси, з яким рибу подають.

При подачі шматки припущеної риби укладають на підігріті тарілки або страви та поливають соусом, щоб замаскувати її поверхню, покриту піною, утвореною денатурованим білком. Збоку укладають гарнір: відварена карбонова картопля, цілі бульби або нарізані часточками, картопляне пюре. Картоплю поливають розтопленим маслом, посипають зеленню.

При відпустці блюдо оформляють скибочкою лимона без цедри та насіння, відвареними білими грибами або печерицями, шматочками консервованих крабів та раковими шийками, а також зеленню.

Назва страви складається з назви риби та соусу: "судак паровий", "форель у білому вині". При підборі соусів враховують, що рибу з ніжним смаком та тонким ароматом(форель, судак) подають під паровим соусом, соусом біле вино, а має дуже виражений смак і специфічний запах - під томатним, білим з розсолом.

Рибу (філе) припущенеготують із напівфабрикату "філе зі шкірою без кісток". Порційні шматки припускають зі спеціями, корінням та грибним відваром. При відпустці рибу кладуть гриби, нарізані скибочками, лимон; на гарнір подають картопля відвареною або пюре, овочі відварені з жиром. Соус (білий основний, паровий, біле вино, томатний) подають окремо або поливають рибу.

Рибу (родини осетрових)припускають зі спеціями та корінням у вигляді порційних шматків без шкіри та хрящів при температурі 85-90 0 С. За 10 хв до закінчення додають лавровий лист. При відпустці кладуть нарізані скибочками гриби, лимон, гарнируют, поливають соусом (паровим, білим вином) або подають окремо в соуснику. На рибу можна покласти нарізані скибочками варені хрящі.

Рибу припущену із соусом біле виноготують із порційних шматків зі шкірою без кісток або шматків зі шкірою без хрящів, які припускають. При відпустці на грінок із пшеничного хліба або крутон із листкового тіста кладуть шматок припущеної риби, на неї – варені гриби, поливають соусом, оформляють скибочкою лимона.

Страва р чи по-російськиготують із напівфабрикату зі шкірою без кісток (хрящів). Для соусу готують гарнір: моркву та петрушку нарізають дрібними брусочками та припускають, гриби відварюють та нарізають скибочками. Огірки солоні очищають від шкірки, видаляють насіння, нарізають скибочками та припускають. Цибулю ріжуть півкільцями і ошпарюють, каперси віджимають від розсолу, у маслин видаляють кісточки. Підготовлені продукти змішують, кладуть у томатний соуста доводять до кипіння. При подачі гарнують картопляним пюре, прикрашають лимоном, хрящами осетрових. Подають під томатним соусом.

Для судака або щуки фаршированоїрибу очищають від луски, потрошать, видаляють голову, промивають, надрізають зсередини реберні кістки і відокремлюють разом з хребтовою кісткою, не прорізаючи шкіри. Частину м'якоті залишають на шкірі (0,5-1,0 см), решту використовують для приготування фаршу (з пасерованою цибулею, часником, хлібом, розмоченим у воді чи молоці, маргарином, яйцем та спеціями). Тушку наповнюють фаршем, формують за допомогою марлі та припускають протягом 20-30 хв до готовності. Шкіру зі щуки можна знімати "панчохою".

Рибу подають повністю (перед подачею звільняють від марлі і шпагату) або нарізають на порції, гарнируют картоплею відвареною, картопляною пюре або овочами відвареними (припущеними) з жиром; соус – томатний, сметанний, томатний з овочами.

Котлети рибні аматорськіготують з котлетної маси з додаванням вареної моркви та цибулі ріпчастої. Готові котлетикладуть у сотейник, змащений маргарином, додають трохи води та припускають при закритій кришці 15-20 хв. На гарнір подають картопляне пюре, соус паровий.

©2015-2019 сайт
Усі права належати їх авторам. Цей сайт не претендує на авторства, а надає безкоштовне використання.
Дата створення сторінки: 2016-04-26