Рибні напівфабрикати та кулінарні вироби.

Асортимент страв із риби дуже різноманітний. З одного виду риб, застосовуючи різні способи теплової обробки, можна приготувати страви, які відрізняються за смаком харчової цінності. Залежно від способу теплової обробки асортименти страв з риби ділять на різні групи (рис. 3).

Мал. 3

Види риб, які мають приємний тонкий аромат, смак, краще використовувати для варіння, щоб зберегти ці властивості риби готовій страві. Для відварених стравз риби використовують цілі тушки дрібної риби масою до 200 г, а також порційні шматки, нарізані з філе зі шкірою та кістками. Для приготування банкетних страв велику рибу(судак, лосось, форель, щуку та ін.) також варять цілими тушками. Осетрову рибу обробляють на ланки зі шкірою та хрящами, при цьому для видалення згустків крові ланки добре зачищають та промивають. Рибу відварюють у рибних котлах, сотейниках та глибоких деках при закритій кришці. Для збереження форми порційні шматки укладають шкірою вгору, велику рибу цілою тушкою перев'язують шпагатом і кладуть на решітку рибного котла черевцем вниз, ланки осетровій рибиперев'язують шпагатом і кладуть шкірою донизу. Під час варіння риба має бути повністю покрита водою (150г води на 100г риби). Після закипання води або відвару варіння ведуть без кипіння при температурі 90-950С для збереження соковитості та форми риби.

Риба відварена на пару із зеленою цибулею

Інгредієнти:

700г філе риби, 20г зеленої цибулі, 2см кореня імбиру, по 1ст. світлого соєвого соусу та олії.

Технологія приготування:

Нарізати частину зеленої цибулі на смужки по 3см, а частина імбиру - на тонкі скибочки, Викласти на рибу (її покласти на решітку пароварки), варити її до готовності необхідний час. Імбир, що залишилися і Зелена цибуляподрібнити і обсмажити на олії, додати соєвий соус. Готову рибу викласти на блюдо і полити приготованим імбирно-соєво-цибульним соусом.

Відварена суміш із риби та овочів

Інгредієнти:

500 г судака, 50 мл молока, 1 шт. буряків, 1 шт. моркви, 200 г картоплі, 1 шт. цибулі, 1 ст.л. оливкової олії, 1 лист лавровий.

Технологія приготування:

Нарізати судака, овочі та картопля. Викласти продукти в каструлю та додати 500 мл води. За смаком посолити. Поставити на повільний вогоньі варити годину. Помішувати. За 15 хвилин до готовності влити молоко та олію. Додати лавровий лист.

Тріска відварена в поліетиленовому пакеті

Інгредієнти:

філе тріски – 800 г, лимон – 0.5 шт., лимонний сік – 2 ст. л., свіжа петрушка - 4 шт., кріп свіжий - 4 шт., морквина - 1 шт., вершкове масло - 40 г., сіль за смаком, приправа для риби - 1 ч. л., часник - 4 зуб., лавровий лист – 4 шт.

Технологія приготування:

Рибу промити, висушити та нашаткувати на порційні шматки (4 штуки). Рибу збризкати лимонним соком, посолити та присипати приправою для риби. Моркву почистити і нашаткувати овочечисткою надто тонкі стрічки. Часник почистити та плоскою стороною ножа роздавити кожен зубчик. У поліетиленовий пакет розкласти: шматок риби, пару стрічок моркви, кружечок лимона, лист лавровий лист, гілочку кропу, гілочку петрушки, зубчик часнику та 10 грам олії вершкового. Пакети зав'язати та опустити в киплячу воду. Варити під кришкою 10 хвилин|мінути|, при середньому кипінні. Дістати пакети з каструлі та перекласти вміст на тарілки.

Допуск є різновидом варіння з додаванням до риби невеликої кількості рідини (30% маси риби). Припущена риба смачніша і поживніша, оскільки в ній менше втратпри тепловій обробці, тканини її ніжніші. Для припускання часткову рибу нарізають на порційні шматки зі шкірою без кісток або шкіри і кісток. Невеликі екземпляри риби використовують цілими тушками (форель, судак). Осетрову рибу припускають ланками зі шкірою, без хрящів або у вигляді порційних шматків, нарізаних зі ланок зі шкірою або без неї. Припускають рибу в такому ж посуді, що і варять, під закритою кришкою з додаванням ароматичних коренеплодів, прянощів, солоних огірків та ін. риби укладають із нахилом один на інший, цілі тушки - на черевце. Заливають гарячим рибним бульйоном або водою з розрахунку 0,3 л на 1 кг, додають цибулю, біле коріння, біле. сухе виновідвар грибів. Для риби морських порід додають у воду лимонну кислоту, огірковий розсіл, оцет. Різновидом припущеної риби є фарширована риба. Підготовлені напівфабрикати у вигляді цілої тушки для збереження форми обгортають марлею, укладають на грати рибного котла і припускають з додаванням спецій та білих корінь. Таку рибу подають з відвареною картоплею і поливають томатним соусом або бульйоном, отриманим при припусканні.

Осетрина припущена з вином

Інгредієнти:

Осетрина оброблена - 620 г., масло вершкове - 12 г., вино біле сухе - 30 г., спеції - за смаком, томат-пюре - 300 г., цибуля ріпчаста - 20 г., морква - 30 г., каперси - 30 г., оливки - 30 г., корінь петрушки - 30 г., огірки солоні - 50 г., печериці - 50 г., бульйон картопля варена для гарніру - 400 г., маслини - 20 г., лимон - 4 скибочки .

Технологія приготування:

Шматочки осетрини ошпарити окропом, зачистити від згустків білка, укласти в змащений неглибокий посуд, залити гарячою водою або рибним бульйоном так, щоб риба була покрита на чверть, додати цибулю, петрушку, сіль, перець горошком і вино. Припускати при слабкому кипінні 15-20 хвилин під закритою кришкою. Готову рибу зберігають до подачі у бульйоні. Приготувати гарнір для соусу. Моркву і петрушку нарізати дрібними брусочками, припустити, нарізати цибулю часточками або півкільцями і теж припустити. Огірки очистити від шкірки та насіння, нарізати скибочками, припускати в бульйоні 5-7 хвилин. Печериці нарізати скибочками і ошпарити Каперси віджати від розсолу. Оливки зрізати з кісточки спіраллю. Приготувати томатний соус, використовуючи бульйон від допускання риби. Соус та гарнір для нього з'єднати та проварити 8-10 хвилин. При подачі шматочки риби покласти на блюдо, залити соусом і гарнувати вареною картоплею, маслинами, лимоном.

Рибу смажать основним способом, у фритюрі та на відкритому вогні. Страви з риби, смажені основним способом. Порційні шматки або тушки дрібної риби солять, посипають перцем, панують у борошні, смажать на сковородах з розігрітим жиром (температура 140-150 ° С) до утворення з обох боків. золотистої скоринкиі доводять до готовності протягом 5-7 хв у духовці.

Для приготування риби у фритюрі потрібна велика кількість олії, яка повинна повністю покривати рибу, та посуд з товстими стінками та дном. Риба має бути попередньо підготовлена. Її рукавички, солять, збризкують лимонним соком і обсипають борошном або сухарями для панірування. Олію можна застосовувати соняшникову або оливкову. Після того, як масло розігріте, в нього опускають підготовлену рибу. Смажити слід до набуття нею золотистого відтінку. Цим способом готується будь-яка риба, але особливо смачною виходить осетрина, тріска, судак чи навага.

У фритюрі можна готувати рибу у клярі. Для цього шматочки підготовленої риби вилкою опускають у кляр, а потім кладуть у фритюр. Після обсмажування рибу потрібно викласти на папір для того, щоб усунути надлишки жиру.

Смажена риба із зеленню по-марокканськи

Інгредієнти:

Сардіна – 20 шт., соєвий соус – 2 ст. л., зелень (петрушка, базилік, зелена цибуля - великий пучок), часник - 2 зуб., Оливкова олія - ​​1 ст. л., сир твердий (тертий) – 3 ст. л., перець чорний (мелений), лимон - 1/4 шт.

Технологія приготування:

Рибу потрібно помити, видалити голову, плавці, нутрощі та хребет. Така обробка називається "метелик". Скласти розгорнуті філе в посуд і замаринувати в соєвому соусі, посипати меленим перцем. Дрібно порізати зелень. Додати до неї натертий сир, тиск часник, оливкова олія і сік лимона. Кладемо одне розпластане філе-метелика шкіркою донизу, намазуємо зеленою начинкою і прикриваємо іншою філею шкіркою догори. Кожну заготівлю вмочити в муку і обсмажити з двох боків на олії.

Риба смажена «Фрі»

Інгредієнти:

Рибна м'якоть 400 г, борошно пшеничне 1 ст. л., яйце 0,5 шт., панірувальна суміш 5 ст. л., олія 4 ст. л., масло вершкове 2 ст. л., або соус 200 г, гарнір 600 г, зелень петрушки або кропу до смаку, лимон 1/3 шт.

Технологія приготування:

М'якуш риби, без кісток зі шкірою або без шкіри, розрізати у вигляді ромбів або прямокутників, посипати сіллю, перцем, панувати в борошні, змочити в яйці і знову панувати в панірувальній масі. Смажити рибу у фритюрі, а потім довести до повного приготуванняв духовці. При подачі до столу смажену рибу "фрі" полити вершковим маслом.

Риба в клярі у фритюрі

Інгредієнти:

Рослинна олія – 2-3 л., борошно – 300 г., сіль – 1 ч.л., розпушувач – 1 ч.л., перець чилі – 1 тріска., пиво – 500 мл., кукурудзяний крохмаль – 1 ст. л., філе риби – 1 кг., яйце – 1 шт.

Технологія приготування:

Рибу вимити, обсушити та видалити всі кісточки та шкірку. Трохи посолити та відкласти убік. Для кляра в глибоку мисочку всипати борошно, що просіює, сіль, розпушувач. Додати трохи гострого перцю та будь-які спеції за смаком. Окремо збити яйце і влити в борошно. Ретельно перемішати та поступово додавати пиво, збиваючи кляр до однорідності. Шматок риби обваляти в кукурудзяний крохмаль, а потім опустити в кляр. Як слід обмокнути, щоб кляр повністю покрив рибу. Смажиться риба в клярі у фритюрі до рум'яної скоринки. Викласти готову рибуна паперову серветку, прибравши залишки олії.

Рибу запікають сирою, попередньо смаженою або припущеною. Підготовлені шматки риби укладають на змащені жиром порційні сковороди (з картоплею або без нього), заливають соусом білим, сметанним або молочним, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом і запікають 15-30 хв при температурі 250-28. До столу подають у цих же сковородах. У запеченому вигляді можна готувати всі види риб. Найчастіше запікають рибу, що не містить дрібних кісток м'язів. На сковороді запікають від однієї до шести порцій, підбираючи при цьому сковороду відповідного розміру. Існує старовинний спосіб запікання риби у пергаментному папері. Рибу в цілому вигляді або нарізану шматками кладуть на пергаментний папір, змащений вершковим або олією, посипають подрібненою зеленню. Щільно загортають у папір, змащують зовні олією чи жиром. Обгорнуту таким чином рибу кладуть на деко, яке поміщають у смажену шафу. Приблизно через 20-30 хв. риба буде готова. Замість пергаментного паперуможна використовувати алюмінієву фольгу, краї якої загинають догори та стискають. Готову рибу виймають із пергаменту (або фольги), красиво укладають на блюдо і подають у гарячому вигляді з відвареною картоплею або сметаною.

Риба, запечена у фользі з овочами

Інгредієнти:

Мал (у пакетиках) - 3 пакети, риба (біла або червона, не кістлява і не суха) - 400 г, помідори чері - 100 г, маслини - 50 г, каперси - 1 ст. л., олія оливкова - 2 ст. л., оцет (бальзамічний), сіль, приправа (суміш перців свіжомелена), чебрець - 1/2 ч. л., зелень.

Технологія приготування:

Покласти пакетики рису в киплячу воду і варити 30 хвилин. Рибу, обробити на стейки чи філе. Покласти рибу на лист (форму), покритий фольгою. Зверху на рибу покласти половинки помідорів чері, розрізані навпіл маслини, каперси, посипати сухим чебрецем, сіллю, свіжомеленою сумішшю перців і полити оливковою олією. Поставити у нагріту до 200 градусів духовку на 20 хвилин. Дістати готову рибу, вкрити краями фольги та дати "дійти" ще 5 хвилин. Готовий рисдістати за допомогою вилки, дати стекти воді. Надірвати край пакетика і покласти рис на тарілку. До рису покласти рибу, полити її соком, що виділився при запіканні, збризкати бальзамічним оцтом, посипати дрібнорубаною зеленню.

Риба, запечена у пергаменті

Інгредієнти:

Риба (філе – форель) – 1 кг., перець солодкий червоний – 1 шт., лимон – 1/2 шт., помідор (великий) – 1 шт., маслини (або оливки, без кісточок) – 1/3 бан., спеції (сіль, перець чорний свіжомелений), зелень (для подачі), олія.

Технологія приготування:

Рибу розрізати на порційні шматки, посолити і поперчити з обох боків. Укласти на змащеним маслом пергамент. На кожен шматок риби укласти по кухоль лимона та помідора, кільце солодкого перцю та кілька кілець маслин. Зверху трохи посолити та поперчити. Трохи збризкати олією. Загорнути рибу в пергамент. Покласти у форму і поставити в духовку на 25-30 хвилин. Дістати рибу і обрізати пергамент, залишити безпосередньо під рибою і з боків. Прикрасити зеленню.

Риба, запечена у лаваші

Інгредієнти:

Горбуша – 500 г., цибуля ріпчаста – 80 г., перець зелений солодкий – 100 г., петрушка (зелень) – 20 г., лимон – 20 г., вірменський лаваш – 2 листи, сіль – за смаком, перець чорний мелений - за смаком.

Технологія приготування:

Рибу нарізати порційними шматками. На лист лаваша покласти порізану цибулю та перець, зелень петрушки. На овочі покласти по два шматочки риби та часточки лимона. Приправити сіллю та перцем. Загорнути лаваш. Запікати при 190 градусах 40 хвилин.

Риба під соусом, запечена в духовці

Інгредієнти:

1,5кг. риби – тушку, 500 гр. помідор, 200 гр. цибулі, 5-6 зубчиків часнику, 200 гр. сметани, сіль, перець, спеції за смаком.

Технологія приготування:

Дрібно нарізати цибулю. Подрібнити часточки часнику. Дрібно нарізати помідори. З'єднати з цибулею, часник та помідори, посолити, додати спеції. Заправити сметаною. Ретельно перемішати. Рибу очистити, випатрати, промити холодною водою, зробити поздовжні та поперечні глибокі надрізи - сітку по всій тушці. Укласти рибу в глибоку сковороду чи деко. Залити приготовленим сметанно-овочевим соусом і запікати 30 хвилин|мінути| в духовці при температурі 180°С.

Рибні напівфабрикати готують із живої, охолодженої, мороженої риби.

Асортименти рибних напівфабрикатів: рибні супові набори, рибні котлети, пельмені рибні морожені, фарш рибний морожений, рибне філе.

Рибні напівфабрикати на сорти не поділяють.

Всі вироби повинні бути свіжими, смак і запах (після приготування) - приємні, без ганебних ознак.

Для приготування кулінарних виробів використовується риба охолоджена, морожена, солона не нижче I сорту та рибні напівфабрикати; застосовують варіння, смаження, гасіння, запікання.

Асортименти кулінарних виробів: риба смажена, відварена, заливна, печена, рулети, сільці, колодці.

Риба смажена - дрібну рибусмажать у нерозділеному вигляді, велику та середню попередньо розрізають на шматки масою до 200 г. Смажать у паніровці та без паніровки, у льєзоні (суміш яєць, борошна, солі та води).

Риба відварена - в відварному виглядіготують в основному осетрових риб. Рибу, оброблену на шматки, варять у воді до готовності.

Риба печена - готують із усіх видів риб (крім осетрових, лососевих, судака). Риба запікається на листах при температурі 150-170°С протягом 40-90 хв.

Кулінарні вироби з рибного фаршу: котлети рибні смажені, ковбаси та сосиски рибні, риба фарширована.

Крабові палички - їх готують із рибного фаршу з додаванням картопляного крохмалю, яєчних білків, солі, води, глютамату натрію, смакової добавкиз краба та барвника.

Кулінарні вироби з ікри риб: ікорна запіканка, икряники, олія ікорна - випускають із солоної ікри мінтаю та вершкового масла.

Рибомучні кулінарні вироби: розстібки, пиріжки, кулеб'яки, біляші, чебуреки з рибною начинкою, рибні пончики та ін.

Кулінарні вироби із солоних оселедцевих риб та скумбрії: оселедець рубаний, пасти із оселедцевих риб та скумбрії, оселедці в різних соусах.

Якість кулінарних виробів оцінюють за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, консистенцією, вмістом кухонної солі. Вироби мають бути правильної форми, рівномірно обсмажені.

Колір виробів від золотисто-жовтого до коричневого для рибо-мучних та смажених котлет.

Консистенція виробів щільна, соковита, вироби повинні бути добре проварені, просмажені до повної готовності.

Рибні напівфабрикати та кулінарні вироби - швидкопсувні та особливо швидкопсувні вироби.

Їх зберігають у торговому підприємстві за температури 0°С тривалий час (у годинах):

Заливна риба - 12;

котлети, пиріжки з рибною начинкою – 24;

риба відварена та фарширована - 36;

риба смажена, запіканки ікорні, ковбаси, рулети рибні – 48;

риба печена – 72;

фарш рибний сирий – 6.

Напівфабрикати морожені рибні зберігають за температури -18°С протягом 2-8 міс.

Приготування напівфабрикатів і кулінарних виробів дозволяє покращити смакові переваги багатьох риб, особливо океанічних, збільшити асортимент продукції, що випускається. рибної продукції, полегшити працю та зменшити час, що витрачається на приготування їжі.

Ці продукти є швидкопсувними, тому їх реалізація повинна проводитися на підприємствах, забезпечених холодом (холодильні камери, прилавки, що охолоджуються), і за умови суворого дотримання високої санітарної культури продажу.

Рибні напівфабрикати найчастіше являють собою тушки свіжої або слабосолоної риби без голів і плавників або шматки риб без паніровки, розважені або розфасовані. Із голів різних риб готують набори для бульйонів. Випускають також рибні котлети. Всі ці вироби повинні бути свіжими, типового кольору, щільної консистенції (консистенція котлет, типова для фаршу), без запахів, що ганьблять.

Кулінарні вироби виробляють у широкому асортименті. Основними групами цих виробів є такі: відварена та печена риба, заливне з риб, смажена риба, вироби з фаршу, вироби рибні з різними гарнірами та соусами, вінегрети рибо-овошні, борошняні вироби з рибою та ін.

Відварена риба. Готують у відвареному вигляді головним чином осетрових риб. Риба повинна бути у вигляді цілих шматків правильної форми без зламів, значних тріщин, добре зачищеної, соковитої або щільної консистенції без суттєвого розшаровування та дефектів смаку та запаху.

Смажена риба. Готують із свіжої або мороженої риби сімейства тріскових, коропових, океанічних та ін. Вона повинна бути однорідного кольору - від золотистого до коричневого, з м'ясом приємного смаку, що легко відокремлюється від кісток.

Печена риба. Готують цілу чи оброблену печену рибу. Печуть рибу в лусці. Печена риба повинна мати однорідну поверхню від світло-сірого до коричневого кольору, соковите м'ясо, що відокремлюється від кісток, та приємний типовий смак.

Вироби із рибного фаршу. Найбільш поширеними є котлети, шніцелі, зрази, фарширована риба.

Рибні виробиу різних соусах та гарніру х. До них відносять рибу з овочами в білому соусі, різну рибу в томатний соус, вінегрет овочевий з оселедцем та ін. Приготовлені за відповідними рецептурами, вони повинні мати типовий, приємний смак, без ознак, що ганьблять.

Борошно з рибою. До борошняним виробамвідносять пончики, начинені рибою, пиріжки з рибою та пироги рибальські. Не допускаються непропеченість тіста, підгорілість, а також ознаки вогкості в начинці.

Всі рибні напівфабрикати та кулінарні вироби відносяться до швидкопсувним продуктам. Термін реалізації у магазинах при температурі від 0 до - 1°С у межах 7-72 ​​годин, залежно від виду.

Ікра

Ікра є цінним харчовим продуктом. Вона містить велику кількість легко засвоюваних білків, жирів, а також вітаміни А, Б, Е та групи В. Особливо цінується ікра осетрових риб, в якій міститься лецитин (1-2%), що має велике значення для харчування нервової тканини. Кількість білка у всіх видах ікри становить 21-30%, жиру найбільше в ікрі осетрових риб (13-18%), дещо менше його у лососевих (9-17%) і ще менше у часткових (2-4%).

Зерно з поверхні вкрите оболонкою, на якій є зародкова пляма. Зерно осетрових риб має три оболонки, зерно лососевих – одну. Внутрішній вміст зерна є білковою масою («молочком») з включенням жиру та інших речовин. Ця білкова масабільш щільна в зерні частинкових риб і найрідка (напіврідка) в лососевому зерні. В ікрі осетрових риб жир сконцентрований у центрі зерна, у лососевих він знаходиться під оболонкою. Тому ікра лососевих рибшвидше гіркує, а у нерки та кижуча гіркота відчувається навіть у свіжій ікрі.

Ікра осетрових риб має колір від світло-сірого до чорного, у лососевих риб – оранжево-червоний. За розмірами найбільшою є ікра лососевих, ікра осетрових - дрібніша, найдрібніша - ікра частинкових риб. За способом обробки ікру класифікують на зернисту, паюсну, ястичну, пробійну та ін. Найціннішою є зерниста ікра.

Ікру осетрових риб одержують від білуги, калуги, осетра, севрюги, шипа. Більше за інших цінується велика зріла ікра з щільною, пружною оболонкою. З осетрових сама велика ікрау білуги, найдрібніша - у севрюги. З ікри осетрових риб готують зернисту (банкову, барильцеву та пастеризовану), паюсну, ястичну.

Зернисту баночну ікру готують із ястиків щойно вбитої риби. Її фасують у банки з білої жерсті масою нетто до 2 кг. Випускають вищого, 1 та 2-го сорту.

Зернисту діжкову ікру готують рідше. У такій ікрі більше солі (6-10%) і немає антисептиків. Упаковують у дубові бочкимісткістю 50 л. Випускають вищого, 1-го та 2-го сорту.

Зерниста ікра осетрових риб вищого ґатунку повинна мати велике або середнє зерно світло-або темно-сірого кольору. Консистенція сухорозсипчаста (ікринки склеєні, але легко відокремлюються), смак - типовий, приємний, без присмаків, що ганьблять, і запахів. В ікре 1-го сорту зерно може бути дрібним і різної величини, вологою або густуватою консистенцією. Допускається незначний присмак трави. В ікре 2-го ґатунку допускається зерно різної величини та кольору, консистенція волога або густа; можуть бути присмаки мулу, "травки", "гостроти". Вміст солі у всіх сортах зернистої ікри – від 3,5 до 5%, консерванту (бури) – 0,6%.

Зернисту пастеризовану ікру виготовляють із свіжого зерна або зернистої банкової ікри 1 або 2 сорту. Ікру укладають у прокип'ячені баночки по 28, 56 і 112 г і герметично закупорюють на вакуум-закатних машинах, а потім пастеризують. Пастеризовану ікру на сорти не поділяють. Вона має бути від риб одного виду, мати зерно одного розміру та кольору. Зерно може бути дещо ущільненим або вологим з незначною кількістю рідини, що відокремилася. Смак і запах - властиві, без ганебних ознак. Вміст солі – від 3 до 5%.

На банках з ікрою осетрових риб крім інформації на етикетці повинні бути умовні позначення на дні або кришці, які наносять у два ряди: перший ряд – дата виготовлення продукту (декада – одна цифра, місяць – дві цифри, рік – одна остання цифра); другий ряд - номер майстра (одна чи дві цифри).

Паюсну ікру готують з ікри всіх осетрових риб зі слабкою оболонкою. Промите зерно просолюють, набивають у полотняні мішечки, в яких ікру пресують. Відпресовану ікру щільно упаковують в бочки, в металеві банки ємністю 2 кг з кришками, що насуваються, і в скляні банкипо 60 та 120 р. Випускається вищого, 1 та 2-го сортів. Паюсна ікра вищого ґатунку має бути однорідного темного кольору, середньої м'якості, рівномірної солоності, з властивим паюсною ікрою запахом, приємним смаком. В ікрі 1-го сорту допускаються неоднорідна консистенція та солоність, незначний присмак «гостроти» та гіркоти. У 2-му сорті може бути ікра різних відтінків («строката»), неоднорідної консистенції (від рідкої до твердої) та нерівномірної солоності; допускається мулистий присмак і запах жиру, що окислився. Вологість у всіх сортах паюсної ікри трохи більше 40%. Зміст солі (у %, трохи більше) в икре: вищого гатунку - 4,5; 1-го – 5, 2-го сорту – 7%.

Ястичну ікру готують із ястиків із дуже слабким зерном або з незрілої ікри з великими жировими відкладеннями в ястиках. Шматки ястиків довжиною 15-20 см солять у насиченому тузлуку. За смаковими властивостями ястична ікра значно поступається зернистою та паюсною та виробляється обмежено.

Дефектами ікри осетрових риб є наступні: трав'янисті та мулисті запах і смак - результат проживання риб на мулистих грунтах та їх харчування (запах «травки» типовий тільки для ікри осетрових); «гострота» - в ікрі при зберіганні збільшується вміст молочної кислоти; гіркота – з'являється при підвищеній солоності.

Ікру лососевих риб виробляють із ястиків далекосхідних лососів: кети, горбуші, нерки, чавичі, кижуча, сими. За способом обробки лососеву ікру виготовляють в основному зернисту та ястичну (обмежено); за видом тари ділять - на баночну та барильцеву. Ікра лососевих риб перевершує ікру осетрових риб за вмістом білка, але за смаковими перевагами вона дещо гірша. Найкращою за якістю та смаковими властивостями є ікракети та горбуші. Ікру зернисту лососеву ділять на 1 та 2-й сорти. Ікра 1-го сорту повинна бути від однієї породи риби та однорідного кольору. Ікринки чисті, без домішки шматочків плівки та згустків крові. Допускається незначна кількість лопанця, а в ікре нерки та кижуча, крім того, і неоднорідність кольору. Запах ікри повинен бути приємним, без ганебних ознак, смак - властивий даному видуікри. Вміст солі – від 4 до 6%. Ікра 2-го сорту може бути від різних видів лососевих риб, із зерном неоднорідного кольору та розміру, в'язкою, з наявністю шматочків плівок, але без значного відстою ікорної рідини. Допускається слабокислуватий запах із присмаком гіркоти та «гостроти». Вміст солі – до 8%.

На банки з лососевою зернистою ікрою наносять умовні позначення у три ряди: перший ряд – дата виготовлення (число – дві цифри, місяць – дві цифри, рік – дві останні цифри); другий ряд – асортиментний знак «ікра»; третій ряд – номер заводу (до трьох знаків), номер зміни (одна цифра), індекс рибної промисловості – буква Р (на літографовані банки не наносять).

Дефекти ікри лососевих риб: відстій ікорної рідини накопичується на дні бочки і складається із залишків тузлука та білкової маси ікринок; включення білкових кристалів між зернами - показник перезрівання ікри внаслідок її зберігання за підвищеної температури; лопанець виникає в ікрі із слабкого зерна; гіркота - природний присмак ікри кижуча та нерки. В інших видах ікри цей дефект утворюється при нерівномірному розподілі консерванту, застосуванні нестандартної солі, а також при згортанні жиру.

Ікру з частинкових та інших видів риб отримують з вобли, сазана, кефалі, ляща, щуки, судака, тріскових, оселедцевих, океанічних та ін.

Фасують ікру інших риб у металеві та скляні банки, склянки з полімерних матеріалів, туби; ікру солону пробійну та ястичну випускають і в бочковій тарі.

Білкова ікразерниста - порівняно новий видікорних товарів Основу її складають молочний казеїн та желатин, рослинні олії, вітаміни та інші продукти. Форму їй надають дозуванням гарячерозплавленої маси через краплеутворювач. Застиглі в холодній рослинній олії гранули відокремлюються від олії та розсортуються за формою та розмірами. Потім їм надають типового кольору. Для цього гранули послідовно витримують спочатку у настої чаю, а потім у настої хлорного заліза, де іони тривалентного заліза утворюють з таніном чаю нерозчинний комплекс чорного кольору. Запах, смак, поживність та стійкість ікри залежать від добавок глютамінату натрію, риб'ячого жиру, олії Кукурудзяної, аскорбінової та сорбінової кислот, харчових ароматичних амінів Ці речовини приблизно в рівних кількостяхвводяться в казеїново-желатинову суміш і у вигляді масляної емульсії наносяться на поверхню гранул. Блиск ікринкам і необхідний ступінь злипання надає обробка їх сумішшю риб'ячого жиру і кукурудзяної олії.

Розфасовують ікру у банки. Ікра повинна мати однорідний чорний колір, однакову форму та розмір ікринок досить щільної консистенції (не розплющуються при легкому натисканні). Смак та запах ікри типовий, приємний.

Зберігати ікру всіх видів необхідно в умовах холоду, не допускаючи її заморожування, при температурі 2 -8°С та відносній вологості повітря 70-90%, за винятком паюсної та мороженої ікри, які зберігаються при температурі від -18 до -20 °З. Тривалість зберігання ікри – 2-12 міс.

У магазинах ікру зберігають при температурі 0-5°С протягом наступних термінів: ікру осетрову зернисту - 3 діб, інші види - до 10 діб.

Нерибна водна сировина

Розрізняють нерибну водну сировину, що видобувається в річках, морях, океанах, тваринного (безхребетного) та рослинного походження. До сировини тваринного походження відносять ракоподібних (краби, раки, креветки, омари, лангусти); молюсків головоногих (кальмари, каракатиці, восьминоги) та двостулкових (устриці, мідії, гребінці), а також голкошкірих (трепанги, голотурії, морські їжаки). До сировини рослинного походження – різні водорості.

За поживною цінністю м'ясо безхребетних майже не поступається курячим яйцямі значно перевищує поживну цінність яловичини та тріски. М'ясо безхребетних відрізняється високим змістомбілків, у складі яких переважають незамінні амінокислоти. Багато воно і мінеральними речовинами, особливо мікроелементами (йод, мідь, цинк, кобальт, марганець та ін.). Вітаміни в них представлені в основному групою, а також С і провітаміном О.

Використання безхребетних у харчуванні сприяє зниженню холестерину в крові, позитивно діє на загальний обмін речовин.

Ракоподібні (рис. 35) мають дуже смачне та корисне м'ясо, в якому мало жиру (до 2%), але багато повноцінного білка (15-20%), вітамінів групи В та мікроелементів (у десятки разів більше, ніж у яловичині). Тіло ракоподібних покрите твердим панцирем, а м'ясо черевця, шийки, клешні м'яке. До цієї групи належать краби, креветки, раки, омари, лангусти.

Краби. Особливо цінується камчатський краб, що сягає маси 4-5 кг. Використовується також дрібний краб "стригун". М'ясо вживають у свіжому вигляді і для приготування консервів. М'ясо крабів у сирому вигляді має сірий колір і студнеподібну конси-

Мал. 35. Ракоподібні: 1 – камчатський краб; 2 – омар; 3 - лангуст

тенцію, а після варіння воно набуває білого кольору і волокнистої консистенції.

Раки. Мешкають раки в річках та озерах. Мінімальний промисловий розмір раків – 8 см, середній – 9-11, великих раків – понад 11 см. У продаж надходять живими або вареними. У їжу використовують м'ясо з клешні, шийки та ікру.

Омари та лангусти. Це великі морські та океанічні раки масою 4-5 кг і довжиною до 50 см. Вони відрізняються тим, що у лангуста немає м'ясистих клешнів. Омари мешкають у північних, а лангусти – у помірних та тропічних районах Атлантичного та Тихого океанів.

Креветки – дрібні морські рачки довжиною від 5 до 35 см. Основний промисел креветок ведеться Далекому Сході. У їжу у креветок використовують м'ясо шийки. У продаж креветки надходять мороженими та варено-мороженими. Зберігають свіжоморожені креветки при - 18°С не більше 4 міс., а варено-морожені, які краще зберігають свої смакові та харчові переваги, - 6 міс.

Криль. Це найдрібніша океанічна креветка, що мешкає у водах Антарктики. З нього готують білкову пасту Океан, що надходить у продаж у варено-мороженому вигляді. Після розморожування пасту намазують на хліб, додають у салати, змішують із вершковим маслом та сиром.

Головоногі молюски. До цієї групи відносять кальмарів, каракатиць та восьминогів. Видобувають на Далекому Сході. Вони мають м'яке тіло та голову. Навколо рота розташовані вісім (у восьминога) і десять (у кальмара та каракатиці) щупалець. У їжу використовують тулуб та щупальця.

У кальмарів тіло м'яке у вигляді мішечка торпедоподібної форми, довжиною близько 15 см і масою 0,2-0,7 кг. Шкіра гладка. У їжу вживається мішечок - мантія та щупальця. Кальмарів реалізують лише у морозиві (філе). Після відтавання він повинен мати щільну еластичну консистенцію, чисту поверхню та властивий запах. Каракатиця великого промислового значення не має.

Восьминіг - велика безхребетна тварина мішковидної форми з вісьмома довгими щупальцями та безліччю присосків на них. М'ясо восьминогів використовують для приготування консервів, особливо з морською капустою та смаженими овочами.

Двостулкові молюски (устриці, мідії, морські гребінці) є раковиною, що складається з двох стулок, між якими знаходиться їстівне тіло, укладене в напівпрозору оболонку - мантію.

Устриці мають асиметричні стулки, з яких ліва глибша (у ній лежить тіло), права - гладша і грає роль кришки. Вживають їх у свіжому вигляді. Середня масачорноморської устриці близько 30 г, а м'яса в ній 4-8 г. Для вживання устриць у свіжому вигляді знімають дрібну стулку, виймають тіло, промивають його в солоній воді і в такому вигляді їдять або укладають у форми і заморожують.

Мідії мають симетричну раковину, стулки зовні гладкі. Вони мають ніжне, смачне та поживне м'ясо. У продаж надходять мідії живі, варено-сушені та морозиві.

Морські гребінцімають вигляд трикутника з округленою основою. Поверхня спинної стулки борозенчаста. Вони більші, ніж устриці та мідії: середня довжина раковини 12-13 см, маса до 200 г.

Голкошкірі молюски. До голкошкірих належать трепанги, голотурії та морські їжаки (рис. 36). Ці молюски поширені в районі Курильських островів та Сахаліну. Вони являють собою однопорожнинний мішок.

Мал. 36. Голкошкірі: 1 – трепанг; 2 - голотурія

Трепанги мають циліндричну форму, щупальця розташовані по всій поверхні.

Голотурії - огірковоподібні за формою з віночком шупалець на одному кінці мішка.

У морського їжака напівсферична форма, з поверхні він покритий панциром із численними голками.

(Трепанги та голотурії, а також ікра та молоки морського їжака (м'ясо в ПІШУ не вживається) мають високу харчову цінність завдяки своїм лікувальним властивостям. Вони тонізують діяльність організму людини, зміцнюють нервову систему (« морський женьшень»), у продаж трепанги надходять потрошеними замороженими, солено-варено-сушеними; з трепангів готують багато видів консервів.

Водорості. Розрізняють червоні та бурі водорості. З червоних готують агар, а бурі використовують у їжу. Серед них найбільше значення має морська капуста – ламінарія. Вона росте в багатьох морях північної півкулі та Далекого Сходу. Довжина більшості різновидів ламінарії – 3-5 м. Морська капустабагата вітамінами (В, В|2, Б, С, Е), макро-і мікроелементами. Її заморожують, сушать та широко використовують для виробництва консервів.

Рибними напівфабрикатними називають охолоджену дружину Рибу, оброблену аз охолоджену або морожену рибурозділену на порції, повністю підготовлену для кулінарної обробки.

Для вироблення напівфабрикатів використовують живу, заснулу, охолоджену та морожену рибу.

Випускають такі види напівфабрикатів: риба спеціальної обробки морозива, фарш рибний харчовий морозив, шашлик рибний, рибні супові набори, котлети рибні, пельмені рибні морозиві, філе рибне морозиво.

Риба спеціальної обробки морозива (ГОСТ 17660-97) - тушки різних видівриби, заворожені у вигляді блоків, поштучно або в плівкових пакетах порціями масою до 1 кг. Якість риби спеціального оброблення визначають на вигляд (забарвлення стан поверхні, консистенція) Напівфабрикат повинен мати чисту поверхню природного забарвлення. Консистенція після розморожування щільна, характерна для цього виду риби. Запах, властивий свіжій рибі, без ганебних ознак. У океанічних рибдопускається йодистий запах і присмак. Рибу спеціальної обробки зберігають у морозиві у холодильниках при відносній вологості повітря 90...95% і температура -18 0 С протягом 6міс з моменту виготовлення, а при температурі від -2 до +2 0 С 24ч.

Фарш рибний харчовий- Це м'ясо риби, подрібнене, однорідної консистенції, з добавками або без них. Рибний фарш готують з мінтаю та різних, переважно нежирних та невеликого розміру риб. Для фаршу використовують потрошену рибу без шкіри та кісток. Випускають два види рибних фаршів: особливий харчовий фаршморозива і фарш морозива. Колір особливого фаршу від білого до сірого, а фаршу морозива від світлого до сірого. Консистенція однорідна, після варіння – щільна (фарш не повинен розпадатися) допускаються незначні вкраплення шкірки. Пакують фарш рибний у картонні коробки масою до 1 кг. Зберігають фарш рибний харчовий морозив при температурі -18 0 С протягом 3 міс, фарш харчовий особливий з мінтаю - 6 міс.

Шашлик рибнийготують із риб сімейства осетрових. Оброблену рибу ріжуть на шматочки масою 20г, нанизують на палички разом із цибулею і маринують. Готовий шашликпакують у целофан, пакети або формочки з полімерних матеріалів. Шашлик повинен мати аромат маринаду та цибулі, без сторонніх запахів.
Рибні супові набори готують із будь-яких видів риби, окрім оселедцевих, океанічних хрящових та дрібниць усіх груп. Для супових наборів використовують голови, хрящі, шматочки тушок, які отримують при обробці риби. Супові наборипризначені для приготування юшки та рибних супів.

Котлети рибніотримують з рибного фаршу з додаванням вершкового масла|мастила|, сирих яєць, вареної протертої моркви, солі, перцю, цибулі. Панують котлети у сухарях. Маса котлет 45...50г, 80...85г. Форма котлет кругла або овальна, поверхня рівномірно покрита паніровкою або без неї, консистенція в'язка, колір розрив світло-сірий, запах без ознак, що ганьблять. Вміст солі 1...2%.

Пельмені рибні мороженіготують з бездрожжевого тіста та рибного фаршу. Для тіста використовують борошно 1-го сорту, в рибний фарш додають цибулю, олію, сирі яйця та прянощі. Пельмені заморожують до температури -10...-12 °С, розфасовують у картонні коробки місткістю 350 г і більше.

Крабові паличкиготують з рибного фаршу, крохмалю, яєчних білків, солі, води, глютамінату натрію, смакової ароматичної добавки з крабів та барвника (відповідно до ГОСТ 7630-96). Зберігають при температурі від +5 до -1 ° С протягом 72 год.

Рибні кулінарні виробипройшли кулінарну обробку та готові до вживання. Залежно від способу кулінарної обробки розрізняють такі групи виробів:

Натуральні: риба смажена, варена, печена, рибні рулети, Заливна риба;

Формовані на основі фаршу: котлети, биточки, тефтелі, фрикадельки, фарширована риба, ковбаски та сосиски рибні;

Рибомучні вироби: пира ломка рибна;

Рибно – масляні вироби: олія оселедцева, кільцева, лососева;

Заморожені вироби: пельмені, рибні палички, солянка рибна.

Якість кулінарних виробів визначають за органолептичними показниками ( зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак, форма), вмісту кухонної солі (1,5…2,5%) та ступеня готовності.

Зберігають кулінарні вироби при температурі від 2 до 6°С: смажену рибу -36 год, печену - не більше 48год, котлети смажені -12ч, рибомучні - не більше 24ч, ковбаски рибні - не більше 2сут.

Рибні кулінарні вироби під час перевезення повинні супроводжуватися посвідченнями якості, де вказують підприємство – виробника, число, місяць, рік, зміну, умови, терміни зберігання та реалізації.

Ікра

Виробляють ікорні товари з осетрових, лососевих риб та у значно менших кількостях - тріскових риб, кефалі, оселедців, макрурусу, тунця, нототенії.

Ікра риб має високу харчову цінність. В ікрі осетрових риб та лососевих містяться в середньому: повноцінні білки – 27...31 %; легкозасвоювані жири - 13...

15%; мінеральні речовини – 1.2... 1,9% (фосфор, кальцій, калій, магній, залізо); вітаміни А, В1, 82, С н Е. В ікрі багато холестерину. В ікрі осетрових риб багато лецитину. Вологи в литці від 53 до 66%.

Основний спосіб консервування ікри - посол, який іноді поєднують з додатковою обробкоюікри пресуванням, пастеризацією, в'яленням. Ікринки (зерно) у тілі риби поміщені в ястику. Кожна ікринка складається з оболонки, протоплазми та ядра (вічка).

Ікра осетрових.Одержують із білуга, осетра, шипа, севрюги. Найбільшою і цінною є білужа та ікра. Ікра осетрових риб має колір світлий, темно-сірий та майже чорний. Залежно від якості сировини та способу приготування випускають такі види ікри: зернисту, зернисту пастеризовану, паюсну та ястичну.

Зерниста ікрає цілі зерна - ікринки, відокремлені від зрілих ястиків на спеціальному апараті - гуркоті, промиті холодною водою і посолені дрібною кухонною сіллюз додаванням або без антисептиків. Посол литок триває 1...3 хв, після чого ікру швидко відокремлюють від тузлука і направляють на фасування.

Випускають зернисту ікру, розфасовану в банки або барильця, - баночну, барильцеву та баночну пастеризовану. Посолену ікру розфасовують у банки місткістю до 2 кг. Зерниста банкова ікра слабосолона, тому для збільшення її стійкості при зберіганні в процесі виробництва обов'язково додають антисептик.

Бочкову ікру розфасовують у дубові бочки місткістю до 50 л, покриті всередині парафіном, а зовні оліфою. Ця ікра відрізняється від банкової підвищеним вмістом солі та не містить антисептиків. За якістю ікру баночну та барильцеву зернисту поділяють на вищий, 1-й та 2-й сорти.

Вищий сорт – ікра від одного виду риб, одного засолення. Ікринки однакового розміру, середні та великі, однакового кольору – від світлого до темно-сірого. У ікри осетра колір може мати жовтуватий або коричневий відтінок. Консистенція ікри вищого ґатунку розсипчаста, ікринки легко відокремлюються одна від одної. Смак приємний, мало солоний, без сторонніх присмаків та запахів.

Ікраосетрових 1-го сорту - ікринки від одного виду риби одного засолу, різного розмірута кольори, більш темні. Консистенція може бути густа або волога.

Ікра осетрових 2-го сорту – ікра одного засолення, але різних видів риби. Ікринки різного розміру та кольору, консистенція густувата або волога. Може бути присмак мулу чи гостроти.

Зберігають зернисту ікру при температурі -3...-6 °С та відносній вологості повітря 75...80%, баночну - до 10 ніс, бочоночну - до 8 міс. Баночну пастеризовану осетрову (ГОСТ 6052-2004) готують із слабосоленої або банкової ікри 1-го та 2-го сортів, з додаванням або без додавання антисептиків. Ікру розфасовують у банки різної ємності, герметично закупорюють та пастеризують при температурі 60 °С. Смакові переваги при пастеризації знижуються. Пастеризовану ікру на товарні ґатунки не ділять.

В одиниці упаковки ікра має бути від одного виду риби, одного засолення. Ікринки однакового розміру, одного кольору. Консистенція від розсипчастої до щільної, може бути злегка волога. Смак та запах характерні для пастеризованої ікри, без сторонніх присмаків та запахів. Допускається незначний присмак мулу чи гостроти. Вміст солі від 3 до 5%. Зберігають пастеризовану ікру за температури -2...-4 °С до 12 міс.

Паюсна ікравиробляється з дрібної севрюжої ікри або ікри інших осетрових зі слабким зерном, не придатним для зернистої ікри. Солять ікру протягом 2...3 хв. нагріваючи тузлук перед посолом до 40...50°С. Після посолу ікру відокремлюють відтузлука, поміщають в полотняні мішечки і пресують видалення залишків тузлука. Потім виймають з мішків, перемішують, щоб додати однорідну консистенціюта солоність. Паюсну ікру упаковують у дубові бочки або банки масою 1... 2 кг. Паюсну ікру за якістю ділять на вищий, 1-ий та 2-ий сорти. Паюсна ікра має більш високі поживні властивості, ніж зерниста.

До вищого ґатунку відноситься ікра темна, однакового кольору. Консистенція середньої м'якості, добре мажуть. Смак і запах приємні, смак малосолоний, властивий паюсній ікрі, з ледь відчутною гіркотою, солі не більше 4,5%.

Ікра 1-го сорту також темна однорідна за кольором. Консистенція недостатньо однорідна, засол менш рівномірний. Допускається незначний присмак гостроти та гіркоти. Вміст солі до 5%.

В ікре 2-го ґатунку можуть бути різні відтінки кольору (строката). Консистенція ікри допускається неоднорідна (від рідкої до твердої); засіл нерівномірний. Допускається слабкий запах жиру, гіркоту та мулистий присмак. Смак солоніший, солі до 7%.

Ястичну ікруготують на недозрілій ікри, у якої неможливо відокремити ястичну плівку, або з ікри, що перезріла, з дуже слабкою оболонкою. Ястики ріжуть на шматки, солять у холодному тузлуку протягом 5...8 хв. після цього дають тузлуку стекти протягом 2...

3 год і розфасовують ікру в бочки чи банки. Ястичну ікру осетрових риб на сорти не поділяють. Зберігають при температурі - 4°С та відносній вологості повітря п'ят при температурі - 75...80% протягом 6 міс.

Відповідно до ГОСТ 7630-96 на банки з кришками, що насуваються, з ікрою осетрових риб наносять: найменування та місцезнаходження підприємства – виробника ікри, товарний знак підприємства, сорт (або наявність сортів) дату виготовлення, термін зберігання, умови зберігання, номер майстра, інформаційні дані про енергійну та харчову цінність 100г. На банку із зернистою ікрою наносять умовні позначення кольору ікри. Для ікри білуги: світло-сіра – 000, сіра – 00, темно-сіра –0. Для ікри осетрових та шипа: світло - сіра, сіра та жовтувата - А; темно-сіра та коричнева - Б. Для севрюжої ікри позначок про колір не роблять.

Ікра лососевих риб.Її виробляють з ястиків далекосхідних лососевих-кети, горбуші, мірки, кижуча, чавичі. Кращими смаковими властивостямихарактеризується ікра кети та горбуші. Ікра нерки та чавичі має помітний присмак гіркоти.

Ікра лососевих риб перевершує ікру осетрових за вмістом білка і майже не поступається їй за вмістом жиру, але поступається за смаковими перевагами.

Лососеву ікру виготовляють в основному зернистою та рідше ястичною. Зернисту ікру одержують із свіжого зерна, потім солять протягом 6...8 хв. у прокип'яченому та охолодженому до 10°С розсолі.

Після відділення тузлука і ікру вносять антисептик (суміш уротропіну та сорбінової кислоти), а потім додають трохи рафінованої соняшникової або кукурудзяної олії (для запобігання злипання ікринок) н гліцерину (для пом'якшення присмаку гіркоти та запобігання висиханню). За якістю ікру лососевих риб (ГОСТ 18173-2004) поділяють на 1-й та 2-й сорти.

Ікра 1-го сорту повинна бути від однієї породи риб, однакового кольору та розміру, без шматочків плівки, ікринки мають бути чисті, пружні, добре відокремлюватися один від одного. Допускається невелика кількість ікринок, що лопнули (лопанця) і незначна в'язкість ікри. Смак і запах приємні, без ганебних ознак даного виду. Може мати слабкий присмак гіркоти та гостроти, у ікри нерки та кижуча – присмак гіркоти. Вміст солі 4. 6%.

У 2-му сорті допускається суміш ікри різних видів риб, неоднорідний колір, шматочки плівки. Ікринки слабкі, багато лопанця, консистенція в'язка, але без значного відстою. Допускається слабкий кислуватий запах і присмак гіркоти і гостроти. Вміст солі 4...8%.

Ікру розфасовують у банки місткістю до 3 кг.

Ястичну ікрулососевих готують з недозрілих або перестиглих ястиків, а також ястиків заморожених риб. Засолені ястики укладають у бочки місткістю 25, 30 л. Солі в ястичній ікре при мокрому посоле від 7 до 10%, при сухому посоле від 13 до 20%.

Ястичну ікру засолюють цілими яски, виробляючи її з вобли, тарані (тарама), ляща, судака (галаган). За якістю цю ікру ділять на 1-й та 2-й сорти, вміст солі в обох від 14...16%.

Ікра частинкових риб.Виробляють пробійної, ястичної, пастеризованої, морозива, солено-в'яленої.

Пробійну ікруодержують від сазана, судака, жереха, щуки, оселедця. Для відокремлення ястичних плівок її пробивають через гуркіт, потім солять. На сорти пробійну ікру не поділяють. Ця ікра має бути від одного виду риби, однорідного забарвлення. Консистенція має м'яка, рідка, допускається незначна твердість. Смак і запах - нормальні, але може бути легка гіркота та присмак мулу. У баночній ікрі вміст солі має бути не більше 6...8 % у бочковій малосолоній – до 10%. а в солоній ітрі – до 14%.

Пастеризовану ікруготують із пробійної ікри. Ікру розфасовують у банки, герметично закупорюють та пастеризують. На сорти її не поділяють.

Морожену ікру одержують зі свіжої пробійної або ястичної ікри (з мінтаю, тріски, тунця), заморожуючи її у формах або парафінованих пакетах (коробках) від 0,5 до 5кг. Використовують цю ікру для кулінарних виробів. На сорти її не поділяють.

Солено-в'ялену ікрувиробляють із зрілих ястиків кефалі, лобану, нототенії. Ястики промивають у холодній водісортують і солять (солі 5 ... 6%). Після посолу відмочують і в'ялять протягом 25...35 днів. Розсортовані ястики кажуть гліцерином і покривають сумішшю воску та парафіну товщиною 1...2 мм. За якістю цю ікру ділять на 1-й та 2-й сорти. Вміст солі у 1-му сорті - трохи більше 6%, у 2-му - 10%, вологи обох сортах 15...20%. Продукт має високі делікатесні (смакові) властивості.

Білкову зернисту ікру отримують з молочного казеїну, желатину, кукурудзяної олії, вітамінів з добавками риб'ячого жиру, глютамату натрію, харчових ароматичних речовин.

Упаковка, маркування, зберігання ікри. На кришку банки з ікрою ставлять штамп із умовними знаками. Маркування на бляшанках«Ікра зерниста лососева» може бути дво- або трирядною:

Перший ряд - дата виготовлення ікри (наприклад, 091110: 09-число, 11- місяць, 10-рік);

Другий ряд – слово «Ікра»;

Третій ряд - номер підприємства (наприклад, В22), цифра 1 перша зміна, Р індекс рибної промисловості.

Зберігають рибну ікру в холодильниках при температурі від -2 до -6 ° С та відносній вологості повітря 80...85%. Термін зберігання залежить від виду ікри, способу її обробки та при строгому дотриманні зазначених режимів може коливатися від 4 до 12 міс.

Дефекти ікри. Розрізняють природні вади ікри та отримані у процесі виробництва чи зберігання. До природних (припустимих) вад ікри відносять:

присмак мулу- неприємний болотяний (затхлий) присмак. Допускається лише в литці 2-го сорту;

перестигла ікра- можливо від нерестової риби. Ікринки мають слабку оболонку та не можуть довго зберігатися. Таку ікру відносять до 2 сорту.
У процесі виробництва та зберігання можуть з'явитися такі дефекти:

гострота- слабкий кислуватий присмак. дратівливий горло, знижує сорт ікри;

гіркота- з'являється в результаті гіркнення жиру і також знижує сортність ікри;

цвіль - слабкий білуватий або зелений наліт на поверхні ікри.

Сорт такої ікри знижують, якщо ж пліснява проникла в глиб ікри, то продукт переводять у нестандартний;

Лопанець - це ікринки, що лопнули. Виникає в ікрі лососевих риб внаслідок невчасної обробки сирцю. Знижує сорт ікри;

гумка ікри - занадто щільна оболонка. Виникає в пастеризованій ікрі внаслідок дії високої температури;

зайва солоність (зміст солі нормує стандартами).

Рибу готують відвареною, припущеною, тушкованою, смаженою та запеченою. Солону рибусмажити та запікати не рекомендується, її готують відвареною, припущеною та тушкованою. Дрібниця першої групи можна варити, припускати, смажити, гасити. Дрібниця другої та третьої груп доцільно смажити. Тушать рибу рідше, тому що сполучна тканина у неї складається майже виключно з колагену і при тепловій обробці швидко розм'якшується.

Вибір способу теплової обробки різних видів риб залежить від їх хімічного складу, специфічних смакових особливостей, а також режиму та тривалості зберігання після вилову.

Страви з відвареної риби

Для варіння використовують цілі тушки з головою або без голови, порційні шматки нарізані під кутом 90. Осетрову рибу варять ланками з підвернутою тишою.

При варінні у воді у відвар переходить до 2% розчинних речовин маси риби, у тому числі до 0,5% екстрактивних і мінеральних речовин. Тому щоб страви мали більш виражений смак, рибу краще варити в бульйоні, звареному з рибних відходів.

При варінні цілої рибиїї перев'язують шпагатом і укладають у спеціальний рибний котел подовженої форми на грати шкірою вгору, заливають холодною водою (шар повинен покривати продукт заввишки близько 3 см - 2 л на кг продукту), додають спеції, зелень, петрушку, лавровий лист, перець горошком, сіль , огірковий розсіл.

Тушки та ланки осетрових, а також рибу інших цінних порід та прісноводні видириб варять без використання пряного коріння, так як ця риба має хороші смакові якостіі приємний запах, тобто не потребує додаткової ароматизації. При варінні форелі та лосося для збереження специфічного блакитного забарвлення шкіри додають лимонну кислоту або оцет. Допускається заливати порційні шматки осетрових порід риб окропом або бульйоном, щоб скоротити час варіння і зменшити втрати харчової цінності.

Процес варіння риби проводять у два етапи: доводять до кипіння, нагрівання зменшують та варять при температурі 85-900С. Час варіння порційних шматків – 12-15 хв, ланок – 45-90 хв, великих шматків (наприклад, білуги) – 2-3 години.

Зварену рибу виймають із котла разом із ґратами, видаляють шпагат, перекладають на підігріту страву (тарілку) шкірою вгору, збоку і навколо кладуть гарнір. варена картопля, обточений барило або цілими бульбами, нарізаними часточками, або картопляне пюре. Перед подачею картопля поливають розтопленим маслом і посипають шаткованою зеленню. Можна використовувати і додаткові гарніри: відварених раків, креветок, консервованих крабів, пасту “Океан”, гриби, відварену цвітну капусту, солоні та свіжі огіркита помідори; обов'язково використовують лимон, зелень кропу та петрушки.

Зварені ланки осетрових риб охолоджують, зачищають від хрящів (втрати при зачистці – 3-10%), нарізають на порційні шматки, заливають бульйоном і доводять до кипіння. Якщо риба призначена для приготування холодних страв і закусок, її попередньо охолоджують, видаляють шпагат, видаляють хрящі і кістки, а потім використовують за призначенням.

Рибу, оформлену як тушки чи філе, порціонують з допомогою рибної лопатки. При масовій відпустці рибу поливають соусами, а при порційній подачі – соус подають у соусниках.

До страв з відвареної осетрової риби (ланка відварна) подають білий соус з каперсами і соус біле вино; рибу (філе) відварне подають під білим основним, томатним, сметанним чи польським соусом.

Асортимент: Зрази рибні з чорносливом по-російськи, Кнелі рибні.

Страви з припущеної риби

Припущена риба (парова) смачніша, ніж відварена, тому що при цьому способі теплової кулінарної обробки в ній повніше зберігаються поживні речовини.

Рибу припускають цілком (невелику й у банкетів - стерлядь, форель, сиг, вугор, салака); ланками або великим шматком (рибу сімейства осетрових); порційними шматками (рибу всіх видів).

Цілу рибу та порційні шматки доцільніше припускати зі шкірою (шматки нарізають під кутом 300 з філе риби зі шкірою без реберних кісток або з чистого філе). Ланки риб сімейства осетрових попередньо ошпарюють для видалення спинних жучків. Порційні шматки риби, нарізані з обробленої ланки зі шкірою без хрящів, а для деяких страв і без шкіри, перед припусканням ошпарюють зменшення виділення з них білків під час припускання.

Рибу припускають у рибних котлах, з ґратами, або сотейнику, дно якого змащене маслом, при закритій кришці. Підготовлену для допускання рибу кладуть у посуд в один ряд (ланки укладають шкірою вниз, щоб один шматок закривав частину сусіднього, цілу рибу - на черевце), заливають гарячим бульйоном або водою (0,3 л на 1 кг продукту) так, щоб рідина покрила рибу на 1/4 обсягу, додають сіль, білі коріння, цибулю, спеції та припускають до готовності.

Час припускання становить 10-15 хв для порційних шматків і 30-40 хв - для риби, що допускається ланками та цілими екземплярами.

Гарними смаковими перевагамимає рибу, припущену з додаванням сухого білого виноградного винаабо грибного відвару. Риби морські та осетрові рекомендується припускати з додаванням огіркового розсолу. На бульйоні, що залишився після припускання, готують соуси, з яким рибу подають.

При подачі шматки припущеної риби укладають на підігріті тарілки або страви та поливають соусом, щоб замаскувати її поверхню, покриту піною, утвореною денатурованим білком. Збоку укладають гарнір: відварена карбонова картопля, цілі бульби або нарізані часточками, картопляне пюре. Картоплю поливають розтопленим маслом, посипають зеленню.

При відпустці блюдо оформляють скибочкою лимона без цедри та насіння, відвареними білими грибами або печерицями, шматочками консервованих крабів та раковими шийками, а також зеленню.

Назва страви складається з назви риби та соусу: "судак паровий", "форель у білому вині". При підборі соусів враховують, що рибу з ніжним смакомі тонким ароматом (форель, судак) подають під паровим соусом, соусом біле вино, а має дуже виражений смак і специфічний запах - під томатним, білим з розсолом.

Рибу (родини осетрових)припускають зі спеціями та корінням у вигляді порційних шматків без шкіри та хрящів при температурі 85-900С. За 10 хв до закінчення додають лавровий лист. При відпустці кладуть нарізані скибочками гриби, лимон, гарнируют, поливають соусом (паровим, білим вином) або подають окремо в соуснику. На рибу можна покласти нарізані скибочками варені хрящі.

Асортимент: Рибу припущену з соусом біле вино,р чи по-російськи.

Для судака або щуки фаршированоїрибу очищають від луски, потрошать, видаляють голову, промивають, надрізають зсередини реберні кістки і відокремлюють разом з хребтовою кісткою, не прорізаючи шкіри. Частину м'якоті залишають на шкірі (0,5-1,0 см), решту використовують для приготування фаршу (з пасерованою цибулею, часником, хлібом, розмоченим у воді чи молоці, маргарином, яйцем та спеціями). Тушку наповнюють фаршем, формують за допомогою марлі та припускають протягом 20-30 хв до готовності. Шкіру зі щуки можна знімати "панчохою".

Рибу подають цілком (перед подачею звільняють від марлі та шпагату) або нарізають на порції, гарнируют картоплею відвареною, картопляною пюре або овочами відвареними (припущеними) з жиром; соус – томатний, сметанний, томатний з овочами.

Котлети рибні аматорськіготують з котлетної маси з додаванням вареної моркви та ріпчастої цибулі. Готові котлетикладуть у сотейник, змащений маргарином, додають трохи води та припускають при закритій кришці 15-20 хв. На гарнір подають картопляне пюре, соус паровий.

Втрати маси при допущенні риби становлять 18-21%; рибу припущену зберігають на марміт при температурі 600С протягом 30 хв. За температури 4-80С термін зберігання збільшується 24 годин.

Страви з тушкованої та смаженої риби

Тушать, як правило, рибу, попередньо обсмажену, із середнім вмістом жиру і жирну: палтуса, коропа, тріску, камбалу та ін. При гасінні кістки добре розм'якшуються, тому рибу можна використовувати з кістками.

У зв'язку з тим, що при посоле риби відбуваються незворотні зміни (губиться частина екстрактивних речовин, деякі білки денатурують із ущільненням тканин), страви із солоної риби виходять сухими та жорсткими. Тушені стравиіз солоної риби, навпаки, виходять соковитими (оскільки іони натрію сприяють підвищенню здатності до вологи зв'язуючої м'язових тканин риби). Рекомендується також гасити дрібну рибу, тому що кістки її в готовому виглядістають м'якими і їх можна використовувати в їжу.

Для поліпшення смаку та аромату використовують овочі, ароматичні коріння та спеції.

Асортимент: Риба, тушкована з овочами, філе, тушкована з овочами, рибні тефтелі.

Страви зі смаженої риби

Для смаження можна використовувати рибу всіх видів (смажать повністю, порційними шматками, філе, ланками та у вигляді виробів з котлетної маси). Рибу смажать з невеликою кількістю жиру, у фритюрі, на ґратах або на рожні.

Для смаження використовують рослинне сало, кулінарний жир, топлене масло, рослинне рафінована олія. Основним способом смажать рибу при температурі 130-1500С з двох сторін протягом 10-20 хв, а потім доводять до готовності в шафі при 2500С протягом 5-10 хв. Для холодних страв рибу смажать лише на олії. Щоб уникнути деформації напівфабрикатів при тепловій обробці, роблять надрізи шкіри в двох-трьох місцях. Перед жаркою рибу панують у борошні, посипають перцем та сіллю.

Рибу сімейства осетровихпосипають сіллю, укладають на поверхню жару шкірою вниз, поверхню шматків змащують сметаною і смажать при 160-1700С протягом 30-40 хв, поливаючи сочком і жиром. Готову ланку порціонують. Можна смажити порційні шматки, нарізані із ланки.

Асортимент: смаження риби у фритюрі , Риба смажену з цибулею по-ленінградськи, Риба в тісті смажену (орлі), Риба по-волзьки (мариновану) , Грибочки калівальські, Риба смажена із зеленою олією (кольбер), Підсмажку з риби , Зрази донські, Котлети або биточки рибні, Котлети рибні з омлетом та сиром , Шніцель рибний натуральний,Тільне, рулет з риби, Риба грильє.

На рожні смажатьосетрових, капітан-рибу, палтуса, нототенію. Рибу нарізають на порційні шматки (без шкіри та кісток), маринують, нанизують на шпажки та смажать на відкритому вогні. Під час смаження рибу змащують олією. Гарнірують часточками лимона, картоплею фрі, при відпустці на рибу кладуть шматочки зеленої олії.

З метою вдосконалення технології в даний час розроблено нові рецептури рибних стравз котлетної маси, що містять як компоненти м'ясо, овочі та молочні продукти. Дані страви відрізняються хорошими органолептичними показниками і мають підвищену харчову цінність.

Втрати маси риби при жарінні становлять 16-20%.

Страви зі смаженої риби зберігають на марміті не більше трьох годин і відпускають за температури не нижче 60-650С; дозволяється зберігати страви зі смаженої риби за нормальної температури 4-80С трохи більше 48 годин.

Страви із запеченої риби

Рибу запікають сирою (під білим соусом), припущеною (під молочною) або обсмаженою з двох сторін (під сметанним або томатним з грибами). Рибу можна запікати з картоплею, розсипчастою гречаною кашею, тушкованою капустою. Вироби запікають у порційних сковородах і в них подають до столу. Запікають рибу цілою або нарізаною на порційні шматки без кісток зі шкірою або її. Підготовлену рибу кладуть на змащені жиром і политі соусом сковороди, укладають відповідний гарнір, заливають соусом, посипають тертим сиром або сухарями, збризкують жиром і запікають у духовці при температурі 250-2800С до утворення рум'яної кірочки.

При відпустці на рибу кладуть скибочку лимона, маслини та мариновані плоди.

Асортимент: Риба, запечена російською; Риба, запечена в соусі з грибами ; По-московськи, Риба "Апетитна"; Солянка рибна на сковороді; Запіканка з ікри часткових риб.

Промисловими способамивипускають різноманітні охолоджені та швидкозаморожені страви (рибу припущену, у тому числі з томатним соусом, сметанним, білим з розсолом; рибу смажену і т.д.). Ці страви рекомендується використовувати на некомерційних підприємствах комунального харчування.

Контроль якості страв із риби

Перед проведенням органолептичного аналізу перевіряють масу та відповідність виду риби назвою страви. Далі перевіряють правильність обробки риби.

У риби черевна порожнина має бути без згустків крові, чорної плівки та горловини, з віддаленими плавцями ( грудні плавціі плечова кістка можуть бути залишені тільки у морського окунята судака); у цілої риби мають бути видалені зябра.

Правильність нарізки напівфабрикатів повинна бути дотримана: шматки для варіння нарізані під прямим кутом, для смаження та припускання – під кутом 300. Температура подачі – не нижче 650С. Далі проводять бракераж страв.

Зовнішній вигляд страв, що подаються в ресторані: картопля має бути карбованою, соус подано в соуснику (крім страв з припущеної та запеченої риби), повинні використовуватися додаткові гарніри (лимон, ракові шийки, краби, овочі). У їдальнях при відпуску рибних страв соус підливають на тарілку, картопля не обточена, як додатковий гарнір використовують огірки та помідори; паніровані вироби (крім биточків та тефтелів) соусом не поливають, паніровка щільно прилягає до страви; на поверхні відсутні тріщини.

за консистенціїпобічно можна дати висновок про рівень готовності риби. М'якуш повинен бути м'яким, легко відставати від кісток, без запаху вогкості, м'якоть ніжна, легко поділяється на шари, без завітрювання; кухарська голка легко входить у товщу риби; у виробах із котлетної маси не повинно бути шматочків хліба та м'якоті.

Після перевірки основного продукту оцінюють інші частини страви (гарнір, соус).

До неприпустимим дефектамрибних страв відносять: невідповідність маси виробів, наявність хрящів у осетрових, спосіб обробки не відповідає рецептурі, смак і запах пересмаженого жиру, форма шматків не дотримана, реберні кістки оголені, вироби підгоріли, пересолені, спостерігається відставання паніровки (допускається відставання 10% паніровки у риби "фрі"), відчуваються сторонні смакта запах.

Допускається, але вважається дефектом: соус відповідає виду риби, гарнір підібраний невдало, надмірний (або недостатній) запах спецій; крихітність, перетравленість, пересушеність; деформованість шматків (не була надрізана шкіра), бліда або дуже темна поверхня риби.

Страви, що надійшли на дослідження, підігрівають до температури 60-650С і зважують (разом із гарніром та соусом), після чого зважують окремо основний продукт. У виробах з подвійним паніровкою визначають кількість паніровки. Для цього зважують три-п'ять виробів. Її порівнюють із масою нетто за рецептурою. Якщо маса основного продукту нижча за норму, визначають кількість сухих речовин.

Вироби з котлетної маси гомогенізують, фаршировані виробиготують так само, попередньо видаливши фарш. Паніровані вироби попередньо звільняють від скоринки та проводять реакцію з йодом. У разі присутності хліба в котлетної маси, Визначають його зміст.