Все про панування. Кляр - панірувальна суміш для напівфабрикатівочаківський комбінат харчових інгредієнтів

Складний рецепт панірувальної суміші домашньої кухні. Покроковий рецепт домашньої кухні з фото для приготування будинку за 46. Містить лише 60 кілокалорій.

• Час підготовки: 10 хвилин
• Час приготування: 46
• Кількість калорії: 60 кілокалорій
• Кількість порцій: 5 порцій

• Складність: Складний рецепт
• Національна кухня: Домашня кухня
• Тип страви: Інші

Інгредієнти на сім порцій

• Панірування з базиліком.
• 8 частин сухарів
• 1 частина мигдалю
• 1 частина базиліка
• Панірування з волоськими горіхами.
• Для м'ясних котлет та котлет із птиці.
• 7 частин сухарів
• 1 частина горіхів
• 1 частина зелені кропу
• 1 частина часнику
• Паніровка з м'ятою.
• 8 частин сухарів
• 1 частина м'яти
• 1 частина зелені кропу
• Панірування з насінням кропу.
• Для баранини.
• 8 частин сухарів
• 1 частина часнику
• 1 частина насіння кропу
• 1 частина барбарису
• Панірування з листя чорної смородини.
• 7 частин сухарів
• 1 частина часнику
• 1 частина зелені кропу
• 1 частина листя смородини
• Панірування з червоним перцем.
• Для м'яса та риби.
• 7 частин сухарів
• 1 частина часнику
• 1 частина зелені кропу
• 1–3 частини перцю солодкого

Покрокове приготування

1. Як уже казала. . Зелень промиваю та сушу в елек.
2. сушіння. Коли не було сушіння, то в пучках у тіні.
3. Потім подрібнюю до бажаного розміру в термоміксі
4. або блендоре.
5. І складаю частинами за бажанням і смаком.
6. Часто додаю сир Пармезан, подрібнений.
7. Ну звичайно сіль морську, перець свіжомелений за смаком.

Кляр— є сухою панірувальною сумішшю, яка при розведенні дає продукт з еластичною структурою, і використовується для обволікання та подальшої термічної обробки напівфабрикатів. Під оболонкою з тіста продукт, що обсмажується, зберігається соковитим і ніжним. Кляр може бути вжитий у їжу або акуратно знятий з обсмаженого продукту.

Склад:борошно пшеничне в/с, крохмаль кукурудзяний, яєчний порошок, сіль кухонна, розпушувач (Е500), спеції.

Смак кляру може змінюватись від прісного до солоного чи солодкого, і залежить від специфіки страви. Гострі або пряні спеції додаються для надання пікантності та смакових особливостей в індійській, азіатській, китайській кухні, а також широко використовуються у фаст-фуді в багатьох стравах, таких як креветки-темпура.

Гострі або пряні спеції додаються для надання пікантності та смакових особливостей в індійській, азіатській, китайській кухні, а також широко використовуються у фаст-фуді в багатьох стравах, таких як креветки-темпура.

Крім смакових характеристик, одним із основних показників оцінки якості є в'язкість. Залежно від напівфабрикатів, що готуються, і бажаної товщини скоринки, кляр може бути густим або рідким. В'язкість вимірюється за швидкістю стікання.

Температурні режими під час використання Компагги Кляр Віскозі.

Для того, щоб після приготування напівфабрикату скоринка залишалася хрумкою, необхідно замішувати суміш на крижаній воді.
Для досягнення яскравого смаку та хрумкої скоринки необхідно проводити смаження при 150-160 ° С для напівфабрикатів з овочів і 170-180 ° С - з риби або м'яса.

Технологія використання:

На початковому етапі обробки напівфабрикати пануються сухою сумішшю Компаггі Кляр Віскозі вручну чи конвеєрі. Далі напівфабрикати занурюються у розведений у воді кляр на основі суміші Компаггі Кляр Віскозі та вирушають на термообробку. Співвідношення інгредієнтів при приготуванні кляру – 1 (ККД Компаггі) – 1,2-1,4 (холодна вода). Температура води - 4 - 6 ° С. Приготування кляру здійснювати блендером або куттер до однорідної консистенції. Допускаються невеликі грудочки суміші у складі рідкого кляру.

Для досягнення яскравого смаку та хрумкої скоринки необхідно проводити смаження при 150-160 ° С для напівфабрикатів з овочів і 170-180 ° С - з риби або м'яса.

Перевага Компаггі Кляр Віскозі

Знижує рівень термовтрат при приготуванні п\ф;

Збільшує соковитість продукту;

Поліпшення зовнішнього вигляду;

Золотий яскравий колір виробу;

Застосування:

Використовується у виробництві м'ясних, курячих, рибних напівфабрикатів та напівфабрикатів із морепродуктів.

Суміш використовується для приготування напівфабрикатів «темпура», риби, м'яса, морепродуктів, популярністю користуються креветки та кільця кальмарів, овочів: варена картопля, цибуля, перець.

Якщо говорити сухою та напівнауковою мовою, паніровка – це подрібнена суміш продуктів, яка використовується для обвалювання м'ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів, фруктів та сиру перед смаженням. Мета панування – утворення апетитної рум'яної скоринки, яка покращує якість страв та робить їх привабливими.

Чому господині люблять паніровку?

Панування допомагає тримати форму виробів під час смаження, а також убезпечує їх від випаровування вологи, тому вони не втрачають соковитості та м'якості. Завдяки захисній оболонці напівфабрикат не пригорає на розпеченій сковороді, а готова страва зберігає цінні поживні властивості та набуває нових відтінків смаку. Різноманітні види панування кардинально змінюють сприйняття звичних страв, вражаючи несподіваною смаковою гамою і пікантним ароматом.

Рейтинг панувань

Французькою мовою «paner» означає «посипати хлібною крихтою», тому спочатку паніровкою називалася суміш розмелених сухарів із пшеничного хліба.

Панірувальні сухарі– найпоширеніший варіант обсипання, який використовується для смаження м'ясних та рибних котлет, зраз, биточків, шніцелів та випічки кондитерських виробів. Хлібне паніровка дає піджаристу хрустку скоринку і ніжну текстуру готового продукту.

Борошновсіх сортів є другим за популярністю видом паніровки. Вона дає м'якшу скоринку і не перебиває смак основної страви, надаючи йому додаткові відтінки.

Рідкі паніровки із збитого яйця(Іноді використовується лише білок або жовток) роблять страви напрочуд ніжними. Якщо використовується тільки жовток, котлети та випічка набувають насичений яскраво-жовтий відтінок, а збиті білки створюють білий повітряний шар.

Кляртакож вважається варіантом рідкого панування, яке переваги полягають у тому, що, використовуючи тісто, можна отримати зовсім нове блюдо з несподіваним смаком.

Подрібнений горіхзастосовується в паніровці риби, морепродуктів, овочів та фруктів. Він змінює смак страв, підвищує їхню калорійність і поживну цінність.

Крупи(манка, вівсяні, гречані, рисові, пшеничні, житні пластівці) – чудова ідея панірувальної суміші для м'ясних, рибних та овочевих котлет. Такі страви виходять дуже смачними та оригінальними завдяки «ажурному» ефекту.

Овочева стружка(гарбуз, картопля, морква, кабачки) робить страви кориснішими і надає їм святкового вигляду, проте натерті овочі слід попередньо підсушити в духовці. Сирне паніровкаяк смачна, а й перетворює зовнішній вигляд кулінарних виробів.

Існують і незвичайні панірувальні суміші - подрібнені чіпси та крекери, дрібно порізана свіжа зелень, кунжут, мак, суміші спецій та приправ. Вони підходять для м'ясних та рибних виробів, сиру та овочів.

Вчимося панувати правильно

Секрет ідеального панування полягає у використанні льєзону – яєчної бовтанки з молоком, кефіром або вершками, в яку вмочуються напівфабрикати перед паніровкою. Це необхідно для того, щоб панірувальна суміш краще прилипала до котлет, проте, якщо ви працюєте з вологою «сировиною», можна обійтися одними яйцями або взагалі не використовувати бовтанку, оскільки зайва волога перешкоджає утворенню рум'яної скоринки.

Напівфабрикати, запановані у сухарях, можуть чудово зберігатися у холодильнику чи морозилці протягом багато часу. Борошноване панування вимагають негайної обсмажування, інакше напівфабрикати втратить свій естетичний вигляд. Для отримання більш твердої скоринки використовується подвійне і потрійне паніровка, що є чергуванням кількох шарів льезону і панірувальної суміші.

для напівфабрикатів та натирки гриль для птиці

ПАНІРУВАЛЬНІ ОВОЧНІ СУМІШІ «ІМПЕРАТОРСЬКІ»

ОПИС ПРОДУКТУ:
Декоративна панірувальна суміш з натуральних овочів та прянощів.

ЗАСТОСУВАННЯ:
Для панірування та декорації напівфабрикатів: натуральних та рубаних.

СУМІШІ ДЛЯ ГРИЛЯ «ІМПЕРАТОРСЬКІ»

ОПИС ПРОДУКТУ:
Однорідна, дрібнодисперсна суміш червоного кольору із запахом паприки.
Суміш «Гостра» відрізняється від суміші «Яскравою» менш насиченим ароматом, смаком та кольором.

ЗАСТОСУВАННЯ:
Для натирання тушок птиці (кур, качок, індичок, куріпок і т.д.) при приготуванні на грилі або копчення.

ДОЗУВАННЯ ТА СПОСІБ ЗАСТОСУВАННЯ:
Дозування визначає виробник птиці (кури – гриль) залежно від потреби смаку та кольору. Застосовується для натирання тушок або шматків м'яса птиці для надання червоного кольору та смаку червоного перцю та паприки.

Сухарі панко– це панірувальна суміш, яка широко використовується в японській кухні в основному для приготування їжі у фритюрі. Сухарі панко є сумішшю, яка складається з повітряних крихт. Також японські сухарі можуть продаватися з додаванням різних спецій та прянощів.

Довгий час Японія для світу залишалася країною-загадкою. З іноземців там бували лише португальські купці та ченці, які постачали до Японії китайський шовк. Саме португальці внеси свій внесок у поширення японських кулінарних традицій. Свою назву сухарі панко отримали від португальського слова "пан", що означає "хліб", і японського "ко", тобто "порошок", "мука".

Японські сухарі панко мають більш насичену структуру, порівняно із звичайними сухарями з європейського хліба.

Традиційно японські сухарі отримують із хліба без скоринки. Тісто випікають, пропускаючи електричний струм через форми для випікання. Завдяки такій технології виходить хліб, який позбавлений кірки, що призводить до того, що він швидше черствіє. Японський хліб роблять із борошна з високим вмістом білка, завдяки чому тісто виходить повітряним.Клейковина у поєднанні з повітрям створює фактурну хлібну крихту. Хліб виймають із печі до того, як він зарум'яниться, щоб уникнути утворення кірки. Далі хліб залишають на 18 годин і лише після цього подрібнюють. Хліб розмелюють на спеціальних млинах, які влаштовані так, щоб щонайменше травмувати м'якуш. Використання таких млинів дозволяє отримати велику крихту.

Панко є традиційними японськими сухарями. Звісно, ​​під цією назвою виробляють сухарі у Японії, а й у всій Азії. Особливістю цього продукту є його структура: сухарі більше схожі на стружку, ніж на звичайну суміш для паніровки. Купити сухарі панко можна у великому супермаркеті або зробити їх своїми руками. Калорійність панірувальних пластівців панко становить 380 кілокалорій на 100 г. Співвідношення БЖУ в японських сухарях 16%, 17% і 67% відповідно, тобто продукт містить дуже багато вуглеводів, що і призводить до його високої калорійності..

Використання в кулінарії

У кулінарії японські сухарі панко широко використовують для приготування різноманітних страв. Так, їх застосовують у японській кухні для смаження у фритюрі, для приготування овочів, м'яса в паніровці.

Сухарі панко можуть відрізнятися на вигляд залежно від того, що в них додано. Панірувальна суміш яскраво-жовтого кольору свідчить про те, що сухарі були приготовані з додаванням приправи, швидше за все, в їхньому складі є куркума. До складу білих сухарів панко входить пшеничне та соєве борошно. Також у сухарі панко можуть додавати чорний перець, каррі, куркуму, що робить їжу, приготовлену з ними, ще смачнішою.

У деяких азіатських країнах також виготовляють солодке паніровку для приготування десертів. Для цього сухарі панко змішують із кокосовою стружкою та цукром, іноді з додаванням рому. У середземномор'ї сухарі змішують із тертим пармезаном, орегано та іншими пряними травами. Дуже красиво виглядає суміш сухарів і кунжутного насіння.

Як приготувати в домашніх умовах?

Приготувати японські сухарі панко можна в домашніх умовах. Звичайно, щоб повністю повторити смак панко, необхідно використовувати особливий хліб, але, оскільки його складно купити, сухарі можна зробити з французького багету.

Вчорашній багет ріжуть кубиками, заздалегідь видаливши кірку. При зрізанні кірки важливо не зрізати разом із нею м'якуш. Отримані шматочки необхідно подрібнити у блендері, бажано використовуючи режим пульсації. В результаті таких маніпуляцій повинна вийти досить велика крихта, яку потім потрібно буде підсушити. У домашніх умовах крихту підсушують у духовці. Її рівномірно розподіляють на деку і стежать, щоб вона не підгоріла. Сушать так, щоб не змінився колір продукту.Сухарі перемішують для того, щоб вони рівномірно підсушилися. Після того, як сухарі підсохли, їх залишають на деку протягом години для того, щоб вони ще краще висохли. Зберігають домашні сухарі панко у щільно закритій ємності.

Також японські сухарі можна приготувати в домашніх умовах ще за одним рецептом, а цього разу не з французького багету, а з батона. Батон ріжуть скибочками та обертають харчовою плівкою (можна взяти вже загорнутий у магазині нарізний батон). Буде краще, якщо окремо загорнути кожну скибочку в харчову плівку.Загорнутий хліб поміщають у морозильну камеру. Після закінчення 3-х годин батон дістають із морозилки і зрізають скоринку. За допомогою блендера чи кухонного комбайна в режимі пульсації кубики хліба подрібнюють у крихту. Щоб кубики хліба не перетворилися на зовсім дрібненьку крихту, необхідно додавати їх невеликими порціями і постійно струшувати всередині блендера. Далі хлібну крихту необхідно викласти на лист для випікання в духовці. Духовку розігрівають до мінімальної температури та підсушують там сухарі. Сухарі повинні підсушитись, але при цьому не поміняти свій колір.Під час сушіння їх слід постійно перемішувати. Зберігають паніровку у скляній ємності.

У домашніх умовах сухарі виходять не зовсім такими, як знамениті панко, але їх успішно можна застосовувати для обсмажування продуктів, а також для запікання.

При приготуванні їжі сухарі панко вбирають набагато менше олії. Їх можна використовувати для обсмажування риби або м'яса, щоб схопилася апетитна рум'яна скоринка. Ця скоринка не лише додає страві апетитності, а й робить м'ясо чи рибу соковитішими. Саме сухарі панко дають саму хрумку скоринку, звичайна ж панірувальна суміш зробить скоринку ніжною, але не хрумкою. Також японські сухарі можна злегка обсмажити та посипати ними салат.

Для того, щоб приготувати рибу або м'ясо в клярі, необхідно занурити продукт в кляр, потім обваляти в панірувальну суміш панко і посмажити в глибокій сковороді. Подають таку рибу чи м'ясо з рисом та соєвим соусом. Сухарі панко відмінно підходять для приготування Тонкацу (котлет зі свинини), а також Скаканофурай (рибних колет) та Ебіфурай (котлет із креветок). Японські сухарі часто використовують для приготування Темпури. Панування надає продуктам особливо апетитного вигляду.

Японські сухарі панко – відмінний натуральний продукт, який дозволяє не тільки зробити страву смачною, але й надати їй привабливого вигляду.

Крім того, особлива повітряна структура крихт дозволяє стікати зайвому жиру, що робить страву менш жирною. Використання сухарів панко є чудовим способом надати новий смак знайомим стравам.