Моделювання м'ясного цеху. Чинники, що формують якість м'ясних напівфабрикатів

Якість напівфабрикатів оцінюють за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком, запахом. Вимірювальними методами визначають вміст вологи, хліба та солі. Свіжість напівфабрикатів визначають так само, як і свіжість м'яса. Поверхня напівфабрикатів має бути без пошкоджень, форма - недеформованою та відповідною до найменування виробу.
Поняття першої ознаки якості «Придатність для харчових цілей» включає: нешкідливість (їстівність) та доброякісність (свіжість) сировини та готового продукту.
Нешкідливість залежить від стану здоров'я тварин, наявність у продуктах забою патологічних змін, патогенних мікроорганізмів та їх токсинів, а також невластивих йому фізичних та хімічних домішок. Ці показники перевіряються лікарями-ветсанекспертами під час забою.
Доброякісність залежить від санітарно-гігієнічної надійності технологічних процесів під час виробництва, умов транспортування, зберігання та реалізації.
Погіршення санітарно-гігієнічної надійності технологічних процесів сприяє вторинному обсімененню сировини та готового продукту шкідливою мікрофлорою, створює необхідні умовидля зниження якості, а іноді і псування продуктів /16/.
Друга ознака якості « Харчова цінність» включає: категорію, сортність, технологічні та кулінарні особливості. Харчова цінність залежить від виду тварини, ступеня вгодованості, анатомічної частини туші, морфологічного та біохімічного складу, вид продукту.
Ці два показники визначають та гарантують споживачеві лікарі-ветсанексперти підприємств виробників.
Поняття третьої ознаки якості «Товарні особливості» включає сукупність факторів, які визначають відповідність продукту технологічним вимогам, закладеним у нормативних документах (ДЕСТи, ГОСТи, ТУ, технологічні інструкції). Вони залежать від якості технологічної обробки та гарантуються споживачеві керівниками та спеціалістами технологами, товарознавцями та майстрами.
Перелік основних нормативних документів:
1) ГОСТ 4288-76. Вироби кулінарні та напівфабрикати з рубаного м'яса. Правила приймання та методи випробувань.
2) ГОСТ Р 51187-98. Напівфабрикати м'ясні рубані, пельмені, фарші для дитячого харчування.
3) ГОСТ 49 208-84. Напівфабрикати м'ясні натуральні Технічні умови.
4) СанПіН 2.3. 560 – 96. Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів. - М.: Вид-во стандартів, 1997.
5) ТУ 10.02.01.124-90. Фарш м'ясний.
6) ТУ 10.02.01.125-90. Заморожені фрикадельки.
7) ТУ 10.02.01.127-90. Напівфабрикати м'ясні рубані.
8) ТУ 9214-554-00419779-00. Напівфабрикати у тісті заморожені.
9) ТУ 49838-83. Котлети м'ясо-картопляні по-білоруськи.
10) Ту 49 1038-84. Котлети м'ясокапустяні.

М'ясні напівфабрикати – це продукти, підготовлені до теплової обробки. М'ясні напівфабрикати на вигляд м'яса бувають яловичі, свинячі, баранячі, телячі, кролячі, з м'яса птиці. За способами обробки їх поділяють: натуральні крупнокускові, порційні, дрібнокускові, рубані, м'ясний фарш, пельмені, пановані, а за способом реалізації - вагові та поштучні. Натуральні напівфабрикати - це один або два шматки м'яса, нарізані з найцінніших і найніжніших частин туші. Дрібнокускові напівфабрикати загортають у прозору плівку. За термічним станом напівфабрикати бувають охолоджені та заморожені.

Яловичі напівфабрикати порційні: антрекот (шматок яловичини товщиною 1,5-2 см зі спинних м'язів); біфштекс (округлий шматок із вирізки); філе (шматок завтовшки 4-5 см); лангет (два шматки вирізки округлої форми); ромштекс (овально-довгастий шматок зі спинної частини); зрази натуральні, яловичина духова, м'ясо без кісток. Порційні свинячі напівфабрикати: котлети натуральні, ескалоп (два плоскі шматки м'яса); шницель без паніровки, свинина духова, вирізка свиняча.

Дрібнокусковінапівфабрикати з яловичини: бефстроганів (брусочки у вигляді соломки), азу (більші, ніж бефстроганів, шматочки м'яса); гуляш (шматочки яловичини по 20-30 г), гуляш зі свинини (крім м'яса містить свиняче сало); м'ясо для шашлику (шматочки м'яса по 30-40 г, з жиром). До дрібнокускових напівфабрикатів відносять м'ясо для плову (шматочки м'якоті з лопатки), піджарку (шматочки м'якоті по 10-15 г із задньотазової або поперекової частини), грудинку для харчо (м'ясо-кісткові шматочки по 20-30 г), рагу зі свинини або баранини, суповий набір, як і рагу, з м'ясо-кісткових шматочків по 200-300 г.

Великокусковінапівфабрикати – це м'якоть, знята з кісток туш у вигляді великих шматків, зачищених від сухожиль, з наявністю міжм'язової, сполучної та жирової тканин. Асортимент - вирізка, тазостегнова частина, лопаткова частина, підлопаткова, грудна, котлетне м'ясо з яловичини. Зі свинини: вирізка, корейка, тазостегнова частина, шийно-підлопаткова частина, котлетне м'ясо.

Для приготування крупнокускових напівфабрикатів використовують яловичину І категорії, свинину І, ІІ, ІІІ, ІV категорій. Не допускається м'ясо бугаїв, кнурів, двічі заморожене.

У реалізацію надходять і харчові кістки: яловичі (суглобові головки трубчастих кісток, грудні, хребетні та крижові), свинячі (хребетні та тазові, трубчасті та крижові). Їх реалізують у свіжому та замороженому вигляді.

М'ясний фарш- подрібнене на дзизі м'ясо, з якого видалені сухожилля і груба сполучна тканина. Фарш готують з охолодженого м'яса, він буває: яловичий, свинячий, баранячий; домашній – суміш яловичини зі свининою; м'ясний особливий - свинина (50%), яловичина (20%), соєвий білок (30%), фарш для голубців лінивих.

Напівфабрикати рубаніготують з м'ясного фаршу з додаванням хліба (18%) або без нього, борошна сухарного, жиру, прянощів, яєць, цибулі та солі. Приготовлений фарш обробляють на порції і обвалюють у сухарному борошні. Для рубаних напівфабрикатів не застосовують м'ясо бугаїв, бугаїв, кнурів, двічі заморожене, з жовтим шпиком, ознаками псування. Асортимент: котлети Московські (округла форма), котлети Київські (з свинини або птиці), Аматорські (загостреної форми, маса 75 г), Пожарські, Домашні (яловичина зі свининою), зрази (котлети з яловичого фаршу з начинкою з суміші варених яєцьі смаженої цибулі), Шніцель рубаний (форма овальна, маса 100 г). Кількість хліба у цих напівфабрикатах 14-18%. Рубані вироби без хліба готують із фаршу, жиру-сирцю, води, солі та перцю, формуючи їх у вигляді коржів різної форми та товщини (біфштекс, філе, шницель) або укладаючи в оболонки – ковбаса Українська сира.

У замороженому вигляді виробляють напівфабрикати рубані: фрикадельки (маса 10 г), фрикадельки Дитячі (м'ясо, манна крупа, молоко), фрикадельки Київські (яловичина, свинина, сухе молоко), фрикадельки Ленінградські (замість манної крупи - варений рис), м'ясні палички, крокети, кнелі та ін.

Для вироблення м'яса фасованоговикористовують яловичину I і II категорій вгодованості, свинину м'ясної та беконної категорії, обрізну свинину. Упаковують у поліетиленову плівку або продають врозваг. М'ясо фасоване має бути доброякісним, в охолодженому стані. Щоб виробляти фасування, туші, напівтуші та четвертини розпилюють на сортові розруби за схемою. роздрібної торгівлі(різної обробки), а висівки - на схилі, які повинні мати певну масу і форму, зручну для пакування та кулінарної обробки.

Транспортують м'ясо в чистих ящиках. Термін зберігання та реалізації фасованого м'яса з моменту закінчення фасування та маркування при температурі 2-8 °С не більше 36 год.

Паніровані напівфабрикати- це порційні шматким'яса, змащені збитою яєчною масою та обвалені в сухарному борошні. Вироби попередньо відбивають, тому вони мають м'яку консистенцію, а панування захищає м'ясо від втрати соку. Асортимент: ромштекс з яловичини, шницель і відбивні котлети (80 і 125 г), котлета Останкинская (шматок м'якоті), котлета Відбірна.

Пельменіотримують з тіста, починаючи його фаршем, маса 12-13 г. Сировина для пельменів - м'ясо, пшеничне борошно, яйця або меланж, цибуля ріпчаста, сіль, цукор, чорний перець. М'ясо готують, як і на ковбаси, але у фарш додають цибулю та інші компоненти за рецептурою. Формують пельмені на автоматах, потім вони надходять у скороморозильні камери, після чого піддають глотці (при низькій температурі шліфують пельмені) і розфасовують у картонні коробки або полімерні пакети. Асортимент вищого ґатунку: Російські, Сибірські, Домашні, Московські та ін. З птиці готують пельмені Мисливські та Кубанські.

Сухі (готові) пельмені готують із двох попередньо розкочаних листів, на один з яких укладають порції звареного та зневодненого фаршу. Готові пельмені стерилізують та упаковують у пакети з інертним газом. Їх не заморожують та зберігають при температурі 0°С протягом 30 діб.

До м'ясних напівфабрикатів належать вироби, підготовлені для кулінарної обробки.

Основною сировиною для виготовлення м'ясних напівфабрикатів є м'ясо різних видівта субпродукті. Для приготування окремих напівфабрикатів використовують борошно, яйця, хліб та спеції.

Залежно від способу обробки та кулінарного призначення напівфабрикати поділяють на натуральні, паніровані та рубані. До напівфабрикатів відносять також м'ясний фарш, пельмені, набори м'яса птиці.

Натуральні напівфабрикати виготовляють переважно з охолодженого м'яса. Поділяють їх на порційні, дрібнокускові та крупнокускові.

Порційні напівфабрикатиготують восновному з охолодженого м'яса кращої якості. Випускають їх наступних найменувань: з яловичини - антрекот - шматок овально-довгастої форми, з м'язів спинної та поперекової частин, лангет - два приблизно рівних за масою шматка м'якоті без жиру, з внутрішніх поперекових м'язів, біфштекс з насічкою-порція м'якоті овальної форми, без жиру, із задньотазової частини; зі свинини та баранини - котлети натуральні відбивні, шницель відбивний, духова свинина або баранина, ескалоп; з телятини - натуральні котлети та ескалоп.

Дрібнокускові напівфабрикативиготовляють з м'якоті спинної, поперекової та задньотазової частин. До асортименту дрібнокускових напівфабрикатів входять: з яловичини — бефстроганів, піджарка, азу, гуляш, суповий набір та м'ясо для шашлику; зі свинини - піджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашньому, м'ясо для шашлику та суповий набір; з баранини - рагу, м'ясо для плову, м'ясо для шашлику та суповий набір.

Крупнокускові напівфабрикативиробляють із усіх видів м'яса переважно для підприємств масового харчування. Ці напівфабрикати є шматками м'якоті, відокремлені від задніх частин туші. Допускається продаж вроздрібної торгівлі крупнокускових напівфабрикатів нестандартної маси

Паніровані напівфабрикатиготують із охолодженого або розмороженого м'яса, попередньо відбивши м'язову тканину. Для запобігання витіканню м'ясного соку порції м'яса панують – змочують збитою з водою яєчною масою та обвалюють у сухарній крихті. Маса порцій цих напівфабрикатів 125 г. З яловичини готують ромштекс та біфштекс з насічкою; із субпродуктів — мізки у сухарях; зі свинини, баранини та м'яса птиці - шніцалі, відбивні котлети; з телятини – відбивні котлети.

Рубані напівфабрикативиготовляють із котлетного або жилованого м'яса, жиру-сирцю, яєчних продуктів, плазми крові та прянощів, обвалюють всухарної крихти. Не допускається використання двічі замороженого м'яса та свинини з потемнілим шпиком. У котлети додають хліб із пшеничного сортового борошна. Рубаними виготовляють котлети Московські, Домашні, Бараньї та Київські, а також рубаний біфштекс. Біфштекс надають круглу сплюснуту форму. У фарш для рубаних біфштексівдодають дрібнокрошений шпик.

М'ясний фарш виготовляють у магазині та на м'ясопереробних підприємствах із жилованого м'яса. Приготовлений у магазині фарш реалізують лише охолодженим. Фарш, приготовлений на підприємствах м'ясної промисловості, розфасовують у пергамент,

целофан або інші плівки та надають форму брусків масою до 250 г.

Пельменіготують із пшеничного сортового борошна, жилованого м'яса, цибулі, яєчних продуктів. Тісто готують з пшеничного борошназ додаванням яєць, яєчного порошкуабо меланжу та кухонної солі. Пельмені формують на автоматах високої продуктивності, заморожують за температури не вище -15 °С, після чого фасують. Залежно від рецептури виготовляють пельмені Російські, Сибірські, Свинячі, Ялов'ячі, Бараньї, Субпродуктові та ін.

Якістьнапівфабрикатів оцінюють за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком, запахом. Вимірювальними методами визначають вміст вологи, хліба та солі. Свіжість напівфабрикатів визначають так само, як і свіжість м'яса. Поверхня напівфабрикатів має бути без пошкоджень, форма — недеформованою та відповідною до найменування виробу.

Неприпустимо наявність грубої сполучної тканини, сухожиль, плівок та хрящів. У відбивних котлетахдовжина кісточки має перевищувати 8 див. У рагу вміст кісток трохи більше 20%, жиру — трохи більше 15%; у рагу по-домашньому кісток – не більше 10%, жиру – не більше 15%. М'ясо для шашлику, плову повинне містити жиру не більше 15%, у суповому наборі допускається до 50% кісток. На ескалопах не допускається свинячий шпиктовщиною понад 1 см.

Паніровані вироби повинні бути плоскими, з правильно обрізаними краями і покриті рівним тонким шаром подрібненої сухарної крихти. У напівфабрикатах не допускаються непромішаний хліб та жир, а також дрібнороздроблені кістки.

Морозиві пельмені повинні мати правильну форму у вигляді півкола, щільно закріплені краї без виступів фаршу. Не допускаються злиплі грудки тіста, поламані частини та вміст тіста понад 50% маси пельменів.

Запах натуральних напівфабрикатівмає бути властивий доброякісному м'ясу відповідного виду. Смак та запах рубаних напівфабрикатів після кулінарної обробки приємні, в міру солоні, з присмаком цибулі та перцю, консистенція – некришлива та соковита; не допускаються присмаки хліба та зіпсованого жиру. Варені пельменіповинні мати приємні смакі запах, що відповідають м'ясу з цибулею та перцем, фарш пельменів має бути соковитим.

Консистенція напівфабрикатів має бути пружною, а готових виробів- м'якою, соковитою, некрошливою; у панованих виробів має бути хрумка скоринка. Консистенція заморожених виробів тверда; пельмені під час струшування повинні видавати характерний звук. Після варіння консистенція фаршу має бути пружною, щільною, а поверхня пельменів не липкою.

Відхилення маси окремих порцій натуральних і панірованих напівфабрикатів має перевищувати ±3%, рубаних — +5%; не допускається відхилення маси 10 прим. Відхилення маси окремих коробок пельменів допускається ±7 г, не допускається відхилення маси нетто 10 коробок.

Пакуютьнапівфабрикати в дерев'яні та металеві ящики з вкладишами або ящики з полімерних матеріалів і щільно закривають кришками. Маса ящика з продукцією допускається трохи більше 20 кг. Напівфабрикати додатково можуть бути загорнуті поштучно або 5-10 шт. в пергамент, підпергамент, целофан та полімерні плівки. Пельмені пакують у картонні коробки або пакети по 300-350 г.

Транспортують напівфабрикати в машинах з охолодженням або з ізотермічним кузовом. Перевезення має тривати трохи більше 2 год.

Зберігаютьнапівфабрикати в магазині при температурі 0—6°С-Фарш з м'яса, приготовлений у магазині, зберігають не більше 6 год. при температурі 4 ° С - не більше 4 год. вище 6 ° С - 16, при температурі нижче 0 ° С - 48 год; -виготовлювачі при температурі не вище 5 ° С - 24 год, нижче 0 ° С - 72 год.

При розпилюванні м'яса та фасуванні напівфабрикатів виникають втрати, які нормуються. Так, при приготуванні супових наборів допускають втрати всього 1,3% від маси вихідної сировини, у тому числі не тирсу — 0,8%; при приготуванні рагу свинячого - 1,5%, у тому числі на тирсу - 0,1%. Встановлено та відповідні норми виходу напівфабрикатів при їх виготовленні.

Напівфабрикати - це вироби з різних видів м'яса, підготовлені до термічної обробки.

Напівфабрикати поділяють на вигляд м'яса (яловичі, свинячі, баранячі, з м'яса птиці); за способом обробки (натуральні, рубані, паніровані); за термічний стан (охолоджені, заморожені).

Натуральні напівфабрикати

Натуральні поділяють на порційні, дрібнокускові та крупнокускові.

Виробляють їх з м'язової тканини остиглого або охолодженого м'яса. Нарізають м'язові волокна упоперек у вигляді одного або двох шматків масою 125 г.

Порційні напівфабрикати з яловичини:

Вирізка - випускають у вигляді одного шматка з внутрішніх поперекових м'язів.

Біфштекс готують із вирізки овальної або неправильно округлої форми, жиру не містить, товщина шматка м'якоті 2-3 см.

Філе відрізняється більшою товщиною шматка м'якоті - 4-5 см.

Лангет - два шматки м'якоті однакові за розміром і рівні масою, товщиною 1-2 см.

Антрекот - шматок м'яса овально-довгастої форми з м'якоті поперекової та спинної частини товщиною 1,5-2 см і прошарком жиру в 1 см.

До порційним напівфабрикатамзі свинини та баранини відносять котлети натуральні, ескалоп, шницель та вирізку.

Натуральна котлетаготується зі спинної та поперекової частини туші з реберною кісточкою. Котлета має плоскоовальну форму, з боку реберної кісточки увігнута.

У свинячий котлетидовжина кісточки має бути не більше 8 см., у баранячої - 7 см.

Ескалоп - два шматки м'якоті приблизно однакового розміру та маси товщиною 1-1,5 см.

Шніцель - шматок м'якоті із задньотазової частини товщиною 2-3 см.

Крупнокускові напівфабрикати готують з охолодженої яловичини І категорії спинної, поперекової, лопаткової, тазостегнової частини. Грубі поверхневі плівки та сухожилки видаляють. Напівфабрикати безкісткові випускають також із свинини баранини.

Дрібнокускові напівфабрикати. Це невеликі за розміром шматочки м'яса, дрібно нарізані загальною масоювід 125 до 1000 р.

З яловичини готують бефстроганів, шашлик, азу, гуляш, підсмаження, рагу, суповий набір;

зі свинини - гуляш, піджарка, шашлик, рагу;

з баранини - рагу, суповий набір, шашлик.

Бефстроганів - довгасті шматочки м'яса довжиною 3-4 см, масою 5-7 г, виготовлені з вирізки або спинної та поперекової частини. Маса порції 125 г.

Азу має вигляд брусочків або кубиків м'яса розміром 3-4 см, масою по 10-15 г з кульшової, поперекової, спинної частин.

Шашлик - шматочки м'яса по 30-40 г із яловичини, баранини, свинини.

Гуляш - шматочки м'якоті з лопатки по 30-40 г.

Підсмажування - шматочки м'якоті з лопаткової частини, м'ясного обрізу масою 10-15 г, нарізані довільної форми.

Рагу - м'ясо-кісткові шматочки масою від 40 до 60 г зі спинної, поперекової, крижової, шийної частин. Вміст м'якоті та кісток приблизно по 50%.

У рагу баранячим шматочки меншої маси (20-30 г) менше кісток і жиру.

Суповий набір - м'ясо-кістяні шматочки по 100-200 г, розфасовані по 0,5 і 1 кг.

Напівфабрикати з м'яса птиці виготовляють в основному з курчат і курей: курчата тютюну, курчата Аматорські, куряче філе, стегенця з курей, набори для бульйону, для супу, для рагу, холодець.

Курчата тютюну - пластують у вигляді тушок, відбивають, натирають сумішшю солі, чорного перцю, подрібненого часнику та гірчиці.

Курчата Аматорські — тушки та напівтушки пересипають сумішшю солі, чорного меленого перцюта подрібненого часнику. Укладають їх рядами спинками вгору в лотки, потім лотки поміщають у чани з розсолом (вода, сіль, гірчичний порошок та оцет) і витримують трохи більше доби.

Курчата тютюну, курчата Аматорські, стегенця продаються як ваговий товар; філе куряче, супові набори, для рагу розфасованими порціями від 250 г до 1000 г.

Паніровані напівфабрикати. Шматки м'яса для панірованих напівфабрикатів спочатку відбивають для розпушування, потім змочують у збитій яєчній масі (льєзоні) і панірують у сухарному борошні.

Види панірованих напівфабрикатів: ромштекс, відбивні котлети, шницель.

Ромштекс готують з м'якоті поперекової та спинної частин туші у вигляді шматка овально-довгастої форми завтовшки до 1 см.

Котлети відбивні виробляють зі свинини, баранини, філе курей.

Шницель відбивний - шматок м'якоті плоскоовальної форми, товщиною до 2 см, відрізняється від натурального способомприготування.

Рубані напівфабрикати. Рубані напівфабрикати виготовляють з фаршу котлетного, жиру, пшеничного хліба з борошна вищого та I сортів, додають перець, цибулю, сіль, іноді яйця, панують у сухарному борошні.

Види рубаних напівфабрикатів: котлети, шніцелі, біфштекс.

Котлети Аматорські, Київські, Домашні, м'ясорослинні (з додаванням круп, соєвого білка та ін.) - Форма котлет овальна, округло-плеската, маса 50, 75, 100 г.

Шніцель - виготовляють з фаршу яловичого (71%) з додаванням (16%) свинини жилованої жирної, панірувальних сигар, яєць, солі, перцю чорного меленого, масою 100 г. Форма овальна.

Біфштекс рубаний має форму круглу, масою 75 і 100 г. У рубаний біфштекс входить котлетне яловиче м'ясо з додаванням дрібнокрошеного шпику, перцю чорного меленого, солі. Хліб та яйця не додають.

Інші м'ясні напівфабрикати. До асортименту інших м'ясних напівфабрикатів відносять кнелі, зрази, фрикадельки, фарш, пельмені.

Кнелі готують із яловичини, телятини, курей, у кнелі входить протертий варений рис, молоко, яйця, сіль.

Зрази - вироби з яловичого фаршу з начинкою рубаних яєць, смаженої цибулі і сухарне борошно.

М'ясний фарш - Яловичий фарш, свинячий, домашній (яловичин і жирна свинина в рівних кількостях). Фарш упаковують у пергамент, підпергамент, кашовану фольгу та інші матеріали.

Фрикадельки мають круглу форму, маса 7-9 г у замороженому стані, їх готують з яловичого, свинячого фаршуз додаванням цибулі, солі.

У фрикадельки Дитячі додають манну крупу, цільне сухе молоко.

Вимоги щодо якості м'ясних напівфабрикатів

Форма напівфабрикатів має бути правильною та відповідною до видів.

Поверхня злегка волога, але не липка, пружна консистенція, запах без ознак псування, властивий свіжого м'яса.

Заморожені напівфабрикати (фрикадельки, зрази, пельмені) мають бути правильної форми, не повинні злипатися у грудки, при струшуванні пельмені повинні видавати ясний звук. Краї пельменів повинні бути добре загорнуті, товщина тіста не більше 2 мм, в місцях з'єднання країв 2,5 см.

Пакують напівфабрикати охолоджені в металеві або дерев'яні ящикина вкладишах в один ряд незагорнутими з невеликим нахилом, а рубані — плашмя, але так, щоб один виріб не накладався на інший.

У кожне пакувальне місце вкладається етикетка із зазначенням найменування виробу, найменування підприємства виробника, його місцезнаходження, маси нетто виробу, кількості штук, ціни, дати та години виготовлення, терміну зберігання, номера пакувальника, номера стандарту.

Охолоджені напівфабрикатизберігають у холодильних камерах при температурі від 0 до 6°С.

Терміни реалізації:

натуральні порційні та крупнокускові зі свинини - 36 год;

натуральні дрібнокускові - 18 год;

паніровані напівфабрикати - 24 год;

рубані напівфабрикати та охолоджений м'ясний фарш -12 год;

фарш заморожений - 16 год;

пельмені та інші заморожені напівфабрикати - 24 год;

а при температурі нижче 0 ° С (з моменту надходження в магазин) - 72 год.

Якість напівфабрикатів визначають за їх формою, зовнішнім виглядом, консистенцією та запахом відповідно до вимог стандарту.

Форма всіх напівфабрикатів правильна та властива їхньому виду. Поверхня натуральних напівфабрикатів незавітрена, злегка волога, але не липка, краї рівні, без глибоких надрізів м'язової тканини, без сухожиль і грубих поверхневих плівок. У напівфабрикатів зі свинини та баранини шар підшкірного жиру не більше 1 см. Колір м'язової тканини та жиру, характерний для доброякісного м'яса певного виду. Поверхня панірованих і рубаних напівфабрикатів - від світло-жовтого до світло-коричневого кольору, рівномірно вкрита сухарним борошном.

Консистенція натуральних та панірованих напівфабрикатів пружна, щільна; рубаних - однорідна, без сухожиль, хрящів, роздроблених кісток, шматочків жиру та хліба.

Запах напівфабрикатів - властивий свіжому м'ясу," без ознак псування; рубаних напівфабрикатів - з аро«) матом цибулі та прянощів.

У котлетному м'ясі з яловичини вміст жирової тканини трохи більше 10%, сполучної - трохи більше 10%, % зі свинини, баранини та молочної телятини – відповідно не більше 15 та 5%.

Кількість вологи в рубаних напівфабрикатах – від 62 до 72%, хліба – від 18 до 21% та солі – від 0,9 до 1,5%.

Відхилення маси окремих порцій натуральних панірованих напівфабрикатів має перевищувати +3%, рубаних ±5%; відхилення 10 маси порцій від встановленої не допускається.

Не допускаються у продаж напівфабрикати деформовані, забруднені, з сильно зволоженою поверхнею, що відстала паніровкою, запахами псування - гнильним, кислим, пліснявим, а також з наявністю сполучних плівок вище допусканих норм, сухожиль, хрящів і роздроблених кісток.

Заморожені напівфабрикати (пельмені, фрикадельки, кюфта по-московськи) повинні бути також правильної форми, характерної для їх виду, з сухою поверхнею, що не злипаються грудками. У пельменів краю тіста добре загорнуті, фарш не виступає, товщина тіста - не більше 2 мм, а в місцях з'єднання країв - 2,5 мм. вміст м'ясного фаршу в пельменях - не менше 53%, у фрикадельках - 80, в кюфті по-московськи - 89%; солі - відповідно трохи більше 1,7; 1,5 та 2%.

Температура в товщі охолоджених напівфабрикатів, що випускаються в реалізацію, повинна бути не нижчою від 0 і не вище 8 °С, а заморожених - не вище -10 °С.

Після кулінарної обробки фарш виробів соковитий, смак приємний, запах з ароматом спецій. У готових пельменів оболонка із тіста не розривається.

У продаж не допускаються вироби зі сторонніми присмаками та запахами, розморожені, а також деформовані та злиплі у грудки.

Упаковка, маркування та зберігання напівфабрикатів

Натуральні, паніровані та рубані напівфабрикати упаковуються у дерев'яні ящики. У кожному ящику має бути не більше 4-х вкладок. Маса брутто ящика – до 20 кг.

Натуральні, паніровані та рубані охолоджені напівфабрикати укладають на вкладиші в 1 ряд незагорнутими; натуральні та паніровані – з невеликим нахилом, так, щоб один напівфабрикат знаходився під іншим, а рубані – плашмя, не накладаючи один виріб на інший. Дрібнокускові напівфабрикати попередньо загортають у целофан або поліетиленову плівку.

У кожну скриньку вкладають ярлик із зазначенням найменування підприємства-виробника та напівфабрикату, маси нетто виробу, кількості штук, ціни, дати та години виготовлення, терміну зберігання, прізвища чи номера пакувальника, номера стандарту.

Крупнокускові безкісткові напівфабрикати пакують у пакети з поліетиленової плівки, які скріплюють металевими скобами або термозварюють. Крім того, для упаковки використовують лотки з полімерних матеріалів, обгорнуті термозбіжною поліетиленовою плівкою. Для більш тривалого зберігання безкісткові напівфабрикати упаковують під вакуумом полімерні мішки з плівки «Побачен» з накладенням алюмінієвих скоб.

На кожній одиниці упаковки повинна бути надрукована маркування, що не змивається, або вкладена під упаковку етикетка з маркуванням.

При упаковці напівфабрикату невизначеної маси на чеку мають бути зазначені: найменування напівфабрикату; роздрібна вартість 1 кг; фактична маса; ціна порції, крім того, у кожну упаковку вкладають або наклеюють на неї етикетку зі звичайним маркуванням.

Заморожені шницелі розфасовують порціями; масою 300 г (по 3 чи 6 шт.), а біфштекси – 500 гр. (5 шт.) у такі ж пакувальні матеріали, що і крупнокускові напівфабрикати.

Зберігають охолоджені м'ясні напівфабрикати в магазині в чистих, добре вентильованих камерах, що охолоджуються, при температурі не нижче 0 і не вище 8 °С. Термін зберігання напівфабрикатів з моменту виготовлення до реалізації (в год): натуральних крупнокускових з яловичини та баранини - 48, натуральних порційних та великокускових зі свинини - 36, натуральних дрібнокускових - 18, панованих - 24, рубаних - 14, м'ясного фаршу - .

Натуральні напівфабрикати, упаковані в полімерні плівки під вакуумом при температурі від 0 до 4 °Сбільш тривалий час: зі свинини - до 7 діб, з яловичини та баранини - до 5 діб.

Заморожені напівфабрикати при температурі нижче -5 ° С зберігають до 48 год, а при температурі 0-4 ° С їх можна зберігати лише 24 год.

Чинники, які впливають на якість м'ясних натуральних напівфабрикатів дуже різноманітні. Я постаралася їх розбити на групи та розглянути в тому порядку, в якому вони виникають – від вибору вихідної сировини до транспортування готового напівфабрикату до роздрібної торгової мережі.

Вигляд забійної тварини

М'ясо забійних тварин класифікують за видом, віком, статтю, вгодованістю та термічним станом. По виду тварин розрізняють м'ясо: яловичину, свинину, баранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину та кроляче м'ясо. Аналогічно називають м'ясо та диких тварин – ведмежатина, зайчатина. М'ясо різних видів відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом.

Залежно від віку розрізняють м'ясо молодих та дорослих тварин. М'ясо тварин великої рогатої худоби у віці від 2 тижнів до 3 місяців називають молочною телятиною, від 3 місяців до 3 років – яловичиною молодняку ​​та понад 3 роки – яловичиною. М'ясо свиней поділяють на м'ясо поросят масою від 1,3 кг до 12 кг, м'ясо підсвинків – від 12 до 34 кг та свинину, отриману від тварин масою понад 34 кг. М'ясо коней поділяють на лошатку - м'ясо лошат до 1 року і конину - старше 1 року.

По підлозі розрізняють м'ясо, отримане від самців, самок та кастрованих тварин. М'ясо некастрованих самців великої рогатої худоби та свиней відповідно називають м'ясом бугаїв та кнурів; самців кастратів - м'ясом волів і кнурів. М'ясо дрібної рогатої худоби, баранину та козлятину, як правило, не розрізняють у торгівлі по підлозі. М'ясо самців некастрованих дорослих тварин відрізняється жорсткістю та часто неприємним запахомособливо помітним при варінні. Тому таке м'ясо направляють лише для переробки на мясні продукти.

Вгодованість м'яса характеризується ступенем розвитку м'язової тканини (для яловичини та баранини), відкладенням поверхневого жиру, а для свинини – додатково враховують масу, вид відгодівлі та вік тварини.

Яловичину по вгодованості поділяють на І та ІІ категорії. До I категорії відносять туші із задовільно розвиненими м'язами. Жир покриває тушу щонайменше від восьмого ребра до сідничних пагорбів, інших ділянках допускається відкладення жиру як невеликих ділянок. У молодих тварин жирові відкладення достатні в основі хвоста і на верхній частині внутрішньої сторони стегон. До II категорії відносять туші з недостатньо розвиненими м'язами та западинами на стегнах, підшкірний жир покриває невеликими ділянками. задню частинутуші. У молодих тварин м'язи розвинені недостатньо, стегна мають западини, відкладення жиру можуть бути відсутніми.

За органолептичними показниками яловичина має значні відмінності (залежно від статі та віку тварини).

М'ясо бугаїв має темно-червоний колір. Воно щільне та грубе, поверхня розрізу грубозерниста, запах специфічний. Поверхневий та міжм'язовий жири відсутні, внутрішній жир білого кольору. Суглобові поверхні кісток рожеві, м'язові волокна короткі, а пучки волокон товсті. Сполучнотканинні прошарки щільні.

М'ясо волів має темно-червоний колір, менш щільну консистенцію, ніж у м'яса бугаїв, та прошарку жиру. Запах м'яса трохи ароматний, на поверхні туші значні відкладення жиру, колір його білий або з жовтуватим відтінком, консистенція щільна, крихлива. М'язові волокна довгі, сполучнотканинні утворення менш щільні з включеннями жиру.

М'ясо корів має яскраво-червоне забарвлення, воно досить щільне. Запах специфічний, приємний. Поверхневий жир – від білого до жовтого кольору, внутрішній - від світло-жовтого до жовтого, щільної та крихливої ​​консистенції, суглобові поверхні кісток забарвлені в блідо-рожевий колір, м'язові волокна довгі, пучки тонкі, сполучноткані прошарки середньої щільності. Телятина від блідо-рожевого до сіро-рожевого кольору, залежно від розташування м'язів із жиром білого кольору. Жирових відкладень мало, запах м'яса дуже слабкий специфічний, консистенція жиру та м'язової тканини менш щільна, ніж у дорослих тварин.

Свинину, залежно від віку, виду відгодівлі та товщини шпику в спинній частині на рівні шостого ребра, поділяють на жирну з товщиною шпику більше 4 см, беконну – з товщиною шпику від 2 до 4 см та м'ясну – з товщиною шпику від 1,5 до 4 див.

До м'ясної категорії відносять туші підсвинків масою від 12 до 34 кг. М'ясо поросят поділяють на І категорію - тушки від 1,3 до 5 кг включно з головою та ніжками та ІІ категорію - тушки без голови від 5 до 12 кг. Беконна свинина виробляється із свиней беконної відгодівлі віком від 6 до 8 місяців і масою від 75 до 100 кг. Свинину, отриману після знімання шпику, відносять до обрізної.

Свинина залежно від віку тварин може бути від блідо-рожевого до темно-червоного кольору. М'язова тканина зі специфічним, слабко вираженим запахом. Жир білого або блідо-рожевого кольору, еластичний, м'який, внутрішній жир переважно білого кольору, м'який консистенції, що мажеться. Суглобові поверхні кісток мають синюватий відтінок. М'язові волокна довгі, пучки волокон тонкі, сполучнотканинні прошарки нещільні, із включеннями жиру. М'ясо некастрованих самців тверде, із твердим підшкірним жиром.

М'ясо яловичини, що не відповідає вимогам І та ІІ категорій, а також свинину з показниками нижче встановлених для м'ясної категорії вгодованості та м'ясо поросят з показниками нижче ІІ категорії відносять до худого. Таке м'ясо використовують лише для промислової переробки.

За термічним станом м'ясо поділяють на охолоджене, що має температуру навколишнього повітря, охолоджене з температурою в товщі м'язів від 0° до 4°С і заморожене, що має температуру не вище - 6° С. Залежно від вгодованості та результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу, напівтушу або четвертину м'яса всіх видів тварин нешкідливою фарбою фіолетового кольоруставлять тавро. Форма та кількість клейм на тушах та напівтушах є гарантією якості при купівлі цього виду сировини. На клеймі зображено скорочену назву республіки, номер підприємства та слово «Ветогляд». Клейма встановлені наступними основними формами: круглою, квадратною та трикутною.

Кругле клеймо ставлять на яловичині, молочній телятині, баранині, козлятині та коніні І категорії, свинині жирній та беконній, м'ясі поросят І категорії, а додатково на м'ясі поросят ставлять штамп – літеру «М» на бирці. Квадратне тавро ставлять на яловичині, баранині, козлятині та конині II категорії, свинині м'ясній, обрізній, м'ясі підсвинків та поросят II категорії, а додатково на м'ясі поросят ставлять штамп – букву «П».

Трикутним тавром маркують худе м'ясо всіх видів тварин.

Кількість клейм залежить від товарної оцінки м'яса. На кожну напівтушу яловичини I категорії накладають п'ять клейм: на лопаткову, спинну, поперекову, стегнову та грудну частини. На тушу баранини ставлять 5 клейм із двох сторін: симетрично на лопатковій, стегнової частинах і одне тавро праворуч на грудній частині.

На напівтушу яловичини II категорії та худу наносять два таври: одне тавро на лопаткову, інше - на стегнову частини. На тушу баранини II категорії наносять чотири таври: на лопатковій та стегновій частинах з обох боків туші. Свинячі напівтуші всіх категорій вгодованості таврують одним тавром на лопатковій частині.

При використанні яловичини, баранини та свинини у виробництві наносять одне тавро на лопаткову частину. На м'ясо молодняку ​​праворуч від кожного тавра ставлять штамп – букву «М», на беконну свинину – букву «Б» та на козлятину – букву «К». На нестандартне м'ясо, яке спрямовується на переробку, ставлять штамп - літери «НС».

2.2 Первинна переробка худоби

Первинна переробка худоби полягає у забої тварин та обробці туш. Вона здійснюється на м'ясних комбінатах, хлодобійнях та скотоубивних пунктах. Поряд з м'ясними комбінатами є підприємства, що виробляють продукцію вужчого асортименту: беконні фабрики, ковбасні та консервні заводи.

На підприємства м'ясної промисловості худобу доставляють залізничним та автомобільним транспортом, рідше – гоном та водним транспортом. Прийнятих тварин групують за виглядом, віком, статтю, вгодованістю та зважують. Хвору худобу направляють у карантин або в санітарну бійню.

Чим менше навантаження несли м'язи за життя тварини, тим м'якше і ніжніше складові їх волокна. Найбільш ніжні волокна містять м'язи, розташовані в поперековій та тазовій частинах туші, вздовж хребетних кісток. Особливо м'які ці волокна в м'язах, які безпосередньо прилягають до хребта, оскільки за життя тварини вони несли найменше навантаження. М'язова тканина старих тварин грубіше і жорсткіше за м'язову тканину молодих тварин. Тому вважається недоцільним доставляти худобу на підприємство м'ясопереробної промисловості гоном.

Передзабійне утримання худоби здійснюють на скотобазах та передзабійних цехах з метою створення запасу для ритмічної роботи підприємства, підготовки тварин до забою та їхнього відпочинку. Худоба утримується протягом двох-трьох діб, отримує корм та питво. Для відновлення нормальної фізіологічної діяльності тваринам потрібний відпочинок перед убоєм. Туші, отримані від стомлених тварин, погано знекровлюються, а м'ясо може бути обсіменене мікроорганізмами, які поширюються через стінки кишечника тварини по тканинах та окремих органів.

Перед убоєм великої та дрібної рогатої худоби годування припиняють за 24 год, свиней – за 12 год; це необхідно для звільнення шлунково-кишковий трактвід частини вмісту з метою покращення санітарно-гігієнічних умов при розбиранні туш та видаленні внутрішніх органів. Для запобігання збідненню м'язової тканини водою водопою припиняють лише за 2-3 години до забою.

З передзабійних загонів тварин переганяють у бокси, де їх приголомшують. Ця операція необхідна для повного знекровлення тварин, що забезпечує тривалу зберігання м'яса. Оглушення роблять з таким розрахунком, щоб не порушувати роботу серця, яке продовжує працювати. Застосовують різні методиоглушення, залежно від виду тварини та рівня технічного обладнанняпідприємства: пропусканням електричного струму, механічним впливом на головний мозок та наркотичними засобами. Найбільш поширений спосіб оглушення шляхом пропускання через тіло тваринного електричного струму різної частоти. Цим методом оглушують велику рогату худобу, свиней і птицю. Дрібну рогату худобу не приголомшують.

Після оглушення тварин знекровлюють. Більш повне знекровлення сприяє отриманню м'яса високої якості. При поганому знекровленні залишилася в кровоносної системиКров сприяє поширенню мікроорганізмів по всій масі м'яса. Операція знекровлення проводиться у вертикальному положенні тварини. Для знекровлення перерізають ножем сплетення кровоносних судин у ділянці шиї. Кров для харчових цілей відбирають порожнім ножем. Вихід крові становить 3-4% до живої ваги тварини.

Потім із туш тварин знімають шкуру на спеціальних установках. Туші свиней залишають у шкурі або обробляють з частковим зніманням шкури. В останньому випадку знімають лише більше цінну частинушкіри зі спинної частини, яка називається «крупоном». Для вироблення бекону та окремих видівкопченостей використовують свинячі туші зі шкірою. Свинячі туші в шкурі додатково піддають шпарці в гарячій водідля полегшення видалення щетини. Після шпарки та видалення щетини свинячі туші обпалюють. Ця операція забезпечує видалення залишків волосся та надає туші товарного вигляду. Поверхня туші після обпалювання набуває коричневого кольору і менш схильна до пліснявіння та ослизнення, а м'ясні продукти з таких туш довше зберігаються.

Після знімання шкіри виробляють нутровку, тобто витягують внутрішні органи і піддають їх ветеринарному огляду, потім туші великої рогатої худоби та свиней розпилюють механічною пилкою на дві половини для зручності їх розміщення та прискорення охолодження або заморожування. Туші масою менше 40 кг і туші баранини не розпилюють. Заключною операцією обробки є сухий і мокрий туалет, необхідний для додання м'яса товарного вигляду. Туалет полягає у видаленні нирок у яловичих та свинячих туш, хвоста, залишків діафрагми - грудобрюшної перегородки - і вилучення спинного мозку. Крім того, з туш зрізають ділянки з синцями, побитостями, забрудненнями та видаляють бахромки м'яса та жиру. У свинячих туш відокремлюють голову. Потім туші чи напівтуші миють теплою водоюза допомогою щіток, що фонтанують. Мокрі туалет сприяє видаленню з поверхні м'яса забруднень і значної частини мікроорганізмів. Після туалету визначають вгодованість м'яса, потім таврують, зважують та охолоджують або заморожують. Туші та органи тварин передають на подальшу переробку лише після закінчення повної ветеринарно-санітарної оцінки. Ветеринарні лікарі контролюють не тільки стан тварин, що надходять, але і весь процес обробки туш і внутрішніх органів, стежать за виконанням загальних санітарних вимог і дають висновок про придатність м'яса для випуску в торгівлю або промислову переробку.

Первинна обробка м'яса

М'ясо обробляють у м'ясному цеху, який повинен бути розташований поряд з камерами зберігання м'яса. Цех обладнають підвісними шляхами, костепилками, м'ясорубками, фаршемішалками, машинами для нарізування та розпушування м'яса, котлетним та пельменним автоматами, холодильними шафами. З немеханічного обладнання встановлюють робочі столи, ванни, стелажі та інше. Устаткування розміщують відповідно до технологічним процесомобробки м'яса та дотриманням умов праці.

Обробка морозива складається з наступних стадій: розморожування, обмивання, обсушування, кулінарне обробленнята обвалка, зачистка та сортування м'яса, приготування напівфабрикатів.

Розморожування м'яса роблять для того, щоб легше і зручніше здійснювати подальшу обробку. У морозиві м'ясі сік знаходиться між волокнами у вигляді кристалів льоду. При розморожуванні сік знову поглинається волокнами, і його втрати багато в чому залежить від способу розморожування. М'ясо розморожують у спеціальних камерах повільним чи швидким способом.

При повільному розморожуванні камери підтримують температуру від 0 до 6-8°С, вологість повітря – 90 – 95%. М'ясо розморожують великими частинами (тушами, напівтушами, четвертинками), їх підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою і не торкалися підлоги та стін. У таких умовах м'язові волокна майже повністю поглинають сік, що утворюється при розморожуванні, і початковий стан відновлюється. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса, величини шматків і становить 1-3 доби. Розморожування припиняють, якщо температура товщі м'язів досягає 0 – 1°С. Правильно розморожене м'ясо не відрізняється від охолодженого. Втрати м'ясного соку за повільного розморожування становлять 0,5% маси м'яса.

При швидкому розморожуванні в камері підтримують температуру 20 - 25 ° С, вологість повітря 85 - 95%, для чого в неї подають зволожене підігріте повітря. За таких умов м'ясо розморожують за 12 – 24год., температура у товщі м'язів має бути – 0,5 – 1,5°С. Після цього м'ясо добу витримують при температурі 0 -2 ° С та вологості повітря 80 - 85%, щоб знизити втрати м'ясного соку при обробці. На підприємствах, які не мають приміщення для розморожування м'яса, цей процес здійснюється у цеху заготовки. У цьому випадку м'ясо укладають на дерев'яні ґрати або столи. Розрубувати м'ясо на шматки перед розморожуванням не можна, тому що при цьому втрати м'ясного соку збільшується до 10%, а м'ясо стає твердим та несмачним. Не допускається розморожування м'яса у воді, оскільки у воду переходитимуть розчинні харчові речовини. Після розморожування зрізують тавро, сильно забруднені місця, кров'яні згустки.

При обмиванні з поверхні м'яса змивають забруднення, мікроорганізми та їх суперечки, великих підприємствах громадського харчуванням'ясо обмивають у мийних приміщеннях. Його підвішують на гаках і обмивають за допомогою спеціальних щіток (щітка – душ), струменем води з брандспойту або шланга. На невеликих підприємствах обмивають м'ясо у ваннах. Для цього його укладають на грати і миють у проточній водітрав'яними чи капроновими щітками. Температура води має бути від 20 до 30°С. Обмиті туші перед обсушуванням промивають холодною водоюз температурою 12 - 15 ° С для охолодження. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса за подальшої обробки.

Обсушування перешкоджає розмноженню мікробів, крім того, при обробці м'яса не ковзає в руках. М'ясо підвішують на гаки або укладають на грати, розташовані над мийними ваннами, і обсушують на повітрі або серветками з бавовняної тканини. На великих підприємствах зовнішнє повітря для обсушування нагнітають спеціальними трубопроводами і пропускають через фільтри, температура повітря 1 - 6°С. На невеликих підприємствах застосовують природне обсушування.

Обробка напівтуші м'яса складається з послідовних операцій поділу на відруби, обвалки відрубів, жилування та зачистки. Основним призначення обробки та обвалки є отримання частин м'яса, різних за своїм кулінарному призначенню. Обвалка – це відділення м'якоті від кісток. Цю операцію роблять дуже ретельно, щоб на кістках не залишалося м'яса, а отримані шматки не мали глибоких надрізів (не більше 10мм).

Жилівка та зачистка - це видалення сухожиль, плівок, хрящів. При зачистці частин видаляють грубі поверхневі плівки, сухожилля, хрящі та зайвий жирз країв обрізають закраїни. Міжм'язові сполучні тканини та тонкі поверхневі плівки залишають. Зачищають м'ясо, щоб воно не деформувалося при тепловій обробці. Із зачищеного м'яса зручніше нарізати порційні напівфабрикати. Обробку м'яса роблять у приміщенні з температурою повітря не вище 10°С, щоб м'ясо не нагрівалося.

Зачищене м'ясо сортують залежно від кулінарного використання. На якість м'яса впливає кількість сполучної тканини та її стійкість під час теплової обробки. Частини м'яса, що містять мало сполучної тканини, використовують для смаження, а якщо її багато – для варіння та гасіння.

Якість м'яса, отримана від різних частинтуші, неоднаково. Висівки м'яса відрізняються один від одного поживною цінністю, кулінарною гідністюта призначенням, співвідношенням м'язів, жиру та кісток. У зв'язку з цим туші розрубують на окремі сортові висівки. До більш високим сортамвідносять м'ясо, що містить переважно ніжну м'язову тканину. Обробка напівтуш здійснюється відповідно до « Технологічною інструкцієюза універсальною схемою оброблення, обвалки та жилування яловичини (свинини) для виробництва напівфабрикатів, копченостей та ковбасних виробів».

Яловичину у торгівлі поділяють на 3 сорти. До 1-го сорту відносять: спинну, задню та грудну частини з виходом м'яса до маси туші для I категорії вгодованості 63%; до 2-го сорту відносять: лопаткову, плечову частини та пашину, вихід становить 32%; до 3-го сорту відносять: заріз, голяшку задню та передню, вихід - 5%.

Висівки свинини ділять на 2 сорти. До 1-го сорту відносять: лопаткову частину, спинну частину - корейку, поперекову частину з пашиною, грудинку та стегенце, вихід становить 95%. До 2-го сорту відносять: рульку - передпліччя та голяшку, вихід яких становить 5%.

Неправильне використання частини туші, що не відповідає кулінарному призначенню, може призвести до знецінення продукту, нераціонального його використання. Наприклад, невигідно вживати найбільш м'які та ніжні частини туші для котлетної маси, яку можна приготувати з м'якоті шиї, пашини, а також з усіх. дрібних шматків, що залишилися при обробці туш.

Технологія виробництва натуральних напівфабрикатів

Натуральні напівфабрикати Це шматки м'ясної м'якоті різної маси, очищені від сухожилля та грубих поверхневих плівок. До натуральних дрібнокускових напівфабрикатів відносяться також м'ясо-кісткові шматочки м'яса з певним вмістом кісток. Для порційних панованих напівфабрикатів шматки м'яса злегка відбивають для розпушування тканин і обвалюють у дрібно подрібнених сухарях. білого хлібадля збереження м'ясного соку. Напівфабрикати випускають охолодженими чи замороженими. Сировиною є м'ясо в охолодженому чи замороженому станах. Не використовується м'ясо бугаїв, кнурів, баранів, м'ясо, заморожене більше одного разу, і м'ясо худе.