Мікробіологія яєчних продуктів. Мікрофлора харчових продуктів

100 рбонус за перше замовлення

Виберіть тип роботи Дипломна робота Курсова роботаРеферат Магістерська дисертація Звіт з практики Стаття Доповідь Рецензія Контрольна робота Монографія Розв'язання задач Бізнес-план Відповіді на запитання Творча роботаЕсе Чертеж Твори Переклад Презентації Набір тексту Інше Підвищення унікальності тексту Кандидатська дисертація Лабораторна роботаДопомога on-line

Дізнатись ціну

Яйця є поживним харчовим продуктом, оскільки містять білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни. У той же час вони є дуже гарним живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів.

Однак вільному проникненню мікробів у вміст яйця перешкоджають шкаралупа та підшкаралупні оболонки. Яєчна шкаралупа пронизана дрібними порами, крізь які зовні проникає повітря, необхідне дихання яйця, а зсередини його виділяються вуглекислий газ і пари води.

Свіжоснесене яйце від здорового птаха має імунітет і зазвичай не містить у собі мікробів, тобто є стерильним. При зберіганні яйце поступово старіє і втрачає імунітет, внаслідок чого створюються сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, що проникли в нього.

Проникнення мікробів у яйце відбувається через пори шкаралупи, поверхня якої обсіменена зазвичай великою кількістю різних мікроорганізмів: на 1 см2 шкаралупи може бути до кількох сотень тисяч і навіть мільйонів клітин.

Мікрофлора поверхні яєць найчастіше включає різні бактерії кишечнику птахів, бактерії, що потрапили з ґрунту та повітря, суперечки цвілевих грибівта ін.

Мікроорганізми, що потрапили ззовні в яйце, за сприятливих умов починають посилено розвиватися і викликають швидку його псування.

Швидкість псування яєць залежить від температури, вологості повітря в приміщенні для зберігання та стану шкаралупи. При зберіганні яйця із забрудненою та вологою шкаралупою псуються набагато швидше, ніж із чистою та сухою шкаралупою.

Однак мити яйця, що закладаються на зберігання, у жодному разі не можна, оскільки це призведе до їх швидкого псування внаслідок рясного проникнення через шкаралупу бактерій разом із вологою.

Збудниками псування яєць є головним чином бактерії - протей, кишкова паличка, сінна паличка, мікрококи, а також цвілі - пеніциліум, аспергіллус та ін.

Бактерії викликають гниття яєчного білка, що супроводжується виділенням газів - сірководню, аміаку та інших, що іноді розривають шкаралупу. При овоскопуванні яйце, що гниє, не просвічується, а вміст його видає надзвичайно неприємний запах.

Цвілеві гриби розвиваються насамперед на підшкаралупній плівці. У початковій стадії цвіління овоскопування показує темну пляму на місці розвитку цвілі. Потім ця пляма розростається і нарешті яйце стає повністю непрозорим. Далі цвілі руйнують підшкаралупну оболонку та проникають у білок.

Яйця водоплавних птахів (качок, гусей) нерідко містять патогенні паратифозні бактерії, що викликають харчові отруєння. Тому продаж таких яєць у торговельній мережі та використання їх у підприємствах громадського харчування забороняються. Вони можуть бути використані в хлібопеченні та кондитерське виробництводля виготовлення дрібноштучних виробів, що добре пропікаються, з тіста. Під час випікання під дією високої температури паратифозні бактерії гинуть.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

гарну роботуна сайт">

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

1. Мікробіологія яєць

1.1 Будова та склад яйця

Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індички, перепелині тощо. У реалізацію надходять в основному яйця курячі та перепелині.

Куряче яйце складається з шкаралупи (12%), білка (56%) та жовтка (32%). Яйце є гарним поживним субстратом для мікроорганізмів. Але не всі складові яйця мають однакову стійкість до мікроорганізмів.

Свіжі яйця, одержані від здорового птаха, не містять мікробів. Стерильність яйця зберігається досить довго, оскільки воно має імунітет. Значну роль імунітет відіграють бактерицидні властивості шкаралупи і яєчного білка. Шкаралупа виконує захисну функцію, оберігаючи яйце від проникнення мікроорганізмів. Обсіменіння відбувається через пори, чисельність яких досягає близько 100 на 1 см2 площі.

На поверхні шкаралупи при зносі яйця відкладається шар слизу, який, висихаючи, утворює надшкаралупну плівку - кутикулу. До складу плівки входить лізоцим, що діє бактерицидно на багато мікроорганізмів. Кутикула легко ушкоджується, тому яйця, що призначені для зберігання, не можна мити.

Підшкаралупні оболонки: зовнішня – щільно прилягає до вапняної шкаралупи, внутрішня покриває білок.

Найбільш сильною антибіотичною дією має білок курячих яєць. Антибіотичні властивості білка обумовлені наявністю бактерицидних речовин - лізоциму, овідіну та ін, які пригнічують зростання мікроорганізмів. Вміст лізоциму в яєчному білку курей становить 5,71 мг/мл, у білці качок – 1,8 мг/мл, гусей – 0,38 мг/мл. Розмноження мікроорганізмів стримується також високим рН.

Перепелині яйця важать 10 - 12 г, з тонкою крихкою шкаралупою та різним забарвленням. Містять більше біологічно активних речовинв порівнянні з курячим яйцем. У 1г перепелиного яйця міститься більше вітамінів: А – у 2,5, В1 – у 2,8 та В2 – у 2,2 рази. У п'яти перепелиних яйцях, за масою рівних одному курячому, у 5 разів вищий рівень фосфору та калію, у 4,5 раза – заліза. Значно більше в яйцях перепелів міді, кобальту та амінокислот. За змістом таких незамінних амінокислот, як тирозин, треонін, лізин, гліцин і гістидин, перепелині яйця перевершують курячі. Підвищений вміст вітамінів, мінеральних речовинта незамінних амінокислот призводить до підвищення імунного захистуорганізму. Високий вміст вітамінів групи В сприяє покращеній роботі нервової системи. Високий вміст фосфору, калію, заліза покращує пам'ять. Вживання перепелиних яєцьпідвищує тонус, стабілізує роботу нирок, серця, підшлункової залози. Перепелині яйця довго зберігаються завдяки високому вмісту лізоциму. При кімнатній температурівони можуть зберігатися до 30 днів, а в холодильнику - до 60. У перепелиних яйцях ніколи не буває сальмонел. Це викликано тим, що у них дуже міцна підшкаралупна оболонка та невеликі дихальні отвори у шкаралупі, які запобігають проникненню хвороботворних бактерій. Завдяки високій температурі тіла (42оС), перепілки стійкі до інфекційних захворювань. Яйця перепелів не викликають алергію у дітей та дорослих. Навпаки, присутній у них білок овомукоїд здатний пригнічувати алергічні реакції. 100 г перепелиних яєць містять: 13,6 г білка; 12,8 г жиру; 1,2 г вуглеводів; енергетична цінність 174 ккал.

1.2 Шляхи та джерела обсіменіння яєць мікрофлорою

При ендогенному (прижиттєвому) зараженні мікроорганізми проникають у яйце в процесі його формування в яєчнику або яйцеводі хворого птаха. Інфікування яєць збудниками різних інфекційних хвороб може відбуватися за її утворенні. Такими збудниками є віруси, бактерії, гриби, збудники сальмонельозів, туберкульозу. Нерідко птахи можуть бути прихованими носіями збудників інфекційних хвороб та нести яйця, що містять ці мікроорганізми. Нерідко виникнення токсикоінфекцій у людей пов'язане із споживанням яєць та яєчних продуктів.

Екзогенне обсіменіння яєць пов'язане із забрудненням шкаралупи послідом, ґрунтом, підстилкою, пером та ін. Яйця обсіменяються під час збирання, зберігання та транспортування. Обсіменіння яєць збільшується при антисанітарному стані гнізд, тари для зберігання яєць та пакувального матеріалу.

На швидкість проникнення мікробів у яйце впливають температура, підвищена вологість повітря, ступінь свіжості яєць, наявність органів міграції у бактерій тощо. Волога шкаралупа найбільш проникна мікроорганізмів. Особливо сприяють проникненню мікроорганізмів у яйце коливання температури повітря, при яких відбувається всмоктування обсімененного повітря через пори, чисельність яких досягає близько 100 на 1 см2 площі.

При температурі 20оС та відносній вологості повітря 80-85% бактерії Pseudomonas і Proteus проникають з поверхні шкаралупи всередину яйця на 2-5 добу, Salmonella typhimurium – на 8-11 добу, E. coli – 13-15, Aspergillus – на 5 добу. Швидкість проникнення мезофільних мікробів за температури нижче 15оС і вологості 60-65% уповільнюється, а нижче 10оС майже припиняється. Психофільні бактерії з роду Pseudomonas та цвілеві грибипроходять через пори шкаралупи та при 0о.

Чистота шкаралупи – важливий показник якості харчових яєць. Для отримання яєць із чистою шкаралупою слід правильно збирати та зберігати їх, все обладнання у приміщеннях утримувати в чистоті. Необхідно виконувати передбачені технологією виробництва яєць санітарно-гігієнічні вимоги. Забруднена шкаралупа не тільки псує їх товарний вигляд, а й різко скорочує тривалість зберігання. Залежно від забрудненості шкаралупи кількість мікроорганізмів у ньому варіює у великих межах. На 1 см2 поверхні свіжих чистих яєцьзнаходяться десятки та сотні бактерій, а на забруднених – десятки тисяч і навіть мільйони мікробних клітин. Забруднення шкаралупи яєць патогенною та умовно-патогенною мікрофлорою відбувається найчастіше при підлоговій системі утримання курей у пташниках з погано обладнаними гніздами, з підстилкою незадовільної якості та порушенням мікроклімату.

1.3 Основні види псування яєць

Яйця відносяться до продуктів, що швидко псуються. При тривалому або неправильному їх зберіганні поступово знижується активність лізоциму, змінюються фізико-хімічні властивості їхнього вмісту, порушується цілісність оболонки, і яйце може зазнати. мікробіологічного псування.

Швидкість псування залежить від температури зберігання, відносної вологості повітря, стану шкаралупи, складу мікрофлори.

Серед бактерії найчастішими збудниками псування є Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, Cl. sporogenes та ін. Бактерії - збудники псування відрізняються біохімічними властивостями та активністю, тому зміни, які вони викликають, дуже різноманітні.

Одні бактерії впливають на білок, інші на жовток.

Гниєння - процес розщеплення яєчного білка протеолітичними ферментами бактерій з утворенням специфічних продуктів розпаду з виділенням аміаку, сірководню, Вуглекислий газ. Білок набуває невластивого забарвлення та неприємного запаху. Жовток у своїй не змінюється. Розрізняють такі види гниття.

Зелена гниль з'являється в результаті проникнення в яйце бактерій роду Pseudomonas, які утворюють зелений пігмент, що забарвлює вміст яйця в зелений колір.

Червона або рожева гнилизна, викликається не тільки бактеріями роду Pseudomonas, але і Micrococcus roseus, Serratia marcescens та ін. Вони надають червоне та рожеве фарбування продуктам розпаду.

Чорна гниль з'являється при розмноженні Proteus vulgaris та деяких представників роду Pseudomonas. Вміст яйця розріджується і набуває коричневого або чорного відтінку. Гази, що утворилися, часто розривають шкаралупу.

Змішана гниль викликається E. coli, Staphylococcus aureus та іншими бактеріями. При цьому змінюється не тільки консистенція білка, але і його забарвлення, яке стає сірим, і з'являється неприємний запах.

Інші бактерії впливають на жовток, викликаючи гідролітичне та окисне перетворення ліпідів, при цьому утворюються жирні кислоти, альдегіди, кетони.

Плісніння яєць викликають найчастіше гриби роду Penicillium, Aspergillus, Cladosporium та рідше інші. Плісневі гриби потрапляють на поверхню шкаралупи із ґрунту або із забруднених предметів. При підвищеній вологості суперечки грибів проростають і проникають у пори шкаралупи, а потім – на підшкаралупні оболонки. Найбільш сприятливі умови знаходять поблизу повітряної камери. При овоскопії уражених яєць видно темні плями – колонії грибів.

- «Мала пляма» утворюється при розвитку цвілевих грибів на підшкаралупних оболонках. З'являється міцелій різного кольорудобре помітний при овоскопії. Наприклад, пеніцили дають точкові плями жовто-зеленого кольору або синьо-зеленого, Cladosporium – темно-зеленого чи чорного, Aspergillus – чорного, Sporotrichum – червоного чи рожевого.

Потім грибки проникають у білок, розріджуючи його. З розвитком гриба розміри плями збільшуються, і яйце стає повністю непрозорим, т.к. вся шкаралупа зсередини покривається пліснявою.

«Тумак бактеріальний» і «присушування» викликають гнильні бактерії, що розріджують білок, який найчастіше набуває зеленого забарвлення. Жовток виринає і присихає до підшкаралупної оболонки («присушування»), жовткова оболонка розривається. Через пори шкаралупи виходять смердючі гази, під тиском яких шкаралупа може розриватися.

Дефект « кисле яйце» викликають багато бактерій, у тому числі і кишкові палички. При визначенні світлопроникності такого яйця дефект не виявляється, а при розтині яйце видає їдкий запах.

1.4 Інфекції, що передаються через яйця

Зараження яєць патогенними мікроорганізмами також відбувається екзогенним та ендогенним шляхом.

Особливу небезпеку становлять яйця водоплавного птаха, які часто бувають інфіковані сальмонелами. Сальмонели, що потрапляють в яйце, безперешкодно в ньому розвиваються, оскільки лізоцим на них не діє. Найбільшу небезпеку серед сальмонел становлять: S. enteritidis, S. cholerae suis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum та ін. їх у сирому вигляді через мережу комунального харчування заборонено.

З сальмонельозів у курей найчастіше відзначається пулороз. Основним джерелом інфекції при пуллорозі є кури бактеріоносії, від яких одержують яйця, інфіковані S. pullorum та S.gallinarum. З таких яєць виводяться хворі на пулороз курчата, які виділяють збудника у зовнішнє середовище. Раніше ці сальмонели вважалися безпечними. Наразі відомо, що вживання яєць, інфікованих S. pullorum та S. gallinarum, є однією з причин виникнення харчових токсикоінфекцій у людей. Найбільш сприятливим середовищем для розвитку сальмонел є жовток.

Крім сальмонел через пори шкаралупи в яйце можуть проникати холерний вібріон та інші патогенні мікроорганізми, зокрема збудники туберкульозу. Найчастіше в яйцях курей виявляють М. avium. Яйця, отримані від хворих на туберкульоз і підозрілих щодо цього захворювання курей, використовують для харчових цілей тільки на промислових підприємствах харчової промисловості після попередньої теплової обробки. Реалізація таких яєць через торговельну мережу та підприємства громадського харчування заборонено.

Збудник мікоплазмозу (Mycoplasma galhsepticum) передається переважно трансоваріальним шляхом. Ендогенне зараження яєць відзначається також збудниками чуми, холери та ін. Ендогенне інфікування харчових яєць вірусами може спостерігатися також за імунізації птиці живими вірусними вакцинами, що використовуються в промисловому птахівництві.

Крім того, можливе ендогенне зараження яєць при хворобах яєчників та яйцеводів різної етіології. При цьому яйця можуть бути інфіковані стафілококами, кишковою паличкою, паличкою протею, синьогнійною, флюоресцентною паличками та іншими мікроорганізмами.

2. Мікробіологія яєчних продуктів

З курячих яєць виготовляють меланж та яєчний порошок.

Меланж - заморожена суміш білка та жовтка, що реалізуються лише у замороженому вигляді. Зберігати необхідно за температури -5...-10оС, термін зберігання 10 місяців. Меланж може виготовлятися також з жовткової маси, або у вигляді яєчного білка.

Для виробництва будь-якого виду меланжу використовують лише доброякісні яйця, які відповідають вимогам технічних умов, що діють. Не можна використовувати качині, гусячі та вапняні курячі яйця, харчові неповноцінні яйця, а також яйця, що надходять з господарств, неблагополучних з інфекційних захворювань птахів.

Яєчна суміш зазвичай містить значну кількість різноманітних мікроорганізмів. При виготовленні до неї можуть потрапити патогенні та умовно-патогенні бактерії. У процесі заморожування та подальшого зберігання мікроорганізми в меланжі частково обмирають, але все ж таки може зберегтися достатня кількістьїх, особливо якщо меланж після виготовлення був заморожений не відразу. Наприклад, кількість сальмонел за 6 міс. зберігання меланжу може зменшитися у 1000, кишкової палички – у 100, загальна обсімененість – у 40 разів. Однак, повністю мікроорганізми ніколи не відмирають.

Меланж - продукт, що швидко псується, зберігати його дозволяється тільки в замороженому вигляді. При розморожуванні в меланжі інтенсивно розмножуються мікроорганізми, тому розморожений продукт необхідно реалізувати протягом декількох годин, зберігаючи в охолодженому вигляді.

Для зниження мікробної обсіменіння яєчну сумішіноді перед заморожуванням короткочасно (1-3 хв) пастеризують за порівняно невисоких температур (близько 600), які не змінюють фізичний станмеланжу. В результаті пастеризації обсіменіння яєчної суміші знижується на 90-95%. Для підвищення ефекту пастеризації рекомендується додавання до яєчної суміші до нагрівання пероксиду водню (до 1%) або речовин, що підвищують рН суміші до 10-11. Іноді перемішують із цукром у співвідношенні 1:1. В оцукровеному меланжі сальмонели відмирають вже через 2-3 місяці при кімнатній температурі зберігання. З оцукровеного та пастеризованого яєчного меланжу в окремих випадках виділяють дріжджі, стрептококи, клостридії.

Бактеріальна обсімененість меланжу нормується: кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ) має бути не більше 5 · 105 на 1г продукту; не допускається наявність БГКП у кількості 0,1г; золотистого стафілококу та протею в 1г; сальмонели повинні бути відсутніми в 25г.

В даний час широко використовується метод сублімаційного сушіння. харчових продуктів, При якому 75 ... 90% вологи випаровується у вакуумі при негативній температурі

Яєчний порошокодержують висушуванням яєчної маси шляхом її розпилення при 600С у спеціальних камерах. Для цього використовують курячі столові яйця (крім вапняних) та яєчний морозивний меланж, що відповідає відповідним вимогам. Правильно отриманий яєчний порошок добре вбирає воду і має властивості свіжих яєць. Доброякісний яєчний порошок має світло-жовтий колір, смак та запах, властивий висушеному яйцю. Перевагами яєчного порошку є зменшені обсяг та маса, можливість зберігання у неохолодженому приміщенні, хороша транспортабельність.

Сушіння забезпечує загибель лише частини бактерій. У яєчному порошку виявляють у життєздатному стані спороутворюючі бактерії, стафілококи, стрептококи, кишкові палички, іноді сальмонели. У процесі зберігання відбувається поступове відмирання мікрофлори.

Термін зберігання яєчного порошку при температурі не вище 20оС та відносній вологості повітря не вище 75% становить близько 6 міс; при температурі 2оС і нижче та відносній вологості 60-70% - до двох років.

Якість яєчного порошку оцінюють за тими ж мікробіологічними показниками, що й меланж. Колі-титр повинен бути не нижчим не нижче 0,1г.

Санітарно-мікробіологічні дослідження яєчних продуктів та яєць проводять при контролі птахофабрик харчових виробництв, а також за наявності епідеміологічних та епізоотичних показань. Якщо в яєчних продуктах виявляються патогенні мікроорганізми, такі продукти не можна використовувати для харчових цілей.

Санітарно-мікробіологічному контролю піддають сировину (яйця курячі), що надходить, готові продукти: яєчний меланж, яєчний порошок, а також контроль за дотриманням технологічних та санітарно-гігієнічних режимів виробництва яйцепродуктів.

Яйця для мікробіологічного аналізу відбирають з різних місць партії методом випадкової вибірки в кількості 30 штук (у деяких випадках - не менше 5-10 яєць). Відібрану пробу упаковують у чисту тару та транспортують в умовах, що виключають їхнє пошкодження та вторинну контамінацію (забруднення).

Особливістю санітарно-мікробіологічного дослідження яєць та продуктів їх переробки полягає в одночасному дослідженні мікрофлори на поверхні шкаралупи та вмісті яйця.

При мікробіологічному дослідженні поверхні шкаралупи яєць роблять змив, отримані а) методом тампона або б) методом ополіскування або в) методом подрібнення.

При отриманні змиву методом тампона у ступку, що містить 10 мл стерильного фізрозчину, занурюють яйце і за допомогою стерильного тампона обмивають поверхню яйця протягом 2-3 хв, досліджують отриманий змив.

При отриманні змиву методом ополіскування в стерильний посуд або поліетиленовий пакетналивають 10 мл стерильної рідини, яку занурюють яйце і струшують 5 хвилин. Отриманий змив досліджують.

При отриманні змиву методом подрібнення-шкаралупу та підшкаралупну оболонку від трьох яєць відокремлюють від вмісту і поміщають у стерильні ступки. Вміст розтирають маточкою, заливають 90 мл стерильної рідини. Після 3-5 хв відстоювання надосадову рідину досліджують без розведення або готують десятикратні розведення залежно від ступеня забруднення поверхні шкаралупи.

Загальну бактеріальну обсімененість поверхні яєць (тобто кількість МАФАнМ) визначають загальноприйнятими методами шляхом посіву 1 мл змиву або його 10-ти кратних розведень паралельно в дві чашки Петрі, які заливають 15 мл розплавленого і охолодженого до 500С МПА, культив. в термостаті 48-72 год. Підраховують всі колонії, що виросли в глибині і на поверхні щільного живильного середовища, визначають середнє арифметичне число колоній по двох чашках одного розведення, множать на величину розведення і ділять на площу поверхні шкаралупи яєць. В результаті отримують кількість мікроорганізмів (ДЕО/см2) на 1 см2шкаралупи яєць.

Перед мікробіологічним дослідженням вмісту яєць поверхню шкаралупи обмивають теплим 0,2% розчином каустичної соди або 0,5% розчином кальцинованої соди протягом 2 хвилин. Після миття яйце обполіскують водопровідною водоюдають стекти і занурюють в 70% спирт на 10 хв, після чого обпалюють в полум'ї.

на гострому кінціяйця роблять отвір діаметром близько 1 см і знову обпікають, вміст одного або декількох яєць виливають у колбу і гомогенізують за допомогою намиста або піпеток до однорідної консистенції. Дослідження проводять відразу, для цього 10 мл яєчної маси переносять у колбу, що містить 90 мл стерильного фізрозчину - це вихідне розведення 1:10, з якого переносять 1 мл у пробірку з 9 мл фізрозчину, отримуючи розведення 1:10, 1:100 і т .д. до потрібного кінцевого розведення.

Мікробіологічне дослідження вмісту яєць зводиться до визначення МАФАнМ, виявлення БГКП, золотистого стафілококу, протею, сальмонел, у деяких випадках B.cereus.

Для визначення МАФАнМ(ДЕО/г або КУО/мл) по 1 мл отриманих розведень вносять паралельно в чашки Петрі (по 2 чашки на кожне розведення) і заливають розплавленим і охолодженим до 450С МПА. Ретельно перемішують, після застигання інкубують при 300С протягом 72 год. Підраховують всі колонії, що виросли, за результатами підрахунку визначають середнє арифметичне значення числа колоній з усіх посівів одного розведення.

Кількість КУО в 1 г яєчних продуктів визначають за формулою:

Х = А х 10n/V

де А - середнє арифметичне число колоній у чашці; n-ступінь десятикратного розведення продукту; V-обсяг посівного матеріалу, внесений у чашку. Результати досліджень записують наступним чином: кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів 1,0 х 10 КУО/р.

Для виявлення БГКП проводять посів по 1 мл натурального продукту, і з розведень 1:10, 1:100 у середу Кесслера, посіви культивують 24 год термостаті при 370С. З пробірок з ознаками зростання роблять посів на середовище Ендо та витримують 24 год при 370С. Потім посіви переглядають і відзначають зростання колоній характерних для БГКП, щонайменше ніж із трьох характерних колоній готують препарати, фарбують за Грамом і мікроскопують. Результати оцінюють по кожній пробі окремо. Виявлення на середовищі Ендо колоній з характерними ознакамизростання, наявність у мазках грамнегативних паличок, що зброджують лактозу, вказує на присутність у продукті БГКП.

Результат записують наступним чином: не виявлено (або виявлено) БГКП в 0,1 мл рідких (0,1 г сухих) яєчних продуктів.

Для індикації сальмонел-25 мл натурального продукту вносять в колбу, що містить 225 мл середовища збагачення (Кауфмана, магнієвої або селенітової), струшують, термостатують при 370С протягом 20 год. Потім з середовища збагачення бактеріологічною петлею проводять висів у чашки Петрі Плоскірєва, Левіна), витримують у термостаті. Облік результатів проводять на ВСА через 48 годин, а на середовищах Плоскірєва, Левіна - через 24 год. З типових для сальмонел колоній беруть не менше трьох і пересіюють у пробірки з МПА, МПБ, і на диференціальне середовище Крумвіде-Олькеницького або Кліглера). Середовище Крумвіде-Олькеницького або Кліглера засівають штрихом на скошену поверхню, а потім уколом у глибину стовпчика. Посіви інкубують термостаті при 370С протягом 24 год.

Вирослі колонії з поверхні диференціальних середовищ використовують для постановки РА та приготування мазків. В отриманих культур вивчають морфологічні, тинкторіальні, ферментативні властивості, здатність утворювати сірководень та інші властивості, характерні для бактерій Salmonella.

Мікробіологічні показники яєць та яєчних продуктів регламентовані Санітарними правиламиі нормами представлені в таблиці 9. мікробіологічне яйце мікробіологічне

Таблиця 1 Нормативи мікробіологічних показників яєць та яєчних продуктів

Додатковий матеріал.

При мікробіологічному дослідженні яєчних морожених продуктів (меланжу, білка, жовтка) для перевірки відповідності якості яєчних морожених продуктів вимогам нормативно-технічної документації, що діє, з різних місць партії відбирають 3% ящиків, але не менше шести. Із загальної кількості відібраних ящиків відбирають по одному пакету, банку, з кожного відібраного у вибірку ящика. З різних місць кожного пакета банки стерильним масляним щупом відбирають не менше чотирьох стовпчиків продукту в стерильний посуд. Перед проведенням мікробіологічного дослідження проби розморожують у водяній бані за температури не вище 450С до температури всередині продукту не вище 1-50С.

Відібрані проби з'єднують, ретельно перемішують та одержують об'єднану пробу масою не більше 0,5 кг, яку поміщають у стерильний посуд із притертою пробкою. З об'єднаної проби відбирають 100 г продукту для проведення мікробіологічного аналізу, решту використовують для проведення органолептичних та фізико-хімічних методів аналізу.

Для оцінки санітарно-мікробіологічної якості яєчних сухих продуктів з різних місць досліджуваної партії відбирають 3% одиниць упаковки, але не менше 3-х одиниць. З різних місць відібраної на вибірку пакувальної одиниці відбирають не менше трьох точкових проб, взятих у рівній кількості.

Відбір проб здійснюють щупом, черпаком, ложкою, металевою трубкою, шпателем або іншим пристроєм, які перед використанням щоразу стерилізують фламбуванням або заздалегідь в автоклаві.

Маса проби, відібраної з кожної бочки, мішка, ящика або банки повинна бути 200 г. Від партії сухого яєчного продукту, фасованого в пакети, відбирають із різних місць кожного відібраного у вибірку ящика по три пакети. Проби з'єднують, ретельно перемішують, піддають квартування та отримують об'єднану пробу масою 0,5 кг.

Об'єднану пробу яєчного порошку ділять на дві рівні частини, які поміщають у чисті скляні стерильні банки з притертими пробками або поліетиленові пакети.

Одну частину проби направляють у лабораторію для дослідження, іншу пломбують, постачають етикеткою і зберігають один місяць при температурі не вище 200С та відносній вологості 65-75% на випадок розбіжностей щодо якості сухого яєчного продукту. На етикетці вказують: найменування підприємства-виробника; Найменування продукту; дату виробітку; номер та розмір партії; дату та місце відбору проб; прізвище осіб, які відібрали пробу; позначення чинного нормативно-технічного документа.

З об'єднаної проби в стерильну посуд відбирають 100 г сухого яєчного продукту щодо аналізу, решту проби використовують щодо органолептичних і фізико-хімічних аналізів.

Для приготування розведень навішування сухих яєчних продуктів масою 10 г, вносять у колбочку з 90 мл стерильного фізрозчину, дотримуючись правил асептики, і готують серію десятиразових розведень яєчних продуктів залежно від передбачуваного обсіменіння продукту.

При невідповідності якості яєць і яйцепродуктів за мікробіологічними показниками їх направляють на вироблення продуктів, що термічно обробляються.

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Мікробіологічні стандарти питної водита методи її очищення. Характеристика кишкових бактеріофагів, їхнє значення як санітарно-показових мікроорганізмів. Основні харчові інфекції. Вплив сушіння та заморожування рибних продуктівна мікроорганізми.

контрольна робота , доданий 06.08.2015


Характеристика патогенних мікроорганізмів Інфекція, шляхи та джерела її передачі. Захворювання, які передаються людині через м'ясну продукцію. Імунітет та його різновиди. Розкладання білкових речовин мікроорганізмами. Псування хлібобулочних виробів.

контрольна робота , доданий 13.01.2011


Роль мікробів у природі та житті людини. Використання мікробіологічних процесів у промисловості та сільському господарстві. Особиста гігієна працівників підприємства комунального харчування. Будова, суть процесів травлення. Шляхи зараження гельмінтами.

контрольна робота , доданий 23.02.2009


Історичні відомості про використання заквасок у молочній промисловості. Виділення чистих культур молочнокислих бактерій та визначення їх виробничої цінності. Способи приготування та застосування заквасок, мікробіологічний контроль їхньої якості.

курсова робота , доданий 14.12.2010


Аналіз патогенних бактерій, шляхи їхнього потрапляння в організм. Роль бактеріофагів у боротьбі з ними. Класифікація поразок за місцем локалізації. Хвороби, що викликаються патогенними мікроорганізмами, що передаються через молоко. Бактерії-збудники хвороб.

презентація , доданий 20.11.2014


Види попелиць, що шкодять у захищеному грунті, застосування ентомофаг проти них у теплицях. Мікробіологічна боротьба із шкідниками захищеного ґрунту. Методика розведення вікової попелиці. Оцінка впливу мікробіологічних препаратів на плямисту оранжерейну попелицю.

дипломна робота , доданий 05.02.2011


Характер та оцінка впливу різноманітних факторів зовнішнього середовищана мікроорганізми: фізичних, хімічних та мікробіологічних. Значення мікроорганізмів у сироробстві, розвиток відповідних процесів під час виробництва кінцевого продукту, етапи дозрівання.

реферат, доданий 22.06.2014


Характеристика мікробіологічних та фізичних стимуляторів та їх роль у життєдіяльності рослин. Біологічні особливості соняшнику, характеристика насіння сорту "Піонер". Визначення впливу стимуляторів на проростання, зростання та розвиток насіння.

курсова робота , доданий 13.09.2015


Морфологія біфідобактерій, їх культурні та біохімічні властивості. Продукти з біфідобактеріями. Дієтичні та лікувальні властивостікисломолочних продуктів з погляду фізіології харчування. Мікробіологічний контроль виробництва кисломолочних продуктів.

курсова робота , доданий 18.12.2010


Коротка історична довідката класифікація, мікроорганізмів, що викликають харчові токсикози. Культуральні властивості цього класу мікроорганізмів. Джерела обсіменіння продуктів стафілококами, діагностування та лікування захворювань, ними спричинених.

Яйцяє добрим поживним субстратом для мікроорганізмів. Однак вміст яйця (білок та жовток) захищено від їх проникнення шкаралупою та підшкаралупними оболонками. Свіжознесене здоровим птахом яйце, як правило, не містить мікробів.

Стерильність яйця може деякий час зберігатися, оскільки воно має імунітет. Значну роль в імунітеті відіграють білки, що містяться в яйці (лізоцим, овідин та ін.), що мають бактерицидні властивості.

При зберіганні яйце старіє і тим швидше, чим вища температура зберігання, тому після знімання яйця швидко охолоджують. При зниженні імунітету створюються умови проникнення і розмноження у ньому мікроорганізмів. Одні мікроби механічно проникають через пори шкаралупи; інші, особливо плісняви, проростають через шкаралупу. Зволоження її сприяє проростанню суперечок плісняв. Гіфи гриба, пронизуючи шкаралупу та підшкаралупну оболонку яйця, сприяють проникненню бактерій.

Мікрофлора яєць буває ендогенного, або прижиттєвого, походження (у птахів, хворих на туберкульоз та сальмонельоз, збудники хвороби потрапляють у яйце при його формуванні в яєчнику та яйцеводі) та екзогенного (забруднення шкаралупи ззовні після кладки).

Яйця із забрудненою шкаралупою не допускаються для реалізації у роздрібній торговельній мережі; вони мають бути вимиті. Для миття використовують доброякісну воду з додаванням миючих та дезінфікуючих препаратів, дозволених МОЗ РФ. Миті яйцянестійкі, тому для запобігання швидкому псуванню їх доцільно обробляти плівкоутворюючими речовинами.

Мікроорганізми, що потрапили в яйце, розвиваються зазвичай біля місця проникнення; скупчення їх (колонії), що утворюються, помітні при візуальній овоскопії (просвічуванні) у вигляді плям. Подальше розмноження бактерій веде до різних змін білків і ліпідів яйця, до його псування.

Яєчні продукти.

З курячих яєць виготовляють меланж- заморожену суміш білка та жовтка. Яєчна суміш зазвичай містить значну кількість різноманітних мікроорганізмів. При виготовленні до неї можуть потрапити патогенні та умовно-патогенні бактерії. У процесі заморожування і подальшого зберігання мікроорганізми в меланжі частково відмирають, але може зберегтися достатню кількість їх, особливо якщо меланж після виготовлення був заморожений не відразу. Меланж - продукт, що швидко псується, зберігати його дозволяється тільки в замороженому вигляді. При розморожуванні в меланжі інтенсивно розмножуються мікроорганізми, тому розморожений продукт необхідно реалізувати протягом декількох годин, зберігаючи в охолодженому вигляді.

Для зниження мікробіал'ної обсіменіння яєчну суміш нерідко перед заморожуванням короткочасно (1-3 хв) пастеризують при порівняно невисоких температурах (близько 60 ° С), які не змінюють фізичний стан меланжу.

Мікробіологія риби, рибопродуктів та промислових безхребетних

Риба свіжа.

Свіжовиловлена ​​риба може бути значною мірою обсіменена мікроорганізмами. Рівень обсіменіння та якісний склад мікроорганізмів залежать від низки умов: сезону лову, температури води, глибини проживання риби, ступеня забруднення води, способу лову.

Якісний склад мікрофлори, яка знаходиться на поверхні риби, близька до мікрофлори води. У рибі, відловленій в холодних і помірних регіонах і в холодну пору в будь-яких широтах, переважали представники психротрофних і психрофільних, безспорових, грамнегативних бактерій, що належать до пологів. Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium.У теплу пору року та в теплих водах поверхнева мікрофлора шкірних покривів риб представлена ​​мезофільною мікрофлорою. різними видамимікрококів, коринебактерій. Багато із зазначених бактерій мають протеолітичні, жиророзщеплюючі, кислотоутворюючі властивості.

Найбільше мікроорганізмів у зябрах. Зябровий апарат, наповнений кров'ю, легко обсіляється мікрофлорою води та природного мулу.

p align="justify"> Особливе значення має виділення з риби патогенних для людини мікроорганізмів. У зв'язку з незадовільним санітарним станом прибережних морських зон і внутрішніх водойм через неочищені стічні води, що надходять, в них виявляють представників бактерій групи кишкових паличок (у тому числі ентеропатогенних), пологів. Salmonella, Schigella, Listeria, Staphylococcus aureus, Cl. botulinum(особливо типу Е). За останні два десятиліття у воді (Японського, рідше Білого, Балтійського та дуже рідко Чорного морів), а також на рибі зустрічається V.parahaemolyticus- Галофільний вібріон, збудник отруєння (Ю. І. Григор'єв).

Свіжовиловлена ​​риба швидко гине (засинає – сне). Після загибелі риби в її тілі відбувається низка складних змін: відділення слизу, убогість, автоліз, мікробіологічні процеси.

Ці зміни сприяють проникненню мікроорганізмів усередину м'язових тканин. У тканини снулої риби мікроорганізми проникають із поверхні, із кишечника, із крові зябер. Чим вище обсіменіння, тим більше мікроорганізмів буде в товщі тканин.

Свіжоусну риба починає швидко псуватися. Значно змінюються органолептичні показники якості риби: тіло втрачає пружність, очі стають запалими, зябра сірими, посилюється ослизнення поверхні, слиз каламутна, злегка розріджена, відчувається неприємний запах. Основна причина псування - розщеплення мікроорганізмами білкових та екстрактивних речовин, гідроліз та окислення жиру.

Температура риби, що витримується під льодом, дещо вище Про °С. При тривалому транспортуванні ця температура може збільшитися до 6 ºС.

Контакт риби з льодом призводить до істотної зміни кількісного і якісного складу мікроорганізмів, що її обсіменяють. Застосування льоду, виготовленого з чистої водиі не зберігався довгий часу бункерах, що не викликає збільшення чисельності мікрофлори риби.

Недолік способу зберігання риби під льодом - його швидке забруднення слизом, лускою, що сприяє бактеріального забрудненняльоду. Для підвищення ефективності дії льоду на мікрофлору додають консерванти, такі як антибіотик низин.

Розмноження бактерій призводить до погіршення якості, тому термін зберігання охолодженої риби на підприємствах торгівлі та громадського харчування за температури від 0 до -2 "Сскладає 48 год.

Для тривалішого зберігання рибу заморожують або піддають іншим способам консервування: посолу, копчення, маринування, в'ялення.

Риба морозива.

Вона може довго (місяцями) зберігатися без мікробіального псування при температурі не вище -12 "С. Хорошим захистом є покриття глазур'ю і зберігання риби при -18 ° С і відносної вологості, що не перевищує 80%.

У процесі заморожування багато мікроорганізмів, що знаходяться на рибі, гинуть. Обсімененість риби після заморожування коливається від 10 2 до I0 3 в I р. При цьому, чим вище обсіменіння до заморожування, тим більше мікроорганізмів зберігається на мороженій рибі.

Різні мікроорганізми виявляють неоднакову стійкість до згубної дії. низьких температур. Одні мікроорганізми в процесі подальшого зберігання поступово відмирають, інші тривалий час зберігають життєздатність, при цьому мікробів зберігається тим більше, ніж температура зберігання.

Риба солона.

Посол - один із старовинних способів зберігання риби. Консервуюча дія посолу обумовлена ​​високою осмотичною активністю розчину солі та зниженням водної активності (а до)середовища. У гол. 4 зазначалося, що солеустойчивость мікроорганізмів різна. Кухонна сіль не тільки гальмує розмноження клітин, а й впливає на їхню біохімічну активність.

Недозріваючі види риб солять для збереження як напівфабрикат, що використовується при виготовленні в'яленої, сушеної, копченої та інших видів рибної продукції.

За будь-якого способу посолу риби відбуваються зміни кількісного та якісного складу її первісної мікрофлори. Типові для свіжої риби психотрофні види Pseudomonasпоступово відмирають або зберігаються у невеликій кількості у плазмолізованому стані. Переважними в солоній рибі та тузлуках стають галофільні та солестійкі мікрококи; у меншій кількості виявляються спороносні палички; зустрічаються молочнокислі бактерії, дріжджі, суперечки плісняв. Кількість бактерій у тузлуку коливається від 103 до 106 в 1 см 3 .

Риба маринована.

Основним фактором, що гальмує розвиток у маринованій рибі бактерій, у тому числі гнильних, є кисле середовище. Деяку консервуючу дію надають сіль, цукор, що додаються в маринад, а також прянощі, що містять ефірні маслаі які мають фітонцидні властивості. Однак нерідко прянощі самі бувають значно обсіменені мікробами. На маринованій рибі можуть розвиватися плісняви. При цьому знижується кислотність продукту та створюється можливість зростання гнильних бактерій. Зберігання маринованої риби герметично закритій таріі на холоді запобігає її пліснявінню.

Риба сушена та в'ялена.

При видаленні з м'яса риби води до певної межі створюються несприятливі умови у розвиток мікробів. У в'яленій та солено-сушеній рибі консервуючу дію надає також сіль.

Деякі мікроорганізми довго зберігаються на цій продукції в анабіотичному стані. Мікрофлора складається переважно з мікрококів. Зустрічаються спороутворюючі бактерії, молочнокислі, суперечки плісняв.

При подальшому підвищенні вологості продукту та сприятливій температурі насамперед починають розвиватися плісняви. Для запобігання пліснявінню таку рибну продукцію необхідно зберігати на холоді та при відносній вологості повітря 70-80 %.

Риба копчена.

Консервуючу дію при копченні риби мають головним чином антисептичні речовини диму (або коптильної рідини). Крім антисептиків, при гарячому способі копчення на мікрофлору риби згубно діє. висока температура, а при холодному - сіль та підсушування риби. При копченні в товщі риби все ж таки зберігається та чи інша кількість мікроорганізмів. Дуже чутливі до бактерицидних речовин диму бактерії роду Pseudomonas;стійкі суперечки бактерій і плісняв, а також багато мікрококів.

Мікрофлора риби гарячого та холодного копчення подібна між собою і представлена ​​в основному (до 80% і більше) різними мікрококами. Зустрічаються спороносні і паличкоподібні бактерії, дріжджі, що не утворюють суперечку, суперечки плісняв.

Пресерви.

Слабосолона рибна продукціяз дрібної риби(кілька, салаку, хамса та ін), що випускається в герметично закритій тарі - пресерви, містить крім солі цукор, спеції, олію. Пресерви не піддають тепловій обробці; для запобігання псуванню в них вводять антисептик - натрієву сіль бензойної кислоти (бензоат) (0,1%). Натомість цієї солі або у поєднанні з нею рекомендують використовувати сорбінову кислоту і антибіотик низин, що також дає хороші результати. Деякий консервуючий ефект забезпечує і кухонна сіль.

Мікрофлора пресервів у перші дні їх виготовлення різноманітна: до її складу входять мікроорганізми риби, солі та спецій. Останні нерідко значною мірою (10 4 -10 6 /г) обсіменені спороутворюючими аеробними та анаеробними паличкоподібними бактеріями та мікрококами, серед яких є солестійкі та холодостійкі гнильні форми. У процесі дозрівання пресервів склад їхньої мікрофлори змінюється. Домінуючими стають бактерії сім. Мкгососсасеає,а також молочнокислі.

На відміну від рибних баночних консервів, що стерилізуються, пресерви не підлягають тривалого зберіганнянавіть на холоді. Запропонована (Е, Н.Дутова, М.М. Гофтарш) радіаційна обробка (радуризація) пресервів дозволяє не лише збільшити термін їх зберігання, а й виключити застосування антисептика.

Ікра.

Ікра багатьох риб є цінним харчовим продуктом. Для отримання високоякісного продуктуікру витягають із живої чи тільки що заснула риби.

Мікрофлора ікри складається з психрофільних мікроорганізмів, які належать до природної мікрофлори риби. Подальший технологічний процес переробки ікри всіх етапах пов'язані з застосуванням ручної праці. При цьому можуть потрапляти стафілококи, бактерії групи кишкових паличок, суперечки бактерій та міцеліальних грибів, дріжджі. Тому при виробництві ікорних продуктів необхідно дотримуватися високих санітарно-гігієнічних вимог: обробні столи, інвентар, посуд, руки обробників повинні бути бездоганно чистими. Велике значення мають чистота повітря, якість води, яка використовується для промивання ікри.

Видовий склад мікрофлори ікри дуже різноманітний. У ньому переважають головним чином паличкоподібні мезофільні сапрофіти. Крім бактерій у свіжосоленій ікрі виявлені ак-тиноміцети, дріжджі, міцеліальні гриби.

При правильному зберіганні зернистої ікрипри температурі від -2 до -4 ºС спостерігається зниження чисельності мікроорганізмів, що містяться в ній. Під впливом низької температури, солоності, низької вологості та кислої реакції видовий склад мікроорганізмів ікри стає більш одноманітним і представлений різними видами роду Micrococcus.

Псування ікри виявляється у скисанні і гіркоті. Головні збудники псування ікри – бактерії групи Е. соliта близькі до неї за властивостями В. lactis aerogenes,а також Ст. ruberw Pseudomonas fluorescens.Вони викликають скисання ікри. Коки та міцеліальні гриби сприяють утворенню згірклого смаку.

Промислові безхребетні.

Ракоподібні (креветки, краби, омари, лангусти) і молюски (гребінці, мідії, устриці, кальмари) є швидкопсувним харчовою сировиною. Крім мікроорганізмів причиною їх швидкого псування є активний вплив ферментів самої тварини.

Більшість промислових безхребетних – придонні тварини, тому первинна мікрофлора їх відповідає мікрофлорі морських опадів, мулу та води.

Якісний і кількісний склад мікрофлори навіть одного й того ж виду ракоподібних чи молюсків різниться залежно від місця, сезону, способу лову.

Мікроорганізми панцирних покривів, зябер та нутрощів крабів типові для мікрофлори морського ґрунту, переважають спороутворюючі бактерії. М'ясо крабів живих, не затриманих у мережах, містить мало бактерій – від одиниць до кількох сотень на 1 г.

У свіжовиловлених креветках і крабах патогенні та умовно-патогенні мікроорганізми зазвичай відсутні або зустрічаються в невеликих кількостях. Однак при обробці, контакті із забрудненою палубою та обладнанням можливе інфікування ракоподібних цими мікроорганізмами.

Псування устриць і мідій викликають головним чином псевдомонаси та молочнокислі бактерії; псування гребінців - бактерії пологів Moraxellaі Acineiobacter.

Для подовження термінів зберігання охолодженої продукції рекомендується обробка її хімічними консервантами (розчинами мета бісульфіту натрію, сорбінової, бензойної, лимонної кислот), а також радіаційна обробка.

Заморожування безхребетних - кращий спосібїх консервування до переробки та реалізації. Терміни зберігання вимірюються місяцями залежно від виду та якості продукту, режиму заморожування та зберігання. У період заморожування та подальшого зберігання відмирає до 90 % та більше вихідної мікрофлори. У залишковій мікрофлорі переважають бактерії кокової форми та грамнегативні палички. Глазування продукту дозволяє подовжити термін зберігання.

Яйця є гарним поживним субстратом для мікроорганізмів, повідомляють фахівці ФДБУ «Центральна науково-виробнича ветеринарна радіологічна лабораторія», оскільки мають високі харчові та біологічні переваги. Свіжі яйця, отримані від здорового птаха, стерильні. Стерильні яйця залишаються досить довго і під час зберігання. Причиною цього наявністю в них імунної речовини – специфічного білка лізоциму, а також тим, що шкаралупа яєць, плівка з висохлого слизу на ній та підшкаралупні оболонки перешкоджають проникненню мікробів.

Однак при тривалому або неправильному зберіганні яєць поступово знижується активність лізоциму, змінюються фізико-хімічні властивості їх вмісту, порушується цілісність оболонок і яйце може зазнати мікробіологічного псування. Швидкість псування яєць залежить від температури зберігання, відносної вологості повітря, стану шкаралупи, складу мікрофлори. Велике значення має стан тари та пакувального матеріалу. Яйця з брудною та вологою шкаралупою псуються значно швидше, ніж із чистою та сухою.

Мікроорганізмами псування є: кишкова паличка, стафілококи, плісняві гриби, масляно-кислі бактерії (клостридії), мікрококи.

Іноді у яйцях, отриманих від водоплавних птахів, містяться сальмонели. Інфіковані сальмонелами яйця можуть спричинити харчових отруєнь. Тому вживання безпосередньо в їжу сирих качиних та гусячих яєць обмежене, а на підприємствах громадського харчування заборонено. Забороняється використовувати качині та гусячі яйця для виготовлення кондитерських виробів із кремом, морозива, майонезу, меланжу, яєчних порошків. Такі яйця використовують у виробництві кондитерських виробів, де вони зазнають впливу високих температур.

Видами псування яєць є: пліснявіння та гниття.

Плісневі гриби розростаються насамперед на підшкаралупній оболонці і найшвидше біля повітряної камери. Потім вони руйнують підшкаралупну оболонку та проникають у білок. У початковій стадії цвіління при овоскопії яйця у місці розвитку цвілі спостерігається темна пляма. У міру розвитку гриба розміри цієї плями збільшуються і яйце стає повністю непрозорим, тому що вся шкаралупа зсередини покривається пліснявою. Псування яєць найчастіше викликають Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, а також дріжджі Torulopsis vicola. Гіфи гриба пронизують шкаралупу та підшкаралупну оболонку яйця, і надалі сприяють проникненню бактерій. Виявляються появою нальотів різних відтінків.

Серед бактерій найчастішими збудниками псування, що викликає гниття, є Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, Clostridium sporogenes.

Мікрофлора яєць буває головним чином екзогенного, після кладки, походження у зв'язку із забрудненням шкаралупи ззовні. Може бути і ендогенного, прижиттєвого походження, у хворих на птахів збудники хвороби потрапляють у яйце при його формуванні в яєчнику та яйцеводі. На 1 см2 поверхні свіжих чистих яєць знаходяться десятки та сотні бактерій, а на забрудненій шкаралупі – сотні тисяч і навіть мільйони клітин. Мікроорганізми, що потрапили в яйце, розвиваються зазвичай біля місця проникнення; їх скупчення (колонії) помітні при овоскопії (просвічуванні) у вигляді плям. Подальше розмноження веде до різних змін білків та ліпідів яйця, до його псування. Розмножуються бактерії у білку повільніше, ніж у жовтку, внаслідок вмісту в білку антимікробних речовин, а також високого значення рН (більше 9,0). Гниєння, як вид псування, проявляється появою каламутності, темних плям.

Швидкість псування яєць залежить від температури зберігання, відносної вологості повітря, стану шкаралупи, складу мікрофлори. Велике значення має стан тари та пакувального матеріалу. Яйця з брудною та вологою шкаралупою псуються значно швидше, ніж із чистою та сухою.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ РЕСПУБЛІКИ БІЛОРУСЬ

УО «БІЛОРУСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ЕКОНОМІЧНИЙ

УНІВЕРСИТЕТ»

Кафедра товарознавства продовольчих товарів

на тему: Мікробіологічні процеси псування яєць та яєчних продуктів

Виконала

студентка ФЕУТ

3 курс, ДДГ-2

Перевірила Н.Є. Свірійко

ВСТУП 4

1. ЯЙЦЯ ТА ЯЄЧНІ ПРОДУКТИ 5

1.1 Загальна характеристикаяєць 5

1.2 Характеристика яєчних продуктів 6

2. МІКРОБІОЛОГІЯ ЯЄЦЬ ТА ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ 7

2.1 Хімічний склад яєць 7

2.2 Мікрофлора яєць 7

2.3 Шляхи та джерела обсіменіння яєць мікрофлорою 9

2.4 Мікрофлора яєчних продуктів 10

3 ПРОЦЕСИ ПІЧКИ 12

3.1 Гниєння 12

3.2 Плісні 13

4 ЗБЕРІГАННЯ І ЯКІСТЬ ЯЄЦЬ ТА ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ 14

4.1 Оцінка якості 14

4.2 Зберігання яєць та яйцепродуктів 14

ВИСНОВОК 16

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 17

ДОДАТОК 18

ВСТУП

Яєчні товари є цінними харчовими продуктами, тому що вони містять повноцінні білки, які добре засвоюються організмом і мають високою калорійністю. У складі вони містять жири, мінеральні речовини, вітаміни. Яєчні продукти є постачальником лецитину, який необхідний харчування нервової системи людини і беруть участь у обміні речовин.

Яйце птиці є складним біологічним комплексом, до якого входять всі необхідні для життя організму поживні та біологічно активні речовини, укладені в захисні оболонки.

При зберіганні яєць мікроорганізми, що потрапили в них, можуть розмножуватися і викликати їх псування. Для тривалого збереження якості яйцепродукти консервують заморожуванням чи висушуванням. Під час підготовки яйцепродуктів до консервування у яких потрапляють мікроорганізми з різних джерел довкілля. У процесі заморожування та сушіння та подальшого зберігання змінюється склад мікрофлори яйцепродуктів.

Актуальність обраної теми виражається необхідністю контролю за якістю яєць і яєчних продуктів за різними показниками, зокрема мікробіологічним.

1. ЯЙЦЯ ТА ЯЄЧНІ ПРОДУКТИ

1.1 Загальна характеристика яєць

Яйця – цінний харчовий продукт. Яйце складається з трьох частин: жовтка, білка і скорлупи. У середньому білок становить 56%, жовток – 32% та шкаралупа – 12% маси яйця.

Шкаралупа оберігає вміст яйця від зовнішніх впливів. Зовні вона покрита надшкаралуповою оболонкою, а всередині - еластичними підшкаралупною та білковою плівками.

Поверхня шкаралупи пронизана порами, необхідними для газообміну і виділення вологи з яйця. Через ці пори в яйце можуть проникати мікроорганізми і викликати псування білка і жовтка. На тупому кінці яйця між підшкаралупною та білковою плівками є повітряна камера (ляк), за якою визначають свіжість яйця.

Білок яйця є тягучою, прозорою рідиною і складається з чотирьох частин: зовнішньої і внутрішньої - рідких, середньої - більш щільної і найгустішої градинкової (градинки - щільні закручені тяжі, що утримують жовток в центрі яйця).

Жовток є жовтою непрозорою масою, колір якої обумовлений присутністю в ньому пігментів каротину і ксантофілу. Жовток укладено в оболонку, але в його поверхні розміщується зародковий диск.

Форма яєць буває різною: від кулястої до еліпсоїдно-витягнутої; забарвлення – від білого до жовто-коричневого.

Хімічний склад яєць залежить від виду і породи птахи, умов її утримання, годівлі, часу знесення і т.д. Найбільш близькі за хімічного складукурячі та індичині яйця. Качині, гусячі та перепелині яйця містять більше ліпідів, ніж курячі та індикові.

Залежно від термінів придатності та якості яйця поділяють на види: дієтичні та столові. До дієтичних відносять яйця, термін придатності яких не перевищує 7 діб, за винятком дня знесення. До їдалень відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 26 діб з дня сортування, за винятком дня знесення, і яйця, що зберігалися в холодильниках не більше 120 діб.

1.2 Характеристика яєчних продуктів

У процесі зберігання яєць спостерігається погіршення їхньої якості та утворюється шлюб. Для зниження втрати яєць при зберіганні, підвищенні їх стійкості виробляються морожені та сухі яєчні продукти. Сухі яєчні продукти мають більш високу енергетичну цінність, ніж свіжі яйця і морожені яєчні продукти, завдяки більшого змістуу них білків, жирів та вуглеводів. Для промислової переробки використовують яйця курячі харчові, відповідні вимогам стандарту, з терміном зберігання не більше 25 діб, і яйця, що зберігалися в холодильнику не більше 120 діб. До продуктів переробки яєць відносять охолоджений або морожений меланж, морожені жовток та білок, сухий яєчний порошок, сухі білок та жовток, сухий омлет.

Морозиві яєчні продукти. Заморожування є найкращим способом консервування яйця, оскільки зберігаються первісні натуральні властивості продукту. Залежно від використовуваної частини яйця розрізняють морожений яєчний меланж, морожений яєчний жовтокі морозивний яєчний білок.

Морозивний яєчний білок має колір білувато-палевий, кон-систенцію тверду, після відтавання консистенція рідка, може бути не зовсім однорідна. На замороженій поверхні повинен бути характерний горбок, якщо горбок відсутній, то, можливо, продукт піддавався відтаванню.

Морозиво яєчний жовток має колір палево-жовтий, після відтавання – від жовтого до палево-жовтого.

Морозиво яєчний меланж – це суміш білків і жовтків у природній пропорції, в яку додають кухонну сільабо лимоннокислий натрій або цукор для попередження коагуляції з однойменних частин яйця. Сировиною для виробництва морожених яєчних продуктів є курячі доброякісні столові та холодильні яйця першої та другої категорії.

Яєчні порошки є найбільш стійкими в зберіганні. Виробляють їх у вигляді яєчного порошку (суміш жовтка та білка), сухого жовтка та сухого білка. Хімічний склад яєчного порошку відрізняється від складу цільного яйця співвідношенням харчових речовин. Отримують яєчні порошки висушуванням розпилювальним і плівковим способом. Консистенція яєчних порошків порошкоподібна, без грудочок. Колір сухого жовтка – світло-жовтий, сухого білка – жовтувато-білий, однорідний по всій масі. Смак і запах - властиві даному продукту, без сторонніх присмаків та запахів. Вологість – трохи більше 9%.

Сухий омлет - відрізняється від яєчних порошків, до нього додають сухе пастеризоване цільне або знежирене молоко у співвідношенні 1:1.

2. МІКРОБІОЛОГІЯ ЯЄЦЬ ТА ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ

2.1 Хімічний склад яєць

У білку яєць міститься %: 87,9 води, 10,6 білків, 0,9 вуглеводів, 0,6 золи; у жовтку – 48,7 води, 16,6 білків, 32,6 жирів, 1,0 вуглеводів, 1,1 золи. Перепелині яйця містять %: 73,3 води, 11,9 білків, 13,1 жирів, 0,6 вуглеводів, 1,1 золи. З жиророзчинних вітамінів - вітамін А (у жовтку курячих 0,30 мг%, перепелиних - 0,47 мг%), вітамін Е (у жовтку курячих 2,0 мг%) та водорозчинні вітаміни (В1, В2, В6, РР ). Все це свідчить про те, що яйця є гарним живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Однак вміст яйця (білок та жовток) захищено від їх проникнення шкаралупою та підшкаралупною оболонкою. У свіжознесеному яйці майже немає бактерій, або їх дуже мало.

Стерильність яйця деякий час зберігається, так як воно має природний імунітет, значну роль в якому відіграють бактерицидні речовини. Білок яйця має найбільш сильну бактерицидну дію, він здатний вбивати багато мікроорганізмів, особливо грампозитивні палички, плісняві гриби та дріжджі.

Бактерицидна здатність білка обумовлена ​​наявністю в ньому антибіотичних речовин: лізоциму, авідину, овоальбуміну, овомукоїду, омуцину та діоксиду вуглецю, які вбивають або пригнічують ріст мікроорганізмів. Крім того, розмноження мікробів у білку пригнічується його високим рН (9,2) та стійкістю протеїнів білка до дії протеолітичних ферментів мікроорганізмів. Більш сильним антимікробним дією має внутрішній шар білка, що прилягає до жовтка. Шкаралупа, підшкаралупні оболонки та яєчний білок свіжознесених яєць мають найбільш виражені антимікробні властивості.

2.2 Мікрофлора яєць

Яйце старіє особливо швидко при температурі зберігання вище встановлених норм. Імунітет його знижується, і створюються досить сприятливі умови для проникнення та розмноження в ньому мікроорганізмів. Одні мікроби механічно проникають через пори шкаралупи, інші, особливо плісняви, проростають через шкаралупу. Зволоження її сприяє проростанню суперечок плісняв. Гіфи гриба, пронизуючи шкаралупу і підшкаралупну оболонку яйця, сприяють проникненню бактерій.

Мікробіологічні процеси є головною причиною псування яєць. Для мікроорганізмів оболонка яєць - підшкаралупна, білкова і частково надшкаралупна, непроникна. Свіжоснесене яйце, як правило, стерильне. Після знесення через пори шкаралупи усередину яйця проникають мікроорганізми. Розчиняючи оболонки яйця ферментами, бактерії потрапляють усередину яйця. У процесі розвитку бактерій вміст яйця розкладається (зазнає гниття) і утворюються неприємно пахнуть речовини.

Ознакою бактеріальної обсіменіння яєць є поява гнильного запаху, поява зелених колоній на підшкаралупному яйці і розрідження білка. При розвитку бактерій градинки руйнуються, жовток виринає і присихає до шкаралупи. Якщо процес глибший, то оболонка жовтка розривається, відбувається змішування жовтка з білком і утворюється каламутно-брудна рідина. Вміст такого яйця стає непрозорим, шкаралупа набуває сірого кольору. Через пори шкаралупи плісняви ​​проникають усередину яйця. Спочатку вони розвиваються на підшкаралупній і білковій плівках у вигляді окремих колоній різного кольору (темно-зеленого або чорного, жовтого або блакитного, червоного або рожевого) в залежності від виду цвілей. Розростаючись плісняви ​​руйнують плівки, проникають в білок і змінюють його вміст з виділенням продуктів розкладання, які надають затхлий запах яйцям і гіркувато-кислий смак.

При зберіганні поступово змінюються фізико-хімічні властивості яйця (воно висихає, підвищується рН білка); послаблюється антимікробна дія білка, шкаралупи та підшкаралупних оболонок, оскільки інактивуються лізоцим та інші бактерицидні речовини; пори шкаралупи стають більш проникними. Все це створює сприятливі умови для проникнення та розмноження в яйці мікроорганізмів.процесів, а також зневоднення. До мікробіологічним процесам псуванняковбас...

Товарознавство та експертиза окремих видів товарів у сфері виробництва та обігу сільського господарства

Реферат >> Культура та мистецтво

І мікробіологічних процесів, а також збереження молочних продуктів. Теплова... яєчних продуктів. Тісто готують із пшеничного борошна з додаванням яєць, яєчного... та збереження. Мікробіологічні процесивикликають псуютоварів, суттєво...

Мікробіологія продуктіврослинного походження

Книга >> Біологія

Тільки курячих яєць. Яйця водоплавних... г, сальмонели – 25 г продукту.  Яєчнийпорошок. До цієї сировини пред'являються підвищені... мікробіологічні процесипротікають при зберіганні плодів та овочів? 6. Які групи мікроорганізмів беруть участь у процесах псування ...

Експертиза та асортимент яєць

Реферат >> Культура та мистецтво

Вологості повітря – відбувається псування яєцьмікроорганізмами. Після знесення... механічного пошкодження, розвитку мікробіологічних процесів, аномалій яйця... . ПРОДУКТИПЕРЕРОБКИ ЯЄЦЬДо продуктампереробки яєцьвідносяться морозиві та сухі яєчні продукти. ...