На тему: Мікробіологічні процеси псування яєць та яєчних продуктів. Мікробіологія яєчних продуктів

Мікрофлора яєць та яєчних продуктів

Яйця складаються із шкаралупи, оболонок, білка та жовтка. Шкаралупа має пори діаметром 4-30 мкм. На поверхні свіжознесеного яйця знаходиться шар слизу, який при підсиханні утворює надшкаралупну оболонку (кутикулу).

Вміст яєць, отриманих від здорових птахів, практично стерильний, а на поверхні яєць міститься невелика кількість мікроорганізмів. Це зумовлено фізіологічними механізмами захисту потомства: яйця мають неспецифічний імунітет, зумовлений наявністю в білку бактерицидних речовин (лізоциму, овідіну, овомукоїду, омуцину, канальбуміну.), Високим значенням рН (9,2), протимікробною стійкістю протеїнів. Лізоцим діє на клітинну оболонку, здатний лізувати або знищувати без лізису більшість бактерій, цвілевих грибівта дріжджів. Яйцевід птиці завдяки наявності фагоцитозу, бактерицидності вільний від бактерій навіть при тому, що він відкривається у клоаку. При знесенні яєць на поверхні шкаралупи залишається слиз, до складу якого входить лізоцим. Цей шар підсихає і утворює надшкаралупну оболонку - кутикулу, що володіє недовго бактерицидністю.

Ендогенне обсіменінняяєць відбувається внаслідок захворювань птахів, при яких мікроорганізми потрапляють у яєчники або яйцеводи, а також через ослаблення фізіологічних механізмів захисту потомства. Ендогенно в яйця можуть потрапляти сальмонели, збудники пташиного туберкульозу, БГКП, протеї, псевдомонади, стафілококи.

Екзогенне обсіменінняяєць обумовлено ослабленням бактерицидних властивостей яєць, і навіть масивною дозою збудника інфекційного захворювання. Ослаблення бактерицидних властивостей пов'язане з умовами зберігання. При тривалому зберіганні у несприятливих умовах настає інактивація лізоциму, що змінюються фізико-хімічні властивостівмісту яйця, пори стають більш проникними для мікроорганізмів. Ендогенному обсімененню сприяє також забруднення шкаралупи послідом птахів, ґрунтом, підстилкою, а також зволоження поверхні яєць. Всі перераховані вище мікроорганізми можуть потрапляти в яйця і екзогенно. Спори цвілевих грибів не можуть проникати через пори шкаралупи, але при проростанні суперечка на поверхні яєць через оболонку можуть проникати гіфи.

Закупорка пір чистих яєцьпарафіном або мінеральною олією перешкоджає попаданню мікроорганізмів усередину яєць. Для видалення мікроорганізмів зі шкаралупи застосовують миючі та дезінфікуючі препарати, а також мікробоцидні гази.

Види псування яєць. Під впливом ферментів мікроорганізмів речовини, що входять до складу яйця, розкладаються з утворенням специфічних продуктів розпаду. Найбільш поширеними вадами яєць є мала пляма, тумак і присушування.

Мала плямаз'являється в результаті розвитку на підшкаралупній оболонці міцелію цвілевих грибів. Колір плями залежатиме від мікроорганізмів.

Тумак та присушкавикликаються гнильними бактеріями. Білок розріджується і набуває зеленого забарвлення, жовток або руйнується, або присихає до підшкаралупної оболонки, а під шкаралупою утворюються смердючі гази.

Гниєння.Під дією протеолітичних бактерій пологів Pseudomonas, Staphylococcus, Proteus, Bacillusта інших може відбуватися гнильний розпад з утворенням специфічних продуктів розпаду. Вміст яєць набуває зеленого, рожевого, сірого, чорного забарвлення.

Яйця, які надходять на реалізацію та промпереробку, підлягають санітарно-ветеринарній експертизі. Обов'язково має бути наявність ветеринарного свідоцтва про благополуччя господарства з заразних хвороб птахів, має проводитися овоскопія яєць. Яйця з неблагополучних з інфекційних хвороб господарств повинні зазнавати спеціальної обробки чи утилізації. Особливу небезпеку становлять яйця водоплавного птаха, які бувають заражені сальмонелами, їх реалізація у сирому вигляді заборонена.

Мікрофлора яєчних продуктівМорозиві яєчні продукти та яєчні порошки можуть обрізатися різними мікроорганізмами при виготовленні. Найчастіше у яких можуть зустрічатися БГКП, протеї, бацили, плісняві гриби. Можуть потрапляти сальмонели. У процесі зберігання яєчних порошків вони можуть розвиватися МКБ, завдяки чому з'являються кислий і сирний присмак і запах.

Мікрофлора яєць та яєчних продуктів - поняття та види. Класифікація та особливості категорії "Мікрофлора яєць та яєчних продуктів" 2017, 2018.

Яйця є хорошим поживним субстратом для мікроорганізмів, оскільки мають високі харчові та біологічні переваги. Свіжі яйця, отримані від здорового птаха, Стерильні. Стерильні яйця залишаються досить довго і під час зберігання. Причиною цього наявністю в них імунної речовини – специфічного білка лізоциму, і навіть тим, що шкаралупа яєць, плівка з висохлої слизу у ньому і підшкаралупні оболонки перешкоджають проникненню мікробів.

Однак при тривалому або неправильному зберіганні яєць поступово знижується активність лізоциму, змінюються фізико-хімічні властивості їх вмісту, порушується цілісність оболонок і яйце може зазнати мікробіологічного псування. Швидкість псування яєць залежить від температури зберігання, відносної вологості повітря, стану шкаралупи, складу мікрофлори. Велике значення має стан тари та пакувального матеріалу. Яйця з брудною та вологою шкаралупою псуються значно швидше, ніж із чистою та сухою.

Збудники:

Кишкова паличка, стафілококи, плісняві гриби, олійно-кислі бактерії (клостридії), мікрококи.

Іноді в яйцях, отриманих від водоплавних птахів, містяться сальмонели. Інфіковані сальмонелами яйця можуть спричинити харчових отруєнь. Тому вживання безпосередньо в їжу сирих качиних та гусячих яєць обмежене, а на підприємствах громадського харчування заборонено. Забороняється використовувати качині та гусячі яйця для виготовлення кондитерських виробів із кремом, морозива, майонезу, меланжу, яєчних порошків. Такі яйця використовують у виробництві кондитерських виробів, де вони зазнають впливу високих температур.

Види псування:

Пліснявіння: цвілеві гриби р.аспергіллюс, пеніциліум (нальоти різних відтінків). Дотримання правил зберігання.

гниття: кишкова паличка, протей, стафілокок (каламутність, темні плями). Дотримання правил зберігання.

Меланж

Меланж- Заморожена суміш білка та жовтка. Зберігати меланж допускається лише у замороженому вигляді. У меланжі зазвичай міститься значна кількість різноманітних мікроорганізмів, тому розморожений меланж необхідно реалізувати протягом кількох годин, зберігаючи його в охолодженому вигляді.

Яєчний порошок

При виготовленні яєчного порошку висушуванням яєчної маси гинуть не всі мікроорганізми (мікрококи, стафілококи, сальмонели, БГКП). При зволоженні чи зберіганні їх у розведеному вигляді ця мікрофлора швидко викликає псування.

6. Мікробіологія жирів

Стороння мікрофлора, що потрапила в жири з того чи іншого джерела, може спричинити низку небажаних вад смаку та запаху.

Види псування:

Прогоркання: недосконалі дріжджі (прогірклий смак та тухлий запах). Дотримання правил зберігання та термінів реалізації.

Плісніння:молочнокислі бактерії, міцеліальні гриби (поява плісняви). Дотримання правил зберігання та термінів реалізації.

Кислийсмак:жиру виникає внаслідок зберігання його за температури вище 10 °C, коли у ньому розвиваються термофільні молочнокислі бактерії.

Для захисту жирів від бактеріального псування в них вводять консерванти, здатні гальмувати розвиток деяких видів міцеліальних грибів, дріжджів та бактерій. Як консерванти застосовуються бензойна кислота, бензойнокислий натрій, сорбінова кислота і сорбат натрію. Кількість консервантів має перевищувати 0,07-0,12%. Збільшення їхньої концентрації веде до погіршення органолептичних показників жирів.

З курячих яєцьвиготовляють меланж та яєчний порошок.

Меланж - заморожена суміш білка та жовтка, що реалізуються лише у замороженому вигляді. Зберігати необхідно за температури -5...-10оС, термін зберігання 10 місяців. Меланж може виготовлятися також з жовткової маси, або у вигляді яєчного білка.

Для виробництва будь-якого виду меланжу використовують тільки доброякісні яйця, що відповідають вимогам, що діють. технічних умов. Не можна використовувати качині, гусячі та вапняні курячі яйця, харчові неповноцінні яйця, а також яйця, що надходять з господарств, неблагополучних з інфекційних захворювань птахів.

Яєчна суміш зазвичай містить значну кількість різноманітних мікроорганізмів. При виготовленні до неї можуть потрапити патогенні та умовно-патогенні бактерії. У процесі заморожування та подальшого зберігання мікроорганізми в меланжі частково обмирають, але все ж таки може зберегтися достатня кількістьїх, особливо якщо меланж після виготовлення був заморожений не відразу. Наприклад, кількість сальмонел за 6 міс. зберігання меланжу може зменшитися у 1000, кишкової палички – у 100, загальна обсімененість – у 40 разів. Однак, повністю мікроорганізми ніколи не відмирають.

Меланж - продукт, що швидко псується, зберігати його дозволяється лише у замороженому вигляді. При розморожуванні в меланжі інтенсивно розмножуються мікроорганізми, тому розморожений продукт необхідно реалізувати протягом декількох годин, зберігаючи в охолодженому вигляді.

Для зниження мікробної обсіменіння яєчну сумішіноді перед заморожуванням короткочасно (1-3 хв) пастеризують за порівняно невисоких температур (близько 600), які не змінюють фізичний станмеланжу. В результаті пастеризації обсіменіння яєчної суміші знижується на 90-95%. Для підвищення ефекту пастеризації рекомендується додавання до яєчної суміші до нагрівання пероксиду водню (до 1%) або речовин, що підвищують рН суміші до 10-11. Іноді перемішують із цукром у співвідношенні 1:1. В оцукровеному меланжі сальмонели відмирають вже через 2-3 міс при кімнатній температурізберігання. З оцукровеного та пастеризованого яєчного меланжу в окремих випадках виділяють дріжджі, стрептококи, клостридії.

Бактеріальна обсімененість меланжу нормується: кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ) має бути не більше 5 · 105 на 1г продукту; не допускається наявність БГКП у кількості 0,1г; золотистого стафілококу та протею в 1г; сальмонели повинні бути відсутніми в 25г.

В даний час широко використовується метод сублімаційного сушіння. харчових продуктів, При якому 75 ... 90% вологи випаровується у вакуумі при негативній температурі

Яєчний порошокодержують висушуванням яєчної маси шляхом її розпилення при 600С у спеціальних камерах. Для цього використовують курячі столові яйця (крім вапняних) та яєчний морозивний меланж, що відповідає відповідним вимогам. Правильно отриманий яєчний порошок добре вбирає воду і має властивості свіжих яєць. Доброякісний яєчний порошок має світло-жовтий колір, смак та запах, властивий висушеному яйцю. Перевагами яєчного порошку є зменшені обсяг та маса, можливість зберігання у неохолодженому приміщенні, хороша транспортабельність.

Сушіння забезпечує загибель лише частини бактерій. У яєчному порошку виявляють у життєздатному стані спороутворюючі бактерії, стафілококи, стрептококи, кишкові палички, іноді сальмонели. У процесі зберігання відбувається поступове відмирання мікрофлори.

Термін зберігання яєчного порошку при температурі не вище 20оС та відносній вологості повітря не вище 75% становить близько 6 міс; при температурі 2оС і нижче та відносній вологості 60-70% - до двох років.

Якість яєчного порошку оцінюють за тими ж мікробіологічними показниками, що й меланж. Колі-титр повинен бути не нижчим не нижче 0,1г.

Санітарно-мікробіологічні дослідження яєчних продуктів та яєць проводять при контролі птахофабрик харчових виробництв, а також за наявності епідеміологічних та епізоотичних показань. Якщо в яєчних продуктах виявляються патогенні мікроорганізми, такі продукти не можна використовувати для харчових цілей.

Санітарно-мікробіологічному контролю піддають сировину (яйця курячі), що надходить, готові продукти: яєчний меланж, яєчний порошок, а також контроль за дотриманням технологічних та санітарно-гігієнічних режимів виробництва яйцепродуктів.

Яйця для мікробіологічного аналізу відбирають з різних місць партії методом випадкової вибірки в кількості 30 штук (у деяких випадках - не менше 5-10 яєць). Відібрану пробу упаковують у чисту тару та транспортують в умовах, що виключають їхнє пошкодження та вторинну контамінацію (забруднення).

Особливістю санітарно-мікробіологічного дослідження яєць та продуктів їх переробки полягає в одночасному дослідженні мікрофлори на поверхні шкаралупи та вмісті яйця.

При мікробіологічному дослідженні поверхні шкаралупи яєць роблять змив, отримані а) методом тампона або б) методом ополіскування або в) методом подрібнення.

При отриманні змиву методом тампона у ступку, що містить 10 мл стерильного фізрозчину, занурюють яйце і за допомогою стерильного тампона обмивають поверхню яйця протягом 2-3 хв, досліджують отриманий змив.

При отриманні змиву методом ополіскування в стерильний посуд або поліетиленовий пакетналивають 10 мл стерильної рідини, яку занурюють яйце і струшують 5 хвилин. Отриманий змив досліджують.

При отриманні змиву методом подрібнення-шкаралупу та підшкаралупну оболонку від трьох яєць відокремлюють від вмісту і поміщають у стерильні ступки. Вміст розтирають маточкою, заливають 90 мл стерильної рідини. Після 3-5 хв відстоювання надосадову рідину досліджують без розведення або готують десятикратні розведення залежно від ступеня забруднення поверхні шкаралупи.

Загальну бактеріальну обсімененість поверхні яєць (тобто кількість МАФАнМ) визначають загальноприйнятими методами шляхом посіву 1 мл змиву або його 10-ти кратних розведень паралельно в дві чашки Петрі, які заливають 15 мл розплавленого і охолодженого до 500С МПА, культив. в термостаті 48-72 год. Підраховують всі колонії, що виросли в глибині і на поверхні щільного живильного середовища, визначають середнє арифметичне число колоній по двох чашках одного розведення, множать на величину розведення і ділять на площу поверхні шкаралупи яєць. В результаті отримують кількість мікроорганізмів (ДЕО/см2) на 1 см2шкаралупи яєць.

Перед мікробіологічним дослідженням вмісту яєць поверхню шкаралупи обмивають теплим 0,2%-ним розчином каустичної содиабо 0,5%-ним розчином кальцинованої соди протягом 2 хвилин. Після миття яйце обполіскують водопровідною водоюдають стекти і занурюють в 70% спирт на 10 хв, після чого обпалюють в полум'ї.

на гострому кінціяйця роблять отвір діаметром близько 1 см і знову обпікають, вміст одного або декількох яєць виливають у колбу і гомогенізують за допомогою намиста або піпеток до однорідної консистенції. Дослідження проводять відразу, для цього 10 мл яєчної маси переносять у колбу, що містить 90 мл стерильного фізрозчину - це вихідне розведення 1:10, з якого переносять 1 мл у пробірку з 9 мл фізрозчину, отримуючи розведення 1:10, 1:100 і т .д. до потрібного кінцевого розведення.

Мікробіологічне дослідження вмісту яєць зводиться до визначення МАФАнМ, виявлення БГКП, золотистого стафілококу, протею, сальмонел, у деяких випадках B.cereus.

Для визначення МАФАнМ(ДЕО/г або КУО/мл) по 1 мл отриманих розведень вносять паралельно в чашки Петрі (по 2 чашки на кожне розведення) і заливають розплавленим і охолодженим до 450С МПА. Ретельно перемішують, після застигання інкубують при 300С протягом 72 год. Підраховують всі колонії, що виросли, за результатами підрахунку визначають середнє арифметичне значення числа колоній з усіх посівів одного розведення.

Кількість КУО в 1 г яєчних продуктів визначають за формулою:

Х = А х 10n/V

де А - середнє арифметичне число колоній у чашці; n-ступінь десятикратного розведення продукту; V-обсяг посівного матеріалу, внесеного в чашку. Результати досліджень записують наступним чином: кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів 1,0 х 10 КУО/р.

Для виявлення БГКП проводять посів по 1 мл. натурального продукту, та з розведень 1:10, 1:100 у середу Кесслера, посіви культивують 24 год у термостаті при 370С. З пробірок з ознаками зростання роблять посів на середовище Ендо та витримують 24 год при 370С. Потім посіви переглядають і відзначають зростання колоній характерних для БГКП, щонайменше ніж із трьох характерних колоній готують препарати, фарбують за Грамом і мікроскопують. Результати оцінюють по кожній пробі окремо. Виявлення на середовищі Ендо колоній з характерними ознакамизростання, наявність у мазках грамнегативних паличок, що зброджують лактозу, вказує на присутність у продукті БГКП.

Результат записують наступним чином: не виявлено (або виявлено) БГКП в 0,1 мл рідких (0,1 г сухих) яєчних продуктів.

Для індикації сальмонел-25 мл натурального продукту вносять в колбу, що містить 225 мл середовища збагачення (Кауфмана, магнієвої або селенітової), струшують, термостатують при 370С протягом 20 год. Потім з середовища збагачення бактеріологічною петлею проводять висів у чашки Петрі Плоскірєва, Левіна), витримують у термостаті. Облік результатів проводять на ВСА через 48 годин, а на середовищах Плоскірєва, Левіна - через 24 год. З типових для сальмонел колоній беруть не менше трьох і пересіюють у пробірки з МПА, МПБ, і на диференціальне середовище Крумвіде-Олькеницького або Кліглера). Середовище Крумвіде-Олькеницького або Кліглера засівають штрихом на скошену поверхню, а потім уколом у глибину стовпчика. Посіви інкубують термостаті при 370С протягом 24 год.

Вирослі колонії з поверхні диференціальних середовищ використовують для постановки РА та приготування мазків. В отриманих культур вивчають морфологічні, тинкторіальні, ферментативні властивості, здатність утворювати сірководень та інші властивості, характерні для бактерій Salmonella.

Мікробіологічні показники яєць та яєчних продуктів регламентовані Санітарними правиламиі нормами представлені в таблиці 9. мікробіологічне яйце мікробіологічне

Таблиця 1 Нормативи мікробіологічних показників яєць та яєчних продуктів

Додатковий матеріал.

При мікробіологічному дослідженні яєчних морожених продуктів (меланжу, білка, жовтка) для перевірки відповідності якості яєчних морожених продуктів вимогам нормативно-технічної документації, що діє, з різних місць партії відбирають 3% ящиків, але не менше шести. Із загальної кількості відібраних ящиків відбирають по одному пакету, банку, з кожного відібраного у вибірку ящика. З різних місць кожного пакета банки стерильним масляним щупом відбирають не менше чотирьох стовпчиків продукту в стерильний посуд. Перед проведенням мікробіологічного дослідження проби розморожують у водяній бані за температури не вище 450С до температури всередині продукту не вище 1-50С.

Відібрані проби з'єднують, ретельно перемішують та одержують об'єднану пробу масою не більше 0,5 кг, яку поміщають у стерильний посуд із притертою пробкою. З об'єднаної проби відбирають 100 г продукту для проведення мікробіологічного аналізу, решту використовують для проведення органолептичних та фізико-хімічних методів аналізу.

Для оцінки санітарно-мікробіологічної якості яєчних сухих продуктів з різних місць досліджуваної партії відбирають 3% одиниць упаковки, але не менше 3-х одиниць. З різних місць відібраної на вибірку пакувальної одиниці відбирають не менше трьох точкових проб, взятих у рівній кількості.

Відбір проб здійснюють щупом, черпаком, ложкою, металевою трубкою, шпателем або іншим пристроєм, які перед використанням щоразу стерилізують фламбуванням або заздалегідь в автоклаві.

Маса проби, відібраної з кожної бочки, мішка, ящика або банки повинна бути 200 г. Від партії сухого яєчного продукту, фасованого в пакети, відбирають із різних місць кожного відібраного у вибірку ящика по три пакети. Проби з'єднують, ретельно перемішують, піддають квартування та отримують об'єднану пробу масою 0,5 кг.

Об'єднану пробу яєчного порошку ділять на дві рівні частини, які поміщають у чисті скляні стерильні банки з притертими пробками або поліетиленові пакети.

Одну частину проби направляють у лабораторію для дослідження, іншу пломбують, постачають етикеткою і зберігають один місяць при температурі не вище 200С та відносній вологості 65-75% на випадок розбіжностей щодо якості сухого яєчного продукту. На етикетці вказують: найменування підприємства-виробника; Найменування продукту; дату виробітку; номер та розмір партії; дату та місце відбору проб; прізвище осіб, які відібрали пробу; позначення чинного нормативно-технічного документа.

З об'єднаної проби в стерильну посуд відбирають 100 г сухого яєчного продукту щодо аналізу, решту проби використовують щодо органолептичних і фізико-хімічних аналізів.

Для приготування розведень навішування сухих яєчних продуктів масою 10 г, вносять у колбочку з 90 мл стерильного фізрозчину, дотримуючись правил асептики, і готують серію десятиразових розведень яєчних продуктів залежно від передбачуваного обсіменіння продукту.

При невідповідності якості яєць і яйцепродуктів за мікробіологічними показниками їх направляють на вироблення продуктів, що термічно обробляються.

Яйця птахів за своїми поживними і смаковим перевагамзаймають одне з найважливіших місць серед продуктів харчування людини, що обумовлено різноманітністю і повноцінністю поживних речовин, що містяться в них.

В даний час набуло широкого поширення виробництво яєчного меланжу, який використовується головним чином у харчової промисловості(кондитерська, макаронна, хлібопекарська та ін.). Виготовляється також у великих кількостяхвисокоживильний концентрований продукт – яєчний порошок. Заплідні яйця використовують при виготовленні вакцин проти деяких хвороб людини та тварин. Пташині яйцяє цінною сировиною для виробництва багатьох промислових продуктів, і навіть фармацевтичних препаратів.

Яєчні відходи при додаванні до них 20% кухонної солівикористовують при дубленні шкіряної сировини високої якості. Яєчний білок застосовують для надання хутра блиску, а жовтки - еластичності шкіркам.

Використання яєчного білка у поліграфічній промисловості сприяє покращенню чіткості зображення та застосовується при друкуванні карток. Яєчний білок знаходить застосування при виготовленні високоякісних фарб, а додавання його до звичайних продажних фарб надає малюнкам та таблицям блиск. Яєчний білок використовують як протиотруту при отруєнні миш'яком і солями важких металів.

Ветеринарно-санітарні вимоги до збирання та зберігання яєць

Якість яєць залежить від санітарно-гігієнічних умов утримання птахів-несучок, умов зберігання та транспортування яєць. Рекомендується вибирати яйця з гнізд можливо чаші, щоб не допускати їх забруднення, а також сильного охолодження в холодну погоду і перегріву в жарку. Гнізда завжди повинні бути чистими, бо забруднення яєць сприяє їх швидкому псуванню. Яйця не можна струшувати, тому що в результаті може статися розрив градинок і зміщення жовтка до шкаралупи. Брудні яйця мити або витирати не слід, тому що від цього якість їх не покращується, а, навпаки, вони піддаються швидкому псуванню. Забруднені та зволожені яйця необхідно розкласти в один ряд та висушити, а потім скласти в тару окремо від чистих яєць. У складських приміщенняхне можна допускати коливань температури, тому що холодні яйця, потрапляючи в умови більш високої температури, відпітніють, а це сприяє їх швидкому псуванню.

Упаковка та транспортування яєць

Пакують яйця окремо за видами та категоріями у стандартні ящики по 1440, 720 та 360 яєць, а також у гофровані коробки по 180 яєць. При упаковці яєць у дерев'яні ящикив якості пакувального матеріалувикористовують ялинову або ялицеву стружку. Тара та стружка повинні бути сухими та чистими. Не можна упаковувати яйця в тирсу, висівки, підлогу, оскільки ці матеріали сприяють псуванню яєць.

При транспортуванні яєць під час морозів їх пакують у утеплені ящики з подвійними стінками та вкривають солом'яними матами. У сиру, дощову погодуЯщики з яйцями необхідно вкривати брезентом. Переносити ящики з яйцями, а також піднімати і опускати треба дуже обережно, щоб уникнути розриву градинок.

Мікрофлора яєць

Яйця можуть бути обсіменені різною мікрофлорою. Ступінь обсіменіння їх залежить від умов утримання та годівлі птиці, стану її здоров'я, забрудненості шкаралупи, якості збору, транспортування та термінів зберігання яєць.

Осінні яйця мікрофлорою ендогенним та екзогенним шляхами. Ендогенне обсіменіння відбувається в яєчнику і в яйцеводі птахів-несучок хворих або носіїв збудників паратифу, пуллорозу, тифу, туберкульозу, а також при , авітаміноз А, поліавітаміноз та ін.

Екзогенному обсімененню яєць сприяє забруднення шкаралупи яєць екскрементами птахів або землею та зволоження шкаралупи. При зберіганні яєць в умовах підвищеної температуриі вологості повітря у вміст яйця порівняно легко проникають бактерії, що володіють рухливістю, та плісняві гриби, нитки міцелію яких легко розсувають сітчасту основу підшкаралупних оболонок. Яйця зі зволоженою шкаралупою піддаються псуванню майже в 9 разів швидше, ніж чисті. Зберігання яєць у теплому та сухому приміщенні сприяє швидкому усушуванню їх, а при високій вологості повітря у складських приміщеннях вони уражаються. цвілевими грибами.

Необхідно відзначити, що у свіжих яйцях мікрофлора, що проникла, поступово інактивуються в білку.

Якщо ж у білку під впливом старіння відбулися. колоїдальні зміни, що виразилися в частковому розрідженні щільного білка і в перетворенні кулястої форми жовтка в еліпсоподібну (зниження жовткового індексу), то бактерії разом з водою, що вивільняється при розрідженні білка, проникає . У випадках ураження птахів-несучок авітамінозом А або поліавітамінозом бактерицидні та бактеріостатичні властивості яєчного білка різко зменшуються і яйця швидко псуються.

Швидкість проникнення мікрофлори зі шкаралупи в білок, а потім у жовток залежить від гігієнічного стану гнізд для кладки яєць, від температури та вологості повітря у складських приміщеннях, умов зберігання та транспортування, а також від виду мікроорганізмів, що мешкають на яєчній шкаралупі. Патогенні мікроорганізми (мікобактерії туберкульозу, сальмонели та ін) не викликають у яєчному жовтку та білку помітних органолептичних змін. При проникненні в яйця протеолітичних мікроорганізмів поступово настає гниття яєць.

Експертиза та сортування яєць за категоріями

Для визначення загального станута сортності яєць розкривають 10 % одиниць упаковки від усієї партії та від кожної одиниці беруть по 50 яєць для овоскопування. При визначенні доброякісності яєць звертають увагу на їхню свіжість і стан шкаралупи. При тривалому та неправильному зберіганні яєць шкаралупа втрачає матовий колір і стає блискучою. Більшість яєць збільшується повітряна камера. Однак основною ознакою, що характеризує вік яєць, є збільшення обсягу жовтка та розрідження щільного білка. Якщо при просвічуванні свіжих яєць жовток непомітний внаслідок великого шару навколишнього його драглистого білка, то в старих яйцях жовток має різко виражені межі, він розташований поблизу шкаралупи і сильно рухливий. При розтині старих яєць та виливанні їх на гладку поверхню виявляється водянистий білок та сплющеної форми жовток.

Свіжість яєць визначається просвічуванням на овоскопі. При овоскопуванні звертають увагу на прозорість яйця, видимість та рухливість жовтка, розмір ляка. У разі виявлення зіпсованих яєць та різних аномалій піддають овоскопії всю партію яєць і в результаті огляду роблять висновок про їхню якість. При огляді яєць враховують стан шкаралупи, величину ляка, стан білка та жовтка.

Яйця з чистою шкаралупою та однорідні за свіжістю сортують за масою на спеціальній машині. Сортування на машині дозволяє пропускати до 4500 яєць на годину та розподіляти яйця на п'ять вагових груп. Згідно МРТУ 46-2-66, курячі яйця сортують на дієтичні, свіжі, холодильникові та вапновані.

До дієтичних відносяться яйця, що надійшли до споживача не пізніше 5 діб після їх знесення. Свіжі яйця, що не задовольняють вимогам дієтичних і зберігалися в належних складських умовах при температурі не нижче 2°С або в холодильниках протягом 30 діб. До холодильникових відносять яйця, що знаходилися в холодильниках більше 30 діб, до вапняних - яйця, що зберігалися у вапняному розчині.

Дієтичні яйця залежно від маси бувають двох категорій: І категорія - добірна, яйця масою кожне не менше 58 г; II категорія - маса яйця не менше 44 г. Дієтичні яйця повинні мати чисту та міцну шкаралупу, нерухомий ляк розміром не більше 4 мм, жовток міцний, ледве помітний, займає центральне положення в яйці, зародковий диск непомітний. На шкаралупі кожного дієтичного яйця ставлять тавро, що не змивається.

На птахофабриці (у господарствах) кожне дієтичне яйцетаврують незмивною фарбою: І категорії - червоною, ІІ категорії - синій.

Свіжі яйця відрізняються від дієтичних за масою і більше тривалим терміномзберігання. Їх теж ділять на дві категорії: І та ІІ.

Свіжі яйця І категорії повинні мати чисту, міцну та цільну шкаралупу, нерухому повітряну камеру. Міцний малопомітний жовток, що посідає центральне положення в яйці; білок щільний, що просвічується. Висота пуги трохи більше 11 мм. Маса одного яйця має бути не менше 47 г.

Свіжі яйця II категорії теж повинні мати чисту міцну і цільну шкаралупу, допускається невелика се забрудненість у вигляді окремих точок. Кнопка легко переміщається і може мати висоту до 13 мм. Жовток ослаблений, ясно видно при просвічуванні яйця. Маса одного яйця щонайменше 43 р.

Яйця курей, що мають усі показники доброякісності, але масою менше 43 г визначаються як дрібні та прямують до мережі громадського харчуваннячи для промислової переробки.

Яйця із забрудненою шкаралупою становлять особливу групу. Їх пакують в окрему тару з етикеткою "Брудна шкаралупа". Забруднена шкаралупа значно скорочує термін зберігання яєць, тому такі яйця направляють для негайної реалізації у хлібобулочному чи кондитерському виробництві.

Санітарна оцінка яєць при виявленні вад

Розрізняють вади яєць харчові та технічні

До харчових вад відносять: легковагі яйця - маса менше 40 г; яйця з пугою висотою понад третину яйця; насічка - надтреснута шкаралупа; м'ятий бік - вм'ята шкаралупа без пошкодження шкаралупової оболонки; вилив - часткове зміщення білка з жовтком; мале пляма - наявність під шкаралупою колоній цвілі розміром до "/в поверхні яйця; мала присушка - жовток торкається невеликою ділянкою до білкової оболонки, рухливий; запашистість - сторонній запах; забруднена шкаралупа. Яйця з вадами направляють для негайної реалізації.

Технічні вади яєць: чорна гнилизна (тумак) - виникає в результаті проникнення в яйце мікробів (протея), яйце при овоскопії просвічується і виглядає чорним; фарба - розрив жовткової оболонки і змішування жовтка з білком; кров'яне кільце - розвиток кровоносних судиннавколо зародка; велика присушка – жовток присох до шкаралупи на великій ділянці; велика пляма – наявність на підшкаралупних оболонках колоній плісняв розміром понад 1/8 поверхні яйця. Яйця з такими вадами направляють на технічну утилізацію.

Використання яєць із господарств, неблагополучних з інфекційних хвороб

Яйця з господарств, неблагополучних з туберкульозу, сальмонельозу, орнітозу, знешкоджують проварюванням при температурі вище 100 С протягом 13 хв. Після проварювання такі яйця можна зберігати до п'яти діб при температурі 0-3 С. Значну теплостійкість мають сальмонели. При варінні яєць некруто, виготовленні яєчні, омлетів, пудингів та при вживанні їх для інших кулінарних виробівповного знешкодження сальмонел не відбувається. У булочних та кондитерські вироби, що випікаються при температурі вище 100 С, сальмонели І мікобактерії туберкульозу інактивуються повністю.

Враховуючи, що на сальмонельоз частіше хворіє водоплавний птах, забороняється використовувати качині та гусячі яйця в мережі громадського харчування. Яйця водоплавного птаха дозволяється вживати тільки на хлібопекарських та кондитерських підприємствахдля виготовлення борошняних виробіввимагають високої теплової обробки. Не дозволяється упаковувати та зберігати качині та гусячі яйця з яйцями іншого свійського птаха. Їх слід упаковувати в окремі ящики з написом по трафарету "Яйця качині", "Яйця гусячі" із зазначенням "Для хлібопекарської промисловості". У ветеринарних посвідченнях, що складаються на партії качиних або гусячих яєць, має бути зазначена дата упаковки та відвантаження їх.

Яєчні продукти (меланж) заморожують або висушують на порошок. У розмороженому вигляді меланж дуже швидко псується, в ньому активно розмножується мікрофлора. Тому у виробництві та при використанні меланжу необхідно суворо дотримуватись санітарно-гігієнічних умов. Виробництво яєчного меланжу складається з таких операцій. Після видалення шлюбу яйця піддають дезінфекції, потім, дотримуючись найсуворішої чистоти, їх розбивають. Звільнений від шкаралупи вміст яєць пропускають через коловратний насос, де білок і жовток змішуються і фільтруються для відокремлення частинок шкаралупи, градинок і оболонок. Після цього яєчну масу перемішують у спеціальній мішалці, розливають у жерстяні банки, запаюють, заморожують і зберігають у холодильнику. За замовленням харчової промисловості можуть бути окремо підготовлені яєчний жовтокта білок.

Лабораторна робота.Овоскопія яєць з метою виявлення сортності та різних видівяєчного шлюбу. Ознайомлення з чинними правилами використання яєць водоплавних птахів.

Контрольні питання.Класифікація товарних яєць. Ветеринарно-санітарні вимоги до збирання та зберігання яєць. Яйця як джерело інфекційних хвороб людини. Ветсанекспертиза яєць, одержаних на фермах, неблагополучних з інфекційних хвороб.

Свіжоснесене яйце від здорового птаха, як правило, не містить мікроорганізмів. Стерильність яєць зберігається тривалий час при зберіганні, це пояснюється наявністю природного імунітету: шкаралупа захищає від проникнення мікробів, а лізоцим, що міститься в яйці, має здатність розчиняти і вбивати багато мікроорганізмів, особливо грампозитивні. При тривалому зберіганні яйце висихає, лізоцим поступово інактивується.

Обсіменіння яєць мікробами можливе ендогенним та екзогенним шляхом.

Ендогенне обсіменіння відбувається при формуванні яйця в яєчнику та яйцеводі несучок, хворих на сальмонельоз (пулороз), пташиний туберкульоз та інші інфекційні хвороби.

Екзогенне обсіменіння яєць відбувається при контакті з послідом птахів-бактеріоносіїв, за антисанітарних умов отримання та зберігання яєць. На швидкість проникнення мікробів через пори шкаралупи в яйце впливає довкілля: температура, вологість, ступінь свіжості яєць та зниження активності лізоциму. При низькій температурі зберігання швидкість проникнення мікроорганізмів уповільнюється, але психрофільні види проходять через пори шкаралупи і при нульовій температурі.

Гниєння яєць –процес розщеплення складних азотовмісних органічних сполук (переважно білків) ферментами мікробів. Гниння яєць одна із найчастіших вад бактеріального розкладання. У початковій стадії псування мікроорганізми утворюють на поверхні оболонок ізольовані вогнища у вигляді окремих колоній. При розмноженні в яйці гнильних мікробів настає його псування, усередині яйця накопичується значна кількість газів, що іноді підривають шкаралупу. У деяких випадках вміст яйця набуває сіро-зеленого забарвлення і видає сильний запахсірководню, при бактеріологічному дослідженні виділяються Pseudomonas, Serratia, E.coli, Micrococcus, Staphylococcus і Proteus, що розріджують вміст яйця і фарбують його в темний колір.

Пліснювання яєць.Поверхня шкаралупи при зберіганні в антисанітарних умовах забруднюється різними бактеріями, цвілевими грибами, актиноміцетами та ін. З цвілевих грибів частіше виділяються гриби роду Penicillium, Aspergillus, Cladosporium та Mucor.

Яйця з вадами бактеріального та пліснявого походження підлягають утилізації чи знищенню.

Інфекції, що передаються через яйце,нерідко є спільними для людини та птиці. Найбільшу небезпеку для людини є бактерії з роду Salmonella. Зараження яєць цими бактеріями здебільшогопов'язано з сальмонельозами птахів, які найчастіше поширені серед водоплавних птахів і викликаються переважно S.typhimurium, а кури – S.gallinarum, S.pullorum та інших.

Зараження птахів сальмонелами відбувається через корм, воду та об'єкти довкілля. Хвороба вражає головним чином молодняк, у яких сальмонельоз протікає гостро та характеризується високим відсотком загибелі. У дорослих птахів частіше зустрічається латентна форма, що є особливо небезпечним, оскільки інфіковані птахи стають бактеріоносіями, від яких і походить ендогенне зараження яєць та тваринницьких приміщень. Проте використання бактерій у яйце, знесене здоровими тваринами, може статися і після кладки, при забрудненні яйця послідом бактеріоносіїв, тобто. зараження яєць сальмонелами може статися як ендогенним, так і екзогенним шляхом.

З метою попередження харчових токсикоінфекцій качині та гусячі яйця, а також яйця курей з неблагополучних по туберкульозу господарств дозволяється використовувати тільки в виробах з тіста, що добре пропікаються, або звареними круто (кип'ятити не менше 13-14 хв). Для профілактики забруднення харчових підприємствяйця водоплавних птахів слід обробляти в окремому приміщенні з подальшою дезінфекцією.

Зберігання яєць.Стерильність яєць зберігається довгий часале при тривалому зберіганні його рН підвищується, лізоцим поступово інактивується, яйце висихає, змінюється консистенція білка, жовток стає рухливим, створюються умови для проникнення та розмноження в яйця мікроорганізмів. Щоб уповільнити процеси старіння, треба зберігати яйця в прохолодних сухих приміщеннях.

Поряд із фізичними – відбуваються й хімічні якісні зміни. Уповільнити псування до шести місяців можна при зберіганні яєць при 2 0 С і вологості 85%. Для встановлення свіжості яєць застосовують овоскопування: свіжі яйцядобре пропускають світло, у старих яєць повітряна камера (ляк) збільшена, а вміст стає темнішим.

Консервування яєцьє створення несприятливих умов для розмноження мікроорганізмів. Для консервування яєць призначених для тривалого зберіганнязастосовують висушування меланжу для отримання яєчного порошку або заморожування.

Висушування яєчної маси для отримання порошку яєчного проводять за наступною методикою. Відібрані після овоскопування яйця миють, дезінфікують, а потім розбивають і звільняють від шкаралупи. Далі для отримання меланжу жовток та білок дроблять, змішують та фільтрують для відділення частинок шкаралупи, волокон та плівок. Отриманий меланж надходить на диск, що швидко обертається, в сушильну камеру, температура повітря в зоні розпилення яєчної маси становить близько 50 0 С. Мікробіологічне дослідження яєчного порошку показало, що термічний режим сушіння не забезпечує потрібної бактерицидної дії, зокрема, щодо кишкової палички і протею, якими буває забруднений вихідний матеріал. Тому кількість вологи в отриманій масі повинна бути знижена до 5-9%, що затримає розвиток мікрофлори, що залишилася. Яєчний порошок розфасовують у бляшанки з пергаментною прокладкою і зберігають при температурі не вище 15 0 С.

Яєчний порошок підлягає вживанню лише після термічної обробки, що забезпечує достатню стерилізацію.

Для перевезення та довгого зберіганняяєць їх нерідко перетворюють на, так званий, меланж (суміш), що є сумішшю заморожених білків і жовтків, для заморожування використовують тільки доброякісні курячі яйця. Для зменшення бактеріального обсіменіння меланжу, відібрані після овоскопії яйця, миють, дезінфікують, а потім розбивають і звільняють від шкаралупи, білок і жовток змішують, фільтрують, розливають у бляшанки, запаюють і заморожують. Отриману заморожену суміш зберігають при температурі мінус 5-10 0 С. Хоча вміст яєць був стерильним, готовий меланж містить значну кількість мікроорганізмів (сотні і навіть мільйони на 1 г). У меланжі можуть міститися E.сoli, Staphylococcus, Proteus і аеробні бацили, які після розморожування швидко розмножуються, тому меланж треба розморожувати тільки перед використанням, щоб мікрофлора, що залишилася, не встигла активізуватися.

Меланж, що має хороші органолептичні показники з коли-титром не нижче - 0.1 мл, за відсутності в ньому патогенних мікробів, допускається для виготовлення всіх продуктів, що по технологічним умовамвиробництва обов'язково піддаються термічної обробкив умовах, які забезпечують пастеризацію.

Враховуючи особливу небезпеку розвитку патогенних бактерій та виникнення харчових отруєнь, для приготування кремів дозволяється використовувати лише чисті цілі яйця. Для цього до руйнування шкаралупи яйця рекомендується занурювати в розчин аміачного срібла 1:20000 на 15 хв або 2% розчин хлорного вапна на 5 хв з подальшим зануренням в 2% розчин двовуглекислої соди (NaHCO 3) і подальшим промиванням водою.

Меланж готують тільки з курячих яєць і використовують лише на підприємствах харчової промисловості, у вільний продаж населенню меланж не надходить.