Кондитерські приправи назви. Спеції та прянощі для здорового харчування

Ароматичні та пряні рослини людина стала використовувати для приготування їжі ще задовго до солі. Сьогодні неможливо встановити що саме рухало древніми людьми: чи хотіли вони покращити смак та запах їжі, чи намагалися вони отримати нові смакові якості звичних страв та продуктів чи додавали спеції знаючи про їхні корисні властивості.

Як би там не було, сьогодні спеції, прянощі та приправи настільки глибоко увійшли до кулінарних традицій багатьох народів, що без них важко уявити їх існування. Вживання різних частин пряних рослин з кулінарної традиції поступово перетворилося на життєву необхідність.

Сучасні наукові дослідження кулінарних традицій народів світу дивують вчених тією точністю, з якою підібрані прянощі та спеції у рецептах національних страв. Практично у всіх куточках земної куліу традиційні для цієї місцевості страви додаються саме ті спеції та прянощі, у складі яких присутні в достатній кількості ті біологічно активні речовини (вітаміни, мінерали, амінокислоти і т.д), брак яких у продуктах, що використовуються в їжу, відчувається найгостріше!

Наприклад, рис довгий час був єдиною доступною їжею для бідних верств населення країнах Сходу. Тільки додавання до нього різних пряних рослин дозволяло хоч якось урізноманітнити смакові якості рисових страв і не відчувати серйозних проблем зі здоров'ям, пов'язаних із нестачею необхідних організму вітамінів та мікроелементів.

Багато спецій та прянощів були відомі і в Європі. При приготуванні страв використовували аніс, насіння гірчиці, кмин, коріандр, корицю, м'яту, полин, шафран та ін. християнська культура поступово змінила античну, багато прянощів та спеції вийшли з вживання.

Знову спеції набули популярності в Європі лише в 15-му столітті, з початком навколосвітнього плавання. Наприкінці 15 століття Васко да Гама привіз до Європи чорний перець, гвоздику, імбир і корицю. З відкриттям американського континенту в Європі дізналися смак ванілі, запашного ямайського і червоного стручкового перцю.

У 16 столітті східні прянощіта спеції стали відомі і в Росії. З Персії та Індії доставляли перець, кардамон та шафран. З китаю привозили бадьян, галангал (калганний корінь), імбир, китайську корицю (касію) та чорний перець. Особливо популярні на Русі були пряні суміші, які додавали до кондитерських виробів. Їх називали «сухими духами» і застосовували для випікання пряників та пасок. Найчастіше ці суміші складалися з анісу, бадяну, ванілі, гвоздики, імбиру, кардамону, кориці, мускатного горіха, запашного перцю, кмину та шафрану.

Тепер давайте розглянемо всі прянощі, дізнаємося, які є спеції та як їх краще використовувати

Всі спеції та прянощі

Анісяк спеція - це листя та насіння трав'янистої однорічної рослини. Аніс має приємний солодкуватий смак, а тому традиційно використовується для приготування солодких страв, пирогів, цукерок. Можна додавати аніс у м'ясні та рибні страви, в мариновані огірки.

Асафетида- зустрічається у вигляді шматочків, але найчастіше продається меленою. Дуже помірно у вегетаріанських регіональних стравах Південної та Західної Індії, у соліннях, із сочевицею, у супах та соусах, у стравах зі свіжою чи солоною рибою.

Бадьян(зірковий аніс) - цілі або поламані стручки у формі зірки; у меленому вигляді. З китайською качкою, у стравах з яловичиною чи свининою, у рибних супах, гуляшах та маринадах. Використовуйте цілком або шматочками, тому що в оболонці більше аромату, ніж у насіння. Вживайте в сиропах, в яких готується груша або ревінь для надання легкого лакричного смаку.

Базилік- це трав'яниста рослиназ незвичайним ароматом, що визначається ефірними маслами, що містяться в його зелені, і різко вираженим смаком. Свіжу та сушену зелень базиліка кладуть у салати, соуси, ними приправляють копченості. Деякі використовують цю спецію при квашенні та маринуванні овочів.

Барбарис- чагарник, плоди якого мають приємний терпко-кислий смак. Їх додають у компоти та солодощі з фруктів, а також у соуси до смаженого м'яса. Висушені та змелені в порошок плоди барбарису чудово доповнять смак м'яса, смаженого на рожні.

Ваніль- Плоди тропічної рослини. В даний час натуральну ваніль часто замінюють синтетичним ваніліном, який більш дешевий і легкий у вживанні, але аромат якого поступається натуральному. Ваніль використовують для приготування солодких страв – кремів, пудингів, шоколаду, морозива, тортів та тістечок.

Гвоздика- або цілі сушені бруньки, або меленому вигляді. Перед тим як запікати шинку, застроміть у неї кілька гвоздик, або в цибулину для соусу, пряних стравз рисом, у невеликих кількостях у печінкових яблуках, у яблучні тортиі пряний сидр.

Гірчиця- стара культурна рослина, насіння якої додають до соління, маринади, ними приправляють копченості. Свіже листя гірчиці додають у салати. Ця рослина також використовується для приготування їдальні гірчиці.

Імбир- висушені кореневища багаторічної трав'янистої рослини. Ця приправа має пекучий смак, що трохи нагадує м'яту. У продажу можна зустріти мелений та шматковий імбир, але при приготуванні їжі найчастіше використовується імбир тонкого помелу. Його додають у кулінарні вироби та інші солодкі страви, супи, м'ясо та рибу. У поєднанні з іншими прянощами імбир надасть пікантного смаку маринадам, солінням і квашеним.

Кардамон- висушене незріле насіння тропічної трави, воно має пряний солодкуватий смак. У продажу зазвичай є порошкоподібний кардамон. Його використовують для ароматизації тіста, сирних та круп'яних страв, при приготуванні м'яса, а також при виробництві копченостей. Кардамон надає особливого смаку розсолам і маринадам.

Кориця– це висушена кора коричного дерева. Як правило, ця приправа використовується для приготування солодких страв: кондитерських виробів, фруктових та сирних страв.

Коріандр- насіння, яке добре зберігається і яке легко змолоти (мелений коріандр швидко втрачає свій аромат). У каррі (спочатку злегка підсмажений і перемелений), грецькій рибі, в овочевих та м'ясних стравах, для баранини та сосисок (у Північній Африці, Іспанії, Португалії та Середньому Сході). Хороший у яблучних стравах та в рибних маринадах.

Кумін (Зіра)- Цілі насіння або в меленому вигляді. У пловах, в каррі (спочатку обсмаженим), в бобових стравах, в кускусі, в турецьких та арабських стравах з бараниною, особливо з фаршем і на грилі, з баклажанами, з рисовими стравами, з маринованою капустою, в несолодкому ласі (індійський напій з йогуртом).

Крес-салатмістить багато вітамінів та інших корисних речовин. У їжу використовують молоду свіжу зелень, з якої готують ароматний салатабо приправляють нею інші види салатів.

Куркума(іноді називають індійська шафран, не плутати зі справжнім шафраном) належить до тропічних спецій. Спеції виготовляють з її кореневища, яке не тільки дуже ароматне, а й містить барвник. оранжево-жовтого кольору. Куркумою натирають курчат – гриль, її можна додавати до м'ясних страв, що швидко готуються. В індійській кухні куркумою підфарбовують рис та солодкі страви.

Лавровий лист- це висушене листя лаврового дерева. Цю спецію додають у бульйони, супи, м'ясні та овочеві страви. Лавровий лист використовують також для приготування маринадів, сметанних соусів, для заготівлі солінь (особливо грибів та капусти). Особливо пікантний смак лавровий лист надає кислим смаку стравам.

Лист смородинивикористовується як чудова добавка до маринадів, соління, квашення.

Мак- Насіння сірувато-сталевого кольору, а також жовті та коричневі. У європейських хлібах, тортах та печиво, у деяких солодощах (наприклад, у турецькій халві), індійських каррі, для згущення соусів. Дуже смачно підсушити насіння і посипати ними йогурт, обсмажувати у вершковому маслі та подавати з локшиною.

Майоран- ароматна рослина, зелень якої є чудовою приправою до супів, страв з картоплі, паштетів, соусів. Найбільш ароматні свіже листямайорану, але якщо у вас немає можливості їх використовувати, додайте до страви сушений майоран. Ця приправа дуже добре поєднується з іншими травами.

Меліса- ароматична рослина, листя якої, що відрізняється ніжним лимонним смаком, є дуже цінною пряністю. Листя використовують як самостійну приправу, так і в суміші з іншими травами, додаючи в салати, супи, овочеві та рибні страви. З сушеного листя меліси заварюють чай, який має лимонний присмак, але не стає кислим. Потрібно лише зважати на те, що сушена меліса згодом втрачає свій аромат.

Ялівець- пухке, фіолетово-чорне насіння, легко дробиться. У капустяних стравах (особливо з часником), з дичиною та в маринадах, у паштетах, у будь-яких несолодких стравах з алкоголем, особливо з джином, де це головний аромат.

Мускатний горіх- Сушене насіння мускатного дерева, що використовується у вигляді порошку. Використовується для надання пікантного смаку овочевим стравам, супам, також є чудовою добавкою до кулінарних виробів та інших солодощів.

М'ята- трав'яниста рослина, сушене і свіже листя якої додають в пудинги, фруктові салатита напої. Широко використовується ця спеція для приготування овочевих стравіноді додається до м'яса (як правило, до баранини).

Пажитник (Шамбала)- жовте насіння, саме його найкраще, точніше, навіть правильніше за все, використовувати… але у нас у продажу майже завжди є лише у порошкоподібній формі.

В індійських маринадах та деяких каррі - підсмажте їх заздалегідь і роздробіть. При обсмажуванні стежте за кольором, він повинен бути світло-коричневим, не давайте спеції стати червоною, інакше вона гірчить!

Паприка- червоний порошок, гострий або м'який і солодкий, а також іспанська копчена паприка (пім'єнто). У гуляшах, паприкашах та багатьох східноєвропейських стравах. Іспанська паприка використовується у приготуванні ковбаси чоризо, а копчена паприка, гостра чи солодка, використовується у стравах зі свининою.

Перець горошком- чорний - цілим насінням, дробленим або меленим; білий - цілим насінням і меленим; зелений - сушеним насінням, консервованим і навіть свіжим. Чорний перець – у несолодких стравах, іноді у десертах. Білий перецьгостріший і менш ароматний використовується в білих соусах, так як його не видно. Зелений перець можна подрібнити і додати в вершкове маслодля м'яса, запеченого на грилі

Перець запашний (ямайський запашний перець)- висушене насіння піменти лікарської. Ця спеція використовується як загалом, і у меленому вигляді. Запашний перець надає аромат м'ясним (особливо смаженому м'ясу), рибним, овочевим стравам, супам, паштетам та соусам. У маринадах, у глінтвейні, у розсолах, в англійській пряної яловичини, в датському гороховому супі, в скандинавському маринованому оселедці, в середньо-східних м'ясних і рисових стравах і з куркою.

Перець червоний (Кайєнський перець)- Одна з найгостріших і пекучих спецій, його ще називають «чілі». Це типова приправа американської кухні, а нам потрібно додавати червоний перець у їжу дуже обережно та в малих дозах. Перець «чилі» підходить до м'яса, супів, салатів, овочевих страв. Можна використовувати плоди в цілому та в меленому вигляді.

Перець чорний- Найпопулярніша у всьому світі спеція. Його використовують як цілісними горошинами, і меленим, як самостійну приправу, і у різних сумішах. Чорний перець - чудова приправадо багатьох страв: підходить до м'яса, птиці, риби, його додають у супи, соуси, салати і т.д.

Петрушка- може бути двох видів: кучерява розлучається для отримання листя, а пряна (коренева) - для отримання корінців. Смак і аромат петрушки ніжні та ненав'язливі, тому як спеція вона практично універсальна, і використовується у багатьох несолодких стравах – у салатах, супах, других стравах з м'яса риби та овочів. У їжу додають як свіжі, так і сушене листяпетрушки, а також її коріння та товчене насіння.

Портулак- листя портулаку містить багато різних цукрів: сахарозу, глюкозу та інші вуглеводи; велика кількість вітамінів, білків та мінеральних речовин. Портулак вживають у свіжому, вареному та маринованому вигляді. У кулінарії його використовують для приготування салатів, супів та соусів; застосовують як гарнір до страв з м'яса та риби; зелень маринованого портулаку також ідеально поєднується з м'ясними стравами. До того ж портулак дуже багатий на вітаміни. Як пряність портулак додають до м'яса та риби, в маринади, салати та соуси. У теплі стравипортулак для збереження смаку та вітамінів вводять безпосередньо перед подачею на стіл.

Розмарин- вічнозелений чагарник, свіже і сушене листя якого відрізняється приємним, трохи солодкуватим ароматом. Цю спецію додають до м'яса, головним чином, до баранини, свинини та дичини, а також до риби, деяких салатів та овочевих солінь. Розмарин зазвичай додається в їжу в розмеленому вигляді.

Сафлор- (Шафлор, також називають американський шафран або мексиканський шафран, не плутайте зі справжнім шафраном). Цю квітку сімейства айстрових часто використовують як заміну дорогому справжньому шафрану в Туреччині, в Ірані, на півночі Африки, на Кавказі. А у нас нерідко продають сафлор під виглядом справжнього шафрану, природно за "справжньою шафрановою! ціною, тобто дорого. Відрізнити його від справжнього можна за помаранчевим відтінком.

Насіння селери- крихітне насіння або мелений, зазвичай входить до складу селери солі. Насіння використовуйте в капустяних салатах(наприклад, коулслоу - coleslaw), зимових салатах, у гуляшах, у рибних та яєчних стравах. Селера сіль необхідна для приготування коктейлю. перепелиних яєць, додає приємний смак м'ясним підливам, супам та соусам, відмінно підходить до ямсу (солодкої картоплі) та гарбуза.

Сумах- мелений у порошок, який добре зберігається, або рідше, у вигляді ягід чи насіння. Він надає стравам кислуватого смаку і використовується замість лимона в арабських стравах - втирайте його в кебаб з баранини перед тим, як запікати на грилі і додайте в йогурт перед тим, як подавати на стіл; у маринадах для риби та в соусах для м'яса, птиці та овочів, у салатних заправках.

Сичуанський перець - розкриті червоно-коричневі ягоди, в яких не повинно бути насіння. У китайських м'ясних стравах і стравах з птицею, особливо з качею та свининою.

Підсмажте трохи в сухій сковороді на повільному вогні перед використанням - зніміть до того, як піде дим.

Тамарінд- стручки містять липке насіння; липкий волокнистий брикет чорно-коричневого кольору; або темна концентрована паста. Каррі та супи (особливо з сочевицею), в індійських чатні, в гостро-солодких супах, у східних рибних стравах і з рисом, індійських напоїв. Замочіть шматочки, відламані від брикету теплій водіта використовуйте рідину; або розведіть пасту.

Чебрець (чебрець)- Дикоросла зелень з сильним пряним ароматом. Зелень чебрецю використовують як у свіжому, так і в сушеному вигляді, додають до їжі як самостійну приправу, так і у складі різних трав'яних сумішей. Чебрець - пряність, яка може використовуватися для приготування страв з різних продуктів. Він підходить до риби, птиці та м'яса, використовується для заправки салатів та овочевих страв. Чебрець додають і в соління.

Кмин- типова пекарська пряність, насіння цієї трав'янистої культури додають у хлібобулочні вироби та солоне печиво. Крім того, його додають до смаженого м'яса (свинини) або птиці, до вареної картоплі та кислої капусті. Листя кмину в свіжому виглядівикористовують для салатів. Кмин можна використовувати і в порошкоподібному вигляді, розмелюючи безпосередньо перед вживанням.

Кріп запашний- трав'яниста рослина, всі надземні частини якої дуже ароматні. Особливо добре поєднується аромат кропу із зеленими салатами, молочними соусами та супами, сирними стравами. Парасольки суцвіть кропу додають до солоним огіркамквашеної капусті. Кропом приправляють також свіжі та варені овочі, варене м'ясо та рибу.

Фенхель- Зелене насіння, яке відкривається перед збиранням врожаю. У рибних стравах, включаючи консервований оселедець, в італійській свинині, сосисках і іноді у стравах з телятини, для замочування сушених фіг, для хліба та печива, а також фенхель жують, щоб освіжити дихання.

Часник- не тільки смачна приправа, крім цього містить багато корисних для здоров'я речовин. Часник додають у овочеві салати, соуси, ковбаси та рибні страви. З нього готують приправи до овочів та м'яса. Часник використовують як у свіжому вигляді, так і сушеним та розмеленим.

Шафран – (найдорожча пряність у світі) рильця квіток багаторічної трави (відомий нам під назвою «крокус»), як правило, перетерті. У світі виробляється не так багато цієї прянощі і часто на наших ринках під виглядом справжнього шафрану продають куркуму чи сафлор, але вони мають помаранчевий відтінок, а справжній шафран – червоний.

Достатньо додати невелику кількість цієї прянощі до страви, щоб вона придбала золотистий колірі чудовий аромат. Шафран є чудовою добавкою до страв із риби, овочів, бобових, а також до борошняних виробів.

Естрагон (тархун)- це один з видів полину, листя і молоді пагони якого, свіжі і висушені, мають пряний аромат. І свіжий, і сухий естрагон додають у всі весняні салати, соуси, супи, окрошки, м'ясні, рибні, овочеві, яєчні страви, бульйони, страви з птиці та грибів. Сік естрагону використовується для приготування різних напоїв. Свіже листя вживається також як зелень до столу.

Поряд з окремими спеціями часто для приготування їжі використовуються суміші різних ароматичних трав та коріння. Класичними прикладами таких сумішей служать порошкоподібна приправа "карі" (її основні компоненти - чорний перець і перець "чілі", а також коріандр і куркума, хоча можуть сюди входити також кориця, імбир, кардамон, мускатний горіх і мускатний колір, запашний перець, кмин , гірчичне насінняі мак), «п'ять прянощів» (вона складається з рівних частинкитайського перцю, бадяну, кориці, гвоздики та фенхелю), різні соуси та пасти (наприклад, кетчуп або соус «Табаско»).

Існують усталені рецепти пряних сумішейнайкраще підходять для приготування різних страв:

• для паштету: білий перець, кориця, імбир, лавровий лист, мускатний горіх;
• гуляшна:багато червоного перцю, чорний перець, запашний перець або гвоздика, чебрець, майоран, кмин, куркума, цибуля;
• для страв із птиці: чебрець, майоран, розмарин, шавлія, чебрець, базилік;
• для страв з риби: лавровий лист, білий перець, імбир, запашний перець, цибуля, коріандр, перець чилі, гірчиця, кріп, чебрець;
• для приготування страв на грилі: червоний перець, суміші «карі» та «чилі», чорний перець, чебрець, материнка;
• для копчення: чорний перець, запашний перець, кардамон, коріандр, майоран, чебрець, мускатний горіх і мускатний колір, кмин, імбир, перець чилі;
• для дичини:чебрець, материнка звичайна, запашний перець, червоний перець;
• для рагу:червоний перець, імбир, куркума, коріандр, гірчиця, кардамон, кмин, чорний перець, запашний перець, мускатний горіх, гвоздика;
• для фруктів: кориця, гвоздика, імбир, бадьян.

Які спеції підходять

Аніс:телятина, відварена риба, запечена картопля, відварена морква, салатний соус з кислого молока, салат з капусти, фруктовий салат, хліб, кекси, печиво, напої.

Базилік:свинина, фрикадельки з печінки, маринади, бройлер запечений, тушкований бройлер, риба з прянощами, томатний суп, овочеві супи, макаронний суп з овочами, розл. тушковані овочеві бдюди, фаршировані овочі, блюда з помідорів, омлет, салатні соуси з росл. олії та, сметани, овочеві салати, овочеві пироги.

Білий перець горошок:відварене м'ясо, відварена мова, тушковані м'ясні страви, відварена курката відварений бройлер, оселедець у пряному соусі, свіжопросолена риба, рибні, овочеві та курячі супи, тушковані овочеві страви, оцтові консерви.

Білий перець мелений: страви з м'ясного фаршу, жарке, відбивні котлети, шницель, м'ясні соуси, печінкові фрикадельки та соуси, бройлер запечений, смажена тушкована та запечена риба, овочеві та рибні супи, фаршировані овочі, тушковані овочеві страви та овочі соус, сирне суфле, французький салатний соус, кисломолочний салатний соус, майонез, овочеві, рибні та, ракові салати, м'ясні салати, м'ясні, овочеві та рибні пироги.

Гвоздика:запіканка з печінки, кров'яні страви, прикраса стегенця, оселедець у пряному соусі, морквяні та бруквенні запіканки, оцтові консерви, фруктовий салат, десерги з бананів та яблук, пряний кекс, пряники, напої.

Запашний перець:м'ясні биточки, карельське печеня, жирні м'ясні страви, кров'яні страви, дичину, холодець, відварена курка та бройлер, відварена риба, в'ялена тріска, оселедець у пряному соусі, м'ясний, рибний суп, щі, тушковані овочеві страви, пряники.

Материнка звичайна:свинина, яловичина та баранина, гриль-м'ясо, маринади, соус для спагетті, бройлер запечений, гриль-бройлер, гриль-риба, овочеві супи, макаронний суп з овочами, блюда з помідорів, тушковані овочі та овочеві запіканки, омлет, бринзи, кисломолочні та соуси з олії для салатів, овочеві салати, грецький салат, піца, овочеві пироги.

Зелена цибуля:м'ясний фарш (запечений), соус з м'ясного фаршу, білий соус, топлена олія відварена, тушкована та смажена риба, риба запечена, овочеві, рибні та супи з м'ясним фаршем, страви з помідорів, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки, омлет та сирний соус , кисломолочні салатні соуси, овочеві, яєчні, рибні та салати з креветками, овочеві та рибні пироги.

Зелений перець:печеня, біфштекси та відбивні, котлети, шницель, м'ясний фарш, запечений та м'ясні соуси, бройлер запечений, смажена, тушкована та запечена риба, рибні, овочеві та сирні супи, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки, омлет та рулет та сирне суфле, страви під сиром, рослинно-олійні та кисломолочні салатні соуси, овочеві та рибні салати, рибні, овочеві та м'ясні пироги.

Імбир:жарке та відбивні зі свинини, котлети, смажене порося, східна куркаабо бройлер, медовий бройлер, китайська риба, китайські супизі свинини та курки, китайські овочі, фруктовий салат, десерти з яблук, груш і бананів, кекси, печиво, суфле.

Кайенскийперець:гуляш, страви з м'ясного фаршу, свинина, паелла, рисотто, гриль-бройлер, овочевий суп, юшка, суп з раків, страви з квасолі, іспанський омлет, салатний соус з олії, овочеві салати та салати з яйцем.

Кардамон:різні булочки, десерти з яблук, кава, ванільне морозиво.

Каррі:східні страви зі свинини та яловичини, китайські биточки, білий соус, різні страви з бройлера та курки, паелла, китайська риба, суп з бройлера та курки, страви з рису, салатний соус із кислого молока, овочеві салати, салат з курки, пиріг з курки та бройлера.

Кервель:свинина та яловичина, бройлер печений та тушкований, риба відварена, картопляний суп з цибулею пореєм, овочеві супи, цибульний суп, суп з макаронів та овочів, відварена морква, гарбузові, страви, баклажани, страви з тушкованими овочами, омлет, сирний соус з рослинної олії та кислого молока, овочеві салати, піца, овочеві пироги.

Кориця:грецька запіканка, баклажанів і м'ясного фаршу, східна курка і бройлер, смажені баклажани, дрочена, сирник, фруктовий салат, супи на десерт, киселі, родзинкові та сливові десерти, яблучні десерти, тістечка, коричневі булочки, булочки.

Куркума:свинина, риба, курка, різні страви з рису.

Лавровий лист:жарке, тушковане м'ясо, бульйон, варена мова, відварена курка та бройлер, відварена риба, оселедець у пряному соусі, м'ясні, рибні та овочеві супи, оцтові консерви, лущені баклажани з фаршем, тушковані овочеві страви.

Лимонний перець: тушковані м'ясні страви, м'ясні соуси, біфштекси, шницелі та відбивні котлети, бройлер запечений, тушкований, бройлер, смажений бройлер, смажена, відварена та запечена риба, овочеві та рибні супи, варені овочі, тушковані, овочі , омлет та яєчно-молочні запіканки, рослинно-олійні та салатні соуси зі сметани, овочеві, рибні салати, салати з креветок та раків, овочеві, рибні та м'ясні пироги.

Цибуля мелена:м'ясні биточки та м'ясний фарш запечений, ромштекс, бефстроганів та м'ясні соуси, тушковані стравиз бройлера, запечена риба, овочеві, м'ясні та рибні супи, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки картопляні та страви з помідорів, омлет, рослинно-олійний салатний, соус, овочеві салати, овочеві та рибні пироги.

Майоран:свинина та баранина, печінковий та м'ясний паштет, страви з печінки, дичину, бройлер запечений, гороховий, цибульний та шпинатний суп, борщ, овочеві супи, страви з капусти та буряків, томатні страви, овочеві запіканки, салатний соус з олії, овочеві салати, овочеві пироги.

Мускат:м'ясні биточки та різні вершкові запіканки, східний тушкований бройлер, морквяний суп та інші, овочеві супи, морквяні та брюквенні, запіканки та картопляне пюре, яєчний пунш, фруктовий салат, кекси та печиво, фруктові та, шоколадні десерти.

М'ята:страви з баранини, дичину, м'ятний соус, фруктові салати, желе, шербети, напої, шоколадні десерти, фруктові салати.

Паприка:свинина та яловичина, маринади, гриль-м'ясо, гуляш, соус з м'ясного фаршу, гриль-бройлер, бройлер, запечений, паелла, рисотто, суп з м'ясним фаршем, суп з, сосисками, овочеві супи, запечена картопля, тушковані овочі та овочі запіканки, омлет, яєчні рулети, страви під сиром, кисломолочні та соуси з олії для салатів, овочеві та м'ясні салати, овочеві та м'ясні пироги.

Перцева суміш:жарке, біфштекси, відбивні, котлети, м'ясні биточки, запіканки та соуси, страви з печінки та нирок, маринади, бройлер запечений, гриль-бройлер, тушонки з бройлером, риба запечена, ікра, м'ясні, овочеві та рибні супи, тушковані , овочеві запіканки, картопляні страви, сирне суфле, рослинно-олійний салатний, соус, овочеві, рибні та м'ясні салати, пиріжки з начинкою з фаршированого м'яса.

Петрушка:тушковані м'ясні страви та м'ясні соуси, тушкований бройлер, відварена та запечена риба, м'ясні та овочеві супи, салати, тушковані овочеві, страви, картопляні страви, омлет та яєчні рулети, різні молочно-яєчні запіканки, сирний соус, кисломол для салатів, овочеві та м'ясні салати, хліб, булочки, булочки до чаю, овочеві та м'ясні пироги.

Пірі пірі(Африканський підвид гострого перцю чилі): Свинина, баранина, бройлер, страви з креветок та раків.

Помаранець:східна курка, начинка для індички або бройлера, фарширована риба, фруктовий салат, десерти з яблук і груш, пряний хліб, кекси та печиво.

Провансаль:гриль-свинина, тушкована свинина. яловичина та баранина, дичина, маринади, страви з печінки, соуси з правами, гриль-бройлер, бройлер, запечений, тушкований бройлер, відварена та запечена риба, овочеві та рибні супи, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки, сирний соус, -олійний салатний соус, овочеві салати, овочеві та рибні пироги.

Пряна сіль:страви з м'ясного фаршу, тушковані м'ясні страви та соуси, запечений та тушкований бройлер, смажена, відварена та запечена риба, рибні, овочеві та м'ясні супи, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки, варені овочі, картопляні страви, омлет та рулет соус та сирне суфле, рослинно-олійні та кисломолочні салатні соуси, салати овочеві та рибні пироги.

Перець горошок:м'ясний фарш запечений, печене, біфштекси, відбивні котлети та м'ясні тушковані страви, бройлер запечений, тушкований бройлер, відварена, смажена та запечена риба, ікра, овочеві та рибні супи, овочеві запіканки та тушковані овочеві блюда, ом , овочеві, рибні та фруктові салати, морозиво, фруктові салати, рибні та овочеві пироги.

Розмарин:свинина, баранина, дичина, страви з печінки, маринади, бройлер запечений, тушкований бройлер, жирні риби, цибульний суп, щі, картопляні, цибульні та капустяні страви, рослинно-олійний салатний соус, овочеві салати, овочеві пироги.

Селерна сіль:нирки, м'ясні биточки, соус з, м'ясним фаршем, овочеві запіканки, картопляні страви, соус, овочеві салати.

Насіння маку:страви з капусти, рослинно-олійні салатні соуси, овочеві та яєчні салати, макаронні салати, хлібобулочні вироби, рогалики, булочки до чаю, печиво, прикраса хлібобулочних виробів.

Чебрець:свинина та баранина, маринади, відварена, смажена та запечена, риба, закуска з креветок, цибульний суп, картопляний суп, з цибулею-пореєм, овочеві супи, рибний суп, картопляні, цибульні, горохові та квасоляні страви, омлет та рулет з омлету, рослинно-олійний, салатний соус, овочеві салати, рибні та ракові салати, овочеві та рибні пироги. м'ясо фаршироване, печінка, кров'яні страви, запечений бройлер.

Кмин:порося смажене, риба смажена на решітці, суп із квашеної капусти, страви з капусти, каргофель, запечений, сирний соус, салатні соуси з раст. олії, картопляний салат та салат з капусти, хліб. булочки до чаю, печиво.

Кріп:м'ясо тушковане з кропом, білий соус, смажена, відварена та запечена риба, рибні супи. супи з креветок і раків, овочеві супи, салати, картопляні страви, омлет, сирний соус, рослинно-олійні та кисломолочні салатні соуси, овочеві, яєчні та рибні, салати.

Фенхель:смажена свинина або баранина, страви з печінки, відварена риба, молочно-рибний суп, тушковані овочі, соуси з раст. олії, салат з капусти, хліб та кекси.

Хрін мелений:м'ясо з хріном, соус з хрону, вершковий або кисломолочний соус з хрону для свіжопосоленої риби, м'ясні супи, хрінова олія для відварених, овочів або овочевих оладок, салатні соуси з кислого молока, овочеві салати, буряковий салат.

Чорний перець горошок:тушковані м'ясні страви, відварені м'ясні страви, оселедець у пряному соусі, свіжопосолена риба, м'ясні, рибні та овочеві супи, тушковані овочеві страви та оцтові консерви.

Чорний перець мелений:біфштекси та відбивні котлети, м'ясні биточки, розл. соуси, запечений бройлер, тушкований бройлер з овочами, ікра, суп-пюре, тушковані овочі, фаршировані баклажани або гарбуза, картопляні страви, страви з помідорів, сирне суфле або сирний соус, французький салатний соус, кисломолочні соу , салат з, креветок, овочеві пироги та пироги з м'ясом.

Часник мелений:свинина, яловичина та баранина, страви з м'ясного фаршу, страви з печінки та нирок, бройлер запечений, тушкований, бройлер, риба запечена, овочеві, рибні та м'ясні супи, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки, картопляні страви, бдюда молочні запіканки, рослинно-олійні та кисломолочні салатні соуси, овочеві та рибні салати, салат із креветок, овочеві пироги.

Часниковий перець:свинина та яловичина, гуляш, тушковані м'ясні страви та соуси, страви з м'ясного фаршу, страви з печінки та нирок, бройлер запечений, смажений, бройлер та тушкований бройлер, овочеві та м'ясні супи, тушковані овочі та сирні соки олійні салатні соуси, овочеві салати, піца, м'ясні пироги.

Чилі: м'ясний фарш (запечений), соус з м'ясним фаршем, гриль-м'ясо, гуляші, гриль-бройлер, тушкований бройлер, бройлер запечений, овочевий суп з м'ясного фаршу, рибний суп, супи з раків і креветок, розл. запіканки з овочів, омлети, салатні соуси з росл. олії, соуси з кислого молока, овочеві, рибні та м'ясні салати, пиріг з м'ясним фаршем.

Чили мелений: страви з м'ясного фаршу, гриль-м'ясо, дичина, овочеві супи.

Шавлія:свинина та баранина, дичина та страви з печінки, маринади, гусак, качка, капуста з бараниною, рибні та овочеві супи, салатні соуси, начинка для птахів, риба.

Естрагон:свинина та яловичина, маринади, баранина та дичину, страви з нирок та печінки, вершкові соуси, запечений бройлер, тушкований бройлер, запечена риба, овочеві, рибні та м'ясні супи, страви з помідорів, овочеві, запіканки, тушковані овочі -молочні запіканки, рослинно-олійні та кисло-молочні салатні соуси, овочеві та м'ясні салати, овочі пироги та запіканки.

Приправи зі спецій та прянощів

(Підбираємо пряні букети для різних страв)

Прянощі для приготування закусок або гарнірів з різних продуктів:

• Для овочевих гарнірів до м'ясних страв використовуються майже всі види овочів, у тому числі пряні овочі та коренеплоди. Смак їх покращується за рахунок додавання цукру чи меду, що надають солодкуватий смак, оцту, ароматного оцту з естрагоном або іншими пряними рослинами, лимонного соку, вина, оливкової олії.
• Для приготування овочевої закусочної суміші: Цибуля зелена, свіжа стручковий перець.
• Для приготування гарнірів із зеленого качанного салату: Смак його покращується, як було зазначено вище загалом для овочевої суміші; можна до смаку (або за наявності) додати огіркову траву.
• Для приготування гарнірів або салатів із свіжих огірків: Чорний перець, червоний перець солодкий або пекучий, цибуля зелена, аніс.
• Для приготування гарнірів із шпинату: Часник, кріп, перець запашний, базилік, полин.
• Для приготування гарнірів або закусок з буряка: Кмин, корінь хрону, естрагон, запашний перець, аніс, полин.
• Для приготування гарнірів або закусок з білокачанної капусти: Кмин, гвоздику, чорний перець, перець червоний солодкий або пекучий, майоран, коріандр, часник, цибуля, огіркова трава, полин, лепеха.
• Для приготування гарнірів або закусок із квашеної капусти: Цибуля, часник, чорний перець, гриби, червоний перець солодкий або пекучий, майоран, любисток, лавровий лист, кмин, мускатний горіх, хрін, базилік, естрагон, фенхель, перець запашний, мож.
• Для приготування гарнірів або закусок із цвітної капусти: Базилік, чабер, естрагон, мускатний колір.
• Для приготування гарнірів або закусок зі стручкової квасолі: Кріп, огіркову траву, пастернак, чабер, запашний перець.
• Для приготування гарнірів або страв із сухої кольорової квасолі: Чорний перець, майоран, чабер, часник, цибуля, коріандр, перець червоний або пекучий, білий або зелений перець, селера, кислий щавель.
• Для приготування гарнірів або закусок із сухого гороху: чебрець, розмарин, кмин. Коріандр, мускатний колір, петрушка, цибуля, часник, базилік, чабер.
• Для приготування гарнірів, закусок або страв з різних бобових: Чабер, імбир, мускатний колір, перець червоний солодкий або пекучий, чорний перець, білий або зелений перець, трохи майорану, цибуля і часник за смаком.
• Для приготування гарнірів або інших страв з рису: Естрагон, імбир, кардамон, часник, любисток, мускатний колір, червоний перець, петрушку, шафран, майоран, материнку, коріандр, порошок з сушеного барбарису.

Прянощі для приготування гарнірів або страв з картоплі:

• Для приготування гарнірів з картоплі: Цибуля, селера, чорний перець, петрушка, майоран, мускатний колір або горіх, кмин, базилік, чабер, чебрець, кріп, лавровий лист, лепеха.
• Для приготування страв з смаженої картоплі: Цибуля, чорний перець, кмин, майоран, базилік, чебрець, чабер.
• Для приготування картопляного пюре: цибуля, чорний перець, мускатний колір, петрушку, свіжу пряну зелень за смаком.

Прянощі для приготування грибних страв:

Цибуля, часник, цибуля-різанець, чорний перець, червоний перець, кайенський перець, червоний перець пекучий, естрагон, майоран, полин, розмарин, кмин, мускатний горіх, базилік, петрушку.

Прянощі для приготування соусів та приправ:

Цибуля, часник, чорний перець, кайенський перець, червоний пекучий перець, кріп, червоний солодкий перець, естрагон, імбир, каперси, лавровий лист, майоран, гвоздику, материнку, запашний перець, чебрець, розмарин, гриби, розтерту зелень петрушки , кардамон, лаванду, м'яту перцеву, куркуму, шавлія, крес-салат.

Прянощі для виробів із тіста:

• Прянощі для домашніх виробів із дріжджового тіста: Ваніль, аніс, імбир, мигдаль гіркий та солодкий, кардамон, коріандр, кмин, гвоздику, корицю, перець запашний, бадьян. У вироби із солоного дріжджового тіста можна додати кмин, перець червоний, чабер.
• Прянощі для святкового домашнього печива: 1. Кориця, кардамон, імбир, гвоздика. 2. Кориця, імбир, гвоздика, мускатний колір. 3. Фенхель, коріандр, кориця, апельсиновий сік. 4. Аніс, перець запашний, мускатний колір.
• Прянощі, що використовуються в солодкі начинки для пирогів або пиріжків: Аніс, імбир, кардамон, мускатний колір, шафран, ваніль, корицю.

Прянощі для приготування страв із молочних продуктів:

• Прянощі для приготування страв з домашнього сиру: Аніс, імбир, ваніль, корицю, крес-салат, кріп, кмин, мускатний колір, хрін, перець червоний солодкий, мелісу, чебрець, цибуля-різанець, базилік, огіркову траву, ісоп.
• Прянощі для приготування домашніх сирів: Базилік, чебрець, кріп, м'яту перцеву, мускатний колір, материнку, перець червоний солодкий, шавлія, чебрець, розмарин, крес-салат.

Прянощі для приготування страв або десертів із фруктів:

• Для ароматизації різних страв та десертів із фруктів можна використовувати: аніс, кардамон, мускатний колір, ваніль, ялівець, корицю, імбир, гвоздику, лепешку.
• Прянощі для компоту зі слив: Аніс, мускатний колір, запашний перець, шавлія.
• Прянощі для компоту з груш: Імбир, мускатний колір, гвоздику.
• Прянощі для приготування запечених яблук або різних начинокіз яблук: Імбир, мускатний колір, ваніль, корицю.

Прянощі для ароматизації різних домашніх напоїв:

• Для ароматизації грогів: аніс, бадьян.
• Для ароматизації пуншів: мускатний колір, корицю.
• Для ароматизації напоїв із гарячим вином: мускатний колір, гвоздику, корицю, кірки лимона та апельсина.
• Для ароматизації кави: мигдаль, корицю.
• Для ароматизації какао: мускатний колір, ваніль, корицю.

Приготування ароматного столового оцту:

• Оцет, настояний на базиліці: кілька свіжого листя базиліка злегка розім'яти і покласти в пляшку з оцтом.
• Оцет, настояний на естрагоні: у пляшку з оцтом покласти 1-2 ст. подрібненого листя та верхівок естрагону.
• Оцет ароматний: У пляшку з оцтом додати до смаку базилік, кріп (зелень чи насіння), лавровий лист, розмарин та чебрець.

Прянощі для маринування огірків, кабачків, патисонів:

Для надання маринованим овочам приємного смаку, запаху та фортеці використовують: базилік, огіркову траву, чабер, перець пекучий, листя винограду, хрін, естрагон, фенхель, імбир, часник, лавровий лист, мускатний колір, перець запашний, перець чорний, гвоздику, гірчицю білу, коріандр, мож.

Дерзайте, не бійтеся експериментувати з різними поєднаннями прянощів!

Приправи, спеції та прянощі зазвичай використовуються як синоніми, що позначають різні добавки до їжі. Але поняття різняться за значенням! Приправи змінюють смакові якості їжі, не змінюючи аромату. Прянощі надають страві присмаку і запашності.

Відмінності приправ, прянощів та спецій

До приправ відносяться оцет, гірчиця, томатна паста, хрін, майонез. Прянощі – це перець, гвоздика, кориця, лавровий лист. Спеції – це повсякденна назва прянощів та приправ.

Прянощі не вживаються в їжу самостійно, їх кількість у стравах строго розраховується, тому що надлишок зіпсує смак, а недолік не матиме потрібного ефекту.

Приправи бувають рослинного походження та хімічного. Приправи на відміну від прянощів, не завжди доступні людині в готовому вигляді, деякі з них готуються за рецептурою з використанням інших приправ та додаванням прянощів. До складу приправи можуть входити і прянощі. У великих масштабах цим займається кухар-фахівець із соусів та приправ.

Любителі приправ та прянощів враховують лише їх смакові якості, не знаючи, які спеції корисні, чи мають усі приправи. корисні властивості.

Приправи та прянощі для організму людини

Пряний аромат і присмачений смак їжі – не єдина заслуга спецій перед людиною. Корисні властивості прянощів помітили древні лікарі: при помірному та правильному вживанні вони допомагають краще засвоювати продукти, стимулюють засвоєння та переробку їжі, пригнічують бактерії та перешкоджають процесам гниття.

Прянощі прискорюють діяльність ферментів, абсорбують забруднення в клітинах та активізують виведення шлаків. Спеції відрізняються за складом, а в деяких природа сконцентрувала вітаміни. Тому щіпка приправи позитивно діє на системи організму: травну, серцево-судинну, нервову та ендокринну.

Корисні спеції поширені повсюдно, але є серед них і такі, що належать до рідкісних та екзотичних. Серед класичних та поширених виділяються найрізноманітніші корисні приправита найбільш корисні прянощі.

Чорний перець

Король спецій – чорний перець є у кожному будинку. Він стимулює травні процеси, покращує роботу шлунково-кишкового тракту, посилює кровообіг, виводить токсини, запобігає утворенню тромбів та коригує обмінні процеси. Чорний перець горошком використовується у приготуванні бульйонів, м'яса, солінь, у меленому вигляді доповнить ароматом та гострою супи, соуси та м'ясні вироби.

Кориця

Речовини та елементи, що входять до складу кориці, у комплексі знижують поганий холестерині глюкозу в крові, покращують циркуляцію крові, допомагають у виробленні хрящового мастила, дезінфікують та вбивають грибки.

Паприка

Паприка розріджує кров, покращує її відтік до органів та тканин, не допускає утворення тромбів. Ця спеція корисна чоловікам, оскільки посилює потенцію. Сприятливо вона діє на шлунково-кишковий тракт: усуває газоутворення, метеоризм, дискомфорт та спазми у шлунку.

Розрізняють багато видів паприки залежно від запашності та гостроти. Але будь-яка з них найкраще поєднується з м'ясом, рибою, сиром та морепродуктами. Кориця знайшла застосування у національних стравах Угорщини, Португалії, Мексики, Іспанії та Індії.

Імбир

Природа дала людині ліки багатьох хвороб в одному корені імбиру. Імбир діє як протизапальний, бактерицидний, болезаспокійливий та спазмолітичний засіб. Він тонізує, заспокоює, знімає тривогу, стрес та втому. Для жінки спеція особливо корисна, тому що запобігає безпліддям, посилює лібідо, знімає тонус матки, а в період вагітності при токсикозі позбавить нудоти і слабкості.

Маринований імбир подарує пікантність і новизну м'ясу та морепродуктам, а чай з коренем імбиру припаде до смаку витонченому гурману.

Часник

Часник буває свіжим або висушеним, але в будь-якому вигляді він не втрачає корисних властивостей. Часник вважається сильним ворогом бактерій і вірусів, знижує рівень цукру в крові, бореться з пухлинними клітинами, знижує згортання крові. Без різкого запаху та пекучого смаку часнику важко уявити борщ, холодець, м'ясні страви та овочеві асорті.

Лавровий лист

Важко уявити улюблений суп, тушковане м'ясо, овочеве рагу без лаврового листя. Спецію кладуть у гарячі страви. Крім приємного аромату в лаврі є букет корисних речовин. Ще в давнину його використовували в медицині для лікування дизентерії, ревматизму, цукрового діабетуі вірусних захворюваньпри розладах нервової системи. Спеція знеболює, знімає запалення, попереджає гниття, бродіння та розкладання.

Мускатний горіх

Кісточка насіння мускатного дерева, звана мускатним горіхом, лікує недуги. Чоловікам допомагає впоратися з імпотенцією, неконтрольованою еякуляцією, благотворно впливає на серцево-судинну, нервову та травну систему. При зовнішньому застосуванні паста мускатного горіха знімає біль, запалення, виступає як засіб проти ревматизму, остеохондрозу та артриту.

Гвоздика

Висушені бутони тропічного гвоздикового дерева Сізігіум зі своєрідним ароматом і пекучим смаком відомі як гвоздика. З античних часів вона знайшла застосування у кулінарії.

Створено 13.08.2012

Прянощі - це рослинні (листя, стебла, коріння, плоди, суцвіття) добавки до їжі, які не вживаються самі по собі як окрема страва. Їхня функція - внести у страву відтінок, смаковий нюанс.

Приправи - до певної міри можна використовувати окремо. Приправи є невід'ємною частиною страви в цілому, створюють її смак.

Спеції - це в кулінарії набір речовин різного походження, у тому числі нерослинного (сіль, цукор, сода, оцет, крохмаль), які надають нашій їжі смаку та консистенції. Часто в спеції записують найуживаніші прянощі та приправи, які майже завжди є на наших столах (чорний перець, лавровий лист, гірчиця). Також часто це поняття вживається як синонім прянощів та приправ взагалі – у значенні « ароматні добавкиу страви».

Прянощі вводяться в блюдо двома способами: безпосередньо і через «посередника» - емульсію. Найчастіше у ролі емульсій виступають соуси. Особливо це заведено у французькій кухні. Соуси вміють тримати аромат і «прикріплювати» його до продуктів. Основа соусів – яйця, борошно, олія, молоко. Інші носії прянощів - кислі та кисло-солодкі рослинні приправи - фруктове та овочеве пюресоки. Вони традиційні для східної кухні- вірменської, грузинської, Близького Сходу.

Самостійною основою служать і пряні овочі: цибуля, часник, хрін, селера, петрушка, кріп, гірчиця та інше. До них додають інші прянощі, набагато меншої концентрації.

З фруктами добре поєднуються імбир, ваніль, кориця. Молоті спеції додають у смузі або в сік або заварюють у гарячому сиропі (паличку кориці кип'ятять у воді з цукром до утворення запашного сиропу).

Правила використання прянощів

Правило єдності та безлічі:якщо прянощі поєднуються з цим продуктом окремо, вони поєднуються з ним та взяті разом (у будь-якій комбінації). Наприклад:

Продукт	Добре поєднуються
куряче м'ясо	цибуля, кріп, часник, кориця, червоний перець, чабер, лавровий лист, бадьян

Правило «поганої прянощі»:одна пряність, не підходяща цій страві, погасить смак цілого набору прянощів, що поєднуються.

Наприклад, якщо кмин не підходить до риби, то не тільки доданий у страву, але і доданий до однієї прянощі, що поєднується, або цілої їх суміші, створить комбінацію, за смаком не придатну до риби:

Продукт	Добре поєднуються	Не поєднуються (зіпсують страву)
	цибуля, петрушка, кріп, чорний перець, кардамон, мускатний горіх, шафран

Правило прянощі-нейтралізатора:існують прянощі, які значно послаблюють або зовсім нейтралізують аромат інших прянощів. Наприклад, хрін не вводять до складу пряних сумішей, але вживають як основу-носій для інших прянощів, аромат яких хрін витончує та посилює:

Правило солі та цукру:за допомогою цукру та солі в соусі можна змінювати ноти прянощів. Наприклад, чорний перець гарний і для риби, і для кондитерських виробів, але в першому варіанті він буде із солоною основою, а в другому – із солодкою. Існують і прянощі-виключення, наприклад ваніль. Вона вживається лише на солодкій основі. Червоний перець і часник, навпаки, ніколи не вживаються із цукровою основою.

Правило нейтрального продукту:якщо в основі для прянощів лежить так званий нейтральний продукт (рис, картопля, сир, тісто), то бути блюду «другим» або «третім» - вирішують прянощі. Наприклад:

Нейтральнийпродукт	Прянощі, що впливають на варіанти можливих страв
відварений рис з олією	цибуля, часник і кріп - ситна друга страва кориця/ваніль - легка третя страва
	часник та червоний перець - гостра закуска бадьян ваніль та мускатний горіх - десертна страва

Правило солі:сіль завжди посилює дію прянощів, і це важливо враховувати.

Наприклад, суп із прянощами солять меншою кількістю солі, ніж суп без прянощів. Про це правило важливо знати ще й тому, що не у всіх кулінарних рецептахце враховується.

«Плюс» цього явища: прянощі не дають нашому організму перенасититися солями, а продукти, приготовані з меншою кількістю солі, виходять соковитими, ніжними та смачнішими, адже сіль не виганяє їх природні соки.

Правило зберігання:купуйте цілі прянощі і мелить їх удома, краще вручну - у ступці з дерев'яним маточкою. Це буде простіше зробити зі смаженими на сковороді без олії (протягом 1-2 хвилин) прянощами.

Готові мелені спеції, які ви купите в магазині, удвічі швидше втратить свій аромат, ніж цілісні свіжомелені (приготовані вами безпосередньо перед приготуванням їжі).

Всі приправи та прянощі повинні зберігатися в темному прохолодному місці - так вони довше збережуть свій неповторний смакта аромат; яскраве світло, навпаки, сприяє їхньому «вивітрюванню». Також їх слід щільно закривати кришками.

Різновиди прянощів та приправ

Аніс

(плоди, насіння мелене або цілком)

Вживання:компоти (грушевий, сливовий, яблучний), муси, солодкі супи, фруктові салати, страви з овочів (гарбузи, моркви, буряків), м'ясо, соуси.

особливості:в гарячі страви додають аніс за 3-5 хвилин до готовності, в холодні страви - перед подачею на стіл.

Бадьян

(мелений або в стручках у формі зірки)

Вживання:найважливіша пряність на кухні Китаю. Бадьян використовують цілком або шматочками у стравах з яловичини, свинини, у рибних супах, гуляшах та маринадах, для випічки, пряників, хлібного квасу, компотів та киселів (надає легкий лакричний смак).

особливості:смак - солодкувато-гіркий. Надлишок бадяна в блюді надасть йому гіркоти. У солодкі страви вводять бадьян перед закінченням варіння. За запахом та смаком нагадує аніс.

Базилік

(свіжі або сушені та розтерті на порошок зелені частини рослини)

Вживання:пряна трава підходить для піци, соусу для пасти, салату з свіжих овочівта фруктів (особливо з помідорами та огірками), будь-яких м'ясних та рибних страв, для салатів з крабів, сиру з травами та для майонезних сумішей.

особливості:надає стравам « італійський смак», оскільки, як і орегано, базилік є традиційним для італійської кухні. Ароматизує рослинну (для Італії, безперечно, оливкову) олію. Свіже листя базиліка за смаковими якостями нагадує гвоздику, а висушене - каррі. Вводять базилік у перші та другі страви за 5-10 хвилин до їхньої готовності.

Барбарис

(цілі свіжі, мариновані або сушені ягоди або розтерті на порошок)

Вживання:традиційний для страв кавказької кухні (плів, смажене м'ясо та риба, шашлик), також додається у варення, желе, глазур. Ягоди барбарису подають до смаженого м'яса, птаха, дичини, вони кислі на смак.

особливості:ягоди барбарису підвищують апетит. Також це старовинний російський засіб від підвищеного артеріального тиску.

Ваніль

(плоди в стручках, екстракт або есенція; синтетичний аналог – ванілін)

Вживання:для солодких страв, у тому числі для молочних пудингів, сирних паст, суфле та іншого.

особливості:в тісто ваніль (ванілін) вводять на стадії замішування, а компоти і креми - вже після приготування. Ванілін має, окрім сильного солодкого аромату, гіркий смак, тому його надлишок надасть страві гіркоти. Дозування ваніліну має бути мінімальним. Ванілі беруть 10 г, ваніліну – 1 г. Краще зберігати ваніль змішаної з цукром, у закритому посуді.

Гвоздика

(цілі сушені бруньки, мелена)

Вживання:у пряних стравах з рисом, яблучних тортах, для приготування маринадів, компотів, киселів, пудингів, сирних та кисломолочних виробів, солодких супів (з ревеню, хлібного). Встромляють гвоздику і в цибулину для приготування соусу. Порошок гвоздики додають до м'ясних фаршів, використовують при приготуванні паштетів.

особливості:аромат - пекучий, гострий, пряний, краще набувати гвоздики цілою, оскільки незабаром після помелу вона втрачає аромат. Додають гвоздику в маринад у процесі приготування і не піддають тривалій термічній обробці, тому що вона може втратити всі свої цінні якості.

Гірчиця

(насіння, мелена)

Вживання:подають їдальню гірчицю до м'яса, риби, окрошке, салатів, використовують у різних соусах. Гірчична паста застосовується в сирних соусахта страви з вершками та куркою. Надає особливого смаку салатним заправкам. Гірчицею приправляють жирне м'ясо, м'ясні начинки, риби.

особливості:стимулює травлення. Чудово поєднується з естрагоном.

Імбир

(корінь, мелений)

Вживання:використовують при приготуванні десертів, пряників, булочок, кексів, наливок, компотів, квасів та настоянок, овочевих та фруктових маринадів, соусів, варення, чаїв. Традиційний для китайської кухні. Імбирний кисло-солодкий соус хороший для курки, овочів. Рисові каші та пудинги посипають дрібкою імбиру. Свіжий імбирчастіше використовують у східній кухні.

особливості:вводять імбир у тісто на стадії замісу, а інші страви кладуть вже після теплової обробки. Використовують імбир у невеликих кількостях: у нього специфічний гострий смак. Імбир - відмінний засіб від застуди та потужний афродизіак. Маринований імбир (гарі) є популярним гарніром до суші. мелений імбирВикористовують якнайшвидше.

Каперси

(темно-зелені бутони каперсника, мариновані чи солоні)

Вживання:підходять для додавання до пікантні соуси, солянку (суп), салати, маринади, страви з яєць, риби, смаженого м'яса.

особливості:гіркуваті на смак. Найпікатніші і найдорожчі - маленькі за розміром каперси.

Кардамон

(пряний плід у вигляді горішка, всередині якого - цінне насіння, основна цінність)

Вживання:має тонкий пряний ароматі трохи гострий камфорний смак. Ароматне доповнення до кави та всіх десертів, що мають кавовий аромат (акуратно, щоб не перебити його, а тільки відтінити!), а також для борошняних кондитерських і сирних виробів, страв з овочів, бобів і круп, при гасінні птиці, дичини, соусів .

особливості:в гарячі страви вводять кардамон перед закінченням приготування, а в холодні - тільки перед подачею на стіл.

Каррі

(мелена)

Вживання:індійська приправа з безлічі інгредієнтів для рису, м'ясних страв (баранина, телятина), свійської птиці(Куриця, індичка, качка), риби, а також для овочів (особливо бобових).

особливості:надає колір страв від темно-жовтого до майже коричневого.

Кінза

(пряна трава, свіжа чи сушена зелень коріандру)

Вживання:у салатах, майонезі, стравах із сиру, яєць, м'яса.

особливості:в кінзі містяться ефірні олії, вітаміни С, В, В 2 і Р, каротин. Ця трава – відмінний зміцнюючий засіб. Також кінза допомагає зцілювати хвороби шлунково-кишкового тракту (гастрит, виразка шлунка та дванадцятипалої кишки та інші). У супи кінзу кладуть в момент закипання бульйону, а в смажені або печені страви- До початку термічної обробки продуктів.

Коріандр

(висушене насіння трави кінзи)

Вживання:поєднується з часником, перцем чилі та кмином. Насіння коріандру використовують для приготування овочевих маринадів, страви з капусти, буряків, сиру, яєць, паштетів, хліба, напоїв. При випіканні хлібобулочних виробів розтерте насіння коріандру додають у тісто.

особливості:лідер з антимікробної активності. Єдиний мінус: мелений коріандр обов'язково купуйте цілим і мелить за потребою, він зовсім не зберігається.

Кориця

(палички кори, мелена)

Вживання: цейлонська кориця, Яка вважається справжньою, має тонкий аромат, а у китайської кориці він набагато яскравіше виражений. Використовують як приправу або ароматичної добавкидля приготування десертів, шоколаду, гострих стравахз курки, баранини, в кашах та стравах із фруктів (особливо з яблук), у маринадах та супах (кора).

особливості:у гарячі страви вводять корицю перед закінченням варіння, а холодні - лише перед подачею на стіл. Має потужну антиоксидантну та антимікробну дію на організм людини. мелена корицязберігає аромат протягом 6 місяців.

Куркума

(мелена)

Вживання:надає інтенсивного жовтого забарвлення рису, на смак майже не впливає. Рис із присмаком куркуми гармонійний у салатах із солодкуватим смаком.

особливості:в кінці приготування додають трохи порошку куркуми в ємність із рисом. Одна з найстійкіших спецій зберігання: використовують її до закінчення зазначеного терміну придатності.

Лавровий лист

(Висушене листя благородного лавра, таблетки, порошок)

Вживання:для приготування перших та других страв, консервування та маринування овочів.

особливості:в перші страви вводять лавровий лист перед закінченням варіння, в соуси - на стадії їх охолодження (після остаточного охолодження видаліть, щоб страва не набула терпкий смак і занадто гострий аромат).

Зелена цибуля

(біла їстівна частина завдовжки 25-30 сантиметрів, завтовшки до 4-5 сантиметрів)

Вживання:овочеві салати, супи та борщі (замість цибулі).

особливості:сформованої цибулини немає. Обсмажена на суміші вершкового та рослинного масла цибуля-порей гарна як самостійний гарнір.

Цибуля ріпчаста

Вживання:для супів, соусів, підлив, фаршів, смаженого м'яса, пирогів, доповнює ковбасні та м'ясні вироби, сир, сири.

особливості:найчастіше вживають у сирому вигляді або злегка обсмаженим на салі або олії.

Цибуля-шалот

(витягнута цибулина, нерідко здвоєна)

Вживання:приправа до закусок, салатів, супів, причому практично в будь-якому вигляді - сирим, смаженим, відвареним, маринованим.

особливості:ця цибуля солодша і ароматніша за звичну ріпчасту цибулю, відома як «сімейна», «картопляна» цибуля. Він багатий на вітаміни, калорій. Це улюблений продукт французької кухні. Зберігають і цибулини, і листя (пір'я) шалота в холодильнику.

Майоран

(свіже або сушене листя)

Вживання:свіже та сушене листя кладуть у перші та другі страви з м'яса, риби, овочів. У протертому вигляді - для заправки салатів, м'ясних та рибних фаршів. В інших випадках використовують настій майорану.

особливості:за смаком та ароматом нагадує перець, м'яту. У поєднанні з часником підходить до всіх страв з м'ясного фаршу (свинячого чи яловичого), риби, сиру, сиру, бобових, субпродуктів. Додають в томатний соус, картопляні супи, печеня, паштети, маринади.

Меліса лимонна

(Листя з ароматом лимона, свіжі або сушені)

Вживання:для закусок із сирої моркви, салатів (особливо з помідорів), для страв із риби та м'яса, сиру, у складі домашнього майонезу, йогурту, додають у вершкове масло із травами. Підходить для перших страв - із зелені, курячих бульйонів, солодких фруктових супів. Свіже і сухе листя додають до весняним салатам, зеленим борщамі так далі. Сухим порошком листя посипають готові м'ясні та рибні страви.

особливості: пряна рослина(також називають лимонною м'ятою). Допомагає при неврозах, серцево-судинних захворюваннях, алергіях, хворобах шлунка, підвищеному артеріальному тиску.

Мускатний горіх

(висушене насіння плодів мускатного дерева, мелений)

Вживання:у поєднанні з червоним перцем відмінно підійде до картопляному пюре. Також підходить для м'яса та випічки. Застосовують його і для ароматизації маринадів та солінь, страв з м'яса та риби, з яєць та сиру, соусів (особливо вершкових), варення, компотів, сирних, борошняних кондитерських та інших солодких виробів, для різноманітних овочевих страв.

особливості:у гарячі страви мускатний горіх вводять перед закінченням приготування, салати - ретельно подрібнений і перед самою подачею страви.

М'ята

Вживання:м'ятою ароматизують квас та інші прохолодні напої, випічку (печива, пряники, пряники). Додають м'яту у фруктові салати, овочеві страви, м'ясо та дичину, підливи та прохолодні напої (компоти, сиропи, морси, киселі). У випічку часто додають сушену мелену м'яту.

особливості:ароматична рослина з приємним запахомта освіжаючим смаком. Найпоширеніший у Росії вид м'яти. Пряністю служать свіже або висушене листя. Протипоказання: м'ята заборонена дітям до 3 років, у великих кількостях - чоловікам (знижує потенцію) та жінкам, які бажають завагітніти.

Орегано

Вживання:добре поєднується з такими стравами як паштети, лівер, м'ясо, домашні ковбаси. Приправу додають у соуси та підливи, салати. Італійці додають орегано до приправ для піци (особливо для «Маргарити»), У Європі материнкою приправляють печериці. На Кавказі ця трава популярна для соління (овочі, гриби). Татарська кухня знає чай із материнкою.

особливості:популярна у всьому світі пряність (це її Торгова назва). До її складу входить сушена або свіжа материнка звичайна. Орегано має бактерицидні, дезінфікуючі властивості. Містить дубильні речовини. Діє як легке снодійне, природне заспокійливе. Допомагає при захворюваннях органів дихання, мігрені. Найкращі «компаньйони» материнки – майоран, розмарин, базилік, чорний перець.

Паприка

(мелена)

Вживання:солодкий стручковий червоний перець підходить для приготування будь-яких м'ясних страв, салатів, тушкованих овочів, супів, соусів. Надає страві тонкий аромат і насичений червонуватий відтінок.

особливості: мелену паприкувикористовують протягом 6 місяців, якщо порушили вакуумну упаковку. Її не можна довго нагрівати, інакше вона стане дуже гіркою.

Перець білий

(Горошок, мелений)

Вживання:заміна чорному перцю за винятком солодких страв та напоїв, особливо органічний у стравах з відвареного м'ясата тесту.

особливості:аналогічно чорному перцю (та рослина *). Достатньо 1 г на порцію страви.

* Перець буває чорний, бурий та зелений. Колір залежить від ступеня зрілості плодів, а також способів їх обробки.

Перець запашний

(висушене насіння гвоздикового дерева)

Вживання:сильний пряний аромат, хоча горошини менш пекучі, ніж чорний перець. Додають у перші та другі страви, соуси, маринади, додають під час гасіння дичини.

особливості:перед закінченням приготування кладуть у страву 2-3 горошини перцю.

Перець зелений

(Горошок кремового кольору з гладкою поверхнею)

Вживання:рибні страви, супи (особливо юшка), маринади.

особливості:Зелений перець зазвичай не сушать, а консервують.

Перець червоний

(Бразильський перець, перець чилі, кайєнський перець, індійський перець)

Вживання:стручки темно-червоного кольору, надають стравам дуже гострого, пекучого смаку. Цей перець додають у супи (особливо рибний, томатний), овочеві страви (квасоля, капуста), рис, гуляш, різні види м'яса та ковбас, страви з риби, соуси, маринади, особливо при засолюванні (огірків, помідорів).

особливості:гіркий перець подають до хліба та різним сирам. Він сприяє зміцненню травлення, підвищенню апетиту. Щоб позбутися печіння в роті (або зовсім опіку) після вживання червоного перцю, п'ють 100 мл молока, їдять йогурт, відварений рис або картопля, хліб. Якщо перець під час приготування їжі потрапив випадково у вічі, їх промивають, закопуючи молоко.

Перець чорний

(Горошок, мелений)

Вживання:добре поєднується з холодними та гарячими м'ясними, рибними, овочевими стравами, а також зі стравами, де присутні гриби та яйця. Підходить і для кондитерських виробів (на солодкій основі входить до складу пряників та іншого).

особливості:найпоширеніша і справді універсальна пряність. Чорний перець часто додають маринади, сухі пряні суміші. Достатньо 1 г на порцію страви. Знищує бактерії та інші шкідливі речовини в організмі людини; збуджує апетит; покращує травлення.

Петрушка

(зелень, корінь)

Вживання:для приготування перших страв, овочевих маринадів, салатів.

особливості:пряні трави. Корінь петрушки використовується у вареному та пасерованому вигляді.

Розмарин

(молоде свіже або сушене листя)

Вживання:для приготування страв із птиці та дичини, жаркого зі свинини, баранини, гострих супів, маринадів, соусів.

особливості:відбиває специфічний запах продукту, надає страві аромату дичини. Використовують суворо дозовано.

Селера

(кореневий, салатний та листовий)

Вживання:салатну селеру сирим додають у холодні та другі страви, супи. Натертий селера поєднується з морквою, яблуками, лимоном.

особливості:в їжу вживають стебла, листя та корінь селери. Це поживна і при цьому дієтична рослина.

Чебрець

Вживання:свіжий і засушений чебрець додають у овочеві салати, соуси, супи та борщі, зернові продукти, страви з бобових, яєчні страви, для засолювання помідорів та огірків.

особливості:в кулінарії використовують листя чебрецю. Оскільки у чебрецю гіркуватий смак, важливо не переборщити з його вживанням у стравах.

Кмин

(цілі або мелене насіння)

Вживання:додають у страви з капусти (свіжої та кислої), картоплі, брукви, салат з буряків, гуляш, м'ясний фарш, соуси, сир, сирні страви, при засолюванні овочів, випіканні хліба.

особливості:взаємозамінний з анісом.

кріп

(гілки з бутонами, квітками, насінням)

Вживання:суцвіття на довгих стеблах хороші для соління та супів, зелень кладуть у всі несолодкі страви(особливо в салати з овочів, рибні страви та страви з морепродуктів), насіння надає незвичайний смак і аромат домашнім настоянкам. Зелень кропу додають до супів, основних страв, гарнірів перед закінченням їх приготування.

особливості:пряна трава, «поглинає» сіль, зменшує її вміст у блюді. Кріп гармонійний навіть як начинка для пирогів.

Хрін

(коріння, листя)

Вживання:для гострих овочевих маринадів, у консервуванні, соусах, для заливних страв, супів.

особливості:найсмачнішим вважається білий у розрізі, однорічний овоч. Протипоказання до вживання: шлунково-кишкові захворювання(гастрит, виразкова хвороба, коліт), ураження нирок та печінки.

Цедра

(Зовнішній шар шкірки апельсинів, лимонів, мандаринів, грейпфрутів, без білої гіркої скоринки)

Вживання:у подрібненому вигляді – для приготування кондитерських, сирних виробів, страв із круп, соусів, киселів та компотів.

особливості:продукти при контакті з цедрою набувають помаранчевого або жовтого відтінку і цитрусовий аромат. Містить ефірні олії, ароматичні речовини, вітаміни С, В, В2, провітаміни А та органічні кислоти. Багато з цих речовин мають антимікробну дію. Для отримання цедри цитрусові ошпарюють окропом і знімають шкірку (можна натерти на тертці), сушать її в духовці і подрібнюють.

Черемша

Вживання:аналогічно часнику.

особливості:дикий часник. У маринованому або сушеному вигляді має менш різкий запах.

Часник

Вживання:для лікування та профілактики безлічі захворювань.

особливості: пряний овоч, його не рекомендують сильно та тривало нагрівати. Добова нормаспоживання часнику для людини – не більше 2-3 зубчиків.

Шафран (оксамитці)

(приймочки квіток; спиртовий розчинз водою)

Вживання:для приготування борошняних кондитерських виробів, кремів, фруктових мусів. Хороший як добавка до різних соусів для овочевих страв, поєднується з квасолею, рисом, баклажанами. Шафран вводять на стадії замісу тіста або наприкінці приготування страви.

особливості:найдорожча пряність у світі. Фарбує продукти у жовтуватий колір, насичує їх тонким ароматом.

Естрагон (тархун)

(листя молодої рослини, сушені або свіжі)

Вживання:у свіжому вигляді для приготування пікантних салатних соусів, майонезів. Підходить для м'яса дичини та птиці, паштетів, для ароматизації оцту, консервування овочів (особливо помідорів) та грибів. Кладуть у омлети, супи, салати.

особливості:свіжий естрагон за смаковими якостями не відрізняється від сушеного, а також легко переносить швидке заморожування, практично не втрачаючи смакових якостей.

Як зберігати зелень

Зелень у свіжому вигляді (кріп, петрушка, селера, пір'я цибулі) зберігається 7-10 днів у холодильнику. Збризкайте зелень водою і запакуйте її в герметичний поліетиленовий пакет.

Кардамон зелений Кардамон чорний Каррі листя Коріандр Кориця Кумін Куркума Лавровий лист Майоран Мак Манго порошок Мускатний горіх Мускатний колір Ялівцеві ягоди М'ята Орегано Паприка Перець запашний Перець кубебу Перець піппали Рожевий перець Чорний перець, білий, зелений Петрушка Розмарин Селера Солодка Сіль Тамарінд Чебрець Кмин кріп Фенхель Чабер Шавлія Шамбала Шафран Естрагон Масали (суміші спецій) Агар-агар

Спеції та прянощі для здорового харчування

Спеції та прянощі – це сушене насіння та плоди рослин, висушена трава, кора, шкірка, квіткові приймочки, нирки або бутони, смола, а також коріння та кореневища, що мають величезну цілющу силу і дають життєву енергію людині. Трави - це свіже листя або квіти. А як приправи використовують такі смакові добавки, як сіль, сік цитрусових і рожеву воду.

У спеціях та прянощах сконцентрована сонячна енергія, оскільки в більшості своїй прянощі визрівають під сильним впливом сонячних променів. Тому особливо корисно вживати прянощі в холодну пору року, коли ми мало бачимо сонце. Спеції та прянощі дають нам радість, піднімають настрій, роблячи наше життя яскравішим і насиченішим.

За рахунок додавання прянощів, ми надаємо страві неповторні смакові та ароматичні гами. За Аюрведе вважається, що за один прийом їжі повинні бути присутніми всі шість смаків - солодкий, кислий, солоний, гострий, гіркий і в'яжучий. Правильно поєднуючи спеції у блюді, ми можемо отримати всі шість смаків. Така їжа наситить нас і задовольнить наш розум. Несмачна їжа не дає задоволення розуму.

Що ж особливого в спеціях та прянощах?

• Спеції та прянощі допомагають урізноманітнити смак їжі, роблять її ще більш корисною та поживною. Наприклад, можна зварити просто рис. Але якщо покласти в рис невелику кількість спецій, смакові якості страви сильно зміняться і вийде вже не просто рис, а букет смаків та ароматів, які наситять наші почуття та розум.
• Спеції та прянощі мають лікувальними властивостями, допомагаючи зберегти та покращити фізичне здоров'я, а також душевний та психоемоційний стан.
• Спеції та прянощі багаті вітамінами, макро- та мікроелементами, антиоксидантами, ефірними маслами. Вони є натуральною біологічно активною добавкоюу їжу.
• Майже всі прянощі підвищують апетит та стимулюють травлення.
• Спеції та прянощі очищають організм, виводять шлаки та токсини.
• Спеції та прянощі стимулюють ріст та розвиток правильної мікрофлори, пригнічуючи ріст та розвиток гнильної.

Спеції та прянощі – це природні натуральні лікарські засоби.

Як вибирати спеції та прянощі

Прянощі краще купувати в герметичній упаковці із зазначенням дати виготовлення. Що свіжіше, то краще. Свіжа пряність має яскраво виражений глибокий аромат. Спеції продаються мелені та зернами. Зерна зберігають свої цілющі якості, свіжість та аромат довше мелених.

Краще купувати ціле насіння і розмелювати його безпосередньо перед застосуванням за допомогою електрокавомолки або подрібнювати у ступці. Виняток із цього правила становлять куркума і сухий імбир, які важко добре розмолоти в домашніх умовах. Свіжемолоті прянощі мають незрівнянно найкращий ароматта смак. До того ж ви будете впевнені як прянощі.

При виборі прянощів орієнтуйтеся на колір. Спеції поганої якості матимуть бляклий або сірий відтінок. Намагайтеся не купувати не розфасовані прянощі на вагу на відкритих прилавках, особливо на ринках. Такі спеції, швидше за все, видихнулися та втратили свої корисні властивості. До того ж у відкритому вигляді на них осідає пилюка і потрапляє світло. Краще купувати натуральні індійські спеції та прянощі вищої якості у спеціалізованому магазині.

Як зберігати спеції та прянощі

Деякі поради про те, як правильно зберігати прянощі та трави:

1. Спеції та трави зберігатимуться протягом тривалого часу, якщо їх тримати в герметично закритих ємностях. Підійдуть скляні, дерев'яні, глиняні баночки. Термін придатності належним чином збережених прянощів – приблизно 2-4 роки для цілих спецій, 1-2 роки для мелених спецій та 1 рік для листових трав.
2. Тримайте прянощі та трави подалі від високої температури та вологості, не допускайте потрапляння прямого сонячного світла. Зберігайте прянощі на полиці в шафі або в холодильнику.
3. Уникайте зберігати прянощі та трави над плитою або біля вікна.
4. Спеції без домішок зберігаються довше, ніж суміші. Тому рекомендується подрібнювати спеції безпосередньо перед вживанням за допомогою ступки або кавомолки.
5. Обов'язково щільно закривайте баночки зі спеціями відразу після використання.
6. Спеції із сімейства червоного перцю (включаючи сам червоний перець, паприку та порошок чилі) краще збережуть колір і залишаться свіжішими, якщо зберігати їх у холодильнику.

Як правильно використовувати спеції та прянощі

Не сипте спеції і трави безпосередньо з баночки в каструлю або сковорідку з парою, що піднімається. Пара, що потрапляє в ємність для зберігання, прискорить втрату смаку та аромату, а також призведе до стеження та комкування мелених спецій. Також переконайтеся, що ложка, якою ви берете або вимірюєте спеції, повністю суха, коли дістаєте пряність зі баночки. Вода, що потрапила в закриту ємність, також призведе до втрати якості спецій.

Способи застосування спецій

Необхідно враховувати, що при обсмажуванні спецій їх сила послаблюється, але при цьому масло просочується ароматом спецій, що надає їжі особливий. насичений смакта аромат. Молоті спеції та трави краще класти в страву в середині або наприкінці приготування для збереження сили їхньої дії. Сіль зазвичай додається в страву в останню чергу після всіх спецій і в майже готову страву.

Подрібнення спецій у ступці
Подрібнення спецій у ступці

Як готувати суміші спецій – масали

Мистецтво застосування спецій та прянощів полягає в умінні робити масалу – суміш спецій. Масала – це підсмажування суміші спецій у маслі для того, щоб посилити їхній аромат. Навчившись складати суміші прянощів і трав, можна надавати звичайній повсякденній їжі безліч відтінків смаку і неповторного аромату. Існують традиційні індійські масали, як, наприклад, Гарам-масала, Каррі, Чанака, Панч пурен та інші. Їх можна купити, але найкраще робити суміші прянощів самим. Покупні суміші можуть бути виготовлені з низькосортних прянощів та позбавлені тонкого аромату. Вживання таких сумішей може зробити смак страв одноманітним. Рецепти масали дивіться.

Масали можуть бути зроблені з різних спецій. Все залежить від особистих уподобань та смаків. Щоб навчитися користуватися спеціями, потрібно знати смак та аромат кожної з них. Для цього можна приготувати якусь нейтральну страву, наприклад, відварити рис чи картопля та покласти у страву одну спецію. Таким чином можна спробувати всі спеції та зрозуміти, які вам подобаються, а які ні. Виходячи з цього, ви знатимете, які спеції додавати в масалу. Трохи попрактикувавши, ви знайдете ті поєднання спецій, які вам найбільше подобаються.

При приготуванні масали використовують або цілі спеції, або мелені, але частіше й ті й інші разом.

Перш за все підготуйте всі спеції, які ви використовуватимете, щоб вони були у вас під рукою. Дістаньте баночки зі спеціями, зберіть їх поруч із плитою, відкрийте кришки та приготуйте суху ложку. Потім нагрійте достатня кількість(1-2 столові ложки) топленої олії гхі або рослинної до високої температури, проте стежте за тим, щоб вона не почала горіти. Щоб перевірити, чи достатньо нагрілося масло, киньте в масло одне зернятко. Якщо зернятко потонуло, значить олія ще не нагрілася. При добре розігрітій олії зерно смажиться на поверхні олії. Обов'язково потрібно дочекатися моменту, коли олія досить нагріється, інакше зерна просто втопляться в олії і не розкриють своїх смакових якостей та аромату.

Потім кладіть прянощі в порядку черги в олію. Для підсмажування різних спецій потрібно різний часТому дуже важливо дотримуватися черговості і точно знати, коли класти в масло кожну з них. Спочатку обсмажуються цілі спеції, а наприкінці – мелені. Під час обсмажування спеції змінюють свій колір, набухають, лопаються та починають видавати неймовірний чарівний аромат.

Наприклад, у рецепті вказані гірчиця, кмин, коріандр, куркума та асафетида. Оскільки для підсмажування гірчиці потрібно більше часу, то її кидають у олію першою. Коли насіння гірчиці почне тріщати і лопатися, стаючи з чорних сірими і поширюючи характерний горіховий аромат, покладіть в масло кмин і коріандр. Через 5-10 секунд покладіть асафетиду та куркуму. Масала готова. Якщо в процесі обсмажування насіння гірчиці почне «вистрибувати» зі сковороди, накрийте кришкою посуд, щоб гірчиця не розліталася по кухні і зніміть ненадовго сковороду з вогню, щоб гірчиця «заспокоїлася».

При обсмажуванні спецій важливо все робити швидко та сконцентровано, але без паніки.

Через кілька секунд, коли спеції підрум'яняться, покладіть підготовлені для смаження або гасіння продукти в масалу або вилийте суміш спецій в готову або готову страву. Ретельно перемішайте продукти з масалою, щоб спеції рівномірно розподілилися серед продуктів та не підгоріли на дні сковороди.

Якщо до складу масали входять тільки мелені прянощі, то масло, в якому вони підсмажуються, не повинно бути занадто гарячим, щоб прянощі не згоріли.

Протипоказання

Деякі спеції, особливо гострі, потрібно з обережністю застосовувати людям, які страждають на захворювання шлунково-кишкового тракту (гастрит, виразки), інфекціями нирок. Багато прянощів мають стимулюючу дію на жіночу статеву сферу, тому під час вагітності їх небажано вживати або використовувати в обмежених кількостях і після консультації з лікарем.

Важливо пам'ятати про помірність додавання спецій у їжу. Ви повинні їсти їжу зі спеціями, а не навпаки. Щоб приготувати смачну, ароматну та апетитну страву часто потрібно зовсім небагато спецій. Кількість прянощів, необхідне для приготування тієї чи іншої страви, не обмежена. Це справа смаку. Але надмірність завжди шкідлива.

Трави та спеції, які регулярно додаються в їжу в помірних дозах, є унікальними стимуляторами здоров'я.

Протестувати пряність, чи підходить вона вам чи ні, можна за допомогою запаху. Якщо спеція вам підходить, вона матиме приємний, свіжий, легкий, прохолодний запах. А якщо у спеції неприємний, важкий, теплий, запорошений запах, то вона, швидше за все, вам не підходить взагалі або в цей конкретний момент доби або пори року. Запах може змінюватись і протягом дня. За допомогою нюху можна зрозуміти, чи підходить нам щось чи ні. Тварини перш ніж щось їсти, спочатку нюхають.

Спеції та прянощі

Якщо навчитися правильно застосовувати прянощі, можна значно поліпшити здоров'я.

Завжди намагайтеся відчувати себе та аналізувати свій стан та відчуття при вживанні тієї чи іншої прянощі. Це саме стосується продуктів взагалі. Ніколи не дотримуйтесь прямих вказівок та інструкцій і не сприймайте написане як закон, якому потрібно неухильно дотримуватися. У нас у всіх індивідуальний унікальний організм, який потребує особливої ​​увагита дбайливого відношення. Тут потрібно враховувати безліч факторів - це і конституція тіла, і індивідуальні уподобання, і пора року, і пора доби для вживання того чи іншого продукту. Будьте уважні до себе. Спостерігайте за собою і ви обов'язково зрозумієте та відчуєте, що вам підходить, а що ні.

Кожна спеція має свою свідомість. Але кожен сам мусить вирішувати, що йому є. Людина сама найкраще знає, що їй корисно. Кожен продукт і кожна спеція має свої властивості, але не можна порівнювати дві спеції або два продукти і говорити, що ось це краще для всіх. [~]

Лікувальні властивості спецій та прянощів (таблиця)

	Активізують імунітет	куркума, імбир, шафран, перці чорний, білий і зелений, гірчиця, барбарис, бадьян, калінджі, коріандр, мускатний горіх, тамаринд, кмин, листя каррі, лавровий лист, базилік, орегано, петрушка, селера, кроп .
	Антисептики	гвоздика, куркума, кориця, чорний перець, шафран, асафетида, листя каррі, лавровий лист, аджван, кардамон зелений, гірчиця жовта, запашний перець, тамаринд, ялівцеві ягоди, естрагон, селера, майоран, м'ята.
	Антиоксиданти	куркума, шафран, орегано, чебрець, шавлія, кмин, розмарин, мускатний горіх, імбир, кардамон, коріандр, базилік, естрагон, чабер.
	Безсоння	мускатний горіх, порошок манго, лавровий лист, кмин, калінджі, кріп, базилік, естрагон, майоран, м'ята.
	Болезаспокійливі	гвоздика, імбир, кориця, шафран, фенхель, порошок манго, мускатний горіх, кардамон зелений, асафетида, кориця, бадьян, аніс, солодка, чабер, орегано, розмарин, майоран, м'ята.
	Головний біль	кориця, бадьян, мускатний горіх, шафран, чорний перець, базилік, м'ята, естрагон, орегано.
	Зубний біль	гвоздика, чорна сіль, орегано, кмин, естрагон, лавровий лист.
	Виводять токсини	куркума, імбир, фенхель, перець чорний, перець піппалі, кардамон зелений і чорний, асафетида, гірчиця, кориця, лавровий лист, кмин, шамбала, аджван, калінджі, кумін, коріандр, барбарис, солодка, база.
	Кровоочищаючі	куркума, імбир, фенхель, шафран, калінджі, перець чорний, порошок манго, листя каррі, чебрець.
	Покращують травлення	фенхель, коріандр, імбир, кориця, кмин, кумін, асафетида, перець чорний, аджван, порошок манго, мускатний горіх, кардамон зелений, куркума, калінджі, ялівцеві ягоди, лавровий лист, бадьян, кріп, кроп, паприка, перець рожевий, запашний перець, перець кубеба, шавлія, естрагон, чабер, орегано, розмарин, майоран, чебрець.
	Тонізуючі	імбир, кориця, шафран, кардамон зелений і чорний, бадьян, шамбала, мускатний горіх, лавровий лист, кмин, кумін, аджван, калінджі, кріп, листя каррі, коріандр, паприка, перець рожевий, запашний перець, перець кубеба, , селера.
	Знижувальний тиск	фенхель, кріп, шамбала, листя шамбали, гвоздика, барбарис, базилік, чабер.
	Підвищують тиск	кориці, імбиру.
	Сечогінні	імбир, фенхель, куркума, ялівцеві ягоди, лавровий лист, кмин, калінджі, кріп, кумін, коріандр, барбарис, кардамон зелений, кориця, перець кубеба, шавлія, естрагон, чабер, розмарин, чебрець.
	Жовчогінні	фенхель, ялівцеві ягоди, калінджі, коріандр, барбарис, кардамон зелений, барбарис, розмарин, чебрець.
	Глистогонні	асафетида, ялівцеві ягоди, куркума, аджван, гвоздика.
	Жарознижуючі	фенхель, аніс, барбарис, чорний кардамон, імбир.
	Кашель, бронхіт	порошок манго, імбир, фенхель, ялівцеві ягоди, кориця, куркума, лавровий лист, кмин, бадьян, кріп, аніс, солодка, шамбала, аджван, мак, листя каррі, тамарінд, гірчиця, перець кубеба, чабер, орегано, .
	Протиракові	шафран, мускатний горіх, куркума, імбир, калінджі.
	Поліпшують зір	шафран, фенхель, калінджі, кумін, селера.
	Покращують пам'ять	імбир, мускатний горіх, кумін, чорний перець, шафран, кмин, калінджі, базилік.
	Шкірні захворювання	імбир, ялівцеві ягоди, куркума, лавровий лист, кмин, коріандр, калінджі, шамбала, кумін, перець чорний, перець рожевий, мак, листя каррі, кардамон чорний, ваніль, шавлія, естрагон, розмарин, чебрець, м'ята.
	Ранозагоювальні	куркума, кориця, шамбала, калінджі, кумін, листя каррі, лавровий лист, перець рожевий, орегано, майоран, чебрець.
	Захворювання кісткової системи	шамбала, імбир, ялівцеві ягоди, асафетида, лавровий лист, куркума, калінджі, запашний перець, майоран, чебрець.

Спеції дуже корисні, але все добре в міру, гармонійно. Спеціїбули першими ліками історія людства.
Дуже корисна пам'ятка за спеціями: властивості спецій та прянощів, їх застосування та корисні властивості, що куди додавати.

Вегетаріанське харчування– це велике мистецтво, воно вам повністю замінить лікарські препарати. Кожен продукт харчування - це ліки, якщо він використовується відповідно до знання механізму дії на організм, правильно приготовлений і взятий у необхідної кількості. Слід вивчити і використовувати в їжу спеції в потрібних пропорціях, що приведе вас до швидкого одужання. - Олег Геннадійович Торсунов

Аїр, sweet flag

Аніс

Аніс, як приправа майже універсальний, його кладуть у м'ясні та рибні страви, в салати та маринади, аніс відтіняє просто чудово смак випічки, свіжих фруктівта овочів, є чудовим доповненнямдо страв їх овочів, до складу яких входять буряк, капуста, морква, огірки. Анісшироко використовується при консервуванні овочів та приготуванні напоїв. Аніс звичайний (стегнець анісовий) збільшує лактацію молока у матерів-годувальниць і є хорошим вітамінним засобом. Анісвикористовується як жарознижувальний, жовчогінний та проти-спазматичний засіб для покращення функціонування кишечника та шлунка. Використання насіння анісу, як приправу до їжі, покращує травлення, т.к. насіння анісунадають стимулюючу дію на моторну і секреторну функції травлення, мають відхаркувальну та дезінфікуючу дію. Їх використовують при бронхіті, кашлі, кашлюку, катарі верхніх. дихальних шляхів, захворюваннях шлунково-кишкового тракту

Бадьян - зірчастий аніс

Бадьяннадає загальнозміцнюючу дію на організм, пряність використовують у їжу для профілактики грипу, ангіни та інфекцій, при стресах, зірчастий аніс зміцнює нервову систему - це прекрасна заспокійлива рослина. Бадьянмає пом'якшувальні та відхаркувальні властивості при інфекціях верхніх дихальних шляхів і бронхів, оздоровлює ендокринну та імунну системи. Бадьян стимулює вироблення естрогену, сприяє зняттю передменструального болю та нормалізації циклу. Бадьян має протизапальну, вітрогінну дію. Плоди зірчастого анісупокращують роботу шлунково-кишкового тракту, стимулюють травлення, знімають спазми та посилюють перистальтику кишечника. Ефірна олія зірчастого анісупокращує травлення, розріджує мокротиння та чинить відхаркувальну дію. Бадьян посилюють лактацію, а також чудовий сечогінний засіб. Бадьяновий чай дають дітям при втраті апетиту та проносі у маленьких дітей, коли ріжуться зубки.

Базилік, basil, спеції та прянощі

Зелень базилікастимулює синтез колагену у клітинах, що допомагає повернути шкірі пружність та молодість.

Свіжа зелень базилікамає яскравий аромат і використовується як приправа до багатьох страв. Базилік йде до зелених, яєчних, курячих, крабових салатів, в яєчні, макаронні стравидо сиру, до риби. Базилік гармонує з помідорами, солодким перцем, квасолею, додають його при маринуванні огірків, кабачків, патисонів, грибів.

Смак у Базиліка гострий, додають у страви до смаку. Песто з кропиви з базиліком.

Рецепти з дачних бур'янів