Великий електронний збірник рецептур для підприємств комунального харчування. Харчові добавки

Харчові та біологічні активні добавки

Харчові добавки- хімічні або природні речовини, що не застосовуються у чистому вигляді як харчовий продукт або типовий інгредієнт їжі, які передбачено вводяться в харчовий продукт при його обробці, переробці, виробництві, зберіганні або транспортуванні (незалежно від його поживної цінності) як додатковий компонент, що надає пряме або непрямий вплив на властивості харчового продукту (СТБ 1100-98). Нині у харчовій промисловості застосовується близько 2 тис. харчових добавок.

За призначенням харчові добавки можна розділити на три основні групи:

Покращують органолептичні властивості продуктів: харчові барвники; кольорокоректуючі та відбілюючі речовини; ароматизуючі та смакові; покращувачі консистенції продуктів;

Інгібуючі мікробіологічне та окислювальне псування продуктів: консерванти, антиокислювачі;

Обумовлені технологією: прискорювачі технологічних процесів - розпушувачі, піноутворювачі, розчинники та ін.

Класифікація харчових добавок відповідно до призначення згідно із запропонованою системою цифрової кодифікації виглядає наступним чином:

E10O-E182 - барвники(застосовуються для фарбування деяких харчових продуктів у різні кольори);

Е200 і далі - консерванти(сприяють тривалому зберіганню продуктів); IЕЗОО і далі - антиокислювачі,по іншому, антиоксиданти(уповільнюють окислення і тим самим оберігають продовольство від псування, по дії схожі з консервантами);

Е900 і далі - протипінніречовини (знижують піну, наприклад, при розливі соків). Сюди ж , а також у новостворену групу Е1000 входять глазуючі(Від «глазур») агенти; підсолоджуєтесоків та кондитерських виробів; добавки,що перешкоджають спостереженню цукру, солі; для обробки борошна, крохмалю тощо.

Основною формою державного законодавства, що регулює застосування харчових добавок у Республіці Білорусь, є Державні стандарти, Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів та Медико-біологічні вимоги до санітарних норм якості продовольчої сировини та харчових продуктів (Харчові добавки. Додаток до «МБТ »).

Нижче характеризуються основні групи харчових добавок, що мають найбільше значення гігієни.

Харчові барвники поділяють на три групи:

Натуральні барвники рослинного та тваринного походження;

Штучні (синтетичні), органічні барвники;

Мінеральні барвники (застосування обмежене).

Натуральні барвникиз гігієнічної точки зору найбільш переважні для використання в харчовій промисловості, тому що в них містяться біологічно активні, смакові та ароматичні речовини, які надають готовим продуктам не тільки привабливого вигляду, але і природних ароматів і смаку. Натуральні барвники одержують із рослинної сировини (моркви, плодів шипшини, буряків, кірки плодів граната, пелюсток шток-троянди, гарбуза, перцю, квіток календули та ін.).

Каротиноїди- велика група пігментів жовтого, оранжевого та червоного кольорів. Виявлено більше 300 каротиноїдів. Наприклад, стручковий перецоднолітній містить до 100 окремих пігментів каротиноїдів: каротин, капсорубін, капсанін, криптоксантин та ін. Термін «каротиноїди» відноситься до багатьох рослинних жовтих і помаранчевих пігментів, розчинних у жирах та жирових середовищах.

До безкисневих каротиноїдів відносять лікопін та α-, β-, γ-каротини.

Найбільш поширений β-каротин,одночасно є антиоксидантом і провітаміном А. В організмі розпадаючи, трансформується у цей вітамін. Каротин застосовують для підфарбовування коров'ячої олії, сирів, майонезу, маргарину, рибних виробів та ін.

β-каротин широко застосовується у виробництві лікувально-профілактичних продуктів як антиоксидант, для продовження терміну реалізації продукту та підвищення харчової цінності (кефіру, йогурту, сирних виробів, мусів тощо). Широко використовується для фарбування та вітамінізації плодових та овочевих соків, кондитерських та хлібних виробів, морозива та ін.

Лікопін- Основний пігмент плодів червоних томатів. Джерелом його є відходи переробки стиглих томатів.

До жовтих барвників відноситься екстракт. аннато,званий біоксином, який отримують з речовини, що оточує насіння аннатової бікси. Біксин 160В використовують для підфарбовування

вершкового масла та сирів.

Флавоноїдипоєднують велику групу природних пігментів, що являють собою фенольні глікозиди: флавони та флавоноли жовтого забарвлення, антоціани червоний, фіолетовий та синій. Флавонол кверцитинта його глікозиди – це жовтий барвник, який міститься в лусці цибулі, груші, сливі, у плодах цитрусових. Сировиною для отримання жовтих барвників кверцитину та рутину (вітаміну Р) служать зелена маса гречки, квіти каштана кінського, луска цибулі. Кверцитин і рутин мають антиокислювальні властивості.

Жовтий природний барвник куркумаі куркуміЕ100 одержують із рослин сімейства імбирних. Порошок кореневища куркуми називають тумериком. Погано розчинний у воді, через що використовується у вигляді спиртового розчину.

Антоціанимають широку кольорову гаму. Залежно від реакції середовища, антоціани можуть змінювати забарвлення. Так, червоно-фіолетовий антоціан, виділений з червонокачанної капусти при рН 4-5 набуває рожевого забарвлення, рН 2-3 - червону, рН 7 - синю, рН 10-зелену. Для отримання антоціанових барвників використовують сік ожини, калини, горобини та інших рослин. Червоні барвники Е162 отримують з вичавків журавлини, червоного буряка, чорниці, чорної смородини, малини та іншої сировини. Ці барвники широко використовують при виробництві лікеро-горілчаних, кондитерських виробів та для підфарбовування безалкогольних!

напоїв.

Зелений колір продукту, що офарблюється, надають хлорифіл Е140 і його похідні, які отримують з хвої, листя кропиви, іншої рослинної сировини. Барвник застосовують для підфарбовування кондитерських виробів, лікеро-горілчаних, безалкогольних напоїв та ін.

Барвник тригонела- синьо-зелений порошок використовується для підфарбовування та ароматизації зеленого сиру та плавлених сирів.

До природних барвників відносять цукровий колір(карамель Е150) – темнозабарвлений продукт карамелізації цукру, отриманий при нагріванні його з аміаком або сульфатом амонію. Для підфарбовування лікеро-горілчаних та алкогольних напоїв, у молочній промисловості застосовується палений цукор, одержуваний без використання аміаку та солей.

Натуральним червонимє кармін Е120. За хімічною природою це похідний антрахінону. Фарбувальна речовина – кармінова кислота. Джерело - кошеніль - комаха (тля), | що живе на деяких видах кактусів Африки та Південної Америки.

Штучні(синтетичні) барвники в порівнянні з натуральними мають меншу чутливість до умов переробки та зберігання, і, природно, більшу стабільність.

Дозволені до застосування в Республіці Білорусь індокармін Е132, тартразин Е102, понсо 4R (червоний 4R), жовтий «сонячний захід» Е110, жовтий хіноленовий Е104, аерубін Е121 червоний чарівний Е129, F1 Е3 2, зелений міцний FCF E143 та ін.

Індигокармін El 32(Динатрієва сіль індигодисульфокислоти) при розчиненні у воді утворює розчин синього кольору. Застосовують при виробництві кондитерських виробів, кремів для тортів та тістечок, напоїв.

Тартразін Е102має синонім "кислий жовтий", при розчиненні у воді дає розчини оранжево-жовтого кольору. Застосовують при виробництві кондитерських виробів, безалкогольних напоїв та сиропів зі штучними есенціями, лікеро-горілчаних виробів, морозива. Поєднання індигокарміну з тартразином дозволяє фарбувати вироби зеленого кольору.

Понсо 4R Е124застосовують у концентрації не більше 60 мг/л для підфарбовування сиропів, жовтий «сонячний захід сонця» Е110 - при виробництві безалкогольних напоїв.

Синтетичні барвники- метиловий фіолетовийі кислий фуксин- використовують для відсутності м'яса, маркування яєць та сирів.

З'явилися відомості про шкідливий вплив на організм людини штучних барвників та інших харчових добавок, які мають канцерогенну та іншу дію. Тому експертний комітет ФАО-ВООЗ з харчових добавок визначив допустиму добову дозу (ДСД) міліграмах на 1 кг маси тіла людини.

На підставі цих даних комісія «Кодекс Аліментаріус» склала перелік добавок, що рекомендуються для застосування у харчових виробництвах.

Серед червоних барвників до списку включено азорубін Е122, амарант Е123, еритрозин Е127, буряковий червоний Е162. З жовтих барвників рекомендовані аннато-екстракт Е160В, кантак-нтин E161g, каротин Е160а, рибофлавіни Е101, тартразин Е102, хіноліновий жовтий Е104. Коричневий барвник - цукровий відтінок (проста карамель) Е150а може застосовуватися без обмежування. З зелених барвників найбільше застосовується хлорофіл Е140.

З неорганічних барвників - оксиди заліза Е172 (чорний, червоний та жовтий) та діоксид Е171 дозволені до застосування, але в обмеженій кількості.

Забороняється використовувати харчові барвники для фарбування: молока, м'яса, хліба, борошна (продуктів дитячого та дієтичного харчування).

Кольорові і відбілюючі речовини не є барвниками, проте деякі з них, взаємодіючи з нутрієнтами їжі, утворюють продукти бажаного кольору. Інші 1ред запобігають руйнуванню природних фарбуючих речовин, які містяться в харчових продуктах і сприяють стабілізації забарвлення, або викликають знебарвлення небажаних сполук, що виникають при переробці або зберіганні продуктів.

Нітрити натріюі калію Е249і Е250застосовують для надання ковбасним виробам сталого забарвлення. Нітрити додають у молочну суміш або розсіл, де відбувається їх гідроліз з утворенням оксиду азоту, що взаємодіє з міоглобіном, і утворюється нітрозоміоглобін, що має стійкий червоний колір. При тепловій обробці нітрозоміоглобін піддається змінам з утворенням денатурованого глобіну та нітрозоміохромогену, що надають ковбасним виробам та копченостям коричневих відтінків. Дози нітритів нормуються: до-іється в ковбасах на 100 г продукту не більше 5 мг у напівкопчених і варено-копчених, не боже 3 мг у сирокопчених.

В даний час застосування нітратів та нітритів у м'ясопереробному виробництві має актуальне значення, оскільки вони в організм надходять разом із рослинною їжею. Для зменшення утворення нітрозамінів (мають канцерогенні властивості) при копченні «продуктів слід додавати аскорбінову кислоту, поєднуючи нітрати та нітрити.

Для стабілізації кольору та як консерванти застосовують діоксид сірки Е220та його з'єднання Е221-Е228. Харчові продукти обробляють сірчистим газоподібним ангідридом, водними розчинами сірчистої кислоти H 2 SO 3: бісульфітом натрію, бісульфітом кальцію, піросульфітом натрію, піросульфітом калію або метабісульфітом калію.

Діоксид сірки та сульфіти оберігають від ферментативного потемніння свіжі та перероблені плоди та овочі.

Сірчистим ангідридом відбілюють рибне філе, гриби, краби та інші продукти. Діоксид сірки забороняють застосовувати в м'ясних продуктах, щоб уникнути фальсифікацій та маскування зіпсованих товарів.

Сірчисту кислоту застосовують у продуктах, що не є джерелом вітаміну В) (тіаміну), так як при тепловій обробці вміст B 1 знижується.

Гігієнічні дослідження довели негативний вплив окислювальних відбілювачів (які містять активний кисень або активний хлор) на продукти: руйнуються вітаміни, окислюються ненасичені жирні кислоти, змінюються амінокислоти.

У деяких країнах застосовують такі відбілюючі речовини: бромати, персульфати, озон, пероксиди водню та бензоїлу.

Бромат калію- Найпоширеніший відбілювач борошна. У процесі технологічної обробки перетворюється на бромід калію. Останній входить до складу продуктів і тому нетоксичний. Однак, є дані, що ця сполука руйнує тіамін, нікотинамід і метіонін.

Зі сполук, що містять активний хлор, використовують газоподібний діоксид хлору Е926 та гіпохлорити натрію та кальцію для обробки зернових культур та рослинних олій, проте вони руйнують токофероли.

Тому експертний комітет ФАО-ВООЗ з харчових добавок та комісія «Кодекс Аліментаріус» обмежують допустиму концентрацію діоксиду хлору та бромату калію для борошна (20 мг/кг). При виробництві харчових продуктів заборонено використовувати бромати калію та кальцію Е924а та Е924в, персульфати калію та амонію Е922 і-Е923, хлор Е925, діоксид хлору Е926 та ряд інших покращувачів борошна та хліба.

Ароматоутворюючі речовини значно покращують аромат і смак їжі, підвищують її засвоюваність, збуджують апетит, посилюючи діяльність органів травлення.

Ароматизатори застосовують для того, щоб повідомити, посилити та модифікувати, а також стандартизувати аромат, замаскувати небажані присмаки харчових продуктів.

Смак продукту визначається наявністю в ньому кількох основних компонентів, таких як цукор, кислота, сіль та ін. У процесі зберігання сировини та компонентів, що використовуються для виробництва харчових продуктів, у процесі технологічної обробки, складові, відповідальні за смак і аромат продукту, зазнають змін як у кількісному, так і в якісному відношенні.

Саме запах та смак продукту поряд із зовнішнім виглядом визначають вибір їжі споживачем.

Серед харчових добавок, що застосовуються з метою покращення смаку та запаху продуктів, виділяють чотири типи: ароматизатори; підсилювачі смаку та аромату; смакові речовини та регулятори кислотності.

Ароматизаториділять на три групи:

Натуральні, що зустрічаються в природі в натуральному вигляді (наприклад, ефірні олії) та сполуки або суміші, що витягуються з природної сировини (цитраль, евгенол);

Ідентичні натуральним, отримані з речовин, ідентифікованих у природі, але «народжених у лабораторії». Вони за своєю молекулярною будовою повністю відповідають природним речовинам і можуть включати як натуральні, так і ідентичні натуральним інгредієнти;

Штучні, які отримують методом синтезу, вони містять хоча б одну речовину, яка не існує в природі.

Смачно-ароматичні речовинив залежності від їх призначення та функціональності можуть випускатися у вигляді:

Розчинів ароматичних речовин у етиловому спирті, пропіленгліколі та інших дозволених органами охорони здоров'я розчинниках;

Емульсій типу «масло у воді» з використанням різних добавок, що стабілізують;

Сухих сумішей, одержаних диспергуванням ароматичних речовин на сухий носій;

Добавок, висушених методом розпилювального сушіння, в процесі чого відбувається мікрокапсулювання ароматичних речовин завдяки наявності в суміші спеціальних стабілізаторів-камедів.

Фірми - виробники добавок, які займають лідируючі позиції у світі, постійно вдосконалюють продукцію. В останні роки з'явилися такі ароматичні добавки, як:

Капсульовані Каптіфф (Captiff) TM, що забезпечують тривалі терміни зберігання без видимих ​​змін як самих ароматизаторів, так і кінцевих продуктів, в яких вони використовуються;

Смачно-ароматичні із системою контрольованого тривалого вивільнення аромату, що використовуються для жувальних гумок;

Лівінг Флаворс ТМ, які відтворюють смак та аромат свіжих, стиглих, незірваних плодів та ягід, овочів та пряних рослин;

Топіфф (Topiff) ТМ – фруктові начинки, стійкі до нагрівання.

В даний час розробкою та виробництвом харчових ароматизаторів, смакоароматичних речовин займаються понад 1000 зарубіжних фірм. Провідними європейськими виробниками є фірми «АКРАС» та «Перларом».

Серед наявної різноманітності ароматизаторів розглянемо ефірні олії, есенції, а також композиції з них.

Ефірні масла- це багатокомпонентні суміші, зазвичай з переважанням однієї якоїсь речовини: всі вони леткі, оптично активні, здебільшого нерозчинні у воді і швидко окислюються на світлі.

До складу ефірних олій кропу, анісу, фенхелю входить ключова речовина ацетилфенольної природи; у гвоздиковому маслі 78-90% фенолу евгенолу; в ефірному маслі кориці переважає коричневий альдегід; у кминовому маслі - карвон; в ефірному маслі м'яти перцевої та кучерявої основна речовина - ментол і т.д.

Всі ароматизатори та ефірні олії прагнуть отримати у висококонцентрованому вигляді, і в їжу у чистому вигляді вони не придатні. Дозування їх залежить від необхідної інтенсивності аромату та виду продукту та його технології. Зазвичай ароматизатор вноситься із сіллю або цукровим сиропом та ретельно перемішується.

Для виготовлення ковбасних виробів використовують композиції ефірних олій, отриманих з вітчизняних пряно-ароматичних рослин, та сухі носії, що складаються із солі, цукру та меленого червоного перцю.

Перелік натуральних ефірних олій наявних у продажу: анісове, апельсинове, базилікове, гвоздичне, грейпфрутове, коричне, лимонне, лаврове, цибульне, м'ятне, мускатне, перцеве (чорного перцю), кминове, кардамонове, мандаринове, мінне.

Ароматичні есенції- Це концентровані розчини запашних речовин природного або штучного походження. Натуральні есенції одержують екстракцією або наполяганням рослинної сировини (фруктів, ягід, квітів тощо). Запашні речовини змішують з кухонною сіллю, сахарозою, крохмалем та ін. Штучні есенції містять сполуки, отримані шляхом синтезу, ідентичні природним або не виявлені в продуктах.

На даний час виробникам пропонуються есенції понад 100 найменувань. Широкий асортимент есенцій є у роздрібній торговій мережі: абрикос; ананас; апельсин; банан; ванільно-вершковий; груша; диня; дюшес; ківі; полуниця; журавлина-брусниця; гранат; персик; мигдаль; суниця; лимон; шоколад молочний чорний; ром та ін. Вони широко використовуються для кондитерських виробів, безалкогольних та алкогольних напоїв, морозива, десертів, кисломолочних продуктів.

Санітарні правила обмежують сумарну добавку ефірних олій до 0,05%, есенцій та 1,5%.

Сучасний ринок харчових ароматизаторів надзвичайно різноманітний. Фірми-виробники та постачальники, пропонуючи споживачам товари, групують харчові ароматизатори, як правило, за призначенням: ароматизатори солодкої групи (абрикос, ананас, апельсин, арахіс, банан, бергамот, вишня, диня, суниця, ківі, кокос, лісовий горіх, кава , лимон, малина, манго, мед, мигдаль, шоколад, яблуко та ін); натуральні ефірні олії (аніс, апельсин, базилік, гвоздика, герань, коріандр, розмарин, фенхель тощо); ваніліни; ароматизатори для спиртних напоїв (червоні вина, типу мускат, типу ізабелла, виноград, віскі, коньяк, чорнослив тощо); ароматизатори гастрономічного спрямування (барбекю, гірчиця, каррі, кетчуп, копченості, креветки, краби, цибуля сира та смажена, маргарин, олія, м'ясо, сметана, сир чеддер, трави-спеції тощо)

В якості підсилювачів смаку та ароматухарчових продуктів використовують L-глутамінову кислоту Е621-Е624. Глутамінову кислоту та її солі застосовують при виробництві м'ясних консервів, харчових концентратів, перших та других страв, що не використовують у продуктах дитячого харчування. Зайве споживання «глутамінів» може спричинити нудоту, пронос, коліки, біль голови, стиск грудної клітини.

Як покращувачів смаку за кордоном використовують ізомери рибонуклеїнових кислот та їх динатрієві солі, інозинат натрію, динатрій інозинат Е631; гуанілат натрію, динатрій гуанілат Е627, екстрагол.

Одним із найпростіших засобів посилення смаку та аромату є кухонна сіль, яка широко використовується в харчовій промисловості.

Виділяють чотири основні види смаку: кислий (вишня, молочна, лимонна, яблучна та інші кислоти); солодкий (цукор, сахарин, деякі амінокислоти); солоний (кухонна сіль); гіркий (хінін, кофеїн, солі калію, кальцію та магнію).

Підсолоджувальні речовинирозрізняються за походженням (натуральні та штучні), за ступенем солодощі (з високим і низьким цукровим еквівалентом), за калорійністю (висококалорійні, низькокалорійні, некалорійні), за хімічною будовою (молекулярною масою, типом хімічних сполук), за ступенем засвоєння організмом людини та ін. .

Натуральні підсолоджувачівиробляються із рослинної сировини без використання прийомів хімічного синтезу. До них відносять: туаматин, міракулін, монелін, стевіозид, дигідрохалкони.

Туаматін Е957- найсолодша з відомих речовин. За солодощами у 80-100 тис. разів перевищує сахарозу, легко розчиняється у воді, стабільний у кислому середовищі при рН 2,5-5,6 та підвищених температурах. Виробляють у Великій Британії під назвою Falune.

Міракулін- глікопротеїд, білкова частина якого складається з 373 амінокислот, вуглеводна – з глюкози, фруктози, арабінози та інших цукорів. Одержують із плоду африканської рослини Richazdella dulcifia. Вирізняється термостабільністю при рН 3-12.

Монелін- Білок, що складається з двох поліпептидних ланцюгів рН 2-10, при інших рН та нагріванні солодкий смак зникає. Одержують монелін із африканського окультуреного винограду Dioscophyllum cumminsii.

Стевіозид- суміш солодких речовин глікозидної структури, одержувана водною екстракцією з листя американської рослини (Stevia Zebalioena Berfoni) з подальшим очищенням від баластових речовин та сушінням екстракту. Стевіозид являє собою білий порошок, легко розчинний у воді і в 300 разів солодший за сахарозу. Відчуття насолоди більш тривале, ніж у сахарози. Розроблено технології застосування як порошку, так і рослини у натуральному вигляді у виробництві консервів, безалкогольних, алкогольних та чайних напоїв.

Дигідрохолкони- похідні флавонону - 7 глікозидів, виділених з цитрусових (лимонів, апельсинів, мандаринів, грейпфрутів), у 30-300 разів солодші за сахарозу. Дігірохалкони погано розчиняються у воді, стійкі до кислих середовищ. У Росії дозволено до застосування неогесперидин дигідрохалкон Е959.

До штучним підсолоджувачамвідносяться сахарин, цикламати, ацесульфат калію, аспартам.

Для підсолоджування харчових продуктів застосовують натрієву та калієву солі. сахарина Е954.Сахарин в 400-500 разів солодший за сахарозу, він не засвоюється організмом, 98% виводиться з сечею.

Цикломати Е952- солі циклогексиламіно-N-сульфонової кислоти. Як підсолоджувач використовують тільки натрієву і кальцієву солі. З'єднання має приємний смак, добре розчиняється у воді, використовується при виробництві кондитерських виробів та напоїв.

Ацесульфат калію (аспартам)солодше сахарози в 160-200 разів. Білий кристалічний порошок, що характеризується відносно невисокою стійкістю до впливу рН, температури, умов зберігання, що створює певні проблеми в технології його споживання.

Випускають аспартам під торговою маркою Nutra Sweet (Нутра Світ). Використовується у технології понад 5000 найменувань продуктів. Практично не містить калорій, придатний для всіх вікових груп та діабетиків. Найбільше застосування аспартам знаходить у безалкогольній промисловості, у виробництві йогуртів, молочних консервів, кондитерських виробів та ін. Є єдиним низькокалорійним підсолоджувачем, що має смак цукру.

Багатоатомні спирти- сорбіт, ксиліт, маніт та лактит практично повністю засвоюються організмом. Їх використовують як цукрозамінники у виробах, призначених для хворих на цукровий діабет та інші захворювання. Солодощі ксиліту Е967 становить 0,85 солодощі сахарози, сорбіту - 0,6.

Мальтит і мальтитний спирт Е965 поряд з підсолоджувачами служать стабілізаторами та емульгаторами.

Лактит Е966 застосовують як підсолоджувач і текстуратор.

В даний час розширюється виробництво солодких продуктів, що отримуються при повному гідролізі крохмалю (глюкоза, фруктоза, глюкозні та глюкозофрукутові сиропи); при неповному гідролізі патоки (низькооцукровену, карамельну патоки, мальтодекстрини та ін.).

Споживання підсолоджувачів у всьому світі зростає у зв'язку з вимогами науки про харчування та прагненням до низькокалорійної здорової їжі.

Регулятори кислотності- харчові кислоти та підлугові речовини. У процесі виробництва харчових продуктів виникає необхідність регулювання реакції середовища, для того, щоб домогтися певного ефекту при виробленні або зберіганні продукту або підкреслити його смак. Це досягається шляхом внесення харчових кислот, які надають продуктам специфічного смаку і тим самим сприяють їхньому кращому засвоєнню. Кислотність має значення при оцінці якості харчових продуктів.

У харчовій промисловості застосовують лимонну, винну, адипінову, молочну, яблучну, ортофосфорну, вугільну, оцтову кислоти.

Лимонна кислота Е330має м'який, приємний, кислий смак, не має подразнювальної дії на слизову оболонку травного тракту і тому широко використовується в кондитерській, лікеро-горілчаній промисловості, у виробництві безалкогольних напоїв. Лимонну кислоту одержують біохімічним шляхом, а в південних країнах із лимонного соку (з 1 т лимонів одержують 25 кг лимонної кислоти), ДСД (допустима добова доза) – 0-60 мг/кг.

Винну кислоту Е334одержують із відходів виноробства, ДСД - 0-6 мг/кг.

Адипінову кислоту Е355отримують з фенолу, іноді застосовують замість лимонної чи винної, але вона має менш виражений смак.

Ортофосфорна (фосфорна) кислота Е338та її солі (Е339-Е341) служать регуляторами кислотності. ДСД – 0-5 мг/кг.

Вугільна кислота Е290використовується під час газування напоїв.

Молочна кислота Е270утворюється при молочнокислому бродінні Сахаров (наприклад, при квашенні овочів, плодів) Застосовується при виробництві кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, деяких сортів пива та для підкислення олії.

Яблучну кислоту Е296одержують шляхом синтезу з фенолу. Проміжним продуктом є малеїнова кислота (має токсичні властивості), для продуктів дитячого харчування не застосовується. Ця кислота використовується при виробництві безалкогольних напоїв та кондитерських виробів в обмеженій кількості.

Регуляторами кислотностіє фумарати калію Е366, кальцію Е367, амонію Е368, янтарна кислота Е363, оцтова кислота Е260.

Подщелачивающие речовини використовують зниження кислотності, наприклад, у виробництві сухого і згущеного молока, сухих шипучих продуктів, печива (як розпушувача). До них відносяться: карбонати натрію Е500, карбонати калію Е501, карбонати амонію Е503.

Регулятори консистенції продуктів- емульгатори, стабілізатори, піноутворювачі, вологоутримуючі та інші речовини. Всі ці добавки створюють та підтримують задану консистенцію продукту, як одну з характеристик органолептичних властивостей. Вони є невід'ємною складовою продукту і вносяться в ході технологічного процесу.

Згущувачіі желеутворюючі речовинивисокої в'язкості утворюють у воді розчини високої в'язкості. Желюючі та структуроутворювачі також переводять воду у зв'язану форму і утворюють гель.

Натуральні загусники:агар Е406, пектини Е440, слизу з насіння льону, вівса, айви, ріжкового дерева та ін. (Е407, Е409-412, Е 415-419 та ін.).

Напівсинтетичні загусникитакож із рослинної основи отримані модифікуванням фізико-хімічних властивостей целюлози або крохмалю. До них відносяться: метилцелюлоза, оксіетилцелюлоза, амілопектин та ін (Е461-Е467).

Агар- Найпоширеніший желюючий агент, використовується при довільній морозива, кремів, пудингів, мармеладу, м'ясних колодців, паштетів, желе. Агар отримують морських водоростей. За желюючою здатністю в 10 разів перевищує желатин.

Желатин- суміш поліпептидів білкової природи, одержують із хрящів, сухожиль і тканин сільськогосподарських тварин, не має ні смаку, ні запаху, широко використовується в кулінарії, при виготовленні морозива, сальтисона, десертів, рибних, м'ясних продуктів тощо. Провід водії желатину: Бельгія, Німеччина.

Пектини Е440- складні полісахариди, побудовані з залишків галактуронової кислої продуктом окислення глюкози. Сировиною для одержання пектинів служать яблучні вичавки, буряковий жом, скоринки цитрусових. Пектини застосовують для приготування желе, фруктових соків, мармеладу, морозива тощо. Основні постачальники пектинів на світовий ринок: Німеччина, Данія, Італія, Франція. Лідером з виробництва пектину (понад 100 сортів) є виробниче об'єднання "Хербстрайт унд Фукс КГ" (Німеччина). У реалізації є лікувально-профілактична добавка до їжі – «Медетопект», що містить пектинові речовини. Вона має здатність виводити з організму важкі метали, а також здатність зменшити вміст холестерину в крові, покращує травлення, знижує надмірну вагу.

Нативний крохмальі модифіковані (тобто із спрямовано-зміненою властивістю, крохмалішироко використовуються в харчовій промисловості як загусники та студнеутворювачі. Сировиною для виробництва модифікованих крохмалів є картопля, кукурудза сорго, горох, пшениця та ін.

Санітарними правилами дозволені як харчові добавки близько 20 видів модифікованих крохмалів: Е1400-Е1414, Е1420-Е1423, Е1440, Е1442, Е1443, Е1450. Модифіковані крохмалі використовують у кондитерській, хлібопекарській промисловості, для виробництва морозива тощо.

До підгрупи загусників та стабілізаторів відносяться також целюлоза Е460 та її похідні Е461-Е467. Широко застосовують під час виробництва морозива, мусів, желе, кремів, кондитерських виробів.

Альгінати натріюЕ401 і Е402 застосовують як загусники і стабілізатори для виробництва кетчупів, соусів, майонезів, мармеладу, паст, кремів, морозива, для освітлення вин і соків.

Альгінати отримують на основі морської водорості – ламінарії. В якості харчових добавок дозволені до застосування альгінати амонію Е403 і кальцію Е404 як загусники, а альгінат Е405 має емульгуючі властивості і як стабілізатор використовується при виробництві морозива, концентратів апельсинового соку. Альгінати використовуються для м'ясних продуктів, сирів, фруктів як піноутворювачі.

Емульгаториі стабілізатори- це речовини, що зменшують поверхневий натяг на межі розділу фаз і додаються до харчових продуктів для отримання тонкодисперсних та стійких колоїдних систем. З їх допомогою створюють емульсії жиру у воді або води у жирі. Емульгатори можуть викликати утворення піни.

Лецитини (суміші фосфатидів)як емульгатори застосовують при виготовленні маргаринів, шоколаду, майонезу, соусів, деяких кондитерських виробів. Лецитини Е322 отримують з олії (соєвої, рідше соняшникової).

Амонійні соліфосфатидилової кислоти Е442 служать синтетичними аналогами лецитинів. Їх випускають на основі соєвої (комерційна назва емульгатор VN) та рапсової (емульгатор RM) олій, на основі харчових саломасів (емульгатор ФОЛЗ).

Застосування синтетичних емульгаторів дозволяє домогтися великої різноманітності властивостей «відповідно до функцій цих речовин у процесі отримання продуктів та збереження їх якості. За хімічною будовою ці речовини є складними ефірами, для отримання яких використовують як спирти гліцерин, полігліцерин, проліпропіленгліколь, сорбіт, а як кислоти - вищі жирні кислоти (лимонна, винна, молочна, бурштинова). Різне поєднання цих речовин, ступінь їх етерифікації дають можливість отримувати широкий спектр добавок із різноманітними властивостями. Найбільш поширеними продуктами логотипу є моногліцериди.

Моно- та дигліцеридижирних кислот Е471 мають емульгуючі, стабілізуючі та антиокислювальні властивості. Вони можуть застосовуватися як захисні покриття для сиру, горіхів, фруктів, м'яса. Емульгатори Т1 і Т2 - Е471, Е472 зберігають стійкість емульсії жирів, не допускаючи розшарування та виділення вільного жиру.

Ефіри гліцерину, моно- та дигліцеридів жирних кислот та оцтової, молочної, лимонної, винної, бурштинової та жирних кислот - Е472 (а,в,с,д,е,г), мають емульгуючі, стабілізуючі та комплексоутворюючі властивості. Вони широко застосовуються під час виробництва морозива, майонезу, маргарину, макаронних виробів, у кондитерській промисловості, хлібопеченні.

Широко використовуються в харчовій промисловості поверхнево-активні речовини як розріджувачі. До них відносять соєві або соняшникові фосфатидні концентрати, ефіри моносахаридів з лимонною кислотою, фосфогліцерид, синтетичні жиросахари та ін.

Піноутворювачі використовують при виробництві зефіру, пастили, збивних начинок для цукерок, халви.

Як піноутворювачі використовують яєчні білки у свіжому, сухому та морозивому вигляді, висушену сироватку крові, білки молока. До вологоутримуючих речовин відносяться поліфосфати Е452 і пірофосфати Е450, маніт Е421, сорбіт і сорбітовий спирт Е420. Вони покращують консистенцію кондитерських і хлібобулочних виробів, а при їх використанні у виробництві м'ясних ковбасних виробів, в морозиві

Консерванти та антиоксиданти. Причиною псування продуктів у більшості випадків є розмноження в них мікроорганізмів та накопичення продуктів їхньої життєдіяльності. Класичні способи консервування - охолодження, пастеризація, стерилізація, копчення, засолювання, додавання цукру, солі та ін. .

Універсальних консервантів, придатних збереження якості всіх харчових продуктів, немає.

При використанні будь-яких консервантівнеобхідно враховувати кислотність середовища. Низькокислотні продукти легше піддаються псуванню, і доза консерванту їм має бути збільшена на 30-40% проти звичайними продуктами.

Діоксид сірки Е220(сірчистий газ або сірчистий ангідрид), водні розчини сірчистої кислоти та її солі Е221-Е228 (сульфіти, гідросульфіти, піросульфіти та бісульфіти) - всі ці сполуки пригнічують зростання пліснявих грибів, дріжджів та аеробних бактерій, а також оберігають картопля, овочі ферментативного потемніння.

Діоксид сірки, сірчисту кислоту широко застосовують у харчовій промисловості у виробництві плодоовочевих пюре, повидла, варення, соків, томатної пасти, напівфабрикатів з ягід та фруктів та ін.

Сорбінова кислота Е200та її натрієва, калієва та кальцієва солі Е201-Е203 широко використовуються при консервуванні продуктів - овочевих, фруктових, яєчних, м'ясних, рибних, при виробництві сирів, маргарину, вина.

Антимікробна дія сорбінової кислоти є ефективною. Зазвичай застосовується у концентраціях 0,1%.

Бензойна кислота Е210та її солі - натрієва, калієва, кальцієва Е211-Е213 пригнічують активність ферментів у мікробній клітині, що здійснюють окисно-відновні реакції, згубно діють в основному на зростання маслянокислих бактерій та дріжджів. Бензойна кислота не накопичується в організмі людини, вона входить до складу деяких ягід (журавлина, брусниця) та плодів як природна сполука; ефіри п-оксибензойної кислоти - до складу рослинних алкалоїдів та пігментів.

Бензойна кислота застосовується при консервуванні фруктового пюре, соків, кондитерських фруктових виробів, ікорної продукції, рибних пресервів, безалкогольних напоїв, маргарину. ДСД бензойної кислоти 0-5 мг/кг.

Сантохінзастосовують для подовження термінів зберігання яблук, обробляючи їх поверхню водно-спиртовим розчином препарату.

Юглонзастосовують підвищення стійкості безалкогольних напоїв під час зберігання.

Диметилдікарбонат Е242використовують для вин, плодово-ягідних соків, безалкогольних напоїв, має антимікробну дію.

Перекис воднювикористовується для консервування бульйонів, відбілювання желатину та крові (одержуваної при забої худоби).

Пропіонова кислота Е280та її натрієві солі Е281 застосовуються як консервант при виробництві хлібобулочних та кондитерських виробів, попереджаючи пліснявання.

Мурашина кислота Е236та її солі (натрію та кальцію Е237 та Е238) мають сильні антисептичні властивості, їх використовують як солезаменителей у дієтичному харчуванні.

Натрію хлорид- широко використовується в харчовій промисловості як антимікробні засоби. Добова потреба становить 10-15 г, у тому числі 2-5 г забезпечується природним вмістом у їжі.

Антибіотикивикористовуються як консервант. До них пред'являються такі вимоги:

Нетоксичність;

Широкий спектр дії;

Здатність легко інактивуватись при зберіганні або термічній обробці;

Відсутність впливу на органічні властивості та якість продукту.

До них відносяться низин, біоміцин, ністатин та ін.

Низин Е234- антибіотик, що продукується молочнокислими стрептококами, затримує ріст різних видів стафілококів, знижує опір спір термостійких бактерій до нагрівання, що збільшує ефект стерилізації, нетоксичний, швидко руйнується, використовується для запобігання спучування сирів, при виробництві молочних та овочевих риб.

Біоміцинмає широку бактеріостатичну дію, але не інгібує дріжджі та плісняви. Біоміцин застосовують обмежено лише у складі льоду (5 г на 1 т льоду) для транспортування свіжовиловленої тріскової риби в умовах експедиційного лову. Не рекомендується біоміцин додавати до молочних продуктів, обробляти овочі та плоди.

Ністатінпригнічує розвиток мікроорганізмів. Спільно з біоміцином застосовують для обробки м'ясних туш при далеких перевезеннях шляхом зрошення розчином (100 мг/л біоміцину та 200 мг/л ністатину). Нормативною документацією не допускається наявність даних антибіотиків у м'ясних бульйонах.

Антиокислювачі (антиоксиданти)застосовують для збільшення термінів зберігання жировмісних харчових продуктів, оберігаючи їх від окислювального псування. Окислення жирів призводить до утворення гідроокисів, альдегідів, кетонів, які надають продуктам прогорклих і салистих присмаків, що призводить до зниження харчової цінності продуктів. Для запобігання окислювальним псуванням використовують антиоксиданти, які діляться на дві групи - природні та синтетичні.

До природним антиокислювачамвідносяться токофероли:концентрат суміші токоферолів Е306 та α-токоферол Е307; аскорбінова кислота (вітамін С) ЄЗОО, флавони (кверцетин) і т.д.

Токофероли присутні у нерафінованих рослинних оліях. Застосовують підвищення стійкості маргарину, топлених тварин жирів, коров'ячого масла.

Аскорбінова кислота ЄЗОО(вітамін С) та її солі - аскорбінат натрію Е301 використовуються як антиоксиданти та синергісти інших антиоксидантів у ковбасному та консервному виробництві, при виробленні маргаринів, у виноробстві. Застосовують як антиокислювачі аскорбати ешьция Е302, калію ЕЗОЗ, аскорбілпальмітат Е304, аскорбілстеарат Е305.

Синтетичні антиокислювачі- бутилгидроксилантизол Е321 та ін. Ці препарати застосовують для уповільнення окислення топлених жирів та солоного шпику. Ними можна просочувати пакувальний матеріал для жирів та жировмісних продуктів. Широке застосування отримали синтетичні барвники галати ЕЗ12-ЕЗ12 - ефіри галонової кислоти (пропил, октил і до-доілгаллати) для затримки окислення жирів при виготовленні харчових концентратів (бульйонних, курячих та м'ясних кубиків).

За кордоном широко використовуються антиокислювачі як природного, і синтетичного походження.

До антиоксидантів відносяться коптильні препарати, які використовують для надання продуктам певних смакових властивостей та підвищення стійкості проти окисної та мікробної псування. Нині прогресивним методом копчення є застосування коптильних препаратів замість димового копчення. Коптильні препарати застосовують для обробки м'ясних, рибних продуктів, сирів та ін. У реалізації є коптильні препарати на олійній основі та у вигляді водних розчинів, які використовуються як ароматизатори поверхневої обробки продуктів. Постачальниками коптильних препаратів є Росія, Швейцарія, Франція та ін.

У харчовій промисловості широко застосовують ферментні препарати Е1100, Е1101 у виробництві пива, вина, сирів, хліба, спирту, вітамінів та ін.

Ферментиодержують із тканин тварин (сичужний фермент) та рослинних організмів (фіцин), виділяють із мікроорганізмів. У пивоварінні застосовують ферментні препарати з цвілевих грибів Aspergillus flavus, штам 716 та Trichothecium roseum для підвищення виходу ша, його якості та стійкості при зберіганні. Для дозрівання солоного оселедця використовують ферментні препарати з цвілевих грибів Aspergillus toiricola, штам 3374 та ПК Aspergillus oryzae. Сичужний фермент ренін, що отримується зі шлунків телят і ягнят, застосовують для згортання білків молока при виробництві сиру та сичужних сирів.

В даний час широко використовуються для вироблення кисломолочних продуктів, сметани, сиру та м'ясних виробів бактеріальні закваски та бактеріальні препарати. Промисловість випускає ряд продуктів, що містять біфідобактерії - «Біокефір», біоойогурт та ін. Вони допомагають підтримувати нормальний баланс кишкової мікрофлори людини і особливо необхідні для дітей, людей похилого віку та хворих. Деякі дані про харчові добавки відповідно до Codex Alimentarius представлені в таблиці 10.1.

Полиці супермаркетів ломляться від товарів, у різноманітті яких легко розгубитися. Маркетологи для збільшення продажів використовують різні хитрощі. Ми неминуче зупиняємось та розглядаємо яскраві етикетки, цікавимося акціями та подарунками, які пропонують при покупці. Але перш, ніж відкривати гаманець, треба уважно прочитати, що написано на спокусливій упаковці. Найчастіше склад рясніє від малозрозумілих слів, під якими ховаються різні добавки. Тому потрібно добре вивчити шкідливі Е та остерігатися купувати товар, у якому вони присутні.

Навіщо вони потрібні?

Не всі знають, що харчові добавки використовувалися за всіх часів. Звісно, ​​вони мало схожі на сучасні синтетичні сполуки, отримані хімічним шляхом. Наші пращури застосовували для посилення смаку натуральні компоненти, такі як сіль, спеції, оцтову кислоту. Декілька тисяч років тому навчилися виробляти кармін, натуральний барвник, що отримується з комах. Його використовують і досі, позначаючи на упаковці як E 120.

Ще минулого століття в магазинах продавали натуральні продукти, термін придатності яких був недовгий. В останні роки хімічна промисловість зробила крок вперед, з'явилося багато нових відкриттів, якими не забули скористатися виробники продуктів харчування. Для багатьох із них на першому місці стоїть збагачення, тому вони мало дбають про здоров'я людей. Щоб збільшити термін придатності продукції, покращити її зовнішній вигляд, аромат і зробити смачнішими, до складу включаються харчові добавки, що маркуються буквою E.

Ці речовини - сполуки, які люди не вживають у чистому вигляді. Їх спеціально додають до найрізноманітніших продуктів, щоб вони не псувалися і виглядали апетитніше.

Абревіатуру Е можна зустріти практично на будь-яких товарах. Вона присутня навіть на упаковках із харчуванням для немовлят, хлібі та морозивом. Таке маркування було вигадано в Європейському союзі. Згодом її доопрацювали та встановили як міжнародну норму, що вказує на склад товару.

Корисна інформація

Часто виробники запевняють, що використовують лише натуральні добавки. Це черговий рекламний хід збільшення продажів, оскільки більшість добавок є синтетичними. За певних обставин вони можуть загрожувати здоров'ю.

Останнім часом на деяких товарах відсутня інформація про вміст Е. Іноді на упаковці просто написано про наявність загусника або натурального барвника без уточнення, яка саме добавка використовувалася.

Такої продукції купувати не варто. Небажання повідомляти, що конкретно перебуває у складі, часто свідчить, що виробнику є, що приховувати.

Зараз у продажу дуже складно знайти продукти, в яких немає харчових барвників або синтетичних добавок. Щоб виключити їхнє потрапляння в організм, треба шукати (або вирощувати овочі та фрукти на своєму городі), повністю відмовитися від напівфабрикатів, консервів, покупних соків та цукерок. Але навіть якщо звернутися до напівзаходів – у будь-якому випадку потрібно скоротити вживання шкідливих Е, а для цього треба знати перелік небезпечних добавок.

Числовий код

Літера E не має жодного значення без числового коду, що знаходиться поряд. Саме він повідомляє назву, і до якої групи належить речовина. Таблиця харчових добавок Е має бути під рукою, щоб знати, які продукти ми їмо.

Код	Найменування
Е100-Е199	Так маркуються фарбуючі сполуки
Е200-Е299	Збільшують термін придатності
Е300-Е399	Речовини, що уповільнюють окислення продуктів, поява плісняви ​​та неприємного запаху
Е400-Е499	Загущувачі та стабілізатори, що покращують консистенцію.
Е500-Е599	Речовини, що зберігають в нормі вологість та кислотність та подовжують термін придатності
Е600-Е699	Ароматизатори, підсилювачі смакових якостей
Е700-Е799	Антибіотики
Е900-Е1000	Речовини для зменшення піноутворення та підсолоджувачі
Е1100 - Е1105	Каталізатори та ферменти

Слід враховувати, що кількість добавок для їжі постійно зростає. Хіміки щодня створюють нові консерванти та синтетичні речовини, які позбавляють продукти харчування мінімальної користі та часто роблять шкідливими. Останнім часом розроблено нові добавки, в яких знаходяться одразу кілька хімічних сполук.

Чи бувають корисні добавки?

Речовини, включені до складу харчових товарів, поділяються на три категорії:

• натуральні, до яких входять мінерали та рослинні екстракти;
• добавки, створені штучним шляхом, але за складом не від натуральних речовин;
• синтетичні сполуки, які землі не зустрічаються, вони спеціально розроблені людиною для різних потреб.

Не всі речовини, що додаються до їжі, потенційно небезпечні. Існують Е, корисні для людини. До них відносяться екстракти різних рослин та антиоксиданти.

• Куркумін, що маркується Е100. Цей жовтий барвник одержують із кореня куркуми. Вчені вважають, що він покращує опірність організму до інфекцій та стимулює роботу серця. У харчовій промисловості барвник широко використовують для виробництва гірчиці, кондитерських виробів та приправ.
• Бетанін E 162, зроблений із бурякового соку. Його додають для надання продуктам яскравого червоного кольору. Він швидко руйнується під впливом світла, тому його використовують для товарів з коротким терміном реалізації.
• Альфа-токоферол Е 307. Ця назва вітаміну Е. Як харчова добавка він уповільнює окислення і збільшує термін зберігання.

У складі продуктів зустрічається каротин Е 160а, пектин Е 440. Такі добавки не можна вважати шкідливими чи небезпечними. Потрібно точно розуміти, яка речовина ховається за абревіатурою. Адже це може бути звичайний вітамін, наприклад В 12 (Е101) або йодат кальцію (E 916), що збагачує продукцію йодом.

Всі ці речовини краще отримувати, включаючи до раціону натуральну їжу. Тоді вони дійсно принесуть користь та покращать здоров'я. Але коли доводиться вибирати їжу у супермаркеті, добре знати, які добавки не зможуть нашкодити.

Нейтральні Е

У продуктах харчування є багато речовин, які вважаються умовно безпечними для людини. Найчастіше це ідентичні натуральним добавки, що не шкодять організму в невеликих кількостях, але й не приносять користі.

Одна з найпоширеніших - Е 140. Це хлорофіл, який використовують як зелений барвник. Лікарі вважають, що він не небезпечний при вживанні і навіть виводить токсини з органів і тканин.

На другому місці - сорбінова кислота Е 202. Консервант є антимікробним засобом і часто присутній у ковбасах, сирах, хлібі, щоб запобігати швидкому псуванню продуктів, появі неприємного запаху та плісняви.

На третьому місці оцтова кислота Е 260. Вона потрібна, щоб регулювати кислотність. У невеликій концентрації оцет не здатний завдати шкоди, навпаки, він розщеплює жири. Але якщо перевищити допустиму дозу, речовина сильно обпалює слизову оболонку шлунка.

На четвертому місці - лимонна кислота Е 330. Підсилює якість смаку і підтримує рівень кислотності. У їжу додається у мікроскопічних дозах, тому не може згубно впливати на тканини. Передозування викликає блювання.

На п'ятому місці - камедь ріжкового дерева Е 410. Як і Е 412 камедь гуарова вважається нешкідливою. Ці харчові добавки включаються до різних пюре для збереження смаку та структури.

На шостому місці – харчова сода Е 500. Її всі добре знають. Натуральний продукт використовується в булках та інших виробах із тіста як розпушувач.

На сьомому місці – Е 950 – Е 957. Це різні види підсолоджувачів. Вони зустрічаються в льодяниках, солодкому газуванні, желе. Їхнє використання дозволено майже скрізь, але лікарі радять утриматися від вживання речовин. Проведені дослідження довели, що замінники цукру, особливо у великих кількостях, негативно впливають на органи, викликають дисбактеріоз та посилюють шкідливий вплив канцерогенів. На жаль, вченими ще досконально не вивчено вплив цукрозамінників на організм, тому вони залишаються у списку дозволених речовин.

На восьмому місці – Е 147, моножирні кислоти. Вони використовуються як стабілізатор і загусник у йогуртах, майонезі та інших продуктах густої консистенції. Добавка нормально засвоюється організмом, не викликаючи побічних ефектів, але це, ще раз зазначимо, не робить її хоч трохи корисною.

Особливо небезпечні речовини

Шкідливих харчових добавок є набагато більше, ніж відносно безпечних. Це більшість барвників, тому, побачивши в магазині спокусливі льодяники ультра-яскравого забарвлення, не поспішайте купувати їх для дітей. Таблиця шкідливих Е велика. Ці речовини треба знати добре, оскільки вони можуть викликати небезпечні захворювання та отруєння.

• Барвник Е 121, який надає напоям червоного кольору. Наукою доведено, що його присутність в організмі провокує розвиток пухлин, він заборонений у деяких країнах. Незважаючи на небезпеку для людини, виробники газування часто використовують речовину, тому на склад напоїв треба звертати увагу.
• Хімічна добавка амарант Е 123. Синтетична сполука заборонена в більшості країн, оскільки викликає патологію розвитку у плода, сильний свербіж та порушення в роботі нирок. Речовину можна виявити в кукурудзяних, вівсяних пластівцях та випічці, куди її кладуть, щоб покращити колір та збільшити термін зберігання.
• Е210 - Е213, бензойні сполуки. Зустрічаються в шипучих рідинах, маринованих овочах та інших товарах. Дивує ставлення виробників до здоров'я людей. Розробники не звертають уваги на те, що шкідливість речовин доведена, що вони під забороною у низці країн, і продовжують активно включати їх у продукцію.

Їх можна знайти у складі косметики, консервованих фруктах, різних делікатесах та салатах. Такі товари треба бойкотувати і в жодному разі не купувати. Медики точно з'ясували, що бензойна кислота викликає зростання ракових клітин, погіршує розумовий розвиток, робить людину гіперактивною, заважає зосередитися та засвоювати інформацію.

• Е 222 - Е 228. Гідросульфіти та піросульфіти. Ці Е добавки шкідливі. Їхній вплив на організм мало вивчений, але те, що відомо, змушує триматися від них подалі. Отруєння, алергічні реакції та напади астми – частий побічний ефект при їх вживанні. А якщо товар вироблено з порушенням технологічних норм, надмірна кількість речовин може вбити людину. Уважно переглядайте склад фруктового пюре, соків, крохмалю, консервів овочевих, саме там можна зустріти ці шкідливі добавки.
• Нітрати Е 250 – Е 252. Це найсильніші канцерогени, які отруюють організм. Їх вживання призводить до мігрені, перепадів тиску, астми, проблем у роботі серця та появи пухлин. Незважаючи на кричучу небезпеку, виробники додають нітрати в сосиски та варену ковбасу. З їх допомогою можна досягти яскравого красивого кольору виробів і захистити від швидкого псування.
• У списку шкідливих добавок знаходиться діоксид вуглецю Е 290. Хоча вуглекислий газ - незамінна речовина для атмосфери землі, лікарі вважають її небезпечною для вживання і не рекомендують пити газовані напої. З їхньої вини з організму вимивається кальцій, з'являється відрижка та неприємне відчуття у шлунку.
• Глутамат натрію Е 621. Підсилювач смаку є солі натрію, які можна зустріти в живій природі. Надмірне вживання їжі з такою добавкою призводить до накопичення солей в органах людини. Це загрожує погіршенням зору, алергією, червоними плямами на обличчі та іншими неприємними наслідками. Щоб унеможливити потрапляння речовини в організм, треба відмовитися від готових котлет, пельменів, млинців, фастфуду, чіпсів і кубиків для бульйону.
• Е 924 а і b, бромат калію та кальцію. Речовини під забороною майже у всіх країнах. Сильні канцерогени, які провокують активацію ракових клітин. Використовуються для зменшення піни в рідинах та як окислювач.

Це далеко не повний список шкідливих харчових добавок Е, їхня таблиця набагато ширша і постійно робиться більше за рахунок нових речовин. Тут представлені сполуки, що найчастіше зустрічаються в товарах, що продаються на ринках та в магазинах.

Запобіжні заходи

Серед синтетичних сполук важко знайти безпечні речовини. Майже всі вони є канцерогенами і призводять до виникнення алергії або генних мутацій.

Варто бути обережними з антибіотиками. Їх часто включають до складу продуктів як консерванти, хоча вони знищують природну мікрофлору кишечника і призводять до дисбактеріозу.

Стабілізатори та загусники перешкоджають повноцінному засвоєнню вітамінів, мінералів, і це згубно відбивається на здоров'ї людей.

У Росії не приділяють належної уваги харчовим добавкам. Законодавство стосовно них дуже м'яке, і список заборонених речовин невеликий. Тому покупці мають дбати про своє здоров'я самі. Що можна зробити, щоб захистити себе від небезпечних Е, що додаються до продуктів?

• Уважно вивчайте склад та намагайтеся не брати товар, термін зберігання якого становить кілька місяців чи півроку. Так довго свіжість неможливо зберегти природним шляхом. Вибирайте продукти із найменшою кількістю Е.
• Не купуйте товари, на яких не розписаний склад, і по можливості уникайте незнайомих продуктів. Відмовтеся від напівфабрикатів, консервів, ковбас та копченостей.
• Більшість магазинних напоїв містить замінники цукру та барвники. Вони не принесуть користі організму, тому варто перейти на домашні компоти та морси.

Згубний вплив добавок на здоров'я не викликає сумнівів. Вчені провели багато досліджень, які безпосередньо доводять, що випадки астми, онкозахворювань і алергії, що почастішали, пов'язані з присутністю в раціоні синтетичних речовин, якими напхані продукти.

Наше життя залежить від того, що ми їмо, тому потрібно виключити з вживання продукти, що містять шкідливі харчові добавки. Їх вплив на організм не протестовано з усіх боків. Багато біологів вважають, що їжа, що продається сьогодні в магазинах, згубно позначиться на майбутніх поколіннях. Синтетичні речовини чужі нашим клітинам і невідомо, які мутагенні реакції можуть очікувати наших дітей та онуків. Будьте уважнішими до свого здоров'я – крім вас самих, про нього не подбає ніхто!

Сучасні споживачі, особливо жителі мегаполісів, так звикли до того, що продукти харчування потрапляють на наш стіл із супермаркетів та магазинів, що іноді нагадують героїв відомої казки Салтикова-Щедріна – про те, як два генерали потрапили на безлюдний острів, і врятувалися лише завдяки мужику , який умів добувати натуральну їжу

Однак у ті часи в продуктових лавках і магазинах навряд чи продавалися такі продукти, яких ми звикли сьогодні. Адже тоді не було барвників, емульгаторів, підсилювачів смаку, стабілізаторів та консервантів.

Сьогодні набір речовин, званих харчовими добавками «Е», можна зустріти на упаковках практично всіх продуктів харчування, а люди, заходячи до супермаркету та обираючи продукти, далеко не завжди читають їхній склад. Багато хто пояснює це тим, що вони не мають часу читати написи, що це їдять усі, і взагалі: якщо це продається в магазинах – значить, все нормально та безпечно для здоров'я.

Навіщо використовують харчові добавки

Навіщо у продукти харчування додають харчові добавки? Це пояснюють тим, що продуктам потрібно надати тих чи інших якостей, або, як кажуть фахівці в галузі харчової промисловості – досягти тих чи інших технологічних цілей. Наприклад, покращити властивості продукту в процесі виробництва, зробити спеціальну обробку для тривалого зберігання, змінити консистенцію, колір, запах і т.д. Наразі харчова промисловість усього світу використовує близько 500 таких речовин.

Виробництво харчових добавок

Як виробляють харчові добавки? Натуральні добавки виробляють із природних речовин: спецій, трав, овочів та фруктів, деревної кори, грибків, дріжджів, комах тощо. Синтетичні добавки виробляють штучним способом. Тим не менш, різні хімічні речовини використовуються в процесі виробництва і першого, і другого виду добавок, тому натуральні речовини не завжди можна вважати прийнятними для харчування.

Шкідливість харчових добавок для здоров'я

Взагалі на питання про те, наскільки безпечні харчові добавки Е для здоров'ялюдини, досі немає однозначної відповіді. Але виробникам і споживачам ніколи чекати, і тому перші активно виробляють, а другі не менш активно споживають, дуже часто навіть не замислюючись, що вони поглинають щодня разом із їжею.

Тим часом, багато медиків та дієтологів вважають, що харчові добавки, навіть які вважаються безпечними, можуть вплинути на наш організм несподіваним чином. За різними статистичними підрахунками, кожна людина лише за один рік з'їдає в середньому від 2 до 9 кг добавок «Е», причому крім тих сполук, які додаються до продуктів для поліпшення складу, таких, як мікроелементи та вітаміни. Адже синтетичні вітаміни теж не завжди нешкідливі.

Харчові добавки консерванти

Найчастіше у продукти харчування додають консерванти, щоб продовжити термін їх зберігання, не дати розмножуватися вірусам, бактеріям та грибкам. Уявити сьогодні масове виробництво харчових продуктів без консервантів просто неможливо. Наприклад, нітрит натрію (Е250)не тільки надає продуктам привабливого зовнішнього вигляду, але й оберігає від розмноження в них бактерій, що виробляють ботулізм – смертельну отруту. Як уникнути такого консерванта?

Однак у процесі травлення нітрити можуть утворювати в нашому організмі канцерогени – отруйні речовини, що руйнують печінку та нирки.

Інші поширені консерванти – діоксид сірки та сорбінова кислота. Перший додається в такі продукти, як цукерки, мармелад, сухофрукти, безалкогольні напої та алкоголь, у тому числі вино та пиво, а також картопляні чіпси та пюре.

Небезпечний для людей, які страждають на бронхіальну астму, і може викликати алергічні реакції. Однак основний недолік діоксиду сірки (Е220) – його здатність руйнувати один із найважливіших вітамінів – тіамін (В1). Коли цей вітамін руйнується, порушується вуглеводний обмін, а звідси майже всі захворювання, пов'язані з порушенням всіх обмінних процесів і ожирінням.

Сорбінова кислота (Е200)вважається одним із найбезпечніших консервантів, що додаються до таких продуктів, як торти та тістечка, лимонад, сир, ікра тощо. Однак навіть ця речовина, яка вважається безпечною, здатна викликати у людини подразнення шкіри. А якщо ми вжили якийсь продукт усередину, і потім на шкірі з'явився, наприклад, висип – про що це може говорити?

Не можна не згадати про таку поширеній харчовій добавці, як глутамат натрію (Е621). Це підсилювач смаку, хоч і не зовсім зрозуміло – що й навіщо треба посилювати? Швидше, ця добавка змінює смак продуктів, дратує смакові рецептори та викликає звикання, причому у дітей набагато сильніше, ніж у дорослих.

Помічали, що дитина іноді вимагає саме ці сосиски, і ніякі інші, або постійно просить купити чіпси? Зайдіть в супермаркет і спробуйте відшукати консерви, приправи, напівфабрикати, або навіть готові продукти без глутамату натрію. Можливо, ви зможете щось знайти, але для цього знадобиться чимало часу.

Нещодавно японські дослідники дійшли висновку, що саме ця добавка може призвести до втрати зору. Глутамат натрію містить речовини, здатні згодом знищувати клітини сітківки. Американські вчені також проводили дослідження (звичайно, на щурах), і виявили, що споживання глутамату може викликати пошкодження мозку, головний біль, нудоту та слабкість, біль у грудях, порушення серцевого ритму та дихання. І це ще не весь список.

Харчові добавки в харчуванні

Дозволених до застосування харчових добавок «Е»дуже багато, і ми не розповідатимемо тут про кожну з них. Сьогодні достатньо інформації, щоб будь-яка людина, якій небайдуже здоров'я своє та своїх близьких, могла зробити для себе правильні висновки і привести в норму свій раціон харчування. Може виникнути питання: то що тоді є?

Загалом це питання часто ставлять саме ті люди, у яких здоров'я знаходиться десь на десятому місці. На першому місці може бути будь-що: престижна робота, кар'єра, дорогі меблі, побутова техніка та одяг, розваги, і т.д., і т.п.

Ні, звичайно, ніхто не каже, що від цього треба відмовлятися. Але подумайте, навіщо вам гарні меблі та одяг, кар'єра та престиж, якщо ви і ваші діти будете серйозно хворі?

Насамперед, вирішите - чи так потрібно вживати продукти, до складу яких входить багато харчових добавок, щодня, і тим більше використовувати їх у домашньому харчуванні? Адже вдома ми готуємо самі: у робочі дні – хоча б один-два рази на день, а у вихідні взагалі можемо дозволити собі відмовитися від напівфабрикатів.

Спробуйте згадати, чим повинні харчуватися люди за законами природи: адже можна купити шматок справжнього м'яса, рибу, овочі, фрукти, крупи та прянощі, та практично будь-які продукти, які набагато смачніші та корисніші, ніж майже мертва їжа в яскравих упаковках, і приготувати з їх все, що вашій душі завгодно.

Використання консервів чи напівфабрикатів може бути виправдане тоді, коли вам справді ніколи, або ви кудись їдете – загалом у певних ситуаціях. У цьому випадку допустима норма харчових добавок «Е», розрахована вченими для людини, навряд чи перевищуватиметься, та й накопичитися в організмі ці речовини не встигнуть. Нагадаємо, що безпечна добова норма – 4-5 мг харчових добавок на 1 кг маси тіла.

Тим не менш, дітям дошкільного та молодшого шкільного віку консерви та напівфабрикати давати взагалі не слід, крім спеціальних дитячих консервів. Справа в тому, що до дитячих консервів висуваються суворіші вимоги, і, хоча в них теж додаються «Е», вони набагато безпечніші, ніж найбезпечніші харчові добавки для «дорослих» продуктів.

Як уникнути продуктів із харчовими добавками

І ще кілька нескладних правил, яких слід дотримуватись, якщо нас цікавить наше здоров'я.

Не купуйте продукти невідомих вам виробників, особливо імпортних, а також надто яскраві, гостро і дратівливо пахнуть, з незвичайним смаком.

Не привчайте себе та своїх дітей «перекушувати» у забігайлівках та кафе швидкого харчування. Їжу там готують із продуктів, що містять дуже багато харчових добавок, часто небезпечних для здоров'я.

Використовуйте для приготування їжі натуральні продукти та спеції, купуючи їх у перевірених та надійних магазинах, або на ринку – принаймні там, де можна знайти відповідальних за якість продукції.

Вирушаючи в магазин, не полінуйтеся взяти з собою список харчових добавок «Е»- Поступово ви запам'ятаєте все, що вам потрібно, і навчитеся вибирати найбезпечніші для здоров'я продукти.

Пам'ятайте, що наше здоров'я потрібне лише нам самим, а виробникам продуктів харчування потрібна якомога більша кількість споживачів, які забезпечують постійний прибуток.

Протягом останніх десятиліть відбулися суттєві зміни у технологіях виробництва та в асортименті продуктів у зв'язку з об'єктивними та суб'єктивними факторами. До таких факторів відносять:

• «якісний стрибок» у технологічній, матеріальній та технічній сферах виробництва сировини та продуктів харчування;
• зміни споживчих переваг населення під впливом різних причин: реклами, що викликає «моду» певні продукти; дій щодо стимулювання продажів; розширення асортименту товарів тощо.

Історична довідка

Харчові добавкизастосовуються людьми протягом століть і навіть тисячоліть. До них належить насамперед сіль, першу згадку про яку знаходять у 1600 р. до н.е. у Стародавньому Єгипті. Також спеції використовували вже за часів Римської імперії, велике значення відводилося екзотичним приправам та прянощам — кориці, гвоздиці, імбиру, перцю, мускатному горіху, які надавали специфічного смаку та аромату продуктам.

Масове застосування харчових добавок відноситься до кінця 19 століття, у наші дні воно досягає максимального поширення. Це пояснюють зростанням чисельності населення, зосередженням їх у містах, що спричинило підвищення обсягів виробництва харчових продуктів за допомогою вдосконалення технологій виробництва, виготовлення продуктів із застосуванням біотехнології та досягнень хімії.

Значення терміна «харчові добавки»

Проте зараз цей термін має кілька тлумачень. Як правило, основне значення наступне – це група природних або штучних речовин або їх сполук, які застосовуються для того, щоб удосконалити технологію отримання продуктів. Вони вводяться в продукцію в ході виготовлення, щоб надати певні властивості та зберегти якість харчової продукції. Таке трактування характерне для РФ. Харчові добавки іноді плутають біологічно активними добавками або БАД, які не мають до них відношення.

Згідно з одним із перших визначень ВООЗ (Всесвітньої організації охорони здоров'я), харчові добавки – це нехарчові речовини, які додаються до продуктів харчування у більшості випадків у невеликих кількостях, щоб покращити зовнішній вигляд, смакові якості, текстуру або збільшити термін зберігання.

Допоміжні матеріали харчових добавок

Харчові добавкивідрізняють від допоміжних матеріалів, що використовуються під час технологічного процесу.

До допоміжних матеріалів відносять речовини, які не мають відношення до харчових інгредієнтів, проте застосовуються під час переробки сировини та харчової продукції для того, щоб покращити технології. У складі готових харчових продуктів допоміжних матеріалів або ні, або можуть мати місце їх залишки, що не видаляються.

Причини застосування харчових добавок

В даний час виділяють кілька причин, чому виробники продуктів харчування широко використовують харчові добавки:

1. Оскільки продукти харчування з метою продажу перевозять на великі відстані, серед них продукти, що швидко псуються і швидко черствують, відповідно в їх складі повинні бути добавки, які збільшать термін зберігання їх якості.
2. У зв'язку з тим, що сьогодні індивідуальні уявлення конкретного споживача, пов'язані зі смаком, привабливим зовнішнім виглядом, невисокою вартістю, із зручністю використання продуктів харчування, швидко змінюються, виробники задоволення подібних потреб застосовують ароматизатори, барвники тощо.
3. Розвивається наука про харчування, формулюються певні вимоги щодо створення нових видів їжі – низькокалорійних продуктів, продуктів – аналогів молочної, м'ясної та рибної продукції. Це змушує виробників використовувати харчові добавки, що регулюють консистенцію харчових продуктів.
4. А також удосконалюються технології виготовлення традиційної та нової продукції.

Таким чином, можна сформулювати основні цілі харчових добавок:

1. Вони дозволяють удосконалювати харчові технології на всіх етапах, а саме підготовка та переробка харчової сировини, виготовлення, фасування, транспортування та зберігання. Використання харчових добавок допомагає покращувати чи полегшувати технологічний процес.
2. Зберігають природні якості продукту – збільшувати його стійкість до різних видів псування.
3. Поліпшують та зберігають органолептичні властивості харчових продуктів (консистенцію, зовнішній вигляд, колір, смак, запах) та підвищують їх стабільність у процесі зберігання.

Відповідно до російського санітарного законодавства, харчові добавки не можна застосовувати, якщо з погляду виробника, це технічно та економічно доцільно. Їх використання не повинне знижувати якість органолептичних властивостей продуктів харчування. Заборонено застосовувати харчові добавки з метою замаскувати псування сировини та готового продукту, технологічні дефекти, а також з метою знизити харчову цінність (за винятком деяких продуктів спеціального та дієтичного призначення).

Короткі висновки

Харчові добавки природного походження використовувалися з давніх часів. Сам термін має кілька тлумачень. Крім самих харчових добавок у технологічному процесі застосовуються певні допоміжні матеріали. Виділяють кілька причин, через які почали широко використовуватися харчові добавки. З цих причин формулюються мети їх застосування.

Простіше кажучи, можна сказати таке. Виробники з отримання додаткового прибутку роблять певні дії. За допомогою застосування харчових добавок у них з'являється можливість:

• збільшити термін зберігання продукту: його якість та властивості при перевезенні на далекі відстані;
• розширити асортименти, щоб задовольнити потреби численних споживачів;
• запровадити розробки науки про харчування (нутріціологію);
• харчові добавки дозволяють покращувати, спрощувати, полегшувати технологічний процес.

Питання, наскільки якісною є продукція, яку надають кінцевому споживачеві виробники. Основна мета харчування – дати необхідні поживні речовини (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, воду) організму у необхідній та збалансованій кількості. Чи ця продукція містить потрібні компоненти харчування, а також, чи немає в ній токсичних, шкідливих для організму елементів… Докладніше інформація буде розбиратися в цьому розділі.

Під харчовими добавками розуміються природні та синтетичні речовини, що навмисно вводяться в харчові продукти в процесі їх виробництва з метою надання продуктам харчування, що випускаються, заданих якісних показників.

У сучасній харчовій промисловості вишукуються та знаходять застосування різні способи підвищення якості харчових продуктів та вдосконалення технологічного процесу виробництва продуктів харчування. Найбільш економічно вигідним і легко застосовним у виробничій практиці з цією метою виявилося використання харчових добавок. У зв'язку з цим за порівняно короткий період харчові добавки набули широкого поширення в більшості країн світу. Усі харчові добавки, зазвичай, немає харчового значення й у разі воно біологічно інертні, у гіршому – виявляються біологічно активними і байдужими для організму.

Враховуючи різні рівні чутливості та реактивності дорослих людей, дітей та старих, вагітних і матерів-годувальниць, людей, діяльність яких протікає в умовах тієї чи іншої професійної шкідливості та багатьох інших умов, проблема харчових добавок, що вводяться в продукти масового споживання, набуває важливого гігієнічного значення. Хоч би як економічно вигідно застосування харчових добавок, вони можуть бути впроваджені в практику тільки за умови повної нешкідливості. Під нешкідливістю слід розуміти як відсутність будь-яких токсичних проявів, а й відсутність віддалених наслідків канцерогенних і коканцерогенних властивостей, і навіть мутагенних, тератогенних та інших властивостей, які впливають відтворення потомства. Тільки після всебічного вивчення та встановлення повної нешкідливості харчові добавки можуть бути використані у харчовій промисловості. Однак у ряді країн не завжди витримується цей принцип, і кількість фактично застосовуваних харчових добавок перевищує кількість вивчених та дозволених.

Харчові добавки за своїм призначенням можуть бути спрямовані в основному:

1) на підвищення та поліпшення зовнішнього вигляду та органолептичних властивостей харчового продукту;

2) на збереження якості харчового продукту в процесі більш менш тривалого зберігання;

3) на скорочення термінів отримання продуктів харчування (дозрівання та ін.).

Відповідно до цього харчові добавки, незважаючи на цільове різноманіття, можуть бути згруповані та систематизовані у вигляді наступної класифікації:

А. Харчові добавки, що забезпечують необхідний зовнішній вигляд та органолептичні властивості харчового продукту

1. Поліпшувачі консистенції, що підтримують задану консистенцію.

2. Барвники, що надають продукту необхідного кольору або відтінку.

3. Ароматизатори, що надають продукту властивий аромат.

4. Смакові речовини, що забезпечують смакові властивості препарату.

Б. Харчові добавки, що запобігають мікробному та окислювальному псуванню харчових продуктів.

1. Антимікробні засоби, що перешкоджають бактеріальному псуванню продукту в процесі зберігання:

а) хімічні засоби,

б) біологічні засоби.

2. Антиокислювачі - речовини, що перешкоджають хімічному псуванню продукту в процесі зберігання.

В. Харчові добавки, необхідні у технологічному процесі виробництва продуктів харчування

1. Прискорювачі технологічного процесу.

2. Фіксатори міоглобіну.

3. Технологічні харчові добавки (розпушувачі тіста, желеутворювачі, піноутворювачі, відбілювачі та ін.).

Г. Поліпшувачі якості харчових продуктів

Поліпшувачі суміші. До речовин, що покращують консистенцію, відносяться стабілізатори, що закріплюють і підтримують досягнуту в процесі виробництва продукту консистенцію, пластифікатори, що підвищують пластичність продукту, розм'якшувачі, що повідомляють продукт ніжність і м'якшу консистенцію. Асортимент речовин, що покращують консистенцію, досить невеликий. З цією метою використовуються речовини як хімічної природи, і натуральні речовини рослинного, грибкового і мікробного походження.

Поліпшувачі консистенції застосовуються переважно у виробництві харчових продуктів, що мають нестійку консистенцію та гомогенну структуру. Такі продукти, як морозиво, мармелад, сири, варення, ковбаси та ін. при використанні в технології виробництва покращувачів консистенції набувають нових, більш високих якісних показників.

Харчові барвникизастосовуються у харчовій промисловості, головним чином у кондитерській та виробництві безалкогольних напоїв, а також у виробництві деяких видів лікеро-горілчаних виробів. Дозволено застосування рослинних барвників для підфарбовування деяких видів харчових жирів, маргарину, вершкового масла, сирів (плавлених та ін). Фарбувальні речовини знаходять застосування і в цукро-рафінадному виробництві, в якому використовується ультрамарин для підфарбовування литого цукру рафінаду.

Під ароматичнимиречовинами як харчовими добавкамирозуміють природні або частіше синтетичні речовини, що вводяться в харчовий продукт у процесі його виробництва для надання харчового продукту заданого аромату, властивого даному продукту харчування.

Ароматичні речовини, що застосовуються в харчовій промисловості, можна підрозділити на 2 групи - природні (натуральні) і синтетичні (хімічні). Найбільш широко ароматичні речовини застосовуються в кондитерській та лікеро-горілчаній промисловості.

З натуральних ароматичних речовин у харчовій промисловості використовуються ефірні олії (апельсинова, лимонна, рожева, анісова, мандаринова, м'ятна та ін.), натуральні настої (гвоздика, кориця та ін.), натуральні соки (малиновий, вишневий), фруктово-ягідні екстракти та ін. До натуральних ароматичних речовин відноситься також ваніль (стручки тропічної орхідеї).

Під смаковими харчовими добавкамирозуміють природні та синтетичні речовини, що використовуються у харчовій промисловості для додавання до харчового продукту з метою надання йому певних смакових властивостей.

Смакові речовини, дозволені для застосування у харчовій промисловості

Антимікробні речовинидозволяють зберегти якість швидкопсувних продуктів протягом більш менш тривалого терміну в умовах незначного охолодження або навіть без охолодження при звичайній кімнатній температурі.

Ароматичні речовини – типові харчові добавки. У той же час вони можуть бути віднесені до консервуючих речовин - консерваторів, оскільки метою їх застосування є захист продуктів харчування та напоїв від псування та пліснявлення в процесі зберігання. Допущені в харчовій промисловості антимікробні речовини можуть бути систематизовані наступні групи.

Антисептичні засоби, старі та давно відомі – бензойна та борна кислоти, а також їх похідні.

Порівняно нові, але вже досить відомі хімічні антимікробні засоби, такі як сорбінова кислота та ін.

Препарати сірчистої кислоти, які застосовуються для сульфітації картоплі, овочів, плодів, ягід та їх соків.

Антибіотики (ністатин, низин, антибіотики ряду тетрациклінів).

Антиокислювачі (антиоксиданти) – речовини, що перешкоджають окисленню жирів і, таким чином, запобігають окислюванню їх псування. До природних антиокислювачів відносяться речовини, що містяться в рослинних оліях – токофероли (вітаміни Е), держсипол бавовняної олії, сезомол кунжутної олії та ін.

Антиокислювальними властивостями має аскорбінова кислота, яка використовується при запобіганні окислювальному псуванню маргарину.

Скорочення циклу виробничих процесів у харчовій промисловості можна досягти, використовуючи прискорювачі технологічного процесу. Їх застосування благотворно впливає на якісні показники продуктів харчування та напоїв, що випускаються. p align="justify"> Особливу увагу привертають ті продукти харчування та напої, у виробництві яких основне місце займають біологічні процеси, що визначають смакові та харчові властивості, одержуваних продуктів. Ці біологічні виробничі процеси, що включають різного виду та характеру бродіння, дозрівання продукту та інші виробничі біологічні процеси, пов'язані з «витримкою», тобто. із витратою часу більшої чи меншої тривалості. Так, у хлібопекарській промисловості цикл тістознавства становить 5-7 годин, для дозрівання м'яса потрібно 24-36 годин, витримка сирів триває до кількох місяців тощо. Те саме стосується і напоїв – пива, виноградних та плодово-ягідних вин та ін. Перспективним засобом прискорення дозрівання та інших процесів, що потребують витримки, є ферментні препарати.

Фіксатори міоглобіну- Речовини, що забезпечують стійкий рожевий колір м'ясним виробам. Як фіксатори міоглобіну найбільше визнання отримали нітрити - азотистокислий натрій і нітрати - азотнокислий натрій. Для цього, крім того, використовується азотнокислий калій. Нітрити, вступаючи у зв'язок із пігментами м'яса, утворюють червону речовину, яка при тепловій обробці повідомляє ковбасам стійкий рожево-червоний колір.

Крім фіксаторів міоглобіну, нітрати та нітрити використовуються і як антимікробні засоби, а також як засіб, що запобігає ранньому спучування сирів.

До групи технологічниххарчових добавокоб'єднані різноманітні за своїм призначенням речовини, які відіграють важливу роль технології виробництва того чи іншого харчового продукту.

Технологічні добавки, дозволені до використання у харчовій промисловості

Поліпшувачі якості продуктів харчування.Харчові добавки знаходять все більше як покращувачі якості харчових продуктів. В даний час сфера застосування цього роду харчових добавок головним чином поширюється на харчові продукти, технології виробництва яких важливе місце займають біологічні процеси. Це насамперед відноситься до процесів тістознавства в хлібобулочному виробництві, у бродильній промисловості у процесі одержання різних видів пива, у виробництві плавлених сирів та виноробної промисловості. Як покращувачі використовуються як хімічні, так і ферментні препарати (сечовина, лецитин, ортофосфорна кислота, цитази).

Харчові добавки, у широкому розумінні цього терміну, використовуються людьми протягом століть, а в деяких випадках навіть тисячоліть. Першою харчовою добавкою, ймовірно, була кіптява, коли в епоху неоліту випадково могла бути виявлена ​​її придатність (разом із сушінням та заморожуванням) для збереження надлишків м'яса та риби. Перебродилі продукти безперечно були серед перших оброблених харчових продуктів. Після появи прісного тесту з'явилося перше пиво, а з розвитком давніх цивілізацій у Єгипті та Шумері з'явилися перші вина.

Серед перших харчових добавок була сіль, яка використовувалася багато тисячоліть тому для збереження м'яса та риби, консервування свинини та рибних продуктів. Стародавні китайці спалювали гас для дозрівання бананів та горошку. Мед використовувався як підсолоджуюча добавка, а фруктові та овочеві соки - як барвники.

Таке тривале використання харчових добавок говорить про їх незамінність у харчовій промисловості. Харчові добавки і сьогодні (навіть більшою мірою) дуже поширені в харчовій промисловості та роль їх у харчуванні величезна. Без консервантів, прискорювачів процесу виробництва продуктів складно було б обійтися, адже вони не лише прискорюють процес приготування продуктів, а й підвищують якість продуктів, що отримуються. Але річ у тому, що не всі добавки є безпечними для людини. Тому вони постійно досліджуються, якісь забороняються до вживання та масового використання. І незважаючи на те, що більшість харчових добавок споживається в дуже невеликій кількості, токсичність їх має бути нульовою.