Цікаве паніровка для риби. Риба смажена в панірувальних сухарях

Обсмажена в паніровці риба - страва з виразним смаком і цікавою структурою, яка не тільки має принадний аромат, але і виглядає презентабельно і апетитно. Тому приготувати таку страву хвилі можна і до урочистого обіду, особливо якщо вибрати один із шляхетних сортів риби. Але і для звичайного буденного меню ця ідея дуже вдала - ніжні шматочки можуть перетворити звичайну сімейну вечерю на справжнє свято смаку.

Придатна риба

У паніровці найкраще готувати філе. Відмінно підійдуть пангасіус, пеленгас, пікша, тріска, мінтай та інші сорти з невеликою кількістю кісток. Відмінним вибором для святкового меню стануть сьомга, форель, тунець.

Секрети вдалого панування

Існує чимало альтернатив звичайним із магазину. Не бійтеся експериментів, намагаючись знайти найкращий рецепт. Рибу в паніровці можна приготувати в манці, товчених чіпсах, суміші та борошна. Щоб блюдо виглядало красивіше, можна додати до крихт дрібно нарубаний кріп. А щіпка паприки чи куркуми зробить колір страви яскравим.

Дуже смачним виходить філе червоної риби, запановане в маку, білому або Страви виходить не тільки соковитим, але і виглядає незвичайно і спокусливо.

Процес приготування

Існують загальні принципи, за якими можна приготувати будь-яку рибу в паніровці. Рецепт із фото допоможе наочно уявити, як виглядає процес.

Наріжте філе на шматки. Вони можуть бути розміром з долоню, тонку сосиску або сірникову коробку. Підготуйте мисочку зі збитими яйцями, плоску тарілку з паніровкою та ще одну ємність – з борошном. Попередньо обвалювати рибу в борошні необов'язково, але цей крок дозволяє суміші з яйця та сухарів краще триматися на м'ясі.

Опустіть шматочки в яєчну суміш, можна відразу все. Перемішайте, рівномірно розподіляючи масу. Обваляйте в сухарях, притискаючи шматочки рукою, щоб паніровка лягла щільніше. Завантажуйте рибу в розігріту олію.

Смажити потрібно щонайменше 5 хвилин із кожного боку. Не варто відразу ж крутити шматки по сковороді, скоринка має «схопитися». За кілька хвилин ви легко перевернете шматок, ще недавно чіпляється за дно.

Філе можна попередньо збризкати лимонним соком, це додасть аромату. Для приготування риби в паніровці бажано використовувати оливкову або вершкове масло. Якщо використовуєте соняшникову, віддайте перевагу рафінованому без запаху. Домашнє заглушить усі смаки. Солити шматочки потрібно після обсмажування, інакше риба пустить сік, який просто розмочить хрустку скоринку.

Подання до столу

Ніжне пюре, запечені по-сільськи скибочки картоплі, приготовлені на грилі овочі - чудова компанія для риби в паніровці. Можна подати частування і з круп'яним гарніром, наприклад, розсипчастим рисом, заправленим вершковим маслом. Підійде хрумка риба і до пасти. При сервіруванні столу віддайте належне соусницям у невеликих піалах, у які можна буде мачати хрусткі шматочки. Свіжа зелень та сезонні овочі чудово підкреслять смак та текстуру страви.

Якщо панування здається вам простим і незначним етапом готування - просто тому, що так вказано в рецепті, то це велика помилка. Панування здатне не тільки надати страві апетитної рум'яної скоринки, але й зберегти соковитість продукту, надати нового оригінального смаку, аромату і навіть консистенції.

Небагато теорії….

Паніровка– це певні подрібнені продукти або їхня суміш, які використовуються для обвалювання м'ясних, рибних, овочевих заготовок/напівфабрикатів, виробів з тіста, фруктів, сирів перед жарінням або запіканням.

Паніровка дуже важлива складова страви. Під час смаження на сковороді продукти втрачають вологу, соковитість та м'якість, можуть пригоріти та змінити свою форму. А панування діє як захисна оболонка, яка запобігає випаровуванню рідини з продуктів, допомагає зберегти соковитість готової страви, утримати форму виробів та надати звичним стравам нові відтінки смаку.

Існує велика різноманітність паніровок, і це не тільки борошно або панірувальні сухарі. Якщо добре розібратися з усіма видами паніровок, то одну й ту саму страву можна приготувати по-різному, не змінюючи її основний склад, а використовуючи лише різне паніювання.

Яке буває панування?

Першість займають подрібнений висушений хліб, тобто панірувальні сухарі.

Їх можна купити в магазині або зробити самостійно вдома, подрібнивши сухі залишки хліба (це дозволить заощадити гроші і дати черствому хлібу друге життя). А якщо до панірувальних сухарів додати певні спеції (наприклад, мелений сухий часник), можна отримати відмінну ароматизовану суміш. Дуже смачно можна приготувати.

Найчастіше панірувальні сухарі використовуються для обвалювання та , шницелей. Хлібне панування захищає продукт від висихання, зберігає ніжну текстуру продукту і надає рум'яну скоринку, що хрумтить.

Борошно

Друге місце посідає борошно. Причому не тільки пшенична, а й кукурудзяна, рисова, гречана та вівсяна. Залежно від виду борошна, яке використовується для паніровки, змінюється і загальний вигляд страви.
Мучне панування ніжніше і м'яке. Воно не дає твердої скоринки, як панірувальні сухарі, і не так помітно впливає на смак готової страви.

Смажені в рисовому борошні овочі, м'ясо та риба будуть неймовірно ніжними та смачними.
Вівсяне борошно навпаки надає стравам цікавішого нового смаку.

Крупи

Крупи- Відмінний вид панування. Використовувати можна як звичні крупи, наприклад, манку чи вівсянку, а й їхні пластівці – гречані, рисові тощо. Вироби, запановані у крупах, виходять із щільною "ажурною" скоринкою, тому страви можна запікати в духовці, не боячись, що в середині вони будуть сухі - щільна скоринка захищає продукти від втрати вологи. Дуже ефектно виглядають приготовані в паніровці з вівсяних пластівців, курячі ніжки та котлети.

Рідка паніровка

Сюди можна зарахувати збите яйце, окремо збитий білок або жовток, а також рідке тісто, тобто .

Страви, запановані в рідких інгредієнтах, набувають м'якого повітряного шару та ніжного смаку. Наприклад, виходять дуже соковитими та м'якими.

Подрібнені горіхи

Якщо обваляти м'ясо, рибу, овочі та інші продукти в горіховій крихті, то можна отримати поживнішу страву з новими яскравими нотками в смаку. Наприклад, .

Сирне паніровка

Надає стравам пікантного смаку. Але це дуже примхлива посипка, яка може прилипнути до сковороди, тому часто тертий сир змішують з борошном, крохмалем або хлібними крихтами, щоб паніровка краще трималася на м'ясних (наприклад, ) та рибних продуктах, а також овочах.

Різне незвичайне

Не забувайте також експериментувати та додавати до панування додаткові інгредієнти: лимонну цедру, корицю, куркуму, сушені трави (розмарин, чебрець, кріп), сушений часник, імбир та зелень.

Невелика кількість таких добавок зможе підкреслити смак страви, надати гостроти, пікантності та оригінального відтінку. Головне, не переборщити і додавати всього в міру.

Але щоб паніровка добре трималася на продуктах, недостатньо просто обваляти заготовки в сухарях або кунжуті. Потрібно знати…

Правила ідеального паніровки

Отже, щоб добре покрити продукти паніровкою потрібно змочити їх у рідких інгредієнтах- олії, молоці або збитих яйцях. Найчастіше використовується суміш яйця з молоком, або кефіром, або вершками. яєчний льєзон . Така бовтанка добре обволікає продукти.

Справа в тому, що при термічній обробці білок згортається, утворюючи тонку плівку, яка захищає страву від втрати вологи, а хлібні крихти, подрібнені горіхи або інше паніровка служать додатковим бар'єром, через який у продукт вбирається менше олії, зберігається соковитість, первісні смакові якості та Форма виробу.

Панування може бути одинарним, подвійним або потрійним.

Іноді достатньо змочити вироби в яйці і обваляти в борошні або панірувальних сухарях. Але якщо потрібно отримати щільнішу скоринку, тоді краще покрити продукт яєчною бовтанкою, обваляти в паніровці і повторити цю процедуру 2-3 рази. Наприклад, змочити відбивну в яйці, обваляти в борошні, знову змочити в яйці і добре покрити сухарями або борошном - виходить подвійне паніровка.

Як правило, смажать вироби в паніровці на сковороді з великою кількістю олії. Для того, щоб прибрати надлишки олії, готові продукти можна складати на паперовий рушник або серветки. Також можна запікати продукти в пануванні в духовці - вийде менш жирне блюдо з хрусткою скоринкою.

Ще напівфабрикати в паніровці можна заморозити, а потім обсмажити на сковороді. Але слід пам'ятати, що не все панування добре переносить розморожування. Так, вироби, запановані в борошні, не варто попередньо розморожувати, щоб мука не розмокла і не прилипла до поверхні (дошці, тарілці і т.д.) - їх краще смажити повільно в замороженому вигляді.

Не бійтеся експериментувати на кухні та пробувати нові поєднання! Нехай використання різних варіантів панування буде добрим досвідом до досягнення кулінарної майстерності.

У мистецтві кулінарії немає таких дрібниць, які не заслуговують на увагу кулінара. Найчастіше якісь незначні нюанси здатні кардинально змінити смак страви і таким нюансом може стати панування. Наприклад, приготовлені в паніровці курячі кульки з найніжнішим сиром, смажені в паніровці банани і навіть смажене морозиво в паніровці, рецепти всіх цих страв ви знайдете на сайті Гранд Кулінар http://grandkulinar.ru , на цьому сайті зібрано багато чудових рецептів з усіх континентів нашого світу. Тим, хто любить готувати сподобається довідник продуктів, у ньому є багато екзотичних продуктів та за допомогою довідника можна з'ясувати їх особливості.

Поняття «панування» дослівно перекладається з французької як «посипати хлібною крихтою». І не дарма ця крихта є найпопулярнішим панірувальним матеріалом в кулінарії. Нею обробляються для обсмажування шматки риби, м'яса, заготівлі з фаршу та сири.

Застосовувати паніровку потрібно тоді, коли є потреба зберегти в продукті необхідну кількість вологи, корисних мікроелементів та поживних речовин. Також панування сприяє збереженню форми м'ясної чи рибної заготівлі під час смаження. Завдяки паніровці виріб не пристає до розжареного дна посуду. Також панування надає готовому виробу привабливий апетитний вигляд і зберігає соковитість готового продукту.

Види панування

Різні види кулінарного панування додадуть і різні смаки до м'яса чи риби.

Паніровка червона

Виготовляється з білого хліба разом із скоринкою за допомогою сушіння в духовці. Після сушіння сухарики слід подрібнити блендером або вручну у ступці. Використовуючи червону паніровку, можна легко домогтися надання готовому виробу поджаристого вигляду та хрумкого смаку.

Панірування біле

Виготовляється з батона без скоринок. Є два варіанти - заморозити шматочки батона і натерти на тертці потрібного розміру і засушити в духовці і подрібнити блендером.

Борошно

Шматочки м'яса або риби, запановані мукою, виходять з ніжною скоринкою. Такий різновид панування ідеально підходить для виробів, які після прожарювання будуть піддаватися додатковому гасінню. Борошняне панування в ідеалі підходить для овочів, тому що вбирає зайву вологу. Є один важливий момент – після обробки виробу борошном потрібно негайно братися до смаження. Зазвичай застосовується пшеничне борошно, воно популярніше. Але так само можна використовувати при пануванні і гречане борошно, і рисове борошно, і нутове, і кукурудзяне, і вівсяне. До речі, паніровка у вівсяному борошні надає стравам привабливого аромату.

Манна крупа

Мабуть, найпопулярніший вид панування серед господарок, яким подобається хрумка скоринка.

Пластівці круп

Пластівці вівсянки, гречі та рису так само додадуть хрустку скоринку. До того ж готовий виріб набуде ажурного вигляду.

Крохмаль

Крохмаль утворює на готовому виробі глянсову скоринку. Відмінно зберігає соковитість продукту і до того ж не горітиме під час смаження.

Як правильно панувати продукт

Вибравши будь-який основний вид панування, можна надати готовому кулінарному виробу додаткових «смачних» ноток. У цьому допоможуть такі добавки, як насіння льону, насіння соняшника, цедра апельсина або лимона та багато іншого.

Панування з борошна у застосуванні найпростіше. Потрібно лише обробити в ній шматок м'яса, фаршу, риби. Іноді ситуація вимагає збереження соковитості продукту, а для цього необхідно, щоб панування спрацювало на «ура». Для цього шматки м'яса чи риби обробляють для початку в яєчному льєзоні. Тоді білок яйця надійно збереже потрібну соковитість у кулінарному виробі. У тому випадку, якщо потрібно отримати піджаристу скоринку щільної текстури, варто обробити виріб в пануванні два або три рази.

Обсмажуються кулінарні вироби після паніровки у великій кількості олії. Або вирушають для запікання в духовку. Якщо хочеться знизити калорійність страви, варто спробувати обсмажування на сковороді з антипригарним покриттям без додавання яких-небудь масел.

Здається, я вже згадував, що Food Lab авторства Кенджі Лопес-Альта – одна з моїх улюблених кулінарних книг останнього часу. Вона товста - я читаю її вже не перший рік, і дочитаю, напевно, до того моменту, як Кенджі випустить другу книгу - і дуже інформативна: це не збірка рецептів, а написана простою і зрозумілою мовою посібник для тих, хто вже освоїв ази приготування і хоче розбиратися у ній лише на рівні просунутого користувача. Днями Кенджі виклав уривок із книги у своїй колонці на сайті Serious Eats, і я вирішив перекласти його для вас.

Навіщо потрібний кляр

Чи доводилося вам смажити у фритюрі курячі грудки без шкіри та без панірування? Я рекомендую не робити цього. У той момент, коли курка потрапляє в ємність з олією, розігрітою до 200 градусів, починають відбуватися дві речі. По-перше, вода, яка міститься в м'ясі, стрімко перетворюється на пару, вириваючись назовні як гейзер, і зовнішні тканини курки стають сухими.

У той же час, м'яка сітка з'єднаних між собою білків у її м'язовій тканині піддається денатурації та твердне, роблячи м'ясо жорстким та видавлюючи соки назовні. Дістаньте її на хвилину або дві пізніше, і ви виявите, що вона стала жорсткою, з шаром м'яса, що пересохло, на півсантиметра в глибину. У цей момент ви цілком справедливо скажете: "Так, краще б я використав кляр".

Як приготувати кляр або паніровку

Кляр готують, з'єднуючи борошно — зазвичай пшеничне, хоча кукурудзяний крохмаль і рисове борошно теж використовують — з рідиною та необов'язковими інгредієнтами для того, щоб тісто було пишнішим або краще трималося, такими як яйця або пекарський порошок. Кляр огортає продукти товстим, в'язким шаром. Панування складається з безлічі шарів. Зазвичай продукти спочатку обвалюють у борошні, щоб зробити їх поверхню сухою і нерівною, і тоді другий шар - рідка зв'язка - причепиться як треба. Цей шар зазвичай складається із збитих яєць або якихось молочних продуктів. Останній шар надає їжі текстури. Він може складатися з мелених зерен (борошно або кукурудзяна крупа, в якій зазвичай панують курку), розмелених горіхів або суміші підсушеного і розмеленого хліба тощо, таких як сухарі, крекери або пластівці для сніданку.

Неважливо, з чого складається ваше панування або кляр, вони все одно служать одній і тій же функції: додати продукту «захисний шар», проникнути через який під час смаження маслу буде не так просто, так що він прийме на себе більшу частину жару. Вся теплова енергія, що передається їжі, повинна пройти через товсте покриття, пронизане мікроскопічними повітряними бульбашками. Так само, як повітряний прошарок у стінах вашого будинку згладжує вплив холодного повітря зовні, кляри та панування допомагають прихованим під ними продуктам приготуватися більш делікатно та рівномірно, не обпалюючись та не пересушуючись під впливом розпеченого масла.

Що робить кляр під час смаження

Звичайно, коли продукти готуються повільно і делікатно, з кляром або паніровкою відбувається прямо протилежне: вони висихають, стають більш твердими. Спека за своєю суттю – процес сушіння. Кляр придуманий так, щоб сушитися особливо приємним чином. Замість того, щоб згоріти або перетворитися на гуму, він перетворюється на хрумку, наповнену безліччю повітряних бульбашок щільну піну, яка дає і смак, і текстуру.

Панування працює подібним чином, але, на відміну від пінистого кляру, він має ламку, хрумку текстуру. Впадини та нерівності хороших панірувальних сухарів збільшують площу поверхні продукту, що дає нам більше хрускоту в кожному шматочку. В ідеальному світі кляр або паніровка стають ідеально хрусткими, в той час як продукти під ними, чи то цибульні кільця, чи шматочок риби, доходять до ідеальної готовності. Вміння досягти цього балансу — ознака гарного кухаря.

5 різновидів кляру та панування: плюси та мінуси

Панування з борошна

Як приготувати борошно:Витримані в розсолі або маринаді (часто для цього використовують сироватку) шматочки їжі обвалюють у борошні зі спеціями та смажать.
За:Правильно приготовлене борошняне панування перетворюється на дуже хрумку, темно-коричневу скоринку.
Проти:Брудниться (до кінця смаження ваші пальці теж будуть запановані). Олія дуже швидко псується.
Класичні рецепти:Смажена курка в південному стилі.
8

Паніровка із сухарів

Як приготувати паніровку із сухарів:Продукти обвалюють у борошні, вмочують у збите яйце, а потім обвалюють у сухарях.
За:Дуже просто готувати, хоча вам знадобиться кілька посудин. В результаті виходить дуже хрумка, тверда, щільна скоринка, яка добре поєднується з соусами.
Проти:Панірувальні сухарі іноді мають занадто сильний смак, який перебиває смак власне продуктів. Звичайні сухарі досить швидко розм'якають. Олія псується порівняно швидко.
Класичні рецепти:Курка в пармезанному паніровці, шницель у сухарях.
Рівень хрусткості (від 1 до 10): 5

Панірування із сухарів панко

Як приготувати паніровку з сухарів?Як і у випадку зі звичайними сухарями, продукти обвалюють у борошні, потім у збитому яйці, потім у сухарях панко.
За:Сухарі панко мають дуже велику площу поверхні, що створює неймовірно хрустку скоринку.
Проти:Іноді сухарі панко важко знайти. Товста скоринка означає, що їжа під нею повинна мати сильний смак.
Класичні рецепти:Тонкацу - японські відбивні зі свинини чи курки.
Рівень хрусткості (від 1 до 10): 9

Пивний кляр

Як приготувати пивний кляр:Борошно зі спеціями (і іноді з пекарським порошком) змішують із пивом (і іноді з яйцями), щоб отримати густий кляр, схожий на рідке тісто для оладок. Пиво сприяє досягненню золотистого кольору, яке бульбашки роблять кляр легшим. Продукти в пивному клярі можна додатково обваляти в борошні для більшого хрускоту.
За:Відмінний смак. Пивний кляр густий, і тому добре захищає ніжні продукти, такі як риба. Легко готується, не розшаровується після змішування. Без додаткового панірування в муці дуже повільно псується.
Проти:Не дає того ж хрускоту, що й інший кляр. Потрібно багато інгредієнтів. Приготувавши кляр потрібно використовувати його швидко. Без додаткового панування в борошні скоринка швидко розм'якає. Якщо запанувати в муці, масло швидко псується.
Класичні рецепти:, Цибулеві кільця.
Рівень хрусткості (від 1 до 10): 5

Тонкий кляр темпура

Як приготувати кляр темпура:Борошно з високим вмістом крохмалю та низьким вмістом білків (наприклад, суміш пшеничного борошна та кукурудзяного крохмалю) з'єднують з крижаною водою (іноді газованою) або яйцем, і швидко перемішують, залишаючи в клярі грудочки. Негайно після цього продукти вмочують у клярі і відразу ж смажать.
За:Дуже хрусткий кляр, велика площа поверхні сприяє утворенню хрустких шматочків. Завдяки низькому вмісту білків кляр просмажується не так сильно, і не приховує смак делікатніших продуктів, таких як креветки або овочі. Олія псується відносно повільно.
0

Інгредієнти для приготування риби із сухарями:

• Філе риби – 500 г;
• Борошно пшеничне – 2 ст. л.;
• Молоко – 1/2 ст.;
• Яйце – 1 шт.;
• Панірувальні сухарі – 1 ст.;
• Соняшникова олія для смаження;
• Лимон і гілочки зелені петрушки для прикраси.

Кухня: Російська. Час приготування: 30 хв. Кількість порцій: 6

«Давно не їла рибку», ? подумала я і вирішила посмажити морського окуня, що завалявся в морозильнику. Погодьтеся, іноді хочеться чогось простого, що готуватись швидко і виходить смачно. Наприклад, морський окунь смажений у панірувальних сухарях– саме те, що потрібно.

Приступимо;)

Філе риби промиваємо і злегка просушуємо паперовим рушником. Рибу нарізаємо на порційні шматки.

Потім кожен шматочок солимо-перчим з обох боків.

За бажанням додатково посипаємо улюбленими спеціями для риби.

Для зручності подальшого процесу я взяла три тарілки та виставила їх у ряд. У першу тарілку насипаємо борошно, у другій змішуємо (збиваємо вилкою) яйце з молоком, а в третю висипаємо товчені сухарі для паніровки. Отже, спочатку шматочки риби обвалюємо в борошні, потім змочуємо в суміші яйця з молоком і обвалюємо в панірувальних сухарях.

Тепер рибка готова для смаження. Підготовлені шматочки викладаємо на сковороду, политу олією (масло не шкодуємо - наливаємо побільше). Бажано взяти чавунну сковороду чи товстостінну сковороду. Обсмажуємо шматочки з одного боку, потім дерев'яною лопаткою перевертаємо на інший бік і продовжуємо смажити під кришкою до готовності.

У такий спосіб смажать різні види риби. Особливо, рекомендують карася, судака, ляща, коропа та осетра.

Готову рибку викладаємо на велику страву, прикрашаємо часточками лимона та гілочками петрушки

Смачна риба в сухарях рецепт з фото

або свіжими овочами, наприклад, нарізкою з огірка та помідора.

Смачного! Їжте на здоров "я!

Нотатки на полях:

Підготовка мороженої риби для смаження:

Морозиво філе риби або цільну рибу перед смаженням слід розморозити. Щоб прискорити процес розморожування, рибу занурюємо в холодну воду. Не використовуємо гарячу або теплу воду, оскільки суттєво постраждає зовнішній вигляд та смак риби. Після повного розморожування рибу обполіскуємо чистою проточною водою і підсушуємо паперовим рушником. Дотримання кількох простих правил дозволяє зберегти хорошу якість продукту, що дуже важливо, адже успіх приготування страви безпосередньо залежить від якості інгредієнтів, що входять до складу.

Відео Риба смажена в панірувальних сухарях

Відмінний відео рецепт, який допоможе вам краще зрозуміти процес приготування цієї смачної, ситної та корисної страви.