Технологія сиропів. Технологія одержання фруктових сиропів з дифузійних соків.

Найменування параметру	Значення
Тема статті:	ВИГОТОВЛЕННЯ СИРОПІВ
Рубрика (тематична категорія)	Технології

Сиропи є концентрованими розчинами цукру у воді та фруктових соках, сиропи мають приємний солодкий смак, що робить їх незамінним коригуючим засобом, особливо в ліках, що застосовуються в дитячій практиці.

Висока концентрація цукру, що досягає 65%, надає сиропам вигляду густуватої в'язкої рідини. При такій концентрації сиропи є практично насиченими розчинами, високий осмотичний тиск яких повністю запобігає зростанню та розвитку мікрооргапізмів. Внаслідок цього сиропи не схильні до мікробного псування і добре зберігаються як самі по собі, так і за наявності в них лікарських речовин. У той час як водні вилучення з лікарської рослинної сировини схильні до швидкого мікробного розкладання, ті ж вилучення, отримані за допомогою концентрованого цукрового сиропу, стійкі при зберіганні.

Концентровані розчини цукру мають відновлювальні властивості в результаті утворення інвертного цукру, що дозволяє зберігати при розчиненні в сиропі багато речовин, що легко окислюються. Цим пояснюється гарна безпека фруктових соків, приготованих за допомогою цукрового сиропу.

Для приготування сиропів застосовується цукор вищої очистки-рафінад, що містить не менше 99,9% сахарози у перерахунку на суха речовинаі трохи більше 0,4% води. Цукор-рафінад не повинен містити ультрамарину, який повинен бути причиною псування сиропів внаслідок появи сірководню.

Асортимент сиропів завжди був великим у західноєвропейських, а також у російських фармакопеях. Так, на початку XX століття офіційними у Росії були 15 найменувань сиропів. Сьогодні номенклатура сиропів зменшилася до кількох найменувань, а офіцинальним залишився лише один – сироп цукровий (ДФГ, стаття № 615).

Враховуючи залежність від складу сиропи поділяються на смакові та лікарські.

Смакові сиропи не містять лікарських речовин і застосовуються для отримання лікарських сиропів або як засіб, що коригує. Цукровий сироп використовується також у таблетковому виробництві як склеювальна речовина.

Цукровий сироп(Sirupus simplex). Офіцинальний nрепарат, одержуваний розчиненням цукру у воді при нагріванні до 60-70 °С, кип'ятінням розчину протягом 20-25 хв з наступним фільтруванням у гарячому вигляді під тиском. Являє собою прозору безбарвну густу рідину без запаху, солодкого смаку, нейтральної реакції, щільності 1,308-1,315.

Вишневий сироп (Sirupus Cerasi). Малиновий сироп(Sirupus Rubi idaei). Готують шляхом розчинення 62 частин цукру в 38 частинах прозорого ягідного соку, що перебродив, з наступним швидким кип'ятінням і фільтруванням. Є прозорими рідинами з кольором, характерним для ягід вишні та малини, приємного запаху, кислувато-солодкого смаку. Щільність сиропів 1305-1330.

Мандариновий сироп(Sirupus Citri unshiu). Готується шляхом змішування 15 частин настоянки шкірки мандарину з 85 частин цукрового сиропу. Прозора рідина буро- жовтого кольоруз характерним ароматним запахомта смаком мандаринової кірки. Щільність 1,220-1,244.

Лікарські сиропи готуютьзмішуванням цукрового сиропу з лікарськими екстрактами, настойками або фруктовими харчовими екстрактами, застосовуючи у необхідних випадках нагрівання. Отримані сиропи проціджують через щільну тканину або фільтрують через паперовий фільтр та розливають у сухі склянки. Сиропи, що готуються при нагріванні, фільтрують у гарячому вигляді. Якщо концентрація цукру в лікарському сиропі не перевищує 50%, до них для консервації додають спирт.

До номенклатури лікарських сиропів входять алтейний сироп(Sirupus Althaeae), ревний сироп(Sirupus Rhei), сироп блювотного кореня(Sirupus Ipecacuanhae), солодковий сироп(Sirupus Glycyrrhizae), пертусин(Pertussinum), сироп шипшини(Sirupus fructi Rosae), холосас(Cholosasum), сироп алое з железом(Sirupus Aloes cum ferro). Пертусин є розчином рідкого екстракту тиміану або чебрецю, а також натрію або калію броміду в цукровому сиропі, консервований спиртом. Холосас - сироп шипшини собачої, багатої на флавоноїди.

Зберігають сиропи в наповнених догори і добре закупорених склянках у прохолодному, захищеному від світла місці.

2. ВИГОТОВЛЕННЯ УКРОПНОЇ ВОДИ 0.005%

Вода кропова 0,005 %

Олії фенхелового 0,05 г

Води очищеної до 1 л

Виготовлення:

Зберігання:вода кропова - 30 діб.

3. ВИГОТОВЛЕННЯ М'ЯТНОЇ ВОДИ 0.044%

Виготовлення та зберігання ароматних водв аптеці (витяг з інструкції «Виготовлення рідких» лікарських формв аптеці, затвердженій наказом МОЗ Росії від 21.10Л997 № 308):

Вода м'ятна 0,044%

Олія м'яти перцевої 0,44 г

Води очищеної до 1 л

Виготовлення:в асептичних умовах зазначену кількість відповідної ефірної олії протягом 1 хв енергійно змішують з юдою до однорідності.

Зберігання:вода м'ятна (фасування по 200 мл) - 10 діб (фасування по 500 та 1000 мл) - 15 діб.

Контрольні питання:

1. Сиропи є концентрованими розчинами цукру у воді та фруктових соках?

2.Сиропи є коригуючим засобом, особливо в ліках, що застосовуються у дитячій практиці?

3. Висока концентрація цукру, що досягає 65%, надає сиропам вигляду густуватою в'язкої рідини?

4 Для приготування сиропів застосовується цукор вищої очистки-рафінад, що містить не менше 99,9% сахарози?

5 Смакові сиропи не містять лікарських речовин і застосовуються для отримання лікарських сиропів або як засіб, що коригує?

6 Лікарські сиропи готуютьзмішуванням цукрового сиропу з лікарськими екстрактами, настоянками або фруктовими харчовими екстрактами?

7 До номенклатури лікарських сироп входять алтейний сироп (Sirupus Althaeae), солодковий сироп (Sirupus Glycyrrhizae), пертуссин (Pertussinum), сироп шипшини (Sirupus fructi Rosae), холосас (Cholosasum), сироп ?

8 Пертусин є розчином рідкого екстракту тиміану або чебрецю?

9 Виготовлення та зберігання ароматних вод в аптеці (витяг з інструкції «Виготовлення рідких лікарських форм в аптеці», затвердженої наказом МОЗ Росії від 21.10Л997 № 308)?

10 Вода кропова 0,005 %

Олії фенхелового 0,05 г

Чи очищеної води до 1 л?

11 Виготовлення: в асептичних умовах зазначену кількість відповідної ефірної олії протягом 1 хв енергійно змішують з юдою до однорідності?

12 Зберігання: вода кропова - 30 діб.

13 М'ята вода 0,044 %

Олія м'яти перцевої 0,44 г

Чи очищеної води до 1 л?

14 Виготовлення: в асептичних умовах зазначену кількість відповідної ефірної олії протягом 1 хв енергійно змішують з юдою до однорідності?

15 Зберігання: вода м'ятна (фасування по 200 мл) - 10 діб (фасування по 500 та 1000 мл) - 15 діб?

ВИГОТОВЛЕННЯ СИРОПІВ - поняття та види. Класифікація та особливості категорії "ВИГОТОВЛЕННЯ СИРОПІВ" 2017, 2018.

Вирізняється консистенцією.

Якість води в системах водопостачання в цехах виробництва варення та джемів повинна відповідати вимогам до води у централізованих системах питного постачання. Цехи, мийні, завантажувальні, камери для зберігання харчових відходів повинні бути обладнані зливними трапами. Умови праці працівників мають бути організовані, виходячи з норм у галузі гігієни праці, затверджених СЕС.

КВЕД

• КВЕД 2 / Розділ C: Обробні виробництва
• КВЕД 2 / 10 Виробництво харчових продуктів
• КВЕД 2 / 10.3 Переробка та консервування фруктів та овочів
• КВЕД 2 / 10.32 Виробництво сокової продукції з фруктів та овочів

Устаткування для виробництва варення

Для цього знадобляться обробний стіл, на якому проходитиме обробка сировини, та мийна ванна. Переробка ягід здійснюється у спеціальній установці виробництва, після чого отриманий продукт переливається вже у ємності.

• Для підготовки ягід: стіл обробний, мийна ванна;
• Для переробки ягід: вакуумна установка для виробництва (варіння), ємність для готового вареннячи джему;
• Устаткування для стерилізації: УФ-стерилізатор води, стерилізатор банок та кришок, пристрій для ополіскування банок);
• Для фасування та закупорювання: встановлення розливу готової продукції, пристрій закупорювання, етикетувальна машина;
• А також ваги, просіювачі піску, лотки, контейнери, тара тд.

Орієнтовно вартість повного комплекту обладнання продуктивністю 1000 кг. за зміну з усіма опціями обійдеться вам від 25000 $. Тим не менш, для домашнього виробництватакі кошти, звичайно ж, не потрібні.

Також для зберігання вам знадобляться:

• Морозильні камеридля зберігання сировини;
• Холодильні камери для зберігання готової продукції.

Технологія виробництва варення

Сировина та її підготовка

За складом сироп не желюючий, а в'язкий та густий. У варення плодів та сиропу має бути однакова кількість(1:1), а також останній повинен легко відокремлюватися від плодів.

Варення можна варити з різних плодів, що мають кісточки та насіння, інжиру з ягодами, пелюстків казанлицької троянди, горіхів, мандарин, баштани і т.п.

У варення потрібно класти ягоди та фрукти тільки зрілі. Однак волоські горіхи у варенні використовуються зеленими.

Не можна класти у варення плоди, які не дозріли, перезріли. Перші плоди додадуть варенню неприємного смаку, який не буде схожим на нормальне варення, і, природно, не матиме бажаного аромату. У плодах, що не дозріли, міститься велика кількість клітин з вакуолі, в яких міститься протоплазма. Коли на клітини діятиме цукровий сироп, то вироблятиметься плазмоліз. У результаті готового продукту вийде набагато менше, ніж ви розраховували, оскільки обсяг плодів стане меншим. Сироп з такими плодами швидко стане житловим, особливо це стосується тих плодів, в яких міститься багато кислоти та пектину, наприклад, чорна смородина або журавлина.

Не підходять для виробництва варення і перестиглі ягоди та фрукти, адже вони швидко переваряться.

Ті плоди, що мають кісточки і насіння, і вибираються спеціально для варення, повинні відповідати своєму максимальному розміру, колір повинен бути схожим на зрілі фрукти, а м'якоть має бути твердою. А китайські яблуката плоди з кісточками на варення допускаються мінімальних розмірів. Кизил придатний для варіння варення тоді, коли його кісточка не важить більше ніж 1/3 плода. Волоські горіхи беруться лише зелені, тобто не повинні бути зрілими (у твердій шкаралупі). Щоб дізнатися, у якій стадії зрілості горіх зверху його роблять надріз і дивляться стадію затвердіння шкаралупи. Пелюстки казанлицької троянди придатні для варіння варення, коли збираються з квіток, що розпустилися. На пелюстках не повинно бути сухих місць, а вони беруться м'якими та природного кольору. На варення мандарини беруться тільки зрілі, що мають великі розміри, у яких колір яскраво-жовтогарячий і немає гнилих плям. Усе недозрілі плодимають глюкозид нарингін – через нього варення стане гірким.

Варити варення можна не тільки зі свіжих плодів, але також якщо вони сультифіковані або швидкозаморожені. Єдине, що має бути у свіжому вигляді – це волоські горіхи та дині.

Всі продукти, з яких вирішено варити варення, повинні пройти ретельне сортування: за розміром, зрілістю, якістю і т.д. Відразу всі плоди, що погнили, видаляють. Якщо зрілі плоди, але зовнішній вигляд у них непрезентабельний, їх відкладають на повидло.

Коли вся сировина пройшла розсортування, його відправляють у вентиляторну мийну машину і ретельно промивають, бланшують, очищають, ріжуть, наколюють, вальцюють. Залежно від того, які для варення обрані фрукти чи ягоди, вибирають підготовчі операції.

Ретельна обробка сировини сильно впливає на те, яка буде варення якість. Варення зварити можна набагато швидше, якщо сировину нарізати, наколоти, бланшувати.

Перевірити готовність варення можна, подивившись на плоди - кожен із них має бути просочений цукром рівномірно. Є фрукти, у яких шкірка щільна, тому що в них клітини, що не дають просочитися сиропом м'якоті плода. Щоб вирішити це питання, всі плоди треба наколоти чи порізати. Проколювати фрукти треба глибоко та густо – це робиться для швидкого насичення м'якоті. Також розколювання добре допомагає позбутися повітря в міжклітинних ходах. Коли цілий фрукт нагрівається, у ньому розширюється повітря, і це може призвести до його пошкодження, тобто плод має тріщину.

Операції з розрізування та розколювання плодів дають можливість сиропу потрапити в середину фрукта, тільки в клітини цукру потрапити не вийде, адже протоплазма живої клітини майже непроникна. При варінні, на оброблені плоди діє цукровий сироп, через що з клітин йде вся рідина, і обсяг плоду стає меншим. Через це якість продукту стає гіршою, і обсяг варення виходить менше запланованого.

Операція бланшування, наводить білки протоплазми у фруктах до згортання. Це дозволяє повністю проникнути сиропу в клітини шкірки.

Існують такі ягоди, у яких груба шкірка, наприклад, чорна смородина. Щоб їх зробити м'якше у готовому варенні, перед початком варіння їх вальцюють.

Підготовка деяких плодів, крім загальноприйнятих процесів, таких як миття, сортування, мають інші операції.

Видаляють хвостики, іноді кісточки у черешні та вишні.

Світлі сорти черешні обдають окропом (80-90 ° С всього 3 хвилини), після чого різко перекладають у холодну воду до повного остигання.

Якщо на варення беруться дрібні абрикоси (не більше 35 мм), то вони варяться цілком, якщо ж великі, то половинками. Ті абрикоси, які варяться з кісточками – наколюють.

У персиках викидають кісточки, розділивши їх навпіл, після цього, скориставшись киплячим розчином каустичної содивидаляють шкірку. Потім персики обдають окропом (85 ° С) всього 5 хвилин, після чого різко перекладають у холодну воду і добре вимивають плоди від лугу та шкірки.

Буває, що бланшують персики сиропом, у якому цукру не менше ніж 30%. Щоб содовий розчинне зруйнував цукор, його ретельно змивають із плодів ще до обробки.

Усі хвостики у слив видаляють, кладуть у доведений до кипіння каустичний содовий розчин (0,5%), щоб провести аналогічну операцію, як і для компотів – нанести сітку, вона не дає фруктам лопатися. Нанесення сітки можна замінити поздовжніми глибокими надрізами або обдати гарячою водою (до 85 ° С), після чого всі фрукти наколюють. Також можна обдати сливи сиропом, нагрітим до 85 ° С, в якому є 25% цукру. Таким сиропом потім заливають фрукти для варіння варення.

Якщо сливи для варення обрані великі, треба позбутися кісточок, розділивши їх навпіл. Обдавати окропом такі фрукти не треба.

У кизилу видаляють хвостики, кип'ятять 10% цукровий сироп до 100 ° С і на хвилину заливають води, якщо в нього температура 80 ° С, то на 5 хвилин потім різко перекладають в холодну воду.

У фруктів, що мають насіння (наприклад, яблуко, айва, груша), позбавляються шкірки та насіннєвого гнізда. У плодів, крім яблука, можна видалити шкірку каустичним содовим розчином, який треба добре змити. Після цього, фрукти ріжуться 25 міліметровими часточками. Усі фрукти, крім айви, беруться половинками. Айва ж, через свої великі розміри, ріжеться на шматочки. Порізані груші та яблука, обдаються окропом, і проварюються до 15 хвилин, айву – доки м'якоть не стане м'якою. Після, фрукти добре остигають. Якщо яблука обрані сортів, що розварюються, то бланшування проводять сиропом, в якому є 50% цукру.

Всі фрукти перекладаються в розчин із лимонною кислотою (1%) для того, щоб вони швидко не потемніли.

Невеликі сорти яблук (райські, китайські) варять лише цілими. Позбавляються чашолистків, а хвостики роблять маленькі. Фрукти бланшують в окропі не більше 5 хвилин або цукровим сиропом (цукро 10%). Після цього перекладають фрукти в холодну воду.

Яблука треба наколювати після того, як вони пройшли бланшування. Якщо ж вибраний цукровий сироп, то спочатку треба провести розколювання, а потім уже бланшування, щоб він швидше просочив м'якоть фруктів.

Виноград відокремлюють від гребенів.

З чорної смородини знімають зав'язь, обдають гарячою водою, пором. Після того, як смородина пройшла сортування, його піддають вальцювання.

У брусниці, журавлини видаляють хвостики, після чого піддають вальцюванню або бланшуванню.

Такі ягоди, як малина, суниця, ожина, полуниця, позбавляють хвостиків і чашолистків.

У аґрусу видаляють хвостики, наколюють.

Хвостики в інжиру відрізають. Протягом 5 хвилин плоди піддають бланшуванню.

У мандаринів роблять дірочки діаметром, після чого варять. Варити можна і часточками. Цитрусові залишають у окропі на 15 хвилин. Після цього цілі плоди кладуть у холодну воду для остигання на добу, а розділені – на 12 годин. Коли плоди знаходяться у воді, то з них виходить глюкозид нарингін, який шкірці надає гіркоти.

Для горіхів є кілька варіантів обробки. Один із них: з горіхів знімають покривний шар, для цього опускають їх у содовий розчин (5%) на 5 хвилин. Після чого плоди різко викладаються в холодну воду, щоб повністю позбутися розчину та шкірки.

Протягом двох діб горіхи для варення повинні бути у воді, яку змінюють кожні 6 годин. Це робиться для того, щоб усі дубильні речовини віддалилися, через які у плодів виходить терпкий смак. Після того, як горіхи стали жовтого кольору, їх дістають із води та перекладають на добу у воду з вапном, у якого щільність 1,045-1,060 г/см3. За цей час горіхи стають темно-фіолетовими та твердіють через пектат кальцію. Після цього горіхи промивають під холодною проточною водою, Наколюють, кладуть в киплячий розчин алюмокалієвих галунів (1,5%) на 20 хвилин, а потім півгодини в цукровому 5% сиропі. Вибравши такий варіант для підготовки горіхів, варення матиме темний колір.

Є ще один спосіб підготовки горіхів: потримати горіхи на свіжому повітрі 2 дні. Тепер шкірка легко знімається ножем. Плоди без шкірки темніють дуже швидко через окислення киснем дубильних речовин. Щоб цього не сталося, очищені горіхи кладуть у розчин виннокам'яної кислоти (0,3%). Щоб такі плоди стали світлими, їх відбілюють сірчистим ангідридом, після чого роблять розчин з 0,3% виннокам'яної кислоти та 0,3% алюмокалієвих галунів, та проводять бланшування. Після цього плоди перекладають у холодну воду для охолодження. Якщо горіхове варенняготується таким варіантом, колір у нього буде світло-жовтий.

Щоб зварити варення з дині, з неї треба зняти шкірку, видалити насіння, порізати скибочками, довжина яких 5 см, а товщина - 2 см кубиками. Потім порізаний плід бланшують 10 хвилин, охолоджують. Щоб диня не розвалилася, перед обдуванням окропом її поміщають у вапняну воду на півгодини.

Вибираються квіти троянд, що розпустилися, і знімаються з них пелюстки, а плодоніжка видаляється ножицями. Щоб очистити пелюстки від пилку, добре просіюють, потім миють у проточній воді, обдають окропом на 10 хвилин, постійно помішуючи. Оскільки вода після бланшування має приємний запахтроянди, то її застосовують, щоб зробити сироп для майбутнього варення.

З фейхоа знімають шкірку, кладуть на 3 хвилини розчин соди (3%), після чого промивають проточною водою. Щоб плоди не потемніли, їх поміщають у розчин виннокам'яної чи лимонної кислоти (1%).

Ягоди та сульфітовані плоди обдають гарячою водою (десульфітують). Щоб плоди швидко не розпалися, їх поміщають у холодну воду, після чого одразу бланшують. Потрібно зробити десульфітацію так, щоб усі сірчисті ангідриди в звареному продукті були не більше 0,01%.

Варіння

Коли готується варення, всі продукти мають проваритись у концентрованому цукровому сиропі. Можна зварити варення та іншим способом: додати цукор і уварити. Цукор при такому варінні розчиняється у виділеному із сировини соку.

Фрукти та ягоди наповнюються сиропом, тоді як сік, виділений із сировини, перетворюється на сироп.

В ході наукової роботиВ. І. Рогачова, яка супроводжувалася варінням варення, було встановлено таке. Під процесом варіння варення мається на увазі дифузійно-осмотичний процес, у якого можуть виникнути побічні фактори. Одним, з яких буде зміна пружності парів соку, що з'являється при підвищеній температурі та отримання конвекційних струмів. Внаслідок того, що речовини дифундують там, де менш насичений розчин, в процесі приготування варення, цукор перебирається з сиропу в плоди.

Швидкість дифузії залежить безпосередньо від його коефіцієнта, а він також залежить від типу дифузної речовини та теплового середовища. А коефіцієнт дифузії повністю протилежний розміру радіусу частинки, що дифузує. Це означає, що коефіцієнт дифузії в розчинах, де сахароза на відміну розчинів з глюкозою менше 1,3 разу. В результаті, що більше цукру в сиропі, то швидше буде зварено варення. Дифузія пройде швидшеякщо температура буде більшою. Так виходить, через те, що швидкість руху частинок дифузії стає швидше при нагріванні, а в'язкість рідини стає меншою. При збільшенні температури всього на 1° коефіцієнт дифузії збільшується відразу на 2,6%.

Градієнт концентрації також впливає швидкість процесу дифузії. Величина градієнта концентрації стає більшою у разі збільшення в сиропі цукру, відразу зростає і швидкість дифузії. Коли насиченість стає більшою, відразу збільшується в'язкість. Через це дифузія стає повільнішою.

Коли готується варення, проходить як процес дифузії, а й осмотичні процеси. Це означає, що рідина, що виходить із клітин, потрапляє у міжклітинний простір. Осмос залежить від напівпроникності протоплазми клітин, які чинять опір вирівнюванню насиченості розчину в міжклітинному просторі. Осмос помічається як живої клітині, і під час процесу нагрівання протоплазми клітини, коли йде бланшування продуктів.

При сильному скупченні в сиропі цукру на рослинні клітини діє осмотичний тиск. Величина може бути різною, вона коливається від 34 до 54Мн/м2 (350-550 ат) – все залежить від типу плода. На осмотичний тиск може впливати температура, тип розчиненої речовини, насиченість розчину. Якщо температура піднімається на градус, то й тиск стає більшим на 0,30-0,35%.

Коли проходить процес приготування варення, треба стежити за тим, щоб плоди не змінили форму та об'єм. Якщо в готовому варенні всі плоди стали меншими і скривилися, вони будуть не красивими і жорсткими. Цукор у таку сировину потрапить мало, щільність у них стає набагато меншою, і в сиропі піднімаються нагору.

Через те, що сиропу та сировини для виробництва має бути у варенні однакова кількість, а при варінні плоди стають меншими, то через сильне збільшення сиропу, його буде надлишку. Ці залишки можна використовувати для приготування повидла або зробити фруктовий сироп. Це все призведе до того, що варення буде менше запланованого.

Коли готуються продукти, розраховується вихід 100%, у той час як при зменшенні сировини для виробництва всього на 0,1 мм у радіусі, готовому виглядітовару вийде на 70% менше. Якщо став менше на 0,2, то при виході варення буде лише половина.

Для виділення ступеня обсягу плодів береться коефіцієнт, він прирівнюється до обсягу плодів вже в звареному продукті до тих, які були лише підготовлені. У насіння фруктів він знаходиться в стабільному числі (1), в інших же плодах коливається 0,7-0,9.

Щоб зрозуміти наскільки фрукти та ягоди наситилися цукром, треба придивитися до сухих речовин. Можна пояснити двома фактами те, як під час приготування варення, цукор потрапляє в середину плода – видалення рідини з сировини та потрапляння до його середини цукру. Треба відрегулювати процес варіння продукту так, щоб цукор наситив плоди якнайшвидше, водночас рідина виходила повільніше. Якщо вищезазначені умови будуть дотримані, то у плодів обсяг майже не зміниться, а цукор поступово пошириться по всій сировині. Як результат, готове варення буде високої якості.

Ті продукти, які при підготовці обдавалися окропом, при варінні цукор поглинають набагато краще, водночас рідина нікуди не дівається. Якщо взяти яблука і потримати їх у окропі протягом 20 хвилин, при укладанні їх у цукровий сироп (цукор 50%), рідини з фруктів вийде більше на 20%, порівняно з тими плодами, які не пройшли бланшування. А щодо насиченості плодів цукровим сиропом, бланшировані фрукти вбирають у собі сиропу в 3 рази більше, ніж небланшовані.

Коефіцієнт кількості рідини, який повинен залишити плід (В) по відношенню до ввібраного сиропу (С), повинен вийти при виході якомога меншим. Таке співвідношення залежить від того, який сироп був приготовлений спочатку. Залежно від насиченості плода, зменшується швидкість дифузії, водночас осмотичний тиск, навпаки, збільшується. Тому, якщо на початку приготування варення, в сиропі буде багато цукру, це призведе до швидкого виділення рідини з плодів і до поганої якостіпродукції. Якщо ж цукру покласти дуже мало, і насиченість його занадто слабка, це зробить дифузію занадто повільною. Від вибору сировини для виробництва варення залежить і те, який концентрації має бути сироп.

Залишати сировину в сиропі можна на різний час, і це не впливає щодо В:С. Сильно вплинути може температура, адже при її збільшенні дифузія прискорюється разом з осмотичним процесом. Через те, що дифузія прискорюється набагато швидше, ніж осмотичний тиск при підвищеній температурі, співвідношення В:С стає меншим.

Наповнюватися плоди сиропом будуть до тих пір, поки він не досягне в середині сировини температури 102 ° С. Коли температура підвищена в середині сировини, то він там закипає, а отримані пари, не дають потрапляти цукру, що залишився, безпосередньо в плід. В цей же час усієї рідини, яка витекла з плодів, через отримані пари, стає ще більше. В результаті, через втрату плодів великої кількості вологи відбувається процес «висушування» сировини. Якщо після цього процесу різко остудити плоди, то через те, що в середину потрапили пари, створюється вакуум, який допомагає сиропу дістатися до м'якоті. Це означає, що коли проводиться варіння сировини, треба чергувати його нагрівання з остиганням. Завдяки такому чергуванню, варення вийде смачним і швидко приготується, адже цукру легко потрапляти в плоди.

Не можна довго проводити операцію варіння, в процесі якої фрукти та ягоди нагріваються до такої температури, коли сік у клітинах кипить. Тривалість кипіння може бути різною, тому що всі плоди мають свій розмір і тривалість коливається від 3 до 8 хвилин. Якщо остудити плоди не виходить, тоді готувати в сиропі сировину треба за відповідної температури (приблизно 100°С), кипіти варення повинно не сильно.

Капілярні сили теж сильно впливають на те, наскільки стануть насиченими плоди в середині при виробництві. Деяка частина міжклітинних ходів наповнюється під час потрапляння сировини до сиропу саме через ці сили. Коли на виробництві відбувається процес варіння, то вплив на плоди дана сила майже не має.

Сприятливо позначається ця сила приготування варення, коли процес варіння тільки починається. Повітря видаляється під вакуумом із ходів між клітинами м'якоті сировини. Коли проходить вакуумізація, і в цей час плоди знаходяться в сиропі, то набагато легше потрапити в середину плода.

А ще цей процес добре використовується для негайного остигання сировини та сиропу після процесу кип'ятіння, який проводиться недовго. Охолодження виходить у період, коли тепло переключається на випаровування рідини, що виникає у разі вакууму у випарної машині.

Як тільки продукт охолоне, треба в апараті змінити вакуум, після чого сироп повторно закип'ятити із застосуванням атмосферного тиску, потім зробити розрідження. Постійне нагрівання та охолодження за допомогою атмосферного тиску, що змінює вакуумізацію, дає можливість зрештою домогтися відмінної якості продукту і в той же час не витратити багато часу.

Немає сенсу застосовувати вакуум-машини тільки для процесу варіння варення, не задіявши їх і для охолодження, адже низька температура приготування дифузію цукру робить повільніше. Сік у середині продукту все одно закипатиме, адже якщо температура закипання стає меншою, то й тиск теж знижується.

Щоб плоди якнайсильніше просочилися цукровим сиропом, але, не задіявши при цьому довготривалого варіння (оскільки сировина перетравиться), готові продукти треба помістити в нього не менше ніж на 4 години. У період перебування фруктів (ягід) у сиропі, у них відбувається дифузія цукру. Щоб ця процедура пройшла швидше, температуру слід спочатку довести до 80 °С.

Насиченість сиропу, яким заливатиметься сировина, готується з урахуванням обраного продукту для варення, і з якою активністю відбувається в ньому дифузійно-осмотичні процеси. Відсоток співвідношення для різних продуктіввідрізняється: полуниця, суниця, журавлина, диня, чорна смородина – 75 %. Для фруктів з насінням, черешні, аличі, абрикосу, інжиру, мандарину, винограду, ткемалі, фейхоа, злив ренклодів – 60 %. Для аґрусу, троянди, майже всіх сортів слив, горіхів, вишень із кісточками, кизилу – 40 %. Не треба заливати сиропом перед варінням – чорну смородину, виноград, темні сорти аличі, чорну смородину та вишню. Не розведеним цукром, пересипають полуницю, малину, суницю, ожину.

Варитись продукт може різними способами: багаторазовий та одноразовий. Коли проводиться одноразове варіння, процес варіння не переривається на те, щоб сироп з сировиною остудити. Насочуються ягоди та фрукти цукром під час того, як проходить дифузійний процес. Щоб плоди добре просочилися сиропом, варення має варитись на дуже повільному вогні, при цьому кипіти воно не повинно, а перебувати на його грані. Є небагато рецептів того, як готувати варення із застосуванням одноразового варіння.

Коли використовується багаторазове варіння через те, що періоди кипіння проходять невеликими проміжками, сік у середині плода повинен закипати на невеликий час. У ті періоди, коли йде процес охолодження, у самому плоді виходить конденсат парів, що призводить до засихання сиропу. Також це призводить до появи конвекційних струмів, які допомагають дифузії працювати швидше. Тому, обравши багаторазове варіння, можна отримати активне та однакове просочування сировини цукром. В результаті, варення виходить дуже хорошої якості.

Існує одноразове варіння варення із застосуванням двотільних котлів. Проходить процес одноразового варіння у спеціальних відкритих двотільних котлах. Робляться вони із нержавіючої сталі, червоної міді. У котли міститься 35 літрів продукту, а робоче навантаження – 12 кілограмів. Не треба вибирати апарати, у яких котли дуже великі, адже в них поміститься багато сировини, і вона буде варитися набагато повільніше, а це доведе фрукти і ягоди до деформації.

Для такої сировини, як троянди і журавлина, треба вибирати спосіб одноразового варіння, адже сироп в них потрапляє легко, і, в той же час, вони не піддаються перетравленню. Продукти спочатку готують, закладають на деякий час у сироп, після цього все разом закладається в казан і проводиться процес варіння (кипіння проводиться на невеликому вогні).

Якщо сухих речовин у варення необхідна кількість, Отже воно вже готове. Для того продукту, який розкладатиметься в негерметичну тару, треба робити сироп із насиченістю 75%, адже після дифузії готового продукту буде лише 70%. Не повинно бути суттєвої різниці між перебуванням сухих речовин у сировині та сиропі (не більше 1%). Це треба робити, щоб варення зберігалося якнайдовше.

Якщо вся тара на виробництві ретельно пастеризується і герметично запаковується, то після приготування варення насиченість сиропу повинна бути 72%, при охолодженні - 68%.

Якщо сировиною було обрано ягоди ожини, малини, суниці, треба для варіння варення застосовувати одноразову варіння. Перед початком ягоди варити їх засипають сухим цукром і залишають на 10 годин. Під час цього процесу у ягід з'являється сік, який згодом заважає цукору. Сироп що вийшов, дифундує в середину тканини продуктів. Це дає можливість зварити варення набагато швидше, і запобігти зморщуванню та перетравленню продуктів.

Якщо для виробництва варення використовується диня, то вимиті та порізані плоди кладуть у цукровий сироп із вмістом цукру 50% та варять протягом 15 хвилин. Потім заливають 70% і варять, поки плоди не уваряться.

Під час одноразового варіння варення повинно варитися не більше 40 хвилин.

При багаторазовому варінні у спеціальних двотільних котлах. Вариться варення при багаторазовому варінні в аналогічних двотільних котлах, що і при одноразовому варінні.

Вже підготовлену сировину засипають у котел, потім заливають сиропом і проварюють протягом декількох хвилин. У момент повного прогрівання плодів, і коли сік у них закипатиме, з котлів все виливають. Після того, як плоди перестають нагріватися, у тканинах утворюється конденсат, і це призводить до того, що сироп у середині башти засихає. Коли плід охолоджується дуже повільно, в сиропі йде процес дифузії, а також насичення сухих речовин з часом зрівнюється.

У період перебування продуктів у сиропі, який може коливатися 5-24 години, він поступово остигає, а дифузія стає повільнішою. Коли ця маса повністю охолола, її знову перекладають у котел, проварюють ще деякий час, висипають із котлів, залишають для дифузії. Повторення виконати не менше 5 разів.

Нагрівати сировину не бажано багато разів, адже є багато плодів, які швидко перетравлюються, а деякі пропускаються, а доводиться до кипіння один сироп, який і додається у варення.

Сумарний час всіх процесів варення в двотільних котлах повинен бути не більше 30 хвилин. Залежно від того, яка обрана сировина, вибирається кількість варіння. Потрібно вибирати дворазове варіння для черешні, чорної смородини, кизилу, вишні. Для інжиру, абрикосів, аличі, полуниці, горіхів, половинок персика, слив, дині – треба застосовувати триразове варіння. Для такої сировини як цілі абрикоси, агрус, фрукти з кісточками, фейхоа, вибирається саме чотириразове варіння. П'ять разів треба проводити подібну процедуру для варення з мандаринів.

Сироп, призначений для виробництва варення, стає з кожним варінням більш насиченим, і коли вже проходить останнє варіння, він виходить такий же, як і під час одноразового варіння.

Щоб варення з винограду, яблук, черешні, агрусу, інжиру, дихай краще пахло, треба до нього додавати ваніль. За тим же у горіхове варення закладають невеликий мішечок, у якому знаходяться певні трави: кориця, гвоздика, кардамон. Якщо готується продукт із троянд, то коли варення скоро треба знімати, у нього кладуть трохи лимонної кислоти.

При варінні варення обов'язково утворюється піна. Так відбувається, завдяки бульбашкам повітря, що утворилося з тканини сировини. Піну обов'язково треба знімати, щоб варення погано не виглядало і пішов розвиток мікроорганізмів. У процесі зняття піни, варення відразу очищається від насіння сировини та кісточок.

Може з'явитися піна і вдруге, коли його переливають із апарату, розкладають у тари, під час перевезення. Також обсяг піни залежить від того, яка була обрана сировина для варення. Білки у продукті, що потрапляють у сироп, створюють піну більш стійкою. Коли йде процес фасування, а температура продукту велика, пар зверху варення, що виділяється, створює великий обсяг піни. Запінитися варення може під час транспортування через сильну вібрацію.

Коли готується варення з ткемалі, то буває, що сироп стає желейною консистенцією. Щоб такого не сталося, треба налити вапняне молоко.

Процес швидкого варіння. Метод, який створив М. Б. Лисянський, полягає в тому, що продукт у варення кілька разів перекладається то гарячий, то холодний сироп. Даний метод дає можливість витримати дифузійний процес не 24 години при охолодженні, а всього 10 хвилин.

Обладнання Т. Я. Розенбаума складається з апарату, що складається із спеціальної сітки, в яку закладають сировину, з періодичністю переливаючи сиропи різної температури.

Провівши роботи, П.С.

Усі методи, про які говорилося раніше, допомогли добре просунутися технології виробництва варення. Тільки сьогодні за допомогою вакуум-машин, варення готується більш функціонально.

Виробництво варення за допомогою вакуум-машин

Вариться варення у таких апаратах декількома способами. Чорну смородину, черешні, вишні заливають цукровим сиропом, після чого всю масу відправляють у вакуум-апарат, тільки спочатку треба створити розрядження. Якщо ягоди для виробництва варення обрані ніжніші або фрукти з насінням, то в машину спочатку додають сироп, в якому насипано 73% цукру, після чого вакуум порушують і готову масу оправляють назад в апарат.

Коли інгредієнти для варення потрапили в апарат, у ньому утворюють вакуум 150-300 мм рт. ст. і варять з тиском пари 117-196 кн/м2. Варення не повинно варитись при сильному кипінні, а треба підтримувати помірний вогонь, щоб не з'явилося сильної піни.

Період варіння може коливатися – 5-20 хв. Все залежить від того, які ягоди чи фрукти було обрано для варення. Коли варіння закінчилося, протягом деякого часу роблять розрідження сильнішим, створивши йому 400-600 мм рт. ст. Вакуум зробити сильнішим не вийде, адже воно може призвести до активного випаровування рідини, що неминуче зробить плоди ненормальної форми. Під вакуумом продукт має охолоджуватися 10 хвилин.

Коли продукт повністю охолонув, вакуум роблять слабкішим і знову проводять процес варіння. Кількість проварювання для різних овочів та фруктів відрізняється: троянду та журавлину варять 1 раз; чорну смородину та суницю - 2 рази; вишню, черешню, виноград, малину – 3 рази; айву, грушу, яблука – 4 рази; сливи – 5 разів.

Процес варіння у вакуум-машині вважається новим проривом. Якщо врахувати, що час варіння значно скоротилося, але в той же час якість продукту стала вищою.

Зацукровування

До складу готового варення входить 65% цукру. Якщо температура цукру стає нижчою, то цукор розчинятися майже не може. Якщо температура рідини 100°, то в 1 літрі може розчинитися не більше 4,87 кг сахарози, при цьому насиченість сиропу буде 82,97%. Якщо температура буде всього 0°С, то у воді розчиниться всього 1,79 кг, а концентрація складе 64,18%. В результаті того, як остигатиме варення, сироп виходитиме більш концентрованим.

Якщо буде сильна перенасиченість, то цукор перетвориться на кристали. Також це можна назвати зацукровуванням. Таке варення не відповідатиме продукту високої якості ні за смаком, ні за візуальним виглядом. Також, якщо продукт зацукрився, то насиченість сиропу стає меншою і, звичайно, це стосується осмотичного тиску. У такому варенні можуть виникнути мікробіологічні процеси, через що продукт просто зіпсується.

Щоб продукт не зацукрився, треба ретельно стежити, щоб сироп був надто насиченим. Для цього під час приготування продукту до нього додають не тільки сахарозу, а й інвертний цукор.

Сахароза розчиняється набагато гірше, ніж змішані інвертний цукор з сахарозою, тому коли замість сахарози в продукт додають інвертний цукор, то проблеми із зацукровуванням майже немає. Але якщо сахароза зовсім не буде присутньою у варенні, то верх братиме глюкоза, але ніяк не загальна сумішглюкози із фруктозою. І в усьому винні плоди, у яких фруктози набагато менше міститься, ніж глюкози. Через те, що фруктоза не така стійка, під час процесу варення відбувається розпад. Буває, що у варення додається патока, яка також містить сахарозу. Якщо готовому продукті глюкози буде більше, ніж належить, це призведе до кристалізації варення. Фруктоза кристалізації не схильна, адже вона просто розчиняється і її не так багато. У концентрованому водному розчині, нагрітому до 20°, фруктози буде 78,9%, у той час як глюкози - 47,4%.

Цукрове та глюкозне зацукровування відрізняється формою кристалів. Сахароза має кристали великої багатогранної форми, що нагадують моноклінну систему. У глюкози кристали різних розмірів і форми, які часто об'єднуються в друзи. Гідратна глюкоза формується у невеликі смужки моноклінної системи. З ангідридної глюкози виходять кристали довгастої форми, що створюють ромбічну систему.

Коли йде процес приготування варення, йде контроль над сумою цукрів, що редукують, тобто « інвертного цукру». Але завдяки тому, що в продукті є фруктози менше, ніж глюкози, під інертним цукром мається на увазі об'єднання фруктози і глюкози, тільки в рівних частинах.

Щоб не трапилося так, що варення у процесі варіння зацукрилося, треба стежити за тим, щоб інвертного цукру та сахарози була однакова кількість. Той продукт, який варився з кислої сировини (кизил), може містити - 45%, варення ж вже пастеризоване - до 50%.

У разі коли варення вариться, але кислотності йому все одно з якоїсь причини не вистачає, то в нього при останньому перетравленні додають трохи виннокам'яної або лимонної кислоти (розчин 40%).

Якщо у продукті під час варіння станеться інверсія сахарози, то винні у цьому будуть кислі продукти. Щоб такого не трапилося, процес приготування роблять меншим, у той же час збільшується сировина, залита сиропом, настоюється трохи більше за належний час. При низькій температурі, попри кислоту, інверсії сахарози нічого очікувати, отже інвертний цукор може з'явитися.

Цукор із суміші виходить таким чином. Розчин має нерухомий шар, що знаходиться навколо кристала. У його граней проходить процес виділення з рідини цукру, що призводить сильно концентрований розчин просто насичений. Через те, що у цукру неоднакова насиченість, він починає дифундувати в кристал. Виходить, що кристалізація відбувається у 2 етапи. Спочатку цукор проникає через нерухомий пласт сиропу ближче до кристалів. Потім, виходить процес кристалізації цукру вже на гранях кристалів, що з'явилися.

Навіть якщо в процесі варіння вийдуть сильні перенасичення, самостійно цукор може і не кристалізуватися в розчині, тільки якщо немає певних умов. Даними умовами може бути присутність у сиропі зацукрованої маси, різкого його охолодження або перемішування. Може кристалізуватися варення та через в'язкість розчину або хімічної природи.

Залежно від затвердіння сиропу швидкість дифузії цукру до кристалів трохи знижується. Якщо в'язкість сильно велика, то і нерухомий шар концентрованого сиропу стає набагато товстішим. Тому дуже велика в'язкість сиропу, не сильно дає цукру кристалізуватися. Зрозуміло, що в'язкість стає більшою за низької температури. Тільки не можна ставити продукт, де температура дуже низька, тому що цукор не розчиниться.

Щоб в'язкість стала якомога вище, продукт додають потоку, яка виходить в процесі оцукрювання крохмалю. Це нагадує густий затверділий розчин, що має світло-жовтий колір. До його складу входять такі елементи як глюкоза, декстрин, мальтоза. В'язкість патоки створюється за рахунок присутності декстринів.

Коли відбувається процес приготування варення, патока нагрівається, після чого до неї додають цукор для розчинення. Масу, що вийшла, заливають в готовий продукт і проварюють з останньою варінням. Якщо розділити суміш на 1000 частин, то готовому продукті плодів може бути різна кількість, дивлячись на якусь сировину (до 500 частин), патоки до 80 частин, цукру до 520 частин.

Зрозуміло, якщо немає центру кристалізації, то, швидше за все, продукт при варінні, зможе кристалізуватися. Щоб уникнути попадання у варення тих речовин, які сприяють кристалізації, треба стежити, щоби весь засипаний цукор добре розчинився. Розсипати варення по тарах треба лише у такому приміщенні, де цукор не повинен зберігатися. Треба ретельно контролювати інвентар, який призначається для фасування варення, він повинен бути абсолютно чистим і не мати сухих кристалів цукру.

Якщо варення перемішується, це призводить до руху кристалів, які є в продукті. Шар навколишнього кристала, стає тонше в розчині цукру і дає можливість отриманим кристалам, прямувати в центр кристалізації, що в кінцевому підсумку призведе до зацукровання продукту. Так що під час зберігання не треба сильно чіпати тару, перекочуючи або переносячи її з місця на місце.

ДБОУ ВПО «СМОЛЕНСЬКА ДЕРЖАВНА МЕДИЧНА АКАДЕМІЯ» МІНЗДРАВСОЦРАЗВИТКУ РОСІЇ

КАФЕДРА ФАРМАЦЕВТИЧНОЇ ТЕХНОЛОГІЇ КАФЕДРА МЕДИЧНОЇ ТА БІОЛОГІЧНОЇ ФІЗИКИ

К. І. МАКСИМЕНКОВА, С. О. ЛОСЕНКОВА, С. К. КИРИЛОВ

ТЕХНОЛОГІЯ СМАЧНИХ І ЛІКАРСЬКИХ СИРОПІВ

Навчальний посібник

Смоленськ, 2012

Технологія смакових та лікарських сиропів: Навчальний посібник для студентів фармацевтичних вузів та факультетів та провізорів-інтернів. / К.І. Максименкова, С.О. Лосенкова, С.К. Кирилів. Смоленськ: СДМА, 2012. - 32 с.

У посібнику розглянуто основні питання щодо виробництва смакових та лікарських сиропів.

Навчальний посібник призначений для студентів фармацевтичних вузів та факультетів та провізорів-інтернів. Матеріал, викладений у посібнику, відповідає програмі з фармацевтичної технології, складеної відповідно до Федерального державного освітнього стандарту вищої професійної освіти.

(протокол) (дата засідання)

Рецензенти:

Зав. кафедрою управління та економіки фармації Смоленської державної медичної академії, декан фармацевтичного факультету, к.ф.н., доцент Крікова О.В.

Зав. кафедрою біологічної та біоорганічної хімії, к.м.н., доцент Стунжас Н.М.

©Максименкова К.І., Лосенкова С.О., Кирилов С.К. ©ГБОУ ВПО СДМА Мінздоровсоцрозвитку Росії, 2012

ВСТУП

В даний час з'являється все більше нових лікарських форм (ЛФ), таких як системи з модифікованим вивільненням лікарських речовин (ЛВ), магнітокеровані системи, ліпосоми, нанокапсули і т.д. Але поряд з цим не втрачають своєї актуальності і традиційні ЛФ, такі як таблетки, розчини для ін'єкцій, сиропи, мазі, суспензії та ін. витратними способами виробництва та технології інноваційних препаратів. Не кожен виробник лікарських засобів (ЛЗ) візьме на себе ризик запуску нової технологічної лінії, наприклад, тих же нанокапсул, тому що це вимагає впровадження нового високотехнологічного, а отже дорогого обладнання, закупівлі нових допоміжних речовин, налагодження нового технологічного процесуі потокової лінії. При цьому немає гарантії, що всі ці витрати надалі окупляться. Тому в Росії традиційні ЛФ поки що залишаються в більшості, а отже, вимагають пошуку нових допоміжних речовин та технологій виробництва для подальшого розвитку.

Одними з традиційних ЛФ є рідкі, зокрема сиропи, які зручні у застосуванні як у дітей, так і у дорослих, і широко застосовуються в педіатрії та геріатрії.

СИРОПИ ЯК ЛІКОВА ФОРМА

Сиропи (Sirupi) - пероральна ЛФ, що являє собою концентровані розчини сахарози, багатоатомних спиртів або їх поєднань у воді (до 64%) і перебродили ягідних соках, а також суміші їх з розчинами лікарських речовин (ЛВ), настойками та екстрактами. Це густі, прозорі рідини, що мають залежно від складу характерний смак та запах.

Сиропи є незамінними складовими компонентами ліків для дітей, і в даному випадку основне призначення таких сиропів – коригування неприємного смаку деяких лікарських речовин. Для цих цілей застосовують цукровий, інвертний, сахаро-патоковий, сахароінвертний, сахаро-інвертно-патоковий сиропи.

Інвертний сироп одержують із цукрового сиропу шляхом інвертування (гідролізу) сахарози при нагріванні цукрового сиропу у присутності кислоти (каталізатор); за необхідності кислоту нейтралізують. Інвертний сироп – це суміш рівної кількості глюкози та фруктози; цукрово-патоковий – суміш сахарози та патоки тощо.

Позитивні якості сиропів:

; зручність застосування;

; точність дозування вводиться в сироп ЛВ і точність дозування самої ЛФ при застосуванні (як правило, в упаковку сиропу входить мірна ложечка для зручності дозування);

; можливість застосування у хворих на цукровий діабет за рахунок використання як основи цукрозамінників;

; можливість маскування неприємного смаку та запаху ЛВ, що входять до складу сиропу, що робить цю ЛФ найбільш прийнятною для дітей.

Але, як у будь-якої ЛФ, у сиропів є свої недоліки:

; неможливість застосування при блюванні та непритомному стані;

; біодоступність ЛВ із сиропів нижча порівняно з ін'єкційними розчинами, оскільки препарат проходить через ШКТ.

Класифікація сиропів

Усі сиропи поділяються на дві групи:

1. Смакові сиропи – сиропи, які застосовуються лише для коригування основних діючих речовинлікарських препаратів (цукровий, вишневий, малиновий, мандариновий та інші фруктово-ягідні сиропи).

2. Лікарські сиропи – сиропи, що використовуються як ЛЗ і надає терапевтичну дію на організм за рахунок входять до їх складу ЛХ (сироп парацетамолу; шипшини, алтейний, ревенний, солодковий сиропи; пертуссин, амброксол, сиропи калини, крушини; кетотифен, Мом», «Феррум Лек» та інші).

ДОПОМОЖНІ РЕЧОВИНИ У ТЕХНОЛОГІЇ СИРОПІВ

При виробництві як смакових, і лікарських сиропів використовуються різні групи допоміжних речовин.

1. Речовини, що становлять основу сиропу:

Сахароза (буряковий або тростинний цукор) - вуглевод, що відноситься до групи дисахарів.

В'язкість розчинів сахарози збільшується з підвищенням концентрації та зменшується з підвищенням температури. Розчини сахарози заломлюють світлові промені, показник заломлення залежить від концентрації її в розчині, що використовується для кількісного визначення. Розчини сахарози не проводять електричного струму, добре розчиняють інші цукру.

Концентровані розчини сахарози мають відновлювальні властивості за рахунок утворення інвертного цукру, що дозволяє зберегти стійкість речовин, що легко окислюються в препараті. Крім цього, висока концентрація цукру створює і високий осмотичний тиск у сиропах, який повністю запобігає зростанню та розвитку мікроорганізмів при зберіганні.

Для приготування сиропів використовують цукор вищої очистки – рафінад, що містить не менше 99,9% сахарози та не більше 0,4% води. Він не містить ультрамарину, який є причиною псування сиропів внаслідок появи сірководню. У деяких випадках для їхньої консервації додають етиловий спирт. У безводному спирті цукор нерозчинний, але за наявності води у спирті його розчинність збільшується. Наприклад, при кімнатній температурі в 70% спирті розчинність цукру становить близько 16%, а в 40% - до 37% і т. д. Температура кипіння водних розчинів цукру збільшується зі збільшенням концентрації. Так, наприклад, сироп, що містить 50% цукру, закипає при температурі 101,8 ° С, 60% - при 103 ° С, 65% - при 103,8 ° С, 75% -

при 107 ° С тощо.

Сорбіт (сорбітол) – шестиатомний спирт, продукт відновлення глюкози.

Сорбіт зустрічається у фруктах, водоростях, вищих рослинах. Застосовують як замінник цукру для хворих на діабет; використовують для одержання аскорбінової кислоти.

Ксіліт (ксилітол) – багатоатомний спирт (пентит), оптично неактивний ізомер.

За калорійністю ксиліт ідентичний цукру (4 ккал/г), вдвічі солодший за нього, але біологічної цінностіне має. Негативного впливу на організм не надає, завдяки чому його застосовують у харчової промисловостінаприклад, замість цукру у виробництві кондитерських виробів для хворих на діабет і ожирінням. Має жовчогінну та послаблюючу дію.

Фруктоза (фруктовий цукор) – одне з основних джерел вуглеводів, ізомер глюкози, відноситься до групи моносахаридів і є одним із найважливіших природних цукрів.

Для засвоєння фруктози не потрібно інсулін, тому вона може входити до складу діабетичних продуктів. Це природний цукор. Вона міститься в меді, фруктах та ягодах.

Глюкоза (декстроза; виноградний цукор) – моносахарид, шестиатомний цукор (гексоза).

Глюкоза міститься практично у всіх органах зелених рослин. Багато глюкози міститься у соку винограду. Глюкозу іноді навіть називають виноградним цукром. Бджолиний медтакож в основному складається з суміші глюкози та фруктози.

Як основа сиропу застосовують як окремі речовини, перераховані вище, так і їх суміші в різних концентраціях. Як головний солодкий компонент у композиціях використовується сахароза у суміші з іншими підсолоджувачами, зазвичай з сорбітолом. Суміші сахарози з сорбітом найсмачніші системи. У літературі наводяться такі композиції: 40% сахарози + 20% сорбіту; 50% сорбітолу + 20% сахарози; 30% сорбіту + 30% сахарози. До зазначених сумішей при необхідності додають солодкі синтетичні речовини.

2. Коригенти смаку: підсолоджувачі, фруктові концентрати, ванілін, ментол.

3. Коригенти запаху: ефірні олії, есенції, ментол.

Вибір коригентів та його узгодження до гармонійного продукту становить велику працю потребує великого терпіння. Особливих теоретичних правил отримання повного препарату немає. При виборі смаку необхідно враховувати вікову групу основних споживачів. Так педіатричні препарати повинні бути солодкими з фруктовими ароматами, для дорослих препарати повинні бути менш солодкі, ароматизовані лимоном. Геріатричні препарати краще ароматизувати м'ятою. При цьому, як показує практика, рекомендується вживати коригенти, які мають звичні смакі аромат, а всі незвичайні відкидаються.

Гіркий смак виправляють насолодою у поєднанні з ароматом, який викликає почуття гіркого: какао, шоколад, апельсин.

При коригуванні гіркого смаку використовують есенції: м'яти, абрикоси, меду, вишні, шоколаду, какао, кориці, апельсина. Іноді додатково додають хлористий натрій, лимонну кислоту.

Солодкий смак найважче коригувати. Найбільш підходить корекція карамеллю або ванільним ароматом, аромат банан або яєчний крем. При високих концентраціях солодощів використовують так званий "Salt effect" - покращення смаку малим додаванням хлористого натрію.

Солоний смак коригують фруктовими сиропами – абрикосовим, вишневим, лимонним, апельсиновим. Іноді бажано невелике підкислення. Широко використовують сиропи кориці, м'яти, какао, карамелі.

Кислий смак коригують насолодою в поєднанні з ароматом лимона, апельсина, чорниці, абрикосу, вишні.

При додаванні коригентів запаху сироп слід уникати:

1) незвичайної ароматизації;

2) передозування ароматичних речовин;

3) некомпенсований додатковий смак.

4. Коригенти кольору: природні та синтетичні барвники, мінеральні пігменти.

Основною вимогою, що визначає можливість використання барвників у фармацевтичній промисловості, є їхня нешкідливість.

В останні роки спостерігається тенденція ширшого використання природних барвників (хлорофіл, каротин та ін.). Однак природні барвники мають ряд істотних недоліків: мала стійкість до світла, окислювачів і відновників, а також до зміни рН середовища, температурних впливів і мінливість складу, що викликає труднощі в їх стандартизації, крім того - мала здатність барвника, приблизно в 10-25 разів менша, ніж синтетична.

Найбільше застосування у фармацевтичній промисловості знаходять синтетичні барвники. Вони відносяться, в основному, до 5 класів сполук: азобарвники, трифенілметанові, індигоїдні, ксантонові та хінолінові. Азобарвники становлять майже 90% усіх

застосовуваних у різних країнах барвників. До синтетичним барвникамвідносяться тропеолін 00, кислотний червоний 2С, тартразин, індигокармін та ін. Також використовуються барвники на основі сахарози: руберозум, флаварозум, церулезум.

Крім того, в даний час як харчових барвниківшироко використовуються мінеральні пігменти - діоксид титану, заліза оксид.

Маскування небажаних оптичних ефектів та поєднання забарвлення з наявним запахом та смаком, для отримання кінцевого препарату приємного вигляду, є завершальним фактором при складанні композиції лікарської та допоміжних речовин. Для дітей найпривабливіші фарби: червона, блакитна, фіолетова; менш приваблюють рожева, помаранчева та зелена; відштовхуючий ефект виробляють чорні та незабарвлені розчини.

5. Консерванти: спирт етиловий, натрію бензоат, ніпагін (метил-4-гідроксибензоат), сорбінова кислота та інші, дозволені до медичного застосування.

Застосування консервантів у технології виготовлення сиропів обумовлено нестійкістю мікробіологічної чистоти в процесі зберігання ЛФ, особливо, якщо підсолоджувач використовується не сахароза.

АПАРАТУРА ТА ОБЛАДНАННЯ, ЩО ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ У ТЕХНОЛОГІЇ СИРОПІВ

На фармацевтичних заводах або фабриках цукровий сироп готують у міднолужених сироповарювальних котлах з паровим обігрівом, які мають якірну мішалку. При приготуванні невеликих кількостей сиропів застосовують парові чавунні емальовані чаші, які закриваються дерев'яною кришкою, а перемішування роблять звичайним дерев'яним веслом.

Сироп на основі цукру набув високої популярності в кулінарному світі. Склад використовується для випікання, приготування спиртних напоїв. Також він є основою фруктових джемів. Нескладно приготувати цукровий сироп, якщо мати базові знання.

Способи одержання цукрового сиропу

Насамперед визначтеся з тим, для чого потрібен цукровий сироп. Після цього приступайте до приготування заливки. Розглянемо найпопулярніші рецепти.

Сироп із цукру: класика жанру

• цукровий пісок – 150 гр.
• чиста вода – 150 мл.

1. Влийте воду у невелику тару, доведіть склад до кипіння. Далі всипте пісок у термостійку ємність, залийте його гарячою рідиною.
2. Помішуйте компоненти до однорідної солодкої маси. Після цього остудіть сироп природним чином, процідіть. Використовуйте заливку за призначенням.

Тягучий цукровий сироп

• вода очищена – 200 мл.
• цукор – 400 гр.

1. Встановіть хащі з рідиною на водяну баню, всипте цукровий пісок, помішуйте склад до розчинення кристалів.
2. Остудіть отриману масу за кімнатної температури. Подібний сироп частіше застосовують у кондитерських цілях.

Сироп карамельний

• пісок цукровий – 950 гр.
• вода питна – 1,5 л.
• ванілін – 4 гр.

1. Всипте 350 гр. піску в окрему емальовану каструлю. Надішліть тару на повільний вогонь, томіть склад до повного розчинення гранул і появи золотистого кольору.
2. Потім додайте до загальній масікомпоненти, що залишилися, ретельно перемішайте. Томіть сироп на мінімальній потужності 12-15 хвилин. Далі маса проціджується через марлеву тканину.

Інвертований сироп із цукру

• цукор – 2 кг.
• вода питна – 1,2 л.
• кислота лимонна – 20 гр.

1. З'єднайте в емальованій каструлі пісок та воду. Доведіть склад до кипіння на повільному вогні. З появою характерного нальоту його слід видалити.
2. Після цього додайте лимонну кислоту, ретельно перемішайте і томіть під кришкою близько 25-30 хвилин. Перевірте сироп на тягучість дерев'яною лопаткою. Якщо утворюється "товста нитка", склад готовий.

1. Щоб отримати бажану консистенцію, потрібно мати уявлення про те, навіщо заливка використовуватиметься. Найчастіше рідкий не липкий сироп застосовується як добавка для безалкогольних напоїв.
2. Цукровий сироп, що має «тонку нитку», визначається за допомогою опускання двох пальців в остуджений склад. Якщо суміш стікає тонким струменем і обривається, будьте впевнені, що маса вийшла якісною.
3. Найчастіше подібний сироп застосовують для алкогольних настоянокта лікерів. Якісна заливка може не вийти з першого разу. Тому вам добряче доведеться попрацювати, щоб досягти бажаного результату.
4. Якщо цукровий сироп має "середню нитку", його частіше додають в основу фруктових джемів. Струмінь має трохи більший розмірі певну стійкість. Густіша і потовщена нитка сиропу схильна до швидкого застигання.

9 стадій цукрового сиропу

Рідкий сироп на основі цукру

1. Рідкий склад обумовлюється початковим етапомСироп, спосіб приготування передбачає те, що температура не повинна перевищувати 20 градусів.
2. Цукор розчиняється в теплій водімає рідку і не липку консистенцію. Подібна в'язкість досягається за рахунок рівних пропорційскладових інгредієнтів.

Тонка нитка сиропу

1. Щоб отримати бажаний результат у вигляді тонкої нитки цукрового сиропу, потрібно довести масу до 100 градусів. У цьому випадку склад починає вирувати, вода при цьому починає випаровуватися.
2. Співвідношення компонентів становить 3 частини цукру до 1 частини води. Щоб визначити консистенцію, капніть невелику частину сиропу на тарілку.
3. Після цього притисніть склад опуклої частини металевої ложки. В результаті маса повинна потягнутися за побутовим приладом тонкою ниткою. Сироп у цьому випадку виходить густим та липким.

Нитка середнього розміру цукрового сиропу

1. Щоб отримати більш в'язку консистенцію, сироп потрібно довести до кипіння за температури понад 102 градусів. Масу переважно використовують як основний компонент для варення.
2. Зважайте на всі можливі фактори для приготування подібного цукрового сиропу. Товщина нитки перевіряється тим же чином, що і з тонким струмком. Відмінністю є лише те, що нитка середнього розміру має більш в'язку та міцну консистенцію.

Товста нитка сиропу із цукру

1. Густа маса виходить у тому випадку, якщо нудити її при температурі близько 110-112 градусів.
2. У складі сиропу залишається лише 12-15% рідини. Якщо перевірити сироп за допомогою ложки, то за останньою суміш тягнеться щільною та густою ниткою.

Помадка для бісквіту

1. Щоб отримати просочення для бісквіту, потрібно вчасно помістити сироп, який досяг 113 градусів, у прохолодну воду.
2. В результаті у вас має вийти пухка щільна суміш. Після приготування використовуйте помадку за призначенням.

Щільна помадка

1. Щоб приготувати щільнішу масу, суміш слід довести до 115 градусів.
2. Опустіть чашу з помадкою у ємність із прохолодною водою. На виході у вас вийде густа тягуча маса.

Кулька із цукрового сиропу

1. Цукрові кульки переважно застосовуються прикраси кондитерських виробів чи начинки. Маса уварюється до стану, як у складі залишається 90% піску.
2. Суміш вариться до температури 118 градусів. Якщо остудити її після приготування за допомогою холодної води, можна в результаті скачати кульку. Склад залишається м'яким навіть за повного остигання.

Тверда куля із сиропу на основі цукру

1. Спосіб приготування поетапний суміш нагрівається понад 119 градусів.
2. Після остигання кулька стає більш твердою. Якщо спробувати його розкусити, можна втратити пломбу на зубах.

Карамель із цукрового сиропу

1. Для приготування повноцінної карамелі стандартний склад потрібно уварювати доти, доки у ньому залишиться 2-3% рідини.
2. Якщо скачати кульку з отриманої карамелі, після остигання її можна тільки розфарбувати, як льодяник. Якщо перетримати масу, ви просто ризикуєте спалити цукор.

1. Як тільки ви починаєте варити сироп, не забувайте стежити за його станом. Періодично помішуйте масу до її готовності.
2. Коли суміш отримає однорідну консистенцію, а всі гранули розчиняються, варто припинити часте помішування. Інакше сироп потраплять частки повітря, цукор кристалізується.
3. Для приготування сиропу необхідно вибирати товстодонну тару. Подібне доповнення допоможе уникнути пригоряння цукру.
4. Ви також можете замінити пісок на пудру. Враховуйте те, що пилу знадобиться стільки ж, скільки цукру. Не звертайте уваги на обсяг.

Коли суміш дійде до появи перших бульбашок, її потрібно нудити на повільному постійному вогні. Зважайте на той факт, що при закипанні складу забороняється змінювати потужність конфорки до повного приготуваннясиропу. Також варто враховувати, що після зняття тари з плити маса продовжить готуватись деякий час. Варіть склад зазначений термін, у такий спосіб ви отримаєте потрібну консистенцію.

Відео: як приготувати інвертний сироп

class="eliadunit">

Цукрово-патоковий сироп.
Представляє собою розчин цукру-піску у воді з додаванням патоки, уварений до певної масової частки сухих речовин (74-80%). Порівняно з цукровим сиропом має підвищену в'язкість, світлий та прозорий. Готують для певної групи помадних мас, так як рецептури на помаду та цукерки передбачають різні співвідношення цукру-піску та патоки. Патока у цукерковому виробництві використовується як антикристалізатор. Порівняно з карамельною масою дозування патоки становить 5-25 % до маси цукру. Дозування патоки до сиропу залежить від призначення помади, а також яким методом помадна маса буде відформована. Найбільш поширена рецептура помади передбачає 12% патоки до маси цукру-піску.

Цукрово-патоковий сироп готують, як і цукровий, періодичним та безперервним способами у тих же апаратах. Періодичним способом у відкритих варильних котлах готують сироп для роздрібного асортименту. У дисуторах готують сироп для масових помади. Після завантаження води та цукру-піску в дисутор та повного його розчинення проводять уварювання цукрового сиропу і в кінці уварювання вводять патоку. Готовий цукрово-патоковий сироп повинен мати масову частку сухих речовин 80%. Приготування порції сиропу триває 40-45 хв. Тривалий вплив високої температури на цукровий розчин та введення патоки, нагрітої до 60°С, при високій температурісиропу призводить до часткового розкладання (гідролізу) сахарози з утворенням темнозабарвлених продуктів. Патока має кислу реакцію (pH =5), тому процеси гідролізу йдуть швидше, ніж у цукровому розчині. Сироп виходить підвищеної кольоровості і часто з гранично допустимим змістомредукуючих речовин.
Масову частку сухих речовин у сиропі контролюють рефрактометром. Патока завищує показання рефрактометра. Тому з показань вмісту сухих речовин у сиропі, виконаних рефрактометром, необхідно відняти деяку поправку, яка обчислюється за формулою
З = 0,033а,
де С – поправка на вміст сухих речовин у сиропі; а - масова частка сухих речовин патоки в сухій речовині сиропу, %, що розраховується за фактичною закладкою сировини; 0,033 - коефіцієнт поправки на 1% сухих речовин патоки.
Приготування цукрово-патокових сиропів безперервним способом проводять у тих самих апаратах, що й для приготування цукрового сиропу.
У шестисекційному розчиннику спочатку безперервно відбувається розчинення цукру-піску і лише передостанню секцію безперервно дозують насосом-дозатором підігріту до 60°С патоку. Готовий цукрово-патоковий сироп температурою 105 °З вмістом сухих речовин 80-82% безперервно через фільтр подають на приготування помадного сиропу. Тривале зберігання цукрово-патокового сиропу небажане, тому що він при температурі вище 90°С починає
темніти. Масова частка редукуючих речовин у сиропі обумовлюється дозуванням патоки та наростанням редукуючих речовин у процесі приготування.
Доцільніше отримувати цукрово-патокові сиропи для масових сортів цукерок на універсальній сироповарювальній станції. Станція обладнана проміжними ємностями для патоки та інвертного сиропу. Плунжерний насос-дозатор безперервно дозує необхідну кількість підігрітої до 60°С патоки в змішувач, який подається цукор-пісок і вода. Води у разі подається менше, ніж приготування чистого цукрового сиропу.
Масова частка сухих речовин цукрово-патокового сиропу, приготовленого на сироповарювальній станції, 84 %, а редукувальних речовин практично стільки, скільки внесли з патокою. Сироп виходить світлим, прозорим. Відразу після виготовлення сироп направляють на виробництво помади, так як тривале зберігання його при температурі 85-90°З призводить до збільшення масової частки речовин, що редукують, що в свою чергу може призвести до дефектів помади.
Інвертний сироп.
Цей сироп є водним розчином фруктози і глюкози. Його отримують на кондитерських підприємствахіз цукрових сиропів. Сахароза у водному розчині при нагріванні в присутності кислоти, приєднуючи воду, розпадається на фруктозу та глюкозу
C 12 H22 O11 + Н2 0-> С6 Н12 06 +. С6 Н12 06 .
цукроза фруктоза глюкоза
Швидкість інверсії (розпаду) залежить від концентрації сахарози в розчині, від властивостей та концентрації кислоти, що використовується як каталізатор, від температури та часу нагрівання. У виробничих умовах сахароза піддається інверсії зазвичай в повному обсязі, деяка її кількість є у інвертному сиропі. Найкращою каталітичною дією має соляна кислота (НСL), тому її найчастіше використовують для отримання інвертного сиропу. Для отримання інвертного сиропу як каталізатор використовують також молочну кислоту (С 3 Н6 03 ), але вона має меншу каталітичну дію і при її використанні збільшується тривалість приготування інвертного сиропу.
Інвертний сироп має нижчу в'язкість порівняно з патокою і вищу гігроскопічність (здатність поглинати вологу з навколишнього середовища). Гігроскопічність інвертного сиропу надає фруктоза. Вироби, приготовані із застосуванням інвертного сиропу, також мають підвищену гігроскопічність.
Інвертний сироп отримують у такий спосіб.
Гарячий цукровий сироп, що містить 80% сачарози при температурі 90°С подають у бак-інвертатор, з мішалкою і змійовиком для охолодження. Для проведення інверсії в нього вводять 10% розчин соляної кислоти з розрахунку 0,015-0,03% концентрованої НСL від маси цукру. Після внесення кислоти включають мішалку. Інверсія проводиться за 15 хв. Через кожні 5 хв відбирають проби сиропу для аналізу вміст редукуючих речовин. Після закінчення часу інверсії (при утворенні 65-75% редукуючих речовин) включають охолоджуючий змійовик і при перемішуванні розчину вводять гідрокарбонат натрію (харчову соду) для нейтралізації кислоти.
Розрахунок навішування роблять, виходячи з реакції нейтралізації соляної кислоти
НСl + NaНСОз = NaCl + Н2 0 + С02.
Одна молекула соляної кислоти нейтралізується однією молекулою гідрокарбонату натрію. Молекулярна маса НСl - 36,5 г, NaHC0 3 - 86 г. Отже, для нейтралізації 36,5 г НСlпотрібно 86 г гідрокарбонату натрію. Знаючи, скільки кислоти введено, можна розрахувати кількість соди. Наважку гідрокарбонату натрію беруть на 10% менше за розрахункову для того, щоб забезпечити слабокислу реакцію інвертного сиропу.
Готовий інвертний сироп, щоб уникнути його потемніння, охолоджують до 50-60°С.
Інвертний сироп можна готувати з цукрового сиропу температурою 80 °С. І тут інверсію сахарози проводять протягом 30 хв. При використанні цукрового сиропу температурою 108-110°С інверсію проводять протягом 5 хв. Останній режим приготування інвертного сиропу вимагає оперативного визначення кількості редукуючих речовин.
При заміні патоки на інвертний сироп його кількість розраховують залежно від вмісту в ньому і в масі редукуючих речовин.
Розрахунок кількості інвертного сиропу, що вводиться, проводять за формулою
Gинв = 100aGc/(100 - b) (А - а),
де Gінв – кількість інвертного сиропу, кг; а - масова частка редукуючих речовин, допустимих у сиропі, що виготовляється, %; Gc - кількість цукру-піску, що вводиться за рецептурою, кг; Ъ - масова частка вологи у сиропі, що виготовляється, %; А - масова частка речовин, що редукують в інвертному сиропі, %.
приклад. Розрахувати, скільки інвертного сиропу, що містить 70% редукуючих речовин, необхідно ввести в змішувач, в 125 кг цукрового сиропу, що містить 80% сухих речовин, з тим, щоб отримати помадний сироп з часткою редукуючих речовин 5% і сухих речовин 85%.
У 125 кг сиропу міститься 100 кг цукру-піску. Отже,
Синв = 100 100 5/(100-15) (70-5) = 9 кг.
Інвертний сироп можна готувати і із натуральної молочної сироватки. підвищеної кислотності(140-300 °Т), використовуючи молочну кислоту, що утворилася в процесі зберігання сироватки
Залежно від кислотності сироватки співвідношення цукру-піску та сироватки беруть з таким розрахунком, щоб масова частка становила 1 % до маси цукру-піску. Цукор-пісок розчиняють у молочній сироватці і кип'ятять до вмісту сухих речовин 78-80%, після чого витримують при температурі 90 °С протягом 30 хв, а потім охолоджують до 35-40 °С.

Молочний сироп.
Він є розчином цукру-піску в молоці з додаванням або без додавання патоки і жиру з подальшим уварюванням.
Молочний сироп служить основним напівфабрикатом для одержання молочних цукерок типу "Вершкова тягучка", "Корівка", "Старт", різних помадних мас (молочної, вершкової, крем-брюле).
Для виготовлення молочних сиропів використовують усі види молока: цільне, згущене з цукром, знепечене згущене з цукром, згущені вершки з цукром, сухе цільне, сухі вершки.
Молоко, що входить до складу молочних сиропів, надає сиропам та готовим виробам специфічний смак та колір.
Склад білкових речовин молока дуже впливає на властивості одержуваних сиропів. Білкові речовини молока представлені головним чином альбуміном, глобуліном та казеїном. Підвищення температури під час обробки молока по-різному впливає складові білка. Альбумін при нагріванні молока до 75 ° С переходить з розчину в осад, утворюючи при цьому поверхні пінки. Глобулін починає згортатися за нормальної температури близько 80°С. Казеїн при нагріванні не згортається, але під дією слабких кислот коагулює.
При обробці молока та одержанні молочних сиропів велике значення має температура середовища та взаємодія молока, цукру-піску, патоки та жиру. При нагріванні молока з цукром-піском відбувається зміна кольору та з'являється специфічний аромат та смак. Це відбувається за рахунок реакції меланоїдиноутворення. Меланоїдини - темнозабарвлені сполуки, що виходять в результаті реакції між білками молока та цукрами. На меланоїдиноутворення значний вплив надають вологість та температура. Збільшення вмісту вологи затримує процес меланоїдиноутворення, а підвищення температури прискорює утворення темнозабарвлених речовин. Залежно від призначення молочного сиропу (світлого чи забарвленого) застосовують певні режими варіння та рецептури.
При виготовленні молочних сиропів можна використовувати також згущене молоко, яке заливають у змішувач, потім допаіліют цукровий сироп і патоку. Співвідношення зазначених компонентів залежить від рецептури цукерок. Змішування компонентів проводять протягом декількох хвилин в апаратах, що обігріваються світом, тиск якого 0,3 МПа.
Для отримання світлих молочних сиропів змішування компонентів роблять при нижчому тиску
гріючої пари - 0,2 - 0,25 МПа.
Якщо рецептурі цукерок передбачено додавання вершкового масла чи іншого жиру, його вводять у змішувач у розм'якшеному вигляді перед подачею виготовлення цукеркової маси.
Готовий молочний сироп із вмістом сухих речовин 78 - 80% пропускають через фільтр з отворами сітки діаметром 1,0 мм та подають на уварювання.
Молочний сироп можна готувати безпосередньо із сухого молока. Для цього використовують варильні котли із мішалкою або змішувачі. Гарячий цукровий сироп заливають у змішувач невеликими порціямипри безперервному перемішуванні, туди вводять необхідну кількість сухого молока. Перемішування проводять до повного розчинення молока під час підігріву суміші до 80°С. Цей процес триває 1-1,5 год. Після цього сироп вводять патоку. Отриману суміш пропускають через протирочну машину із сіткою, діаметр отворів якої 1,0 мм. Протертий молочний сироп вводять необхідну кількість жиру, після чого його направляють на уварювання.
Молочний сироп, що отримується із сухого молока, завжди має більш темне забарвлення, ніж сироп, що отримується із цільного або згущеного молока.
При варінні відбуваються деякі фізико-хімічні зміни молочних сиропів. Під дією високої температури та кислого середовищаспостерігається часткова інверсія сахарози, що призводить до підвищення вмісту редукуючих речовин у сиропі. Тривала дія високої температури призводить також до інтенсивного фарбування та потемніння сиропу.
Для виготовлення світлих молочних сиропів, що направляються для виготовлення молочної, вершкової помади, а також для цукерок типу ”Тянучка”, змішування молока з цукровим сиропом виробляють швидко при температурі не вище 60°С, патоку та жир вводять безпосередньо перед перекачуванням сиропу на уварювання.
Для приготування молочних сиропів, що направляються для виготовлення помади крем-брюле, цукровий сироп, молоко та патоку вводять у змішувач одночасно. Отриманий молочний сироп витримують, нагріваючи протягом 1 години до 90°С до появи світло-коричневого кольору.
Для запобігання згортанню білка в молочних сиропах при нагріванні необхідно, щоб сироп мав підвищену в'язкість. Для цього в рецептуру сиропу обов'язково вводять патоку. Присутність у сиропі сахарози та складових частин патоки при високій температурі та перемішуванні зменшує дисперсність складових частин молока, що запобігає їх коагуляції та випаданню у вигляді пластівців.
У молочному сиропі, що не містить патоки або з її мінімальною добавкою, при тривалій тепловій обробці білок молока може згортатися, при цьому він випадатиме у вигляді пластівців.
Такий сироп неоднорідний і використовувати його для цукерок не можна.
При виготовленні молочних сиропів необхідно суворо стежити за кислотністю молока, що використовується. При необхідності молочний сироп для зниження кислотності вводять водний розчин харчової содиабо, у виняткових випадках, карбонату амонію
Кількість бікарбонату натрію (у грамах на 100 л молока) становить при кислотності молока 21°Т - 25, при 22°Т-33 при 23°Т - 42 і при 24°Т - 50.
У кондитерській промисловості використовують 8,5% розчин бікарбонату натрію. Розчин готують таким чином: воду кип'ятять і охолоджують до 38°С, після цього вносять необхідну кількість бікарбонату натрію, на кожен кілограм якого беруть 11 л води.
Цукрові та молочні сиропи бажано одразу використовувати для приготування цукеркових мас. Тривале зберігання сиропів може призвести до збільшення кількості редукуючих речовин, потемніння та зацукровування.
Цукрово-фруктовий сироп.
У цукерковому виробництві такий вид сиропу виготовляють для одержання фруктової помади. Сироп отримують періодичним або безперервним способом на тому обладнанні, що і цукровий сироп. При виготовленні цукрово-фруктового сиропу до цукрового сиропу або цукру-піску додають фруктово-ягідне пюре. Патоку вводять у зменшеній кількості або зовсім не вводять. Готовий сироп із вмістом 78-80% сухих речовин спрямовують на уварювання.
Приготування молока, що згущує|згущає|. Згущене молоко можна готувати з цільного або сухого молока з додаванням або без додавання цукру-піску або цукру-піску та патоки залежно від призначення та термінів зберігання у виробництві.
Приготування згущеного молока із цільного. Молоко, що надходить на згущення, повинно мати кислотність не вище 22 ° Т, інакше при нагріванні воно згортатиметься. Молоко нагрівають до температури 60-80°С у відкритих варильних котлах місткістю 300 або 500 кг, а потім вводять необхідну кількість цукру-піску. Розчинення виробляють при тиску пари, що гріє, не вище 0,25 МПа і при постійному перемішуванні, щоб уникнути пригорання. Тривалість розчинення 20-25 хв.
Після повного розчинення цукру-піску суміш, масової частки вологи 80 - 82 %, фільтрують через
сито з отворами діаметром 1,0 мм та подають на згущення.
Для згущення молока використовують вакуум-апарати різної місткості (до 3 т). Цукрово-молочний розчин при температурі 75-80°С засмоктується у вакуум-апарат у три-чотири прийом.) Перша порція займає 1/3 робочої ємності апарату. Після закінчення бурхливого спінювання в апарат засмоктується друга порція, потім третя. Початковий тиск пари, що гріє 0,07 МПа, потім воно поступово підвищується до 0,25 МПа, залишковий тиск підтримується 19,3 -14,6 кПа. Кінцева температура молока, що згущує 85°С. Тривалість згущення 2,5-3,0 год. Процес згущення закінчується після досягнення в суміші 74% сухих речовин.
Якщо молоко, що згущується, використовується безпосередньо в цеху без проміжного тривалого зберігання, його можна згущувати до вмісту сухих речовин 84%. Для цього додають патоку, яку підігрівають до температури 70 - 75°З за 5 хв до закінчення варіння направляють у вакуум-апарат зі згущеною цукрово-молочною сумішшю.
Готовність молока, що згущує молоко, визначається рефрактометром.

Приготування згущеного молока із сухого.
Спочатку виробляють відновлення молока. Для цього одну частину сухого молока беруть сім частин води. Залежно від того, яким способом висушене молоко, температура води має бути різною. Відновлення молока, отриманого в розпилювальних сушарках, проводиться водою температурою 25-30°С. Молоко, одержане на барабанних сушарках, відновлюється водою, нагрітою до 80-85°С.
Для відновлення молока використовують котел із мішалкою, в який засипають сухе молокота поступово при постійному перемішуванні вливають воду. Перемішування продовжується до отримання однорідної маси. Потім подають суміш на протирочну машину, пропускаючи через сітку з отворами діаметром 2,0 мм.
Відновлене молоко із вмістом сухих речовин 12 - 13% направляють у варильний котел для змішування з цукром-піском, а після повного розчинення цукру-піску направляють на згущення у вакуум-апарат.
При згущенні молока до масової частки вологи нижче 16 % відбувається часткове його пригорання, внаслідок чого молоко, що згущується, робиться плямистим і непридатним для приготування з нього світлих сортів виробів. Крім того, при засмоктуванні молочної суміші у вакуум-апарат молоко також може пригоряти, якщо ця суміш одразу не починає кипіти, а деякий час перебуває у спокійному стані. Щоб уникнути пригорання молока, вологість його необхідно підтримувати не нижче 16 %.
На багатьох фабриках для згущення молока використовується цукровий сироп із масовою часткою сухих речовин 78-80%. У цьому випадку вакуум-апарат спочатку подають цукровий сироп, а потім вводять підігріте цільне або відновлене молоко.
Готове згущене молоко, якщо воно підлягає зберіганню, щоб уникнути потемніння, повинно бути негайно
охолоджено до 18-20 °С.
Рецептури на цукерки передбачають використання молока, що згущує, тому за наявності інших видів молока часто буває необхідно проводити відповідний перерахунок. У таблиці наведені дані, що показують можливість отримання 1т молока, що згущує з різних його видів і кількість необхідних добавок.

*Одержання 1 т згущеного молока з цукром різних видівмолока

class="eliadunit">

Вид молока та добавки	Кількість молока та добавок (в кг) необхідних для отримання 1 т згущеного молока
Молоко
цільне	2512,5	-	-	-	-	-
згущене з цукром знежирене	-	862,9	-	-	-	-
сухе цільне	-	-	302,8	-	-	-
сухе знежирене	-	-	-	224	140	11,01
Вершки
згущені з цукром	-	-	-	-	447,6	-
сухі	-	-	-	-	-	202
Добавки
цукор пісок	440	76,2	440	440	274,5	440
вершкове масло	-	103	11,3	103	-	-