Що додати до джему для загусання. Як зварити густе варення

Яка господиня не стикалася із проблемою рідкого варення, яке засмучувало всі її плани, пов'язані з випіканням смачного пирога чи ароматних рогаликів? Сумно, коли хочеш порадувати свою сім'ю приємними запахами, а повидло, спеціально приготовлене для цих цілей, несподівано закінчилося.

Вихід є, і ця стаття вам розкриє маленькі секретики, які надовго збережуться у вашій кулінарній книзі, і головне врятують вас у потрібний момент! Ми із задоволенням поділимося з вами, яким чином можна рідке варення перетворити на густе повидло, яке не випливає з тіста і не псує всю випічку!

Дієві способи

Існує маса способів, народжених досвідченими домогосподарками, здатних з нічого зробити щось. Давайте звернемо увагу на найдоступніші з них:

1. Найбільш використовуваним вважається манна крупа. При її додаванні смак продукту не псується і на вигляд не змінюється. Необхідно лише проварити варення з кількома ложками крупи (1 ч. л. на 300 г манки).
2. Найпростіший спосіб зробити з рідкого густе – це якийсь час проварити суміш на повільному вогні, до необхідної консистенції. Перевага в тому, що можна самому контролювати потрібну густоту і в'язкість, на відміну від додавання всіляких загусників. Адже можна не вгадати і переборщити із цією справою.
3. Багато застосовують крохмаль як загусник. Причому можна використовувати як картопляний, так і кукурудзяний, додавши його в вже нагріту суміш.
4. Щоб довго не мучиться, можна просто купити в магазині звичайний загусник і додати в рідину. Пропорції вказано на упаковці.
5. Заберуть зайву воду і додадуть дивовижний смак горіхи, подрібнені на порошок. Желатин перетворить ваше варення на шикарний джем. Якщо ж спробувати використовувати для цього борошно, то ефект буде подібним до того, як ви готуєте гуляш. У невеликій кількості води розмішайте трохи борошна до однорідної консистенції і влийте у варення, постійно помішуючи.
6. Деякі навіть беруть яйця білок. Добре його збивають, після чого виливають у солодку масу.
7. Геркулесові пластівці зможуть увібрати в себе зайву рідину, при цьому не спотворивши смак.

Всі ці варіанти перевірені багатьма кмітливими кулінарами та кулінаршами, які змогли знайти вихід зі складної ситуації самотужки та фантазією.

Не всі додають що-небудь у саме варення, деякі вважають за доцільне просто посипати поверхню коржа будь-якою масою, щоб рідка суміш не проникла в тісто і не зіпсувала його. Ось кілька їхніх рекомендацій:

• борошно;
• вівсяні пластівці;
• крохмаль, печиво (подрібнене);
• спеціальний порошок.

Слід покрити цими сипучими поверхню, якомога товстішим шаром, щоб рідке варення не просочилося на корж.

Можливо, ви також зможете знайти для себе якийсь цікавий спосіб, за допомогою якого успішно ліквідуєте будь-яку труднощі, що виникла на шляху до приготування смакоти для вашого сімейства.

Пиріг з начинкою зі свіжих яблук

Кулінарні хитрощі для фруктових начинок.

Щоб не випливала начинка із варення.

Щоб фруктовий пиріг не ставав мокрим від начинки.

Мокрі начинки - варення, повидло, свіжі фрукти часто створюють проблеми для новачків на кухні: начинка з варення витікає, фруктовий пиріг від надлишку соку стає мокрим і непропеченим.

Найпростіше рішення - покласти менше начинки. Не всім це сподобається, смачніше, коли багато начинки. До того ж, якщо фрукти дуже соковиті, то пиріг мокне і від малої кількості начинки.

Інше рішення – начинку слід загуснути продуктом, що вбирає вологу. Бажано, щоб цей продукт не нав'язував свій смак.

Точного рецепта щодо кількості наповнювача бути не може, тому що варення, що використовується для начинки, може бути різної густоти, а якості продуктів-наповнювачів сьогодні відрізняються у різних виробників.

Зазвичай господині знаходять свій метод досвідченим шляхом.

Щоб не випливала начинка з варення, повидла чи джему роблять так:

- заздалегідь проварити варення, додати до нього манну крупу. У середньому 1 чайна чи 1 столова ложка на склянку варення, кількість манки залежить від густини варення чи джему. Остудити масу, вона загусне і витікати не буде;

– додати до варення чи повидлу порошок ягідного чи фруктового желе – 1 столова ложка на склянку варення;

- додати близько 1 столової ложки борошна (пшеничного або кукурудзяного) або вівсяних пластівців на склянку варення або джему;

- Додати кукурудзяний або картопляний крохмаль, можна заздалегідь проварити варення з крохмалем. Кількість крохмалю 1-2 чайні ложки на склянку варення. Це приблизно, тому що крохмаль буває різним за силою.
Який крохмаль кращий? Багато хто вважає, що кукурудзяний менше відчувається, але це залежить від виробника;

- додати до варення панірувальні сухарі, краще, якщо приготувати їх самостійно з дуже гарної білої булочки;

- Додайте до варення мелене печиво, для цього роздавити його качалкою на дошці. Краще крекер з нейтральним смаком, без смакових наповнювачів та несолоний;

– можна зробити таку начинку: добре розмішати варення, збити вилкою, додати до нього збиті в густу піну яєчні білки;

– спеціально для випічки приготувати дуже густий джем за допомогою натуральних речовин, що желюють: пектину, квіттину, желфіксу, конфітюрки. Це коли робите заготівлі на зиму.

До речі, саме з таким джемом чи мармеладом можна дуже легко та швидко приготувати фруктовий бісквітний рулет:

Випекти тонкий бісквітний корж прямокутної форми, разом із пекарським папером згорнути його рулетом, потім, коли він охолоне, акуратно розгорнути і намазати джемом або саморобним мармеладом, згорнути (без паперу), покласти в целофановий пакет, поставити на 1 годину в холодильник.

Щоб пиріг із фруктовою начинкою від надлишку соку не вийшов надто мокрим можна зробити так:

- викласти начинку з фруктів або ягід на тісто, що розкотило, посипати начинку борошном з вівсяних пластівців (пластівці заздалегідь розмолоти блендером), наприклад: 1-2 столових ложки на 4-5 яблук середнього розміру. Можна не молоти пластівці;

До речі, вівсяні пластівці із цільного зерна чудово справляються з проблемою та не впливають на смак. Я використовую німецькі, у нас їх давно продають скрізь.

- розкатане тісто присипати крохмалем, желатином або меленими сухарями, можна і нейтральним печивом, поверх викласти фруктову начинку. Якщо посипати ще й зверху;

Я звикла яблучну начинку із сорту Голден посипати тільки зверху, ці яблука в міру соковиті.

– абрикоси, сливи, дрібні яблука та груші розрізати на половинки, видалити кісточки, серцевину, викладати в один шар шкіркою донизу, зверху присипати цукром, пелюстками мигдалю, меленими сухарями. Можна для поглинання вологи додати до фруктів помиті та осушені родзинки або курагу, тільки не зовсім сухі, як камінь;

– великі яблука та груші можна розрізати на часточки і викласти шкіркою вниз як у німецькій;

– приготувати начинку із печених яблук без шкірки;

– якщо додавати невеликі шматочки фруктів у тісто (замість родзинок): абрикоси, яблука, груші та ін., їх треба попередньо обваляти в борошні;

– свіжу вишню промити, дати стекти воді, заморожену розморозити, посипати цукром, витримати півгодини чи годину, щоб вона пустила сік, сік злити. Викласти вишню на тісто, зверху присипати крохмалем.

Я роблю інакше, мій ніколи не мокне. У нас сімейний метод:

Розкатане тісто спочатку змастити тонким шаром без прогалин густим варенням або розтопленим медом (негарячим!), це захист від протікання. Потім підготовлену вишню посипати крохмалем – 1 столову ложку на 400-500 г вишні (можна більше, залежить від сили крохмалю), перемішати, викласти на тісто, зверху присипати цукром за смаком. Можна зовсім без цукру, тому що шар варення чи меду дає насолоду. Потім закрити смужками тіста.

На фото залишки пирога у розрізі за добу.

І ще, щоб не віддирати від дека варення, що пригоріло або присохлий фруктовий сік, для випічки з мокрими начинками завжди використовуйте пекарський папір.

© Таїсія Февроніна, 2013.

У деяких сім'ях рецепти консервації передаються з покоління до покоління. Напевно, у кожного є приємні спогади з дитинства, пов'язані з ароматним бабусиним варенням або повидлом, густим і тягучим, блискучим, немов самоцвіт. Але багато господарок нарікають, що відтворити подібні ласощі власноруч їм не вдається - густота не та.

Наша стаття розповість про те, що робити, якщо варення вийшло рідким, і яких заходів слід вжити при приготуванні, щоб уникнути такої ситуації.

Старовинні рецепти

Назва «варення» натякає на тривалий процес уварювання. Раніше було прийнято готувати його довго, прогріваючи ємність із засипаними цукром ягодами або фруктами до закипання кілька разів. Варення дозволяли повністю охолонути, а потім знову нагрівали і давали закипіти.

Деякі господині довго кип'ятили ємність із варенням на маленькому вогні. Цей спосіб має свої переваги: ​​варення виходить густим і добре зберігається, адже при тривалих впливах високих температур усі бактерії, здатні викликати процес бродіння, гинуть. Однак за такого методу страждали і корисні речовини, що містяться в ягодах та фруктах. До того ж, руйнувалася структура.

Що робили, якщо варення вийшло рідким, колись? Шляхів було кілька. Можна було злити зайвий сироп, довше уварити варево або додати цукру. Усі ці рекомендації ми можемо використати й сьогодні.

Зайвий сироп

Злити виділений фруктами сік, змішаний із цукром, нескладно. Але цей спосіб підійде задля всіх видів варення. Розглянемо з прикладу.

Ягоди чорної смородини, полуниці, вишні, а також такі фрукти, як слива, груша та яблуко, виділяють велику кількість соку при реакції з цукром та нагріванні. У цьому сама структура плоду не руйнується. Сироп виходить однорідним. Тому з варення з перерахованих інгредієнтів його можна просто злити через друшляк або вичерпати необхідну кількість ополоником в окрему ємність.

Про цей спосіб можна згадати, наприклад, коли варення зі слив вийшло рідким. Що робити в такому випадку, ви вже знаєте – просто злийте сироп.

А ось для плодів, що швидко руйнуються, він не підходить. Наприклад, урятувати таким чином не вдасться. Та й деякі сорти аличі так і норовлять розвалитися на шматочки при першому ж нагріванні, перетворюючи масу на зразок джему.

До речі, зібраний із варення сироп можна теж закип'ятити і закатати в банки. Взимку він знадобиться для просочення бісквітних коржів, приготування киселів та компотів. Можна подати його до лінивих вареників або сиру, запіканок і пудингів, або просто додавати потроху в чай.

Рятуємо рідке варення за допомогою уварювання

Цей спосіб не рекомендується використовувати для малини, адже чим довше вариться варення, тим більше воно втрачає вітамінів. А ця ягода ними дуже багата, завдяки чому заготівлі з неї вважаються не просто зимовими ласощами, що нагадують про літо, а й чудовим лікувально-профілактичним засобом. До того ж малина містить безліч органічних кислот, які добре справляються з участю консервантів.

Не варто довго уварювати і полуницю. Ягоди розвалюються, набувають неестетичного коричневого відтінку, а іноді і неприємного запаху.

Але яблукам та грушам тривале варіння тільки піде на користь. Шматочки фруктів, насичуючись цукром, стають схожими на мармелад.

Якщо ви в процесі варіння помітили, що варення вийшло надмірно рідким, збільшіть час. Навіть плоди з одного дерева, зібрані у різні роки, можуть відрізнятися соковитістю. Чим більше рідини у плодах, тим більше її виділиться у варення.

Якщо рідким вийшло варення із груш, що робити? Поваріть його довше, поки воно не досягне бажаної консистенції.

Є ще одна хитрість. Необхідно зливати сироп і уварювати лише його, а потім заливати гарячу рідину в ємність із фруктами або ягодами. Подібним чином можна загустити варення з аґрусу, половинок великих абрикосів, чорної смородини, цілих груш та інших компонентів. Ягодам і фруктам такий спосіб піде тільки на користь: варення вийде густим, збереже натуральний колір, структуру та вітаміни.

Додавання цукру

Як і соковитість, так і насолода плодів різного врожаю може відрізнятися. Навіть якщо ви не раз готували варення з плодів одного і того ж дерева, може статися так, що звичайної кількості цукру буде недостатньо. Варення не загусне, як належить, і більше нагадуватиме дитяче пюре.

У цьому випадку, відповідь на питання про те, що робити, якщо варення вийшло рідким, трохи інше. Спробуйте додавати цукор та нагрівати ємність. Для початку всипте чверть від початкового об'єму, а після двох варень оцініть густину. Іноді потрібно збільшувати кількість цукру в 12-15 разів.

Сучасні інгредієнти для густини

Сьогодні існує чимало продуктів, здатних полегшити життя господарок. До них відносяться:

• пектин;
• жефікс;
• агар-агар.

Деякі виробники пропонують готові рішення, які так і називаються – «Цукор для приготування варення». До складу входять натуральні загусники сиропу, а на упаковці міститься докладна інструкція.

Ще одна перевага таких продуктів – значне скорочення часу варіння. Якщо звичайне варення вариться поетапно протягом 3-4 днів, то приготоване на такому загуснику буде готове вже через чверть години. Потрібно просто додати суміш у ягоди, перемішати та нагріти до кипіння.

На смак вживання пектину впливає лише позитивно. Сироп стає схожим на конфітюр. А агар-агар ще й дуже корисний, його навіть використовують у ведичній кухні для приготування солодощів.

Багато господарок, які відкрили для себе подібні інгредієнти, повністю переходять на нову рецептуру. Їм не доводиться довго возитися на кухні і мучитися у пошуках відповіді на питання, що робити, якщо варення зі слив вийшло рідким.

Ягода ірга

За смаком ця дрібна ягідка нагадує чорницю або вишню. Сік ірги - відмінний загусник. Якщо результат приготування вас не тішить, можна сміливо використати цей інгредієнт.

Наприклад, ірга допоможе, якщо сливове варення вийшло рідким. Що робити у такому разі? Видавіть сік ягоди і влийте сироп перед черговим закипанням. Варення почне густіти на очах.

Заходи профілактики

Недарма кажуть, що запобігти легше, ніж виправити. Щоб не ставити питання, що робити, якщо варення вийшло рідким, можна скористатися простим, але надійним способом.

Підготуйте ягоди чи фрукти, всипте в ємність, у якій плануєте варити варення. Додайте цукор із розрахунку 100 г на кіло плодів, перемішайте та залиште на ніч. Вранці злийте сік, що виділився, знову всипте цукор (стільки, скільки зазначено в рецепті) і варіть варення звичайним способом. Злитий сироп також можна використовувати! Наприклад, поливати їм морозиво.

Скільки потрібно цукру?

Якщо ви використовуєте конкретний рецепт, дотримуйтесь зазначених пропорцій. Але є й загальні рекомендації. Для приготування варення із солодких плодів цукор додають у пропорції 1:1. Якщо ви готуєте кислі ягоди чи фрукти (вишню, смородину, аличу), цукру потрібно брати у півтора рази більше, ніж плодів. Додати цукор можна і в процесі варіння, наприклад, коли вийшло рідким.

Що робити для загусання тих чи інших плодово-ягідних ласощів, ви вже знаєте. Залишилося вибрати найбільш підходящий спосіб.

Як загустити варення для пирога?

Для того, щоб загустити варення для будь-якої випічки, і для пирога, є кілька популярних способів, які зроблять варення набагато густішим і як варіант, це варіння склянки варення з чайної ложки звичайного крохмалю.

Якщо ви додасте одну чайну ложечку манки у варення і проварите, воно стане густим.

Можна використовувати желатин та приготувати все за інструкцією на упаковці.

Як варіант, варення або повидло можна перемішати з яєчними білками, які потрібно збити в хорошу густу піну.

Підійде і столова ложка вівсяних пластівців, які можна також додати у варення.

Також можна використовувати для цієї мети пектин.

Я завжди додаю трохи крохмалю в такому разі, причому не картопляного, а кукурудзяного, все ж таки він не такий шкідливий, не має запаху, а діє також. Ще можна трохи поварити варення, щоб вийшла та випарувалася непотрібна рідина, але це складніше і результату не гарантовано. Через відсутність крохмалю можна загуснути борошном, але це крайній метод.

У начинку для пирога, я додаю для густини варіння трохи манки. Нашій родині начинка з варення з манною крупою більше подобається, ніж із крохмалем, у пирогах. Але як то кажуть на смак і колір товаришів немає, комусь подобається загущати варення крохмалем, а нас більше влаштовує смак манки в начинці пирога.

З підручних засобів, які завжди є вдома, підійдуть борошно або крохмаль. А взагалі в магазинах продаються спеціальні загусники для тесту. З тих, що я користувалася, можу порекомендувати — Квітін чи Желфікс.

Додайте у варення крохмаль приблизно повну з гіркою чайну ложку або дві (якщо дуже рідке) на склянку варення. При нагріванні варення стане желеподібним і не розтікається.

Я так роблю в пиріжки, щіпку на кожен, варення не витікає. Але буває і до плетінки додаю, просто рідше роблю такий пиріг.

Як варення для начинки пирога зробити густішим?

Я додаю до варіння трохи манки, зовсім небагато. Іноді додаю кукурудзяний крохмаль, але мені так менше подобається, як смак крохмалю відчувається після цього. А буває, що додаю трохи манки та німого крохмалю, це якщо зовсім рідке варення, але теж треба зовсім трохи додавати всіх цих інгредієнтів.

Якщо варення або інша якась начинка для пирога або пиріжків занадто рідка, то можна додати трохи манки або борошна. Я часто так роблю, якщо виникає така проблема. Борошно, манка вбирає зайву рідину, начинка не витікає.

Щоб варення (або інша начинка для пирога) не витікало під час випічки, можна додати до нього трохи борошна, так, щоб воно стало густішим. На процес випікання це не впливає та на смак такі пироги нічим не відрізняються. Борошно можна додавати навіть у начинку з ягід.

Щоб варення не випливало з пирога або пиріжків, його можна зробити трохи густішим. Для цього додайте у варення трохи крохмалю або манну крупу.

Але в нас вдома ці способи ніколи не застосовували, просто знаючи, що варення рідкувате, ми вибирали або відкритий пиріг, варення в процесі випікання трохи густішає або ретельно закривали начинку тестом. Якщо гарне м'яке пишне здобне тісто, то в пиріжку з таким тестом рідка начинка буде дуже навіть до місця.

До складу спеціальних загусників, які продаються в магазині, входить той же крохмаль. Тому купувати його нема рації, якщо у вас крохмаль є вдома. Варення, навіть густе, потече при випіканні, тому додайте крохмаль: чайну ложку з гіркою на склянку рідкого варення і без гірки середньої густоти.

Що можу сказати з цього приводу, є способи:

Яблучне варення

Яблука, вибраного вами сорту, перед нарізкою на часточки (приблизна товщина 2 см) необхідно помити в проточній воді, зняти шкірку і видалити серцевину. Підготовлені таким чином яблука бланшируємо 5 хвилин і відразу занурюємо в холодну воду. На основі води від бланшування готуємо (трохи більше за кілограм цукру на один кілограм фруктів). Яблука заливаємо кип'ятком (600г цукру + 1.5 склянки води), а потім залишаємо на 3 години. Після цього доводимо до кипіння, витримуючи на невеликому вогні. За п'ять хвилин відставляємо. Через 8 годин повторюємо процедуру і додаємо сироп, що залишився (600г цукру + 1 склянка води). Досить кількох повторів, після яких варення готове.

Щоб запобігти такому явищу, як зацукровування, необхідно додати лимонну кислоту в процесі варіння.

Вишневе варення

Очищені від кісточок вишні пересипані цукровим піском починайте варити через 2-3 години в емальованому тазі на слабкому вогні. Знімемо з вогню 2-3 рази, видаляємо пінку, доварюємо при сильному кипінні до готовності. Якщо сироп додаєте з розрахунку на 1 кг вишні 1.3 кг цукрового піску і 1.5 склянки води, то варіть відразу, кип'ятять 3-4 рази. Спосіб приготування варення з вишні з кісточками такий самий, як варення з яблук.

Полуничне варення

Щільні непошкоджені ягоди промийте в проточній воді, очистіть від рослинних решток, засипте цукровим піском (1 кг полуниці + 1.7 кг цукру). Через 3-5 годин починайте варити варення у два пріма, не забуваючи витримувати. Варення, що кипить, розливайте в сухі стерилізовані банки і закочуйте.

Малинове варення

Очищену малину промийте, намагаючись не пом'яти ягоди, залийте сиропом (1 кг малини + 1,5 кг цукру та 2 склянки води), варіть на маленькому вогні 5 хвилин, охолодіть. Вдруге 10 хвилин, а третій до готовності.

Чорномородинове варення

Чорну смородину промити, очистити і висипати в киплячий сироп (розрахувати як на малину). Варити 5 хвилин (з часом варіння і пов'язана назва способу п'ятихвилинка), потім одразу розлити в підготовлені стерилізовані банки, закатати.

Варення з аґрусу

Трохи недозрілий аґрус бланшуйте разом із листям для збереження зеленого кольору ягід. Варіння проводиться у два прийоми з витримкою та з розподілом сиропу з цукрового піску. Як загустити варення На 1 кг аґрусу вам знадобиться 1.5 кг цукру.

Ці смачні ласощі варяться без витримки в один прим (близько 30 хвилин) і відрізняються від варення желеподібною консистенцією без збереження цілісності плодів і ягід. Найкращі продукти для приготування джему кислі яблука, аґрус, слива, смородина. Цукровий пісок береться з розрахунку 1:1. Крапля готового джему швидко густіє на тарілці.

Не змащуйте яйцем краї виробу з листкового тіста, при випіканні вони затвердіють і тісто не підніметься.

Так само в деяких магазинах продаються спеціальні загусники.

Щоб зварити смачне та корисне варення, необхідно врахувати кілька нюансів: час приготування, насолоду та густоту. Якщо варення не доварити, то розпочнеться процес бродіння, а якщо переварити – не залишиться корисних речовин.

Консистенція варення важлива не тільки для дотримання особистих переваг, але і для використання готового продукту як начинка. Наприклад, для приготування пиріжків або інших кондитерських виробів краще вибирати густе варення, щоб воно не витікало і не розм'якшує тісто.

Швидка навігація за статтею

Приготування

Для того щоб зробити варення густішим, необхідно врахувати наступне:

• Фрукти, призначені для приготування варення, слід подрібнити і залишити на кілька годин пускати сік;
• Дуже соковиті ягоди можна подрібнити в блендері (пропустити через м'ясорубку, потовкти) і відкинути на друшляк;
• Надлишки соку необхідно злити (можна випити зварити компот тощо), залишивши тільки необхідну для варення частину. Достатньо, щоб сік майже покривав фрукти чи ягоди, розміщені у ємності для варіння варення.
• Наприкінці варіння додати подрібнений у блендері лимон. Він сприяє желюванню продукту природним чином;
• Варити варення потрібно в невисокій, але широкій посудині. Так площа відкритої поверхні буде ширшою, і волога швидше випаровуватиметься.
• Цукор збільшує об'єм сиропу приблизно на 60% (тобто якщо додати 1 кг цукру, вийде 600 мл сиропу);
• Щоб варення не вийшло надто рідким, цукор потрібно додавати поступово, невеликими порціями при кожному уварюванні. Так можна досягти бажаної консистенції, а також не допустити, щоб варення зацукрувалося.

Загущення готового продукту

Якщо ж варення вийшло занадто рідким, готовий продукт можна загуснути кількома способами:

• Процідити варення. Сироп можна доварити окремо і залити ягоди чи фрукти потрібною кількістю, а решту сиропу використовувати в інших цілях - зварити компот, замаринувати груші, полити морозиво тощо;
• Додати пектин. Цей продукт допоможе варенню загуснути (буде на зразок джему або желе);
• Додати панірувальні сухарі (або крихту ванільних сухарів) і дати настоятися деякий час. Цей спосіб підходить для загусання безпосередньо перед вживанням, і хороший для приготування пирогів або тортів з начинкою з густого варення;
• Додати невелику порцію крохмалю чи борошна. Важливо не переборщити з кількістю порошку - при охолодженні варення стане набагато густішим, ніж у гарячому вигляді.