Технологія отримання харчової гірчиці. Технологія приготування гірчиці

Сьогодні в умовах міні-виробництв широке поширення також має вироблення різних соусів, кетчупів і т.д. ТОВ «НЗПО» - Молпромлайн™ розробляє та виробляє обладнання та виробничі лінії для виготовлення таких соусів як соєвий соус, гірчичний соус, соус хрін, ткемалі, аджика та ін.

Вакуумно-гомогенізуюча установка у виробництві гірчиці

Для виробництва невеликих обсягів гірчиці чудово підходить серійно випускається нашим заводом, вакуумно-гомогенізуюча установка УГ-ГУРТ. Якщо Ви збираєтеся випускати більше двох тонн готової продукціїза добу ми готові виготовити для Вас лінію виробництва гірчиці.

Призначення УГ-ГУРТ

Установка гомогенізуюча типу УГ-ГУРТ призначена для емульгування, змішування та термічної обробкирідких та пастоподібних продуктів.

Принцип роботи вакуумно-гомогенізуюча установка

Робоча ємність агрегату має сорочку для нагрівання та охолодження продукту та теплоізоляційний кожух. Всередині ємності розташовано пристрій спеціального типу, що перемішує, з перфорованими лопатями, відбійником і плаваючими скребками, що перешкоджають утворенню пригару під час нагрівання продукту і забезпечує хороший теплообмін між теплоносієм (холодоносієм) і оброблюваним продуктом.

На кришці агрегату знаходиться привід мішалки, люк для завантаження сухих компонентіввакуумна камера для підключення апарата до системи вакуумування, патрубок для завантаження рідких компонентів, а також штуцер повернення продукту з циркуляційного каналу. Внизу під ємністю розташований, що поєднує в собі роботу гомогенізатора та роторно-пульсаційного апарату, диспергатор з двома воронками для введення в продукт під час циркуляції, жирових фаз та сипучих компонентів.

Продукція, що випускається крім гірчиці

Молочна - м'який сир, кефір, згущене молоко, плавлений сир, відновлення сухого молока, вершків.
Масложирова - комбіновані олії, маргарини, майонез, пасти.
Плодоовочева – джеми, повидло, кетчупи, соуси, конфітури, пюре, пасти.
Кондитерська - крему, начинки, шоколадно-горіхові пасти, шоколадна глазур, мед.
Безалкогольна – соки, нектари, напої.
дезінфікуючі засоби. Косметична – креми, шампуні, бальзами, гелі, мазі, зубні пасти.
Фармацевтична – мазі, емульсії, гелі.
Хімічна - миючі засоби, клеї, лаки, політура,

Технічні характеристики установок для виготовлення гірчиці

Моделі установок для виготовлення гірчиці		УГ-ГУРТ-160	УГ-ГУРТ-360	УГ-ГУРТ-560	УГ-ГУРТ-800
Геометричний об'єм, л		200	450	700	1000
Робочий об'єм (залежно від в'язкості продукту), л		160	360	560	800
Частота вирішення, об/хв	мішалки	18
	ротора	3000
Потужність приводу, кВт	мішалки	1,5	1,5	2,2	3
	ротора	7,5	11	15	30
Температура нагрівання продукту, °C		110
Тиск у робочому обсязі чаші, МПа		-0,04…+0,1
Розмір твердих частинок після гомогенізації, не більше, мкм		4
Параметри пари, що подається в сорочку:	тиск, МПа	0,3
	температура, °С	140
	витрата, кг/година	70	100	130	160

Гірчиця столова

Гірчиця столова (харчова) – готова до вживання приправа, що виготовляється з гірчичного порошку – розмеленої макухи гірчички.

Гірчиця - однорічна рослина сімейства хрестоцвітих, буває сарептська, біла, чорна та абіссинська. У зрілому насінні міститься до 47% гірчичного масла, яке використовують не тільки для приготування салатів, смаження овочів, випічки хліба, виробництва солодощів та консервів, а також у миловарній, текстильній та фармацевтичній промисловості.

Сьогодні виробляється широкий асортимент цього соусу - Гірчиця "Російська", "Російська"; "Європейська"; "Пікантна"; «Англійська», соус з гірчицею «Ремулад» (Словацька кухня) та ін.

порошок гірчичний ГСТУ 1829;
олія соняшникова за ГОСТ 1129 або інші рослинні олії,
цукор-пісок ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);
сіль кухонна харчова ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
оцет харчовий ДСТУ 2450;

Технологічний процес виробництва гірчиці

У змішувач завантажують воду, нагрівають до 60-70°С, вносять підготовлені цукор і сіль, після повного розчинення доводять розчин до кипіння, прокипіти, і охолоджують до 60°С.

Гірчичний порошок просівають, завантажують у гомогенізатор, і поступово вводять гарячий цукрово-сольовий розчин. Вимішування проводять до одержання однорідної маси.

Перемішану масу витримують 12-15 годин у теплому місці для “дозрівання”. Потім додають ароматизований оцет, олію і ретельно перемішують. Після цього продовжують дозрівання протягом доби.

Приготування ароматизованого оцту

Приготування ароматизованого оцту до 80% оцтової есенції додають 0,1-0,2% прянощів і настоюють протягом доби.

Багатство відтінків смаку всіх різновидів гірчиці залежить від складу ароматизованого оцту, кількості цукру, солі та рослинного масла. До складу ароматизованого оцту можуть входити запашний перець і перець гіркий, лавровий листі кориця, гвоздика та мускатний горіх, кардамон та часник.

Готова гірчиця є однорідною масою, що мажуться - жовту з червонувато-коричневим відтінком.

Масова частка сухих речовин становить 32-43%.
Титрована кислотність (у перерахунку на оцтову кислоту) – 1,5-1,7 %
Масова частка загального цукру – 5-16%
Масова частка кухонної солі – 1,5-3,0 %

Купити обладнання для виробництва гірчиці, хрону, аджики, ткемалі можна за попередньо узгодженими варіантами, габаритами та продуктивністю. Ціна обладнання для виробництва гірчиці, хрону, аджики, ткемалі завжди договірна через непередбачуваність витрат.

Процес отримання гірчиці харчової готової складається з наступних стадій:

Підготовка сипких компонентів; приготування цукрового сиропу; приготування маринадної заливки; приготування гірчиці харчової; фасування та закупорювання.

Сипучі компоненти - гірчичний порошок, сіль, цукор, арахісове борошно перед використанням просіюються на ситах з перетином осередків 1,0-1,5 мм. Для уловлювання феродомішок на ситах встановлюються магніти. Одночасно просіюванням дроблять наявні грудочки гірчичного порошку і арахісового борошначим забезпечують найкращі умовахдля їхнього набухання.

Приготування цукрового сиропу та розчину солі

Цукровий сироп готують із цукру та води у співвідношенні 9:5 відповідно. Щоб усунути можливість розвитку слизових бактерій, кип'ятити сироп потрібно щонайменше 20- 30 хв.

Сольовий розчин готують із солі та води у співвідношенні 1: 1 відповідно. Розчин солі нагрівають, доводять до кипіння, потім фільтрують.

Приготування маринадної заливки

1 кг прянощів (перець, кориця, гвоздика, лавровий лист, кардамон та ін.) заливають 10-12 л води і доводять до кипіння. Для ефективності витяжки процес настоювання продовжують до 24 годин при повній герметизації обладнання, після чого фільтрують витяжку. Щоб витягти більше ароматичних речовин, рекомендується витяжку з відфільтрованого сухого залишку прянощів. Відфільтровані прянощі заливають водою у кількості 50% від первісного, доводять до кипіння, дають настоятися протягом 20-24 год і фільтрують. Після цього другу витяжку ретельно перемішують із першою витяжкою. Готову маринадну заливку (витяжку) закладають із розрахунку кількості прянощів, передбачених рецептурою.

Допускається приготування маринадної заливки в 4-7% розчині оцту натуральної або оцтової кислоти, для чого розмелені спеції в полотняному мішечкупоміщають у ємність з розчином оцту, доводять до кипіння і залишають там для подальшого наполягання протягом 20-24 год. Після чого екстраговані спеції видаляють, а екстракт використовують відповідно до рецептури.

Очищений та подрібнений часник наполягають у воді протягом п'яти діб. Води береться в 2,5 рази більше за масу часнику.

Приготування гірчиці харчової здійснюється на дві стадії. Перша стадія включає замішування гірчичного порошку і процес визрівання, друга стадія включає додавання рецептурних компонентів до основного складу, протирання гірчиці через спеціальну протирочну машину або перекачування її в ємність готового продукту гомогенізатором. За прийнятою термінологією перша стадія називається "1-е перемішування", а друга стадія - "2-е перемішування".

Розподіл рецептурної кількості води (Р) при виготовленні харчової гірчиці проводиться наступним чином:

Р = А + В + С + Д + Е,

Де А – кількість води в цукровому сиропі;

В – кількість води в соляному розчині;

С - кількість води в маринадній заливці;

Д – кількість води в оцті;

Е - кількість води, що додається в чистому вигляді.

1-е перемішування.

У змішувач подається гаряча вода (70-85 ° С), потім туди ж при постійному перемішуваннізавантажують рецептурну кількість гірчичного порошку, а також оцет або оцтову кислоту в кількості 50% від рецептурної та маринадної заливки з температурою 60-62° С. Безперервне перемішування продовжують 25-30 хв. Після припинення перемішування гірчичну масу дають спокій на 2-3 год. Протягом цього часу відбувається процес ферментації (визрівання) гірчиці.

2-ге перемішування.

У гірчичну масу після визрівання при безперервному перемішуванні додають, згідно з рецептурою, олію, розчин солі, цукровий сироп, залишок оцту або оцтової кислоти. Процес перемішування продовжують 25-30 хв. Готову гірчицюхарчову пропускають через протирочну машину в ємність готового продукту або подають туди насосом-гомогенізатором при тиску 0,2-0,3 МПа.

При виготовленні гірчиці з наповнювачами (з хріном, часником, томатом та ін) тонко подрібнений наповнювач або його екстракт вводиться в період другого перемішування після введення оцту або оцтової кислоти. Гірчиця з наповнювачем перемішується до рівномірного розподілу наповнювача по всій масі, після чого подається на протирічну машину або гомогенізатор.

До гірчиці харчової готової, що випускається зі Знаком якості, висувають більш високі вимоги повна відсутність темних включень у готовій гірчиці. Темні включення-це частинки зруйнованого насіння, що супроводжують у вигляді домішок насіння гірчиці, а також оболонки насіння, яке не повністю видалено з ядра. Присутність їх у складі гірчиці погіршує зовнішній виглядпродукту. Для видалення темних включень гірчичний порошок заливають холодною водою(20° С) у співвідношенні 1: 15, перемішують мішалкою і залишають у спокої 2 ч. При цьому основна частина темних включень осаджується на дно ємності. Відокремлену воду декантують, гірчицю відокремлюють від осаду і нагрівають до температури 80-90° С, після чого витримують при кімнатній температурі 20 год. приготування гірчиці харчової. Для встановлення точної кількості води в очищеній гірчиці необхідно проводити точне вимірювання води при декантуванні.

Типового обладнання для комплектування технологічних ліній виробництва гірчиці немає.

Нижче буде викладено основні принципові вимоги до окремих апаратів відповідно до вимог технологічного процесу.

Сита-вібратори для просіювання гірчичного порошку. Розмір осередків сит не повинен перевищувати 1,0-1,5 мм. Площа поверхні сит приблизно 0,28 м2. Амплітуда коливань 10 мм. Число коливань за хвилину 500-600, продуктивність 1,5-2,0 т/год. Електродвигун J10 31-4, потужність 0,6 квт. Вібросіти повинні бути укомплектовані магнітами для уловлювання феродомішок.

Ємності для приготування цукрового сиропу, розчину солі та маринадної заливки. Ємності з робочим об'ємом 0,4-0,5 м3, виконані з нержавіючої сталі, оснащені рамними мішалками з частотою обертання 30 об/хв (для цукрового сиропу та розчину солі). Ємність для приготування маринадної заливки без мішалки, з герметичною кришкою. Усі три ємності оснащені підігрівом, що забезпечує кип'ятіння розчинів.

Фільтр. Між насосом, що подає цукровий сироп, розчин солі, маринадну заливку та ємностями з цими розчинами встановлюється фільтр, що вловлює найдрібніші сторонні домішки (наприклад, волокна від мішковини, великі шматочки мелених спецій та ін.).

Апарат для приготування харчової гірчиці. Змішувач вертикального типу з пароводячою сорочкою, обладнаний мішалкою з лопатями або грабельного типу, з частотою обертання 70-80 об/хв. Мішалка повинна забезпечувати ретельне перемішування гірчичного порошку з водними розчинамидо одержання однорідної маси. Над апаратом необхідно встановити парасольку з витяжною вентиляцією, тому що в процесі дозрівання гірчиці виділяється велика кількістьпара з запахом аллілової олії.

Апарат для подрібнення гірчиці харчової. Для подрібнення гірчичної маси до дрібнодисперсного та однорідного стану застосовують різні подрібнювальні машини та апарати. Може бути використаний насос-гомогенізатор. Крім того, може бути використаний колоїдний млин ОКМ, що застосовується для подрібнення молочного білка при отриманні білково-сирних паст і кремів. Колоїдний млин продуктивністю 400-600 кг/год складається зі станини зі стійкою, бункера-живильника, шнека-живильника, подрібнювача, патрубка, приводу подрібнювача та приводу шнека-живильника. Станина млина сталева, звареної конструкції, має стійку для електродвигуна із черв'ячним редуктором. На станині змонтовано подрібнювач, бункер зі шнеком - живильника, електродвигун та лоток для виходу готового продукту.

Технічна характеристика апарату

Частота обертання ротора подрібнювача,

TOC \o "1-3" \h \z про/мні................................... ........................... 2900

Місткість бункера-живильника, л 50

Частота обертання шнека-живильника, об/мнн 36 Потужність електродвигуна, кВт

Подрібнювача АТ-52-2 .... 7

Шнека-живильника АОЛ 22-4...0,4 Габарити, мм:

Довжина................................................. ............................... 905

Ширина........................................... 500

Висота................................................. ....... 1890

Маса установки з електрощитом, кг. . 445

Для забезпечення однорідності гірчиці харчової можна використовувати також різні протирочні машини з розміром осередків сит не більше 0,6-0,8 мм.

Автомат для заповнення банок гірчицею. Продуктивність 3000 банок за годину. Місткість банки 125 г. Автомат у комплекті з акумуляторним столом. Місткість столу 250 банок. Частота обертання столу 5,7 об/хв.

Насоси. Відцентровий, виконаний з антикорозійного матеріалу, що використовується для перекачування молока та інших харчових продуктів. Може бути використана марка 36МЦ4-12 продуктивністю 4 м3/год. Електродвигун АТЛ 22-2, потужністю 0,6 кВт.

Місткість для готового продукту. Місткість з робочим об'ємом 1,5-2,0 м3, конічним днищем і вихідним штуцером на кінці конуса днища. Ємність виконана з антикорозійної нержавіючої сталі.

У процесі виробництва гірчиці харчової контролюють послідовність проведення технологічних операцій, їх тривалість та температурний режим, ґрунтуючись на наступних технологічних параметрах:

Час настоювання прянощів при приготуванні маринадної заливки, год 24 Час кип'ятіння цукрового сиропу, хв 20-30

Гірчиця харчова готова фасується в скляні банкиємністю 50, 100, 200, 500 мл, масою нетто 55, 125, 230, 550 г або в алюмінієві туби, покриті зсередини харчовим лаком, ємністю 50 г. Допускається по спецзамовленням 0,5 до 3 кг. Для разового вживання дозволяється розфасовувати харчову гірчицю в пакетики з каптованої фолин або ламінованого паперу масою нетто до 6 г.

Банки з гірчицею закупорюють металевими лакованими кришками з різьбленням, з прокладкою з підпергаменту, кришками з поліетилену високого тиску, дозволеного Міністерством охорони здоров'я СРСР.

Кришки банок з різьбленням повинні обклеюватися смужкою паперу (бандероллю), на якій вказується товарний знак підприємства - тія-виробника. На пакетиках із гірчицею вказуються: підприємство-виробник, його підпорядкованість, місцезнаходження, маса нетто, ціна, дата виготовлення, термін та умови зберігання.

Допускається відхилення від маси нетто:

При фасуванні до 150 г±3,0% від 200 до 500 г ±2,5% понад 500 г до 3,5 кг±2,0% при фасуванні в пакетики ±5%

Банки з гірчицею закупорюються в дощаті ящики, ящики з гофрованого картону або паперові ящики. Маса нетто у вторинній упаковці не повинна перевищувати 25 кг.

Туби із гірчицею по 20 шт. упаковуються в картонні коробки або пачки з обгорткового паперу, що обклеюються паперовою стрічкою. Пачки та коробки з тубами укладаються у дощаті та картонні ящики.

Пакетики з гірчицею упаковується в ящики, застелені папером, або ящики з гофрованого картону не більше 2000 шт.

Маркування банок та туб із гірчицею, а також ящиків проводять відповідно до госта.

Зберігання гірчиці допускається у затемнених, сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі не вище +10°С та при терміні зберігання 45 днів – у літній період, 90 днів – у зимовий.

Транспортують гірчицю на бази відповідно до санітарних вимог та правил перевезення вантажів.

Пускачем на розподільчій панелі. Картонні короби встановлюються на пластинчастий конвеєр.

Для заповнення тари автоматично відкриваються соленоїдний електромагнітний живильний клапан. Клапан залишається відкритим доти, доки стрілка терезів не вкаже задану масу. При цьому електроконтакт ваг замкнеться і закриє клапан живлення. Для регулювання швидкості потоку маргарину поруч із триходо-

При виробленні жирів з антиокислювачами температура жирової суміші

У цих межах знаходиться і температура жиру, охолодженого у фризері, де температура випаровування аміаку від -15 до -20° З.

Стеаринова кислота, що використовується у виробництві емульгатора, повинна мати йодне число не більше 18 годин температуру плавлення не менше 58° С.

Склад універсальної жирової суміші для маргарину «Столовий молочний», «Вершковий» наведено у додатку 1, варіанти 1-4; "Столовий новий" - варіанти 1,3.

Склад універсальної жирової суміші наведено у додатку 1, варіанти 5,6.

В цій статті:

Виробництво майонезу та кетчупу по праву вважається одним із найрентабельніших. Трохи поступаються економічної ефективностіВиготовлення гірчиці, тому її рекомендується розглядати як допоміжний продукт. Спостерігається підвищений інтерес населення до малосерійної продукції, що відрізняється від стандартів масового виробництва. Така тенденція може послужити добру службу підприємцю-початківцю.

У середньому населення споживає близько 3,5 кілограмів пастоподібних продуктів на рік (майонез, гірчиці та кетчуп). Таким чином, продукт буде затребуваний, яке виробництво – економічно вигідним.

Організаційні нюанси харчового бізнесу

1. Визначаємось із організаційною формою господарювання

Для функціонування міні-заводу з виробництва пастоподібних продуктів рекомендується зареєструвати ТОВ на загальній системі оподаткування. Стратегічними партнерами є оптові бази, продовольчі склади та супермаркети, які найчастіше воліють співпрацювати з надійною компанією.

Для складання періодичної звітності економічно вигідніше буде скористатися послугами аутсорсингової компанії.

У процесі реєстрації підприємцю-початківцю знадобиться наступний код ЗКВЕД: 15.87 Виробництво прянощів та приправ

2. Вивчаємо нормативні акти

Перед випуском першої партії пастоподібних продуктів рекомендується вивчити державні стандарти:

ГОСТ Р 53590-2009 Майонези та соуси майонезні. Загальні технічні умови.
ГОСТ Р 52141-2003 Кетчупи. Загальні технічні умови
ГОСТ 9159-71 Насіння гірчиці.

3. Сертифікація продукції

Для організації виробництва будь-якого виду соусу в обов'язковому порядку слід пройти сертифікацію та отримати на руки необхідний пакетдокументів, що підтверджуватиме якість продукції. Для його оформлення необхідно визначитися з нормативним документом, згідно з яким виготовлятимуться пастоподібні продукти.

Нормативними документами можуть виступати перелічені вище ГОСТи або власноручно розроблені ТУ (технічні умови).

Технологія виробництва майонезу

Існують різні рецептимайонезу, але основні інгредієнти в ньому незмінні – яйця та рослинна (соєва) олія. Від яєць беруться лише жовтки, лише білки чи те й інше разом. Яйця необхідно пастеризувати, для вбивання сальмонели та інших бактерій. на великі підприємстваяйця привозять у металевих цистернах у рідкому вигляді.

За допомогою насоса яйця перекачуються через шланг в приймальний бак, що охолоджує.

Другим основним інгредієнтом є соєва олія. Усі цистерни або інші ємності, які надходять від постачальника, повинні бути герметично запечатані та до прибуття на міні-завод не відкриватися. Насос також перекачує олію до цистерн сховища. Далі відбувається зважування додаткових інгредієнтів– спецій, які необхідно додати за секретному рецептукомпанії.

Суміш, що вийшла, виливають у бак кімнатної температури. Внаслідок перемішування всіх компонентів виходить майонезна паста.

Тим часом сирі яйцяпереливають у великий бак, що охолоджується. Таким чином, у виробничому цеху розміщується 3 ємності: з пастою, яйцями та соєвою олією. Далі у певному співвідношенні (згідно з рецептурою підприємства), всі компоненти відправляються в змішувальний чан.

Через 5 хвилин роботи агрегату яйця, паста та олія змішуються в однорідну масу – майонез.

Періодично зразки продукту міні-заводу вирушають до лабораторії контролю якості.

Лаборанти оцінюють такі параметри як колір, консистенція та запах. Після перевірки готового продукту на якість пакувальний автомат розливає його в пластикову тару. Усередині кришки рекомендується поміщати фольгу, яку прикріплюють індукційним нагріванням. Саме вона оберігатиме майонез від нагрівання, а також свідчитиме про те, що банку після відвантаження з фабрики не розкривали.

Лабораторія контролю якості здійснює ще одну перевірку – вимірюється консистенція продукту.

Технологія виробництва кетчупу

Виробництво кетчупу починається з додавання в гігантський котел із водою суміші цукру та солі. Компоненти ретельно перемішуються.

Як основна сировина на заводах часто використовують вже готову концентровану томатну пасту, яку насосом перекачують у великий варильний котел.

У нього ж поміщають цукрово-сольовий розчин.

Варильний котел

У гігантському казані відбувається ретельне перемішування суміші. Між внутрішніми та зовнішніми стінками агрегату подається пара, яка не дозволяє масі підгоріти. Мішалки завжди крутяться і роблять кетчуп однорідним, тобто. відбувається гомогенізація суміші.

Влаштування варильного котла

Готовий фабричний соус відправляють на лабораторну перевірку, де за допомогою рефрактометра вимірюється масова часткарозчинних сухих речовин – тобто. дізнаються чи достатньо в кетчупі помідорів.

Якщо всі параметри влаштовують фахівця (консистенція, аромат, колір і т.д.), то партія відправляється по пляшках.

Тару можуть виготовляти у сусідньому цеху. За основу беруть гранули ПВХ, з яких складаються багато пластмасових виробів. Далі додають барвник – так тара набуде помітного червоного кольору.

Гранули нагріваються і перемелюються у пристрої, який подібний до м'ясорубки – екструдера.

Гарячі червоні «сосиски» стискаються з двох боків стінками форм.

Потім шприц працює в пластикову заготовку порцію повітря і напівфабрикат стає пузатою пляшкою.

Примітно, що стандартна пляшка для кетчупу важить лише 42 грами, на розлив вона потрапляє прямо з конвеєра, ледве охолонувши.

При цьому кетчуп розливається по гарячої технологіїколи температура готового продукту не повинна становити менше 80 градусів. У цьому випадку запобігається появі та розмноженню бактерій у соусі. Далі пляшки постачають кришками, етикетками і розфасовують по ящиках.

Технологія виробництва гірчиці з насіння

Вихідними компонентами для виробництва продукту є: насіння рослини гірчиці, перець та куркума, сіль, вода та білий оцет. Подрібнені інгредієнти засипають у змішувальний резервуар із водою та оцтом.

Зразкові пропорції виготовлення жовтої гірчиці такі: 60% води, 20% оцту, 15% насіння і 5% спецій.

Гірчичне насіння додають в останню чергу. Величезний поворотний міксер близько години змішує всі компоненти зі швидкістю, що сприяє розбиванню зерен (до 265 км/год).

Поворотний міксер

Вміст розливають у млин із нержавіючої сталі.

Усередині агрегату знаходиться 2 штучні камені, які розтирають зерна (жорновий помел). У процесі помелу суміш розігрівають до 60 градусів, внаслідок чого вона перетворюється на яскраво жовту гірчицю кремоподібної консистенції. Перед розливом у пляшки перевіряють готовий продукт на однорідність.

Якщо частки більші за чверть міліметра, то жорна фахівці налаштовують на більш тонку програму помелу.

Організуємо міні-завод - перелік обов'язкових етапів

Попереднім етапом випуску першої партії готового продукту є:

вибір приміщення, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам;
придбання технологічної лінії;
пошук дослідного технолога.

Етап закупівлі обладнання нерозривно пов'язаний із запланованим обсягом виробництва. Майже всі технологічні лінії мають аналогічну комплектацію. Різниця полягає в конструкції гомогенізатора - апарату, який відповідає за дроблення на мікроскопічні краплі. Основними факторами, що впливають на вибір далекоглядного підприємця, є вартість технологічної лінії та ступінь автоматизації технологічного процесу.

Також необхідно визначитися із способом фасування. Для майонезу найкращими варіантами є туби (полімерні одноразові пакети) або пластмасові контейнери.

Обладнання для такого виду фасування відрізняється дешевою вартістю. У разі розливу в скляні банки готовий продукт матиме максимальний термін зберігання, а виробничий процес- Вирізнятися трудомісткістю.

Таким чином, найбільш кращим є перший спосіб упаковки пастоподібної продукції (майонезу, кетчупу і гірчиці), оскільки вдасться досягти мінімальних витрат на зберігання і транспортування.

Придбаємо технологічну лінію для виробництва пастоподібних продуктів, яка складається з наступних агрегатів:

ванни тривалої пастеризації з мішалками; (Фото ванна)
казана;
гомогенізатора; (фото гомогенізатор)
вакуумної установки; (Фото вакуумні установки)
насоси для перекачування;
накопичувальних ємностей для сировини та готової продукції; (Фото накопичувальні ємності)
дозатора та пакувальної установки. (Фото апарат фасування)

Вартість технологічної лінії становить 3000000 рублів.

Планується, що продукція міні-заводу перебуватиме у середньому ціновому сегменті. Планується виготовлення майонезу, кетчупу та гірчиці.

Економічна доцільність виробничого процесу

Для функціонування міні-заводу з виробництва пастоподібних продуктів буде достатньо 9 осіб:

директор - 13 000 рублів;
головний технолог - 12 000 рублів;
лаборант - 11 000 рублів;
менеджер із закупівель сировини та збуту готової продукції - 9 000 рублів;
5 працівників обслуговування лінії (по 5 000 рублів)- 25 000 рублів.

Усього місячний ФОП – 70 000 рублів.

Щомісячні постійні витрати складатимуться з наступних розділів:

ФОП -70 000 рублів;
комунальні витрати – 7000 рублів;
оренда виробничого будинку - 10 000 рублів;
транспортні витрати – 5000 рублів;
пакувальна тара - 4000 рублів.

Разом: 96 000 рублів.

Бізнес план виробництва майонезу

Визначимо собівартість 1 кілограма майонезу (2 баночки по 500 грам). Вихідними інгредієнтамидля готового продукту є:

рослинна олія - 25% (30 рублів за 1 літр) - 7,5 рублів;
яйця ( яєчний порошок) - 20% (30 рублів за 10 штук) - 6 рублів;
вода, цукор та сіль – 46% (20 рублів за 1 кг) – 9,20 рублів;
оцтова кислота - 3% (35 рублів за 1 літр) - 1,05 рубля;
спеції 6% - (80 рублів за 1 кг) - 4,80 рублів.

Разом: 28,55 рублів.

Запланований щоденний обсяг випуску майонезу становить 70 кг (140 пластикових баночок або 350 туб). Таким чином, місячне вироблення з урахуванням 22 робочих днів дорівнюватиме 1540 кг (3080 упаковок готового продукту в пластикової таріабо 7700 штук готового продукту у тубах).

Повна собівартість = Місячне вироблення х Собівартість 1 кг майонезу = 1540 кг х 28,55 руб. = 43967,00 рублів.

Валовий доход = Місячне вироблення х Роздрібна вартість 1 кг майонезу = 1540 кг х 150 руб. = 231 000 рублів.

Фінансові показники діяльності міні-заводу за перший місяць функціонування підприємства будуть представлені в наступному вигляді:

валовий дохід - 231 000 рублів;
собівартість - 43 967 рублів;
валовий прибуток - 187 033 рублів;
щомісячні постійні витрати - 96 000 рублів / 3 види продукту = 32 000 рублів;
прибуток за вирахуванням оподаткування (15%) - 131 778 рублів.
рентабельність продажів - 57%.

Бізнес-план виробництва кетчупу

Розрахуємо собівартість 1 кілограма кетчупу (2 баночки по 500 грам). Вихідними інгредієнтами для готового продукту є:

концентрована томатна паста 28% (100 руб. / кг) - 28 рублів;
цукор 10% (30 руб./кг) - 3 рублі;
вода 42% - 0 рублів;
сушені овочі 9% (100 руб./Кг) - 9 рублів;
прянощі - 4% (120 руб. / кг) - 4,80 рублів;
сіль - 7% (10 руб. / кг) - 0,70 рублів.

Разом: 45,50 рублів.

Місячний обсяг випуску готового продукту дорівнюватиме 1650 кг або 5500 упаковок по 300 грам.

Повна собівартість = Місячне вироблення х Собівартість 1 кг кетчупу = 1650 кг х 45,50 руб. = 75075,00 рублів.

Валовий дохід = Місячне вироблення х Роздрібна вартість 1 кг кетчупу = 1650 кг х 130 руб. = 214500 рублів.

Перший місяць роботи з реалізації кетчупу міні-завод завершить із наступними фінансовими показниками:

валовий дохід - 214 500 рублів;
собівартість - 75 075 рублів;
валовий прибуток - 139 425 рублів;
прибуток за вирахуванням оподаткування (15%) - 123 539 рублів;
рентабельність продажів – 57%.

Бізнес-план виробництва гірчиці

Обчислимо собівартість 1 кілограма гірчиці.

Для її виробництва необхідні такі інгредієнти:

вода 60% - 0 рублів.
насіння рослини гірчиці 15% (90 руб./кг) - 13,50 рубля;
перець 2% (150 руб./Кг) - 3 рубля;
куркума 2% (125 руб. / кг) - 2,50 рублів;
сіль 1% (10 руб. / кг) - 0,10 рублів;
білий оцет 20%. (160 рублів/літр) - 32 рублів.

Разом: 51,10 рублів.

Місячний обсяг випуску готового продукту дорівнюватиме 500 кг або 2500 баночок по 200 грам.

Повна собівартість = Місячне вироблення х Собівартість 1 кг гірчиці = 500 кг х 51,10 руб. = 25550 рублів.

Валовий доход = Місячне вироблення х Роздрібна вартість 1 кг гірчиці = 500 кг х 150 руб. = 75000 рублів.

За умови 100% продажу готової продукції міні-завод завершить перший місяць роботи з такими показниками:

валовий дохід - 75 000 рублів;
собівартість - 25 550 рублів;
валовий прибуток - 49 450 рублів;
щомісячні постійні витрати - 32 000 рублів;
прибуток з відрахуванням оподаткування (15%) – 14 832 рубля.
рентабельність продажів – 19%.

Таким чином, виробництво майонезу, кетчупу та гірчиці є економічно вигідним бізнесом. Загальна чистий прибуток становить 271935 рублів, а усереднена величина рентабельності продажів - 45%. Фінансові вкладення повністю окупляться за 1,5 роки.

Збут пастоподібних продуктів

Основні сили менеджера зі збуту необхідно направити на укладання договорів з оптовиками, продовольчими магазинами та супермаркетами. Спочатку з метою стимулювання стратегічних партнерів, бажано використовувати кілька нехитрих прийомів:

надання знижки з кожної додаткової скриньки товару, яка була придбана за певний відрізок часу; - кожному посереднику з безкоштовного товару (наприклад, 10 штук упаковок), за умови придбання певної кількості скриньок;
знижка на продукцію за умови самовивезення;
Фінансове заохочення дилерів (продавців) за їх зусилля з просування пастоподібної продукції.

Для підвищення впізнаваності продукції, виробник може виготовити сувеніри з логотипом компанії (ручки, календарі, блокноти тощо) та безкоштовно вручати населенню. Також доцільно провести акцію з реалізації упаковки за пільговою ціною. Стимуляція короткочасного зростання збуту можлива у разі продажу за заниженою вартістю 2-3 супутніх товарів(майонезу, кетчупу та гірчиці).

Протягом перших місяців функціонування міні-заводу вкладення в рекламу не відрізнятимуться значними розмірами. Особливо це стосується планів роботи виключно на свій регіон, а також співпраці з дрібними оптовиками та безпосередньо з супермаркетами. І тут смакові якості виготовленої продукції працюватимуть самі себе. Однак у разі збільшення асортименту, необхідно грамотно просувати товар. Яскраве пакування, креативне гасло, участь у міжнародних конкурсах та отримання призових місць сприяють збільшенню попиту з боку споживачів.

Режисер документального кіно Єлизавета Федосєєва почала змішувати спеції на кухні, а 2016 року продала прянощів на 20 млн руб. Її нові проекти – експорт «бурштинового меду» до Китаю, а гірчиці – до Індії.

Засновниця компанії з виробництва прянощів «Сфера» Єлизавета Федосєєва

У компанії Єлизавети Федосєєвої «Сфера» працює вся її сім'я. На батькові Єлизавети роль технолога, мама-медик консультує з питань впливу спецій на організм, а чоловік відповідає за дизайн упаковок і просування продукції. У селі Старе Піддуб'я у Гатчинському районі Ленінградської області Єлизавета створила виробництво спецій повного циклу – від вирощування трав до пакування. На плантації спецій трудяться півтора десятки місцевих жителів. Частина сировини Єлизавета закуповує безпосередньо у закордонних постачальників, але, наприклад, гірчицю, навпаки, вона збирається експортувати до Індії. Готуються і масштабні постачання в Китай продуктів із додаванням екстракту бурштину.

Ринок спецій

За останніми даними маркетингового агентства Step by step, обсяг ринку спецій у Росії в 2014 році становив 159 млрд руб., За рік він виріс на 1% у грошах. Сьогодні на вітчизняному ринку працює близько 150 виробників. Більшість із них займаються лише упаковкою імпортної сировини. За даними Euroresearch & Сonsulting, щорічно Росія імпортує понад 100 тис. т приправ та прянощів. Основні постачальники - Китай, Індія та Узбекистан. Ринок не є консолідованим. За даними маркетологів компанії "Айдіго", на ньому лідирують три компанії: російська "Проксіма" з торговою маркою "Приправич", американська McCormick & Company (бренд Kamis) та австрійська Kotányi, частка кожної з них становить по 10%. Свою частку «Айдіго» оцінює у 5%.

Виробництво та збут

Єлизавета Федосєєва за освітою режисерка, у середині 2000-х працювала у студії документальних фільмів. При цьому всерйоз захоплювалася готуванням. Любила змішувати різні спеціїЩоб отримати нові смаки: Єлизавета стверджує, що ця пристрасть передалася їй у спадок від предків-французів, що переселилися в давні часи до Росії. Частину приправ заготовляла сама: збирала у лісах і купувала на ринках трави, висушувала їх та перемелювала. Гостям подобалися страви, разом із рецептами вони нерідко забирали з собою кульки спецій, змішаних Єлизаветою.

Несподівано спрацювало «сарафанне радіо», за приправами почали звертатися знайомі знайомих — власники невеликих пітерських кафе та ресторанів. «Через якийсь час почали дзвонити зовсім незнайомі люди, питали вже кілограмами наші спеції. І ми зрозуміли, що це може бути справжнім бізнесом», — згадує Федосєєва.

Так, у 2006 році з'явилася компанія «Сфера». Бізнес-модель була простою: підприємниця купувала прянощі у оптовиків, змішувала за своїм рецептом на власній кухні та перепродавала. Обсяги виробництва сягали 50 кг на тиждень і щомісяця приносили близько 120 тис. руб. прибутку за маржі 15-30%.

Коли замовлення від рестораторів досягли понад 500 кг на місяць, зрозуміло, що треба розширюватися. Але знайти потрібне приміщення виявилося непросто. Щойно сім'я винаймала приміщення та робила ремонт, власники нерухомості без пояснення причин просили з'їхати. Після трьох переїздів Єлизавета вирішила, що треба купувати помешкання. Сім'я ідею підтримала, 2007 року вони продали за 14 млн руб. чотирикімнатну квартиру в центрі Санкт-Петербурга та переїхали до села Старе Піддуб'я у Гатчинському районі Ленінградської області – за 73 км від Санкт-Петербурга. Грошей вистачило на купівлю будинку, 2 га землі та виробничих приміщень колишньої ферми із вирощування грибів площею 1000 кв. м.

Виробничі приміщення вимагали ремонту, обладнання теж не було, тож сім'ї довелося брати ще й споживчі кредити під 20-25% річних. Загалом на організацію виробництва пішло близько 5 млн. руб., які сім'я зайняла в банках. Наступні два роки весь прибуток підприємниця витрачала на погашення боргів. Пошук грошей забирав багато часу та відволікав від виробництва. За словами Єлизавети, це було саме складний часісторія її компанії. «Про що жінки мріють? Про шубу, наприклад. А я все мріяла про автоматизовані лінії. Це було таке щастя, я так раділа нашому першому фасувальному апарату», — згадує Федосєєва.

Рецепт нової сумішіпідприємець розробляє зазвичай близько трьох місяців (Фото: Катерина Кузьміна / РБК)

Підприємець розуміла, що масштабний бізнес на співпраці тільки з рестораторами не створиш, вона шукала можливості вийти вроздріб. У 2008 році уряд Ленінградської області влаштував зустріч місцевих підприємців із закупівельниками торгових мереж. За словами Федосєєвої, на всіх виробників видали лише один бейдж, без якого на зустріч не пускали. Фермери лаялися і вишиковувалися в чергу за право 5-10 хвилин провести в компанії із закупівельниками. Коли перепустка потрапила до рук Єлизавети, вона буквально вбігла до зали, роздала всі свої візитки та зразки продукції.

Порив підприємниці оцінили представники торгової мережі Spar. Майже півроку вони тестували приправи, погоджували договір про виробництво спецій під їхньою торговою маркою, затверджували етикетки. У результаті компанія Федосєєва стала виробляти для торгової мережі вісім приправ: морську сіль, приправи для салатів, курки та інших.

Тільки після цього контракту Єлизавета залишила роботу за наймом.

Пряна ферма

Виробництво спецій — не така проста справа, як здається на перший погляд. За словами Федосєєвої, неможливо швидко придумати нову суміш - одні спеції гострі, інші пряні, потрібно розбиратися в смакових якостях, а також враховувати час збирання врожаю. Рецепт нової суміші підприємець зазвичай розробляє близько трьох місяців.

В основі спецій "Сфери" - російські трави. На 2 га землі компанія вирощує близько 40% необхідної сировини. Це орегано, петрушка, кріп, кінза, майоран, базилік та інші рослини. Трави збирають вручну, потім сушать і перемелюють. Сировину, що залишилася, компанія закуповує у російських виробниківта закордонних постачальників. Російські трави постачають 25 фермерів. Близько 30% сировини, наприклад, різні види перцю, закуповується за кордоном. Спочатку Федосєєва співпрацювала з перекупниками, але коли потреба в сировині зросла до контейнерів по 20 т, домовилася про прямі постачання з Індії, Китаю та В'єтнаму. За словами підприємниці, це допомагає знижувати витрати та стежити за якістю сировини.

Але можливий і експорт — індійські партнери, за словами Федосєєвої, планують закуповувати у неї гірчицю та коріандр. Нещодавно вона отримала заявку на постачання 20 т продукції щомісяця. "На останній виставці БРІКС, яка проходила в Індії, її стенд користувався божевільною популярністю", - розповідає Марія Щербаткіна, співголова комітету з розвитку жіночого підприємництва "Опори Росії". «Це дуже незвичайно та смішно, бо, начебто, Індія — основний постачальник спецій для всього світу. Але індуси самі споживають спеції, які у них не ростуть», — пояснює Федосєєва.

Нові проекти Єлизавети – експорт «бурштинового меду» до Китаю, а гірчиці – до Індії. (Фото: Катерина Кузьміна / РБК)

На виробництві постійно працюють 10-15 односельчан та мешканок навколишніх сіл. Урожай збирають вручну, але частина процесів автоматизована: сім апаратів допомагають пакувати спеції та наклеювати етикетки. Виробляється близько 40 видів упаковок спецій, а також свіжа зелень на продаж. Обсяг виробництва - 10-25 тис. упаковок на місяць.

Рецепт бренду

Продаж спецій у 2016 році приніс Федосєєвій 20 млн руб. виручки, чистий прибуток склав 6 млн руб. Третина виручки приносить договір зі Spar, третина - роздрібні продажіі третина - ресторани. «Spar хороший тим, що гарантує масові замовлення, але вони й диктують свої ціни. Виробляти під своїм брендом вигідніше на 15-20%», — каже підприємниця.

Перші приправи продавалися під назвою "Смаки". Однак через співзвучність із брендом «Смак» (його придумав і зареєстрував співак Андрій Макаревич, який вів ТВ-програму з такою назвою) торгову маркузареєструвати не вдалося. Втім, першими покупцями були переважно ресторани, вони на торгову марку уваги практично не звертали.

2014 року Федосєєва вирішила вийти на b2c-ринок. Через стрибок долара торгові мережі стали уважніше ставитися до пропозицій російських виробників, почалося імпортозаміщення. Змінила лінійку і Федосєєва: наприклад, випустила «Перці люкс», де один із видів закордонного перцю замінила вітчизняна гірчиця. На вигляд та смак суміш практично не змінилася, при цьому собівартість продукту знизилася.

Щоб розібратися у маркетингу та брендингу, Єлизавета пішла на програму бізнес-акселерації від уряду Ленінградської області: півроку підприємниця відвідувала лекції та майстер-класи запрошених експертів. «Єлизавета настільки приваблива людина, що, дивлячись на неї, хочеться піти та відкрити свій бізнес. Саме такі люди нам потрібні», – згадує начальник відділу Ленінградського обласного центру підтримки підприємництва Ольга Шахова.

У 2015 році Федосєєва зареєструвала нову торгову марку - Divia. Назву та логотип придумали разом із чоловіком. «Коли людина в супермаркеті підходить до полиці зі спеціями, вона не розуміє, що до чого. Тому він вистачає зрозумілий чорний перець і йде. Ми довго думали, як пояснити, що спеції мають градацію, що їх можна варіювати, створювати нові. цікаві смаки», - Розповідає Федосєєва. У результаті вигадали нову лінійку приправ. Зазвичай спеції продаються або окремо розмарин, базилік, петрушка і т.д., або для окремих страв плова, м'яса, риби і т.д. Федосєєва запропонувала свою «шкалу смаку» — градацію з дев'яти наборів спецій з гостротою, що наростає, від «Ніжної» до «Гострої». Сіль із приправами Divia коштує 120 руб., Перці - 200 руб. Ціни трохи вищі за середні по ринку.

Вирішення спірне. "Шкала смаку" може спрацювати в інтернеті в дуже вузькому сегменті аюрведистів, де більше йде продаж ідеї, ніж продукту. У роздробі успіх малоймовірний, оскільки лінійка не вписується в логіку магазинної полиці», — вважає Олексій Ізмайлов, директор з розвитку оптового постачальника спецій та прянощів «Іва».

Зараз Divia продається в основному в фермерських магазинах. «Продукція дуже незвичайна — сіль поєднана зі спеціями, і людям це цікаво, продажі зростають. Я сама із задоволенням користуюсь. Думаю, ми довго співпрацюватимемо», — каже Лада Акулініна, голова відділу закупівлі мережі з п'яти магазинів «Фруктова крамниця».

Для ресторанів Федосєєва розробила лінійку Divia Grand. За словами менеджера із закупівель одного з найбільших постачальників ресторанів компанії "Схід-Захід" Ксенії Василевич, продукцію Divia закуповують і преміальні заклади - "Пушкін", "Турандот", "Граф Орлов" та ін.

Янтарна добавка

Якось Єлизавета згадала, що знімала документальний фільм про бурштин. Його екстракт містить янтарну кислоту та мікроелементи, які допомагають організму справлятися зі стресом та навантаженнями. «Бурштин головним чином використовується при лікуванні захворювань щитовидної залози. Також має антисептичні властивості», — каже Юлія Дороніна, фахівець фабрики бурштину «Амберхол».

Федосєєва вирішила спробувати випустити продукцію з екстрактом бурштину. У чистому вигляді через специфічний хвойний смак його вживати складно. Досвід роботи зі спеціями підказав, що екстракт можна змішати з іншими продуктами. У результаті вона створила бурштинову воду та крем-мед із екстрактом бурштину.

Продукти з бурштином мають ще одну перевагу: китайці вважають бурштин «імператорським каменем» і приписують йому містичні властивості. Щорічно до КНР офіційно імпортується близько 50 т бурштину на суму близько $100 млн, основний постачальник - Росія. І крім того, все більше китайців як туристи їздять до нашої країни, і зокрема до Санкт-Петербурга.

Підприємець взяла участь у виставці у Санкт-Петербурзі при російсько-китайському центрі. Пробну партію буквально сміли з прилавків. «Як ми були здивовані, коли китайці нас з усіх боків обступили, відразу з'їли весь наш мед, випили всю воду, — згадує Федосєєва. — Про інтерес до бурштину я знала, але що він настільки в тренді не чекала».

Після цього випадку фахівці Російського експортного центру запропонували підприємниці взяти участь у першій продовольчій виставці. російських продуктівв Китаї. На ній відвідувачі вимагали продати навіть ті експонати, які не були призначені для продажу, а закупники вишикувалися в чергу. Наразі всі сили компанії спрямовані на виробництво бурштинових продуктів.

Федосєєва вважає, що це допоможе "Сфері" вийти на новий рівень продажів. Вона готує документи для постачання до Китаю. Узгодження контрактів та остаточних цін займе ще три місяці, намічено відправку перших 60 т бурштинової продукції китайським оптовикам.

Іван Сидорок, засновник центру кулінарних стартапів Mabius, вірить у успіх бурштинових продуктів: «Критерій один – продукт потрібен достатньої кількостілюдей, і вони готові платити гроші».

Гірчиця - однорічна рослина сімейства хрестоцвітих, що росте в середній смузікраїни, переважно у Поволжі. У зрілому насінні міститься до 47% гірчичної олії, Що має специфічний "гірчичний" смак.

Під назвою "гірчиця" вирощують декілька різних видіврослин. У культурі - чотири: сарептська, біла, чорна та абіссинська. А найпоширеніша з них – Гірчиця Сарептська чи сиза (Brassica Juncea). Ще вона називається "російською гірчицею".

У гірчиці сарептської створено безліч сортів, які призначені для отримання високоолійного насіння (ВНИИМК 11, Донська 5, Зоря, Неосипаюча 2, Рушена, Южанка 15 та ін.). У насінні цих сортів міститься 34 - 47% прекрасного смачної олії, яке використовують не тільки для приготування салатів, смаження овочів, випічки хліба, виробництва солодощів та консервів, а й у миловарній, текстильній та фармацевтичній промисловості. А з розмеленої макухи - гірчичного порошку - роблять приправу (їдальню гірчицю), гірчичники.

І ще одна не менш цікава інформація: гірчичний порошок і цілі насіння мають консервуючу дію, тому їх часто додають в овочеві консерви не тільки як гостра пряність, а й природний консервант.

Технологія приготування

Для приготування гірчиці в гарячу водудодаємо цукор та сіль і доводимо до кипіння. Отриманий розчин охолоджуємо до 60 градусів. Потім вливаємо в гірчичний порошок і ретельно розмішуємо до однорідної маси. Маса ставиться на 12-15 годин у теплому місці для “дозрівання”. Після цього додаємо ароматизований оцет, олію і ретельно перемішуємо.

Для того, щоб гірчиця була хорошої якості, необхідно дати їй "дозріти" - витримати ще добу. Готову гірчицю зберігати у прохолодному місці.

Багатство відтінків смаку всіх різновидів гірчиці залежить від складу ароматизованого оцту, кількості цукру, солі та олії. До складу ароматизованого оцту можуть входити перець запашний і гіркий перець, лавровий лист і кориця, гвоздика і мускатний горіх, кардамон і часник. Приготування ароматизованого оцту не складе особливих труднощів - в 80% оцет додаються спеції на Ваш смак і настоюються протягом доби. Орієнтовна кількість спецій на літр оцту становить 10-12 грам. Тепер Ви можете фантазувати на свій смак, і у Вас буде гірчиця власного винаходу. А для початку спробуйте приготувати класичну гірчицю"Російська", оригінальну "Англійська" та соус з гірчицею "Ремулад" (з югославської кухні):

"Російська"

Гірчичний порошок – 280 г

Вода – 550 мл

Цукор – 115 г

Сіль – 25 г

Рослинна олія – 85 г

Оцет 80% – 20 мл

Перець гіркий, лавровий лист – по 0,5 г.

"Англійська"

Порошок гірчиці – 200г.

Цукор – 100г.

Легке вино – 500г.

Міцний виноградний оцет – 50г.

Цедра лимона.

Цукор, перетертий із цедрою лимона, заливаємо вином, розчин вливаємо в порошок, помішуючи.

Масу витримуємо два дні. Після цього додаємо оцет.

Соус "Ремулад"

Майонез – 200г.

Лимонний сік – 20г.

Мариновані огірки – 100г.

Гірчичний порошок – 5г.

Цукор – 5г.

Ікра – 10г.

Сіль та перець за смаком.

Майонез перемішують із гірчицею, соком лимона ( лимонною кислотою), сіллю, перцем, дрібно нарубаними маринованими огірками, рибною ікрою(можна ікрою мінтаю). При подачі злегка розбавляють водою.

Гірчиця готова є однорідною масою, що мажуться - жовту з червонувато-коричневим відтінком.

За фізико-хімічними показниками гірчиця відповідає таким нормам:

НАЙМЕННЯ ПОКАЗНИКІВ НОРМА

Масова частка сухих речовин, % 40

Масова частка жиру, % не менше 8,0

Масова частка цукру, % не менше 10-16,0

Титрована кислотність у перерахунку на оцтову кислоту, % 1,5 - 1,7