Як роблять знежирений сир на виробництві. Технологічна лінія виробництва сиру

В цій статті:

Сир міцно зайняв почесне місце у раціоні харчування кожної людини, його затребуваність пояснюється наявністю маси корисних властивостей. У цьому бізнес-плані розглядається організація виробництва сиру середньої жирності з прикладу міні-заводу. Чітке дотримання технологічних норм у виробничому процесі сприяє виготовленню смачної та якісної продукції.

Таким чином, у разі раціонального використання коштів, придбання надійного обладнання та підбору кваліфікованого персоналу, бізнес має всі шанси ефективно розвиватися та приносити щомісячний прибуток його власнику.

Організація сирного бізнесу

Після вибору форми провадження господарської діяльності (ТОВ або ІП) необхідно отримати дозвіл на ведення бізнесу в органу виконавчої влади.

При цьому код КВЕДбуде наступним: 15.51.14 - виробництво сиру та сирково-твірних виробів.

Потім відповідні документи має видати санепідемстанція та пожежна інспекція.

Розміщувати виробничі потужності необхідно у власній або орендованій будівлі, яка повинна відповідати таким вимогам:

• наявність водопровідної води, електрики та каналізації;
• площа основного цеху має становити не менше 30 квадратних метрів;
• обкладання стін кахлем висотою понад 2 метри;
• водонепроникні, не слизькі та стійкі до впливу кислот підлоги;
• світлі тони стін побутових, допоміжних та складських приміщень;
• вентиляція, наявність засобів захисту від гризунів та тарганів;
• можливість обладнати власну лабораторію.

Ліцензування

Необхідно отримати ліцензію, яка дає право провадити виробничу діяльність.

Для цього до ліцензуючого органу (Держхарчпром) слід подати певний пакет документів, що складається із заяви встановленого зразка, копій установчих документів та квитанції про сплату державного мита. Після обстеження майбутнього виробничого цеху видається дозвіл як акта, термін дії якого становить щонайменше 5 років.

Сертифікація

Після запуску міні-заводу та виготовлення першої партії сиру потрібно буде обов'язково сертифікувати продукцію.

Документ підтверджуватиме належну якість та безпеку продукції. Також необхідно бути готовим до систематичних візитів представників санепідемстанції, які часто досліджують зразки бактеріологічних змивів обладнання та стін. Тому слід мати довідки про стан корів, від яких надходить молоко.

Стандарти

Сир має відповідати встановленим стандартам, а саме:

• ГОСТ Р 52096-2003 – сир;
• ГОСТ Р 52096-2003 - термін придатності сиру.

Належний контроль якості сировини, що поставляється, бажано здійснювати у власній виробничій лабораторії, в якій є сучасні прилади контролю.

Витрати на її утримання з лишком окупляться в недалекому майбутньому, оскільки якісна сировина сприяє полегшенню технологічного процесу та гарантує високі споживчі властивості готового продукту. У зв'язку з цим, розробка та затвердження власних технічних умов буде особливо ефективним для випуску продукції, яка матиме попит у споживачів.

Особливості технології виробництва сиру

Способи виробництва сиру

Залежно від способу утворення згустку в процесі виробничого циклу розрізняють такі способи виробництва сиру: кислотний та сичужно-кислотний.

Першим способом виготовляється знежирений сир та продукт зниженої жирності, у процесі якого кислотна коагуляція білків відбувається за допомогою сквашування молока бактеріями. Відмінною особливістю готового продукту, виготовленого подібним способом, є ніжна консистенція, оскільки просторова структура згустків не дуже міцна.

При сичужно-кислотному способі потік формується за рахунок прямого впливу сичужного ферменту, а також молочної кислоти. Таким способом отримують сир підвищеного та середнього ступеня жирності.

Розглянемо виробництво сиру традиційним способом

Початкова сировина- доброякісне свіже та знежирене молоко, яке направляють на пастеризацію (температура 79-80°С). Такий температурний режим безпосередньо впливає на властивості згустку, від якого залежить якість і норма виходу готового продукту. Для порівняння – при низькій температурі пастеризації згусток вийде недостатньо щільним, адже практично всі білки відходять у сироватку, а вихід сиру значно знижується. Таким чином, регулюючи режими пастеризації, обробки згустку і підбираючи варіанти сичужних заквасок, можна отримувати згустки з необхідними вологоутримуючими характеристиками.

Відмінною особливістю виробництва сиру в окремий спосіб є додавання пастеризованих вершків, завдяки чому жирність готового продукту в кілька разів збільшується.

Технологічний процес виробництва сиру складається з наступних етапів:

Підготовка сировини

Молоко піддають очищенню на сепараторах-молокоочисниках (Мал. 5) і підігрівають до температури 37°С. Допускається також фільтрування через марлю (щонайменше 3 шарів). У процесі виготовлення жирного або напівжирного сиру молоко підлягає пастеризації при температурі 80°С пластинчастих (трубчастих) пастеризаційно-охолоджувальних установках.

Охолодження молока

Потім молоко необхідно охолодити до температури заквашування (близько 30 ° С). Для одержання кисломолочного сиру потрібна кислота, що утворюється біохімічним способом, а саме за рахунок впливу культури мікроорганізмів.

Закваска

Таку закваску готують на чистих культурах мезофільних, термофільних або молочнокислих стрептококах. Перед її безпосереднім додаванням необхідно поверхневий шар акуратно зняти чистим та ретельно продезінфікованим ковшем.

Після цього додають закваску, яка має вигляд однорідної консистенції (не більше ніж 5% від загального обсягу). Якщо виникає потреба прискореного заквашування, то молоко додають комбіновану закваску: 2,5% на основі мезофільних стрептококів, і 2,5% - з термофільних стрептококів. Середня тривалість сквашування молока становить 10 годин, а при прискореному сквашуванні – не більше 6 годин.

Важливо зауважити, що в результаті проведення процесів пастеризації та стерилізації в молоці неминуче знижується кількість кальцію (до 50%), що, у свою чергу, призводить до погіршення здатності до сичужного згортання.

Таким чином, з метою відновлення сольової рівноваги підготовлене до сквашування молоко додають хлорид кальцію (35-40%, тобто 350-400 грам на 1000 кг. заквашеного молока), тобто. 400 г на 1000 кг заквашеного молока.

Внесення сичужного ферменту та отримання згустку

Після цього можна вносити сичужний фермент (наприклад, харчовий яловичий або свинячий пепсин). Протягом 15-25 хвилин необхідно ретельно перемішувати молоко, після чого дати спокій аж до утворення щільного згустку, який слід перевірити на злам (норма - рівний край з гладкою поверхнею).

Особливу увагу слід приділити та сироватці: вона повинна бути прозорою із зеленуватим відтінком.

Потік розрізають на кубики, приблизні розміри яких становлять 20х20х20 см.

Самопресування

Після цього їх залишають на 1 годину для того, щоб відокремилася сироватка (зливають із ванни) і зріс рівень кислотності. Самі кубики поміщають у бязеві мішки, причому заповнюють їх трохи більше половини. Зав'язування та укладання у ванну відбувається з метою самопресування.

Подібний процес також можна здійснювати в прес-візокабо ж на встановлення УПТдля пресування та охолодження сиру.

Практично готовий продукт підлягає самопресуванню від 1 до 4 годин. Зрештою, сир повинен мати масову частку вологи, яка передбачена нормативною документацією. Після цього можна переходити до етапу пакування, маркування та охолодження готового продукту.

Фасування сиру

Сир транспортується стрічковим транспортером і подається на фасувальні автомати.

Упаковка продукції буде здійснюватись у брикети, які за рахунок вакууму продовжують термін придатності готового до вживання сиру та є екологічно безпечними.

Бізнес-план виробництва сиру

Як основну лінію для виробництва сиру розглянемо обладнання вітчизняного виробника з можливістю випуску продукції 100 кг. в годину. Схематично лінія представлена ​​на наступному малюнку:

У виробничому цеху вона має вигляд:

Вибрана нами технологічна лінія складається з наступних агрегатів:

• сироговиробник-ванна;
• прес-візок;
• охолоджувач сиру;
• пастеризаційна ванна;
• трубопровід, насос та інші допоміжні елементи.

Вартість виробничої лінії становить 1216000 рублів, при цьому вона передбачає випуск різних видів продукції, зокрема глазурованих сирків. Крім базової комплектації існує потреба у придбанні:

• фасувального апарату - 865 000 рублів (Рис. 11);
• холодильної камери з моноблоком (Polair) – 135 000 рублів (Мал. 12).

Монтаж та здійснення пусконалагоджувальних робіт виробник здійснюватиме безкоштовно. Таким чином, витрати на придбання виробничого обладнання становитимуть 2216000 рублів. У разі відсутності цієї суми для оснащення цеху з виробництва сиру можна запозичити кредитні ресурси фінансової установи або залучити інвесторів.

Продуктивність технологічної лінії складає 50 кг. в годину.При 8-годинному робочому дні місячне виробництво готової продукції складе 8 800 кг. в місяць. (8 годин х 50 кг. х 22 робочі дні).

Для таких запланованих обсягів необхідно придбати вихідну сировину у сумі 654 675 рублів:

• молоко - 50 000 літрів х 13 рублів - 650 000 рублів;
• сичужна закваска для сиру - 50 штук по 60 рублів = 3000 рублів;
• хлорид кальцію - 1675 рублів.

Завдяки використанню сучасної виробничої лінії реально досягти високого ступеня автоматизації технологічного процесу, а значить і суттєво зменшити рівень трудомісткості. Тому можливо знизити собівартість продукції, що сприятливо вплине на фінансові результати діяльності міні-заводу. Так, для обслуговування обладнання буде достатньо 3 осіб:

• 2 робочих - по 12 000 рублів;
• 1 технолога - 16 000 рублів.

Бажано створити додаткову штатну одиницю, посадові обов'язки якої полягатимуть у визначенні якості сировини, що поставляється, і виготовленого готового продукту: лаборант – 15 000 рублів.

До його безпосередніх обов'язків також можна включити контроль за дотриманням санітарно-гігієнічних умов виробничого циклу.

Разом місячний ФОП становитиме 55 000 рублів.

Кошторис місячних капітальних вкладень складатиметься з наступних статей витрат:

• підготовка приміщення (косметичний ремонт) - 80 000 рублів;
• щомісячний обсяг орендної плати – 30 000 рублів;
• реєстрація СПД - 28 000 рублів;
• придбання сировини -654675 рублів;
• вартість упаковки – 35 000 рублів;
• витрати на перевезення вантажів – 15 000 рублів;
• комунальні платежі - 10 000 рублів;
• витрати на оплату праці - 55 000 рублів;
• реклама – 5000 рублів.

Разом собівартість продукції - 912 675 рублів на місяць і 10 952 100 рублів на рік.

Річний виторг: місячне вироблення х 12х роздрібна вартість 1 кг. сиру = 8800 х 160 руб. х 12 місяців = 16896000 рублів.

Валовий річний прибуток (величина виручки - собівартість) = 16 896 000 - 10 952 100 = 5 943 900 рублів.

Прибуток до оподаткування з урахуванням початкових інвестицій у устаткування = 5 943 900 – 2 216 000 = 3 727 900 рублів.

Обсяг прибутку після оподаткування (15%) – 3168715 рублів на рік (чистий прибуток).

Визначимо коефіцієнт рентабельності виробництва (чистий прибуток/валовий прибуток) - 53,3%.

Таким чином, за наявності наведеної суми капіталовкладень організація виробництва сиру буде досить вигідним бізнесом із щомісячним розміром прибутку у розмірі 254 059 рублів.

Збут готової продукції

Особливо ефективним буде налагодження виробництва сиру у разі наявності власної сировинної бази.Разом з цим, спочатку можна знайти надійних контрагентів – фермерів, які щодня поставлятимуть свіже молоко. Комерційний ризик та конкуренція на ринку сиру можуть призвести до виникнення нестандартних ситуацій у діяльності міні-заводу, тому необхідно приймати короткострокові управлінські рішення, а саме:

• фасування сиру в барвисте пакування вагою 300, 500 або 800 грам;
• встановлення роздрібної ціни більш прийнятною проти аналогічної продукції (на стадії впізнавання товару);
• співробітництво з торговими мережами, постачання у невеликі магазини, створення фірмової торгової точки;
• реклама (ЗМІ, бігборди, зовнішні стенди);
• періодичне проведення акцій.

У разі прибуткової діяльності можна поступово збільшувати обсяги випуску готової продукції та розширювати її асортимент (виробляти глазуровані сирки, зернистий сир з додаванням джему тощо).

Характеристика продукції, сировини та напівфабрикатів. Сир - білковий кисло-молочний продукт, що виготовляється сквашуванням культурами молочно-кислих бактерій із застосуванням або без застосування молокозгортаючого ферменту і хлориду кальцію пастеризованого нормалізованого цільного або знежиреного молока (допускається змішування з пахтою) з подальшим видаленням зі згустку частинки.

Сир має чисті кисло-молочні смак та запах; для першого сорту допускається слабо виражений присмак кормів, тари, легкої гіркоти. Консистенція ніжна, однорідна; для жирного сиру першого сорту допускається кілька пухка і мажуща, для нежирного - розсипчаста, з незначним виділенням сироватки. Колір білий, трохи жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі; для жирного сиру першого гатунку допускається деяка нерівномірність кольору.

Значний вміст у сирі жиру, і особливо повноцінних білків, зумовлює його високу харчову та біологічну цінність. У сирі міститься значна кількість мінеральних речовин (кальцію, фосфору, заліза, магнію та інших.), необхідні нормальної життєдіяльності серця, центральної нервової системи, мозку, для костеобразования і обміну речовин, у організмі.

Залежно від масової частки жиру сир поділяють на три види: жирний, напівжирний та нежирний.

Як сировину використовують доброякісне свіже молоко цільне та знежирене кислотністю не вище 20 °Т. За жиром молоко нормалізують з урахуванням вмісту в ньому білка (за білковим титром), що дає більш точні результати.

До сирних виробів належать різні сирні маси та сирки, торти, креми тощо.

Особливості виробництва та споживання готового продукту.Існують два способи виробництва сиру - традиційний (звичайний) та роздільний. Роздільний спосіб виробництва сиру дозволяє прискорити процес відділення сироватки та значно знизити при цьому втрати. Сутність роздільного способу полягає в тому, що молоко, призначене для вироблення сиру, попередньо сепарують. З отриманого знежиреного молока виробляють нежирний сир, якого потім додають необхідну кількість вершків, що підвищують жирність сиру до 9 або 18 %.

За способом утворення згустку розрізняють два методи виробництва сиру: кислотний і сичужно-кислотний. Перший ґрунтується тільки на кислотній коагуляції білків шляхом сквашування молока молочнокислими бактеріями з подальшим нагріванням згустку для видалення зайвої сироватки. Таким способом виготовляється сир нежирний та зниженою жирністю, тому що при нагріванні згустку відбуваються значні втрати жиру в сироватку. Крім того, цей спосіб забезпечує вироблення нежирного сиру ніжнішої консистенції. Просторова структура згустків кислотної коагуляції білків менш міцна, формується слабкими зв'язками між дрібними частинками казеїну та гірше виділяє сироватку. Тому для інтенсифікації відділення сироватки потрібен підігрів згустку.

При сичужно-кислотному способі згортання молока потік формується комбінованим впливом сичужного ферменту та молочної кислоти. Під дією сичужного ферменту казеїн на першій стадії переходить у параказеїн, на другій – з параказеїну утворюється потік. Казеїн при переході до параказеїну зміщує ізоелектричну точку з рН 4,6 до 5,2. Тому утворення згустку під дією сичужного ферменту відбувається швидше, при нижчій кислотності, ніж при осадженні білків молочною кислотою, отриманий згусток має меншу кислотність, на 2.. .4 год прискорюється технологічний процес. При сичужно-кислотної коагуляції кальцієві містки, що утворюються між великими частинками, забезпечують високу міцність згустку. Такі згустки краще відокремлюють сироватку, ніж кислотні, оскільки у них швидше відбувається ущільнення просторової структури білка. Тому підігрів згустку для інтенсифікації відділення сироватки не потрібно.

Сичужно-кислотним способом виготовляють жирний і жирний сир, при якому зменшується відхід жиру в сироватку. При кислотному зсіданні кальцієві солі відходять у сироватку, а при сичужно-кислотному зберігаються в згустку. Це необхідно враховувати під час виробництва сиру для дітей, яким необхідний кальцій для кісткоутворення.

Стадії технологічного процесу.Виробництво сиру традиційним способом включає наступні стадії:

Приймання молока;

Нормалізація молока до необхідного складу;

Очищення та пастеризація молока;

Охолодження молока до температури заквашування;

Внесення закваски та сичужного ферменту в молоко;

Сквашування молока;

Розрізання згустку;

Відділення сироватки;

Охолодження сиру;

Фасування;

Упаковування в тару та зберігання готової продукції.

Характеристика комплексів устатковання. Технологічний процес виробництва сиру традиційним способом виконується за допомогою комплексів обладнання для прийому, охолодження, переробки, зберігання та транспортування сировини.

Для зберігання молока використовують металеві ємності (танки). Молоко та продукти його переробки перекачуються насосами. Приймання сировини здійснюють за допомогою ваг (молоколічильників), сепараторів-молокоочисників, пластинчастих охолоджувачів, пастеризаторів, фільтрів та допоміжного обладнання.

Провідний комплекс лінії складається з виробників із пресуючими ваннами, ванн для сирного згустку, установок для пресування та охолодження сиру.

Завершальний комплекс обладнання лінії забезпечує фасування, пакування, зберігання та транспортування готового продукту. Він містить фасувально-пакувальні машини та обладнання експедицій та складів готової продукції.

Машинно-апаратурна схема лінії виробництва сиру традиційним способом наведена на рис.

Мал. Машинно-апаратурна схема лінії виробництва сиру традиційним способом

Молоко з ємності 1 подається спочатку в балансувальний бачок 2, а потім насосом 3 секцію рекуперації пастеризаційно-охолоджувальної установки 5, де воно підігрівається до температури 35...40 °С і направляється на сепаратор-очисник 4.

Нормалізоване та очищене молоко направляють на пастеризацію при 78...80 °С з витримкою 20...30 с. Температура пастеризації впливає на фізико-хімічні властивості згустку, що, у свою чергу, відбивається на якості та виході готового продукту. Так, при низьких температурах пастеризації згусток виходить недостатньо щільним, так як сироваткові білки практично повністю відходять у сироватку, і сир знижується. З підвищенням температури пастеризації збільшується денатурація сироваткових білків, які беруть участь в утворенні згустку, підвищуючи його міцність та підсилюючи вологовтримну здатність. Це знижує інтенсивність відділення сироватки та збільшує вихід продукту. Шляхом регулювання режимів пастеризації та обробки згустку, підбором штамів заквасок можна отримувати згустки з потрібними реологічними та вологоутримуючими властивостями.

Пастеризоване молоко охолоджують у секції рекуперації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки 5 до температури сквашування (у теплу пору року до 28...30 °С, холодну - до 30...32 °С) і направляють у спеціальні ванни 6 на заквашування. Закваску для виробництва сиру виготовляють на чистих культурах мезофільних молочнокислих стрептококів і вносять у молоко в кількості від 1 до 5%. Тривалість сквашування після внесення закваски становить 6...8 год.

При прискореному способі сквашування в молоко вносять 2,5% закваски, приготовленої в заквасочнику 10 на культурах мезофільного стрептокока, і 2,5% термофільного молочнокислого стрептокока. Температура сквашування при прискореному способі підвищується в теплу пору року до 35 °С, холодну - до 38 °С. Тривалість сквашування молока за прискореного способу 4,0...4,5 год, тобто. скорочується на 2,0...3,5 год, у своїй виділення сироватки зі згустку відбувається інтенсивніше.

Для покращення якості сиру бажано застосовувати безпересадковий спосіб приготування закваски на стерилізованому молоці, що дозволяє знизити дозу внесення закваски до 0,8...1,0 % за її чистоти.

При сичужно-кислотному способі виробництва сиру після внесення закваски додають 40% розчин хлориду кальцію (з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока), приготованого на кип'яченій і охолодженій до 40 ... 45 ° С воді. Хлорид кальцію відновлює здатність пастеризованого молока утворювати під дією сичужного ферменту щільний згусток, що добре відділяє сироватку. Негайно після цього в молоко у вигляді 1% розчину вносять сичужний фермент або пепсин з розрахунку 1 г на 1 т молока. Сичужний фермент розчиняють у кип'яченій та охолодженій до 35 °С воді. Розчин пепсину з метою підвищення його активності готують на кислій освітленій сироватці за 5...8 годин до використання. Для прискорення оборотності сирних ванн молоко сквашують до кислотності 32...35 °Т в резервуарах, а потім перекачують у сирні ванни і вносять хлорид кальцію і фермент.

Закінчення сквашування і готовність згустку визначають за його кислотністю (для жирного і напівжирного сиру має бути 58...60 °Т, для нежирного - 66...70 °Т) і візуально - згусток повинен бути щільним, давати рівні гладкі краї на зламі. з виділенням прозорої зеленої сироватки. Сквашування при кислотному методі триває 6...8 годин, сичужно-кислотному - 4...6 годин, з використанням активної кислотоутворюючої закваски - 3...4 год.

Щоб прискорити виділення сироватки, готовий потік розрізають спеціальними дротяними ножами на кубики з розміром граней 2 см. При кислотному методі розрізаний потік підігрівають до 36...38 °С для інтенсифікації виділення сироватки і витримують 15...20 хв. . При сичужно-кислотному розрізаний згусток без підігріву залишають у спокої на 40...60 хв для інтенсивного виділення сироватки.

Для подальшого відділення сироватки згусток піддають самопресування та пресування. Для цього його розливають у бязеві або лавсанові мішки по 7...9 кг (на 70 % місткості мішка), їх зав'язують і поміщають кількома рядами в прес-візок 7. Під впливом власної маси зі згустку виділяється сироватка. Самопресування відбувається в цеху при температурі не вище 16 °С і триває не менше 1 години. Закінчення самопресування визначається візуально по поверхні згустку, яка втрачає блиск і стає матовою. Потім сир під тиском пресують до готовності. У процесі пресування мішечки з сиром кілька разів струшують та перекладають. Щоб уникнути підвищення кислотності пресування необхідно проводити в приміщеннях з температурою повітря 3...6 °С, а після його закінчення негайно направляти сир на охолодження до температури не вище 8 °С з використанням охолоджувачів різних конструкцій; найбільш досконалим є двоциліндровий охолоджувач 8.

Готовий продукт фасують на машинах 9 в дрібну та велику тару. Сир фасують у картонні ящики із вкладишами з пергаменту, поліетиленової плівки. У дрібну упаковку сир фасують у вигляді брусків масою 0,25; 0,5 та 1 кг, загорнутих у пергамент або целофан, а також у картонні коробочки, пакети, склянки з різних полімерних матеріалів.

Сир зберігають до реалізації не більше 36 годин при температурі камери не вище 8 °С та вологості 80...85 %. Якщо термін зберігання буде перевищено через безперервні ферментативні процеси, у сирі починають розвиватися вади.

Твороговиробники з ванною, що пресує, використовують для вироблення всіх видів сиру, при цьому трудомісткий процес пресування сиру в мішечках виключається. Творовиробник складається з двох двостінних ванн місткістю 2000 л з краном для спуску сироватки і люком для вивантаження сиру. Над ваннами закріплені пресуючі ванни з перфорованими стінками, на які натягують тканину, що фільтрує. Пресуюча ванна за допомогою гідравлічного приводу може підніматися вгору або опускатися майже до дна ванни для сквашування.

Готовий сир направляється на фасування і потім холодильну камеру для доохолодження.

З метою резервування сиру у весняний та літній періоди року його заморожують. Якість розмороженого сиру залежить від способу заморожування. Сир при повільному заморожуванні набуває крупчасту та розсипчасту консистенцію внаслідок заморожування вологи у вигляді великих кристалів льоду. При швидкому заморожуванні волога одночасно замерзає як дрібних кристалів у всій масі сиру, які руйнують його структуру, і після розморожування відновлюються початкові, властиві йому консистенція і структура. Спостерігається навіть усунення після розморожування небажаної крупічастої консистенції внаслідок руйнування крупинок сиру дрібними кристалами льоду. Заморожують сир у фасованому вигляді - блоками по 7...10 кг та брикетами по 0,5 кг при температурі від -25 до -30 °С у термоізольованих морозильних камерах безперервної дії до температури в центрі блоку-18 °С та-25 ° З протягом 1,5... 3,0 год. Заморожені блоки укладають у картонні ящики і зберігають при цих температурах протягом відповідно 8 і 12 міс. Розморожування сиру проводять при температурі не вище 20 ° С протягом 12 год.

Машинно-апаратурна схема лінії виробництва сиру роздільним способом представлена ​​на рис.

Мал. Машинно-апаратурна схема лінії виробництва сиру роздільним способом з використанням сепаратора-твороговідділювача

Пристрій та принцип дії лінії.При цьому способі виробництва молоко, призначене для вироблення сиру, ємності 1 насосом 2 подається в зрівняльний бачок 3, а з нього - насосом 2 секцію рекуперації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки 4 для підігріву до 40...45 °С. Підігріте молоко надходить у сепаратор-сливкоотделитель 5, в якому поділяється на знежирене молоко та вершки з масовою часткою жиру не менше 50...55 %. Отримані вершки подають спочатку в проміжну ємність 6, а потім насосом 7 пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку 8, де вони пастеризуються при температурі 85.. .90 °С з витримкою 15.. .20 с, охолоджуються до 2.. .4 ° З і направляються в двостінну ємність 9 на тимчасове зберігання до змішування з сиром.

Знежирене молоко з сепаратора надходить у пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку 4, де спочатку пастеризується при температурі 78 °З витримкою 15...20 с, а потім охолоджується до 30...34 °С і направляється в резервуар 11 для сквашування, з забезпеченим спеціальною мішалкою. Закваска, приготовлена ​​в заквасочнику 10 насосом 7 подається в резервуар 11 для заквашування. Сюди подаються хлорид кальцію і фермент, суміш ретельно перемішують і залишають для сквашування до кислотності згустку 90... 116 °Т, а якщо використовується прискорений спосіб сквашування молока, то 85...90 °Т. При сепаруванні згустку із меншою кислотністю сопла сепаратора можуть засмічитися.

Отриманий потік ретельно перемішується і насосом 12 подається в пластинчастий теплообмінник 13, де спочатку підігрівається до 60...62 °С для кращого відділення сироватки, а потім охолоджується до 25...32 °С, завдяки чому він краще поділяється на білкову частину і сироватку. З теплообмінника 13 потік через сітчастий фільтр 14 під тиском подається в сепаратор-твороговиробник 15, де поділяється на сироватку і сир.

При виробленні жирного сиру зневоднення сепаруванням проводять до масової частки вологи в згустку 75...76%, а при виробленні напівжирного сиру-до масової частки вологи 78...79%. Отриманий знежирений сир подають спеціальним насосом 16 спочатку на охолоджувач 17 для охолодження до 8 °З розтирають на вальцьовці до отримання гомогенної консистенції. Охолоджений сир направляють в місильну машину 19, куди насосом дозуючим 7 подаються пастеризовані охолоджені вершки з ємності 18 і все ретельно перемішується. Готовий сир фасують на машинах 20 і направляють камеру для зберігання.

Вступ

1. Сир. Характеристика, значення та технологія виробництва

1.1 Сир. Визначення сиру. Види сиру

1.2 Технологічний процес виготовлення сиру

2. Рецептури виробів із сиру

2.1 Сирна маса зі сметаною

2.2 Сирна маса з ягодами чи плодами

2.3 Крем сирний

2.4 Сирні кульки

2.5 Сирники з сиру

3.1 Хімічний склад та харчова цінність основної та допоміжної сировини

4. Підготовка та виготовлення продукції

5. Види контролю за випуском виробів із сиру

5.1 Поняття та види контролю якості продукції

5.2 Технохімічний контроль за випуском виробів із сиру

6. Стандартизація та сертифікація сиру та виробів із сиру

7. Організація робочого місця та використання обладнання

Висновок

Список литература

Програми

Вступ

За свідченням римського письменника та вченого Марка Теренція Варрона, сир продукт був відомий ще у Стародавньому Римі. Молоко тоді заквашували згустком, який витягували зі шлунка телят, козенят чи ягнят, які харчувалися лише материнським молоком.

Сир вживали в їжу солоним та несолоним, іноді змішували з молоком, вином або медом. Досить довгий час сир на Русі називали сиром, а страви з нього – сирними (згадайте знайомі всім сирники). Невідомо звідки взялася така назва, але вона настільки міцно закріпилася за сиром, що зникло навіть після появи у Росії твердих (сичужних) сирів. Сир завжди був одним із найшанованіших продуктів у слов'ян. Його їли майже щодня. Вихідною сировиною для приготування сиру служила звичайна кисле молоко, горщик з якої ставили на кілька годин в не дуже жарку піч. Потім горщик виймали і зливали його вміст у полотняний мішок конусоподібний. Сироватку відціджували, а мішок із сиром клали під прес. Проте приготований таким чином сир не міг довго зберігатись, а холодильників тоді ще не знали. А в період, коли удой були добрі, і особливо в пости, сиру у селян накопичувалося досить багато. Щоб він не пропадав, народ вигадав досить оригінальний спосіб його консервування. Готовий (з-під преса) сир знову поміщали на кілька годин у піч, потім під прес, і так двічі. Коли він ставав сухим, його щільно укладали в глиняні горщики і заливали зверху топленим маслом. У льоху такий сир міг зберігатися місяцями, його брали із собою і в далеку дорогу. У минулому столітті сиром славився Ростовський повіт Ярославської губернії. Звідси його возили до Москви. У Рязанській губернії найкращим вважався сир із села Дедіново. Продавали сир фунтами. При цьому чим він був сухіший, тим дорожче коштував.

Зараз виробництво сиру налагоджено якщо не в кожному населеному пункті, то в кожному навіть невеликому місті точно.

Челябінський міський молочний комбінат було засновано 1935 року. Рішення про створення комбінату було ухвалено з метою забезпечити населення Південного Уралу молочними продуктами. Першим молочним продуктом, що почав випускати комбінат, був кефір. Тоді всі операції виконувались вручну. Сьогодні підприємство успішно працює на ринку молочної продукції Челябінської області, м. Єкатеринбургу, Тюмені.

Молочна продукція є основним джерелом амінокислот та живих мікроорганізмів, обов'язкових для життєдіяльності людини. "Перший смак" (досить успішний бренд Челябінський міський молочний комбінат) - смак життя. Технологія переробки торгової марки "Перший смак" дозволяє зберегти у молочних продуктах живими мікроорганізми, що неможливо у продуктах, що проходять високотемпературну обробку (стерилізацію).

Об'єктом даної є сир і вироби з сиру; предметом - технологічний процес виготовлення сиру та виробів із нього.

Мета роботи - докладно розглянути такий продукт, як сир, його характеристики, виробництво. Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі завдання:

дати визначення сиру, розкрити його характеристики, значення та технологію виробництва;

розглянути деякі рецептури виробів із сиру;

розглянути характеристики основної та допоміжної сировини, виявити корисні властивості, визначити їх харчову та енергетичну цінності;

описати процеси підготовки та виготовлення продукції;

розглянути види контролю за випуском виробів із сиру;

сир сертифікація стандартизація виріб

виділити основні етапи стандартизації та сертифікації сиру та виробів із сиру;

описати організацію робочого місця та використання обладнання.

1. Сир. Характеристика, значення та технологія виробництва

1.1 Сир. Визначення сиру. Види сиру

Кисломолочні продукти - це продукти, що виробляються сквашування молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій. Деякі кисломолочні продукти отримують в результаті молочнокислого бродіння; при цьому утворюється досить щільний, однорідний потік з вираженим кисломолочним смаком. Інші продукти отримують в результаті змішаного бродіння - молочнокислого і спиртового.

Кисломолочні продукти мають велике значення у харчуванні людини завдяки лікувальним та дієтичним властивостям, приємному смаку, легкої засвоюваності.

Сир є традиційним білковим кисломолочним продуктом, що володіє високими харчовими і лікувально дієтичними властивостями. Майже у всіх лікувальних меню, які наказують лікарі, одним з перших значиться сир. Але він корисний і здоровим людям будь-якого віку. Сир є концентратом молочного білка та деяких інших складових частин молока. Важливість білка в нашому житті загальновідома: це той матеріал, з якого будуються всі клітини організму, ферменти, а також імунні тіла, завдяки яким організм набуває стійкості до захворювань. Організм людини отримує білки разом із їжею, розщеплює їх до амінокислот і їх будує молекули нових білків, властивих лише нашому організму. Для цього йому необхідний набір із 20 амінокислот. З-поміж останніх у продуктах харчування найбільш дефіцитні метіонін і триптофан, які відіграють важливу роль у процесах діяльності нервової системи, кровотворних органів та органів травлення. Основним постачальником саме цих амінокислот і є сир. Поряд із білками для нормальної життєдіяльності організму необхідні й мінеральні речовини, найважливіші з яких – сполуки кальцію та фосфору. Саме вони становлять основу кісткової тканини та зубів. Цим, до речі, і пояснюється той факт, що в період формування, зростання організму діти та підлітки потребують додаткових кількостей кальцію. Разом з тим кальцій необхідний для нормальної діяльності серцевого м'яза і центральної нервової системи, а фосфор потребують мозкова і кісткова тканини. За кількістю солей кальцію та фосфору, а також і фізіологічно сприятливому співвідношенню їх між собою сир вигідно виділяється серед інших харчових продуктів: їх у ньому міститься приблизно 0,4 %. Слід додати, що насиченість кальцієм робить сир незамінним продуктом при туберкульозі, переломах кісток, захворюваннях кровотворного апарату, рахіті. Сир сприяє виділенню сечі, тому його рекомендують при гіпертонічній хворобі, захворюваннях серця, при хворобах нирок і т.д.

У сучасних умовах його виробляють шляхом сквашування пастеризованого цільного або знежиреного молока та видалення отриманого згустку частини сироватки. Сир із непастеризованого молока можна використовувати тільки для вироблення виробів, що піддаються обов'язковому термічному обробленню (вареники, сирники та ін), а також для виробництв плавлених сирів. До складу сиру входить 14-17% білків, до 18% жиру, 2,4-2,8% молочного цукру. Він багатий на кальцій, фосфор, залізо, магній - речовини, необхідні для росту і правильного розвитку молодого організму. Сир та вироби з нього дуже поживні, оскільки містять багато білків та жиру. Білки сиру частково пов'язані із солями фосфору та кальцію. Це сприяє кращому їх перетравленню в шлунку та кишечнику. Тому сир добре засвоюється організмом.

Метіонін та холін, що містяться в складових частинах сиру, попереджають атеросклероз. Особливо потрібен сир дітям, вагітним жінкам і матерям, що годують, оскільки солі кальцію і фосфору, що знаходяться в ньому, витрачаються на утворення кісткової тканини, крові і т.д. Сир рекомендується хворим на туберкульоз і страждаючим недокрів'ям. Він корисний при захворюваннях серця та нирок, що супроводжуються набряками, оскільки кальцій сприяє виведенню рідини з організму. Знежирений сир рекомендується при ожирінні, хворобах печінки, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, інфаркті міокарда. При подагрі та інших захворюваннях, коли білки м'яса та риби протипоказані, їх замінюють на білок сиру.

Сир має чистий кисломолочний смак і запах без сторонніх відтінків. Консистенція ніжна і однорідна, для жирного сиру злегка маже, для нежирного допускається неоднорідна, розсипчаста з незначним виділенням сироватки. Колір білий, рівномірний у всій масі. Сир випускається наступних видів:

жирний – жирність 18 %, кислотність 200 – 225 Т;

напівжирний – жирність 9 %, кислотність 210 – 240 Т;

нежирний – кислотність 220 – 270 Т;

столовий - жирність 2%, кислотність 220 Т;

дієтичний – жирність 4 %, 11 %, кислотність 220 Т;

дієтичний плодово-ягідний – жирність 4 %, 9 %, 11 %, нежирний, кислотність 180 – 200 Т.

з фруктами – жирність 4 %, нежирний, кислотність 200 Т.

1.2 Технологічний процес виготовлення сиру

Технологія виробництва сиру заснована на сквашуванні молока закваскою з метою отримання згустку та його подальшої обробки. Згусток одержують при кислотній та кислотно-сичужній коагуляції білків молока.

Виходячи з цього, існують два основні способи коагуляції:

кислотний;

кислотно-сичужний.

Виробництво сиру кислотно-сичужним способом

При цьому способі вироблення сиру згусток утворюється не тільки в результаті молочнокислого бродіння, але і за допомогою сичужного ферменту, що вноситься. Схема виробництва сиру кислотно-сичужним способом представлена ​​малюнку 1.

Малюнок 1. Схема виробництва сиру кислотно-сичужним способом

Резервуар для нормалізованого молока; 2 – насос; 3 – проміжний бак; 4 - пластинчастий пастеризаційний апарат; 5 – сепаратор-молокоочисник: 6 – ванна для сирного згустку; 7 - прес-візок; 8 - охолоджувач для сиру; 9 - розфасувально-пакувальний автомат; 10 – камера зберігання.

Для виробництва сиру використовують доброякісне свіже молоко без вад. Нормалізоване молоко очищають від механічних домішок та направляють на пастеризацію. Пастеризоване молоко охолоджують до температури заквашування і направляють у спеціальні ванни для вироблення сиру. Для зручності вивантаження їх згустку ванни монтуються на майданчику.

Для заквашування молока застосовують закваску, приготовлену на чистих культурах мезофільного молочнокислого стрептокока. Після внесення закваски молоко ретельно перемішують.

Сичужний фермент вносять не одночасно із закваскою, а лише після деякої витримки заквашеного молока. Заквашене молоко витримують до досягнення кислотності 32-35°Т. Після цього в нього вносять розчин хлористого кальцію з метою відновлення здатності пастеризованого молока утворювати під дією сичужного ферменту щільний згусток, що добре відділяє сироватку. До ретельно перемішаного молока вносять розчин сичужного ферменту. Після цього молоко ретельно перемішують і дають спокій для утворення згустку.

Тривалість сквашування молока за правильного ведення технологічного процесу із застосуванням закваски на мезофільних культурах становить 6-8 год, при прискореному методі 4-4,5 год.

З отриманого згустку при виробництві сиру видаляють вологу (сироватку разом із розчиненими у ній сухими речовинами - лактозою, мінеральними солями, сироватковими білками та ін.). Для прискорення виділення сироватки потік розрізають на невеликі частини, що значно збільшує його поверхню, відкриває багато капілярів і пор, а також скорочує шлях проходження сироватки до поверхні.

З цією метою згусток у момент готовності розрізають на кубики і дають спокій на деякий час. За цей час із порушеного згустку інтенсивно виділяється сироватка, кубики дещо ущільнюються і одночасно у них наростає кислотність. Сироватку, що відокремилася за час витримки, видаляють з ванни сифоном або випускають через штуцер.

Частково звільнений від сироватки потік вивантажують із ванни і направляють на самопресування. Для полегшення виділення сироватки самопресування та пресування згустку відбувається невеликими порціями, поміщеними у міцні мішки. Мішки зав'язують і укладають у кілька рядів у прес-візок, де під власним вагою відбувається виділення зі згустку сироватки.

Після закінчення самопресування мішки зі згустком рівномірно розкладають на перфороване дно візка в кілька рядів, опускають на них плиту і пресують сир до готовності. Для прискорення виділення сироватки мішки в прес-візку під час пресування струшують і перекладають (верхні мішки переміщати вниз, а нижні - вгору).

Щоб уникнути наростання кислотності, пресування слід проводити не у виробничому цеху, а в приміщеннях з температурою повітря не вище 8° С. Для цього прес-візки перевозять з цеху в спеціальні камери. Закінчення пресування визначають за вмістом вологи у сирі. Весь процес видалення сироватки зі згустку, розлитого в мішки, триває щонайменше три години.

Після закінчення пресування сир негайно охолоджують до 6-8° для запобігання наростання в ньому кислотності. Для охолодження сиру на молочних заводах застосовують охолоджувачі Локтюхова, ротаційні барабани, в яких відбувається пресування та охолодження сиру, а також досконаліші двоциліндрові охолоджувачі ОТД. На підприємствах з невеликим обсягом виробництва сиру після пресування його в тих же мішках поміщають у холодильні камери. Готовий сир розфасовують у велику та дрібну тару.

Технологія вироблення сиру кислотно-сичужним способом має низку серйозних недоліків і гальмує зростання його виробництва. Весь процес його вироблення дуже тривалий і займає не менше 11 год. Операції з видалення сироватки зі згустку займають не тільки багато часу, але й вимагають великої витрати ручної праці, що спричиняє зниження продуктивності праці. З сироваткою зі згустку йде значна кількість жиру.

Виробництво знежиреного сиру кислотним способом

Знежирений сир, як правило, виробляють кислотним способом. Виробництво його організовано не лише на молочних заводах, а й на підприємствах низової мережі та здійснюється на тому ж обладнанні, на якому виготовляють жирний сир кислотно-сичужним способом. Схема виробництва сиру кислотним способом представлена ​​малюнку 2.

Знежирене молоко, що йде на вироблення сиру, повинно бути свіжим, доброякісним і мати кислотність не вище 21 ° Т. Його пастеризують, охолоджують до температури заквашування і направляють у ванни. При ретельному вимішуванні в знежирене молоко вносять закваску і залишають у спокійному стані для утворення згустку.

Малюнок 2. Схема виробництва сиру кислотним способом

Резервуар для нормалізованого молока; 2 – насос; 3 – проміжний бак; 4 - пластинчастий пастеризаційний апарат; 5 - сепаратор-молокоочисник; 6 - ванна для сирного згустку; 7 - прес-візок; 8 - охолоджувач для сиру; 9 - розфасувально-пакувальний автомат; 10 – камера зберігання.

Для прискорення відділення сироватки згусток розрізають у горизонтальному та вертикальному напрямку ножами на кубики з розміром по ребру 20 мм та залишають після цього у спокої на 10-15 хв. Процес синьорезису прискорюється при підвищенні температури, що викликає сильніше стягування білкового згустку і інтенсивніше виділення сироватки. Тому розрізаний потік нагрівають (відварюють) до 36-38°.

В цьому випадку при виробництві сиру в двостінних ваннах у їх міжстінний простір подають гарячу воду. Для рівномірного нагрівання всієї маси потік обережно перемішується. Якщо сир виробляють в одностінних ваннах, то для нагрівання до нього додають гарячу сироватку з температурою 60-65 ° С. При підвищеній кислотності згустку його підігрів краще здійснювати кип'яченою гарячою водою. Приливати у ванну гарячу сироватку або воду слід поступово при помішуванні, щоб уникнути місцевого перегріву згустку.

Перегрів згустку сприяє утворенню сухої та грубої консистенції сиру. Недостатній підігрів згустку уповільнює відділення сироватки, що може викликати наростання кислотності і негативно позначається на якості продукту. Після досягнення зазначеної температури нагрівання припиняють, потік залишають у спокої на 10-15 хв для кращого зневоднення. Потім видаляється частина сироватки і потік розливають у мішки. Кислотність його перед розливом повинна бути 80-85 ° Т. Самопресування і пресування згустку відбувається в пресстележках так само, як і при виробленні жирного сиру кислотно-сичужним способом.

Знежирений сир використовується переважно як сировина у виробництві плавлених сирів і тому розфасовується у велику тару.

Роздільний спосіб виробництва сиру

З метою прискорення процесу відділення сироватки та значного зниження втрат жиру при цьому було розроблено технологію виробництва жирного сиру окремим способом.

Сутність роздільного способу полягає в тому, що молоко, призначене для вироблення сиру, попередньо сепарують. З отриманого знежиреного молока виробляють нежирний сир, до якого потім додають необхідну кількість вершків, що підвищують жирність сиру.

Виробництво жирного та напівжирного сиру роздільним способом можна здійснювати і на звичайному устаткуванні (ванни для сиру, прес-візки тощо). Знежирений сир виробляють кислотно-сичужним способом. З нежирного згустку значно легше і швидше відокремлюється сироватка. Схема виробництва жирного та напівжирного сиру роздільним способом представлена ​​малюнку 3.

Сир пресують у мішках до досягнення певної вологості, далі направляють у вальцювання, де добре перетирають до отримання однорідної консистенції. Після цього він надходить у місильну машину, куди подають розраховану кількість охолоджених вершків. Після ретельного перемішування отриманий продукт направляють на фасування.

Рисунок 3. Схема виробництва жирного та напівжирного сиру роздільним способом

7 та 10 - резервуари; 2 – насос для молока; 3 - пластинчаста пастеризаційна установка; 4 - сепаратор-вершковідділювач; 5 – насос для вершків; 6 – пастеризатор для вершків; 8 – заквасочник; 9 - дозуючий насос; 11 – мембранний насос; 12 – пластинчастий теплообмінник: 13 – сепаратор для сиру; 14 - приймач; 15 - насос для сиру: 16 - охолоджувач; 17 – змішувач.

При виробленні сиру роздільним способом доводиться виконувати додаткові операції з сепарування молока, а також змішування нежирного сиру з вершками. Однак переваги, які має цей спосіб, значні, достатньо сказати лише про економію жиру.

При виробленні сиру роздільним способом на існуючому обладнанні ряд операцій виконується вручну, відсутня поточність виробництва, великі незручності створює використання мішків для пресування згустку. Усі ці недоліки усуваються під час використання спеціальних сепараторів.

Готовий сир розфасовують на автоматах. На цих лініях за годину виробляється 500-600 кг сиру; призначені вони для великих молочних заводів, які переробляють за зміну сир не менше 30 т молока.

Основною перевагою цієї лінії є повна механізація технологічного процесу, який здійснюється безперервно та в закритому потоці. В результаті виключено всі ручні операції з вироблення сиру (за винятком миття обладнання). Найбільш трудомісткий процес – відділення сироватки зі згустку – відбувається безперервно за допомогою сепаратора. Внаслідок чого покращуються санітарно-гігієнічні умови виробництва, пошл шлеться продуктивність праці, знижується собівартість і підвищується якість готового продукту.

Поточно-механізований спосіб виробництва сиру

Спосіб полягає в тому, що потік при виробленні сиру утворюється під дією молочної кислоти, яку додають до молока у вигляді кислої сироватки. Сквашування молока та виділення сироватки зі згустку відбувається в багатосекційних сировиробниках безперервної дії. У них можна виробляти жирний, напівжирний та знежирений сир. Схема потоково-механізованого методу виробництва сиру представлена ​​малюнку 4.

При потоково-механізованому способі виробництва сиру підготовка молока до заквашування здійснюється звичайним шляхом. Очищене, нормалізоване та пастеризоване молоко охолоджують і направляють у вертикальні резервуари, де молоко піддається частковому сквашування. Для цього до нього додають закваску і після ретельного перемішування залишають для наростання кислотності.

Для забезпечення безперервності процесу молоко з кожного резервуару подається в сировиробник в кількості 25-50%, а замість нього в резервуар подається свіже молоко. Суміш свіжого та частково сквашеного молока за невеликий проміжок часу знову досягає бажаної кислотності. Таким чином, часткове сквашування молока перед його переробкою здійснюється безперервно-циклічним методом.

Малюнок 4. Схема потоково-механізованого способу виробництва сиру

Привід: 2 - автоматичний дозатор: 3 - трубопровід для молока: 4 - приймач: 5 - багатосекційний барабан: 6 - гвинтова перегородка; 7 – бандаж; 8 - знімна сітка: 9 - щиток гратчастий: 10 - піддон; 11 - ріжучий пристрій; 12 - несуча рама; 13 – лоток; 14 – ролики з кронштейном.

Кисла сироватка, що застосовується для утворення сирного згустку, повинна бути підготовлена ​​заздалегідь. Для цього сироватку, отриману при пресуванні сиру, підігрівають і вносять в неї закваску. Сироватку сквашують в резервуарі протягом 2-3 діб, протягом наступних 7-10 днів сироватку сквашують методом розведення (до деякої кількості кислої сироватки додають нові свіжої порції). Перед направленням кислої сироватки в сироговиробник її пастеризують і охолоджують.

Багатосекційний сировиробник є циліндричний корпус, розділений гвинтоподібними перегородками на окремі секції. Перша секція - приймальня, до якої трубопроводами надходить частково сквашене молоко і коагулянт (кисла сироватка або розчин молочної кислоти). Наступні секції служать для утворення згустку та досягнення ним необхідної густини. Дві останні секції призначені для опресовування сирного згустку.

У приймальну секцію сирого виробника частково сквашене молоко надходить самопливом або подається порціями насосом. Подача молока здійснюється при безперервному обертанні сирого виробника і відбувається через кожен його оборот. Одночасно з молоком у приймальну секцію надходить і кисла сироватка підвищення кислотності.

При змішуванні молока з кислою сироваткою відбувається утворення сирного згустку. Сир, що утворився, при обертанні сирого виробника переміщається з секції в секцію, при цьому він ущільнюється, так як в результаті процесу сиперези з нього виділяється сироватка. В останніх секціях згусток при обертанні переміщається по поверхні, що фільтрує, де відбувається його пресування. Сироватка, що виділилася зі згустку, через фільтруючу сітку стікає в піддон. Готовий сир вивантажують із останньої секції через спеціальний лоток і направляють на охолодження.

Вироблення сиру в багатосекційних сировиробниках має ряд переваг у порівнянні зі звичайним способом його виробництва. Весь процес вироблення сиру в них здійснюється безперервно за порівняно короткий термін і дозволяє на існуючих площах збільшити знімання готової продукції. Всі технологічні операції при цьому механізовані, у тому числі і найтрудомісткіша - відділення сироватки зі згустку. Внаслідок ліквідації мішків для пресування сиру зменшуються витрати на допоміжні матеріали та підвищується санітарна культура виробництва.

Виробництво сиру на виробнику

На сирого виробника виготовляють жирний, напівжирний і знежирений сир.

Підготовлене звичайним способом (для вироблення сиру) молоко надходить у ванни, де в нього вносять закваску. Після досягнення необхідної кислотності молоко додають звичайні дози розчинів хлористого кальцію і сичужного ферменту, після чого залишають для сквашування.

Схема виробництва сиру на твороговиробника представлена ​​малюнку 5.

Рисунок 5. Схема виробництва сиру на твороговиробника

Ванна для сквашування молока; 2 - люк для вивантаження сиру в візки; 3 – кран для спуску сироватки: 4 – стійки; 5 – траверса; 6 – гідравлічний циліндр; 7 - пресуюча ванна; 8 - фільтруюча тканина; 9 – штанга; 10 – патрубок; 11 - механізм для відкривання та закривання люка; 12 - самовсмоктуючий насос: 13 - гідропривід.

Отриманий потік розрізають спеціальним пристроєм, що входить в комплект сирого виробника, на кубики з розміром по ребру 20 мм і потік залишають у спокої для відділення сироватки, яку видаляють з ванни за допомогою відбірника сироватки. Відбірник представляє перфорований циліндр, обтягнутий тканиною, що фільтрує. Сироватка, що виділилася через фільтруючу тканину і перфоровану поверхню надходить всередину відбірника і по патрубку йде з ванни.

Після часткового зливу сироватки починається пресування згустку. Для цього за допомогою гідроприводу ванна, що пресує, опускається вниз. Швидкість занурення пресуючої ванни в потік залежить від його якості і виду сиру, що виробляється. У ході пресування сироватка, що виділилася, проходить через фільтруючу тканину і перфоровану поверхню всередину пресуючої ванни, звідки вона періодично відкачується насосом. Залежно від виду виробленого продукту тривалість пресування становить: для жирного сиру 4-5 год, напівжирного 3-4 год і знежиреного 2-2,5 год.

Після закінчення пресування перфорована ванна піднімається нагору і готовий продукт через люк вивантажують у візки. Візок із сиром за допомогою підйомника подається вгору і перекидається над бункером охолоджувача. Охолоджений сир надходить на фасування. Готовий продукт, вироблений у виробнику, має гарну якість зі специфічною шаруватою структурою.

Виробництво сиру на сирого виробника з пресуючою ванною має ряд переваг. Воно дозволяє механізувати всі трудомісткі процеси та знизити витрати ручної праці при цьому. Внаслідок ліквідації мішків для пресування зменшуються втрати сировини та готової продукції.

Заморожування сиру.

З метою зниження сезонності виробництва сиру частину сиру, виробленого влітку, закладають на тривале зберігання (до 6 місяців).

Зазвичай сир заморожують у дерев'яних діжках. Заморожування сиру в діжках і його дефростація вимагають великих витрат ручної праці, викликають значні втрати сиру і знижують його якість. Процес заморожування великої маси сиру в діжці здійснюється дуже повільно. В результаті кристали льоду, що спочатку утворюються між частинками сиру, поступово збільшуються і досягають значних розмірів. При розморожуванні сиру в цьому випадку вода не може рівномірно розподілитися в продукті і частково випливає з нього, що знижує якість сиру.

2. Рецептури виробів із сиру

2.1 Сирна маса зі сметаною

Номер за збіркою рецептур №602 "Творожна маса зі сметаною"

Найменування продукту	Брутто, г
Сиркова маса

Технологія приготування

Солодку чи солону готову сирну масу кладуть у порційний посуд гіркою, роблять у ній заглиблення, у яке кладуть сметану. У солону сирну масу можна додавати кмин (1,6 г на порцію), який попередньо перебирають, промивають, заливають гарячою водою і залишають на 1 - 1,5 год для набухання, потім зливають воду.

ГОСТи та ТУ на продукти, що входять до рецептури "Творожна маса зі сметаною" представлені в таблиці 1.

Таблиця 1 - ГОСТи та ТУ на продукти, що входять до рецептури "Творожна маса зі сметаною"

2.2 Сирна маса з ягодами чи плодами

Номер за збіркою рецептур №603 "Творожна маса з ягодами чи плодами"

Технологія приготування

Готову сирну масу укладають у порційний посуд гіркою, зверху кладуть часточки свіжих ягід чи плодів чи ягід. При приготуванні сирної маси з консервованими плодами або ягодами масу, покладену гіркою, поливають сиропом, а потім оформлюють плодами або ягодами.

ГОСТи та ТУ на продукти, що входять до рецептури "Творожна маса з ягодами або плодами" представлені в таблиці 2.

Таблиця 2 - ГОСТи та ТУ на продукти, що входять до рецептури "Творожна маса з ягодами або плодами"

2.3 Крем сирний

Номер за збіркою рецептур №612 "Крем сирний"

Найменування продукту
Вершкове масло
Горіхи (ядро)

Технологія приготування

Розм'якшене вершкове масло розтирають із яєчними жовтками та цукром до утворення пишної однорідної маси.

У протертий сир додають ванілін, розчинений у гарячій воді, і сіль, змішують з яєчно-масляною масою і поступово вводять збиті в густу піну вершки або сметану. Готовий крем укладають у порційний посуд у формі конуса або піраміди, посипають рубаними горіхами (мигдалю, волоськими або фісташками) і охолоджують.

При відпустці крем оформляють часточками свіжих або консервованих плодів або варенням.

ГОСТи та ТУ на продукти, що входять до рецептури "Крем сирний" представлені в таблиці 3.

Таблиця 3 - ГОСТи та ТУ на продукти, що входять до рецептури "Крем сирний"

	Найменування продукту	Найменування, № ГОСТу чи ТУ
		ГОСТ Р 52096-2003 Сир. Технічні умови
		ГОСТ Р 52121-2003 Яйця курячі харчові. Технічні умови
	Вершкове масло	ГОСТ Р 52969-2008 Олія вершкове. Технічні умови
		ГОСТ 21-94 Цукор-пісок. Технічні умови
		ГОСТ Р 52092-2003. Сметана. Технічні умови
	Горіхи (ядро)	ГОСТ 16833-71 Ядро горіха волоського. Технічні умови
		ГОСТ Р 53118-2008 - Варення. Загальні технічні умови
		ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови

2.4 Сирні кульки

Номер за збіркою рецептур №613 "Творожні кульки"

Технологія приготування

Сир протирають, з'єднують з вершковим маслом, тертим сиром, додають перець червоний мелений, сіль і перемішують. З отриманої маси формують кульки завбільшки з волоський горіх, посипають подрібненими сухарями.

При відпустці кульки оформлюють зеленню петрушки.

ГОСТи та ТУ на продукти, що входять до рецептури "Творожні кульки" представлені в таблиці 4.

Таблиця 4 - ГОСТи та ТУ на продукти, що входять до рецептури "Творожні кульки"

2.5 Сирники з сиру

Номер за збіркою рецептур №617 "Сирники з сиру"

Технологія приготування

У протертий сир додають 2/3 борошна, яйця, цукор, сіль. Можна додати ванілін 0,02 г на порцію, попередньо розчинивши його у гарячій воді.

Масу добре перемішують, надають їй форму батончика товщеної 5-6см, нарізають упоперек, панують у борошні, надають форму круглих биточків товщиною 1,5см, обсмажують з обох боків, після чого ставлять у жарку на 5-7хв.

Сирники без цукру можна готувати з кмином (0,5 г на порцію).

Кмин перебирають, промивають, заливають гарячою водою і залишають на 1-1,5 години для набухання, потім зливають воду. Кмин вводять у протертий сир разом із іншими компонентами.

Відпускають сирники по 3шт. на порцію зі сметаною, або варенням, або сметаною та цукром, з молочним або сметанним, або солодким соусами.

Сирники з кмином відпускають зі сметаною або сметанним соусом.

ГОСТи та ТУ на продукти, що входять до рецептури "Сирники з сиру" представлені в таблиці 5.

Таблиця 5 - ГОСТи та ТУ на продукти, що входять до рецептури "Сирники з сиру"

3.. Характеристика основної та допоміжної сировини

3.1 Хімічний склад та харчова цінність основної та допоміжної сировини

Харчові продукти різні за хімічним складом, перетравлюваністю, характером впливу на організм людини. Продукти харчування характеризує їх харчова, біологічна та енергетична цінність.

Харчова цінність - загальне поняття, що включає енергоцінність продуктів, вміст у них харчових речовин та ступінь їх засвоєння організмом, органолептичні переваги, доброякісність (нешкідливість).

Енергетична цінність визначається кількістю енергії, яку дають харчові речовини продукту: білки, жири, вуглеводи, що засвоюються, органічні кислоти.

Біологічна цінність відображає насамперед якість білків у продукті, їх амінокислотний склад, перетравлюваність та засвоюваність організмом.

Харчова та енергетична цінність основних та допоміжних продуктів, що входять до складу страв, що розглядаються в даній роботі, а саме: "Творожна маса зі сметаною", "Творожна маса з ягодами або плодами", "Крем сирний", "Творожні кульки" та "Сирники з сиру", - представлені в таблиці 6 - харчова та енергетична цінність основних та допоміжних продуктів.

Таблиця 6 - Харчова та енергетична цінність основних та допоміжних продуктів

Найменування продукту	Харчова цінність (хімічний склад) на 100г продукту									Енергетична цінність, ккал
				Вуглеводи, г	Харчові волокна, г	Органічні кислоти, г		Вітаміни, мг	Мікро- та макроелементи, мг
Абрикоси свіжі
Варення грушеве
Маргарин столовий
Вершкове масло
Борошно пшеничне
Горіхи (ядро)
Сиркова маса
Житній хліб

3.2 Умови та терміни зберігання основних та допоміжних продуктів

Умови та термін зберігання абрикосів

Основна мета зберігання свіжих плодів полягає в тому, щоб створити умови для уповільнення біохімічних, фізичних та інших життєво важливих процесів, що протікають у плодах після збирання, затримати настання фаз старіння та відмирання плоду і тим самим повніше зберегти хімічний склад та товарну якість цієї продукції.

Косточкові плоди відносять до продукції короткочасного зберігання: термін зберігання - від 1-2 днів до місяця.

Найбільш швидко псуються - черешня, вишня та абрикоси. Головною умовою зберігання кісточкових плодів є підтримання постійної температури 0-1 ° С відносної вологості повітря 90-95% при помірному повітрообміні.

Для продовження термінів зберігання абрикосів до 2 місяців, плоди розміщують у РГС із вмістом кисню 2-3% і діоксиду вуглецю 3-5%.

Умови та термін зберігання кисломолочних продуктів: сиру, сметани

Сир - продукт дуже стійкий у зберіганні, навіть за низької температури. При 0°С він може зберігатися до 7 днів. Для більш тривалого зберігання сир заморожують. Жирний зазвичай при 12°С, жирний при 18°С; за цих температур заморожений сир зберігають 4 - 6 місяців.

Сметану зберігають за температури від +2 до +4°С 72 години.

Умови та термін зберігання масложирових продуктів: маргарину та вершкового масла

Маргарин повинен зберігатися в складських приміщеннях, що охолоджуються, або холодильниках при температурі повітря від - 20 до 15°С при постійній циркуляції повітря. Не допускається зберігання маргарину з продуктами, що мають специфічний запах. Гарантійний термін зберігання нефасованого маргарину при температурі від - 20 до - 10 ° С становить 90 діб, від - 9 до 0 ° С - 75 діб, від 0 до 4 ° С - 60 діб, від 5 до 10 ° С - 45 діб; фасованого в пергамент – 60, 45, 35,20 діб відповідно; фасованого в кашовану фольгу – 75, 60, 45, 30 діб відповідно. М'який наливний маргарин у стаканчиках або коробочках з ПВХ при температурі від 0 до 10°С можна зберігати не більше 75 діб. Гарантійний термін зберігання маргарину з консервантами збільшується при температурі від 5 до 15°С на 10 днів.

Вершкове масло - відносно продукт, що швидко псується. Зберігати його рекомендується при температурі 10-12 ° С, у темному місці. Термін зберігання вершкового масла з наповнювачами дещо менший від звичайного і коливається, залежно від умов, від 10-20 до 90 днів.

Умови та термін зберігання борошна

Борошно зберігають на складах та базах хлібопродуктів, торгових підприємств та організацій, на складах та у приміщеннях підприємств громадського харчування, роздрібних торгових підприємств. Приміщення для зберігання борошна мають бути сухими, чистими, мати гарну вентиляцію, не бути зараженими шкідниками хлібних запасів, добре освітленими. Білити стіни необхідно не менше ніж двічі на рік. Мішки з борошном складають у штабелі на дерев'яні підтоварники або дерев'яні ґрати. Штабеля розміщують окремо за видами борошна, сортами, номерами (для круп), датами надходження. Висота штабеля з крупами та борошном залежить від пори року, умов зберігання, виду, сорту та вологості продукції. борошно з вологістю до 14% вкладають у штабелі такої висоти (кількість рядів мішків): при температурі повітря у складі вищій ніж +10°С - 10 рядів, від +10 до 0°С - 12 рядів, нижчій від 0°С - 14 рядів. Борошно з вологістю 14-15,5% вкладають у штабелі відповідно на два ряди мішків менше. Висота штабеля для пшона, кукурудзяних та вівсяних круп, кукурудзяного та вівсяного борошна з вологістю до 13%, залежно від температури повітря, не повинна перевищувати 8-10 мішків. Висоту штабеля продуктів з вологістю 13-14% зменшують на два ряди мішків.

Як правило, висота штабеля борошна на складах та базах торгових підприємств не перевищує 6-8 рядів мішків. Оптимальною відносною вологістю повітря зберігання борошна є вологість 60-70%. Сприятлива температура зберігання борошна - від +5 до +15°С. При тривалому зберіганні цих продуктів температура повинна бути нижчою від +5 до - 15°С. Негативно впливає на зберігання борошна різке коливання температури та відносної вологості повітря. Особливо обережно треба вентилювати склади навесні, коли різниця температур зовнішнього та складського повітря значна. Тривалість зберігання борошна залежить від виду, сорту, вологості, упаковки, умов зберігання. Добре зберігається борошно пшеничне вищого та першого сортів, житнє сіяне, рисове та ячмінне. Борошно із підвищеним вмістом жиру зберігається менш тривалий період.

Умови та термін зберігання сиру

Сир є живий продукт, який постійно знаходиться в процесі розвитку, тому при його зберіганні повинні дотримуватися певних умов. При поганому зберіганні процес дозрівання прискорюється, його розвиток відбувається неправильно, сир може висихати, може зіпсуватися зовнішній вигляд і сам сир стане непридатним для вживання.

Ідеальними умовами для зберігання сиру є:

постійна температура від 6 до 8 градусів;

постійний рівень вологості близько 90%;

приміщення, що провітрюється.

Занадто низька температура зберігання вбиває сир (так, якщо сир заморозити то при відтаванні він кришиться), а занадто висока - вбиває його структуру. Аналогічним чином і вологість погано впливає на сир: дуже висока викликає його псування, а дуже низька - висушує.

Умови та термін зберігання яєць

Яйця, призначені для зберігання, обов'язково повинні бути цілими, чистими та свіжими (5-6 денними, а при деяких способах зберігання – на день їх знесення).

У міру зберігання яєць їх дієтичні властивості знижуються.

У спеціальних заглибленнях на внутрішній панелі дверцята холодильника рекомендується зберігати тільки ті яйця, які призначаються в їжу протягом найближчих 3-7 днів (підвищення температури біля дверцят при її відкриванні, а також більш висока температура на ній у порівнянні з температурою в глибині сприяють біопроцесам усередині яйця. і появі мікротріщин у шкаралупі). Тому інші яйця краще зберігати в глибині верхньої полиці холодильного відділення (під морозильником), де термін їх зберігання може бути і більше двох тижнів, якщо кожне яйце загорнути в папір і раз на тиждень перевертати.

Яйця вбирають запахи предметів, що сильно пахнуть, тому не треба зберігати їх поблизу від цибулі, риби, прянощів, гасу, бензину, ацетону, нафталіну і т.п., а також не слід зберігати їх в невентильованому приміщенні. .

4. Підготовка та виготовлення продукції

Переважна частина видів харчової сировини – це складні багатокомпонентні системи, що складаються з органічних та неорганічних речовин. Кулінарна обробка сировини призводить до суттєвої зміни її складу. Власне ці зміни і призводять до того, що початковий набір сировинних компонентів перетворюється на готовий продукт, що має певні, властиві йому органолептичними властивостями та харчовою цінністю.

На різних стадіях технологічного процесу мають місце різноманітні процеси: механічні, теплофізичні, хімічні, мікробіологічні та ін.

Механічна обробка

Початковою стадією приготування кулінарної продукції, як правило, є механічна обробка, внаслідок якої різні види сировини перетворюються на напівфабрикати.

При механічній обробці відокремлюються неїстівні або малоцінні у харчовому відношенні складові. Відбувається подрібнення основної маси продукту і внаслідок цього значною мірою полегшується проведення подальших операцій. Механічна обробка супроводжується такими процесами, як деструкція, просіювання, пресування, перемішування тощо.

Деструкція (подрібнення). Зовнішня сила, що додається до твердого тіла, викликає його деформацію.

Основними прийомами подрібнення є різання, розмелювання, гомогенізація, розбивка.

Різання. При подрібненні харчового продукту його розтин на окремі великі частини мінімально порушує мікроструктуру. Якщо розтин шматка їжі не супроводжується його сортуванням, то хімічний склад може майже не змінюватися. Збереження цілості клітин харчового продукту забезпечує дотримання постійного співвідношення їжі структурованих і розчинених компонентів.

Розмелювання. При подрібненні харчового продукту розмелювання відбувається роздавлювання і руйнування основної маси клітин. При порушенні мікроструктури харчового продукту клітинний сік і ферменти, що входять до нього, зокрема гідролітичні, відповідно до своєї специфічності перетворюють різні речовини. Розмелювання полегшує можливість виділити певну групу речовин шляхом віджиму.

Гомогенізація. Розтирання їжі до гомогенного, однорідного, стану подібно до розмелювання, але супроводжується більш інтенсивним механічним впливом.

Розбиття (відбивання). Основна мета розбивки – полегшення жування при споживанні їжі.

Сортування. У виробництві їжі переробляють різні сипучі матеріали, які іноді необхідно розділити за розмірами та формою або щільністю.

Просіювання є механічним сортуванням на ситах, що мають однакові отвори різної форми.

Пресування. Додаток зовнішньої сили до капілярно-пористих тіл спочатку викликає часткове руйнування з подрібненням форми, а потім зменшення обсягу тіла в результаті стиснення і відділення рідини.

До прийомів механічної обробки харчової сировини також належать:

Нарізка - розподіл харчових продуктів на частини певного розміру та форми за допомогою ріжучого інструменту або механізму

Шинкування – нарізка овочів на дрібні вузькі шматочки або тонкі вузькі смужки.

Збивання - інтенсивне перемішування одного або кількох продуктів з метою отримання пухкої, пишної чи пінистої маси.

Панування - нанесення на поверхню п/ф паніровки (борошно, цукрова крихта, нарізаний хліб тощо)

Протирання – подрібнення продуктів шляхом продавлювання через сито для отримання однорідної консистенції.

Фаршування – наповнення фаршем спеціально підготовлених продуктів.

Шпигування - введення овочів чи інших продуктів, передбачених рецептурою у спеціальні надрізи шматках м'яса, тушках птахів, дичини чи риби.

Розпушування – часткове руйнування структури сполучної тканини для прискорення процесу теплової обробки.

Теплові процеси

Поверхневе нагрівання. У цьому випадку поверхня продукту нагрівається при контакті з водою, парою, гарячим жиром, повітрям або інфрачервоними променями.

Об'ємне нагрівання. При об'ємному нагріванні енергія електромагнітних коливань або електричного струму перетворюється на теплову в самому продукті, і вся його маса нагрівається практично одночасно.

Охолодження. Продукт охолоджується внаслідок віддачі теплоти у навколишнє середовище. Продукти можна охолоджувати в природних та штучних умовах.

Випарювання. При кипінні розчинів концентрація розчинених речовин збільшується рахунок перетворення на пару частини розчинника.

Конденсація. Є процесом перетворення в рідину пари або газу.

Розглядаючи все різноманіття процесів, слід зазначити, що спільним для них є наявність одного з двох можливих видів перенесення на кожній стадії перетворення сировини на готові продукти: перенесення енергії та перенесення маси.

5. Види контролю за випуском виробів із сиру

5.1 Поняття та види контролю якості продукції

Під контролем якості розуміється перевірка відповідності кількісних чи якісних характеристик продукції чи процесу, від якої залежить якість продукції, встановленим технічним вимогам.

Контроль якості продукції є складовою виробничого процесу і спрямований на перевірку надійності у процесі її виготовлення, споживання чи експлуатації.

Суть контролю якості продукції для підприємства полягає у отриманні інформації про стан об'єкта та зіставленні отриманих результатів із встановленими вимогами, зафіксованими у кресленнях, стандартах, договорах поставки, ТЗ. НТД, ТУ та інших документах.

Контроль передбачає перевірку продукції на самому початку виробничого процесу та в період експлуатаційного обслуговування, забезпечуючи у разі відхилення від регламентованих вимог якості, вжиття коригувальних заходів, спрямованих на виробництво продукції належної якості, належне технічне обслуговування під час експлуатації та повне задоволення вимог споживача. Таким чином, контроль продукції включає такі заходи на місці її виготовлення або на місці її експлуатації, в результаті яких допущені відхилення від норми необхідного рівня якості можуть бути виправлені ще до того, як буде випущена дефектна продукція або продукція, що не відповідає технічним вимогам. Недостатній контроль на етапі виготовлення серійної продукції веде до виникнення фінансових проблем і спричиняє додаткові витрати. Контроль якості включає:

вхідний контроль якості сировини, основних та допоміжних матеріалів, напівфабрикатів, що надходять на склади підприємства;

виробничий поопераційний контроль за дотриманням встановленого технологічного режиму, а іноді й міжопераційне приймання продукції;

систематичний контроль за станом обладнання, приміщень, гігієною працівників;

Контроль готової продукції.

5.2 Технохімічний контроль за випуском виробів із сиру

До функцій технохімічного контролю входять:

контроль якості вступників: молока, молочних продуктів, а також тари, запасів та матеріалів;

контроль технологічних процесів обробки молока та виробництва молочних продуктів;

контроль якості готової продукції, тари, упаковки, маркування та порядку випуску продукції з підприємства;

контроль витрати сировини та виходів готової продукції;

контроль режиму та якості миття, дезінфекції посуду, апаратури та обладнання, а також санітарно-гігієнічного стану виробництва;

контроль реактивів, що застосовуються для аналізу, та порядок їх зберігання;

контроль стану вимірювальних приладів.

Оцінка санітарно-гігієнічного стану цеху, ділянки виробництва проводиться на підставі даних технохімічного та мікробіологічного контролю якості миття посуду, інвентарю та апаратури, а також на підставі візуального огляду стану цеху, ділянки та особистої гігієни робітників.

Технохімічний контроль молока під час виробництва сиру

) У молоці, призначеному для виробництва сиру з пастеризованого молока, визначають з кожної ємності органолептичні показники, вміст жиру, кислотність, щільність, вміст білка з використанням як зразок розчину сірчанокислого кобальту.

При виробництві знежиреного сиру суміш досліджують на густину, кислотність, вміст сухих речовин експрес-методом або вміст білка.

) Контроль нормалізації молока. З кожної ємності після ретельного перемішування відбирають проби пастеризованого молока, в яких визначають вміст жиру, щільність, кислотність і вміст білка (методом формольного титрування), фіксуючи дані в журналі.

Нормалізація суміші при виробництві жирного та напівжирного сиру з урахуванням фактичного вмісту білка та жиру у вихідному молоці проводиться за коефіцієнтами співвідношення між жиром та білком. p align="justify"> Коефіцієнт встановлюється на певний період часу для кожного підприємства або зони. Методика визначення коефіцієнта перерахунку білка на жирність суміші полягає в наступному: проводять 3 - 4 контрольні виробки, в яких суміш нормалізують за орієнтовними коефіцієнтами співвідношення між жиром і білком суміші, рівним: для жирного сиру - 1,1; для напівжирного – 0,55.

) Перед заквашуванням молока визначають його температуру та кислотність закваски. Після внесення закваски повторно визначають кислотність молока.

) У процесі сквашування (зсідання) молока перевіряють, якщо необхідно, температуру, його кислотність і за останньою - момент внесення в молоко розчину хлористого кальцію та ферментного препарату (сичужного порошку або пепсину).

) Перевірку концентрації розчину хлористого кальцію та активності ферментних препаратів, що додаються в молоко при досягненні ним певної кислотності, проводять: для першого – щоразу після приготування свіжого розчину, для другого – у кожній новій банці, що надходить у цех.

) Для визначення моменту розрізання згустку перевіряють його кислотність. Потім кислотність згустку визначають у момент зливу його в мішечки та в процесі самопресування.

) Вміст жиру в сироватці визначають у середній пробі, відібраній за добу, а при необхідності визначають вміст сухих речовин, щільність та кислотність. За цими ж показниками перевіряють сироватку після сепарування. Для складання середньої проби сироватку відбирають пропорційно до кількості її після зливу з ємності, після самопресування і пресування сирної маси.

) Після закінчення технологічного процесу з кожної партії сиру (тобто виготовленого з молока однієї ємності) відбирають середню пробу, в якій визначають органолептичні показники, кислотність за ГОСТом 3624-67, вміст жиру за ГОСТом 5867-69 (для жирного та напівжирного сиру) ), вологи за ГОСТом 3626-47 або експрес-методом, періодично пастеризацію продукту за ГОСТом 3623-56.

) При виробництві сиру жирного та напівжирного (при змішуванні знежиреного сиру з вершками) перед змішуванням компонентів визначають: у вершках – органолептичні показники, вміст жиру та кислотність, а в знежиреному сирі – кислотність та вміст вологи.

Якість готового продукту перевіряють у кожній партії за тими ж показниками, що й при виробництві сиру за звичайною технологією.

Технохімічний контроль сиру під час виробництва сирних виробів

) Сир перед використанням його для вироблення сирних виробів піддають органолептичній оцінці та аналізу на вміст жиру (для жирного та напівжирного сиру) та вологи, кислотність та періодично на пастеризацію вихідної сировини.

) Якість інших компонентів, що входять за рецептурою до складу сирних виробів, періодично контролюють на відповідність їх ГОСТам та технічним умовам.

) Після перемішування всіх складових частин у місильній машині відбирають по кожному замісу перед фасуванням пробу сирної маси, в якій визначають: органолептичні показники; вміст жиру за ГОСТом 5867-69; кислотність за ГОСТом 3624-67; вологу за ГОСТом 3026-47 або експрес-методом; періодично реакцію на пастеризацію згідно з ГОСТом 3623-56.

Отримані показники відносять і готового фасованого продукту. Кількість компонентів, що входять до складу сирних виробів, періодично перевіряють за фактичною закладкою, а вміст сахарози - фактичною закладкою або рефрактометричним методом.

Періодично, але не рідше одного разу на декаду, у солодких сирних виробах контролюють вміст сахарози за ГОСТ 3628-47, а в солоних сирних виробах - вміст солі за ГОСТ 3627-57.

) Дані щодо контролю технологічних процесів виготовлення сирних виробів записують до журналу.

6. Стандартизація та сертифікація сиру та виробів із сиру

Завдання, основні засади та правила проведення робіт з державної стандартизації в Російській Федерації встановлено ГОСТ Р 1.0-92 "Державна система стандартизації Російської Федерації. Основні положення" та ГОСТ Р 1.2-92 "Державна система стандартизації Російської Федерації. Порядок розробки державних стандартів".

Для розробки стандартів сиру та виробів із сиру для споживача необхідно надати таку інформацію:

найменування продукту (при застосуванні термічної обробки вказують спосіб його термічної обробки безпосередньо перед фасуванням та/або після фасування у споживчу тару);

значення масової частки жиру у відсотках (для морозива та глазурованих сирків не вказують) для молочних продуктів, у тому числі молочного жиру;

сорт (за наявності);

найменування та місцезнаходження виробника [юридичну адресу, включаючи країну, та, при розбіжності з юридичною адресою, адресу (а) виробництв (а)] та організації в Російській Федерації, уповноваженою виробником на прийняття претензій від споживачів на її території (за наявності);

товарний знак виробника (за наявності);

значення маси нетто чи обсягу продукту;

склад продукту.

Інгредієнти, що входять до складу глазурі, перераховують у загальному переліку інгредієнтів:

харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки до їжі; інгредієнти продуктів нетрадиційного складу;

харчова цінність. У інформації про харчову цінність продуктів, у складі яких є сахароза, крім кількості вуглеводів, вказують вміст сахарози в 100 г (мл, см продукту;

умови зберігання;

дата виготовлення та дата пакування;

термін придатності (крім морозива);

термін зберігання (для морозива);

термін реалізації;

способи та умови приготування готових страв (для молочних напівфабрикатів та концентратів);

умови застосування. Вказують тільки для продуктів лікувально-профілактичних, геродиєтичних та для харчування людей зі специфічним професійним та спортивним навантаженням; за необхідності вказують протипоказання;

позначення документа, відповідно до якого виготовлений та може бути ідентифікований продукт;

інформація про підтвердження відповідності. ГОСТ Р 51074-2003 Продукти харчові. Інформація споживача. Загальні вимоги

Для того, щоб уберегти населення від неякісних продуктів харчування, які можуть завдати шкоди здоров'ю та навколишньому середовищу, проводиться сертифікація харчових продуктів на відповідність санітарним нормам та вимогам стандартів. Мета сертифікації – підтвердити, що продукція безпечна та якісна. Харчова продукція вітчизняного та імпортного виробництва, призначена для реалізації на російському ринку, має бути сертифікована.

Для того, щоб уберегти населення від неякісних продуктів харчування, які можуть завдати шкоди здоров'ю та навколишньому середовищу, проводиться сертифікація харчових продуктів на відповідність санітарним нормам та вимогам стандартів. Мета сертифікації – підтвердити, що продукція безпечна та якісна. Харчова продукція вітчизняного та імпортного виробництва, призначена для реалізації на російському ринку, має бути сертифікована. Обов'язкова сертифікація продуктів харчування проводиться для товарів, занесених до Єдиного переліку продукції, що підлягає обов'язковій сертифікації.

Сертифікація молока та молочних продуктів проводиться на відповідність техрегламенту (Федеральний закон від 12 червня 2008 р. № 88-ФЗ "Технічний регламент на молоко та молочну продукцію"). Техрегламент пред'являє вимоги до безпеки, упаковки, маркування, вимоги до спеціальних технологічних процесів під час виробництва, зберігання, перевезення та утилізації та інших аспектів виробництва молочної продукції.

Перелік молока та молочної продукції, що є об'єктами технічного регулювання цього Федерального закону, включає: сире молоко та сирі вершки, питне молоко та питні вершки, кисломолочні рідкі продукти, сир і сирні продукти, сметану та продукти на її основі, олія з коров'ячого молока , масляну пасту, вершково-рослинний спред та вершково-рослинну топлену суміш, сир та сирні продукти, молочні, молоковмісні консерви, морозиво та суміші для морозива, функціонально необхідні компоненти, продукти дитячого харчування на молочній основі, вторинні продукти переробки молока.

Технічний регламент на молоко та молочну продукцію визначає вимоги до організації миття та дезінфекції виробничих приміщень та обладнання, до функціонально необхідних компонентів, що використовуються під час виробництва, вимоги до продуктів дитячого харчування, ідентифікації молока та продуктів його переробки тощо.

7. Організація робочого місця та використання обладнання

Розташування виробничих цехів має забезпечувати поточність технологічних процесів; технологічні комунікації (молокопроводи) - найбільш короткі та прямі потоки сировини та готової продукції.

Відділення з приготування заквасок має бути розміщене в одному виробничому корпусі з основними цехами-споживачами, ізольовано від виробничих приміщень та максимально наближено до цехів-споживачів заквасок. Приміщення для приготування заквасок не повинно бути прохідним. При вході в заквашкове відділення повинен бути передбачений тамбур для зміни санітарного одягу та килимок, що дезінфікує. Заквасочне відділення повинно мати набір окремих приміщень відповідно до розділу 13 цих СанПіН.

Приготування розчинів харчових компонентів з борошна, цукру, білкових добавок та ін повинно проводитися в окремому приміщенні.

Стіни основних виробничих цехів, а також заквасочного відділення та лабораторії повинні бути облицьовані глазурованою плиткою (або іншими матеріалами, дозволеними органами держсанепідслужби) на повну висоту, але не нижче 2,4 м, а вище, до низу несучих конструкцій, - пофарбовані водоемульсійними та іншими покриттями, дозволеними для цієї мети Держкомсанепіднаглядом Росії; стіни в камерах зберігання готової продукції, термо- та охолоджувальних, а також у кабінетах начальників цехів, майстрів та ін. допускається фарбувати емульсійними та іншими дозволеними фарбами; у складах зберігання сировини та матеріалів слід передбачати вапняне побілення стін.

У робочих місць поблизу технологічного устаткування повинні бути вивішені пам'ятки щодо дотримання санітарно-гігієнічного та технологічного режимів, плакати, застережні написи, графіки та режими миття обладнання, результати оцінки стану робочих місць та ін. матеріали, призначені для виробничого персоналу.

Температура та відносна вологість повітря у виробничих приміщеннях, камерах та складах для зберігання та дозрівання продуктів повинна відповідати санітарним нормам проектування промислових підприємств, санітарним вимогам до проектування підприємств молочної промисловості та технологічним інструкціям виробництва молочних продуктів.

Технологічне обладнання, апаратура, посуд, тара, інвентар, плівка та вироби з полімерних та інших синтетичних матеріалів, призначені для розфасовки молока та молочних продуктів, мають бути виготовлені з матеріалів, дозволених органами держсанепіднагляду для контакту з харчовими продуктами.

Ванни, металевий посуд, спуски, лотки, ринви і т.д. повинні мати гладкі, що легко очищаються внутрішні поверхні, без щілин, зазорів, виступаючих болтів або заклепок, що ускладнюють очищення. Слід уникати використання дерева та інших матеріалів, які погано миються та дезінфікуються.

Робочі поверхні (покриття) столів для обробки харчових продуктів повинні бути гладкими, без щілин та зазорів, виготовлені з нержавіючого металу або полімерних матеріалів, дозволених органами держсанепіднагляду для контакту з харчовими продуктами.

Технологічне обладнання та апаратура повинні бути зовні забарвлені фарбою світлих тонів (крім обладнання, виготовленого або облицьованого нержавіючим матеріалом), що не містить шкідливих домішок. Забарвлення посуду та інвентарю фарбами, що містять свинець, кадмій, хром не допускається.

Розстановка технологічного обладнання повинна проводитися відповідно до технологічної схеми, забезпечуючи потоковість технологічного процесу, короткі та прямі комунікації молокопроводів, виключати зустрічні потоки сировини та готової продукції.

При розстановці обладнання повинні бути дотримані умови, що забезпечують вільний доступ працюючих до нього, проведення санітарного контролю за виробничими процесами, якістю сировини, напівфабрикатів та готової продукції, а також можливості миття, прибирання та дезінфекції приміщень та обладнання.

Обладнання, апаратура та молокопроводи повинні бути змонтовані таким чином, щоб забезпечувався повний злив молока, миючих та дезінфікуючих розчинів. Усі частини, що стосуються молока та молочних продуктів, повинні бути доступні для чищення, миття та дезінфекції. Металеві молокопроводи мають бути роз'ємними.

Скляні термометри без захисної оправи для використання не допускаються.

Резервуари для виготовлення і зберігання молока, вершків, сметани та ін. молочних продуктів (крім використовуваних для вироблення сиру) повинні бути забезпечені кришками, що щільно закриваються.

Апарати, ванни та інше обладнання, в яких виготовляються молочні продукти, підключаються до каналізації із розривом струменя через лійки із сифоном.

Безпосереднє з'єднання обладнання з каналізацією та спуск води з них на підлогу не допускаються.

Внутрішньозаводський транспорт та внутрішньоцехова тара повинні бути закріплені за окремими видами сировини та готової продукції та відповідно промарковані.

Висновок

Отже, резюмуючи даною роботу можна зробити такі висновки:

У цьому роботі докладно розглянутий такий продукт як сир.

Сир - молочнокислий продукт, приготований сквашуванням молока молочнокислими бактеріями та видаленням сироватки. Залежно від вихідної сировини (цілісне або знежирене молоко) розрізняють сир жирний, напівжирний і знежирений. За стандартом, прийнятим у Росії, жирний сир містить води трохи більше 65%, жиру щонайменше 18% і білка 11%; кислотність 200-225 ° Т (° Тернера); калорійність 100 г сиру 230 ккал (960 кДж). Сир - продукт, повноцінний за біологічним складом, добре засвоюється.

Існують основні способи виробництва сиру:

кислотний;

кислотно-сичужний;

роздільний.

Асортимент виробів страв та виробів із сиру дуже широкий. У цій роботі розглянуті наступні рецептури "Сирна маса зі сметаною", "Сирна маса з ягодами або плодами", "Крем сирний", "Творожні кульки" та "Сирники з сиру".

Також представлені характеристики основної та допоміжної сировини для виготовлення вищезгаданих страв, виявлено корисні властивості, визначено їх харчові та енергетичні цінності; описані процеси підготовки та виготовлення продукції;

Розглянуто види контролю за випуском виробів із сиру.

Виділити основні етапи стандартизації та сертифікації сиру та виробів із сиру.

Описано організацію робочого місця та використання обладнання при виробництві сиру та виробів із сиру.

Список литература

1. Федеральний закон від 12 червня 2008 р. N 88-ФЗ "Технічний регламент на молоко та молочну продукцію

2. Інструкція з технохімічного контролю на підприємствах молочної промисловості

З.П., Королькова Е.П. Товарознавство харчових продуктів: Підручник для поч. проф. освіти: Навч. посібник для сред. проф. освіти - 2-ге вид., стер. – М.: Видавничий центр “Академія”, 2003. – 272с.

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. Нормативна документація для підприємств громадського харчування: Навчально-методичний посібник / Упоряд. А.В. Румянцев - 3-тє вид., перераб. та дод. - М.: Видавництво "Справа та Сервіс", 2002. - 1016с.

Хімічний склад продуктів харчування. Довідкові таблиці вмісту основних харчових речовин та енергетичної цінності страв та кулінарних виробів. - М.: Легка та харчова пром-сть, 1984. - 328с.

Голубєва Л.В., Полянський К.К., Чекулаєва Л.В., Технологія продуктів консервування молока та молочної сировини, 2002.

Касторних М.С., ред., Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока та молочних продуктів, М.: 2003.

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товарознавство продовольчих товарів, Ростов-на-Дону, 2000.

Крусь Г.М., Храмцов А.Г., Технологія молока та молочних продуктів, М.: Колос, 2002.

Куніжев С.М., Шуваєв В.А., Нові технології у виробництві молочних продуктів, М.: ДеЛі принт, 2004.

Сир це білковий кисломолочний продукт, виготовлений з молока шляхом сквашування, з подальшим видаленням і згустком частини сироватки і відпресуванням білкової маси. Сир готують із цільного, нормалізованого чи знежиреного молока. Сир буває: жирний – 18%, напівжирний – 9%, нежирний.

Органолептичні показники.

Смак і запах чистий, кисломолочний, консистенція ніжна однорідна, для жирного допускається м'яка, для нежирного - розсипчаста. Колір – білий, із кремовим відтінком.

Мікроорганічні показники.

Бактерії групи кишкової палички не допускаються до 0.01г продукту. Сальмонели не допускаються до 25г продукту. Золотистий стафілокок не допускається до 0.1г продукту.

До складу білка сиру входять незамінні амінокислоти, метіонін та холін – рекомендуються при захворюванні серцево-судинної системи. Молочний жир сиру засвоюється на 95%.

Методи виробництва сиру.

1 Кислотний.

2 Кислотно-сичужний.

3 Роздільний (додавання до сиру високожирних вершків).

При кислотному коагуляція казеїну відбувається під дією молочної кислоти. При цьому способі потік має хорошу консистенцію, однак, при виробництві жирного сиру важче відокремлюється сироватка. Найбільш економічно вигідний.

Кислотно-сичужний? коагуляція відбувається під дією молочної кислоти і сичужного ферменту та пепсину. Сичужний фермент посилює процес виділення сироватки зі згустку.

Загальна технологічна схема.

1 Прийомка та підготовка сировини.

2 Очищення молока від механічних домішок. t 25-45градС.

3 Гомогенізація Р - 6МПа, t - 50градС.

4 Охолодження молока до t - 4градС, зберігається не більше 6 годин.

5 Нормалізація та підігрів. Проводять з урахуванням масової частки білка, залежно від коефіцієнта нормалізації кожного виду сиру.

6 Пастеризація t-78градС, 10-20сек. Підвищені режими пастеризації сприятимуть денатурації білка, це збільшує щільність і погіршує відділення сироватки.

7 Зберігання молока. Охолодження до 4°С, зберігання не більше 6 год.

8 (Кислотний). Заквашування t - 30 ° С влітку, 32-35 - взимку. Використовуються мезофільні молочнокислі стрептококи. З використанням симбіотичних заквасок сквашування при t – 32градС.

8 '(Кислотно-сичужний). Додавання в молоко хлористого кальцію та молокозгортаючих ферментів. Хлористий кальцій вноситься: 400г безводної солі хлористого кальцію на 1т молока, як 40% розчину. Після цього вносимо сичужний фермент із розрахунку 1г на 1т молока.

9 Сквашування. Закінчення сквашування визначаємо за кислотністю згустку. Для 18% і 9% сиру – кислотність 61градТ, для нежирного 65градТ, сквашування 6-10годин (для кислотно-сичужного). Для кислотного 18% та 9% - 75градТ, нежирного - 85градТ, тривалість сквашування 8 - 12 годин.

10 Обробка згустку та охолодження. Розрізання на сирне зерно, при цьому починає відокремлюватись сироватка (синьорезис), при цьому сироватка відводиться з сирної ванни.

11 Самопресування та пресування згустку. Пресування проводячи при досягненні масової частки вологи 65 - 73%. Для пресування сирне зерно поміщають у мішки лавсанові, зав'язують і поміщають на престележку. . Під впливом своєї маси продовжує виділятися сироватка, цей процес триває трохи більше години при t – 15-17градС. Закінчення процесу визначають візуально зі зникнення блиску з поверхні згустку. Потім сир пресують за допомогою різних установок, де відбувається охолодження та пресування. У цьому температура сиру – 8 – 10градС. Доохолодження до t - 6-8 градС.

12 Упаковка. Споживча тара – пергамент, фольга, стаканчик; транспортна тара - алюмінієва тара, пластикові ящики до 15 кг.

13 Зберігання. Не більше 36 годин при t< 8градС.

Пороки сиру та методи їх запобігання.

Пороки смаку та запаху.

1 Кормовий присмак – передається з молока, в осінньо-зимовий період допускається незначний кормовий присмак та нежирний сир.

2 Нечистий, старий, затхлий смак та запах. Зумовлений погано вимитою тарою, зберігання в приміщенні, що погано провітрюється, розвитком мікроорганізмів.

3 Надмірно кислий смак. Недотримання температурних режимів сквашування, посилення молочнокислого бродіння; подовження термінів самопресування та пресування, невчасне охолодження.

4 Оцтово-кислий смак та запах. Розвиток оцтово-кислих бактерій через підвищені температури зберігання.

5 прогорклий смак. При розвитку в сирі олійнокислих бактерій, що виділяють фермент ліпазу, розвиваються при недотриманні режимів пастеризації.

6 Гіркий смак. Обумовлений якістю сировини.

Пороки консистенції.

1 Груба, суха, крихлива. Підвищена температура нагрівання при обробці згустку та надмірне його дроблення.

2 Гумова консистенція. Характерно для сиру виробленого кислотно-сичужним способом при внесенні підвищених доз сичужного ферменту.

3 Консистенція, що змащується. При переквашуванні сиру.

4 Спукування. Викликається дріжджами при недостатньому охолодженні сиру при підвищеній температурі зберігання.

5 Виділення сироватки. Недостатнє пресування.

6 Ослизнення та запліснявання сиру. Спостерігається при пухкій упаковці, при нещільному приляганні кришки до сиру та при порушенні температурно-вологісних умов.

Кисломолочний продукт, відомий у Росії як сир, а в країнах Європи – «молодий сир», популярний у нашій країні. Смачний, ситний та корисний, він прищеплюється росіянам ще з дитинства. Зараз на ринку багато виробників цього продукту харчування, але, незважаючи на це, бізнес з його виробництва має великі перспективи. Споживання молочних продуктів на 1 особу в РФ - 252 кг/р. Для порівняння – у СРСР 1990 р. нормою було 386 кг/р. У країнах США та Західної Європи зараз – 390 кг/р.

З даних видно, що вітчизняному ринку є куди зростати. Потрібні нові виробники – хороший продукт завжди знайде покупця. У статті ми наведемо бізнес-план з відкриття лінії, яка здійснює виготовлення сиру, вивчимо особливості справи, проведемо економічні розрахунки окупності бізнесу.

Затребуваність сирної продукції Росії

Сир - кисломолочний білковий продукт, що отримується зі свіжого молока. Його купують усі категорії населення – він підходить як для дитячого, так і для дієтичного харчування.

Ринок сирної продукції Росії вивчається щорічно. Останнім часом обсяги виробництва та споживання нестабільні (спостерігаються спади та підйоми), але загалом показники зростають. У 2015 році 1 середньостатистичний росіянин купив та з'їв 9 кг цього продукту (порівняно з 2011 роком – збільшення на 0,7 кг).

Експерти прогнозують, що до 2020-2022 років. продажі зростатимуть на 10-13% щороку (середній прогноз).

Довгострокові перспективи райдужні: фізіологічна норма споживання дорівнює 18 кг на рік (проти 9 кг у 2015 р.). Потреба зростатиме й надалі – це шанс для нових виробників.

Оцінка ринку

У 2017 році виготовлено 493,1 тис. т сиру (на 21% більше у порівнянні з 2016-м). Найбільше товару створено у європейській частині Росії (ЦФО). На ЦФО припало понад 41% всього обсягу виробництва.

Середнє зростання цін на цей продукт у період з 2015 по 2018 роки. становив 16,4% (до 193,9 тис. руб. за 1 тонну). Середньостатистична ціна 1 кг жирного продукту у 2018 році – 290,4 кг (в роздріб).

Найбільші компанії:

• ТОВ "Данон Індустрія";
• ВАТ «Вімм-Білль-Данн»;
• ТОВ "Молочна справа";
• ТОВ "Молвест";
• ЗАТ "Янтар".

Декілька відомих регіональних виробників:

• «Останкінський молочний комбінат»,
• «РостАгроКомплекс»,
• "Дмитровський молочний завод".

Висока конкуренція, споживачі частіше шукають продукт високої якості.

Початкові інвестиції у виробництво фірмового сиру

Статті, які вимагатимуть найбільших витрат: обладнання для сиру та сировину. Зарплата вказана досить високою (конкретний розмір залежить від посади), щоб мотивувати працівників працювати відповідально та триматись за місце.

Таблиця 1. Розмір первісних витрат бізнесу виробництва сиру.

Відкриватимемо справу у місті з населенням до 1 млн чол. У додаткових витратах - витрати на комунальні платежі, рекламу, косметичний ремонт.

Технологічна схема власного виробництва

Схема заводського виробництва така:

1. Готується молочна сировина. Після оцінки якості молоко пастеризується (обробляється за високої температури протягом 30 хвилин).
2. Проводиться сепарування (відділення вершків від молочної маси).
3. У молоко додається закваска. Протягом кількох годин відбувається сквашування, тобто процес утворення продукту. Є кілька способів (про це нижче).
4. Після згортання білка із отриманих згустків віджимається сироватка. Їх залишають на час для повного видалення з них залишків рідини.
5. Згустки залишають у спеціальній ванні або візку для пресування. За допомогою дротяного ножа сирна маса розрізається на невеликі кубики (0,2 м).

Після охолодження продукт пакується в тару (брикети, фляги, коробки) і складується в холодильнику.

Як роблять якісний сир на виробництві

Зробити сир будинку нескладно. Потрібні молоко, сметана та ємність для сквашування. Молоко потрібно закип'ятити, потім - охолодити до 30 ° С і покласти в нього сметану (з розрахунку 100 гр. на 2 л молока). Суміш залишають у теплому місці на 9 годин для сквашування. Після масу перевалюють в марлю, віджимають і підвішують для самопресування і остаточного видалення сироватки.

У промисловості використовуються кілька способів:

• Традиційний. Схожий із технологією виробництва сиру в домашніх умовах.
• Кислотно-сичужний. Для сквашування застосовуються молочна кислота та сичужний фермент.
• Роздільний. Найпоширеніша у промисловості випуску виробництва сиру з повною автоматизацією.

Традиційна технологія сиру

За допомогою цього способу робиться практично знежирений продукт.

Спочатку молочна сировина готується: сепарується для нормалізації жирового складу та пастеризується. Молоко на півгодини нагрівається до 78 ° С - так видаляються хвороботворні мікроорганізми за збереження корисних властивостей.

Після цього маса охолоджується до 28-32°С. До неї додаються сичужний фермент і хлористий кальцій для подальшого сквашування.

Після згортання білка отримані згустки відокремлюються, пресуються та охолоджуються (для зупинки процесу бродіння). Білковий продукт фасується, складується у холодильні камери.

Технологія випуску сиру має кілька недоліків, основні з яких тривалість процесу та необхідність ручної праці. Є ризик потрапляння в сир кишкових інфекцій. Оптимальний варіант для виробництва сиру в домашніх умовах.

Кислотно-сичужний

За допомогою цього методу готують сир середньої/високої жирності. Основні інгредієнти – сичужний фермент та молочна кислота. У певній пропорції (від 1 до 5% до загальної маси) з молоком поєднується закваска - молочнокислий стрептокок. За відсутності своєї лабораторії на виробництві закваску можна купити в спецлабораторіях, за наявності виготовити самому за сертифікованою методикою.

Потім суміш додають сичужний фермент - каталізатор процесу згортання білка. Фермент готується заздалегідь – за 6 годин у воді, розігрітій до температури 35°С.

Після формування згустків вони також пресуються, їх видаляють залишки сироватки. Продукт фасується та відправляється в холодильник для охолодження та складування.

Роздільний

Цей спосіб виготовлення сиру на виробництві розроблено Радянському Союзі, використовується з 1960-х років. Суть її – виготовлення нежирного продукту з подальшим з'єднанням із вершками для досягнення потрібного значення жирності.

Роздільний спосіб застосовують на великих виробництвах: він оптимізує витрати, мінімізує втрати жирів та повністю автоматизує процес. Розроблено спеціальні таблиці, які розраховують точну витрату вершків. Цей спосіб допомагає прискорити процес відділення сироватки.

Пастеризація молока проводиться у спеціальних потокових лініях, сквашування – у ємностях з автоматичними мішалками. Отримані згустки піддаються теплообробці для знищення шкідливих мікроорганізмів, потім надходять у сепаратори відділення сироватки. Наприкінці сир поєднується з вершками в потрібних пропорціях.

Устаткування для виробництва сиру

У бізнес-плані розглянута автоматизована лінія для виробництва сиру А-ТЛ-3 вартістю близько 1.5 млн руб. Виготовляє за традиційною чи кислотно-сичужною методами. Устаткування виробництва сиру відповідає вимогам ГОСТ.

Виробництво сиру на заводах ведеться за наявності:

• сировиробників РТ, 2 шт.;
• встановлення пресування сирного згустку УТС-500;
• напівавтомат завантажувального АТЛ;
• фасувального автомата (12-25 уп./хв);
• роторний насос.

Для обслуговування потрібно 2-3 особи. За добу може виготовити до 1,8 т (75 кг/год).

Фасувальний автомат може пакувати продукт у брикети, поліетиленові пакети чи пластикові контейнери.

Також для виробництва сиру потрібна пастеризаційна ванна. Вона потрібна для підготовки молока та холодильні установки для складування готового продукту.

Сировина

Виробництво сиру вимагає молока та закваски.

Ще на підготовчому етапі потрібно добре вивчити ринок щодо постачальників молочної сировини, знайти відповідних виробників / продавців молока.

Воно знадобиться у великій кількості та постійно, тому шукайте постачальника поблизу свого цеху. Це, по-перше, знизить витрати на логістику, по-друге, забезпечить регулярне підвезення молока (нижче ризик перебоїв із поставками).

Співпрацювати краще тільки з перевіреними постачальниками, які мають сертифікати якості, дозвіл Санепіднагляду.

Перед початком роботи у підприємця вже мають бути укладені контракти на постачання молока.

Виробників заквасок зараз багато - нескладно знайти товар за потрібною ціною та в потрібній кількості.

Приміщення

Усі вимоги до виробничого приміщення вказані в СанПіН 2.3.4.551-96 «Виробництво молока та молочних продуктів».

Простір міні заводу має бути поділено на кілька приміщень – робочий цех з обладнанням (не менше 30 кв. м), адміністративні кімнати, зона для працівників, санвузол.

Обов'язковою є наявність усіх систем комунікації - проведеної електрики, води (за ГОСТ 2874-82), вентиляції, опалення.

Стіни у виробничому цеху викладені кахлем, підлоги водонепроникні, не слизькі, інертні до дії кислот.

Рекомендується замовити розробку архітектурного проекту з генеральним планом та обґрунтуванням рішень щодо облаштування цеху.

Персонал

Сучасні верстати автоматизовано, виконує всю роботу саме. Це дозволяє зменшити робочий штат та витрати на оплату праці. Але персонал треба підготувати, навчити керувати технікою. При покупці виробничої лінії можна домовитися про навчання працівників фірми-продавця. Для роботи знадобиться щонайменше 2 особи.

Також потрібні досвідчені фахівці, які знають, як переробляти молоко і робити сир високої якості (2 чол.).

Необхідний мінімум 1 водій (можна найняти зі своїм автомобілем). Важливо знайти менеджера з продажу, який створить мережу збуту товару. Бухгалтера на початковому етапі розвитку можна найняти з аутсорсингу. Для вантажно-розвантажувальних робіт знадобиться різноробочий.

Робочого штату в 8 осіб достатньо для запуску та розвитку невеликого виробництва якісного сиру.

Документальне оформлення бізнесу

Спочатку виберіть форму господарської діяльності для ведення справ – фізична чи юридична особа, ІП чи ТОВ.

Бізнесменам, які планують відкрити великий завод, потрібно працювати у формі ТОВ – тоді можна укладати вигідні контракти щодо сировини та збуту (з оптовиками). ІП може продавати товар своїм знайомим, постачати до невеликих магазинів.

При реєстрації вказати код КВЕД 15.51.14 «Виробництво сиру та сирково-твірних виробів».

Для початку отримайте дозволи від Пожежної інспекції та Санепідемстанції. За підсумками всіх перевірок видадуть ліцензію (дійсна протягом 5 років).

Перша партія товару надсилається на сертифікацію. Відповідно до вимог ГОСТ 31534-2012 підприємець отримає сертифікат якості, який зможе пред'являти контрагентам при організації збуту.

Канали збуту готової продукції

Сир - продукт, що швидко псується. Приступати до виробництва потрібно, коли налагоджені канали збуту.

Якщо бізнес працює у формі ТОВ, потенційними покупцями стануть:

• роздрібні магазини;
• торгово-роздрібні продуктові мережі;
• оптові бази, що займаються перепродажем;
• виробничі фірми, що виготовляють продукти на основі/з додаванням нашого продукту;
• підприємства громадського харчування (їдальні, кафе/ресторани).

ІП зможе продавати товар за друзями та знайомими за допомогою «сарафанного радіо» та організувати продажі «з автомобіля» - тобто придбати спецтранспорт і продавати в житлових районах. Незабаром з'являться лояльні покупці, налаштовані для придбання саме його товару.

Просування

Рівень конкуренції в сегменті високий, і для успіху бізнесмену потрібно зробити так, щоб споживачі впізнали та захотіли купувати саме його товар. По-перше, потрібно виробляти продукт високої якості, по-друге, заздалегідь продумати маркетингову активність. Можна виділити кілька маловитратних способів просування:

• реклама у ЗМІ (зокрема, у газетах);
• просування у соціальних мережах, замовити рекламу у групах «ВКонтакті»;
• листівки та інші POS-матеріали для роздачі та розклеювання у місцях великої прохідності.

Продажі на районах за допомогою свого автомобіля корисні не лише для продажу, а й для просування. Так можна привчити покупців шукати в продуктових магазинах саме свій товар. Цей спосіб вимагає додаткових витрат, але ефективний.

Рентабельність та окупність: фінансовий план

Розмір початкових інвестицій складе 3880000 руб.

Продуктивність обладнання за годину становить 75 кг, за 8-годинний день можна зробити 600 кг продукту. За місяць (22 дні) можна виготовити 13.2 т.

Для приготування 1 кг кисломолочного продукту потрібно 6,67 кг молока. Отже, на місяць потрібно 88 т сирого молока (1 кг коштує 15 руб.). Відповідно, розмір щомісячних витрат – приблизно 1.8 млн руб. (з урахуванням інших статей).

Середня вартість 1 кг – 150-200 кг (опт). За місяць можна реалізувати продукції на 2.24-2.64 млн. руб.

Чистий місячний прибуток складе 440-840 тис. руб. Різниця між цими значеннями велика, оскільки і діапазон оптових та роздрібних цін на ринку великий (ціна залежить від жирності та якості продукту).

Термін окупності – від 5 до 9 місяців.

Таблиця 2. Економічне обґрунтування бізнес-ідеї.

При укладанні довгострокових контрактів на постачання бізнес привабливий інвестування. Однак на ринку багато виробників та посередників. Щоб залучити клієнтів, можливо, доведеться пропонувати товар за нижчими цінами - через це термін окупності збільшиться.

З розвитком та поліпшенням позицій можна розширюватися. Почати виробляти сирні продукти, відкрити своє фермерське господарство - це дозволить збільшити асортимент і знизити собівартість.

Відкриття міні заводу для виробництва сиру за грамотного розвитку дозволить підприємцю отримати джерело великого доходу з перспективами подальшого перетворення на велике підприємство. А крім того, вдома завжди будуть молочні продукти, у свіжості та корисності яких не доведеться сумніватися.