Сухі компоненти у виробництві спредів. Товарознавча характеристика спредів

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

ДИПЛОМНИЙ ПРОЕКТ

Виробництво вершково-рослинного спреду «Опілля» з жирністю 72,5% продуктивністю 3т/добу.

Вступ

вершкове масло харчовий технологічний

Бажання виробників покращити органолептичні властивості, забезпечити безпеку та рентабельність продуктів призводить до зміни традиційних способів виробництва, раціоналізації складу, вироблення комбінованих молочних продуктів з додаванням немолочних компонентів та застосуванням різних харчових добавок. Актуальним завданням у молочній галузі є збереження традиційних способів виробництва високоякісних молочних продуктів.

Споживчі властивості харчових жирів різноманітні. Харчові жири є енергетично цінними продуктами, їхня калорійність коливається від 250 до 900 ккал на 100 г продукту. Біологічна цінність пов'язана з наявністю у складі поліненасичених жирних есенціальних кислот, фосфоліпідів, ліповітамінів, мінеральних речовин.

Нині значної частини жирів, які у харчуванні населення, представлена ​​комбінованими жировими продуктами. Створення комбінованих жирових продуктів дає можливість суттєво збагатити харчування поліненасиченими жирними кислотами (ПНЖК) при одночасному зниженні рівня холестерину, насичених жирних кислот та енергетичної цінності, що є дуже актуальним у зв'язку із зростанням серцево-судинних захворювань. Різновидом комбінованих жирових продуктів є спреди.

Спреди багаті на поліненасичені жирні кислоти (вітамін F), корисні для здоров'я за рахунок вмісту високоякісних рослинних олій (чого немає в вершкових маслах).

Метою даного дипломного проекту є перетворення солодко-вершкового масла «Селянське» з масовою часткою жиру 72,5% у функціональний продукт та розробка виробничої лінії для виготовлення вершково-рослинного спреду «Опілля» з жирністю 72,5%.

1. Аналітичний огляд литературы

1.1 Виробництво вершкового масла та спредів, їх характеристики та харчова цінність

Олійний промисел у нашій країні існував з давніх-давен. У 1980-х роках у Росії з маслоробства сформувалися три наукові школи: проф. А.Д. Грещенка, проф. Г.В. Твердохліб та ВНДІМС з центрами в Угличі (проф. Ф.А. Вишемирський) та Карасі. Саме ці наукові центри визначали напрями досліджень та шляхи науково-технічного розвитку вітчизняного маслоробства.

Сучасна промислова переробка молока є складним комплексом послідовно виконуваних взаємопов'язаних хімічних, фізико-хімічних, мікробіологічних, біохімічних, біотехнологічних, теплофізичних та інших трудомістких і специфічних технологічних процесів. Ці процеси спрямовані на вироблення молочних продуктів, що містять або всі компоненти молока, або їхню частину. До відмінних особливостей молока як сировини належить те, що, будучи джерелом повноцінного білка, воно є полікомпонентним за складом, неадекватним за функціонально-технологічними властивостями, біологічно активно і під впливом зовнішніх факторів лабільно змінює свої властивості та параметри.

Асортимент молочних продуктів безперервно розширюється рахунок впровадження у виробництво нових компонентів і технологічних процесів з метою забезпечення вимог до якості продуктів. Реалізація задач забезпечення населення продовольством можлива шляхом створення широкого асортименту безпечних продуктів, що містять необхідний набір харчових інгредієнтів. Виробництво харчових продуктів змішаного сировинного складу, зокрема молочних - характерна риса нашого часу. Розвиток та вдосконалення їх технології має здійснюватися відповідно до сучасних вимог науки про харчування, умови праці, національні традиції. Одним з найважливіших напрямів розробки функціональних продуктів є використання у харчуванні населення рослинних олій та жирів.

Олійна промисловість - одна з провідних галузей харчової промисловості країни. Рослинні олії та продукти з їхньої основі останніми роками стали базовими у структурі харчування населення Росії. Навіть молочна промисловість стала вводити в свою продукцію основним компонентом рослинні олії та жири, ставши таким чином поряд з маргариновою промисловістю основним споживачем рослинних олій.

В останні роки в Росії на стику молочної та олійно-жирової галузей склалося новий напрямок харчового виробництва, пов'язане з виробленням жирових продуктів з комбінованим жировим складом. Комбіновані жирові продукти створювалися як альтернатива олії з коров'ячого молока. З огляду на це, споживчі показники та структурно-механічні характеристики цих продуктів ідентифіковані на рівні вершкового масла. Разом з тим наявність у їх складі немолочних жирів обумовлює необхідність виділення цих продуктів в окрему групу - проміжну між вершковим маслом, що виробляється виключно з коров'ячого молока і маргарином, що отримується з рослинних олій і жирів. Головна причина – нестача молока-сировини.

Один із шляхів вирішення проблеми – використання нетрадиційних технологій, у т.ч. за рахунок залучення немолочних (головним чином, рослинних) жирів. При цьому одночасно вирішуються два завдання:

Збільшення обсягу виробництва жирових продуктів – замінників коров'ячої олії;

Спрямоване регулювання жирнокислотного складу цих сумішевих продуктів порівняно з вершковим маслом за рахунок підвищення кількості ненасичених жирних кислот і зниження в ньому масової частки холестерину, тобто 100%. покращення біологічної цінності.

Результат вирішення цих завдань – жирові продукти з комбінованою жировою фазою – спреди. Розвиток асортименту має бути спрямоване на раціональніше витрачання сировини, приведення харчової цінності та біологічної ефективності спредів відповідно до сучасних вимог нутрієнтології. Залучення нових джерел сировини (немолочного походження) та розширення асортименту спредів зумовить можливість збільшення обсягу їх вироблення та зниження їх собівартості, найкраще задоволення попиту населення, тобто. сприятиме вирішенню соціальних питань.

Спреди (комбіновані олії) з'явилися над ринком порівняно недавно. Вперше такий продукт був випущений у Скандинавії наприкінці 60-х. Тепер вони з'явилися на ринках більшості країн світу і завойовують дедалі більшу популярність. За кордоном вперше промисловий випуск коров'ячої олії з частковою заміною молочного жиру рослинним освоєно у Швеції в 1969 р. під назвою «Bregott». Він має традиційний для вершкового масла вміст жиру, у тому числі 20% рослинної (соєвої) олії /1/. .

З прийняття ЄС 11 травня 1989г. документів, що регламентують виробництво продуктів із заміною складових частин молока, у країнах Західної Європи суттєво покращилися правові рамки для вироблення олії з частковою заміною молочного жиру рослинним, а Міжнародною молочною федерацією було створено документ, який санкціонує їх виробництво – Codex Stan IDE №. 166-1993. Це стало фактом визнання продуктів типу вершкового масла зі змішаною жировою фазою (молочний жир, олія) та їхньої перспективності на майбутнє /3/. .

Відповідно до прийнятої в Росії класифікації ГОСТ Р 52100-2003, спреди поділяються на вершково-рослинні (більше 50% молочного жиру в жировій фазі), рослинно-вершкові (до 50% молочного жиру) та рослинно-жирові (без молочного жиру).

Російський ринок жирових систем представлений наступними замінниками молочного жиру:

Жир, що випускається під торговою маркою «Акобленд» МІКС шведської фірми «Карлсхамнс», є композицією гідронізованої та дезодорованої рослинної олії;

Рослинний жир "Полавар" датської фірми "Орхус Ольє" - це гідрогенізована пальмоядрова олія;

Жир "Делікон-1" фірми ЗАТ "ЗМЖ" - дезодорований рослинний жир;

Замінник молочного жиру Московського заводу паливної олії (МЗТМ) - олія топлена «Російське золоте» - являє собою високожирну суміш молочних та харчових рослинних жирів;

Жири, які постачають корпорація «Союз»;

Замінники молочного жиру "Еколакт" групи компанії "Ефко";

Рослинні жири та їх суміші, що випускаються компанією «ЄВРООЙЛ» під торговими марками «Альтавісто» та «Євро».

Характеристика та харчова цінність вершкового масла

Вершкове масло - масло з коров'ячого молока з масовою часткою жиру від 50% до 85% включно, що є дисперсною системою «молочна плазма в жирі». Це харчовий продукт, що виробляється з коров'ячого молока, що складається переважно з молочного жиру, що має специфічні властиві йому смак, запах, пластичну консистенцію (при температурі 12±2°С) і світло-жовте забарвлення.

Харчова цінність олії.Під харчовою цінністю розуміють відповідність хімічного складу продукту формулі збалансованого харчування дорослої людини.

Вершкове масло є носієм вітамінів та постачальником жирних кислот, що використовуються в організмі людини для синтезу незамінних амінокислот та інших органічних речовин. Співвідношення в маслі тваринному ненасичених жирних кислот до насичених становить 0,4-0,6, а кількість вільних жирних кислот - 0,26-0,42%. Найбільший інтерес становлять поліненасичені жирні кислоти, які входять до складу ліпідів жирових клітин та фосфоліпідів та є найбільш активними. До активних поліненасичених жирних кислот відносяться арахідонова (0,2%), лінолева (3,2%), лноленова (0,7%). Вони беруть участь у клітинному обміні речовин, є факторами зростання у дітей, мають антисклеротичну дію. Поліненасичені жирні кислоти відіграють велику роль у забезпеченні нормального вуглеводно-жирового обміну, а також у регулюванні окисно-відновних процесів, що протікають в організмі людини, та нормалізації обміну холестерину.

Харчова цінність вершкового масла обумовлена ​​наявністю в ньому мінеральних речовин, лактози, водо- та жиророзчинних вітамінів. У вершковому маслі містяться вітаміни А, Е, У 1 , У 2 , З, D, в-каротин та інші, значення яких як життєво необхідних речовин велике, особливо вітаміну А (для зростання клітин, утворення зорового пурпуру, захисту епітелію та інших. ), а також вітаміну В (для будови епідерми та кісткової тканини, попередження рахіту). Харчову цінність вершкового масла підвищують фосфоліпіди, що містяться в ньому, особливо лецитин, що потрапляє в нього з оболонками жирових кульок. В організмі фосфоліпіди взаємодіють із багатьма речовинами. У комплексі з білками вони беруть участь у побудові мембран клітин організму людини.

Фізіологічна цінність олії.Це вплив окремих речовин, що містяться в ньому, на нервову, серцево-судинну, травну та інші системи організму людини, а також опір організму до інфекційних захворювань при вживанні олії. Фізіологічна цінність вершкового масла багато в чому обумовлена ​​наявністю в ньому холестерину та лецитину.

Асортимент вершкового масла

- солодко-вершкове (солене та несолоне) виробляють із свіжих пастеризованих вершків: жиру не менше 82,5%, вологи не більше 16%;

- вологодське - солодко-вершкове масло, що має виражений аромат пастеризованих вершків, який обумовлений тривалою високотемпературною пастеризацією вершків: жиру не менше 82,5%, вологи не більше 16%;

- кисло-вершкове (солене та несолоне) виробляють із свіжих пастеризованих вершків: жиру не менше 82,5%, вологи не більше 16%;

- аматорське (солодко- та кисло-вершкове, солоне та несолоне): жиру не менше 78%, вологи не більше 20%;

- селянське (солодко-вершкове солоне та несолоне, кисло-вершкове несолоне): жиру не менше 72,5% (у несолоному) та 71,5% (у солоному), вологи не більше 25%;

- бутербродне (солодко-вершкове та кисло-вершкове несолоне): жиру не менше 61,5%, вологи не більше 35%;

- шоколадне: жиру не менше 62%, вологи не більше 16%, цукру не менше 18%, какао не менше 2,5%;

- з різними смаковими наповнювачами (фруктово-ягідне, медове та ін.).

На ЗАТ «Холдингова компанія «ОПОЛЬЄ» м. Юр'єв-Польський виробляється солодко-вершкове масло «Селянське» з масовою часткою жиру 72,5% за ГОСТ Р 52969-2008 шляхом безперервного збивання вершків.

Характеристика та харчова цінність спреду

Спред- емульсійний жировий продукт з масовою часткою загального жиру від 39% до 95% включно, що володіє пластичною, легко мажучою консистенцією, що виробляється з молочного жиру та/або вершків, та/або вершкового масла та натуральних та/або фракціонованих, та/або переетерифікованих, та/або гідрогенізованих рослинних олій, або тільки з натуральних та/або фракціонованих, та/або переетерифікованих, та/або гідрогенізованих рослинних олій, або їх композицій. Допускається додавання харчових добавок, ароматизаторів і вітамінів.

Відповідно до ГОСТ 52100-2003 «Спреди та суміші топлені. Загальні технічні умови» залежно від складу сировини спреди поділяють на такі підгрупи:

- Спред вершково-рослинний з масовою часткою молочного жиру у складі жирової фази не менше 50%.

- Спред рослинно-вершковий з масовою часткою молочного жиру у складі жирової фази від 15% до 49% включно.

- Спред рослинно-жировий, жирова фаза якого складається з натуральних та/або фракціонованих та/або переетерифікованих та/або гідрогенізованих рослинних олій.

Залежно від масової частки жиру спреди поділяють на:

- високожирні (з масовою часткою жиру від 70% до 95%);

- середньожирні (з масовою часткою жиру від 50% до 69,9%);

- низькожирні (з масовою часткою жиру від 39% до 49,9%).

Харчова цінність спредів.Частка ПЖНК у спредах може досягати 25%, тоді як у вершковому маслі трохи більше 3,5%. Висока частка ПЖНК у складі спредів суттєво відрізняє його від вершкового масла. Розглядаючи особливості жирнокислотного складу спредів та вершкового масла та порівнюючи їх із рекомендованими рівнями ПЖНК, МЖНК та НЖК, можна відзначити велику наближеність спредів до фізіологічно повноцінного жиру.

Спреди багаті на поліненасичені жирні кислоти (вітамін F), корисні для здоров'я за рахунок вмісту високоякісних рослинних олій (чого немає в вершкових маслах). Засвоюваність цих продуктів висока і становить до 95%.

Фізіологічна цінністьДані продукти пов'язані з сприятливим впливом на діяльність шлунково-кишкового тракту та обмінні процеси в організмі людини. Спреди насамперед рекомендовані для дієтичного харчування та харчування з метою профілактики. Цей продукт має збалансований склад; крім молочних жирів до нього входять і рослинні, а вони включають поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідова), які сприятливо впливають на наш організм. Крім цього, спреди поділяються на високо-середньо-і низько-жирні групи, останні можуть мати лише 35% жирності.

Переваги використання спреду

При дослідженні модельних сумішей натуральних рослинних олій та жирів в Інституті харчування РАМН РФ встановлено, що повноцінний харчовий жир, призначений для харчування молодого, здорового організму, повинен містити близько 10% поліненасичених жирних кислот (ПНЖК), 30% насичених жирних кислот (НЖК) та 60% мононенасичених жирних кислот (МНЖК). Оптимальне співвідношення тварин та рослинних жирів становить 70:30 /7/. .

Розглядаючи з цієї точки зору функціональність і збалансованість жирнокислотного складу вершкового масла, виробленого за традиційними технологіями, слід зазначити, що, незважаючи на те, що вершкове масло є унікальним, єдиним у своєму роді харчовим продуктом, уявлення про його біологічну та харчову цінність, збалансованість жирнокислотного складу останнім часом суттєво змінилися. З точки зору збалансованого жирнокислотного складу вершкове масло містить надто мало лінолевої кислоти на тлі високого вмісту насичених жирних кислот. Відомо, що за нестачі лінолевої кислоти в продуктах харчування погіршуються показники, що характеризують стан обмінних процесів в організмі, тоді як при її вмісті в жировому раціоні 23-40% ці показники значно покращуються.

Вершкове масло містить 180…200 мг/100 р. холестерину, тоді як спреди загалом 80,877,21 мг/100 р. У зв'язку з зростанням числа серцево-судинних захворювань, і навіть існуючої у РФ проблемою ожиріння населення потреба у жирових продуктах зі зниженою калорійністю постійно зростає, і спреди можуть посісти гідне місце серед жирових продуктів, що відповідають цим вимогам.

Порівняльні характеристики складу та якості вершкового масла та спреду наведено у таблиці 1.1.1.

Таблиця 1.1.1. Порівняльна характеристика складу та якості олійно-жирових продуктів

Показник	Олія з коров'ячого молока (ГОСТ Р 52253-2004)	Спреди (ГОСТ Р 52100-2003)
Використання функціональних харчових добавок	Допускається в кількостях, що нормуються ГОСТом.	Застосування допустиме, але обмежене за технічними документами
Смак та запах	Виражений вершковий із присмаком пастеризації	Вершкове з присмаком пастеризації
	До 2...5% (природний зміст)	Не більше ніж 8,0% (регламентується)
Фізична структура	Багатофазна полідисперсна система типу В/М конденсаційно-коагуляційного характеру з вираженою тиксотропністю
Використовувана сировина	Коров'яче молоко	Коров'яче молоко та його компоненти, рослинні олії та жири, що відповідають спеціальним вимогам; при необхідності покращувачі якості в обмеженій кількості
Особливості одержання продукту	Сепарування молока та отримання вершків з їх подальшим перетворенням у полі-дисперсну систему типу В/М в масловиробнику	Спочатку отримують вершки та дисперсію рослинних жирів у молочній плазмі, потім їх суміш перетворять на готовий продукт - в масловиробниках

Порівняльний аналіз харчової цінності спредів та вершкового масла виявив значні відмінності у цих двох продуктах (табл. 1.1.2).

Таблиця 1.1.2. Порівняльний аналіз харчової цінності спредів та вершкового масла

Назва жирної кислоти
		Вершкове масло
Олійна
Капронова
Каприлова
Капринова
Лаурінова
Міристинова
Пентадеканова
Пальмітолеїнова
Стеаринова
Елаїдінова, транс
Олеїнова, цис
Лінолева
y-ліноленова, омега-6
a-ліноленова, омега-3
Арахінова
Ейкозанова
Ерукова

У порівнянні з вершковим маслом спреди мають суттєві переваги:

1. за органолептичними та структурно-механічними показниками вони все більше наближаються до вершкового масла;

2. жирова основа спредів підбирається таким чином, щоб забезпечити збалансованість жирнокислотного складу, оптимальний вміст поліненасичених жирних кислот, незначну концентрацію або повну відсутність трансізомерів жирних кислот;

3. здебільшого спреди збагачують жиророзчинними вітамінами A, D, E;

4. внаслідок переважання у складі рослинних олій, спреди містять мінімальну кількість холестерину;

5. спреди середньої та низької жирності мають знижену калорійність.

1.2 Обгрунтування вибору способу виробництва спреду

У молочній промисловості спреди переробляють за «маслоробними» схемами з використанням комплексів технологічного обладнання, що застосовується для виробництва вершкового масла методами перетворення високожирних вершків (в основному) та збиванням вершків. Як немолочна складова спредів (плазми) при цьому використовують цільне молоко, пахту, вершки або спеціально підготовлені молочні субстрати, що обумовлює формування в них смаку і запаху, характерних для вершкового масла.

На олійно-жирових підприємствах спреди виробляють за технологічними схемами виробництва маргарину з використанням відповідного обладнання. В якості нежирової складової при цьому зазвичай використовують воду, а смаковий букет їх при цьому вирішується за допомогою ароматизаторів /19/.

Якість спреду багато в чому залежить від складу жирової основи, яка обумовлює споживчі характеристики та фізичні властивості готового продукту. Для надання спредам оптимальних структурно-в'язкісних властивостей жирові основи повинні містити 10-15% твердих тригліцеридів і мати температуру плавлення 34-36°С.

При виробленні 1-ї групи (вершково-рослинних) спредів підбір рослинних жирів слід здійснювати з урахуванням сезонних змін складу та властивостей молочного жиру внаслідок його переважного вмісту у продукті (понад 50%).

В осінньо-зимовий період року при вмісті в молочному жирі підвищеного рівня насичених жирних кислот з порівняно підвищеними температурами плавлення та застигання (34…36 і 21…23°С) доцільно використовувати немолочні жири із порівняно зниженими температурами плавлення та застигання (32…34 та 20 ... 22 ° С), з підвищеним вмістом в них насичених жирних кислот. При рівнозначних умовах мається на увазі використання молочних інгридієнтів як плазми, що сприятиме нормальзації системи, інтенсифікації термомеханічної обробки в процесі перетворення фаз - спредоутворення - та поліпшення пружнопластичних показників продукту. Контроль процесу здійснюється за характеристикою продукту на виході з апарату - аналогічно вершковому маслу.

У весняно-літній період при вмісті в молочному жирі підвищеної кількості ненасичених жирних кислот з порівняно зниженими температурами плавлення та застигання (30…32 та 17…20°С) бажано використовувати немолочні жири з підвищеними температурами плавлення та застигання (35…37 та 18…). 21 ° С). Це сприятиме деякому підвищенню в'язкості системи, стабілізації процесу спредоутворення з отриманням продукту з хорошими консистенцією та термостійкістю.

При складанні рецептур жирових композицій враховують такі фактори:

1) спреди повинні мати оптимальний жирнокислотний склад;

2) спреди повинні мати нормований рівень трансізомерів;

3) спреди повинні мати пластичну консистенцію в заданому діапазоні температур і при цьому бути технологічними в процесі виготовлення.

Структурно-реологічні властивості спредів: консистенція, ступінь його твердості за певних температур, пластичність, легкоплавкість, стабільність кристалічної структури - залежать від характеристик жирової сировини, що використовується. Ступінь трансізомеризації ненасичених сполук, що досягається в процесі гідрування, визначається природою ненасичених сполук, природою і станом каталізатора, умовами процесу /24/.

Порівняльна характеристика методів виробництва спреду вершково-рослинного на молокопереробних заводах

p align="justify"> Температурний фактор є відмінною особливістю методів виробництва спреду вершково-рослинного. За цією ознакою можна виділити два методи:

1. Збивання вершків тварин (з масовою часткою жиру 28-55%) та рослинних жирів, при якому всі технологічні операції, за винятком короткочасного нагрівання для пастеризації вершків (при температурі 86-98°С), здійснюють при температурі від 5 до 20° З, тобто нижче точки плавлення гліцеридів молочного жиру;

2. Перетворення високожирних вершків (з масовою часткою жиру 61,5-83%), при якому всі технологічні операції здійснюються за температури вище точки плавлення жиру (65-95°С), і змішуванням їх з рослинними жирами. І лише на кінцевій стадії процесу маслоутворення суміш (високожирні вершки та рослинні жири) охолоджують до температури 12-16°С, тобто. нижче за точку масової кристалізації гліцеридів.

З урахуванням викладеного, у першому випадку кристалізація гліцеридів в апараті завершується практично повністю, а в другому – лише частково. Температура спреду на виході з апарату незалежно від схеми технологічного процесу становить 12-15°С. Однак відмінності одержуваного спреду значні: у першому випадку він має твердоподібний стан, у другому - представляє легкорухливу текучу масу.

Технологічні операції, застосовувані виділення жирової фази вершків під час вироблення спреда порівнюваними способами, принципово різняться.

У першому випадку в результаті інтенсивного механічного впливу на суміш холодних вершків (5-12°С) та замінник молочного жиру відбувається порушення стійкості (дестабілізація) жирової дисперсії та виділення розрізнених, пухких грудочків жиру різної величини (олійних зерен), які знаходяться у зваженому стані у плазмі молока (пахті). Після відокремлення (зливу) останньої масляні зерна спресовують в моноліт («пласт») і пластифікують у спеціальних апаратах.

У другому випадку проміжним продуктом є гарячі (60-80°С) високожирні вершки (отримані сепаруванням звичайних вершків), які потім перетворюють на спред за допомогою інтенсивного термомеханічного впливу при одночасному різкому охолодженні та інтенсивному механічному перемішуванні з додаванням замінника молочного жиру.

Основними апаратами для отримання спреду із суміші тварин вершків та рослинних жирів методом збивання (перший метод) є масловиробники періодичної дії (традиційна схема) і найбільш поширені в даний час - безперервної дії.

При виробленні спреду із суміші високожирних тварин вершків та рослинних жирів (другий метод) основними апаратами є маслоутворювачі та скомплектовані на їх основі комплекси технологічного обладнання, які експлуатуються виключно в Росії та деяких країнах СНД [Вишемирський].

Порівняння технологічних та виробничих показників при виробленні спреду різними методами

Показником, що підтверджує наявність відмінних рис у фізичній структурі спреду порівнюваних методів виробництва, є стан жирової дисперсії (табл. 1.2.1).

У спреді, виробленому методом перетворення суміші високожирних вершків та рослинних вершків, як видно з таблиці 1.2.1, міститься значно більше неушкоджених жирових кульок, що переходять у плазму. Характерною особливістю спреду, виробленого методом збивання вершків, є недостатня складність структури та пухкість моноліту, термостійкість порівняно гірша.

Таблиця 1.2.1. Дисперсійні характеристики спреду різних методів виробництва

Органолептична оцінка спреду жирністю 72,5%, виробленого різними методами з однієї партії вершків, наведена в таблиці 1.2.2.

Таблиця 1.2.2. Органолептична оцінка спреду, виробленого різними методами виробництва

Переваги та недоліки порівнюваних методів виробництва спреду наведені у таблиці 1.2.3.

Таблиця 1.2.3. Переваги та недоліки порівнюваних методів виробництва спреду

Збиванням суміші тварин та рослинних вершків у масловиробниках	Перетворенням суміші високожирних тварин вершків та рослинних вершків
періодичної дії	безперервної дії
Переваги
Хороша термостійкість	Відмінне диспергування плазми (1-3 мкм)
Хороша пластичність спреду	Низька бактеріальна забрудненість
Легко регулювати однорідність складу	Висока механізація виробничих операцій	Висока збереження якості Знижений вміст повітря, 0,3-0.8*10 5 м 3 /кг (об'ємний відсоток)
Можливість організації доцільного виробництва різної потужності, в т.ч.		Економне використання виробничих площ; короткочасність виробничого циклу (1-1,5 години); порівняно менша витрата холоду та води; неможливість переробки підморожених вершків та вершків з підвищеною кислотністю; можливість вироблення практично всього існуючого асортименту спреду та мобільність технологічного процесу
Недоліки
Тривалість виробничого циклу (практично добу)	Порівняно часті вади: нетермостійкість спреду та підвищене витікання рідкого жиру (6-12%)
Неможливість виробляти спред із підвищеним вмістом плазми та смаковими наповнювачами	Підвищений вміст жиру у плазмі (2,1-17,4%)
Незадовільна (або недостатньо хороша) дисперсність плазми в моноліті спреду	Недостатня механізація виробництва, ручне миття сепараторів та ін.
Недостатня механізація виробництва	Порівняно частий порок консистенції «пухлість»	Відсутність можливості фасувати спред брикетами в потоці виробництва
Порівняно підвищена обсіменіння спреду мікрофлорою	Висока вміст повітря 8-10*10 5 м 3 /кг Порівняно підвищений відхід жиру в пахту
	Нераціональність використання на дрібних підприємствах та фермах
	Нерівномірність складу та якості спреду в одній партії; підвищена енергоємність	Відсутність автоматизації у визначенні та регулюванні вмісту вологи у спреді

У цьому дипломному проекті розглядається технологічна лінія з виробництва вершково-рослинного спреду «Опілля» з жирністю 72,5%, де як рослинний жир застосовується замінник молочного жиру «СОЮЗ 60».

Жирові системи «СОЮЗ», вироблені на основі сумішей рослинних олій, застосовуються у виробництві спредів та різноманітної молоковмісної продукції, значно покращуючи біологічну цінність продуктів та їх споживчі властивості. p align="justify"> При розробці рецептур жирових систем «СОЮЗ» (табл. 1.2.4) найважливішими принципами з точки зору максимального задоволення сучасних вимог ринку є:

створення жирових систем зі збалансованим жирнокислотним складом;

Мінімальний вміст трансізомерів;

Безпека продукції;

Висока технологічність;

Стабільність якості.

Основна сфера застосування жирових систем «СОЮЗ» - виробництво вершково-рослинних та рослинно-вершкових спредів. Оптимальне співвідношення лінолевої (щ-6) і ліноленової (щ-3) кислот (табл. 1.2.5), що дорівнює 10:1, мають спреди з 50% заміною молочного жиру жировими системами «СОЮЗ». При більшій мірі заміни молочного жиру кращими показниками мають спреди, вироблені із застосуванням жирових систем «СОЮЗ 60» та «СОЮЗ 54».

Таблиця 1.2.4. Основні характеристики жирнокислотного складу жирових систем «СОЮЗ»

* НЖК – насичені жирні кислоти; МНЖК – мононенасичені жирні кислоти; ПНЖК – поліненасичені жирні кислоти.

Таблиця 1.2.5.. Зміст лінолевої та ліноленової кислот у жировій фазі спредів

Жирові системи
	Молочний жир: жирова система	Лінолева кислота (щ-6), %	Ліноленова кислота (щ-3), %
«Союз 60»
"Союз 52 L"

У дипломному проекті для виробництва спредів використовуємо жирову систему "СОЮЗ 60". Вона є універсальним замінником молочного жиру, яка добре зарекомендувала себе при виробництві спреду вершково-рослинного (заміна від 15 до 50%) та рослинно-вершкового (заміна від 50 до 100%). Цей жир добре зарекомендував себе при виробництві спредів, сметанних, сирних, сирних, сухих молоковмісних продуктів і збивних цукерок. Жирова система «СОЮЗ 60» відрізняється оптимальними для виробництва спредів значеннями температур плавлення та застигання, які дозволяють отримати продукт із відмінними органолептичними характеристиками, пластичною консистенцією у широкому діапазоні температур. Зміст транс-ізомерів у продукті значно нижчий за показник, що нормується ГОСТом Р 52100-2003 «Спреди та суміші топлені».

Органолептичні показники:

Колір – від білого до жовтого. Смак – чистий смак, властивий знеособленому жиру. Запах – без запаху, без стороннього присмаку.

Фізико-хімічні показники:

Температура плавлення - 33-35 ° С, температура застигання 25-27 ° С, твердість по Камінському при t = 15 ° С - 90-100 г/см.

Властивості продукту:

Відмінні властивості плавлення забезпечують відсутність відчуття солістості;

Стабільний показник вмісту твердого жиру при 20°З забезпечує сталість структурно-механічних характеристик;

Сприяє створенню дрібнодисперсної системи та рівномірному розподілу жиру серед інших рецептурних компонентів;

Оптимальна швидкість кристалізації сприяє зменшенню міграції жиру у виробах;

Здатність утримувати смакоароматичні речовини дозволяє зберегти приємний смак готових виробів протягом усього терміну реалізації;

Містить оптимальне співвідношення ПНЖК сімейств омега-6: омега-3.

1.3 Обґрунтування вибору технологічного обладнання

Первинна обробка молочної сировини є початковою стадією складного, трудо- та енергоємного технологічного процесу переробки молока.

Постачання молокопереробних підприємств молоком пов'язане з радіусом його доставки, сезонними коливаннями у надходженні молока, його якістю тощо. Для забезпечення високої якості молока та зниження його собівартості велике значення має раціональна організація збирання та транспортування. Вона повинна задовольняти певні умови: кожне підприємство молочної галузі повинно мати свою зону збору молока; збирати молоко за межами цієї зони нерентабельно через збільшення транспортних витрат та ризик псування молока; ця зона може розширюватись за наявності молокоприймальних пунктів, що мають обладнання для охолодження молока.

Молоко доставляють на переробні підприємства спеціалізованим транспортом (автомобільним, залізничним, водним). Найбільшого поширення набув автомобільний транспорт. Допускається доставка молочних продуктів у транспортній тарі на бортових машинах при ретельному укритті їх чистим брезентом. Молоко, яке транспортується на переробні підприємства, повинне мати кислотність не вище 19°Т, а температуру - не більше 8°С.

Молоко та вершки можна доставляти у флягах . На кожну партію молока при його транспортуванні оформляють накладну, в якій вказують: масу молока, його жирність, кислотність та температуру, а також кількість фляг (якщо молоко доставляють у флягах).

Устаткування для транспортування молока на молочні заводи, приймання та зберігання

Спосіб транспортування сировини на молочний завод суттєво впливає на якість та собівартість одержуваної продукції.

Автоцистернаскладається з однієї або кількох секцій еліптичної форми зі сферичними днищами. Зовні секції покриті термоізоляцією, дерев'яною обшивкою та пергаментом, поверх яких встановлений захисний кожух із тонколистової вуглецевої або нержавіючої сталі. Дерев'яна обшивка оберігає термоізоляційний матеріал від механічних пошкоджень, а кожух від проникнення вологи. Завдяки шару термоізоляції, що покриває секції, запобігають нагріванню та заморожуванню молока при транспортуванні. Секція виготовлена ​​з листового харчового алюмінію або харчової нержавіючої сталі.

Для миття та огляду робочої ємності в секції служить люк, що герметично закривається кришкою з кільцевою ущільнювальною гумовою прокладкою. Наповнення секції молоком здійснюється за рахунок вакууму, що створюється автономною системою наповнення автомобіля, або насосом, встановленим на місці збору молока. Так як цистерна наповнюється знизу через молокопровід, молоко не спінюється. З цистерни молоко зливається самопливом чи перекачується насосом молочного заводу.

Напірні системи. До напірних систем відносять молокопроводи, прокладені по рівнинній місцевості, у землі, нижче за зону промерзання ґрунту. Підземний напірний молокопровід є двома паралельними поліетиленовими трубами, по одній з яких подається молоко, по другій - стиснене повітря.

Ємнісне обладнання. Це один із поширених типів обладнання для зберігання та переробки молока, яке призначене для виконання різних технологічних операцій при обробці молока та молочних продуктів: накопичення та зберігання, нагрівання, охолодження, нормалізація, сквашування, пастеризація, дозрівання тощо. Ємнісне обладнання відноситься до технологічних апаратів періодичної дії. За функціональним призначенням обладнання можна розділити на три групи: ємності для зберігання, ємнісні апарати і універсальні ємності.

Для зменшення втрат теплоти в навколишнє середовище і зниження температури зовнішніх поверхонь ємнісного обладнання використовують теплоізоляційні матеріали, що відповідають наступним основним вимогам: низька теплопровідність і теплоємність, невелика щільність, висока термостійкість, достатня міцність, низька гігроскопічність, біостійкість, антикорозійність монтаж.

Танк охолоджувач (закрите виконання)ІПКС-024-630 (Н), об'єм 630 л.

Призначений для прийому, охолодження та зберігання в охолодженому вигляді молока та інших рідин, подібних до молока за в'язкістю (табл. 1.3.1.). Має внутрішній теплоізольований закритий резервуар для молока, односекційну двосекційну кришку з вбудованим в неї патрубком для подачі продукту (Ду-35). Має пристрій, що вимішує, форсунки для автоматизованого миття і зливний кран Ду50 з нержавіючої сталі. Сорочка виконана з харчової нержавіючої сталі, каркаси та зовнішні панелі можуть бути виготовлені з конструкційної сталі (моделі ІПКС-024-6З0).

Таблиця 1.3.1. Технічні характеристики танка охолоджувача (закритого виконання) ІПКС-024-630 (Н)

Молокопроводи для транспортування молока. Молоко після транспортування молокопроводами у більш короткий час і з кращими мікробіологічними показниками надходить на промислову переробку. При транспортуванні молока молокопроводом зі швидкістю 1,2-1,5 м/с немає змін у дисперсному стані жирових кульок. Середні втрати молока після транспортування підземними молокопроводами становлять 0,12%, тобто. не більше, ніж під час транспортування в автомолцистернах.

Відцентровий насос ОНЦ 100/30К - 18,5 /2 (Рис. 1.3.2). Для подачі молока під тиском через інші апарати необхідно вибирати насоси, що забезпечують необхідний напір, рівномірну подачу та стійку продуктивність. При перекачуванні молока з однієї ємності до іншої слід застосовувати насоси найбільшої продуктивності та з невеликим натиском.

Відцентрові (електронасоси) харчові насоси серії ОНЦ призначені для перекачування молока та подібних з ним за в'язкістю та хімічною активністю харчових продуктів, соляних розчинів, а також слабоагресивних рідин з водневим показником pH 5..10, та нейтральних, легкозаймистих рідин ( пива, спирту, соку, харчових олій, миючих засобів та дезінфікуючих розчинів (2-3% кислот і лугів)) з температурою не вище 90°С., також харчові насоси застосовуються для в'язких рідин у харчовій промисловості.

У продажу є спеціальні харчові насоси, що не допускають спінювання в'язких рідин під час їх перекачування.

Електронасоси відцентрові мають гігієнічний висновок Міністерства охорони здоров'я РФ та сертифікат відповідності Держстандарту Росії. Технічні характеристики насоса представлені у таблиці 1.3.2.

Таблиця 1.3.2. Технічні характеристики відцентрового насоса ОНЦ 100/30К - 18,5/2

Найменування	Подача, м 3 /год			Частота обертання об/хв,	маса, кг	Габаритні розміри, мм
ОНЦ 100/30К – 18,5/2

На ЗАТ «Холдингова компанія «ОПОЛЬЄ» м. Юр'єв-Польський використовується обладнання для приймання, транспортування та зберігання, яке відповідає всім технічним вимогам. Заміни на більш сучасне не потребує.

Очищення молока

У технології відцентрового очищення використовуються фундаментальні фізичні закони та відцентрові сили. Відцентрові сили створюються при обертанні навколо осі. Сили, створювані під час обертання, спрямовані від осі. Залежно від швидкості обертання тіла та радіусу вони зростають або падають.

Технологія механічного очищення використовує цю властивість у випадках, коли потрібно розділити легкі і важкі частинки чи речовини різної щільності. Відцентрові сили діють попри всі частки. Частинки більш високої щільності рухаються до зовнішньої сторони швидше та ефективніше. В результаті вони осідають на стінках судини.

При цьому очищення під дією відцентрових сил відбувається швидше, якщо в посудині є вставка. Завдяки такій вставці важчі частки осідають швидше. Така вставка скорочує шлях осадження. В результаті досягається вища продуктивність.

Сепаратор-молокоочисникРотор-ОЦМ-1 5 призначений для безперервного очищення молока від механічних домішок та молочного слизу на автоматизованих лініях підприємств молочної промисловості та складається з наступних основних вузлів: привід, барабан, приймач осаду, кришка сепаратора з приймально-вивідним пристроєм, гідровузол, пульт управління, гідросистема та комплект ЗІП.

Принцип роботи. Молоко через приймально-вивідний пристрій подається в барабан і заповнює міжтарілковий простір, де відбувається його очищення. Під дією відцентрових сил забруднення та слиз осідають у вигляді щільного шару у грязьовому просторі. Вивантаження осаду відбувається частково чи повністю у робочому режимі сепаратора через задані інтервали часу. Очищене молоко надходить у напірну камеру, звідки виводиться напірним диском закритими трубопроводами у виробничі комунікації. Виведення очищеного молока обладнано манометром та дроселем для регулювання. Управління роботою сепаратора та миттям здійснюється автоматично. Технічні характеристики даного сепаратора-молокоочисника представлені таблиці 1.3.3.

Таблиця 1.3.3. Технічні характеристики сепаратора-молокоочисника РОТОР-ОЦМ-15

Сепарування молока та отримання вершків

Сепарування молока - це процес поділу його на вершки та знежирене молоко за допомогою сепаратора-вершковідділювача. Він діють за принципом розрізнення фізичних властивостей компонентів, що надійшла до нього суміші. Найбільш широко відомі сепаратори відцентрові, магнітні та відстійні. Основна робота сепаратора полягає у відкиді до периферії потоку рідини, що обертається, і частинок, що мають велику питому масу. Сепаратори характеризуються ефективним очищенням продуктів за відносно низької вартості.

За конструктивними особливостями та ступенем контакту молока з повітрямсепаратори діляться:

На відкриті, з відкритою подачею молока та відкритим виходом вершків та знежиреного молока (вершки та знежирене молоко безпосередньо стикаються з повітрям);

Напівзакриті, в яких подача молока може бути відкритою або закритою, але без напору, а вихід продукту закритий під тиском, що створюється сепаратором; у процесі сепарування продукт усередині барабана не ізольований від контакту з повітрям;

Закриті (герметичні), у яких подача молока, вихід продукту та процес обробки молока всередині барабана ізольований від доступу повітря; молоко в сепаратори подається під тиском, що створюється насосом; продукт виходить під тиском, створюваним сепаратором або насосом закритими трубопроводами.

Сепаратори-вершковідділювачі застосовують для отримання вершків різної жирності, при виробленні сметани, вершкового масла методом збивання, а також нормалізації молока по жиру.

Сепаратор-вершковідділювач Westfalia Separator MSD 200-0 1 -0 76 із системою подачіhydrosoft. Система подачі Westfalia Separator hydrosoft від компанії ГЕА Вестфалія Сепаратор поєднує в собі переваги системи Westfalia Separator softstream з перевагами гідрогерметичної системи. Комбінація цих систем дозволяє розганяти продукт у винятково щадному режимі за низького тиску. Систему відрізняє висока технічна гнучкість з погляду витрати подачі.

Завдяки доцентровому насосу для вершків (6), який розташований зверху на системі і занурений у вершки вчасно виробничого процесу, впускна камера герметично ізольована рідиною від навколишнього повітря. Таким чином, виключається можливість попадання повітря у продукт. Стаціонарний патрубок живлення (1) дозволяє продукту рухатися до центрального отвору (2) на обертовому розподільнику (3). У розташованому центрі отворі немає ребер, що виключає вплив зсувних навантажень на продукт. Продукт подається в щадному режимі через радіально розташовані отвори (4) у внутрішні висхідні канали (5) пакета тарілок, де він поділяється на знежирене молоко та вершки. Всі частини, що контактують із продуктом, виготовлені з високоякісної сталі. Корпус обшитий високоякісною сталлю. Виведення знежиреного молока та вершків під тиском за допомогою грейферів. Технічні характеристики даного сепаратора представлені таблиці 1.3.4.

Таблиця 1.3.4. Технічні характеристики Сепаратора-вершковідділювача Westfalia Separator MSD 200-01-076

На ЗАТ «Холдингова компанія «ОПОЛЬЄ» м. Юр'єв-Польський використовується обладнання для транспортування, зберігання та очищення молока від забруднень, а також сепарування молока з метою отримання вершків, що відповідає всім технічним вимогам, заміни на сучасніше не потребує.

Устаткування для пастеризації та дезодорації вершків.

Пастеризація.Разом з правильним охолодженням пастеризація є одним з найбільш важливих процесів обробки вершків. Вершки пастеризують при високій температурі, зазвичай 95°С або вище, і, як правило, без витримки. Теплова обробка має забезпечувати руйнування пероксидази, що контролюється відповідним аналізом. Теплова обробка не повинна бути настільки інтенсивною, щоб викликати появу недоліків – наприклад, запаху перепастеризованих вершків. Загальна вимога полягає в тому, що термообробка повинна забезпечувати руйнування небажаних та всіх патогенних мікроорганізмів без шкоди для якості продукту.

Пластинчастий пастеризаторAlfaLavalBaseLine 10 (Рис. 1.3.7). Розбірні пластинчасті теплообмінники BaseLine призначені для ефективного нагрівання та охолодження чутливих до механічних впливів продуктів у процесах з високими санітарно-гігієнічними вимогами, технічні характеристики наведені в таблиці 1.3.5.

Обладнання серії BaseLine розраховане на роботу при тиску до 10 бар та температуру до 150°C. Воно має виняткову експлуатаційну гнучкість, тому, у разі зміни технологічного циклу, ці теплообмінники легко модифікувати під нові завдання та напрямки використання.

Таблиця 1.3.5. Технічні характеристики пластинчастого пастеризатора Alfa Laval BaseLine 10

Бактофугування.Для покращення бактеріальної якості пастеризованих вершків і, таким чином, збереження або навіть збільшення їх терміну зберігання пастеризаційну установку можна доповнити бактофугою або мікрофільтраційною установкою. Бактофугування - це відділення мікроорганізмів під впливом відцентрових сил. Ефект зниження числа вегетативних та спорових форм мікроорганізмів при двоетапному центрифугуванні становить >99% . Ефект зниження кількості вегетативних та спорових форм мікроорганізмів до 99,5-99,99% може бути досягнутий за допомогою мікрофільтруючих мембран з порами розміром 1,4 мкм та менше.

Дезодорація. У разі недостатньої якості одержаних вершків, присутності в них сторонніх запахів застосовують дезодорацію – обробку гарячих вершків при розрідженні у вакуум-дезодораційних установках при розрідженні 0,04…0,06 МПа. У дезодораторі при вказаному ступені розрідження вершки закипають при температурі 62...70°С; тривалість їх перебування в апараті за нормальної роботи становить 4…5 с. Сутність процесу полягає в паровій дистиляції із вершків пахучих речовин.

Дезодораційна установка П8-ОДК-З-10 . Призначена для зниження вмісту повітря в молоці, вершках, видаляючи з нього сторонні запахи та присмаки (кормові, силосні). Основна частина установки - вакуумна колба, є герметичну циліндричну ємність. У камері створюється розрідження трохи більше 0,06 МПа. При тиску камері 0,6 МПа продукт закипає, волога випаровується і частково виділяються специфічні запахи. Через щілинний живильник надходить продукт у колбу, звідки відкачується відцентровим насосом. Пароповітряна суміш разом з леткими компонентами відсмоктується з колби вакуум

Подібні документи

Загальна характеристика та асортимент вершкового масла, представлений у сучасних магазинах, їх фізико-хімічні та мікробіологічні показники, значення у харчуванні та оцінка цінності. Технологічна схема виробництва, вимоги до сировини та продукції.

контрольна робота , доданий 28.11.2014


Олія вершкове: товарознавча характеристика, харчова та біологічна цінність, виробництво. Технологія виготовлення олії вологодської: сировина, вимоги до якості, підвищення стійкості. Мікробіологічний контроль виробництва олії.

курсова робота , доданий 11.12.2010


Розрахунок сировини для олії. Обґрунтування та вибір технологічного процесу. Класифікація існуючих методів виробництва вершкового та комбінованого масла. Розрахунок та підбір технологічного обладнання. Розробка графіка роботи устаткування.

дипломна робота , доданий 25.02.2011


Харчова біологічна цінність рослинної олії, споживчі властивості. Характеристика сировини, придатної для переробки. Технологія виробництва олії, зберігання та транспортування. Вимоги щодо якості продукції. Оцінка обладнання, що застосовується.

курсова робота , доданий 27.12.2014


Характеристика сировини, що використовується під час виробництва вершкового масла. Технологія виробництва та характеристика готової продукції. Методика визначення якості сировини та готової продукції. Розрахунок та підбір обладнання для виробництва вершкового масла.

курсова робота , доданий 03.05.2015


Харчова цінність товару. Вимога до сировини, її маркування та упаковка. Чинники, що формують якість рослинної олії. Вади, що виникають при зберіганні. Результати дослідження органолептичних показників та маркування трьох зразків олії.

курсова робота , доданий 05.11.2014


Класифікація олії з коров'ячого молока, харчова цінність. Характеристика вершків як сировини для олії. Класифікація існуючих методів виробництва вершкового масла. Зміна складових частин вершків при пастеризації та дезодорації.

дипломна робота , доданий 08.12.2008


Способи виробництва та сорти вершкового масла. Біохімічні процеси під час виробництва. Компоненти, що беруть участь у формуванні якості та стійкості олії. Якість вершкового масла, що виробляється в Росії, харчові добавки, користь та шкода, фальсифікація.

реферат, доданий 10.04.2010


Сировинна база ПБК "Пивобезалкогольний комбінат "Крим", асортимент продукції, що випускається. Етапи приготування пива. Технологічна схема виробництва 11,5%-ного пива "Бурштиновий колос". Техніка безпеки при обслуговуванні технологічного обладнання.

курсова робота , доданий 06.10.2013


Асортимент та харчова цінність напівкопченої ковбаси, вимоги до сировини та технологічні основи виготовлення даної кулінарної продукції, обґрунтування схеми. Розрахунок та підбір обладнання, його компонування та розміщення. Вимоги до цеху та персоналу.

«Технологія виробництва спредів та характеристика технологічного обладнання»

1. Введення

2. Опис технологічної схеми виробництва

3. Порівняльна характеристика технологічного обладнання

4. Інженерні розрахунки

5. Правила експлуатації

Список використаної літератури

Доповнення

1. Введення

Молочна промисловість одна із найважливіших галузей агропромислового комплексу із забезпечення населення продовольством. Вона є широко розгалуженою мережею переробних підприємств і включає найважливіші галузі: цільномолочне виробництво, маслоробство, сироробство, виробництво консервів згущених і сухих молочних продуктів, морозива, виробництво продуктів дитячого харчування, замінників незбираного молока для молодняку ​​сільськогосподарських тварин. Кожна з підгалузі має свої специфічні особливості.

На основі світового досвіду передбачається вивести м'ясо-молочну переробну галузь на якісно новий рівень, що забезпечує відновлення обсягів продукції, що виробляється, підвищення її якості, суттєве збільшення асортименту та глибини переробки сировини. Для вирішення поставлених завдань необхідно виконати технічне переобладнання м'ясопереробних підприємств та молокозаводів, а також значно підвищити технологічний рівень обладнання, що використовується на переробних підприємствах малої потужності.

На сьогоднішній день стан молочної промисловості характеризується функціонуванням підприємств, які переробляють від 3 до 500 тонн молока за зміну.

Промислова переробка молока – це складний комплекс взаємопов'язаних хімічних, фізико-хімічних, мікробіологічних, біохімічних, біотехнічних, теплофізичних та інших специфічних процесів.

У виробництві питного молока та кисломолочних продуктів використовуються всі компоненти молока. Виробництво вершків, сметани, кисломолочного сиру, олії, сиру ґрунтується на переробці окремих компонентів молока. Виробництво молочних консервів пов'язане із збереженням усіх сухих речовин молока після видалення з нього вологи.

Підприємство молочної промисловості обладнано сучасною переробною технікою. Раціональне використання технологічного устаткування потребує глибоких знань його особливостей. При цьому важливо максимально зберегти харчову та біологічну цінність компонентів сировини у молочних продуктах, що виробляються.

Водночас виконується технічне переобладнання підприємств, встановлюються нові технологічні лінії та окремі види обладнання різної потужності, різних розрядів механізації та автоматизації.

Технологічні процеси виробництва молочних продуктів складаються з окремих технологічних операцій, що виконуються на різних машинах та апаратах, що комплектуються у технологічні лінії.

На підприємствах молочної промисловості безліч типових технологічних операцій - приймання молока, очищення, теплова обробка - виконуються за допомогою однотипного технологічного обладнання для різних типів виробництва.

Україна має одні з найкращих умов у світі для виробництва молока та молочних продуктів, але проблему насиченості ними ринку не вдалося повною мірою вирішити навіть у супутні для розвитку молочної галузі роки.

2. Опис технологічної схеми

Реалізація задач забезпечення населення продовольством можлива шляхом створення широкого асортименту безпечних продуктів, що містять необхідний набір харчових інгредієнтів. Виробництво харчових продуктів змішаного сировинного складу, зокрема молочних, - характерна риса нашого часу. Розвиток та вдосконалення їх технології має здійснюватися відповідно до сучасних вимог науки про харчування, умови праці, національні традиції, глобалізацію суспільства, платоспроможність населення. Розширення асортименту молочних продуктів змішаного сировинного складу доцільно здійснювати шляхом створення:

продуктів змішаного сировинного складу масового призначення;

Продукти здорового харчування, а також функціональне призначення.

В останні 20-30 років у всьому світі широкого поширення набули аналоги вершкового масла - спреди, які виробляються з різним ступенем заміни молочного жиру рослинним. Відповідно до прийнятої в Росії класифікації (ГОСТ Р 52100-2003) спреди поділяються на вершково-рослинні (більше 50% молочного жиру в жировій фазі), рослинно-вершкові (до 50% молочного жиру) і рослинно-жирові (без молочного жиру) . З урахуванням сировинних можливостей, технічного оснащення підприємства, рівня підготовки фахівців кожен виробник має право вибрати оптимальний шлях розвитку та вдосконалення виробництва.

Натуральні рослинні олії та жирові системи, отримані на їх основі, мають високу біологічну цінність завдяки наявності у складі значної кількості поліненасичених жирних кислот, які є незамінними харчовими мікронутрієнтами при створенні функціональних продуктів. Вони не синтезуються в організмі людини та повинні надходити з їжею. Цей фактор і став причиною часткової заміни молочного жиру в вершковому маслі натуральними рослинними жирами. За рахунок збалансованості жирно-кислотного складу спрямовано регулюються склад та властивості продукту - підвищується харчова та біологічна цінність та його дієтичні властивості. Для отримання продукту із збалансованим жирнокислотним складом найбільш оптимальним при заміні молочного жиру рослинним є діапазон 40-50%.

Вершково-рослинні спреди, вироблені за класичною маслоробною технологією з натурального коров'ячого молока із застосуванням високоякісних жирових систем за складом, зовнішнім виглядом, характером структури, споживчими показниками практично ідентичні вершковому маслу.

Комбіноване масло або спред - харчовий жировий продукт (емульсія типу "вода в жирі"), що складається з молочного та рослинного жиру з масовою часткою загального жиру від 50 % до 85 % і в якому частка молочного жиру не менша ніж 25 % від загального жиру , із щільною або м'якою консистенцією з (без) додавання харчових добавок, наповнювачів та вітамінів.

Вперше комбінована олія виготовлена ​​у 1969 р. у Швейцарії.

Олію з частковою заміною молочного жиру на олії виготовляють у багатьох країнах світу, у тому числі і в Україні.

На ринку України є велика кількість замінників молочного жиру, серед них – спеціальні еквіваленти та дешеві рослинні олії невисокої якості.

Використовують кокосовий, пальмовий, соєвий жири, кукурудзяну та соняшникову олії, а також суміші жирів (наприклад "Акобленд", "Олмікс").

"ОЛМІКС", виробник - ЗАТ "Київський маргариновий завод" має приємний солодковершковий смак та аромат. Введений натуральний барвник (3-каротин (збагачений провітаміном А). Колір - слабо-жовтий).

До складу жирової композиції входять: рафіновані, вибілені, дезодоровані рослинні жири (олія соняшникова); фракції пальмової олії, каротин, вершковий ароматизатор. Масова частка жиру препарату становить 99,7 %, температура плавлення – 32…34 °З.

Вимоги до немолочних жирів, які використовуються для виготовлення спреду:

Органолептичні. Смак, запах, колір та консистенція повинні наближатися до вершкового масла;

Здатність до зберігання. Жири повинні зберігати якість протягом 6 місяців за низьких температур (+4°С);

Хімічний склад. Масова частка жиру – 99,7 %, вологи – 3 %, газової фази – до 0,5 %;

Жирокислотний склад. Відношення поліненасичених жирних кислот до насичених може дорівнювати 0,3 ... 0,4. Кількість лімітуючих жирних кислот (лінолева та ліноленова) 15 ... 25%. Масова частка транс ізомерів жирних кислот до 8%;

Температура плавлення та твердіння: температура плавлення 32...44°С (зима) та 35...37°С(літо);

Мікробіологічні показники: не допускається наявність патогенних мікроорганізмів, зокрема. сальмонел у 25 г продукту;

Показники безпеки. Не допускається вміст сторонніх хімічних речовин, солей важких металів у кількостях, що перевищують ГДК.

Оптимальні дози внесення немолочних жирів (від загального вмісту жирової фази):

суміш рослинних жирів ("Акобленд") - 85%;

рідкі рослинні олії - 15%;

пальмовий (твердий) жир - 30%.

Для виробництва спредів оптимальним метод перетворення високожирних вершків. Запорука успіху у досягненні поставленої мети - використання молочної та рослинної сировини високої якості, стабільна та узгоджена робота технологічного обладнання, ретельний постійний контроль та аналіз технологічного процесу.

Особливу увагу при виробництві вершково-рослинних спредів має бути приділено процесу одержання стабільної гомогенної емульсії молочно-рослинних вершків. Саме на цьому етапі виробництва закладається стабільність показників якості як свіжовиробленого продукту, так і продукту в процесі зберігання.

Стабільність високожирної суміші при виробництві вершково-рослинних спредів визначається багатьма факторами. При виробництві спредів найбільша увага приділяється підготовці рослинних жирів, правильній організації процесу змішування компонентів, грамотному вибору параметрів емульгування суміші. Це справді важливі складові їхнього вироблення.

Однак при виробництві вершково-рослинних спредів з використанням натуральної молочної сировини слід звернути увагу на умови, що забезпечують стабільну якість високожирних молочних вершків.

З метою збереження стабільності жирової емульсії не слід спрямовувати на сепарування вершки з масовою часткою жиру понад 35%. Оптимальна температура їхнього сепарування становить 65-70°С. Її підвищення призводить до витоплювання жиру і дестабілізації жирової дисперсії.

Збільшення масової частки жиру в одержуваних високожирних вершках також знижує стабільність емульсії. Недостатня стабільність молочних вершків ускладнює процес отримання стійкої молочно-рослинної суміші. Використання для спредів високожирних молочних вершків з масовою часткою жиру, максимально наближеною до значення цього показника в готовому продукті, значно полегшує процес отримання стійкої емульсії та спрощує процес нормалізації високожирної суміші по волозі.

Температура компонентів (високожирні вершки, розплавлений рослинний жир) при складанні високожирної молочно-рослинної суміші повинна становити 65±5 °С. Даний температурний режим забезпечує мінімальні відмінності щільності і в'язкості компонентів, що змішуються, що гарантує стабільність емульсії. Швидкість подачі рослинного жиру у високожирні вершки або високо жирних вершків у рослинні вершки має бути не більше 1500 кг/год. При використанні насосів більшої продуктивності компоненти вносяться порційно, наприклад, три прийоми з проміжним вимішуванням суміші протягом 3-7 хв.

Молочно-рослинну суміш емульгують до отримання стійкої емульсії, що візуально оцінюється. Параметри емульгування встановлюють з урахуванням технічних можливостей підприємства, особливостей роботи обладнання та ступеня заміни молочного жиру. Тривалість процесу емульгування коригують залежно від продуктивності обладнання, що застосовується. Зайва механічна дія може призвести до дестабілізації емульсії.

При нормалізації високожирних вершків пахтою, особливо при внесенні її у значному обсязі, можливе збільшення кількості великих крапель вологи в олії та її нерівномірний розподіл у продукті. Зведення до мінімуму процесу нормалізації високожирної суміші підвищує стабільність роботи маслоутворювача. Для нормалізації високожирної суміші з вологи доцільніше використовувати не пахту, а вершки з масовою часткою жиру 30-33%. Такий прийом сприяє покращенню консистенції, структури та органолептичних показників готового продукту.

Тривала (більше 30-40 хв) витримка гарячої високожирної суміші у ваннах для нормалізації може бути причиною погіршення смаку, запаху та консистенції спреду. Тому суміш складається у ваннах почергово і в тому самому порядку подається в маслоутворювач.

За умови отримання стабільної емульсії параметри роботи олієутворювачів при виробництві вершково-рослинних спредів регулюються з урахуванням тих самих закономірностей, що і при виробництві вершкового масла.

Технологічна схема виробництва спреду шляхом перетворення високожирних вершків показу малюнку 1.

Рис 1. Схема технологічного процесу виробництва спреду шляхом перетворення високожирних вершків: 1 - ваги; 2 – приймальна ванна; 3 – пластинчастий теплообмінник; 4 - сепаратор-вершковідділювач; б – трубчастий пастеризатор; 6 – дезодораційна установка; 7 – насос для вершків; 5 - напірний бак; 9 – сепаратор для високожирних вершків; 10 – ванна для високожирних вершків; 11 – ротаційний насос; 12 - маслоутворювач; 13 - стіл та ваги; 14 - охолоджувач пластинчастий; 15 – ємність для резервування вершків.

«Технологія виробництва спредів та характеристика технологічного обладнання»

1. Введення
Молочна промисловість є однією з найважливіших галузей агропромислового комплексу із забезпечення населення продовольством.Вона є широко розгалужену мережу переробних підприємств і включає найважливіші галузі: цільномолочное виробництво, маслоробство, сироробство, виробництво консервів згущених і сухих молочних продуктів, морозива, виробництво продуктів дитячого харчування, для молодняку ​​сільськогосподарських тварин. Кожна з підгалузі має свої специфічні особливості.
На основі світового досвіду передбачається вивести м'ясо-молочну переробну галузь на якісно новий рівень, що забезпечує відновлення обсягів продукції, що виробляється, підвищення якості, суттєве збільшення асортименту та глибини переробки сировини. Для вирішення поставлених завдань необхідно виконати технічне переобладнання м'ясопереробних підприємств та молокозаводів, а також значно підвищити технологічний рівень обладнання, яке використовується на переробних підприємствах малої потужності.
На сьогоднішній день стан молочної промисловості характеризується функціонуванням підприємств, які переробляють від 3 до 500 т молока за зміну.
Промислова переробка молока - це складний комплекс взаємопов'язаних хімічних, фізико-хімічних, мікробіологічних, біохімічних, біотехнічних, теплофізичних та інших специфічних технологічних процесів.
У виробництві питного молока та кисломолочних продуктів використовуються всі компоненти молока. Виробництво вершків, сметани, кисломолочного сиру, олії, сиру ґрунтується на переробці окремих компонентів молока. Виробництво молочних консервів пов'язане із збереженням всіх сухих речовин молока після видалення з нього вологи.
Підприємство молочної промисловості обладнано сучасною переробною технікою. Раціональне використання технологічного обладнання потребує глибоких знань його особливостей. При цьому важливо максимально зберегти харчову та біологічну цінність компонентів сировини в молочних продуктах, які виробляються.
У той же час виконується технічне переобладнання підприємств, встановлюються нові технологічні лінії та окремі види обладнання різної потужності, різних розрядів механізації та автоматизації.
Технологічні процеси виробництва молочних продуктів складаються з окремих технологічних операцій, які виконуються на різних машинах і апаратах, що комплектуються в технологічні лінії.
На підприємствах молочної промисловості безліч типових технологічних операцій - приймання молока, очищення, теплова обробка - виконуються за допомогою однотипного технологічного обладнання, для різних типів виробництва.
Україна має одні з найкращих умов у світі для виробництва молока та молочних продуктів, але проблему насиченості ними ринку не вдалося повною мірою вирішити навіть у супутні для розвитку молочної галузі роки.

2. Опистехнологічної схеми
Реалізація завдання забезпечення населення продовольством можлива шляхом створення широкого асортименту безпечних продуктів, що містять необхідний набір харчових інгредієнтів. Виробництво харчових продуктів змішаного сировинного складу, у тому числі молочних - характерна особливість нашого часу. Розвиток і вдосконалення їхньої технології має здійснюватися відповідно до сучасними вимогами науки про харчування, умовами праці, національними традиційами, глобалізацією суспільства, платоспроможністю населення. Розширення асортименту молочних продуктів змішаного сировинного складу доцільно здійснювати шляхом створення:
продуктів змішаного сировинного складу масового призначення;
продуктів здорового харчування, і навіть функціонального призначення.
Останні 20-30 років у всьому світі широкого поширення набули аналоги вершкового масла - спреди, які виробляються з різним ступенем заміни молочного жиру рослинним. Відповідно до прийнятої в Росії класифікації (ГОСТ Р 52100-2003) спреди поділяються на вершково-рослинні (більше 50% молочного жиру в жировій фазі), рослинно-вершкові (до 50% молочного жиру) і рослинно-жирові (без молочного жиру) . З урахуванням сировинних можливостей, технічного оснащення підприємства, рівня підготовки фахівців кожен виробник має право вибрати оптимальний для себе шлях розвитку та вдосконалення виробництва.
Натуральні рослинні олії та жирові системи, отримані на їх основі, мають високу біологічну цінність завдяки наявності у складі значної кількості поліненасичених жирних кислот, які є незамінними харчовими мікронутрієнтами при створенні функціональних продуктів. Вони не синтезуються в організмі людини і повинні надходити з їжею. Цей чинник і став причиною часткової заміни молочного жиру у вершковому маслі натуральними рослинними жирами. За рахунок збалансованості жирно-кислотного складу спрямовано регулюються склад та властивості продукту - підвищується харчова та біологічна цінність та його дієтичні властивості. Для отримання продукту зі збалансованим жирнокислотним складом найбільш оптимальним при заміні молочного жиру рослинним є діапазон 40-50%.
Вершково-рослинні спреди, вироблені за класичною маслоробною технологією з натурального коров'ячого молока із застосуванням високоякісних жирових систем за складом, зовнішнім виглядом, характером структури, споживчими показниками практично ідентичні вершковому маслу.
Комбіноване масло або спред - харчовий жировий продукт (емульсія типу «вода в жирі»), що складається з молочного і рослинного жиру з масовою частиною загального жиру від 50 % до 85 % і в якому частка молочного жиру не менша ніж 25 % від загального жиру, з щільною або м'якою консистенцією з (без) додавання харчових добавок, наповнювачів та вітамінів.
Вперше комбінована олія виготовлена ​​у 1969 р. у Швейцарії.
Маслос частковою заміною молочного жиру на рослинні олії виготовляють у багатьох країнах світу, зокрема і в Україні.
На ринку України є велика кількість замінників молочного жиру, серед них – спеціальні еквіваленти та дешеві рослинні олії невисокої якості.
Використовують кокосовий, пальмовий, соєвий жири, кукурудзяну та соняшникову олії, а також суміші жирів (наприклад «Акобленд», «Олмікс»).
«ОЛМІКС», виробник - ЗАТ «Київський маргариновий завод» має приємний солодковершковий смак та аромат. Введений натуральний барвник (3-каротин (збагачений провітаміном А). Колір - слабо-жовтий).
До складу жирової композиції входять: рафіновані, вибілені, дезодоровані рослинні жири (олія соняшникова); фракції пальмової олії, каротин, вершковий ароматизатор. Масова частка жиру продукту становить 99,7 %, температура плавлення – 32...34 °С.
Вимоги до немолочних жирів, які використовуються для виготовлення спреду:
Органолептичні. Смак, запах, колір та консистенція повинні наближатися до вершкового масла;
Здатність до зберігання. Жири повинні зберігати якість протягом 6 місяців за низьких температур (+4°С);
Хімічний склад. Масова частка жиру – 99,7 %, вологи – 3 %, газової фази – до 0,5 %;
Жирокислотний склад. Відношення поліненасичених жирних кислот до насичених може дорівнювати 0,3 ... 0,4. Кількість лімітуючих жирних кислот (лінолева та ліноленова) 15 ... 25%. Масова частка транс ізомерів жирних кислот до 8%;
Температура плавлення та твердіння: температура плавлення 32 ... 44 ° С (зима) і 35 ... 37 ° С (літо);
Мікробіологічні показники: не допускається наявність патогенних мікроорганізмів, у т.ч. сальмонел у 25 г продукту;
Показники безпеки. Не допускається вміст сторонніх хімічних речовин, солей важких металів у кількостях, що перевищують ГДК.
Оптимальні дози внесення немолочних жирів (від загального вмісту жирової фази):
суміш рослинних жирів («Акобленд») - 85%;
рідкі рослинні олії - 15%;
пальмовий (твердий) жир - 30%.
Для виробництва спредів оптимальним є метод перетворення високожирних вершків. Запорука успіху у досягненні поставленої мети - використання молочної та рослинної сировини високої якості, стабільна та узгоджена робота технологічного обладнання, ретельний постійний контроль та аналіз технологічного процесу.
Особлива увага при виробництві вершково-рослинних спредів має бути приділено процесу отримання стабільної гомогенної емульсії молочно-рослинних вершків. Саме на цьому етапі виробництва закладається стабільність показників якості як свіжовиробленого продукту, так і продукту в процесі зберігання.
Стабільність високожирної суміші при виробництві вершково-рослинних спредів визначається багатьма факторами. При виробництві спредів найбільша увага приділяється підготовці рослинних жирів, правильної організації процесу змішування компонентів, грамотному вибору параметрів емульгування суміші. Це дійсно важливі складові їх виробітку.
Однак при виробництві вершково-рослинних спредів з використанням натуральної молочної сировини слід звернути увагу на умови, що забезпечують стабільну якість високожирних молочних вершків.
З метою збереження стабільності жирової емульсії не слід спрямовувати насепарування вершки з масовою часткою жиру понад 35%. Оптимальна температура їх сепарування становить 65-70°С. Її підвищення призводить до витоплювання жиру і дестабілізації жирової дисперсії.
Збільшенням масової частки жиру в одержуваних високожирних вершках також знижує стабільність емульсії. Недостатня стабільність молочних вершків ускладнює процес отримання стійкої молочно-рослинної суміші. Використання для виробництва спредів високожирних молочних вершків з масовою часткою жиру, максимально наближеною до значення цього показника в готовому продукті, значно полегшує процес отримання стійкої емульсії та спрощує процес нормалізації високожирної суміші по волозі.
Температура компонентів (високожирні вершки, розплавлений рослинний жир) при складанні високожирної молочно-рослинної суміші повинна становити 65±5 °С. рослинні вершки має бути не більше 1500 кг/год. При використанні насосів більшої продуктивності компоненти вносяться порційно, наприклад, три прийоми з проміжним вимішуванням суміші протягом 3-7 хв.
Молочно-рослинную суміш емульгують до отримання стійкої емульсії, що оцінюється візуально. Параметри емульгування встановлюють з урахуванням технічних можливостей підприємства, особливостей роботи обладнання та ступеня заміни молочного жиру. Зайве механічне вплив може призвести до дестабілізації емульсії.
При нормалізації високожирних вершків пахтою, особливо при внесенні її в значному обсязі, можливе збільшення кількості великих крапель вологи в маслі та її нерівномірний розподіл у продукті. Зведення до мінімуму процесу нормалізації високожирної суміші підвищує стабільність роботи маслоутворювача. Для нормалізації високожирної суміші по волозі доцільніше використовувати непахту, а вершки з масовою часткою жиру 30-33%. Такий прийом сприяє поліпшенню консистенції, структури та органолептичних показників готового продукту.
Тривала (більше 30-40 хв) витримка гарячої високожирної суміші у ваннах для нормалізації може бути причиною погіршення смаку, запаху та консистенції спреду. Тому суміш складається у ваннах по черзі і в тому ж порядку подається в маслоутворювач.
За умови отримання стабільної емульсії параметри роботи маслоутворювачів при виробництві вершково-рослинних спредів регулюються з урахуванням тих же закономірностей, що і при виробництві вершкового масла.
Технологічна схема виробництва спреду шляхом перетворення високожирних вершків показу на малюнку 1.
/>
Рис1. Схема технологічного процесу виробництва спреду методом перетворення високожирних вершків: 1 – ваги; 2 – приймальна ванна; 3 - пластинчастий теплообмінник; 4 - сепаратор-вершковідділювач; б – трубчастий пастеризатор; 6-дезодораційна установка; 7 – насос для вершків; 5 - напірний бак; 9 -сепаратор для високожирних вершків; 10 – ванна для високожирних вершків; 11-ротаційний насос; 12 - маслоутворювач; 13 - стіл та ваги; 14 - охолоджувач пластинчастий; 15 – ємність для резервування вершків.

3. Порівняльна характеристикатехнологічного обладнання
Спред виробляється за допомогою аналогічного обладнання, що і вершкове масло.
Обладнання для виробництва вершкового масла ділиться на обладнання для підготовчих операцій та обладнання для вироблення вершкового масла. Підготовчі операції з виробництва олії здійснюються за допомогою заквасочників і ємностей для дозрівання вершків, а для вироблення олії служать масловиробники та маслоутворювачі.
Заквасочники являють собою апарати для виробництва закваски. Вони бувають одно-, дво- та чотирисекційними.
З вершків жирністю 30 ... 40% масло отримують методом збивання в масловиробниках періодичної та безперервної дії.
Маслоутворювачі барабанного і пластинчастого типу, а також вакуум-маслоутворювачі використовуються для отримання масла з високожирних вершків.
Маслоутворювачі безперервно діють. Вони забезпечують виготовлення масла в потоці.
Масловиробники періодичної та безперервної дії розрізняються між собою механізмом отримання олії, способом впливу на вершки та конструкцією робочих органів. Вироблення вершкового масла в масловиробниках періодичної дії відбувається у два етапи: утворення з жирових кульок масляного зерна та формування з нього пласта вершкового масла.
У масловиробниках безперервної дії утворення масляного зерна та паста відбувається в потоці.
У безвальцових масловиробниках періодичної дії при обертанні заповненої на 30...50% робочої ємкості вершки спочатку піднімають на певну висоту, а потім скидають під дією сили тяжіння, піддаючи сильному механічному впливу. Висота підйому вершків, що виникає тиск, характер руху рідини визначаються розмірами робочої ємності та її частотою обертання. Швидкість переміщення вершків становить 5...7 м/с.
У вальцьових масловиробниках масло обробляється багаторазовим протягуванням пласта між вальцями, що обертаються. Залежно від розміру бочки кількість вальців може бути різною: одна, дві або три пари.
Бочка вальцьових масловиготовлювачів буває циліндричної або конічної форми. Вальцові масловиробники випускають збочним люком і вальцями встановленими стаціонарно (тип Л); з торцевим люком і висувною кареткою з вальцями (тип К); із стаціонарно встановленими вальцями іторцевим люком (тип КЛ). Найбільш досконалими є масловиробники типу КЛ.
Маслоизотовители періодичного дії умовно можна поділити на три типи: з ємністю як робочий орган без будь-яких перемішують пристроїв всередині; з ємністю, що обертається, і нерухомо закріпленими в ній спіралями, лопатями, струнами і т.п.; з нерухомою ємністю та які обертаються в ній якими-небудь робочими органами.
Найбільшого поширення отримали масловиробники другого типу. Третій тип масловиробників застосовують при невеликій продуктивності.
У масловиробниках безперервної дії інтенсивний вплив лопатей збивача призводить до турбулентного руху потоку вершків в апараті, інтенсифікації процесу агрегації (злипання) жирових кульок та утворення масляного зерна за кілька секунд. Швидкість руху вершків становить 18...22 м/с. Масляне зерно і пахта надходять у маслообробник, де обробляються шнековим віджимником. Застосування масловиробників безперервної дії більш ефективно у складі потоково-технологічних ліній.
Заквасочник Г6-03-12 призначений для приготування материнських заквасок на чистих культурах молочнокислих бактерій шляхом пастеризації молока, його сквашування та охолодження закваски. Застосовується при виробництві олії та сиру.
Складається з ванни з кришкою та підставкою, чотиришат з кришками, електрошафи з пультом управління. Ванна включає зовнішню і внутрішню ванни, розділених термоізоляцією. У верхній частині ванни є решітка, в яку вставляються шати (циліндричний посуд з ручкою і кришкою).
Для приготування заквасок ковдра з молоком поміщають у ванну, заповнену водою до верху переливної труби. Молоконагрівається до температури пастеризації електронагрівальним елементом, витримується, потім подається холодна вода і молоко охолоджується до температури квашування, після чого у шати вносяться культури молочнокислих бактерій. Процес приготування заквасок повністю автоматизований. Готова закваска охолоджується холодоагентом і зберігається в камерах до вживання.
Заквасочник Г6-03-40 аналогічний заквасочнику Г6-03-12 і відрізняється від описаного місткістю та числом ушатів. Для нагрівання молока до температури пастеризації змонтована паророзподільна головка.
Технічна характеристика заквасочників представлена ​​в табл. 1. Ем-кості для дозрівання вершків ділять на горизонтальні (ванни) і вертикальні.

/>
Горизонтальні сливковизрівальні ванни ВГСМ-800 і ВГСМ-2000 призначені для охолодження молока, теплової обробки вершків при виробництві сметани, вершкового масла та інших продуктів. Є ємністю з мішалкою і приводним механізмом. Внутрішня ванна виготовлена ​​з нержавіючої сталі або алюмінію. Простір між внутрішньою ванною і зовнішнім корпусом заповнюється водою, яка підігрівається парою, що надходить з трубчастого перфорованого барбатера, розташованого в нижній частині корпусу. Наповнення міжстінного простору водою та злив води здійснюється за допомогою вентиля. Мішалка отримує коливальний рух від приводу і рівномірно перемішує продукт. Для охолодження продукту до необхідної температури до відводів мішалки подають холодоагент.
Технічна характеристика сливкозозрівальних ванн дана в табл. 2
Вертикальний резервуар Я1-ОСВ призначений для дозрівання вершків при виробленні вершкового масла та для виробництва кисломолочних напоїв. Складається з внутрішньої посудини, сорочки, кришки,мішалки, миючого пристрою, приводу мішалки, облицювання, системи трубопроводів і блоків управління.

/>
Передбачені блоки управління в ручному, автоматичному та пневматичному виконанні.
/>
Резервуари за своїм пристроєм практично однакові і відрізняються тільки місткістю. Основні технічні показники представлені у табл. 3. Апарат ємнісної Л5-ОАВ-6,3 для дозрівання вершків забезпеченням автоматичного ведення процесу при підготовці їх до збивання вершкового масла. Належить до ємнісних апаратів з конічним днищем і рамною мішалкою. По пристрої та роботі аналогічний вертикальним резервуарам Я1-ОСВ.
Основний елемент установки - двоциліндровий теплообмінний апарат, що складається з верхнього та нижнього циліндрів, з'єднаних між собою трубопроводами. У торці циліндрів вварені трубні грати, в яких розвальцьовано по 24 труби діаметром 30 мм. Трубні решітки з нержавіючої сталі мають вифрезеровані короткі канали, що з'єднують послідовно кінці труб, утворюючи таким чином безперервний змійовик загальною довжиною близько 30 м. Торцеві циліндри закривають кришками з гумовими ущільненнями для забезпечення герметичності апарату та ізолювання коротких.
/>
Пара подається в міжтрубний простір кожного циліндра. Відпрацьована пара у вигляді конденсату виводиться за допомогою термодинамічних конденсатовідвідників. Нагріте молоко рухається у внутрішньотрубному просторі, проходячи послідовно нижній і верхній циліндри. На вході пари встановлено регулюючий клапан подачі пари, а на виході молока з апарату – зворотний клапан, за допомогою якого недопастеризоване молоко автоматично спрямовується на повторну пастеризацію. Поворотний клапан пов'язаний через регулятор температури термодатчиком, розташованим також на виході молока з апарату. Установка забезпечена манометрами для контролю за тиском пари та молока. Оброблюваний продукт із накопичувальної ємності за допомогою першого відцентрового насоса подається в нижній циліндр теплообмінного апарату, де нагрівається парою до температури 50 ... 60 ° С і переходить у верхній циліндр. Тут він пастеризується за температури 80...90 °С.

Трубчасті установки ефективні в тому випадку, якщо подальший процес обробки молока проводять при температурі, що не дуже відрізняється від температури пастеризації.
Поряд з пастеризаторами, в яких джерелом прямого нагріву молока є інфрачервоні промені, створені та набувають все більшого поширення установки для пастеризації молока, робота яких заснована на використанні ультрафіолетового випромінювання. Застосування таких установок дозволяє значно знизити метало- та енергоємність технологічного процесу пастеризації молока, поліпшити його якість і скоротити втрати, зберігаючи при цьому корисні компоненти продукту (білки, жири, вітаміни).
Принцип роботи пастеризаторів даного типу полягає в безконтактному впливі ультрафіолетового випромінювання на спеціально сформований тонкошаровий потік молока. Так, пастеризатори УФОп'яти типорозмірів різняться між собою розмірами або розмірами та формою.
Пристрій всіх пастеризаторів цього типу однаково: корпус, в якому розміщені розподільник молока, верхнє і нижнєопромінюючі пристрої з пастеризаційними пластинами і блок живлення. Розподільник молока складається з клапана-зрошувача, до якого по трубопроводу подається молоко. Опромінювальні пристрої являють собою спеціальні газорозрядні лампи та відбивачі.
Конструкція верхнього і нижнього опромінювальних пристроїв однакова.
Працює пастеризатор у такий спосіб. Молокочере отвори клапана-зрошувача подається тонким шаром на верхню пастеризаційну пластину і, стікаючи по ній, проходить через інтенсивний поток ультрафіолетових променів, що випромінюються опромінювальним пристроєм. Через отвори верхньої збірки молоко надходить на нижню пастеризаційну пластину, де повторно обробляється нижнім опромінювальним пристроєм. Пастеризоване молоко нижньої пастеризаційної пластини стікає до збірки, а з нього – у приймальну ємність. У блоці живлення пастеризатора встановлена ​​пускорегулююча апаратура, що забезпечує роботу верхнього та нижнього опромінювальних пристроїв. У пастеризаторах продуктивністю 1000 л/год і більше пускорегулююча апаратура розміщена в окремій шафі.
Для періодичного миття пастеризаторів содовим розчином і водою всі їх робочі органи, що стикаються з молоком, виконані легкознімними.
Пастеризатори УФО є безнапірними апаратами, і при використанні насоса для подачі молока останній повинен комплектуватися запірним клапаном, що забезпечує напір 0,1 ... 5 м водяного стовпа.
Одним з перспективних напрямів удосконалення пастеризаційних установок є застосування в них роторних нагрівачів, спеціальна конструкція яких дозволяє за рахунок молекулярного тертя частинок оброблюваного продукту нагрівати останній до заданої температури. Температура теплової обробки продукту залежить від часу його знаходження в роторному нагрівачі і може регулюватися в широких межах. Одночасно з цим продукт піддається гомогенізації.
Високотемпературний пастеризатор молока з роторним нагрівачем ПМР-0,2ВТ продуктивністю 500, 1000 і 1800 л/год призначений для пастеризації, витримки, фільтрації та охолодження молока. Його можна використовувати спільно з доїльною установкою або автономно. При необхідності пастеризатор налаштовують режим стерилізації молока. Питомі витрати електроенергії проти витратами під час роботи інших установок знижено в 2,5…3 разу, а площа, займана установкою, вбирається у 1,5 м2.
Трубчаста пастеризаційна установка (рис. 2) складається з двох відцентрових насосів, трубчастого апарату, зворотного клапана, конденсатовідвідників та пульта управління з приладами контролю та регулювання технологічного процесу.
Основний елемент установки - двоциліндровий теплообмінний апарат, що складається з верхнього та нижнього циліндрів, з'єднаних між собою трубопроводами. У торці циліндрів вварені трубні грати, в яких розвальцьовано по 24 труби діаметром 30 мм. Трубні решітки з нержавіючої сталі мають вифрезеровані короткі канали, що з'єднують послідовно кінці труб, утворюючи таким чином безперервний змійовик загальною довжиною близько 30 м. Торцеві циліндри закривають кришками з гумовими ущільненнями для забезпечення герметичності апарату та ізолювання коротких. Парподається в міжтрубний простір кожного циліндра. Відпрацьована пара у вигляді конденсату виводиться за допомогою термодинамічних конденсатовідвідників. На вході пари встановлено регулюючий клапан подачі пари, а на виході молока з апарату – зворотний клапан, за допомогою якого недопастеризоване молоко автоматично спрямовується на повторну пастеризацію. Поворотний клапан пов'язаний через регулятор температури з термодатчиком, розташованим також на виході молока з апарату. Установка має манометри для контролю за тиском пари емолока.
Оброблюваний продукт з накопичувальної ємності за допомогою першого відцентрового насоса подається в нижній циліндр теплообмінного апарату, де нагрівається пором до температури 50 ... 60 ° С і переходить у верхній циліндр. Тут він пастеризується за температури 80...90 °С.
Другий насос призначений для подачі молока з першого циліндра в другий. Слід зазначити, що в трубчастих пастеризаційних установках швидкість руху різних продуктів неоднакова. У установці для пастеризації вершків швидкість їхнього переміщення в трубах теплообмінного апарату 1,2 м/с. У процесі теплообміну вершки надходять у циліндри пастеризатора за допомогою одного відцентрового насоса. Швидкість переміщення молока за рахунок застосування двох насосів вище і становить 2,4 м/с.
Трубчасті установки ефективні в тому випадку, якщо подальший процес обробки молока проводять при температурі, що незначно відрізняється від температури пастеризації.
Сепарування молока та отримання вершків. Оптимальна температура сепарування (35 ... 45 ° С) обумовлює зниження його в'язкості, підвищення агрегації дрібних жирових кульок, збільшення різниці показників щільності жиру і плазми, що підвищує ефективність розділення фаз.
Сепарують молоко, як правило, на заводах з використанням сепараторів-вершкововідділювачів, одержуючи знежирене молоко і вершки, що є вихідною сировиною для виробництва вершкового масла. Вершки являють собою емульсію молочного жиру (дисперсна фаза) у плазмі молока (дисперсійне середовище), стабілізовану білками молока та фосфоліпідами.
/>
Масову частку жиру в вершках встановлюють з урахуванням особливостей виробництва олії. При виробленні олії методом перетворення високожирних вершків рекомендована жирність вершків 32…37. Основними елементами сепараторів є: барабан, приводний механізм, станина, комунікації для підведення та відведення продуктів сепарування. Сепаратор ОСБ відкритого типу з ручним вивантаженням осаду призначений для поділу цільного молока на вершки та знежирене молоко (оберт), з одночасним очищенням їх від забруднень при темературі 308...313 Кі жиру в обороті до 0,04 %. Частота обертання барабана 8000 хв-1. Кількість тарілок в барабані 56. Маса барабана 17 кг. Потужність електродвигуна 0,55 кВт. Тривалість безперервної роботи одна година. Основні частини сепаратора: станція з приводним механізмом, плитою та санчатами, барабан та молочний посуд. Складається з електродвигуна 1 (рис. 3), приводного механізму, барабана 5 і приймально-вивідного пристрою. Привідний механізм забезпечує поступову і плавну передачу обертання від електродвигуна через фрикційно-відцентрову муфту, що складається з напівмуфти, обойми і вантажів з сфрикційними накладками, на черв'ячну пару, вал 2 і барабан 5. Барабан складається з основи, тарілотримачів, пакетів. чним гвинтом, кришки, що притискається до основи шайбою.
/>
Вершковий барабан (рис. 4 а) складається з основи 1, тарілотримача 3, пакета тарілок 2, кожуха барабана 10, накидної гайки 5. Між основою і кожухом закладається ущільнювальне кільце 11. В основу вставляється трубка 4 приймальної камери. На центральну рубку основи надягають тарілотримач і комплект тарілок. Зазор між тарілками забезпечується за рахунок приварених шипиків. Пакет тарілок накритий тарілкою 8. У її горловині припаяна планка з регулювальним гвинтом 6. На зовнішній конусній частині розділової тарілки напаяні три ребра, на які лягає кожух барабана, утворюючи простір для виходу знежиреного молока. При сепаруванні молоко з молокоприймача через калібровану трубку з постійним натиском надходить у центральну трубку основи. Далі по каналах і отворах 9 в тарілкотримачі молоко потрапляє по трьох вертикальних каналах в пакеті тарілок 2 і поширюється між тарілками барабана, що обертається. У міжтарілковому просторі потік молока поділяється. Плазма, як більш важка частина молока (обрат), рухається до периферії – до стінок кожуха барабана. Жирові кульки під дією відцентрового прискорення рухаються до осі обертання і «спливають». Таким чином у міжтарілковому просторі під дією напору порцій молока, що знову надійшли в барабан, утворюються два потоки: I – потік вершків, спрямований до осі барабана; II – потік плазми до стінок кожуха барабана. Вершки відтісняються до тарілотримача і, піднімаючись вгору, виходять через отвір регулювального гвинта. Знежирене молоко проходить між розподільчою тарілкою і кожухом і викидається з барабана через канал 7.
Для зміни жирності вершків регулювальний гвинт з отвором постійного перерізу ввертають усередину. Швидкість закінчення вершків знижується, тому що відцентрова сила в міру наближення гвинта до оси обертання зменшується, а з нею зменшується і натиск. При цьому вершків виходитиме менше, але вони міститимуть більше жиру. У просторі між пакетом тарілок і кожухом барабана (грязевий простір) осідає бруд. Зазор між парами тарілок (у різних конструкціях) становить 0,35...0,5 мм. Зазори між тарілчастими вставками у молокоочисного сепаратора більше, ніж усливкоотделителя і можуть становити 0,8 ... 2,0 мм. Молокоочисний барабан (рис. 4 б) складається з корпусу 4 з центральною трубкою дна 1, тарелкодержателя2, пакета тарілок 3, верхньої тарілки, кришки, затяжної гайки та ущільнювального гумового кільця. Центральна трубка корпусу закрита знизу і має ребро для встановлення в прорізі валу барабана.
Маслообразовательбарабанного типу Т1-ОМ-2Т (рис. 5) складається з встановлених один над іншим трьох циліндрів однакової конструкції і з'єднаних планками. Циліндр складається з двох обичайок, що утворюють теплообмінну сорочку з прокладеною в ній напрямною спіраллю; витіснювального барабана; передньої та задньої кришок середуктором та електродвигуном. Для охолодження внутрішнього циліндра вершків, що знаходяться в ньому, по напрямній спіралі під тиском рухається крижана вода або розсіл.
/>
Мал. 5 Маслоутворювач барабанного типу:
1 – кронштейн; 2 – спускний кран; 3 – напрямна втулка; 4- повітряний кран; 5 – передня кришка; 6,14 - кільце ущільнювача; 7-передній фланець циліндра; 8 – витіснювальний барабан; 9 – обшивка циліндра; 10 - зовнішня обичайка; 11 – спіраль; 12 - внутрішня обичайка; 13 - задній фланецьциліндра; 15 – задня кришка; 16 – редуктор; 7 – електродвигун; 18 – ніж; 19- станина
Витискальний барабан виготовлений з нержавіючої сталі. Два ножі з пластинками з пластмаси встановлені на зовнішній стороні витіснювального барабана таким чином, що привертанні останнього вони відкидаються і притискаються лезом до внутрішньої поверхні циліндра, знімають охолоджений шар вершків і перемішують його вагою. Отримана суміш йде в щілину між площиною витіснювального барабана та ножем. Для видалення повітря з барабана в момент його пуску у верхній частині кришок встановлені крани. Високожирні вершки з температурою 60 ... 70 ° С подаються в нижній циліндр маслоутворювача і просуваючись послідовно через три циліндри, перетворюються в результаті теплової і механічної обробок в масло, яке з температурою 12 ... 16 ° С виходить через кран, розміщений в нижній частині кришки верхнього циліндра.
Продуктивність описаного маслоутворювача 500 ... 600 кг / год. Потужність на привод – 6,6 кВт.
Порівняно з маслоутворювачем Т1-ОМ-2Т удосконалену систему механічної обробки вершків має маслоутворювач Я7-ОМ-3Т. У ньому продукт додатково обробляється двома дисками з перфорованими лопатями, розташованими на виході з циліндрів.
Ідея подальшої модернізації маслоутворювачів полягає у поділі процесу мастила утворення на дві стадії, які здійснюються у двох різних апаратах. Перша стадія – охолодження високожирних вершків – здійснюються в маслоохолоджувачі, друга стадія – механічна обробка проміжного продукту – в обробнику.
Обробник в модернізованому маслоутворювачі виконаний у вигляді циліндра, в якому розмішена мішалка, що представляє собою рамку з привареними до неї в шаховому порядку під кутом 60 ° лопатями. Привід мішалки від електродвигуна через коробку швидкостей дозволяє змінювати частоту обертання мішалки 3; 4 або 5,5 с-1 і, тим самим, обробляти продукт з різною інтенсивністю.
У деяких маслоутворювачах (наприклад, чотирициліндровий маслоутворювач Я5-ОМГ) механічна обробка проміжного продукту відбувається до його надходження в циліндри апарату. Високожирні вершки попередньо охолоджуються до температури 12 ... 20 ° С в пластинчастому охолоджувачі; проходять спеціальний апарат-дестабілізатор, в якому на них впливає спеціальний робочий орган, що обертається з частотою 25 с-1.
В пластинчастих маслоутворювачах процес поділу процесу маслоутворення на операції охолодження та механічної обробки реалізовано в маслоутворювачі Р3-ОУА1 (рис. 6), що входить до комплекту автоматизованої лінії виробництва вершкового масла П8-ОЛФ. Він складається з станини, охолоджувача, маслообробника та електроприводу.
Охолоджувач являє собою пакет пластин у комплекті з ножами, одягненими на приводний вал редуктора. Надходячи через розпірні втулки продуктових пластин у внутрішню порожнину охолодних пластин, охолоджувач омиває торцеві стінки охолоджуючих пластин зсередини і далі виводиться назовні. Оливні вершки в першій частині охолоджувача через центральний отвір охолоджуючої пластини надходять в порожнину, утворену продуктовою пластиною і диском, що обертається, і щілини між ними рухаються до периферії диска. Далі продукт огинає диск і рухається в зазорі між диском і стінкою наступної охолоджувальної пластини від периферії до центру диска, після чого через центральний отвір охолоджуючої пластини надходить у наступну секцію.
/>
Мал. 6 Платинчастий маслоутворювач Р3-ОУА1:
1 – гвинт; 2, 4,6, 21 - шківи; 3 – ремінь; 5 – ролик натяжний; 7, 24 – трубопроводи; 8 – опора; 9 – шарнір; 10 – плита; 11, 13, 25 – облицювання; 12 – редуктор; 14 – трійник; 15 – кран спуску повітря; 16 - маслообробник; 17-охолоджувач; 18 – триходовий кран; 19 - вал маслообробника; 20 – станина; 22 – натискна плита; 23 – вал редуктора; 26 – електродвигун; 27 - кріпильна дошка
У другій частині охолоджувача з метою зменшення гідравлічного опору рух продукту між кожною парою пластин здійснюється в одному з напрямків: від центру до периферії або навпаки. Для цього в охолодних пластинах виконані наскрізні отвори для проходу продукту. У цій частині охолоджувача замість дисків встановлені лопатеві турболізатори (хрестовини) зіскребковими ножами. Ножі, що безперервно обертаються, зчищають продукт з торцевих поверхонь охолоджуваних пластин і перемішують його, тим самим інтенсифікуючи процес теплообміну.
Маслообробник (рис. 7) являє собою циліндр з відбивачем і трилопатевою мішалкою. Відбивач має нерухомі лопатки. Між фланцем циліндра та конусною частиною мастилообробника розташовані текстурні грати. Мішалка закріплена на валу, встановленому на валу в склянці на підшипниках кочення. Зовні до склянки приварені лопатки відбивача. Для спуску повітря і рідини після миттямаслоутворювача у верхній і нижній частинах встановлені відповідно крани.Привід валу охолоджувача і валу маслообробника здійснюється від одногоелектродвигуна через клинопасові передачі. Привід валу маслообробника двоступеневий. Для зміни частоти обертання валів у комплект мастилообробника водять змінні шківи. Для провертання робочих органів маслообробника вручну на кінці приводного валу редуктора є паз для рукоятки.

/>
Мал. 7 Маслообробник маслоутворювача Р3-ОУА1:
1 – конус; 2 - текстурні грати; 3 – циліндр; 4 – мішалка; 5 – відбивач; 6, 8 – лопатки відбивача; 7, 9 – підшипники кочення; 10, 11 -напівмуфти; 12 – кришка; 13 - вал; 14 – склянка; 15, 16 – ущільнювач; 17 -пружина; 18 – втулка; 19 – гайка; 20 - патрубок пробно-спускного клапана; 21 - кільце ущільнювача; 22 - цапфа; 23 - патрубок для виходу готового продукту
Перевагою вакуум-маслоутворювачів перед іншими апаратами для отримання масла є можливість усунення деяких вад вершків (сторонні присмаки та запахи) в процесі отримання готового продукту.
Ванна нормалізації високожирних вершків ВН-600
Ванна призначена для нормалізації високожирних вершків в поточних виробництва вершкового масла на підприємствах молочної промисловості. У ванні може здійснюватися підігрів та охолодження будь-якого молочного продукту відповідно до технологічного процесу.
Ванна являє собою 2х-стінний циліндричний вертикальний посуд з похилим дном, з механічною лопатевою мішалкою. Як теплоносій використовується гаряча вода або пара, яка вводиться в попередньо заповнену водою сорочку ємності. Для виходу повітря і води з міжстінної ємності є переливна труба. Кришка ванни виконана у вигляді зрізаного конуса з двох частин, одна з яких відкидна, на інший, нерухомий, є люк для подачі продукту у ванну і встановлений кінцевий вимикач, який служить для знеструмлення електродвигуна приводу мішалки при відкриванні кришки. Рамна лопатева мішалка розташована перпендикулярно похилому дну ванни. Привід валу мішалки знаходиться в нижній частині ванни зовні на похилому днищі. Для контролю за температурою продукту нижньої частини ванни розташований штуцер для приєднання датчика температури. Ванна виготовлена ​​з нержавіючої сталі.
Технічна характеристика
Робоча місткість, л 600
Частота обертання мішалки, с-1. 0,56
Встановлена ​​потужність, кВт 1,1
Температура нагрівання, град. ц. 67…70
Споживання пари, кг/год. 95
Габаритні розміри, мм 1210х1210х1350
Маса, кг 320
4. Інженерні розрахунки
Розрахунок сепараторів
Для виділення з молока молочного жиру використовують явище природного відстою, коли в спокійно стоїть посудині з молоком жирові кульки спливають до поверхні судини, утворюючи шар вершків.
Швидкість спливання, м/с
/> (4.1)
де g -прискорення вільного падіння, м/с2; - фактор поділу, с.
Значення τ визначається за такою формулою:
/> (4.2)
де ρп, ρж –щільності плазми та жиру, кг/м3; r – радіус жирової кульки, м; ηп- в'язкість, Па⋅с.
Для оцінки ефективності відстою в відцентрових пристроях порівняємо відцентрову силу Fц з силою тяжкості P, що діють у полі гравітації при природному відстою за співвідношенням Fц/P=m 2R/mg=ω 2R/g.
Звідки
/> (4.3)
де τ = ? R-радіус барабана, м.
Формула для розрахунку продуктивності Vt (м/с) сепаратора:
/> (4.4)
де ηс - ККД сепаратора (ηс = 0,5 ... 0,7).
Пускова потужність сепаратора:
/> (4.5)

Де η = 0,8 ... 0,85 - ККД сепаратора.
Потужність холостого ходу:
/> (4.6)
Потужність робочого ходу сепаратора:
/> (4.7)
де Nc - потужність, потрібна для подолання гідравлічних опорів в барабані і повідомлення кінетичної енергії рідини, що викидається, кВт.
де d – діаметр жирової кульки у молоці післягомогенізації, мкм; ∆p – перепад тиску, МПа.
5. Правила експлуатації
Експлуатація насосів та техніка безпеки.
Отримані з заводу-виробника насоси необхідно розібрати та оглянути, переконатися у справності деталей та відсутності сторонніх предметів. Деталі насоса очищають від мастила, консервації та миють гарячою водою лужним розчином відповідно до інструкції з миття молочного обладнання. Потім насоси збирають та приєднують до трубопроводу.
При монтажі ретельно перевіряють зносність валовелектродвигуна і робочого колеса або ротора. Це особливо важливо для насосів неконсольномоноблочного типу, що мають загальну плиту з приводом. Необхідно правильно встановити гумове кільце ущільнювача в паз корпусу.
Кришки до корпусу слід притискати рівномірно по колу, не допускаючи перекосу. В іншому випадку порушується робота насоса.
Електродвигун приєднують до електромережі завиведені кінці статора обмотки в залежності від напруги за схемою, вказаною на табличці (трикутник або зірка). При неправильному напрямку обертання слід поміняти місцями дві приєднувальні фази мережі.
Обертати насос вхолосту понад 3-4 хв не рекомендується, так як його частини, що труться, змащуються тільки перекачуваним продуктом. Порушення цього правила може призвести до перегріву ущільнювального пристрою і навіть виходу його з ладу.
Всмоктувальна труба повинна бути короткою, прямою і герметичною. Нагнітальний та всмоктувальний трубопроводи повинні вільно безперекосів приєднуватися до патрубків насосів.
Для пуску відцентрового насоса необхідно відкрити кран на всмоктувальній лінії, включити електродвигун і відкрити кран нагнітальної, для пуску об'ємних – відкрити запірні крани на нагнітальній лінії, включити електродвигун і відкрити кран на всмоктувальній.
Під час роботи насоса треба систематично стежити за сальником валу - при незадовільному стані сальникового пристрою з'являється текти рідини, що перекачується. Це виявляється візуально за допомогою спеціального отвору у фланці насоса, через яке витікає рідина, що просочується.
Перед зупинкою насоса необхідно поступово відключити подачу продукту та на ходу машини промити блок циліндра гарячою водою.
Ефективність роботи ротаційних насосів (продуктивність, напір, к.п.д. та інші параметри) залежить від точності їх виготовлення та збирання.
Після встановлення насоса необхідно переконатися у правильному підключенні електродвигуна. Для цього включають короткочасно (поштовхом) електродвигун і перевіряють, чи збігається обертання його з напрямком, зазначеним стрілкою на корпусі насоса. При неправильному обертанні слід змінити місцями дві з приєднаних фаз на коробці електродвигуна, вживши при цьому необхідних запобіжних заходів.
Підшипники електродвигуна змащуються один раз на 4-6 місяців.
Під час роботи спостерігають за температурою електродвигуна, вона не повинна перевищувати 60-70 ° С. нагрівання електродвигуна вище цієї температури свідчить про несправність насоса або електродвигуна.
Розбирати, промивати і збирати насос рекомендується раз на зміну або після тривалої зупинки (більше 4 годин).
Перед пуском в експлуатацію необхідно перевірити надійність заземлення насоса.
При роботі насоса стежать, щоб не було підсмоктування повітря.
У ротаційних насосах деталями, що швидко зношуються, є бронзові втулки, прокладки, набивка сальника, корпус і кришка насоса, шийка валу. Крім того, відбувається знос полуди та різьблення шпильок.
Для проведення ремонту проводять повне (ремонтне) розбирання насоса. Після розбирання всі деталі миють, оглядають та вимірами визначають величину зносу. Деталі зі сносом більше граничного відновлюють або замінюють новими. Бронзові поверхні, що стикаються з продуктом, повторно лудять харчовим оловом. Набивання сальника просочують харчовим жиром або топленим маслом.
Насос збирають у порядку, зворотному розбиранні. У цьому враховуються посадки деталей. Передскладанням контрольний штифт і шпильки змащують машинним маслом.
Експлуатація сепараторів та техніка безпеки.
Сепаратори - відцентрові машини з високою швидкістю обертання. Тому під час їх експлуатації необхідно дуже суворо виконувати правила техніки безпеки та рекомендації інструкції, що додається до кожної машини.
Сепаратори, електродвигуни та пускова апаратура повинні бути ретельно заземлені. Систематично слід перевіряти справність заземлювальних пристроїв.
Робота на сепараторі з незадовільно збалансованим барабаном або з порушеним балансуванням його категорично забороняється.
При заміні тарілок та посуду барабана необхідно провести балансування заново.
Розбирати сепаратор можна лише після зупинки барана. Працювати на сепараторі при знятих огорожах та захисних кожухах забороняється. Барабан після відключення електродвигуна не рекомендується гальмувати.
Категорично забороняється користуватися під час складання та розбирання сепаратора випадковими інструментами.
Працювати на сепараторі зі швидкістю обертаннябарабану вище зазначеної у паспорті забороняється.
Обслуговувати сепаратор може тільки фахівець, який вивчив машину, принцип її роботи та інструкцію з експлуатації, а також здав техмінімум.
Перед пуском машини необхідно вивести стопорні гвинти з пазів барабана і поставити гальма в неробоче положення. Обов'язково треба перевірити рівень масла у ванні. Барабан сепаратора повинен обертатися за годинниковою стрілкою, якщо дивитися зверху.
Після роботи барабана, не зупиняючи, треба промити, пропустивши спочатку невелику кількість знежиреного молока або води, потім холодну воду для охолодження барабана. Далі, зупинивши барабан, розбирають машину, ретельно чистять і миють усі деталі, а потім просушують

Список використаної літератури
1. Антіпов С.Т. Учень ХХІ століття «Машини та апарати харчових виробництв» – М. «Вища школа», 2001 р.
2. Барабанщиків Н.В. "Молочна справа", - М. "Колос" 1983 р.
3. Бредіхін С.А., Космодемгенський Ю. В., Юрін В.М. «Технологія та техніка переробки молока» - М. «Колос» 2003 р.
4. Гальперін Д. М. «Обладнання молочних підприємств, монтаж, накладка, ремонт» - М. «Агропромвидав» 1990
5. Власенко В.В. "Технологія виробництва та переробки молока імолочних продуктів" - В. 2000р.
6. Гончаров Н.М. Довідник механіка молочної промисловості -М. 1959 р.
7. Золотін Ю.П., Френклах М.Б., Ламутіна М.Г. «Обладнання підприємств молочної промисловості» -М. Агропромиздат 1985, 270с.
8. Іванов В.І. "Технологічне обладнання підприємств молочної промисловості".
9. Ковалевська Л.П. "Технологія харчових виробництв"-М. "Колос" 1997р.
10.Кравців Р.І., ХоменкоВ.І., Островський Я.Р. "Молочна справа".
11.Крусь Т.М. "Технологіямолочних продуктів".
12.Кугенєв П.В., Барабанщиків Н.В. Практикум у молочній справі -М. "Колос" 1978р.
13.Сурков В.Д., ЛіпатовН.Н., Золотін Ю.П. "Технологічне обладнання молочних підприємств" -М. "Легка харчова промисловість" 1983р.
14. Томбаєв Н.І. Довідник з обладнання підприємств молочної промисловості -М. 1967р.
15. Золотін Ю.П., Френклах М.В., Ламутіна М.Г. «Обладнання підприємств молочної промисловості» - М. «Агропромвидав» 1985р.
16. Шалигіна Г.А. «Технологія молока та молочних продуктів» -М. 1973р.
17. Барановський Н. В. «Пластинчасті теплообмінники в харчовій промисловості». "Машгіз", 1962.
18. Вайнберг А. Я., Брусиловский Л. П. «Автоматизація технологічних процесів у молочній промисловості». Вид-во «Харчова промисловість», 1964.
19. Дезент Г. М., Боушев Т.А. «Обладнання та потокові лінії для виробництва морозива». "Держвидав", 1961.
20.3олотнії Ю. П. «Циркуляційне миття молочного обладнання». «Харчпромвидав», 1963.
21.Крупін Г. В., Лук'яновК. Я., Тарасов Ф.М., Боушев Т. А, Шувалов В. Н. Васильєв П. В. «Технологічне обладнання підприємств молочної промисловості». М., вид-во «Машинобудування»,1964.

Додаток 1
Мінімаслоутворювач П8-ОС-2Т (міні)
Принцип роботи маслоутворювача
Високожирні вершки з температурою 55-65оСпадають в циліндр маслоутворювача, де підхоплюються радіальними перфорованими лопатями, перемішуються і відкидаються до периферії, потім просуваються в кільцевому зазорі між стінкою циліндра і барабаном. При русі - високожирні вершки охолоджуються за рахунок холодоносія, що поступає в сорочку, з'єднуються з теплообмінної поверхні циліндра ножами і інтенсивно перемішуються.
Пройшовши через перший циліндр апарату, високожирні вершки подаються в обробник, де вони піддаються інтенсивній механічній обробці, яка і є головним фактором отримання олії соптимальними структурно-механічними властивостями. Після обробника вершки потрапляють у другий циліндр, де вони остаточно перетворюються, в результаті теплової та механічної обробки, в масло, яке при температурі 14-18оСвиходить через спускний кран. Параметри Величина Продуктивність по маслу: кг/год., не менше 150 кг/год. Кількість теплообмінних циліндрів, шт. , °С - крижана вода 2….4 - розсіл -7 Витрата холоду 10 кВт/год Габаритні розміри, мм - довжина 1800 - ширина 950 - висота 920

Кафедра товарознавства та експертизи товарів

з товарознавства продтоварів

Тема: Товарознавча характеристика спредів

Санкт-Петербург

Вступ

1) Харчова цінність спредів

Список літератури

Вступ

Відповідно до прийнятого 01.07.2004 ГОСТом Р 52100-2003 "Спреди та суміші топлені" спреди являють собою емульсійний жировий продукт з масовою часткою загального жиру від 39 до 95 відсотків включно, що володіє пластичною, легко мажучою консистенцією ) вершків, та (або) вершкового масла, і натуральних та (або) фракційних та (або) переетерифікованих та (або) гідрогенізованих рослинних олій та (або) їх композицій. Допускається додавання харчових добавок, ароматизаторів і вітамінів.

З іншого боку, поки що незвичний для нас термін "спред" запозичений з англійської мови та в дослівному перекладі означає "те, що намазується".

У жителів Західної Європи та Північної Америки спреди вже протягом багатьох років входять до щоденного раціону як продукт, що доповнює або замінює вершкове масло.

На російському ринку існують безліч марок вершкових масел, ціна на які порівнянна або навіть нижча за ціну на спреди.

Популярність спредів у країнах обгрунтована, передусім, корисністю продукту, вмістом у ньому жиророзчинних вітамінів, низьким вмістом (чи навіть відсутністю) тваринних жирів, джерел холестерину.

Крім того, м'якша консистенція спреду дозволяє використовувати його ширше в кулінарії ніж олія.

При цьому не втрачається головне - якісні спреди мають смак вершкового масла.

У свідомості російського споживача поняття "спред" було спотворене оманливим "м'яким/легким маслом", за яким часто ховається звичайний маргарин низькосортний.

Тепер, відповідно до нового ГОСТу, законодавчо запроваджено значно жорсткіші критерії для продуктів, які називаються спредами.

На жаль, будь-яке законодавство недосконале, новий ГОСТ поряд із власне спредами включає в цю категорію і топлені суміші, що знову ставить покупця у скрутне становище.

Тож, як і завжди, залишається керуватися власним досвідом та знаннями. Важливо пам'ятати, що якісні продукти виробляються лише з якісної сировини.

Спред – це продукт, який прийшов до нас із Заходу. На довіру ж заслуговують, насамперед, ті західні марки, виробники яких роблять спреди за перевіреними часом рецептурами.

Вони чітко дотримуються технології виробництва, а якість продукції проходить постійний контроль.

1) Харчова цінність спредів

Оливою вершковим коров'ячим можна назвати лише продукт, виготовлений з натуральних вершків жирністю не нижче 50%. А в спредах використовують і вершки, і цільне молоко, і пахту, а також в обов'язковому порядку рослинна олія (це може бути соняшникова, соєва, арахісова, пальмова, кукурудзяна).

Допускається додавання вітамінів, харчових добавок, ароматизаторів. Водночас спред – і не маргарин.

Відмінність у тому, що у спредах вміст натуральної молочної сировини значно вищий, ніж у маргарині.

Так що це нові продукти, що мають складний сировинний склад, молочно-рослинні, олійно-жирові компоненти.

Спреди насамперед рекомендовані для дієтичного харчування та харчування з метою профілактики. Цей продукт має збалансований склад; крім молочних жирів до нього входять і рослинні, а вони включають поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідова), які сприятливо впливають на наш організм.

Світові тенденції у сфері харчування пов'язані зі створенням функціональних продуктів, сприяють поліпшенню здоров'я за її щоденному вживанні.

До функціональних компонентів належать вітаміни, харчові волокна, мінеральні речовини, мікроелементи, біфідобактерії, антиоксиданти, олігосахариди, поліненасичені жири.

Одним з найважливіших напрямів розробки функціональних продуктів є використання у харчуванні населення рослинних олій та жирів.

Основною сировиною для спредів є: молоко, вершки, жир, олія, пахта суха, закваска, саломас, олеїн та стеарин. Спреди містять також каротин (провітамін А), вітамін А, вітамін Е – альфа-токоферол-ацетат, моногліцериди дистильовані, моногліцериди м'які, пектин, солі сорбінової кислоти (натрієва, калієва та кальцієва).

Також спреди багаті на поліненасичені жирні кислоти (вітамін F), корисні для здоров'я за рахунок вмісту високоякісних рослинних олій (чого немає в вершкових маслах).

Як показує зарубіжний промисловий досвід, а також результати наукових досліджень ВНДІМЗ, Інституту харчування АМН РФ, практичний досвід низки передових промислових підприємств нашої країни - спред і може бути і є продукт здорового харчування, що відповідає найсучаснішим вимогам науки про гігієну харчування, відрізняється високими споживчими властивостями і саме на цій підставі складає гідну та чесну конкуренцію вершковому маслу із коров'ячого молока.

2) Технологія виробництва спредів

Існує кілька типів процесу виробництва спредів, що містять вершкове масло. Спреди можуть бути як високожирними, так і низькожирними з вмістом молочного жиру від 15% до 80%. Традиційно вершкове масло виробляється періодичним способом або безперервним способом за допомогою олії-виробника.

Однак існує ще один процес виробництва за допомогою скребкового теплообмінника. Більшість спредів це емульсія "вода - в маслі".

Кристалічна структура вершкового масла - це складна структура кристалів.

Кристалічна сітка вершкового масла виготовленого за допомогою масла виробника відрізняється від кристалічної структури масла виготовленого за допомогою скребкового теплообмінника, наприклад, консистатора, комбінатора або перфектора.

Вершкове масло, виготовлене за допомогою олії-виробника, відрізняється гарною пластичною текстурою. Схожа і найчастіше більш однорідна текстура досягається за допомогою використання технології скребкового теплообмінника, якщо використовується альтернативний процес виробництва.

Існує багато інформації, що доводить, що продукти, вироблені за допомогою процесу змішування та шокового охолодження, є більш стабільними, порівняно з продуктами, виготовленими за допомогою олії-виробника.

Крім цього, часткове або повне введення рослинної олії після першого охолодження при виробництві спредів дозволяє отримати продукт з більш м'якою текстурою, порівняно з продуктом, де рослинне масло додається в емульсію перед початком виробництва.

Компанії-виробники спредів зацікавлені в даному способі виробництва завдяки тому, що поєднання двох технологічних процесів дозволяє покращити якісні характеристики спреду та покращити стабільність продукту. Це поєднання двох технологічних процесів тепер можливе завдяки обладнанню фірми Герстенберг Шредер.

Ми називаємо цей процес "холодний процес змішування", тому що в даному процесі пастоподібне, не розтоплене, вершкове масло змішується з рослинними жирами для того, щоб отримати спред.

Завдяки даному процесу виробництва зберігається кристалічна решітка вершкового масла, яке виробляється за допомогою олії-виготовлювача, а спред виходить з більш м'якою текстурою завдяки додаванню олії та інтенсивному перемішування.

Процес також дозволяє розширити список інгредієнтів, які можуть бути використані при виробництві спредів (комбінованої олії), і відповідно розширити асортимент продукції, що виробляється.

Структура спредів:

При виробництві спредів за допомогою олії-утворювача утворюються жирові краплі, які є неушкодженими, на відміну від продуктів, що виробляються за допомогою скребкового теплообмінника, де не відбувається утворення жирових крапель.

В масло-утворювачі кристалізація відбувається в жирових краплях і безперервній фазі. Кристали поза жировою краплею утворюють безперервну кристалічну решітку, в якій є частина водяних крапель (часто з кристалами на поверхні розділу) і пошкоджені жирові краплі також присутні.

Сітка зберігає рідку олію як губку. У жировій краплі кристали орієнтують себе на внутрішню частину мембрани в концентричних шарах, що призводить до отримання продукту з більш гладкою структурою.

В основному процес кристалізації в безперервній фазі впливає на консистенцію кінцевого продукту. Це означає, що кількість жирових кристалів за певної температури, яка визначає жорсткість продукту, не має значення, у той час як де проходить процес кристалізації має значення.

Коли виходять продукти однакової якості та консистенції під час застосування двох процесів, тобто. процесу олійно-утворювача та скребкового теплообмінника Комбінатора або Префектора, то продукти, які виробляються за допомогою олійно-утворювача мають більше твердих речовин при заданій температурі, ніж продукти виготовлені за допомогою скребкового теплообмінника.

Очевидно, що продукти, вироблені за допомогою Комбінатора або Перфектора, мають кращу безперервну кристалічну сітку жирових кристалів. Спреди вироблені за допомогою маслоборазователя мають розривну структуру, що містить жирові краплі, які не взаємодіють з частиною матриці, що залишилася, або тільки обмежено.

Якісні характеристики спредів:

Якісні характеристики спредів, виготовлених за допомогою "холодного процесу змішування", такі ж, як і якісні показники спредів вироблених за допомогою масло-утворювача або скребкового теплообмінника.

Це включає однорідну консистенцію, відмінні характеристики намазування, смак вершкового масла і хороші смакові відчуття в роті.

Консистенція та характеристики продуктів з вмістом вершкового масла можуть бути покращені за допомогою додавання рослинної олії та додаванням інших функціональних інгредієнтів у жирову та водну фази.

Крім цього, технологія виробництва спредів за допомогою скребкового теплообмінника дозволяє виробляти спред з низьким вмістом жиру, що не можливо при використанні традиційної технології виробництва вершкового масла.

Тим не менш, низькожирні спреди за своїми якісними показниками трохи відрізняються від спредів 80% жирності з погляду смаку, консистенції та стабільності, проте спреди виготовлені за допомогою "холодного процесу змішування" показують відмінні результати порівняно з продуктами, виробленими за допомогою олійно-утворювача.

При виробництві спредів з низьким вмістом жиру необхідно утримати баланс між стабільністю та смаковими характеристиками, що значною мірою залежить від рецептури та методу виробництва.

Найбільш важливим фактором, який слід враховувати, є склад жирової суміші, тип емульгатора, склад водної фази, стабільність попередньої емульсії (в ємності емульсії), кристалізація емульсії і механічне навантаження. Крім цього, умови зберігання є важливими та низька температура зберігання.

3) Класифікація та асортимент спредів

Відповідно до ГОСТ Р 52100-2003, "Спреди та суміші топлені. Загальні технічні умови", спреди поділяються на три підвиди:

вершково-рослиннімістять більше 50% молочного жиру (найближчий до натурального вершкового масла)

рослинно-вершковімістять від 15 до 49% молочного жиру

рослинно-жировіне містять молочного жиру (практично чистий маргарин)

Залежно від жирності продуктуспреди поділяються на:

Високожирні спредиз масовою часткою жиру від 70% до 95%

Середньожирні спредиз масовою часткою жиру від 50% до 69,9%

Низькожирні спредиз масовою часткою жиру від 39% до 49,9%

Найбільш поширені товарні марки:

"Преображенське"- спред рослинно-вершковий;

"Селянське гуляння"- рослинно-вершковий спред;

"Кремлівське" та "Селянське" -спред рослинно-вершковий;

"Застілля ветлузьке" та "Ветлузьке"- спред вершково-рослинний;

"Шоколадне" -спред;

"Легке" -середньожирний спред рослинно-вершковий;

"Старокрестьянське" -спред рослинно-вершковий;

"Кулебакське" -високожирний спред рослинно-вершковий;

"Слов'янське"- спред вершково-рослинний, 82% жирності;

"Старослов'янське"- спред вершкове рослинно-вершковий, 72% жирності;

"Кремлівське"- спред рослинно-вершковий високожирний, 72,5% жирності;

"Сільське м'яке"- спред рослинно-жировий, 60% жирності.

4) Експертиза якості спредів.

Спреди - самостійний особливий вид продуктів харчування, що зафіксовано у затвердженому у 2003 році ГОСТі Р 52100-2003 "Спреди та суміші топлені. Загальні технічні умови".

Спред повинен володіти вершковим, солодковершковим або кислосвершковим смаком і запахом. При використанні смакових добавок спред може мати присмак.

Спред повинен мати пластичну, м'яку чи щільну однорідну консистенцію.

Поверхня зрізу має бути блискуча або слабоблискуча, суха на вигляд. Колір спреду може бути від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі або обумовлений харчовими добавками.

Для виготовлення спредів не допускається використання наступних антиокислювачів:бутилокситолуолу Е 321, бутілоксианізолу Е 320, третбутилгидрохинона Е-319, галлатів - Е-310 пропілгаллат, Е-311 октилгаллат, Е-312 додецилгаллат, Е-313 етилгаллат.

Результати експертизи спредів:

Спреди - одне із фальсифікованих товарів російському ринку продуктів харчування. На жаль, деякі виробники порушують не лише технічні умови виробництва спредів, а й ГОСТ Р 51074-2003 "Продукти харчові.

Інформація споживача. Загальні вимоги", що захищає споживачів від недостовірної інформації про товар.

Результати незалежної експертизи спредів, проведеної Санкт-Петербурзькою громадською організацією споживачів "Громадський контроль", виявили низку порушень у складі та маркування деяких зразків спредів вітчизняних виробників продуктів харчування.

Зразки спредів, що відповідають нормативним документам:

Спред "Слов'янське" вершково-рослинний, 82% жирності, виробник ЗАТ "Росекспопром", СПб.

Спред "Старослов'янське вершкове" рослинно-вершковий, 72% жирності, виробник ТОВ "Пальміра", СПб (ТОВ "Алкор").

Спред "Кремлівське" рослинно-вершковий високожирний, 72,5% жирності, виробник ВАТ "Нижегородський масложировий комбінат", м. Нижній Новгород.

Спред "Сільське м'яке" рослинно-жировий, 60% жирності, виробник ВАТ "Іванівський маргариновий завод", м. Іваново.

Зразки спредів, які мають відхилення від нормативних документів:

Рослинно - жировий середньо-жирний спред 60% жирності "Бабушкіно", виробник ТОВ "Російський промисловець", Росія, Льон. обл., м. Сланці - перекисне число жиру, виділеному з продукту, становить 13,1±6,9 замість 10,0.

Спред "Російські традиції" вершково-рослинний, 82% жирності, виробник ТОВ "Версія", СПб - масова частка загального жиру фактично становить 78,1±1,0% замість 82%, вказаних на етикетці; масова частка молочного жиру становить лише 18,5±3,7 замість необхідних 50% - 90%.

Спред "Шоколадне" рослинно-вершковий, 62% жирності, виробник ТОВ "Дідовицький молочний завод", Псковська обл., п. Дідовичі - жирова основа зразка містить суміш олій та жирів, вміст молочного жиру фактично менше 1,5%.

Cпред вершково-рослинний високожирний "Славпродукт Селянський", 72,5% жирності, виробник ТОВ "ВладКонтинент", м. Володимир - наявність стороннього присмаку, масова частка загального жиру фактично становить 77, 20±1,0% замість зазначеної 72,5%; у жировій основі зразка молочного жиру не виявлено.

Незалежна експертиза проведена на підставі ст.45 закону "Про захист прав споживачів", її результати поширюються виключно на зразки, піддані випробуванням, а не на всю аналогічну продукцію зазначених вище підприємств-виробників.

5) Зберігання та транспортування спредів

Спреди фасують: у вигляді брусків, загорнутих у пергамент, фольгу каптовану, масою нетто від 200 до 500 г; у стаканчики та коробки з полімерних матеріалів, масою нетто від 100 до 500 г.

Фасовані спреди пакують у ящики дощаті, фанерні, картонні, з гофрованого картону.

Не допускається зберігання спредів разом із продуктами, які мають різкий специфічний запах. (З п.8.5. ДЕРЖСТАНДАРТ Р 52100-2003).

Термін придатності спредів встановлює виробник залежно від температури зберігання, наявності споживчої упаковки, виду пакувального матеріалу, рецептурного складу. (З п.8.7. ДЕРЖСТАНДАРТ Р 52100-2003). При температурі від 0 до +4 спреди зберігаються 180 діб, при температурі від +4 до +10 – 120 діб.

Список літератури

1. Шевченка В. В.; "Товарознавство та експертиза споживчих товарів"; СПб.: ІНФРА, 2001.

2. Інтернет-сайт http://www.goodsmatrix.ru/useful-information/562.html (сайт про показники якості спредів)

3. Інтернет-сайт http://www.nashidengi.ru/issues/2059/nesovsemmaslo/ (сайт про відмінності між маргарином та спредами)

4. Інтернет-сайт http://ua. wikipedia.org/wiki/Спреди.

5. ГОСТ Р 52100-2003 "Спреди та суміші топлені. Загальні технічні умови".

Репетиторство

Потрібна допомога з вивчення якоїсь теми?

Наші фахівці проконсультують або нададуть репетиторські послуги з цікавої для вас тематики.
Надішліть заявкуіз зазначенням теми прямо зараз, щоб дізнатися про можливість отримання консультації.

Реалізація задач забезпечення населення продовольством можлива шляхом створення широкого асортименту безпечних продуктів, що містять необхідний набір харчових інгредієнтів. Виробництво харчових продуктів змішаного сировинного складу, зокрема молочних, - характерна риса нашого часу. Розвиток та вдосконалення їх технології має здійснюватися відповідно до сучасних вимог науки про харчування, умови праці, національні традиції, глобалізацію суспільства, платоспроможність населення. Розширення асортименту молочних продуктів змішаного сировинного складу доцільно здійснювати шляхом створення:

продуктів змішаного сировинного складу масового призначення;

продуктів здорового харчування та функціонального призначення.

В останні 20-30 років у всьому світі широкого поширення набули аналоги вершкового масла - спреди, які виробляються з різним ступенем заміни молочного жиру рослинним. Відповідно до прийнятої в Росії класифікації (ГОСТ Р 52100-2003) спреди поділяються на вершково-рослинні (більше 50% молочного жиру в жировій фазі), рослинно-вершкові (до 50% молочного жиру) і рослинно-жирові (без молочного жиру ). З урахуванням сировинних можливостей, технічного оснащення підприємства, рівня підготовки фахівців кожен виробник має право вибрати оптимальний шлях розвитку та вдосконалення виробництва.

Натуральні рослинні олії та жирові системи, отримані на їх основі, мають високу біологічну цінність завдяки наявності у складі значної кількості поліненасичених жирних кислот, які є незамінними харчовими мікронутрієнтами при створенні функціональних продуктів. Вони не синтезуються в організмі людини та повинні надходити з їжею. Цей фактор і став причиною часткової заміни молочного жиру в вершковому маслі натуральними рослинними жирами. За рахунок збалансованості жирно-кислотного складу спрямовано регулюються склад та властивості продукту - підвищується харчова та біологічна цінність та його дієтичні властивості. Для отримання продукту зі збалансованим жирнокислотним складом найбільш оптимальним при заміні молочного жиру рослинним є діапазон 40-50%.

Вершково-рослинні спреди, вироблені за класичною маслоробною технологією з натурального коров'ячого молока із застосуванням високоякісних жирових систем за складом, зовнішнім виглядом, характером структури, споживчими показниками практично ідентичні вершковому маслу.

Комбіноване масло або спред - харчовий жировий продукт (емульсія типу "вода в жирі"), що складається з молочного та рослинного жиру з масовою часткою загального жиру від 50 % до 85 % і в якому частка молочного жиру не менша ніж 25 % від загального жиру , із щільною або м'якою консистенцією з (без) додавання харчових добавок, наповнювачів та вітамінів.

Вперше комбінована олія виготовлена ​​у 1969 р. у Швейцарії.

Олію з частковою заміною молочного жиру на олії виготовляють у багатьох країнах світу, у тому числі і в Україні.

На ринку України є велика кількість замінників молочного жиру, серед них – спеціальні еквіваленти та дешеві рослинні олії невисокої якості.

Використовують кокосовий, пальмовий, соєвий жири, кукурудзяну та соняшникову олії, а також суміші жирів (наприклад "Акобленд", "Олмікс").

"ОЛМІКС", виробник - ЗАТ "Київський маргариновий завод" має приємний солодковершковий смак та аромат. Введений натуральний барвник (3-каротин (збагачений провітаміном А). Колір - слабо-жовтий).

До складу жирової композиції входять: рафіновані, вибілені, дезодоровані рослинні жири (олія соняшникова); фракції пальмової олії, каротин, вершковий ароматизатор. Масова частка жиру продукту становить 99,7 %, температура плавлення – 32…34 °С.

Вимоги до немолочних жирів, які використовуються для виготовлення спреду:

Органолептичні. Смак, запах, колір та консистенція повинні наближатися до вершкового масла;

Здатність до зберігання. Жири повинні зберігати якість протягом 6 місяців за низьких температур (+4°С);

Хімічний склад. Масова частка жиру – 99,7 %, вологи – 3 %, газової фази – до 0,5 %;

Жирокислотний склад. Відношення поліненасичених жирних кислот до насичених може дорівнювати 0,3 ... 0,4. Кількість лімітуючих жирних кислот (лінолева та ліноленова) 15 ... 25%. Масова частка транс ізомерів жирних кислот до 8%;

Температура плавлення та твердіння: температура плавлення 32...44°С (зима) та 35...37°С(літо);

Мікробіологічні показники: не допускається наявність патогенних мікроорганізмів, зокрема. сальмонел у 25 г продукту;

Показники безпеки. Не допускається вміст сторонніх хімічних речовин, солей важких металів у кількостях, що перевищують ГДК.

Оптимальні дози внесення немолочних жирів (від загального вмісту жирової фази):

суміш рослинних жирів ("Акобленд") - 85%;

рідкі рослинні олії - 15%;

пальмовий (твердий) жир - 30%.

Для виробництва спредів оптимальним метод перетворення високожирних вершків. Запорука успіху у досягненні поставленої мети - використання молочної та рослинної сировини високої якості, стабільна та узгоджена робота технологічного обладнання, ретельний постійний контроль та аналіз технологічного процесу.

Особливу увагу при виробництві вершково-рослинних спредів має бути приділено процесу одержання стабільної гомогенної емульсії молочно-рослинних вершків. Саме на цьому етапі виробництва закладається стабільність показників якості як свіжовиробленого продукту, так і продукту в процесі зберігання.

Стабільність високожирної суміші при виробництві вершково-рослинних спредів визначається багатьма факторами. При виробництві спредів найбільша увага приділяється підготовці рослинних жирів, правильній організації процесу змішування компонентів, грамотному вибору параметрів емульгування суміші. Це справді важливі складові їхнього вироблення.

Однак при виробництві вершково-рослинних спредів з використанням натуральної молочної сировини слід звернути увагу на умови, що забезпечують стабільну якість високожирних молочних вершків.

З метою збереження стабільності жирової емульсії не слід спрямовувати на сепарування вершки з масовою часткою жиру понад 35%. Оптимальна температура їх сепарування становить 65-70°С. Її підвищення призводить до витоплювання жиру і дестабілізації жирової дисперсії.

Збільшення масової частки жиру в одержуваних високожирних вершках також знижує стабільність емульсії. Недостатня стабільність молочних вершків ускладнює процес отримання стійкої молочно-рослинної суміші. Використання для спредів високожирних молочних вершків з масовою часткою жиру, максимально наближеною до значення цього показника в готовому продукті, значно полегшує процес отримання стійкої емульсії та спрощує процес нормалізації високожирної суміші по волозі.

Температура компонентів (високожирні вершки, розплавлений рослинний жир) при складанні високожирної молочно-рослинної суміші повинна становити 65±5 °С. Даний температурний режим забезпечує мінімальні відмінності щільності і в'язкості компонентів, що змішуються, що гарантує стабільність емульсії. Швидкість подачі рослинного жиру у високожирні вершки або високо жирних вершків у рослинні вершки має бути не більше 1500 кг/год. При використанні насосів більшої продуктивності компоненти вносяться порційно, наприклад, три прийоми з проміжним вимішуванням суміші протягом 3-7 хв.

Молочно-рослинну суміш емульгують до отримання стійкої емульсії, що візуально оцінюється. Параметри емульгування встановлюють з урахуванням технічних можливостей підприємства, особливостей роботи обладнання та ступеня заміни молочного жиру. Тривалість процесу емульгування коригують залежно від продуктивності обладнання, що застосовується. Зайва механічна дія може призвести до дестабілізації емульсії.

При нормалізації високожирних вершків пахтою, особливо при внесенні її у значному обсязі, можливе збільшення кількості великих крапель вологи в олії та її нерівномірний розподіл у продукті. Зведення до мінімуму процесу нормалізації високожирної суміші підвищує стабільність роботи маслоутворювача. Для нормалізації високожирної суміші з вологи доцільніше використовувати не пахту, а вершки з масовою часткою жиру 30-33%. Такий прийом сприяє покращенню консистенції, структури та органолептичних показників готового продукту.

Тривала (більше 30-40 хв) витримка гарячої високожирної суміші у ваннах для нормалізації може бути причиною погіршення смаку, запаху та консистенції спреду. Тому суміш складається у ваннах почергово і в тому самому порядку подається в маслоутворювач.

За умови отримання стабільної емульсії параметри роботи олієутворювачів при виробництві вершково-рослинних спредів регулюються з урахуванням тих самих закономірностей, що і при виробництві вершкового масла.

Технологічна схема виробництва спреду шляхом перетворення високожирних вершків показу малюнку 1.

Рис. Схема технологічного процесу виробництва спреду шляхом перетворення високожирних вершків: 1 -- ваги; 2 - приймальна ванна; 3 - пластинчастий теплообмінник; 4 - сепаратор-вершковідділювач; б - трубчастий пастеризатор; 6 - дезодораційна установка; 7 - насос для вершків; 5 - напірний бак; 9 - сепаратор для високожирних вершків; 10 - ванна для високожирних вершків; 11 - ротаційний насос; 12 - маслоутворювач; 13 - стіл та ваги; 14 - охолоджувач пластинчастий; 15 - ємність для резервування вершків.