Італійська салямі.

Сардельки

Сардельки покласти в гарячу воду, довести до кипіння і витримати 10-15 хвилин, щоб прогрілися. Сардельки подаються в натуральному вигляді (відварені) або з гарніром, а також обсмажені. У цьому випадку сардельки розрізають навпіл (вздовж) і обсмажують у маслі; при подачі на стіл цим же маслом поливають гарнір. На 500 г сардельок - 500 г картоплі, 1 ст. ложку олії та 1/2 склянки молока (для картопляного пюре).

Книга про смачну та здорову їжу. 1954

Дивіться ще тлумачення, синоніми, значення слова і що таке САРДЕЛЬКИ в російській мові в словниках, енциклопедіях та довідниках:

Сосиски у Словнику Російського залізничного сленгу:
, сардельки - Пускові резистори типу КФ (круглі …
НА КОВЕРБНОМУ ЗАВОДІ
Ковбасні вироби – масовий продукт харчування. Все корисне, цінне, поживне, що містить м'ясо та сало у сирому вигляді, є і …
Ковбаси у Книзі про смачну та здорову їжу:
Найбільший вигляд і пряний, тонкий аромат ковбас, копченостей, шинки, паштетів, сосисок збуджує апетит. У продаж випускається понад сто сортів різних видів.
КОЛОВНІ ВИРОБИ У КУЛІНАРНІЙ ОБРОБЦІ у Книзі про смачну та здорову їжу:
Серед великого асортименту ковбас та копченостей є й такі, які можна (або навіть потрібно) вдома відварити чи підсмажити. Сосиски та …
КОВБАСНІ ВИРОБИ у Великому енциклопедичному словнику:
харчові продукти із попередньо оброблених м'яса, жирів та ін харчової сировини. Розрізняють ковбасні вироби варені (в т. ч. сосиски та …
ТЮЛЬКИ у Великій радянській енциклопедії, БСЕ:
сардельки (Clupeonella), рід риб сімейства оселедцевих. Довжина до 15 см, важать 8-10 г (Т., що мешкають у Каспійському морі, називають кільками …).
КОВБАСНІ ВИРОБИ у Великій радянській енциклопедії, БСЕ.
РИБНА отрута в Енциклопедичному словнику Брокгауза та Євфрона.
КОЛОВНІ у Великому російському енциклопедичному словнику:
КОЛБАСНІ ВИРОБИ, їж. продукти з попередньо оброблених м'яса, жирів та ін. сировини. Розрізняють К.І. варені (в т.ч. сосиски та …
РИБНА отрута в Енциклопедії Брокгауза та Єфрона.
ШПИКАЧКИ у Новому тлумачно-словотвірному словнику Єфремової:
мн. Короткі сардельки з вкрапленнями шпику.

На цей раз мова знову піде про італійський продукт, який міцно вкоренився на вітчизняних столах. Салямі (Salame) – різновид твердої ковбаси з салом, гідно оцінений у всьому світі.Колись в Італії нею насолоджувалися лише привілейовані класи населення. Сьогодні практично кожен може дозволити собі салямі хоч би на свято. "Два шматочки ковбаски у тебе лежали на столі!" – співається у популярній пісні 90-х. Але ми не розповідатимемо вам казки, як герой хіта, а уявимо найправдивішу повість про салямі.

Салями люблять багато хто, а тому і випускають її в більшості цивілізованих країн світу. Але, як відомо, ковбаса різна ковбаса, і, щоб оцінити оригінальний смак, неодмінно потрібно вирушити на її батьківщину – до Італії. У республіці теж є велика кількість виробників. Однак лише деякі продукти удостоєні особливими відмітками – . Ці абревіатури в назві вказують на відданість традиції виготовлення та високу якість італійського салямі.

Salama da sugo IGP

Салями та суго - ковбаса, типова для провінції Феррара (Ferrara), але зовсім неординарна на вигляд.У її складі свиняче м'ясо, язик та печінку, вино, сіль та спеції (мускатний горіх, гвоздика, кориця, перець). Вона має форму дині та перев'язана шпагатом.Може бути покрита нальотом білої плісняви, яка з'являється природним шляхом під час дозрівання. Вага голів коливається від 0,7 до 1,4 кг. Колір темно-коричневий, аромат інтенсивний, структура м'яка та зерниста. Мінімальний термін витримки 6 місяців.

Особливість салямі та суго полягає в тому, що перед вживанням найчастіше її додатково готують. Вимочують у холодній воді для розм'якшення нальоту, акуратно миють щітками, а потім варять щонайменше 4 години. При цьому важливо, щоб шкірка ковбаси не зашкодила. Готовий продукт їдять теплим із картопляним або гарбузовим пюре, розрізавши на порційні шматочки.

Salame Cremona IGP

Салями Кремона готують з м'яса свиней, вирощених на території виробництва Пармської шинки (Prosciutto di Parma) та (Prosciutto di San Daniele). Вона є сумішшю свіжої свинини з сіллю і товченим часником, заправлену в кишки свині, ВРХ, овець або коней.

Термін дозрівання від 5 тижнів до 4 місяців. Саля має форму циліндра діаметром 65 мм і довжиною 150 мм. Вага готового продукту 500 г. Ковбаса м'яко ріжеться після тривалої витримки. Колір інтенсивно червоний, насичений аромат, пряний смак. Кремон добре поєднується з овочами, фруктами, хлібом і сирами.

Salame d’Oca di Mortara IGP

Салямі ді Мортара виробляється у провінції Павія (Pavia).Її готують зі свинячого та гусячого м'яса. Гуси в останні 3 місяці життя повинні харчуватися виключно зеленим кормом та зерном та перед убоєм важити не менше 4 кг. Оболонкою для ковбаси є гусяча шкіра.Текстура однорідна, не кришиться. Колір зрізу темно-червоний із вкрапленнями жиру. Запах пряний, ніжний і м'який смак. Розмір ковбаси коливається від 03 до 4 кг. Салямі ді Мортара відмінно підходить до свіжих та тушкованих овочів.

Salame Sant’Angelo IGP

Салямі Сант-Анджело є ковбасою з м'яса свиней, вирощених на території Неброді (Nebrodi).Має витягнуту циліндричну форму та природний білий наліт. Консистенція ніжна компактна. Колір м'яса рубіново-червоний, сала – білий. Запах ніжний, смак пряний, ароматний, що отримується завдяки особливому мікроклімату долини. Час витримки коливається від 30 до 90 днів. Розміри жирових включень більші порівняно з іншими сортами. Салями Сант-Анджело їдять як закуску або аперитив до .

Salame Felino IGP

Салямі Феліно – це продукт із однойменного міста у провінції (Parma).До складу ковбаси крім м'яса та прянощів входить сухе біле вино, що відрізняє її від інших сортів. Вага палиці ковбаси варіюється від 0,2 до 4,5 кг, форма циліндрична. Текстура компактна, не еластична. Колір рубіново-червоний. Аромат ніжний, солодкий смак. Мінімальний час дозрівання – 25 днів. Для вживання дуже важливий розмір скибочок. Традиційно нарізка салямі феліно досить товста (7 мм) та довга (зріз роблять по діагоналі). Подають її у поєднанні з хлібом та пармською шинкою.

Salame Piemonte IGP

Область виробництва Салямі П'ємонт обмежена територією однойменного регіону.Ковбасу крім приправ ароматизують червоними винами з винограду Небіолло, Барбера та Дольчетто. Палиця салямі має циліндричну форму і важить не менше 300 г. Зріз рубіново-червоний, текстура компактна та однорідна з вкрапленнями сала та зерен перцю. Смак солодкий та ніжний завдяки короткій витримці (10-50 днів залежно від ваги). Салямі П'ємонт відрізняється ароматом витриманого вина і часнику.Нарізають безпосередньо перед подачею на стіл. Вживають зі свіжим хлібом, гірчицею, сирами та салатами. Також ковбасу подають з різними кашами та картопляним пюре.

Salame di Varzi DOP

Салямі ді Варці родом із муніципалітету Варці провінції Павія.Ковбаса є сумішшю свіжого м'яса і сала великої нарізки. Вміст жирової частини приблизно 30-33% загальної маси виробу. Форма продукту циліндрична, колір зрізу яскраво-червоний із білими вкрапленнями сала. Пружна консистенція, текстура компактна. Час витримки залежить від ваги та різновиду: Varzi-Filzetta (0,5-0,7 кг, витримка 45 днів), Varzi-Filzettone (0,5-1 кг, витримка 60 днів), Varzi-Sottocrespone (1-2 кг , дозрівання 120 днів), Varzi-Cucito (1-2 кг, дозрівання 180 днів). Смак солодкий та ніжний. Салямі ді Варці нарізають товстими скибочками і доповнюють їй овочеві салати з олією, сири та вина.

Salame Brianza DOP

Салями Бріанця виробляють із м'яса свиней, вирощених у регіонах (Emilia-Romagna), (Lombardia) та П'ємонт.Крім солі, перцю, часнику та вина, допускається додавання цукру до продукту. Форма циліндрична, консистенція компактна та не пружна. Колір зрізу рубіново-червоний. Запах ніжний, смак дуже солодкий. Час дозрівання залежить від розміру і варіюється від 15 днів до 5 місяців. Салями Бріанця подають як закуску до алкогольних напоїв. Її використовують у безлічі рецептів.

Наприклад, салат, який ми називаємо "Олів'є", в Італії називають "Російський салат" (Insalata Russa) і кладуть у нього салямі.

Salame Piacentino DOP

Салями П'ячентіно готують з м'яса та сала свиней у провінції П'яченца (Piacenza).Вміст жирової складової від 10 до 30%. Готовий продукт має циліндричну форму та важить від 400 г до 1 кг. Текстура компактна. Колір зрізу яскраво-червоний з добре помітними включеннями сала. Запах характеризується ніжним ароматом м'яса з легким натяком на спеції. Смак ніжний, майже несолодкий, з віком інтенсивніший. Витримка залежить від ваги і становить щонайменше 45 днів. Салями П'ячентіно їдять як закуску та використовують у рецептах.

Salamini Italiani alla Cacciatora DOP

Італійську салямі Качіаторе виробляють у 11 регіонах Італії.

Її назва перекладається як "мисливець". Це з традицією людей брати на полювання салямі для перекусу.

Ковбаса відрізняється від інших сортів багатою історією.Форма продукту циліндрична, довжина близько 20см та діаметр 6 см. Важить у середньому 350 г. Текстура щільна, не еластична. Зріз рубіново-червоний із рівномірно розподіленими зернами сала. Аромат тонкий, смак солодкий та ніжний без кислинки. Мінімальний час дозрівання – 10 днів. Качіаторе їдять із несолоним хлібом, їй доповнюють гарне ігристе вино, сири, фрукти та овочі. Відмінно вписується у салати.

Salame di Milano

Салями Мілано не входить до ряду продуктів категорій DOP та IGP.Однак це один із найвідоміших сортів серед італійських салямі. Її роблять із суміші тонко подрібнених свинини та яловичини, яку заправляють сіллю та невеликою кількістю приправ і начиняють у натуральну чи синтетичну оболонку. Час витримки – близько 3 місяців. Колір зрізу яскраво-червоний, майже рубіновий. Смак ніжний. Подають салямі мілано у складі м'ясної тарілки. Міланці їдять її з традиційним хлібом michetta.

Походження

Історія салямі на території сучасної Італії почалася ще в період. Назва продукту походить від латинського слова salumen, але з'являється воно лише в середні віки і означає, що виріб зберігається із сіллю. Так називали як м'ясо, а й рибу. Тим не менш, з часом термін "салямі" все більше і більше пов'язували зі свининою.

Масове виробництво салямі починається в середні віки, коли з'являються перші великі свинарники в безпосередній близькості від місць переробки молока. Відходи від виробництва сирів та сиру ідеально підходять для корму свиней. Народження такої індустрії та унікальний мікроклімат Італії створює ідеальні умови для поширення мистецтва зберігання м'яса. У рубану свинину змішували з вином та спеціями. Таке салямі відправляли на урочисті столи дворян та феодалів.

У XII столітті при дворі родини Маласпіна подають «нову» ковбасу, витриману у винних підвалах та «ароматизовану» за допомогою диму. А 1581 року слово «salame» вперше зустрічається в кухонній книзі і вказує на свинячу ковбасу. До цього ковбасні вироби означали терміном insicia. Пізніше салямі переходить і на столи сільських жителів, коли вирощування свиней стає незамінним ресурсом виживання.
Мистецтво приготування салямі розвивалося по-різному залежно від Італії. Що неминуче призвело до різноманітності сортів італійської salame навіть у тому самому регіоні.

Виробництво

Якість італійської салямі підтримують не лише у виробничому цеху. Регламентовано навіть територію та корм для вирощування свиней, чиє м'ясо використовують у приготуванні ковбаси. На забій йдуть тварини вагою 160-180 кг. Основу їх раціону становлять зернові та побічні продукти переробки молока. В результаті такого харчування сировина багата на насичені жирні кислоти і має низький рівень холестерину.

У складі салямі, однак, може бути не тільки свинина, а також м'ясо овець, кіз, коней, гусей, ослів, кабанів та їх субпродукти. Хоча жирова частина береться тільки у свиней через її органолептичні властивості.

Перед початком приготування з м'яса видаляють жилисті ділянки та жирову тканину. Його ретельно очищають та охолоджують до температури 7 градусів. Які частини туші йдуть на приготування салямі, а також тонкість помелу залежать від сорту ковбаси.

До фаршу додають сіль та спеції, наявність яких визначається видом продукту. З прянощів використовують часник, чорний і білий перець (мелений або в зернах), кріп, мускатний горіх, гвоздика та інші. У деяких регіонах Італії зустрічаються незвичайні салямі. Наприклад, з волоськими горіхами чи фісташками. Нестандартним методом можна назвати додавання до сировини молока чи вина. Законом дозволено використання нітриту натрію як барвника та слабкого консерванту.

Ковбасним тестом начиняють натуральну (кишки свиней, овець, ВРХ та коней) або синтетичну (целюлоза) оболонку. Для попереднього висихання ковбасу відправляють у теплі приміщення на 3-7 днів. Подальше дозрівання відбувається за нормальної температури 10-15 градусів. Строки витримки варіюються залежно від сорту. Фінальним етапом приготування окремих видів салямі може бути незначне копчення для надання специфічного аромату.

Калорійність та користь

Калорійність салямі, як і в інших продуктів безпосередньо залежить від її сорту.Розглянути все неможливо, тому ми зупинимося на Салямі Мілано – найвідомішій і купованій італійській ковбасі у світі. Кількість калорій на 100 г становить 384 кКал, які складаються з:

Білки 25,4 г (101,4 кКал);
жири 31 г (278,4 ккал);
Вуглеводи 1,1 г (4,2 кКал).

Салямі Мілано – це продукт із високою енергетичною цінністю. Проте сало в ній легко засвоюється завдяки розвитку корисної мікрофлори під час дозрівання ковбаси.

Свиняче м'ясо дуже багате на білок, який необхідний як будівельний компонент для організму людини. До того ж ферментація протеїнів під час витримки продукту призводить до кращого засвоєння.

Крім того, ковбасні вироби є одним із важливих джерел біодоступного заліза, цинку та інших мінералів. Салями багате на вітаміни В1 і В3. Вони беруть участь в обміні речовин, забезпечують нормальне функціонування нервової та серцево-судинної систем, а також органів травлення.

Салями рекомендують для харчування людям зі зниженою вагою та відсутністю апетиту, у періоди психічного та фізіологічного стресу, під час одужання. Якщо ви не належите до жодної категорії, але при цьому любите салямі, слід знати про те, що витратити калорії від 100 г салямі можна:

Прибираючи у будинку 2,5 години;
Швидкою ходьбою 1:00;
Бігаючи із середньою швидкістю 27 хвилин;
Граючи у футбол 34 хвилини;
Плава 40 хвилин.

Мінусом продукту можна назвати і високий вміст натрію хлориду (солі), надмірне вживання якого сприяє формуванню артеріальної гіпертонії.

Рецепт у домашніх умовах

Найчастіше домашні любителі кулінарних подвигів зупиняються на екзотичних і непереборних варіантах. Одним із них можна назвати салямі. Якщо ви займетеся пошуками її рецепту в домашніх умовах на італійських сайтах, то в кращому випадку виявите спосіб приготування солодкої ковбаски на десерт.

Ми поділимося з вами нехитрим рецептом домашньої ковбаси. Але, заради справедливості, відзначимо, що приготувати у себе на кухні справжню італійську салямі неможливо. Отже, нам знадобляться:

Свинина – 850 г;
Сало – 150 г;
Сіль – 25 г;
Сухе вино – 10 мл;
Перець – 5 г;
Часник – 5 зубчиків;
Прянощі за смаком;
Свинячі кишки.

Спеції в рецепті можна використовувати різноманітні (гвоздика, мускатний горіх, імбир тощо). Все залежить від вашого смаку. Кишки зазвичай продають чистими, але все одно їх варто додатково помити під проточною водою. Чому ми беремо свинячі? Вони оптимальні за діаметром.

Подрібнюємо сало (скибочки товщиною 10 мм) та м'ясо (невеликі кубики). Свинину відправляємо в морозилку на якийсь час, поки вона злегка не підмерзне (але не заморозиться). Перекручуємо м'ясо на м'ясорубці з великим діаметром отворів, а сало дрібно нарізаємо вручну.

Додаємо в масу сіль, вино та прянощі, ретельно перемішуємо. Використовуючи насадку для ковбаси, заповнюємо кишки фаршем. Робимо перетяжки по довжині для формування ковбасок. Уважно оглядаємо отриману ковбасу на наявність бульбашок повітря. Якщо такі є, їх необхідно проколоти.

Обмотуємо ковбаски шпагатом і вішаємо в прохолодному приміщенні зі зниженою вологістю приблизно на 7 днів. За цей час продукт втратить частину вологи та набуде необхідної консистенції.

Приготовлену ковбасу "аля салямі" потрібно зберігати в холодильнику. Вона стане чудовою закускою до алкогольних напоїв. Ви також можете приготувати піцу з салямі, додавши до неї сир, помідори, оливки, болгарський перець, цибулю та скибочки свого домашнього шедевра.

Ціна

Підкорити Італії та придбати при цьому салямі – досить цікавий варіант для відпочинку. Тим більше, що знайти її ви зможете легко, практично не доклавши до цього зусиль. Відому салямі мілано на її батьківщині можна придбати за ціною від 12 до 25 євро за 1 кг.

Вітчизняні магазини пропонують 1 кг італійського продукту за 3000-3500 рублів. Вироби російського виробництва під назвою «Салями Мілано» оцінюються в 1500 рублів за 1 кг.

Зовсім не сумна повість про салямі добігла кінця. З'їсти шматочок ковбаски з хрустким хлібом, а потім пробігтися навколо, є ідеальним початком дня. Живіть світло, любите таємно, подорожуйте смачно та пам'ятайте: «До Італії зі своєю салямі не ходять!»

↘️🇮🇹 КОРИСНІ СТАТТІ І САЙТИ 🇮🇹↙️ ПОДІЛИСЯ З ДРУЗЯМИ

Ковбаса для нашої людини, що не кажи, продукт культовий. Адже саме нею замінили м'ясо рябчиків у знаменитому салаті кухаря Олів'є. Саме вона незмінно красується на так званих м'ясних тарілках. Холодильники, завалені саме ковбасою, ще за радянських часів асоціюються з добробутом. Не дивно, що ковбаса, незважаючи на протести затятих прихильників абсолютно здорового харчування, посідає четверте місце в рейтингу продуктів харчування, які мають постійний попит у населення, поступаючись лише молочній продукції, хлібобулочним виробам та картоплі.

Ім'я - Ковбаса, а прізвище? Вибираємо ковбаси: м'ясні або м'ясомісткі

У м'ясних продуктах, власне, м'ясна складова велика, левова частка — понад 60% (це варені ковбаси вищого ґатунку, сирокопчені ковбаси та салямі). М'ясосодержащіе ковбаси бувають м'ясорослинні (коли м'яса від 60% до 30% - тут вже як пощастить), рослинно-м'ясні (тут м'яса не менше 5% але, як правило, і не більше) або аналоги м'ясних продуктів (майже без м'яса, але з його ароматом та смаком, «до чого дійшов прогрес»). Тож звертайте увагу на «прізвище» вашої ковбаси.
Вегетаріанська ковбаса?

Як рослинні добавки у складі ковбас не вищого гатунку ви можете виявити сою. Шкоди для вашого організму цього не буде. Зверніть увагу: якщо соя генетично модифікована, ви обов'язково зустрінете на ковбасі напис «Продукт містить ГМО (ГМІ)». До речі, в Республіці Білорусь у дитячому харчуванні використовувати ДМІ заборонено. Соя — «дуже хитрий предмет»: її вводять до складу збільшення виходу готової продукції (соєвий білок утримує воду в ковбасі). Іноді в м'ясосодержащую ковбасу додають і крупи, боби. Це не робить ковбасу менш корисною, проте робить її менш м'ясною.

Що опиниться в роті: ковбаса за ГОСТ чи ТУ?

Коли склад ковбаси розроблено самим виробником, вважається, що він відповідає ТУ (технічним умовам). Їх, на відміну від прийнятих державою ГОСТів (державних стандартів), кожен виробник може вигадувати сам, але з перевіркою на безпеку та узгодженням з органами Держсаннагляду. Однією з непрямих ознак, що ковбаса зроблена за ГОСТом, а, по ТУ, є назва. Наприклад, така ковбаса вже називатиметься не «Докторська» (відповідно до ГОСТу), а з якоюсь приставкою, скажімо, «Докторська люкс».

Що всередині вареної ковбаси?

Зі складом ковбаси розібратися ще простіше, ніж із складом косметичних засобів: інгредієнти тут також розташовані «за спаданням». Наприклад, склад ковбас вищого ґатунку білоруського виробника: свинина, шпик свинячий (тобто сало), молоко, меланж (тобто заморожена яєчна маса), сіль, харчова добавка. Або ось інший склад: свинина, яловичина, шпик свинячий, жир-сирець яловичий, молоко, яйця, сіль, харчова добавка. Відповідно, у цих виробах найбільше свинини і найменше харчової добавки. Слава Богу, не навпаки:)

Вибираємо «вареня» по оболонці

Якщо ви плануєте взяти ковбаски тільки на один прийом, краще вибирати натуральні оболонки. А от якщо ви берете продукт "про запас", тоді вибір варто зробити на користь штучних паро-газопроникних оболонок: вони дозволяють збільшити термін зберігання аж до 20-30 діб (але це тільки у випадку, якщо батон ковбаси не розрізаний). Знайте, що жири м'яса птиці менш стійкі до окислення, тому з'їдайте ковбасу з таким компонентом майже «моментом».

Може, був на ковбасці наліт?

Білий наліт на сирокопчених дорогих ковбасах зовсім не є ознакою псування; навпаки, це джерело антимікробних речовин. Перед вживанням таку ковбасу в жодному разі не обмивайте водою, а просто протріть олією.

Сортуємо

Шановні знавці, увага, питання: що являють собою білі жилки в ковбасі (наприклад, у салямі)?

Це сполучна тканина. У ковбасі вищого ґатунку кількість такої тканини мінімальна; але що нижчий сорт, то більше вписувалося її частка у складі продукту. Безсортова ковбаса має найнижчу поживну цінність.

Хіт-лист харчових добавок

У ковбаси можна вносити харчову добавку, що прискорює дозрівання ковбасних виробів; нітрит натрію для збереження яскравого забарвлення; горезвісний глутамат натрію для посилення смаку та аромату та ін. У салямі взагалі можуть додаватися спеціальні бактерії, які також прискорюють дозрівання ковбас. Як би там не було, всі харчові добавки повинні входити до списку дозволених для застосування в Білорусі та не перевищувати допустимі рівні. Останнє, на жаль, перевірити при покупці споживачеві дуже складно.

Навіщо козі баян, а фосфати — ковбасі?

Фосфати (Е450-452) - справжні трудівники: вони утримують вологу в ковбасних виробах, стабілізують колір та покращують консистенцію. У свіжому м'ясі (відразу після забою, особливо в м'ясі молодих бичків) вологозв'язувальна здатність білка знаходиться на оптимальному рівні - ковбаса і без фосфатів виходить "пальчики оближеш". Але, на жаль, для приготування ковбаси найчастіше використовують розморожене м'ясо корів та свиней. Воно має нижчу вологопоглинання, внаслідок чого ковбаса, вироблена з такого м'яса, без вологозв'язуючого агента може виявитися водянистою і несмачною. Щоб запобігти цьому неприємному явищу, треба додати невелику (!) кількість фосфатів.

Фосфати можуть входити до складу всіх ковбас у кількості трохи більше 400 мг на 100 р продукту. "Корисні" вони і тим, що при їх додаванні знижується втрата маси продукту при варінні, підвищується вихід готової ковбаси (хитра економічна вигода); крім того, ковбаса набуває стабільності властивостей при зберіганні. Фосфати, зв'язуючи воду, роблять ковбасні вироби соковитішими, однорідними, красивими, без бульйонно-жирових набряків.

Проте все добре в міру! Через надмірну концентрацію фосфатів білок розчиняється, і при варінні ковбаси фарш стає пухким. Тому, якщо ковбаса пухка, а не щільно скручена в батон, це може бути лакмусовим папірцем високого вмісту фосфатів. Харчова цінність продукту при цьому падає: білка в ковбасі стає менше, а води, завдяки фосфатам, більше.

Чи шкодять нам «ковбасні» фосфати?

Якщо ковбаса на вашому столі кожен день, буде факт надлишкового надходження фосфатів в організм. Як результат – погіршення засвоєння кальцію та вимивання наявного кальцію з кісток. Запідозрити гіпокальціємію (тобто зниження вмісту кальцію в організмі) у практично здорових людей допоможуть наступні симптоми: загальна слабкість, підвищена стомлюваність, сухість шкіри, ламкість нігтів та волосся, прогресуючі захворювання зубів (карієс та пародонтит), парестезії (бігають «мурашки») по шкірі) та м'язові посмикування (наприклад, зведення судомою пальців на ногах), у дітей – порушення постави та уповільнення росту. У таких людей часто виникають переломи, як то кажуть, «на голому місці». Напевно, герой «Діамантової руки» зловживав ковбасами.

Крім того, надлишок фосфатів призводить до утворення каменів у нирках та жовчному міхурі, ускладнює роботу печінки та ШКТ, виникає схильність до анемії (оскільки існує зв'язок між обміном фосфору та заліза в організмі) та ризик відкладення кальцію в судинах та тканинах.

Зменшити яскравість

Всі ми бачили, як при варінні червоне м'ясо стає сіро-рожевим. То чому ж варені ковбаси залишаються яскраво-рожевими, а деякі навіть малиновими? Справа в тому, що додавання нітриту натрію та аскорбінової кислоти як би фіксує яскравий колір ковбаси. У концентраціях, дозволених для застосування на території Білорусі (до 0,005 мг на 100 г), розчин нітриту натрію не надає шкідливого впливу на здоров'я.

Однак, поїдаючи ковбаси, знайте, що передоз нітриту натрію може стати причиною онкологічних захворювань. До речі, аскорбінова кислота в даному випадку буде корисним антагоністом (тому важливо бачити в рецептурі присутність Е250 + Е300). Також нейтралізують можливу шкоду від нітриту натрію додавання до бутерброду з ковбасою овочів: листя салату, помідорів, перцю.

Що ще?

Крохмаль хороший у киселі, але не в ковбасі: у складі ковбаси вищого ґатунку крохмалю бути не повинно. Щоб перевірити сумлінність виробника, вдома можна провести йодну пробу, знайому з часів вивчення шкільної хімії. Подрібніть шматочок ковбаси і капніть йоду - у присутності крохмалю ви побачите ковбасне посинення. Також можна відрізати тонку скибочку ковбаси і згорнути її в трубочку: якщо крохмалю мало чи ні зовсім, скибочка не ламатиметься.

Ті, хто дотримується дієти, варто врахувати, що в варених ковбасах досить високий відсоток тваринних жирів. Спробуйте провести експеримент: покладіть шматок вареної (без вкраплень сала) ковбаси на гарячу сковорідку без олії та подивіться, скільки жиру витопиться із цього шматочка. Те саме стосується і сосисок. Сиркопчена чи сиров'ялена ковбаса в цьому плані «чесніша»: там відразу видно кількість шпику.

Також при виборі в магазині вареної ковбаси звертайте увагу, щоб на розрізі не було великих порожнеч, тому що причиною цього може бути, з одного боку, технологічний дефект, а з іншого - можливе розмноження палички ботулізму (бо воно йде з обов'язковою освітою газів, утворюється порожнина). До речі, у перекладі з латинської botulus («ботулюс») — ковбаса.

Чи всім можна, чи всім потрібно?

Ми те що ми їмо. А харчові звички формуються змалку. Тому не варто для харчування своїх домашніх купувати ковбасні вироби щодня. У ковбасах багато солі, насичених жирів та холестерину; ковбаси мають дратівливу дію на травний тракт і сечовидільну систему. Особливо ж їх споживання потрібно обмежувати тим, хто страждає на артеріальну гіпертензію, надмірну масу тіла, подагру, захворювання ШКТ, сечокам'яну хворобу і порушення серцевої діяльності.

Яку ковбасу краще купувати дітям?

Дітям до трьох років ковбасні вироби краще взагалі не давати, старшим хлопцям — вибирати рекомендовані для дитячого харчування варені ковбаси та сосиски (вони, як правило, мають смішні назви: «Тотошка», «Тигрята» тощо). Попередньо їх обов'язково потрібно без поліетиленової оболонки відварити у воді (або без води помістити на кілька хвилин у НВЧ-піч у закритому посуді). Надлишки жиру, а також сіль і нітрит натрію кануть у Лету, тобто підуть у воду.

З дорожчих ковбас як не дуже частого делікатесу дитині можна дати невеликий шматочок сиров'яленої ковбаси. Однак це продукт, що важко перетравлюється дитячим шлунком, і він не повинен замінювати основний прийом їжі. Сироварну ковбасу дітям краще не давати, оскільки в процесі копчення утворюються несприятливі для організму речовини, яким небезпідставно приписують канцерогенні властивості. До речі, сирокопчена ковбаса з 1 вересня 2010 року у Білорусі стоїть у списку заборонених продуктів для шкільних їдалень.

Що маємо – як зберігаємо?

Виявляється, терміни та умови зберігання ковбас залежать від складу харчової добавки та виду оболонки. Всі ці дані мають бути вказані на етикетці. Варена ковбаса, сосиски і сардельки відносяться до продуктів, що швидко псуються: їх температура - від 0 до 6 градусів, термін - в середньому від 2 до 5 діб. Хоча, нагадаємо, деякі виробники (завдяки особливим штучним оболонкам) заявляють термін зберігання до 30 діб (при нерозрізаному батоні та в холодильнику).

Чим нижчий сорт ковбаси – тим коротший термін її зберігання. Напівкопчені ковбаси (не упаковані у плівку під вакуумом) зберігають з моменту виробітку в холодильнику не більше 12 діб, а якщо вона нарізана — не більше 10 діб. Сировокопчені та сиров'ялені ковбаси - продукт більш тривалого зберігання (до 3-4 місяців). Чим ковбаса сухіша — тим довше вона зберігається. Тому при виборі такої ковбаси не соромтеся промацати грунт і тиснути на хворе. Натисніть на ковбасу пальцями: якщо вона тверда і на ній не залишається пальцевих утисків, значить, ковбаса добре висушена.

«Ковбасся» на здоров'я!

Оцініть, будь ласка, цей матеріал, вибравши бажану кількість зірок

Оцінка читачів сайт: 4.3 із 5(24 оцінок)

Помітили помилку? Виділіть текст з помилкою та натисніть Ctrl+Enter. Дякуємо за допомогу!

Статті розділу

14 січня 2018 Зараз у світі спостерігається бум «суперфудів» – гіперкорисної їжі, щіпка якої здатна покрити мало не денну норму необхідних організму поживних речовин. Редакція порталу сайт вирішила провести власне дослідження популярності та корисності чиа, включивши до нього реальний досвід читачів порталу та Facebook-френдів, включаючи Марію Санфірову, автора даного огляду та за сумісництвом вегетаріанку з пристойним стажем.

09 січня 2018 Перша згадка про чудодійне насіння відноситься до 2600 гг. до нашої ери. Чіа, нарівні з маїсом, до якого, до речі, ставилися, як до божества, ласкаво величаючи «наша плоть, наша коштовність», і амарантом – «золотим зерном богів», становили основний раціон індіанців майя та ацтеків – винятково витривалих народів із прекрасною тілесною конституцією та міцним здоров'ям.

02 червня 2017 Що б не відбувалося, не кидайте пити! У сенсі, чи стоїть на вулиці спекотна спека або там прохолодно, як під небом Лондона, завжди пийте достатню кількість рідини. Безумовно, у спеку ми п'ємо куди активніше: наш організм «боїться» перегрітися і тому охолоджується шляхом випаровування поту, втрачаючи при цьому не лише воду, а й мінеральні солі та водорозчинні вітаміни.