В'ялене м'ясо: вивчаємо рецепти. В'ялене м'ясо в домашніх умовах (холодне сушіння)

Раніше в'ялене м'ясо зі свинини не вважалося делікатесом, оскільки господині часто готували цей продукт. Але на магазинних прилавках почав з'являтися делікатес у готовому вигляді та домогосподарки залишили процес приготування заводам.

• Хорошим вибором для в'ялених виробів є охолоджена або свіжа сировина. Морозиво при відтаванні разом із м'ясним соком втрачає багато поживних речовин.
• Шматок свинини повинен бути рівним, інакше він нерівномірно пров'ялиться, що позначиться на зовнішньому вигляді та якості.
• Застосовуйте при маринуванні натуральні кислоти – яблучну, виноградну. У кислому середовищі сіль збільшує дію спецій та лаврового листа. Готові вироби мають яскравіший аромат.
• Додавайте в посолочні рецепти червоний мелений перець - він має відмінні консервуючі властивості.
• Застосовуйте для посолу свинини в домашніх умовах велику сіль – №2, №3. Сіль сорту екстра та №1 утворює поверх продуктів скоринку, м'якоть погано просолюється.
• Коли продукти в'яляться в кімнаті, перевіряйте, щоб була хороша вентиляція, інакше м'якоть погано підсихатиме і псуватиметься.

В'ялене м'ясо – вишуканий делікатес або відмінний спосіб переробки продукту для тривалого зберігання. Для його приготування знадобиться чимало часу, зусиль і терпіння, але найскладніше — втриматися і не з'їсти ласощі ще до завершення технологічного процесу.

Щоб приготувати м'ясо в домашніх умовах, потрібно першочергово вибрати вдалу сировину, підібрати доречний рецепт, запастися терпінням і ознайомитися з основними правилами створення заготівлі:

1. На першому етапі м'ясо засолюють у сухій суміші або витримують у розсолі з води, солі та цукру, в який додають за бажанням спеції та прянощі. Час витримки залежить від бажаного ступеня посолу і може змінюватись від 1 до 3 діб.
2. Промаринований шмат, поміщають під прес на 1-3 години.
3. Перед етапом в'ялення натирають продукт сумішшю прянощів, трав та спецій. Однак допускається в'ялення і в чистому вигляді без приправ.
4. Обертають заготовку чистою тканиною і поміщають у холодильник на 7 днів.
5. На заключному етапі в'ялене м'ясо підсушують у місці, що провітрюється.

В'ялена яловичина в домашніх умовах

Щоб приготувати в'ялене м'ясо своїми руками, першочергово потрібно придбати м'ясну скибку, що стоїть. І якщо така вже є, і це яловича вирізка або філейна частина без прожилок, то даний рецепт якраз те, що потрібно. З урахуванням запропонованих рекомендацій ласий делікатес можна буде пробувати вже через тиждень, хоча надалі він ставатиме ще смачнішим.

Інгредієнти:

• яловича вирізка - 1 кг;
• морська сіль - 1 кг;
• чорний перець - 1 ст. ложка;
• часник сушений, розмарин, чебрець, орегано та паприка - по 1 ст. ложці.

Приготування

1. Вирізку розрізають на 2 частини, щедро обвалюють у суміші солі з перцем, укладають у лоток.
2. Витримують продукт 12 годин у холодильнику, промивають, обсушують і поміщають у холодильник ще на 12 годин (не накриваючи).
3. Обвалюють шматки в суміші прянощів і трав, обертають марлею і підвішують у холоді.
4. Через 7 днів в'ялена яловичина буде готова до дегустації.

В'ялена свинина в домашніх умовах

Не менш ласощами, що стоять, буде заготовлена ​​подібним манером свинина. Переважно вибирати для цієї мети карбонад або ошийок - тоді результат буде м'якшим і смачнішим. В даному випадку використовуватиметься рідкий маринад для в'яленого м'яса, склад якого можна розширити, додавши свої улюблені прянощі.

Інгредієнти:

• свинина - 1 кг;
• вода - 2 л;
• велика сіль - 8 ст. ложок;
• цукор - 4 ст. ложки;
• лавр, горошини перцю, гвоздика (для маринаду) - за смаком;
• червоний та чорний мелений перець, хмелі-сунелі (для обтирання) - по 1 ст. ложці.

Приготування

1. У воду додають сіль, цукор, прянощі, проварюють 2 хвилини, остуджують і поміщають на кілька годин у холодильник.
2. Опускають у розсіл м'ясо і залишають на 1-3 дні.
3. Просолені скибки поміщають на кілька годин під прес, після чого обсушують, натирають спеціями і обертають марлею.
4. Витримують згортки 7 днів у холодильнику, після чого підвішують у прохолодному місці, що провітрюється.
5. Ще за 1-2 тижні в'ялена свинина буде готова.

В'ялена куряча грудка в домашніх умовах

В'ялена куряча грудка виходить м'якше і ніжніше, ніж заготівлі з інших сортів м'яса. Крім того, вона швидше готується, має приємний пряний присмак і часниковий аромат, який можна доповнити своїми улюбленими спеціями. Щільність закуски можна регулювати, скоротивши або продовживши період просушування пакунків.

Інгредієнти:

• курячі грудки - 3 шт.;
• червоний перець - 2 ч. ложки;
• морська сіль - 3 ст. ложки;
• паприка - 1 ст. ложка;
• чорний перець – 4 ч. ложки;
• часникові зубки - 6 шт.

Приготування

1. Змішують у мисці прянощі, сіль та половину перетертого часнику.
2. Натирають м'ясо сумішшю, поміщають у миску та залишають під плівкою в холодильнику на добу.
3. Змивають сіль і спеції під проточною водою, обсушують скибки, натирають часником, що залишився, і чорним перцем.
4. Обмотують в'ялене куряче м'ясо марлею і залишають у холодильнику на добу, після чого підвішують у місці, що провітрюється на 2-3 дні.

В'ялена качина грудка в домашніх умовах

В'ялена качина грудка - вишукані ласощі французької кухні, можуть стати коронним делікатесом і на вашому столі. Спочатку птах маринують сухим способом, а потім просто витримують в марлі на нижній полиці холодильника. Мінімум витраченого часу, максимум витримки та терпіння – і смачна страва готова.

Інгредієнти:

• качина грудка - 500-600 г;
• морська сіль - 400 г;
• лавр - 2 шт.;
• суміш перців - 2 ст. ложки;
• розмарин - 3 гілочки;
• чебрець - 5 гілочок.

Приготування

1. Сіль змішують з розтертим лавром, чебрецем і розмарином і розташовують між двома шарами отриманої суміші качину грудку.
2. Зверху розташовують вантаж і залишають птаха на 12-24 години.
3. Промивають м'ясо, обсушують, натирають меленою сумішшю перців, обертають марлею і витримують у холодильнику 1 місяць.

Як в'ялити м'ясо в сушарці для овочів?

Якщо немає бажання довго і втомливо чекати на завершення процесу створення закуски за викладеними вище рецептурами, приготуйте в'ялене м'ясо в сушарці для овочів. Весь цикл у такому разі скоротиться в рази, а смак готової страви порадує не менше. Дуже смачно в'ялити у такий спосіб курячі грудки або свинячу вирізку.

Інгредієнти:

• свинина або курятина - 1 кг;
• велика сіль - 6 ст. ложок;
• спеції.

Приготування

1. М'ясо розрізають на скибки, натирають сіллю та поміщають у пакеті в холодильник на добу.
2. Споліскують шматки, обсушують, натирають спеціями і поміщають на піддон сушарки.
3. Витримують в'ялене м'ясо за температури 60-65 градусів 6 годин, один раз перевернувши.

В'ялене м'ясо у вині

В'ялене м'ясо, рецепт якого ви дізнаєтесь далі, вміло готують італійські кулінари, називаючи отриману пікантну закуску Брезаола. Оформляється делікатес із яловичої вирізки, шляхом довгого вимочування в сухому червоному вині зі спеціями та часником з подальшим тривалим поетапним в'яленням.

Інгредієнти:

• яловичина - 1 кг;
• велика сіль - 4 ст. ложки;
• коріандр та чилі - по 2 ч. ложки;
• прованські трави - 2 ст. ложки;
• гвоздика - 4 шт.;
• часник - 2 головки;
• лавр - 7 шт.;
• вино, оливкова олія.

Приготування

1. М'ясо поміщають зі спеціями та сіллю у відповідний посуд та заливають вином до покриття.
2. Зверху утворюють шар оливкової олії, прикривають ємність і ставлять у холодильник на 10 днів.
3. Дістають скибки з маринаду, обертають марлею і підвішують у місці, що провітрюється при кімнатних умовах на 2 тижні і ще на стільки ж в холоді.

В'ялене м'ясо в духовці

Набагато швидше та простіше готується в'ялене м'ясо до пива в духовці. Використовувати для створення закуски можна будь-який сорт: свинину, яловичину, курку і навіть баранину. Щоб цільний м'ясний шмат було зручно нарізати тонкими пластинами, його попередньо підморожують і тільки тоді приступають до обробки і маринування.

Інгредієнти:

• м'ясо (м'якоть) - 1 кг;
• вустерський та соєвий соус - по 35 мл;
• можільник (ягоди) - 7 шт.;
• сушений часник та чилі - по 1 ч. ложці;
• коріандр, чорний перець та паприка - по 2 ч. ложки;
• табаско - 2-3 краплі;
• цукор - 1 ч. ложка.

Приготування

1. М'ясні слайси змішують із спеціями та залишають на годину.
2. Розкладають шматки на решітці та сушать при 60 градусах 3-4 години.
3. Подають в'ялене в духовці м'ясо до пива.

Як зберігати м'ясо в домашніх умовах?

Якщо з процесом створення ласого делікатесу ви успішно впоралися, настав час ознайомитися з рекомендаціями про те, як зберігати в'ялене м'ясо.

1. В'ялене м'ясо з мінімальним вмістом вологи можна зберігати в герметичній та вакуумній тарі без доступу повітря при кімнатній температурі не більше місяця.
2. У холодильнику герметично упакований продукт зберігається до півроку, у морозильній камері рік.
3. Великі в'ялені скибки без упаковки зберігають, обгорнувши папером або тканиною до двох тижнів.

Сьогодні ми поговоримо про те, як готується в'ялена яловичина у домашніх умовах. Процес цей вимагає чимало часу, але в результаті ви отримаєте страву, яка не залишить байдужими навіть найвибагливіших гурманів. Головне - правильно вибрати м'ясо і чітко слідувати рецепту. Розглянемо найпоширеніші способи в'ялення яловичини.

Секрети в'ялення м'яса

Якщо у вас виникли сумніви щодо безпеки вживання м'яса в домашніх умовах, сміливо відкиньте їх. Вже першому етапі приготування всі шкідливі мікроорганізми гинуть. Головне - дотримуватися рекомендацій, даних у рецептах.

В'ялене м'ясо в домашніх умовах краще робити з яловичини, а ось телятина для цих цілей не підходить. Якщо ви вперше готуєте таку страву, незайвим буде ознайомитися з порадами досвідчених господарок:

• Для в'ялення потрібно лише свіже чи охолоджене м'ясо. Вибирайте нежирну яловичу м'якоть без кістки. Також на м'ясі не повинно бути прожилок та плівки.
• М'ясо слід нарізати пластинками товщиною не більше 1 см. Якщо ж шматочки будуть товстішими, процес сушіння та в'ялення яловичини займе набагато більше часу.
• Нарізати яловичину краще уздовж волокон.
• Зберігати в'ялену яловичину потрібно у темному місці, де немає вологи. Найкраще покласти м'ясо в банку чи пакет.
• Перед тим, як упаковати м'ясо, його потрібно витримати кілька днів на папері, щоб вся зайва волога випарувалася.

В'ялена яловичина в домашніх умовах за цим рецептом готується досить просто. Сам процес в'ялення займе в середньому близько двох тижнів. Витримати ці часові рамки потрібно, щоб м'ясо добре просушилося.

Склад:

• 0,7 кг яловичини;
• 0,5 кг солі;
• 60 г червоного перцю;
• 80 г хмелі-сунелі;
• вода відфільтрована;
• 80 г чорного перчика.

Приготування:

Мляво в'яли в духовці.

В'ялення м'яса в духовці - найпростіший і найшвидший спосіб приготування цього делікатесу. Головне – уважно стежте за тим, щоб не пересушити його, тому частіше пробуйте у процесі м'ясо на смак.

Склад:

• 0,9 кг яловичої вирізки;
• соус «Вустерський» – 30 мл;
• 1 ч. л. цукрового піску;
• 20 мл соусу соєвого;
• ч. л. соусу "Табаско";
• 2 ч. л. коріандру;
• 5 штук. ягідок ялівцю;
• 2 ч. л. чорного перчика;
• 1 ч. л. часнику сушеного;
• 2 ч. л. паприки.

Приготування:

Пропонуємо ще один рецепт приготування в'яленої яловичини в домашніх умовах. Про те, звідки прийшла до нас дивовижна страва під назвою пастрома, довго точилися суперечки. Але кажуть, що родом воно з Румунії, Молдови та Бессарабії.

Склад:

• 2 кг яловичини (краще грудинки);
• 90 г кухонної солі;
• 70 г цукру-піску;
• 60 г цукру коричневого;
• 30 г рідкого меду;
• 3½ ст. л. коріандру;
• ½ ст. л. гірчиці;
• 5 штук. сушеної гвоздики;
• 2-3 лаврові листки;
• ½ ч. л. коричного порошку;
• 10 горошин перчика чорного;
• 1 ст. л. перчика чорного;
• 1 ст. л. паприки копченої.

Приготування:

Щоб приготувати в'ялене м'ясо в сучасних домашніх умовах, головне – правильно підібрати всі необхідні інгредієнти та чітко слідувати рецепту. Рецептів сушіння м'яса на сьогоднішній день дуже багато, тому легко можна вибрати той, що буде до душі.

Рецепти в'ялення м'яса в домашніх умовах

Один із найпростіших рецептів в'ялення м'яса передбачає мінімум інгредієнтів. Для того щоб по ньому засушити м'ясо, знадобиться:

Вирізка свинини; - два види перцю – чорний та червоний; - сіль із розрахунку третина склянки на півкілограма м'яса; - Кілька столових ложок цукру; - лавровий лист.

Готується таке м'ясо у розсолі. Для приготування візьміть воду (по 1 літру на кожні 500 г м'яса) і поставте її в каструлі на вогонь закипати. Додайте у воду сіль, цукор, лавровий лист і по столовій ложці того й іншого перцю. Прокип'ятіть розсіл, потім витягніть з нього лавр і поставте остуджуватися. Потім вже в холодний розсіл розмістіть вирізку на 5 годин. Увесь цей час тримайте ємність із розсолом та м'ясом при кімнатній температурі. Після чого заберіть її в холодильник на 3 дні. Після цього терміну вийміть м'ясо і помістіть його під прес на годину. Потім натріть шматок сумішшю перців і загорніть у чисту та суху марлю і помістіть його в закриту ємність, після чого поставте всю конструкцію назад у холодильник на тиждень.

Під прес м'ясо потрібно класти на похилій площині. Це необхідно для того, щоб зі шматка стек весь сік

Через 7 днів дістаньте м'ясо, ще раз обваляйте у спеціях і знову загорніть у марлю. Тепер залишиться тільки помістити його в місце, що добре провітрюється, ще на тиждень. Потім його можна буде їсти.

Італійський варіант рецепту в'яленого в домашніх умовах м'яса відрізняється великою кількістю інгредієнтів та іншим підходом до сушіння. Так, наприклад, для приготування в'яленого м'яса за цим рецептом вам знадобляться: - 700 г солі (у деяких випадках і 800 г); - яблучний або рисовий 6% оцет - 1 пляшка; - 3 зубчики часнику; - суміш перців; - Насіння коріандру; - солодка паприка; - перець чилі; - Сушений часник; - бадьян; - свіжий розмарин – 1 гілка або сушений розмарин – 1 ч. л.; - м'ясо (краще свиняча шийна частина) – 2 кг.

Спосіб приготування в'яленого м'яса в такий спосіб має такий вигляд. Покладіть свинину в довгий посуд (підійде каченя) з рівним дном за розміром з шматком м'яса. Посипте свинячу шию сіллю досить щедро так, щоб весь шматок був покритий нею. Після цього помістіть ємність у холодильник на 3 доби. Після цього часу дістаньте м'ясо і добре промийте його під проточною водою від солі. Далі потрібно буде лише приготувати розсіл, який італійською називається альятта.

Для приготування альятти візьміть яблучний оцет (можна змішати його з винним для надання більш цікавого м'яса), додайте до нього 1 ст.л. солі, трохи чорного перцю, розчавлений часник та розмарин. Після чого м'ясо покладіть у розсіл і добре вимочіть його там.

Далі вам знадобиться присипка. Її потрібно зробити із суміші коріандру, кількох видів перців та бадяну, які попередньо потрібно розтерти у ступці. Додайте до цієї суміші жменю солі і розмарин, що залишився. М'ясо щедро обваляйте в цій присипці і загорніть пергамент. Бажано надати йому круглу форму, тому що саме так рідина краще з нього виходити. У міру витікання соку пергамент міняйте на сухий. У такому вигляді м'ясо має лежати у холодильнику протягом 30 діб.

Намагайтеся не брати великий шматок м'яса. Адже надто великі обсяги можуть значно збільшити час в'ялення. Іноді кілька зайвих сотень грамів змушують м'ясо сушитися на 6 годин довше

Найчастіше у переліку рецептів в'яленого м'яса зустрічається рекомендація брати свинину. Однак яловичину можна в'ялити не гірше. При цьому страва виходить кориснішою і менш калорійною. Для нього вам знадобляться: - 1 кг яловичої вирізки, поділений на шматки невеликого розміру – приблизно 3-5 см у діаметрі; - 20 г великої морської солі; - 60 г чорного перцю; - сухі спеції (можна вибирати ті, що більше подобаються): кмин, кумін, коріандр, шавлія, розмарин, часник, паприка, чебрець – по 1 ст.л. (якщо м'яса багато, можна і більше).

Для початку м'ясо очистіть від усього зайвого - плівок, прожилок і т.д. Потім насипте у відповідну ємність сіль упереміш із чорним перцем. Покладіть м'ясо на цю суміш, потім знову присипте його сіллю.

Фахівці кажуть, що краще брати велику сіль, бо дрібна надто швидко вбирається й у надто великій кількості. Якщо морської солі під руками немає, можна використати кам'яну

Накрийте плівкою лоток і поставте ємність в холодне місце: на балкон взимку або в холодильник влітку на 12 годин. Потім дістаньте просолене м'ясо і добре очистіть його від солі, навіть можна промити. Просушіть і натріть спеціями, після чого шматок загорніть у чисту та суху марлю та покладіть у місце з гарною вентиляцією. За тиждень м'ясо буде готове.

Бренд-шеф проекту “Риба. М'ясо. Два ножі»

Привіт, читачу! Я повернувся до тебе з новим рецептом, втім, якщо бути зовсім чесним, - з добре забутим старим: сьогодні я розповім, як солити! Наші пращури не мали холодильників, а добуте м'ясо тварин потрібно було якось зберігати. У цій справі сіль – найкращий помічник. Спробуй і ти засолити вирізку. Я вже давно перейшов на домашню заготівлю бастурми та гуанчале (останню не купити в Москві, а без неї карбонару зовсім не та), чого і тобі раджу.

Сьогодні я поділюся з тобою основною технікою засолення м'яса. Час приготування залежить від розміру шматка, типу, жирності м'яса та бажаного результату. Після засолювання м'ясо потрібно трохи підв'ялити, і від часу, який ти плануєш витратити на це, залежить те, як довго варто солити вирізку. Зв'язок простий: під час процесу в'ялення зайва волога з м'яса випаровується, а сіль проникає глибше, смак стає більш концентрованим.

У моєму улюбленому рецепті я використовую в'ялену. Я її і сирий люблю їсти, але якщо м'ясо приготувати за моїм рецептом, то смак стає яскравішим і насиченішим.

Що треба:

• Яловича вирізка - від 500 г
• Великомолотий чорний перець – 3 ст. ложки
• Велика сіль - 1 кг
• Мотузка - від 50 см

Що робити:

1. Отже, візьми вирізку, зачисти її від жил, плівок та зайвого жиру. Можеш розрізати її на два або три шматки, залежно від розміру посуду для засолення.

2. Тепер виваляй м'ясо у великомолотому чорному перці і поклади в ємність, на дні якої - шар великої солі (1 см у висоту). Акуратно розподіли м'ясо і щільно засип його сіллю зверху так, щоб не залишалося непокритих місць. Закрийте посуд кришкою або обтягніть плівкою і приберіть в холодильник.

3. Через 4 години м'ясо необхідно перевернути та залишити в холодильнику ще на 12 годин. Після дістань просолений шматок, промий під водою і ретельно висуши, потім просмикни мотузку через один край, виваляй повторно у великому чорному перці (можеш додати трохи паприки) і підвісь в холодильнику мінімум на два дні!

У холодильниках зазвичай сухе повітря, і м'ясо, так чи інакше, завітрюватиметься, стеж уважно, щоб не перетримати і не дати продукту висохнути (відчуєш, що страва готова, - подавай до столу).

4. У будь-якому випадку приблизно через 2-3 дні готовий шматок можна сміливо нарізати. Я рекомендую різати дуже тонко, як карпаччо, і подавати з сирами, солодким чатні з груші, тостами зі свіжого хліба і - для бажаючих - з келихом червоного вина!