Рецепти котлет по київськи з фаршу. Дістаємо готові котлети з духовки

А чи ви вмієте готувати класичні київські котлети? Так, ті самі соковиті курячі котлетки, покриті хрусткою скоринкою, з яких при розрізанні красиво витікає рідка жовто-прозора начинка із вкрапленнями ароматної зелені. Сьогодні спеціально для вас рецепт із фото справжніх котлет по-київськи, з кісточкою, які традиційно подаються не лише в українських та російських ресторанах, а й у Європі та навіть у США.

Класичні котлети по-київськи готують з відбитого курячого філе, усередині якого знаходиться вершкове масло із зеленню (найчастіше кріп). Зазвичай виріб виходить досить великого розміру, і щоб його було зручніше розрізати, кухарями було придумано обробляти курку так, щоб разом із грудкою залишалося крило. Традиційно все м'ясо з крильця зачищається, залишається тільки акуратна кісточка, яка призовно стирчить з рум'яної котлети, за яку зручно утримувати котлету при нарізанні. Як «створити таке диво» з, здавалося б, найпростіших і найдоступніших продуктів, я сьогодні докладно розповім у рецепті з покроковими фотографіями. Обов'язково приготуйте - впевнена, що ваші котлети по-київськи вийдуть такими, як у ресторані!

складові

куряча грудка з крилом 2 шт.
вершкове масло 100 г
свіжий кріп 10 г
сіль 0,5 ч. л.
суміш мелених перців 2-3 тріски.
батон 200 г
яйця великі 2 шт.
пшеничне борошно 2 ст. л.
олія для фритюру

Як приготувати котлети по-київськи

Насамперед потрібно приготувати ароматне масло, тому що йому знадобиться час для заморожування. Для цього я м'яке, попередньо розм'якшене при кімнатній температурі, масло з'єдную з дрібнорубленим кропом і добре перемішую до однорідності за допомогою столової вилки. Можна додати до нього трохи солі для смаку.
«Зелене» масло я загортаю в харчову плівку, формуючи щось на кшталт цукерки. Окремо упаковую шматочок батона. І поміщаю обидві заготовки в морозильну камеру, щоб вони трохи підморозилися.
Тим часом займаюсь обробкою курки. Можна купити готову грудку з крилом (як у моєму випадку) або самостійно обробити курку - з однієї тушки вдасться приготувати 2 великі котлети по-київськи. Якщо оброблятимете самі, то спочатку відокремте грудку разом з крилами від скелета. Потім розріжте її вздовж кіля на дві рівні частини. Зніміть шкірку та видаліть зайвий жир, якщо є.
Я відрізала крайні фаланги крила, залишивши тільки кістку, що прилягає безпосередньо до самої грудки. Зачистила кісточку, тобто зняла шкіру та все м'ясо.
Акуратно відрізала внутрішню частину грудки, що виділяється - так звану підгрудку. В результаті вийшло велике (з кісточкою) та дрібне філе. У місці потовщення на великому основному шматку м'яса зробила пару надрізів, але не до кінця, щоб розкрити філе, як книжку. Посолила та поперчила.
Прикрила м'ясо харчовою плівкою та відбила молоточком. Тут головне зробити філе максимально тонким, але при цьому в жодному разі не порвати його!
Тим часом вершкове масло вже встигло застигнути. Я розділила його на дві рівні частини (за кількістю порцій) і вклала всередину відбитого філе. Зверху прикрила підгрудком.
І загорнула кінці таким чином, щоб начинка виявилась усередині (за аналогією з рулетом). Якщо ви акуратно відбили м'ясо, то проблем виникнути не повинно. Якщо все ж таки конструкція виглядає не дуже надійною, її кінці можете скріпити дерев'яними зубочистками.
Поставила розігріватися фритюр - сотейник з великою кількістю олії (рафінованої). Шматок батона, який я заморозила на початку процесу, подрібнила на дрібній тертці. За рахунок того, що хліб добре підморожений, він вмить перетворився на крихту. Яйця вбила в миску, злегка підсолила та розбовтала за допомогою вилки (не збивати!). Як тільки фритюр добре розігрівся, обваляла котлети у наступній послідовності: борошно, розбовтані яйця, хлібна крихта, а потім ще раз у розбовтаних яйцях та крихті.
Відразу ж обсмажити в киплячому маслі - до рум'яності, приблизно 5-6 хвилин. Олії краще не шкодувати або доведеться перевертати виріб на інший бік, у такому разі будьте вкрай обережні, щоб не обпектися!
Потім вийняла з фритюру за допомогою шумівки та перенесла у форму для запікання. Відправила котлети в духовку, попередньо розігріту до 180 градусів ще на 5-10 хвилин в залежності від розміру, щоб м'ясо встигло дійти до повної готовності. Подавати їх потрібно одразу ж, гарячими.

Бачите розріз? Якщо все зробити правильно, з котлети буде красиво витікати масло, а самі вони вийдуть дуже соковитими і ніжними, з хрусткою скоринкою. Подавати страву найкраще зі свіжими овочами та зеленню. За бажання, звичайно ж, можна доповнити будь-яким гарніром, який вам до душі.

Історія київських котлет досі залишається загадкою. Хто і коли приготував цю королівську персону на кісточці, не вдалося вирахувати навіть в істориків. Існує думка, що київська котлета має зовсім не українське, а американське коріння.

Котлети по-київськи підійдуть як коронна гаряча страва до святкового столу. Я готую цих красунь на Новий рік.

Для приготування котлет по-київськи на кісточці потрібні курка, панірувальні сухарі, курячі яйця, вершкове та соняшникова олії, свіжа зелень та сіль.

Почнемо з того, що з однієї курячої тушки виходить лише дві котлети по-київськи на кісточці. Кісточка береться від плечового суглоба крила. Давайте спробуємо зрізати грудку разом із крилами. Для зручності відразу ділитимемо грудку на дві частини. Ось що мені з цього вийшло.

Перевернемо філе так, щоб було видно плечовий суглоб крила.

Зріжемо ножем опуклу частину грудки.

Після цього потрібно застелити куряче філе разом із кісточкою харчової плівкою. Відбити гладкою стороною кухонного молоточка. У процесі приправимо сіллю.

Вершкове масло з'єднаємо з подрібненим кропом. Також можна використовувати зелень петрушки.

З олії скачаємо маленькі ковбаски, а потім їх трохи підморозимо. У олію йде трохи солі. Ось таку мініатюрну грудочку підмороженої олії помістимо в центр курячої відбивної.

Заготівлі котлет по-київськи помістимо у морозилку на 10 хвилин. У цей час приготуємо бовтанку з яйця, молока та солі – льєзон. Зануримо наші «шишки» на кісточці спочатку в льєзон.

Обсмажимо котлети в киплячому маслі з усіх боків. Дамо котлетам стекти.

Потім помістимо у форму і відправимо до духовки на 45-60 хвилин. Щоби котлети не підгоряли, прикриємо форму листом фольги. Котлети по-київськи готові на кісточці!

Ах, які вони апетитні ці київські котлетки. Кого бентежить вигляд голої курячої кісточки, тому треба змайструвати з паперу симпатичну папільотку.

У мене вийшли смішні папільйотки. Сподіватимуся, що у вас вони вийдуть куди цікавіше. У класичному ресторанному меню котлета по-київськи на кісточці подається з картопляним пюре або зі смаженою картоплею.

Не відхилятимемося від традицій – подамо нашу хрумку царицю з пюре. Приємної святкової вечері!

Цей рецепт котлет по-київськи з курячої грудки неймовірно популярний. Кожен другий ресторан Києва вважає за свій обов'язок включити в меню дану страву. Цьому є кілька пояснень. По-перше, ця страва дуже смачна - тонка хрумка скоринка, м'яка соковита курка всередині і топлене вершкове масло зі свіжою зеленню, яке витікає при розрізанні - це навіть звучить, як музика.

По-друге, причина популярності в тому, що як основний інгредієнт ви використовуєте ціле куряче філе, і до складу котлети по-київськи не входить жодних зайвих добавок на кшталт жирного сала, сиру або калорійного майонезу для смаку. Завдяки тому, що куряче філе не перемелюється, воно збереже всю соковитість та корисність білкового продукту для організму.

Історія котлети по-київськи складна і заплутана, тому що навіть американці приписують походження страви своїй країні, вважаючи назву «Chicken Kiev», або «Курча по-київськи», словом емігрантів з України.

Українці ж стверджують, що ці курячі котлети потрапили до них у 1918 році, але популярності не досягли. І лише 1947 року, під час банкету на честь повернення української делегації з Німеччини, рецепту приготування котлет по-київськи всім сподобався і страва швидко увійшла до ресторанного меню. Родоначальником цієї страви послужив французький кухар виноторговець і кондитер Ніколя Апперт, який винайшов «котлети де-воляй» (côtelettes de volaille), соковиті котлети з курячої грудки.

Як приготувати котлети в домашніх умовах - рецепт з фото покроково

складові

Курячі грудки - 1 кг (3 філе)
Вершкове масло - 100 г
Сіль - 1 год.
Чорний перець - за смаком
Кріп - 1 пучок
Панірувальні сухарі - 100 г
Борошно - 100 г
Яйце - 2 шт.
Кефір – 2 ст. ложки
Рослинна олія - для смаження, приблизно 300 мл

Час приготування 25 хв + 20 хв для обсмажування та 10 хв для запікання

Вихід: 6 штук

Отже, приступаємо до приготування котлети по-київськи. Покроковий рецепт з фото розповість, як із кілограма курячого філе приготувати ситну вечерю ресторанного рівня для шістьох. Процес приготування нескладний і зрозумілий, продукти легко придбати в супермаркеті або взяти з полиці, часу знадобиться небагато, а результат перевершить зусилля.

Підготуйте всі інгредієнти для курячих котлет по-київськи. Рецепт передбачає, що ви будете готувати зі свіжого охолодженого філе, а не замороженого, тому що при розморожуванні соки, що містяться в м'ясі, витікають і котлети будуть сухими. Готується традиційно котлета по-київськи з тушки курки, але якщо ви з якихось причин не можете використовувати куряче м'ясо, можна приготувати котлети з фаршу свинини.

Насамперед потрібно підготувати ніжну серцевину котлети по-київськи. Саме вона тане при обсмажуванні та запіканні, роблячи куряче філе зсередини соковитим та ароматно-вершковим. Змішайте м'яке вершкове масло|мастило| з|із| дрібно|мілко| нарізаним кропом в глибокій мисці. Якщо олія замерзла, тільки з холодильника, прогрійте її 30 секунд у мікрохвильовій печі на середній потужності.

Потім розстеліть на рівну поверхню поліетиленовий пакет або харчову плівку і викладіть все масло з кропом у вигляді прямокутника на пакет. Загорніть його так, щоб олія сформувалася у вигляді брусочка. Покладіть на 40-50 хвилин у морозильну камеру, щоб масло добре замерзло, адже в рецепті котлет по-київськи в домашніх умовах воно буде нашою смачною начинкою.

Приступаємо до основного інгредієнта котлети по-київськи. Класичний рецепт передбачає приготування котлети по-київськи на кісточці, але багато кухарів готують котлету без кістки, із чистого філе. Ми зробимо так само, тим більше, що кістка виконує чисто декоративну функцію і на смак абсолютно не впливає.

Перед тим як приготувати курки, виберіть шматочки філе. М'ясо має бути гарної якості, практично без запаху, ніжно-рожевого кольору. Краще, якщо філе і, як наслідок, всі котлетки будуть однакового розміру, вони рівномірно просмажаться на сковороді.

Спочатку відріжте маленьке філе і розріжте його на дві частини. Потім велике філе гострим ножем, що залишилося, поділіть на два, також розрізавши вздовж, паралельно столу. Таким чином із трьох філе у вас вийде шість заготовок для курячих котлет по-київськи – шість великих та шість маленьких.

На дошці розмістіть велике куряче філе, накрийте його харчовою плівкою і трохи відбийте. Намагайтеся не порвати філе, якщо будуть дірки – через них начинка витече під час обсмажування. Товщина м'яса має вийти 5-7 мм.

Підготуйте всі інгредієнти для кляру котлет по-київськи. У першу миску розбийте яйця та додайте кефір. Перемішайте і додайте|добавляйте| трохи солі. У другу миску насипте борошно (перед цим краще її просіяти). Можна як паніровку котлети по-київськи замість борошна використовувати білий хліб, дрібно покришивши його в миску. У третю миску висипте панірувальні сухарі. У мене сухарі магазинні, але ви можете приготувати самостійно, подрібнивши в блендері черствий хліб.

Дістаньте з морозильної камери начинку котлети по-київськи. Рецепт з покроковим фото з філе розрахований на шість котлет, тому ми ділимо начинку на шість брусочків. Слідкуйте, щоб брусок олії був не більше ніж ширина великого курячого філе.

Тепер покажемо, як загортати котлети по-київськи. Щоб результат вас не розчарував, дуже важливо правильно загорнути котлету по-київськи, і рецепт покроково з фото розповість, як це зробити. Розкладіть на обробній дошці велике філе. На його широку частину покладіть брусочок замороженого вершкового масла з кропом. До речі, якщо ви покладете замість нашої олійної начинки шматочок плавленого сиру, у вас вийдуть дуже смачні котлети з сиром, який при розрізанні буде апетитно плавитися всередині розрізаної котлетки.

Посоліть і поперчіть куряче філе по всій поверхні. Брусочок олії накрийте малим курячим філе, краї загорніть під брусочок, зробивши кишеньку.

Тепер з широкого краю загорніть котлетку в рулетик так, щоб вся наша начинка з вершкового масла залишилася всередині котлетки. Щоб не думати наприкінці, чому котлети по-київськи сухі, нам треба добре сховати наше масло в пластах м'яса, щоб воно не витекло раніше часу.

Отже, є спосіб, як зробити котлети по-київськи смачні та соковиті. Це і є відповідь на запитання, навіщо котлети по-київськи панують у подвійному паніровці. Є господині, які зовсім не панують котлети перед обсмажуванням чи запіканням. Це дуже велика помилка, адже саме завдяки щільному, товстому паніруванню з декількох шарів сік залишається всередині м'яса і результат виходить набагато кращим і смачнішим.

Занурте сформовану котлетку в борошно, обвалявши в ній з усіх боків.

Потім акуратно перекладіть обсипану мукою|борошном| котлету в суміш яйця і кефіру, з усіх боків намочіть, щоб рідина покрила всю поверхню котлети.

Відразу ж перекладіть київську котлету з курячої грудки знову в борошно, цим ми домагаємося того самого подвійного панування, завдяки якому скоринка буде хрумкою, а куряче м'ясо - соковитим. Потім знову перекладіть виріб яйце з кефіром, змочивши його з усіх боків.

І останній етап панування – обваляйте котлету в панірувальних сухарях. До речі, можна самому приготувати панірувальні сухарі для котлети по-київськи із хліба. Для цього зріжте та підсушіть хлібні кірки, а потім помістіть їх у блендер і перебийте на крихти. У сухарях обваляйте добре, з усіх боків.

Отже, як же смажити котлети по-київськи на сковороді? Розжарити сковороду з великою кількістю олії, щоб котлети з курки були занурені в олію приблизно наполовину. Обсмажте котлети з одного боку, не зменшуючи вогонь під сковородою, поки не утвориться гарна рум'яна скоринка, потім зробіть вогонь трохи слабше, переверніть і смажте ще кілька хвилин, потім переверніть на третій бік, після утворення скоринки знову переверніть котлету і обсмажте до рум'янця. Скільки смажити котлети по-київськи? Загалом і залежно від величини котлет весь процес смаження займає хвилин 10-15.

Акуратно покладіть обсмажені з чотирьох боків котлетки на лист з антипригарним покриттям і поставте його в розігріту до 190-200 градусів духовку на 10-15 хвилин. Так ви доведете куряче м'ясо до готовності, навіть якщо десь на сковороді воно засмажило нерівномірно. Як обсмажити, так і довести до готовності котлети по-київськи можна в мультиварці, використовуючи режими «Жарка» та «Випічка».

Після того, як котлети дістали з духовки, одразу подавайте їх до столу. Як видно на фото, при розрізанні котлети апетитно виливається серединка, що складається з розтопленого вершкового масла та свіжої зелені.

На гарнір до котлет по-київськи подавайте свіжі овочі та улюблений соус. Соус до котлет по-київськи підійде будь-який - кетчуп, аджика, або соус барбекю та сацебелі. Традиційним також вважається картопляний гарнір, який подають у вигляді пюре чи фрі.

Чи можна котлети по-київськи заморозити про запас

Якщо ви виявили, що такої кількості котлет, як вийшло у вас після формування, на вашу родину – багато, не поспішайте їх смажити. Адже якщо готові котлети постоять, вони частково втратять свої смакові характеристики - панування перестане бути хрустким, а розтоплене масло вбереться в куряче м'ясо і вже не витікає при розламуванні.

Тому перед тим, як посмажити котлети по-київськи, частину з них рекомендую заморозити у морозильній камері вашого холодильника. Думаю, не потрібно відповідати, навіщо котлети по-київськи зберігають у холодильнику – сире м'ясо необхідно заморозити, щоб зупинити можливе розмноження шкідливих організмів. Ви завжди зможете дістати їх і за 20-25 хвилин приготувати чудову страву до вечері, практично не докладаючи зусиль.

Як посмажити котлети по-київськи - напівфабрикати на сковороді

Заморожені котлети, які ви попередньо заготовили собі в морозильну камеру, дістаньте з морозильника. Розморожувати їх не потрібно, ви можете відразу викласти їх у добре розігріту олію на сковороду і смажити на слабкому вогні під кришкою трохи довше, ніж звичайні котлети з свіжого курячого філе.

Чи можна котлети по-київськи запекти в духовці без обсмажування?

Ви можете запекти запановані котлети відразу в сильно розігрітій духовці, минаючи стадію обсмажування. Звичайно, вам знадобиться набагато більше часу, ніби ви доводили до готовності вже обсмажені котлети, і не вийде настільки хрумка скоринка. Звичайно, котлети по-київськи в духовці без обсмажування набагато менш калорійні та корисніші для здоров'я.

Скільки калорій у котлеті по-київськи

На 100 г готових котлет, приготовлених класичним способом, міститься 245 ккал. Скільки вуглеводів у котлеті по-київськи? Якщо ви використовуєте паніровку з борошна, яйця та пшеничних панірувальних сухарів, склад котлети наступний: Жир - 16,91 г, вуглеводи - 9,52 г, білки - 13,31 г.

Чому котлети по-київськи одразу смажать

Якщо ви не заморожуєте котлети, намагайтеся засмажити їх відразу після панування. Справа в тому, що сік, який виділяється з м'яса, при тривалому знаходженні в кімнатній температурі, може «змити» з котлети все панування і скоринка на курячій котлеті по-київськи буде з дірками, що позначиться на соковитості самої котлетки.

Інші варіанти котлет по-київськи

Котлети по-київськи - рецепт з курячого фаршу

Як приготувати київські котлети в домашніх умовах

Курячі грудки пропустіть через м'ясорубку, додайте спеції, добре перемішайте і відбийте фарш, різко залишаючи його в миску для того, щоб волокна м'яса «зчепилися» один з одним і котлети на розвалювалися при жарінні.

Далі робимо ті ж кроки, що і при приготуванні котлети по-київськи за рецептом з фото покроково, наведеному вище. Дістаньте заготовлене масло з морозилки і поділіть на рівні частини за кількістю котлет і сформуйте котлети. Форма котлет по-київськи традиційно конусоподібна циліндрична, зручно ліпити котлети мокрими руками. Зробіть на долоні коржик з фаршу, покладіть на нього масло і ретельно закрийте фаршем з усіх боків, щоб масло ніде не виглядало.

Потім запануйте кожну котлету подвійним паніровкою та обсмажте на сковороді. Необхідно котлети з фаршу обсмажити їх у киплячому маслі - у фритюрі (витрата олії 300-400 грам), а потім довести до готовності на деку в духовці 15 хвилин.

Котлети по-київськи з грибами

складові

філе курки - 1 шт
петрушка, зелень – 20 г
олія вершкове - 150 г
перець, сіль - за смаком
молоко - 1/2 склянки
сухарі панір. 150г
гриби свіжі – 200 г
олія рослинна для фритюру - 300-350 мл
яйця курячі - 2 шт
борошно - 50-60 г

Як готувати котлети з грибами?

Розробіть філе наступним чином - м'ясо курки покладіть зовнішньою стороною вниз і виконайте надрізи філе від середини вздовж в обидві сторони, розкрийте кожен шматочок так, щоб він став у 2 рази більшим і було місце для начинки. Обережно відбийте ножем або плоским молоточком отримані пласти м'яса.

Гриби помийте, очистіть, поріжте на невеликі шматочки і обсмажте в олії, додайте сіль, остудіть. Порубану зелень петрушки, м'яке вершкове масло та гриби змішайте до отримання однорідної маси. Двома столовими ложками сформуйте шматочки начинки, що на вигляд нагадують перепелині яйця. Покладіть їх хвилин на 5 в морозилку, щоб олійна форма не розпливлася.

Покладіть заморожену начинку на філе. Загорніть котлету за допомогою маленьких шматків філе. Покладіть їх у морозильник, підморозитися.

Збийте яйце з молоком для паніровки, поперчіть підморожені котлети і обваляйте їх спочатку в борошні, потім в молоко з яйцем. Зануріть знову в паніровку. Покладіть котлети на дошку. Якщо скоринка недостатньо щільна, вмочіть котлети в молоко та сухарі ще раз.

Далі обсмажуємо та доводимо до готовності так, як у наведеному вище фото-рецепті котлет по-київськи. Як тільки золотиста скоринка почне темніти, виймайте котлети та подавайте до столу.

Для приготування котлет по-Київськи із зеленню та часником ми використовуватимемо курячі грудки без шкіри. Їх потрібно добре вимити в холодній воді. У складнішій версії їх готують із цільної курки, отримуючи в результаті шматочки філе з кісткою.

Накрити грудки поліетиленовою плівкою (або розрізаним пакетом) і добре відбити, щоб вийшли тонкі стейки. Посолити м'ясо.

Дрібно нарубати 2 зубчики часнику та зелень кропу.

Вершкове масло|мастило| залишити при кімнатній температурі на 30-40 хвилин|мінути|. Розм'якшене масло змішати із зеленню кропу та часником.

Приготовлену начинку з вершкового масла|мастила| і зелені викласти на відбиту курячу грудку.

Загорнути м'ясо та сформувати котлету.

У мене вийшло 4 заготівлі.

Приготувати три тарілки. У першій півсклянки борошна, у другій 2 збиті яйця, у третій сухарі для панірування. Я особисто вважаю за краще готувати їх самостійно, для цього достатньо підсушити в духовці 2 шматочки білого хліба (10 хвилин), а потім розмелоти їх у блендері. Перед обсмажуванням котлет, їх необхідно правильно обваляти в паніровці. Спочатку добре обвалюємо в муці, потім в яйці, потім в сухарях.

Смажити котлети можна двома способами - традиційний у фритюрі і просто на сковороді у великій кількості олії. Отже, обсмажуємо котлети по 5 хвилин на кожному боці, причому на другому під кришкою.

Котлети по київськи із зеленню та часником готові, їх можна подавати з простими гарнірами, овочевими салатами та свіжими овочами.

Смачного!