Особливий склад ковбаси салямі, її калорійність та протипоказання; поради щодо вибору та зберігання сирокопченої ковбаси, фото продукту. Італійська салямі

Делікатес вересня - салямі

Делікатесом вересня мені захотілося призначити салямі – сорт твердої ковбаси. І на це є безліч причин: по-перше, це смачно; по-друге, вересень – місяць, коли школярі та студенти йдуть на навчання, а дбайливі мамизавертають їм бутерброди, в які найчастіше використовують різні ковбаси(корисно це чи ні – це інше питання!); по-третє, салямі – невід'ємна частина багатьох видів італійської піци, а саме у вересні проходить знаменитий фестиваль цієї страви, що вже стала міжнародною; ну і по-четверте, саме у вересні (7 числа) відзначається день салямі!

До речі, більшість вважає, що салямі – сирокопчена чи твердокопчена ковбаса, навіть Вікіпедія помилково це вказує. Насправді салямі – ковбаса не копчена, а в'ялена і готується вона методом сушіння – в'ялення. Так, деякі види салямі зазнають незначного копчення, виключно для надання їм смаку.

Спочатку трохи історії. Точної дати появи сиров'яленої ковбаси на світ історія для нащадків не зберегла. Є думка, що самий стародавній рецепт«Салямі» був виявлений при розкопках грецького міста Саламіни. Але італійці та угорці заперечують факт грецького походження"Салямі". Італійці наполягають на тому, що батьківщиною салямі вважається Італія, і навіть назва у неї чисто італійська. salame, і означає … ковбаса. У більшості ж джерел салямі і визначається як італійська сиров'ялена ковбаса зі спеціями. Більше того, відомо, що спочатку її виробляли в північних містах Італії, а саме: Мілані та Болоньї. У Росії ж ця ковбаса з'явилася за правління Петра Першого.

Як і більшість делікатесів, салямі – винахід бідняків, пам'ятаєте, «голь на вигадки хитра»? Саме тому, що бідним італійським селянам було конче необхідно зберегти м'ясо на довгі зимові місяці. Слово «салямі» походить від італійського «салі» - сіль, оскільки цей продукт у виробництві ковбаси грав і відіграє значну роль.

З якого м'яса готують салямі? Та з будь-якого, мабуть, в Італії використовують свинину, яловичину, оленину, дичину, навіть конину чи ослятину. Що ще? Жир, спеції та приправи, а також вино чи коньяк. М'ясо провертається через м'ясорубку з додаванням жиру, потім замішується ковбасне тісто, в яке додаються всі інші складові, після чого їм начиняється ковбасна оболонка. Потім ковбаса підвішується для в'ялення в приміщенні зі спеціальними умовами(температура повітря має становити +15 С, а вологість – 60-70%). У цей час у ній розвиваються спеціальні бактерії, які підвищують кислотність усередині оболонки, м'ясо всередині "готується" і стає їстівним. Після того, як ковбаса пров'яли, її піддають додатковому сушінню, в процесі якої на шкірці з'являється характерний білий наліт - пеніцилінова цвіль, що оберігає ковбасу від псування. Чим довше ковбаса дозріває, тим темнішою стає її пліснява і щільніша консистенція. А готовою вона вважається приблизно за три місяці.

Салями, мабуть, як і піца стала неофіційним символом Італії, цій ковбасі присвячені навіть музеї, а її зображення можна знайти на фресках у храмах. А сортів салямі більше, ніж рецептів знаменитого українського борщу! У сучасній Італії кожен регіон може пишатися своїм видом салямі. Асортимент цієї сиров'яленої ковбаси ділиться по групах щодо самих характерних ознак: видів вкраплення жиру (дрібний, рожевий, білий або великий), ступеня помелу м'яса для фаршу (великий, середній або дрібний) та спеціями, що використовуються (часник, вино, зелень, перець тощо). Чи знаєте ви, що найбільшу у світі ковбасу салямі в липні 1992 року приготували майстри однієї з норвезьких ковбасних фабрик. Рекордна довжина цього салямі складає 20 метрів 95 сантиметрів.

Мабуть, одним із найвідоміших і найулюбленіших в італійців, та й у всьому світі, сортів салямі вважається «Феліно», що виготовляється в провінції Парма. Цю ковбасу роблять з добірної маложирної свинини за унікальною рецептурою: в натуральній оболонці, з додаванням жиру (дрібного і помелу), чорного перцю, пряних трав і білого вина. До речі, ця ковбаса містить мінімальна кількістьсолі з усіх варіантів салямі, все тому, що особливий клімат Парми дозволяє не пересолювати ковбасу (втім, як і знамениту пармську шинку– прошутто). Найчастіше цю ковбасу використовують для приготування піци «Мілано», додають у суп або застосовують як холодної закуски. Саме салямі «Феліно» згадується у деяких документах Італії і навіть присутній на фресках храму Сан-Джованні, що у Пармі. У цьому місті також відкрито музей салямі, де можна побачити стародавні експонати пристроїв та інструментів, за допомогою яких виготовляли цю ковбасу. Салямі ді Феліно була визнана міністерством сільського господарстваяк традиційний харчовий продуктрегіону.

Ще один вид салямі - "Мілано", зрозуміло з назви, що його виробляють на околицях Мілана. Цю готують зі свинини, при цьому м'ясо та свиняче сало дуже ретельно подрібнюють, і на розрізі ковбаса виглядає ніжно-рожевою, мармуровою.

Салями «Нострано»- Сиров'ялений ароматний італійський делікатес, виробляється зі 100% свинини, містить вкраплення жиру великого помелу, має злегка гострий пікантний смак, є чудовою закускоюта інгредієнтом для піци або салатів.

Салями «Угорська» ви відрізняєте за ароматом серпанок і злегка гострий, пікантному смаку, який обумовлений великою кількістю прянощів, включаючи найпопулярнішу угорську - паприку У цієї ковбаси і колір, завдяки паприці, трохи червонуватий. Ця ковбаса зроблена за рецептурою, запозиченою італійцями у угорського народу багато років тому. Угорську салямі додають у різні видипіци та м'ясні салати. Містечко Сегед у південно-східній Угорщині найбільший виробник салямі та паприки у всій країні, тому не дивно, що там є музей салямі та паприки!

Салями «Генуезька» - це тонкий смакі найбагатший букет ароматів, за традицією м'ясо в ній приправляється горошинами чорного та білого перцю, червоне вино, часник, фенхель, чилі і трави. Якщо ж ви не любите гостроту або пікантність приправ, вам до смаку прийдеться трохи солодкувата салямі «Наполі».

Салями "Пепероні" не тільки "італійка" з Калабрії, цей сорт ковбаси дуже популярний у США, де в рецепт приготування внесено місцеві особливості. Італійський варіантгострою салямі з перцем готується тільки зі свинини, американці додають до свинячому фаршуі курку, і яловичину. Пепероні часто використовують у рецептах гострої піци, щоб замовити саме американська стравав Італії, говорять salame piccante або salamino piccante. Якщо ж замовлення звучатиме як pizza alla diavola, офіціант принесе піцу з пепероні, тобто з гострою ковбасоювід диявола.

Вентричино, Челізо, Спіаната Романа, Монтана, Вілані, Настрано… Усіх імен італійських салямі не перерахувати. Кожна з них відрізнятиметься гарячим темпераментом та особливістю, властивою лише їй однією.

В Америку салямі потрапила разом із італійськими переселенцями. Визнаною столицею салямі у США вважається місто Сан-Франциско, де старовинні італійські секретивиробництва цієї ковбаси збереглися до наших днів. І не дивно, що традиція відзначати День салямі народилася саме в Америці. Початок цього незвичайному святу, Як повідомляє портал Календар.ру, було покладено в 2006 році. Ідея його проведення спала на думку двом подругам Крістіні та Вірджинії - пристрасним любителькам цього смачного продукту. Саме 7 вересня вони, перебуваючи вдома, в місті Хенріко (штат Вірджинія, США), заявили про створення Товариства любителів салямі. Свято швидко набрало популярності в Америці, а потім - завдяки великій кількості шанувальників салямі - стало активно поширюватися по світу. У тому числі прийшов і до Росії, де також знайшлися послідовники та однодумці двох американських подруг. Традиції святкування Дня салямі (Salami Day) прості та нехитрі: у цей день на столі має обов'язково бути улюблена ковбаса – у великій кількості, різноманітних сортів, нарізана тонкими, майже прозорими колечками. Також салямі можна додавати до будь-яких інших страв, які ви подаєте на стіл. Вона може бути начинкою на кальзоні і піци, бути в салатах, в соусі для спагетті або в звичайних бутербродах.

З чим їдять салямі?

Ідеально салямі поєднується з хлібом та хлібними паличкамиГриссіні. Деякі види салямі, вироблені Півночі Італії, прийнято вживати з витриманими сирами, як-от Грана Падано чи Парміджано Реджано. Салями з Півдня Італії, наприклад, Наполі, є чудовими інгредієнтами для піци та фоккача.

Як вибирати салямі?

Очами та носом! Спочатку огляньте палицю ковбаси: справжня якісна салямі буде виключно в натуральній оболонці, яка при цьому щільно прилягає до м'яса. Якщо вона хоч трохи відстає, то ковбаса або пересушена або просто дуже стара. Обов'язково подивіться на зріз ковбаси салямі – якщо її колір досить темний, отже, при виробництві крім свинини використовувалася і яловичина. Свій вибір краще зупинити не на яскраво забарвленому продукті, а на тому, колір м'яса в якому має трохи сірий відтінок, який м'ясо набуває в процесі переробки. Насичено-яскравий колір ковбаси салямі свідчить про те, що були додані штучні барвникита фіксатори забарвлення. Оцініть колір жиру, який також входить до складу салямі, він варіюється від білого до рожевого. Чим біліший жир, тим свіжішим був шпик, який використовувався в процесі виготовлення ковбаси. Оцініть запах! Він має бути свіжим, приємним, без гіркості. Ну і, звісно, ​​ціна. Зрозуміло, що через натуральність продуктів та трудомісткість приготування ціни на цей делікатес низькими бути не можуть.

Зберігати ковбасу салямі необхідно по особливим правилам- помістити в холодильник, попередньо обернувши її зріз чистою фольгою, пергаментним паперомабо плівкою. Подають до столу салямі, повністю очистивши від оболонки та нарізавши тоненькими скибочками. Але є й інший спосіб. Салями підвішують на спеціальну конструкцію, яка зветься «жибі» і в дослівному перекладі означає «шибениця», щоб кожен із присутніх мав можливість самостійно відрізати собі шматочок ковбаси потрібного розміру коли сам забажає.

Харчова цінність салямі зі свинини та яловичини (на 100г)

Вода – 23,7 г

Білки – 22 г

Жири – 26 г

Насичені жири – 9 г

Поліненасичені жирні кислоти- 2,5 г

Мононенасичені жирні кислоти – 11 г

Транс-жири – 0,6 г

Холестерин – 89 мг

Вуглеводи – 2,4 г

Харчові волокна - 0 г

Цукор - 1 г

Моно- та дисахариди - 0.2 г

Вітаміни:

Вітамін D - 41 IU

Вітамін B6 – 0,5 мг

Вітамін B12 – 1,5 мг

Макро- та мікроелементи:

Натрій - 1740 мг

Калій – 316 мг

Кальцій – 15 мг

Залізо – 1,6 мг

Магній – 19 мг

Калорійність: 336 ккал на 100 г. Але залежно від пропорцій та складу м'яса та жиру калорійність салямі може досягати 550 ккал на 100 г.

Корисні та шкідливі властивостісалямі:

Як і в будь-яких в'ялених м'ясних виробах, користь салямі полягає лише у її здатності активувати травлення, викликаючи виділення травних соків. Але для цього достатньо одного-двох тоненьких шматочків ковбаси. І, до речі, якщо хочете найкориснішої ковбаси, шукайте її з ослячого м'яса, вважається, що осли, що знаходяться на вільному випасі, не «гаркуються» антибіотиками та гормонами, а тому і ковбаса з них виходить екологічно чиста.

А ось надлишок солі може послужити вам погану службу, особливо, якщо є проблеми з нирками, артеріальним тиском. Ну і жирність, а відповідно і калорійність у салямі досить висока, а тому варто її обмежити не тільки людям, які стежать за своєю фігурою, а й тим, хто страждає на гастрит, панкреатит, виразку шлунка, а також тим, у кого спостерігаються серйозні проблеми з травними процесами.

Загалом салямі - це делікатес, якого можна і потрібно зовсім трохи, просто тому, що смачно!

І за традицією – кілька смачних рецептів із сайту «Козирна їжа»

Багети з салямі та сиром

Інгредієнти:

1. Замість молока використовуємо воду та олію. Робимо опару: дріжджі висипаємо в маленьку мисочку, додаємо пару щіпок цукру та теплу воду, щоб дріжджі злегка вкрилися і залишаємо на 15 хвилин.
2. Яйце збиваємо з цукром до розчинення, виливаємо в поглиблення, зроблене в борошні, додаємо трохи теплої води, опару з дріжджів, сіль, олію, воду, що залишилася. Вимішуємо як слід і залишаємо підходити в духовці з температурою 35 градусів (дріжджі гинуть при 60 градусах) на годину або більше.
3. Коли тісто збільшиться вдвічі, вимішуємо, ділимо на кілька частин. Розкочуємо в невеликий коржик, кладемо всередину начинку (ковбасу, натерту на великої тертці, а сир - на дрібній) і добре перемішуємо. Надаємо форму багету і кладемо у форму, залишаємо підходити на 30 хвилин. Потім ставимо у духовку, розігріту до 200 градусів на 25 хвилин.

Тальятелле з панчеттою, салямі та помідорами

Інгредієнти:

Панчетта (можна замінити варено-копченою грудинкоюабо беконом)
Салями феліно
1 середня цибулина
5 смачних помідорів
Широка паста типу фетучині, тальяттеле, паппарделле
Оливкова олія
Чорний перець
Трохи кайєнського перцю

1. Цибулю нарізати кубиками, помідори очистити, видалити насіння і крупно нарізати.

2. Панчетту та салямі нарізати. У сковороді обсмажити панчетту та салямі, помішуючи, щоб не утворилася скоринка. Додати трохи олії, цибулю та на невеликому вогні готувати до золотистого кольору.

3. Тепер час помідорів. Помістити в сковороду, додати сіль, перець, кайнеский перець. Збільшити вогонь та готувати, помішуючи, 10 хвилин. Волога має майже повністю випаруватися.

4. Варити пасту у великій кількості води із додаванням солі. Воду повністю не виливати – нею можна розбавити соус. Паста після того, як звариться, має властивість рясно вбирати рідину і соусу може не вистачити.

5. Перекласти пасту з каструлі в сковороду, перемішати і прогріти.

Пишний омлет з помідорами, салямі та зеленою цибулею

Інгредієнти:

1. Миску змастити оливковою олією, вниз покласти кружечки помідора, потім ковбасу та зелену цибулю.
2. Яйця змішати з молоком, посолити та поперчити, сильно збивати не потрібно.
3. Залити начинку яйцями в мисці і поставити в духовку. Запікати при 200 градусах приблизно півгодини. За бажання можна на готовий омлет покласти маленький шматочоквершкового масла.

Булочки з моцарелою та салямі

Інгредієнти:

1. Просіяти муку|борошно| в миску, зробити поглиблення, всипати в нього дріжджі, цукор і залити молоком. Залишити постояти хвилин 20. Потім додати жовток, олію кімнатної температури та замісити тісто.
2. Залишити тісто у теплому місці на півгодини.
3. Тонко нарізати салямі та натерти сир на тертці.
4. Ще раз підмісити тісто, що піднялося, і розкотити в прямокутник. Змастити весь пласт тіста, уникаючи країв, кетчупом та делікатною гірчицею.
5. Викласти на тісто салямі, посипати тертим сиром, посолити, поперчити.
6. Завантажити тісто в рулет і нарізати на кружечки (приблизно по 2 см завширшки).
7. Викласти шматочки на деко, змащене вершковим маслом, кожен із шматочків зверху змастити збитим яйцем.
8. Випікати булочки за температури 200 градусів 25 хвилин.
9. Подавати теплими. Смачного!

Піца "Стромболі"

Інгредієнти:

1. Розкотіть тісто. Викладіть його на змащене рослинним маслом деко.
2. Тісто змастіть 2/2 чашки томатного соусу. При цьому залиште краї не змащеними.
3. На соус покладіть половину порції натертої моцарели, зверху - нарізані шинку і салямі. Посипте тертою моцарелою.
4. Виделкою збийте яйце. Змастіть яйцем вільні краї тіста і загорніть майбутню піцу в рулет, змастіть збитим яйцем, посипте сухою петрушкою, зробіть ножем надрізи вздовж рулету.
5. Поставте рулет запікатись у розігріту духовку протягом 10-12 хвилин.

Піца "4 сезони"

Інгредієнти:

1. Змішати борошно, сіль та дріжджі в кухонному комбайні. З'єднати в ємності олію та воду. Не виключаючи комбайн, влити рідину та замісити однорідне тісто. Перекласти на стіл, посипаний мукою|борошном| і місити тісто 2-3 хвилин|мінути|.
2. Покласти тісто в миску і змастити оливковою олією. Накрити миску харчовою плівкоюі поставити в тепле місце на 40 хвилин|мінути|, поки|доки| тісто не збільшиться в 2 рази.
3. Знову місити тісто 1-2 хвилини. Розкачати тісто в коло 30 см і покласти на лист. Здавити 2 см від краю, щоб вийшла скоринка.
4. Наповнюємо чотирма видами начинки: гостре салямі, прошуто котто, чері та рукола.
5. Ставимо випікатися до готовності.

1. Смачного!

Картопляний салат

Інгредієнти:

Картопляний салат – це чудова стравана випадок раптового приходу гостей. Готуватись воно швидко, інгредієнти знайдуться практично в будь-якому холодильнику, а результат – оригінальний та дуже смачний. Салат з картоплею існує в самих різних варіантахта комбінаціях, в різних країнахє свої рецепти. Ми пропонуємо вашій увазі простий і смачний рецепт. Салат картопляний, який виглядає красиво та апетитно, відмінно підходить як для звичайного обідуабо вечері, так і для святкового столу.

Помийте та почистіть картоплю. Закип'ятіть воду, додайте туди 3 столові ложки яблучного оцтуі сіль за смаком. Якщо у вас дрібна картопля- Поріжте його навпіл, більший - на більшу кількість частин.

1. Для салату доведеться самостійно робити заправлення. Для цього в невелику глибоку миску покладіть гірчицю і три столові ложки оцту, що залишилися. Додати рослинного масла, цукру та солі, після чого акуратно збийте до отримання однорідної маси.
2. Салями наріжте тонкими скибочками. Свіжу петрушку дрібно порубати.
3. Доведену до готовності картоплю зняти з вогню і злити воду, після чого перекласти в посуд, в якому він подаватиметься до столу. Додайте заправку і ретельно перемішайте, потім покладіть туди салямі, зверху посипте салат нарізаною петрушкою. За потреби посоліть блюдо, можна додати меленого перцю.

Як бачите, салат із картоплі готується швидко. Завдяки заправці він виходить пряним на смак, при цьому не дуже гострим. Салямі ж робить його більш ситним та смачним. Смачного!

Ковбаса саляміє одним із улюблених продуктів італійців. Практично у кожній частині цієї країни готують свій оригінальний варіант. Хоча батьківщиною цього продукту є Угорщина. Салями є сиро в'яленою ковбасою, яка містить у собі велика кількістьспецій. До відмінним характеристикамцього продукту відноситься наявність тонкого шару плісняви білого кольору, який є скоринкою (див. фото). Для виготовлення ковбаси салямі використовують свинину або яловичину, яку поєднують із сіллю та приправами. Ковбаси сушать на відкритому повітрідо готовності. У період дозрівання, фарш набуває більш щільної консистенції. Через місяць на поверхні ковбаси з'являється пліснява, і вона значно зменшується в обсязі. Через 3 місяці салямі вже можна їсти.

Вигадали цей вид ковбаси селяни, коли шукали новий спосібзберігання продуктів. Добре засолений шматок м'яса можна назвати першим варіантом салямі. На сьогоднішній день є кілька варіантів салямі, які відрізняються спеціями, що використовуються, і ступенем помелу м'яса:

Це тільки найпопулярніші варіанти ковбаси салямі. Згідно з ГОСТ, склад якісної ковбасисалямі повинен виглядати, як 70% свинини та 30% шпику.Також існує класифікація залежно від ступеня помелу м'яса: дрібна, середня та велика. Колір вкраплень жиру може змінюватись від білого до рожевого і тим він світліший, ніж свіжішими були інгредієнти.

Як вибрати та зберігати сирокопчену ковбасу?

Сьогодні для здешевлення процесу виготовлення ковбаси салямі, виробники можуть змінювати склад продукту, наприклад, додаючи до нього інший вид м'яса, змінюючи склад спецій, використовуючи підсилювачі смаку, ароматизатори тощо. Тому обов'язково необхідно при покупці салямі звертати увагу на склад. Єдиний штучний компонент, який дозволяється використовувати, – Е250. Є також інші рекомендації, які допоможуть зробити правильний вибір:

Зберігати ковбасу салямі потрібно в холодильнику, прикривши зріз харчовою плівкою, фольгою або пергаментним папером.

Використання в кулінарії

Ковбаса салямі, завдяки своєму оригінального смаку, може прикрасити та урізноманітнити велику кількість страв. З нею можна приготувати смачні бутерброди, закуски, салати. Салями просто подають нарізаною на тарілці із сиром. Крім цього, вона входить до складу піци та іншої випічки. Прекрасне поєднання – це свіжі коржики, салямі та зрілий сир, наприклад, Пармезан. На основі ковбаси можна приготувати перші та другі страви.

Шкода ковбаси салямі та протипоказання

Шкода ковбаса салямі може завдати при вживанні неякісних варіантів, які можуть бути виготовлені зі шкідливих інгредієнтів. Не варто їсти салямі в великих кількостяхоскільки вона досить жирна і містить велику кількість холестерину. Через високої калорійностіпри зловживанні можна спричинити збільшення ваги.Відмовитися від вживання такої ковбаси необхідно людям, у яких проблеми з травною системоюта печінкою. Виключити з раціону салямі варто при виразці, панкреатиті та гастриті. Ще варто врахувати, що солона та жирна ковбаса провокує збільшення швидкості процесів старіння клітин та ризику розвитку серцево-судинних захворювань.

Вважається, що технологію виготовлення салямі у XV столітті винайшли. італійські селяни. За традицією, різні видим'яса і свиняче сало перемелюють у фарш, додають спеції, наповнюють масою кишки, що вийшла, і коптять.

Cалями (salame) у сучасному італійською мовоювикористовується як синонім майже до будь-якої ковбаси. Якщо ж розбирати це слово на частини, то sale - це сіль, а ame - закінчення, що використовується для позначення іменника в однині. Таким чином, салямі можна умовно перекласти російською як «солоніна».

Які бувають види салямі?

В Італії існує велика кількістьвидів салямі, кожен з яких прив'язаний до конкретного регіону.

Найбільш популярний вид сирокопченою салямі- «Мілано», виготовлена ​​зі 100% свинини дрібного помелу на околицях Мілана. Ця ковбаса пронизана дрібними вкрапленнями свинячого саларозміром з рисове зернятко і має ніжний смак. Вона менш солона, ніж інші види салямі. Як спеції використовуються часник і чорний перець.

Салямі, вироблена за угорською рецептурою, називається «Умхерес». Ковбаса містить дуже дрібні частинки свинячого сала, має аромат димку і приємний, злегка гострий смак, завдяки поєднанню спецій. Часто використовується для приготування піци.

У провінції Парма виробляють салямі "Феліно". Ковбасу роблять із маложирної добірної свинини за унікальною рецептурою. До складу входить суміш жиру великого та дрібного помелу, основна спеція – чорний перець. Салями подають у складі тарілки із м'ясними делікатесами.

Неаполітанська салямі «Наполі» з дрібним рожевим жиром, вона солодкувата на смак, негостра, із запахом диму. Зазвичай її їдять з італійським хлібомфокачча або біла піца.

У Калабрії популярна салямі «Пепероні». До її складу входить свинина і гострий перець. Ковбасу часто використовують у рецептах гострої піци.

4285

Салямі - (італ. salame - ковбаса) - сиров'ялена ковбаса Італії, щедро присмачена спеціями. Відмінною особливістює біла плісняваяка покриває ковбасу тонкою скоринкою (penicillium). Практично у кожному регіоні Італії існує свій вигляд. Салями присвячують музеї і навіть зображують на фресках церков. Ковбаса салямі є невід'ємним інгредієнтом італійської піци, пасти, а також сендвічів та холодних закусок.
Люблять салямі не тільки в Італії та Росії, а й звичайно ж в Америці. Мало того, з 2006 року щороку 7 вересня там відзначають День Салямі. Ідею свята запропонували дві подруги, які й дня не можуть прожити без шматочка цієї смачної та ароматної ковбаси. У 2006 році цього дня вони створили Товариство любителів салямі. З того часу свято стало популярним практично у всьому світі і 7 вересня всі любителі салямі збираються за великим святковим столом, на якому присутні різноманітні види цих ласощів та страви з нього. Чого тільки вартий шматочок ароматної піциз салямі або сендвіч зі шматочками ковбаси, салатом та свіжими овочами!

Історія салямі

Італійську салямі вигадали селяни, які солили м'ясні продукти, щоб їх можна було довго зберігати без холодильника (просто не було на той час техніки).

Класична італійська тарілка із закусками немислима без цього делікатесу. Поряд з прошутто (шинка), сиров'ялена салямі є прикладом типового італійського. м'ясної страви. Численні різновиди цієї ковбаси розрізняють за ступенем помелу м'ясопродуктів, за видами доданих спецій та за видом жирових вкраплень.

Готують такі ковбаси тільки з добірного якісного м'яса. Його засолюють, додають спеції та свинячий якісний жир. Далі м'ясо відправляють на дозрівання до підвальних приміщень з певними кліматичними умовами: температура повітря має бути прохолодною, близько +15 С, а вологість 60-70%. Ковбаса в'ялиться і дозріває, сіль вбиває в ній усі шкідливі мікроорганізми.
Приблизно через місяць салямі покривається світлою сіро-зеленою пліснявою і значно всихає. Чим довше салямі дозріває, тим щільнішим стає її консистенція, а пліснява стає темнішою. Готовий ковбаса вважається через 2,5 – 3 місяці.
Відома на весь світ салямі Феліно вважається амим популярним видомцього італійського делікатесу. Вона була названа на честь містечка, розташованого недалеко від Парми, серед Аппенін, де споконвіку роблять сиров'ялену ковбасу. У цьому регіоні особливі кліматичні умови, завдяки яким для виготовлення делікатесу потрібно набагато менше солі.

Рецепт салямі Феліно наступний - крупно нарізаний фарш (тільки з місцевої свинини) додають біле вино, горошини чорного перцю, пряні трави. І жодних хімічних добавок. Смак Salame di Felino дивовижний, з легким горіхово-грибним ароматом.
Салі Феліно часто згадується в історичних документах міста. Вона навіть зображена на фресках церкви Сан-Джованні, у Пармі.
Італійці надзвичайно шанобливо ставляться до своїх кулінарним традиціям. Наприклад, у містечку є музей салямі ді Феліно, розташований у справжній фортеці 890 року. У ньому представлені стародавні експонати інструментів та пристосувань, за допомогою яких виготовлялися ковбаси, можна побачити, як і де вони в'яляться, дізнатися про їхню історію та про породу чорних італійських свиней, м'ясо яких використовується у приготуванні. А в невеликому ресторанчику у дворі замку можна скуштувати цей смачний делікатес.

Існує в Італії ще такий сорт як салямі Мілано. Вона готується зі свинячого фаршу середнього помелу (іноді буває з додаванням яловичини) та спецій (чорного перцю, часнику та білого вина). Смак у салямі Мілано ніжний, з ароматом сиро в'яленого м'яса. Є популярною начинкоюдля піци та одним з основних інгредієнтів італійського супу.

Салями "Угорська" (Унхерес) виробляється за рецептурою, яку італійці запозичували у угорського народу багато років тому. Ця салямі відрізняється дуже дрібними шматочкамисвинячого сала і більш насиченим, пряним смакомз димним ароматом. Хороший інгредієнтдля піци та салатів.

Салями їдять із хлібом чи місцевими витриманими сирами (Грана Падано, Парміджано Реджано), запивають червоним напівсухим, із яскраво вираженим смаком вином.

Салями зберігають у холодильнику, зріз закривають плівкою, фольгою чи пергаментом. На стіл салямі подають очищену від оболонки тонко нарізану. Іноді її підвішують на "жибі" (gibet; дослівно перекладається як "шибениця") і подають разом з дошкою, щоб кожен міг сам відрізати будь-коли і скільки завгодно.

Салямі(Від італійського salame - ковбаса). Італійська ковбасаз однаково подрібненими шматочками м'яса та жиру, готується з ослячого м'яса. В інших країнах цю назву застосовують до зовні схожим видамковбаси з яловичини та свинини.

Салями: ковбаса-аристократка італійських селян.

У роки тотального гастрономічного дефіциту заморське слово «салямі» було символом смачного, красивого та заможного життя сильних світуцього. Нікому було невтямки, що в цієї європейської ковбаси зовсім не шляхетне походження. Народилася салямі спочатку в Угорщині, отримала прописку в спекотній Італії, звідки й поширювалася по всьому світу.

Що таке салямі

Вперше салямі приготували у далекі часи угорські селяни, дещо пізніше за їхніми рецептами стали в'ялити ковбасу італійці. Точної дати появи сиров'яленої ковбаси на світ історія для нащадків не зберегла. У перекладі з мови темпераментних жителів європейського півострова "салями" (salame) і є "ковбаса". Вимушене довге зберігання м'ясних продуктівбез застосування холодильників (які в той час холодильники), при кімнатній температурідиктувало особливості засолювання та вироблення ковбас та окістів.
Сьогодні італійська сиров'ялена ковбаса салямі відрізняється від своїх побратимів особливим аристократизмом. В її класичному рецептізовсім небагато інгредієнтів: свинячий фарш, сіль та чорний перець. Відрізняється ця ковбаса зовсім не дрібним помелом жиру, як у сервелаті, з яким її часто плутають. На неаполітанському діалекті цей процес подрібнення ножем звучить музично a punta e`cortiell. Для того, щоб сиров'ялена ковбаса дозріла, потрібно не менше сорока діб, температура не вище 15 градусів, вологість 60-70 відсотків. Відмінною особливістю салямі є тонка оболонка з білої плісняви ​​(penicillium).

Яка буває салямі

У сучасній Італії кожен регіон може пишатися своїм видом салямі. Асортимент цієї сиров'яленої ковбаси ділиться за групами щодо найхарактерніших ознак: видів вкраплення жиру (дрібний, рожевий, білий або великий), ступеня помелу м'яса для фаршу (великий, середній або дрібний) і спеціями, що використовуються (часник, вино, зелень, перець тощо). тощо).
Найпопулярнішим в Італії видом салямі визнано салямі «Мілано». Фарш складається тільки зі свинини, в окремих випадках додають трохи яловичини. Готують цей вид салямі на околицях центру світової моди - у Мілані. Цей сорт ковбаси відрізняє ніжний часниковий смак, вона не така солона, як решта салямі. Найчастіше цю ковбасу використовують для приготування піци «Мілано», додають у суп або застосовують як холодну закуску.
Салями «Наполі» - ковбаса неаполітанська, з дрібним рожевим жиром, солодкувата на смак, негостра, із запахом диму. Зазвичай їдять таку ковбасу з італійським хлібом фокачча та білою піцею.
Угорська салямі – ковбаса-прародителька сучасних численних нащадків. Гострий смакковбаси, неперевершений аромат в'яленого м'яса та дрібний свинячий шпикнадають цьому виду салямі особливий шик. Угорську салямі додають у різні види піци та м'ясні салати.
Салями «Феліно» родом з Парми, ця ковбаса особливо шанована італійцями, оскільки виготовляється за унікальною рецептурою з нежирної свинини. Застосування як спеція тільки чорного перцю, натуральна оболонкаі ніжний смаквиводять цей сорт салямі в розряд делікатесів. Саме тому вона подається як самостійна холодна страва на м'ясній тарілці.
Салями «Пепероні» не лише «італійка» з Калабрії, цей сорт ковбаси дуже популярний у США, де до рецепту приготування внесено місцеві особливості. Італійський варіант гострої салямі з перцем готується тільки зі свинини, американці додають до свинячого фаршу і курку, і яловичину. Пеперони часто використовують у рецептах гострої піци, щоб замовити саме американську страву в Італії, кажуть salame piccante або salamino piccante. Якщо ж замовлення звучатиме як pizza alla diavola, офіціант принесе піцу з пепероні, тобто з гострою ковбасою від диявола.
Вентричино, Челізо, Спіаната Романа, Монтана, Вілані, Настрано… Усіх імен італійських салямі не перерахувати. Кожна з них відрізнятиметься гарячим темпераментом та особливістю, властивою лише їй однією.

З чим їдять салямі.

Відмінно поєднується сиров'ялена ковбаса салямі з італійським хлібом, коржом зі спеціями фокачча, зрілими сирами Пармезаном (Парміджано), Реджано, Грана Падано. Багато видів салямі використовують у бутербродах і при приготуванні піци, яка зветься на ім'я виду салямі. З цією сиров'яленою ковбасою готують різноманітні салати, закуски, варять супи та юшки.

Посилання по темі:
Яловичина , м'ясо бика, вола, корови, упіт...
Ковбаса , харчовий продукт - особливо приготування.
Перець (Piper), рід рослин сімейства п...
Піца , традиційне італійська стравав...
Свинина , м'ясо свині як їжа.
Фарш - 1) М'ясна (або рибна) м'якоть, та...
Часник (Allium sativum), цибулинна рослина.

Випадкові посилання:
Витяжка - 1) Випрямлення, витягування до...
Манго , мангові дерева (Mangifera), ро...
Ванадій (латинське Vanadium), V, хімічні...