Різниця між сервелатом та салямі. Ковбаса сирокопчена сервелат

Ковбасна продукція, яку можна побачити на будь-якому прилавку продуктового магазину, дуже різноманітна. Розглянемо лише два з безлічі сортів, а точніше, з'ясуємо, чим відрізняється сервелат від салямі.

Визначення

Сервелат- Делікатесний продукт, що отримується методом копчення. Однак по самих раннім рецептам, які датуються XVI століттям, таку ковбасу виробляли лише обробляючи підготовлену масу окропом.

Сервелат

Салямі- Тверда вишукана ковбаса. Для отримання виробів такого роду м'ясний складспочатку піддається ферментації, а потім здійснюється в'ялення.

Порівняння

Ковбаса того й іншого різновиду вважається «шляхетною». Основним інгредієнтом у кожному випадку є відмінне м'ясо. Крім нього до складу виробів включаються спеції та інші необхідні добавки. Малюнок на зрізі обох ковбас може бути дуже схожим. Головна ж відмінність сервелату від салямі полягає у способі виготовлення. А він, своєю чергою, впливає і на основні характеристики.

Сервелат за традиційним рецептом спочатку варять, а потім ретельно коптять. В результаті виходить продукт щільної консистенції, але досить м'який та соковитий. Якщо звернути увагу на смак, то сервелат він класичний, ніжний. Колір на зрізі батончика рожевий. Верхнє покриття таких виробів може бути дещо потовщеним. Воно чисте, міцне та еластичне.

Що стосується салямі, то ця ковбаса має іншу технологію виробництва. Тут суміш інгредієнтів спочатку піддають бродінню, розвішуючи набиті оболонки в теплому та вологому місці на деякий час. Потім напівфабрикати переносять у прохолодне приміщення, де вони природним чиномущільнюються у своїй структурі.

На виході отримують тверду суху ковбасу з характерною приємною кислинкою та темним бордовим відтінком. Такий продукт історично був популярним у європейських селян. Розрізаний, він міг зберігатися в звичайних умовахцілий місяць, будучи рятівним доповненням до раціону, часом мізерного та нерегулярного.

У чому різниця між сервелатом та салямі? Вона криється ще й у тому, що тільки у виробів другого різновиду на поверхні може проглядатися пліснява, яка в цьому випадку є абсолютно нешкідливою. Якщо торкнутися питання безпосереднього вживання цих продуктів, то тут допустимі різні варіанти.

Наприклад, сервелат є дуже відповідним компонентом бутербродів та піци. Між тим пікантну ковбасуіншого сорту можна подати в тонкою нарізкоюдо якогось вишуканого вина.

Цьогорічний тест ковбас присвячений варено-копченим ковбасам. вищого гатункупід назвою Сервелат.Важливо розуміти, що сервелатів у наш час досить багато. По-перше, сервелат буває варено-копчений та сирокопчений, що дозволено стандартами. Причому в того самого виробника зустрічається як варено-копчений так і сирокопчений варіант. Мало того, один виробник може випускати кілька варено-копчених сервелатів, наприклад, один просто "сервелат", інший "сервелат фінський" і т.д. Хоча у стандарті на варено-копчені ковбаси ДСТУ 4591:2006 прописано заборону на привласнення ковбас нового, утворювати похідні назви або використовувати їх у словосполученнях. Сервелат саме ставиться до традиційним назвам. Тобто. по суті сервелат має бути лише сервелатом та випускатися за ДСТУ. Але дотримуватись вимог стандарту виробники не поспішають зовсім. У цьому сенсі споживачеві дуже важко зорієнтуватися, тим більше, що відрізняються п'ять сервелатів одного виробника, знає хіба що сам виробник. Навіщо так заплутувати споживача – питання відкрите.

Вид на розрізі
"Луганські делікатеси"	"Добрів"	"Дружба народів"	"Ювілейний"	ARO
"Ковбасхарчпром"	"Алан Спеццех"	"Поліс"	"Тульчин"

Варено-копчені ковбаси називаються тому, що обов'язково проходять і варіння, і копчення.Щоб приготувати таку ковбасу, необхідно приготувати фарш згідно з рецептурою, подрібнивши попередньо посолену сировину. Далі оболонки наповнюють фаршем і витримують деякий час (осада ковбас). Після чого слід термічна обробка. Її можна зробити двома способами. Перший включає первинне копчення, варіння пором та вторинне копчення. При другому способі ковбаси спочатку проходять варіння, а потім копчення.

ТЕСТУВАННЯ
У тесті 9 марок ковбаси Сервелат, вся ковбаса варено-копчена, вся вищого ґатунку, вся виготовлена ​​за ДСТУ 4591:2006, вся вітчизняного виробництва. У ковбас за доброю традицією оцінили маркування та упаковку, перевірили жирність та мікробіологію, а також ідентифікували їхній склад. Зауваження були за багатьма пунктами, що призвело до зниження загальних оцінок багатьом зразкам до "погано" і навіть "дуже погано".

Маркування та Упаковка
До упаковки ковбас зауважень не було. Та й до маркування не так і багато, хоча в окремих випадках зауваження були дуже суттєвими. Дається взнаки, напевно, те, що вся продукція вітчизняна і вся виготовлена ​​за ДСТУ. У складі більшості ковбас, щоправда, при нітриті натрію відсутня індекс Е. Забавно звучить термін зберігання у деяких виробів: "без вакууму трохи більше 1 місяця, у плівці під вакуумом - трохи більше 30 днів". На етикетці продукції "Поліс", як і раніше, не вистачає слова "ковбаса", адже це назва продукту, яка не просто обов'язково, а в першу чергу має бути на етикетці.

Суттєвіші зауваження до маркування ковбаси "Ювілейний". Так, етикетка на ковбасі та етикетка на поліетиленовій оболонці відрізняються складом (на наклейці на поліетилені додатково є харчовий фосфат та ізоаскорбінат натрію). Різний термін зберігання на цих двох етикетках: на одній етикетці термін зберігання 30 діб, а якщо рахувати по датах на іншій етикетці, то термін зберігання виходить не 30 діб, а на 2 тижні більше. І чому в такому разі має вірити споживач? За таку плутанину оцінку маркування ковбаси "Ювілейний" знижено до "погано".

Лабораторні дослідження
У лабораторіях сервелати перевіряли за кількома напрямками:
Жирність – вічна проблема ковбас, якщо судити з попередніх тестів та нинішнього тестування ковбасних виробів. Стандарт вимагає від сервелату жирності не більше 45%, саме не більше 45%, а не рівно 45%, як зазначили деякі виробники на етикетках ("Алан", "Поліс" та "Ювілейний"). Здавалося б, яка різниця? А є різниця. У поняття "не більше 45%" виробнику набагато легше потрапити, бо з точністю до відсотка жирність ковбаси "створити" не дуже просто через різну жирність різних партій сировини. Але це не означає, що взагалі можна не звертати уваги на жирність. Прагнути до 45% все-таки потрібно. "Рекорд" у цьому сенсі належить сервелату "Колбаспищепром": у цій ковбасі виявилося лише 8,2% жиру. Це звичайно не більше 45%, але у 5,5 разів! Дуже суттєве відхилення у ковбаси "Добрів": хоч на етикетці написано не більше 45%, але при цьому в ковбасі лише 16,6% жиру.

Ідентифікація складу.Традиційний сервелат, рецептура якого була прописана у ГОСТ 16290-86, але зникла з ДСТУ, має складатися з яловичини на 25%, нежирної свинини на 25% та жирної свинини чи грудинки на 50%. Крім того, сервелат повинен включати сіль, нітрит натрію, цукор, перець, кардамон або мускатний горіх. У новому стандарті є ще такі вимоги: у ковбасах традиційного асортименту (до яких сервелат відноситься) не дозволяється використання харчових добавок, крім нітриту натрію, аскорбінової кислоти та їх похідних. Тобто. довгого переліку харчових добавок у сервелатах не повинно бути.

Ідентифікація складу ковбас порадувала як жоден інший етап тестування: усі ковбаси виявилися справжніми, м'ясними і не містили "нічого зайвого" якось соя, крохмаль у великих кількостях, клітковина або інші замінники м'ясної сировини. У ковбасі "Поліс" було виявлено фрагменти субпродуктів, але лише фрагменти, а аж ніяк не переважно. Слід зазначити, що варено-копчені ковбаси через їх досить подрібнений фарш ідентифікувати за складом простіше, ніж варені ковбаси. Та й за ціною цей сегмент ковбас не найдешевший, можливо, тому склад сервелату виявився "правильним".

Мікробіологія. На цьому етапі тестування в сервелатах шукали "стару знайому" бактерію. І, на жаль, знайшли у двох ковбасах - "Алан" та "Тульчин", що призвело до зниження оцінок.

Органолептична оцінка
Яким на смак має бути справжній сервелат? На розрізі "правильний" сервелат є рівномірно перемішаним фаршем від рожевого до темно-червоного кольору, без сірих плям і порожнім. При цьому фарш містить шматочки жирної свинини або грудинки розміром трохи більше 4мм. Консистенція сервелату, як та інших варено-копчених ковбас- Щільна. Смак і запах сервелату приємний, трохи гострий, в міру солоний, з вираженим ароматом прянощів, копчення, без сторонніх присмаків і запахів. Зауважень щодо органолептики було чимало. Не сподобався пробандам дуже жирний з вираженими спеціями смак ковбаси "Тульчин", що призвело до оцінки "погано" по органолептиці. Дуже поганий на смак та запах (неприємний, кислуватий) виявилася ковбаса "Поліс". Це при тому, що ковбаси і "Тульчин" та "Поліс" за складом мали зовсім не великі зауваження, були справжніми м'ясними.

Ціна та якість

За ціною за кілограм сервелати в тесті відрізняються дуже: від 69,47 грн за "Луганські делікатеси" до 164,99 грн за "Алан спеццех"!! При цьому ковбаса "Луганські делікатеси" має загальну оцінку "відмінно". А у найдорожчої в тесті ковбаси "Алан спеццех" загальна оцінка "погано" як результат не найвищих оцінок з органолептики та зауважень щодо жирності та мікробіології. У сервелату марок "Дружба народів" та "ARO" загальна оцінка "добре", у "Добрів" - оцінка "задовільно". Оцінка "погано" за результатами тестування у сервелату "Колбаспіщепром" та "Ювілейний". Два зразки - "Тульчин" та "Поліс" отримали "дуже погано".

Сервелат - один із делікатесних сортів копченої сухої ковбаси. Виготовляється з яловичини та свинини з додаванням різних спецій. Відрізняється характерним копчено-пряним смаком та відповідним йому приємним ароматом.

Виготовлення

Як відомо, батьківщиною сервелату вважається Швейцарія, де цей ковбасний виріб виготовляється протягом століть. Традиційний рецептприготування сервелату передбачає використання суміші з яловичини, бекону, шкварок та приправ. Нею наповнюються бичачі кишки діаметром близько 4 см і завдовжки 12 см. Під впливом високої температуриковбаса набуває характерної округлої форми, при цьому шкірка стає дуже щільною, з характерним хрускотом на зубах при вживанні.

На пострадянському просторі сервелат виготовляється переважно за ГОСТом. Згідно з цим стандартом, цей ковбасний виріб повинен містити яловичину вищого ґатунку (25%), нежирну (25%) та жирну свинину або свинячу грудку (50%). При цьому як підсилювач і модифікатор смаку використовується суміш із солі, цукру, нітриту натрію, чорного або білого меленого перцю, молотовий кардамон. Як альтернативу кардамону допускалося використання мускатного горіха.

Калорійність

У 100 г сервелата міститься близько 309 ккал.

склад

Хімічний склад сервелату характеризується підвищеним змістомбілків, жирів, насичених жирних кислот, холестерину, золи, вітамінів (B1, B2, B3, E), мінеральних речовин(Йод, залізо, фосфор, калій, натрій, магній, кальцій).

Як готувати та подавати

Сервелат використовується в кулінарії як закуска, а також для виготовлення різних салатів, бутерброди, бутерброди. Крім того, цей ковбасний виріб часто застосовується при приготуванні деяких видів піци, а також ряду тушкованих, відварених та смажених страв швейцарської кухні. Подають його тонко нарізаним і очищеним від оболонки разом із різними хлібобулочними виробамита соусами.

Як вибирати

Основним чинником вибору сервелату є зовнішній вигляд цього ковбасного виробу, саме його оболонка. Її поверхня має бути сухою, щільною та еластичною, щільно прилеглою до фаршу, без будь-яких плям і нальотів плісняви. Також якість сервелату можна визначити за зрізом. У якісного ковбасного виробу він відрізняється рівномірним забарвленням, щільною пружною консистенцією, відсутністю плям сірого кольору.

Зберігання

Оптимальними умовами для зберігання сервелату є температура від 0 до +4 градусів за Цельсієм та вологість повітря від 75 до 80%. У цьому випадку і за відсутності пошкоджень оболонки цей ковбасний виріб збереже всі свої первісні органолептичні якостіпротягом 30 діб.

У розрізаному вигляді сервелат також слід поранити в холодильнику, але попередньо помістивши його в ємність зі скла або пластику, що щільно закривається. У такому вигляді ковбасний виріб необхідно вживати протягом тижня.

Корисні властивості

Як і інші ковбасні вироби, сервелат надасть корисна діяна організм людини лише за умови вживання в обмежених обсягах. У цьому випадку можна розраховувати на стимулювання процесів метаболізму, кровотворення, формування кісткових і м'язових тканин, холестеринового обміну та гормональної активності. З іншого боку, сервелат прискорює відновлення після значних фізичних навантажень.

Обмеження щодо вживання

Індивідуальна нестерпність, захворювання печінки, виразка, панкреатит, гастрит. При вживанні в надмірних кількостях- погіршення роботи шлунково-кишковий тракт, підвищення ризику виникнення та розвитку захворювань серцево-судинної системи, прискорення процесів старіння

Сервелат нашій країні завжди вважався делікатесом. Він був цвяхом святкового столу, його присутність говорила навіть про певну обраність тих, хто міг собі його дозволити.

Так, сервелат – ковбаса дуже смачна, але як її правильно вибирати, зберігати та вживати? Та й чи корисний він для нашого організму?

Як роблять сервелат

Сервелат заслужив на повагу і любов багатьох людей і є дуже популярним продуктом у всьому світі. Наприклад, французькі гурмани дотримуються однієї й тієї ж технології виробництва цього виду ковбаси вже протягом 400 років.

Сервелат у світі можуть виробляти з різних видівм'яса: свинини, телятини, конини і навіть кролятини. Згідно з діючим у нашій країні ГОСТом, у сервелаті має утримуватися 25% яловичини вищого ґатунку, 25% нежирної та 50% жирної свинини, а також різні спеції та прянощі, сіль і навіть трохи цукру. Крім того, як консервант і барвник допускається додавання нітриту натрію.

М'ясо, з якого роблять сервелат, має бути дрібно порубане, але не перемелене у фарш. Приготовленою сумішшю наповнюється натуральна оболонка, після чого батони коптять.

Але, на жаль, багато виробників відступають від вимог ГОСТу і роблять «сервелат» відповідно до розроблених ними ж технічними умовами(ТУ). Законом це дозволяється, але називати таку ковбасу сервелатом вже не зовсім правильно. У такому продукті співвідношення різних видів м'яса може бути будь-яким, як спаде на думку виробнику. Крім того, у зробленому за ТУ «сервелаті» можуть бути присутніми, і в великій кількості, рослинний (соєвий) білок, крохмаль, борошно, різні ароматизатори та інша хімія.

Що вже казати про фальсифіковану ковбасу! У свідомості відразу виникають сюжети про жахливу антисанітарію, брудні підвальні приміщення, відсутність якісного середовища для зберігання та інші малоприємні подробиці підпільних цехів з виготовлення цієї продукції. Сервелат підробляють і фальшують дуже часто, на щастя, визначити якість сервелату можна і візуально, просто потрібно враховувати певні особливості.

Як вибрати якісний сервелат

Купуючи сервелат у магазині, зверніть увагу на таке:

Умови зберігання.Сервелат слід зберігати у вертикальному положенні, в холодильній камері при температурі + 10°С. Якщо ви виявили в магазині сервелат, що лежить на полиці, то купувати його не варто - згідно з технологією вертикальне положення сприяє збереженню смакових властивостейі запобігає засиханню ковбаси.

Термін придатностісервелата, згідно з ГОСТом, становить 30 днів, у сервелата з маркуванням ТУ термін придатності значно більший – до 90 днів, завдяки наявності у продукті стабілізаторів та консервантів.

Вид упаковки.Імпортні виробники часто використовують упаковку з полівінілхлориду, проте дослідження показали, що воно токсичне і навіть може сприяти захворюванню на рак. У нас існує заборона на такий вид упаковки, проте це не означає, що її немає на магазинах. Звертайте увагу на упаковку, її натуральність та склад, а також бажано купувати вже перевірену ковбасу відомих виробників.

Склад сервелату.Як уже було сказано, згідно з ГОСТом, сервелат повинен складатися з кількох видів м'яса: 25% яловичини, 50% жирної свинини та 25% нежирної свинини. Допускається додавання додаткових інгредієнтів, таких як: цукор, чорний перець, мускатний горіх, нітрит натрію (Е250), який надає продукту червоного відтінку. Крім перерахованих інгредієнтів, нічого іншого в сервелаті бути не повинно. Якщо в ковбасі знаходяться ароматизатори, стабілізатори, харчові добавки, прискорювачі дозрівання, це говорить про невідповідність Держстандарту і змушує засумніватися як продукт. Крохмалю, соєвих добавок та пшеничних білків у сервелаті також не повинно бути.

Зовнішній вигляд сервелату.Перед придбанням ковбаси обов'язково помацайте її - на поверхні не повинно бути крапель, а якщо вони є, то краще такий сервелат купувати не варто, оскільки були порушені умови зберігання або порушена технологія виготовлення. Якісний сервелат має суху та чисту оболонку, яка щільно обволікає продукт. Так само не повинно бути стороннього аромату на кшталт вершкового або рослинного масла.

Якщо є можливість, то подивіться на зріз сервелату- шпик повинен бути білого або трохи рожевого відтінку, якщо він має жовтий колір, Це говорить про те, що продукт прострочений. Сервелат має зернисту структуру, але діаметр зерна не повинен бути більшим за 3 мм.

Користь та шкода сервелату

Загалом говорити про якусь користь при вживанні сервелату досить складно. Хіба що про позитивні емоції, що виникають у любителів цього продукту від нього вишуканого смаку. Звичайно, в ньому містяться ті ж білки та вітаміни, що і в м'ясі, з якого зроблений сервелат, але користь від їх вживання з лишком нівелюється шкідливими властивостямицієї ковбаси. А їх чимало.

По-перше, сервелат - дуже жирний і висококалорійний продукт(його калорійність становить близько 460 ккал на 100 грамів, і це при виготовленні за ГОСТом. У ковбаси ж, зробленої за ТУ, жирність і калорійність можуть бути набагато більшими). Тому його вживання загрожує проблемами з зайвою вагою, а велика кількість«поганих» жирів може призводити до підвищення рівня холестерину, відкладення атеросклеротичних бляшок та виникнення серцево-судинних захворювань.

Велика кількість солі перешкоджає виведенню рідини з організму, що призводить до підвищення артеріального тиску, появі набряків та багатьох інших проблем. А за копчення з диму в ковбасу нерідко потрапляють і канцерогени.

Втім, всю цю шкоду від вживання сервелату реально можна відчути, тільки якщо їсти його часто і багато. А з двома-трьома тоненькими скибочками, з'їденими на святі, ваш організм упорається спокійно та без наслідків! Звісно, ​​якщо сервелат було зроблено на перевіреному підприємстві із дотриманням усіх санітарних норм. Якщо ж вам трапиться фальсифікований продукт, зварений у підпільному цеху, то незворотні наслідки для здоров'я можливі навіть від одного маленького шматочка.