Страви та гарніри зі смажених овочів Технологія приготування страв та гарнірів зі смажених овочів. Презентація "страви та гарніри з відварених та припущених овочів" Страви з відварених овочів пм 01 презентація

Cлайд 1

Cлайд 2

Cлайд 3

Cлайд 4

Cлайд 5

Cлайд 6

Cлайд 7

Cлайд 8

Cлайд 9

Слайд 1

Смажать овочі основним способом і у фритюрі. Перед смаженням овочі нарізають. Кабачки, гарбуз, помідори, баклажани після нарізки панують у борошні. Смажать овочі основним способом із будь-якими жирами. Підготовлені овочі кладуть на сковорідку або деко з жиром, розігрітим до 140-150 ° С, і смажать до готовності та утворення підсмаженої скоринки.

Слайд 2


Слайд 3


Жиру беруть у 4-5 разів більше, ніж овочів. Посуд заповнюють жиром наполовину, так як він може сильно пінитися, нагрівають його до 180-190 ° С і занурюють підготовлені овочі. Час смаження у фритюрі 2-8 хв. Смажені овочі використовують як самостійну страву та як гарнір.

Слайд 4

Картопля, смажена у фритюрі

Картоплю нарізають брусочками, соломкою, часточками, кубиками, кульками, стружкою, промивають і добре обсушують. У розпечений до 180-190 ° С жир закладають підготовлену картоплю і смажать до утворення рум'яної скоринки та готовності. Час смаження залежить від температури жиру та форми нарізки. Готову картоплю виймають, дають стекти жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. Солити картоплю до смаження не можна, так як вона відмокає і жир сильно спінюється. Картопля, нарізана брусочками, часточками, кубиками, кульками і смажена у фритюрі, називають картопля фрі. Картопля, нарізана соломкою, називають пай. Використовують її як самостійну страву і як гарнір. При відпустці картопля кладуть на тарілку з паперовою серветкою, прикрашають гілочками зелені петрушки.

Слайд 5

Картопля здута (суфле)

Картоплю нарізають кружальцями завтовшки 3-4мм, промивають і обсушують. Підготовлену картоплю спочатку занурюють у жир, нагріту до 120-130 ° С, і злегка обсмажують, так щоб не утворилася рум'яна скоринка, при цьому на поверхні утворюється щільна плівка за рахунок клейстеризації крохмалю. Потім картоплю перекладають у жир, нагріту до 180-190 ° С, і смажать. Картопля здувається, оскільки волога всередині шматочків перетворюється на пару. Обсмажену картоплю виймають шумівкою, посипають сіллю, струшують. Використовують як самостійну страву та як гарнір.

Слайд 6

Кабачки смажені з відвареною картоплею

Очищені від шкірки та зерен кабачки нарізають кружальцями завтовшки 0,5-1 см по 2-3 шт. на порцію, панірують у борошні, змішаній із сіллю, кладуть на розігріте деко з жиром і обсмажують основним способом до утворення рум'яної скоринки з двох сторін, доводять до готовності в шафі. При відпустці кабачки кладуть на тарілку або порційну сковорідку, поруч укладають відварену картоплю, поливають сметаною або молочним соусом, сметанним, сметанним з томатом, посипають зеленню. Кабачки смажені можна відпускати без картоплі, у разі норма закладки кабачків збільшується. Іноді кабачки смажені використовують як гарнір. Їх нарізають скибочками чи кубиками.

Слайд 7

Котлети морквяні

Моркву шаткують соломкою або пропускають через овочерізку, складають у глибоку посуд, додають воду, бульйон або молоко і вершкове масло, припускають майже до готовності. Потім всипають манну крупу при помішуванні, проварюють. Отриману масу охолоджують до 40-50°, додають сирі яйця, сіль і протертий сир, все добре перемішують. Можна приготувати котлети без сиру, а манну крупу замінити на густий молочний соус, манну кашу. Отриману масу обробляють на порції, панірують у сухарях, надають форму котлет. Перед відпусткою котлети кладуть на розігріте деко з жиром, обсмажують з двох сторін і досмажують у шафі для смаження. При відпустці котлети кладуть 2 шт. на порцію на тарілку чи порційну страву, поливають вершковим маслом. Окремо в соуснику подають сметану, молочний соус або сметанний.

Слайд 8

Котлети картопляні

Спочатку готують картопляну масу. Для цього очищену картоплю варять, обсушують, протирають гарячим, потім охолоджують до 40-50 ° С, вводять сирі яйця і добре перемішують. У масу можна додати пасеровану цибулю - 10-15 г, відповідно у велич вихід страви. Отриману масу обробляють на порції, панірують у сухарях, або борошні і надають форму котлет. Підготовлений напівфабрикат кладуть на розігріте деко з жиром, обсмажують з двох сторін і досмажують у шафі для смаження. При відпустці кладуть по 2 прим. на тарілку або порційну страву, поливають вершковим маслом або підливають соус сметанний, цибульний, грибний, томатний. Сметану подають окремо.

Слайд 9

Крокети картопляні

Гарячу варену картоплю протирають, додають 1/3 борошна, покладеної за рецептурою, сирі яєчні жовтки, вершкове масло і перемішують. Отриману масу обробляють у вигляді кульок, груш, циліндрів (по 3-4 на порцію), панують у борошні, змочують у яєчному білку та панують у сухарях. Смажать крокети у великій кількості жиру (у фритюрі). У масу крокетів можна додати гриби. При відпустці крокети укладають на порційну страву або тарілку, прикрашають гілочками зелені петрушки, поливають вершковим маслом. Окремо в соуснику подають томатний соус, грибний, червоний з цибулею і корнішонами, цибульний. Крокети можна використовувати як гарнір, у цьому випадку їх роблять меншого розміру.

Слайд 10

Робочий зошит.

Назвіть правила смаження овочів основним способом. Чому не можна смажити сирими такі овочі, як буряк, морква, ріпа? Поясніть причини появи рум'яної скоринки на поверхні овочів при смаженні. Чому витрата жиру для картоплі становить 3-5% її маси, а вареної – 6-7%? Скласти технологічну послідовність приготування картоплі, смаженої із сирої та з відвареної. Скласти технологічну послідовність приготування картоплі, смаженої у фритюрі.

Слайд 11


Перерахуйте асортимент страв із овочевих мас. Скласти технологічну послідовність приготування морквяних котлет. Вкажіть температуру смаження картоплі залежно від способу смаження: основний-…, у фритюрі-…, у духовці-…? Чому для смаження основним способом картопля укладають на сковороду розігріту з жиром, а не холодну? Чому картопля солять наприкінці смаження, а не на початку?

Переглянути всі слайди

Угода про використання матеріалів сайту

Просимо використовувати роботи, опубліковані на сайті, виключно в особистих цілях. Публікацію матеріалів на інших сайтах заборонено.
Ця робота (і всі інші) доступна для завантаження абсолютно безкоштовно. Подумки можете подякувати її автору та колективу сайту.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Подібні документи

Страви та гарніри з овочів. Значення овочів у харчуванні людини. Товарознавча характеристика продуктів. Вимоги до якості овочевих страв та терміни їх зберігання. Техніка безпеки та охорона праці гарячого цеху. Технологія приготування страв для ДОП.

реферат, доданий 08.06.2013


Роль овочів у харчуванні людини. Підготовка сировини для приготування страв з овочів російської народної кухні. Первинна та теплова обробка, розробка асортименту та приготування овочів. Варені, припущені, смажені, тушковані та запечені овочеві страви.

дипломна робота , доданий 09.06.2009


Порядок проведення уроку. Особливості смаження м'яса, різні варіанти приготування страв таким чином. Витрати інгредієнтів, підбір гарніру. Тушковані м'ясні страви. Особливості приготування, різноманітність тушкованих страв, оформлення та відпустка готових порцій.

конспект уроку, доданий 02.12.2009


Харчова та біологічна цінність овочів. Асортимент та класифікація складних гарячих страв із овочевих мас. Підготовка сировини, продуктів та приготування напівфабрикатів для складної кулінарної продукції. Оформлення, декорування та вимоги до якості страв.

курсова робота , доданий 28.01.2016


Характеристика підприємства громадського харчування та відпочинку споживачів середньої категорії кафе "Зірка". Вивчення технології приготування морквяних котлет та сметанного соусу. Товарознавча характеристика сировини. Вимоги до якості, правила подачі страв.

курсова робота , доданий 24.11.2014


Історія приготування м'ясних страв та гарніру російської кухні. Технологія приготування та подання традиційних страв. Особливості та розробка технологічних карт приготування жаркого з овочами, буженини смаженої, баранини по-домашньому, язика смаженого.

реферат, доданий 15.10.2013


Технологія приготування та відпуску вареників лінивих та з сирним фаршем, вимоги до їх якості, режимів зберігання та реалізації. Принципи відпустки холодного з гарніром, курей смажених та холодних. Причини утворення рум'яної скоринки під час смаження ростбіфа.

контрольна робота , доданий 24.10.2010


Асортименти страв з картоплі. Складання технологічних та калькуляційних карт на страви. План-меню та реклама тематичного дня. Оформлення дегустаційного столу із картопляних страв. Асортимент та подача холодних напоїв власного виробництва.

курсова робота , доданий 24.10.2013

Приготування страв з овочів та грибів

Викладач КДАОУ СПО «КСГК»

Л.В.Туришева

Класифікація овочів

• Коренеплоди: буряк, морква, редис, ріпа, хрін, селера, редька;
• Капустяні овочі: капуста білокачанна, капуста червонокачанна, савойська, брюссельська, пекінська, кольрабі;
• Цибулеві овочі: цибуля ріпчаста, цибуля зелена
• Гарбузові овочі: гарбуз, кабачки, патисони, огірки,
• Томатні овочі: помідори (томати), баклажани, перець стручковий (гострий та солодкий);
• Бобові: квасоля, боби, сочевиця, зелений горошок
• Зернові: кукурудза
• Салатні, пряні та шпинатні овочі: салат, спаржа, артишоки, ревінь.

Механічна кулінарна обробка овочів

• Сортування, калібрування овочів.
• Миття овочів
• Очищення овочів
• Нарізка овочів

а-г, е, ж – карбувальні ножі

д – двостороння ложка-нарізка

з - серпоподібний

і – нуазетний

до- кухонний універсальний

л – ножиці для надання продукту плоского зрізу

Занчення в харчуванні

• джерела вітамінів, вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот;
• клітковина та фітонциди сприяють кращому травленню;
• пектинові речовини, переходячи в пектин, сприяють виведенню з організму токсичних речовин, у т.ч. радіонуклідів;
• містять речовини, що мають протисклеротичну дію (особливо зелень);
• вміст смакових, барвників та ароматичних речовин сприяє посиленню апетиту та різноманітності харчування;
• у поєднанні з м'ясом, рибою підвищують біологічну цінність страв.

• Залежно від теплової обробки поділяють на
• відварні,
• припущені,
• смажені,
• тушковані,
• запечені.

• Відпускають як самостійні страви, гарніри.
• Температура відпустки 65 – 70°С

Теплова обробка овочів

• Варіння основним способом на пару в пароконвектоматах;
• Припускання;
• Смаження основним способом, смаження у фритюрі;
• Гасіння
• Запікання

Страви та гарніри з варених овочів

Правила варіння овочів

• 1. Закладають у киплячу підсолену воду (крім зеленого горошку, буряків, моркви).
• 2. Варять: - при закритій кришці: картопля, морква (для збереження вітамінів); - при відкритій кришці; зелені стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу, артишоки, білокачанну капусту (для збереження кольору).
• 3. Картоплю, буряк, моркву, капусту, спаржу варять при слабкому кипінні з розрахунку рідини 0,6 - 0,7 л на 1 кг овочів.
• 4. Зелений горошок, стручка квасолі, листя шпинату варять у бурхливо киплячій рідині, у великій кількості (3-4 літри на 1 кг овочів).
• 5. Картоплю після відварювання обсушують.
• 6. Сушені овочі для набухання заливають водою на 1-3 години, варять у тій же воді.

• !Картопля і морква краще варити на пару.

Картопля відварний

• Підготовлену картоплю очищаємо, промиваємо, опускаємо в киплячу підсолену воду, посуд закриваємо кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Потім воду зливають і картопля обсушують, для цього посуд накривають кришкою і ставлять на 2-3 хвилини на менш гарячій плиті. Картопля, варена на пару, має найкращі смакові властивості. Зберігати відварену картоплю не слід, тому що вона швидко темніє і погіршує свій смак. Відварену картоплю використовують як самостійну страву і як гарнір

• Варену і обсушену картоплю протирають дуже гарячою (не нижче 75-80°С), додають масло, в 2-3 прийоми вливають гаряче (майже кипляче) молоко і ретельно збивають до пишної маси. Збивання картопляного пюре є обов'язковим, хоча багато хто не виконує цю процедуру, що призводить до значного зниження смакових якостей пюре.
• Щоб затримати затвердіння картопляного пюре при остиганні, слід при приготуванні (тобто в дуже гарячому стані) присмачувати його не тільки гарячим молоком (або гарячими вершками) і вершковим маслом, а й свіжими яйцями (краще жовтки), і рослинною олією ( рафінованим соняшниковим або оливковим (від половини кількості вершкового масла до рівної кількості). Це сприяє збереженню і смаку, і консистенції пюре.
• Використовують пюре як самостійну страву та як гарнір до м'ясних та рибних страв. Під час подачі на поверхню пюре ножем або ложкою наносять малюнок і кладуть шматочок вершкового масла.
• При протиранні гарячої картоплі клітини її тканин залишаються цілими, клейстер їх випливає і пюре робиться клейким. При охолодженні картоплі пектин застигає, склеює клітини, оболонки яких при протиранні розриваються, клейстер витікає і пюре набуває неприємної клейкої консистенції.

Алгоритм приготування картопляної маси

• 1. Виконати первинну обробку картоплі.
• 2. Закласти в киплячу підсолену воду.
• 3. Варити до готовності при закритій кришці.
• 4. Злити відвар.
• 5. Обсушити на краю плити 2-3 хвилини.
• 6. Протерти у гарячому вигляді.
• 7. Охолодити до 40-50 ºС.
• 8. Запровадити сирі яйця, попередньо оброблені.
• 9. Ретельно перемішати.
• 10. Використовувати для приготування страв.

Капуста відварена з олією чи соусом

• Качан капусти зачищають, обмивають, вирізають качан так, щоб листя трималося і не роз'єднувалося. Після цього ріжуть на частини (¼ качана і дрібніше), укладають у каструлю, заливають киплячою підсоленою водою, варять до готовності при відкритій кришці, щоб не змінився колір капусти. До відпустки капусту зберігають у гарячому відварі трохи більше 30 хвилин. Готову капусту виймають шумівкою, дають стекти воді і поливають сухарним соусом. Для його приготування розтоплюють частину вершкового масла, обсмажують на ньому подрібнені сухарі, додають сіль, перець, трохи розведеної лимонної кислоти, поміщають решту олії, доводять до кипіння.

Морква припущена

• Моркву нарізати кубиками або часточками, потім укласти шар шаром не більше 5 см. і припускати в невеликій кількості води з додаванням маргарину і цукру до готовності.
• Припущену моркву заправити молочним соусом та прогріти.
• Молочний соус готують так само, як для пюре із шпинату, додавши цукор.
• При відпустці моркву укладають гіркою та поливають молочним соусом.

Овочі припущені у молочному соусі

• Овочі нарізають кубиками або часточками, білокачанну капусту – шашками, цвітну капусту розбирають на кочешки. Припущені з жиром окремо овочі, прогрітий консервований зелений горошок з'єднують із молочним або сметанним соусом, додають цукор, сіль і проварюють 1-2 хв. При відпустці можна додати вершкове масло 5-10 г на порцію відповідно змінивши вихід. За відсутності того чи іншого виду овочів, вказаних у рецептурі, можна приготувати страву з інших овочів, відповідно змінивши їх закладку.

Правила смаження овочів

• Сирими смажать ті овочі, які містять нестійкий протопектин. Попередньо відвареними або припущеними - ті, що містять стійкіший протопектин. 1. Використовуючи основний спосіб смаження та смаження у фритюрі, овочі попередньо нарізають 2. Перед жарінням овочі обсушують, щоб уникнути розбризкування жиру. З. Для смаження у фритюрі використовують суміш жирів: 50% тварини, 50% рослинної 4. Температура смаження: основним способом 150 º - 160 º у фритюрі 170 ° - 180 °. 5. При жарінні посуд розігрівають до необхідної температури. б. Кабачки, гарбуз, баклажани після нарізки панують у борошні. 7. Смажені овочі мають гарну піджаристу скоринку.

Картопля смажена

• Смажать картопля основним способом із сирої та вареної картоплі
• Картоплю нарізають брусочками, часточками, скибочками та кубиками. Потім, щоб не прилипав до сковороди, шматочки обполіскують у холодній воді та обсушують рушником. Смажать, помішуючи, на гарячій сковороді з олією. Солять картоплю після утворення рум'яної скоринки. Шар картоплі повинен бути не вище 4-5 см - що тонше шар картоплі, тим легше і простіше смажити. Якщо при смаженні картопля не дійшла до готовності (це буває при занадто товстому шарі), то її досмажують у шафі для смаження.

Картопля смажена у фритюрі

• Картоплю нарізають брусочками, соломкою, кубиками, часточками. Нарізану картоплю перед смаженням промивають холодною водою, а потім обсушують. Це сприяє утворенню рівної скоринки та перешкоджає злипанню шматочків картоплі в процесі їх смаження, але збільшує втрати поживних речовин. Солити картоплю до смаження не можна, так як це викликає її відмокання та сильне вбирання жиру. Жир нагрівають до 180-190°С. Він повинен заповнювати посуд лише наполовину його ємності. Маса картоплі має бути у 8-10 разів меншою, ніж жиру, але не більше, ніж 1:4. Після утворення рум'яної скоринки картоплю виймають та занурюють для обсмажування нову партію. Обсмажену картоплю кладуть у друшляк для стікання жиру та посипають соляною пудрою.

Баклажани смажені

• Баклажани обмити, зрізати кінці, ошпарити, нарізати тонкими скибочками, посолити, обваляти з обох боків у борошні та обсмажити на олії. Цибулю нарізати кільцями і теж обсмажити на олії. Готові баклажани перекласти на блюдо, чергуючи їх із смаженою цибулею, а на сковороду, де смажилися баклажани, покласти сметану, томат-пюре, змішати, дати прокипіти і потім залити баклажани цим соусом.

Кабачки смажені

• Кабачки очищають від шкірки, розрізають кружальцями завтовшки близько 0,5 см (у старих кабачків вирізають насіння), посипають сіллю, обвалюють у борошні і смажать на сильно нагрітих сковородах з олією до утворення рум'яної скоринки. Якщо при цьому деякі скибочки кабачків не дійшли до готовності, їх досмажують у шафі для смаження. Смажені кабачки поливають підігрітою сметаною, або олією, або молочним соусом.

Котлети морквяні

• Очищену, вимиту та натерту на тертці моркву, покладіть у каструлю, додайте гаряче молоко, ч. ложку вершкового масла, трохи цукру (1.5 ч. ложки) і тушкуйте на слабкому вогні до м'якості. Потім всипте, помішуючи, манну крупу і варіть до загусання. Зварену кашу трохи охолодіть, додайте сирі яйця та сіль; добре розмішайте і в гарячому вигляді обробіть котлети. Обвалюйте їх у сухарях і обсмажте на олії. Під час подачі на стіл полийте котлети маслом або сметаною

Крокети картопляні

• Картопляні крокети - деякі обсмажені кульки з картоплі, дуже апетитні, при точному дотриманні рецепту виходять дуже смачними. Пропоную чотири різні рецепти приготування картопляних крокетів.
• I. Зваріть 600 г картоплі та приготуйте з неї пюре. Для цього картоплю розімніть, додавши 0,5 л гарячого молока та 1,5 ст. ложки вершкового масла|мастила|. Остудіть картопляне пюре до 50 градусів, додайте сире яйце, 20 г вершкового масла, сформуйте кульки розміром з волоський горіх, змочіть в яєчному льєзоні (суміш яйця з водою), запануйте в сухарях і обсмажте у фритюрі до фритюри. Подайте гарячими до смаженого м'яса та птиці разом із зеленим горошком.

Правила гасіння овочів

• 1. Гасають один або кілька видів овочів.
• 2. Використовують нарізку: соломка, кубик, часточки.
• 3. Обсмажують до напівготовності або припускають.
• 4. Додають соус або бульйон чи спеції.
• 5. Гарбуз, кабачки гасять у власному соку.
• 6. Тушать у посуді із закритою кришкою при слабкому кипінні.
• 7. При відпустці посипають дрібною зеленню.

Капуста тушкована

• Очищену капусту нашаткувати, покласти в каструлю, додати столову ложку олії, 0,5 склянки води або м'ясного бульйону, накрити каструлю кришкою і гасити 40 хвилин. Потім додати підсмажену цибулю, томат-пасту, оцет, цукор, сіль, лавровий лист, перець (горошком) і продовжувати гасіння до готовності – приблизно 10 хвилин. Коли капуста буде готова, покласти в каструлю підсмажене з олією борошно, розмішати і прокип'ятити. Свіжу капусту можна замінити на квашену, але в цьому випадку не потрібно додавати оцту.

Рагу з овочів

• Картопля і кабачок очищають і нарізають дрібними кубиками, моркву соломкою, білокачанну капусту шашечками, ріпу кубиками, коріння петрушки шматочками довжиною 2-3 см. Кольорову капусту поділяють на суцвіття, цибулю шаткують, горох вилущують зі стручковес.
• Картопля, кабачки, морква та цибуля обсмажують окремо. Капусту, горошок, ріпу та коріння петрушки не обсмажують.
• Овочі закладають у каструлю у певній послідовності. Спочатку білокачанну капусту. Її заливають сметанним соусом, солять. Хвилин через 10 кладуть горошок, цвітну капусту та ріпу. Ще через 10 хвилин - усі інші овочі. Тушать доти, доки вони не стануть м'якими. Наприкінці гасіння додають столову ложку томатного соку та зв'язаний пучок листя петрушки (потім його видаляють).
• Поки овочі тушкуються, потрібно уважно стежити, щоб рагу не підгоріло. Якщо воно занадто загусне, додають трохи гарячої води. Ближче до кінця гасіння пробують, чи достатньо солі. Лавровий лист, перець та інші спеції краще не класти, достатньо посипати рагу зеленню кропу.

Страви із запечених овочів

Перець фарширований

• Стручковий перець промити, надрізати стручки у верхній широкій частині не до кінця, щоб вийшли кришечки. (Можна і просто зрізати цю частину стручка). Через отвір під кришкою видалити стрижень із насінням і наповнити стручки фаршем.
• Приготування фаршу. Цибулю дрібно нарізати, спасерувати на олії до прозорості, додати терту на великій тертці моркву та пасерувати ще 2-3 хвилини. Рис відварити до напівготовності (5-6 хвилин), охолодити. Змішати фарш, підготовлений рис, пасеровані цибуля та морква, чорний перець, дрібно нарізану зелень петрушки та сіль.
• Стручки перцю наповнити приготованим фаршем і скласти вертикально одним шаром у широку каструлю. Залити перці підсоленою гарячою водою не вище краю перцю та варити на слабкому вогні близько 40 хвилин. Наприкінці варіння влити томатний сік чи томат пасту та довести до кипіння.
• Болгарський перець фарширований подають зі сметаною та з соусом, в якому він варився.

Помідори фаршировані

• Зріжте верхівку у твердих помідорів (10-12 шт.), ложечкою вийміть середину, посоліть і залиште на кілька хвилин, потім злийте сік, що утворився.
• Заповніть помідори фаршем, покладіть на них по шматочку вершкового масла|мастила|, посипте тертим сиром, викладіть на деко і запікайте в духовці на помірному вогні протягом 15-20 хв.
• Можна помідори покласти в каструлю, додати трохи бульйону, олії та тушкувати на плиті.
• Помідори викладіть на гарячу страву, посипте нарізаною зеленню петрушки і полийте сметанним соусом або томатним.
• Для фарширування помідорів можна використовувати різні начинки.

Рулет картопляний

• Приготувати фарш: овочі нарізати як соломки і гасити до готовності. Зняти з вогню, додати|добавляти| сіль|соль|, сире яйце і розмішати.
• Картоплю очистити, відварити, розім'яти гарячим, додати гаряче молоко, сирі яйця, сіль, розтоплене масло|мастило| і добре перемішати. Підготовлену масу розкласти тонким шаром (близько 2 см) на вологу серветку, викласти на середину фарш. Краї коржика щільно з'єднати, надати форму рулету, покласти швом вниз на деко, змащене маслом. Верх рулету змастити яйцем і сметаною, посипати сухарями, збризкати маслом, проколоти в кількох місцях вилкою і поставити в гарячу духовку на 20-30 хв. До утворення золотистої скоринки.
• Готовий рулет розрізати на порції, покласти на блюдо і полити розтопленим маслом. До рулету підійде грибний чи молочний, сметанний соус.

Овочі мають велику поживну цінність. В овочах є легкозасвоювані цукри (глюкоза, фруктоза, сахароза), крохмаль, невелика кількість білків, а також мінеральні речовини, з яких найбільше значення мають кальцій і калій.

Яскраве забарвлення і приємний аромат овочів збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі, а особливі бактерицидні речовини (фітонциди), що присутні в них, сприятливо впливають на процеси травлення. Овочеві страви цінують вміст вітамінів, вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот, які необхідні нормальної життєдіяльності організму.

З овочів готують різноманітні другі страви та гарніри до м'ясних та рибних страв, які у поєднанні з основним продуктом складають комбінацію всіх необхідних елементів харчування.

Завантажити:

Попередній перегляд:

Щоб скористатися попереднім переглядом презентацій, створіть собі обліковий запис Google і увійдіть до нього: https://accounts.google.com

Підписи до слайдів:

ГАРЯЧІ СТРАВИ З ОВОЧІВ

Овочі мають велику поживну цінність. В овочах є легкозасвоювані цукри (глюкоза, фруктоза, сахароза), крохмаль, невелика кількість білків, а також мінеральні речовини, з яких найбільше значення мають кальцій і калій. Яскраве забарвлення і приємний аромат овочів збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі, а особливі бактерицидні речовини (фітонциди), що присутні в них, сприятливо впливають на процеси травлення. Овочеві страви цінують вміст вітамінів, вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот, які необхідні нормальної життєдіяльності організму. З овочів готують різноманітні другі страви та гарніри до м'ясних та рибних страв, які у поєднанні з основним продуктом складають комбінацію всіх необхідних елементів харчування.

Овочі припускають, варять, смажать, гасять, запікають, пасерують.

Варити овочі слід так, щоб у них зберегти якнайбільше поживних речовин. Для цього їх закладають у киплячу підсолену воду, повністю покриваючи нею. У киплячій воді відсутня кисень, що руйнує вітамін С. Для запобігання доступу кисню з повітря овочі варять у посуді, закритій кришкою. Так як з продуктів у відвар все ж таки переходить багато поживних речовин, необхідно використовувати овочеві відвари в їжу. Буряк та зелений горошок варять без солі; в солоній воді вони погано розварюються, а буряк набуває неприємного смаку. Вода має покривати овочі на 1-2 см; надмірна кількість води призводить до великих втрат розчинних поживних речовин. Овочі не слід перетравлювати. Страви з овочів не можна довго зберігати, тому їх потрібно готувати в міру попиту.

Для припускання овочі нарізають часточками, кубиками, кладуть у сотейник шаром не більше 20 см, а кабачки, гарбуз –10–15 см, додають олію (20 – 30 г на 1 кг), заливають окропом (вода, молоко, бульйон – 20). - 30% до маси страви із заморожених овочів), солять і припускають під закритою кришкою. Кабачки, гарбуз, помідори, що легко виділяють сік, припускають без додавання рідини. Овочі доводять до кулінарної готовності (коренеплоди та капусту – 25 – 30 хв; гарбуз та кабачки – 15 –20 хв), не допускаючи википання рідини, яку не зливають, а використовують разом із стравою. Припускають окремі види овочів або їхню суміш. У першому випадку овочі припускають окремо, а потім змішують і прогрівають у соусі (молочному або сметанному).

Для смаження використовують овочі сирі та в деяких випадках попередньо відварені. Смажать овочі основним способом і у фритюрі. Перед смаженням овочі нарізають. Кабачки, гарбуз, помідори, баклажани після нарізки панують у борошні. Смажать овочі основним способом із будь-якими жирами. При жарінні в невеликій кількості жиру підготовлені овочі кладуть на сковороду або деко з жиром, розігрітим до 140-150 ° С, і смажать з обох боків до утворення піджаристої скоринки, до готовності доводять в духовці. У фритюрі смажать картопля, цибуля, зелень петрушки; овочі обсушують у друшляку або рушником, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Для смаження у фритюрі найкраще використовувати суміш тварин та рослинних жирів у співвідношенні: 50% тваринного жиру та 50% рослинної олії. Смажені овочі використовують як самостійну страву та як гарнір.

Гасають кожен вид овочів окремо або разом - суміш овочів. Перед гасінням овочі нарізають соломкою, кубиками, часточками, потім обсмажують до напівготовності або припускають, після чого тушкують з невеликою кількістю бульйону або соусу з додаванням томатного пюре, овочів, пасерованих лаврового листа, перцю. Дозволяється використовувати для гасіння свіжу або квашену капусту без попередньої теплової обробки. Гасають овочі в посуді із закритою кришкою при слабкому кипінні. Гасіння

Для запікання краще попередньо овочі відварити, припустити, обсмажити чи згасити, але можна використовувати сирими. Запікають овочі в соусах та сметані, у деках або порційних сковородах у духовці при температурі 220-250°С. , до появи на поверхні м'якої підрум'яненої скоринки. До запечених страв належать запіканки, рулети, пудинги.

Варені овочі повинні зберегти форму, бульби картоплі можуть бути розварені. Колір картоплі - від білої до жовтуватої, не допускається почервоніння або потемніння бульб. Колір коренеплодів - властивий їхньому натуральному кольору. Картопля і коренеплоди, добре очищені від очей, чорних плям і частин, що загнили; консистенція – пухка. Відварена капуста повинна мати присмаку пареної капусти. Консистенція – м'яка, ніжна. Колір – від білого до кремового, для ранніх сортів капусти та савойської – від світло-зеленого до кремового, для брюссельської – яскраво-зелений або бурий. На поверхні цвітної капусти не допускаються темні плями та почервоніння. Картопляне пюре – консистенція густа, пишна, однорідна, без шматочків непротертої картоплі. Колір – від кремового до білого, без темних включень.

Припущені овочі мають смак злегка солоний з ароматом овочів та молока, не допускається запах підгорілого молока та овочів. Колір - властивий для овочів, з яких приготована страва. Форма нарізки овочів має бути збережена. Тушені овочі повинні мати шматочки однакової форми та розміру. Консистенція – м'яка, соковита, у капусти допускається пружна. Смак – овочів, з яких приготовлена ​​страва; для тушкованої капусти - кисло-солодкий. Колір - від світло-до темно-коричневого; для тушкованого буряка - темно-вишневий. Форма нарізки овочів збережена, допускається частина картоплі, що розварилася.

Смажені овочі повинні мати однакову форму, обсмажені рівномірно з обох боків. Консистенція – м'яка. Колір смаженої картоплі – жовтий, окремі шматочки можуть бути обсмажені до коричневого кольору. Колір інших овочів – світло-коричневий на зламі, властивий натуральному кольору овочів. Котлети, зрази, шницель повинні бути правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна піджариста скоринка. Колір виробів з картоплі – на розрізі білий або кремовий. Консистенція - пишна, нетягуча, без грудок непротертої картоплі. Колір морквяних котлет на розрізі - світло-жовтогарячий. Смак - злегка солодкуватий. Консистенція - пухка, однорідна, без великих шматочків моркви та грудочок манної крупи. Колір виробів з капусти - світло-кремовий.

Яке значення овочевих страв та овочів? Які процеси відбуваються під час теплової обробки овочів? Як зберегти вітамін С?