Якими бувають ковбасні вироби та як правильно їх вибирати? Класифікація та асортимент ковбасних виробів.

Ковбасні вироби посідають почесне місце у кулінарії Італії. Протягом століть італійці створили безліч сортів та рецептур, що збереглися донині і є візитною карткою багатьох міст та регіонів, адже навіть за їх назвами можна визначити звідки родом та чи інша ковбаса.

Для виробництва італійських ковбас високої якості використовується добірна свинина та яловичина, але нарізка м'яса та спеції можуть суттєво відрізнятися.

Після періоду дозрівання італійські в'ялені ковбасні вироби вживають у їжу у вигляді закуски, тонко нарізуючи за допомогою спеціальної машинки (affettatrice), також їх використовують у приготуванні гарячих страв - соусів для макаронів, супів, різотто, рагу та ін.

Магазин або відділ у супермаркеті, що продає італійську ковбасу, називається «Salumeria».

До вашої уваги я представила список найпоширеніших італійських ковбас з назвами та фото:

1. Прошутто Котто (Prosciutto Cotto).

Прошутто Котто отримують із стегнової частини свинячої туші. Весь виробничий процес триває близько тижня, цей час м'ясо проходить кілька рівнів підготовки, і вариться у спеціальних формах за нормальної температури 70 °З. На смак італійське прошутто котто дуже нагадує звичайну шинку.

2. Капіколло (capicollo, сappocollo чи cappicola).

Капіколло це традиційна італійська ковбаса, її назва може змінюватись в залежності від регіону, оскільки у кожному з них свій діалект. Цей ковбасний виріб являє собою висушений шийно - плечовий м'яз. Капіколло має дуже ніжну текстуру, з невеликими прошарками жиру, має властивий тільки собі тонкий аромат. Як правило трохи дорожче за інші ковбаси. Сушать його протягом 6 місяців, в натуральній оболонці, попередньо замаринувавши в солі, вині та спеціях.

3. Спек (Speck).

Являє собою шматок в'яленого свинячого м'яса зі шкірою, під час виробництва піддається копченню. Перед тим як сушити його маринують у солі, травах та спеціях (ялівець, розмарин, лавровий лист). Дозріває спік приблизно півроку.

4. Сальсічча Стаджоната (Salsiccia Stagionata).

Ця італійська ковбаса має форму кільця у натуральній оболонці. Для її виготовлення використовують м'ясо свині, сало, сіль та перець. Процес в'ялення становить приблизно 2 місяці, при цьому температура не повинна перевищувати +13 °C.

5. Брезаола (Bresaola).

Брезаола - це італійський ковбасний виріб, який виробляють з цілого яловичого м'яза. При цьому вона практично не має жирових прожилок. У процесі приготування її солять, приправляють спеціями (кориця, мускатний горіх, ягоди ялівцю), після маринування брезаолу в'ялять протягом 1 - 3 місяців. Кінцевий продукт має інтенсивний темно-бордовий колір.

6. Прошутто Крудо (Prosciutto Crudo).

В Італії існує кілька видів Прошутто Крудо, воно може бути з кісткою і без, копчене і ні, гостре (picante) та солодке (dolce). Смакові якості можуть відрізнятися залежно від технології виробництва, але незмінним є те, що його одержують із цілого свинячого стегенця. Найсмачнішим вважається Прошутто ді Парма (Пармська Шинка).

7. Гуанчале (Guanciale).

Гуанчале - це свиняча щока. Як правило, це невеликий трикутний шматок сала з прожилкою м'яса. Період дозрівання становить 3 - 4 місяці. За традицією маринують гуанчале з сіллю, перцем та травами (шавлією та розмарином). В Італії цей продукт широко використовується для приготування різноманітних страв та соусів завдяки характерному аромату. Але слід бути обережними тим, хто стежить за фігурою, на 100 г щоки припадає 600 калорій.

8. Вентричина (Ventricina).

Батьківщиною цієї італійської ковбаси є Абруццо. Вона складається на 80% з м'яса і на 20% з сала, яке нарізають досить крупно (2 - 3 см). Інші інгредієнти, що входять до складу - перець чилі, розмарин, чорний перець, білий перець і фенхель, ну і сіль звичайно. Особливістю в її виробництві є те, що готовий фарш набивають в оброблений свинячий шлунок або сечовий міхур. Дозрівання триває 4 - 5 місяців. Сучасні виробники пакують вентричину в штучні оболонки.

9. Панчетта Теса (Pancetta Tesa).

Для цього виду панчетти використовують м'ясо з черевної частини пісної свинини. Сіль та спеції є невід'ємними інгредієнтами при приготуванні. На зрізі вже готової панчетти мають бути чітко видно прошарки м'яса та сала. В'ялять її в холодну пору року або в спеціальних камерах, температура яких не повинна перевищувати 13 °C, це дозволить усім спеціям рівномірно розподілитися в панчетті. Термін сушіння триває близько двох місяців.

10. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata).

Цей вид панчетти готують із черевної частини свинячої туші, яку солять перекладаючи шарами, після 8 — 10 днів, добре промивають у холодній воді, і згортають у рулет перев'язуючи шпагатом, і поміщають в оболонку. Після чого в такому вигляді її в'ялять 6-12 місяців при температурі 12 °С.

11. Панчетта Коппат (Pancetta Coppata).

Готується із грудної частини свинячої туші, при цьому засолюють її з додаванням трав та спецій (мускатний горіх, гвоздика, перець). Через кілька днів промивають і згортають, перетягують шпагатом і поміщають в оболонку. Сушіння триває 2 - 4 місяці, залежно від розмірів.

12. Сальсічча Фреска (Salsiccia Fresca).

Сальсичча Фреска це ковбаса в натуральній оболонці, наповненій сирим фаршем зі спеціями, її не в'ялять, а просто варять чи смажать. Для її начинки використовують свинину, баранину, курку чи індичку. До рецептури таких ковбас можуть входити також сало, сіль, коріандр, фенхель, чорний і червоний перець, цукор, мускатний горіх, вино.

13. Соппресат (Soppressata).

Ця салямі є типовим продуктом Калабрії. При виготовленні використовують кілька частин свинячої туші - окіст, лопаткову та філейну частини.

Інгредієнти та рецепт приготування соппресати:

м'ясо очищене від сухожиль 4 кг
сало 600 г
червоне вино 80 мл
сіль 115 г
червоний перець або паприка 150 г
чорний перець не мелений
підготовлені кишки

М'ясо та сало дрібно порубати, додати всі інгредієнти, ретельно перемішати, залишити на кілька годин. Після цього можна приступити до заповнення оболонки. Коли оболонка наповнена в ній, необхідно зробити отвори голкою і перемотати шпагатом хрест на хрест. Після чого обернути ковбасу в кухонні рушники та залишити в мисці на 24 години. Потім соппресату вивішують у приміщенні, що добре вентилюється, на 5 днів. Після цього потрібно покласти під прес, помістивши між дошками і придавити їх важкою вагою, це потрібно для видалення зайвого повітря. Через 2-3 дні знову вивісити на 2,5 - 3 місяці. Біла пліснява є нормою, у разі появи чорної її потрібно акуратно видаляти вологою ганчіркою.

14. Саламе Мілано (Salame Milano).

Італійська ковбаса Мілано складається з рівних частин свинини, яловичини та сала, обов'язково додають сіль та спеції (перець, часник та ін.). Як і салямі Наполі має велику популярність у покупців по всій країні, але в Мілано фарш подрібнений дуже дрібно. Батьківщиною походження є регіон Ломбардія. Розфасовують цю ковбасу в оболонку по 2,5-3 кг, процес в'ялення становить 2 місяці.

15. Саламе Наполі (Salame Napoli).

Одна з найпопулярніших італійських ковбас. Має циліндричну форму, діаметром близько 7 см, довжина близько 40 см, вага зазвичай близько 1 кг. Відмінна риса - досить велике подрібнення м'яса. Ідеальна саламе Наполі містить 70% м'яса (свинини), 30% сала, 2% солі, спеції (немелений чорний перець, вино, гвоздику, мускатний горіх та ін.), термін сушіння становить приблизно 2 місяці, при температурі не більше 12 °C .

16. Саламе Кампаньоло (Salame Campagnolо).

У рецептуру цієї ковбаси входить свиняче м'ясо та жир, а також спеції та трави. Інгредієнти подрібнюють на м'ясорубці з великою насадкою, приправляють і набивають у натуральні оболонки довжиною 50 см. Перший тиждень її сушать при температурі 16 - 23 ° С, решту періоду при температурі 12 - 14 ° С, в цілому приблизно 1,5 місяця.

17. Салам Унгерезе (Salame Ungherese).

Основним інгредієнтом є свинина та сало, які у процесі дрібно нарізають, солять, перчать червоним перцем і злегка коптять. Період дозрівання становить 4 місяці. На вигляд ця ковбаса дуже схожа на саламі Мілано, їх часто плутають.

18. Мортаделла (Mortadella).

Єдина варена італійська ковбаса. Складається Мортаделла з подрібненої свинини (я навіть сказала перетертою) з додаванням великих шматочків сала. Інші інгредієнти: сіль, чорний перець, фісташки, можуть використовуватись інші спеції. Її вага може бути від 100 г до кількох десятків кілограмів. Еталоном та знаком якості є Мортаделла Болонья (Bologna).

19. Поркетта (Porchetta).

Це один ковбасний виріб, який можна купити в салумерії. Поркетта є типовим блюдом центральних регіонів Італії. Поркету готують із цілої тушки порося або свині, в домашніх умовах її можна приготувати зі шматка корейки та черевної частини зі шкірою. Приправляють поркет сіллю і спеціями основний з яких є розмарин, також додають шавлію і перець. Дуже популярна страва у вуличних закусочних Італії – булочка з поркетою.

20. Котекіно (Cotechino).

Традиційна італійська ковбаса, яка з'являється на прилавках напередодні Нового Року, є головною стравою на новорічному столі «чечевиця і котекіне».

21. Сп'яната (Spianata).

Зовнішній вигляд Сп'янати трохи відрізняється від звичайних італійських салямі тим, що вона плеската і має характерний червоний колір. Для її приготування використовують пісну свинину та шпик, все ретельно рубається на шматочки, приправляється сіллю та червоним перцем. Термін дозрівання – близько 4 місяців.

У промисловому виробництві в італійські ковбаси можуть додавати різні харчові добавки та консерванти:

аскорбінова кислота (E300)
аскорбат натрію (E301)
нітрит натрію (E250)
нітрат калію (E252)
сорбат калію (Е202)
лимонна кислота (Е330)
цитрат натрію (Е331)
глюконо-дельта-лактон (E575)

Quelle der Zitate: http://blog-italy.ru/
Bilder: https://yandex.ru/
https://www.goggle.de/

Ковбаса - це м'ясний продукт в оболонці або без неї, що складається з м'яса, подрібненого фаршем. Ковбаси дуже швидко стали однією з найулюбленіших страв для кожного, хто їсть м'ясо.

Класифікація ковбас:

За складом сировини: м'ясні, кров'яні, із субпродуктів;

На малюнку фаршу – ковбаси з однорідною структурою та зі шматочками тканини, язик чи шпику;

По виду м'яса: кінське м'ясо, свинина, барана, кроленя або спеціальні суміші з декількох видів м'яса;

За способом їх обробки: варені, копчені, смажені, напівкопчені і так далі;

За якістю сировини: першого, другого, третього сортів; існують також вироби, для яких сорт не визначається безсортові;

По виду оболонки: у природній та штучній оболонці; існують ковбасні вироби та без оболонки;

За призначенням: ковбасні продукти широкого застосування для дитячого харчування, дитячого харчування;

Види ковбас:

• Варена ковбаса.
• Варено-копчена ковбаса.
• Напівкопчена ковбаса.
• Сирокопчена ковбаса.
• Сиров'ялена ковбаса.

1. Варена ковбасаце вид ковбаси, який виготовлений із просоленого фаршу. Її варять при температурі не нижче за вісімдесят градусів. Зазвичай варена ковбаса складається із великої кількості сої. Іноді навіть м'ясо повністю замінюють сейтаном або соєю. У вареній ковбасі міститься багато води. Саме тому її не можна зберігати тривалий час.
2. Варено-копчена ковбасапри виробництві проходить два етапи: варіння та копчення. До складу варено-копченої ковбаси входить велика кількість спецій та приправ. Чим відрізняється варено-копчена ковбаса від вареної? Справа в тому, що у складі варено-копченої ковбаси може бути і крохмаль, і шпик, і вершки, і навіть молоко.
3. Напівкопчена ковбасапроходить кілька етапів. Спочатку її обсмажують, потім варять і коптять.
4. Сирокопчена ковбасаїї також називають ковбасою твердого копчення. За технологією виробництва вона не повинна піддаватися термообробці при високій температурі. Серед усіх ковбасних виробів саме в сирокопченій ковбасі міститься більша кількість спецій.
5. Сиров'ялена ковбасавиготовляється із маринованого м'яса. Її коптять протягом трьох-чотирьох днів.

Технологічний процес виробництва ковбаси може складатися з наступних етапів та операцій:

1. Обвалка. Через цей етап проходять усі види ковбас: м'ясо обробляють і відокремлюють його від кісток.
2. Жилівка- Це сортування м'яса.
3. Фаршування- Змішують різні компоненти фаршу.
4. Формування- Ковбасні колбочки наповнюють фаршем і закріплюють на кліпсаторах.
5. Термообробка- Обсмажування, копчення, варіння ковбас.

До речі, щоби вибрати якісну ковбасу, слід звернути увагу на оболонку. Нині виробники навчилися випускати як натуральні, а й штучні оболонки. Крім того, існують також і бар'єрні та проникні оболонки. Наприклад, бар'єрні значно збільшують термін зберігання ковбаси. Завдяки їм ковбаса може зберігатися протягом дев'яносто днів. Проникні оболонки використовують для ковбас, які пройшли обробку.

Залежно від технології виробництва, до складу ковбас можуть входити додаткові харчові добавки. Найчастіше їх додають для того, щоб запобігти виникненню в продукті хвороботворних бактерій.

Як зберігати ковбасу в залежності від її виду:

• Варено-копчені ковбаси можна зберігати за температури дванадцять – п'ятнадцять градусів. Їх слід зберігати не більше п'ятнадцяти днів. Однак, якщо їх заморозити, можна зберігати до чотирьох місяців.
• Напівкопчені ковбаси можна зберігати не більше десяти днів, а при температурі -9 - цілих три місяці!
• Сироварні ковбаси зберігають від чотирьох до дев'яти місяців.
• Сардельки та сосиски можна зберігати лише сорок вісім годин.

На сьогоднішній день ковбаси є досить популярними і безсумнівно дуже смачними. Проте, незалежно від їхньої класифікації, варто пам'ятати також і про те, що це дуже калорійна страва, якою не варто зловживати.

Ковбасні вироби- це вироби, приготовані з м'ясного фаршу, жиру, субпродуктів з додаванням солі, спецій, термічної обробки до повної готовності до вживання.

Ковбасні вироби характеризуються високою харчовою цінністю. Калорійність: 100 г ковбас від 170 до 560 ккал.

Ковбасні вироби за видом сировини — м'ясні, субпродуктові. Кров'яні; на вигляд оболонки - природна, штучна без оболонки; на вигляд виробів — варені ковбаси, сосиски, cардельки, м'ясні хліби; за способом термічної обробки - варені, напівкопчені, копчені; на вигляд (малюнку) фаршу на розрізі - безструктурні (фарш однорідний), структурні (шматками шпику, язика утворений малюнок на розрізі).

Хімічний склад ковбас залежить від виду сировини та технології. Ковбаси містять білки (9-28%), жири (13-48%), мінеральні речовини (2,4-6,6%), води (40-72%).

У виробництві ковбас застосовують:

основна сировина - м'ясо яловичини, свинини, баранини, субпродукти, свинячий шпик, курдючне сало, м'ясо кроликів, свійської птиці, харчова кров;

додаткова сировина - вершкове масло, яєчні продукти, борошно пшеничне, крохмаль, крупа, цукор, сіль, прянощі, цибуля, часник, у невеликих кількостях нітрит натрію.

Ковбасні вироби залежно від технології та використаної сировини поділяють на ковбаси варені, фаршировані, напівкопчені, копчені, кров'яні та ліверні, сосиски та сардельки, м'ясні хліби, паштети, сальтисони та колодці.

Харчова цінність ковбасних виробіввище харчової цінності вихідної сировини та більшості інших продуктів з м'яса. Пояснюється це тим, що при виробництві ковбас із сировини видаляють найменш цінні за поживністю тканини. Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також вмістом у них білкових та екстрактивних речовин, низькоплавкого свинячого жиру. Молоко, вершки, вершкове масло та яйця, які додають при виробництві цих виробів, не тільки підвищують їхню поживну цінність, а й значно покращують смак.

Основною сировиною для виробництва ковбасних виробів служать яловичина, свинина та свинячий жир. Для вироблення окремих видів ковбас використовують субпродукти, харчову кров, баранину, м'ясо птиці та кроликів.

У ковбасному виробництві використовують м'ясо всіх категорій вгодованості та у будь-якому термічному стані. Однак перевагу надають м'ясу з мінімальним вмістом жиру. Ковбасні вироби високої якості можна виготовити лише за відповідного підбору м'яса, отриманого від тварин певного виду, вгодованості та віку. Яловичина є сполучною матеріалом для ковбасного фаршу. Свинина надає ковбасним виробам ніжної консистенції та приємного смаку. Баранину використовують для виробництва ковбас в обмеженій кількості, оскільки вона має специфічні запах та смак.

Субпродуктишироко застосовують при виготовленні ліверних ковбас, зельців та холодців. Кров використовують для спеціальних видів ковбас, а продукти переробки крові — плазму та сироватку — додають переважно у варені ковбаси, сосиски та сардельки. Жир застосовують здебільшого свинячий, а окремих назв ковбас — яловичий і бараний. Для отримання малюнка на розрізі фарш додають подрібнений шпик. Молочні та яєчні продукти покращують смак та зв'язаність фаршу, підвищують вміст білка та кальцію у готових виробах. Посолочні суміші, до складу яких крім кухонної солі входять нітрит і цукор, зумовлюють рожеве забарвлення та приємний смак ковбас. Для поліпшення смаку та аромату ковбас у фарш додають прянощі, а деякі сорти — фісташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн.

Більшість ковбасних виробів випускають в оболонках, що оберігають від зовнішніх впливів і надають ковбас певну форму. Застосовують природні і штучні оболонки з целюлози, та якщо з білкових — белкозин, кутизин і натурин, отримані з обрізків шкіри тварин. З полімерних матеріалів найбільш поширені поліамідні, саран, крехалон та супролон. Крім того, випускають їстівні оболонки для сосисок та сардельок. Для в'язання ковбас використовують шпагат з метою ущільнення фаршу та зручності термічної обробки.

Туші, м'яса для ковбас обробляють на відруби за схемами ковбасної обробки, виділяючи цінні частини м'яса для напівфабрикатів. При цьому м'ясо жилують, тобто звільняють від сухожиль, лімфатичних вузлів, кровоносних судин, плівок, жиру, і сортують. Яловичина для ковбасного виробництва ділять на три сорти. М'ясо вищого ґатунку містить виключно м'язову тканину, у 1-му допускається не більше 6% сполучної тканини та жиру, а у 2-му – до 20%. Крім того, використовують жирну жиловану яловичину із вмістом жиру та сполучної тканини не більше 35%. Свинину застосовують нежирну, що містить не більше 10% жиру, напівжирну з вмістом від 30 до 50% жиру та жирну, в якій жиру від 50 до 85%. Баранину використовують жиловану односортну із вмістом сполучної та жирової тканин не більше 20%. Жиловане м'ясо, що складається переважно з м'язової тканини, застосовують виготовлення ковбас вищих сортів.

Залежно від сорту м'яса ковбасні вироби поділяють на вищий, 1, 2 та 3-й сорти. За рецептурою та особливостями виробництва ковбасам надають відповідні найменування.

Варені ковбаси разом із сосисками та сардельками становлять близько 75% випуску ковбасних виробів.

Варені ковбасимістять 53-75% вологи та 1,3-3,5% кухонної солі (сосиски - до 2,5%, сардельки - до 3%).

Основою фаршудля більшості варених ковбас є яловичина та свинина. Крім того, додають шпик, який створює певний малюнок фаршу на розрізі ковбас. Допускається додавання крохмалю, пшеничного борошна, поліфосфатів, харчової світлої плазми, молочного білка, знежиреного молока та сиру. Крохмаль та поліфосфати, які додають у ковбаси нижчих сортів, підвищують здатність фаршу поглинати та утримувати вологу.

Найбільш поширені варені ковбаси вищого гатунку - Аматорська, Лікарська, Діабетична, Краснодарська, Молочна, Російська, Столична, Теляча, Мовна, ковбаса в желе; 1-го сорту - Для сніданку, Московська, Їдальня, Народна, Степова, Віденська; 2-го сорту - Чайна, Закусочна, Молодіжна, Студентська.

Фаршировані ковбасивиготовляють із ретельно жилованої свинини та телятини, а залежно від рецептури в них додають крихітні шпик та язик, кров'яну масу, фісташки, молоко та яєчні продукти. Ці ковбаси виготовляють вручну. До них відносяться: Листкова,-Мовна та ін. Усі фаршировані ковбаси випускають вищого гатунку.

Сосискиі сарделькиЄ різновидом варених ковбас. Найкращої якості сосиски та сардельки можна отримати з парного та охолодженого м'яса молодих тварин. Морозиво також використовують для виробництва сосисок, але продукт виходить лише задовільного якості. Для надання більшої пластичності і поліпшення смаку у фарш вищих сортів сосисок вводять яєчні продукти, а воду, що зазвичай додається, замінюють молоком або вершками. До вищого гатунку відносять сосиски Віденські, Молочні, Аматорські; до 1-го сорту - яловичі, студентські, російські, шкільні. Сардельки вищого ґатунку - шпикачки, Молочні, Російські; 1-го сорту - Заміські, Яловичі та Мозкові.

Напівкопчені ковбасимістять багато жиру - 30-40% і відрізняються високою поживністю. Вони 35-60% вологи і 2,5-4,5% кухонної солі. Ковбаси, призначені для тривалого транспортування, містять на 4—9% менше вологи, аніж ковбаси, виготовлені для місцевої реалізації. Ковбаси вищого ґатунку містять мадо вологи і можуть зберігатися тривалий час.

Для надання пластичності та ніжної консистенції у фарш цих ковбас вводять достатню кількість шпику або грудинки, так як при малому вмісті жиру та значних втратах вологи напівкопчені ковбаси виходять сухими та безсмачними. У рецептуру

ковбас вищого ґатунку входить переважно жиловане яловиче м'ясо 1-го ґатунку, напівжирна свинина та свинячий шпик. При виготовленні ковбас нижчих сортів додатково використовують м'ясний обріз, м'ясо свинячих яловичих голів, білковий стабілізатор, крохмаль або пшеничне борошно.

Напівкопчені ковбаси вищого ґатунку — Армавірська, Краківська, Полтавська, Таллінська, Мисливські ковбаски, Українська смажена; 1-го сорту - Мінська, Свиняча, Одеська, Українська; 2-го сорту - Семипалатинська, Баранья, Польська; 3-го сорту - Особлива субпродуктова.

Копчені ковбасив залежності від способу виготовлення поділяють на сирокопчені та варено-копчені.

Сиркопчені ковбаси містять 25-30% вологи та 3-6% кухонної солі. Вони мають високу поживну цінність, щільну консистенцію, своєрідний аромат та гострий смак. Низький вміст вологи та наявність продуктів копчення зумовлюють тривалий термін зберігання цих ковбас. Найбільш поширені сирокопчені ковбаси вищого ґатунку - Радянська, Зерниста, Свиняча, Московська, Сервелат, Тамбовська, Польська, Московська, Брауншвейзька; 1-го сорту - Аматорська. Розроблено рецептуру напівсухих сирокопчених ковбас — Дорожньої та Олімпійської.

Варено-копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених менш гострим смаком і м'якшою, але недостатньо пружною консистенцією. Вміст вологи в них 38-40%, солі - до 5%. Рецептура цих ковбас аналогічна рецептурам сирокопчених ковбас тих самих найменувань. Випускають варено-копчені ковбаси: вищого ґатунку — Сервелат зернистий, Делікатесна, Московська, Сервелат московський; 1-го сорту - Аматорська та Замовна.

Ліверні ковбасивиготовляють у кишкових оболонках з різних видів м'яса та жиру, печінки та інших субпродуктів з додаванням молочних та яєчних продуктів, прянощів. Вміст вологи у виробах 48-70%, солі - 2,2-2,5%. Фарш ліверних ковбас однорідний, сірого кольору і консистенції, що змащується. Копчену ліверну ковбасу холодно копчають. Випускають ліверні ковбаси наступних найменувань: вищого гатунку - Ліверна яєчна, яку виготовляють із печінки з додаванням свинини чи телятини; 1-го сорту - Ліверна, Ліверна звичайна зі свинини, яловичини з додаванням 10% сирої або бланшованої печінки, копчена та звичайна; 2-го сорту - Ліверна зі шпиком; 3-го сорту - Ліверна, що виробляється із субпродуктів 11 категорії з додаванням борошна.

М'ясні хлібиготують із фаршу за рецептурою відповідних найменувань варених ковбас. Приготовлений фарш запікають у металевих формах. Поверхня готового хліба повинна мати гладку та рівномірно обсмажену кірку, що нагадує кірку житнього формового хліба. Консистенція фаршу щільніша, ніж у варених ковбас відповідних найменувань. Смак цих виробів специфічний, слабосолоний, з вираженим ароматом

прянощів. Вміст вологи у м'ясних хлібах від 57 до 70%, солі – 3%. Випускають м'ясні хліби наступних найменувань: вищого гатунку - Замовний, Аматорський; 1-го сорту - Красносільський, Шинковий, Окремий, Ялов'ячий; 2-го сорту - Чайний.

Паштетивиготовляють із сировини, що використовується для ліверних ковбас. Фарш запікають у тих-таки формах, як і м'ясні хліби. Паштети на смак нагадують ліверні ковбаси, але мають більш щільну мазеподібну консистенцію і досить виражений аромат прянощів. Колір на розрізі темно-сірий чи коричневий.

Сальтисони та холодціготують із варених субпродуктів з використанням бульйону та прянощів. Російський сальтисон додатково коптять.

Сальтисони в оболонці мають специфічний смак, щільну пружну консистенцію, світлий на розрізі фарш з видимим включенням шматочків свинячої щоковини, м'яса рубця, вимені та свинячих шлунків. Вологість цих виробів 55—75%, вміст солі у яких 2,5—4%. Асортимент зельців: вищого гатунку -, Російський та Червоний; 1-го сорту - Білий; 3-го сорту - Яловичий, Асорті, Сірий, Закусочний.

Якістьковбасних виробів оцінюють за зовнішнім виглядом, кольором та станом поверхні, смаком і соковитістю, видом на розрізі (структурі та розподілу інгредієнтів) та консистенції. Визначають також вміст вологи, кухонної солі, нітриту, крохмалю та фосфору. Крім того, відзначають дефекти виробів, а також визначають ступінь їхньої свіжості:

До допустимих дефектіввідносять незначну деформацію батонів, невелике забруднення жиром і продуктами згоряння деревини, неправильну форму оболонки, недбалу і неправильну в'язку, невеликі видимі порожнечі під оболонкою, легке потемніння поверхні. частини батонів у вигляді поздовжніх смуг, невелику зморшкуватість оболонки; для копчених та напівкопчених ковбас – нерівномірну або недостатню прокопченість батонів.

Неприпустимими дефектами ковбас є значне забруднення сажею, смолою, попелом плі жиром, лопнули або поламані батони, кінці яких не зачищені і не обгорнуті папером, сірі плями, великі порожнечі, пухкий фарш, що розлазився, над шаром, що лопнула, великі напливи фар.

Випускають у реалізацію ковбаси з температурою в товщі батонів не нижче Про "С і не вище J5 °С

Пакуютьковбасні вироби для місцевої реалізації та короткострокового транспортування в металеві, дощаті та фанерні ящики, картонні коробки, паперові мішки та в полімерну тару. Забороняється транспортувати ковбаси навалом та у відкритих автомашинах. Для тривалого транспортування та зберігання сирокопчені ковбаси упаковують у чисті, сухі, дощаті ящики, коробки з гофрованого картону або дерев'яні бочки і пересипають сухою тирсою дерев нехвойних порід.

Зберігаютьковбасні вироби,як правило, при температурі не вище 8°С і 75—80% відносної вологості повітря.

і сардельок не більше 2 діб, м'ясних хлібів та ковбас вищого ґатунку - до 3 діб. Варені ковбаси в дрібній фасовці, упаковані під вакуумом у полімерні плівки, зберігають не більше 24 год. міс, ліверних ковбас, зельців і колодців 3-го сорту - до 12 год, напівкопчених та варено-копчених ковбас - до 10 діб, сирокопчених ковбас - до 30 діб.

Наведені терміни реалізації включають час зберігання виробів, що особливо швидко псуються, на підприємстві-виробнику, час транспортування і час знаходження продуктів у магазині до відпустки їх споживачеві.

Сироварні та напівкопчені ковбаси, нарізані скибочками та упаковані під вакуумом у плівку, дозволяється зберігати при температурі повітря 15-18 ° С до 6 діб, при 5-8 ° С - до 8 діб.

Під час зберігання та підготовки ковбасних виробів до продажу відбуваються природні втрати. У роздрібній торговельній мережі залежно від виду ковбасних виробів, пори року та географічної зони допускається природний спад від 0,10 до 0,80%.

Граничні норми втрат для ковбас при зберіганні на складках і базах роздрібної торгівлі в залежності від наведених факторів та тривалості зберігання виробів допускаються від 0,05 до 0,55%.

При підготовці ковбасних виробів до продажу з них знімають нитки, шпагат та видаляють кінці оболонок. Допустимі норми відходів в залежності від виду ковбас 0,20-1,63%. У торговому залі природні втрати ковбасних виробів вищі, ніж у підсобних приміщеннях та камерах схову.

Товарознавство та експертиза ковбасних виробів

Ковбаси – це вироби з м'ясного фаршу в оболонці або без неї, піддані тепловій обробці до готовності до вживання.

Класифікація та асортимент.Ковбасні вироби класифікуються:

за видом виробів та способом обробки - на варені, напівкопчені, копчені (варено-копчені та сирокопчені), фаршировані, сосиски та сардельки, ліверні, кров'яні, м'ясні хліби, паштети, сільці та колодці;

по виду м'яса - на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса

інших тварин (кроликів, нутрій), спецсумішей та птиці;

за складом сировини – на м'ясні, субпродукти, кров'яні;

за якістю сировини - на продукти вищої, першої, другої та

третього сортів та безсортові;

на вигляд оболонки - в оболонках природних, штучних і без оболонки;

за малюнком фаршу на розрізі - з однорідною структурою та з включенням шматочків шпику, язика, великоподрібненої тканини;

за призначенням – ковбаси для широкого споживання, дієтичного та дитячого харчування.

Процес виробництва ковбас складається з операцій приймання м'яса, його підготовки, посолу, приготування фаршу, формування виробів, опадів батонів, термічної обробки, упаковки та зберігання виробів.

Варені ковбасні вироби - варена ковбаса, м'ясні хліби, сосиски, сардельки, фаршировані ковбаси, ліверні, кров'яні, сільці.

Варені ковбаси виробляються вищого гатунку «Яловича», «Докторська», «Дієтична», «Любовницька», «Любовницька свиняча», «Молочна», «Російська», «Столична», «Теляча», «Естонська», «Прима», «Останкинська» та ін.

М'ясні хліби виробляють за рецептурами варених ковбас, без оболонки, запеченими у формах. Випускають м'ясні хліби вищого ґатунку («Замовний», «Коханець»); першого сорту ("Окремий", "Яловичий", "Шинковий"); другого ґатунку («Чайний»).

Сосиски, сардельки випускають вищого та першого сортів: сосиски вищого ґатунку – «Коханці», «Молочні», «Особливі», «Вершкові», «Пікантні» та ін., першого ґатунку – «Російські», «Яловичі», «Московські» , "Подільські", "Міські"; сардельки вищого ґатунку – «Свинячі», «Шпикачки»; 1-го сорту – «Яловичі», «Молодіжні».

Фаршировані ковбаси мають під оболонкою шар шпику. Для фаршу використовують яловичину, телятину, свинину, язик, яйце, вершкове масло, фісташки, кардамон тощо. Випускають їх вищим ґатунком «Шарована», «Мовна».

Ліверні ковбаси виробляються без додавання нітритів з печінки, жирної свинини, ніжок, молока, яєць, круп, бобових, цибулі, мускатного горіха, перцю та ін. При виробництві цих ковбас сировину варять, а потім подрібнюють. Ковбаси мають світло-сіру оболонку батонів, фарш мазеподібний однорідний, жовтуватого кольору. Ліверні ковбаси поділяють на вищий сорт («Ліверна яєчна»), перший сорт («Ліверна печінкова»), другий сорт («Ліверна 2-го ґатунку»).

Кров'яні ковбаси виробляють із субпродуктів, м'яса голів яловичих, свинячих, крові харчової, жиру свинячого, стабілізатора білкового, борошна пшеничного, гороху, сочевиці, круп (пшоно, ячмінне), прянощів. У цих ковбас колір батонів темно-коричневий, на розрізі – від темно-червоного до коричневого. Фарш ніжний із присмаком крові, вираженим ароматом прянощів; консистенція - від пружної до мажуть. Випускають ковбаси першого сорту («Варена», «Пікантна», «Закусочна»), другого сорту («Селянська», «Калорійна», «Їдальня»), третього сорту («Кров'яна варена»).

Сальтисон готують з голів, вух, губ, ніжок, шлунків, легень, печінки, вимені, язика, шпику, круп (рис, ячмінна, перлова), крові і т.д. При виробництві цих ковбас сировину спочатку варять, а потім подрібнюють. Виробляють зільці вищого ґатунку («Червоний», «Російський копчений»), першого ґатунку («Білий», «Дніпропетровський»), другого ґатунку («Столовий», «Рослинний»), третього ґатунку («Новий», «Асорті», "Червоний", "Сірий", "З рубця", "Рулет з рубця"). Колір у сальтисона «Червоного», «Нового» – темно-червоний, у «Дніпропетровського», «Столового», «Рослинного» – сірий, у «Російського копченого», «Білого» – сірий з рожевим відтінком. Форма овальна, довгаста.

Напівкопчені ковбаси піддаються триразовій тепловій обробці, містять менше води, ніж варені ковбаси, більше білка, жиру, краще зберігаються. Свинячий шпик замінений свинячою грудинкою для збереження малюнка ковбас.

Напівкопчені ковбаси виробляють вищого гатунку («Армавірська», «Краківська», «Мисливські ковбаски», «Полтавська», «Таллінська», «Українська», «Смажена», «Прима»), першого ґатунку («Одеська», «Свиняча») , "Українська", "Російська", "Міська", "Раменська"), другого сорту ("Бараня", "Польська"),

Сиркопчені ковбаси відрізняються великою кількістю жиру, стійкістю при зберіганні, невеликим вмістом води (27,6%). Виробляють сирокопчені ковбаси вищого гатунку («Зерниста», «Брауншвейзька», «Майкопська», «Московська», «Невська», «Особлива», «Свиняча», «Радянська», «Столична», «Туристські ковбаски», «Суджук») , «Сервелат»), першого ґатунку («Коханецька»).

Варено-копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених великим вмістом вологи. Виробляються ці ковбаси вищого ґатунку («Делікатесна», «Сервелат», «Московська»), першого ґатунку («Коханецька», «Бараня»).

Харчова цінність. При виробництві м'ясних продуктів необхідно враховувати вміст у них води, характер зв'язку матеріалів, і навіть мати уявлення формування кристалів льоду під час заморожування. М'ясні продукти, за винятком жирів, гідрофільні і як основний розчинник містять воду, від якої залежать структурно-механічні властивості продуктів (табл.).

Таблиця. Харчова цінність ковбасних виробів

Чинники, що формують якість. Якість готової продукції визначають сировину та технологічний процес. При застосуванні неякісної сировини та при порушенні технологічного процесу виходить продукція низької якості, яка надалі може не мати попиту, що може призвести діяльність підприємства до кризи.

На даному етапі розвитку російської економіки особливу увагу слід приділяти якості сировини, оскільки численні малі підприємства через нестачу коштів та з інших причин застосовують неякісну, дешевшу сировину, використовують різні добавки (наприклад, сою), які знижують собівартість готової продукції за рахунок збільшення обсягу її виходу при одночасному зниженні частки м'ясної сировини та, отже, якості.

Оцінка якості ковбасних виробів здійснюється насамперед органолептичними методами. Ковбасні вироби повинні мати форму правильну, яка відповідає виду ковбасних виробів; поверхню чисту, суху, без пошкоджень оболонки, напливів фаршу, сліпів. Фарш на розрізі рівномірно перемішаний, містить шматочки шпику, грудинки певної форми, розміру; шпик білий або з рожевим відтінком; колір від рожевого до темно-червоного, у варених – рожевий або світло-рожевий без сірих плям, порожнин. Консистенція пружна у варених, напівкопчених ковбас, щільна - у сирокопчених та варено-копчених. Смак, запах - приємні, властиві цьому виду ковбас, з вираженим ароматом прянощів, без стороннього смаку, запаху; у варених ковбас смак, запах у міру солоні, у напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених - злегка гострі, в міру солоні, з ароматом копчення.

Не допускаються до приймання ковбаси із забрудненнями на оболонці, напливами фаршу над оболонкою, пухким фаршем або сліпами, наявністю сірих плям і великих порожнин, кислуватим, затхлим запахом, жовтим кольором шпику (перевіряється органолептичним методом). Не допускається наявність у варених ковбасних виробах груп кишкових паличок у 1 г продукту, патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонели у 25 г продукту.

Упаковка, умови та терміни зберігання та транспортування. Пакують ковбасні вироби в ящики дерев'яні, з гофрованого картону, полімерні. Упаковані під вакуумом у прозорі газонепроникні плівки ковбасні вироби випускають: при нарізці сервіровкою скибочками масою нетто 50, 100, 150, 200, 250 г, при порційній нарізці (цілим шматком) масою нетто від 200 до 500 г.

При температурі від 12 до 15 ° С та відносній вологості повітря 75-78% зберігають варено-копчені ковбаси не більше 15 діб, напівкопчені - 10 діб, сирокопчені - 4 місяці;

за температури від -7 до -9 °С відповідно 4 місяці, 3 місяці, 9 місяців. При температурі не нижче 0 і не вище 8 ° С та відносній вологості повітря 75-85 % зберігають фаршировані ковбаси, варені та м'ясні хліби вищого ґатунку не більше 72 год, ковбаси та м'ясні хліби першого та другого сортів, сосиски та сардельки – не більше 48 год від дня виготовлення.

Ковбаси, нарізані скибочками та упаковані під вакуумом у полімерну плівку, зберігають при температурі від 5 до 8 °С сирокопчені, варено-копчені - 8 діб, напівкопчені - 10 діб, варені - 5 діб.

Напівкопчені ковбаси упаковують у дерев'яні, полімерні або алюмінієві багатооборотні ящики з кришкою, або в тару з інших матеріалів, дозволених до застосування МОЗ РФ, а також у спеціальні контейнери або тару-обладнання. Мисливські ковбаски випускають ваговими та упакованими у картонні коробки масою нетто 400±8 та 500±10 г, а також у плівку.

До реалізації допускається ковбаса, що має температуру всередині батона не вище +15 °С. Реалізація гарячої та замороженої ковбаси не допускається.

Транспортують ковбасні вироби в охолоджуваних або ізотермічних засобах транспорту відповідно до правил перевезень вантажів, що швидко псуються, що діють на даному виді транспорту.

Продукти, виготовлені з м'ясного фаршу, субпродуктів, жиру, спецій, піддані тепловій обробці та доведені до готовності до вживання, називаються ковбасними виробами.

Ковбасні вироби поділяють:

За видом виробів - на варені ковбаси, сардельки, сосиски, м'ясні хліби, ковбаси напівкопчені, копчені та варено-копчені та сирокопчені, ліверні, фаршировані, колодці, сільці, паштети та ін.

За складом сировини – на м'ясні, кров'яні, субпродукти, дієтичні;

По виду оболонки - на природні та штучні, а також без оболонки;

По малюнку фаршу на розрізі - з однорідною структурою та неоднорідною (шматочки язика, шпику, іншої сировини);

За видом м'яса - на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, верблюжі, з м'яса інших тварин і птахів, яловичі, свинячі та кінські у суміші зі свининою та шпиком;

За якістю сировини – на вищий, перший, другий, третій сорти.

Варені ковбаси.Асортимент варених ковбас включає ковбаси вищого, 1-го та 2-го сортів. Вищі сорти варених ковбас, як правило, містять більше шпику та свинини, ніж ковбаси 1-го та 2-го сорту, в них немає крохмалю та борошна, вони мають більш світле забарвлення фаршу.

Ковбаси вищого гатунку. Ці ковбаси виготовляють із яловичини вищого ґатунку, нежирної свинини та хребтового шпику. Вміст вологи в них 53-65%. До їх асортименту входять такі ковбаси: Аматорська, Аматорська свиняча, Російська, Московська, Молочна, Лікарська, Теляча, Естонська, Краснодарська, Діабетична, Ялов'яча. Вони відрізняються співвідношенням основних видів сировини в рецептурі, особливостями смаку та запаху, розміром та формою шматочків шпику, малюнком у розрізі, формою та розміром батона, характером в'язки.

Аматорська ковбаса містить яловичину вищого ґатунку, нежирну свинину (40%) та хребтовий шпик (25 %) у вигляді кубиків 6X6 мм. Батон вузький, прямий, з однією перев'язкою.

Аматорську свинячу ковбасу виготовляють із нежирної свинини та шпику, у фарш додають часник.

Російську ковбасу виробляють із яловичини вищого гатунку (50%), напівжирної свинини (25%) та шпику (25%). Шпик нарізають кубиками розміром 6х6 мм. Батон прямий, вузький з однією перев'язкою.

Столична ковбаса крім яловичини вищого ґатунку (15 %) містить нежирну та напівжирну свинину (65 %), а також напівтвердий шпик (20 %), нарізаний шматочками 8X12 мм. Після охолодження Столичну ковбасу підкопчують для підвищення стійкості при зберіганні та посиленні аромату. Батон широкий, овальний, з однією поперечною та поздовжньою перев'язками.

Молочну ковбасу готують із яловичини 1-го сорту (36%), свинини (60%), з додаванням яєць (2%) та сухого молока (3%). Фарш однорідний, без шматочків шпику, форма батона вузька, пряма, з двома перев'язками.

Лікарська та діабетична ковбаси також мають однорідний фарш без шматочків шпику. До складу Докторської ковбаси входять яловичина вищого ґатунку (25 %), напівжирна свинина (70 %), яйця або яєчний меланж (3 %) та сухе молоко (2 %). Батон прямий, вузький із двома перев'язками.

Фарш Діабетичної ковбаси крім яловичини вищого гатунку (20%) містить телятину (20%), напівжирну свинину (55%), яйця (2%) та вершкове масло (3%). Батон прямий вузький із трьома перев'язками, має відрізок шпагату на кінці довжиною до 7 см.

Теляча, ковбаса виробляється з яловичини вищого гатунку (25%), нежирної та жирної свинини (45%), шпику (18%), яловичих мов (10%) та яєць.

Шпик нарізають шматочками розміром 4X4 мм. Батон широкий, вигнутий, із перев'язками через кожні 5 см.

Краснодарська ковбаса має таку форму батона, як і Теляча. Фарш крім яловичини вищого ґатунку (30 %) включає напівжирну свинину (15 %), грудинку (25 %) та язик (30 %), нарізаний кубиками 6X6 мм.

Яловичу ковбасу готують з яловичини вищого (40%) та 1-го (35%) сортів з додаванням яловичих та свинячих мізків (20%) та яєць або яєчного меланжу (5%).

Естонська ковбаса містить яловичину 1-го ґатунку, напівжирну свинину та твердий шпик. У фарш додають крохмаль або пшеничне борошно (5%).

Ковбаси 1-го ґатунку. Ці ковбаси виготовляють в основному з яловичини 1-го ґатунку, напівжирної свинини та бокового шпику. Від варених ковбас вищого ґатунку фарш ковбас 1-го ґатунку відрізняється грубішою консистенцією, перечно-чесночным смаком і ароматом. Вони містять 63-68% вологи. Виробляють ковбаси 1-го сорту наступних найменувань: Окрема, Окрема бараняча, Московська, Свиняча, Їдальня, Дієтична, з сорбітом, Звичайна.

Окрему ковбасу виготовляють із яловичини 1-го сорту (60 %), напівжирної свинини (25 %) та шпику (15 %). Шпик нарізаний кубиками розміром 6X6 мм. Батон вузький, прямий, із трьома перев'язками.

Окрема бараняча ковбаса виробляється переважно з баранини.

Московська ковбаса містить яловичину 1-го сорту (81%) і напівтвердий шпик, нарізаний шматочками, розміром 6X6 мм. У фарш додають сухе молоко (1%). Форма батона пряма, тонка. Батон має дві перев'язки.

Ковбаси Дієтичну, Свинячу, Їдальню, Звичайну та з сорбітом з фаршу виготовляють без шпику. Дієтичну ковбасу виробляють із яловичини 1-го сорту (90%) з додаванням маргарину (7%) та сухого знежиреного молока (3%). Колір фаршу у цієї ковбаси темніший, ніж у інших видів ковбас, оскільки він не містить свинини. Батон вузької, прямої форми з трьома перев'язками.

Їдальня ковбаса готується з яловичини 1-го ґатунку (40%), напівжирної свинини та сухого молока (1 %). Батон вузький, прямий, без перев'язок.

Свинячу ковбасу виробляють із напівжирної свинини: фарш - крупнокришений (розмір крихти 12X12 мм). Колір фаршу світліший, ніж у ковбас інших найменувань, смак гостріший, оскільки продукт містить більше перцю та часнику. Батон прямий, вузький, із чотирма перев'язками.

Звичайну ковбасу одержують із жирної яловичини, напівжирної свинини з додаванням сухого молока або крохмалю.

Ковбаса з сорбітом крім яловичини 1-го сорту та сухого молока містить сорбіт або ксиліт (2%).

Ковбаси 2-го ґатунку. Ці ковбаси виробляють із яловичини 2-го сорту, м'ясного обрізу, напівжирної свинини та шпику чи курдячого жиру. Вміст вологи в них - до 72%. Найбільш поширена чайна ковбаса. До її складу входять яловичина 2-го сорту (70%), свинина (20%) та шпик (10%). Батон вузький, прямий, із двома перев'язками.

Сосиски та сардельки.Ці вироби є різновидом варених ковбас і відрізняються від них меншим діаметром оболонки та відсутністю у фарші шматочків шпику. Сосиски та сардельки характеризуються соковитістю, гарним смаком та високою засвоюваністю. Обсяг виробництва у країні становить близько 15 % всього випуску ковбасних виробів.

Фаршем для сосисок наповнюють баранячі чи вузькі свинячі кишки чи оболонки з целюлози. Для отримання сарделок фарш шприцюють у свинячі або вузькі яловичі кишки. За новою технологією виробництва сосисок без оболонки коагуляцію фаршу роблять електричним струмом або паровим обігрівом.

Сардельки та сосиски залежно від рецептури фаршу ділять на вищий та 1-й сорти. Вміст солі в сосисках 2,2-2,5%, в сардельках -2,2-3%. Асортимент сосисок та сарделок представлений у Додатку 3.

До вищого сорту відносяться сосиски Молочні, Вершкові, Аматорські, Особливі, до 1-го сорту - яловичі та російські.

Молочні сосиски готують із яловичини 1-го сорту та жирної свинини з додаванням сухого молока (5%) та яєць. Довжина батончиків до 8 см, діаметр 1,5-2 см.

Аматорські сосиски більшого розміру (довжина 12-13 см, діаметр - 3 см). Фарш складається з яловичини 1-го ґатунку, напівжирної свинини та обрізків шпику.

Вершкові сосиски виробляють з яловичини вищого гатунку та напівжирної свинини з додаванням вершків (до 40%) 20% жирності. Розмір їх такий самий, як і аматорських сосисок.

Особливі сосиски готують без оболонки з яловичини вищого ґатунку та напівжирної свинини в рівних частинах. Довжина сосисок 13 см, діаметр-2,5 єм. Їх упаковують вод вакуумом в газонепроникну плівку по 2-5 штук.

Яловичі сосиски виробляють із яловичини 1-го сорту та яловичого жиру або свинячого сала-сирцю. Фарш сосисок темний, гострий смак, так як в рецептуру входить часник. Довжина сосисок 12-13 см, діаметр - близько 2 см.

Російські сосиски містять рівні частини яловичини 1-го сорту та жирної свинини. Розмір їх такий самий, як і яловичих.

До сардельок вищого ґатунку відносяться Шпикачки та Свинячі, 1-го ґатунку - яловичі. Вміст вологи в сардельках вищого сорту - 65-70% (у Шпикачках - до 55%), 1-го, сорти - 70-75%.

Шпикачки готують із яловичини вищого гатунку (40%), свинини (30%) та твердого шпику (30%). На відміну від інших видів сарделок, фарш Шпикачок містить дрібнокрошений шпик і часник.

Свинячі сардельки виготовляють із напівжирної свинини; вони мають світле забарвлення фаршу та характерний присмак свинячого м'яса.

Яловичі сардельки готують з яловичини 1-го та 2-го сортів та яловичого або свинячого сала-сирцю. Сардельки 1-го сорту виробляють із яловичини 2-го сорту та жирної свинини.

Фаршировані ковбасиЦе ковбасні вироби, різноманітні компоненти яких укладають в оболонку за певною схемою, у результаті виходить специфічний малюнок на розрізі. Різноманітність малюнка досягається завдяки використанню різних на вигляд складових частин: листкового та кришеного шпику, мов, кров'яної маси та фаршу.

Асортимент фаршированих ковбас включає Мовну, Листкову та Харківську ковбаси.

Мовну ковбасу готують із яловичини вищого гатунку, нежирної свинини, твердого шпику та язика. Для обгортання фаршу використовують напівтвердий шпик. У фарш додають спеції та фісташки.

Ковбаса Екстра складається з бланшованої телятини, свинини з додаванням шпику, олії вершкового, яєць, молока, спецій та пшеничного борошна.

Ліверні ковбаси.Ліверні ковбаси ділять на чотири сорти: вищий, перший, другий, третій. До вищого гатунку відносяться ковбаси:

Ліверна яєчна – виготовлена ​​з яловичої печінки, вершкового масла, свіжих яєць, спецій.

Ліверна з печінки – виготовляється з печінки свинини, напівжирної свинячої щоковини, яєць та спецій.

Ліверні ковбаси першого гатунку. До них відносяться: Звичайна, Копчена.

До ковбас другого сорту відноситься Ліверна зі шпиком.

До ковбас третього сорту відносяться ковбаси Ліверна третього сорту та рослинна. Як сировину використовуються субпродукти другої категорії, сполучна тканина та хрящі від жилівки м'яса, свиняча шкірка, борошно, сіль, мускатний горіх або кардамон.

Паштети.Паштети виготовляють із сировини, що використовується для ліверних ковбас. Фарш запікають у тих самих формах, що й м'ясні хліби. Паштети на смак нагадують ліверні ковбаси, але мають більш щільну мазеподібну консистенцію з досить вираженим ароматом прянощів, колір на розрізі темно-сірий або коричневий. Вміст вологи в паштетах - 50-60%, солі - 2%. Асортимент паштетів обмежений: вищого гатунку - Делікатесний, Московський, Шинковий; 1-го сорту - Український, Ліверний, паштет Графський, паштет зі свинячої печінки, Ніжність, Печінковий.

Сальтисони та холодці.Їх готують із субпродуктів, попередньо відварених та подрібнених. Фарш набивають у свинячі шлунки або сечові бульбашки, варять при температурі 75-85. °С, охолоджують і злегка пресують надання виробам овальної форми, стиснутої з двох сторін.

Сальтисони виробляють вищого (Червоний, Делікатесний, Російський),

1-го (Білий), 2-го (Червоний головний) та 3-го сортів (Червоний та Сірий). Колодязі бувають вищого (асорті), 1-го та 2-го сортів.

Кров'яні ковбаси.Кров'яні ковбаси готують із дефібринованої крові (у якої видалено білок фібрин), шпику, свинини, яловичини, субпродуктів (вуха, шкура), спецій. Кров'яні ковбаси відрізняються темним кольором оболонок, темно-червоним забарвленням фаршу та приємним смаком крові та спецій.

Кров'яну ковбасу виробляють вищого ґатунку - Кров'яна копчена; Домашня; першого сорту - Варена, Копчена, Селянська; другого сорту - Копчена, третього сорту - Копчена рослинна, Дарницька.

М'ясні хліби.М'ясні хліби готують із фаршу за рецептурою відповідних найменувань варених ковбас. Приготовлений фарш запікають у металевих формах. Поверхня готового хліба – з гладкою і рівномірно обсмаженою кіркою, що нагадує кірку житнього формового хліба. Консистенція фаршу щільніша, ніж у варених ковбас відповідних найменувань. Смак специфічний, слабо-солоний, з вираженим ароматом прянощів. Вміст вологи в м'ясних хлібах - від 57 до 75%, солі - 3%. Випускають м'ясні хліби наступних найменувань: вищого гатунку - Замовний, Аматорський; 1-го сорту - Шинковий, Окремий, Ялов'ячий, Пікантний; 2-го сорту - Чайний.

Напівкопчені ковбаси.Асортимент напівкопчених ковбас включає ковбаси вищого, 1-го, 2-го та 3-го сортів. Напівкопчені ковбаси, призначені для місцевої реалізації, повинні містити вологи: ковбаси вищого ґатунку - 35-50%; 1-го сорту - 48-52, 2-го сорту - 52-55; 3-го сорту - 60%. У ковбас, призначених для відвантаження, вміст вологи має бути нижчим на 3-5%.

Ковбаси вищого гатунку. До них належать Полтавська, Краківська, Мисливські ковбаски, Таллінська, Армавірська, Українська смажена та інші ковбаси.

Полтавську ковбасу виготовляють із яловичини 1-го сорту (30 %), свинини (30 %) та грудинки (40 %), нарізаної у вигляді прямокутників 25X30X5-6 мм. Батон вузький із однією перев'язкою.

Краківська ковбаса містить яловичину 1-го сорту (30%), свинину (40%) та грудинку (30%). Від Полтавської ковбаси відрізняється формою батона (кільце) та видом на розрізі (грудинка нарізана кубиками 6X6 мм).

Мисливські ковбаски та Таллінська ковбаса містять замість грудинки дрібнокрошений шпик (4X4 мм). Мисливські Ковбаски виготовляють із яловичини 1-го ґатунку (30 %), напівжирної свинини (45 %). Вони мають форму сосисок. У Таллінської ковбаси вищий вміст яловичини (55%) і нижче - свинини (20%), що визначає темніший колір фаршу. На розрізі батона Таллінської ковбаси можна побачити зерна кмину, який додають лише у цей вид напівкопчених ковбас.

Армавірська ковбаса відрізняється підвищеним вмістом свинини (50%), внаслідок цього фарш у неї світліший. Крім свинини до складу Армавірської ковбаси входять яловичина 1-го ґатунку (20%) та грудинка (30%), нарізана шматочками 6x6 мм. Ця ковбаса має характерну форму батона - він широкий, трохи вигнутий, з двома перев'язками.

Українську смажену ковбасу готують із однієї свинини, нарізаної шматочками 14X20 мм. Вона відрізняється від інших видів ковбас формою батона (спіраль у 3-4 витка з хрестоподібною перев'язкою), а також підвищеним вмістом часнику та перцю. Ця ковбаса не зазнає копчення.

Ковбаси 1-го ґатунку. Ці ковбаси містять більше яловичини та менше свинини та грудинки в порівнянні з ковбасами вищого ґатунку. До них відносяться Мінська, Одеська, Свиняча та Українська.

Мінську ковбасу виготовляють повністю з жирної яловичини 1-го сорту (98%) з додаванням крохмалю (2%). Колір фаршу на розрізі темний, на ньому видно шматочки яловичини розміром 8x8 мм. Батон вузький з однією перев'язкою та внизу з відрізком шпагату довжиною до 7 см.

Одеська ковбаса містить яловичину 2-го ґатунку (65%), свинину (10%) та твердий шпик (25%), нарізаний шматочками 4X4 мм. Батон прямий із двома перев'язками. Це єдина із напівкопчених ковбас, до складу якої входить твердий шпик.

Свинячу ковбасу виробляють цілком із свинини, нарізаної шматочками 8X8 мм. Випускають її у вигляді відкручених батончиків довжиною 30-35 см.

Українську ковбасу виготовляють із яловичини 2-го сорту (50 %) та рівної кількості свинини (25 %) та грудинки (25 %). Грудинку нарізають шматочками 6X6 мм. Форма батона вузька, на кінцях дві перев'язки.

Ковбаси 2-го ґатунку. До них відносяться ковбаси Семипалатинська, Польська та Баранья. Їх виробляють із яловичини 2-го сорту, свинини та баранини з додаванням шпику. Ці види ковбас мають форму батончиків довжини; ної 15-25 см з перев'язкою на першому батончику.

Семипалатинська ковбаса містить яловичину 2-го ґатунку (58%), свинину (13%), шпик (7%), м'ясний обріз (20 %), крохмаль. На першому батончику має три перев'язки.

Польська ковбаса відрізняється від Семипалатинської підвищеним вмістом яловичини (67%), свинини (15%) та шпику (18%), а також відсутністю крохмалю. На першому батончику одна перев'язка.

Баранина ковбаса містить 80% баранини та 10% яловичини 2-го сорту. У фарш додають бічний шпик або курдючний жир (10%). На першому батончику дві перев'язки.

Копчені ковбаси.Копчені ковбаси в залежності від способу виготовлення поділяються на напівкопчені, сирокопчені, варено-копчені. Напівкопчені ковбаси містять менше вологи, ніж варені, краще зберігаються, мають приємний запах копченості. До складу фаршу цих ковбас входить грудинка. Поділяють ці ковбаси на вищий, 1-й, 2-й та 3-й сорти.

Напівкопчені ковбаси містять багато жиру (30-40%) і відрізняються високою поживністю. У них 35-60% вологи і 2,5-4% кухонної солі.

Для надання ніжної консистенції та пластичності у фарш цих ковбас вводиться достатня кількість шпику або грудинки, оскільки при малому вмісті жиру та значних втратах вологи напівкопчені ковбаси виходять сухими та несмачними. У рецептуру ковбас вищого ґатунку входить переважно жиловане яловиче м'ясо 1-го ґатунку, напівжирна свинина та свинячий шпик. При виготовленні ковбас нижчих сортів додатково використовують м'ясний обріз, м'ясо свинячих та яловичих голів, білковий стабілізатор, крохмаль або пшеничне борошно.

Найбільш поширеними напівкопченими ковбасами вищого ґатунку є Армавірська, Краківська, Полтавська, Таллінська, Мисливські ковбаски, Українська смажена; 1-го сорту - Мінська, Одеська, Свиняча, Українська; 2-го сорту - Семипалатинська, Баранья, Польська; 3-го сорту - особлива субпродуктова, яка виготовляється з м'яса голів, губ, рубців та м'якотних субпродуктів 2-ї категорії.

Сирокопчені ковбаси містять 30-40% вологи і 3-6% кухонної солі. Вони мають високу поживну цінність, щільну консистенцію, своєрідний аромат та гострий смак. Низький вміст вологи та наявність продуктів копчення зумовлюють тривалий термін зберігання цих ковбас. Найбільш поширеними сирокопченими ковбасами вищого ґатунку є Радянська, Зерниста, Свиняча, Московська, Невська, Сервелат, Майкопська, Особлива, Московська, Брауншвейзька, Туристські ковбаски, суджук. Вони готуються з яловичини вищого ґатунку, нежирної свинини, шпику чи грудинки; зі спецій додають перець чорний та запашний, мускатний горіх або кардамон. У фарш Майкопської, Свинячий, Радянської та Московської ковбас додають коньяк; Особливою – мадеру.

Ковбаса 1-го сорту - Аматорська - готується з яловичини 1-го сорту та свинячої грудинки. Варено-копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених менш гострим смаком і м'якшою, але досить пружною консистенцією. Вміст вологи в них 38-40%, солі - до 5%. Випускають варено-копчені ковбаси наступних найменувань: вищого ґатунку - Делікатесна, Московська, сервелат; 1-го сорту - Аматорська, Баранья. Делікатесну готують із яловичини, напівжирної свинини та грудинки; зі спецій додають перець та мускатний горіх; Ростовську - з нежирної яловичини, свинини та шпику; на Замовлену йде яловичина та яловичий жир, зі спецій у них додають чорний перець і часник.

Ковбасні вироби - це різновид харчових продуктів, виготовлений із солоного м'ясного фаршу зі спеціями і підданого певній термічній обробці. Сьогодні існує величезна кількість різноманітних видів та сортів: ковбаси варені, сиро-копчені та варено-копчені. Вони розрізняються не тільки за способом обробки, але й за виглядом та складом сировини, за малюнком фаршу на зрізі та виду оболонки, за харчовою цінністю та якістю, яка, у свою чергу, визначається кольором, смаком і запахом продукту.

Трохи історії

Перші згадки про ковбасу було знайдено в літописах Стародавньої Греції, де йшлося про варений або смажений фарш, упакований у свинячі шлунки. Поступово рецепт приготування цієї страви поширився по всьому світу, оскільки купці та мореплавці неодмінно брали із собою таку ковбасу у далекі мандри. Саме тоді люди помітили, що добре приготовлена ​​страва може зберігатися більше року, не втрачаючи при цьому смакових якостей.

Ковбасу полюбили й давні слов'яни. Вони навчилися її готувати не гірше за інші народи. Для приготування цієї страви вони застосовували свинячі та яловичі потрухи, які щільно набивалися рубаним м'ясом, салом, яйцями, крупами та кров'ю тварини. Потім заготовки виварювали і коптили над багаттям.

У 1709 року у Росії з'явилася перша ковбасна фабрика. За указом Петра Першого німецькі фахівці м'ясної справи почали випускати найсмачніші ковбаси. Сортів, до речі, вже тоді було чимало. З цього моменту в Росії з'явилася мода на ковбасу, і сьогодні важко уявити собі життя без цього продукту. Сучасні м'ясні лавки та відділи супермаркетів заповнені величезним асортиментом ковбасних виробів, серед яких нескладно знайти і копчені, і варені, і в'ялені різновиди.

Класифікація

Залежно від складу та способу приготування, але незалежно від сорту ковбаси поділяють на:

• копчені (напівкопчені, сирокопчені, варено-копчені);
• варені;
• фаршировані;
• ліверні;
• сосиски, сардельки;
• суджук;
• м'ясні хлібці;
• кров'яні.

Копчені ковбаси

У цих сортах ковбас міститься найменша кількість вологи. Вони мають приємний смак і аромат і довше зберігаються. Напівкопчені вироби поживні, оскільки містять велику кількість сала (близько 40%). Згідно з ГОСТом, рецептура ковбас включає додавання переважно жилованого яловичого м'яса 1 сорту, пісної свинини та свинячого шпику або грудинки. Для виготовлення ковбасних виробів нижчих сортів допускається використання м'ясного обрізу, м'ясо свинячих та яловичих голів, білкового стабілізатора, крохмалю або борошна пшеничного.

Звичайно, найкращим сортом ковбаси (копченої чи будь-якої іншої) є вищий. Але й інші мають попит у населення. Розглянемо кілька найменувань із кожної категорії:

• вищий сорт - "Краківська", "Таллінська", "Українська смажена" та ін;
• 1 сорт - "Одеська", "Українська" та ін;
• 2 сорт - "Барання", "Польська" та ін;
• 3 сорт - "Особлива" (виготовлена ​​з м'яса голів та субпродуктів).

Всі сорти сирокопчених ковбас мають своєрідний аромат і гостро-солоний смак. У приготуванні виробів вищих сортів використовується яловичина кращої якості, свинина нежирна, шпик або грудинка. Зі спецій сюди зазвичай додають перець чорний і запашний, мускатний горіх або кардамон. У деякі види таких ковбас додається коньяк, в інші – мадеру.

Найбільш поширеними м'ясними виробами такого виду є:

• вищого ґатунку - «Зерниста», «Свиняча», «Московська», різні сервелати та салямі та ін;
• 1 сорту - «Коханецька».

Варено-копчені і напівкопчені сорти ковбас мають м'який і менш гострий смак. Зі спецій тут зазвичай використовують часник, перець і мускатний горіх. Серед такого виду найпоширенішими є:

• вищого ґатунку – «Делікатесна», «Ростовська», «Сервелат» та «Московська»;
• 1 сорти - «Любовницька», «Бараня».

Варені ковбаси

Напевно, найпопулярніші у всьому світі ковбаси – варені. Їх роблять із солоного фаршу та відварюють при температурі +80˚С, тому незалежно від сорту варені ковбаси довго не зберігаються, оскільки містять велику кількість рідини.

Відповідно до норм ГОСТ та правил ведення технологічного процесу приготування виробів цього виду, з інгредієнтів повинні використовуватися: просолене протягом двох діб свиняче та яловиче м'ясо, шпик, язики, молоко та спеції. При цьому м'ясо подрібнюють і ретельно змішують з рештою інгредієнтів, заповнюють отриманою масою натуральну або штучну оболонку, проварюють і потім охолоджують.

Залежно від якості використовуваних інгредієнтів вироби поділяються на:

1. Ковбасу варену вищого гатунку. Для приготування використовується яловичина вищих сортів, нежирна свинина, шпик та спеції (мускатний горіх, перець, кардамон, часник).
2. Варену ковбасу 1 гатунку. Згідно з рецептурою, для виготовлення таких виробів використовується яловичина 1 сорту, свинина, шпик, рослинний білок, спеції, сіль, часник.
3. Ковбаси 2 сорти. До їх складу входить яловичина 2 сорти, м'ясний обріз, свинина, шпик, рослинний білок, борошно, прянощі, часник.

Асортимент виробів найвищого гатунку - нежирні ковбаси. Найбільш популярними тут вважаються «Докторська», «Молочна», «Російська», «Теляча» та багато інших.

Варені ковбаси першого сорту – це такі вироби, як «Звичайна», «Їдальня», «Шинкова» тощо.

В асортименті 2-го ґатунку найбільш популярні вироби, відомі як «Чайна», «Молодіжна» та ін.

Фаршировані

Елітними вареними ковбасами вищого гатунку вважаються фаршировані. Такі вироби мають тонкий і вишуканий смак. Крім того, вони привабливі складністю особливого малюнка, який може бути досягнутий за рахунок використання найрізноманітніших інгредієнтів: добірного телячого м'яса з додаванням нежирних сортів свинини, листового або кришеного шпику, кров'яної маси, язика, молока, вершкового масла, яєць та фісташок.

На вигляд це дуже потужні вироби з начинкою. До сортів варених ковбас такого типу також належать мовні вироби. Згідно з ГОСТ, в рецептурі їх приготування використовують м'ясо яловиче вищого гатунку та варені мови, шпик твердий і напівтвердий, нежирну свинину, сіль, цукор і спеції.

Фаршировані ковбаси можуть бути тільки вищого ґатунку, оскільки до їх складу входять інгредієнти найкращої якості. Виготовлення таких ковбасних виробів довіряється лише досвідченим та майстерним майстрам. Це один із найдорожчих видів ковбасних виробів у всьому світі.

М'ясні хлібці

Цей вид ковбасних виробів готують за рецептурами відповідних назв варених ковбас та запікають у формах. На вигляд вони нагадують формовий хліб. На відміну від звичних різновидів варених ковбас, отримані вироби мають більш щільну консистенцію. Існує три сорти м'ясних хлібів:

• вищий (з фаршу для виробів вищого ґатунку) - «Замовний» та «Коханецький»;
• 1 сорт (з фаршу для ковбаси 1 сорту) - «Шинковий», «Яловичий» та ін;
• 2 сорт (з ковбасного фаршу 2 сорти) – «Чайний».

Сосиски, сардельки, шпикачки

Ще один різновид варених ковбас. Відмінна риса сосисок і сардельок - відсутність шпику, невелика форма та розміри батончиків. Їх виготовляють із парного, охолодженого, остиглого чи морозива м'яса. Для виробів вищого ґатунку використовують жирні сорти свинини та яловичини, при цьому свинячі сардельки та сосиски повинні містити виключно свинину.

Якщо до фаршу додаються подрібнений шпик і спеції, то такий називають шпикачками. Ця страва прийшла в Росію з Польщі відносно нещодавно, однак і до її виробництва висуваються певні вимоги, відображені у ТУ (технічні умови).

Усі м'ясні вироби цієї групи представлені двома сортами: вищий та перший. Градація, як і в інших видів м'ясних виробів, залежить від якості вхідних інгредієнтів.

Ліверні ковбасні вироби

З яловичих та свинячих печінки, нирок, легені та інших субпродуктів роблять ліверну ковбасу. Найчастіше використовують натуральну оболонку, яка щільно набивається ніжним пастоподібним фаршем. Існують такі сорти таких ковбасних виробів:

1. Вищий – «Яєчна». До складу такої ковбаси додаються м'ясо яловичини, печінка яловича, жирна свинина, яйця курячі, борошно пшеничне та спеції.
2. 1 сорт - «Ліверна варена», «Звичайна», «Ліверна копчена» та ін. Для приготування використовується печінка свиняча або яловича та свинячі щоки. Згідно з ГОСТом, вона може бути звареною або додатково підкопченою.
3. 2 сорт – «Ліверна зі шпиком». До складу такої ковбаси може входити м'ясо, субпродукти, подрібнений шпик та борошно пшеничне.
4. 3 сорт - «Ліверна рослинна» та «Ліверна варена». Тут для приготування використовують субпродукти низької категорії, а замість печінки додають легке. Така ковбаса може містити до 20% розвареної крупи чи бобових культур.

Сальтисон

Виготовляють із заздалегідь підготовлених, відварених та подрібнених субпродуктів. Приготовлений фарш набивають у свинячі шлунки і варять при температурі 80С, охолоджують і пресують.

Цей різновид ковбасних виробів готується зі шпику, свинячого та яловичого м'яса, субпродуктів та спецій з додаванням дефібринованої крові. Вони відрізняються темнішим кольором, ароматом спецій та присмаком крові.

Існує чотири сорти кров'яної ковбаси, що відрізняються за вмістом м'яса, присутністю субпродуктів та борошна:

• вищий – «Кров'яна копчена», «Домашня»;
• 1 сорт - "Варена", "Копчена", "Селянська";
• 2 сорт - "Копчена";
• 3- сорт - «Копчена рослинна», «Дарницька».

Суджук

Різновид або яловичини з яловичим або баранячим салом. Цей продукт не піддають термічній обробці як інші ковбаси, а сушать. Зазвичай у складі суджука є багато спецій і прянощів.

Як правильно вибрати

На сьогоднішній день асортиментний ряд ковбасних виробів, представлених у продовольчих магазинах, є величезним. І далеко не завжди позначки «Екстра», «Преміум» або «Люкс» свідчать про хорошу якість виробу. Найчастіше це виявляється маркетинговим прийомом виробника.

Про те, що перед вами варений продукт хорошої якості може сказати напис ГОСТ Р 52196-2003. Не менш важливо при покупці вареної ковбаси, сосисок, сардельок та інших ковбасних виробів звертати увагу на товарний вигляд та термін придатності товару.

У варених ковбасних виробів, упакованих у натуральну оболонку, термін зберігання не перевищує 5 днів. Ковбаса, упакована в штучну оболонку, за оптимальних умов може зберігатися до 45 днів. Якщо термін зберігання не збігається, отже, виробник під час виготовлення цього товару використовував синтетичні добавки, що порушення вимог ГОСТ.

У якісного продукту поверхня завжди суха і чиста, а оболонка щільно прилягає до м'ясного батона. Сірі плями на зрізі – ознака порушення технологічного процесу приготування ковбаси.

Необхідно звертати увагу на умови зберігання м'ясних батонів. Оптимальна температура зберігання ковбас та ковбасних виробів не повинна перевищувати +8 ˚С при відносній вологості 75 %.

Якщо під час споживання продукту відчувається присмак паперу, це явний ознака присутності у ньому великої кількості крохмалю, що є явним порушенням державних стандартів якості.

ГОСТ на ковбасні вироби: зміни у рецептурах

Згідно з неофіційною статистикою, на сучасному ринку м'ясної та ковбасної продукції, виготовленої відповідно до загальноприйнятих вимог ГОСТ, є лише близько 15 %. Інші вироби виробляються за технічними умовами. Безсумнівно, подібне явище відбивається як пропонованої продукції.

Насправді далеко не завжди склад ковбасних виробів відповідає інгредієнтам, зазначеним у ГОСТі. Найчастіше вони містять наповнювачі у вигляді курячого філе, картопляного крохмалю, соєвого білка, борошна або концентрованих сполучнотканинних білків. Склад деяких виробів взагалі відповідає прописаним нормам.

Якість таких виробів визначається органолептичним та лабораторним методами. У продаж повинні допускатися вироби, для яких показники лабораторних досліджень, залежно від сорту ковбаси, відповідають допустимим значенням:

• масова частка кухонної харчової солі варіюється в межах 15-35%;
• масова частка картопляного крохмалю: у варених ковбасах – від 1 до 3 %, а у ліверних – до 5 %;
• масова частка нітритів у варених ковбасах - до 0,005 %, в інших ковбасних виробах нітритів взагалі не повинно бути.