Швейцарська кухня рецепти. Національні страви Швейцарії: список рецептів

Швейцарська кухня з'явилася внаслідок складного, тривалого та суперечливого розвитку під впливом багатьох народів, які проживають у країні. Особливо яскраво тут простежується вплив французької, італійської та німецької кулінарних традицій. Хоча зараз вже складно сказати - який народ "відповідальний" за ту чи іншу страву, але загальні риси простежуються досить чітко - знамениті "фондю" і "раклетт" явно ведуть своє коріння з французької частини Швейцарії, прекрасні ковбаси та "решти" принесли сюди німецькі народи, в'ялену рибу та яловичину явно "подарували" східні кантони, а в південних областях важко не побачити "засилля" італійських страв. При цьому самі швейцарці дуже традиційні у своїх уподобаннях і ретельно бережуть старовинні рецепти цієї землі – часто дуже прості, але ситні та смачні.

Характерно, що в країні діє спеціальна організація при Федеральному відомстві сільського господарства, яка сертифікує оригінальні швейцарські продукти та стежить за ретельністю дотримання рецептури їхнього приготування. Престижний титул IGP (регіональний знак якості) або AOC (контрольована назва продукції з позначенням місця виробництва) носять знаменитий валлійський житній хліб та сирний "раклетт", в'ялене м'ясо з Граубюндена, сосиски з В, смажені свинячі сосиски "братвурст" з Санкт-Галлена та багато інших "справді народних" продуктів.

Головні компоненти місцевої кухні - молоко, олія, сир, борошно, яйця, овочі всіх видів, м'ясо, трави та спеції. Причому швейцарці дуже гармонійно поєднують прості "народні" інгредієнти (найвищої якості, втім) та рецепти із сучасними методами приготування та турботою про здоров'я - за останнім параметром ця кухня анітрохи не поступається французькій чи італійській, хоча і відома набагато менше від них.

Найпростіший сніданок у Швейцарії досі складається з скибки хліба зі шматком сиру та кави з молоком. Такий же простий обід, а ось вечеря щільна і зазвичай складається з різноманітних страв.

Регіональні особливості

У південних кантонах використовується практично тільки італійська кухня з її пастами, піцою, "карпаччо", "скампі" та "рисотто", з великою кількістю зелені та оливкової олії. При цьому як повсякденне блюдо широко застосовується "полента", що стала вже міжнародною, яку тут роблять з кукурудзяного борошна грубого помелу з додаванням плавленого сиру, лівера та інших м'ясопродуктів. Втім, останніми роками глобалізація проникла і сюди, і тепер у всіх великих курортних районах можна знайти меню з будь-яким набором страв.

Сир

Візитною карткою місцевої кулінарії є, безперечно, сир. Традиційно Швейцарія була країною пастухів з їх особливим способом життя, причому найчастіше непрості погодні умови диктували особливі вимоги до їжі. Тому не дивно, що до молочних продуктів загалом і сирів зокрема тут здавна ставилися з особливим пієтетом. На сьогоднішній день тільки офіційно зареєстрованих сортів того ж сиру налічується близько 150, а молоко так і взагалі вважається найкращим у Європі. Причому виробництво підпорядковується суворим стандартам якості (спеціальні інспектори навіть перевіряють кількість та розмір дірок у сирі!), особливим чином підтримується урядом, а найкращі сири (Gruyere, Tete de Moine та Emmenthal – найвідоміші марки) експортуються. До того ж у Швейцарії існує безліч різноманітних свят, присвячених молочним продуктам і сирам. Наприклад, Фестиваль поділу сиру (вересень), під час якого дегустуються продукти різних майстрів, влаштовуються фольклорні свята та ярмарки.

Не дивно, що найвідоміші місцеві страви також пов'язані із сиром. Візитна картка швейцарської гастрономії - фондю, що є будь-якою стравою з розплавленим (скоріше - розтопленим) сиром. Для його приготування в спеціальний посуд наливають біле вино, підігрівають на жаровні або спеціальному пальнику, плавлять у ньому сир (зазвичай ементаль та грюєр) і підмішують різні додаткові інгредієнти (зазвичай картопляне борошно та спеції). Потім в отриману суміш за допомогою спеціальної довгої виделки занурюють шматочки хліба, відварену картоплю, ковбаски - за великим рахунком все, що спаде на думку. Нерідко хліб спочатку занурюється у фондю, потім у вино (те саме, що використовувалося в блюді) або міцний "кірш" - цей спосіб називається "сан-сусі". Зазвичай фондю подається одним казанком на всю компанію і готується відразу за столом.

Втім, терміном "фондю" у Швейцарії все частіше називають різні страви, виготовлені зовсім за іншою технологією. Наприклад, куряче фондю є просто тушкованою куркою у вершковому соусі, м'ясне бургундське фондю більше нагадує відварене м'ясо з сиром і спеціями, фондю по-сільському є просто обсмаженим м'ясом з картоплею, яке заливається розплавленим сиром зі спеціями - картопля або овочі також вмочують у цю густу суміш. А класичне шоколадне фондю взагалі не містить сиру – хліб, фрукти, печиво чи вафлі просто вмочують у розплавлений шоколад, до якого нерідко додається мед чи подрібнений мигдаль. Втім, тут можна зустріти фондю найнеймовірніших видів - із чорничним пюре, з фруктами і навіть із морозивом.

Ще одна популярна сирна страва - "раклетт", що представляє собою особливим чином розплавлений однойменний сир, або "пінку", зняту з поверхні сиру, що плавиться, на заздалегідь прогріту тарілку з картоплею (нерідко - в мундирі), що подаються з хрусткими маринованими огірками, , спеції та зеленню.

Варто також згадати швейцарський сирний суп із кубиками обсмаженого хліба, десятки видів салатів із сиром, смажене м'ясо по-швейцарськи, яке також рясно посипається сиром, різні бутерброди, асорті та жульєни. Навіть таке здавалося б просте блюдо, як яєчня, швейцарці часто роблять не так, як ми – на водяній бані та… правильно – з сиром!

Інша культова страва - "решті" (rösti, rösti або rœsti). По суті це просто смажений коржик з тертої відвареної картоплі, що сильно нагадує звичні нам картопляні оладки або драники. Готується ця страва з великою кількістю масла (найчастіше вершкового) і також посипається сиром, тому нерідко служить або гарніром, або своєрідним фастфудом у поєднанні з різними ковбасками і зеленню.

Хоча тваринництво у Швейцарії розвинене чудово, олія, як не дивно, як і раніше, рідкісний гість на столі. А ось молока споживається дуже багато – як питного, так і різних продуктів з нього: йогуртів, сметани, сиру, соусів тощо. Є навіть супи на основі сиру, вершків, сиру або сметани, причому наповнювачі можуть бути найнесподіванішими, аж до овочів та м'яса.

М'ясні страви

Зазвичай вважається, що асортимент м'ясних виробів у Швейцарії досить скромний і зводиться до кількох десятків видів мисливських і твердокопчених сортів ковбас, що практично повторюють німецькі, та до нескінченних варіацій на тему шницелю. Однак насправді це далеко не так – чудово розвинене тваринництво постачає на місцевий стіл величезну кількість м'яса всіх видів. Просто національна різноманітність проявляється і тут - у південних та західних кантонах більше тяжіють до рубаного та відбивного м'яса, а ось на півночі типові німецькі сосиски, кров'яні чи ліверні ковбаси можна зустріти повсюдно. Ці ж ковбаски та копченості є неодмінним елементом фастфуду - у будь-якому місці можна знайти вуличні кіоски, що продають 2-3 види смажених ковбасок з гірчицею і простим гарніром на зразок коржів, "решти" або сиру. На півдні царює середземноморська кухня з її багатством варіантів і способів приготування все тих же ковбас, але знову ж - з місцевим колоритом.

Повсюдно віддають перевагу досить простій рецептурі м'ясних страв, але вишуканій подачі. Одна з улюблених страв жителів Цюріха - "гешнетцельтес" (Zuerich Geschnetzeltes) - є просто вузькими смужками смаженої в олії телятини з соусом, грибами і зеленню, що подаються з "решти" і келихом червоного вина. Хороші сирокопчені ковбаски "брівюрст" та "браувюрст" (неодмінний інгредієнт бутербродів), "енгадінервюрст" (важливий елемент однойменного густого супу), смажена яловичина або свинина з зеленими бобами або кислою капустою - "бернес-платтер" робляться з трьох видів м'яса зі спеціями та соусом), копчена яловичина або свинина по-французьки, в'ялена яловичина "бунденфлайш" з солоною цибулею, копчені ковбаски "ланд'ягер" або "лебервюрст" з печінки та сала, свинячі ніжки "п'є-де-пор ", ковбасний салат з овочами та сиром, пиріжки з листкового тіста "крепфлі" з різними начинками - від м'яса та сиру до трав та зелені, буквально сотні простих сільських страв з ліверу, а також безліч інших чудових продуктів.

На стіл обов'язково подається велика кількість різних соусів, часто дуже екзотичних, зелень та спеції. А ось вибір гарнірів досить простий і часто залежить від регіону - капуста і боби на півночі, паста і полента на півдні, овочі на заході. Лише обсмажений хліб та картопля у всіх видах – неодмінний елемент по всій країні. Хоча хліба як такого місцеві жителі споживають відверто небагато.

Не дивно, що в країні річок та озер готують безліч чудових страв з риби, насамперед – місцевої форелі.

Десерти

Важко уявити Швейцарію без шоколаду, хоча какао-боби тут не ростуть, а колоній, здатних постачати їх, ніколи не було. Проте саме ця країна стала найбільшим у світі виробником шоколаду, який давно є національним символом нарівні з сиром, годинником, зброєю та фінансовими установами. Причина цього проста - вважається, що в 1875 саме швейцарець Деніел Пітер першим навчився отримувати твердий молочний шоколад у вигляді плиток. Зараз тут випускають кілька сотень видів першокласного шоколаду - як фабричного, так і ручного вироблення. Це і один із найпопулярніших інгредієнтів багатьох місцевих десертів, і відмінний "сувенір". Та й самі швейцарці споживають цього продукту найбільше у світі - за деякими оцінками, понад 12 кілограмів на рік на душу населення.

При цьому всередині країни улюбленими десертами вважаються все ж таки більш традиційні страви - всілякі цукерки, цукрові булочки та пряні медові пряники "лекерлі", базельські імбирні пряники, листкові пироги "цугер-кіршторте", всілякі пиріжки "кюхлі", мигдально-шок (вважається візитною карткою Базеля), різні булочки, рулети, кекси, коржики і так далі. Цікаво, що навіть популярні в усьому світі мюслі винайшли також у Швейцарії - на рубежі XIX і XX століть доктор Максиміліан Бірхер-Беннер (один із засновників сучасної дієтології, до речі) просто висушив невигадливу народну страву (практично - кашу з плющеного вівса та пшеничних). ), додав ізюму, горіхів та яблук - і отримав саме той продукт, який зараз споживається в колосальних кількостях по всій планеті.

Напої

За великим рахунком безалкогольні напої в Швейцарії такі самі, як і в будь-якій іншій країні Західної Європи. Лише дуже міцна кава "ристретто" якось вибивається із загальної канви "сок-чай-мінералка", але і їй можна легко знайти аналоги в Італії чи Австрії. Та й гарячого шоколаду, що не дивно, споживається значно більше, ніж у сусідніх країнах.

Втім, багато іноземців зазначають, що швейцарці п'ють набагато більше пива, ніж безалкогольних напоїв, але це, швидше за все, перебільшення. Місцеве пиво справді чудової якості - і табір, і темне, до того ж у нього є важливі переваги - відносна дешевизна та велика кількість відмінних пивоварень. Цікаво, що пиво марки Samichlaus (швейцарське ім'я Санта-Клауса) вважається одним із найміцніших у світі (до 14%), щоправда, зараз його варять вже в Австрії - тюріхська компанія Hürlimann Brewery закрилася в 1997 році.

Незважаючи на сусідство з країнами - провідними імпортерами вина, Швейцарія сама має чудову виноробну галузь. За статистикою, на кожного громадянина конфедерації на рік його припадає приблизно 50 літрів (і це крім застосовуваних у приготуванні фондю та інших національних страв), і лише 2% вироблених у країні вин експортується. При цьому багато сортів виробляються буквально в мізерних кількостях - зате відмінної якості, та й самих виноробів тут безліч - кожен зі своїми традиціями, рецептурами та марками.

Однак тут майже не зустрінеш напівсолодких вин – лише сухі, а білі сорти помітно перевершують за якістю червоні та рожеві. Все вино ділиться на три категорії: вища (позначається ярликом АОС або Grand Cru з назвою регіону виробітку), місцеве вино (Vin de Pays, також обов'язково вказується регіон) та ординарні столові вина без зазначення походження. У Тичино класифікація дещо інша - Denominazione di Origine Controllata (DOC, кращі вина, що випускаються обмеженими партіями), Vino da tavola (також Nostrano svizzero або Della svizzera italiana - марочні вина), Vino rosso або Vino bianco (ординарні вина та Також VITI (найкращі вина "старих сортів", зустрічаються досить рідко).

Обов'язково варто скуштувати біле Fendant, червоне Dôle і рожеве Oeil de Perdrix з кантону Вале (найбільший виноробний регіон країни), чудові вина з узбережжя Женевського озера (кантон Во, тут знаходяться справжні центри швейцарського виноробства – області Лаво, Шабле, Ла-Кот). -В) і самого кантону Женева, Müller-Thurgau та Pinot Noir з кантону Цюріх, а також Blauburgunder та Riesling Sylvaner з північного Шаффхаузена.

З більш міцних напоїв популярні вишнева горілка "Кірш" (Kirsch, Kirschwasser, за великим рахунком ближче до бренді), сливове бренді "пфлюмлі" (Pflumli), грушеве бренді "вільямс" (Williams), або "вільямін", та інші, " більш стандартні напої.

Кухня Швейцарії - ароматна суміш німецької, французької та італійської кухні. У більшості ресторанів та готельних їдалень в меню пропонується широкий вибір страв різних країн. Потрібно докласти зусиль, щоб знайти ресторан зі стравами з місцевої кухні.

Якщо вам пощастить побувати в Швейцарії, обов'язково скористайтеся нагодою спробувати колоритну місцеву кухню, часто запозичену, з привнесенням до них місцевого північного колориту.

Швейцарський сир
Сироділля це частина швейцарської спадщини. На території сучасної Швейцарії завжди було прийнято розведення великої рогатої худоби та молочне тваринництво, зосереджені у високогірних районах країни. Сьогодні тут виробляють понад 100 сортів цього продукту. Однак тут немає масового виробництва, все готується в сотнях маленьких, суворо контрольованих молочних виробництвах, кожне з яких перебуває під керівництвом майстра сирмейкера з федеральним ступенем.

Сир із дірками, відомий як Swiss або Ементаль, набув широкого поширення, незважаючи на те, що спочатку вироблявся в долині Emme. Тоді ніхто не думав, щоб захистити ім'я для сирів цієї місцевості. Інші відомі сири називаються Грюйєр, Аппенцелльський, Раклет, Роял та Шабцігер. Назви деяких сортів теж були скопійовані, наприклад, Сбрінз і Шпален тісно пов'язані з давньою римською назвою гельветський ( caseus helveticus).

Фондю

Сирне фондю, яке складається з Емменталь та Грюєр, що використовуються окремо, разом або зі спеціальними місцевими сирами, які розплавляють у білому вині, приправленому часником та лимонним соком. У страву додаються свіжомелений перець, мускатний горіх, червоний перець та кірш. Часто додають і традиційні місцеві приправи. Гості оточують бульбашку чашку для фондю і використовуючи довгі виделки мачають в гарячу суміш кубики хліба. Замість хліба можуть використовуватися яблука, груші, виноград, сардельки, кубики вареної шинки, креветки, оливки без кісточок та маленькі шматочки вареної картоплі.

Раклетт

Майже так само відомий як фондю. Популярний протягом багатьох століть, його походження губиться в давнину, але слово «раклет» походить від французького слова racler, що означає «зіскребти». Назва раклет спочатку належала страві зі спеціального гірського сиру Вале, але сьогодні так називається не тільки сама страва, а й сири, придатні для плавки на відкритому вогні або в духовці.

Шматок сиру (зазвичай від половини до чверті колеса раклет) проводиться над відкритим вогнем. Як тільки він починає розм'якшуватися, його зіскребають на тарілку спеціальним ножем. Унікальний аромат і смак найбільше розкриваються в гарячому вигляді. Класичним акомпанементом вважається свіжий, хрумкий, домашній чорний хліб, але раклет може бути з'їдений і разом з відвареною картоплею в мундирах, маринованою цибулею, огірками або маленькими кукурудзяними качанами. Зазвичай раклет їдять вилкою, іноді для цього може знадобитися ніж.

Інші страви Швейцарської кухні

Повсюдна овочева страва країни, яка називається röchti або рости (коричнева картопля). Картоплю запікають у печі разом із сиром, який плавиться і стає золотаво – коричневого кольору.

Шпецле (місцевий різновид пельменів) також пропонуються в меню швейцарських кафе.

Озерна риба у Швейцарії привабливе, але дороге задоволення. Найсмачніша риба високогірних озер, це звичайно форель та невеликі окуні.

У Швейцарії дуже популярні тверді ковбаси. Їх можна придбати на всіх відкритих ринках. Найбільш відомий вид – bündnerfleisch, особливим чином приготовлена сушена яловичина.

Бернер платте – класичний варіант швейцарської кухні. Якщо замовляєте цю типово фермерську їжу, отримаєте величезну тарілку з купою квашеної капусти або стручкової квасолі, увінчаної шматком м'яса, сосисками, шинкою, беконом або свинячими відбивними.

На додаток до сирного фондю, можете насолоджуватися фондю bourguignonne, популярним у всьому світі. Воно складається зі шматків м'яса на дерев'яних паличках, приготоване в олії, заправлене на вибір соусами. Крім того, багато закладів пропонують фондю чиноїсе, зроблене з тонких скибочок яловичини та східних соусів.

Типові рецепти кантону Тичино включають різотто з грибами та змішаний гриль, відомий як фритто місто. Як гарнір користується популярністю полента з кукурудзяного борошна. Тичино також готується і з річкової риби, наприклад, форелі або щуки. Піца та паста також поширилися у всіх провінціях Швейцарії.

Салати часто поєднують у собі свіжий салат та варені овочі, такі як буряк. Якщо ви хочете скуштувати справжній швейцарський салат, попросіть принести страву zwiebelsalat, приготовлену з листя салату та цибулі. Весною швейцарці люблять свіжу спаржу настільки сильно, що поліція змушена посилити нічне патрулювання, щоб зменшити крадіжки спаржі з полів.

Славою швейцарської кухні є маленькі тістечка та кондитерські вироби, які подаються по всій країні у чайних та кафе. Найбільш поширений делікатес – кекс у формі булочки та традиційно заповнений збитими вершками великий торт.

Шоколадна наддержава

Какао-боби є головним інгредієнтом шоколаду. До Європи какао-боби у 1502 році привіз із Нікарагуа Колумб. Королівські кухарі змішували порошок бобів із цукром та гарячою водою, що мало великий успіх у королівської родини. У дев'ятнадцятому столітті ставлення до какао у Північній Америці та Європі дуже різняться.

У 1825 році відомий кулінар із франкомовного світу Жан Антельм Брілья-Саварен заявив, що шоколад - один із найефективніших продуктів для збільшення фізичних та інтелектуальних сил. На противагу цьому Гаррієт Бічер-Стоу оголосила шоколад непридатним для американської кулінарії. Незважаючи на випади пані Стоу, ринок шоколаду продовжує зростати. Цей факт був відразу помічений обережними швейцарцями з їхнього політично нейтрального бастіону в Альпах.

З початку 1800-х років швейцарці інвестували значні кошти на ринок какао. Піонери промисловості відкрили першу шоколадну фабрику країни в Корсьє, неподалік Веве. Транснаціональний концерн Suchard був створений в 1824 поблизу Невшатель. В 1875 Даніель Петер винайшов молочний шоколад, додаючи згущене молоко до какао-порошку і цукру. У 1879 році було створено перший шоколадний батончик. В 1899 імперії Sprungli і Lindt злилися в Цюріху в шоколадну династію. Незабаром після цього були створені організації Toblerone та Nestle.

Сьогодні Швейцарія є найбільшим у світі виробником шоколаду. Секретність і точність завжди були серед швейцарських чеснот, і обидві ці якості необхідні під час складного процесу змішування, що перетворює сирі інгредієнти на кінцевий продукт. Споживачі постійно чекають на нові витвори мистецтва зі своїх шоколадних обгорток, тому армія комерційних художників працює цілий рік, задовольняючи потреби ринку.

Швейцарці споживають більше шоколаду на душу населення, ніж будь-яка інша країна у світі. Жоден альпініст, що себе поважає, не пуститься в гори без шоколадних батончиків. Домогосподарки зазвичай не купують менше ніж кілограм шоколаду за один раз. Тому цей продукт можна також віднести до традиційної швейцарської кухні.

Напої

Біле вино - найкращий вибір для вживання з фондю. Тут майже немає обмежень на продаж алкоголю, але ціни на бурбон, джин та віскі, як правило, набагато вищі ніж у Сполучених Штатах. Місцеві вина чудові. На відміну від французьких, вони смачніші, коли мають малу витримку. Багато напоїв виготовляються виключно для місцевого споживання. Більшість вин, виготовлених у Швейцарії білі, але є гарні рожеві та ароматні червоні вина.

Найбільш експортовані вина виробляються у Валі, Тичино та Силанді. Тут розташовано понад 300 малих виноробних районів. У франкомовній частині Швейцарії найкращими винами вважаються Fendant та Johannisberg. У німецькомовній частині ви можете спробувати кілька сухих та легких червоних вин – Stammheimer, Klevner та Hallauer. В італійсько - червоний мерло з приємним букетом.

Пиво
Швейцарське пиво – кращий напій у німецькомовній частині країни. Найпоширеніші це світле пиво Хеллес та темне Данклес.

Лікери
Лікери тут смачні та дуже міцні. Найбільш популярні - Кірш (національний спиртний напій, зроблений із соку з вишневою кісточкою), та Плум (сливовий лікер). Грушевий бренді Вілліаміна виготовлений з ароматних груш Вільямс. У Тичино більшість місцевих жителів люблять вогняне бренді Граппа, яке переганяється з відходів процесу пресування винограду.

В принципі, це основне, що можна дізнатися про швейцарську кухню. Хоча, звичайно, краще не прочитати про це, а спробувати самим, адже їсти через монітор на жаль не вийде.

Швейцарська кухня з'явилася внаслідок складного, тривалого та суперечливого розвитку під впливом багатьох народів, які проживають у країні.

Особливо яскраво тут простежується вплив французької, італійської та німецької кулінарних традицій. Хоча зараз вже складно сказати - який народ "відповідальний" за ту чи іншу страву, але загальні риси простежуються досить чітко - знамениті "фондю" і "раклетт" явно ведуть своє коріння з французької частини Швейцарії, прекрасні ковбаси та "решти" принесли сюди німецькі народи, в'ялену рибу та яловичину явно "подарували" східні кантони, а в південних областях важко не побачити "засилля" італійських страв. При цьому самі швейцарці дуже традиційні у своїх уподобаннях і ретельно бережуть старовинні рецепти цієї землі – часто дуже прості, але ситні та смачні.

Рецепти швейцарської кухні. Страви на свята. Національні Новорічні рецепти.

Перші страви:

Картопляний суп
Швейцарський суп із сиром
Суп із сушених трепангів та качки
Суп картопляний з трепангами та копченою грудинкою
Суп-пюре із креветок
Рисовий суп з мідіями
Суп літній з мідіями чи кальмарами
Суп рисовий з помідорами та морським гребінцем
Рисовий суп з крабами
Швейцарський суп з перловкою
Суп-пюре із печінки
Суп-пюре із квасолі

Основні страви:

Шніцель із сиру

Граубюндена, сосиски з Во, смажені свинячі сосиски "братвурст" із Санкт-Галлена та багато інших "справді народних" продуктів.

Регіональні особливості

М'ясні страви

Не дивно, що в країні річок та озер готують безліч чудових страв з риби, насамперед – місцевої форелі.

Десерти

Напої

Щоб приготувати сирний фондю в домашніх умовах? Які секрети слід знати, щоб підібрати найкращий набір?

Скажімо відразу: навіть класичний варіант страви – це справжній витвір мистецтва, який має власні особливості приготування. Про них ми Вам розповімо. (Портал «Швейцарія Ділова»)

Найніжніший швейцарський сир, ліниво розтоплений на повільному вогні… Таке задоволення не залишить байдужим навіть найвибагливішого гурмана!

Не дивно, що швейцарське фондю заробило собі світову репутацію: сьогодні національним блюдом Швейцарії вважають за краще ласувати у всіх куточках світу. Відгуки завжди хвалебні!

Однак приготувати його – завдання нелегке. Недостатньо просто розтопити шматочок сиру на повільному вогні та занурити в нього хлібну скоринку.

Як Ви вже помітили, ми розпочали розповідь саме з одного виду – сирного фондю. Крім нього є також інші:

шоколадне фондю та
фондю-шинуаз.

Про кожного з них можна розповідати без зупинки годинами. Однак, щоб зберегти тему статті чіткою, в рамках даного матеріалу ми торкнемося лише історії та рецепти приготування сирного фондю.

Історія виникнення

Назва « фондю» походить від французького слова « fondue», що перекладається як «розтоплений» або «розплавлений». Історія його походження бере свій початок 7 століть тому.

Існує, як мінімум, 2 теорії виникнення національної страви швейцарців.

Вигадка швейцарських пастухів?

Вирушаючи працювати у засніжені , швейцарські пастухи брали із собою найситніші і найпоширеніші продукти харчування – хліб і сир. Також завжди було вино, щоб зігрітися від холоду (ну, Ви розумієте! 🙂).

Якось у спробі хоч якось надати смаку затверділому сиру вони вирішили розплавити його в каструлі на вогні з додаванням вина. У масу занурювали скоринки хліба.

У минулому саме (кулінарна) кмітливість допомагала швейцарським пастухам переносити всі тяжкості зими в Альпах. На фото: гірська хатина в кантоні. Графіка: swiss-imаgе.сh/Christof Sonderegger

Сьогодні ця теорія вважається найбільш імовірною історією походження швейцарського фондю і дуже поширена у гірських регіонах.

Чи хитрість ченця?

Також існує ще одна легенда виникнення швейцарських сирних ласощів. У XIII столітті чернець на ім'я Вакарінус (Vacarinus) вирішив обійти заборону їсти твердий сир під час посту. Він нагрів продукт до рідкої консистенції та представив його як «сирний суп».

Інші ченці довго сперечалися, наскільки така страва відрізняється від забороненого сиру, але в результаті дозволили вживати її під час посту.

У творі Гомера «Іліада» описується страва, яка дуже нагадує швейцарське фондю. Зокрема, тертий козячий сир, вино та борошно потрібно було кип'ятити на відкритому вогні. Хоч і рецепту понад 2800 років, страву можна назвати давнім родичем національної страви швейцарців.
Досі й Італія заперечують факт, що сирне фондю народилося саме у Швейцарії. Проте доведено, що його батьківщина – швейцарська.
Перша повноцінна письмова згадка про швейцарський фонд датується 1699 роком. У кулінарній книзі Анни Маргарити Гесснер (Anna Margaretha Gessner) страва згадується як «сир із вином» (нім. «Käss mit Wein»).
Французький філософ Жан-Жак Руссо також був його аматором. У своєму листі другові Франсуа Койнде (François Coindet) він пише про те, що якби його друг знайшов шматочок сиру Грюйєр, вони змогли б насолодитися швейцарським сирним делікатесом.
З настанням Великої депресії 1914 року Швейцарська асоціація сирів зіткнулася з серйозним занепадом збуту. Щоб хоч якось залишатися на плаву, вона почала продавати сир для приготування фондю. Як результат, страва з'являється на національній виставці "Village Suisse" в , а потім - на Всесвітній виставці в Нью-Йорку 1939 - 1940 років.
До 1950-х років страва заробляє небувалу популярність у всій Швейцарії, чому сприяла Швейцарська асоціація сирів. 1954 року в Шаффхаузені відбувається масова безкоштовна дегустація фондю.
У листопаді 2018 року оголосила фондю також і в економ-класі на деяких напрямках. Раніше привілеєм поласувати сирним продуктом на висоті 11 тисяч метрів над поверхнею Землі мали лише пасажири бізнес-класу.

Рецепти сирного фондю

складові

Для приготування класичного сирного фондю в домашніх умовах Вам знадобиться кілька інгредієнтів.

Фото: the_junеs, CC BY 2.0

Сир

Насамперед, варто вибрати основу нашої страви – . Найчастіше у Швейцарії використовується сир Грюйер або , але також великою популярністю користуються сири Vacherin Fribourgeois, Раклетт, Аппенцеллер, Тільзільтер та Сбрінц.

Загалом на одну людину потрібно близько 200-250 грам сиру. Відповідно, на компанію у 4 особи – десь 800-1000 гр.

Вино

Другим важливим інгредієнтом є. Добре підійде сухе біле вино, до якого під час приготування потрібно додати одну столову ложку лимонного соку (він не дасть сиру загуснути). Також можна використовувати ігристі вина та яблучний сидр (про їх застосування – див. нижче).

Фото: swiss-imаgе.сh / Hans-Peter Siffert

Не перестарайтеся з вином – через консистенцію сирної маси надлишок вина може спричинити стан (легкого) сп'яніння. Вина має бути якраз стільки, щоб відчувалася лише алкогольна пара. Оптимальний обсяг – 3,5 децилітри.

Якщо планується, що сирне фондю будуть їсти діти, то робити його слід без вина. Останнє слід замінити на безалкогольне вино яблучне.

Спеції

Жодне швейцарське фондю не обходиться без ароматних спецій. Найчастіше до страви додають мускатний горіх, часник і перець. Залежно від смакових уподобань можна використовувати цибулю, кмин, паприку, зелений перець і навіть каррі!

У випадку з часником достатньо буде 1-2 часточок. Приправ достатньо 3-4 чайні ложки.

Хліб

Для приготування підійде як білий, і чорний хліб. Також допускаються житній хліб, хліб з непросіяного борошна та багет. Але з естетичних спонукань радимо Вам використовувати білий хліб, щоб готова страва зберегла єдину колірну гаму.

Маленький порада: найкраще використовувати трохи почерствілий хліб Так сир буде куди краще просочувати шматочок. Крім того, скибочка дозволить Вам відчути ту атмосферу в швейцарських Альпах, коли у місцевих пастухів був у розпорядженні справді лише почерствілий хліб.

Всього на 4 особи вистачить близько 600 грам хліба.

Посуд -

Приготування швейцарського фондю просто неможливе без використання спеціального посуду, який у народі називають просто – «». Базовий набір начиння виглядає наступним чином: спеціальна каструля. caquelonстоїть на підставці над свічкою або пальником. Набір доповнюють спеціальні вилочки.

Фото: André Karwath, CC BY-SA 2.5

З деяких пір можна придбати електричний набір. Проте традиційний посуд використовує вогонь від пальника.

Приїхавши до Конфедерації, багато хто обов'язково прагне купити фондюшницю. Проте дамо Вам порада: не купуйте «фондюшниці» у сувенірних лавках у Швейцарії – там Ви все одно знайдете лише неякісні речі, імпортовані з Китаю. Якщо Вам потрібна дійсно якісна каструля, придбайте її там, де це роблять самі – в місцевих магазинах (наприклад, Migros або Coop). Звертайте увагу на лейбл “ Made in Switzerland“. Зроблена у Швейцарії «фондюшниця» може коштувати дорого, але її якість окупить усі витрати.

Приготувати сирні ласощі без фондюшниці (наприклад, у мультиварці) у Вас навряд чи вийде: посуд зроблений спеціально для цієї страви та має відповідні властивості.

Як приготувати фондю: покрокова інструкція

Рецепт дуже простий. Час приготування в домашніх умовах: лише близько 15 хвилин! В інтернеті є безліч порад щодо приготування. Представляємо Вашій увазі класичний швейцарський рецепт:

Для зручності – наріжте хліб шматочками приблизно по 2 x 2 см.
Запалюйте паливо у пальнику.
Натріть стінки фондюшниці часником.
Потім висипте в ємність попередньо натертий сир. Влийте вино та лимонний сік. Додайте спеції до смаку.
Варіть масу на середньому вогні, сильнопомішуючи і не доводячи до кипіння.
"Томіть" страву близько 5 хвилин, поки сир повністю не розплавиться.
Готовий продукт слід одразу подавати на стіл. Пам'ятайте: занурюючи вилочку із хлібом у приправлену вином сирну масу, не забувайте періодично її (вилочку) помішувати. Оптимальний час занурення ви визначите собі інстинктивно вже після першого заходу.

Смачного! Фото: Proximо86, GFDL

Гарячий сирний делікатес особливо любимо швейцарцями в холодну пору року (його часто роблять, наприклад, на ).

Різновиди фондю у Швейцарії і не тільки

Кантональні відмінності

Залежно від рецепт фондю може відрізнятись (навіть дуже сильно). Найчастіше кожен регіон надає перевагу певному сорту сиру.

Наприклад, у кантоні найчастіше використовують Грюйер і Vacherin Fribourgeois, як у найпоширеніші Грюйер і Раклетт. Деякі швейцарці дуже люблять поєднувати кілька сортів сиру у різних пропорціях.

Також допустимі варіації із алкоголем. Наприклад, біле вино можна замінити на шампанське чи яблучний сидр. Досить часто хліб замінюється на картоплю чи інші овочі. Наприклад, у кантоні використовують підсолене в'ялене м'ясо, відоме серед місцевих як “бюнднерфляйш” ( Bündnerfleisch). А в кантоні сирний фондю їдять із свіжими овочами.

В світі

Як уже говорилося, національна страва швейцарців припала до смаку в багатьох інших частинах світу. Його навіть готують на весілля.

З фактом поширення слави сирних ласощів у світі виникло ще одне явище: у кожній країні почали виникати свої особливості приготування. Так, у Росії часом їдять фондю із сосисками. У самій Швейцарії сосиски до фонду ніколи не подаються. Те саме діє і щодо баклажанів, креветок тощо.

З її чудовим гірським ландшафтом, де можна провести непристойно дорогі канікули на лижах, озерами та унікальним кліматом, – чудове місце для невеликої відпустки. Також ця країна – батьківщина деяких ситних та традиційних страв.

Чи приїхали ви до Швейцарії, щоб активно відпочити на гірських схилах або відвідали її під час євротуру, ви маєте чудову нагоду взяти участь у справжньому бенкеті.

НЕ ПОКИДАЙТЕ ШВЕЙЦАРІЮ, НЕ ВІДПОВІДАВ ...

Фондю (Fondue)

Фондю для Швейцарії вже кліше, страва надрукувалась у культурі цієї країни. Протягом століть швейцарці, що живуть у горах, при приготуванні фондю керувалися тим принципом, щоб використовувати хліб та сир, які залежалися протягом кількох холодних місяців.

Сьогодні і гість, і місцевий житель можуть скуштувати фондю по всій країні цілий рік. Вмочіть домашній сільський хліб у плавлений сир (візьміть половину сиру Грюйер і половину Вашерен), додайте більше вина та часнику і розтопіть усю масу на вогні. Покуштуйте фондю з білим вином або запивайте його шнапсом або чаєм, щоб покуштувати грандіозну зимову страву.

Картопляне пюре з цибулею та сосисками/Папе Водуа (Papet Vaudois)

Папе Водуа найкраще описати так: це пюре з цибулі-порею та картоплі, які гасять протягом кількох годин. В результаті цибуля набуває темно-золотистого кольору і зливається з жирною ковбасою, унікальною для Кантона Во (ковбаса Vaudois).

У Кантоні ця страва сягає глибоким корінням у культуру Франції. Папе Водуа з її горезвісною червоною фаршированою ковбасою вже схожа на символ регіону.

Решті, Валейський стиль (Rosti)

Решті – одна із знакових національних страв Швейцарії, яку готують із тертої картоплі та обсмажують до хрусткої золотистої скоринки. Хоча ніхто не знає, коли вперше приготували решту, фермери Кантона завжди їли його на сніданок. Сьогодні ви виявите, що решти їдять по всій країні в обідню пору.

Коли настає зима, в Кантоні Валі жителі люблять побалувати себе рештою. Поданий у керамічному казанку Решті у Валейському стилі, він є чудовим пюре, увінчане солоним беконом, смаженим яйцем і розтопленим сиром Раклет. Його подають з гострими корнішонами та маринованою перловою цибулею.

Базельський суп із підсмаженої муки (Basel-style roasted flour soup)

За легендою одна дівчина з Базеля не могла вийти заміж доти, доки не дізнається, як готувати суп із підсмаженого борошна. Хоча існує безліч способів приготування цього супу, по суті його роблять з борошна, олії, цибулі і бульйону з яловичиною. Потім його посипають тертим сиром грюєр.

Легенда говорить і що суп придумав розсіяний кухар, який відволікся побалакати і залишив муку в горщику, і вона випадково пригоріла. Кухар не розгубився і вирішив, що це буде нова страва, яка потім прижилася. Цей суп – невід'ємна частина фестивалю у Базелі, офіційно його їдять о третій годині дня.

Раклет (Raclette)

Холодними місяцями аромат багаття та сосен носиться дорогами Швейцарії. Поблукайте схилами і ви відчуєте гострий аромат розплавленого сиру Раклет. Родом з Кантона Вале, Раклет - це місцевий сир, який зазвичай довго обсмажують на грилі і зіскребають шар за шаром сир, що повільно плавиться, а потім сервірують з вареною картоплею, солоними огірками і цибулею.

Завдяки сучасному обладнанню домашній раклет у Швейцарії – звичайна справа. Його готують будинки, де зібралися друзі і вже кілька годин чекають на скибочки розплавленого сиру, попиваючи місцеве вино Фандан.

Полента з тушкованою яловичиною (Polenta and braised beef)

У італомовному кантоні Тичино завжди замішували поленту – страву з кукурудзяного борошна, з якого століттями робили кашу. Традиційно її повільно готують у мідному казані на вогні, поки вона не загусне. Коли настає зима, поленту поєднують з чабером, тушкованою яловичиною та вином на будь-який смак. Полента робиться на кшталт найкращих сільських традицій.

Рагу з телятини та грибів у Цюріху / Телятина по-цюріхськи (Zurcher geschnetzeltes)

Типовий ситний зимовий обід у Цюріху є телятиною, порізаною кубиками. Страву готують із порізаної телятини, телячих нирок або солодкого м'яса, яке обсмажують у соусі з цибулі, олії, білого вина, вершків та грибів.

Зрозуміло, ця класична страва родом із німецькомовного міста Швейцарії прижилася у кулінарному меню по всій країні. Поєднання телятини з винним соусом або Zurcher geschnetzeltes, як кажуть на швейцаро-німецькому діалекті, це справжня насолода, де б ви не були.

Тартифлет (Tartiflette)

Тарифлет винайшли поряд із французько-швейцарським кордоном у департаменті Верхня Савойя, батьківщиною місцевого сиру реблошон. Хоча сир почали виробляти вже у 16 столітті, він став популярним лише у 1980-ті, коли профспілка намагалася підняти збут сиру. І це спрацювало.

Сьогодні тарифлет є однією з основних страв у більшості гірськолижних курортів, особливо в Романдії. Це сільська запіканка з тонко нарізаної картоплі, скибочок копченого бекону, солодкої цибулі та кремового горіхового вершкового сиру реблошон (звичайно).

Бісквіти лекерлі з фундуком у Берні (Bern-style lekerlis biscuits with hazelnuts)

Ця страва має довгу і багату історію в Швейцарії, зокрема це пов'язано з різдвом. Хоча їхніми предками були німецькі солодощі, ці пряні бісквіти, що нагадують швидше імбирні пряники, століттями подавали з ніжним фундуком у швейцарській столиці.

Тягучі пряні солодкі Лекерлі (якщо їх ще й макати в чай) більш ніж гідні списку страв, які ви збираєтеся скуштувати у Швейцарії.

Швейцарський сир Вашрен Мон-д'Ор (Vacherin Mont D'Or)

Лише у Швейцарії сир є сезонним продуктом. З вересня по квітень, коли в горах ще лежить сніг, у магазинчиках ось уже більше століття з'являється сир Вашрен Мон-д'Ор.

М'який гострий сир із коров'ячого молока готують у селах кантона Юра. Його змішують з білим вином та часником, потім у круглі дерев'яні коробки поміщають цей клейкий вершковий сир. Сир подають теплою, з вареною картоплею. Свого роду приємний зимовий обряд.