Проект "Дослідження якості молока". Органолептичне дослідження молока Результати дослідження молока та молочних продуктів

Правила добору проб молока.

Після розкриття фляг або цистерн за допомогою шпателя зчищають в ці ж ємності жир, що скупчився на кришках і стінках, і ретельно перемішують мутовкою, переміщуючи її вгору і вниз 8 - 10 разів. Проби молока відбирають із фляг металевими циліндричними трубками з отворами на кінцях діаметром 9 мм або кружками з подовженими ручками місткістю 0,25 або 0,5 л. Для аналізу слід відбирати близько 500 мл молока. Відібрані проби, як правило, піддають негайному випробуванню. У виняткових випадках як консервант можна вживати 40% розчин формаліну (1 - 2 краплі на 100 мл молока) або 10% розчин дворомовокислого калію в розрахунку 1 мл на 100 мл молока. Дані про кількість та найменування консерванту зазначаються у супровідному документі.

Молоко, що надходить у продаж у розфасованому вигляді, відбирається на аналіз у заводській упаковці (у пляшках або пакетах) (ГОСТ Р52054-2003). Визначення чистоти молока. Для визначення чистоти молока використовують прилади типу «Рекорд» із ватними або фланелевими фільтрами діаметром 27...30 мм. Добре перемішане, підігріте до 35...40 °С молоко, що досліджується (250 мл), виливають у посудину приладу. Після закінчення фільтрування фільтр висушують на повітрі, поміщаючи його на лист пергаментного паперу, одночасно оберігаючи від забруднення пилом, а потім, порівнюючи характер осаду на фільтрі з еталонами, роблять висновок про ступінь чистоти молока.

Таблиця 1

Органолептичні показники пастеризованого коров'ячого молока

Визначення густинимолока

Ретельно перемішану пробу молока (500 мл) обережно доливають по стінці в циліндр, куди повільно занурюють лактоденсиметр, після чого його залишають у вільно плаваючому стані, спостерігаючи за тим, щоб він не торкався стінок циліндра. Після встановлення лактоденсиметра у нерухомому стані проводять відлік щільності молока та температури. Відлік необхідно проводити таким чином, щоб рівень очей збігався з верхнім краєм меніска, яким проводиться відлік. Щільність визначається за температури 20°С. У разі, якщо температура молока вище або нижче 20°С вносяться поправки. Щільність молока, що заготовляється, повинна становити не менше 1,027 г/см.

Визначення вмісту жируу молоці

У бутірометр (жиромір) наливають 10 мл концентрованої сірчаної кислоти (щільність 1,81... 1,82 г/см 3), потім обережно по стінці бутирометра нашаровують 10,77 мл молока і 1 мл ізоамілового спирту, після чого закривають пробкою.

Для розчинення білкових речовин молока щільно закритий бутірометр перевертають 4-5 разів, потім поміщають на водяну баню при температурі 65°З пробкою вниз на 5 хв, після чого центрифугують зі швидкістю не менше 1000 об/хв протягом 5 хв, знову поміщають на водяну баню при температурі 65 ° С, а потім швидко роблять відлік жиру. При відліку жиромір тримають вертикально, межа жиру має бути лише на рівні очей, ціна одного цілого поділу відповідає 0,1% жиру.

Визначення кислотності молока

Кислотність молока виявляється у градусах Тернера (кількість 0,1н. розчину їдкого натру (мл), витраченого на нейтралізацію 100 мл молока).

Хід досліджень:

У конічну колбу місткістю 250 мл вносять 10 мл молока;

Додають 20 мл дистильованої води;

2 - 3 краплі спиртового розчину фенолфталеїну;

Суміш перемішують;

Титрують 0,1Н. розчином їдкого натру до появи стійкою, що не зникає протягом 1 хв слабо-рожевого забарвлення.

Кількість їдкого натру, витрачене на титрування молока, що досліджується, і помножене на 10, відповідає його кислотності.

Цілком свіже молоко має кислотність 16-18, досить свіже 20-22, несвіже -23 і більше. Молоко, розбавлене водою або з домішкою соди, має кислотність 16. Тернер (градус Тернер - кількість 0,1 Н розчину їдкого натру в мл, витрачене на нейтралізацію 100 мл молока).

Визначення бактеріального обсіменіння непастеризованого молока

Непрямим показником бактеріального обсіменіння непастеризованого молока є проба з резазурином. (У дві стерильні пробірки наливають по 1 мл 0,014%-ного розчину резазурину і по 10 мл досліджуваного молока, закривають стерильними пробками, а потім змішують, обережно трикратно перевертаючи (не струшувати!) пробірки, після чого поміщають на водяну баню. ..40 С. Рівень води у водяній бані повинен бути трохи вищим за рівень рідини в пробірках Через 20 хв після приміщення пробірок на водяну баню обережно, не допускаючи струшування, їх виймають і оцінюють забарвлення. наявності фарби пробірки обережно перевертають і залишають на водяній бані ще на 40 хв, після чого за характеристикою забарвлення, що розвинулося, судять про ступінь бактеріального забруднення молока (див. нижченаведену таблицю)

Таблиця 2

Оцінка бактеріального забруднення молока
Клас якості	Якість молока	Час розвитку фарбування	Забарвлення молока	Кількість бактерій на 1 мл молока
	Гарне	Через 1 год	Сіро-бузкова до бузковий зі слабким сірим відтінком	Менш ніж 500 тис.
	Задовільне	Через 1 год	Бузкова з рожевим відтінком або яскраво-рожева	Від 500 тис. до 4 млн.
	Погане	Через 1 год	Блідо-рожева або біла	Від 4 до 20 млн.
	Дуже погане	Через 20 хв	Біла	Понад 20 млн.

З позицій мікробіологічної безпеки у молоці та молочних продуктах нормуються такі показники: загальне мікробне число; колі-форми (БДКП); патогенні мікроорганізми – сальмонели, листерії, стафілококи, дріжджі (крім напоїв, що містять дріжджові закваски) та плісняви.

Визначення сторонніхдомішок

У молоко можуть бути додані сода (з метою фальсифікації свіжості) та крохмаль (для збереження консистенції та кольору незбираного молока у разі розведення його водою або зняття вершків).

Визначення домішки крохмалю

У пробірку вносять 10 мл досліджуваного молока, потім кип'ятять для перекладу крохмалю в клейстер, а після охолодження вносять кілька крапель розчину Люголя і перемішують. За наявності крохмалю розвивається синє забарвлення. Домішки крохмалю до молока не допускається.

Визначення соди у молоці

Метод заснований на появі зеленого забарвлення бромтимолового розчину синього в присутності карбонату або гідрокарбонату натрію. У пробірку вносять 5 мл молока, а потім, не допускаючи струшування, обережно по стінці нашаровують 7-8 крапель 0,04% спиртного розчину бромтимолового синього. Зелене забарвлення, що з'явилося через 10 хв, вказує на наявність соди в молоці. Без соди кільцевий шар має жовте забарвлення.

Домішки соди до молока не допускається.

Хімічне дослідження

З позицій хімічної безпеки в молоці та продуктах його переробки контролюються токсичні елементи (свинець, миш'як, кадмій, ртуть; а в олії вершковому, постачаному на зберігання, - ще мідь та залізо); мікотоксини (афлатоксин М, а маслі – афлатоксин В 1); радіонукліди (цезій-137, стронцій-90); антибіотики (левоміцетин, тетрациклінова група, стрептоміцин, пеніцилін); інгібуючі речовини; пестициди (гексахлорциклогексан, ДДТ та його метаболіти, а також пестициди, які були використані при виробництві сировини).

Основні фізико-хімічні показники різних видів молока, вади та можливі причини зміни його свіжості представлені у таблицях 3 та 4.

Таблиця 3

Вид молока	Показники норми
	Масова частка жиру, % не менше	Щільність, г/см 3 не нижче	Кислотність, не більше	Ступінь чистоти за зразком	Зміст. вітаміну С, мг,%, не менше	Темпер., С, не вище	Наявність фосфотази	Знежир. сухий залишок, г
Пастеризоване,
Пастеризоване,
Пастеризоване,
Топлене,
Топлене,
Білкове,
Вітамінізована
Цілісне
Нежирне

Таблиця 4

Основні вади свіжого молока та їх можливі причини

Пороки молока	Ймовірні причини
Консистенція
· слизова	Слизоутворюючі молочнокислі та гнильні мікроорганізми, домішки молозива, мастит у тварин.
· піниста	Бактерії із групи кишкової палички, дріжджі, маслянокисле бродіння.
· Водяниста	Розведення водою, розморожування неправильно замороженого молока.
Колір
· Синюватий	Пігментоутворюючі мікроорганізми, розведення водою, підняття жиру, зберігання в оцинкованому посуді, кормові пігменти.
· жовтий	Пігментоутворюючі мікроорганізми, домішки молозива, кормові пігменти, медикаменти.
Запах
· аміачний	Бактерії групи кишкової палички, тривале зберігання у відкритому посуді.
· димний	Порушення технології пастеризації та підготовки посуду («смаження»).
· Рибний	Гідроліз лецитину з утворенням триметиламіну, адсорбція запаху при сумісному зберіганні з рибою.
· Гнильний	Гнильні мікроорганізми.
· Затхлий	Мікробіологічні процеси при зберіганні у закритих судинах.
Смак
· Рибний	Гідроліз лецитину з утворенням триметиламіну.
· гіркий	Гнильні бактерії, картопляна та сінна паличка, дріжджі, домішка молозива, лікарських речовин, використання у годівлі тварин полину, польової гірчиці.
· мильний	Додавання соди, присутність у кормі тварин польового хвоща, туберкульоз вимені.
· прогірклий	Прогоркання жирів під впливом ліполітичних ферментів мікроорганізмів, бактерій маслянокислого бродіння, вплив прямого сонячного проміння, високої температури повітря.
Кормові присмаки	Уточнення не потребує.
· металевий	Зберігання у погано лудженому посуді.
· Солонуватий	Домішки молозива, мастит, туберкульоз вимені, розведення високомінералізованою водою.

Протокол

(Дослідження доброякісності молока)

Молоко (сорт, вид)

Органолептичні показники: колір________ запах_________

Консистенція______________

Фізико-хімічне дослідження:

1. Виявлення натуральності

щільність молока __________

2. Оцінка свіжості

кислотність у градусах Тернера

(Привести розрахунки)____________

проба на кип'ятіння_________

алкогольна проба__________

3. Визначення сторонніх домішок

реакція на присутність соди____________

реакція на присутність крохмалю____________



Хачатрян А.Ю. 1

Смирнова Д.В. 1

1 ОДБПОУ «Костромський обласний медичний коледж імені С. А. Богомолова»

Текст роботи розміщено без зображень та формул.
Повна версія роботи доступна у вкладці "Файли роботи" у форматі PDF

Вступ

Життя будь-якої людини немислиме без молока. Проведене нами опитування (150 осіб, анкета додаток 1) показало, що купують його часто як компонент здорового харчування, але більшість людей не знають, чим молоко справді корисне.

Молоко вважається універсальним харчовим продуктом. Складно перерахувати кількість та категорії продуктів харчування, при приготуванні яких використовується цей цінний та чудовий продукт. Важливість молока в дитячому та дієтичному харчуванні незаперечна. Крім основних компонентів – білків, вуглеводів та жирів до складу молока входить близько 200 корисних речовин. За харчовою цінністю, тобто задоволенню фізіологічних потреб організму в основних мікроелементах, молоко є унікальним продуктом і може замінити будь-який продукт, але жоден продукт не замінить молоко.

Звичайно ж, щоб молоко стало помічником у збереженні здоров'я необхідна своєчасність і регулярність прийому, втім так само як і якість споживаного продукту. Дуже важливо вживати якісне молоко, в якому хімічний склад і харчова цінність є максимально збалансованими.

В даний час на прилавках костромських магазинів є великий вибір молока від різних виробників нашої області та інших регіонів нашої країни. Інтерес до якості молока та молочних продуктів у населення завжди є постійним.

Гіпотеза:якщо провести аналіз молока та з'ясувати, який виробник випускає найякісніший і найкорисніший продукт, то можна рекомендувати цю марку для регулярного споживання.

Мета роботи:дослідження якості молока різних торгових марок, що реалізуються на підприємствах роздрібної торгівлі м. Костроми.

Завдання:

провести анкетування споживчих переваг молока учнів та педагогів.

вивчити літературу з метою встановлення факторів, що визначають якість та цінність даного продукту;

освоїти методи визначення органолептичних та фізико-хімічних показників молока різних виробників, що реалізуються у роздрібній продовольчій мережі м. Костроми;

Предмет дослідження:органолептичні та фізико-хімічні показники молока.

Об'єкт дослідження:молоко різних торгових марок, що реалізуються у м. Костромі.

Методи дослідження:

Теоретичні методи. Експериментальні: метод органолептичної оцінки запаху та смаку, метод визначення щільності молока ареометричним методом, гравіметричний метод визначення сухої речовини, індикаторний метод визначення кислотності, кислотний метод визначення жиру, метод визначення білка за К'єльдалем,

Методика проведення дослідження.

Методика визначення органолептичних показників.

Органолептичні показники повинні відповідати наступним параметрам:

найменування показника	найменування показника
Зовнішній вигляд	Непрозора рідина. Для продуктів з масовою часткою жиру понад 4,7% допускається незначний відстій жиру, що зникає при перемішуванні
Консистенція	Рідка, однорідна нетягуча, злегка в'язка. Без пластівців білка і грудочок жиру, що збилися.
Смак та запах	Характерні для молока, без сторонніх присмаків та запахів, з легким присмаком кип'ятіння. Для топленого та стерилізованого молока – виражений присмак кип'ятіння. Допускається солодкуватий присмак
	Білий, допускається із синюватим відтінком для знежиреного молока, із світло-кремовим відтінком для стерилізованого молока, із кремовим відтінком для топленого

Методика визначення фізико-хімічних показників.

Метод визначення густини молока.

Для визначення щільності молока ми використовували ареометричний метод, заснований на визначенні обсягу витісненої рідини та маси ареометра, що плаває в ній.

Визначення густини молока коров'ячого сирого, питного, знежиреного проводять при температурі (20±5) °С. 250 або 500 см3 проби для аналізу ретельно перемішують і обережно, щоб уникнути утворення піни, переливають по стінці в сухий циліндр, який слід тримати в похилому положенні.

Циліндр з аналізованою пробою встановлюють на рівній горизонтальній поверхні та вимірюють температуру проби (t 1). Відлік показань температури проводять не раніше як за 2—4 хв після опускання термометра в пробу.

Сухий і чистий ареометр опускають повільно в аналізовану пробу, занурюючи його доти, доки передбачуваної позначки ареометрической шкали залишиться 3— 4 мм. Потім залишають його у вільно плаваючому стані. При цьому ареометр не торкається стінок циліндра.

Проводять перший відлік показань щільності (р 1) за шкалою ареометра через 3 хв після встановлення його в нерухомому положенні. Після цього ареометр обережно піднімають на висоту рівня баласту в ньому і знову опускають, залишаючи його у вільно плаваючому стані. Після встановлення в нерухомому стані проводять другий відлік показань щільності (р 2). При відліку показань щільності ока оператора повинні бути на рівні меніска. Відлік показань проводять по верхньому краю меніска.

Відлік показань за ареометрами типу АОН-1 або АОН-2 відлік показань проводять до ціни найменшого поділу. Потім повторюють вимірювання температури проби (t2).

За результат вимірювання температури аналізованої проби продукту (Г) приймають середньоарифметичне значення результатів двох вимірювань температури t1 і t2 округлене до першого десяткового знака.

За результат вимірювань щільності аналізованої проби продукту (р ср) при температурі t аналізованої проби приймають середньоарифметичне значення результатів двох показань ареометра р 1 і р 2 округлене до першого десяткового знака.

Метод визначення сухої речовини

Скляну бюксу з 20 - 30 г добре промитого і прожареного піску і скляною паличкою, що не виступає за краї бюкси, перешкодять в сушильний шафа (додаток 2 рис. 3) і витримують при 102 ± 2 "С протягом 30-40 хв. бюксу виймають з сушильної шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі 40 хв і зважують з похибкою не більше 0,001 г. У цю ж бюксу піпеткою вносять 10 мл молока, закривають кришкою і негайно зважують. водяній бані Потім відкриту бюксу і кришку перешкодять в сушильний шафа з температурою (102 ± 2) С. Після закінчення 2 год бюксу виймають з сушильного шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі 40 хв і зважують.

Наступні зважування проводять після висушування протягом 1 години доти, поки різниця між двома послідовними зважуваннями дорівнює або менше 0,001 р. Якщо при одному з зважувань після висушування буде знайдено збільшення маси, для розрахунків приймають результати попереднього зважування.

Масову частку сухої речовини, %, обчислюють за формулою:

де m 0 - маса бюкси з піском і скляною паличкою, п

m - маса бюкси з піском, скляною паличкою та наважкою досліджуваного продукту до висушування. г;

m 1 - маса бюкси з піском, скляною паличкою та наважкою досліджуваного продукту після висушування, г.

Метод визначення кислотності.

Ми використовували визначення кислотності індикаторний метод. Метод заснований на нейтралізації вільних кислот, кислих солей і вільних кислотних груп, що містяться в продукті, розчином гідроксиду натрію в присутності індикатора фенолфталеїну.

У мірну колбу місткістю 100 мл поміщають (1000 ± 0005) г фенолфталеїну, додають 73 мл етилового спирту, закривають пробкою і акуратно перемішують. Об'єм розчину доводять дистильованою водою до мітки.

У конічну колбу місткістю 100 або 250 мл відмірюють молоко, додають дистильовану воду в об'ємах 10 мл молока та 20 мл води та 1 мл розчину сірчанокислого кобальту. Суміш ретельно перемішують.

Суміш ретельно перемішують і титрують розчином гідроксиду натрію до появи слаборожевого забарвлення розчину молока, що відповідає контрольному еталону забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

Кислотність аналізованого продукту, Т (у градусах Тернера), обчислюють множенням об'єму, розчину гідроксиду натрію, в сантиметрах кубічних, що пішов на нейтралізацію кислот, що містяться в певному об'ємі аналізованого продукту, на 10. За остаточний результат аналізу набувають середньоарифметичних заокруглене до першого десяткового знака.

Метод визначення жиру.

Жир ми визначали кислотним способом. Метод заснований на виділенні жиру з молока під дією концентрованої сірчаної кислоти і ізоамілового спирту з подальшим центрифугуванням і вимірюванні обсягу жиру, що виділився в градуйованої частини жироміра.

У два молочні жироміри намагаючись не змочити горло, наливають дозатором по 10 мл сірчаної кислоти і обережно, щоб рідини не змішувалися, додають піпеткою по 10,77 мл молока, приклавши куточок піпетки до горла під кутом. Рівень молока в піпетці встановлюють нижньою точкою меніска. Молоко з піпетки має витікати повільно. Після випорожнення піпетку забирають від горловини жироміра не раніше ніж через З с. Видування молока з піпетки не допускається. Дозатором додають жироміри по 1 мл ізоамілового спирту.

Рівень суміші в жиромірі встановлюють на 1 -2 мм нижче за основу горловини жироміра, для чого дозволяється додавати кілька крапель дистильованої води.

Жироміри закривають сухими пробками, вводячи їх трохи більш ніж наполовину та горловину жиромірів. Жиромір струшують до повного розчинення білкових речовин, щоб рідини в них повністю перемішалися.

Встановлюють жироміри пробкою вниз на 5 хв водяну баню при температурі. (65±2) градусів. Вийнявши з лазні, жироміри вставляють у склянки центрифуги градуйованою частиною до центру. Жиромери мають у своєму розпорядженні симетрично, один проти іншого. При непарному числі жиромірів в центрифугу поміщають жиромір, наповнений водою замість молока, сірчаною кислотою та ізоаміловим спиртом у такому ж співвідношенні, що й для аналізу.

Жироміри центрифугують 5 хв (додаток 2 рис.1). Кожен жиромір виймають із центрифуги та рухом гумової пробки регулюють стовпчик жиру так, щоб він знаходився на градуйованій частині жироміра.

Жироміри занурюють пробками вниз на 5 хв у водяну баню при температурі (65 ± 2) С. при цьому рівень води в бані повинен бути дещо вищим за рівень жиру в жиромірі.

Жироміри виймають по одному з водяної лазні та швидко проводять відлік жиру. При відліку жиромір тримають вертикально, межа жиру повинна бути на рівні очей (додаток 2, рис. 4 та 5). Рухом пробки встановлюють нижню межу стовпчика жиру на нульовому або цілому розподілі шкали жироміра. Від нього відраховують кількість поділів до нижньої точки меніска стовпчика жиру з точністю до найменшого поділу шкали жироміра.

Граніна розділу жиру та кислоти має бути різкою, а стовпчик жиру прозорим. За наявності «кільця» (пробки) бурого або темно-жовтого кольору та. різних домішок у стовпчику жиру або розмитого нижнього кордону вимірювання проводять повторно.

Після першого центрифугування для полегшення регулювання рівня жиру в жиромірі, маленьку пробку злегка відкривають, не виймаючи її повністю. За допомогою великої пробки встановлюють верхній рівень рідини із частини градуйованої жироміра. Потім менший отвір щільно приховують. Зазвичай, після першого центрифугування помітного відділення жиру не спостерігають.

Після другого центрифугування та витримування на водяній бані перевіряють положення рівня рідини.

За результати намірів приймають середньоарифметичне значення результатів двох паралельних спостережень.

Метод визначення масової частки білка за К'єльдалем.

Метод К'єльдаля заснований на мінералізації проби молока концентрованою сірчаною кислотою у присутності окислювача, інертної солі сульфату калію та каталізатора - сульфату міді. При цьому аміногрупи білка перетворюються на сульфат амонію, розчинений у сірчаній кислоті.

Масову частку азоту в цьому розчині вимірюють хімічним шляхом підлужування розчину, дистиляції аміаку з водяною парою, поглинання його розчином борної кислоти та титрування останнього розчином соляної кислоти з індикацією точки еквівалентності зміни кольору індикатора.

У склянку для зважування відміряють 1 мл продукту. У колбу К'єльдаля (додаток 2, рис. 7) або пробірку додають 10 мл сірчаної кислоти і 10 мл" перекису водню. Колбу К'єльдаля або пробірку завадять у гніздо алюмінієвого блоку на електроплитці. Встановлюють регулятор нагрівання плитки переднє положення.

Після припинення бурхливого закипання вмісту колби йди пробірки приблизно через 10 мені після початку нагрівання встановлюють регулятор нагрівання плитки в положення, що відповідає максимуму. Нагрівання продовжують доти, поки рідина не стане прозорою безбарвною або злегка блакитною. Колбу К'єльдаля з отриманим мінералізатом охолоджують на повітрі до кімнатної температури.

У колбу К'єльдаля з мінералізатом додають 20 мл дистильованої води і ретельно перемішують круговим рухом до розчинення осаду. Збирають перегінний апарат (див. додаток рис. 2). Включають електроплитку під колбою-пароутворювачем, відкривають затискач на лінії відведення пари та каналізацію та закривають затискач на лінії подачі пари в колбу К'єльдаля. Нагрівають колбу та колбі-перетворювачем до кипіння. Колбу К'єльдаля або пробірку приєднують до перегінного апарату.

У конічну колбу місткістю 250 мл відмірюють мірним циліндром 20 мл суміші борної кислоти розчином індикатора. Встановлюють конічну колбу так, щоб кінець трубки холодильника знаходився нижче за верхній рівень суміші в колбі.

Відміряють мірним циліндром 50 мл розчину гідроксиду натрію і обережно, не допускаючи викидів, переливають його через ділильну вирву в колбу К'єльдаля. Кран вирви відразу закривають. Закривають затискач на лінії відведення пари та відкривають затискач на лінії подачі пари з колби-пароутворювача та колбу К'єльдаля або пробірку.

Перегонку ведуть до досягнення обсягу конденсату 90-120 мл час перегонки 5 хв. Вміст конічної колби з розчином індикатора, борної кислоти н конденсатом титрують розчином соляної кислоти концентрацією 0,2 моль/дм 3 до зміни кольору до зеленого (додаток 2, рис 6)

Проводять відлік обсягу кислоти, витраченого на титрування вмісту колби.

Масову частку загального азоту Х % при хімічному способі вимірювання обчислюють за формулою:

Де V 1 - об'єм кислоти, витрачений на титрування, см 3;

V 2 - обсяг кислот, витраченої на титрування при контрольному вимірі,

с - концентрація соляної кислоти

m - маса навішування продукту, г:

1.4 -коефіцієнт перерахунку обсяг а кислоти в масову частку загального азоту.

Масову частку білка У % визначають за формулою

У = 6,38 X де 6,38 маса молочного білка, еквівалентна одиниці маси загального азоту.

Основна частина.

Результати дослідження.

Органолептичні показники.

	Найменування продукції	Результати дослідження
		Колір: білий, зовні непрозора рідина. Консистенція: рідка, однорідна, не тягуча. Смак та запах: характерний для молока, без сторонніх запахів та смаків.
		Колір: білий, зовні непрозора рідина. Консистенція: рідка, однорідна, не тягуча. Смак та запах: характерний для молока, без сторонніх запахів та смаків.
		Колір: білий, зовні непрозора рідина. Консистенція: рідка, однорідна, не тягуча. Смак та запах: характерний для молока, без сторонніх запахів та смаків.
		Колір: білий, зовні непрозора рідина. Консистенція: рідка, однорідна, не тягуча. Смак та запах: характерний для молока, без сторонніх запахів та смаків.
		Колір: білий, зовні непрозора рідина. Консистенція: рідка, однорідна, не тягуча. Смак та запах: характерний для молока, без сторонніх запахів та смаків.
		Колір: білий, зовні непрозора рідина. Консистенція: рідка, однорідна, не тягуча. Смак та запах: характерний для молока, без сторонніх запахів та смаків.
		Колір: білий, зовні непрозора рідина. Консистенція: рідка, однорідна, не тягуча. Смак та запах: характерний для молока, без сторонніх запахів та смаків.

Фізико-хімічні показники. Показники масової частки білка у молоці

	Найменування продукції	Нормоване значення (У %, не менше)	Результати дослідження (У %, не менше)
	Молоко ультрапастеризоване «Будиночок у селі», м.д.ж. 3,2%
	Молоко Вологодське пастеризоване, м.д.ж. 2,5%
	Молоко "Простоквашино" пастеризоване,м.д.ж. 2,5%
	Молоко "Левашове" пастеризоване, м.д.ж. 3,2%
	Молоко "Караваево" пастеризоване, м.б.ж 2,5 %
	Молоко "Космол" пастеризоване м.д.ж 1,5 %
	Молоко "Мінське" пастеризоване м.д.ж 2,5 %
	Молоко "МолПром" пастеризоване, м.д.ж 2,5 %

Показники масової частки жиру у молоці

	Найменування продукції	Нормоване значення (У %, не менше)	Результати дослідження (У %, не менше)
	Молоко ультрапастеризоване «Будиночок у селі», м.д.ж. 3,2%
	Молоко Вологодське пастеризоване, м.д.ж. 2,5%
	Молоко "Простоквашино" пастеризоване,м.д.ж. 2,5%
	Молоко "Левашове" пастеризоване, м.д.ж. 3,2%
	Молоко "Караваево" пастеризоване, м.б.ж 2,5 %
	Молоко "Космол" пастеризоване м.д.ж 1,5 %
	Молоко "Мінське" пастеризоване м.д.ж 2,5 %
	Молоко "МолПром" пастеризоване, м.д.ж 2,5 %

Показники щільності

	Найменування продукції	Нормоване значення (кг/м 3 не менше)	Результати дослідження (кг/м 3 не менше)
	Молоко ультрапастеризоване «Будиночок у селі», м.д.ж. 3,2%
	Молоко Вологодське пастеризоване, м.д.ж. 2,5%
	Молоко "Простоквашино" пастеризоване,м.д.ж. 2,5%
	Молоко "Левашове" пастеризоване, м.д.ж. 3,2%
	Молоко "Караваево" пастеризоване, м.б.ж 2,5 %
	Молоко "Космол" пастеризоване м.д.ж 1,5 %
	Молоко "Мінське" пастеризоване м.д.ж 2,5 %
	Молоко "МолПром" пастеризоване, м.д.ж 2,5 %

Показники кислотності

	Найменування продукції	Нормоване значення (градусів Тернера, не більше)	Результати дослідження (градусів Тернера, не більше)
	Молоко ультрапастеризоване «Будиночок у селі», м.д.ж. 3,2%
	Молоко Вологодське пастеризоване, м.д.ж. 2,5%
	Молоко "Простоквашино" пастеризоване,м.д.ж. 2,5%
	Молоко "Левашове" пастеризоване, м.д.ж. 3,2%
	Молоко "Караваево" пастеризоване, м.б.ж 2,5 %
	Молоко "Космол" пастеризоване м.д.ж 1,5 %
	Молоко "Мінське" пастеризоване м.д.ж 2,5 %
	Молоко "МолПром" пастеризоване, м.д.ж 2,5 %

Показники вмісту сухих речовин

	Найменування продукції	Нормоване значення (У %, не менше)	Результати дослідження (У %, не менше)
	Молоко ультрапастеризоване «Будиночок у селі», м.д.ж. 3,2%
	Молоко Вологодське пастеризоване, м.д.ж. 2,5%
	Молоко "Простоквашино" пастеризоване,м.д.ж. 2,5%
	Молоко "Левашове" пастеризоване, м.д.ж. 3,2%
	Молоко "Караваево" пастеризоване, м.б.ж 2,5 %
	Молоко "Космол" пастеризоване м.д.ж 1,5 %
	Молоко "Мінське" пастеризоване м.д.ж 2,5 %
	Молоко "МолПром" пастеризоване, м.д.ж 2,5 %

Висновок

В результаті проведеного анкетування більшість респондентів купують молоко в супермаркеті або магазині для себе та членів сім'ї в картонній упаковці. Вважають за краще молоко торгових марок Караваєве та Вологодське з жирністю пастеризоване 2,5 %. Виявилося, що опитані не розуміють різницю за ступенем обробки молока і не можуть пояснити, чим воно корисне. У своєму виборі вони керуються насамперед датою виготовлення та терміном зберігання, найменше звертають увагу на ціну, жирність та виробника.

В результаті проведеного аналізу органолептичних та фізико-хімічних властивостей молока 8 торгових марок, що реалізуються у роздрібній мережі м. Костроми, відхилень від ГОСТу ми не виявили.

Список літератури

1. ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови.

2. Скуріхін Н. М., Нечаєв А. П. Все про їжу з точки зору хіміка. - М: Вища школа, l99l.

3. Практикум з основ сільського господарства. - М.: Просвітництво, 1991

4. ГОСТ 23327-98. Молоко та молочні продукти. Метод вимірювання масової частки загального азоту по К'єльдалю та визначення масової частки білка.

5. ГОСТ Р 54758-2011. Молоко та продукти переробки молока. Методи визначення густини.

6. Жванко Ю. Н., Панкратова Г. В., Мамедова 3. І. Аналітична хімія та технологічний контроль у громадському харчуванні. - М.: Вища школа, 1989.

7. ГОСТ 28283-89 Молоко коров'яче. Метод органолептичної оцінки запаху та смаку

8. Злотніков Е. Г., Естрін 3. Р. Особливості організації експериментальних робіт // Хімія у школі. - 1997. - № 4. - С. 66-68.

9. ГОСТ 23327-98. Молоко та молочні продукти. Метод вимірювання масової частки загального азоту по К'єльдалю та визначення масової частки білка.

10. ГОСТ 5867-90 Молоко та молочні продукти. Методи визначення жиру

11. ГОСТ Р 54758-2011. Молоко та продукти переробки молока. Методи визначення густини.

12. ГОСТ Р 54669-2011. Молоко та продукти переробки молока. Методи визначення кислотності.

13. ГОСТ 3626-73. Молоко та молочні продукти. Методи визначення вологи та сухої речовини.

Додаток 1

Анкета для опитування споживачів молока

Ваша стать: М Ж Вік:

1. Яке молоко ви частіше купуєте:

а)натуральне; б) із нормою жиру 2,5%; в) із нормою жиру 3,2%;

г) із нормою жиру 1,5 %; д) Палене; е) не має значення;

2. Як часто ви купуєте молоко:

а) щодня; б) разів на тиждень; в) двічі на тиждень; г) щомісяця;

3. Який обсяг ви зазвичай купуєте при поході до магазину:

а) менше літра; б) літр; в) 1,5-2 літри; г) понад 2 літри.

4. Вкажіть місце покупки:

а) Супермаркет; б) магазин; в) Ларек (поза ринком); г) ринок;

д) спеціалізований молочний магазин;

5. Яку марку молока ви віддаєте перевагу:

аСавушкін продукт; Простоквашине; Караваєве, Левашово, Мінське, Вологодське, Будиночок у селі, Здравушка; Ліанозівське; Брест Литовськ, Боровикове, Інше___________________

6. На що ви звертаєте увагу при виборі молока:

Ціна; Виробник; Смакові якості; Популярність марки; Якість; % жирності; термін зберігання; дата виготовлення; наявність знаків якості; тип обробки; упаковка

7. Переважна форма упаковки:

а) Картонна; б) Пластикова пляшка; в) Скляна пляшка; г) поліетиленовий пакет; д) у розлив

8.Чи завжди звертаєте увагу на термін придатності:а інколи; б) завжди; в) ніколи; г) якщо є час.

9. Чому ви купуєте молоко:а) компонент здорового харчування; б) Щоденний раціон; в) для приготування страв; г) Смачно; Інше________________

10. За яку ціну ви купуєте молоко (за 1л) _______________(написати цифрою у рублях)

11. Чи знаєте ви, чому молоко корисне:Саме чому не знаю; Ні; Та тому що_______________________________________________________

12. Для кого ви купуєте молоко:для себе; для дорослих членів сім'ї; для дітей; для друзів та знайомих; для тварин.

13. Якому виду обробки молока віддаєте перевагу:пастеризоване; стерилізований; ультра пастеризоване; свіже (в розлив); топлене; важко сказати.

Додаток 2

Мал. 1. Центрифуга

Мал. 2. Прилад для відгону аміаку. Мал. 3. Сушильна шафа

Мал. 4 та 5. Визначення вмісту жиру. Бутирометри (жироміри)

Мал. 6. Визначення білка. Титрування. Мал. 7. Колба К'єльдаля

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Вступ

1.3 Вимоги до якості питного молока

1.4 Процеси, що протікають у питному молоці при зберіганні

1.5 Фактори, що формують якість молока питного

2. Дослідження якості молока питного

2.2 Об'єкти дослідження

2.3 Методи дослідження

2.3.1 Визначення органолептичних показників якості питного молока

2.3.2 Визначення фізико-хімічних показників якості питного молока

2.4 Результати дослідження молока питного

2.4.1 Оцінка органолептичних показників якості питного молока

2.4.2 Оцінка фізико-хімічних та мікробіологічних показників якості молока питного

Висновок

Список використаної літератури

Вступ

Робота складається з наступних розділів: вступ, теоретичні основи формування асортименту та якості питного молока, дослідження якості молока питного відомих виробників. У цій роботі представлені дослідження якості питного пастеризованого молока різних виробників за органолептичними, фізико-хімічними показниками якості та мікробіологічними показниками безпеки, результати визначення рівня якості зразків, розраховані комплексні показники питного пастеризованого молока. За результатами досліджень дано висновки та пропозиції.

«Між сортами людської їжі у винятковому становищі знаходиться молоко як їжа, приготована самою природою» (Академік І.П. Павлов). Молоко та продукти на його основі супроводжують людину з перших днів життя. У стародавніх медичних трактатах і канонах лікарі називали молоко «білою кров'ю», «соком життя» і вважали, що воно може вилікувати людину від тисячі хвороб. Фахівці підрахували, що люди п'ють молоко вже понад 8 тис. років. З переходом до ринкової економіки відбулося значне розширення торгових зв'язків, що, своєю чергою, призвело до насичення російського ринку різноманітною продукцією як вітчизняного, і імпортного виробництва. Насамперед це стосується молока та молочних товарів. Тому актуальною є проблема багатостороннього вивчення товару, а також більш чіткого підходу до показників, що характеризують його якість. Немаловажною для сучасного споживача залишається проблема вибору. Достаток молочних продуктів змушує споживача вирішувати питання: що підходить; якому виробнику віддати перевагу; скільки сил та фінансових коштів буде витрачено у пошуках найбільш оптимального варіанту.

Але не всякий споживач здатний зробити правильний вибір серед широкого асортименту, представленого на ринку. Тому на сьогоднішній день проблема вибору споживачем стає все більш актуальною для нас.

Об'єктами дослідження обрано 5 зразків молока питного пастеризованого, виробленого за ГОСТ Р 52090-2003: зразок 1 "Простоквашино" ВАТ "Вімм-Біль-Данн"; зразок 2 – «Кубанська Буренка» ЮНІМІЛК; зразок 3 - «На лузі» ЮНІМІЛК, зразок 4-«Веселий молочник» ВАТ «Вімм-Біль-Данн», зразок 5-«Кубанський молочник» ЗАТ «Сироробний комбінат Ленінградський».

Мета курсової роботи – провести комплексну оцінку якості молока питного, вимоги стандартів на молоко, порядок та методи експертизи молока. Виходячи з мети можна поставити такі завдання:

Розглянути основні відомості про молоко, його хімічний склад;

Розкрити асортимент та вимоги до якості молока питного;

Охарактеризувати споживчі властивості молока питного;

Розглянути чинники, що формують якість молока питного;

Розкрити фактори, що впливають на збереження якості питного молока;

Розглянути особливості дослідження якості питного молока.

1. Теоретичні основи формування асортименту та якості молока питного

1.1 Хімічний склад та харчова цінність молока питного

Хімічний склад коров'ячого молока надзвичайно різноманітний. У молоці міститься все необхідне для життя та нормального розвитку живого організму – понад 100 різних речовин: білки, жири, 19 амінокислот та дещо більше жирних кислот, набір цукрів, понад 25 мінеральних речовин, комплекс найбільш цінних вітамінів, різноманітні пігменти, гормони, ферменти та , нарешті, у парному молоці – імунні речовини. Причому багато хто з перерахованих речовин є тільки в молоці. Так, суворо специфічні йому: з вуглеводів - молочний цукор, лактоза; з білків – молочний білок, казеїн, а також молочний жир з його унікальним набором жирних кислот.

До чудових властивостей молока слід віднести вдалу збалансованість основних компонентів – білків, жирів та вуглеводів; здатність збуджувати травні залози та викликати виділення травних соків навіть за відсутності апетиту; високу засвоюваність за мінімальних витрат шлункового соку. Деякі корисні властивості молока ще більше посилені у кисломолочних продуктах.

Завдяки перерахованим властивостям молоко з успіхом застосовується для харчування дітей та людей похилого віку, а також є основною стравою у дієтичному харчуванні хворих. Добова норма споживання молока для дорослої людини – 0,5 л, для дитини – близько 1 л.

Молоко складається з води – близько 88% та сухого залишку – 12%. У складі сухого залишку є молочний жир, білки, молочний цукор, солі та інші речовини. Сухі речовини молока утворюють з водою складну полідисперсну систему, в ній одні речовини, наприклад, молочний цукор і солі, розчинені у воді, яка служить для них дисперсійним середовищем. Розчин солей є дисперсійним середовищем для білків і підтримує їх у колоїдному стані, а дисперсійне середовище для жиру – вся плазма молока, він може утворювати з нею емульсію чи суспензію.

Ступінь дисперсності окремих речовин різна. Так, молочний цукор та солі утворюють молекулярні та іонні розчини, білкові речовини – колоїдний розчин, молочний жир знаходиться у вигляді грубодисперсних частинок – жирових кульок.

Кількісні зміни у вмісті окремих речовин молока протягом року обернено пропорційні ступеню їх дисперсності. Тому найбільш постійно кількість молочного цукру та солей молока, які найтонше дисперговані в молоці, і значні коливання вмісту жиру. У зв'язку з цим про харчову цінність молока судять за показником СОМО - сухий знежирений залишок молока, визначають його віднімання із загального сухого залишку вмісту жиру.

Білкові речовини молока є найбільш цінною в харчовому відношенні частиною молока, складаються з казеїну та сироваткових білків – альбуміну та глобуліну. Крім них, у молоці містяться білки оболонок жирових кульок та деякі інші, мало вивчені білкові речовини, а також азотисті сполуки. Білки молока мають надзвичайно сприятливий кількісний та якісний склад амінокислот, серед яких знаходяться всі незамінні амінокислоти. Тому білки молока відносять до повноцінних.

Основний білок молока ссавців – казеїн – міститься у кількості близько 2,7%, що становить близько 80% загальної кількості білка молока. Він відноситься до складних білків – фосфопротеїдів. Фосфор входить до складу молекули казеїну у вигляді залишку фосфорної кислоти (органічний фосфор), він найлегше засвоюється; фосфор також адсорбується на поверхні молекул як фосфорнокислого кальцію (неорганічний фосфор). У молоці казеїн знаходиться у поєднанні з кальцієм у вигляді розчинних казеїнатів кальцію. У молоці казеїн утворює колоїдний розчин. На відміну від інших білків, казеїн не згортається сичужним ферментом. Казеїн порівняно стійкий до високих температур, але при тривалому кип'ятінні згортається. При скисанні молока під дією збільшується концентрації молочної кислоти та іонів водню казеїн поступово втрачає електричний заряд. У цих умовах спостерігається коагуляція білка та утворення згустку. Коли рН нижче 4,7, молекула казеїну набуває позитивного заряду, і потік починає розчинятися.

Альбумін міститься у молоці у кількості близько 0,4%. Він належить до групи простих білків – протеїнів. Для альбуміну характерний високий вміст сірки: удвічі більше, ніж у казеїні. Він добре розчинний у воді, а також у слабких кислотах та лугах. У молоці перебуває у стані найбільшої дисперсності проти іншими білками, утворюючи частинки розміром 15-20 нм. Альбумін відноситься до термолабільних білків. При температурі 60° З гідратна оболонка, що оточує частинки білка, слабшає і поступово руйнується, що призводить до виділення альбуміну у вигляді пластівців, що утворюються внаслідок денатурації білка. При 85 ° С і вище альбумін повністю випадає в осад і втрачає здатність розчинятися у воді.

Глобулін також відноситься до простих білків, що міститься в молоці в кількості 0,1%. Він добре розчиняється в розведених розчинах солей, в молоці, легко денатурується і коагулює при нагріванні його розчинів до 80 ° С в слабокислому середовищі.

Азотисті сполуки небілкового характеру перебувають у молоці до 0,2%. До них відносяться вільні амінокислоти, пептони, поліпептиди, сечовина, сечова кислота, креатин та креатинін та ін. Вони потрапляють у молоко із клітин молочної залози як продукти білкового обміну організму.

Молочний жир відноситься до групи простих ліпідів, є сумішшю тригліцеридів, молекула яких утворена гліцерином і трьома молекулами різних жирних кислот з неоднаковим ступенем твердості. З усіх відомих харчових жирів молочний жир найцінніший. Він відрізняється рідкісним набором жирних кислот, приємним специфічним смаком та високою засвоюваністю. Гліцеридний склад молочного жиру досить складний: у ньому виявлено більше 60 жирних кислот з числом вуглецевих атомів від 4 до 20. %. У групі ненасичених основною є олеїнова кислота (30-40%).

Особливістю жирнокислотного складу молочного жиру є відносно високий вміст насичених низькомолекулярних (летючих) жирних кислот, таких як масляна, капронова, каприлова і капринова. Ці кислоти становлять від 7 до 9%, що набагато перевищує їх вміст у інших тваринних жирах, де вони зустрічаються у вигляді слідів. Зі складних ліпідів у молоці містяться фосфатиди (0,02-0,03%), головним чином лецитин, і в невеликих кількостях кефалін. Лецитин входить до складу оболонок жирових кульок. Він є безбарвною речовиною, що швидко темніє на повітрі, має властивість активного емульгатора.

У молоці міститься також холестерин, здатний утворювати з жирними кислотами складні ефіри – холестериди. Звичайний супутник холестерину - ергостерин може перетворюватися під дією ультрафіолетових променів на вітамін D. Жир у молоці знаходиться у вигляді емульсії, що складається з жирових кульок круглої або злегка овальної форми. Жирові кульки оточені білково-лецитинової оболонкою, яка перешкоджає їх злиттю і служить природним захистом від окислення. У 1 мл молока міститься близько 4 млрд. жирових кульок. Високий ступінь дисперсності жиру має позитивне значення вживленні: завдяки розвиненій поверхні жир легко емульгується, добре обробляється жовчними кислотами та майже повністю засвоюється (93-96%). Засвоєнню жиру сприяє низька температура його плавлення.

Вуглеводи молока представлені в основному молочним цукром – лактозою, вміст якої становить у середньому 4,7%. Крім лактози, в молоці в невеликих кількостях присутні моноцукори: глюкоза і галактоза - 13,5 мг% та їх похідні - фосфатні цукру та аміносахара.

Лактоза відноситься до групи дисахаридів, її молекула складається з двох молекул гексоз - глюкози і галактози. У природних умовах лактоза зустрічається лише в молоці ссавців, яке може бути єдиним джерелом її отримання. З усіх цукрів лактоза найменш солодка, у 5-6 разів менша, ніж сахароза. Це має велике біологічне значення, оскільки, незважаючи на високий вміст лактози (до 5%), молоко має лише злегка солодкуватий присмак, що не перешкоджає споживанню його у великих кількостях.

Молочний цукор повільніше від інших цукрів гідролізується під дією кислот і ферментів. Тому в травному тракті він досягає тонкого відділу кишечника, де може бути використаний для харчування молочнокислою мікрофлорою та сприяє проживання цих корисних видів бактерій у кишечнику. Молочний цукор служить вихідним матеріалом для різних видів бродіння - молочнокислого, спиртового, пропіоновокислого, що використовуються в цільномолочній та сироварній промисловості для вироблення кисломолочних продуктів та сирів.

Мінеральні речовини представлені у молоці різними солями, що містяться у кількості близько 1%. Солі молока найменше схильні кількісним змінам залежно від сезону року, територіальної ознаки, породи худоби та інших факторів; вміст їх у молоці досить постійно. До складу мінеральних речовин входять катіони - калію, натрію, кальцію, магнію, заліза та інші, а також аніони - РВ 4, SO4, Cl. Перелічені речовини присутні у молоці у вигляді солей, головним чином фосфорної та лимонної кислот, у меншій кількості зустрічаються хлориди. Потреба людини в кальції може бути задоволена лише за рахунок молока, оскільки в 1 л його міститься 1,2 г кальцію, а добова потреба у цьому елементі становить для дорослого організму 0,8 г, для дитячого – 1,2 г.

Молоко як біологічна рідина містить багато ферментів. Вони виробляються у клітинах молочної залози, немає великого значення технології виробництва молока, оскільки вони руйнуються при пастеризації. Необхідно також зважати на можливість утворення ферментів бактеріями, що випадково потрапили в молоко, оскільки саме вони є причиною різноманітних дефектів молочних продуктів. Серед найпоширеніших ферментів виділяють ліпазу, фосфатазу, протеазу, пероксидазу, каталазу, редуктазу. Основна кількість протеолітичних ферментів у молоці виробляється мікроорганізмами. Активні протеази виділяються мікрококами та гнильними бактеріями. При їх розмноженні молоко може набути гіркого смаку і звернутися при зниженій кислотності за рахунок виділення сичужного ферменту.

У молоці міститься майже весь комплекс відомих нині вітамінів, але більшість із них присутні у надзвичайно малих кількостях, зовсім недостатніх для задоволення потреб у них організму людини, тому молоко можуть додатково вітамінізувати. У молоці містяться переважно вітаміни групи водорозчинних - В 1, В 2, В 6, В 3, С, РР. Жиророзчинні вітаміни А, D, Е є у молочних продуктах із підвищеним вмістом жиру. Кількісне зміст складових частин у молоці який завжди залежить від багатьох чинників. Основні з них - умови годівлі та утримання корів, порода та стан здоров'я худоби, лактаційний період.

Хімічний склад молока змінюється протягом року, але особливо різко він відрізняється у перші дні після отелення тварини. У зв'язку з високим вмістом білків альбумінної фракції, молозиво не витримує пастеризації і не приймається на переробні підприємства протягом перших семи днів.

1.2 Асортимент молока питного

Всі види молока розрізняються, насамперед, за вмістом СОМО, харчовими добавками і наповнювачами, а також за способом теплової обробки. Під час створення тієї чи іншої виду молока, передусім, враховують смакові звички багатонаціонального населення, дієтичну цінність продукту та ефективність його виробництва.

Відповідно до технічного регламенту на молоко та молочну продукцію № 88-ФЗ, питне молоко - молоко з масовою часткою жиру не більше 9 відсотків, вироблене з сирого молока та (або) молочних продуктів і піддане термічній обробці або іншій обробці з метою регулювання його складових частин (без застосування сухого незбираного молока, сухого знежиреного молока).

Залежно від режиму термічної обробки молоко поділяють на пастеризоване, стерилізоване, УВТ-оброблене, УВТ-стерилізоване. Пастеризованим є молоко, піддане термічній обробці при температурі до 100 0 С. Стерилізованим вважається молоко, піддане гомогенізації і високотемпературній термічній обробці при температурі вище 100 0 С. Основна відмінність стерилізованого молока від пастеризованого - висока стійкість при кімнатній. Ультрависокотемпературно-оброблене молоко - це молоко, яке піддають нагріванню до 135 0С.

При виробництві ультрависокотемпературно-обробленого стерилізованого молока температуру збільшують до 140-150 0 С з витримкою 5 с.

Стерилізоване таким способом молоко за властивостями найближче до пастеризованого, має білий або трохи жовтуватий колір і присмак, характерний для пастеризованого молока.

Молоко, крім молока питного з натурального молока, залежно від масової частки жиру поділяють на: знежирене. Фактичні значення масових часток жиру молока повинні бути не більше за норму «знежиреного» і не менше норм «ультрапастеризованого», «стерилізованого» продукту.

Натуральне молоко - це необезжирене молоко без будь-яких добавок. Воно не надходить у реалізацію, оскільки має нестандартизоване вміст жиру та СОМО і прямує для вироблення різних видів молока та молочних продуктів. Згідно з ФЗ 88 від 12.06.2008, натуральне молоко - це молочна сировина без витягів та добавок молочних та немолочних компонентів.

Цілісне молоко - молоко, складові якого не піддавалися впливу у вигляді їх регулювання.

Нормалізоване молоко - молоко, значення масової частки жиру чи білка, або СОМО якого приведено у відповідність до норм, встановлених у нормативних чи технічних документах.

Знежирене молоко - знежирена частина молока, що отримується сепаруванням і містить не більше 0,05% жиру.

Нежирне молоко - пастеризоване молоко, що виробляється із знежиреного молока.

Молоко підвищеної жирності - нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 і 8%, піддане гомогенізації.

Палене молоко - молоко питне, піддане термічній обробці при температурі від 85 до 99 градусів Цельсія з витримкою не менше ніж протягом трьох годин до досягнення специфічних органолептичних властивостей. Основним видом питного молока, що виробляється в нашій країні, було молоко незбиране пастеризоване жирністю 3,2% і СОМО 8,1%. В останні роки значно збільшилося виробництво молока зі зниженим вмістом жиру (2,5, 1% та нежирне). Зростає виробництво вітамінізованого молока з вітамінами С, А і Д 2 та підвищеної жирності 4,8%.

Вітамінізоване молоко виробляють двох видів: з вітаміном СиD вітамінами С, А та Д для дітей дошкільного віку. Вміст вітаміну С має бути не менше ніж 10 мг на 100 см 3 молока. Для виробництва вітамінізованого молока необхідно мати молоко зниженої кислотності (не більше 18 ° Т), оскільки додавання аскорбінової кислоти підвищує кислотність. З метою зменшення втрат вітамінів їх вносять у молоко після пастеризації, проте це призводить до вторинного обсіменіння мікроорганізмами та зниження стійкості молока.

Новими торговими марками пастеризованого молока є: молоко «Для всієї Сім'ї», «Веселий молочник», стерилізоване, що виробляється під торговими марками «Тема», «Простоквашине», «Сільське», «Смачнотієве», «Білий глечик».

1.3 Фактори, що формують якість молока питного

Обробку молока проводять відразу після видаювання. Його фільтрують та охолоджують до можливо низьких позитивних температур. Своєчасне охолодження молока допомагає продовжити його зберігання.

Молоко, що надійшло на молочний завод, перевіряють за органолептичними показниками, кислотністю та вмістом жиру. Прийняте молоко очищають від механічних домішок, потім молоко нормалізують по жиру, тобто знижують або підвищують вміст жиру, використовуючи при цьому нежирне молоко (зворот) або вершки.

При сепаруванні та перекачуванні молока відбувається часткова дестабілізація жирової емульсії - виділення на поверхні жирових кульок вільного жиру, злипання кульок та утворення грудочок жиру. Для збільшення ступеня диспергування жирової фази, підвищення її стабільності, покращення консистенції та смаку молока проводять його гомогенізацію. Для цього нагріте молоко направляють у гомогенізатори, де під високим тиском його пропускають через вузьку щілину, внаслідок чого жирові кульки дробляться і діаметр їх зменшується в 10 разів.

Теплова обробка молока необхідна для знищення мікроорганізмів та руйнування ферментів з метою отримання продуктів, безпечних у гігієнічному відношенні та з більш тривалим терміном зберігання. Для цього застосовують пастеризацію та стерилізацію молока.

Пастеризація може бути тривала (при температурі 63 ° С молоко витримує протягом 30 хвилин), короткочасна (при температурі 72 ° С - протягом 15-30 с) і моментальна (високотемпературна при 85 ° С і вище без витримки). Теплова обробка повинна максимально зберегти харчову та біологічну цінність молока, не призводити до небажаних змін фізико-хімічних властивостей молока. У процесі нагрівання відбувається денатурація сироваткових білків (структурні зміни молекул), і молоко набуває смаку кип'яченого продукту або присмаку пастеризації. Внаслідок пастеризації та стерилізації в молоці знижується кількість кальцію через утворення погано розчинного фосфату кальцію (випадає в осад у вигляді молочного каменю або пригару разом із денатурованими білками). Це погіршує здатність молока до сичужного згортання; при виробленні сиру і сиру пастеризоване молоко додають хлорид кальцію.

Стерилізація молока викликає розкладання лактози з утворенням вуглекислого газу та кислот - мурашиною, молочною, оцтовою та ін. Через денатурацію білка оболонок кульок жиру при стерилізації молока спостерігається витоплювання жиру.

Стерилізація молока в пляшках полягає в обробці його в автоклавах за наступних режимів: 104°С - протягом 45 хвилин; 109 ° С - протягом 30 хвилин; 120 ° С - протягом 20 хвилин. Стерилізація молока в потоці проводиться при ультразвукових температурах (УВТ) -140-142°З витримкою протягом 2 с. з подальшим охолодженням та розливом в асептичних умовах. УВТ-стерилізація сприяє більшому збереженню вітамінів у молоці, ніж стерилізація у пляшках. Найбільше втрачається вітамін С (10-30%). Недостатня теплова обробка веде до неповного інактивування ферментів молока, які здатні викликати у молоці та молочних продуктах небажані біохімічні процеси. Результатом може бути зниження якості, смакових властивостей і харчової цінності продуктів. Так, ліпази сприяють згортанню молочних продуктів, а протеїнази бактеріального походження викликають згортання УВТ-молоку. В результаті пастеризації та стерилізації змінюються фізико-хімічні та технологічні властивості молока: в'язкість, поверхневий натяг, кислотність, здатність молока до відстою вершків, здатність казеїну до сичужного згортання. Молоко набуває специфічних смак, запах і колір. Змінюються складові молока. Молоко направляють у мережу при температурі не вище 8°С.

Молоко пастеризоване коров'яче призначене для безпосереднього вживання в їжу, підрозділяється на цільне (нормалізоване або відновлене), підвищеної жирності, топлене, білкове, вітамінізоване, нежирне, солодове. Стерилізоване - іонітне, віталактат-ДМ, цільне з какао або кави.

Натуральне - це необезжиренное молоко, яке містить будь-яких домішок. Таке молоко може бути різним за вмістом жиру та інших складових частин. Воно служить вихідною сировиною для вироблення інших видів молока, і навіть молочних товарів.

Нормалізоване – молоко, вміст жиру в якому доведено до певної норми – 2,5-3,2%. Залежно від вмісту жиру вихідного молока його нормалізують знежиреним молоком або вершками з розрахунку з наступною гомогенізацією, пастеризацією та охолодженням.

Відновлене - молоко із вмістом жиру 2,5-3,2%, вироблене повністю або частково із сухого коров'ячого молока розпилювального сушіння, згущеного молока без цукру, цільного та нежирного; із знежиреного молока, не консервованого; з вершків, масла вершкового та топленого.

Молоко підвищеної жирності - це молоко, доведене вершками до вмісту жиру 6% і піддане гомогенізації. Палене молоко - молоко, яке доводять вершками до вмісту жиру 6%, піддають гомогенізації та тривалій термічній обробці за високої температури.

Білкове - молоко з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин, яке виробляється з молока нормалізованого за вмістом жиру, з додаванням сухого або згущеного цільного або знежиреного молока.

Вітамінізоване - цільне чи нежирне пастеризоване молоко з додаванням вітаміну С.

1.4 Вимоги до якості питного молока

Оцінку якості питного молока проводять згідно з ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питне. ОТУ» за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Серед органолептичних показників встановлюють зовнішній вигляд, консистенцію, смак та запах, колір. Найважливіші фізико-хімічні показники: масова частка жиру, густина, група чистота, кислотність, масова частка білка.

Молоко на вигляд є непрозорою рідиною. Для жирних та високожирних продуктів допускається незначний відстій жиру, що зникає при перемішуванні.

Консистенція молока - рідка, однорідна нетягуча, злегка в'язка, без пластівців білка і грудочок жиру, що збилися. Смак та запах - характерні для молока, без сторонніх присмаків та запахів, з легким присмаком кип'ятіння. Для топленого та стерилізованого молока – виражений присмак кип'ятіння. Для відновленого та рекомбінованого допускається солодкуватий присмак. Колір молока білий рівномірний по всій масі, для топленого та стерилізованого – білий з кремовим відтінком, для знежиреного – зі злегка синюватим відтінком.

Масова частка жиру продукту:

знежирене – не менше 0,5%

1,2; 1,5; 2,0; 2,5%

2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5%

4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%

7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9%

Щільність молока питного різної жирності (кг/см 3), щонайменше: для знежиреного - 1030, ультрапастеризованого-1029, стерилізованого-1028.

Кислотність, Т0, не більше - для знежиреного - 21; для ультрапастеризованого, стерилізованого - 20. Фосфатазу в пастеризованому, топленому та УВТ-обробленому продукті не допускається.

Температура молока пастеризованого та УВТ-обробленого при випуску з підприємства повинна бути в межах від 2 0 С до 6 0 С. Молоко стерилізоване та УВТ-оброблене стерилізоване повинно мати температуру при випуску з підприємства від 2 до 25 0 С. , смак, запах та колір молока. За зовнішнім виглядом і консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною без осаду, молоко топлене і підвищеної жирності - без відстою вершків. Запах і смак повинні бути чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів; для топленого молока - добре виражений присмак високої пастеризації; колір - білий, з трохи жовтуватим відтінком, для топленого - з кремуватим, для нежирного - зі злегка синюватим відтінками.

Оцінку запаху та смаку молока проводить комісія, що складається не менше ніж із трьох експертів, спеціально навчених та атестованих. Запах і смак визначають безпосередньо після відбору проб, так і після їх зберігання і транспортування протягом не більше 4 год при температурі 4 ± 2 °С. Аналізовані проби порівнюють з попередньо підібраною пробою молока без пороків запаху і смаку, що отримала оцінку 5 балів. Результати оцінки цієї проби не включають до обробки.

Відразу після відкривання колби визначають запах молока . Потім молоко (20 ± 2 см 3 ) наливають у суху чисту скляну склянку і оцінюють смак.

1.5 Процеси, які у молоці під час зберігання

Молоко піддається різним впливам, але насамперед - механічному та термічному. Механічна дія відбувається як у процесі отримання та обробки молока, так і при транспортуванні. При струшуванні, перемішуванні частково руйнується адсорбційний шар жирових кульок, внаслідок чого вони можуть об'єднуватись у зерна, грудочки олії. Відбуваються також дезагрегація казеїнових міцел та піноутворення.

Теплова обробка (нагрівання та охолодження) є обов'язковою технологічною операцією при виробництві молочних продуктів. Для посилення бактерицидних властивостей, а отже, та збереження якості молоко відразу після видавання необхідно охолодити до 2-4 °С. При охолодженні підвищується в'язкість молока, відбуваються часткова кристалізація та розшарування жирових кульок, розпадається псевдоглобулін.

Короткочасне заморожування молока - оборотний процес. При тривалому зберіганні молока в замороженому стані внаслідок виморожування чистої води збільшується концентрація електролітів у незамерзлій частині, що призводить до розряду колоїдних частинок молока та випадання їх в осад (коагуляція казеїну). Після заморожування-відтавання можливі водянистість та солодкуватий смак молока як результат появи води, не пов'язаної з білками, лактозою та іншими речовинами.

Нагрівання молока призводить до більш глибоких змін, ніж охолодження та перемішування. При нагріванні втрачаються гази та леткі речовини. При температурі 55 ° С починають руйнуватися ферменти, при 70 ° С згортається альбумін, казеїн змінюється лише на межі зіткнення з повітрям. Внаслідок нагрівання розкладається лимонна кислота, кислі солі кальцію переходять у середні.

Сильні зміни зазнають сироваткових білків, ферментів і частини вітамінів; змінюється смак молока. Казеїн та істинно розчинні складові молока змінюються незначно. Найбільш знецінюють молоко дефекти смаку та запаху. Залежно від причин виникнення їх поділяють на дефекти кормового походження, бактеріального, технічного та фізико-хімічного. Дефекти кормового походження можуть бути результатом адсорбції молоком запахів корму (силосу), скотарня та ін. Такі дефекти можна послабити або зовсім ліквідувати шляхом аерації, дезодорації та вакреації молока. Молоко з кормовими присмаками, зумовленими переходом алкалоїдів, ефірних олій та інших речовин із корму, на переробку не приймається і в реалізацію не надходить. Від таких присмаків неможливо звільнитись ніякими технічними прийомами обробки. Деякі рослини впливають як на смак, а й у колір, і консистенцію молока. Так, водяний перець надає молоку неприємного смаку, синюватого забарвлення; трави іван-да-марья і мар'яник - блакитний колір; жирянка викликає клейкість та тягучість. Дефекти бактеріального походження відбиваються на смаку, запаху, а також консистенції та кольорі молока. Вони посилюються під час зберігання молока.

Прокисання молока викликають молочнокислі бактерії. Причина цього дефекту - недотримання санітарно-гігієнічного режиму отримання, зберігання та транспортування молока. Прогірклий смак виникає при тривалому зберіганні молока на холоді, коли під дією ліпази жир зазнає глибоких хімічних змін. Затхлий, сирний та гнильний присмаки - результат розвитку пептонізуючих бактерій та бактерій кишкової палички. Тягуче молоко має в'язку слизову консистенцію, а також кислуватий та інші присмаки. Дефект виникає при забрудненні молока молочнокислими бактеріями. Дефекти технічного походження виникають внаслідок порушення технології обробки молока. Металевий присмак у молоці виникає при використанні посуду, погано лудженого або з іржею. Продукти з такого молока швидко псуються під час зберігання. Сторонні присмаки та запахи молоко може купувати при використанні погано промитого та недостатньо просушеного посуду, при перевезенні разом із пахучими продуктами (цибулею, нафтопродуктами тощо). Дефекти фізико-хімічного походження - зміни складу та властивостей молока, які позначаються на технологічних умовах вироблення молочних продуктів.

У молоці здорового вимені бактерій немає. Більшість бактерій потрапляє у молоко з устаткування і вимені корови (з поверхні сосків). Корова хвора на мастит протягом першої доби рясно виділяє маститні бактерії, але їх значення невелике, тому що вони не розмножуються при зберіганні молока на фермі при температурі +1-4°С. Якщо кількість бактерій у молоці зросла, то причиною, як правило, є недотримання правил машинного доїння або недостатня температура охолодження. Корми низької якості не повинні торкатися вименю корови, щоб бактерії при доїнні не потрапили з вимені в молоко.

При недотриманні технології заготівлі в кормах знаходяться спороутворюючі бактерії. При згодовуванні корові корму низької якості вони безперешкодно потрапляють усередину. Для того щоб запобігти доступу спорових бактерій у молоко перед доїнням вим'я ретельно миється, витираються вологою серветкою і ретельно висушується. Найзвичайнішими причинами присмаку молока є зміни у молочному жирі та корми із сильним запахом. У молока корови перед отелом, при запуску і в кінці лактації може бути сильний присмак.

Причиною змін у молочному жирі є несправна доїльна апаратура, неправильні умови зберігання, коли недостатня кількість молока знаходиться на дні танка і надто швидко перемішується. Якщо молоко від корови отримано нестандартне, наприклад, маститне або від корови перед отеленням, то неправильно налаштована апаратура ще більше впливає на склад молочного жиру. Корову вигідно залишити недоїною, коли її продуктивність на день 6 кг молока. Якщо продуктивність нижче - склад молока змінюється і стає нестандартним: вміст соматичних клітин збільшується та з'являються недоліки смаку.

1.6 Чинники, що зберігають якість молока питного

Основними факторами, що зберігають якість товарів, є упаковка, маркування, транспортування, зберігання.

Тара та матеріали, що використовуються для пакування та закупорювання продукту, повинні відповідати вимогам законодавчих, нормативних та технічних документів, що встановлюють можливість їх застосування для пакування молочних продуктів.

Молоко питне розливають у скляні пляшки, паперові пакети з полімерними покриттями «Тетра-Брік», поліетиленові пакети та іншу тару ємністю 0,25; 0,5 та 1 л. Допускається розлив молока у фляги різної ємності та цистерни. Пакети типу «Тетра-Брік» з молоком повинні бути упаковані в термозбіжні плівки і укладені на піддони. Укладання транспортного пакета здійснюють так, щоб було видно маркування не менше однієї одиниці споживчої тари або групи упаковки без їх деформації.

На кожну одиницю споживчої тари наноситься маркування, яке містить такі інформаційні дані:

Найменування продукту;

Норму масової частки жиру;

І організації до, уповноваженої виробником прийняття претензій від споживачів її території;

Товарний знак;

Об'єм нетто продукту;

Харчову цінність;

Умови зберігання;

Дата виготовлення;

Термін придатності;

Позначення цього стандарту;

Інформація про сертифікацію продукту.

Маркування транспортного пакування має містити такі інформаційні дані:

Найменування продукту;

Найменування та місцезнаходження виробника;

Умови зберігання;

Термін придатності;

Масу брутто;

Кількість одиниць упаковки;

Позначення цього стандарту.

На транспортну тару наносять маніпуляційні знаки: "Берегти від сонячних променів", "Обмеження температури" із зазначенням мінімального та максимального значень температури.

Молоко питне транспортують у закритих охолоджуваних або ізотермічних засобах транспорту відповідно до правил перевезень вантажів, що швидко псуються. При транспортуванні молока воно має бути захищене від прогріву та заморожування.

Відповідно до вимог технічного регламенту на молоко та молочну продукцію №88-ФЗ, молоко та продукти його переробки, призначені для реалізації, повинні бути розфасовані, упаковані в тару та (або) упаковки, виготовлені з екологічно безпечних матеріалів, дозволених федеральним органом виконавчої влади , що здійснює функції з контролю та нагляду у сфері забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення, захисту прав споживачів, для контакту з харчовими продуктами та забезпечують безпеку та якість молока та продуктів його переробки протягом строку їх придатності. Продукти дитячого харчування на молочній основі для дітей раннього віку повинні випускатися тільки розфасованими та упакованими в герметичну дрібноштучну упаковку.

Молоко зберігають при температурі від 0 до 8 0 С, відносній вологості повітря не більше 80%, від 36 годин до 15 діб. Залежно від режимів пастеризації та розливу; стерилізоване молоко – від 10 діб. до 120 – 160 діб. при температурі 20°С.

2. Дослідження асортименту та якості молока питного

2.1 Постановка експерименту та порядок відбору проб

Постановка експерименту відбувалася на кафедрі товарознавства продовольчих товарів. Правила приймання та порядок відбору проб для молока питного передбачено ГОСТ 26809-86 «Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбору та підготовка проб до аналізу».

Молоко приймають партіями. Партією вважають продукцію, вироблену із вершків однієї ванни методом перетворення високожирних вершків, однієї збійки – методом періодичного збивання, однієї ємності – методом безперервного збивання (обсяг партії не повинен перевищувати 40 ящиків). Відбір проб здійснено після перевірки стану тари та встановлення однорідності партії. Органолептичні показники молока та молочних продуктів оцінені за кожною контрольованою одиницею упаковки окремо. Від кожної партії молока, розфасованого пакети тетра-пак, як середня проба відібрано по 1 упаковці. Кількість пакетів у кожній упаковці 12. Об'єднана проба від кожної партії молока становила 12 споживчих упаковок (пакетів).

Молоко кожної відібраної одиниці розфасовки досліджено окремо. Середня проба молока, призначена для визначення фізико-хімічних та органолептичних показників, після перемішування доведена до температури 20 0 С. Для визначення якості зразків молока було визначено органолептичні показники (смак, запах, зовнішній вигляд, консистенція, колір) та фізико-хімічні показники ( щільність, кислотність, масова частка жиру, а також проведено якісну реакцію на фосфатазу). Обробку молока проводять відразу після видаювання. Його фільтрують та охолоджують до можливо низьких позитивних температур. Своєчасне охолодження молока допомагає продовжити його зберігання.
Молоко, що надійшло на молочний завод, перевіряють за органолептичними показниками, кислотністю та вмістом жиру. Прийняте молоко очищають від механічних домішок, потім молоко нормалізують по жиру, тобто знижують або підвищують вміст жиру, використовуючи при цьому нежирне молоко або вершки.

2.2 Об'єкти дослідження.

Для дослідження якості у гіпермаркеті «Перекресток» було відібрано 5 зразків молока питного пастеризованого, виробленого за ГОСТ Р 52090-2003: зразок 1 «Простоквашино» ВАТ «Вімм-Біль-Данн»; зразок 2 – «Кубанська Буренка» ЮНІМІЛК; зразок 3 - «На лузі» ЮНІМІЛК, зразок 4-«Веселий молочник» ВАТ «Вімм-Біль-Данн», зразок 5-«Кубанський молочник» ЗАТ «Сироробний комбінат Ленінградський».

Характеристики маркувальних даних зразків представлені у таблицях 1-5.

Таблиця 1 - Маркування молока питного-зразок №1 «Кубанська Бурінка»

Вимоги ДЕРЖСТАНДАРТ 51074 - 2003	Характеристика зразка
Найменування продукту	«Кубанська Бурінка»
Найменування та місцезнаходження виробника
Масова частка жиру
Товарний знак	Присутня
Об'єм продукту
Харчова цінність
Умови зберігання
Дата виготовлення
Термін придатності
Позначення стандарту
Інформація про відповідність продукту	Присутня

Маркування цього зразка молока «Кубанська Бурянка» відповідає вимогам ГОСТ 51074-2003 «Продукти харчові. Інформація для споживачів». Терміни зберігання дотримані.

Таблиця 2 – Маркування зразка №2 «На лузі»

Вимоги ДЕРЖСТАНДАРТ 51074 - 2003	Характеристика зразка
Найменування продукту	Молоко питне пастеризоване "На лузі"
Найменування та місцезнаходження виробника	ВАТ «Волгоградський молочний завод №3 «Юнімілк» Росія, м Волгоград вул Пржевальського 20
Масова частка жиру
Товарний знак	Присутня
Об'єм продукту
Харчова цінність	Жира – 3,5 г, білка – 2,8 г, вуглеводів – 4,7 г. Калорійність – 58 ккал.
Умови зберігання
Дата виготовлення
Термін придатності
Позначення стандарту	ГОСТ Р 52090-2003 "Молоко питне ОТУ".
	Присутня

Маркування цього зразка молока «На лузі» відповідає вимогам ГОСТ 51074-2003 «Продукти харчові. Інформація для споживачів». Терміни зберігання дотримані.

Таблиця 3 – Маркування молока питного – зразка №3 «Простоквашино»

Вимоги ДЕРЖСТАНДАРТ 51074 - 2003	Характеристика зразка
Найменування продукту	Молоко питне пастеризоване «Простоквашино»
Найменування та місцезнаходження виробника	ВАТ Волгоградський молочний завод № 3 «ЮНІМІЛК», Росія, м. Волгоград, вул. Пржевальського, 20
Масова частка жиру
Товарний знак	Присутня
Об'єм продукту
Харчова цінність	Жира – 3,5 г, білка – 2,8 г, вуглеводів – 4,7 г. Калорійність – 58 ккал.
Умови зберігання
Дата виготовлення
Термін придатності
Позначення стандарту
Інформація про підтвердження відповідності продукту	Присутня

Маркування цього зразка молока «Простоквашино» відповідає вимогам ГОСТ 51074-2003 «Продукти харчові. Інформація для споживачів». Терміни зберігання дотримані.

Таблиця 4 – Маркування зразка №4 «Веселий молочник»

Вимоги ДЕРЖСТАНДАРТ 51074 - 2003	Характеристика зразка
Найменування продукту	Молоко питне пастеризоване "Веселий молочник"
Найменування та місцезнаходження виробника	ВАТ «Вімм-Білль-Данн», Росія, Тимашевськ, вул. Гібридна, 2
Масова частка жиру
Товарний знак	Присутня
Об'єм продукту
Харчова цінність	Жира – 3,5 г, білка – 2,8 г, вуглеводів – 4,7 г. Калорійність – 58 ккал.
Умови зберігання
Дата виготовлення
Термін придатності
Позначення стандарту	ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питне. ОТУ».
Інформація про підтвердження відповідності продукту	Присутня

Маркування цього зразка молока «Веселий молочник» відповідає вимогам ГОСТ 51074-2003 «Продукти харчові. Інформація для споживачів». Терміни зберігання дотримані.

Таблиця 5 – Маркування зразка №5 «Кубанський молочник»

Вимоги ДЕРЖСТАНДАРТ 51074 - 2003	Характеристика зразка
Найменування продукту	Молоко питне пастеризоване «Кубанський молочник»
Найменування та місцезнаходження виробника	ЗАТ «Сирцевий комбінат Ленінградський»
Масова частка жиру
Товарний знак	Присутня
Об'єм продукту
Харчова цінність	Жира – 3,5 г, білка – 2,8 г, вуглеводів – 4,7 г. Калорійність – 58 ккал.
Умови зберігання
Дата виготовлення
Термін придатності
Позначення стандарту	ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питне. ОТУ».
Інформація про підтвердження відповідності продукту	Присутня

Маркування цього зразка молока «Кубанський молочник» відповідає вимогам ГОСТ 51074-2003 «Продукти харчові. Інформація для споживачів». Терміни зберігання дотримані.

Таким чином, всі зразки молоко питного містять повну інформацію про продукт відповідно до вимог стандарту.

2.3 Методи дослідження

2.3.1 Органолептичні показники якості питного молока.

При органолептичній оцінці якості питного молока визначають стан упаковки, зовнішній вигляд, консистенцію, смак, запах і колір. Органолептичну оцінку молока починають з огляду упаковки. Відзначають пакети, що мають вм'ятини, відкриті шви, складки на кутах.

Оцінюючи зовнішнього вигляду молока звертають увагу до його однорідність і відсутність осаду. У відновленому молоці допускається наявність незначного осаду.

На поверхні пастеризованого молока повинно бути щільних жирових кульок. При збовтуванні молока жир, що скупчився на поверхні, повинен легко розподілятися в ньому. У молоці підвищеної жирності має бути відстою вершків.

При визначенні консистенції молоко повільно переливають із пляшки. Наявність плаваючих грудок, вершків, що відстоялися, свідчить про неоднорідність консистенції молока. По відстою вершків можна будувати висновки про свіжості молока. При порушенні температури зберігання консистенція молока може бути пластівцеподібною, на дні тари утворюється білий пухкий осад білка, надалі в результаті наростання кислотності утворюється потік.

Смак і запах молока визначають при кімнатній температурі, іноді його перевіряють до 37-38 0 С, тому що при цьому легше вловлюються слабкі зміни смаку та аромату.

Запах молока визначають після збовтування і відразу після розтину тари, втягуючи повітря. Для визначення смаку беруть близько 10мл молока, обполіскують їм ротову порожнину до кореня язика та відзначають наявність відхилень від нормального смаку. Проковтувати досліджуване молоко не рекомендується. Одночасно із смаком визначають запах молока.

Для визначення кольору молоко наливають у прозору склянку та переглядають при розсіяному денному світлі, звертаючи увагу на наявність сторонніх відтінків. Для визначення якості відібраних зразків молока питного використано комплексну бальну оцінку органолептичних показників.

Коефіцієнти вагомості показників представлені у таблиці 6. Органолептичні показники якості молока зовнішній вигляд, колір, смак та запах, консистенція. З них найбільш вагомими є смак та запах.

Комплексний показник розраховується за такою формулою:

Пк =? (Кв х Б), (1)

де Пк – комплексний показник, Кв – коефіцієнт вагомості, Б – бали.

Таблиця 6 – Коефіцієнти вагомості показників якості

2.3.2 Визначення показників якості питного молока.

Визначення проведено за ГОСТ 3625-84 «Молоко та молочні продукти. Методи визначення густини». Сутність методу: Щільність молока визначають ареометром - лактоденсиметр при температурі від 10 до 25°С з приведенням показань приладу до 20°С. На середній частині приладу є шкала з ціною розподілу 0,001, що позначає густину, у верхній частині - шкала термометра.

Щільність змінюється залежно від вмісту складових частин молока: зі збільшенням сухих знежирених речовин (СОМО) щільність підвищується, зі збільшенням жирності молока щільність його зменшується, оскільки щільність молочного жиру менше води - 0,920.

При розведенні молока водою щільність його зменшується приблизно на 0,003 кожні 10% доданої води. Молоко щільністю нижче 27 градусів лактоденсиметра можна вважати розведеним водою. Таким чином, за густиною молока можна судити про його натуральність. На густину молока впливає також агрегатний стан молочного жиру - густина затверділого жиру вище, ніж розплавленого. Щоб отримати порівняні показники, щільність молока слід визначати при тому самому фізичному стані жиру.

порядок методу. 250 мл молока нагрівають на водяній бані до 40°З витримують при цій температурі 5 хв, щоб перевести жир в рідкий стан, після чого охолоджують до 20±2°. Лактоденсиметр градуйовано при 20°С, тому при температурі молока близької до 20°С визначення точніше. Щоб уникнути утворення піни, ретельно перемішану пробу молока обережно доливають по стінці в сухий циліндр, який в цей момент слід тримати в трохи похилому положенні.

Циліндр з молоком встановлюють на рівній горизонтальній поверхні і в нього повільно занурюють сухий і чистий лактоденсиметр, після чого залишають у вільно плаваючому стані. Лактоденсиметр не повинен торкатися стінок циліндра, відстань між поверхнею і стінками циліндра повинна бути не менше 5 мм. Через 1 хв після встановлення лактоденсиметра в нерухомому положенні відраховують показання температури та щільності.

Під час відліку щільності очей має бути на рівні верхнього меніска. Щільність відлічують верхньому краю меніска з точністю до 0,005, температуру - до 0,05°С. Розбіжність між повторними визначеннями щільності має перевищувати 0,005. Якщо під час визначення густини температура молока вище або нижче 20°С, то результати відліку призводять до 20°С за спеціальною таблицею показників густини молока. Кожен градус відповідає виправленню, що дорівнює 0,0002. При температурі молока вище 20 ° С поправку додають, при температурі нижче 20 ° С - віднімають. Визначення кислотності молока проведено за ГОСТ 3624-92 «Молоко та молочні продукти. Титриметричні методи визначення кислотності». За кислотністю визначають свіжість молока. Кислотність молока виражають у градусах Тернера. Кислотність свіжого молока обумовлена ​​наявністю в ньому білків, фосфорнокислих та лимоннокислих солей, невеликої кількості розчиненої вуглекислоти та органічних кислот. У процесі зберігання молока в результаті розвитку мікроорганізмів, що зброджують молочний цукор, накопичується молочна кислота і зростає кислотність молока.

порядок методу. У конічну колбу на 100 мл відмірюють піпеткою 10 мл добре перемішаного молока, додають 20 мл дистильованої води та 2-3 краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують та титрують з бюретки 0,1 н. розчином лугу при безперервному збовтуванні. Спочатку відразу доливають близько 1 мл лугу, а потім краплями до появи слабо-рожевого фарбування, що не зникає протягом 1 хв.

...

Подібні документи

Тенденція розвитку світового ринку молока. Класифікація та характеристика молока, його хімічний склад, харчова цінність та фактори, що формують якість. Оцінка асортименту, органолептичних та фізико-хімічних показників молока питного.

дипломна робота , доданий 23.06.2015


Хімічний склад та харчова цінність молока. Асортимент молока питного та фактори, що формують та зберігають його якість. Процеси, які у молоці під час зберігання. Товарознавча характеристика та аналіз якості зразків молока різних виробників.

курсова робота , доданий 01.06.2014


Харчова цінність, споживчі властивості питного молока, його асортимент. Зберігання, транспортування, маркування та пакування молока. Аналіз показників якості молока, що надійшов для реалізації в ТОВ "Ашан", оцінка його конкурентоспроможності.

курсова робота , доданий 04.01.2015


Харчова цінність продукту молока. Класифікація та асортимент молока. Технологія виробництва молока питного пастеризованого жирністю 35%. Приймання молока, ідентифікація та проведення експертизи якості. Товарна обробка, упаковка та маркування.

курсова робота , доданий 20.11.2013


Класифікація та склад молока, його типи та особливості хімічної будови. Властивості та характеристики молока, якість даного продукту та основні фактори, що на нього впливають. Ознаки фальшування. Дослідження показників якості молока різних марок.

курсова робота , доданий 30.09.2014


Стан та проблеми споживчого ринку молока. Специфіка хімічного складу молока. Чинники, що формують якість молока. Принципи класифікації та оцінки асортименту молока. Аналіз асортименту та якості молока, що реалізується у магазині "Марія-Ра".

курсова робота , доданий 03.10.2012


Загальна характеристика питного пастеризованого молока, його хімічний склад та оцінка харчової цінності. Асортимент та види молока, вимоги до якості використовуваної сировини та етапи технологічного процесу виготовлення продукту. Дефекти та вади.

курсова робота , доданий 25.12.2014


Дослідження товарного питного молока, що виробляється у ТОВ "ЮніМілк - Кемерово" та реалізованого в мережі магазинів ТОВ "Пенсіонер". Виробничий асортимент питного молока. Проведення опитувань із маркетингового вивчення споживчого ринку.

курсова робота , доданий 16.01.2014


Хімічний склад та харчова цінність молока. Фактори, що формують та зберігають його якість. Оцінка якості молока за органолептичними та фізико-хімічними показниками у торговому гіпермаркеті "Гіппо". АВС-аналіз асортименту пастеризованого молока.

курсова робота , доданий 31.03.2015


Значення молока у харчуванні. Асортименти стерилізованого молока. Чинники, що формують якість стерилізованого молока. Асортимент стерилізованого молока, що реалізується у продовольчому відділі універмагу "Центральний". Експертиза якості молока.

При органолептичній оцінці молока визначають стан тари, зовнішній вигляд молока, його консистенцію, колір, смак та запах. :

При оцінці зовнішнього вигляду та консистенції молока звертають увагу на його однорідність, наявність осаду, плаваючих грудок і вершків.

Визначення кольорів. Молоко наливають у прозору склянку та розглядають на наявність сторонніх відтінків.

Таблиця 13 Зразок № 1 молоко питне пастеризоване «Улюблене» масовою часткою жиру 2,5%

Висновок щодо органолептичної оцінки зразка №1 молока питного пастеризованого «Улюблене» з масовою часткою жиру 2,5% об'єм упаковки 900 мл. відповідає вимогам ГОСТ 31450-2013.

Таблиця 14 Зразок № 2 молоко питне пастеризоване "Лузинська криничка" з масовою часткою жиру 2,5%

Висновок щодо органолептичної оцінки зразка № 2 молока питного пастеризованого «Лузинська криничка» з масовою часткою жиру 2,5% об'єм упаковки 900 мл: відповідає вимогам ГОСТ 31450-2013.

Таблиця 15 Зразок № 3 молоко питне пастеризоване «Лужайкіне» з масовою часткою жиру 2,5%

Показник	Характеристика показників	Норми за ГОСТ	Висновок
Консистенція	Однорідна, без осаду	Непрозора рідина	Відповідає
	Рівномірний по всій масі	Білий, рівномірний по всій масі	Відповідає
	Характерний для цього молока	З легким присмаком кип'ятіння	Відповідає
	Без сторонніх запахів	Без сторонніх запахів	Відповідає

Висновок щодо органолептичної оцінки зразка № 3 молока питного пастеризованого «Лужайкіно» з масовою часткою жиру 2,5% об'єм упаковки 900 мл. відповідає вимогам ГОСТ 31450-2013.

Таблиця 16 Зразок № 4 молоко питне пастеризоване «ВНИМИ-Сибір» з масовою часткою жиру 2,5%

Висновок щодо органолептичної оцінки зразка № 4 молока питного пастеризованого «ВНИМИ-Сибір» з масовою часткою жиру 2,5% об'єм упаковки 900 мл. відповідає вимогам ГОСТ 31450-2013.

Висновок щодо органолептичної оцінки зразка № 5 молока питного пастеризованого «Живе молоко» з масовою часткою жиру 2,5% об'єм упаковки 900 мл. відповідає вимогам ГОСТ 31450-2013.

Таблиця 17 Зразок № 5 молоко питне пастеризоване "Живе молоко" з масовою часткою жиру 2,5%

Органолептичні показники - зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція, смак - визначаються органами почуттів (зором, нюхом, дотиком). Оцінку запаху та смаку проводять спеціально навчені та атестовані експерти. Запах і смак молока визначають безпосередньо після відбору проб, так і після їх зберігання і транспортування протягом не більше 4 год при температурі 4±2°С. Аналізовані проби молока порівнюють із пробою молока без пороків запаху та смаку. Оцінку запаху та смаку проводять за п'ятибальною шкалою (табл.18).

Таблиця 18

Високий рівень
Середній рівень
Нижче середнього
Нестандарт

Порівняльна характеристика зразків молока питного коров'ячого з максимальною часткою жиру 2,5% різних виробників. (Табл.19).

Таблиця 19. Порівняльна характеристика зразків молока питного коров'ячого з максимальною часткою жиру 2,5% різних виробників

Найменування виробника	Найменування продукції			Фактичні результати оцінки
Виробник ЗАТ «Любинський молочноконсервний комбінат», Омська область, Любінський район, р.п. Червоний Яр, вул. С'їздівська, 10	Молоко питне пастеризоване «Улюблене»	Виготовлено відповідно до ГОСТ 31450-2013 із нормалізованого коров'ячого молока
	Консистенція – рідка. Злегка в'язка. Разом 5 балів.
Всього: 20 балів
Виробник ТОВ «Лузинське молоко», Омська область, Омський район, с. Лузине, вул. 30 років Перемоги, 16	Молоко питне пастеризоване «Лузинська криничка»		Зовнішній вигляд – однорідна непрозора рідина.	Зовнішній вигляд – однорідна непрозора рідина. Разом 5 балів
Консистенція – однорідна не тягуча, злегка в'язка. Без пластівців білка і грудочок жиру, що збилися.	Консистенція – рідка. Злегка в'язка. Разом 4 бали.
	Смак та запах – чисті, без сторонніх присмаків та запахів, з легким присмаком кип'ятіння. всього 5 балів.
Колір - рівномірний, білий із слабо-жовтим відтінком.	Колір – білий, рівномірний по всій масі. Разом 5 балів.
Всього: 19 балів
Виробник ТОВ «Мілком» Росія, м. Омськ, вул. Гранична 59	Молоко питне пастеризоване «Лужайкине»	Виготовлено відповідно до ГОСТ 31450-2013 із нормалізованого коров'ячого молока	Зовнішній вигляд – однорідна непрозора рідина.
Консистенція – однорідна не тягуча, злегка в'язка. Без пластівців білка і грудочок жиру, що збилися.
Смак та запах - чисті, без сторонніх присмаків та запахів, з легким присмаком кип'ятіння
Колір – рівномірний, білий
Усього: 20 балів.
Виробник ТОВ «ВНМІ-Сибір» Росія, м. Омськ, вул. Червоний хай 163.	Молоко питне пастеризоване «УНИМИ-Сибір»	Виготовлено відповідно до ГОСТ 31450-2013 із нормалізованого коров'ячого молока	Зовнішній вигляд – однорідна непрозора рідина.	Зовнішній вигляд не однорідна непрозора рідина з незначним відстоєм жиру. Разом 3 бали.
Консистенція – однорідна не тягуча, злегка в'язка. Без пластівців білка і грудочок жиру, що збилися.	Консистенція – однорідна не тягуча. Разом 5 балів.
Смак та запах - чисті, без сторонніх присмаків та запахів, з легким присмаком кип'ятіння	Смак та запах – чисті, без сторонніх присмаків та запахів. Разом 5 балів.
Колір – рівномірний, білий	Колір – не рівномірно-білий. Разом 4 бали.
Усього: 17 балів.
Виробник ТОВ «Кормілівський молзавод» Омська область, Кормілівський район, р.п. Кормилівка, вул. Заводська, 15.	Молоко питне пастеризоване «Живе молоко»	Виготовлено відповідно до ГОСТ 31450-2013 із нормалізованого коров'ячого молока	Зовнішній вигляд – однорідна непрозора рідина.	Зовнішній вигляд – однорідна непрозора рідина. Разом 5 балів.
Консистенція – однорідна не тягуча, злегка в'язка. Без пластівців білка і грудочок жиру, що збилися.	Консистенція – однорідна не тягуча. Разом 5 балів.
Смак та запах - чисті, без сторонніх присмаків та запахів, з легким присмаком кип'ятіння	Смак і запах-недостатньо виражений-порожній. Разом 3 бали.
Колір – рівномірний, білий	Колір – рівномірно-білий по всій масі. Разом 5 балів.
Усього: 18 балів.
Найменування виробника	Найменування продукції	Характеристика виробів згідно з вимогами нормативних документів (ГОСТ, ТУ, Стандартів галузевих тощо)	Органолептичні показники відповідно до вимог нормативних документів	Фактичні результати оцінки

молоко органолептична конкурентоспроможність

Висновок:Зразки №1, №2, №3, №4 та №5 після проведення органолептичної оцінки оцінюються як відмінне. Органолептична оцінка якості молока та молочних напоїв показала, що молоко питне пастеризоване «Улюблене», «Лузинська криничка», «Лужайкине», «УНИМИ-Сибір та «Живе молоко» відповідають вимогам ГОСТ31450-2013.

Щербанєва А., Вараксін Ю.

Керівник проекту:

Миколаїв Віктор Валерійович

Установа:

МКОО “Серпомолотська ЗОШ” п. Серп та Молот

У поданому дослідницький проект з фізики "Дослідження пастеризованого молока жирністю 3,2%"автор вивчає теоретичні відомості про молоко, виділяє види молока, його склад, а також виявляє відмінності між сирим та пастеризованим молоком.

У процесі роботи над дослідним проектом з фізики "Дослідження пастеризованого молока жирністю 3,2%"ученицями 7 класу було поставлено мету визначити експериментальним шляхом, які зразки молока відповідають вимогам ГОСТ з погляду фізики.

У дослідницькій роботі з фізики "Дослідження пастеризованого молока жирністю 3,2%" автори порушують проблему додавання в молоко домішок, порушення технології виробництва та процедури відбору молока, що робить корисний продукт марним, а часом навіть шкідливим для здоров'я людини, і шукає шляхи її вирішення. .

У запропонованому проект з фізики "Дослідження пастеризованого молока жирністю 3,2%"автори провели ряд дослідів з молоком, процес та результати яких систематизовано та викладено у вигляді таблиць, які можна подивитися в розділі "Додаток".

Вступ
1. Теоретичні відомості про молоко.
1.1. Що таке молоко? Види молока.
1.2. Склад коров'ячого молока.
1.3. Фізичні властивості молока.
1.4. Чим і навіщо фальшують молочну продукцію.
1.5. Технологія виробництва пастеризованого молока.
1.6. Фізичні методи боротьби із фальсифікацією молока.
2. Досліди з молоком
Висновок
Список використаної літератури
Додаток № 1 - 7

Анотація

"Пийте, діти, молоко, будете здорові!" - напевно, всім знайомі рядки цієї популярної дитячої пісеньки. Молоко та його похідні є традиційними компонентами повсякденного харчування як дорослого, так і дитячого.

Проте, з метою збільшення кількості молока, тривалості зберігання та інших, має місце факт фальсифікації молока. У результаті виходить, що "корисний продукт" стає "марним". У роботі розглядається кілька зразків пастеризованого молока жирністю 3,2 % на відповідність ГОСТ.

Результати дослідження можуть бути враховані споживачами під час купівлі пастеризованого молока жирністю 3,2%.

Вступ

Організм людини потребує найрізноманітніших продуктах харчування, тому що в основному саме з них він отримує необхідні для життєдіяльності поживні речовини: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі та ін., які в процесі засвоєння покривають потреби організму в енергії та матеріалах для спорудження тканин.

Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність та регулярність їди вирішальним чином впливають на людське життя у всіх її проявах. Ось чому важливо вживати якісні продукти.

Молоко має безліч корисних властивостей, містить багато поживних речовин. Однак при здачі молока товаровиробникам здавачі можуть додати домішки для покращення його характеристик, при упаковці товаровиробники також можуть зробити фальсифікацію молока, відходячи від технології виробництва (ГОСТ).

Наприклад, додавання в молоко вапна (вапняна вода), поташи та соди може збільшити термін зберігання молока, що дуже вигідно при реалізації молока в магазинах. Причиною цього є жага до наживи, тих, хто створює продукт.

Ми бачимо на полицях широкий асортимент молока, коли приходимо до магазину. Що вибрати? Це питання актуальне у зв'язку з широким споживанням цього товару.

Проблема: додавання в молоко домішок, порушення технології виробництва та процедури відбору молока роблять корисний продукт марним, а часом навіть шкідливим для здоров'я людини, через широкий асортимент товару виникає питання вибору.

Об'єкт дослідження: зразки пастеризованого молока жирністю 32%.

Предмет: у кус, колір, запах, консистенція, щільність молока, змочування зразками молока, наявність домішок, відсоток розведення водою. Гіпотеза:різні зразки молока мають різну щільність, ступінь змочування, мають домішки, різний відсоток розведення водою, смак, колір, запах, різну консистенцію.

Ціль: визначити експериментальним шляхом, які зразки молока відповідають вимогам ГОСТ з погляду фізики.

Завдання для досягнення поставленої мети:

1. вивчити матеріал з досліджуваної теми;

2. провести експерименти щодо визначення щільності, органолептичних показників, ступеня змочування зразків молока поверхні твердого тіла, наявності домішок, визначення вмісту або відсутності води;

3. провести аналіз отриманих даних і підбити підсумок.

Методи:

1. вивчення та аналіз літератури;

2. експеримент;

3. метод фільтрування;

4. Органолептичний (сенсорний) метод дослідження харчових продуктів.

5. Метод визначення ступеня змочування крайовим кутом.

6. спосіб фотографування;

7. спосіб обробки даних на комп'ютері;

8. аналіз та синтез отриманих даних;

У літній спекотний день усі шукають порятунку від спеки, для мене цим порятунком є ​​склянка холодного молока. Але в наш час утримувати корову в особистому обійсті стає невигідно - корм дорогий.

Доводиться вживати молоко, куплене у магазині. Асортимент молока у магазині широкий. Додаючи до нього домішки, порушуючи технологію виробництва та процедуру відбору молока, корисний продукт може стати марним, а часом навіть шкідливим для здоров'я людини.

Молоко – дуже корисний та смачний продукт. Вважається не напоєм, а їжею. Може використовуватися захисту організму від захворювань, виведення шкідливих речовин. Також застосовується як косметологічний засіб проти сухої шкіри.

При вивченні літератури на тему дослідження та ГОСТ 13277-79 ми визначили спрямованість наших експериментів, підібрали фізичні методи дослідження. Виконавши всі експерименти, зробили висновок відповідність ГОСТ зразків пастеризованого молока жирністю 3,2%.

Проблему вирішили частково, оскільки відбувалося дослідження трьох зразків пастеризованого молока жирністю 3,2%. На полицях магазинів нашого району на момент дослідження були представлені три товаровиробники пастеризованого молока жирністю 3,2%. Результати дослідження можна використовувати споживачами під час виборів молока.

Деякі етапи дослідження можна використовувати під час уроків фізики. Наприклад, експеримент із визначення щільності молока шляхом математичних розрахунків можна використовувати на уроці фізики в 7 класі на тему “Щільність речовини”.