Як визначити якісне м'ясо, оцінити свіжість та правильно зберегти. Аналіз якості м'яса та м'ясних товарів

Вимоги до якості охолодженого м'яса

Охолодженим називають м'ясо, температура в товщі м'язової тканини якого на глибині 6см від 0 до +4оС.

• Колір від блідо-рожевого до блідо-червоного;
• Суху, поверхневу скоринку підсихання;
• Консистенцію пружну, ямочка від натискання швидко зникає;
• Запах, властивий виду м'яса, без ознак псування. Запах визначають на поверхні, у місці шийного зарізу, у товщі м'язів біля кісток, на свіжому розрізі;
• Поверхня свіжого розрізу повинна бути волога, але не липка, певного однорідного кольору для кожного виду м'яса;
• М'ясний сік має бути прозорий;
• Жир яловичини та баранини – твердий. Жир свинини – м'який, еластичний. Запах жиру - без осолювання і прогоркання.

Вимоги до якості морозива

Морозиво називають м'ясо, температура в товщі м'язової тканини якого на глибині 6см нижче мінус 8 про С

• Колір яскравіший, порівняно з охолодженим м'ясом;
• Поверхня розрубу рожево-сіру, через наявність кристаликів льоду, у місці дотику пальцем, або теплим ножем з'являється пляма яскраво-червоного кольору;
• Консистенцію тверду;
• Колір жиру яловичини – від білого до світло-жовтого, баранини та свинини – білий;
• Морозиво не має запаху. При відтаванні з'являється запах, властивий даному видуале без аромату дозрілого м'яса. Для визначення запаху морозива необхідно в глиб м'язів, у напрямку до кісток ввести лезо розігрітого ножа.

М'ясо по свіжості поділяється на: свіже, сумнівної свіжості, несвіже.

Свіже м'ясо

Якщо м'ясо за характеристиками не потрапляє в категорію свіжого, його відносять до сумнівної свіжості або несвіжого (залежно від ступеня змін, що відбулися).

М'ясо сумнівної свіжості

Запах на поверхні кислуватий, у товщі специфічний;

Зовнішній вигляд: поверхня подекуди зволожена, злегка липка, на розрізі м'язи вологі;

Колір на поверхні та на глибині 2-3мм, сірий або темний;

Консистенція – при натисканні ямка вирівнюється повільно, за 1-2 хвилини;

Жирова тканина по консистенції м'якша, ніж у свіжому м'ясі, трохи липка, слабкий запах осаливания, колір специфічний;

М'ясо сумнівної свіжості у реалізацію не допускається.

М'ясо несвіже.

Запах на поверхні та в товщі м'яса кислий, затхлий або гнильний;

Зовнішній вигляд: поверхня підсохла, покрита сірим слизом, на розрізі м'язи вологі, липкі;

Колір на поверхні і на глибині 2-3мм сірий, зеленуватий, темний, в товщі м'язів з осередками сірого або темно-зеленого кольору;

Консистенція - в'яла, ямка від натискання не вирівнюється;

Жирова тканина сіро-матова, мазеподібної консистенції, липка, запах прогорклий, гнильний або осолювання;

М'ясо не свіже у реалізацію не допускається.

Зміни в охолодженому м'ясіпри зберіганні

При зберіганні м'ясо може зазнавати різних змін. Одні їх відбуваються з допомогою фізико-хімічних чинників, інші зумовлені розкладанням м'яса з допомогою розвитку мікрофлори. Швидкість настання змін, характер та глибина їх залежить від низки факторів, а саме стану тварин до забою, санітарно-гігієнічних умов їх переробки та зберігання м'яса, складу мікрофлори.

ЗАГАР М'ЯСА. Це різновид псування м'яса, який з'являється в першу добу після забою тварини. Фактори, що сприяють цьому псуванню, такі: висока температура в приміщенні, де знаходиться м'ясо, відсутність вентиляції, висока вологість, щільна підвіска туш і значна їх зволоженість. Все це не забезпечує швидкого відведення тепла від парної або напівтуші туші. Особливо часто засмага з'являється у великих і жирних тушах (жирних свиней), які охолоджуються повільніше, оскільки жир поганий провідник тепла. Особливо часто засмага виникає в парному м'ясі при транспортуванні його в закритій тарі. Глибокі шари м'яса довгий часне охолоджуються. Недостатня аерація знижує окислювальні процеси в м'ясі, прискорюючи анаеробний розпад вуглеводів з накопиченням кислих продуктів гліколізу, сірководню, масляної кислоти та інших неприємних речовин. Міоглобін зазнає суттєвих змін, з утворенням пігментів, що змінюють забарвлення м'яса. При цьому відбувається різке збільшення концентрації водневих іонів. При засмагі рН знижується до 5.1-5.2, змінюються його органолептичні показники. Тушки птаха пофарбовані в мідно-бронзовий колір, запах м'яса задушливо кислий з домішкою сірководню, консистенція м'язової тканини в'ялої. Мікрофлора у м'ясі відсутня. Вважають, що процес у м'ясі протікає з допомогою тканинних ферментів. Якщо пройшли глибокі автолитечные зміни (початкова стадія засмаги), можна спробувати усунути порок. Для цього м'ясо розрубують на дрібні шматкиі провітрюють у добре вентильованому приміщенні.

САНІТАРНА ОЦІНКА . Якщо неприємний запахзникає та відновлюється нормальний колір, то м'ясо використовують для промислової переробки. Якщо цього немає, то м'ясо направляють у технічну утилізацію. У кулінарному виробництві використовувати таке м'ясо заборонено.

ЗМІНА КОЛЬОРУ М'ЯСА . При тривалому зберіганнім'яса, навіть за низької плюсової температури, відзначається його потемніння. Процес починається в області зарізу і поширюється на плечелопаткову область. Ці процеси можуть протікати за рахунок фізико-хімічних факторів через розпад гемоглобіну. Іноді м'ясо забарвлюється в яскраво-червоний колір. Це пояснюється посиленням активності ферментів, що призводять до окислення гемоглобіну та міоглобіну.

САНІТАРНА ОЦІНКА . За наявності зазначених змін м'ясо використовують для харчових цілей у мережі громадського харчування.

СВІЧЕННЯ М'ЯСА.(Фосфоресценція) Це зумовлено розвитком на м'ясі, напівфабрикатах, готових м'ясних виробах фотобактерій. Найчастіше зустрічаються Photobakterium fischeri, Ph. pontikum, Ph. cyanophosphoreszens та інші види. Вони відносяться до облігатних аероб. За наявності колоній, м'ясо в темряві випромінює блакитне, зеленувато-жовте або синювате світло. Світіння то, можливо точковим, осередковим чи суцільним. Фотобактерії потрапляють на м'ясо у камерах схову. Для розвитку їх сприяє підвищена вологість, температура зберігання вище 5 о С. Світіння найчастіше відзначається на суглобах, міжхребцевих хрящах. Токсичних продуктів у тушах не утворюється. Слід зазначити, що гнильна мікрофлора є антагоністом фотобактерій. Тому з появою гнильної мікрофлори світіння м'яса припиняється.

САНІТАРНА ОЦІНКА. М'ясо промивають слабким розчином оцтової кислоти, підсушують та випускають у вільну реалізацію.

ОСЛИЗНЕННЯ М'ЯСА. Цей процес псування пов'язані з розвитком слизеобразующих мікроорганізмів. До них відносяться різні види молочнокислих бактерій, дріжджі. Ослизненню сприяє зберігання туш за високої температури, підвищена вологість, підвіска туш без проміжків з-поміж них. Мікрофлора, що викликає ослизнення, не проникає у глибину м'яса, тому слиз знаходиться лише на поверхні туші. М'ясо липке, сірого кольору, з кислуватим запахом із поверхні. У глибоких шарах м'ясо немає відхилень від норми.

САНІТАРНА ОЦІНКА. За наявності ослизнення проводять зачистку, зрізуючи тонкий поверхневий шар. Туші після санітарної обробки направляють у промислову переробку. У кулінарному виробництві використовувати таке м'ясо заборонено.

ПЛІСНІВАННЯ М'ЯСА. Забруднення м'яса спорами плісняв відбувається зі стінок камер зберігання. Цвілі відносяться до аеробів і ростуть на поверхні м'яса при кислому середовищі, низькій вологості та температурі. Деякі види плісняв припиняють зростання лише за температури мінус 12С. Для розвитку плісняв потрібно відносно тривалий час.

Найчастіше на м'ясі знаходять 4 види плісняв:

1.Круглие, білі, бархатисті колонії мукор і тамнідіум, ростуть на поверхні і легко видаляються.

2.Колонії темно-сірі, коричневі або зеленувато-блакитні - пеніцилум, проростають на глибину до 4 мм.

3.Колонії зеленої або чорної пліснявиAspergillus glaucus, Asp. Niger.

4.Великі чорні колонії- плямиCladosporium herbarum, що проникають у товщу м'яса до 1 см.

Багато хто з них утворює мікотоксини, небезпечні для людини і тварин. Дуже сильною токсичною дією володіютьCladosporium herbarum.

При зростанні плісняв рН м'яса зсувається в нейтральний бік, відбувається розпад жиру, що і призводить не тільки до зміни товарного вигляду, але і затхлий запах.

САНІТАРНА ОЦІНКА. Проводиться залежно від виду плісняв. Якщо м'ясо уражене лише білою пліснявою, що росте на поверхні, його протирають розчином оцтової кислоти або розсолом і направляють у реалізацію. При ураженні м'яса зеленою або чорною пліснявою проводять зачищення м'язової тканини на глибину до 15 см, після чого проводять пробу варінням. Якщо стороннього запаху немає, то тушу направляють у промислову переробку, за наявності затхлого запаху туша йде технічну утилізацію.

ГНІЄННЯ М'ЯСА.Це процес розкладання білкових та інших речовин м'яса під впливом ферментів гнильної та іншої мікрофлори, з вираженими протеолітичними та пептолитичними функціями. При гниття м'яса частково відбуваються одночасно аеробні та анаеробні процеси. З аеробів гнильними бактеріями є: Bak. proteus, Bak. mycoides, Bac.subtilis, Bac. Mesentericus З анаеробів головну рольвже на початковій стадії гниття граю: Cl. Putrificus, Cl. Perfringes, Cl. Putrifaciens, Cl. sporogenes.

Гнильна мікрофлора може проникати в м'ясо екзогенним та ендогенним шляхом. М'ясо стомлених та хворих тварин не стійке до дії гнильної мікрофлори, оскільки рН його 6.3 і вище. У м'ясі, отриманому від здорових тварин, що відпочили, розвитку гнильної мікрофлори перешкоджає кисле середовище (рН 5.8-6.2), що виникає при нормальному дозріванні. Однак м'ясо може зазнавати гниття і здорових тварин при поверхневому забрудненні. Мікрофлора проникає в глибину м'язової тканини по сполучнотканинних фасціях, де рН близько 7.0. Цим пояснюється поява ознак псування у кісток раніше, ніж у м'язах.

Одним із первісних продуктів гнильного розпаду є пептони, які викликають отруєння при парентеральному введенні. При гідролізі пептонів утворюються вільні амінокислоти, що надалі піддаються дезамінуванню, окисному або відновному декарбоксилюванню. При дезамінуванні утворюються вільні жирні кислоти, а при декарбоксилюванні - різні аміни-етилендіамін, кадаверин, путресцин, скатол, індол, гістамін. З амінокислот - цистин, цистеїн утворюється сірководень, аміак та меркаптани. З холіну при гнитті може утворитися отруйна сполука-нейрин.

М'ясо в початковій стадії гниття небезпечніше для людини. На стадії глибокого розкладання утворюються вже кінцеві, менш отруйні чи неотруйні продукти розпаду.

При гнитті змінюється структура м'яса, слабшає зв'язок між м'язовими волокнами. на різних стадіяхгнильної псування м'ясо має різні запахи - затхлий, кислий, прогорклий, гнильний.

САНІТАРНА ОЦІНКА. М'ясо з наявністю ознак гниття направляють у технічну утилізацію.

Упаковка

Продукція повинна бути упакована таким чином, щоб забезпечити її максимальний захист.

Матеріали, що використовуються в упаковці, повинні бути чистими та такої якості, щоб не пошкоджувалася продукція.

Усередині упаковок повинно бути нічого стороннього.

При використанні поліетиленової плівки для охолодженої продукції не допускається щільна упаковка, особливо в теплий час, обов'язково між продуктом і упаковкою повітряний прошарок, щоб не прискорювалися процеси псування м'яса, і не відбувалося його «загасання», коли при розтині плівки, що щільно прилягає, відчувається затх. .

Якщо м'ясо доставляється в тушах, напів- і чверть тушах, воно повинне розташовуватися в транспортному засобі і в камерах зберігання на вішалах, а не на піддонах навалом.

Маркування

На кожній упаковці повинні бути такі дані, написані фарбою, що не змивається і добре читаються:

• пакувальник: ім'я, адреса чи офіційна торгова марка;
• тип продукції: назва, клас, сорт (необов'язково);
• походження: країна, регіон, назва місцевості;
• дата упаковки, термін придатності та умови зберігання продукту;
• якщо м'ясо доставляється в тушах, напів- і чверть тушах, то тавро на туші має бути читаним. При цьому на тушах великих тварин тавро має стояти на кожному стегні та лопатці, на тушках дрібних – на одному стегні та одній лопатці по діагоналі (* праве стегно – ліва лопатка). На тушах всіх видів тварин, крім яловичини та свинини має бути штамп, із зазначенням видової приналежності. Такий штамп ставиться поруч із тавром.

Вимоги до продукції

Вимоги до якості

Туші, напівтуші та четвертини повинні надходити в реалізацію без забруднень, бахромок, побитостей, синців, згустків крові та залишків внутрішніх органів. Виняток становлять туші телятини та баранини, у яких залишають нирки та навколонирковий жир.

На тушах яловичини допускаються зачистки та зриви підшкірного жиру, що не перевищують 15% площі поверхні, телятини та баранини - не більше 10%. Для свинини допускаються зачистки трохи більше 10%, а зриви підшкірного жиру, які перевищують 15% площі поверхні.

Морозиво повинно бути також без снігу і льоду.

Температура зберігання

Харчові продукти при їх виготовленні та обороті (виробництві, зберіганні, транспортуванні та обороті) повинні зберігатися за умов, що забезпечують збереження їхньої якості та безпеки протягом усього терміну придатності.

Транспортування повинне проводитися з використанням охолоджуваного або ізотермічного транспорту, з дотриманням необхідних температур: охолоджена продукція - мінус 1+4оС, заморожена - не вище -18оС, якщо інше не зазначено на маркуванні продукту.

При зберіганні м'яса температурні режими повинні бути такими, як і при транспортуванні.

	Термін зберігання	(У місяцях)	за темп.,
Яловичина та баранина
Другий
Без шкіри.
Кури, курчата, індички, дичину.
Гуси, качки.
Субпродукти…….	Не більше 4-6 місяців

Повторне заморожування розмороженого м'яса не допускається.

Для вакуумної упаковкизастосовуються спеціальні пакувальні матеріали. Звичайний поліетилен газопроникний і не придатний для вакуумного пакування. Найбільш поширені двошарові плівки поліамід – поліетилен та лавсан – поліетилен.

У газовому середовищі терміни зберігання продукції збільшуються вдвічі порівняно з вакуумною упаковкою.

Сільськогосподарські тварини, призначені для забою, мають загальну назву забійну худобу. На м'ясопереробні підприємства поставляють велику рогату худобу (включаючи буйволів, яків), овець, кіз, свиней, коней, оленів, верблюдів, а також сільськогосподарську птицю - курей, гусей, качок, індичок, цесарок. Від забою худоби одержують м'ясо.

М'ясо- туша або частина туші, отримана від забою худоби, що являє собою сукупність м'язової, сполучної (пухкої та щільної), жирової та кісткової (або без неї) тканин.

Основним показником, що характеризує м'ясні якості худоби та птиці, є їх вгодованість. Худоба і птиця різної вгодованості різняться співвідношенням у тушах м'язової, жирової, кісткової та сполучної тканин. У добре відгодованих тварин, порівняно з недостатньо вгодованими, у тушах збільшується частка жирової тканини, дещо знижується частка м'язової та значно знижується частка кісток, хрящів та сполучної тканини. Зі зміною співвідношення тканин змінюється хімічний складм'яса (вміст білка, жиру, води), що зумовлює його поживну цінність, калорійність та смакові якості.

З підвищенням вгодованості тварин збільшується забійний вихід (Маса туші у відсотках до живої маси), а отже і загальний вихід м'яса. Одночасно зростає і м'ясність туші з допомогою зниження частки кісток. Однак збільшення виходу їстівних частин туші при відгодівлі тварин до високих кондицій вгодованості в більшості випадків відбувається за рахунок приросту жирової тканини і меншою мірою м'язової.

За високого вмісту жиру в тушах знижується технологічна цінність м'яса як сировини для промислової переробки. Крім того, при надмірній жирності м'яса погіршуються його харчові та кулінарні якостізнижується засвоюваність.

Вгодованість худоби та птиці, їх м'ясні якості залежать від віку та маси, статі, породи та напрямки продуктивності.

Оцінюючи м'ясних якостей молодняку ​​тварин основним показником, що з м'ясною продуктивністюі якістю м'яса, є їх жива маса. Інтенсивно вирощений та відгодований до високих вагових кондицій молодняк

Худоба та птиця для забою, м'ясо в тушах, напівтушах та четвертинах

відрізняється високими показниками загального виходу м'яса та підвищеною м'ясністю за рахунок добре розвиненої м'язової тканини. М'ясо молодняку ​​має оптимальне співвідношення білка і жиру, має високі поживні та дієтичні властивості, відрізняється ніжністю, соковитістю і високими смаковими якостями. Жир молодняку ​​білий.

З віком вгодованість та маса тварин при нормальному годуванні підвищуються. У складі м'яса зростає кількість жиру. М'ясо старих тварин містить більше сполучної тканини. М'язова тканина має низькі смакові якості, стає більш сухою та жорсткою, втрачає ніжність та соковитість; сполучна тканина важко розварюється; жирова тканина жовтого кольору. М'ясо бугаїв жорсткіше, не має мармуровості, відрізняється неприємним часниковим запахом, який може зникнути при зберіганні м'яса в замороженому стані або при витримці в посоле.

Забійна худоба та птиця повинні відповідати вимогам ветеринарного законодавства, правилам ветеринарного огляду забійних тварин.

Споживча цінність м'яса незалежно від виду тварин характеризується його смаковими та поживними якостями, виходом їстівних частин туш і тушок, співвідношенням у яких кісток і м'якоті, і навіть м'яса і жиру, виходом різних сортів м'яса (відрубів) з туш.

Харчова цінність, технологічні властивості, товарна якість м'яса залежать від виду тварини, її породи, статі, віку, вгодованості, передзабійного утримання, походження (анатомічної частини туші) та інших факторів.

Оцінюючи якості м'яса в тушах, напівтушах, четвертинах визначають крім морфологічного складу туші показники органолептичні, санітарно-гігієнічні, технологічні. Органолептично визначають зовнішній виглядм'яса, колір, мармур, структуру, запах, консистенцію.

За кольором м'яса судять про його товарний вигляд і до певної міри про хімічні перетворення в ньому.

Смак та запах залежать від виду, віку, статі тварин, кормового раціону та інших факторів.

Консистенція характеризується ніжністю, м'якістю, соковитістю. Ці показники залежать від вологоутримуючої здатності м'яса. Чим вона більша, тим менше м'ясо втрачатиме води при тепловій обробці і, отже, соковитіше буде готовий продукт. Ніжне м'ясо, як правило, соковитіше.

Санітарно-гігієнічні показники характеризують безпеку продукту для людини (див. розділ 5). Про технологічні властивості м'яса судять з водозв'язуючої здатності, консистенції, рН, вмісту сполучної тканини, вмісту та стану жиру

До показників товарної якості м'яса відносять характеристики, що забезпечують зручність реалізації продукту, а також ознаки та властивості, за якими споживач складає первинне судження про його якість, а саме: зовнішній вигляд, колір, запах, масу продукту, упаковку. М'ясо повинне відповідати вимогам правил ветеринарно-санітарної експертизи, санітарно-епідеміологічним правилам та нормативам та вироблятися відповідно до ветеринарно-санітарних правил для підприємств м'ясної продукції.

Вплив основних прижиттєвих факторів на якість туш та м'яса.

Одним із прижиттєвих факторів, що впливають на якість туш та м'яса, є вік тварин. В організмі тварин з віком відбувається суттєві зміни, які надалі значно впливають на кількість і якість м'ясної продукції. Знижується відносна частка кісткової тканини, підвищується абсолютне та відносне вміст м'яса, підшкірного, міжм'язового та внутрішньом'язового жиру.

Маса цінних у харчовому відношенні м'язів найбільше інтенсивно збільшується протягом першого року життя тварини, а потім темпи їх зростання уповільнюються. Якщо маса кісткової тканини у тушах новонароджених телят становить 34 – 36 %, то віці 18 – 20 місяців – 17 – 19 %. У м'ясі 6-місячних бичків міститься протеїну 20 – 21 %, жиру – 4 – 5 %, а у віці 18 – 20 місяців відповідно 18 – 19 та 10 – 14 %.

М'ясо молодих тварин характеризується ніжною м'язовою тканиною, вищим вмістом глікогену, низьким вмістом жиру. Сполучна тканина легко розварюється. М'ясо дорослих тварин відрізняється великим відкладенням жиру під шкірою, між м'язами, у черевній порожнині, щільнішою мускулатурою та сполучною тканиною, зростає кількість еластичних волокон, змінюються фракції колагену, воно більше. довгий часпіддається кулінарній обробці.

Підлога тварин. Статеві відмінності як м'ясо в ранньому віці менш суттєві в порівнянні з дорослими тваринами. М'ясо самок більш тонковолокнисте, ніжне, соковите, смачне, ароматне, з високим вмістом жиру і мармуром. Кастрати найчастіше за цими показниками займають проміжне положення. Наприклад, вміст жиру в середній пробі м'яса бугаїв чорно-строкатої худоби у віці 16 – 20 місяців становить 10 – 14 %, кастратів – 16 – 20 % та у м'ясі телиць – 20 – 26 %, внутрішньом'язового жиру відповідно 1,5 – 1, 9%, 3,0 – 4,0 та 3,2 – 4,6%.

У м'ясі телиць міститься менше неповноцінних білків, а сполучна тканина їх значно ніжніша, ніж у м'ясі бичків. У м'язах 16 – 20-місячних бугаїв неповноцінних білків міститься 20 – 21 %, кастратів – 15 – 16 %, телиць – 5,4 – 5,8 %, а вологовтримання відповідно 63 – 70 %, 58 – 62 та 55 – 60 % . М'ясо бичків погано дозріває та зберігається, але є гарною сировиною для ковбасного виробництва.

За якістю туш свинки перевершують боровки. При забої тварин з однаковою живою масою, як правило, у свинок вихід м'яса вищий, а сала нижчий, ніж у боровків. Хімічний склад м'яса свинок та борівків майже однаковий.

Порода тварин. Багато показників якості туш та м'яса залежать від породи тварин. Від тварин більшості м'ясних порід худоби отримують ніжніше, соковите та смачне м'ясо. У них добре розвинена м'язова тканина, особливо в частинах тіла, з яких отримують найбільш цінне м'ясо - в тазостегнової, поперекової та спинореберної частин.

М'ясні породи також значно відрізняються між собою за вмістом жиру в м'ясі та внутрішньом'язового жиру. Його особливо багато відкладається у м'ясі та м'язах британських порід (герефордської, абердин-ангуської та шортгорнної) і значно менше – у французьких (шаролі, світлій аквітанській та лімузинській). М'ясо від молочних порід худоби характеризується нижчою якістю, у ньому більше сполучної тканини та менше внутрішньом'язового жиру.

Вгодованість тварин. З підвищенням вгодованості змінюється морфологічний склад туш та хімічний склад м'яса. У тушах знижується відносний вміст кісток, збільшується кількість м'язової та жирової тканин. М'ясо добре відгодованих тварин характеризується більш високим змістомжиру, зниженою кількістю води, колагену та еластину. Воно має ніжнішу консистенцію, М'ясо вгодованих тварин відрізняється менш інтенсивним забарвленням і краще зберігається. У дуже жирному м'ясі знижується вміст білків і воно гірше засвоюється. У м'ясі погано вгодованих тварин підвищується вміст сполучної тканини і більш жорсткий. У м'ясі свиней жирної вгодованості міститься більше білків саркоплазми, а тушах нежирних свиней – більше міофібрилярних білків.

Умови відгодівлі– один із найважливіших факторів, що визначають якість м'яса. Кількість корму, склад і поживність раціону можна регулювати морфологічний склад туш і хімічний склад м'яса. При підвищенні рівня протеїну в раціоні відкладення жиру в м'ясі пригальмовується, а збільшення обмінної енергії в раціоні навпаки стимулюється процес жироутворення.

Ці прийоми широко застосовуються при вирощуванні молодняку ​​птиці. Наприкінці відгодівлі для курчат-бройлерів та індичат використовують підвищений рівень енергетичного харчування, що дозволяє збільшити вихід тушок 1-ої категорії, а для качок, навпаки, знижують рівень харчування, тому що у них спостерігається підвищене жироутворення. При згодовуванні молодняку ​​птиці кормосумішей з високим вмістом кукурудзи, у м'ясі зростає частка повноцінних жирних кислот, у тому числі лінолевої, ліноленової та арахідонової.

Всі корми за своєю дією на якість свинини поділяються на 3 групи:

- корми, що покращують якість свинини: ячмінь, пшениця, жито, кормові боби, горох, морква, цукрові, напівцукрові та кормові буряки, картопля, трава конюшини, люцерни, віко- і горохо-овсяні суміші, обрат, сироватка. При включенні цих кормів до раціону підвищується якість свинини;

– корми, при згодовуванні яких виходять м'яке сало та пухка несмачна свинина. До них відносяться: кукурудза, овес, висівки, бурякова патока, картопляна мезга. Свинина високої якостівиходить у тому випадку, якщо раціон складатиметься не більше ніж на 50 % за поживністю з цих кормів;

– корми, що різко погіршують якість сала та м'яса через вміст рослинних жирів або специфічний запах. До них відносяться макухи, риба, рибне борошно, соя. Ці корми можуть становити у раціоні відгодівель трохи більше 25 % по поживності, а й за півтора місяці до забою потрібно повністю припинити дачу кормів, що погіршують якість свинини.

При широкому застосуванні різних хімічних речовин у рослинництві вони можуть з кормів кумулюватися в тканинах тварини та становити певну небезпеку для людини. Джерелом накопичення солей важких металів можуть бути корми та вода.

Вади м'яса Р SE і DFD .

Передзабійний змістна скотобазах м'ясопереробних підприємствах суттєво впливають на кількість та якість м'яса, особливо на його технологічні властивості. Високий вміст глікогену в організмі тварин перед убоєм сприяє утворенню молочної кислоти, низької величини рН м'яса, з якою пов'язані вологоутримуюча здатність, ніжність, соковитість, втрати при тепловій обробці, збереження, бактеріальна обсімененість, колір та інші показники якості м'яса.

Розщеплення глікогену називають гліколізом. Інтенсивність гліколізу залежить від багатьох умов, але головним чином кількості глікогену в м'язах і активності тканинних ферментів. У м'язах тварин міститься 03 - 09% глікогену. Його більше міститься у м'язах добре вгодованих і невтомлених тварин, вирощених за умов пасовищного утримання, менше – у м'язах невгодованих, голодних, збуджених і стомлених тварин, вирощених умовах комплексів чи при прив'язному утриманні.

При втомі, перегріванні, переохолодженні, тривалій передзабійній витримці та у хворих тварин знижується кількість глікогену та активність тканинних ферментів. Тому молочна та інші кислоти накопичуються у менших кількостях і погіршується якість м'яса. Незначне накопичення у м'язах кислот створює сприятливі умови для розвитку мікрофлори та скорочення термінів зберігання м'яса.

Перед убоєм при інтенсивному м'язовому навантаженні, стресах, збудженні, особливо бичків, глікоген зазнає гліколетичного розпаду. Тому після забою в м'язах залишається незначна кількість глікогену, мало утворюється молочна кислота і величина рН дуже висока.

Як відомо, у процесі життєдіяльності організму перетворення глікогену здійснюється у такій послідовності: глікоген + кисень = енергія + СО 2 + Н 2 Про . Після забою тварини з припиненням дихання і, як наслідок цього, припинення доступу кисню до м'язів, реакція протікає в анаеробних умовах у такому вигляді: глікоген = енергія + молочна кислота . Якщо швидкість післязабійного перетворення глікогену нормальна, його розпад і перетворення на молочну кислоту переважно відбувається протягом 12 – 24 годин, причому м'ясо стає пружним і має світло-рожевий колір. Воно набуває здатності до тривалого зберігання.

Якщо в організмі тварин мало глікогену, то після забою загальмовується розвиток гліколізу в тушах, а іноді він майже зовсім відсутній. У м'ясі зберігається висока величина рН. В цьому випадку величина рН м'яса, виміряна протягом першої години після забою практично не відрізняється від рН через 24 години. Кінцева величина рН м'яса залишається лише на рівні 6,3 і від. Таке м'ясо стає темним, щільним, сухим, створюється сприятливе середовище у розвиток небажаної мікрофлори.

Надмірно підвищена кислотність м'яса спричиняє часткову денатурацію білків, що негативно позначається на його вологоутримуючій здатності та забарвленні. Воно стає блідим, м'яким, швидко втрачає сік і не здатне вбирати воду. При стресовому стані свиней після їх забою відзначається велика швидкість гліколізу при відносно високій температурі в тушах (від 42 до 45 0 С), що призводить до суттєвих хімічних змін та різкого зниження величини рН. Протягом першої години після забою рН може знизитись до 5,5 – 5,9.

Підвищена кислотність у клітинах, що ще функціонують, викликає руйнування структури або денатурації білків, що веде до низької вологоутримуючої здатності і появи пальової пігментації. Таке м'ясо бліде, м'яке, по консистенції недостатньо ніжне, погано зберігається, зі зниженими технологічними властивостями та підвищеними втратами при варінні та переробці.

Порушення гліколізу спричиняють утворення пороків м'яса, які позначаються символами PSE (бліде, м'яке, водянисте) і DFD (Темне, щільне, сухе).

Пороки м'яса PSE та DFD утворюються внаслідок ненормальної швидкості післязабійного гліколізу у м'язах. Якщо PSE м'яса утворюється в результаті надлишкового вмісту молочної кислоти, DFD наслідок недостатньої її кількості. При DFD через зниженого змістумолочної кислоти, як консерванта, м'ясо швидко темніє, стає жорстким, сухим, схильним до прискореного псування під дією мікрофлори і погано зберігається. Порок DFD охоплює найчастіше окремі частини туші. Наприклад, величина рН довгого м'яза спини бичків дорівнювала 6,6, а триголового м'яза плеча - 5,8.

З інтенсифікацією селекції свиней у м'ясному напрямку вади м'яса трапляються частіше. Німецькі фахівці вважають, що вживання м'яса з такими вадами викликає різноманітні захворювання шлунково-кишкового тракту у людини.

Порок м'яса PSE найчастіше буває у свиней, вада DFD – у бичків, вирощених на промислових комплексах. Основними причинами їх появи є інтенсивне зростання тварин, однотипне годування, обмеженість рухів і підвищена схильність до стресу.

Туші бичків промислової відгодівлі за величиною рН, виміряної через 45 – 60 хв після забою, можна поділити на 3 групи: м'ясо з пороком – рН до 6,2, нормальне м'ясо – 6,3 – 6,6 і м'ясо з пороком – рН 6 ,7 і більше. Після добового зберігання - м'яса з пороком 5,4 - 5,6, нормальне м'ясо - 5,7 - 6,2 і м'ясо з пороком - рН 6,3 і вище.

Таким чином , передзабійні втрати , пов'язані з якістю м'яса, не менш суттєві, ніж кількісні Тому в м'язах тварин, особливо в період транспортування, передзабійного утримання та в процесі забою, необхідно зберегти максимальну кількість глікогену, яке сприятиме інтенсивному перебігу процесів у м'ясі з утворенням значної кількості молочної кислоти.

Вплив первинної переробки тварин на товарний вигляд, якість туш та м'яса.

При підгоні твариндо місця забою виникають додаткові стреси, відзначається значна кількість травм та знижується якість м'яса. До того ж ділянки туш із синцями, ранами видаляються, що призводить до втрати м'яса та погіршення товарного вигляду туш. Для підгону тварин необхідно використовувати засоби, що не травмують їх шкіру та підшкірну клітковину.

Оглушення тваринмає суттєві недоліки, тому що в момент підключення струму відбувається різке скорочення м'язової тканини, що призводить до розриву сухожиль, зв'язок, до перелому хребта та кінцівок, розриву дрібних судин та точкового крововиливу. Через це знижується здатність м'яса до зберігання. Передозування струму веде до сильних порушень серцевої діяльності та часто закінчується загибеллю тварини. При неповному оглушенні зберігаються болючі відчуття і тварини повністю не знерухомлюються.

Повне та якісне знекровленнядозволяє отримати товарний вигляд туш та збільшує термін зберігання. У погано знекровлених тушах кров, що залишилася в кровоносних судинах, є хорошим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Втома тварин у період транспортування, стресовий стан, фізичні навантаження перед убоєм та хвороби посилюють приплив крові до м'язів, що ускладнює знекровлення туш. При вертикальному положенні туші знекровлюються на 35-40% краще, ніж при горизонтальному.

Виконувати зйомку шкір необхідно так, щоб не допускати зривів м'яса та жиру з туш, порізів, в які проникають гнильні мікроорганізми та викликають псування м'яса, а також погіршують товарний вид туші. При запізнілому (більше 45 хв після знекровлення тварин) витяганні внутрішніх органів у м'ясо починає проникати мікрофлора шлунково-кишкового тракту і призводить до псування.

Товарний вигляд тушам надається під час її зачистки. Але при видаленні абсцесів, травматичних пошкоджень, шматочків внутрішніх органів, що залишилися, і шкірного покриву, синців на поверхні напівтуші знижується якість м'яса і його стійкість при зберіганні. Туші миють тільки з внутрішньої сторони і лише у разі їх забруднення. При поверхневому забрудненні промивають тільки забруднені ділянки з подальшим видаленням вологи. При зволоженні зовнішньої поверхні м'ясо погано зберігається.

Вплив теплової обробки якість м'яса.

Характер теплової обробки м'ясавеликий вплив на ступінь засвоюваності його харчових речовин організмом людини. Застосовуючи ті чи інші методи кулінарної обробким'яса, можна підвищити чи знизити ступінь його засвоюваності. При кулінарній обробці продуктів має бути забезпечене максимальне збереження повноцінних білків, жирів, вітамінів, мінеральних солей, що містяться в них. При вплив різних фізичних і хімічних чинників втрачається ряд початкових властивостей, насамперед розчинність білків, оскільки відбувається денатурація білкових молекул. Денатурація білків відбувається у присутності води.

При температурі 60 – 100 0 С білки втрачають здатність розчинятися у воді, розчинах солей та органічних розчинниках, знижується їхня здатність до набухання. Зміна білків при тепловій денатурації тим більше, що вища температура і тривалість нагрівання, причому білок у водному розчині денатурує швидше, ніж у висушеному стані. Зміни білків м'яса при тепловій обробці впливають на показники якості готової продукції.

При звичайному варінні в м'ясі незначно знижується вміст лізину, метіоніну та триптофану . При стерилізації м'ясних продуктів дещо зменшується їхня перетравність, збільшується жорсткість і знижується біологічна цінність білків. Тривале автоклавування призводить до значних втрат амінокислот. Втрати вітамінів В 1 і В 2 при варінні досягають 15 - 40%, при смаженні - 40 - 50% і при гасінні - 30 - 60%. Надмірно тривале варіння або смаження продуктів збільшує втрати поживних речовин. Тому для більш повного їх збереження продукти при варінні слід закладати у киплячу воду.

Початковий склад жирів у процесі термообробки так само зазнає певних змін. При варінні м'ясопродуктів жир плавиться і основна маса його збирається на поверхні у вигляді найдрібніших кульок. Стикаючись з окропом, створюються умови для його гідролізу. У процесі нагрівання до високих температуру жирі знижується вміст біологічно активних речовин. На окислення впливає матеріал, з якого виготовлено обладнання, наприклад, чавун діє більш активно, ніж нержавіюча сталь.

Оцінка якості м'яса та м'ясних продуктів

Якість м'яса та м'ясопродуктів оцінюється харчовою, біологічною та енергетичною цінністю, органолептичними показниками та санітарно-гігієнічною (переважно мікробіологічною) безпекою. Харчова цінність м'ясопродуктів – це їхня можливість задовольняти життєдіяльність організму людини. Вона характеризується вмістом у продукті поживних речовин, їх співвідношенням та ступенем засвоєння. Вміст білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин та ін визначається загальноприйнятими методами. Біологічна цінність м'ясопродуктів визначається з вмістом та співвідношенням у них незамінних амінокислот та незамінних ненасичених жирних кислот, біологічно активних та мінеральних речовин, які засвоюються організмом людини.

Амінокислоти та жирні кислоти визначаються хроматографічним методом. Інші – загальноприйнятими методами. Енергетична цінністьм'ясопродуктів визначається кількістю енергії, що виділяється в організмі людини під час метаболізму. Кількісно її визначають аналітично: вміст білків, жирів, вуглеводів перемножують на коефіцієнт енергетичної цінності кожного компонента ккал/г. Для жирів значення коефіцієнта становить 9 ккал/г, для білків та вуглеводів – по 4 ккал/г.

Безпека м'ясопродуктів визначається відсутністю в них шкідливих для організму людини речовин: солей важких металів, радіонуклідів, нітритів, консервантів, патогенних мікроорганізмів, токсичних речовин, виділених мікроорганізмами, та сторонніх домішок (скло, метал та ін.). Усі ковбасні вироби та вироби із солоного м'яса повинні виготовлятися відповідно до вимог державних стандартів та технічних умов. Якість готової продукції визначається органолептично та лабораторними дослідженнями фізико-хімічних та мікробіологічних показників.

При органолептичній оцінці відібраних зразків оцінюються зовнішній вигляд, консистенція, смак та аромат, свіжість продукту, рівномірність розподілу шпику, кольори на розрізі. Фізико-хімічні та мікробіологічні дослідження виконує лабораторія підприємства. У ковбасних виробах регламентовано масова часткавологи, солі, нітриту натрію, крохмалю. Вміст токсичних речовин, мікроорганізмів, афлотоксину В1, нітрозамінів, гормональних препаратів, важких металів та радіонуклідів, пестицидів тощо. не повинно перевищувати рівнів чинних стандартів. На підставі оцінки якості ковбасних виробівкомісія видає свідоцтво про їх якість та дозвіл на реалізацію із зазначенням дати та години випуску продукції з підприємства та строків її реалізації за відповідних умов зберігання.

У натуральній оболонці варені ковбаси, сосиски та сардельки зберігають за температури від 2 до 6°С. Термін зберігання варених ковбасі м'ясних хлібів вищого гатункудо 72 годин, 1-го та 2-го сортів та ліверних ковбасвищого ґатунку - до 48 годин, ковбас варених 3-го ґатунку, ліверних 2-го ґатунку - до 24 годин, ліверних та кров'яних ковбас 3-го ґатунку - до 12 год. При використанні поліамідних оболонок термін зберігання збільшується в 2-3 рази. Зберігають напівкопчені ковбасипри відносній вологості повітря 75-78% при температурі 12 ° С до 10 діб. При температурі від 0 до 6 ° С - 15 діб, при мінус 9 ° С - 3 міс. Варенокопчені ковбаси можна зберігати при температурі до 15 ° С - до 15 діб, від 0 до 4 ° С - 1 міс. і за мінус 9°С - 4 міс. Сировокопчені ковбасипри температурі до 12°З зберігають до 4 міс., а при мінус 9°С - до 9 міс.

Забійну масу свиней поділяють на харчові та технічні продукти. Крім цього, виділяють ендокринно-ферментну та спеціальну сировину.

Продукти забою свиней:

Туша (м'ясо на кістки) - тіло свині без шкіри або оброблене методом шпарення в шкурі, а також зі знятим крупоном, без голови, ніг, внутрішніх органів і внутрішнього жиру;

Субпродукти першої категорії – печінка, нирки, язик, м'ясний обріз, мізки, серце;

Субпродукти другої категорії – шлунок, калтик, хвіст, легені, трахея, селезінка, ноги, вуха, голова без язика та мозку;

Жир-сирець - жирова тканина, отримана при переробці свиней, є сировиною для вироблення топлених жирів

До складу жиру-сирцю входить внутрішній жир, шпик, мездра-ний і кишковий жир, внутрішній жир - жир-сирець, знятий з внутрішніх органів свиней; шпик – підшкірний жир свиней; мездровий жир - залишок під шкірного жиру, знятий з внутрішньої сторони свинячої шкіри; Кишковий жир – жир, знятий за всіма видами кишо.

Технічні продукти забою свиней:

Шкура свиней - звільнена від мездрового жиру та крайових ділянок;

Кров технічна – кров, непридатна для харчових цілей, але допущена ветеринарно-санітарним наглядом для кормових цілей;

Технічний топлений жир - тваринний жир, отриманий з непридатного для харчових цілей жиру-сирцю, допущеного ветеринарно-санітарним наглядом для використання на кормові та технічні цілі;

Нехарчова сировина від вибою свиней, що використовується для виробництва сухих кормів тваринного походження - зачистки від туш, статеві органи, ембріони, відходи, отримані від переробки субпродуктів та кишо.

Ендокринна, ферментна та спеціальна сировина:

Ендокринна сировина - залози внутрішньої секреції та деякі залози, що володіють внутрішньою та зовнішньою секрецією, є сировиною для виробництва органопрепаратів;

Ферментна сировина - залози, що володіють лише зовнішньою секрецією, а також органи та іншу сировину тваринного походження, що використовуються для виробництва ферментів та ферментних препаратів;

Спеціальна сировина - деякі види органів та тканин тварин, які використовуються для виробництва органолептичних препаратів. До спеціальної сировини відносять печінкуа, кров, жовч, спинний мозок, склопакетів різні тіло очей, ембріони та ін.

Вгодовуваність туш свиней встановлюють за товщиною підшкірного жиру над остистими відростками 6-7 грудних хребців (ГОСТ 1213-74). Туші першої категорії повинні мати товщину підшкірного жиру від 1,5 д до 3,5 см.

Для визначення вирівниності підшкірного жиру по хребту вимірюють товщину підшкірного жиру на загривку, над остистими відростками 6-7-го грудних хребців, над першим поперековим хребцем та крижом. За сумою цих вимірювань обчислюють середню товщину підшкірного жиру. Товщину жиру вимірюють штангенциркулем або лінійкою з точністю до 1 мм (без товщини шкіри).

Під якістю м'яса розуміють сукупність властивостей, які виявляють придатність м'яса для харчування, до них входять показники повноцінності (харчова та біологічна) та санітарно-ветеринарної безпеки (д доброякісність та безпека).

У доброякісності розуміють відсутність у м'ясі процесів псування (гниття, окислення, прогиркання, плісняви ​​та ін.). Показники безпеки – відсутність у м'ясі бактеріологічних, хімічних, механічних паатогенів (патогенних мікробів, грибів, гельмінтів, токсинів, механічних домішок та ін.н.).

Виявлення всіх цих показників при експертизі м'яса є ветеринарно-санітарною оцінкою продуктів тваринництва

Основними показниками якості м'яса, які становлять певний інтерес для споживача, є - колір, смак, аромат, соковитість та ніжність м'яса. У сучасних умовахякість м'яса оцінюють комплексно - якість та безо. ЕКЗ. Тільки така комплексна оцінка може гарантувати санітарну якість м'яса.

відповідно до сучасних міжнародних вимог до якості та безпеки харчових продуктіву зв'язку з необхідністю виробництва та реалізації доброякісної у ветеринарно-санітарному відношенні продукції живот інного походження. Державним департаментом ветеринарної медицини, затверджений обов'язковий мінімум досліджень сировини, продукції тваринного та рослинного походження, які слід проводити в лабораторії х ветмедицини.

Наявність у м'ясі барвників (90% міоглобіну та 10% гемоглобіну), в основному, обумовлює колір м'яса. На інтенсивність кольору м'яса виливає вигляд, порода, стать, вік, спосіб відгодівлі тварин, а також умови та тривалість зберігання та процеси його дозрівання. Колір м'яса певною мірою залежить від рН. Свинина при рН 5,6 має рожево-червоний колір, а при рН 6,5 і вище – темніший. Рожево-країй колір свинини відповідає гарному знекровленню туші та свіжого м'яса. Поява зеленого кольору пов'язана з утворенням сульфоміоглобіну внаслідок реакції міоглобіну з сірководнем, який утворюється при розпаді сірковмісних білків мікрофлорилорою.

Основними показниками якості м'яса є його смак та аромат, що утворюються за рахунок вмісту та певного співвідношення у м'ясі екстрактивних речовин, які легко окислюються, як нестійкі до високих температів ур. Смак і аромат залежить також від віку, статі тварин, співвідношення тканин, кількості та розміщення жиру та ін. Смак м'яса, отриманого від перевтомлених тварин, погіршується.

Запах або присмак м'яса залежить і від статевої приналежності тварин (бики, кнури), складу раціону, особливо при згодовуванні рибного борошна та відходів риби

Консистенція м'яса залежить, в основному, від його ніжності, соковитості та м'якості. Встановлено, що соковитість, ніжність, смак та інші товарознавчі та технологічні властивості залежать від вологоутр римуючи особливостей м'яса. Тому знання цих особливостей м'яса в різному його стані та при зберіганні мають важливе практичне значення. М'ясо темнішого кольору, соковите менше втрачає масу при варінні. Високий показник рН збільшує вологоутримуючу властивість м'яса. При рН 6,8 ніжність м'яса найбільше проявляється і зменшується при зменшенні мармуровості м'яса.

Харчова цінність м'яса - це властивість його за своїм хімічним складом відповідати формулі збалансованого харчування(Білок 1, жири 1,2, вуглеводи 4,6). Харчова цінність м'яса проявляється у. ВМІ-сті в ньому білків, жирів, вітамінів, мінеральних, екстрактивних та інших біологічно активних вен.

Біологічна цінністьм'яса характеризується якістю його білкових компонентів і проявляється ступенем затримки азоту м'яса в організмі тварин, що ростуть

Вона залежить від амінокислотного складу білків м'яса, його збалансованості, засвоюваності та інших структурних особливостей білків.

Енергетична цінність м'яса визначається частиною енергії, що звільняється з м'яса в процесі біологічного окислення та забезпечує фізіологічні функції організму (ккал або кДж)

Товарну оцінку м'яса проводять згідно. ГОСТ 7724-77 "М'ясо свинини у тушах та напівтушах" Стандарт поширюється на м'ясо свинину в тушах та напівтушах, м'ясо поросят, призначене для роздрібної торгівлі, мережі громадського харчування та для промислової переробки на харчові циларчові цілі.

Маркування свинини проводять відповідними формами клейм: перша категорія (беконна) – круглим тавром діаметром 40 мм, друга категорія (м'ясна) – квадратним тавром розміром сторони 40 мм;

розрубування туш у торгівлі проводять відповідно до. ГОСТ 7597-55, в результаті якого одержують м'ясо двох сортів

Анатомічні межі обробки туші включають:

1 – лопатки. Межі відділень проходять: а) задня - по прямій лінії між п'ятим і шостим спинними хребцями з перетином ребер; б) нижня - через плечоліктьовий суглоб

2 – спинна частина. Межі відділень проходять: а) передня - по лінії відділення частини лопатки б) задня - попереду першого поперекового хребця в) нижня - поперек ребер приблизно на половині їх ширини.

3 – грудинка. Межі відділень проходять: а) передня – по лінії відділення частини лопатки; б) задня – за останнім рубом; в) верхня – по лінії відділення спинної частини

4 - поперекова частина з пашини. Межі відділень проходять: а) передня - по лінії відділення спинної частини і грудинки б) задня-по прямій лінії, що проходить між останнім і передостаннім поперековим хребцями безпосередньо попереду тазової кістки.

5 - окіст. Межі відділень проходять: а) передня – по лінії відділення поперекової частини с. Пашин б) задня - по лінії відділення голяшки

6 - передпліччя (кермо). Відділяється по прямій лінії через плечоліктьовий суглоб.

7 - голяшка відокремлюється від окосту в поперечному напрямку через верхню третину гомілкових кісток

Свинина характеризується високою харчовою цінністю її використовують для приготування перших та других страв, великого асортименту ковбас, окістів, шинки, рулету, буженини, корейки, грудинки та багатьох інших виробів, які мають попит у населення. Вона добре консервується шляхом соління та копчення малосольна свинина, тушонку та інші консерви тривалий час зберігають привабливий вигляд і гарні смачні якості. Перетравність свинячого м'ясадосягає 95%, сала – 98%. Калорійність 1 кг свинини середньої вгодованості становить 8100 ккал, тоді як яловичини та баранини середньої вгодованості - відповідно 1500-1550 та 12001300. КУА ккал.

У таблиці 9 наведено середній хімічний склад різних видівсвинини - м'ясної, беконної та жирної, а в таблиці 10 - середній хімічний склад окремих висівок свинини

. Таблиця 9

. СЕРЕДНІЙ. ХІМІЧНИЙ. СКЛАД. Свинини

					Енергетична цінність
	г на 100 г продукту
беконного

У свинині в порівнянні з яловичиною та бараниною міститься менше водита більше сухої речовини. Крім того, для свиней характерний більший забійний вихід. Так, маса м'яса на кістках (без голови, ніг, шкіри і внутрішнього жиру) становить свиней 58-70%, у великої рогатої худоби 48-55 і овець 38-50%.

Свиняче м'ясо відрізняється високим вмістом повноцінного та легкозасвоюваного білка, незамінних амінокислот. У ньому менше, ніж в інших видах м'яса, таких неповноцінних білків, як колаген та еластин

. Таблиця 10

. СЕРЕДНІЙ. ХІМІЧНИЙ. СКЛАД. ОКРЕМИХ ОТРУБУ

					Енергетична цінність 100 г, кДж
Грудинка необрізна

У тушах свиней жирної вгодованості міститься більше білків саркоплазми, а в тушах нежирних свиней – міофібрилярніших білків. Кількість зазначених білкових фракцій підвищується із збільшенням маси тв. Варін. При сильному виснаженні тварин діаметр волокон зменшується вдвічі і м'ясо стає жорстким, оскільки у ньому підвищується питома вагасполучної тканини. Білки м'язової тканини різних свиней. ВГО дованості розрізняються за вмістом амінокислот. При цьому з підвищенням жирності свинини та зменшенням кількості білка вміст амінокислот відповідно зменшується.

Харчова цінність свинини залежить від вмісту в туші тканин (табл. 11)

. Таблиця 11

. СКЛАД. Тканини туші свиней

Жири. Присутність жирової тканини надає свинині високу калорійність, робить її ніжною, ароматною, але надмірно висока кількість жиру в свинині призводить до відносного зменшення вмісту білка і зниження її харчової цінності.

Свинячий шпик у порівнянні з яловичим та баранячим салом має найкращий смак, хорошу засвоюваність і є висококалорійним продуктом. Біологічна цінність внутрішньом'язового та підшкірного жиру свиней обумовлюється підвищеним вмістом незамінних поліненасичених жирних кислот, особливо арахідонової, та дефіцитними вітамінами (А і. Е).

Мінеральні речовини. У таблицях 12 і 13 наведено вміст мінеральних речовин та вітамінів у свинині

. Таблиця 12

Свинина відрізняється від м'яса інших свійських тварин підвищеним вмістом вітамінів групи. У

. Таблиця 13

Органолептична характеристика свинини та продуктів її переробки. Для всебічної характеристики якості свинини та продуктів її переробки необхідно визначити інтенсивність забарвлення (колір), смаку та апаху, ніжність, консистенцію, соковитість, вологоємність та ін.

Нормальний колір м'яса у свиней меншої маси – рожевий, у більшій – темно-рожевий. Бліде забарвлення м'яса у відгодованих свиней вказує на наявність вади якості м'яса -. РБЕ. Така свинина зі світлим забарвленням недостатньо ніжна за консистенцією, водяниста і характеризується зниженими технологічними властивостями та підвищеними втратами при варінні та переробціці.

Смак та запах свинини, як та інших видів м'яса, визначаються вмістом у ньому азотистих екстрактивних речовин, які є продуктом білкового обміну. До факторів, які впливають на смакові якості свинини, належать вміст внутрішньом'язового жиру (мармуровість), співвідношення між м'язовою та жировою тканиною. Смак та запах свинини визначають шляхом дегустації.

Ніжність свинячого м'яса визначається значною мірою кількістю та якістю сполучної тканини у м'язових пучках, вмістом внутрішньом'язового жиру, діаметром м'язових волокон. При підвищеному змістіу м'ясі та сполучній тканині ніжність знижується.

Важлива властивість м'яса – його вологоємність, яка визначається кількістю пов'язаної води, що міститься в ньому. Чим більше в м'ясі пов'язаної води, тим краще його технологічні властивості

Один із найнадійніших шляхів зміни та управління якістю свинини – селекція. Теоретичною передумовою селекції на підвищення м'ясності та поліпшення якості свинини є висока спадковість ознак, що характеризують м'ясні якості свинини, а також їх тісний взаємозв'язок. Це основа для успішного відбору та підбору тварин у бажаному напрямку.

Всі ознаки, що визначають смакові якості та товарний вид свинини (вологоутримуючий здатність, колір, ніжність, мармуровість), - високоуспадковувані показники

У високій мірі успадковується колір м'яса (0,71), вологоутримуючий здатність (0,59), вміст триптофану (0,58) і площа м'язового волокна (0,54), дещо гірше - вміст жиру в г

М'ясо хорошої якостімає вологоутримуючу здатність у межах 53-66%

Білковоякісний показник (ставлення триптофану до оксипроліну) змінюється у різних порід свиней у досить широких межах (від 6,65 до 10,73)

породні відмінності свиней суттєво впливають на якість свинини. Так, свині порід велика біла, ландрас, миргородська, уельська відрізняються як одна від одної, так і від їх помісей по виходу м'яса, салону, площі "м'язового вічка", товщині шпику та іншим показникам (табл. 14м (табл. 14) .

У тварин сального напряму продуктивності, як найбільш скоростиглих, період інтенсивного зростання м'язової тканини приблизно на 1-2 місяці коротше, ніж у м'ясних порід, а процес посиленого жироутворення починається значно раніше. Тому досягнувши того самого віку їх туші мають різний морфологічний і якісний склад. З підвищенням живої маси у тілі свиней збільшується товщина шпику, а також кількість м'яса та сала. Однак кількість сала збільшується швидше за кількість м'яса. Це особливо чітко спостерігається у період збільшення живої маси з 80 до 130 кг.

При інтенсивному відгодівлі свиней до живої маси 140 кг у тому тушах міститься більше сала, ніж м'яса. Тому для отримання туші з високим вмістом м'яса (52-54%) рекомендується забивати свиней під час досягнення. УНІ ними живої маси 110-120 кг, а для одержання свиней жирних кондицій з товщиною шпику на спині понад 40 мм та вмістом сала в туші 40% їх можна відгодовувати до живої маси 130-150 кг.

З віком у м'ясі свиней зменшується вміст вологи та збільшується вміст жиру та білка, збільшується питома маса сала з одночасним зменшенням маси м'яса та кісток

ландрас у порівнянні з великою білою породою у всі вікові періоди характеризуються високим вмістом у тушах м'язової та кісткової тканин і меншим вмістом – жирової

. Таблиця 14

породних. ВІДМІННОСТІ. Свиней по м'ясній. ПОКАЗНИКАМИ

Різна інтенсивність зростання окремих тканин у однакові вікові періоди у тварин великої білої породи, ландрас та їх помісей значно відбивається на якості одержуваних від них туш (табл. 15)

. Таблиця 15

забійні та м'ясні якості свиней порід великого. БІЛА, ландрас та їх помісей при забитих місцях. У 100. КМ

Показники
	Велика біла	Велика біла х ландрас	Ландрас х велика біла
Маса перед вибоєм, кг
Забійний вихід%
Середня товщина шпику, мм
Маса охолодженої туші, кг
Вихід відрубів% до маси туші
Частина лопатки
Грудинка
Поперекова частина з пашини
Баки, рулька, голяшка

Зі збільшенням м'ясності тварин одержувана від них свинина стає водянистою, жорсткою (у ній різко падає вміст міжпучкового та внутрішньопучкового жиру), з сильно зниженою вологоутримуючою здатністю і блідішим. За вмістом білка відмінностей між групами тварин, що відрізняються вмістом м'яса в тушах, практично немає, тоді як вміст триптофану зі збільшенням м'ясності свиней зростає.

Встановлено кореляційні залежності між м'ясистістю та показниками якості м'яса. Між виходом м'яса в туші та вмістом внутрішньом'язового та міжм'язового жиру, а також вмістом зв'язаної води спостерігається н негативна кореляція, а між вмістом вологи та триптофану - позитивноа.

Поліпшення якості туш та продуктів забою свиней досягається такими селекційними прийомами: шляхом внутрішньопородної селекції, міжпородного схрещування, а також міжлінійної та породно-лінійної. Гібро ідизації.

У кожній породі є значні внутрішньопородні можливості для проведення селекції на покращення м'ясних якостей. В результаті тривалої цілеспрямованої роботи виведені нові та докорінно удосконалені існуючим породи свиней у напрямку підвищення їх відгодівельних та м'ясних якостей. Удосконалюються методи розведення та племінної роботи в цілому і на цій основі в багатьох зонах країни створені нові зональні та заводські типи, спеціалізовані та заводські лінії свиней, що характеризуються високою відгодівельною та м'ясною продуктивністю.

Годування - основний фактор, що забезпечує зростання та розвиток організму свиней, їх продуктивність, адаптацію до впливу зовнішнього середовищаі зрештою впливає на якість туш та хімічний склад тканин

Регулюючи рівень і режим годування свиней, можна досягти істотної зміни складу їхнього тіла

Зниження рівня енергії в раціоні на 30% порівняно з існуючими нормамипризводить до підвищення виходу м'яса в туші на 56% і зменшення кількості сала на 6-13%, а 15%-не зниження рівня енергії відповідно на 3,0 і 3,5.

Підвищення рівня енергії на 15% порівняно з нормою збільшує вихід сала на 3% та знижує вихід м'яса на 2%. Калорійність 1 кг фаршу, приготованого з м'яса та сала після обвалки туш, нижче на 12,5% п при зниженні рівня харчування поросяти на 30% і на 5% - при зниженні на 15%.

При зниженні рівня енергії в раціоні на 15-30% зменшується товщина шпику на 3-12% і збільшується площа м'язового вічка на 613%, а також питома маса туші на 1-3%, збільшується йодне число жиру вказує на зсув у бік підвищення вмісту жирних кислот. Число рефракції жиру не залежить від рівня годівлі.