Діжонська гірчиця – поєднання легкої пікантності та вишуканого пряного смаку. Чим відрізняється дижонська гірчиця від звичайної, для яких страв використовується

Гірчиця - це пряність, найбільш популярна приправа, що використовується при приготуванні різних страв, а також для лікування організму від різних захворювань.

Гаряча чи ніжна, солодка чи гірка – у кулінарному світі існує різні варіанти рецептів цієї приправи. У кожній країні притаманна «своя» гірчиця, яка є традиційною. У Росії – звичайна гостра російська гірчиця, у Франції – дижонська, у Мюнхені – солодка баварська, американці також віддають перевагу пекучій гірчиці.


Гірчиця має різні відтінки кольорів – від світло-жовтого до насиченого коричневого. Такий колірний ефект залежить від способу та тривалості обробки гірчичних зерен, а також в залежності від різних добавок, що входять до її складу. Гірчиця нагадує соус за консистенцією, який можна намазати на бутерброд, полити м'ясо, або просто занурити в нього закуску. Цілі зерна гірчиці використовують як приправу для приготування м'яса в духовці, тому що вони мають більш тонкий аромат і смак, ніж готова гірчиця. Також вона надає м'ясу м'якості та ніжності. Готують гірчицю, як із мелених, так і з цілих зерен. Приготовлену гірчицю з гірчичного порошку використовують найчастіше як соус.

Батьківщиною гірчиці вважається Азія. Згадки про цю пряність є навіть на санскриті, про неї знали ще у стародавньому світі. У Стародавній Греції додавали насіння гірчиці в їжу, римляни робили з них пасту, яка дуже схожа на сучасну гірчицю. У Росії гірчицю почали вирощувати з XVIII століття, переважно сарептську, таку назву вона отримала завдяки місту Сарепта. Також у Росії вирощують гірчицю в Сибіру, ​​на Кавказі та у Поволжі. У світі лідерами з вирощування та переробки цієї спеції є Азія, Індія, Китай, Пакистан, а також Франція та Голландія.

Діжонська гірчиця, її особливості

Найвідомішою гірчицею є дижонська. Називається вона так, бо вперше її приготували у місті Діжон ще 1947 року. У першому рецепті дижонської гірчиці використовували чорні зерна гірчиці, а зараз готують її з білих. Щоб дотриматися правильної рецептури приготування діжонської гірчиці з насіння попередньо знімають лушпиння, тому колір гірчиці виходить жовтим. Також до неї додають сік винограду, причому незрілого, трави, сіль. З трав краще використовувати естрагон, чабер, лаванду. Якщо використовувати інші трави, тоді це вже не дижонська гірчиця.

Сьогодні відомо близько 20 оригінальних рецептур виготовлення дижонської гірчиці із різними добавками. Абсолютно не потрібно багато зусиль для того, щоб самостійно приготувати цей вид гірчиці, і будь-яка господиня зможе це зробити.
Інгредієнти знадобляться такі:

• Молота гірчиця - 70 гр.
• Оливкова олія – 1 ст. ложки.
• Біле вино – 100 грам.
• Часник – 1 зубець.
• Цибулина - 1 шт.
• Сіль за смаком.
• Соус «табаско» – до смаку.

Для початку слід нарізати овочі і викласти в ємність, потім туди наливають вино. Варити овочі потрібно на невеликому вогні, поки не закипить. Як тільки вино закипіло вогонь, потрібно зменшити до мінімуму і продовжувати варити ще 7 хвилин, після чого відключити плиту і дати охолонути суміші. Порошок гірчиці потрібно висипати в посуд і залити охолодженим вином (часник і цибуля не класти). Суміш, що вийшла, слід добре збити блендером до однорідної консистенції.

У збиту гірчицю додають оливкову олію, сіль та « табаско" за смаком. Далі отриману масу уварюють на повільному вогні до густоти сметани, після чого остуджують, перекладають у ємність, в якій вона зберігатиметься, і ставлять у холодне місце (холодильник) на 2 доби. Через цей час діжонську гірчицю можна вважати готовою та насолоджуватися її пікантним м'яким смаком.

У супермаркетах можна купити готову діжонську гірчицю. Найбільші її виробники перебувають у Франції. Діжонська гірчиця буває як гострою, так і ніжною, використовується вона і для приготування різноманітних соусів та страв, а зберігати її слід у ємностях із глини.

Звичайна російська гірчиця улюблений багатьма соусом до м'ясних, рибних і не тільки страв. Традиційно її вживають з холодцем. Але її не лише їдять, а ще й лікуються, наприклад, роблять із неї гірчичники.
Приготувати просту звичайну гірчицю легко. Ось прості її складові:

• Гірчичний порошок – 100 грам.
• Вода – 0,5 склянки.
• Оцет – 0,5 склянки.
• Цукор – 1 ст. ложки.
• Соняшникова олія – 2 ст. ложки.
• Сіль – 1 ст. ложки.
• Спеції – за смаком.

Слід взяти невелику ємність і налити в неї води, далі потрібно покласти туди цукор, сіль та спеції, і залишити до закипання. У гірчичний порошок потрібно вилити отриманий проціджений розсіл, постійно помішуючи суміш. Далі потрібно додати в суміш олію соняшникову та оцет і перемішати до однорідності. Отриману гірчицю слід покласти у холодильник на добу. Після цього соус можна їсти, а зберігати його слід у скляній банці.

Основні відмінності гірчиці дижонської від звичайної

Відрізняється дижонська французька гірчиця від звичайної російської більш насиченим смаком та ароматом. Звичайна гірчиця має сильно виражений гострий і пекучий смак. Діжонська ж більш м'яка та ніжна, з тонким смаком та ароматом, завдяки спеціям та травам, які до неї додають (чебрець, естрагон, лаванда). Їдальню російську гірчицю люблять у Росії, дижонскую воліють у Європі.

Природно, головна відмінність цих двох видів гірчиці – це різна рецептура приготуваннята деякі компоненти, що входять до їх складу. У дижонську гірчицю, на відміну від звичайної, крім трав додають сік, вичавлений з незрілих виноградних ягід, або замінюють його білим вином або винним оцтом.

Важко уявити холодець без ложечки гострої гірчиці. Гірчицю використовують практично у будь-якій кухні - російській, французькій, кавказькій і так далі. Однак у Росії люблять гірчицю гостру, а Європі віддають перевагу більш м'який її смак, навіть солодкий. При приготуванні гірчиці та додаванні до неї різних інгредієнтів змінюється її смак. Харчові добавки, що застосовуються для приготування гірчиці, залежать від смакових переваг тієї країни, де її готують, а також від її сорту. Тому в магазинах можна зустріти багатий асортимент цього пряного та корисного продукту.

Діжонська гірчиця – чудове доповнення до м'яса, риби, різноманітних салатів. Готується вона традиційно з коричневого або чорного насіння гірчиці з додаванням білого вина та інших прянощів. Розгляньмо з вами, як правильно зробити її в домашніх умовах.

Рецепт дижонської гірчиці

Інгредієнти:

• насіння коричневої гірчиці – 4 ст. ложки;
• насіння жовтої гірчиці – 4 ст. ложки;
• біле сухе вино – 0,5 ст.;
• білий винний оцет – 0,5 ст.;
• сіль дрібна – 0,5 ч. ложки.

Приготування

Насіння гірчиці висипаємо в скляну миску, вливаємо вино та оцет. Потім суміш накриваємо харчовою плівочкою і залишаємо постояти приблизно добу при кімнатній температурі. Після цього перекладаємо вміст посуду в чашу блендера, підсолюємо на смак і збиваємо до отримання однорідної кремоподібної консистенції. Далі перекладаємо масу в скляну чисту баночку, закручуємо кришкою та прибираємо в холодильник. Готову гірчицю можна подавати на стіл за 12 годин.

Діжонська гірчиця з медом у домашніх умовах

Інгредієнти:

• олія ріпакова – 1 ст. ложка;
• базилік – 1 ст. ложка;
• сухе біле вино – 1,5 ст.;
• цибулина – 1 шт.;
• часник – 3 зубчики;
• суха гірчиця – 130 г;
• сіль - 2 ч. ложки;
• мед – 3 ст. ложки.

Приготування

Лучок і часник чистимо і разом з базиліком подрібнюємо ножем. У каструльку з антипригарним покриттям виливаємо біле вино та висипаємо підготовлені інгредієнти. Потім кип'ятимо все і варимо на повільному вогні 5 хвилин. Приготовлену суміш остуджуємо, проціджуємо через ситечко, а все інше викидаємо. Далі постійно помішуючи, всипаємо гірчичний порошок і перемішуємо, поки маса не стане однорідною. Тепер вводимо акуратно рапсову олію, кладемо мед і солимо за смаком. Після цього ставимо суміш на повільний вогонь і проварюємо до загусання. Перекладаємо гірчицю в чисту баночку, остудити повністю і прибирати на 24 години в холодильник.

Як приготувати гірчицю з корицею?

Інгредієнти:

Приготування

У каструлю кладемо прованські трави, гвоздику, трохи вливаємо водички і ставимо на вогонь закипати. 2. У піалці роздавлюємо ступкою насіння білої гірчиці, висипаємо їх у баночку і заливаємо процідженою водяною ароматною сумішшю.

Діжонська гірчиця. Рецепт французької гірчиці Діжонської в домашніх умовах із гірчичного порошку

Потім додаємо мед, кидаємо щіпку кориці, вливаємо оцет і оливкову олію. Все ретельно перемішуємо, остуджуємо гірчицю та прибираємо в холодильник.

Російська гірчиця та гірчиця французька: у чому різниця?

Навіть саму буденну вечерю, не кажучи вже про святкове застілля, ні за що не обійдеться без гірчиці, яка може мати найрізноманітніші різновиди. Сьогодні у кулінарів «в моді» російська гірчиця, що відрізняється відомим «надгострим» смаком, проте багатьом також подобається гірчиця французька, яка має воістину європейську м'якість.

Який вид приправи вибрати, щоб надати страві особливого смаку? Щоб відповісти на це питання, варто дізнатися про кожен вид гірчиці більше.

Російська гірчиця: єгипетська спадщина

До цього виду відноситься, як правило, біла або сиза гірчиця, яка найчастіше використовується у виробництві продуктів харчування. Вона відрізняється особливим гострим смаком, який забезпечує спеціальну речовину, що видає їдкий запах і здатна навіть дратувати слизові оболонки.

Діжонська гірчиця - рецепт приготування

Рецепт приготування гірчиці «російською мовою» був відомий ще в Стародавньому Єгипті, і досі технологія заготівлі цієї приправи в Росії багато в чому орієнтується саме на нього.

Однак, щоб випробувати, що таке справжня російська гірчиця, потрібно пробувати лише натуральний продукт, що не містить толуолового консерванта. Дізнатися ж «оригінал» дуже просто:

• він має гострий, але при цьому нітрохи не кислий смак (кислоту якраз і надає толуол),
• його їдкість швидше бадьорить, а не дратує (консерванти здатні робити цю їдкість неприємною),
• навіть після дуже активного споживання російська гірчиця не залишає сухого присмаку в роті.

І, звичайно ж, правильно приготовлена ​​російська гірчиця є відмінним «антибіотиком» - її здатність дезінфікувати організм і вбивати шкідливі мікроби просто незаперечна!

Гірчиця французька: подарунок для гурманів

Для тих, кому російська гірчиця здається надто гострою, більше підійде м'якша гірчиця французька. Ця приправа готується з чорного насіння, яке в Росії найчастіше використовують для виробництва гірчичників, а не продуктів харчування. Однак при правильній обробці у Франції чорна гірчиця набуває особливого смаку, який також дуже легко впізнати:

• гірчиця французька має помітну гостроту, проте вона при цьому не дратує слизові оболонки: це можливо завдяки особливій технології виробництва, при якій насіння піддається тривалій тепловій обробці і набувають швидше терпкий, а не гіркий смак,
• гірчиця французька не має надто гострого аромату - він відчувається швидше як м'який і ледве вловимий,
• у певних ситуаціях гірчиця французька може навіть мати горіховий присмак і аромат - це досягається за рахунок того, що насіння перед приготуванням просмажують у олії.

Одним із найпопулярніших різновидів французької гірчиці є діжонська приправа. Для приготування порошок з насіння розводять не оцтом і водою, як це буває при використанні звичайної рецептури, а білим вином або кислим соком винограду, і це надає приправі особливий смак, який можна навіть назвати ніжним. Щоб відчути його, варто спробувати приправу з будь-яким блюдом, і навіть якщо ви ніколи не любили гірчицю після такої трапези французька гірчиця обов'язково стане однією з ваших улюблених спецій!

Французька та діжонська гірчиця: 8 рецептів + ​​бонус

У Франції є чудове місто Діжон, і популярна у всьому світі гірчиця – саме звідти родом. Насамперед, від російської гірчиці дижонська відрізняється рецептурою.

Як приготувати гірчицю в домашніх умовах?

Наш соус має свій особливий стиль, він гострий, дуже пекучий. При застуді миттєво прочистить ніс, це вам не солодкуватий французький приправа - наша навіть холодною зимою зігріває.

Історія появи

У Франції гірчиця застосовується з 1292, саме в цей період вона згадується в королівських регістрах. Під назвою "діжонська" гірчиця стала відома з 13 століття. Простіше кажучи, слово «діжонська» походить від назви міста Діжон, де її почали виготовляти.

Поступово створювалися партнерські товариства з виробництва цієї приправи, з'являлися машини для виготовлення та оригінальні рецепти, в яких використовувалося біле вино. Це виробництво започаткувало активне вторгнення дижонської гірчиці в життя людей різних країн. А 1937 року було офіційно затверджено бренд «діжонська гірчиця».

Чим відрізняється дижонська від звичайної російської гірчиці

Зупинимося докладно на відмінностях:

1. Французький продукт готують із очищених зернят чорної та сарептської гірчиці. Насіння може бути цілим або подрібненим, його вирощують під Діжоном у Бургундії. До неї додають сік незрілого винограду або молоде біле вино. У деяких рецептах використовують винний оцет. Смак французького продукту делікатний, із кисло-солодким смаком. У складі можуть бути прянощі, наприклад естрагон, лаванда або чебрець;
2. Нашу гірчицю найчастіше роблять із порошку, хоча нині можна купити продукт із зерен сарептської гірчиці, яку вирощують під Волгоградом. Порошок для приправи отримують не шляхом подрібнення зерен, а роблять його з макухи, яка залишається після того, як з зернят відіжмуть масло. Відчуваєте, яка відмінність? У зерновому французькому соусі є рідна олія гірчиці, а в нашу порошкову приправу додають олії. Але тільки гірчична олія може пом'якшити різкість і гостроту, а звичайна олія немає, тому ми від свого соусу плачемо;
3. Отже, у французького продукту смак ніжніший, він у міру гострий, зовсім без різкості, трохи солодкий. Наш продукт більш пекучий, набагато «зліший»;
4. У французького соусу чудова м'яка консистенція з в'язкою структурою, найчастіше вона зустрічається в зернах, а наша зазвичай готується у вигляді однорідного соусу. Відтінок у дижонської може бути від блідо-жовтого забарвлення до яскраво-жовтого;
5. У французької єдиного способу приготування немає. До соусу можуть додати натуральний винний оцет, біле або червоне бургундське вино, а також трави та спеції. Був час, коли замість винного оцту додавали кислий виноградний сік verjuice (вержус), що також цілком підходило. Наша рецептура набагато простіше, крім самої гірчиці знадобиться вода, сіль, трохи спецій та оцет.

Як зробити чупа-чупс в домашніх умовах - спробуйте зробити ці ласощі за нашими рецептами.

Як приготувати тарталетки з копченою куркою та грибами читайте у нашій статті.

Рецепт тріски по-польськи - напрочуд смачний рецепт риби, яка виходить дуже ніжною та смачною.

Застосування у кулінарії

Діжонська гірчиця смачна та корисна. Вона сприяє хорошому травленню, має антиоксидантну дію. Тому відмінно підходить до будь-якого м'яса, а до кебабів або шашлику, приготованого на мангалі – особливо. Прекрасно доповнить буженину, свинячу відбивну, якщо перед тим як покласти шматочок на сковороду, змастити його з усіх боків цією приправою. М'ясо вийде соковитіше та м'якше.

Можна зробити по-іншому: нарізати м'ясо шматочками (товщина 4 см), зробити в кожному надрізи. Натерти шматочками спеціями та діжонською гірчицею. Завдяки поперечним надрізам м'ясо добре просочиться. Після чого обсмажити його на розпеченій з олією сковороді.

Вітаміни групи B, що містяться в зернах, важливі для правильного вуглеводного обміну, так що французький продукт із зернами має ще й дуже корисні властивості. Ще зернова гірчиця ідеально показує себе у стравах із жирного м'яса. Пекучі зерна допоможуть краще засвоїтися жирної їжі, адже відмовлятися від м'ясних продуктів і наваристих щей не рекомендується, особливо взимку.

Вона абсолютно незамінна у багатьох соусах та салатних заправках. Адже хтось любить насолоду, а хтось – гіркуватість. Такий соус примирить усіх. Що стосується домашнього майонезу, то до нього краще додавати саме незернисту французьку гірчицю, тоді він підійде буквально до всього від риби до салатів.

Можна пофантазувати з добавками: до риби зробити майонез із тархуном та зерняною гірчицею, до м'яса додатково покласти часник та чебрець. Соус покращує смак гірких і різких овочів, таких як редька «дайкон» або селера.

Вона надасть пікантного аромату рибі та морепродуктам, які готують з додаванням французького соусу. Наприклад, популярна бельгійська страва - мідії в гірчичному соусі, в який, крім основних інгредієнтів, додають продукт з Діжона.

Рецепт приготування в домашніх умовах

Рецепт приготування французького соусу тільки здається складним, але насправді в його основі гірчичне насіння, яке сьогодні можна купити без проблем.

• темне та світле гірчичне насіння – суміш вагою 100 г;
• тепла вода – 2 ст. ложки;
• біле вино – 50 мл;
• бальзамік – 50 мл;
• оливкової олії – 60 г;
• натурального меду – 40 г;
• морської солі – 8 г;
• суміш перців - 2 щіпки.

Загальний час приготування: 2 години 15 хв.

Чим замінити французький соус

Втім, знайти французькому продукту заміну зовсім не складно. У салатах відмінно «працює» з усіма компонентами заправка зі сметани із звичайною гірчицею. Правда смак виходить незвичайний, з легкою дотепністю, але якщо приправити такою заправкою салат зі свіжої капусти, то овоч стане набагато ніжнішим.

Якщо чогось дуже хочеться, треба обов'язково приготувати. Тому не бійтеся експериментувати, немає дижонської гірчиці - додайте до страви звичайну їдальню, але зі смаком хрону.

Другим номером йде козачий варіант гірчиці, у цей соус замість традиційного оцту додавали огірковий розсіл. Гострі, кислі, солодкі нотки – у ній все є, щоб надати страві особливого смаку.

І нарешті наша коричнева сарептська гірчиця, яку вирощують під Волгоградом. Вона до смаку мало відрізняється від дижонської. Її можна використовувати як приправу до будь-яких продуктів, особливо до м'ясних, в соліннях і соусах, додавати в салатні заправки.

Домашня діжонська гірчиця

Загальний опис гірчиці

Російська гірчиця відрізняється від європейської гірчиці особливою гостротою. У європейських країнах віддають перевагу майже солодкій гірчиці з різними добавками.

Сировиною для виготовлення цієї приправи служать такі три види гірчиці:

• біла гірчиця, її ще називають "англійською гірчицею";
• чорна гірчиця, з її насіння готують усім відому дижонську гірчицю;
• сарептська (за назвою місцевості, де її вирощують) чи російська гірчиця.

Найвідоміша в Європі – це дижонська гірчиця. У Франції існує близько 20 сортів дижонської гірчиці, особливо популярна гірчиця з білим вином.

З інших менш відомих у нашій країні сортів гірчиці можна назвати баварську гірчицю з гірчичних зерен грубого помелу з карамельним присмаком, американську - з насіння білої гірчиці і досить солодку, англійську, з подрібненого насіння гірчиці з додаванням яблучного соку або сидру. В Італії дуже популярна фруктова гірчиця зі шматочками фруктів (лимони, яблука, груші) з додаванням білого вина, меду та спецій.

Смак гірчиці

Гірчиця має гострий специфічний смак. Смак цієї приправи багато в чому залежить від виду гірчиці та добавок.

Поєднання гірчиці з іншими продуктами

Гірчиця добре поєднується з м'ясом, птахом, сосисками, ковбасою. Англійська гірчиця хороша зі стейками та з ростбіфом.

Використання гірчиці у кулінарії

Гірчиця насамперед використовується як приправа до м'ясних страв, страв із птиці, а також як інгредієнт для маринадів.

Гірчицю часто використовують при запіканні м'яса, птиці, оскільки вона запобігає витіканню м'ясного соку та ароматизує страву.

Гірчиця є також інгредієнтом для майонезу-провансаль.

Крім кулінарії відзначимо, що всім відомі гірчичники робляться на основі гірчичного порошку.

Зручні аксесуари:

• Лопатка для гірчиці
• Ємність для гірчиці з ложечкою

Зберігання гірчиці

Гірчицю зберігають у скляних банках у темному місці, щоб вона не втратила свій смак та аромат.

Традиційна роль у стравах

Гірчиця використовується як приправа до страв із м'яса, птиці.

Допустимі заміни

Соус васаби, наприклад.

Історія походження гірчиці

Приправа з урахуванням гірчичних зерен відома давно. Є відомості про те, що гірчичні насіння використовувалися в індійській кухні ще в 3000 до н.е., а перший відомий рецепт гірчиці датується 42 р. н.е.

Гірчиця завжди була дуже популярною у Франції. Починаючи з IX століття, виробництво гірчиці було однією з важливих статей доходу французьких монастирів. А французьке місто Діжон стало батьківщиною популярної гірчиці дижона, яку навіть королі Франції вимагали до столу.

У появою різних приправ та спецій з Вест-Індії популярність гірчиці дещо згасла, але діжонці не здалися і в 1634 році згідно з королівським вердиктом місту Діжону було надано виняткове право на виробництво гірчиці. Це не дуже допомогло відродити улюблену приправу, але через сто років дижонська гірчиця знову відродилася – тепер уже із добавками (каперси, анчоуси).

В Англії до XVII століття місто Тьюксбері стало визнаним центром виробництва англійської гірчиці. Тут випускали так звані гірчичні кульки, які перед вживанням змішували з яблучним соком, сидром або оцтом.

У Росію ця приправа прийшла досить пізно: перша згадка про гірчицю з'явилася в 1781 в роботі агронома А.Т.Болотова «Про биття гірчичної олії і про корисність її».

Нині центром виробництва гірчиці у Росії є селище Сарепта у Волгоградській області, де гірчицю вирощують, починаючи з кінця XVIII століття.

Вплив на організм людини, корисні речовини

Гірчичні зерна містять чимало білків - понад 25%, жирів - до 35%. З мікро- та макроелементів у гірчиці містяться: калій, магній, цинк, кальцій, залізо, натрій. Крім того, в ній міститься також багато вітамінів: В, Е D, А.

Як приготувати гірчицю по-діжонськи - класичний та цільнозерновий рецепт

Зазначимо, що вітамін А зберігається у гірчиці понад півроку.

Гірчиця сприяє поліпшенню апетиту та посилює виділення шлункового соку, що призводить до нормалізації процесів травлення. Речовини, що містяться в гірчиці, допомагають розщеплювати жири, тому гірчиця принесе користь тим, хто хоче схуднути. Гірчиця, зважаючи на свою гостроту, не рекомендована людям з виразковою хворобою шлунка або дванадцятипалої кишки, хворобами нирок.

Важливими властивостями гірчиці є її антимікробна, протигрибкова та протизапальна дія. Гірчиця є також антиоксидантом.

При вживанні гірчиці, особливо російської, слід дотримуватися міри, щоб не обпалити слизову оболонку шлунка і не викликати подразнення шкіри.

Гірчиця є також загальновизнаним лікарським засобом. Завдяки своїй дії, що зігріває, вона корисна при застудних захворюваннях, допомагає при кашлі і ларингіті. Старовинний спосіб лікування нежиті – засипати на ніч порошок гірчиці у шкарпетки.

Гірчиця для нареченої

У німців було прийнято зашивати нареченій у фату зернятко гірчиці, що було символом міцного шлюбу та чільної ролі жінки у сім'ї.

Гірчиця бореться із злом

У Данії гірчичні зерна розсипають у будинку щастя і щоб протистояти силам зла.

Гірчичний фестиваль та музей гірчиці

Фанати гірчиці живуть у місті Маунт Хореб (штат Вісконсін). Тут проводяться гірчичні фестивалі, тут знаходиться єдиний у світі Музей гірчиці. Є у цьому місті й Американський коледж гірчиці.

Гірчиця робить посуд чистішим

Гірчиця в порошку може використовуватися як миючий засіб для миття посуду, саме з сухою гірчицею мили посуд у громадському харчуванні за радянських часів.

Що таке Діжонська гірчиця і чим вона відрізняється від звичайної?

1. дижонська це ціле гірчичне насіння, дуже її люблю, вона така класна!
2. Діжонська гірчиця, мабуть, найвідоміший бренд, винайдений у французькому місті Діжоні в середині 19 століття. Для її приготування мелені зерна гірчиці змішують із винним оцтом та спеціями. Зараз до неї також часто додають біле вино. У Франції дижонську гірчицю широко використовують із приготування різноманітних соусів і підлив до м'яса; у назві таких страв можна зустріти слово "діжонез".
   Слід зазначити, що дижонская гірчиця, на відміну багатьох інших продуктів, перестав бути патентованою назвою, тому більшість її виробляється зовсім на Діжоні. Більше того, у самому Діжоні здавна (як мінімум із середини 17-го століття) роблять й інші види гірчиці. Так, великий письменник і кулінар Олександр Дюма був великим шанувальником вишуканої та досить м'якої ("дамської") гірчиці з додаванням естрагону, яка розфасовувалася ні багато ні мало. у горщики севрської порцеляни!

   Гірчиця була відома людині ще кілька тисяч років тому. Згадки про гірчичні зерна зустрічаються і в Біблії. Важко сказати, хто першим здогадався використовувати її як приправу. Відома легенда про те, як перський цар Дарій відправив великому завойовнику Олександру Македонському величезний мішок насіння кунжуту, що символізували численність його армії. У відповідь Олександр нібито послав цареві невеликий мішечок зерен гірчиці: мовляв, нас менше, зате ми набагато "кусачіші". Однак, зважаючи на все, гірчиця в її сучасному вигляді дісталася нам від древніх римлян, які змішували кислуватий виноград, що ще не перекинув виноградний сік (виноградне сусло, муст) з товченими гірчичними зернами. Пасту, що вийшла, вони називали mustum ardens (палячий муст). Звідси й англійська назва гірчиці mustard. Цікаво, що пекучі властивості гірчиці знайшли застосування не тільки в античній кулінарії, але і в античній медицині, так що гірчичні припарки (у просторіччі гірчичники) винахід аж ніяк не сучасний.

3. Діжонська гірчиця (Moutarde de Dijon) найвідоміша в Європі, е частка сьогодні становить понад половину всього світового виробництва гірчичної приправи, а технологія виробництва заснована на традиціях XIV століття. У Франції випускається понад 20 сортів дижонської гірчиці, один із найпопулярніших гірчиця з білим вином. Діжонська гірчиця виробляється в основному поза Діжоном (подібно до коньяку, який виробляється не тільки у французькому місті Коньяк законів, що захищають автентичність дижонської гірчиці, не існує, тому така практика легальна). Діжонська гірчиця була винайдена в 1856 Жаном Нежоном (Jean Naigeon) з Діжона, який замінив кислий сік незрілих виноградин оцтом.
4. Термін "діжонська гірчиця" (moutarde de Dijon) відноситься до методу приготування гірчиці в Діжон - місті у східній частині Франції. Традиційна діжонська гірчиця особливо гостра. Насіння гірчиці тепер широко імпортується у всьому світі.
5. Це гірчиця зроблена з іншого типу гірчиці (діжонська-батьківщина франція на кшталт),
   відрізняється від нашої традиційної, більш м'яким та не різким приємним смаком.
6. Гостра французька звичайна гірчиця. Цей бренд у честі у торговців їстівним для багатеньких, вони люблять запастись на таке ось...

Декілька століть поспіль особливою популярністю серед кулінарів користується діжонська гірчиця. Ви мрієте у домашніх умовах відтворити оригінальні рецепти відомих майстрів кулінарного мистецтва? Тоді скористайтеся нашими порадами та приготуйте вишукані французькі страви!

Діжонська гірчиця: чим відрізняється від звичайної?

Багатьох цікавить, а чому цей соус настільки затребуваний і чим він відрізняється від звичайної приправи? особливості:

• Вершкова суміш.
• Для створення зберігають гірчичну олію, а у звичайній використовують соняшникову.
• М'який смак.
• Палево-жовтий відтінок.
• Використовуються різноманітні компоненти. У заправку вводять біле вино та пряні трави, а у звичайній – столовий оцет, воду та спеції.

Французьких соусів представлено близько 20 різновидів.

Як зробити діжонську гірчицю?

Найбільш затребувані дві варіації заправки – класична та цільнозернова. Пропонуємо ознайомитися, як зробити дивовижну приправу по кожному з рецептів.

Для приготування традиційного соусу вам знадобиться:

• Дрібно нашаткована цибуля - 200 грам.
• Перемолоти 2 часникові зубчики.
• Мед – 4 чайні ложки.
• Приправа у порошку – 120 мл.
• Рослинна олія – 2 десертні ложки.
• Табаско – 4 крапельки.
• Вино сухе біле – 2 склянки.

Створюємо смачну страву з медом:

• Вам знадобиться маленька каструля, в яку вливається вино, додається часник та цибуля.
• Закип'ятіть масу.
• Вогонь знизьте і проваріть соус під кришкою 5 хвилин.
• Вилийте склад у глибоку тарілку та остудіть.
• У каструлю всипте сухий гірчичний порошок і проціджену винну суміш. Ретельно розмішайте до одержання однорідної маси.
• Введіть масло, мед та соус табаско. Розмішайте.
• Поставте ємність на повільний вогонь. Під час приготування заправка постійно перемішується до густої консистенції.
• Остудіть отриману масу. Зберігається страва у пластиковому контейнері до 8 тижнів.

Цільнозерновий соус створюється з таких компонентів:

• Насіння гірчиці коричневе та жовте – по ¼ частини склянки.
• Біле сухе вино – половина склянки.
• Білий винний оцет – 50 г.
• Сіль – половина чайної ложки.
• Коричневий цукор (якщо ви віддаєте перевагу гострим стравам) – 1 чайна ложка.

Процес приготування:

• У невелику миску додайте всі компоненти та перемішайте. Місткість накрийте поліетиленовим пакетом і залиште настоюватися при кімнатній температурі протягом 48 годин.
• Після цього суміш висипається у чашу блендера і збивається 30 секунд.
• Зверніть увагу, цей рецепт не вимагає однорідної консистенції.
• Термін зберігання 90 днів.

До уваги, вживати соус слід через 3 дні після приготування, оскільки всі аромати встигнуть змішатися і соус стане ніжним та пряним.

Салати з дижонською гірчицею: рецепти

Бажаєте приготувати салат із цією приправою? Пропонуємо кілька популярних рецептів, які чудово доповнять як щоденне меню, так і святковий стіл.

• Салат зі свіжими помідорами, сиром і перепелиними яйцями.
• Салат з лосося філе.

Для приготування першої страви вам знадобиться:

• Варені перепелині яйця – 10 шт.
• Помідори чері – 30 г.
• Сир моцарелла - 100 грам.
• Зелений салат.
• Оливкова олія – 2 столові ложки.
• Оцет винний – 1 столова ложка.
• Перець та сіль за смаком.
• Французька приправа – 1 столова ложка.

Готуємо салат:

• Яйця та помідори нарізаються часточками.
• Моцарелла шаткується кубиками.
• Салат порвати руками.
• Викладаємо інгредієнти в тарілку, поливаємо олією, потім оцтом та гірчицею.
• Вводимо сіль та перець.

Блюдо готове!

Найсмачніший рецепт з лососем вимагатиме:

• Склянка рису.
• 1 лимон.
• Гірчичний порошок – 6 грам.
• Лосось копчений – 100 грам.
• Цибулина.
• Мариновані огірки – 2 шт.
• Олія соняшникова – 1 столова ложка.
• Цукор – 1 чайна ложка.
• Сіль та чорний перець за смаком.
• Петрушка та кріп для прикраси страви.

Створюємо салат:

• Варимо рис до готовності.
• Соус: гірчиця змішується з олією, соком лимона, сіллю та перцем.
• Кубиками нарізаємо цибулю та огірки.
• Змішуємо рис, огірки, цибулю та дрібно нарізану зелень.
• Салат поливаємо заправкою.
• Філе лосося загортаємо в рулетики та зверху викладаємо салат.

Французька дижонська гірчиця

Користь для організму цієї приправи:

• Благотворно позначається діяльність нервової системи.
• Стимулюємо мозковий кровообіг.
• Покращує пам'ять та увагу.
• Рекомендується жінкам під час лікування безпліддя.
• Знімає запалення.
• Має бактерицидні властивості.

Незважаючи на корисні властивості у великій кількості, соус не застосовується, оскільки він дратівливо впливає на слизову оболонку шлунка.

Цей продукт, що народився у Франції, неймовірно популярний трохи менше 2-х століть. Продажі цього виду гірчиці, названої на честь міста Діжон, незрівнянні з жодними іншими. Ніжна, не надто гостра, майже вершкова – вона улюблена у всьому світі. Чи можна зробити її в домашніх умовах або щось замінити в рецептах за відсутності?

Діжонська гірчиця – чим відрізняється від звичайної

Основні риси цього різновиду гірчиці - вершкова суміш і смак. Він солодший і м'якший, ніж у звичайної, що перетворює цей продукт на готовий соус для других страв, закусок, салатів. Гірчиця по-діжонськи відрізняється від звичайної і на фото: у неї палево-жовтий колір, який обумовлюється видом насіння, що стало основою продукту. Оригінальний рецепт завжди передбачає використання коричневих (майже чорних), а англійська та російська готуються на білих та жовтих.

Декілька цікавих нюансів:

• Склад дижонської гірчиці завжди багатокомпонентний, оригінальних французьких різновидів на сьогоднішній день близько 20-ти.
• Класичний і найпоширеніший вид - мелені гірчичні зерна, залиті білим сухим вином (обов'язково молодим) замість оцту.
• Традиційно така гірчиця – зерниста, проте можна зустріти дижонські варіанти з однорідною консистенцією, де зерна перемелюються.
• Рецепт дижонської гірчиці може включати будь-які спеції - особливо популярні кардамон, кориця, запашний перець, гвоздика.

Чим замінити діжонську гірчицю

Якщо працювати з традиційними рецептами французької кухні, проводити виняток чи заміну компонентів небажано – це швидко зведе нанівець спроби відчути національний смак страв. Однак у авторських модифікаціях допускаються вільності, тому, якщо вам потрібно терміново замінити дижонську гірчицю, спробуйте такі варіанти:

• Під час маринування м'яса/птиці використовуйте пряні приправи – вони дають схожий результат. Коріандр, мускат, карі підійдуть ідеально.
• Класичний гірчичний соус змішати з|із| краплею Тобаско, чайною ложкою тертого хрону, парою грамів цукру і 1/5 склянки білого вина або яблучного оцту. Це буде максимально близький за смаком варіант.
• Якщо потрібна заміна для домашнього замісу оригінального дижонського соусу, ви можете використовувати біле насіння.

Як приготувати гірчицю

Купити баночку такого соусу в Європі може не кожен, але це не означає, що доведеться зовсім відмовитися від страв, де потрібно використовувати цей продукт. Діжонська гірчиця в домашніх умовах у своєму класичному вигляді готується не складніше за звичні російській людині заправок, якщо знайти правильні коричневі зерна. Інші компоненти завжди знаходяться у вільному доступі на прилавках.

Інгредієнти:

• біле столове вино – 200 мл;
• зерна гірчичні – 4 ст. л.;
• мед – 1 ст. л.;
• цибуля ріпчаста - 110 г;
• зубчик часнику;
• соус Тобаско – 5 крапель;
• олія оливкова – 10 г;
• сіль – 4 р.

Спосіб приготування:

1. Часник нарізати, продавити через прес. Цибулю натерти. Залити вином.
2. Зігріти цю суміш, варити при слабкій потужності конфорки 8 хвилин|мінути|.
3. Після остигання зцідити рідину. Змішати із гірчичним порошком. Для нього потрібно подрібнити зерна кавомолкою або ступкою. Збити блендером.
4. Влити олію, посолити суміш. Знову зігріти, нудити до загусання.
5. Додати компоненти, що залишилися, дати поваритися ще 4 хвилини. Готовий соус на основі гірчиці повинен мати густу вершкову консистенцію. Зберігати у холодильнику близько 60 діб.

Рецепти з дижонською гірчицею

Простіше перерахувати страви, до яких французька кухня не пропонує подати такий соус, ніж сказати, до чого він підійде. Будь-які види риби та м'яса, ковбаси, салати, складносурядні маринади та соуси, бутерброди (та інші види закусок) – все це основні сфери застосування гірчиці дижонської. Хороша вона і для зимових заготовок в домашніх умовах як корисний природний консервант.

Салат з діжонською гірчицею

• Час приготування: 10 хвилин.
• Кількість порцій: 3 особи.
• Калорійність страви: 1478 ккал.
• Призначення: на закуску.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: легка.

Найвідоміший салат із діжонською гірчицею – Цезар, проте, як приготувати цю апетитну страву, знає навіть недосвідчена господиня. Тому поціновувачам екзотичних поєднань і варіантів «смачно та красиво» професіонали пропонують незвичайний салат, що складається зі свіжого або консервованого манго та обсмаженої курячої печінки. Подавати страву рекомендовано теплою.

Інгредієнти:

• печінка куряча – 300 г;
• манго - 375 г;
• листя салатне – 90 г;
• гірчиця дижонська - 45 г;
• мед – 35 г;
• олія оливкова – 70 г;
• сіль – 9 г;
• білий мелений перець – 6 г.

Спосіб приготування:

1. Розігріти олію (половина об'єму), обсмажити очищену нарізану печінку до рум'янцю.
2. Обмите салатне листя порвати, викласти гіркою. Зверху насипати нарізаний кубиками манго.
3. Додати теплу печінку.
4. Заправити соусом, для якого збивають олію, сіль, гірчицю, мед та перець.

Соус із діжонською гірчицею

• Час приготування: 7 хвилин.
• Кількість порцій: 3 особи.
• Калорійність страви: 1854 ккал.
• Призначення: на закуску.
• Кухня: європейська.

Який соус з дижонською гірчицею є найбільш впізнаваним? Той, яким заправляють Цезар! Традиційну версію цього салату зробити смачно без такого компонента не можна. Готується така страва швидко, і основну складність складає підбір рідкісних компонентів: анчоусів, соусу вустерширського, пармезану. Останній замінюється будь-яким твердим сиром, що залишилися продукти краще зовсім виключити, ніж шукати їм аналоги.

Інгредієнти:

• жовток яєчний;
• сіль – 10 г;
• гірчиця дижонська - 1 ч. л.;
• чорний мелений перець – 8 г;
• олія оливкова – 150 мл;
• зубчики часнику – 2 шт.;
• пармезан - 45 г;
• сік лимона – 1 ст. л.;
• вустерширський соус - 1 ч. л.;
• анчоуси – 3 шт.

Спосіб приготування:

1. Усі рідкі компоненти, виключаючи олію та лимонний сік, збити.
2. Додавати по черзі сіль, перець, тертий часник. Продовжувати збивати.
3. Ввести товчені анчоуси, оливкову олію (краплями), тертий пармезан, лимонний сік. Подавати після охолодження.

Яловичина з діжонською гірчицею

• Час приготування: 30 хвилин.
• Кількість порцій: 3 особи.
• Калорійність страви: 1509 ккал.
• Призначення: на обід.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: середня.

Ніжна яловичина з дижонською гірчицею, яка виступає компонентом вершкового соусу, сподобається навіть чоловікам. М'ясо потрібно добре відбити, і розрізати бажано тонко - близько 1 см завтовшки. Страва буде виглядати як з ресторану, якщо подати його на салатному листі. Можна зробити страву більш пікантною, натерши м'ясо перед спекотною травою та меленим перцем.

Інгредієнти:

• яловичина – 530 г;
• томати чері - 200 г;
• біле вино – 50 мл;
• вершки 20% - 2 ст. л.;
• гірчиця дижонська – 1 ст. л.;
• масло вершкове – 40 г;
• лавровий лист;
• сіль – 5 г;
• цибулина червона.

Спосіб приготування:

1. Розрізати подовжньо яловичину на 3 пласти. Відбити кожен, але не стоншувати сильніше, ніж до 5 мм.
2. Цибулину подрібнити, обсмажити з олією (30 г) до м'якості.
3. Влити вино. Коли випарується, додати|добавляти| вершки.
4. Збити просто у сковороді. Зняти з плити, запровадити гірчицю.
5. Як приготувати яловичину? Смажити по обидва боки на максимальному вогні до скоринки, не забувши посолити. Залити водою, кинути лавровий лист, гасити до випаровування рідини.
6. Полити готовим соусом, подати з половинками томатів чері.

Курка з діжонською гірчицею

• Час приготування: 2 години.
• Кількість порцій: 3 особи.
• Калорійність страви: 1704 ккал.
• Призначення: на обід.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: середня.

Пікантна курка з діжонською гірчицею з приголомшливим ароматом і золотаво-червоною глазур'ю – ідеальна страва для цінителів їжі, яка радує смаковими якостями та зовні приваблива не лише на фото. Подати таке солодкувате м'ясо можна з асорті з салатного листя, відвареним рисом або пастою. Так само смачно його їсти і холодним, і теплим. Можна посипати кунжутом перед подачею

Інгредієнти:

• куряча грудка – 700 г;
• гірчиця дижонська - 55 г;
• мед – 80 г;
• імбир (корінь) – 13 г;
• цукор – 20 г;
• оливкова олія – 45 мл;
• апельсини – 350 г;
• зубчик часнику.

Спосіб приготування:

1. Нарізати курку кубиками приблизно 3*3 см або короткими брусочками.
2. Замаринувати під соусом із тертого імбирного кореня, часнику, гірчиці, цукру, оливкової олії та меду.
3. За годину змішати м'ясо з нарізаними апельсинами. Розкласти по ґратах, знизу поставити лист.
4. Запікати годину при 185 градусах. Залишками маринаду облити курку 3-4 рази.

Свинина

• Час приготування: 1 год.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність страви: 3312 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: середня.

Поціновувачам дуже соковитого та поживного м'яса сподобається запечена свинина з діжонською гірчицею та рожевим вином, яка готується в оточенні чорносливу та яблук. Страва виходить ароматною, ніжною, відмінно підходить для особливого випадку. Якщо ви підрум'янете свинячі шматочки на грилі, воно стане ще привабливішим і зможе змагатися з ресторанними фото.

Інгредієнти:

• свинина нежирна – 1 кг;
• рожеве вино – 500 мл;
• чорнослив - 8 шт.;
• яблука червоні – 200 г;
• гілочки розмарину – 2 шт.;
• гірчиця дижонська - 75 г;
• мелений білий перець – 10 г.

Спосіб приготування:

1. Нарізати свинину великими шматочками. Полити гірчицею, перемішати руками, щоб м'ясо добре просочилося.
2. Викласти свинину у скляну форму або великий керамічний горщик. Налити склянку води, кинути мелений перець, розмарин. Додати чорнослив, не замочуючи.
3. Затягнути фольгою, поставити у духовку. Після розігрівання до 190 градусів готувати 20 хвилин.
4. Влити вино, додати|добавляти| нарізані часточками яблука. Знову накрити фольгою, готувати ще півгодини.

Відео