Кавказький ресторан ресторан. Мережеві ресторани грузинської кухні

У Росії її люблять кавказьку кухню, особливо грузинську. Колись Грузія, Вірменія та Азербайджан входили до складу Російської імперії, а потім Радянського Союзу, і багато страв цих країн давно знайомі росіянам і увійшли до їхнього повсякденного меню. Особливо це стосується шашлику, аромат якого на підмосковних дачах можна вловити з першими теплими весняними днями. Лаваш (пшеничний хліб у вигляді тонкого коржика) можна зустріти в будь-якому супермаркеті. Широко поширена пахлава - десерт із листкового тіста з волоськими горіхами в сиропі. Смажене на вугіллі і тушковане м'ясо, гори свіжої зелені та овочів, м'які сири, найсмачніша випічка, солодкі червоні та сухі білі вина — так виглядає класичне кавказьке гуляння.

Мабуть, найхарактерніша риса кавказької кухні — це величезна увага до приправ та соусів. Приправи та соуси зі свіжої зелені та прянощів, присмачені волоськими горіхами, соком гранату, аличі, винним оцтом, часником та цибулею, надають неповторного смаку та аромату стравам кавказької кухні. Вони виключно урізноманітнюють смак основних продуктів – м'яса, овочів, риби. Соуси ткемалі, сацебелі, аджика та нашараб користуються на російських столах великою популярністю. Іншою характерною рисою кавказької кухні можна назвати те, що страви з м'яса готуються невеликими нарізаними шматками. У вигляді великих стейків чи фаршу м'ясо застосовується у поодиноких випадках. Типові види м'яса на кавказькій кухні — яловичина, баранина та курка. Відзначимо також грузинські вина, найвідомішими сортами яких є червоні «Хванчкара» та «Кіндзмараулі». Про порівняльний рівень цих вин із кращими зразками вин Старого та Нового Світу можна сперечатися. Але смак у них справді дуже своєрідний, а п'ються вони напрочуд легко.

Грузинська кухня

Грузинська кухня є, можливо, найулюбленішою росіянами. Ароматні саціві, лобіо та хачапурі – візитна картка цієї країни. Для тих, хто ніколи не стикався з грузинською кухнею, меню ресторану ряснітиме незнайомими назвами. Тому з розділу «Салати та холодні закуски» можна сміливо зупинити свій вибір на сациві — колоритній грузинській страві з курки та волоського горіха, дуже клопітному у приготуванні. З гарячих закусок класикою грузинського столу є лобіо - відварена квасоля із приправами. Класичний суп грузинського походження – харчо з яловичини з волоськими горіхами, рисом та спеціями. З м'ясних страв можна скуштувати хінкалі (м'ясо в тісті на пару), вони часто продаються поштучно. З випічки потрібно точно спробувати чудові грузинські хачапурі (пироги з сиром).

Найстаріший ресторан грузинської кухні у Москві – це легендарний «Арагві»на, д.6, стор.2. Він був відкритий у 1938-му році. Сьогодні тут можна повечеряти в нових розкішних інтер'єрах, що відсилають своєю стилістикою за радянських часів, скуштувавши страви грузинської та чорноморської кухні. Будівля, де знаходиться ресторан, є пам'яткою культурної спадщини. В основі його палати XVII століття, які наприкінці ХІХ століття були надбудовані трьома поверхами. Власники тоді влаштували у будівлі готель «Дрезден», де свого часу зупинялися письменники І. Тургенєв, та О. Островський, художник В. Суріков та інші відомі люди. Ресторан з'явився тут за радянських часів, у ньому полюбляла відпочивати політична еліта країни. Праворуч Сталіна, голови НКВС Лаврентія Берії, навіть був у ресторані особистий кабінет.

Сьогодні у ресторані «Арагві» кілька невеликих залів та окрема зона бару, а також літня веранда. Щоп'ятниці та суботи тут відбуваються концерти, переважно джазові. Ситна вечеря на двох із чаєм та десертами тут коштуватиме від 4500 рублів.

Ресторан «Тінатін» (вул.Плюствуча, д. 58/1а) відкрито у 2012 році ресторанним холдингом Ginza Project спільно з відомою телеведучою Тіною Канделакі. Інтер'єр позбавлений типових фольклорних артефактів «під старовину», таких частих у грузинських ресторанах, і виконаний у стилі стриманої розкоші. У ресторані головним чином м'які дивани та крісла, багато кімнатних рослин. Є велика літня веранда, у вихідні — дитяча анімація. Тут можна скуштувати як класичні страви грузинської кухні на кшталт сациві (660 р.), хачапурі (480 р.), оджахурі (690 р.), так і популярні європейські «Цезар» (670 р.), рукола з креветками (980 р.). . Середній чек на вечерю на двох без алкоголю – 4000 рублів. Келих грузинського вина «Сапераві» - 790 рублів.

Ще один проект грузинського ресторану від Ginza Project, розташований поряд з рестораном «Еларджі»(відкритий у 2009 році). Інтер'єр - більш традиційний, з великою кількістю натурального текстилю. Є велика літня веранда та дворик з дитячим майданчиком та живим куточком. У вихідні тут працює дитячий аніматор. Вечеря на двох без алкоголю коштуватиме 3000 рублів.

Ресторан «Цицила», що також входить у холдинг Ginza, розташований у престижному житловому районі на заході Москви (Мінська вулиця, 2г, стор.1). Він знаходиться поряд з великим парком, і в теплу пору можна поєднати його відвідування з прогулянкою біля Мосфільмівського ставка. Крім страв грузинської кухні, в меню є традиційні середньоазіатські страви — чебуреки, плов, манти та інші. Середній чек на скромну вечерю на двох без алкоголю – 3000 рублів. Є літня веранда, стоянка для машин, у вихідні працює дитячий аніматор.

Ресторан «Генацвалі» на Арбаті неможливо не помітити (вул. Новий Арбат, буд. 11, стор 2). Його фасад із величезним винним глечиком відразу ж каже, що за його стінами знаходиться колоритний грузинський заклад. Цей ресторан було відкрито наприкінці 1990-х років. Він займає три поверхи, його інтер'єри виготовлені у вигляді грузинського дворика — містки, переходи, струмки, навіть ставок. Вечорами тут звучить жива музика та знамените грузинське хорове багатоголосся. Салати – 500-800 р., Хачапурі – 480, супи – 450-600 р. Середній чек вечері на двох – 3500 рублів. Келих червоного вина – від 680 рублів. У меню є також страви італійської та японської кухні. Є літня веранда.

Неподалік від , на одній з найкрасивіших історичних вулиць Москви, знаходиться ресторан «Генацвалі Холл»(вул. Остоженка, буд. 12/1). Він примітний своєю літньою верандою. Нещодавно тут оновили зали, які тепер приємно тішать поєднанням грузинського та європейського стилів. У вихідні лунає жива музика. Тут же на Остоженці знаходиться ще один ресторан-довгожитель – «Тифліський дворик» (вул. Остоженка, буд. 32). Це ресторан на кілька поверхів, у його інтер'єрі — зістарені меблі, діарами Старого Тифлісу. Є велика літня веранда. Ціни вищі за середні. Салати – 600-800 рублів, супи – 400-600 р, страви з м'яса та птиці – 700-1000 рублів. Досить великий розділ із десертами, головним чином, європейськими (500-600 рублів). Середній чек на вечерю на двох без алкоголю – від 3700 рублів.

Цікавий грузинський ресторан розташований прямо навпроти. Називається він «У Піросмані» (Новодивичий проїзд, буд. 4). Це один із найстаріших грузинських ресторанів Москви, працює з 1988 року. Вечорами тут звучить грузинське багатоголосся, а на багатьох стільцях встановлені таблички на згадку про візити до ресторану іменитих гостей. Середній рахунок двох без алкоголю – 3500 рублів. З вікон ресторану відкривається чудовий краєвид на Новодівичий монастир і ставки.

Мережеві ресторани грузинської кухні

«ДжонДжолі»- Грузинський мережевий ресторан від Ginza Project. У Москві під брендом "ДжонДжолі" працюють 10 ресторанів. Ціни в ресторанах дуже доступні: овочеві салати коштують у межах 220-270 рублів, м'ясні - 360-460 р., сациві з курки - 280 р, хачапурі - 380 рублів, супи від 240-390 р. Усередині ресторанів стоять автентичні печі-тандири, в яких печуть коржики. Середня вечеря на двох без алкоголю коштуватиме 2000 рублів.

«Кафе Хінкальна». Це мережа ресторанів грузинської кухні (всього 14 по Москві), більшість з яких розташовані в історичному центрі. Середній чек на вечерю на двох – 2000-2500 рублів. Невеликими мережевими ресторанами грузинської кухні є «Натахтарі» – три заклади у центрі. У їхньому кафе на Великому Черкаському пров, буд. 13, стор. 4 є простора літня веранда. « Сапераві Кафе»– мережа із трьох ресторанів сучасної грузинської кухні. Класичні рецепти поєднуються тут із актуальними гастрономічними трендами. Крім страв традиційної грузинської кухні, тут можна скуштувати хачапурі та хінкалі на безглютеновому борошні (400 р.), штовхали не з волоським горіхом, а з фундуком, познайомитися з «Гіві-бургером» і спробувати відразу всі грузинські пироги, замовивши асорті. (700 р). Є дитяче меню.

Мережеві кафе-їдальні

"Вай Ме!"Мережа кафе-закусочних із п'яти закладів біля станцій метро. Її відкрили засновники «Сапераві кафе», тому деякі позиції, начебто хінкали на муці без глютену та хачапурі-бургера тут повторюються. Тільки ось стоять у «Вай Ме» вони значно дешевші (хачапурі – 220-260 р., на муці без глютена 250-290 р., хачапурі-бургер – 160 р.). У кафе – самообслуговування. Вечеря на двох коштуватиме 1200-1400 рублів. Середній чек на обід (наприклад, суп харчо+овочевий салат+чахохбілі+чай) - 530 рублів.

Ресторани вірменської кухні

Грузинська і вірменська культури при здається зовнішній подібності дуже різні. У кухні це також проявляється. Традиційні страви вірменської кухні - це м'ясні супи хаш і бозбаш, шашлик на вугіллі, долма (м'ясний фарш у виноградному листі), лаваш. З алкогольних напоїв найвідоміший вірменський продукт – це коньяк.

Найстаріший ресторан вірменської кухні у Москві – "Вірменія"на Тверській вулиці, буд. 17. На першому поверсі тут можна купити солодощі, скуштувати вірменський коньяк, посидіти за столиком у кафетерії. З вікон кафетерія відкривається чудовий краєвид на Тверську та бульвари. Інший поверх займає власне ресторан. Його інтер'єр витриманий у розкішному та строгому стилі. Стіни облицьовані туфом, меблі з масиву дерева. Вечеря на двох без алкоголю – від 2500 рублів.

Кавказьке застілля - найситніше, м'ясне та гостинне. Важко знайти людину, яка не оцінила б найніжніший шашлик з ароматними травами, апетитні овочі-гриль, соковиті хачапурі, наваристі хаші та харчо.

Абхазькі та чеченські ресторани у Москві

Кавказька кухня - збиральний термін, який включає:

• вірменську,
• грузинську,
• азербайджанську,
• абхазьку,
• осетинську,
• чеченську,
• дагестанську та інші кухні.

Справжній бенкет для гурмана, адже рецептів приготування лише шашлику налічується не один десяток. У кавказьких ресторанах Москви його готують не лише із різних видів м'яса. Тут ви можете зустріти такі шашличні вишукування, як «троячки парного ягняти в лівері», «мова бараня на вугіллі». Подають шашлики зазвичай з цибулею, помідорами, баклажанами, зеленню та соусом ткемалі.

Приготування таких кулінарних шедеврів, як плов з м'ясом баранчика, курча тютюну та лобіо по-гурійськи, зведено тут у ранг національного мистецтва. Популярні закуски: в'ялена бастурма, долма з виноградного листя, розсільні сири (адигейський, осетинський, сулугуні).

Неодмінний атрибут кавказького столу - лаваш - хлібний прісний коржик, що випікається в тандирі. Для ласунів кавказці приготували цілий розсип східних солодощів: козинаки, пахлава, кавунова пастила та постійна чурчхела.

Найкращі шашлики в кавказьких ресторанах Москви

Як вибрати ресторан чи кафе кавказької кухні?

У нашій добірці понад півтори сотні закладів, які пропонують насолодитися трапезою по-кавказькому. Серед них ви знайдете як респектабельні ресторани з колоритними інтер'єрами, так і демократичні хінкальні та шашличні. Деякі з них спеціалізуються тільки на одному напрямку, наприклад, вірменській або грузинській кухні, але більшість пропонує асортименти з кращих страв Кавказу.

Сторінка кожного закладу має опис, з якого ви дізнаєтесь про нього повну інформацію, зокрема, де можна послухати національну музику, покурити кальян, пограти в більярд, переглянути відеотрансляцію та багато іншого. Якщо ви хочете визначити, де знаходиться найближчий від вас кавказький ресторан, скористайтесь опцією «на карті».

Список улюблених місць, на кухні яких є трохи теплого нетутешнього сонця.

Про кавказькі ресторани у нас пишуть нечасто — набагато рідше, ніж про італійські та японські, наприклад. Про них не прийнято писати, у них заведено їсти. Закавказьку кухню у нас люблять давно і віддано: без шашликів неможливо уявити собі жодного пікніка чи дачних посиденьок, а сациві та лобіо ще з радянських часів найчастіше сусідять з олів'є та вінегретом майже на кожному святковому столі.

Ми попросили наших друзів з Грузії, Вірменії, Азербайджану, Абхазії, Дагестану, Осетії, Чечні, а також експертів з кавказької кухні сходити в ресторани з нами та розповісти, наскільки «справжня» там пропонується кухня — саме за автентичність і проставили вони зірочки в огляді цього номера.

Зірки збирали: Ніно Маїсаїа, Софіко Шеварднадзе, Карини Арстановою, Карини Ахмедової, Надира Тагієва, Аміни Асадової.

Ніно Маїсая
Кавказ — продукт, що швидко псується, складно транспортується. Тому кавказька кухня поза Кавказу — найчастіше фейкова, а враження — помилкові. Вся справа в тому, що в кавказькій кухні основа одна: трохи сонця, трохи гірського повітря, трохи джерельної води, трохи гарного настрою; ніяких мегаполісів та стресів, жодних вихлопних газів та супермаркетів. Далі суворо за рецептом. Але ось, на жаль, чіткого дотримання правил без географічно-екологічно-настроювальних компонентів зовсім не достатньо для повної ідентичності смаку. Якщо ви гурман чи просто естет, то у Москві вивчати Кавказ вам, звичайно, не варто. Для повного розуміння вам слід би зібратися і хоч раз їздити до Грузії, Вірменії чи Азербайджану. Політика ще не скасовувала тих гостинності, краси, безтурботності та достатку, які з такою ностальгією згадують громадяни Радянського Союзу. А решті, хто готовий бути поблажливим, ми присвячуємо цю статтю.

Софіко Шеварднадзе
Я часто ходжу до грузинських ресторанів, бо самої готувати ліньки, а моя улюблена бабуся живе у Тбілісі. І щоразу дивуюся. Тому що смачна грузинська їжа – це не бізнес. За грузинським гулянням з неймовірно смачною їжею, домашнім вином, тостами та спілкуванням, піснями та танцями до ресторанів не ходять. Зазвичай, це все відбувається у грузинів будинку. Будинки, звичайно, бувають різними, але в будь-якому випадку вони ніяк не схожі на первісні печери, де шашлик подають у кращих традиціях жертвопринесення майяних племен, де порції непристойно дієтичні, а ціни позамежні. Вдома різні, але ідея скрізь одна: суть грузинської їжі у її простоті та різноманітності за мінімальної вартості. Так ось, ідеальний грузинський ресторан - це просторий сонячний будинок з величезними прочиненими вікнами, льохом, передпокою, великою їдальнею і, звичайно ж, гостями. Тому навіть у Москві найкращий грузинський ресторан — це в когось у гостях. Напрошуйтесь!

697 9453, Н. Арбат, 11, стор 2

Грузинський ресторан, де підтримується культ етнічного кітчу. Недешево і зовсім не просто, їжа супроводжується надуманими ритуалами, і навіть у самих грузинів часом виникає почуття незручності. Чого варте одне лише шоу подачі фірмової страви «Ліхтар». Це піраміда з шашликів із ананасом. Але якщо вже ви сюди прийшли, то вас нагодують цілком пристойною московсько-грузинською їжею за московські ціни. Рекомендуємо чвіштари.
Середній рахунок 1800р.

783 1234, Неглінна, 4

Вірменський ресторан при готелі "Арарат Парк Хаятт Москва". Продукти двічі-тричі на тиждень прилітають з Вірменії. Славиться своєю свіжою севанською фореллю, приготовленою в окропі з озера Севан (її теж везуть з Вірменії). У дні постачання тут можна зустріти масу знаменитих персонажів. За кавказькими мірками надто спокійна та стримана обстановка приємно дивує. Хоча задрапірована стеля та жовто-блакитна фреска Араратської долини, безумовно, змащують враження. Їжу подають на ліможській порцеляні. Рекомендуємо ішхан по-вірменськи.
Середній рахунок 3000 грн.

644 5667, пр-т Миру, 119, ВВЦ, за павільйоном «Здоров'я»

Хоча самі осетини і кажуть, що найсмачніші осетинські пироги готують будинки люблячі жінки, дорогу до ресторану «Владикавказ» знає практично кожен із них. Вплітаючи тутешні пироги, важко уявити, що хтось може приготувати ще краще — з домашньою любовною кармою біля місцевої випічки явно все гаразд. Ще тут наливають справжнє нефільтроване осетинське пиво «Багани», яке віддалено нагадує англійський портер. Рекомендуємо пиріг з квасолею «Кадурджін».
Середній рахунок 1500

607 3163, Садова-Самотечна, 1/15

Цілодобова чайхана з банкетною залою, 47 видами шашлику, живою музикою, кальянами та плазмами з Fashion TV. Страви азербайджанської кухні тут складають значну частину меню, і щоб швидко визначитися із замовленням, потрібно усвідомлювати, чим, наприклад, дюшбара відрізняється від соютми. Місцеві офіціанти не завжди готові міркувати про гастрономічні нюанси — їм швидше та простіше порадити асорті шашликів (баранина, телятина, куряче філе, люля-кебаб із баранини). Наших азербайджанських друзів особливо потішило, що у «Хурмі» навіть вино та компот — реально бакинські. Рекомендуємо "Тава Кебаб".
Середній рахунок: 1500 грн.

545 5727, Б. Семенівська, 11

Великий ресторан зі звичною для кавказьких закладів спеціалізацією на весіллях, банкетах та фуршетах і практично безлюдний у будні дні. У меню всі найпопулярніші позиції азербайджанської кухні — від найніжніших кутабів до саджу, причому не лише з баранини, а й з перепілки. Окремого візиту варта місцева дюшбара - на ароматному баранячому бульйоні з додаванням шафрану і безліччю мікроскопічних пельменів. Рекомендуємо садж із перепілки та бугламу.
Середній рахунок 1000 грн.

697 1150, Старовогоньківський пров., 19, стор 7

Тут перейнялися тим, що не всім подобаються килими забарвлення «вирви очей» та азербайджанські пейзажі на стінах, і тому облаштували «європейську залу». Азербайджанським друзям особливо сподобалася сторінка супів, де є і локшина-аришта, і дюшбара, і кюфта-бозбаш, і пити, і соютма з ягняти. Таку різноманітність не у кожному азербайджанському ресторані зустрінеш, повірте. Рекомендуємо гюрзу та пити.
Середній рахунок 1000 грн.

8 499 246 6196, Лужнецька наб., 24, стор 19

Влітку це ресторан-оазис з прямим доступом до води, з курями та павичами, що вальяжно розгулюють двором. Куди подіють пташку в осінньо-зимовий період — загадка. Залишається сподіватися, що на смачні ляванги та шашлики пускають не мешканців місцевого зоопарку. Рекомендуємо ляванги із курки.

Середній рахунок 2500 грн.

690 6266, Б. Бронна, 6, стор 3

"Єрусалим" на даху синагоги - ресторан явно "для своїх". Щоб вас добре і швидко обслужили, потрібно бути знайомим власника, завсідником або носити стос. Якщо ви підходите за одним із цих параметрів, зайти сюди варто. Насамперед заради азербайджанського шашлику з баранини — його подають із купою свіжої зелені та маленькими бакинськими помідорами, які запікаються цілком і вибухають у роті солодким соком. М'ясо чудове, доказ тому - мінімум використаних спецій, тільки сіль і перець, та й запечено правильно. Рекомендуємо шашлик з баранини
Середній рахунок 1000 грн.

338 2611, Профспілкова, 152, корп. 2

Довга (суп на катику) тут непогана. Але я б додав ще більше пряних трав, тут зелень використана надто обережно. У долмі багато залежить від найтонших дрібниць, тут вона приготовлена ​​з любов'ю та вмінням, ще б крапельку соковитості — і була б тверда «п'ятірка»! Але я порадив би приходити сюди за кутабами. Адже в азербайджанській кухні що головне? Старання, тонка вичинка - чи то дюшбара, коли в ложку має поміщатися двадцять пельменів, або найтонше, майже прозоре тісто кутабів.
Середній рахунок 2200

258 9305, Новинський б-р, 8/10, ТЦ "Лотте Плаза", 3-й поверх

Відсутність шеф-кухаря у день нашого візиту помітно за рисом у плові з індичкою у горіховому соусі — недостатньо розкрито його смак. А ось що неодмінно стоїть на одній тарілці: черемшу, аличу, черешню та помідори. Білі огірки взагалі унікальні – їх спеціально привозять сюди із північного заходу Азербайджану, із міста Габала.
Середній рахунок 2500 грн.

627 7897, Гагарінський пров., 15а

Ймовірно, єдиний грузинський ресторан у Москві, який не атакує псевдонаціональної естетики. Влітку тут був культ білого, м'якого та пухнастого. За успіх відповідали білі тераси, кролики та кози, гамаки та гойдалки. Наразі ресторан закрито на ремонт. Подивимося, чим нас здивують у грудні. Тим більше що дивувати тут, мабуть, люблять. Як інакше можна пояснити той факт, що в «Еларджі» іноді немає еларджі?! Рекомендуємо гебжалію із сиру сулугуні з присмаком м'яти та прохолодним соусом мацоні.
Середній рахунок 2000р.

933 7171, Плющіха, 58, стор 1а

Це, мабуть, найпомпезніший грузинський ресторан у місті. Мікс грузинської естетики із XIX століттям. Чи не впевнені, що Петро Іванович оцінив би. І справа навіть не так в інтер'єрі, як у їжі. П'ять разів не дуже, шостий – ідеально смачно. Специфіка роботи не дуже зрозуміла, а головне, зовсім не зрозуміло, як потрапити саме в ті дні, коли кухар у гарному настрої і на стіл подають гарячий хліб, свіжий молочний сулугуні та шашлик, що тане в роті. Рекомендуємо аджапсандал.
Середній рахунок 1300

8499783 3301, пр-т 60-річчя Жовтня, 8а

Зовні реально не відрізниш від гагрського пансіонату «Гагріпш». На особливу увагу логічно заслуговують страви абхазької кухні. Щоб усе розкуштувати у більш спокійній обстановці, краще приїжджати у будні дні. У вихідні чи не через кожен стіл доноситься «Гірко!» і «З днем ​​Народження!», а по залі шумно тупотять діти. Годують смачно та добротно, і навіть європейська подача не позбавляє кавказьких страв автентичної чарівності. Рекомендуємо хачапурі по-мегрельськи та кварі.
Середній рахунок 2000р.

699 1952, Камергерський пров., 5/7

Привіт із 90-х з кітчевим східним інтер'єром та заявкою на автентичність. Якщо ви здатні витримати синтезатор та пісні Сари Брайтман на граничній гучності, то вам сподобається. Але нам здається, все ж таки краще приходити сюди на щільний неспішний обід до початку концерту за заявками гостей. Годують і справді непогано, страви з м'яса заслуговують на окреме відвідування. Рекомендуємо телятину "нар говурма", люля-кебаб з баранини.
Середній рахунок 2000р.

8499127 0551, Б. Черемушкинська, 5-8

Піті – досить складна для ресторану страва. За приготовленим за всіма правилами пити слід йти в гості до тітки або до закладу, що спеціалізується на цій страві. Варять його зазвичай у горщику, де горох, м'ясо та каштани укладають шарами, а курдючний жир зверху виконує функцію кришки, забезпечуючи циркуляцію бульйону всередині горщика. У «Севгілімі» воно приготовлене по-ресторанному, без горщика, але, якщо ти по-справжньому любиш свого гостя, горох все ж таки слід очистити від шкірки. У «Севгілімі» в жодному разі не можна пройти повз гігантський розмір найсмачніших фініків — їх приносять з іншими сухофруктами, цукром і цукерками до ароматного азербайджанського чаю з чебрецем. Саме заради них хочеться сюди повернутися.
Середній рахунок 2200

680 5111, пр-т Миру, 36

Один із найстаріших ресторанів Аркадія Новікова, створений за мотивами однойменного фільму Леоніда Гайдая. Різнокольорові повітряні кульки у стелі та клоунада у центрі зали створюють відчуття дитячого свята та безглуздо виглядають на тлі фотохроніки зі зйомок фільму. Та й сам фільм за ці роки вже встиг набриднути. Їжа якісна, але патологічно дорога. Не замовляти хачапурі за 1150 грн. радимо просто із принципу. За цю суму в Грузії можна з'їсти 25 чудових хачапурі. Бажаючим скуштувати одразу кілька страв пропонується послуга «Пурмарілі», грузинська варіація шведського столу. Рекомендуємо шашлик із теляти.
Середній рахунок 3000 грн.

254 9664, Красіна, 27

Раніше тут готували демонічну страву «Грузинська матрьошка»: на рожен нанизувалося ціле теля, всередині якого було заховано порося, усередині порося — курка, усередині курки — перепілка, у перепілці — яйце. Шеф-винахідник цього гастрономічного пекла повернувся до Грузії, і, на жаль, ресторану дивувати тепер нема чим. Їжа дуже посередня та далеко не дешева. З плюсів – непретенційний інтер'єр.
Середній рахунок 1500

Тлумачний словник кавказької кухні:

Хінкалі— страва грузинської кухні, популярна також у вірменів та азербайджанців. Великі пельмені з начинкою м'ясного фаршу. Родзинка страви – тонке тісто та бульйон усередині. Їсти хінкали треба руками, щоб не проткнути вилкою тісто і не пролити бульйон. Кількість з'їдених хінкалі вважають за залишеними на тарілці «пупками» — верхніми «спідничками», які є не прийнято. Хінкалі — найкраща страва для похмільного ранку. Найкращі хінкалі готують у горах — на кожному має бути 17—19 складок.

Еларджі- Традиційна страва західної Грузії. Кукурудзяна каша (інша назва цієї страви - мамалига) із сиром. Готується переважно із сулугуні чи імеретинським сиром. Еларджі подають невеликими порціями на маленьких дерев'яних тарілках. Їдять найчастіше із сациві чи харчо.

Харчо- національне грузинське блюдо. Суп із яловичини з рисом та волоськими горіхами на спеціальній кислій основі — клапи. Допускається заміна клапи на свіжу аличу, соус ткемалі, гранатовий сік або помідори.

Тклапі- Засушене на сонці пюре зі сливи ткемалі. Застигає у вигляді напівсухої пластини, може зберігатися тривалий час. Вживається в грузинській кухні як важливий компонент для приготування харчо, а також для приготування салатів і як приправа до м'ясних страв.

Гебжалія- Традиційна страва західної Грузії. Рулет з молодого сільського сулугуні та сиру зі свіжою м'ятою у молочному соусі.

Мацоні (мацун)— грузинський та вірменський йогурт із кип'яченого коров'ячого, буйволиного, овечого, верблюжого чи козячого молока.

Сациві- блюдо грузинської кухні, соус, також за назвою соусу може називатися готове блюдо з курки або індички. Основа соусу - волоські горіхи, ще до нього додаються кориця, імеретинський шафран, часник, перець, винний оцет. У деяких районах Грузії соус загущають жовтками яєць у разі недостатньої кількості волоських горіхів і практично повсюдно використовують для загущення борошно. Cациві має близько півтора десятка різновидів, проте загальний принцип і компоненти приготування, в принципі, постійні.

Аджапсандал- Розповсюджена в закавказькій кухні страва. Ароматна суміш підсмажених баклажанів, помідорів, болгарського перцю зі спеціями. Не святкова, а скоріше повсякденна, домашня страва. Можна їсти гарячим - у цьому випадку його готують на топленому маслі, а можна і холодним - тоді на рослинному.

Лобіо-квасоля- Страва грузинської, азербайджанської та вірменської кухонь зі стручків зеленої квасолі, а також з відвареної червоної квасолі із зеленню та/або зернами гранату. Подається із лавашем.

Мчаді— кукурудзяний коржик, використовується як хліб. Мчаді можна випікати на деку в духовці або на сковорідці. Подається у гарячому вигляді, але можна їсти і в холодному.

Нікві- Делікатесний гриб, що росте виключно в західній Грузії. Встановлено, що для плодоношення цього гриба потрібна стійка тепла погода протягом 15-20 днів. Готують на глиняній сковорідці – кеці.

Каїмаги— дуже калорійна страва, поширена у західній Грузії. Готується із вершків та аджарського сиру.

Ішхан- Севанська або гокчинська форель (Saimo ischchan), риба сімейства лососевих. Поширена лише у басейні озера Севан. У їжу вживають у свіжому, замороженому та копченому вигляді.

Долма- Страва, широко поширена в кухнях народів колишньої Османської імперії і прилеглих до неї областях. Це начинені овочі чи листя (як правило, виноградні). Начинка зазвичай готується на основі рису, може також містити відварений м'ясний (переважно з баранини) фарш, але може бути вегетаріанської.

Кюфта- Вірменська національна страва з яловичини. Основним принципом приготування кюфти є ретельно відбите м'ясо, перетворене на фарш і відварене у бульйоні. М'ясо нарізають тонкими скибочками і протягом багато часу відбивають, зазвичай — на камені. У результаті має вийти однорідна маса. Ця м'ясна маса з'єднується з яйцем, сіллю, борошном, молоком, коньяком, цибулею і спеціями. Усі перемішують руками до утворення м'ясного суфле.

Лаваш- Прісний білий хліб у вигляді тонкого коржика з пшеничного борошна, переважно у народів Кавказу та Близького Сходу.

Аржан, шеф-кухар ресторану «Ноєв Ковчег»

Чи можна приготувати хашламу з теляти, яке не дихало вірменським повітрям?
Звичайно, можна, але це буде не зовсім та хашлама. Повітря, вода, трава та сонце, під яким росте теля, — все це має важливе для кухні значення.

Чи є у вірменській кухні регіональні відмінності?
Як у будь-якій країні, де є провінції, у Вірменії різниться не лише кухня, а й національний одяг, існують різні мовні прислівники. Та сама вірменська кюфта — її ще називали баязетською на честь міста Баязет та однойменної фортеці — відрізняється від інших тим, що м'ясо за старовинним рецептом відбивають молотком на спеціальному камені, салакарі. Приготовлена ​​таким чином страва виходить повітряною та легкою. Або, наприклад, шашлик по-карськи, на відміну від інших вірменських шашликів, готується в глиняному тандирі.

Що вам найскладніше приготувати в Москві?
Для мене не існує складних страв, труднощі у Москві виникають лише з самими продуктами. Для вдалої толми потрібне хороше виноградне листя. Нашим вірменським виноградом я пишаюся — він найкращий у світі, з його листя виходить чарівна толма. Тут же листя доводиться доводити до готовності, наприклад, замочувати в окропі, щоб вони до смаку нагадували вірменські.

Чи є правила в їжі, про які знають лише вірмени?
У Вірменії, коли збирають на стіл, прийнято одразу подавати і хліб, і сир, і овочі, і гаряче, і солодке, тобто немає черговості страв, звичної для російської чи європейської традиції. Крім того, багато страв у нас прийнято їсти руками, використовуючи лаваш замість столових приладів.

Що ви готуєте вдома?
Вдома я найчастіше буваю, щоб відпочити перед новим робочим днем. У вихідні легше засмажити яєчню. Для гостей же я зазвичай роблю плов із цибулею, грибами та крупою ачар замість рису чи кульки — тушковане овочеве рагу з м'ясом, яке викладається акуратними шарами.

Давид Ананіашвілі, власник ресторанів «Суліко»

Як ви стали ресторатором?
Перший ресторан «Суліко» я відкрив 1997 року. До цього ресторанним бізнесом ніколи не займався – за освітою я економіст. Мені здалося, що ресторан це найправильніше, що я можу на той момент зробити. Тим більше, що я все життя люблю готувати, щось у цьому розумію і розумію. У нас у сім'ї завжди був культ їжі. Моя мама готувала найсмачніше саціві у місті. Сациві готують багато хто, але у мами був свій власний рецепт, тож повторити того смаку ніхто, крім неї, не міг. У результаті я взяв та передав кухарям наші сімейні рецепти. Сміливо можу сказати, що навіть у традиційні страви ми додаємо щось індивідуальне.

Грузинська кухня – яка вона?
Різна. На західну кухню історично більше вплинули турецькі традиції, східну — перські. Наприклад, у східній Грузії більше їдять м'ясо, у західній — віддають перевагу птиці. А загалом про грузинську їжу можу сказати, що в ній багато використовуються горіхи, найчастіше волоські, величезну роль відіграють спеції. Часто використовуємо різні соуси, переважно з ягід, фруктів, гранату, помідорів та горіхів. Ну і сир, звісно! Сири у нас йдуть не лише на закуску, а й для приготування перших та других страв. На розвиток грузинської кухні сильний вплив зробили традиції винопиття — повторюся саме винопиття, а не алкоголізму. Наша національна кухня – комплексне явище. Вона неймовірна без вина, тамади, танців. Мабуть, це і є її головною особливістю.

До 2006 року ви подавали власне вино. Тепер його нема. Наскільки відсутність грузинських напоїв впливає на загальне враження їжі?
Ембарго на вино просто катастрофа для грузинських ресторанів. І не так у фінансовому, як у змістовному розумінні. Грузинська кухня справді сильно програє без грузинського вина. У нас етнічний ресторан, який може повноцінно функціонувати та створювати адекватне враження лише за наявності всіх компонентів — національної їжі, вина та музики. Випадає одна ланка, автоматично перекручується все відразу. До нас часто приходять різні чиновники, які своїм імперативним тоном замовляють вино чи боржомі, а потім обурюються, що їх нема. Але ж це не ми його ховаємо, це вони заборонили нам його ввозити.

Як політична ситуація позначилася на відвідуваності?
Грузія – новий образ ворога. А хто хоче ходити у гості до ворога? Я впевнений, що в якийсь момент ситуація зміниться і все стане, як раніше. Ми продовжуватимемо готувати смачну грузинську їжу, а росіяни продовжуватимуть нею захоплюватися.

Давид Хундадзе, директор ресторану "Апетит"

Що є у вашому ресторані такого, чого нема в інших місцях?
Нічого особливого немає, а є смачна, приготовлена ​​по-домашньому їжа, тому люди й обирають наш ресторан. Тут працюють моя дружина, дитина, двоюрідний брат — усе по-сімейному. Але є в мене підозра, що хінкалі ми робимо краще, ніж будь-хто інший у Москві.

Чи можна у Москві приготувати по-справжньому смачну грузинську їжу?
Можна, але найголовніше спеції. Їх ми привозимо з Грузії, бо хмелі-сунелі, шафран та кінза тут зовсім не такі смачні, як там.

Чи існують якісь правила споживання грузинської їжі?
Так звичайно. Наприклад, хінкалі потрібно їсти двома руками, при цьому в жодному разі їх не різати, а надкушувати і випивати сік зсередини. Є ще такі салати, щоб зрозуміти зміст і суть яких потрібно обов'язково їсти з ткемалі, а мамалигу, несолону кукурудзяну кашу, завжди краще поєднувати з копченим сулугуні або квасолею.

Яка із страв грузинської кухні Вам здається найбільш колоритною?
У нас є купати з яловичих нутрощів - серця, легень та печінки, які називаються кучмачі. Аналогів цієї страви, здається, немає у кухнях інших народів. Або, наприклад, сациві з волоськими горіхами — святкова страва, без якої, як і без козинаків, не обходиться жоден Новий рік.

Захар Мамедов, менеджер залу у ресторані «Золотий Ананас»

Що зазвичай ви пропонуєте гостям, не знайомим із азербайджанською кухнею?
Насамперед я пропоную гарячі закуски, наприклад кутаби з різними начинками. Потім обов'язково рекомендую скуштувати плов. У нас його більше 30 видів, але найбільше відвідувачам подобається шах-плів – його роблять із спеціального рису сорту хан.

Які страви особливо подобаються дітям?
Діти люблять долма-трійку, солодкий перець та помідори, фаршировані м'ясним фаршем. З солодощів їм подобаються пахлава та шекер-бура з начинкою з горіхів. На шекер-бура спеціальними щипцями кухарі роблять візерунки виходить дуже красиво.

Ви працювали і в бакинських, і московських ресторанах. Яка між ними різниця?
Відмінність у тому, що в московські ресторани більше людей ходить, а там менше, проте часто весілля на 500—600 осіб влаштовують. У Баку є ресторани, де по 4-5 залів і водночас у кожному залі гуляють весілля. А ще тут більше п'ють та менше їдять. Ось, наприклад, приходять до нас гості, замовляють один коржик на чотирьох, а там приходять — одразу десять беруть. У Баку їдять усе, що з м'яса, а тут більше люблять овочеві салати, наприклад чобан-салат — він дуже легкий, схожий на грецький.

Різник Данієлян, власник ресторанів «У Бурчо» та «Річка часу»

Кажуть, у ваших ресторанах найсмачніші хінкалі в місті.
Так кажуть? Приємно. Думаю, річ у тому, що у моїх ресторанах я сам і шеф, і господар — увесь процес приготування їжі в моїх руках. Хінкалі «У Бурчо» — авторські хінкалі. Я не додаю до них цибулі, як це роблять грузини. Мені здається, варена цибуля – це взагалі дуже шкідливо та несмачно. Особливу увагу приділяю обробці тесту. Я багато думав над цим і вигадав спеціальну машинку-саморобку, яка, звичайно, не запатентована, але нею вже користуються навіть у Вірменії. Щоранку я сам, своїми руками вибираю м'ясо на ринку. Нікому не довіряю цієї справи, бо головне в хінкалі — якісне м'ясо. І ще: доки сам усе на кухні не спробую, до зали не віддаю.

Чим вірменська кухня відрізняється від решти кавказьких?
Справжня вірменська їжа вся натуральна, в ній головне – свіжість продуктів, і основа кожної страви – смак продукту, з якого він виготовлений. Тож ніякими спеціями, горіхами та різними іншими добавками приховати несвіжість продукту не вийде.

Чи реально поза Вірменією приготувати максимально наближену до оригіналу вірменську їжу?
Реально, але складно. Щоб досягти необхідного смаку та якості, ми раз на тиждень возимо продукти з Вірменії. Я в Єревані замовляю виноградне листя для долми, гірську пшеницю ачар, річкову форель, гірський чебрець, шийку севанського раку та ароматну зелень. Але все транспортувати теж не виходить, тому нам доводиться щось привозити, а до чогось пристосовуватись на місцевості.

Як вам одному вдається і керувати ресторанами, і куховарити?
Я не один. У нас сімейний бізнес — зі мною завжди мій син та онук. Вони поки що не вміють готувати так, як я, але, сподіваюся, згодом навчаться. І тоді я можу спокійно писати свою книгу рецептів.

Фауст Садихов, керуючий у ресторані «Кебаб-сіті»

З якими складнощами доводиться стикатися з організацією роботи азербайджанського ресторану в Москві?
У нас більше 40 різновидів шашликів і кожен відрізняється своїм унікальним, неповторним смаком. Ми намагаємось зберігати та підтримувати традиції, якими славиться азербайджанська кухня з давніх часів, а для цього, перш за все, потрібна налагоджена система постачання продуктів з Азербайджану. Наприклад, телятина, баранина та осетрина доставляються нам літаками з гірських районів республіки, наприклад, Карабахської та Ширванської області. Навіть напої, такі як лимонад «Перлина Азербайджану», ми привозимо звідти.

Чи вдається вашим шашликам створити біля конкуренцію піцам і суші?
Цілком. У Камергерському провулку достатньо ресторанів і кафе, і кожен заклад має своїх гостей. Наші головні козирі у боротьбі за клієнта – самобутність та різноманітність кухні.

Хто він, ваш клієнт?
Найбільше у нас є туристи. Ми ж тут у центрі міста, і до нас часто приходять іноземці — англійці, італійці, французи. Якщо ж казати про місцевих жителів, то найчастіше це чиновники з Державної думи та Генпрокуратури, а ще артисти театрів, які перебувають по сусідству.

Ілгар Ахмедов, шеф-кухар ресторану «Шірван»

Азербайджанська кухня – яка вона?
Більшість азербайджанських страв готується дуже довго. Наприклад, долму чи пити необхідно тримати на повільному вогні протягом двох-трьох, а то й п'яти годин. Крім того, ми ретельно відбираємо продукти, які найчастіше потрібно певним чином обробити, наприклад, замочити рис. Є специфічні приправи, без яких уявити смак азербайджанської кухні неможливо, наприклад, шафран або куркума. Ще є приправа туршу - це коли масу зі зварених фруктів розкочують, як лаваш, і сушать на сонці. Її додають до різних страв, щоб надати кислоти.

Які страви є обов'язковими для меню азербайджанського ресторану?
Долма, довго, пити, плов, кутаби, кюфта і, звичайно, шашлики. До речі, навіть у багатьох європейських ресторанах шашлики довіряють смажити лише азербайджанцям: вважається, що 80% професіоналів у цій галузі є вихідцями з Азербайджану.

Як це все приготувати в Москві?
У нашій кухні є свої секрети – спеції, приправи, але вони можуть лише наблизити смак страви до оригінальної. Справді смачна страва буде в тому випадку, якщо продукти будуть екологічно чистими: баранець повинен харчуватися гірською травою, а огірки, помідори та зелень мають бути вирощені в природному середовищі. Платити за привезені з Кавказу продукти часом доводиться майже вдесятеро більше, але воно того варте, повірте.

Ви використовуєте на кухні мамині чи бабусині секрети?
Так, незважаючи на великий досвід роботи, я і зараз часто дзвоню додому мамі, коли мені потрібна порада. А взагалі мені пощастило — я працював із кухарями ще за радянських часів, це були професіонали з 40—50-річним стажем. Так, близько восьми років я працював у ресторані «Прага». Було чому повчитися.