Дагестанські коржики на кефірі. Справжні дагестанські дива з картоплею (коржики з начинкою)

Бездрожжеві коржики з начинкою.

• 200 мл кисломолочного продукту (кефіру, ряжанки тощо)
• 300 г борошна (приблизно)
• 0,5 ч. л. соди
• 0,5 ч. л. солі

• 500 г картопляного пюре
• 200 г бринзи, адигейського сиру (або сиру навпіл із сиром)

• вершкове масло для змащування (50-100 г)
• сметана для подачі

Диву (дагестанські коржики) це тонкі прісні коржі з начинкою. Начинка може бути різноманітна, я приготувала картопляні з сиром, можна готувати м'ясний варіант (з обсмаженим фаршем, наприклад), а також із зеленню та сиром, і навіть із гарбузом. Всі варіанти будуть хороші, дивлячись, що ви любите більше. До речі, такого типу страви є у багатьох народностей, наприклад, хичини з карачаєво-балкарської кухні, молдавські плацинди, башкирські кистоб, і кутаби з азербайджанської кухні, і в турецькій та індійській кухні теж є докладні страви. Те, що подібні страви є у різних народностей, лише доводить те, що це дуже смачно.
Особливо подобаються мені такі коржики тим, що смажаться вони на абсолютно сухій сковороді. Саме тому я і люблю набагато більше, ніж класичні оладки, які смажаться на олії.
У мене вийшло десять штук.

Приготування:

У ємність налити кисломолочний продукт (у мене цього разу була ряжанка).
До речі, дуже часто замість кисломолочного продукту використовується просто вода, і сода взагалі не додається. На кефірі і з содою виходить трохи м'якше готові коржики, але і на воді теж чудово виходить.
Додати більшу частину борошна, соду та сіль.

Добре вимішати ложкою.

Викласти на поверхню, посипану мукою|борошном|, добре вимісити тісто, воно повинно перестати липнути до рук, але залишитися м'яким. Вам може знадобитися трохи більше або менше борошна, залежно від його вологопоглинаючої здатності.
Накрити пакетом і залишити постояти на 20-30 хвилин, тому тісто краще розкочується.

До картопляного пюре додати подрібнений сир.
Найкраще виходить із бринзою або адигейським сиром (який треба додатково посолити). Але в мене цього разу під рукою не виявилося ні того, ні іншого, і я використала сир навпіл зі звичайним сиром. Виходить смачно з будь-якою начинкою.

Начинку добре перемішати, за необхідності посолити.

Тісто поділити на 10-12 частин.
На поверхні, посипаної борошном, розкотити кожну частину якомога тонше.

На половинку викласти начинку.

Накрити і притиснути по краю.
Обрізати зайве, я використала фігурний ніж.

На розігріту і абсолютно суху сковороду викласти заготовку і смажити на середньому вогні до золотистих цяток знизу.

Дагестанське диво

У Дагестані треба обов'язково куштувати хінкал і диву. Хінкал - це справжня гордість горян, і скрізь у Дагестані його готують трохи по-своєму, адже в Дагестані живе цілих 14 народностей. Ця страва, за своєю ідеєю, дуже нагадує інгушський хьалтам дулх. М'ясо зі шматочками вареного в бульйоні тіста, які їдять, вмочуючи в соус, і запивають бульйоном зі спеціями.

Соуси тут роблять інші: кефір із часником та зеленню або гострий томатний соус. А з галушками щойно не витончуються! Аварський хінкал - це пишні, товсті коржики з тіста з содою, на кисляку. Кумики та лезгіни готують хінкал із прісного тіста, як на вареники, розрізаючи на квадратики, ромбики або смужки. Лакський хінкал роблять у формі «вушка», а для даргінського прісне тісто розкочують тонким шаром, посипають рубаними волоськими горіхами, закочують у рулетик і нарізають його на невеликі шматочки. Загалом, мандруйте, спробуйте, і все одно у новому селищі ви зустрінете щось інше.

Ще в Дагестані треба пробувати дагестанські тонкі та плоскі пироги диву (наголос на останню букву). Їх готують з різними начинками і смажать на сухій розпеченій сковороді, без масла.

Щоб приготувати диво, треба зробити прісне тісто. Просіяти через сито 500 г борошна, додати щіпку солі і поступово влити 1 склянку води. Зробити м'яке щільне тісто, трохи помісити його і залишити хвилин на 20, закривши харчовою плівкою.

Для начинки приготуємо фарш із двох частин яловичини та однієї частини баранини. З розрахунку на 500 грн. фаршу потрібно 1 цибулина, яку потрібно дрібно посікти ножем, додати до м'яса, посолити, поперчити і додати 1 сире яйце. Все перемішати.

Крім м'ясного фаршу, дива роблять і з сиром, і з зеленню, і з гарбузом, і з багатьма іншими начинками. Ось, наприклад, рецепт начинки з сиру та сиру: беремо по 200 гр. сиру та подрібненого на тертці дагестанського сиру, змішуємо, додаємо яйце. Цибулину дрібно ріжемо і обсмажуємо на топленому маслі, додаємо до сиру та сиру, трохи підсолюємо і добре перемішуємо.

Коли тісто готове, ділимо його на шматки розміром приблизно з куряче яйце. Кожен шматок розкочуємо у дуже тонкий овальний шар. Складений поперек удвічі він повинен уміститися на вашу сковорідку.

Викладаємо начинку на одну половинку овалу тонким шаром, щоб вона просмажилася всередині дива. Краї залишаємо вільними. Фарш закриваємо другою половиною коржика і з'єднуємо краї. Зайве тісто треба зрізати. Для цього зручно використовувати роликовий ніж.

Диву обсмажуємо з обох боків на сухій розпеченій сковороді, без олії. Знімаємо на тарілку і змащуємо розтопленим вершковим маслом. Тепер ріжемо на кілька частин і одразу дегустуємо. Диву треба їсти гарячими.
Джерело Мир24

Сьогодні, я хочу розповісти вам дещо про дагестанську кухню. Усли врахувати, що Дагестан унікальна за складом багатонаціональна республіка, у якій проживають десятки етнічних груп, то поняття " дагестанська кухня " трохи дивує.
Кухня кожного з народів чимось схожа, але вона й самобутня. Страви, що існують у кожному окремому районі Дагестану, несуть на собі особливий колорит. Але є страви, поширені повсюдно. Такими вважаються "курзе", "диву", "хінкал".

Цей пост буде присвячений знаменитим дагестанським коржикам диву (з наголосом на останній звук У).Диву бувають двох видів – тонкі та товсті. Тонкі завжди прісні, робляться з різними начинками і дбають на сковорідці. А товсті так звані "даргінські дива" можуть бути як прісними, так і дріжджовими, випікаються в духовці, схожі на пиріг і мають зазвичай один склад (м'ясо, картопля, плюс за бажанням капуста).

Тонкі дива виглядають так.

Слово, вони набагато смачніші, ніж виглядають у мене на фотографії:)

Як зробити їх. Пишу рецепт, який я використовую сама.

ТІСТО
Все робиться на око. Ні ні, це не означає, що треба звати домочадців і намагатися засипати і залити їм в очі (чорні та нечорні) потрібні нам інгридієнти... адже їм ще доведеться поїдати наш кулінарний твір. Загалом, пошкодуємо домочадців, робитимемо на своє око:)

Як варіант, можна зробити тісто на кефірі. Воду замінюємо кефіром, інше те саме. Деякі додають трішки соди.

Беремо воду, краще фільтровану чи кип'ячену. Трохи підсолюємо її, додаємо олії (на склянку води приблизно 1 ст.л. олії). Можна робити і без нього (в умовах жорсткої кризи), але мені все ж так подобається більше, тому що наш кінцевий результат, коржики, виходять м'якшими.А тепер додаємо просіяне борошно. Скільки борошна потрібно, сказати не можу, не тому що не хочу, а тому що 1) ніколи не заміряла, 2) різного сорту борошна потрібна різна кількість. Борошно підсипаємо, орієнтуючись на своє вроджене відчуття смаку та незвичайні кулінарні здібності. Повинне вийти м'яке тісто.

Після цього тісто залишаємо на вистоювання, приблизно на 15-20 хвилин і починаємо займатися начинкою.

Начинка може бути найрізноманітніша

Варіант 1 із цибулею:зелена цибуля з яйцем
миємо зелену цибулю, ріжемо її (не дрібно, не крупно), кладемо на сковорідку і починаємо обсмажувати. Після того, як цибуля виділить сік, підливаємо трохи олії. Дещо обсмажуємо його на середньому вогні (хвилини 4-5), періодично поміщуючи і солимо. Потім розбиваємо в тарілку яйце, трохи збиваємо його вилкою і додаємо в цибулю. Я на стандартний ринковий пучок цибулі кладу 1 яйце. Можна покласти 1 яйце на 2 пучки цибулі, це не так важливо і регулюється за смаком.Помішуємо начинку до того моменту, поки яйце не схопиться. Після цього вимикаємо конфорку. Начинку перекладаємо в тарілочку та остуджуємо. Особливо голодні та нетерплячі можуть не остуджувати.

Варіант 2 із зеленню:подібний варіант, тільки замість або разом з цибулею використовується зелень - кропива і халта.
Траву халту я зустрічала тільки в Дагестані, може вона звичайно і ще десь є, мені це не відомо. Виростає на гірських схилах, як бур'ян. Винахідливі люди збирають її та продають на місцевих базарах. Особливо вираженого смаку немає. Виглядає халта ось так.

Варіант 3 м'ясні:м'ясо, цибуля і зелень
Беремо фарш, додаємо дрібно подрібнену цибулю, трохи води і зелень (зазвичай кинзу). Зелень взагалі не обов'язкова. Але нам так подобається більше. Ну і звісно ж не забути підсолити:). Як варіації, влітку я додаю в начинку протертий помідор для більшої соковитості.
Раніше я робила із сирого м'яса, за технологією так і треба. Але у зв'язку з тим, що у моєї знайомої нещодавно виявили ехінококову кісту в печінці, почала старшитися сирого м'яса.
Тому, тим хто такий же трус, як і я, можна м'ясо піддавати термічній обробці. Напіример відварити шматок м'яса, а потім прокрутити його через м'ясорубку. Або обсмажити вже готовий фарш.

Варіант 4 сирні:сир, сіль, яйце, картопля, за бажанням зелена цибуля
Сир протирають через тертку або просто розминають, підсолюють, додають сире яйце. За бажанням можна трохи додати гарячої картоплі пюре. Або нарізаної зеленої цибулі.

Варіант 5 гарбузові:гарбуз, сіль, горіхи волоські, цибуля (або засмажка - цибуля з морквою)
або гарбуз, цибуля, сіль, цукор, червоний перець, олія

а) гарбуз натирають на тертці, трохи відстоюють і зливають сік (таким чином можна робити гарбуз, якщо диву випікаються в духовці)
б) гарбуз попередньо відварюють, потім подрібнюють
в) гарбуз запікають у духовці та подрібнюють
г) натертий гарбуз загасити на сковорідці
Далі до гарбуза додають подрібнену сиру або смажену цибулю (або засмажку з цибулі з морквою), підсолюють. За бажанням можна додати подрібнені волоські горіхи, чорний та/або червоний перець, цукор.

Сам процес приготування.За бажанням чоловіка, я сьогодні робила диву. У процесі приготування до нас у гості прийшла знайома Мар'ям. І активно приєдналася до процесу приготування. У той час, поки вона розкочувала та ліпила, я скориставшись можливістю, проводила фотосесію.

Від тіста відщипують шматочок. Приблизно такий

І на рясно посипаному борошном поверхні починають розкачувати тісто. Розкочують тонко, але так, щоб наш майбутній корж не порвався.

Потім накладають начинку на одну частину розкоченого коржика, закривають другий і защеплюють. Оскільки ми робимо домашні коржики, начинки можна класти якомога більше. А якщо раптом очікується нашестя гостей, з метою економії, начинку не кладемо, а розмазуємо, як з того анекдоту про ікру:)
("Розмова в гостях
-Ви мажте ікру, мажте.
-Та не турбуйтеся, я мажу.
- Та ні, ви накладаєте, а ви мажте!

Правда, у нас на фото не ікра, а м'ясо, але ми його все одно розмазували:)

Щоб надати коржику завершеність і красиву форму, обрізаємо її за допомогою спеціальної штучки (не знаю, як називається, але подібною річчю тільки більше розмірами ще ріжуть піцу).

Сира чуда виглядає так

Наперед добре нагріваємо сковорідку. Тепер нашу коржик кладемо на сухугарячу сковорідку. І на вогні трохи менше середнього випікаємо її. На кожну сторону приблизно по 3 хвилини (до зарум'янювання).

Після того, як наш коржик підсмажився, знімаємо його зі сковороди і змащуємо вершковим маслом. Можна розтопити його і змащувати пензликом. А можна просто взяти шматок олії і водити ним по коржі. Чудашки кладемо один на одного і накриваємо серветкою, целофановою плівкою або просто тарілкою (це в умовах кризи). Полежавши так якийсь час (до тих пір, поки ви спечете всі коржики або видихніться:)), вони стають м'якими.
Як варіант, можна змастити олією. Це вийде дешевше і менш жирніше.

Примітки
1. Слідкуйте за тим, щоб поверхня стола або обробної дошки була посипана борошном, інакше ви ризикуєте, що корж прилипне до столу намертво своєю нижньою стороною.
2. Те саме може статися, якщо начинка гаряча.
3. Якщо ж сковорідка недостатньо гаряча, коржик, внаслідок довгого обсмажування з одного боку, з другого боку може луснути.
4. Коржики можуть здуватись на сковороді, це не страшно.

1. Додати соду до кефіру кімнатної температури, перемішати і залишити на 5 хвилин.

2. У глибокій мисці змішати 1 склянку борошна, сіль та кефір. Поступово додаючи борошно, що залишилося, вимісити еластичне, не липне до рук тісто без грудок. Готове тісто накрити серветкою і дати спокій до приготування начинки.

3. Картоплю зварити в мундирах до готовності, потім злегка охолодити (полуниця можна взяти в руки), очистити від шкірки і потовкти в сухе пюре (не додавати масло або жир).

4. Натерти сир на дрібній тертці.

5. З'єднати сир з картоплею, додати сметану та рубану зелень (за бажанням), злегка посолити. Перемішувати до одержання однорідної маси.

6. Тісто розділити на 8 рівних шматочків, з яких скачати кульки.

7. Кульки розкотити в тонкі коржики, покласти всередину по центру коржів начинку з картоплі та сиру, защепити зверху, щоб знову вийшли кульки.

8. Акуратно, намагаючись не видавлювати начинку, розкотити кульки до коржів.

9. Розігріти суху сковороду із товстим дном. Почергово обсмажити кожен коржик з двох сторін (без олії).

10. Готові диву з картоплею викласти на тарілку, трохи змастити вершковим маслом. Накрити, щоб коржі довго залишалися теплими та м'якими. Подавати зі сметаною.

Дагестанська страва «чуду»

Кухня народів Дагестану таїть у собі разючу особливість - при мінімальному наборі інгредієнтів і досить простій рецептурі, вона дозволяє приготувати велику кількість страв, кожна з яких матиме неповторний, відмінний від інших смак. Дагестанські страви – це кольорова гастрономічна мозаїка з безліччю незвичайних деталей.

Суворі умови побуту і необхідність тривалої і важкої роботи на свіжому повітрі не могли не вплинути на рецептуру приготування їжі. Дагестанська кухня дуже поживна, легка у приготуванні, але водночас корисна.

Яскравим прикладом різноманіття варіацій, зібраних в одному блюді, можна назвати дагестанське блюдо «Чуду». Це ароматний, тонкий закритий пиріг, який може бути приготовлений з різноманітними начинками. Щоправда, «диву» цю страву називають аварці, в інших дагестанських народів свої назви, наприклад, лакці називають її «качі».

Унікальність та універсальність цих пирогів у тому, що готувати їх можна цілий рік, використовуючи так звані сезонні начинки:
Навесні дагестанці готують їх із неймовірною кількістю молодої зелені різних видів. Це може бути диву з кропивою, зеленою цибулею, халтою (халта - один із видів молодої трави) або буряковим бадиллям.
Влітку начинку доповнюють свіжі овочі, молода картопля, ніжний сир чи сир;
Восени у свої права входить диво з гарбузом. Цей вид є перлиною дагестанської кухні. Його люблять самі дагестанці і всі, кому довелося хоча б один раз його спробувати.
Взимку, коли їжа має стати максимально щільною та зігріваючою, найчастіше готується диву з м'ясом. Це може бути свіжа чи сушена баранина чи яловичина.

Диву з куркою готують дуже рідко. Хоча, у лезгін є приголомшливий різновид святкового пирога, який начиняється пшоняною кашею з куркою.

Також є різновиди дива з начинкою з курки та горіхів, курки та квасолі. Ці варіації дуже сильно перегукуються з грузинською кухнею, де курка, квасоля та горіхи зустрічаються у багатьох стравах. А так як диву готують і в Інгушетії, в Чечні, в Кабардино-Балкарії, то його можна назвати - Кавказька страва диву.

Взагалі, у багатьох видів дива є якась «національна приналежність». Наприклад, «Даргінське диво». Якщо судити за назвою, то ідея рецепту, мабуть, дійшла даргінцям. "Даргінське диву" - дуже популярна, улюблена страва в Дагестані. Воно відрізняється від звичайних дива тим, що робиться не тоненьким, а повноцінним, високим закритим пирогом, і дбає в духовці, а не смажиться на сковороді, як інші. Даргінці люблять додавати в диво з будь-якою начинкою волоські горіхи.

А ось на святкових заходах прийнято подавати аварське диво – Ботищал. Це тоненькі коржики з начинкою з картоплі та сиру. Незвичайність працював у тому, що сир, що додається в начинку, обов'язково при розплавленні повинен добре тягнутися. У результаті виходять найніжніші, тоненькі коржики, які просто тануть у роті.

Найсмачнішими вважаються дива, приготовані у старовинних дров'яних печах. У місті, на жаль, таких не знайти. А в селах ці печі збереглися та успішно використовуються багатьма господинями.

Тісто, для приготування використовується прісне бездрожжеве, виняток становить лише Даргінське диву, для якого тісто має бути або кефірним, або дріжджовим. Смажать диву на сухій сковороді без додавання олії. Для того щоб готове диву стало м'яким, його відразу після випічки обмазують топленим маслом. Можна, звичайно, для цієї мети скористатися вершковим маслом або сметаною, але смак буде трохи відрізнятися.

На будь-яку страву диву рецепт тесту, в принципі, виглядатиме однаково, а ось рецепти начинок відрізнятимуться. Виняток, як було зазначено, буде поширено лише рецепт тесту для Даргинского диву.
Даргінське диво

Для приготування тесту на кефірі знадобиться:
кефір –0,5 літра;
сода – 1ч.ложка;
сіль 1,5 ч. ложки;
мука - 1кг (це приблизно 5 склянок по 200гр.).

Всі інгредієнти перемішуються, тісто відставляється на 10 хвилин «відпочити», і можна приступати до випікання.

Дріжджове тісто на даргінське диво
борошно - 1кг.(ще трохи борошна знадобиться при розкочуванні);
тепле молоко – 0,5 літра;
вершкове масло - 200-205гр.;
пакетик дріжджів (25 гр.);
цукор – 1ч.ложка;
сіль - 0,5 год. ложки;
сода - 1\3ч. ложки.

Тісто замішується, накривається серветкою і кладеться в прохолодне місце (можна і холодильник) на півгодини. Потім можна приступити до розкочування. Сильно захоплюватися додаванням борошна не варто, оскільки тісто має бути м'яким.

Начинка для даргінського дива готується з картоплі, нарізаної тонкими пластинками та тонко нарізаних шматочків баранини чи яловичини (не фарш). Досить часто даргінські пироги готуються із сушеним м'ясом, але цей варіант на любителя. Щоб диву було соковитим, непогано додати до м'яса трохи жиру. У Дагестані часто додають курдючний жир.

Якщо жирне м'ясо, з якихось причин, протипоказане, то у невеликий отвір у верхній частині вливається приблизно половина склянки будь-якого бульйону. У процесі випікання картопля вбирає бульйон, стає м'якою та соковитою.

Тісто розкочується на два кола. На перший викладається начинка, потім вона накривається другим колом, а краї защеплюються в акуратну кіску. Випікається пиріг у духовці приблизно годину. Для отримання красивої та рум'яної скоринки верх пирога можна змастити яйцем.
Класичні тонкі дива

Приготування тіста для тонких дива виглядає так:
500 гр. борошна поєднується зі склянкою води, присолюється до смаку;
замішується щільне м'яке тісто;
тісто накривається рушником і залишається хвилин на 15” відпочити.

Далі тісто розділяється на невеликі шматочки, кожен з яких розкочується у дуже тонке коло. На одну половинку кола викладається начинка, другою половинкою начинка закривається та акуратно, але щільно, защеплюється. Процес защеплення можна спростити, якщо зрізати край дива фігурним роликовим ножем. Він скріпить краї і надасть виробу гарної форми.

Диву обсмажується на сухій сковороді, поперемінно з кожного боку, до появи золотистої скоринки. Готовий виріб змащується олією.

Начинки для тонкого дива
М'ясна. Барань або яловичий фарш змішується з пропущеною через м'ясорубку цибулею. Сіль, перець чи інші спеції додаються до смаку.
Начинка із зелені. Дрібно нарізана зелень поєднується з сиром або м'яким сиром, За бажання, туди можна додати трохи сметани або кефіру, так начинка буде соковитішою. Додається солі та, за бажанням, перець.
Начинка з картоплі та сиру для Ботищал. Картопля відварюється і переминається у гарне, однорідне пюре. До нього додається натертий сир. Це може бути молода бринза чи осетинський. Якщо сир солоний, підсолювати начинку не потрібно. Співвідношення сиру та картоплі вибирається індивідуально, за своїми перевагами. Секрет цієї начинки в тому, що обов'язково потрібно додати невелику кількість негашеної соди буквально на кінчику чайної ложки. Саме ця хитрість зробить сир більш тягучим.
Начинка гарбуза. Гарбуз натирається на дрібній тертці, змішується з дрібно нарізаними волоськими горіхами, а також злегка обсмаженою цибулею. Сіль, перець, спеції додаються до смаку, але особливо добре розкривається мускатний горіх.

Диву – страва з багатовіковою історією. Ті, хто спробував його одного разу, обов'язково захочуть і далі продовжувати відкривати собі всі його варіації.