Рецепти від шеф-кухаря. Рецепти банкетних страв від шеф-кухарів Професійна кулінарія рецепти

Мені завжди було цікаво, як перетворити просто смачну страву на справді чудову, святкову. Зрозуміло, що потрібні прикраси, сервірування та подача. Однак навіть шеф-кухарі ресторанів, які вміють готувати чудові за смаком, вишукані страви, далеко не всі можуть похвалитися мистецтвом їхньої прикраси. Що ж говорити про сімейні гуляння? Всі ці трояндочки, вирізані з овочів, оливки та гілочки зелені… Все це вже морально застаріло і часом навіть навіює тугу.

Тому, відвідуючи майстер-класи шеф-кухарів у найкращих ресторанах Москви, ми вибрали такий, де кожна страва – справжній шедевр. Навчити читачів «СВІТ 24» перетворювати страви на витвори мистецтва погодився вигадник та справжній художник – су-шеф ресторану «Гранд Європейський Експрес» Джеймс Редута.

Тут головне – не лінуватися та приготувати декор окремо, – каже Джеймс. - У хід йде і морквяна паніровка, і в'ялені томати, і хрумкий, обсмажений в олії рисовий папір, який можна підфарбувати на етапі приготування буряковим соком або куркумою, і чіпси з найтонших скибочок хліба, картоплі або батату, і поєднання продуктів, і найтонші слайси і краплі соусів.

За його словами, дуже важливо, якою буде кольорова гамма страв: для одних страв доречні теплі тони в оформленні, для інших хороша холодна палітра кольорів. На наших очах Джеймс прикрасив кілька страв, принагідно пояснюючи, що він використав у декорі.

Кальмари гриль з кенійською квасолею, в'яленими помідорами та густим соусом із жовтого перцю.

Міні-картоплю варимо в шкірці, потім розрізаємо кожну картоплю на половинки та обсмажуємо їх у маслі з невеликим додаванням часнику. Окремо обсмажуємо стручки кенійської квасолі. Кільця кальмара готуємо на грилі, все перчимо та підсолюємо.

Готуємо густий соус із жовтого перцю. У сковороді розігріваємо оливкову олію, додаємо цибулю та спеції, обсмажуємо їх. Додаємо туди порізаний смужками печений болгарський перець і готуємо 5 хвилин. Потім вливаємо біле вино, курячий бульйон та готуємо ще 10 хвилин до повної м'якості перцю. Додаємо вершки, знімаємо з вогню, трохи остуджуємо і теплим подрібнюємо в блендері до стану трохи рідкого однорідного пюре. Солимо і перчимо, перемішуємо.

Тепер приступаємо до збирання страви. Соус із жовтого перцю поміщаємо у глибокий посуд. На нього викладаємо картопля, стручки квасолі та кільця кальмара, які мають на третину потонути у соусі. Потім прикрашаємо страву в'яленими томатами. Їх можна купити готовими або приготувати самим. Джеймс в'ялить їх годин 6 у духовці на низьких температурах, посипавши цедрою лимона та сухими ароматними травами.

Ще один ефектний хід – шапочка молочної піни, яка виходить, якщо збивати молоко з невеликою кількістю цукру та харчового лецитину. Останній інгредієнт забезпечує стійкість повітряної піни. Воно не осідає досить довго.

Потім у блюдо відправляються найтонші слайси редиски і дрібні пелюстки шпинату і мангольда (листового буряка), які ніби ненароком впали на краї страви. Вони не несуть ніякого смакового навантаження, це лише декор!

Останній штрих: Джеймс розмашисто наносить на блюдо разом із тарілкою розчерк помаранчевого морквяного паніровки, і молочна пінка не просідає - тримає її. Панування поєднує всі частини страви, робить її завершеною і перегукується з рум'яним кольором соусу.

Датський палтус із солодкою картоплею батат та соусом з грибів та анісу

Філе палтуса обсмажуємо на сковороді, солимо та перчимо.

Гриби обсмажуємо, підсолюємо, перчимо, а потім додаємо вершки, аніс і трохи уварюємо. Виходить густий грибний соус. Потім готуємо пюре із печеного батату. Воно виходить сліпучо-жовтогарячим і солодким на смак.

Тепер приступаємо до збирання страви: на тарілку викладаємо пюре. Джеймс рішучим мазком «малює» їм розгонисту помаранчеву краплю. На неї викладає трохи грибів у соусі, зверху поміщає рибу так, щоб грибочки трохи з-під неї виглядали. Поверх риби знову викладає гриби. Так, що вона вся виявляється укутаною блискучим апетитним соусом.

Навколо цієї композиції розкладаються кілька в'ялених помідорів і слайсои редиски, по парі листочком міні-шпинату та мангольду.

Останній штрих – шапочка збитої з лецитином молочної пінки (привіт молекулярної кулінарії!).

Всі! Подаємо страву гарячим, поки пюре, гриби та риба не охолонули.

Качина ніжка «Конфі» з полентою та хрустким рисом

Спершу приготуємо качину ніжку: її треба посолити, поперчити і томити на сковороді на повільному вогні, поки м'ясо стане м'яким, а весь жир не витопиться.

Коли качка майже готова, варимо м'яку некруту поленту (це каша з кукурудзяної крупи дрібного помелу, щільніший варіант якої в Молдові називають мамалигою).

Потім Джеймс бере на широкий жорсткий пензлик краплю бальзамічного крему і рішуче креслить межу через всю тарілку від краю до краю. Паленту він укладає в середині, роблячи з неї «подушку», на яку ставить апетитну качину ніжку.

Тепер настає черга кольорового та смакового нюансу: він використовує ложку томатного конфітюру, надавши йому акуратної форми. Для цього Джеймс, користуючись двома столовими ложками, «чарує» над конфітюром, разів п'ять перекладаючи його з ложки в ложку.

Зробити цей екзотичний інгредієнт зовсім не складно, а ефект дає цікавий. Щоб приготувати джем, томати потрібно опустити на кілька хвилин окропу, остудити, зняти шкірку, розрізати на четвертинки, вийняти насіння, а м'якоть скласти в каструлю і повільно розварити з додаванням лимонного соку. Потім перетворити масу на пюре за допомогою блендера і додати цукор з розрахунку 300 г цукру на 500 г томатної м'якоті. Уварити до консистенції, охолодити.

А ось тепер настає черга головної прикраси: величезної екзотичної «квітки», яка навіть незрозуміло, з чого зроблено. Це рисовий папір: Джеймс робить з нього справжні чудеса. А все тому, що це не покупний, а саморобний рисовий папір, а отже, його можна підфарбувати на етапі виробництва, додавши в тісто куркуму для жовтого кольору або буряковий сік для яскраво-рожевого.

Прикраси саме з такого рисового паперу він використав для качки з палентою. Тісто для рисового паперу треба розкотити, викласти на змащений|змазати| маслом|мастилом| лист пергаменту і підсушити на дуже невисоких температурах, поки папір не затвердіє, а потім порізати її на квадрати. Щоб підфарбований рисовий папір набув форми екзотичної квітки, Джеймс опускає квадратик на кілька секунд у фритюр, де він миттєво стискається, вигинається і набуває хитромудрої об'ємної форми.

Цю «квітку» поставляємо зверху, додаємо листок шпинату і подаємо, поки все це пишнота не охололо і дихає ароматами качки та паленти.

Біточки з баранчика з кремом зі слобосоленої бринзи, томатним конфітюром і хрустким коржом.

Назва цієї страви говорить сама за себе і включає майже всі інгредієнти, що входять до неї.

Біточки готуємо з м'якоті баранини: тільки м'ясний фарш, сіль та перець, нічого більше! Смажимо їх на невеликій кількості рослинної олії з двох сторін, вистеливши попередньо сковорідку пергаментом.

Слабосолену бринзу треба розфарбувати і розтерти, додавши трохи вершків, до однорідного кремоподібного стану (не надто рідкого, адже крем має тримати форму!).

Половину прісного коржика підсушуємо на сухій сковороді з двох сторін (трохи, щоб вона стала хрумкою і придбала трохи рум'яний відтінок). Міні-картоплю спочатку відварюємо до шкірки, а потім обсмажуємо в олії, з додаванням дрібно нарізаного часнику.

Томатний конфітюр готуємо так само, як у попередньому рецепті.

Приступаємо до збирання страви. Джеймс малює на тарілці широким пензлем смугу кремом бальзамік, викладає один биточок, на нього спирає коржик, притискаючи його край другим биточком. В результаті корж виявляється закріпленим під кутом.

Крем із бринзи су-шеф заправляє в кондитерський мішок із фігурною насадкою та видавлює по кутах композиції красиві «трояндочки».

Обсмажена, апетитно шкворчить картопля і пелюстки шпинату доповнюють композицію, розташовуючись по тарілці в художньому безладді.

І останнє: впритул до верхнього биточка, частково перекриваючи його, Джеймс укладає довгасту гірку томатного конфітюру. Він не тільки надає страві яскравого кольору, але й вигідно доповнює смак баранячого биточка.

Головне – все зробити швидко, щоб не дати охолонути биточкам та подати страву гарячим!

Салат з руколи та креветок з соусом бальзамік та хрусткою картоплею батат

Для цього салату очищені креветки і печериці швидко обсмажуємо в олії, в яку додаємо трохи рубаного часнику.

Рукколу укладаємо апетитною гіркою, «заштрихуємо» зелень тонким струмком бальзамічного крему, потім поверх «штрихуємо» таким же струмком соусу «вінегрет» (ось його склад: олія, соєвий соус, кленовий сироп, діжонська гірчиця, часник).

Викладаємо по колу половинки помідорів чері, креветки та гриби. Завершують композицію чіпси з батату та з найтонших скибочок чорного хліба. І те, й інше відрізається на слайсері дуже тонко і обсмажується кілька секунд у фритюрі. Секрет від Джеймса: щоб нарізати чорний хліб настільки тонко, він його попередньо заморожує.

Салат Цезар"

Класичний салат "Цезар" Джеймс робить дуже просто, і все одно виходить дуже красиво.

Шматочки курячого філе він дуже швидко обсмажує із двох сторін, щоб вони залишилися соковитими. Салат «айсберг» рве на шматочки і укладає гіркою, навколо цієї гірки розташовують томати черрі і консервовані каперси. Листя поливає класичним соусом «Цезар», а поверх викладає ще теплі шматочки курки. Зрештою, зверху все посипає тертим пармезаном. І встановлює під кутом один до одного два обсмажені у фритюрі рисові чіпси, підфарбовані куркумою в жовтий колір.

Капрезе

Ця закуска зроблена за мотивами класичного салату капрезе, але наскільки вона не схожа на свій прообраз!

Помідори Джеймс очистив від шкірки, порізав на чвертки і, перш ніж розкласти на блюдо, посипав цукровою пудрою та карамелізував її за допомогою кулінарного газового пальника.

Базилік у салаті взагалі присутній у вигляді повітряного мусу. Зелений базилік треба дуже дрібно нарізати, а краще подрібнити в блендері і додати в рідке бісквітне тісто. Розливши тісто по стаканчиках, ставимо їх у мікрохвильову піч і через кілька хвилин отримуємо пористу яскраво-зелену «губку» зі смаком і запахом базиліка. Акуратно вирізаємо її ножем зі стаканчика, рвемо на шматки та розкладаємо по тарілці. Між шматочками повітряного мусу розкладаємо моцареллу, яку теж рвемо руками.

Потім настає черга помідорів із карамельною скоринкою по краю. Їх він встановлює в геометричному порядку, трохи спираючи на сир, і все трохи збризкує ароматною оливковою олією.

Решту простору тарілки Джеймс розмальовує краплями бальзамічного крему. Робить він це так: спочатку видавлює бальзамічний крем маленькими краплями-кружечками, усеюючи ними в шаховому порядку тарілку. А потім бере дерев'яну шпажку і, зануривши її в кожен кружечок, проводить штрих.

А як же неодмінний на капрезі – знаменитий соус песто? Його Джеймс видавлює по кілька крапель по обидва боки кожного шматочка моцарели. Наприкінці геометричний малюнок страви трохи розбавляють слайси редиски та листочки шпинату, які кухар розкладає по закусці пінцетом у мистецькому безладді. Погодьтеся, що виходить просто фантастична краса!

Тетяна Рубльова

Ще кілька років тому наші мами та бабусі передавали один одному товстезні зошити з купою переписаних від руки рецептів, щоб десь випадково не загубився сімейний рецепт «оселедець під шубою» або «мімози». Однак, «оселедець під шубою» вже нікого не здивуєш, і жіночій статі доводиться винаходити тисячі нових рецептів… Адже хочеться, щоб було і смачно, і стильно, і не як у всіх. А напередодні Нового року особливо актуально!

До речі, ми ще маємо статтю про

Добре, що зараз все стало набагато простіше, і натхнення для своїх кулінарних шедеврів можна черпати прямо з інтернету. Ми підібрали для вас найкращі кулінарні сайти, які можуть послужити паличкою-виручалочкою в потрібний момент і зроблять з вас якщо і не справжнього професіонала, то точно впевненого любителя.

Їмо вдома

Любов багатьох жінок до кулінарії (у тому числі й моя) починається саме з цього ресурсу. Актриса, телеведуча та мама двох дітей – Юлія Висоцька – у 2003 році створила цілий проект, який на даний момент розрісся до неймовірних масштабів.
На сайті «Їмо вдома» представлені не тільки Юлині рецепти, а й шедеври інших користувачів. Кожен бажаючий має можливість публікувати свої рецепти та фотографії страв, оцінювати чужі, порівнювати за інгредієнтами та рейтингом, а також створювати свою власну кулінарну книгу. Крім цього на сайті можна переглянути всі випуски телепередачі «Їмо вдома» та взяти участь у кулінарних конкурсах від партнерів. Загалом і в цілому, «Їмо вдома» - це ціла соціальна мережа, де вирує живе спілкування, де досвідчені кулінари діляться своїми секретами, а звичайні любителі перетворюються на професіоналів.

Гастроном

Кулінарний портал, який є, мабуть, найпопулярнішим порталом про їжу не тільки в Росії, а й у країнах ближнього зарубіжжя. «Гастроном» не дарма носить таку назву: на сайті можна знайти не тільки кулінарні рецепти з покроковим приготуванням, але й велику кількість матеріалу про те, як правильно вибирати і працювати з продуктами, як зробити так, щоб ваша страва виглядала не гіршою, ніж у іменитого шеф-кухарі, і куди поїхати за свіжими гастрономічними враженнями.

Ще один кулінарний журнал, від якого важко відірватися любителям приготувати щось «таке собі»! Сам журнал зібрав у собі понад 35 тисяч оригінальних рецептів, відео інструкції з приготування та підказки щодо інгредієнтів. Кожен рецепт оснащений спеціальним лічильником, який допомагає розрахувати правильну кількість інгредієнтів, залежно від кількості порцій. Щотижня популярні фудблогери та шеф-кухарі діляться своїми історіями, ексклюзивними рецептами та секретами їх приготування.

Чим тільки не намагається здивувати нас сьогодні ринок з доставки їжі: хтось спеціалізується на стравах швидкого приготування, хтось – на домашній кухні, а хтось – на . Можливо, в нашій країні цей напрямок тільки починає набирати обертів, але за кордоном майже кожна третя господиня вже користується цим сервісом, щоб приготувати страву своєї мрії. Сервіс «Шефмаркет» пропонує цілу програму для полегшення життя сучасним домогосподаркам. На сайті є спеціально розроблені категорії, в яких пропонується комплекс меню, покрокові рецепти приготування страв та послуга з доставки всіх інгредієнтів прямо на вашу кухню!
Все, що вам потрібно, це тільки зайти на сайт, вибрати потрібний комплекс і, вуаля, - всі необхідні інгредієнти вже на вашому столі.

Рецепти Джеймі Олівера

Гуру кулінарії Джеймі Олівер відомий у всьому світі завдяки своїм численним шоу та книгам. Рецепти Джеймі люблять навіть новачки, т.к. у своїх рецептах Олівер використовує прості інгредієнти, які на сьогоднішній день можна дістати у будь-якому магазині. Більше того, у своїх відеоуроках, представлених на сайті, Джеймі розкриває всі секрети та ділиться тонкощами приготування тієї чи іншої страви. Якщо ви у пошуках здорового та смачного харчування, тоді кухня Джеймі – це для вас.

Блог зі смаком Andy Chef

Хто сказав, що жінки готують краще за чоловіків? Кулінарний блог Андрія Рудькова може з вами посперечатися. Андрій почав вести свій блог у 2013 році, коли зрозумів, що ніщо його не надихає так, як приготування їжі, тож Андрій сам вирішив надихати людей.

«Блог зі смаком» наповнений безліччю. До того ж цей «родзинка» полягає не тільки в інгредієнтах, але й у техніці. Усі фотографії до кожного рецепту Андрій робить особисто. І в сукупності рецепт виходить настільки апетитним, що хочеться негайно вирушити на кухню та повторити експеримент.

Крім рецептів на сайті є велика кількість корисного матеріалу про гастрономічні подорожі, основи приготування та огляди технологічних новинок. А як бонус кожен бажаючий може подивитися майстер-класи за участю Андрія та поповнити свій багаж уроками фуд фотографії.

Чадійка

Ще один авторський блог, який не залишить байдужою жодну жінку! Ірина Чадєєва – справжній фахівець з пирогів та автор таких відомих книг, як «Пироги та ще щось…», «Випічка за ГОСТом. Смак нашого дитинства», «Все про пироги» та ін. Коли вперше потрапляєш на особисту сторінку Іриного ЖЖ, час пролітає непомітно, і вже 3 години кудись випарувалися. «Пиріг з чорницею», «пиріг з лимонним ганашем», «безе з шоколадом», «вишневі тістечка»…і це лише мала частина тих назв, які викликають підвищений приплив ендорфінів в організмі. Кожен рецепт підкріплений красивою та стильною фотографією автора. І якщо у вас щось не виходить, то в коментарях ви можете поставити всі питання, що вас цікавлять. Будьте певні, вони точно не залишаться без відповіді!

Що приготувати на таку вечерю, як обіграти просту гречку, що робити з двома кілограмами черешні - відповіді на ці нагальні питання можуть бути вкрай захоплюючими. П'ять відомих московських шеф-кухарів поділилися з нами своїми новими рецептами основних страв та десертів.

Імбирний крамбл

Ресторан Soluxe Club, шеф-кухар Чень Юдзань

Інгредієнти:

• Груша китайська – 400 г
• Курага – 120 г
• Стручкова ваніль – 10 г
• Сироп гренадин – 35 г
• Цукрова пудра – 45 г
• Сік лимона – 25 г

Спосіб приготування:

Грушу очистити, нарізати дрібними кубиками, курагу – соломкою. Вичистити стручки ванілі, покласти в сотейник і додати інші інгредієнти. Варити на середньому вогні доки груша не стане напівм'якою. Готову масу розкласти формами, зверху посипати імбирним штрейзелем і запікати 10 хвилин при 200 градусів.

Штрейзель:

Змішати в мисці 100 гр розм'якшеного вершкового масла|мастила|, 100 гр мигдального борошна, 100 гр пшеничного борошна, 100 гр цукрової пудри, 20 гр. меленого імбиру. Скачати тісто у вигляді ковбаски та загорнути у харчову плівку. Поставити на 2:00 в холодильник до застигання.

Гречка по-болонськи

Рестобар "Прожектор", шеф-кухар Максим Мясников

Інгредієнти:

• Гречка – 70 г
• Цибуля ріпчаста – 30 г
• Помідор конфі – 10 г
• Зелень – 1 г

Соус пармезан (35 г):

• Вершки – 250 г
• Сир пармезан – 40 г

Соус болоньєзе (100 г):

• Яловичина – 1000 г
• Селера – 300 г
• Морквяна очищена – 300 г
• Луп ріпчастий – 300 г
• Вино червоне – 500 г
• Томати у власному соку – 500 г
• Розмарин свіжий – 10 г
• Оливкова олія – 50 г
• Часник – 3 г
• Гливи – 40 г
• Кінза – 15 г

Спосіб приготування:

Промити та відварити гречку. Гриби гливи обсмажити на оливковій олії з додаванням солі, перцю і часнику. Цибулю розрізати навпіл і розділити на сегменти, ошпарити в окропі протягом 10 секунд і підпекти кілька секунд на плиті. На тарілку викласти соус пармезан, зверху гречку, цибулю, обсмажені гливи, полити соусом болоньезе, посипати зеленню і прикрасити томатами.

Соус болоньєзе:

Овочі прокрутити через м'ясорубку. Обсмажити на оливковій олії з додаванням часнику та розмарину. М'ясо прокрутити через м'ясорубку, після того як овочі обсмажилися додати м'ясо та обсмажити всі разом. Влити червоне вино – випарувати, покласти томати та згасити до готовності, посолити. Поперчити та додати цукор.

Соус пармезан:

Вершки розігріти, додати|добавляти| натертий сир пармезан. Розтопити у вершках сир, щоб вийшов сирний соус.

Томати конфі:

Взяти томати, очистити від шкіри розрізати на 4-6 частин, зверху посипати сіллю, цукром, цедрою цитрусових (апельсин, лайм та лимон) з додаванням чебрецю. Випікати за температури 100 градусів 2,5 години.

Черешня з шоколадним мусом та вафельною крихтою

Ресторан Sixty, шеф-кухар Карло Греку

Інгредієнти:

• Молочний шоколад – 300 г
• Вершки – 370 г
• Желатин – 10 г
• Яйце (жовток) – 3 шт
• Цукор – 40 г
• Шоколад темний – 160 г
• Вафельна крихта – 160 г
• Черешня – 150 г

Спосіб приготування:

Шоколад темний розтопити, додати|добавляти| в нього вафельну крихту. Отриману масу викласти у форму та заморозити.

Вершки розбити навпіл. Желатин замочити у холодній воді. Жовтки перемішати із цукром, першу частину вершків нагріти до 80 градусів. Заварити вершками жовток. Небагато заварити масу. У нагріту суміш додати желатин та розчинити його. Проціджуючи додати|добавляти| масу в шоколад, трохи охолодити, другу частину вершків збити і додати|добавляти| в масу. Розлити формами, накрити зверху замороженою вафельною крихтою.

Оформити десерт шоколадом та черешнею.

Жульєн з лисичок

Гастробар «Нікуди не їдемо», шеф-кухар Дмитро Шуршаков

Інгредієнти:

• Лисички – 80 г
• Серце теляче відварене – 40 г
• Цибуля ріпчаста – 15 г
• Вершки – 50 г
• Бульйон курячий – 50 г
• Рослинна олія – 10 г
• Яйце пашот – 1 жарт
• Сир копчений сулугуні – 10 г
• Зелень кропу – 3 г
• Цибуля зелена – 3 г

Спосіб приготування:

Приготувати на пару лисички, відварити серце теляче протягом 1 години. На олії обсмажити цибулю, додати лисички - злегка обсмажити, влити бульйон, покласти серце - протушкувати. Влити вершки і готувати доки соус не затягнеться.

Подавати страву в тій же сковороді, де вона готувалася. Посипати сиром і прикрасити зеленню, додати яйце - пашот і збризкати оливковою олією.

Баранська рулька з картопляним пюре, кримським порто та аґрусом

Ресторан Duran Bar, концепт-шеф Микола Бакунов

Інгредієнти:

• Картопля – 350 г
• Рулька бараняча (задня частина) – 1 штука
• Сіль – 2 г
• вершкове масло – 80 г
• Вершки – 30 г
• Морква – 1 штука
• Цибуля – 1 штука
• Петрушка – 3 гілки
• Томати – 1 штука
• Вершкове масло – 50 г
• Половина головки часнику
• Лавровий лист половина
• Перець горошком – 5 штук
• Аґрус – 200 г

Спосіб приготування:

Відварити картоплю, злити воду, дати постояти на плиті 2 хвилини. Заздалегідь дістати вершкове масло|мастило| і нарізувати|нарізати| кубиками середнього розміру. Підігріти окремо вершки. Протерти картоплю з|із| маслом|мастилом| через сито і додати|добавляти| вершки. Посолити

Кермо зачистити від жил, замотати шпагатом, щоб зберегти форму. Викласти в маленький сотейник, додати спеції та корінням (цибуля, морква, часник), вершкове масло, залити водою за рівнем м'яса. Щільно закрити фольгою та поставити на плиту на сильний вогонь. Довести до кипіння, потім стримати вогонь до мінімуму на 1,5 години.

Приготувати маринад на структуру деревини. Взяти ємність трохи більше за діаметр тарілки, налити води, покласти часник, бренді, трави, прянощі, перець горошок – прогріти до температури 80 градусів, щоб розкрити аромат спецій. Остудити, занурити деревну структуру. Маринувати від години до доби.

Агрус проткнути голочкою, занурити в портвейн і випарувати на середньому вогні вдвічі. Агрус викинути і з'єднати з соусом демігласс.

Викласти готове кермо і пюре на дерево. Полити соусом кермо і картопля - поставити в піч. Готувати протягом 5 хвилин.

У зимовий час хочеться більше ситної їжі та насичених м'ясних страв. Пропонуємо приготувати вдома один із 13 варіантів. В огляді ELLE – рецепти телятини по-міланськи, каре ягняти, тартарів, ростбіфу, татаків, салатів з яловичиною, телячих хвостів та інших м'ясних варіантів. Детальна інструкція від шеф-кухарів додається.

Ресторан Zotman Pizza Pie, бренд-шеф Дмитро Зотов

• Складність Просто
• Тип Основна страва
• Час 15 хвилин
• Персон 1

складові

• М'якуш телятини - 100 г
• Борошно - 30 г
• Сіль/Перець - 1 г
• Яйця - 1 шт
• Сухарі панірувальні - 30 г
• Феттуччині – 80 г
• Помідори у власному соку – 60 г
• Базилік - 2 г
• Пармезан – 10 г

Приготування

1. Телятину відбити, посолити та поперчити. Обсмажити з обох боків у паніровці на сковороді.
2. Гарнір: обсмажити помідори, базилік, посолити та поперчити, додати відварену пасту. Посипати пармезаном.

Ресторан Brisket BBQ, шеф-кухар Костянтин Данкович

• Складність Просто
• Тип Основна страва
• Час 40 хвилин
• Персон 1

складові

• Філе багаття - 150 г
• Картопля - 200 г
• Сіль, перець - 2 г
• Розмарин - 2 г

Грибний соус:

• Печериці - 50 г
• Гливи - 50 г
• Цибуля - 20 г
• Вершки - 200 мл

Приготування

1. Картоплю нарізати кружальцями і обсмажити на олії, посолити, поперчити і додати розмарин та часник.
2. Обсмажити два медальйони з обох боків (по 2-3 хв) на оливковій олії, додаючи сіль та перець.
3. Обсмажити гриби на олії з цибулею та часником. Гасити в вершках до загусання.

Шеф-кухар Роман Павлов, Villa Sumosan

• Складність Просто
• Тип Основна страва
• Час 30 хвилин + 1 доба
• Персон 1

складові

• Каре ягняти - 220 г

• Місо паста - 20 г
• Мирін - 15 г
• Саке - 15 г
• Чилі бін паста - 10 г
• Кімчі соус - 10 г
• Перець шичими - 1 г
• Часник - 1 г
• Оливкова олія - ​​6 г

Сальса овочева, гарнір:

• Цибуля ріпчаста - 1 шт
• Помідор - 1 шт
• Половина баклажану

Приготування

1. Подрібнити часник, змішати всі інгредієнти, трохи випарувати до густоти на слабкому вогні, приблизно 5 хвилин.
2. Дочекатися, коли маринад охолоне, потім покласти в нього кару ягняти, обваляти і на добу залишити в холодильнику. Потім смажити на відкритому вогні.
3. Для сальси овочі запікати на грилі, потім нарізати дрібним кубиком, додати оливкову олію, лимонний сік, сіль до смаку.
4. Викласти на тарілку каре ягняти та поруч сальсу.

800С Contemporary Steak, Шеф-кухар Сергій Балашов

• Складність Просто
• Тип Закуска
• Час 30 хвилин
• Персон 1

складові

Тартар із багаття:

• Філе багаття - 30 г
• Сіль - 1 г
• Перець – 1 г
• Яйце жовток - 1 шт
• Гірчиця дижонська – 10 г
• Цибуля біла - 10 г
• Каперси – 10 г
• Петрушка - 5 г
• Ворчестер - 1 г
• Олія виноградної кісточки - 20 г
• Крес-салат - 2 г
• Гірчиця - 2 г

Тартар із вирізки:

• Вирізка яловича - 30 г
• Огірки мариновані – 3 г
• Томати сушені в олії - 3 г
• Цибуля-шалот - 2 г
• Петрушка - 1 г
• Сіль - 1 г
• Перець – 1 г
• Ворчестер – 3 г
• Табаско - 1 г
• Крес-салат та рукола - 2 г

Тартар із телятини:

• Вирізка теляти - 30 г
• Сир пармезан - 5 г
• Олія трюфельна - 5 г
• Трюфель свіжий чорний - 2 г
• Сіль - 1 г
• Перець – 1 г
• Хворост картопляний - 15 г
• Яйце перепелине - 1 шт (жовток)

Приготування

1. Усі м'ясо нарізати дрібним кубиком.
2. Тартар з багаття. Всі рідкі компоненти змішати до отримання однорідної консистенції, потім додати|добавляти| цибулю, білі каперси, нарізані дрібним кубиком, дрібно|мілко| порубану петрушку і ще раз перемішати. Отриманим соусом заправити філе багаття, заздалегідь нарізане, перемішати і викласти через форму в тарілку. Зверху покласти крес-салат та гірчицю – не тільки для декору, а й для смаку!
3. Тартар із вирізки. Огірки, цибуля-шалот, томати сушені нарізати дрібним кубиком, додати заздалегідь нарізану вирізку, сіль, перець, табаско, ворчестер і петрушку. Перемішати, викласти через форму в тарілку, зверху - крес-салат і руколу.
4. Тартар із телятини. У нарізану дрібним кубиком телятину покласти сир і на дрібній тертці натерти свіжий чорний трюфель, посолити, поперчити, заправити трюфельним маслом. Викласти в тарілку через форму, зверху прикрашати слайсами сиру грана падано і тертим свіжим трюфелем.
5. Хвороба картопляна. 100 г картоплі очистити від шкірки, нарізати дрібною соломкою і смажити у фритюрі. Викласти поряд до 3 видів тартару.
6. Сирий жовток перепелиного яйця викласти поруч із тартаром.

Ресторан 45 ° / 60 °, Шеф-кухар Володимир Клімов

• Складність Просто
• Тип Закуска
• Час 10 хвилин
• Персон 4

складові

• Філе яловичини (шийний висівок) - 400 г
• Очищені від шкірки огірки - 200 г
• Соус понзу – 50 мл.
• Насіння кунжуту - 10 г
• Зелена цибуля - 8 г
• Кунжутна олія - ​​8 г

Приготування

1. Шматок м'яса обсмажити до легкої прожарки rare. Дати охолонути та нарізати м'ясо тонкими скибочками.
2. Свіжі огірки нарізати слайсами по 2 мм і викласти на тарілку у вигляді карпаччо. Зверху огірків розкласти скибочки м'яса та рівномірно полити соусом понзу.
3. Прикрасити блюдо дрібно нарізаною зеленою цибулею та кунжутом, полити кунжутною олією.

Ресторан «Турандот», Шеф-кухар Дмитро Єрємєєв

• Складність Просто
• Тип Закуска
• Час 1 год
• Персон 1

складові

• Рукола - 5 г
• Салат Фрізе - 5 г
• Яловичина - 35 г
• Імбирний соус – 15 г
• Коржик фрі - 12 г
• Соус унаги - 1 г
• Олія базилікова - 1 г
• Кінза - 1 г
• Крес-сакура - 1 г
• Овочі мариновані - 65 г

Для маринованих овочів:

• Цибуля порей - 15 г
• Гриби Шіїтаке - 10 г
• Гриби Шіміджі - 10 г
• Квасоля кенійська - 10 г
• Фенхель – 25 г
• Редиска - 15 г
• Соєвий соус - 25 г
• Кунжут – 1 г

Приготування

1. Лук порей, квасоля та фенхель бланшувати. Всі овочі обсмажити на оливковій олії, додати соєвий соус, наприкінці кунжуту.
2. Обсмажити яловичину на оливковій олії і готувати в духовці на решітці за 80 градусів.
3. На тарілку викласти руколу, салат фризе, зверху зібраний чіпс із ростбіфом та овочами. Полити базиліковою олією, соусом унаги та імбирним. Прикрасити кінзою та крес-сакурою.

Шеф-кухар гастробістро Tehnikum Віталій Істомін

• Складність Просто
• Тип Закуска
• Час 4,5 години
• Персон 1

складові

• Ребра – 700 г
• Огірки солоні – 50 г

Для суміші для ребер:

• Сіль – 6 г
• Перець чорний мелений - 1 г
• Кайєнський перець - 1 г
• Коричневий цукор – 1 г
• Часник сушений - 1 г
• Мед - 30 г
• Діжонська гірчиця – 30 г
• Маринована червона цибуля - 50 г

Для маринованої цибулі:

• Цибуля ріпчаста - 50 г
• Оцет 9% - 50 мл
• Вода – 50 мл
• Сік буряка – 50 мл
• Цукор - 30 г
• Сіль – 10 г

Приготування

1. Щедро посипати яловичі ребра сумішшю спецій, обсмажити, загорнути у фольгу та поставити в духовку на 110 градусів на 4 години. Потім намазати ребра сумішшю меду з гірчицею дижона і запікати при температурі 220 градусів 10 хвилин.
2. Нарізати цибулю на кільця, опустити на маринад на 10 хвилин.
3. Складання страви: нарізати ребра і викласти на тарілку, поруч - маринована цибуля та нарізані солоні огірки.

Haggis Pub & Kitchen, Рецепт шеф-кухаря Дмитра Бобильова

• Складність Середнє
• Тип Основна страва
• Час 5 годин
• Персон 4

складові

• Хвости - 2 кг
• Цибуля ріпчаста - 0.5 кг
• Морква – 0.5 кг
• Стебло селери - 0.5 кг
• Вино червоне – 200 мл
• Часник - 50 г
• Лавровий лист - 5 шт
• Перець запашний - 10 г
• Сіль за смаком

Приготування

1. Хвости помити, почистити від плівок. Обсмажити на олії.
2. Овочі обсмажити, викласти в форму для запікання в духовці, покласти обсмажені хвости і залити червоним вином. Додати спеції, загорнуті в марлю, сіль та залити водою. Гасити приблизно 4 години, поки м'ясо не відходитиме добре від кісток.
3. Витягнути готові хвости та спеції, загорнуті у марлю. Бульйон пробити в блендері та залити їм хвости. Поставити в духовку для випікання, готувати при температурі 180 градусів 20 хвилин.

Ресторан Madame Wong, Бренд-шеф Дмитро Зотов

• Складність Просто
• Тип Основна страва
• Час 30 хвилин
• Персон 1

складові

• Стейк яловичина Стріплойн - 125 г
• Рослинна олія
• Вафу соус - 15 мл
• Зелена цибуля - 10 г
• Початок кукурудзи або відварена кукурудза – 70 г
• Перець чилі червоний - 1 г
• Кінза порізана
• Брокколі - 80 г

Інгредієнти для соусу:

• Соєвий соус - 150 мл
• Дрібно рубані волоські горіхи - 30 г
• Рослинна олія - ​​100 мл

Приготування

1. Змішати усі інгредієнти для соусу.
2. Стейк натерти перцем та сіллю. Разом із овочами запекти на грилі.
3. Викласти готове м'ясо та овочі на тарілку, полити соусом і посипати зеленою цибулею та кінзою.

Ресторан Remy Kitchen Bakery

• Складність Середнє
• Тип Основна страва
• Час 4 години
• Персон 2

складові

• Баранська лопатка - 1 шт
• Сіль/перець за смаком
• Часник - 1 головка
• Чебрець
• Курячий бульйон - 5 л
• Цибуля ріпчаста - 1/2 кг
• Морква – 1/2 кг
• Селера стебло - 1/4 кг
• Гірчиця дижонська - 1 ст. ложка
• Деміглас – 100 гр
• Батат - 2 великі шт
• Бадилля буряків - 8 листів
• Сметана
• Олія вершкове - 200 г
• Олія рослинна для смаження (за потребою)

Приготування

1. Баранську лопатку очистити від кістки, посолити, поперчити, обсмажити з усіх боків на олії в каструлі.
2. Цибулю, моркву та селеру промити і зачистити. Нарізати довільно. У тій же каструлі, де готували баранину, обсмажити всі овочі. Після того, як овочі готові, додати обсмажену баранину. Гарячий курячий бульйон посолити, поперчити та розвести в нього гірчицю. Залити в каструлю з бараном та овочами. Накрити фольгою і прибрати в піч на 3:00 на 130 градусів.
3. Батат нарізати вздовж на 2 частини. Посолити, поперчити, додати часник і чебрець і поставити в піч на 180 градусів на 15-20 хвилин.
4. Після того, як баранина і батат будуть готові, прогріти деміглас, ошпарити бадилля буряків, викласти на тарілку печений батат, готову баранячу лопатку, печену цибулю-шалот, залити все демігласом, викласти ошпарене бадилля буряків. Зверху на батат додати|добавляти| ложку сметани. Зверху полити оливковою олією та додати чорний мелений перець.

Салат з яловичиною та баклажанами

ilForno, Шеф-кухар Олексій Бесєдін

складові

• Баклажан середнього розміру – 1 шт
• Яловича вирізка - 400 г
• Стиглий помідор - 2 шт
• Міні шпинат - 200 г
• Соус сальса верде - 100 г
• Цибуля-шалот фрі - 20 г
• Чебрець, часник, велика сіль за смаком

Приготування

1. Баклажани порізати великими часточками і заправити соусом верде. Запекти в духовці за 180 градусів 15 хв.
2. Цілий шматок яловичини обсмажити до прожарювання medium.
3. Помідори розрізати навпіл, додати тертий часник і чебрець, запекти в духовці при 140 30 хв.
4. Хаотично викласти на тарілку баклажани, помідори та порізану яловичину. Шпинат заправити соусом сальсу та викласти зверху. Прикрасити салат попередньо обсмаженою цибулею-шалот та великою сіллю.

Шеф-кухар турецького кафе «Бардак» Ісмаїл Гюндюз

• Складність Просто
• Тип Основна страва
• Час 1 год
• Персон 1

складові

• М'ясо яловичина м'якоть - 130 г
• Яловичий жир - 20 г
• Курка стегно - 30 г
• Сіль, перець за смаком
• Сушена м'ята - 4 г
• Адигейський сир - 40 г
• Часник - 1 зубчик
• Цибуля - 15 г
• Панірувальні сухарі - 15 г

Приготування

1. Яловичину, курку та яловичий жир перемолоти в м'ясорубці. Очищені цибулю та часник слідом також пропустити через м'ясорубку. Перемішати всі разом, додати сіль, перець та м'яту.
2. Сир нарізати кубиками товщиною 1-2 см, додати до фаршу разом із панірувальними сухарями. Добре все перемішати.
3. Поруч поставити миску із водою. Змочуючи руки у воді, сформувати три котлети однакового розміру довільної форми вагою приблизно 60 г кожна.
4. Обваляти кожну котлету в борошні з усіх боків і смажити на сковороді без додавання олії на повільному вогні під кришкою. Або на відкритому вогні на грилі.
5. Подавати на дерев'яні дошки з маринованими овочами та улюбленим гарніром.
Тип Закуска
6. Час 20 хвилин
7. Персон 5

складові

• Вирізка яловича - 200 г
• Цибуля шалот - 15 г
• Каперси – 5 г
• Огірки мариновані - 2 середні
• Цибуля сибулет - 5 г
• Соус ворчестер - 14 мл
• Соус табаско - 2 мл
• Яйце перепелине - 5 шт
• Житній хліб для тостів - 5 шматочків
• Сіль - 2 г

Приготування

1. М'ясо нарізати дрібним кубиком. Цибулю-шалот та огірки очистити і також нарізати дрібним кубиком. Каперси дрібно нарізати. Додати все до м'яса.
2. Додати соуси, сіль і все перемішати.
3. Смажити перепелині яйця.
4. Підсмажити тости.
5. На тости викласти тартар та зверху яйця.

Оптимістична Джулія Чайлд, іронічний Вільям Похлєбкін та аристократичний Томас Келлер зі своїми рецептами на WomanJournal.ru.

Рецепти шеф-кухарів: високе мистецтво по-простому

Хто сказав, що у знаменитих шеф-кухарів, володарів мішленівських зірок та кулінарних геніїв, складні рецепти?

Зрозуміло, вони можуть витратити на приготування страви з неймовірними для нас інгредієнтами цілий день. Але іноді не хочуть! І вигадують найпростіші рецепти, за якими кожен може зробити смачний обід за короткий час.

«Голий» Джеймс Олівер та оптимістична Джулія Чайлд, іронічний Вільям Похлєбкін та аристократичний Томас Келлер, пропагандистка вегетаріанства Делія Сміт та геній суші Нобукі Матсушіма зі своїми фірмовими рецептами на WomanJournal.

Сирний ванільний пудинг від Джеймса Олівера

Що потрібно:

110 г розм'якшеного вершкового масла

220 г цукрової пудри

2 стручки ванілі

270 мл молока

Як приготувати сирний ванільний пудинг від Джеймса Олівера:

1. Стручки ванілі розрізати вздовж, вийняти зерна, покласти ваніль у миску.
2. Натерти цедру з лимонів, додати олію та цукрову пудру, все збити разом. У масу додати|добавляти| жовтки яєць, ще раз збити.
3. Вилити туди молоко кімнатної температури, видавити лимонний сік, висипати борошно. Перемішати.
4. Викласти тісто в змащену|змазати| маслом|мастилом| форму для запікання, випікати на водяній бані 45 хвилин|мінути| при 280 градусах. Подавати з полуницею та вершками або сметаною.
5. Сирний пудинг від Джеймса Олівера готовий.

Смачного!

Яловичина по-бургундському від Джулії Чайлд

250 г бекону

1 кг яловичої вирізки

1 морква

1 цибулина

2 ст. ложки борошна

750 мл червоного сухого вина

1 ст. ложка оливкової олії

1 ст. ложка томатної пасти

500 мл бульйону

Сіль, перець чорний

Як приготувати яловичину по-бургундськи від Джулії Чайлд:

1. Яловичину нарізати кубиками, просушити паперовим рушником. Бекон тонко нарізати та обсмажити, викласти у форму для запікання.
2. На тій же сковороді обсмажити яловичину, потім дрібно порізані цибулю та моркву.
3. Викласти усі готові інгредієнти у форму. Посолити, поперчити, додати|добавляти| муку|борошно|, перемішати. Поставити в духовку, розігріту до 200 градусів на 4 хвилини, ще раз перемішати. Влити вино та бульйон, покласти томатну пасту. Ще раз перемішати та поставити в духовку. Томити 2,5 години при температурі 160 градусів.
4. Яловичина по-бургундському від Джулії Чайлд готова.

Смачного!

Рататуй від Томаса Келлера

3 половинки червоного, помаранчевого та жовтого перцю

5 ст. ложок оливкової олії

3 зубчики часнику

1 цибулина

4 помідори чері

1 гілочка чебрецю

1 гілочка петрушки

1 баклажан

Сіль, перець чорний

Як приготувати рататуй від Томаса Келлера:

1. Перці запекти в духовці, виклавши на деко скоринкою вгору. Остудити, зняти шкірку. Нарізати.
2. Цибулю та часник дрібно покришити, пасерувати в оливковій олії. Додати порізані томати, спеції.
3. Цукіні, баклажан, помідори чері порізати найтоншими скибочками, викласти спіраллю у форму для запікання. Додати зверху часникову суміш.
4. Закрити форму фольгою, випікати 2:00 при 180 градусах. Потім зняти фольгу і запікати ще 30 хвилин.
5. Рататуй від Томаса Келлер готовий.

Смачного!

Жовтий суп від Вільяма Похлєбкіна

1,25 л м'ясного бульйону

7 яєчних жовтків

50 г вершкового масла

1-1,5 ст. ложки пшеничного борошна

1 ч. ложка меленого імбиру

1 ч. ложка 6%-ного яблучного оцту

Дрібка шафрану

Як приготувати суп з Вільяма Похлєбкіна?

1. Яєчні жовтки збити, додати оцет і розвести в м'ясному теплому бульйоні.
2. Масло розтопити на слабкому вогні в сотейнику, злегка потомити в ньому борошно до світло-жовтого кольору. Остудити.
3. Влити в сотейник із підсмаженою мукою|борошном| весь бульйон з|із| розведеними в ньому жовтками і, безперервно помішуючи, довести весь вміст до кипіння. Перед закипанням, у середині варіння, додати імбир, шафран, сіль та 25 г олії.
4. Жовтий суп від Вільяма Похлєбкіна готовий.

Смачного!

Запіканка з курки та рису від Пол Дін

400 г зеленої квасолі

500 г курячого філе

1 цибулина

225 г лісових горіхів

300 г пасти з селери

1 склянка майонезу

170 г вареного рису

1 склянка натертого сиру «Чеддер»

Дрібка солі

Як приготувати запіканку з курки та рису від Пол Дін:

1. Цибуля та горіхи подрібнити. Рис відварити. Куряче філе нарізати шматочками.
2. Змішати всі інгредієнти та викласти у форму для запікання, змащену олією. Випікати 25 хвилин|мінути| при 170 градусах до готовності.
3. Запеканка з курки та рису від Пол Дін готова.

Смачного!