Швейцарська кухня: національні страви та особливості. Національні страви швейцарії

– країна, що поєднує кілька культур: німецьку, французьку та італійську. Це не могло не вплинути на традиції приготування їжі. Національна специфіка більшою мірою властива кухні сільської місцевості Швейцарії.

Швейцарці часто вживають у їжу молочні продукти(сир, олія, молоко, сир), м'ясо(яловичину, свинину), овочі(картопля, капуста), зернові та бобові(кукурудза, овес, пшоно), рибу (форель, щука, червонопірка, еглі – прісноводний окунь).

Переважні продукти можуть змінюватись в залежності від місцевості. Наприклад, мешканці міста їдять більше борошняних страв, ніж мешканці гірських областей.

Національні швейцарські страви:

У країні використовується дуже багато молочних продуктів, з яких найпріоритетнішим вважається сир. Мабуть, найвідомішою швейцарською сирною стравою є « фондю». Воно є подрібненим сиром «Грюйєр» або «Емменталь», що кипить у білому вині. Подається у спеціальному казанку. Їдять, мачаючи в нього хліб. Щоб приготувати апетитну страву. раклеттз Валліса», швейцарці розігрівають натертий сир та подають його з картоплею.

Найвідоміші сорти швейцарського сиру: ементальський (зазвичай його так і називають швейцарським), апенцельський, грюєрський, м'які сири формаджіні, сири з прянощами «Вашерен» та «Шабцигер», гірський сир «Піора» та інші. Дорогі сорти часто купують туристи для вивезення за кордон.

З м'ясних стравшироку популярність набув цюріхський шніцель– приготовлена ​​у вершковому соусі телятина, м'ясо по-бюнденськи– нарізана тонкими скибочками в'ялена яловичина, а також різні ковбасні вироби.

З овочевих стравнадзвичайну популярність має « решти»- Запечена картопля. Ця страва має безліч варіацій – картоплю натирають, смажать, запікають різними способами і з різними інгредієнтами (яйця, гриби). Овочева закуска по-бернськи(«Berner Platte») – страва із квашеної капусти зі смаженою картоплею та бобами.

У Швейцарії готують гарячі супита юшки: базельську борошняну юшку, ячмінний суп із Граубюндена, тичинський суп із киркою – «Бусекко», овочевий суп «Мінестроне».

Швейцарські десерти:

• Відомий на весь світ високоякісний швейцарський шоколад.
• Злаковий десерт полента» – готується з кукурудзяної крупи зі шматочками фруктів та вершками.
• Крім того, у Швейцарії популярні пиріжки з фруктовою начинкою, морквяні пироги енгадинські горіхові торти, цугські вишневі торти та інші десерти.

З безалкогольних напоїву Швейцарії часто вживають каву з молоком.

Винороби країни пропонують різноманітність продукції. Швейцарські вина«Мерло» з Тичино (колір рубіну), «Аміньє» (біле, сухе), «Фендан» з Валі (столове), «Доль» та багато інших заслуговують на високу оцінку. Крім вин, у країні можна спробувати "живе пиво, шнапс, сидр.

Також слід зазначити, що найпопулярніші страви в швейцарських ресторанах вказуються в меню дня - Tagesteller або Plat du Jour.

Кухня Швейцарії користується заслуженим визнанням у гурманів усього світу, та й самі швейцарці у себе вдома аж ніяк не цураються лукулових насолод.

Улюблене заняття мешканців Цюріха - прогулянка ресторанчиками та кафе, і якщо вони похвалять вам якусь із закусочних, ви можете сміливо вирушати туди...

Місцева кухня зазнала сильного впливу своїх сусідів, в першу чергу "старшої французької кузини" та італійської кухні, а також суто швабського столу, але все-таки у неї достатньо своїх власних делікатесів, що набули широкого поширення і в інших країнах.

Типово швейцарська страва- знамените фондю- кипить у білому вині сир "грюєр" (подається в керамічному казанку, куди мачають хліб на довгій вилці).

Інша відома страва з сиру, що набула широкого поширення, - раклеттз Валліса. Сама назва страви ("raclette" (фр.) - Велика тертка) видає принцип її приготування. Сир натирають на великій тертці або ламають на дрібні шматочки, розігрівають і подають із картоплею.

Втім, щоб насолодитися смаком та ароматом сиру, його зовсім не обов'язково розігрівати. Найкращий приклад - ементальський (найчастіше званий швейцарським) та апенцельський сири, які користуються заслуженим визнанням у гурманів, а також грюєрський сир. Вишуканим смаком та ароматом відрізняються "Вашерен" та "Шабцигер" - сир із пряними травами Гларнерланда.

У числі тичинських делікатесів слід назвати насамперед невеликі м'які сири формаджині, які варять із сиру, а також різні сорти гірського сиру, найбільшою популярністю з яких користується "Піора".

Ще один знаменитий швейцарський делікатес цюріхський шніцель(телятина у вершковому соусі). Любителі щільно поїсти віддають перевагу закуску по-бернськи(Berner Platte) - страву з квашеної капусти з бобами та смаженою картоплею. Берн вважається також батьківщиною знаменитого решти(Roеsti) - тонко нарізаної смаженої картоплі зі шкварками.

А тепер саме час згадати про супах, наприклад, базельської борошняної юшки, ячмінному супі з Граубюндена або про бусекко - тичинському супі з трібухою. Національна страва південної Швейцарії це, звичайно, полента- блюдо з кукурудзяної крупи з вершками та шматочками фруктів. На південь від Сен-Готарда дуже люблять різотто- блюдо з рису, яке готують по-міланськи (з шафраном), з грибами або по-селянськи (з овочами).

У меню швейцарської кухні є і рибні страви: краснопірка, форель, щука та еглі (прісноводний окунь), які готують усюди по-різному. Пізньої осені та взимку в багатьох ресторанах ви зможете скуштувати делікатеси з дичини, наприклад спинку косулі та ін.

І ще один делікатес, що славиться по обидва боки швейцарського кордону, заслуговує на вашу увагу. Це - м'ясо по-бюнденськи(в'ялена яловичина, нарізана найтоншими скибочками). Ті, хто вперше скуштував її у Валі, а не в Граубюндені, називають цю страву "м'ясом по-валлійськи".

Декілька слів про десерті: це і фруктові пиріжки, і цузький вишневий торт, і морквяний пиріг, і горіховий енгадинський торт, і, звичайно ж, знаменитий швейцарський шоколад.

Вина. Альпійська республіка славиться своїми винами. Широкою популярністю користуються білі вина: "Dezaley" та "St.-Saphorin", "Fendant" та "Johannisberg", "Twanner"; кращі сорти червоних вин: вишукано тонке "Rose der Cеil-de-Perdrix", міцне "Dole", "Pinot Noir" та "Merlot". Але, мабуть, найкращі вина роблять у Граубюндені. "Sassella", "Grumello", "Inferno" - так називаються міцні рубіново-червоні вина, зобов'язані своїм розкішним букетом щедрому південному сонцю.

Ціни високі - чашка кави в ресторані – 2,50 CHF, обід з однієї страви – 14 – 18 CHF. Чайові зазвичай давати не прийнято, за винятком ресторанів, де розмір чайових становить 5-10% вартості замовлення, причому чайові дають тільки після того, як принесуть здачу до сантиму. Однак, незважаючи на те, що в ресторані відсоток за обслуговування включається до рахунку, можна залишити кілька монет офіціанту або заокруглити суму оплати.

Найзагальніший поділ швейцарської гастрономії проходить по уявному Roesti Graben, «Картопляний ров», який ділить країну на любителів картоплі (тобто жителів німецької частини Швейцарії) та всіх інших.

Справа тут, звичайно, не так у картоплі, як у культурному впливі сусідніх народів. Так, німці додали до кухні мешканців північної частини Швейцарії ґрунтовні страви з м'ясом, грибами, капустою. Швейцарцям з півдня країни сусіди-італійці прищепили любов до поленти, пасти та різотто. Французи збагатили кухню регіону Женевського озера соусами та легкими стравами з риби.

Кожна область цієї маленької країни, навіть кожне село пишається оригінальними стравами та старовинними рецептами, історія яких часто овіяна легендами.

Готують швейцарці, як правило, із регіональних продуктів, навіть незважаючи на те, що за таку пристрасть доводиться переплачувати. Замість пармезану, наприклад, охочіше купують сбринц (Sbrinz)- дуже твердий сир із «квітковим», злегка солонуватим смаком. На будь-якому сільському та міському ринку продаються насамперед фермерські продукти-спеціалітети і потім те, що завезено з сусідніх країн — Франції, Італії, Австрії, Німеччини, Іспанії.

Швейцарська трапеза супроводжує місцеве вино. Тут місцеві жителі також виявляють патріотизм, віддаючи перевагу вину свого регіону. Майже кожен кантон пишається своїми виноградниками. Традиційно їх вважають найкращим акомпанементом до локальних страв. На жаль, швейцарське вино практично не відомо світу, оскільки практично повністю випивається самими ж швейцарцями.

Від супу до десерту

Суп у Швейцарії – обов'язкова частина обіду. У минулі часи у селянина чи пастуха це могла бути єдина гаряча їжа за день!

Швейцарські супи прості і ґрунтовні: з давніх-давен у хід йшли ті продукти, які опиняються під рукою. Так, у кантоні Тичино в суп мінестроніпотрапляли помідори, рис, боби та натертий твердий сир (звичайно ж, сбринц!), а в буссеку- потрухи, картопля, горох і знову ж таки сир. У Граубюндені супи готували з ячмінною крупою, у північних та північно-західних регіонах країни – з овочами та лісовими грибами. А у Валі їдять незвичайний і, разом з тим, простий винний суп: щоб його приготувати, потрібне біле вино фендан (Fendant), вода, вершки та трохи спецій.

Так само невибаглива страва гзоттус (Gsottus), що з'явилося в регіоні Гомс кантона Валі (до цього дня його подають тільки тут). У зимові місяці місцеві жителі гасили в глиняному горщику копчену шинку, сало, яловичину та баранину (як правило, залишки від попередніх обідів), рясно перемежуючи їх грушами та цибулею.

Ще одна традиційна обідня страва, спочатку також пастуша, — сирно-м'ясна тарілка. Особливо відома валезіанська тарілка (Walliser Platte). Тут і кілька видів найсмачнішого в'яленого м'яса, і сало, нарізане на прозорі скибочки, і місцеві сири, і сиров'ялена ковбаса, мариновані огірки та цибуля — одним словом, все, що заготовила господиня. Тому принцип складання валезіанської тарілки один, а ось варіантів та смаків, мабуть, стільки, скільки сімей у кантоні Валі.

Така ж варіативна та інша популярна швейцарська страва решти (Roesti), які традиційно подавалися на сніданок Основа решти - це зварена в мундирі картопля, яку потім чистять, труть на великій тертці і засмажують у формі великого коржика з двох сторін до золотистого кольору. Це, так би мовити, головний рецепт. Далі входить у гру фантазія, особисті уподобання і, над останню чергу, асортимент товарів. У Базелі, наприклад, готують з великою кількістю цибулі, в Тичино - з беконом і розмарином, в Аппенцелі - з пастою-«ріжками», беконом і місцевим пряним сиром Аппенцелер, у Західній Швейцарії — з беконом, томатами, паприкою та популярним у всій країні сиром грюєр… Рецептів не порахувати. Кажуть, що за старих часів швейцарські чоловіки визначали кулінарні здібності своїх майбутніх дружин після того, як приготовлені рештки.

У районі Женевського озера швейцарська кухня легша та різноманітніша. Тут у великих кількостях їдять озерну рибу, а на зміну супам приходять салати, заправлені олією та оцтом. Візитною карткою регіону Женевського озера стало філе окуня (Filets de perches): половинки окуньків злегка обсмажують на вершковому маслі та подають найчастіше у лимонно-вершковому соусі з картоплею.

Клімат швейцарських долин (насамперед долини Рони) сприятливий клімат для плодових дерев: абрикосів, груш, слив, яблунь, вишень. Фрукти та ягоди у поєднанні зі знаменитим швейцарським шоколадом та відмінними свіжими вершками – основа швейцарського кондитерського мистецтва. Пироги з фруктовою начинкою (по сезону), морквяний кекс, шоколадний торт або мус — все присмачується неабиякою порцією жирних вершків (швейцарці називають їх «подвійними вершками»). До деяких свят, наприклад, до дня Св. Миколая, печуть фруктовий хліб(Glarner Fruchtebrot), як начинка для якого використовуються сушені яблука, груші, сливи, родзинки, горіхи і неабиякої порції міцної вишневої настойки. У Тичино особливою популярністю користується хлібний торт (Torta di Panne). По всій Швейцарії їдять безе меренге, винайдене, як вважається, в містечку Майрінген (близько нього, за твердженням Конан Дойля, відбувся бій Шерлока Холмса і професора Моріарті - але це так, до речі).

І звичайно ж - фондю!

Появі цієї страви, що стала візитною карткою швейцарської кухні, ми завдячуємо зимі та селянській кмітливості. До кінця суворої швейцарської зими, що відрізає гірські села від зовнішнього світу, в засіках залишалося ще чимало підсохлого сиру, який можна було їсти хіба що в плавленому вигляді. Адже у дбайливої ​​швейцарської господині старий сир ніколи не пропаде. Як не пропадуть і рештки вчорашнього обіду — варена картопля, шматочки хліба. Так і стали швейцарці проводити довгі вечори, макаючи шматочки хліба і картоплі в гарячу суміш із двох-трьох сортів сиру (у більшості випадків це грюєр з гірської області в південній частині кантону Фрібур плюс місцевий сир), білого вина (шасла, воно ж фендан, або йоханнісберг) та спецій.

В даний час практично кожен регіон Швейцарії пропонує свій оригінальний рецепт фондю. Крім сирного фондю, ви зустрінете фондю по-бургундському (Fondue Bourguinonne): замість сирної суміші в ньому використовують киплячу олію, а замість хліба — шматочки яловичини, до яких подають також асорті соусів, мариновані огірки та цибулю. Спробуйте так зване фондю китайською (Fondue Chinoise): тонко нарізані скибки яловичини, свинини, конини або риби опускають у киплячий бульйон і поїдають із соусом та овочами. Запивають фондю традиційно білим швейцарським вином.

Перший рецепт фондю, що дійшов до нас, був написаний 1699 року німецькою мовою — він називався «Як зварити сир у вині». Втім, ще задовго до цього швейцарці знали страву раклет (Raclette). Вважається, що назва походить від французького racler - зіскребати. Суть ось у чому: велику голівку сиру (найчастіше використовують ароматний легкоплавкий раклет) підплавляють на відкритому вогні, потім зчищають розплавлений сир із поверхні головки на тарілку. Подають, як і фондю, — з вареною картоплею, а також маринованими корнішонами та перлинною цибулею — їх їдять уприкуску.

Національна кухня Швейцарії увібрала в себе найкращі кулінарні традиції італійської, французької та німецької кухонь. Адже саме ці країни є найближчими сусідами. Головні компоненти місцевої кухні - сир, молоко, м'ясо, яйця, масло, борошно і спеції. Всі ці продукти найвищої якості, натуральні, свіжі і без шкідливих добавок. У країні існує навіть спеціальна організація, яка видає сертифікати на найкращі швейцарські продукти, яким надають престижний знак якості — IGP чи AOC. До таких, істинно народних, продуктів належать: в'ялене м'ясо з Граубюндена, сирний «раклетт», валлійський житній хліб, смажені свинячі сосиски «братвурст», сосиски з Во та багато інших.

Головною візитною карткою, кухні Швейцарії , вважається сир та кисло-молочні продукти. У цій маленькій країні налічується понад 150 видів сиру. Найвідоміші - " Емменталь», «Грюйєр», «Аппенцеллерн», «Піора», «Вашерен», «Шабцигер»« та інші. А найзнаменитіша швейцарська страва — «фондю». Декілька видів сиру розплавляють у киплячому білому вині та додають різні спеції. Подається ця страва у гарячому вигляді з маленькими шматочками білого хліба, які вмочують у суміші та запивають білим вином. Це класичний варіант фондю. Іноді готують просто на столі, в одному казанку на всю компанію.

В останні роки швейцарське «фондю» набуло більш широкого значення. Існує багато видів цієї страви, які готуються зовсім за іншими технологіями та рецептами. Наприклад:

• "куряче фондю" - філе курки, тушковане у вершковому соусі;
• « сільське фондю» - Смажене м'ясо з картоплею, залите розплавленим сиром;
• « бургундське фондю» - варене м'ясо з сиром та спеціями;
• « шоколадне фондю»- Розплавлений шоколад з медом і мигдалем, в який вмочують фрукти, вафлі, печиво, хліб.

І навіть такі незвичайні варіанти — «чорничне фондю» та « фондю з морозива».

Є також інші сирні страви, які мають заслужену популярність. Обов'язково спробуйте:

• "раклетт" - відварена картопля (іноді в мундирі) з розплавленим сиром і хрусткими маринованими огірками;
• « швейцарський сирний суп» з обсмаженими сухариками;
• «м'ясо по-швейцарськи», рясно посипане тертим сиром; яєчня на водяній бані із сиром;
• «Решті» - смажений коржик з відвареної картоплі (нагадує наші оладки), посипана сиром.

Як перша страва, кухня Швейцарії, запропонує вам:

• овочевий суп «мінестроні»,
• « ячмінний суп із Граубюндена»,
• тичинський суп «бусекко» з потрошками,
• «борошняну юшку з Базеля».

На друге варто скуштувати:

• «Гешнетцельтес» - вузькі смужки смаженої телятини з грибами, зеленню та соусом;
• "Бернес-платтер" - смажена свинина з бобами, або кислою капустою;
• «бунденфлайш» - в'ялена яловичина із солоною цибулею;
• "кнакерлі" - пряні ковбаски з соусом та спеціями;
• «Лебервюрст» - копчена ковбаска з печінки та сала;
• "крепфлі" - листкові пиріжки з різними начинками.

Не оминула увагою, швейцарська кухня, ласунів. Насамперед це знаменитий швейцарський шоколад. Кожен швейцарець з'їдає понад 12 кілограмів шоколаду на рік. Крім того, спробуйте:

• "лекерлі" - медові пряники; імбирні пряники із Базелю;
• "кюхлі" - солодкі пиріжки;
• "брунслі" - шоколадне печиво з мигдалем;
• "цугер-кіршторте" - листковий пиріг з солодкою начинкою;
• «Мюслі» з горіхами, яблуками та родзинками (до речі, цю страву винайшли у Швейцарії).

З безалкогольних напоїв швейцарці віддають перевагу каві, молоку, фруктовим сокам, гарячому шоколаду. Популярністю користується пиво «Samichlaus», міцністю до 14%. Чудові та швейцарські вина. Фердан», «Лавю», «Корон», «Дол», «Йоханіобер», «Ламей»та інші. З міцніших напоїв — «кірш» (вишнева горілка), «пфлюмлі» (сливове бренді), «вільямс» (грушеве бренді).
Ласкаво просимо до гостинної Швейцарії і всім приємного апетиту!

Любов та Максим Куштуєви відповіли на 10 наших питань про кулінарії та особливості національної кухні Швейцарії.

Люба, Максе, привіт. Як давно ви займаєтеся кулінарією? З чого почалося це захоплення?

МК:Мій шлях на кухню був прокладений мамою, бабусями та тітками ще в ранньому дитинстві. Будучи вихованим на домашніх вишукуваннях та делікатесах, я просто зобов'язаний був колись почати готувати самостійно. Як можна пройти повз кухню, коли звідти долинають запахи випічки або привабливо дзижчить міксер? До того ж, не зайдеш на кухню - не отримаєш щось смачне раніше за інших!

ЛК:У мене зовсім протилежна ситуація. Я – дитина громадського харчування. Аж до останнього курсу університету моїми основними точками харчування були столові та буфети. До речі, не бачу в них нічого поганого – це теж ціла культура і найчастіше там працюють чудові кухарі. Моя мати дуже непогано готує, але категорично не любить цього робити. Не дивно, що готування видавалося мені тяжкою працею, чимось вимушеним і явно не творчим. Свого роду «обязалівка», яку я всіма силами уникала. Але одного разу вирішила, що все ж таки треба навчитися базовим навичкам кулінарії, купила найпростішу кухонну книгу і почала готувати по ній. Захоплення процесу перевершило всі очікування і поступово кулінарія стала своєрідною медитацією, відпочинком від роботи, хоч як це парадоксально. Ось так поступово, крок за кроком, із звичайного приготування «для себе» вийшли перші рецепти, які не було соромно показати. Спочатку ми відкрили свій сайт, потім почали пропонувати рецепти журналів.

Як інтерес до кулінарії перейшов у захоплення саме швейцарською кухнею?

ЛК:Ну, по-перше, швейцарська кухня – далеко не єдине, що цікавить нас у кулінарії. Але, дійсно, ця тема – одна з найулюбленіших. Насамперед тому, що ми живемо в цій країні. Її атмосфера, культура та традиції оточують нас щодня. Чим більше ми занурюємося в них, тим ширше, глибше і багатше нам видається сама Швейцарія. Особисто я не дуже розумію людей, які переїжджають жити за кордон, але при цьому відмовляються асимілюватись у новому середовищі, не хочуть вивчати мову, не цікавляться традиціями країни. Коли життя дає тобі можливість розширити свій кругозір і торкнутися культури іншої держави, то безглуздо цим не користуватися. І не важливо, чи йдеться про Швейцарію, Монголію, Камерун або якийсь ще куточок світу.

МК:При тому, що Женева практично стала нашим другим будинком, ми завжди були і залишаємося російськими людьми. Дуже любимо свою країну і особливо Москву – наше рідне місто. З цього погляду нам ще цікавіше вивчати швейцарську кухню, знаходити спільні риси з російською, порівнювати звички наших народів, дізнаватися, як по-різному росіяни та швейцарці сприймають один і той самий інгредієнт. Наприклад, у Росії моркву кладуть у супи, салати та рагу. А тут вона часто використовується у солодкій випічці. А ось груші та яблука – навпаки, нерідкі гості у гарячих несолодких стравах.

« Швейцарська кухня. Не лише рецепти» - ваша перша книга. Розкажіть про неї докладніше: як загалом прийшла ідея написати книгу на цю тему?

МК:А головна причина була все ж таки в тому, що кухня Швейцарії дуже слабо освітлена в російській книжковій індустрії, в рунеті теж не так багато хороших, правильних і справді швейцарських рецептів. Нерідко трапляються і відверті «ляпи». Наприклад, рекомендують додати до сирного фондю води, а одна з книг взагалі називає фондю «різновидом омлету». Нещодавно по телебаченню почули, що у Швейцарії чотири (а то й шість) кантонів, які говорять італійською мовою. Така дезінформація приймається більшістю за чисту монету і кочує з одного джерела в інше, множиться і пускає коріння. Подивившись на все це, ми вирішили, що настав час покласти край такій несправедливості.

Що найнезвичайніше у швейцарській кухні?

ЛК: З погляду нашої людини, у швейцарських кулінарних традиціях немає практично нічого незвичайного Всі продукти нам звичні, а більшість по-справжньому улюблені та знайомі з дитинства. Якщо порівнювати, то та ж китайська або японська кухня набагато екзотичніша для наших смаків. Щоправда, у швейцарців часом зустрічаються дуже цікаві поєднання продуктів. Кілька років тому ми мали культурний шок, коли до смаженої картоплі «решти» нам принесли теплу каву з молоком. Перша думка: "Може, офіціант щось сплутав?" З'ясувалося, що ні. Ризикнули спробувати і здивувалися, наскільки гармонійно це поєднання! А потім уже, зайнявшись глибшим вивченням традицій, з'ясували, що решта чи малунс з кавою - найкласичніше поєднання. Також мене спочатку дивувало, що у швейцарських кулінарних книгах до супів як напій рекомендують подавати вино, сидр чи пиво. Здавалося б, навіщо взагалі до супу напій? Але відповідь на багато «навіщо» у швейцарській кулінарії проста: «Так заведено».

МК:А ще Швейцарії не прийнято запивати десерти чаєм чи кавою. Ось така дивина: до супу потрібен напій, а до десерту – ні. Якщо в ресторані не попросити принести десерт та каву одночасно, офіціант ніколи цього не зробить. До речі, я таку традицію зустрічав у багатьох країнах Європи, і мене вона цілком влаштовує. А ось Люба не може їсти солодке без чаю, каже, що окремо не смакує.

ЛК:Так, і чай без солодкого теж не дуже.

Як ви вважаєте, який базовий інгредієнт завжди має бути на кухні?

ЛК:Хм, важко відповісти щось оригінальне… Звісно, ​​вода. Без неї решта втрачає сенс. А далі, напевно, логічніше мати постійний запас того, що ви найчастіше використовуєте в готуванні. Любіть випічку – тримайте борошно, цукор, ванілін. Часто смажіть - запасіться олією. У нас найголовніший витратний матеріал – це приправи: сухий часник, мускатний горіх, суміш перців і т.д. Решту вважаємо за краще купувати в міру необхідності, щоб все було свіжим.

МК:А мені простіше перевести питання в інше русло - без якого обладнання не можна обійтися на кухні. Тут список вимальовується дуже ясно - набір хороших ножів, мірний кухоль, а ще краще точні ваги, каструля та сковорода. Ось той мінімум, без якого ми ніколи не обходимося. Причому, економити на цих елементах не варто. Майже весь дешевий посуд, колись куплений нами, вже викинутий. А ось дорогі, якісні речі служать уже не один рік, та й до рук їх брати приємніше.

Чи обов'язково потрібно бути напівпрофесійним кухарем, щоб готувати страви зі «Швейцарської кухні»?

МК:Ні, що ви! Можна бути професійним.))) Насправді ця книга розрахована як на добре підкованого в кулінарному відношенні читача, так і на тих, хто робить перші кроки на кухні. Є ціла низка рецептів, за якими може готувати практично кожен – потрібно лише уважно прочитати про процес приготування та прислухатися до наших рекомендацій. Коли ми набирали матеріали для книги та готували страви, ми спеціально відзначали та окремо записували моменти, які могли викликати труднощі, щоб потім помістити їх у рецепти окремим рядком. Деколи навіть трохи підлаштовували рецепти під умови «середньостатистичної кухні», щоб усунути всі складнощі.

Швейцарська кухня асоціюється із щільною їжею, наскільки це правильно?

МК:Здебільшого це так. Швейцарська кухня лише підтверджує відоме правило про те, що будь-яка національна кухня зароджувалась не в руках шеф-кухарів дорогих ресторанів, а на кухнях простих господарок. Так би мовити, шлях від селянського столу до бенкетів вельмож. Подивіться на Швейцарію - гірська країна зі сніжними зимами, селянам доводилося пристойно працювати влітку, щоб забезпечити себе запасами, все це і зумовлює характер кухні - ситно, просто і з доступних цілий рік продуктів. Тут основними продуктами є сири, крупи, картопля, макаронні вироби, в'ялене м'ясо, вина тощо. Але все ж я б не став говорити, що кухня цієї країни зовсім така сувора - згадайте хоча б повітряні меренги або ніжний крем-сабайон, страви з озерної або річкової риби. Як і в будь-якій кухні, тут теж є певний баланс.

Скоро Новий рік, ця книга допоможе у підготовці святкового столу?

ЛК:Безперечно. Серед рецептів є чимало страв, які чудово підходять для урочистого сімейного застілля. Ось лише деякі приклади: женевське куряче фрикасе з білими грибами, рулетики тичинські з телятини, морквяний торт, прянички-лекерлі і, звичайно, глінтвейн. А якщо планується відзначати Новий рік на дачі у дружній компанії, то кращої страви, ніж фондю, вигадати неможливо. Все, що йому потрібно - це біле вино, сир і хліб. Тільки уявіть: за вікном сніг, а вдома у вас великий казанок із киплячим сиром!

МК:Якщо зберетеся готувати фондю, будь ласка, уважно прочитайте наші рекомендації. Наш досвід показує, що у світі крутиться дуже багато помилок на тему цієї страви. Саме тому в нашій книзі фондю та раклету присвячено трохи більше сторінок, ніж іншим спеціалістам, починаючи від азів та закінчуючи маленькими хитрощами.

Чи ця книга принципово відрізняється від інших видань? Якщо так, то чому?

MК:Натяк на незвичайність книги міститься в її підзаголовку: «не лише рецепти», вона справді виходить за рамки простої збірки рецептів, оскільки несе в собі ще й багато корисної чи марної, але завжди цікавої інформації про країну. Кожен розділ починається з розповіді про той чи інший регіон Швейцарії. Мета цієї країнознавчої частини – створити у читача альпійський настрій, допомогти зрозуміти, чому та чи інша страва готується саме так, яка історія стоїть за рецептом. Ми також постаралися вмістити в книгу якнайбільше фотографій природної краси країни, міст, сіл, гір, озер, водоспадів. Адже після довгої та насиченої прогулянки апетит ще кращий!

Ви змогли передати все у цьому виданні чи нам варто чекати на нову книгу?

ЛК:Невже хтось серйозно думає, що швейцарська кухня обмежується сімдесятьма з невеликими рецептами? Цією книгою ми лише підняли завісу деякої смачної таємниці, так би мовити, прочинили двері в цілий кулінарний всесвіт. На сьогоднішній день у нашій скарбничці вже понад півтори тисячі рецептів швейцарської кухні, і з кожним днем ​​запаси лише поповнюються. Тож планів та ідей на продовження дуже багато, і ми вже почали працювати над їхньою реалізацією. Спокій нам тільки сниться!

Пропонуємо долучитись до справжньої швейцарської кухні прямо зараз. Спробуйте приготувати куряче фрикас за рецептом авторів.

Куряче фрикасе по-женевськи

Жителі Женеви завжди любили смачно приготовлену птицю. Звичайно ж, ця пристрасть обумовлена ​​безпосереднім сусідством кантону з Францією, а саме – з головним центром французького птахівництва, містом Брес, батьківщиною відомих бресських курей. Куряче фрікасе, або, простіше кажучи, один із видів рагу, - ще один яскравий приклад впливу французьких кулінарних традицій на швейцарську кухню.

Інгредієнти:

• Курка – 1,3 кг
• Вино біле сухе - 200 мл
• Цибуля ріпчаста - 300 г
• Картопля - 700 г
• Гриби білі – 150 г
• Курячий бульйон - 100 мл
• Часник - 4 зубчики
• Олія вершкове - 150 г
• Базилік свіжий, розмарин, петрушка
• Сіль, свіжомелений чорний перець.

Приготування:

Розтопіть у глибокій (бажано чавунній) сковороді 60 г вершкового масла|мастила| і обсмажте на ньому дрібно|мілко| нарізану цибулю до прозорості. Наріжте курку на порційні шматки і покладіть до цибулі. Додайте базилік і два розчавлені зубчики часнику. Влийте біле вино та бульйон, накрийте кришкою та залиште гасити на слабкому вогні на 40 хвилин.

Наріжте картопля кубиками з гранню 2 см. Тим часом на окремій сковороді розтопіть ще 60 г вершкового масла|мастила|, викладіть на сковороду картопля разом з розмарином, посоліть, поперчіть і обсмажуйте до напівготовності 10 хвилин|мінути|.

У невеликій сковороді на сильному вогні обсмажте гриби з часником, що залишився, вершковим маслом і петрушкою 10 хвилин. Приправте до смаку.

Обсмажену курку перекладіть у форму для запікання, навколо викладіть картоплю і зверху розподіліть гриби. Готуйте в духовці при 190 °С близько 15 хвилин. Подавайте гарячим.

Час приготування: 1 годину 30 хвилин.

Кількість: 7 порцій.