Бісквітний рулет з фруктової начинкою технологічна карта. Рулет бісквіт (ТТК2250)

Технологічна карта

Кекси вагові

Продукти (гр)

Для приготування тіста:

Борошно 300

Вершкове масло 220

Цукровий пісок 210

Яйця 5 шт

Сода харчова 5

Какао порошок 10

Ванілін 3

Ізюм-100

Прикраса:

Глазурь шоколадна 50

Глазур біла 50

Цукрова пудра 10

Посипання 10

Спекотна шафа

Міксер

Кондитерські форми-2шт

Терези

Лопаточка

Ніж

Рукавички

Каструлі

Ложка

Олію вершкове збити з цукром до однорідної маси поступово додаючи яйця. Борошно змішане з ваніліном і сіллю з'єднати з|із| отриманою масою, ізюмом і замісити тісто.

Тісто викласти в змащену|змазати| маслом|мастилом| і застелену пергаментом форму, розподіляючи рівномірно лопаткою.

Випікати при 160 - 180 ° C протягом 40 хв.

Поверхня готових виробів покривають білою та шоколадною глазур'ю. Прикрашають цукровою пудрою, посипанням.

Технологічна карта

Рулет бісквітний з різними видами крему та начинок

Продукти (гр)

Обладнання, інвентар, посуд

Послідовність виконання

Для приготування тіста:

Борошно 220

Цукровий пісок 230

Яйця 9 шт

Лимон свіжий100

Для сиропу:

Цукор 100

Вино 4

Вода 100

Для начинки:

Варене згущене молоко100

Горіхи50

Цукати50

Повидло 100

Прикраса:

Глазурь шоколадна100

Рослинні вершки50

Кокосова стружка 10

Спекотна шафа

Міксер

Кондитерські форми-2шт

Терези

Лопаточка

Ніж

Рукавички

Пергамент

Ложка

Каструлі

Яйця збити з|із| цукром в пишну піну до збільшення обсягу в 4 рази; в кінці збивання додати|добавляти| лимонну кислоту, поступово засипати борошно і замісити тісто.

Тісто викласти на листи вистелені пергаментом.

Випікати при 190 - 200 ° C протягом 10-15 хв.

Просочити сиропом.

Змастити вареним згущеним молоком або повидлом посипати горіхами або цукатами.

Поверхня готових виробів покривають шоколадною глазур'ю. Прикрашають рослинними вершками, цукатами та кокосовою стружкою

Технологічна карта

«Капкейки»

Продукти (гр)

Обладнання, інвентар, посуд

Послідовність виконання

Для приготування тіста:

Борошно 150

Цукровий пісок 160

Яйця 2 шт

Какао порошок 10

Сіль 2

Олія вершкове160

Молоко 100

Сода харчова3

Для прикрас:

Збитий крем 50

Посипання 10

Кокосова стружка 10

Спекотна шафа

Міксер

Мірний гурток

Кондитерський лист-1шт

Терези

Силіконові форми-15шт

Ніж

Рукавички

Олію, цукор, какао, молоко довести до кипіння, остудити. У масу, що остигнула, додати яйця, перемішати, потім додати борошно з содою. Тестом заповнити форми на 2\3 силіконові форми

Випікати при 180 ° C протягом 20-25 хв.

Поверхня готових виробів покривають шоколадною помадою чи мастикою. Прикрашають збитим кремом, посипками та кокосовою стружкою.

Технологічна карта

Пиріг пісочний з начинками - комбінований

Продукти (гр)

Обладнання, інвентар, посуд

Послідовність виконання

Для приготування тіста:

Борошно 640

Вершкове масло 500

Цукровий пісок 400

Яйця 4 шт

Сода харчова 10

Ванілін 3

Для начинки:

Сир із вишнею 150

Яблука свіжі 300

Ківі свіжа 150

Прикраса:

Цукрова пудра 50

Спекотна шафа

Міксер

Мірний гурток

Кондитерські форми-2шт

Терези

Силіконова лопаточка

Ніж

Скалка рукавички

Пергамент

Мішки кондитерські

Охолоджене вершкове масло рубають із борошном.

Яйця збивають з|із| цукром і змішують з|із| отриманою масою і додати|добавляти| соду гашену оцтом, замісити тісто.

3\4 тесту викласти у форму, розподіляючи рівномірно по дну та бортам форми.

Готову начинку викласти у форму із тестом.

Верхню частину пирога закрити невеликими шматочками тіста.

Випікають при 180 - 200 ° C протягом 25 хв.

Прикрашають цукровою пудрою, ківі та свіжими ягодами.

Колір випеченого бісквіту має бути золотистого кольору, не мати блідої або темної скоринки, без підгорілостей. Структура м'яка, пориста, щільна.

Рулети повинні мати правильну форму, без вм'ятин та зламів. Малюнок із крему має бути чітким, рельєфним. Вироби не повинні мати неприємного запаху та присмаку не свіжих продуктів або інших сторонніх присмаків та запахів.

Зберігають при t ° 4 ± 2 ° С, не більше 36 годин.

Висновок

Бісквітний рулет - це гарна прикраса будь-якого, святкового чи обіднього столу, до того ж це дуже смачний та поживний десерт, мабуть, немає родини, в якій не любили б смачних рулетів.

Рулети не складні у приготуванні. Прикраси і начинки можуть бути різними, потрібно тільки дати волю фантазії.

Бісквітний рулет є одним із найкращих винаходом кондитерів!

бісквіт тісто рулет десерт

Література

• 1. Бутейкіс Н.Г., Жукова А.А. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: Підручник для середньої освіти: Підручник для середньої професійної освіти. - М.: ПрофОбрІздат, 2001р. - 304 стор.
• 2. Воробйова Т.М., Гаврилова Т.А. Традиційна російська кухня. -М: Ексмо, 2005р.-528с.
• 3. Кулінарія. - М: Академія, 2000р.-336с.

Рулети бісквітні повинні відповідати вимогам до органолептичних та фізико-хімічних показників. До органолептичних показників віднесено форму, вид поверхні, вигляд у розрізі, смак і запах. За формою рулети повинні відповідати найменуванню виробів, не мати сторонніх запаху та смаку. Вироби, що містять жир, не повинні мати солістого або згірклого присмаку. Не повинно бути пошкоджень поверхні, начинка повинна виступати за краї рівного обрізу рулету. Не допускається підгорілість виробу. Поверхня повинна бути обсипана або оброблена відповідно до рецептури.

Бісквітний напівфабрикат повинен бути добре пропеченим, мати розвинену пористість, без гарту та слідів непромісу, рівномірний по товщині, рівномірно прошарований начинкою.

За фізико-хімічними показниками (вологість, масова частка загального цукру (за сахарозою) у перерахунку на суху речовину, масова частка жиру в перерахунку на суху речовину) випечений напівфабрикат і начинка повинні відповідати рецептурам з урахуванням відхилень, що допускаються. Товщина пласта випеченого напівфабрикату – 6,0...9,0 мм.

Масова частка золи, не розчинної в 10%-ній соляній кислоті, не повинна перевищувати 0,1% (для випеченого напівфабрикату та для начинки). Рулети з вершковим кремом повинні відповідати встановленим мікробіологічним показникам. Зміст токсичних елементів має перевищувати норм, затверджених органами охорони здоров'я.

Для штучного рулету допускаються відхилення маси, %, не більше:

Для маси до 125 г............................................. ........................................ - 6

Для маси понад J 25 до 300 г......................................................... ......................... -4

Для маси понад 330 до 500 г........................................... ..................... - 2,5

Відхилення масою вагового рулету допускається ±0,5%. Відхилення маси з верхньої межі не обмежується.

При виробництві бісквітних рулетів утворюються відходи від напівфабрикатів і готових виробів, які після обробки вдруге використовують у виробництві. До них відносяться відходи у вигляді обрізків і крихти (2... 2,5%). Обрізки від бісквіту розмелюють на дробильній машині, просіюють, пропускають через магнітні установки, обсмажують та використовують для обсипання.

При правильному обліку сировини та напівфабрикатів, точному контролі вмісту вологи у сировині та готових виробах, а також дотриманні технологічних параметрів вихід виробів можна збільшити за рахунок зниження відходів, втрат та браку готових виробів.

7.2.2. Упаковування, транспортування та зберігання рулетів бісквітних

Штучні рулети загортають у парафінований папір, пергамент, підпергамент, пергамін або целофан. Загорнуті рулети обклеюють етикеткою у вигляді бандеролі.

Незагорнуті рулети допускається укладати в художньо оформлені коробки із коробкового картону. Дно коробки при цьому застилають серветкою з пергаменту та підпергаменту, парафінованого паперу та целофану.

Рулети штучні загорнуті та вагові без загортки укладають у лотки в один ряд масою нетто не більше 10 кг. Лотки повинні бути алюмінієві, металеві з антикорозійним покриттям або дерев'яні, покриті харчовим лаком і з кришками. Рулети під час навантаження та вивантаження повинні бути запобігання впливу атмосферних опадів. Транспортування, навантаження та вивантаження рулетів повинні проводитися обережно, без ударів та різких струсів.

Рулети повинні зберігатися в чистих, сухих складах, що добре провітрюються, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 6... 18 °С (без різких коливань) і відносної вологості повітря 70... 75%.

Рулети з кремом та сиром повинні зберігатися в холодильних шафах та камерах при температурі (4±2) °С.

Не можна зберігати рулети разом із харчовими матеріалами, що мають специфічні запахи.

Терміни зберігання рулетів залежать від виду начинки та складають з часу виготовлення, не більше:

З кремом................................................ .................................................. 36 год

З сиром................................................ ............................................... 24 год

З фруктовою начинкою, маком та начинкою на

Кондитерський жир................................................ ............................ 7 діб

Штучних загорнутих з фруктовою начинкою, маком та начинкою на кондитерському жирі вагових 5 діб

Поряд із продукцією з нетривалим терміном зберігання виробляють бісквітні рулети з терміном зберігання 6 місяців (ТУ 9136-001-46063520-97). До їх складу входять цукор, пшеничне борошно, яйця, рослинні жири, сухе молоко, спирт харчовий, сіль, сода, кукурудзяний крохмаль, розпушувач (Е450), емульгатор (Е471), лимонна кислота, ароматизатор, ідентичний натуральному, барвник (Е10 шоколадна глазур, ванілін, консервант (солі сміття - бінової кислоти). Прикладами таких рулетів можуть бути: Російський бісквіт лимонний, Російський бісквіт полуничний (по 300 г). Енергетична цінність становить 382, ​​61 ккал. У 100 г міститься: білки – 6,27 г, жири – 13,83 г, вуглеводи – 65,06 г.

7.2. Технології приготування бісквітних рулеток

Рулети бісквітні є згорнуті пласти випеченого напівфабрикату, прошаровані різноманітною начинкою (ГОСТ 14621-78). Товщина пласта випеченого напівфабрикату становить 6,0...9,0 мм.

Як начинки переважно використовують фруктову -типу джему, повидла, варення без кісточок, проте відомі рецептури рулетів з сирної, горіхової, мигдальної, макової начинками, з кремом, з консервованими фруктами.

Для обробки поверхні використовують шоколадну глазур, цукрову пудру.

Рулети випускають штучними масою нетто не більше 500 г та ваговими.

Бісквітні рулети виробляють на великих кондитерсько-булочних комбінатах на потоково-механізованих лініях (ЕКБК «Зоряний»). На підприємствах малої потужності, у системі громадського харчування використовують обладнання періодичної дії, що дозволяє урізноманітнити асортимент бісквітних рулетів.

Асортимент рулетів різноманітний: рулет фруктовий ваговий, рулет «Екстра» ваговий, рулет шоколадний ваговий, рулет бісквітний з варенням, бісквітний медовий рулет з варенням, бісквітний рулет з мигдальною начинкою, глазурований шоколадною помадою, бісквітний рулет з маковою .

Рецептури ряду найменувань бісквітних рулетів представлені в табл. 7.5.

Рулети отримують з бісквітного тіста, що готується за такою ж рецептурою, як і напівфабрикат бісквітний для тістечок. До рецептури може входити крохмаль. Готують тісто для бісквітних рулетів холодним способом, використовують борошно зі слабкою якістю клейковини. Бісквіт, приготований з борошна зі слабкою клейковиною, має тонкостінну пористість, м'який м'якуш і вищі смакові якості.

Бісквітне тісто готують збиванням цукру-піску та меланжу в спеціальній збивальній машині протягом 12... 15 хв до збільшення обсягу суміші в 2,5... 3 рази. Після цього завантажують борошно та крохмаль (якщо входить до рецептури) і продовжують збивання протягом 15... 20 с.

Готове тісто з вологістю 33 ...34% зливають у вирву для тіста, звідки воно валками наноситься тонким шаром на лист або сталеву стрічку, попередньо змащену жиром.

Формування тесту на деко (змащене маслом і посипане борошном) може проводитися вручну за допомогою ножа «розмазуванням». Товщина шару має перевищувати 7... 10 мм. Аркуші відразу ж направляють на випічку.

Бісквітний напівфабрикат випікають протягом 4...5 хв при змінному температурному режимі печі: в початковій зоні печі -300°С, наприкінці випічки -190... 210 °С. Вологість випеченого напівфабрикату - трохи більше 22%.

Випечений напівфабрикат після охолодження розрізають на пласти, на кожен пласт наноситься шар начинки з лійки начинної машини. Потім пласти згортають у рулет, торці рулету посипають цукровою пудрою (якщо передбачено рецептурою) та направляють на упаковку.
Далі представлено технологію приготування деяких видів рулетів, яка може бути використана на підприємствах громадського харчування.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Технологія приготування бісквітного тіста та рулетів з нього

Вступ

4. Вимоги до якості

Висновок

Вступ

Бісквітні вироби дуже приємні та ніжні на смак, вони користуються популярністю та попитом у сучасному світі, ми не можемо уявити жодної урочистості чи святкового чаювання без смачного, красиво прикрашеного торта чи тістечок.

Чашка кави або чаю з глазурованим бісквітом допомагають відволіктися від денної метушні. Можливо, що попередником цього делікатесу була лише звичайна булка з медом, фруктами та спеціями. Але кондитерське виробництво завжди розквітало, у XVIII столітті кухарі винайшли нові солодощі. Кондитери недовго довірялися одним дріжджам у приготуванні тістечок. Вони зрозуміли, що застосування яєць дає чудовий результат під час створення повітряних бісквітів.

Як раніше, так і зараз кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні людей. Основою кондитерських виробів є мука, яка містить значну кількість вуглеводів у вигляді крохмалю, а також рослинні білки. Крохмаль перетворюється в організмі на цукор і служить основним джерелом енергії, білки є пластичним матеріалом для побудови клітин та тканин. Більшість борошняних кондитерських виробів вводять цукор, у результаті вони збагачуються легкозасвоюваними вуглеводами. Яйця, що використовуються при виготовленні багатьох виробів, містять повноцінні білки, жири та вітаміни. Завдяки використанню яєць, жирів (вершкове масло, маргарин) або багатих на жири продуктів (молоко, вершки, сметана) підвищується вміст вітамінів у кондитерських виробах. При їх виготовленні застосовують прянощі та інші речовини, що не тільки покращують смак та аромат, але й прискорюють засвоєння цих виробів.

1. Підготовка сировини до виробництва

Для приготування кондитерських виробів використовують різні основні та допоміжні продукти, які в залежності від їх виду, структури, а також призначення піддаються попередньої підготовки та обробки. Якість сировини, що надходить виробництва, має відповідати вимогам державних стандартів.

Для тесту:

Борошно - це порошкоподібний продукт, що отримується шляхом розмелювання зерна пшениці. Для тістечка використовують борошно вищого ґатунку, тому що воно дуже м'яке, тонкого помелу, колір білий зі світлим кремовим відтінком, смак солодкуватий. Перед використанням борошно просівають.

Крохмаль - це порошкоподібний продукт білого кольору, з кристалічним блиском, при перетиранні між пальцями чути шкребе. Використовують для зниження клейковини. Розчиняється лише за t° 65- 70°C.

Яйце - це висококалорійний продукт, основний інгредієнт для виготовлення бісквіту. Перед використанням проходить спеціальну обробку, що складається з 4 ванн:

1) Очищення від забруднень

2) Промивання у 2% розчині кальцинованої солі

3) Промивання в 0,5% хлорного вапна

4) Ретельне промивання у проточній воді.

Кожне яйце розбивають в окремий посуд і проціджують крізь сито осередками 3 мм.

Цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляють із тростини або цукрових буряків. Має солодкий смак, сухий на дотик. Покращує смак, збільшує калорійність виробу, покращує структуру тіста. При великому надлишку цукру тісто розріджується, і виріб стає склоподібним.

Для крему:

Вершкове масло - виробляють із вершків, міститься 82,5% жиру, а також вітамін A, D, E. Воно покращує смак виробу, надає калорійності, посилює смак та аромат. Зберігають при t 2-4°С, у закритій тарі та закритому приміщенні. Перед використанням зачищають.

Цукрова пудра – білий порошок, солодкого смаку. Незамінний для приготування крему.

Згущене молоко – тягуча рідина, білого кольору з жовтуватим відтінком, солодкого смаку. Перед використанням необхідно нагріти на водяній бані t 40-50°C

Ванілін – замінник ванілі, синтетичний білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом. Використовується для ароматизації.

Десертне вино – найчастіше використовують біле столове вино. Застосовують для ароматизації.

Какао порошок - одержують шляхом подрібнення та знежирення какао бобів. Має характерний какао смак. Використовують для ароматизації, надання смаку та підфарбовування виробу у коричневий колір.

2. Технологія приготування бісквіту

Бісквіт - це пишний, дрібнопористий напівфабрикат з м'яким еластичним м'якушем, який виходить енергійним збиванням яєчного меланжу з цукром, перемішуванням збитої маси з борошном і випіканням отриманого отриманого тіста.

Для приготування бісквіту беруть борошно з низьким вмістом клейковини, інакше він вийде затягнутим із поганим підйомом. Для зниження клейковини 25% борошна можна замінити на крохмаль. Крім того, завдяки крохмалю бісквіт виходить сухішим, вироби мають рівні пори і при нарізці не так сильно кришиться.

Приготування бісквіту складається з наступних операцій: з'єднання яєць з цукром, їх підігріву та збивання, змішування яєчно-цукрової маси з борошном. Меланж з|із| цукровим піском з'єднують і, помішуючи, підігрівають на водяній бані до t 45°С. При цьому жир жовтка розплавляється швидше та має більш стійку структуру.

Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення обсягом 2,5 - 3 разу і до появи стійкого малюнка лежить на поверхні. Далі до збитої маси додають борошно, попередньо змішане з крохмалем, і перемішують трохи більше 15 секунд. Короткочасність замісу збитої яєчно-цукрової маси з борошном викликана необхідністю зменшити набухання клейковини. Більш тривалий заміс може призвести до отримання щільного тесту, що затягнувся, і бісквіт буде малопористим і щільним.

У бісквітного тіста дуже не стійкі повітряні фази, тому готове тісто не повинно бути сильним механічним впливам.

Формування бісквітного тесту:

Отримане тісто рідкої консистенції формують прямокутні, квадратні або круглі форми, попередньо змащені жиром або вистелені папером. Форми повинні бути заповнені тестом не більше ніж на ѕ висоти бортів, щоб випечений напівфабрикат не виходив за межі форми. Тісто у формах швидко завантажують піч для випікання, тому що під час росте воно ущільнюється, що негативно позначається на пористості та щільності бісквіту.

Випічка бісквітного напівфабрикату:

Рекомендується випікати при t° 190-220 °С протягом 40-65 хвилин і при t° 170-175 °С протягом 65-75 хвилин при товщині напівфабрикату не менше 30 міліметрів; тісто, розмазане на листи та отримане у вигляді стрічки, слід випікати протягом 10-15 хв при t°240-250 °С.

Посадка форм у піч має здійснюватися обережно, без нахилу форм. Не можна переставляти форми з тестом у період випічки, оскільки бісквіт може осісти.

Вологість готового напівфабрикату має бути в межах 22-27%; Велика вологість напівфабрикату, тобто передчасне виймання його з печі, може призвести до ущільнення бісквіту та утворення блідих скоринок.

Закінчення процесу випікання визначають за пружністю бісквіту - після натискання пальцем на поверхні бісквіту не повинно залишатися поглиблення. Добре випечений бісквіт повинен мати золотисто-жовтий колір із коричневим відтінком. Світліший колір скоринок свідчить про недостатню тривалість випічки, внаслідок чого може утворитися сирий м'якуш, а темно-коричнева потовщена скоринка - надмірна тривалість випічки, такий бісквіт також є шлюбом.

3. Технологія приготування рулетів

Бісквітний рулет – цікавий десерт, який можна готувати з різними начинками. Можна поєднувати збиті вершки, ягоди, джеми, сир чи вершковий сир.

Рулет із варенням

Готовий пласт бісквіту змастити варенням (або джемом), згорнути в рулет, зверху посипати цукровою пудрою. Дати охолонути, нарізати на шматочки і подавати до столу.

Рулет з вареним згущеним молоком

Гарячий бісквітний пласт намазати згущеним молоком і згорнути.

Залишилось його прикрасити. Можна рулет змастити згущеним білим молоком, посипати кокосовою стружкою або розтопити шоколад (на водяній бані), змастити верх рулету і покрити кондитерською присипкою.

Рулет із вершковим кремом

Технологія приготування вершкового крему

Зачищене вершкове масло|мастило| розрізають на шматки і збивають 5-7 хвилин|мінути|. Цукрову пудру з'єднують зі згущеним молоком і поступово вводять у збиту олію. Збивають ще 7-10 хвилин. Наприкінці збивання додають ванільну пудру і десертне вино, щоб надати крему шоколадний смак і підфарбувати його в коричневий колір можна додати какао порошок.

Готовий гарячий бісквіт намазати вершковим кремом і згорнути. Прикрасити верх рулету можна цукровою пудрою чи вершковим кремом за допомогою кондитерського мішка.

Бісквітний рулет із малюнком

Такий рулет не тільки дуже смачний, але і дуже оригінально виглядає, т.к. він прикрашений малюнком. Технологія нанесення якого досить проста - частина бісквітного тіста поєднується з какао і з нього роблять прикраси. Тісто замішувати у двох ємностях, в одну з них додати какао-порошок, тісто вийде коричневим.

Біле тісто вилити на деко, застелене промасленим папером і розрівняти. На біле тісто, що лежить на деку, нанести коричневі плями. За допомогою зубочистки можна малюнок підкоригувати - зробити спіральки, сонечко та ін. Випікати 15-20 хвилин (200С).

4. Вимоги до якості

Колір випеченого бісквіту має бути золотистого кольору, не мати блідої або темної скоринки, без підгорілостей. Структура м'яка, пориста, щільна.

Рулети повинні мати правильну форму, без вм'ятин та зламів. Малюнок із крему має бути чітким, рельєфним. Вироби не повинні мати неприємного запаху та присмаку не свіжих продуктів або інших сторонніх присмаків та запахів.

Зберігають при t ° 4 ± 2 ° С, не більше 36 годин.

Висновок

Бісквітний рулет - це гарна прикраса будь-якого, святкового чи обіднього столу, до того ж це дуже смачний та поживний десерт, мабуть, немає родини, в якій не любили б смачних рулетів.

Рулети не складні у приготуванні. Прикраси і начинки можуть бути різними, потрібно тільки дати волю фантазії.

Бісквітний рулет є одним із найкращих винаходом кондитерів!

бісквіт тісто рулет десерт

Література

1. Бутейкіс Н.Г., Жукова А.А. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: Підручник для середньої освіти: Підручник для середньої професійної освіти. - М.: ПрофОбрІздат, 2001р. - 304 стор.

2. Воробйова Т.М., Гаврилова Т.А. Традиційна російська кухня. -М: Ексмо, 2005р.-528с.

3. Кулінарія. - М: Академія, 2000р.-336с.

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Обробка м'яса птиці та дичини: класифікація, якість, зберігання, механічна обробка та заправка, рецепти приготування страв з курки. Підготовка кондитерської сировини до виробництва, вимоги до кондитера. Приготування бісквітного тіста та виробів.

курсова робота , доданий 03.07.2008


Характеристика сировини та способів її підготовки. Механічна та кулінарна обробка вихідних продуктів. Технологія приготування страв, вимоги до якості. Оформлення та подача курячого рулету. Заміс тіста для пирога. Формування та випікання виробу.

реферат, доданий 07.01.2015


Схема приготування млинця. Технологія виготовлення виробів із заварного тесту. Секрети приготування бісквітного рулету. Розрахунок сировини для приготування печених пиріжків. Правила експлуатації та техніка безпеки під час роботи з обладнанням.

звіт з практики, доданий 12.11.2013


Технологічний процес приготування холодних закусок з нерибної водної сировини, вимоги до якості та термінів реалізації. Безопарний спосіб виготовлення страв із дріжджового тіста. Продукція із бісквітного тесту: режими зберігання, основні дефекти.

контрольна робота , доданий 25.11.2010


Загальна характеристика кондитерського виробу. Технологічний процес приготування бісквітного тіста, крему, промочки. Способи теплової обробки. Види святкового оформлення тортів. Обладнання кондитерського цеху, санітарні вимоги щодо його утримання.

курсова робота , доданий 17.12.2010


Організація робочого місця кондитера. Процес приготування основного та оздоблювального напівфабрикату. Технологічна схема приготування торта "Морський прибій" на основі бісквітного напівфабрикату у поєднанні із суфле. Вимоги до якості готового виробу.

звіт з практики, доданий 08.01.2013


Види дріжджового тіста. Безопарний та опарний способи приготування тіста. Режим випікання. Процес приготування дріжджового листкового тіста. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: оладки здобні, ватрушки, булочки домашні та листкові.

реферат, доданий 10.12.2011


Вивчення технології приготування прозорих супів: етап відтяжки, освітлення бульйону. Огляд технології виготовлення тесту масляного бісквіту, виробів з нього. Товарознавча характеристика сировини. Аналіз вимог щодо якості, організації робочого місця.

курсова робота , доданий 14.03.2010


Особливості та рецепти приготування страв із риби. Вимоги до якості та терміни їх зберігання. Опарний та безопарний способи отримання дріжджового тіста. Обробляє та випікає вироби з нього. Розрахунки витрат, що склалися під час виробництва комплексного обіду.

дипломна робота , доданий 19.11.2014


Значення заварних кондитерських виробів у харчуванні населення. Види сировини під час виробництва заварного тесту. Способи приготування, обробка та випікання заварного напівфабрикату. Вимоги щодо якості виробів. Організація робочих місць у кондитерському цеху.