Чому хліб називається хлібом, історія назв сортів хліба. Як з'явився перший хліб

Хто "винайшов" хліб?

Безперечно, хліб - один із найбільших винаходів людського розуму. Кому воно належить? Як і коли зерно, відоме людямз незапам'ятних часів, стало перетворюватися на духмяний хліб коровай, булку, коржик? Відповіді на ці запитання нам дають знахідки археологів та письмові свідчення з минулого.

Вчені вважають, що вперше смак хлібної злаки люди дізналися

ще в кам'яному столітті – приблизно 15 000 років тому. Можливо, хліб був відомий людині набагато раніше. Спочатку первісні люди просто збирали дикорослі злаки та їли зерна сирими. Минуло багато століть, перш ніж вони навчилися розтирати ці зерна і змішувати їх з водою - виходила рідка борошняна юшка, яку і сьогодні ще вживають в їжу жителі деяких східних країн. Згодом юшка ставала все густішою, поки не перетворилася на тісто.

Очевидно, наступним кроком на шляху до сучасної булки було виготовлення прісних коржиків. Адже юшка швидко закисала і засихала, її було неможливо зберігати, а людині потрібен був запас їжі. Жорсткі коржі з крутого прісного тістапекли на гарячому камені, в золі, а пізніше на розпечених стінах печей, що мали форму бджолиних вуликів. Подібні грубки, які називаються тандирами, досі збереглися в Середньої Азіїта Закавказзя.

Перші письмові згадки про випічку хліба виявлені в давньоєгипетських записах, датованих 2860 роком до нашої ери. За часів фараона Рамзеса II у Стародавньому Єгипті (XIII століття до нашої ери) випікали вже 30 сортів пшеничного хліба. Саме там уперше навчилися готувати кисле тісто. На думку деяких вчених, закваска з'явилася на світ внаслідок мимовільного бродіння тіста у неочищених судинах. Людина помітила цю особливість і стала використовувати її для приготування розпушеного хліба. Досвід випікання хліба єгиптянами використовували ассиро-вавилоняни, фракійці, греки. Причому замість дріжджів елліни використовували оцет. І саме слово "хліб" походженням своїм, мабуть, перегукується з греками, що випікали його в особливих горщиках, назва яких співзвучна цьому слову.

У Стародавній Греції розпушений хліб вважався великими ласощами. Аристократи їли його як окрему страву. Найкращим хлібом був так званий "самаміта", який випікався з найкращого борошна. Хліб знайомий був і давнім римлянам (можливо, секрет його приготування - один із "трофеїв", привезених Юлієм Цезарем із військових походів до Єгипту). Про те, як ставилися тут до хліба, свідчить пам'ятник пекареві, споруджений римлянами дві тисячі років тому.

Цікаво, що люди, які вміли випікати хліб, мали на той час великий авторитет. У Стародавній Греції булочник міг зайняти дуже високу громадську посаду. У Римі раб, що вмів пекти хліб, коштував удесятеро дорожче за найвправнішого гладіатора. А за старими німецькими законами злочинець, який убив пекаря, карався втричі суворіше, ніж за вбивство будь-якої іншої людини.

З давніх-давен хліб служив основою харчування у східнослов'янських народів. "Батько історії" Геродот стверджував, що ще за 500-400 років до нашої ери, племена, що жили в степах Причорномор'я та Приазов'я, вирощували чудову пшеницю. Ще більш раннім свідченням є знахідки, зроблені при розкопках поселень на території сучасної України. Залишки глинобитних будинків із печами для випікання хліба, глиняні судини для зберігання зерна, зерномірки – все це мовчазні свідки того, що вже у III тисячолітті до нашої ери жителі цього регіону не були новачками в галузі хлібопечення.

На Русі з давніх часів хлібом називали не тільки готові короваї, а й сире зерно: жито, пшениця, ячмінь, овес згадуються у найстаріших літописах. Цікаво, що ченців за провини карали "суходінням", що означало їсти хліб без варева, без приправи. Пікли тоді короваї, ковриги, пряники, "хліби з медом і олією творені".

Особливо любили на Русі кислий хліб із заквашеного тіста, для приготування якого використовували пивну чи квасну гущу, дріжджі чи шматок старого тіста. Процес хлібопечення постійно вдосконалювався, розширювався та асортимент. різних видівпеченого хліба. Цьому сприяло високе мистецтво борошномельної справи на Русі. Так, за часів царя Олексія Михайловича вироблялися 25 сортів житнього та 30 сортів пшеничного борошна.

Хліб усьому голова, цесама давня їжалюдину з тих, що складаються з кількох інгредієнтів і вимагають великих трудовитрат під час приготування. Можливо, саме необхідність вирощувати хліб змусила людину перейти до осілого життя від полювання та збирання. Задовго до того, як випадково (або невипадково) вдалося виявити, що із зерен та води можна створити цікаву страву, жителі древньої Месопотамії та Єгипту вирощували пшеницю просто для їжі. Пізніше вигадали робити тісто з роздавлених зерен з водою. Навчившись молоти зерна в муку, люди незабаром відкрили для себе технологію випікання простих коржів. Перші коржики були з ячменю, кукурудзи та пшениці. Цікаво, що у стародавньому та сучасному Китаї хліб не відіграє такої важливої ​​ролі, як у західному суспільстві. Його місце займають рис та локшина.

Дріжджове тісто для випікання хліба з'явилося Єгипті близько 17 в. до н.е. Хоча тоді ще не були відомі дріжджі, існував особливий сорт пшениці, яку не сушили, а одразу мололи, зберігаючи в ній необхідні для підвищення тесту бактерії. Довгий час цей сорт пшениці був відомий лише в Єгипті. Стародавні греки для насичення тіста дріжджовими бактеріями просто залишали його на відкритому повітрі на кілька годин, а пізніше стали додавати в тісто, що забродив. виноградний сік. Галли додавали в тісто пивну піну. Отримавши дріжджове тісто, господині залишали невелику кількість наступного приготуванняхліба. Таким чином, дріжджові бактерії могли жити у господарстві багато років.

У 10 ст. до н.е. єгиптяни навчилися отримувати дріжджі в чистому виглядіі вивели новий сорт пшениці, що дає біле борошно. Це був майже такий самий хліб, яким ми його знаємо сьогодні. Водночас єгиптяни навчилися варити хлібне пиво. Окрім білого хліба, у Єгипті випікали близько 30 різних сортів хліба. Саме у єгиптян греки підглянули технологію приготування. дріжджового хлібата поширили її по всій Європі. У стародавньому Римі хліб вважався ціннішим і поживнішим за м'ясо. Існувала навіть державна монополія на випікання хліба.

Хліб усьому голова, адже більшість сучасних видів хліба були відомі ще в античному світі. Грецькі міста мали унікальні рецептита влаштовували ярмарки та змагання. Римська знать воліла білий пшеничний хлібз додаванням молока, яєць та вершкового масла. У тісто додавали сир, цибулю, мак, мед, горіхи та багато інших добавок. Люди середнього достатку їли хліб із вівсяного, ячмінного, житнього та просяного борошна. Біднякам доводилося використовувати борошно із жолудів. Саме тоді слова «хліб» з'явилося переносне значення: їжа, основа життя. У молитвах згадується «хліб наш насущний». До цього часу ми говоримо: «заробляти на хліб».

У середньовічній Європі хліб був основною їжею бідняків. Правлячим класам доводилося тримати ціни на хліб на мінімальному рівні, щоб запобігти голодним бунтам. На столах знаті черствий хліб використовували як тарілки для м'ясних страв. Після обіду «тарілки» віддавали слугам чи собакам. Лише у 15 ст. хлібні тарілки замінили на дерев'яні.

Упродовж багатьох століть соціальний статус людини виражався у виборі сорту хліба. Чим темніший хліб - тим нижчий стан. Це пояснювалося тим, що борошно вищого гатункувироблялася лише з твердих сортів пшениці, яку було складно молоти, отже мірошники просили за неї вищу ціну. Сьогодні хлібні уподобання змінили полярність. Темні та зернові сорти хліба часто цінуються вище білих, як корисніші.

Борошно- головна складова хліба. Пшеничне борошно з високим вмістом глютену використовується для приготування пишного і еластичного тіста. Канадська пшениця має на сьогоднішній день найвищий вміст глютену. Крім глютену, пшеничне борошно містить водорозчинні білки (альбумін, глобулін). Крім пшениці, для випікання хліба використовуються жито, ячмінь, кукурудза, овес, гречка.

Як рідина для приготування тіста зазвичай виступає водаале може використовуватися і молоко. У деяких сортах хліба як добавки використовуються фруктові сокита пиво. Кількість рідини для дріжджового тістазазвичай у 3 рази менше обсягу борошна.

Дріжджі- традиційна закваскадля тесту. Для приготування тіста та бродіння алкогольних напоїввикористовується той самий штам дріжджів. Без дріжджів хліб не буде легким і пористим, оскільки саме дріжджі перетворюють цукор та інші вуглеводи на двоокис вуглецю. Після додавання дріжджів тісто залишають на кілька годин піднятись. Для поліпшення смаку тісто кілька разів зминають і залишають знову підніматися. У солодкій випічці роль розпушувача грає сода. У промисловості замість дріжджів використовується пекарський порошок. Наприкінці 19 століття виникла технологія аерації тесту вуглекислим газом під тиском. Наразі аерований хліб не випускається.

Для покращення смаку та структури хліба використовуються добавки: тварини або рослинні жири, яйця. Для скорочення часу дозрівання тесту використовуються аскорбінова кислотата інші речовини.

Хліб усьому голова, скільки людей, стільки й думок, а скільки народів – стільки й хлібів. У кожній країні чи навіть області існують унікальні рецепти та традиції, пов'язані з хлібом та випічкою.

У Мексиці роблять кукурудзяні тортильї та рулети. У Перу популярні картопляні хліба та солодкі біскосос із гарбузом, які їдять із солодким фруктовим соусомта шоколад. Французький багет має щільну кірку та великі порожнини всередині. В Іспанії хліб називається "пан" і зустрічається в 315 різновидах. Традиційний фінський хлібвипікається з житнього борошна; він круглий, з отвором посередині. У деяких фінських сім'ях дріжджове тісто для закваски передається з покоління до покоління. Найбагатший вибір хліба на сьогоднішній день у Німеччині – близько 500 сортів хліба та понад 1000 видів солодких булочок. Не дивно, що німці їдять більше хліба на душу населення, аніж мешканці інших країн. В Індії та Пакистані роблять роти та чапаті з різних видівборошна, включаючи гірчичну. Пурі – вид круглих смажених хлібів. Наан випікається у тандирі. У єврейській кухніє цікавий рецепт яєчно-медового пишного хлібашалу.

Більшість сучасних хлібів випікається із використанням закваски. Бездрожжевий хліб використовується в сакральних цілях в іудаїзмі та християнстві. Під час спішного результату євреїв з Єгипту у них не було часу приготувати дріжджовий хліб, тому в пам'ять про вихід на єврейський Великдень прийнято їсти мацу. бездрожжевий хліб. У християнських храмах причастя проводиться за допомогою прісних коржів, що символізують тіло Христа.

Зерна пшениці, жита та інших злаків багаті на вуглеводи, мінерали та вітаміни, які довго зберігають свою активність. Житній та пшеничний хліб забезпечує близько 20% потреби людини в білках та
30-40% – у вуглеводах. Вітаміни групи В, що містяться в хлібі, беруть участь у роботі нервової системи та процесах тканинного дихання. Нестача вітамінів В може призвести до погіршення зору, старіння шкіри та уповільнення зростання у дітей. Вітамін Е відповідає за здоров'я шкіри, нігтів та волосся. Нікотинова кислота (вітамін РР) регулює окислювальні процеси в організмі, а її недолік призводить до швидкої стомлюваності. Триптофан, що міститься в хлібі, стимулює вироблення серотоніну - гормону гарного настрою. Солі кальцію, калію, заліза, фосфору та інших мікроелементів необхідні розвитку кісток і м'язів і підтримки організму в тонусі. Найбільш цінним вважається цільнозерновий хліб, хліб з борошна грубого помелу і з високим вмістом висівок, так як вітаміни містяться в основному в оболонках та зародках зерен.

На чорному хлібі та воді можна прожити досить довго без шкоди здоров'ю. Почуття насичення після невеликої кількостіхліба пояснюється глютаміновою кислотою, на яку особливо багатий пшеничний хліб. Не дивно, що кілька століть тому люди їли набагато більше хліба, аніж ми зараз. За статистикою, на початку 20 століття Росії споживалося близько кілограма хліба на добу на людину, а сучасна людина обходиться 100-200 грамами хліба. Звичайно, нам стали доступні багато продуктів, невідомих людям минулого століття, але з іншого боку, люди навмисно обмежують споживання хліба через побоювання зайвих вуглеводів. Справді, при неактивному способі життя можна легко погладшати за допомогою хліба і булок. При фізичних навантаженьхліб необхідний. Людям, які дбають про фігуру, рекомендується звернути увагу на хліб з додаванням соєвого борошна, яке містить більше білків і менше вуглеводів.

Хліб своїми руками

На жаль, хліб із магазину не завжди тішить нас смаком. Люди старшого покоління, згадуючи смак домашнього хліба, роблять порівняння над користь сучасного. Випікання хліба в духовці під силу не кожній господині, адже це вимагає вправності та часу, та й сучасні духовки більше пристосовані для пирогів та кексів, ніж для хліба. Проте, Вільям Похлєбкін (історик-дослідник продуктів і кухонь народів світу) вважав, що спекти хліб - найпростіше за кулінарною логікою дійство, доступне кожному. За 10-15 хвилин можна спекти найпростіший коржик або булку.

Декілька років тому на російському ринку з'явився цікавий прилад - побутова хлібопічка. За ціною хлібопіч трохи перевершує мікрохвильову піч, а домашнього затишку і користі для здоров'я від такого приладу незрівнянно більше. Хлібопічі легкі у використанні, не вимагають постійного знаходження господині на кухні, і дуже сильно полегшують життя, адже в них можна не лише пекти різноманітні хліба, пироги чи запіканки, а й змішувати тісто для пиріжків, пельменів та піци та навіть готувати варення та олія. З хлібопічкою ви можете втілити в життя свої кулінарні фантазіїі скуштувати хліб із лікером, томатами, ягодами, оливками або створити свій авторський рецепт.

Хлібопечі зазвичай мають кілька режимів, що різняться за тривалістю та температурою: для білого хліба (близько 3 годин), для легкого пористого хліба (до 6 годин), для випічки (1,5-2 години), для швидкої випічки (близько години), для тесту та інші в залежності від виробника та класу печі. З хлібопічкою можна навіть регулювати колір скоринки: світла, середня чи темна. Деякі хлібопічки мають відкладений старт і можуть самостійно пекти хліб уранці прямо до сніданку і будити сім'ю ароматом свіжої випічки. Що стосується вартості домашнього хліба, він навряд чи буде дешевшим за магазинний, але ж хліб печуть не заради економії. Головні причини покупки хлібопічки - смак домашнього хліба та впевненість в інгредієнтах (адже ви не кластимете у свій хліб покращувачі кольору, смаку та консерванти, присутні у багатьох сучасних продуктах, особливо у тих, де вказано термін зберігання більше 2 діб).

Рецепти хліба (для хлібопічки)

Особливістю приготування хліба в хлібопечі є те, що інгредієнти слід закладати згідно з технологією печі, у рекомендованій виробником послідовності. Режими випікання хліба відрізняються залежно від виробника, тому читайте інструкцію саме до печі. Ось кілька базових варіантівінгредієнтів для випікання хліба:

Російський хліб

2 ст. хлібного борошна,
1 ст. житнього борошна,
2 ст. патоки,
2 ст. рослинного масла,
2 ч. л. сухих дріжджів,
1 ст. води,
яблучний оцет, какао – за смаком.

Сирний хліб

450 р. житнього борошна,
180 мл. води,
1 ч. л. сухих дріжджів,
1,5 ст. оливкової олії,
1,5 ст. сухого молока,
1 яйце та 1 жовток,
100 г тертого сиру,
1 ст. цукру,
сіль за смаком.

Полунично-банановий хліб

300 р. хлібного борошна,
1 ч. л. дріжджів,
2 ст. вершкового масла,
1 ст. води,
1 яйце,
30мл. молока,
30мл. товчених бананів,
30мл. полуничного варення.

Хліб з сиром та селери

560 мл. муки,
150мл. молока,
20мл. води,
50 г вершкового масла,
50 г. бринзи або сиру "сиртакі"
50 г. черешкового жовтого селери
10 г пресованих дріжджів
1 ч. л. солі
1/2 ч. л. цукру.

Сонячний хліб

свіжий сік з 3 апельсинів,
терта цедра 3 апельсинів,
1 ст. вершкового масла,
2 ст. меду,
1 ч. л. солі,
300мл. білого борошна,
2 ст. насіння соняшнику,
1,5 ч.л. сухих дріжджів.

Шарлотка

230 мл цукру,
180 мл борошна,
3 яйця,
1/2 ч. л. соди,
2-3 яблука.

Запіканка з родзинками

250 г сиру (якщо сир сухий, додайте 1-2 ст.л. молока),
1 яйце,
10 г вершкового масла,
2 ст. цукру,
0,5 ч.л. солі,
0,5 ч.л. соди,
2 ст. родзинок,
2 ст. манної крупи.

Лебідь, лібідний хліб.- Л. називаються різні види двох родів рослин із сімейства Chenopodeae, а саме Chenopodium (Гордягін, Баталін та ін) та Atriplex (Кауфман). Як сурогат хліба в центральній та східній Росії, мабуть, використовується майже виключно Chenopodium album, поряд з яким, втім, іноді зустрічається і різновид його Ch. viride. Chenopodium album має у нас повсюдне поширення, як бур'ян, у садах, на городах, біля доріг і ріллі, взагалі переважно на ґрунтах, змінених людською культурою; дуже часто Ch. album зустрічається в посівах жита і росте там удосталь, особливо в неврожайні роки. Насіння лободи, яке нас тут тільки й цікавить, оточене щільно притиснутою до плоду зеленою оцвітиною і вкрите тонким, зеленувато-сірого кольору оплодняком, що зі свого боку щільно прилягає до насіння шкірки. Остання, у зрілого насіння, має чорний колір, слабкий блиск і відрізняється твердістю; зовнішня поверхня її виявляє нерівності, що залежать, за дослідженнями Гордягіна, від нерівномірної кутикуляризації та нерівномірного відкладення пігменту в товщі зовнішньої стінки епідермідальних клітин. При розмелюванні лебідного зерна, ламка шкірка його розпадається на темні, гострокутні уламки, з яких багато хто буває настільки малі, що проходять через найдрібніше сито. Ядро на розломі представляється зовсім білим (крохмаль), тому колір його різко відрізняється від темного кольору насіння оболонки. За формою, лебідне зерно нагадує двоопуклу сочевицю; діаметр його дорівнює приблизно 1 міліметру.

Хімічний складлебідного насіння, за аналізами, виробленими в гігієнічному інституті московського університету (Л. з Тульської губ.) та в гігієніч. лабораторії каз. унив., представляється у такому вигляді:

Звідси видно, що насіння Л. містить багато азотистих речовин (причому майже весь азот припадає на частку так звані. «Істинних» білків) і жиру, але що разом з тим вони дуже багаті мінеральними складовими частинамита клітковиною; у цьому плані Л. підходить близько до вівса. склад золицього насіння, за аналізами Брусянина, наступний:

Перші звістки про споживання Росії у їжу насіння Л. відносяться до 1092 р., коли неврожай хлібів стався у багатьох областях Росії, і особливо у Києві. Тоді, за словами літописця, преподобний Прохор, чорноризець Печерського монастиря, збирав Л. і готував із неї хліби, які роздавав багатьом незаможним. Інші наслідували його приклад, а сам Прохор отримав звідси назву «лебідника». Потім, у наступні роки неврожаїв і дорожнечі хліба, ми постійно зустрічаємо згадки про те, що населення, що голодує, між іншими сурогатами хліба, вживало і Л. У журналах медиць. ради за 1840-41 рр. значиться, що селяни Тульської губ. в 1840 р. вживали в їжу борошно з Л., і що селяни Обоянського у. Курський губ. харчувалися, між іншим, і хлібом з однієї Л. У голодному хлібі селян Казанської губ., в 1874 і 1884 р., містилися більш-менш значні кількості Л. (Скворцов, Орлов). У голодних хлібах 1891-92 рр., в усіх неврожайних місцевостях центральної, приволзької та східної Росії, Л. грала видатну роль їжі селянського населення. Взагалі Л. представляє у Росії, мабуть, найчастіший сурогат хлібних рослин, настільки частий, що у багатьох місцевостях рідко доводиться бачити голодний хліб без Л.; Особливо при неврожаях жита, недолік останньої у селянському побуті значною мірою покривається Л., вартість якої, у такі часи, сягає 50-70 коп. за пуд. Є (вказівки на те, що навіть у врожайні роки багато чувашів і черемисів харчуються частково Л., а жито продають; для них, за словами очевидців, неврожайні роки відрізняються від урожайних лише тим, що доводиться збільшувати домішку Л. у хлібі.

Лібідний хліб.Будучи збирається гол. обр. разом з житом, Л. вступає в їжу у всіх тих видах, в яких вживається і житнє борошно, переважно, звичайно, у вигляді хліба. При цьому лебідне насіння не підлягає спеціальній обробці; якщо ж Л. збирається окремо, з городів, пустирів та ін., то насіння її, до перетворення їх на борошно, здебільшоготовчуться в ступках, для видалення зелених частин квітки, які містять якийсь гіркий початок. Очищення борошна від насіння оболонок Л. не проводиться, тому що, з одного боку, вона вкрай скрутна, а з іншого - не представляє жодної вигоди в економічному відношенні через те, що, внаслідок вкрай малих розмірів лебідного насіння, при очищенні їх від шкірки буде величезний відсоток покидьку. Хліб з Л. готується або звичайним порядком, на заквасці, або ж з неї печуть прісні коржики, так як з чистої Л. або при малій домішки житнього борошна до Л. не можна приготувати квашений хліб. Для печіння хліба, до Л. борошна додають житнього борошна, по можливості не менше ¼ частини, тому що при меншій домішки житнього борошна лебідні хліби легко розвалюються. Часто, разом із Л., у голодному хлібі зустрічається насіння польової гречки (Polygonum convolvulus). У 1891-92 рр. ми отримали з Тульської губ. хліба, приготовлені з 66-75% Л. та 25-34% житнього борошна або житніх висівок. У Казанській губ. Л., під час останнього неврожаю, нерідко вживалася чистому вигляді, особливо тоді, коли продовольчий хліб з'їдався і доводилося чекати до нової роздачі; частіше ж Л. змішувалася з житнім борошном, а також і з ярими хлібами (пшеницею, ячменем, полбою). Пропорція бралася найрізноманітніша, дивлячись по готівковому запасу хліба, починаючи з 1 частини житнього чи будь-якого іншого борошна на 10 частин Л., і доходячи до змішування порівну. За зовнішнім виглядом хліб, що містить більш менш значні кількості Л., різко відрізняється від житнього хліба: внаслідок поганого підняття тіста, він уявляється низьким, важким; темно-бура верхня кірка його порізана глибокими тріщинами і легко відстає від м'якішу; хліб взагалі нагадує кому землі чи, вірніше, торфу; він легко розсипається і на зламі його видно уламки насіння шкірки лебідного насіння у вигляді дрібних чорних крапок; м'якуш темно-сірого або землісто-чорного кольору, у свіжому хлібі вологий на дотик, компактний; вдавлювання від пальців не вирівнюється; запах хліба важкий, затхлий; смак гіркуватий, для незвичної людини огидний; при жуванні хліб хрумтить на зубах (навіть у тому випадку, якщо в ньому немає піску), внаслідок домішки жорсткої насіння шкірки. Для того, щоб почасти замаскувати неприємний смак лебідного хліба, його іноді солять дуже сильно. Старий, черствий, лебідний хліб представляється, з одного боку, твердим як камінь, а з іншого - все ж таки ламким і тендітним від великої кількості великих і дрібних тріщин.

Хімічний складлебідного хліба підлягає коливанням, залежно від відносних кількостей, взятих для приготування його інгредієнтів. Свіжий хліб (м'якуш та кірка, в середньому) містить 40-50% води; у м'якіші кількість води сягає навіть 55-57%. За двома аналізами лебідних хлібів різного складу, виготовлених у гігієніч. інст. моск. унив., в сухій речовині виявилося:

Таким чином, Л. хліб відрізняється від звичайного російського житнього хліба великим змістомазотистих речовин і жиру, але особливо - величезною кількістюклітковини та золи, більша частина якої нерозчинна у воді. За даними інших дослідників, які проводили аналізи лебідного хліба, він містить іноді ще більші, проти знайдених нами, кількості клітковини та золи:

Досліди над засвоюваністюлібідного хліба вперше вироблялися під час неврожайних 1891/92 рр. Вони дали невтішні результати, показавши, що поживні початки лебідного насіння, приготовленого у вигляді хліба, мало доступні травним сокам людини. За дослідженнями М. Попова, зробленим у гігієн. інст. моск. унив., людиною засвоюється трохи більше 41,5% які у лебідному хлібі (75% Л. і 25% грубої житнього борошна) азотистих речовин. Такі ж результати отримав і Сульменєв (в гігієн. лаб. воєн.-медиц. акад.), з роботи якого видно, що засвоюваність лебідного хліба поступово зменшується в міру зменшення домішки до Л. житнього борошна: при ½ ч. л. і ½ ч. ржан. борошна засвоюється азот. реч. 45,44% і при ч. Л. і ¼ ржан. борошна засвоюється азот. реч. 41,81%. З чистого Л. хліба засвоюється азот. реч. 29,63%. Отже, засвоюваність азоту лебідного хліба дуже низька і може знизитися до 29,6%. Деякі інші складові цього хліба, т. е. жир і безазотисті речовини, засвоюються, очевидно, краще білків; зате клітковина проходить через травний тракт людини у незміненому вигляді; при дослідженні щільних вивержень людей, які харчувалися лебідним хлібом, виявилося, що насіннєва шкірка Л. не тільки не розчиняється під впливом травних соків, але навіть начебто ще ущільнюється (Стефановський). Крім того, звертає на себе увагу вкрай мала кількість споживаних досвідченими суб'єктами в день лебідного хліба: люди, які звикли з'їдати в день 2-3 фн. житнього хліба, підсилюють лебідного хліба не більше ?-½ фн.; звикли ж до ніжнішої їжі, не в змозі з'їсти більше ½-⅔ фн. лібідного хліба на день; спроби прийняття великих кількостей його викликають нудоту та інші неприємні суб'єктивні відчуття. За цих умов зрозуміло, що хліб, що містить більші кількості Л., не тільки сам по собі, але навіть у суміші з іншими харчовими речовинами(картоплею, гречаною кашею, соняшниковою олією і т. д.) не в змозі підтримати азотистої рівноваги піддослідних суб'єктів, і що останні, при такому способі харчування, щодня втрачають багато азоту свого тіла і, протягом досвідченого часу, значно зменшуються у вазі ( Попов, Сульменєв). Взагалі, при харчуванні виключно лебідний. хлібом, випробувані суб'єкти швидко виснажуються (перебувають у стані голодування), бліднуть, відчувають часом дзвін у вухах, запаморочення, стиснення під ложечкою, стають нездатними до розумової чи фізичної праці; температура тіла у них дещо падає, кількість серцебиття зменшується (Попов). Останні явища наводять на думку про знаходження в Л. якогось шкідливого або навіть токсичного початку, і це припущення знаходить собі деяке підтвердження в тому факті, що з 6 щурів, яких у гігієн. інст. моск. унів. годували лебідним хлібом, 5 загинули протягом перших днів, а при розтині їх було знайдено явища гострого гастроентериту. Безсумнівно, далі, як і в людини гострі осколки насіннєвої шкірки, що у лебідному хлібі у великій кількості, можуть викликати роздратування травного тракту, починаючи з слизової оболонки рота і закінчуючи товстої кишкою. - Серйозної уваги, з суспільно-санітарної точки зору, заслуговують на ті явища, які є лебідним хлібом. викликає не у людей, які їм харчуються, наукового експериментузаради, протягом 2-3 днів, а в тих, які приречені на цю їжу потребою та користуються нею протягом більш менш тривалого часу. Характер явищ, загалом, у тих та інших однаковий. Земські лікарі неврожайних місцевостей, в 1891/92 рр., одноголосно вказували на те, що вживання хліба з домішкою Л. викликає біль у ділянці шлунка, блювання, пронос і взагалі всі ознаки гастроентериту; хронічні гастрити при такому харчуванні загострюються, є метеоризм і іноді болючі позиви до випорожнення та сечовипускання, за неможливості задовольнити їх. Сильна недокрів'я, головний біль, непритомність, загальна апатія, занепад харчування, неможливість працювати і взагалі зниження всіх життєвих функцій є природним наслідком тривалого харчування Л. і обумовленого ним розладу шлунково-кишкового тракту. Найсильніше це відбивається на старих і на дітях, які гірше за інших переносять їжу з домішкою Л.; у дітей нерідко помічається сильна здутість живота, вони іноді прямо відмовляються від Л. хліба. Смертність між дітьми, під впливом сурогатного хліба з Л. значно збільшується. Усі згадані явища вкрай туго піддаються лікуванню лікарськими засобами і поступаються лише після припинення вживання їжу лібідного хліба. Такими є сумні наслідки заміни житнього хліба сурогатом з Л., такі результати дослідів над значенням Л. як поживної речовини. Вони показують, що насіння Л., поряд зі значним вмістом поживного матеріалу (азотистих речовин, жиру, крохмалю), мають такі негативними якостями(огидний гіркий смак, неможливість відокремити насіннєву шкірку від зерна, величезний вміст нерозчинної в травних соках людини клітковини, дратівлива дія уламків насіннєвої оболонки, неможливість отримання хороших пухких хлібів і т. д.), які роблять їх зовсім непридатним сурогатом хлібних зерен і взагалі незручно , у будь-якій формі, харчовим матеріалом для людини, а тому вкрай небажано, щоб, за неврожаїв, нестача жита в селянському побуті хоча б частково покривався Л.С.

Література: А. Я. Гордягін, «Кілька ботанічних даних про насіння Л.» («Дневн. заг. каз. лікарів», 1892); Н. П. Попов, «Голодний хліб і т. д.» («Медиц. огляд»; № 12, 1803); Н. Д. Сульменєв, «Л., її хімічний склад та засвоюваність азотистих речовин» (СПб., 1893); Ф. К. Стефановський, «Матеріали вивчення властивостей голодного хліба» (Каз., 1893).

Вчені вважають, що вперше хліб з'явився на землі понад п'ятнадцять тисяч років тому. Життя наших предків у ті далекі часи було нелегким. Головною турботою була турбота про їжу. У пошуках їжі вони звернули увагу на злакові рослини. Ці злаки є предками нинішніх пшениці, жита, вівса, ячменю. Стародавні люди помітили, що кинуте в землю зерно повертає кілька зерен, що на пухкій і вологій землі зростає більше зерен. Довгий час люди вживали в їжу зерна у сирому вигляді, потім навчилися розтирати їх між камінням, одержуючи крупу, та варити її. Так з'явилися перші жорна, перше борошно, перший хліб. Перший хліб мав вигляд рідкої каші. Вона і є прародителькою хліба. Її в наш час ще вживають у вигляді хлібної юшки в деяких країнах Африки та Азії. У дикорослої пшениці зерна важко відокремлювалися від колосу. І щоб полегшити вилучення їх, давні люди зробили ще одне відкриття. На той час людина вже навчилася добувати вогонь і застосовувала його для приготування їжі. Було помічено, що підігріті зерна легше відокремлюються від колосків. Зібрані злаки почали нагрівати на розігрітому камені, яке поміщали у вириті для цього ями. Випадково людина виявив, що якщо зерна, що перегрілися, тобто підсмажені, роздробити і змішати з водою, каша виходить набагато смачнішою за ту, яку він їв із сирих зерен. Це було другим відкриттям хліба. Приблизно шість із половиною — п'ять тисяч років тому людина навчилася обробляти та культивувати пшеницю та ячмінь. На той час винайшли ручні млини, ступки, народився перший печений хліб. Археологи припускають, що одного разу під час приготування зернової каші частина її вилилася і перетворилася на рум'яну коржик. Своїм приємним запахом, апетитним виглядом та смаком вона здивувала людину. Тоді наші далекі предки з густої зернової каші стали випікати прісний хліб у вигляді коржика. Щільні нерозпушені підгорілі шматки бурої маси мало нагадували сучасний хлібАле саме з того часу і виникло на землі хлібопечення. Коли стародавня людина насилу розпушила землю, посіяла зерно, зібрала врожай і випекла з нього хліб, тоді він знайшов і батьківщину. Пройшло ще багато часу і відбулося ще одне диво. Стародавні єгиптяни навчилися готувати хліб із зброженого тіста. Вважають, що через недогляд раба, який готував тісто, воно підкисло і, щоб уникнути покарання, він все ж таки ризикнув спекти коржі. Вийшли вони пишніші, рум'яніші, смачніші, ніж із прісного тіста.

Єгипет

Стародавні єгиптяни опанували мистецтво розпушувати тісто за допомогою бродіння, яке викликається найдрібнішими організмами — дріжджовими грибками та молочнокислими бактеріями, про існування яких вони й не підозрювали. Так, 5-6 тисяч років тому у Давньому Єгипті було започатковано розвиток хлібопекарського виробництва. На розрізі хліба, приготовленого зі збродженого тіста, видно безліч дрібних пір. Це результат життєдіяльності дріжджових грибків, які викликають у тесті спиртове та молочнокисле бродіння з утворенням вуглекислого газу, спирту та молочної кислоти. Вуглекислий газ, прагнучи вийти з тіста, розпушує його і створює пористість, що робить хліб пишним та пухким. Молочнокислі бактерії у процесі життєдіяльності утворюють у тесті молочну кислоту, яка сприяє набуханню білків борошна, покращенню смаку та аромату випеченого хліба. Хліб зі збродженого тіста не тільки смачніший, він довше зберігається свіжим і краще засвоюється організмом. Давньоєгипетські пекарі готували різноманітні види хліба: довгастий, пірамідальний, круглий, у формі плетінок, риб, сфінксів. На хлібі ставили знаки у вигляді троянди, хрестика, знака сім'ї чи роду, на виробах для дітей — у вигляді півня, кошеня, індика та ін. хліб.
У прийнятому в Стародавньому Єгипті скорописі сонце, золото і хліб позначалися однаково - кружальцем з крапкою посередині. На честь хліба складалися гімни.

Греція та Рим

Мистецтво приготування розпушеного хліба зі зброженого тіста від стародавніх єгиптян перейшло Грецію і Рим. Такий хліб вважався в цих державах делікатесом, доступним був лише багатим, для рабів випікався чорний хліб — цупкий і грубий. Спеціально випікали хліб для спортсменів, які мали брати участь в Олімпійських іграх. З нагоди спортивних змагань в Олімпії для учасників та гостей пекли особливий білий, добре розпушений хліб та подавали його з маслинами та рибою.
У Стародавній Греції хліб вважали зовсім самостійною стравоюі вживали як і кожну окрему страву. Чим багатший будинок і чим знатніший господар, тим ряснішим і щедрішим пригощав він своїх гостей білим хлібом. До хліба ставилися і з забобонною повагою. Вважалося, що людина, яка з'їла їжу без хліба, робила великий гріх і за це буде покарана богами.
Майстри-пекарі рецепти хліба тримали у найсуворішій таємниці і передавали їх із покоління до покоління. На честь майстрів зводилися пам'ятники. Так, дотепер у Римі зберігся надгробок — монумент заввишки 13 метрів пекарю Марку Вергілію Еврісаку, який жив 2 тисячі років тому, засновнику кількох великих пекарень. Ці пекарні забезпечували хлібом майже все населення Риму.
Доля пшениці та хліба прямо пропорційна зльотам та падінням Римської Імперії. Цезар, Август і Нерон безкоштовно роздавали зерно, щоб утримати безробітний народ від повстання, але попит був настільки великий, що задля цього довелося розширювати кордони Імперії. У ті часи Римська Імперія тяглася від Британії до Африки, а зерно надходило з Єгипту. Але невдовзі після розколу Імперії на дві частини, Східну та Західну, контроль над єгипетським зерном було втрачено.

Османська імперія

Хліб був незамінною частиною в османській кухні, його в великих кількостяхВикористовували люди з усіх соціальних верств суспільства. У багатих хліб був приємним доповненнямдо основних страв, у бідних він сам і був головним стравою. Мехмед ель-Фатіх одразу після завоювання Стамбула призначив керівником Хизир Бея, який насамперед організував виробництво чистого, високоякісного хліба. У 1502 році Султан Баязид ввів державну гарантію на якість хліба, пізніше ця практика поширилася по всій території. Після подібного рішеннябуло виховано багато великих хлібних майстрів, особливо у області Караденіз.

Індія

В Індії злочинцям, залежно від тяжкості злочину, не давали хліба певний час.

Більшість сортів індійського хліба виготовлено з пшеничного борошна дуже тонкого помелу із зерна, яке називається ata. Вони зазвичай прісні і найчастіше для їхнього приготування не використовують дріжджі. Однак, завдяки підготовці та методам приготування, хліб виходить чудово легким та повітряним. Єдиний недолік, з точки зору кухаря, полягає в тому, що його найкращого є щойно приготованим, а не зробленим заздалегідь.

Тибет

Цампа - національна страва Тибету. Основна їжа тибетців, є борошно із злегка підсмажених зерен ячменю.
Також існують хлібні коржіз цампи, на кшталт тонкого лаваша, аналог індійського чапаті Пекуть коржі в казані, або на розігрітому листі заліза.
Іноді цампу називають національною стравою Тибету. Крім того, що вона становить основну частину раціону тибетців, цампа також використовується в ритуальних цілях - тріски цампи кидають у повітря під час багатьох буддійських ритуалів. Ритуал кидання цампи з'явився ще в добуддійські часи і служив для того, щоб утихомирити духів місцевості та попросити їх заступництва та захисту. Потім він був запозичений буддизмом як «символ святкування та радості» і став використовуватися при відзначенні народження дитини та похорону. В даний час вона особливо відома у зв'язку з новорічними святкуваннями, коли цампу кидають, співаючи молитви, які закликають успіх у новому році як для себе, так і для інших. Також цампу кидають під час похорону, щоб звільнити душу померлого.

Візантія

У статутах візантійських цехів X століття було обумовлено: "Хлібники не піддаються жодним державним повинностям, щоб вони без жодних перешкод могли пекти хліб". Водночас у тій же Візантії за випічку поганого хліба пекаря могли стригти наголо, відшмагати, прив'язати до ганебного стовпа або вигнати з міста.

Англія

У 1266 році в Англії було прийнято закон, що контролює ціну на хліб, цей закон проіснував 600 років. Англійське титул «Лорд» походить від слова Hlaford-loaf ward (забезпечує їжу), а титул «Леді» походить від слова Hlaefdige-Loaf kneader (що містить тісто). Лорд був здобувачем харчування для оточуючих, яке дружина Леді розглядалася як розподільниця.

Італія

У Італії хліб до нашого часу не став частиною промисловості. Він, як і раніше, традиційний, особливо на півдні країни, який вважається «заповідником» хлібопечення. Тут всюди можна знайти сімейні булочні, де рецепти хліба дбайливо передають із покоління до покоління.
В Італії безліч типів хлібів, що дуже різняться за технологією приготування: фокачча, брускетта, мікетта, розетта, банана, біова, боволо, чіабатта, чирьола, маніна ферарезе, пане казареча - один з головних фаворитів півдня від Тоскани до Сицилії.

Швейцарія

Швейцарські предки почали займатися хлібопеченням кілька тисяч років тому. Найстаріший у Європі хліб, знайдений 1976 р. у містечку Тванн на Більському озері, належить до 3530 року до н.е. Стародавні жителі пальових будівель, розташованих на березі озера, пекли плоскі коржики хліба на гарячому камені і покривали їх попелом.
Спочатку не існувало окремих хлібопекарень. Хліб випікався у кожному господарстві задля своєї потреби. В епоху раннього Середньовіччя при монастирях створювалися свої борошномельні та пекарні. Так, наприклад, пекарня Санкт-Галленського монастиря була спроможна випекти до 1000 булок хліба за раз. Поряд із великою кількістю випеченого хліба вражає широкий асортимент хлібних виробів — дріжджові, прісні, з борошняними добавками та різної форми.
З розвитком міст та збільшенням потреб у хлібі стали створюватися пекарні цехи. Гільдії хлібопекарів розробили жорсткі норми контролю за якістю хліба на всіх етапах виробництва та правила експлуатації хлібопекарських печей. Кожного булочника чи мірошника, який порушив одне з правил, піддавали ганебному покаранню: садили в кошик і підвішували перед усіма напоказ над гною. Винний міг звільнити себе, тільки вистрибнувши з кошика в гнійну жижу на очах цікавого натовпу.
Біле борошно, що виробляється з серцевини зерна пшениці, було найдорожчим, тому нерідко траплялося, що нечесні мірошники підмішували до неї білу крейду або кістяне борошно. Трохи дешевшим коштувало борошно, що містить дрібні частинки оболонки зерна. У Швейцарії її називають "напівбілою", що в Росії відповідає муці другого сорту.
Бідолахи їли чорний хліб. Найпоширенішим був житній хліб, порівняно рідко зустрічався хліб із пшеничного, пшоняного, вівсяного та спельтового (полбенного) борошна. У період неврожаїв, коли не вистачало запасів жита та пшениці, на борошно підмішували розмелені каштани, жолуді, коріння рослин і навіть тирсу.
Коли хліб був основним продуктом харчування бідного населення, його споживання було набагато вищим, ніж зараз. Так було в XV в. мешканець Базеля щодня споживав у середньому 410 г хліба. Щоденна нормахліба обслуги в монастирі, згідно з документами XVI ст., становила від 700 до 950 грам. У 1998 р. кожен середньостатистичний швейцарець споживав 143 грами хлібобулочних виробів на добу!
Протягом століть змінювалися гастрономічні звички та культура харчування. Починаючи з XVIII століття, хліб почали додавати до рецептів регіональних фірмових страв – насамперед у начинки та супи. Найвідоміша швейцарська страва, що вживається з хлібом - фондю, що в перекладі з французької "fondre" означає "розтоплювати, плавити". Принцип дуже простий – кубики хліба надягають на вилки-шампури та мачають їх у розплавлений сир.
У другій половині XX ст. намітилася тенденція зниження споживання хліба населенням. Пов'язано це насамперед із покращенням якості життя. Зростання доходів населення спричинило зміни раціону харчування. Однак, втративши роль основного енергетичного джерела організму, хліб залишився незамінною складовою. здорового харчування. Головне у хлібі на сьогоднішній день – якість! У зв'язку із зміною структури споживання хліба почали вироблятися нові сорти. Поступово у німецькій частині Швейцарії житньо-пшеничні сорти витиснули. білий хліб.

Франція

У Франції найголовніший магазин – булочна. Згідно з французькими законами, навіть найменше село має бути забезпечене свіжим хлібом щодня. Хліб випікають двічі на день. Зрозуміло, у звичайний асортимент булочной входять і решта делікатеси французької випічки до сніданку: круасани, булочки з шоколадом, бриоши. Крім того, широко представлені пироги, випічка (gateaux), тістечка з фруктами (tartes aux fruits) та киш-пирогиз пікантною начинкою(Quiches). Жоден мешканець країни всіх закоханих, чи то елегантна француженка, чи безтурботний студент, чи діловитий клерк, не мислить свій ідеальний сніданокбез свіжої та запашної випічки. Зауважимо, що французи, незважаючи на щоденне споживання багетів і круасанів, були і залишаються найстрункішою нацією світу. Їхній секрет ховається в любові до виключно свіжої випічки, рецепти якої вдосконалювалися століттями і яка при розумному вживанні не завдає шкоди Вашій фігурі.
Технологія вимішування тіста, яке потім перетворюється на хрусткий багет або мініатюрну бриош, французького пекаря— зовсім не нудний обов'язок. Створення випічки - це творчість, що приносить радість, це вираження любові до людей і своєї справи.

Німеччина

Основа будь-якого сніданку в Німеччині – хліб та булочки. Назвати точну цифрусортів хліба ніхто не береться, бо майже в кожному місті та регіоні є свої особливі сорти, а, крім того, чи не щодня з'являються нові, модні. Звісно, ​​тут також посилюються модні тенденції. Наприклад, зараз останній крик - це дієтичні сортизі зниженою калорійністю. Крім того, в Німеччині ви знайдете хліб з будь-якими добавками: картопляний хліб, морквяний, капустяний. Хліб з оливами, хліб з горіхами, хліб з гарбузовим насінням… Взагалі, мабуть, ніде у світі не споживається більше чорного хліба, ніж у Німеччині.

Іран

Хліб в Ірані випікають кількома способами. В основному іранський хліб – це тонкі, дуже смачні коржикикількох видів: сангак, нун, лаваш, тафтун, барбарі. Необхідно сказати, що в Іранському суспільстві хліб займає особливе місце. За релігійними переконаннями іранців хліб — це божа милість, і не можна не визнати цього. Таким чином, хліб є основною та релігійною їжею.
Основні види іранського хліба:
Сангяк - пишний висівковий хлібвважається найбільш корисним.
Лаваш - найпопулярніший, 90 відсотків населення країни вживають саме його.
Нун - це величезний коржик, їх роблять на розпеченій гальці. Знімаючи хліб з гальки, пекар починає стукати ним об стінку, щоб вилетіли камінчики, що застрягли. Розмір коржика доходить до 1 метра в довжину, носять його обернувши навколо пояса або на руці.

Узбекистан

Ще з давніх-давен для жителів Узбекистану хліб є священним. Існує навіть легенда, що підтверджує цю віру. Вона говорить, що кожен новий правитель карбував сої власні монети, але платою місцевому населенню були не карбовані монети, а хліб!
Згідно з одним звичаєм, коли хтось залишає будинок, він відкушує шматочок Обі-нона (узбецький хліб), а потім цей хліб зберігають до того моменту, поки мандрівник не повертається і не доїдає хліб, що залишився. Інша національна традиція- Покладання кошика з хлібом на голову, так само вказує на шанобливе ставлення до хліба.
Узбецький хліб дбає про традиційних печахзроблені з глини, які називаються «тандір». Ці ароматні хліба виходять хрусткими та надзвичайно смачними. З давніх-давен відомий вчений медицини Авіценна використовував узбецький хліб для лікування хвороб.
Існують два способи приготування коржів звичайний та покращений.

Найбільш поширений вид узбецького коржикаобі-нон випікають із простого тіста на основі особливої, що використовується тільки для цього сорту хліба, закваски. Саме від неї найбільшою мірою залежить неповторний смак обі-нон. Дріжджова культура, розмножена в цій заквасці, також унікальна, як, наприклад, дріжджова культура бородинського хліба - тобто ніякої іншої замінено бути не може.
Для приготування тіста обі-нон використовують або заздалегідь набуту закваску, або розводять необхідну для неї дріжджову культуру самі. за старовинному рецептудля цього додають у густий м'ясний бульйондрібно нарізаний ріпчаста цибуляі кисле молоко(для отримання якого також використовується своя «фірмова» дріжджова культура) і замішують на цій суміші борошно. Через шістнадцять годин бродіння отриману культуру розмножують, розбавляючи теплою водоюдо одержання розрідженої маси. Потім вносять борошно, доливають воду і замішують. Тепер тривалість бродіння становить чотири – шість годин.
Далі, додаючи за розрахунком воду, замішують на заквасці тісто, яке має бродити ще протягом сорока хвилин, а потім приступають до формування коржів. При наступних замісах тесту використовують закваску попереднього приготування, яку оновлюють не рідше одного разу на 8-10 днів. Часто як закваску використовують шматок «стиглого» тесту попереднього приготування, який називається хамір-туруш.
Поживний хліб, званий Патир, готують з додаванням баранячого жируабо вершкового масла, для того, щоб він довше залишався свіжим.

Патир роблять великих розмірів (за діаметром більше супової тарілки) і випікають тільки в тандирі, причому тримають там довше, ніж інші види коржів з дріжджового тіста, випікаючи на помірному спеку, для чого вугілля в тандирі збирають у середині гіркою і густо посипають золою. Патири невеликих розмірів - менше чайного блюдечка - можна випікати на змащеному олією листі в духовці, причому також на помірному вогні, але попередньо добре нагрівати духовку. (Особливо добре вдаються у духовці патири сучасного варіанта). Тоді у тісто покласти більше дріжджів, ніж у тандирний патир. - 50 г. Для тандирного патиру тісто після замісу та вистоювання ріжуть на шматки по 300-500 г, з яких розкочують коржі завтовшки 1 см у середині, 2-3 см по краях. Для патира, що випікається в духовці, коржики повинні бути приблизно в 4 рази менше за вагою та вдвічі тоншими. Для отримання характерної форми патиру його можна продавити всередині товкачем або тильною стороною склянки і обов'язково наколоти продавлену частину вилкою або спеціальною наколкою (чекічем). Заготовлені коржики витримують під серветкою 15-20 хв, після чого випікають. У духовці випікання патиру триває приблизно 20 хв.
Крім найпоширеніших обі-нон і патиру, що готується зі здобного тіста з додаванням баранячого жиру, існують унікальні сорти, що випікаються рідше і тому здаються «екзотичними» навіть багатьом жителям Узбекистану. При цьому кожна область Узбекистану може похвалитися своїм власним сортом, який ніде більше не зустрічається. І у кожного з них – своя закваска, своя оригінальна технологія приготування, свій неповторний смак.
Коржики гала-осієгі-нон, що прийшли з селища Гала-Осіє, що поблизу Самарканда, славляться далеко за межами Самаркандської області. Кожен, хто побував у Самарканді, обов'язково намагається придбати цей хліб, залишаючи місто: це вже стало традицією. Існує понад п'ятнадцять різновидів цього коржика. У кожної їх свій особливий, достатньо складний рецептприготування закваски на основі вершків, що перебродили, або молочної сироватки, з додаванням дрібно нарізаної цибулі і кунжутного масла. Навіть у черстві цей хліб зберігає свій дивовижно привабливий вигляд, а, будучи розміченим, відновлює всі свої смакові якості.
Ферганська долина славиться найсмачнішими листковими коржами Катлама, кожен із шарів якої при приготуванні змащується маслом або сметаною.
Виготовляють також коржики зі шкварками жиззалі-нон, коржі з кукурудзяного борошна зогора-нон, коржики на трав'яному настої кук патир та безліч інших сортів.
Традиційно коржики не ріжуться ножем, а ламаються руками. Причому класти відламані шматки коржика «обличчям» вниз суворо заборонено столовим етикетом: це вважається нешанобливим ставленням до хліба.

Білорусь

Білоруські хлібні виробиу своєму складі містять молочні продукти. Широко поширений подовий білоруський хлібіз суміші житнього сіяного борошна та пшеничного борошна другого сорту, мінський хліб, білоруський калач, молочний хліб, мінська витушка.

Молдова

Хорошу щільність, чудовий сильний хлібний аромат і яскраво виражений смак має молдавський сірий пшеничний хліб, що випікається з борошна простого помелу.

Прибалтика

Корисний хліб, до складу якого входять натуральне або сухе молоко, молочна сироватка, що випікається жителями Прибалтики. З житньої шпалерної та обдирного борошнавипікають литовський і каунаський хліб, рулет аукштайчу з маком, хліб латвійський домашній, булочки ризькі дорожні, високосортний виріб світку-мейзе та ін.

Вірменія

Грузія

Україна

Не можна без болю згадувати трагічну обстановку, яка була штучно створена в селах України. Репресивні заходи уряду щодо українського селянства призвели до страшного масового голоду у 1932-1933 роках. У багатьох колгоспах забрали весь хліб. Не залишено навіть посівного матеріалу. Представники влади, виявивши у селян зерно, повністю конфісковували його. Владою видавалися директивні документи, якими передбачалася конфіскація зерна у приватних млинах. У містах почали закриватися пекарні. Все це спричинило масову загибель людей від голодної смерті. Лише в Україні з голоду померли мільйони людей, серед них значна частина дітей. Підходила посівна, а працювати не було кому. Багато хто був виснаженим або опухлим від голоду. Щоб врятувати людину від голодної смерті, іноді достатньо було шматка хліба, від якого завжди стає тепліше та надійніше. Ті, що залишилися живими, знову вирощували хліб, раділи дружним сходам на полях. Довгі важкі дні їх переповнені турботами та тривогами про врожай.

Росія

До поширення картоплі хліб був основним продуктом харчування в Росії. Вироби з тіста для російської людини - це символ великої праці, вкладеної у вирощування та виробництво хліба та символ благополучного життя. Адже прислів'я "хліб - усьому голова" все ставить на своє місце. Найбільший у цьому сенсі російський звичай зустрічати дорогих гостей «хлібом-сіллю».
Основну роль життя російського народу грав житній, чи, як його називали, чорний хліб. Він був значно дешевшим та й ситнішим за пшеничний, білий хліб. Проте були такі сорти житнього хліба, які завжди могли купити навіть дуже заможні люди. До них належав, наприклад, "Боярський" хліб, для випічки якого використовували борошно особливого помелу, свіжу олію, в міру сквашене (не перекисле) молоко, а в тісто додавали прянощі. Такий хліб пекли лише за спеціальним замовленням для особливих випадків.
З борошна, просіяного через сито, пекли ситний хліб. Він був значно ніжніший за ґратний хліб, який випікався з борошна, просіяного через решето. Низькоякісними вважалися "хутряні" види хліба. Їх пекли з непросіяної муки і називали м'якіною. Найкращим же хлібом, який подавався на стіл у багатих будинках, був "крупчастий" білий хліб із добре обробленого пшеничного борошна.
У період неврожаїв, коли не вистачало запасів жита та пшениці, на борошно підмішували всілякі добавки — моркву, буряк, пізніше картоплю, а також дикорослі — жолуді, кору дуба, кропиву, лободу.
З давніх-давен пекарі користувалися пошаною і повагою. Якщо в XVI-XVII століттях простих людей на Русі називали у побуті та в офіційних документах принизливими іменами Федька, Гришка, Митрошка, то пекарів з такими іменами величали відповідно Федір, Григорій, Дмитро. Про те, як високо цінувалася праця хлібопекаря, свідчить і такий факт. У Стародавньому Римі, наприклад, раба, що вміла пекти хліб, продавали за 100 тисяч сестерцій, тоді як за гладіатора платили лише 10-12 тисяч.
На Русі від пекаря теж вимагалося як майстерність, а й чесність. Адже в країні нерідко траплявся голод. У ці важкі роки за пекарнями встановлювався особливий догляд, і тих, хто допускав "підмішування" або псування хліба, а тим більше спекулював їм, суворо карали.
Наприкінці XIX століття сільські жителі пекли хліб самі в російських печах, а міське населення зазвичай купувало хліб у булочників, які випікали його у великих кількостях та різних видів. У булочних з лотків продавали подовий (високі товсті коржики) та формовий (у формі циліндра чи цеглини) хліб.
Різноманітні були і хлібобулочні вироби: кренделі, бублики, бублики. Сільські жителі рідко ласували ними. Вони зазвичай купували їх у місті для гостинця дітям і за їжу не рахували. Городяни досить широко використовували всю цю випічку в повсякденному житті.
Особливим коханням на Русі завжди користувалися калачі. Калач був і на буденному столі рядового городянина, і на пишних царських бенкетах. Цар посилав калачі на знак особливого розташування патріарху та іншим особам, які мали високе духовне звання. Відпускаючи слугу у звільнення, пан, як правило, давав йому дрібну монету "на калач".
Чудовим хлібом славилися московські булочники. Широкою популярністю серед них користувався Пилипов. Філіпповські булочні завжди були сповнені покупців. Публіка сюди приходила найрізноманітніша — від молоді, що навчається, до старих чиновників у дорогих шинелях і від розфранчених дам до бідно одягнених робітничих жінок. Філіпповські хлібобулочні вироби мали великий попит у Москві. Його калачі та сайки щодня вирушали до Петербурга до царського двору. Обози з филипповскими булочками та хлібом йшли навіть у Сибір.
Коли у Філіппова питали, чому "хліб чорненький" тільки у нього гарний, він відповідав: "Тому що хлібце турботу любить", додаючи свій улюблений вислів: "І дуже просто!" Справді, нічого складного немає, просто з любов'ю людина ставилася до своєї справи, знала ціну.