Бородинський хліб склад по гостю. Як готується закваска

Що може бути смачніше, ніж свіжоприготовлений хліб? Напевно, нічого. Приголомшливий аромат, що розноситься по всьому будинку, незабутній смакхрумкої скоринки і ніжного м'якуша неодмінно зберуть усіх членів сім'ї за обіднім столом. Задоволені та ситі, вони обов'язково подякують маму-чарівниці, яка вкотре порадувала їхньою смачною домашньою випічкою.

Багато господарок думають, що приготування хліба - це складна і копітка робота, яка потребує якихось особливих навичок та знань. Насправді все дуже просто. Приготувавши його хоча б раз, ви зрозумієте, що це абсолютно нескладно навіть для господарок-початківців. Отже, нашу статтю ми присвятимо рецептам бородинського домашнього хліба, спечені в духовці.

Декілька слів про бородинського хлібця

Піджарена скоринка, посипана прянощами, ніжний, трохи солодкуватий м'якуш, приємний і кмин - це все бородинський хлібець.

Історія його походження така чарівна, як і його приголомшливий смак. Вперше цей хліб спекли на згадку про захисника Російської імперії Олександра Тучкова. Мало хто знає, що чорний колір хліба символізує скорботу і ні з чим незрівнянний біль його коханої, а посипаний зверху коріандр - збройовий дріб.

На честь бородинського хліба було придумано й гарну легенду, яка розповідає про те, що Маргарита та Олександр Тучкови безмежно любили один одного. Після смерті чоловіка жінка продала всі свої прикраси та звела на місці загибелі свого коханого Спасо-Бородинський монастир. Поряд зі священним місцем розташувалася і пекарня, в якій вперше спели чорний хліб з коріандром.

Класичний рецепт бородинського хліба у духовці

Отже, щоб приготувати такий хлібець, знадобляться такі продукти:

• борошно житнє - 500 г;
• борошно пшеничне (бажано другого сорту) – 60 г;
• червоний – 45 г;
• олія пісна - 2 ст. л.;
• патока (як варіант, темний мед);
• оцет яблучний - 2 ст. л.;
• коріандр у зернах (для присипки);
• вода – 400 мл.

Рецепт бородинського хліба у духовці має на увазі попереднє приготуваннязакваски. Для цього нам потрібні такі продукти:

• борошно житнє - 120 г;
• борошно пшеничне – 80 г;
• цукор пісочний – 2 ч. л.;
• родзинки - 50 г;
• вода – 1 склянка.

Як готується закваска

Рецепт приготування бородинського починається із закваски. Її слід підготувати за 2 дні до випікання. Для цього візьмемо ізюм і добре його потовчемо. Далі нам знадобиться баночка об'ємом півлітра. Кладемо всередину наші розім'яті родзинки, додаємо до нього цукор (1 ч. л.) і півсклянки попередньо підігрітої до кімнатної температури води. Туди ж всипаємо пшеничне (40 г) та житнє (60 г) борошно. Добре все перемішуємо, щільно закриваємо кришкою і ставимо в тепле місце. Якщо все зроблено правильно, то через добу суміш має заграти. Як тільки це трапиться, необхідно процідити нашу закваску і додати решту цукровий пісокта воду. Знову ставимо суміш у тепле місце, щільно закривши кришкою. Готова закваскамає приємно пахнути і повністю покритися бульбашками.

Приготування опари

Рецепт бородинського хліба в духовці передбачає і приготування опари. Отже, беремо велику миску та виливаємо туди одну столову ложку закваски. Поступово вводимо пшеничне борошно другого сорту, накриваємо рушником і відставляємо на одну годину.

Поки наша опара готується, заливаємо солод окропом (приблизно 1/3 склянки) і накриваємо кришкою. Залишаємо суміш на 3 години у теплому місці.

Як замісити тісто

Щоб наша домашня випічка вийшла, рецепт бородинського радить правильно замісити тісто. Для цього в опару, що вже піднялася, додаємо олію, оцет, солодову суміш і житнє борошно, що залишилося. Саме дотримання такої послідовності дозволить отримати в результаті смачний, пишний та ароматний хліб. Отже, ретельно вимішуємо тісто до придбання гладкої структури. Накриваємо рушником і відставляємо на деякий час.

Запікання бородинського хлібця. Заключний етап приготування

Беремо будь-яку змащуємо її олієюі злегка присипаємо борошном. Викладаємо туди наше тісто і розрівнюємо його руками по всій поверхні (краще робити вологими долонями).

Потім посипаємо наш майбутній хлібчик коріандром і випікаємо в розігрітій духовці одну годину при температурі 200 градусів. Ось і все наша домашня випічка готова! Рецепт бородинського хліба в духовці, очевидно, зовсім нескладний, головне в даному випадку- дотримуватись пропорцій інгредієнтів. Смачного!

Як приготувати бородинський хліб у духовці із застосуванням дріжджів

Отже, щоб спекти дріжджовий бородинський хліб, нам потрібні такі продукти:

• вода – 300 мл;
• борошно житнє - 300 г;
• борошно пшеничне – 180 г;
• солод – 45 г;
• патока (темний мед) – 2 ч. л.;
• олія рослинна - 1 ст. л.;
• коріандр у зернах (для присипки) – 1 ст. л.;
• дріжджі (сухі) – 1 ч. л;
• кмин (для присипки);
• сіль та сода.

Покрокова інструкція з виготовлення

Тож як спекти бородинський хліб у духовці? Рецепт з фото цієї чудової домашньої випічкими обов'язково прикладемо трохи нижче, а зараз займемося приготуванням. Отже, заливаємо окропом (100 мл) солод та відставляємо його на деякий час убік.

В окремій ємності перемішуємо борошно, дріжджі, сіль, соду. Додаємо до них мед, солодову суміш, олію та замішуємо тісто. Воно має вийти в'язким за консистенцією. Накриємо наше тісто рушником і відставимо у тепле місце підніматися на 1 годину.

Як тільки це сталося, формуємо наш хлібець. Змащуємо форму та викладаємо туди готове тісто. Знову відставляємо його на 40 хвилин підніматися. Після цього присипаємо поверхню нашого майбутнього хлібця коріандром та кмином. Поміщаємо форму в духовку на 40-45 хвилин при температурі 190-200 градусів. Все, готова наша смачна випічка. Рецепт бородинського хліба в духовці в домашніх умовах буде повністю дотриманий, якщо залишити готову випічкуще на 10-15 хвилин у вимкненій духовці. Смачного!

Бородінський хліб містить у собі масу вітамінів і корисних речовинособливо якщо він приготовлений в домашніх умовах і з усією душею. Скористайтеся нашими нескладними рекомендаціями, і тоді питання щодо того, як спекти бородинський хліб у духовці, більше ніколи не виникне.

Ця рецептура Бородинського була затверджена наказом Наркомхарчпрому.

"Він затверджений Міністерством!" - "Безіменная звезда.", М. Козаков, Мосфільм, 1978 р.

Бородінський хліб – один із небагатьох, який можна сміливо назвати хлібом-легендою. Його люблять і його не люблять, причому невідомо, кого ж більше, але немає людини, яка говорить російською, яка б не знала про її існування. Дуже шкода, що сучасні пекарі не хочуть його випікати чесно. Але відмовитись від зайвої копійки, яку приносить цей бренд, складно. Тому сьогодні практично в будь-якому магазині можна знайти хліб із назвою «Бородинський», але неможливо знайти та купити Бородінський хліб.

Та й який він – справжній Бородінський? Сучасний «Бородинський» хліб найчастіше є імітацією. (за ключовими візуально-нюховими ознаками)того Бородинського, 20-ти чи 30-ти літньої давності. Він чорний, він посипаний зернами коріандру і має солодкувато-коріандровий аромат. На погляд, у ньому безпомилково визначається бородинський. Про нього можна розповісти цілком тактовно, як це зробила Люда у своїй статті про Бородінського:"У наш час, як хлібопекарі на заводах, так і власники хлібопічок у себе вдома, печуть вже не стільки "справжній" бородинський, скільки його аналоги, наприклад, коріандровий хліб. Замість закваски беруться магазинні дріжджі оцет, замість солоду - сухий квас, натомість патоки - цукор, замість заварки - спеціальні препарати і т. д. А щоб хлібець був ще й пишніший, вище зростанням, збільшують у ньому частку пшеничного борошнавід 0-15% до 50% та більше. Але хліб виходить кисло-солодкий і коріандровий, і тому - "бородинський"!" (нанорівень)новий якісний рівень, справжній Бородінський ще повернеться.
Перед тим, як приступити до випічки, я прогулявся Московським продуктовим магазинамрізного цінового рівня та вивчив етикетки всіх «Бородинських», які в них виявив. Порадувався, до складу багатьох повернулися житня шпалерне борошно, пшенична 2с, солод та патока. Напевно, вже скоро – і широке використання закваски спонтанного бродіння, без якої Бородинський – просто немислимий.

Але цей Бородинський, (тобто - ТІЙ)- Справжній соліст великої сцени! Ні, не Басков, і не Кіркоров, звичайно, він – самодостатній, він – на всі часи!
Він хоч і житній, але м'який і тонко-корий, і ніжний, як тістечко, його аромат і солодкий смак- це "Танець лицарів" С. Прокоф'єва у світі хліба - (Уух, який хороший, тобто!).
Такий Бородінський - пекти треба, він вартий того!

РЕЦЕПТ (На один буханець вагою трохи більше 1 кг):

Один буханець повинен містити:

560 р. – борошна житнього шпалерного;
- 105 р. – борошна пшеничного 2 с.;
- 35 р. – солоду житнього ферментованого;
- 0,7 р. - свіжих дріжджівтих років;
- 7 р. – солі;
- 28 р. - мальтозної патоки;
- 42 р. - цукру;
- 3-4 р. - коріандру;
- 420-455 р. - води (за вологоємністю) (моє борошно взяло 480 грам).

Закваска (5 годин при 30-31С):

40 р - зрілої житньої закваски вл. 100%;
- 55 р - води;
- 80 г. - житнього шпалерного борошна;
- щіпка (0,1 г) інстант дріжджів (я не додавав).

ЗАВАРКА (100 г води теплою змішати з борошном та солодом, потім додати 130 г.). окропу, 5-6 годин при 63-65С):

84 р. - муки;
- 35 г. - ферментованого (червоного) солоду;
- 230 р - води.

ОПАРА (до повного дозрівання при 28-29С, 2,5 - 3 години):

349 р. - заварювання (всю);
- 175 р. - закваски (100 р. муки 75 р. води);
- 140 р - води;
- 180 р. - житнього борошна.

ТІСТО (вибражування до максимального виходу при 28-29С, близько 45-60 хвилин):

Вся опара;
- 7 р. – солі;
- 28 р. - мальтозної патоки;
- 42 р. – цукру;
- 45 р. – води
- 105 р. - пшеничного борошна 2 сорти;
- 186 р. – борошна житнього шпалерного;
- 3-4 р. – меленого коріандру.

МЕТОД:

1.Закваска. Одним або двома освіженнями 1:1 підготувати 40 грам житньої активної закваски. Розвести її необхідною кількістюводи до стану пінистої маси, вмісити в неї житнє борошно, скачати в щільну кулю і поставити на 5 годин для дозрівання при 29-30С.

2. Заварювання. Змішати борошно і солод, розбавити їх 100 г теплої води, в отриману суміш влити ще 130 окропу і розмішати. Накрити кришкою і залишити для оцукрювання крохмалів борошна на 5-6 годин при 63-65°С. Остудити. Після оцукрювання маса стане значно рідшою і солодшою ​​на смак. Колір стане шоколадним.

3. Опара. Добре змішати заварку-воду-закваску. В отриману суміш вмісити борошно. Залишити під плівкою для вибражування до максимального виходу (2,3-3 години) за 30С.

4. Тісто. Розчинити в невеликій кількостіводи сіль-цукор-патоку. Додати одержану суміш в опару і розмішати. З'єднати житнє і пшеничне борошно і додати до них опару. Вимісити до однорідності (клейковину розвивати не потрібно, для цього дуже мало пшеничного борошна). Залишити для дозрівання під кришкою або плівкою на 45-60 хвилин (я вибражував годину). Готове тістоперенести на гладку, змочену водою поверхню, вологими рукамисформувати довгасту заготовку, перенести її на аркуш пекарського паперу, збризкати водою і залишити для вистоювання хвилин на 30. Для запобігання висиханню я накрив заготовку пластиковим контейнером. Після вистоювання змастити заготовку борошняною бовтанкою (дуже рідким тестом) та помістити на розпечений під (камінь для випічки, сковорода, чавуняку) для випікання.

5. Випічка. 10-15 хвилин|мінути| випікати на розпеченому поду при максимальній температурі (у мене - 250С). Пара практично не потрібна, ну або зовсім небагато (див. витримку з джерела). За цей час кірка хліба вже встане, його потрібно перекласти на ґрати без поду та допікати ще 45 хвилин при 150С. Усього випікати – 1 год. Відразу після випікання змастити хліб завареним крохмалем (кисільком). Вживати в їжу наступного дня (через кілька годин, коли м'якуш хліба стабілізується).

ІЛЮСТРАЦІЇ:

Приготування закваски:

Щойно заведена закваска і через 5 годин:

Заварка перед оцукрюванням і після, через 5 годин. Вона стала солодкою і помітно рідшою, гарного шоколадного кольору:

Готову заварку, воду для опари та закваску я змішую блендером. Потім додаю муку.

Ось така виходить опара на початку вибражування і після, через 2,5-3 години. До закінчення вибражування опари потрібно підготувати воду-цукор-сіль-патоку:

Тісто я замісив у комбайні. У діжі комбайна і вибражував. За 45 хвилин тісто зросло вдвічі, про те й більше:

Хлібну заготовку формував на зволоженому склі:

Сформовану заготовку переніс на підпилений мукою папір, збризнув водою, накрив 30 хвилин для вистоювання. Перед посадкою в піч змастив борошняною бовтанкою.

Відразу після випічки змастив хліб кисільком (завареним крохмалем), для надання буханцю блиску, який у довоєнні роки був обов'язковим, крім того, висохлий шар завареного крохмалю "запечатає" буханець від висихання.

Посипання хліба зернами коріандру в подовому варіанті бородинського не передбачалося. До речі, за книгою "350 сортів", Бородинський міг бути лише подовим. Але в наш час, зерна коріандру на скоринці - це візитна карткаБородінського, а тому одну з буханців я спік і з посипанням. Більші пори в м'якіші в ньому вийшли через більшу на 50 г кількість води в тесті (530 грам), але при цьому заготівля ніяк не тримала форму, розпливалася.

9 ", рецепт Бородінського хліба ми надіслали туди у номінації "Чоловіча їжа".

Бородинський за ГОСТ 1984 року

Цей пост - вже другий про Бородінський хліб за ГОСТ (крім інших постів про Бородінський негостівський нашого блогу), присвячений Бородінському хлібу.

Достовірних даних про появу Бородінського хліба немає. Існує кілька версій походження цього продукту.

Вперше такий хліб був випечений у Спасо-Бородинському монастирі його служителями. Поруч із монастирем розташовувалась пекарня — там і був створений рецепт Бородинського хліба з ароматним посипанням з коріандру, який пекли для поминальних обідів.

Інша версія стверджує, що творцем ароматної випічкистав російський композитор Олександр Порфирьевич Бородін, це сталося після його подорожі Італією. Але вчені ставлять цю версію під сумнів — в Італії не росте жито і для випікання хліба не користується популярністю.

Рецепт справжнього Бородінського хліба за ГОСТом був створений у Московському тресті хлібопечення в 1933 році, одним із інгредієнтів став коріандр, що використовується в ролі посипання. Ймовірно, відтоді житній хлібз посипанням з насіння коріандру почали називати Бородінським.

Ми вже розповідали про рецепт подового Бородинського Радянського часу, зафіксованого навіть не ГОСТами, а ще ОСТами, це був рецепт 1935 року, що належить широковідомому метру хлібопечення Леву Яновичу Ауерману. Цей хліб виготовлявся із суміші житньої обдирної та цільнозернового борошна, які для цієї рецептури бралися в рівних частинахтобто такий хліб був на 100% житнім, він був подовим, дріжджі для нього не використовувалися, прочитати докладніше про сам рецепт і його реалізацію можна в нашому блозі .

А найпершим рецептом хліба за ГОСТом був Бородинський за ГОСТ 5309-50.

Бородінський хліб – був одним із найбільш популярних сортівросійського хліба. У 1920-х - 1930-х роках цей сорт хліба вироблявся лише Москві. У ті далекі роки найкращий за якістю Бородінський хліб у Москві виготовлявся. майстрами хлібопечення – латишами, а на другому місці за смаком та якістю стояв хліб, що випускався Хлібозаводом кооперативу співробітників ОГПУ.

Найбільш характерними методами приготування Бородінського хліба тоді були три:

1. Приготування тіста із заварюванням солоду, кмину та частини борошна та замісу без затоки. За цим методом працювали майстри Спредзе та Закіс (судячи з прізвищ латиші) у пекарні №159.


2. Прямий заміс тіста із застосуванням кмину та солоду без заварки. Цей метод використовувався на Хлібозавод №1 кооперативу співробітників ОГПУ.


3. Приготування тіста звичайним способом, як житнього заварного (кислосолодкого) з розчином (опарою), але з додаванням у заміс підсобної сировини: ароматичних та цукрових речовин.

Для того, щоб забезпечити москвичів високоякісним Бородінським хлібом, було порушено питання про вироблення на нього стандарту. В кінці кінців стандарт оформився у ГОСТ 5309-50 у Московському тресті хлібопечення на основі рецептури пекарні № 159. Пізніше на основі цього ГОСТу і було розроблено ГОСТ 1984 року під номером 2077-84.

Витяг з ГОСТ 5309-50:

«Цей стандарт поширюється на Бородінський хліб, приготовлений заварним способоміз суміші борошна житнього шпалерного в кількості 80%, пшеничного борошна II сорт у кількості 15%, червоного житнього солодуу кількості 5% з додаванням солі, цукру, патоки та коріандру, або кмину, або анісу на заквасці з додаванням або без додавання дріжджів ( !!!, допускається як застосування, так і відсутність дріжджів у рецепті, irina-co) ».

Але, час минав і багато змінювався: незабаром у деякі види Бородинського стануть додавати не тільки пшеничне борошно 2-го сорту, а й у суттєвій кількості. промислові дріжджі, а також картопляне борошноі олію (дивися скан в кінці посту з книги Л. Я. Ауермана).

Заради справедливості слід зауважити, що, наприклад, рецепт 1948 року по ГОCТ ще містить дуже малу частку дріжджів (всього лише 0,1% від загальної ваги борошна), а також включає закваску, яка готується на основі кислого тіста(Тобто тіста, що залишилося від минулого замісу). Цей хліб 1948 року випікався ще подовим.

А ось рецептура 1984 року Бородинського за ГОСТом, за яким ми і пектимемо хліб сьогодні (рецепт із книги «Виробництво заварних сортів хліба з використанням житнього борошна», Л. І. Кузнєцова та співавтори, 2003 рік) передбачає вже кілька технологічних варіантів виготовлення хліба , А саме - три:

Абсолютно традиційний варіант , Що містить також малу частку промислових дріжджів та закваску спонтанного бродіння, так і нові версії рецепту:
- на сухій заварці та
- на комплексної сухої заваркиз використанням підкислюючих добавок, на КМКЗ (комплексної молочнокислої закваски).

Для останніх 2-х варіантів характерна набагато більша частка промислових дріжджів, що вводяться в тісто (0,7-2,2%). Весь цей хліб, звичайно, вже випікався формовим, тому що подовий спосіб випікання набагато трудомісткіший і вимагає більшого ступеня професіоналізму.

Для довідки
Суха заварка - містить борошно житнє набухає (борошно, оброблене методом вальцевого сушіння, інфрачервоного опромінення та екструзії, за допомогою цих процесів досягається модифікація, тобто зміна структури крохмалів борошна). Ефект від внесення подібного борошна в тісто дуже нагадує ефект заварювання, але дозволяє уникнути безпосередньо процесу приготування заварювання як окремого етапу, спрощує та здешевлює виробництво.
Підкислювальні добавки - замінюють закваску спонтанного бродіння і КМКЗ, можуть складатися з різних компонентів, наприклад, таких: горобинового порошку з вичавків плодів або самих плодів горобини звичайної, сироватки молочної сухої підсирної, солоду житнього ферментованого ферментного препарату «Фу.
Солодові екстракти (Малтакси) - технологія виробництва схожа на технологію вироблення патоки: їх виробляють з водної витяжки зрілого осолодованого зерна ячменю або жита, а іноді і пшениці у вигляді в'язкої густої рідини.
КМКЗ – комплексна молочнокисла закваска. Активно застосовувалася для випікання житніх та житньо-пшеничних сортів хліба на радянських хлібзаводах у комплексі з промисловими дріжджами. Головна відмінність цієї закваски від закваски спонтанного бродіння в тому, що вона практично не містить дріжджів, в ній домінують молочнокислі бактерії, переважно Lactobacillus casei, L.fermentum. Ця закваска характеризується високою кислотністю, що досягає 22-25 град, яка пригнічує діяльність практично всіх сторонніх мікроорганізмів, тому здатна до самоконсервації та тривалого зберігання.

Історія трансформації рецепту Бородінського хліба дуже добре демонструє те, як поступово спрощувалась технологія виробництва житнього хліба в Росії. Пов'язано це було здебільшого з прагненням здешевити кінцевий продукт.
Але, все ж таки не варто забувати про те, що до певного часу радянський Союзгодував своїх громадян досить якісним хлібом, який, хоч і включав промислові дріжджі, проте, тільки їхній мінімум. В іншому ж, при приготуванні Бородінського хліба використовувалися натуральні інгредієнти: натуральний ферментований солод та закваска, а не солодові екстракти та підкислювачі. Цей хліб був цілком здоровим та корисним.

Сьогодні ми пропонуємо вам спекти Бородинський за ГОСТ на натуральної закваскибез додавання дріжджів (ми їх виключили з рецепту), рецепт за ГОСТ 1984 року на заквасці спонтанного бродіння.

ми також наводимо в нашому пості варіант випічки Бородинського хліба з використанням муки борошна (наше нововведення) замість пшеничного борошна 2-го сорту: адже, як відомо, спельтове борошно засвоюється набагато легше, ніж пшеничне, завдяки нижчому вмісту рослинних антинутрієнтів у порівнянні з сучасним пшеничним борошном (антинутриенти або рослинні токсини - речовини, що перешкоджають повноцінному засвоєнню злаків, які найчастіше викликають алергічні реакції і .

Отже, сьогодні ми печемо хліб Бородинський за ГОСТом, формовим, на заквасці, з використанням заварки, житнього червоного солоду та темної патоки, з додаванням пшеничного борошна 2-го ґатунку або борошна цільнозернової спельти.

Обладнання:

Кулінарна ложка металева
- харчова плівка
- пергамент
- термос з широким горлом або ємність з товстими стінками, яку можна прибрати в духовку, об'ємом не менше 2-х л - для заварювання
- ємності для закваски (об'ємом не менше 1,5 л) та опари тесту (об'ємом не менше 3-3,5 л)
- алюмінієва професійна форма для випікання хліба Л7
- кулінарні ваги
- пластиковий тістоділитель з гнучким краєм
- для підтримки необхідного температурного режиму: шафа для розстоювання, або тепла підлога, або кімнатний обігрівач
- кулінарний термометр
- силіконовий пензлик
- кавомолка або ступка з маточкою
- пульверизатор
- дрібне нейлонове сито (якщо використовуємо для випікання цільнозернову спельту)

Сумарно для одного буханцявагою близько 850 гр нам знадобиться:
- 400 гр борошно житнє цільнозернове
- 75 гр борошно пшеничне, 2-й сорт виробник "Дивінка" (або спельта цільнозернова з відсіяними висівками, у нас виробника "Чорний хліб" "Спельта цільнозернова")

- 20 гр патока мальтозна темна
- 30 гр цукор
- 3 гр кмин
- 5 гр сіль
- 410 гр вода (+ - 10 гр)

Закваска:
- 35 гр стартер закваски житньої на піку активності
- 30 гр борошно житнє обдирне
- 20 гр вода
Сумарно: 85 гр

Заварювання:
- 25 гр солод червоний житній ферментований
- 75 гр борошно житнє цільнозернове
- 250 гр вода
- 2 гр насіння кмину мелене
Сумарно: 352 гр

Опара:
- 85 гр закваска
- 352 гр заварка
- 175 гр борошно житнє цільнозернове
- 125 гр вода (+- 10 гр)
Сумарно: 737 гр

Тісто:
- 737 гр вся опара
- 75 гр борошно пшеничне, 2-ий сорт (або спельта цільнозернова з відсіяними висівками)
- 100 гр житнє цільнозернове борошно
- 30 гр цукор
- 20 гр патока
- 5 гр сіль
Сумарно: 967 гр

Приготування

1. Закваску: ввечері змішайте житнє цільнозернове борошно 30 гр, житню закваску 35 гр., воду 20 гр. Накрийте харчовою плівкоюі залиште на 9 годин за темп. 24 град. З або на 12 годин за темп. 22 град. З.

На ранок закваска має збільшитися обсягом 1,5 - 2 разу.

2. Напередодні дня випічки, увечері, підготуйте ЗАВАРКУ: у термос з широким горлом засипте житнє цільнозернове борошно 75 гр, червоний солод 25 гр, коріандр 2 гр (попередньо змолоти в кавомолці або стовкти у ступці маточкою), залийте гарячою водою 250 гр (темп. близько 97 град. С).

Частину борошна (близько 10%) можна відкласти і додати в кінці замісу заварки, це допоможе привнести в заварку додаткові активні ферменти.

Ретельно перемішайте заварку металевою ложкою (блендером користуватись не радимо, оскільки на його рухомих деталях залишається дуже багато заварки, яку потім важко зчистити). Закрийте термос і залиште для оцукрювання на ніч.

Якщо ви використовуєте замість термоса товстостінний посуд, то заварку необхідно оцукрівати при темп. 63-65 град. З протягом 2-х годин: у духовці або шафі, переконайтеся за допомогою термометра, що температура відповідає необхідному рівню. При занадто високій температурі(70-75 град. С) заварка вже почне запікатися і втрачати вологу, а при недостатній температурі процес оцукрювання буде йти занадто мляво.

Порада: на хлібзаводах втрати заварки при замісі опари мінімальні, це забезпечується за допомогою спеціального технологічного обладнання. У домашніх умовах ми змушені заварювати в одній ємності, а замішувати опару - в іншій, велика частка заварки залишається на стінках посуду, а в ній, у свою чергу, іноді міститься необхідна вода за рецептом. Таким чином втрати води при виготовленні одного буханця можуть бути суттєвими. Тому ми завжди додаємо заварку в опару за вагою, а заварюємо всі інгредієнти з надлишком (додавши до ваги інгредієнтів по 10%).

3. Робимо ОПАРУ.

Змішайте всю закваску, всю заварку, 175 гр житнього цільнозернового борошна і 125 гр води в мисці.

Накрийте миску і залиште на харчовій плівкою 1,5-2 години за темп. 29-30 град С. Важливо також перемішування опари зробити ложкою або лопаткою, оскільки на руках може залишитися велика її частка.

Опара повинна збільшитися в обсязі не менше ніж у 1,5-2 рази, на поверхні мають з'явитися бульбашки.

4. Робимо ТІСТО.

Змішайте в мисці всю опару і борошно цільнозернове 100 гр, пшеничне 2-го ґатунку (або спельтове цільнозернове - висівки попередньо відсіяти через дрібне нейлонове сито) 75 гр, сіль 5 гр, цукор 30 гр, патоку 20 гр. Тісто виходить середньої щільності, форму грудкою не тримає.

Накрийте харчовою плівкою та залиште на 4 години за темп. 29-30 град. З.

Тісто має збільшитися обсягом щонайменше, ніж у 2 разу.

5. Викладіть тісто у форму, змащену товстим шаром або смальцю, або двома шарамитопленої олії.

Злегка обомніть тісто рукою у формі. СФОРМУЙТЕбатончик, використовуючи столову ложку (їй потрібно прасувати верх заготовки, а також заводити ложку опуклістю до тесту, між тестом і стінкою форми, щоб формувати похилий бік заготовки). Ложку потрібно опускати до денця форми та здійснювати їй рухи вниз-вгору.
Тонкий держак вилки або ложки необхідний для формування тесту в куточках форми, а силіконова лопаткапотрібна, щоб огладжувати до гладкості усі ці поверхні. Всі ці інструменти можна трохи періодично змочувати у воді для кращого ковзання.

Може вийти так, що тісто буде дуже рідким і весь час розпливатиметься при формуванні, але все одно всі ці маніпуляції проводити необхідно. У цьому випадку при випіканні наступного разу скоротите кількість води на 20 гр при замісі і трохи скоротите час вистоювання, інакше тісто знову буде дуже рідким.

Прикрийте форму плівкою або шапочкою для душу (з боку тіста змаститиолією).

6. РОЗСТОЙКА:60 хв. за темп. 25 град. З.

Побризкайте всю поверхню буханця з пульверизатора і посипте цілісним насінням коріандру.

7. ВИПЕКАЙТЕз на камені для піци без пари при:

230 град. З - 15 хв,
210 град. З - 15 хв,
180 град. З – 30 хв.

Духовку заздалегідь розігріти протягом 1 години при макс. темп. 230 град. С, садити заготовку у формі в духовку треба дуже швидко, не викочуючи камінь для піци назовні.

Після того, як ви дістали хліб з духовки, змастіть його крохмальним кисочком пензликом, який потрібно зварити заздалегідь (1 ст. л. крохмалю без верху на 200 мл води, заварити), але можна не змащувати.

Готовий хліб остудити без укриття на решітці протягом 2-3-х годин, потім загорнути його в тонкий рушник (краще лляний). Розрізати хліб не раніше ніж через 24 години.

PS. Хліб, випечений з використанням спельти, має трохи меншу пористість, ніж з використанням борошна пшеничного 2-го сорту, висота буханця нижче на 1- 1,5 см. Але, ніякої різниці у смаку відчути не вдається.

Примітки до рецепту:

Я веду свою житню закваску при 22-24 град С, якщо температура ведення вашої закваски вище (так буває в розпал літнього сезону), то для отримання буханця без тріщин слід дотриматися умов:

1) Змінити температуру ведення тесту та опари (зменшити до 27 град С)
2) Змінити гідрацію тесту: зменшити кількість води, яка вводиться в опару на 10-15 гр
3) Зменшити час ведення опари (викидати 1,5 години замість 2 годин)

Всі ці заходи можна застосовувати як у сукупності, так і окремо, залежно від того, наскільки висока температура ведення вашої закваски.
Якщо температура ведення вашої закваски нижче 22-24 град С, то варто освіжити її 2-3-4 рази при температурі 22-24 град С протягом доби-двох і тільки потім ставити на ній хліб, інакше буханець теж з високим ступенем ймовірності під час випікання вийде з тріщинами.

І для апетиту небагато цікавих фактівпро Бородінський хліб.

За однією з романтичних версій цей хліб з'явився завдяки коханню Маргарити та Олександра Тучкових.
Маргарита походила з княжого роду Наришкіних. Її чоловік Олександр Тучков був полковником. Протягом п'яти років після весілля Маргарита йшла за чоловіком у всіх військових походах, поки 1811 року не народила сина. Народження дитини змусило залишитися князівну вдома. За переказами вона побачила сон, у якому почула слова «Твоя доля буде вирішена у Бородіно!». Проте Маргарита про таке місце не чула.
У вересні 1812 року в селі Бородіно відбулася вирішальна битва з армією Наполеона, яка напала на Росію. Саме в цій суворій битві і було вбито її чоловіка, чиє тіло нещасна Маргарита шукала на полі битви. Пошуки виявилися марними, і в розбитої горем дружини виникла думка спорудити церкву дома загибелі коханого чоловіка. Незабаром церкву було збудовано, будівництво було завершено і Спас Нерукотворний висвітлено у 1820 році. Маргарита переселилася до храму після загибелі сина, ставши настоятелькою Спасо-Бородинського монастиря. При монастирі була своя пекарня, в якій було розроблено рецепт хліба з житнього борошна. Цей хліб довго не черствів, мав насичений смакглянцеву поверхню і посипався чи то кмином, чи коріандром, який міг символізувати картеч. Називався цей хліб "поминальним", і лише наприкінці дев'ятнадцятого став називатися бородинським.

Існує інша версія появи бородинського хліба. За цією версією бородинський хліб був придуманий знаменитим російським композитором та вченим-хіміком Олександром Порфировичем Бородіним. За переказами, ідея створити бородинський хліб вченому прийшла після поїздки до Італії з групою товаришів хіміків. Проте, ця версія істориками відкидається, оскільки у південних країнах жито не росте. Тому житній хліб поставляють з Росії в багато закордонні країни, де мешкають російські емігранти.

А може бути "Бородінський" просто походить від слова "бродіння" і не має відношення ні до Бородіна, ні до Бородіна?

Як би там не було, відомо лише те, що рецептура нинішнього бородинського хліба була розроблена в 1933 році Московським трестом хлібопечення. Відповідно до цієї рецептури одним із інгредієнтів хліба був коріандр. У жодному літературному джерелі, присвяченому хлібопеченню, до 1920 року немає жодної згадки назви хліба «Бородинський», тож цілком можливо, що назва хліба з'явилася разом із його сучасною рецептурою.

Бородинський відноситься до заварних сортів хліба. Заварювання частини борошна в рецепті хліба - прийом дуже старий, і був відомий ще в "доісторичні часи" єгиптянам і грекам, але в Росії до революції застосування заварок вважалося прийомом настільки дорогим та спеціальним, що технологія (і міфологія) заварок трималася пекарями в секреті. Вперше традиційні технологіїзаварок у рецептах російського хліба були оприлюднені дев'ятьма московськими пекарями в 1928-1930 роках, а в 1930-1940 роках заварки були докладно вивчені вченими, класифіковані в 6 класів і формалізовані у вигляді ГОСТів на "заварний" хліб і рідкі дріжджі(Закваски на заварках).

Заварний хліб за смаком дуже специфічний і приготування його не так важко, як багато часу. Тому сьогодні, в умовах постійного цейтноту, і заводи, і власники хлібопічок у себе вдома, печуть уже не стільки "справжній" бородинський, скільки його аналоги, наприклад, коріандровий хліб. Замість закваски беруться магазинні дріжджі та оцет, замість солоду - сухий квас, замість заварки - спеціальні препарати і т.д. більше. У результаті хліб виходить кисло-солодкий та коріандровий, і тому – "бородинський"! Але якщо ви хоч раз спробуєте справжній Бородінський хліб, ви відчуєте величезну різницю! Бородінський - це дуже м'який, тонкокорий, ніколи не черствуючий, дуже житній, ніжний хліб на укус. Легкий у приготуванні, якщо заварку поставити оцукріватися на ніч. І швидкий у приготуванні, якщо у вас закваска з гарною підйомною силою і є можливість викидати опару та тісто при 30*С.

Бородінський хліб корисний усім без винятку – і здоровим, і хворим. Він рекомендується для людей із підвищеним артеріальним тиском, високим рівнем холестерину в крові, людям, які страждають на закрепи. Цей хліб зовсім не шкодить фігурі, тому так любимо і затребуване людьми, які страждають зайвою вагою. Багато жінок використовують бородинський хліб також як натуральний косметичного засобудля волосся та шкіри обличчя.

Час на підготовку продуктів та процес наполягання хліба займає добу. Бородінський хліб запікати 50-55 хвилин.

Як випікати бородинський хліб

Продукти для заварювання
Борошно обдирне - 50 грам
Солод житній червоний - 25 грам
Коріандр мелений - 1 чайна ложка
Вода – 200 мілілітрів

Продукти для тесту
Борошно житнє обдирне - 200 грам
Борошно біле (житнє або пшеничне) - 75 грам
Дріжджі сухі – 0,5 грам
Сіль - 1 чайна ложка
Патока або темний мед- 5 столових ложок
Цукор - 30 грам
Вода – 100 мілілітрів
Коріандр у зернах – 0,5 чайної ложки

Продукти для опари
Закваска – 125 грам (складається з 50 грам обдирного борошна, 75 мілілітрів води та 0,5 чайної ложки сухих дріжджів)
Борошно обдирне - 125 грам
Вода – 125 мілілітрів

Продукти для змащування дека
Смалець (можна замінити маслом або не додавати зовсім) – 1 столова ложка
Борошно - 1 столова ложка
Олія - ​​1 столова ложка
Коріандр в зернах або кмин - 1 столова ложка
Етап 1. Як приготувати закваску
1. Змішати 50 грам обдирного борошна, 75 грам теплої води, половину чайної ложки дріжджів - і змішати.
2. Наполягти при кімнатній температуріта залишити на 14-17 годин.

Етап 2. Як приготувати заварку
1. Нагріти до 85 градусів 200 мілілітрів води.
2. Змішати 25 г червоного житнього солоду і 50 г обдирного борошна в мисці.
3. Залити суміш гарячою водою.
4. Додати в заварку 1 чайну ложку меленого коріандру та перемішати.
5. Вилити заварку в термос, термос щільно закрутити і залишити наполягати 6,5-7 годин (якщо немає термоса - можна залити в сулію і загорнути ковдрою) або поставити на гарячу батарею.

Етап 3. Як приготувати опару
1. Нагріти 125 мл води до 40 градусів. 3. Змішати у мисці гарячу воду, заварку та закваску, і дуже добре розмішати.
4. Додати 125 грам обдирного борошна.
5. Замісити опару та закрити миску харчовою плівкою.
6. Залишити миску з опарою на 3,5 години у теплому, але не гарячому місці (ідеально на літньому сонці або на теплій батареї).

Етап 4. Як приготувати тісто?
1. 0,5 г сухих дріжджів змішати з 75 мл води і 3 грамами цукру.
2. Залишити дріжджі на 20 хвилин.
3. Змішати опару з розведеними дріжджами.
4. Додати в суміш 200 грам обдирного борошна, 75 грам білого борошна, 1 чайну ложку солі, 5 столових ложок патоки, 30 грам цукру та 15 мілілітрів води.
5. Акуратно та швидко вимісити тісто до однорідності, допомагаючи у вимішуванні дерев'яною плошкою, тому що тісто може сильно прилипати до рук.
6. Залишити тісто на 1,5 години підходити у теплому, але не гарячому місці.

Етап 5. Як випікати "Бородинський" хліб
1. Змастити форму для хліба сумішшю з 1 столової ложки смальцю, рослинного маслата борошна.
2. Змочити стіл і руки і викласти на мокрий стіл тісто, що підійшло.
3. Сформувати із тіста хліб потрібної форми.
4. Викласти його у форму або на папір для запікання та акуратно утрамбувати.
5. Згладити площиною кути тіста і розрівняти верх.
6. Накрити форму з тестом пакетом і залишити на 1:00 в теплому місці з температурою приблизно 30 градусів.
7. Готове до випічки тісто змастити сумішшю 50 мл води і 1 столової ложки борошна, посипати 1 чайною ложкою зерен коріандру і відправити в розігріту духовку.
8. Випікати хліб 15 хвилин при температурі 250 градусів з парою - закип'ятити попередньо каструльку з водою і каструлю з киплячою водою поставити під лист з хлібом.
9. Через 15 хвилин після початку запікання духовку провітрити, виставити температуру 200 градусів та випікати хліб ще 35-45 хвилин в залежності від розміру хліба.

Фкуснофакти

Бородінський хліб корисний для шлунково-кишковий тракт, тому що випікається з борошна грубих зерен, де міститься більше харчових волокон.

Існує хибна думка, що бородинський хліб допомагає схуднути. Це не так, оскільки в бородинському хлібі на 100 грамів продукту калорій всього на 40 менше, ніж у білому хлібі.

Зберігається бородинський хліб 3-4 дні.

Вартість продуктів для приготування бородинського хліба в середньому по Москві на грудень 2017 р. за рецептом - 80 руб.

Калорійність бородинського хліба – 208 ккал/100 грам.

Щоб зробити процес приготування хліба простішим, приготування хліба можна поділити на часові етапи:

1. 19:00 – приготування закваски.
2. 24:00 – приготування заварки.
3. 07:00 наступного дня- Приготування опари.
4. 11:00 – заміс тесту. Тісто має підходити протягом 2-2,5 годин.
5. 13:00 – укладання тесту у форму для запікання, очікування 1-2 години.
6. 14:00 – розігрів духовки.
7. 15:00 – хліб готовий.

Якщо немає (або їх не вистачає) форми для запікання, можна сформувати хліб на аркуші паперу для випікання.