Користь та шкода житнього борошна в медицині та косметиці. Способи вживання корисного борошна

Екологія споживання: Борошно та її похідні – за визначенням не те, що показано шанувальникам фітнесу. Але всіляка випічка міцно увійшла у звичне нам харчування

Сорти борошна відрізняються між собою виходом, тобто кількістю борошна, що отримується зі 100 кг зерна, кольором, різним ступенем помелу, вмістом відрубаних частинок, клейковини і зольністю.

Так, борошно вищого ґатунку в процесі виробництва максимально очищається від зернових оболонок. Через це в ній відсутня клейковина, а також магній, калій і вітаміни групи В. Вона використовується, наприклад, для випічки здоби, а також як загусники для різних соусів - тобто, для продуктів, які не можна назвати фітнесовими.

Борошно першого сорту обробляється в такий спосіб, що у ній зберігається високий вміст клейковини. Крім того, вона багата на фосфор і кальцій. До речі, вироби з цього виду борошна повільніше черствіють.

А ось борошно другого сорту перемелюється разом із оболонкою зерна. Тому в цьому «відстійному» сорті борошна, як правило, міститься до 8% висівок і повністю зберігаються всі вітаміни та мінерали, які містяться в зернових культурах. Борошно другого сорту не підходить для здоби або тортів, зате з неї можна готувати млинці та вареники.

Шпалерне борошно виготовляється з усіх видів м'яких сортів пшениці і містить у собі найбільшу кількість висівок (удвічі більше, ніж борошно другого сорту). І хоча цей сорт істотно поступається в хлібопекарському плані борошна другого сорту, в ньому більше вітамінів та різних мікроелементів. Наприклад, у зерновій оболонці містяться білкові речовини, вітаміни груп В та Е, мінеральні солі кальцію, фосфору, заліза та магнію. А саме ядро ​​зерна багате на крохмаль. Ідеальне застосування для цього борошна - випічка хліба.

Для випікання хліба в магазинах можна знайти і спеціальне хлібне борошно. Її принципова відмінність від інших сортів борошна - високий вміст білків (11,5-13,5%), які формують глютен та скоринку. Іноді для прискорення процесу бродіння тесту в даний сорт борошна може додаватися солодове борошно.

Набирає популярність і цільнозернове борошно. При її виготовленні зерно не очищають від зовнішніх шарів ендосперму, ні від зародка, ні від оболонки. Отже, така мука у повному обсязі містить у собі харчові волокна, вітаміни В1, В2, Е, РР, жирні ненасичені кислоти, амінокислоти, сахарозу, білок, геміцелюлозу, селен, хром, фтор, кальцій, мідь, цинк, калій, магній. Іншими словами, така мука корисна навіть для тих, хто сидить на дієті і прагне скинути зайву вагу.

Види та застосування

Вид борошна визначається культурою, з якої вона виготовляється. Крім того, борошно може бути як з однієї культури, так і суміші різних зернових культур. ВАЖЛИВО: термін придатності натурального (без додавання стабілізаторів та розпушувачів) борошна становить від 3 до 6 місяців максимум, залежно від виду та сорту.

Пшеничне борошнозалишається найпопулярнішою. Вона буває як із твердих, так і з м'яких сортів пшениці. Застосування: з м'яких сортів - підходить для хліба та випічки, а з твердих - для пасти та піци. Крім того, вона може замінити панірувальні сухарі.

Житнє борошнораніше використовувалася для випікання чорного хліба, зараз застосовується ширше. Буває шпалерною, обдирною (містить менше зернових оболонок), сіяною (без уламків оболонок та інших частинок зерна), а також особливою (недосіяною). Випікання житнього хліба, печива, млинців, оладок, пирогів, коржів. Для того, щоб випічка вийшла вдалою, житнє борошно змішують з високосортним пшеничним борошном.

Вівсяне борошномістить вуглеводи, що легко засвоюються і сприяє виробленню гормону серотоніну. Амінокислотний склад вівса дуже близький до м'язового білка. Вівсяне борошно також містить вітаміни А, Е, групи В, мікро- та макроелементи, клітковину, досить багато жиру та харчових волокон, але мало крохмалю. Застосування: вівсяне борошно робить випічку більш повітряною та розсипчастою. Цей вид борошна також можна додавати в запіканки та каші. Але варто пам'ятати, що через низький вміст клейковини вівсяного борошна у вашій випічці має бути не більше однієї третини від загальної кількості борошна.

Рисова мукавідрізняється тим, що у ній відсутня глютен. У той же час, в ній міститься безліч різних мікроелементів і вітамінів, а також крохмалю. Застосування: випікання хліба та хрустких коржів; ще рисове борошно можна використовувати як загусник для супів і соусів. Єдиний нюанс - необхідно використовувати чверть кількості іншого борошна (або одну п'яту, коли печете хліб) і додавати трохи більше води.

Горохове борошновважається цінним дієтичним продуктом. Вона багата на клітковину, пантотенову кислоту, вітаміни А і С, а також мінерали (магній, цинк, калій, кальцій, фосфор і залізо) і амінокислоти. За вмістом та якістю корисного білка горохова борошно не поступається навіть деяким різновидам м'яса, при цьому в ній абсолютно відсутній холестерин. А високий вміст у ній селену може навіть захистити організм від канцерогенів. Випікання хліба, коржів, печива, пончиків, приготування макаронних виробів, а також овочевих котлет.

Ячмове борошномістить бета-глюкан, який знижує холестерин, захищаючи наші судини та серце. Цей вид борошна буває двох сортів - шпалерна або сіяна. Причому, шпалерна завжди майже цільнозернова, а при виробництві сіяного видаляються висівки (оболонки зерна). Застосування: смачні та корисні млинці.

Гречане борошновважається дієтичною. Виготовляється вона як шпалерна і буває лише одного сорту. Використання: хліб, випічка, млинці, пельмені. Її також можна додавати в омлети та запіканки та застосовувати як паніровку, наприклад, для котлет.

Лляне борошно багате дієтичною клітковиною, поліненасиченими жирними кислотами (Омега-3 і Омега-6), рослинним білком, вітамінами B1, B2, B6, фолієвою кислотою, антиоксидантами (лігнани), а також калієм, кальцієм, магнієм, цинком та іншими нутрієнтами. Причому лляний білок за своєю збалансованістю амінокислотного складу перевершує білок багатьох зернових та бобових культур. Випікання хлібців і булочок, можна використовувати в тісті замість яєць, як паніровку для м'яса і риби, додавати в омлети, супи, салати та запіканки.

Як бачимо, борошно справді буває різне. Причому ті критерії, які вважають показниками високої якості, насправді корисними не є. Але це зовсім не означає, що від борошна треба геть-чисто відмовитися. Потрібно лише вибирати більш здорові її різновиди та обмежувати у своєму раціоні вживання пшеничного борошна вищого ґатунку. опубліковано

Борошно з пшениці до сьогоднішнього дня є надзвичайно затребуваним типом борошна, а також одним із продуктів, що високо споживаються у світі (у формі випічки). Велика популярність даного продукту обумовлена ​​тим, що ця рослина була культивована однією з перших, і з тим, що зерна пшениці вкрай поживні та корисні. Пшеничне борошно користь та шкода, калорійність та способи застосування за сортами читайте у статті.

З цієї статті ви дізнаєтесь:

Пшеничне борошно користь та шкода

Через відмінності в умовах створення та види рослин пшеничне борошно поділяється на різні сорти, призначені для конкретних цілей. При цьому у різних частинах ця класифікація відрізняється. У США, наприклад, борошно класифікується на види умовно за типом пшениці та об'ємною часткою клейковини. У Росії та сусідніх країнах прийнята чітка стандартизація, розроблена за радянських часів та доопрацьована згодом.

Сьогодні якість пшеничного борошна в РФ встановлюється двома ГОСТ: «Борошно пшеничне. Загальні тех. умови» та «Борошно із твердої пшениці для макаронних виробів».

У першому випадку є розподіл на 6 сортів для хлібопечення (обійня, екстра, вищий, 1-ий, 2-ий, крупчатка) та на 8 сортів загального призначення. Маркування, наприклад, М 45-23 або М 100-25, залежить від зольності та рівня помелу. ГОСТ на макаронне борошно встановлює три сорти: вищий, перший та другий.

Зважаючи на те, що частки борошна з твердих зерен більші за хлібопекарські, сорти можуть іменуватися відповідно до розміру фрагмента: «крупка» (вищий) і «напівкорупка» (перший).

Чим відрізняються сорти пшеничного борошна

Найбільш поширеними у продажу на сьогоднішній день виступають муки вищого, першого, другого сортів, а також шпалерна, крупчатка і рідко - екстра.

З погляду корисних якостей найважливішим критерієм є зольність речовини. Це мінеральні речовини, які збережуться, якщо зерно спалити. Наприклад, німецьке маркування Т550 позначає борошно із зольністю в 0,55%, що відповідає російському вищому сорту.

В Італії такий продукт позначався б "0000" - чим менше нулів, тим більше фракції.

Пшеничне борошно вищого гатунку користь та шкода

Популярна думка про те, що хліб із борошна вищого ґатунку максимально корисний, невірно. Справа в тому, що цей порошок роблять із центральної частини ендосперму – їстівної частини зерна, обгорнутої у відрубну. Практично всі корисні речовини зерна зберігаються в оболонці ендосперму, а всередині по суті знаходиться крохмаль, що допомагає насичуватися і набирати вагу.

Частинки борошна найвищого ґатунку найменші за розміром – до 30-40 мкм. З цього продукту виходить м'який повітряний хліб, але не найкорисніший, тому що у нього мінімальна зольність. За ГОСТом цей сорт повинен мати білий або біло-кремовий відтінок і не менше 28% клейковини у складі.

Борошно першого сорту

Фракції борошна з пшениці 1 сорту мають розмір до 60 мкм і фарбують порошок у білий колір з відтінками жовтуватого або сірого. Причиною такого потемніння є наявність у продукті мелених частинок оболонки. За ГОСТом зольність цього продукту дорівнює 0,75%, а клейковина займає не менше 30% складу. М'якуш, як правило, білий або сіруватий. Смак може бути різним, залежно від додаткових інгредієнтів та умов випікання.

Борошно другого ґатунку

З точки зору хімічного складу, це борошно – найбільш корисне для здоров'я. Її зольність дорівнює 1,1-1,25%, колір - жовтуватий або сірий. При порівнянні з вищим чи 1 сортом неозброєним оком стає видно різниця у вигляді часток. Незважаючи на багатий склад, даний продукт не досить хороший для випікання у чистому вигляді, оскільки клейковини в ньому менше. Тому для випікання її зазвичай заважають з вищими сортами.

Борошно шпалерне (грубого помелу)

Шпалерне борошно з пшеничних зерен складається з фракцій різного розміру (60-200 мкм) і, зазвичай, містить ще менше клейковини, ніж другосортна. З неї випікається найбільш насичений корисними речовинами хліб, але він часто виходить пухким, розвалюється і трохи жорстким. Через це обойку так само змішують з клейкими сортами.

Сорт борошна практично не впливає на смак і корисність хліба, що отримується з неї. Для будь-якого типу сировини можна і потрібно підбирати технологічні умови, в яких вийде добрий хліб.

Характерний той факт, що частину хлібопекарських властивостей пшеничного борошна неможливо заздалегідь обчислити та відобразити кількісно. Вони виявляються безпосередньо при випіканні та визначаються за якістю підсумкового продукту.

Борошно із твердої пшениці

Борошно із твердих сортів пшениці, що використовується у виробництві макаронних виробів, класифікується за аналогічними показниками:

1. Вищий сорт. Крупа кремово-жовтого відтінку із зольністю 0,90% і не менше 28% клейковини у складі. Розмір фракцій – трохи більше 0,56 мм.
2. Перший сорт. Світло-кремовий порошок із зольністю 1,2% та розміром крупинок до 0,39 мм. Містить щонайменше 28% клейковини.
3. Другий гатунок. Розмір часток – від 0,18 до 0,27 мм (як манка), зольність – 1,9%, клейковини – від 25%.

Харчова цінність та склад пшеничного борошна

У наступній таблиці наводяться показники калорійності, поживності, а також вміст деяких вітамінів та мінералів у 100 г хлібопекарського пшеничного борошна.

Борошно пшеничне: як вибрати і зберегти корисні властивості

Для покупки якісного продукту слід дивитися на наявні маркування:

• ГОСТ – борошно виготовлене відповідно до прийнятого державного стандарту та за технічними умовами йому відповідає;
• РСТ або «Добровільна сертифікація» — продукція виробника добровільно перевірена на відповідність санітарно-гігієнічним нормам, не містить важких металів, токсинів та безпечна для здоров'я;
• ISO – відповідність міжнародним стандартам виробництва (за оцінками експертом, є не більш як 20% виробників).

Борошно із пшениці: термін придатності

Ще один важливий параметр – термін придатності. Хороший натуральний продукт за визначенням не зберігається більше 6-9 місяців. Якщо на прилавку стоїть продукт із заявленими 10-18 місяцями зберігання, до нього доданий хімічний стабілізатор, що продовжує «життя». Особливості складу борошняних сумішей із різних злаків скорочують їхній термін придатності ще на 30-50%.

Вибір муки конкретного сорту залежить від того, що планується готувати:

• екстра та вищий сорт – найкращий вибір для бісквітів, булочок, тортів, кексів та загущення соусів;
• 1 сорт – гарний вибір для домашнього хліба, пиріжків, млинців, булочок та оладок;
• 2 сорт підійде для хлібопечення, печива, пряників;
• з шпалерної - виходить ласий і корисний хліб.

Для збереження користі борошно потрібно убезпечити від шкідників, вогкості та прямих сонячних променів. Тому одним із найкращих місць для зберігання є верхня полиця холодильника, так як на ній досить темно, прохолодно та сухо.

Для тривалого зберігання бажано покласти в контейнер зубчик часнику, перчик чилі, пакетик із сіллю або лавровий лист, що відганяє шкідників. Ароматні продукти на кшталт чаю, прянощів, кави або засобів для чищення краще прибрати подалі, щоб борошно не ввібрало чужий аромат.

Бажано також виключити різкі зміни температури. Борошно власного помелу псується дуже швидко, тому його треба вживати протягом 2 тижнів після виробництва.

Мабуть, найвідомішим продуктом харчування, який використовується людиною вже багато сотень років, є хліб. Зараз існує маса сортів такої випічки, і її можна приготувати своїми силами в домашніх умовах. Найпопулярнішим вважається хліб із пшеничного борошна, яке виготовляють шляхом перемелювання зернят пшениці. Давайте поговоримо на цій сторінці www.сайт про те, що являє собою пшеничне борошно трохи більш докладно, розглянемо деякі рецепти з її використанням, обговоримо склад такого продукту та його калорійність, а також відповімо на питання, яка користь та шкода можуть бути нашому організму від його застосування.

Про те, що містить пшеничне борошно, склад якої

Пшеничне борошно має досить різноманітний склад. Цей продукт є джерелом білків, жирів та вуглеводів. Борошно також містить воду, харчові волокна та сахариди, в ній присутня деяка кількість крохмалю та золи.

Пшеничне борошно має у своєму складі ряд вітамінних елементів, представлених вітамінами групи В - В1, В2, В3, В6, а також В9. У ній є також вітамін Е, вітамін Н і вітамін РР. Такий продукт харчування є джерелом деяких мінеральних речовин, представлених калієм, кальцієм, магнієм, натрієм, залізом, сіркою, фосфором, хлором та кремнієм. Ще в ньому знаходиться деяка кількість цинку та алюмінію, йоду та марганцю, міді та молібдену, а також нікелю, фтору та кобальту.

Про те наскільки живильне борошно пшеничне, калорійність його яка

Сто грамів пшеничного борошна є джерелом трьохсот двадцяти семи кілокалорій.

Про те, що цінується пшеничне борошно, користь у ній яка прихована

Корисні якості пшеничного борошна визначаються його сортом. Адже безліч вітамінних і мінеральних речовин, а також клітковини знаходиться в складі оболонки і зародка. А якісне пшеничне борошно має у своєму складі трохи корисних речовин. Проте вона може принести організму деяку користь. Такий продукт дарує нам багато енергії, тому вироби на його основі повинні бути присутніми в раціоні, якщо ви займаєтеся виснажливою фізичною працею. Також таке включення в меню потрібне дітям.

Вважається, що помірне споживання пшеничного борошна здатне оптимізувати діяльність кишечника, нейтралізувати процеси гниття та прискорити процеси загоєння слизових оболонок. Корисні речовини у складі такого продукту позитивно позначаються на функціонуванні нервової системи, крім того, вони необхідні для здійснення регенеративних процесів у кістках. Є дані, що калій у складі пшеничного борошна допомагає стимулювати функції серця, та й загалом її споживання корисне для серцево-судинної системи.

Борошно здатне прискорити обмінні процеси, стимулювати роботу головного мозку та синтез естрогену. Ще такий продукт допомагає впоратися із хворобою Альцгеймера, а також призупинити перебіг остеопорозу. Крім того є дані, що пшеничне борошно здатне знизити ймовірність формування каменів усередині жовчного міхура.

Компоненти, які входять до складу борошна, непогано пом'якшують запальні процеси в людському організмі, захищаючи людину від багатьох недуг. Також такий продукт харчування досить ефективно лікує астму, бронхіт та попереджає формування вільних радикалів у людському організмі.

Про те як у кулінарії використовується пшеничне борошно, рецепти які можуть стати в нагоді в побуті

Млинці

Одним із класичних рецептів на основі пшеничного борошна є млинці. Для їх приготування вам потрібно підготувати сімдесят п'ять мілілітрів води, сто десять грамів пшеничного борошна, щіпку солі і пару яєць. Крім того, використовуйте пару столових ложок рослинної олії і двісті мілілітрів молока (3,2% жирності).

Для приготування млинців варто спочатку просіяти борошно, після чого потрібно з'єднати її з сіллю. Зробіть поглиблення в середині і розбийте всередину яйця, збийте їх так, щоб зібрати все борошно зі стін, а також з дна. Помалу додайте в тісто рідину, постійно збиваючи його міксером. Після цього зберіть грудки зі стін, використовуючи м'яку лопатку, і збийте ще раз. Влийте в тісто олію і перемішайте. Розжарити сковороду сильніше, трохи змастіть її олією (така процедура буде потрібна тільки на самому початку, після вистачить тієї олії, що є у складі тіста). Набирайте тісто ополоником і розливайте його по сковороді. Обсмажуйте з обох боків. Начинку готуйте будь-яку - солодку або ситну.

Шарлотка

Для приготування такої страви потрібно підготувати три курячі яйця, сто шістдесят грам пшеничного борошна, сто вісімдесят грам цукру, половинку чайної ложечки кориці та півкілограма яблук.

Збийте яйця, потроху додаючи до них цукор, далі всипте до них борошно, не припиняючи збивання. Змастіть форму вершковим або олією, влийте в неї трохи тіста. Поверх розташуйте яблука, нарізані тоненькими скибочками, присипте їх корицею і залийте тестом. Випікайте в духовці, розігрітій до ста вісімдесяти градусів протягом півгодини-сорока хвилин.

Про те кому небезпечна пшенична мука, шкода від неї яка

Борошно є дуже калорійним продуктом. Саме тому при надмірному споживанні вона може стати причиною ожиріння та інших супутніх хвороб. Є дані, що борошно здатне підвищувати артеріальний тиск, тому гіпертонікам потрібно споживати його з особливою обережністю. Крім того, цей продукт здатний викликати реакції індивідуальної непереносимості, за наявності такої алергії варто повністю відмовитися від його споживання.

Пшенична мука – це дуже поширений продукт харчування, без якого просто неможливо уявити своє життя.

Біла, легка, ніжна, здається, трохи тепла на дотик... Саме так можна було б описати цей незамінний у кулінарії продукт людині, яка ніколи не бачив його. Хоча знайти такого досить складно, адже всі ми любимо кренделі та булочки, печиво та тортики, не уявляємо свого життя без хліба. Про корисні властивості борошнасказано вже стільки всього цікавого та важливого, що навряд чи вдасться додати до цього щось нове. І все ж про те яких сортів буває це біле диво, чим вони відрізняються між собою, в які страви кладуться і як зберігається, не всім відомо.

Сортова різноманітність

Вищий сорт

Отже, почнемо з вищого ґатунку – так би мовити, екстра-класу. Готують його тільки з серцевини зернят, вибраковуючи всю оболонку. Характерна риса вищого ґатунку борошна пшеничного - низький вміст клейковини, через що цей продукт виділяється бездоганно білим колором, а також дуже дрібним помелом.

Перший сорт

Істотно відрізняється від нього перший сорт. Він – найпопулярніший, тому що з такого борошна можна і піцу приготувати, і розстібати, і млинці спекти, і хліб. У ній набагато більше клейковини, завдяки чому тісто з неї виходить пишним і довго не черствіє.

Другий гатунок

Другий сорт ще багатший на клейковину. Цей продукт набагато темніший через вміст певної кількості висівок – меленої оболонки пшеничних зерен. Особняком тримаються крупчатка (великий помел) і шпалерне борошно. Остання складається майже повністю із мелених зернових оболонок.

Все, що нам дала природа, корисно і необхідно, у тому числі й муки. Вона придатна не тільки як продукт, без якого не було б випічки на наших столах, але також як джерело багатьох корисних і незамінних мікроелементів.

1. Усі без винятку сорти містять «стандартний набір» мікроелементів та вітамінів, брак яких призводить до серйозних збоїв у роботі людського організму. Серед основних елементів – Fe (залізо), Ca (кальцій), Mg (магній), K (калій), Cu (мідь), Zn (цинк). Наприклад, кальцій – головний «будівельний матеріал» для кісток, волосся та нігтів; залізо покращує склад крові; калій бере участь у побудові клітин.
2. Вітаміни у цьому продукті представлені теж досить широко – група, РР, Е тощо.
3. Грубий помел незамінний для тих з нас, хто мріє про ідеальну фігуру і працює над цим. А ось при дотриманні дієти – не обійтися без хлібних виробів із вищих сортів борошна (їх найкраще їсти у вигляді сухариків).
4. Мучні страви – це чудове джерело енергії та бадьорості.
5. Клітковина, на яку багатий пшеничний помел, необхідна для перетравлення їжі та нормального засвоєння всіх «корисностей», які в ній містяться.
6. І головне: хліб, булочки та інші борошна – це смачно! Приємна на смак їжа дарує позитивні емоції, а вони також цінні, як і всі мінерали та вітаміни.

Застосування у кулінарії

Борошно на кухні – цариця! Без неї ні толкової підливки не приготуєш, ні соусу. У кляр для смаження риби, в заварний крем також додаємо її, рідну. Ну і, звичайно ж, у будь-якій випічці, будь-то здоба, листкове, пісочне тісто, головний компонент – це борошно пшеничне. З нею і вареники, і пельмені, і домашня локшина смачні і неповторні!

Калорійність пшеничного борошна

У середньому, в стандартних 100 г продукту міститься близько 340 ккал. Більшість їх – приблизно 2/3 від загальної кількості – посідає вуглеводи. Приблизно порівну – білків та жирів.

Як вибрати якісне борошно

При виборі товару необхідно звертати увагу на її зовнішні властивості:

• Колір: він повинен бути характерним для того чи іншого сорту (для вищих - білим, з кремовим відтінком, для «грубих» - з жовтизною).
• Смак: «правильний» продукт ні в якому разі не повинен бути гірким! Якісний продукт – злегка солодкуватий.
• Вологість: щоб визначити її, достатньо стиснути трохи борошна у руці. Якщо вона прилипає до пальців, але при цьому не склеюється, вологи в ній – якраз.
• Запах: приємний легкий аромат - ніякого натяку на красу!

Краще купувати борошномельні продукти, упаковані в паперову тару, так вона дозволяє їм «дихати». Природно, треба поглянути на дату виготовлення, а також подивитися, наскільки здалеку «приїхала», де її зробили і розфасували.

Як зберігати борошно

Борошно - сильний абсорбент, тобто воно швидко вбирає вологу та запахи. Із цього робимо висновок: зберігати її потрібно в приміщенні з низькою вологістю, подалі від джерел різких запахів.

Найкраща тара – це той самий папір (пакети) або скляні ємності. Закривати їх потрібно бавовняною тканиною (як раніше бабусі варення закривали), обв'язавши мотузкою біля шийки. У такому разі і корисні властивості пшеничного борошна збережуться, і його аромат, і смак!

Житнє борошно поділяється на такі сорти:

1. Пеклевана – продукт дуже тонкого помелу, вихід його становить 60%. Використовується для випічки пиріжків, пряників. У такому борошні корисних речовин практично не залишається.
2. Сіяна – тонкого помелу, вихід – 63%. При виробництві цього продукту зі зерна знімається оболонка, тому основна частина корисних речовин знищується. Але вироби з цієї основи піднімаються добре, і випічка виходить привабливою.
3. Шпалерна (цільнозернова) - найкраще житнє борошно, в ньому залишаються абсолютно всі корисні компоненти і велика кількість висівок. Виробляють її із цілого зерна, вихід становить 96%.
4. Обдирна - щось середнє між другим і третім продуктом. Така мука неоднорідна, в порівнянні з шпалерною в ній міститься менша кількість оболонок зерен.

Велика кількість заліза в житньому борошні дозволяє запобігти розвитку анемії, бере участь у кровотворенні, входить до складу гемоглобіну, який переносить кисень до тканин.

У ній міститься лізин, який допомагає у будівництві клітин організму. Йому приписують протинабрякову, протизапальну та імуностимулюючу дію. Також компонент зміцнює стінки судин, сприятливо впливає розумовий розвиток.

Рослинні харчові волокна оболонки зерен жита посилюють перистальтику кишечника, вони не перетравлюються, а всмоктують токсичні речовини та виводять їх з організму, завдяки чому відбувається нормалізація вуглеводного та жирового обміну.

Вживання продуктів з шпалерного борошна попереджає розвиток жовчнокам'яної хвороби, мастопатії та раку молочної залози. Така випічка знижує рівень поганого холестерину, стимулює серцеву діяльність. Її включають до дієти для діабетиків, оскільки вона відноситься до повільних вуглеводів, завдяки чому зменшує вміст цукру в крові.

Кальцій та фосфор беруть участь у формуванні та підтримці кісткової системи, перешкоджають розвитку остеопорозу. Тому вживання страв із житнього борошна позитивно впливає на нігті, зуби та шкіру.

Продукти з житнього борошна включають до раціону спортсменів, що виправдовується великим вмістом білка та амінокислот. Вчені рекомендують і здоровим людям замінити пшеничний хліб на житній, оскільки він є джерелом вітамінів, мікро- і макроелементів, необхідних організму.

Регулярні косметичні процедури з використанням житнього борошна покращують метаболізм у шкірі, виводять токсини, розгладжують дрібні зморшки, позбавляють вугрової висипки та чорних крапок.

Протипоказання та можлива шкода

Не можна вживати продукти із зерна жита людям із захворюваннями ШКТ, такими як гіперацидний гастрит, виразка шлунка та дванадцятипалої кишки у стадії загострення.

Хліб з житнього борошна не варто включати до раціону при панкреатиті, тому що в цьому випадку він викликає печію, а ферменти дратують і слизову оболонку шлунка, і підшлункову залозу. Вживаючи такий продукт у свіжоспеченому вигляді, можна спровокувати застій у кишечнику та загострення хвороби.

При холециститі не рекомендується вживати свіжоспечені булочні вироби ні з пшеничного зерна, ні з житнього. Також хліб із житнього борошна виключають із раціону в післяопераційний період, оскільки він викликає підвищену газоутворення.

Норма для дорослої людини

Денна норма вживання будь-яких видів хліба здоровій людині встановлено 300 грам. Залежно від ваги та статі вона може коливатися у той чи інший бік. Спортсменам показано висококалорійну дієту, тому добова норма хліба для них може становити 400-450 г.

При захворюваннях (холецистит, цукровий діабет, недуги ШКТ)

Хворим на холецистит дозволено вживати житній хліб вчорашньої випічки до 200 г на день. Особам із захворюваннями ШКТ в період ремісії продукти з борошна, що розглядається, їсти можна в невеликих кількостях - до 150 г на добу.

Придатна така випічка для включення до раціону хворих на цукровий діабет у кількості 300–350 г на добу. Вживають її у разі, регулярно контролюючи рівень глюкози крові.

При схудненні (на дієті)

Норма споживання житнього хліба при схудненні становить 150 г на добу. Можна з'їсти 2 шматочки цього продукту на сніданок і стільки ж під час обіду. Потрібно поєднувати таку випічку з бульйонами, овочами та кисломолочними продуктами.

Існує особлива дієта на чорному житньому хлібі та кефірі, яка дозволяє скинути від 3 до 5 кілограмів за тиждень. Суть її полягає у прийомі 5 склянок кисломолочного продукту, 4 шматочків підсушеного хліба (200 г) та 1 зеленого яблука на день. Допускається пити воду, чай без цукру. Оптимальна тривалість такого голодування становить трохи більше п'яти днів.

Другий варіант схуднення передбачає проведення розвантажувального дня, протягом якого потрібно з'їсти 200 г житнього хліба та випити 200 мл соку без цукру, а також зелений чи чорний чай без цукру.

При вагітності та грудному вигодовуванні

Хліб із житнього борошна рекомендують вживати у період очікування дитини замість пшеничного. Однак він підвищує кислотність шлунка, тому якщо до вагітності жінка такої випічки не пробувала, то включати в раціон продукт треба з обережністю. Щоб уникнути негативних наслідків, житній хліб слід підсушувати у тостері, а також є продукт вчорашньої випічки.

Страви з житнього борошна можуть бути присутніми на столі мами, що годує, але вводити їх потрібно поступово, уважно спостерігаючи за станом малюка. 100 г такої випічки на день жінці під час лактації буде цілком достатньо.

Житнє борошно в раціоні дитини

Дитині вводять у раціон хліб, печиво із зерен жита грубого помелу в однорічному віці до 10-30 г на день. Краще давати не свіжий продукт, а дводенний чи підсушений у тостері. До трьох років можна збільшити його кількість до 100 г. З м'ясом, рибою, цукром, варенням таку випічку давати не можна - це викликає бродіння у шлунку.

Борошно в лікуванні різних недуг

Від лімфостазу

300 г житнього борошна заварюють окропом. Через півгодини змішують її з кефіром у пропорції 1:1, в масі просочують серветку і обертають нею хвору кінцівку. Через 2 години аплікацію знімають. Процедуру виконують двічі на день до зникнення набряків.

Від радикуліту

Візьміть 2,5 літра теплої води (30 градусів), 25 г дріжджів та 1 столову ложку цукру. Всипте в емальований посуд 500 г житнього борошна, з'єднайте всі інгредієнти. Закрийте кришкою та поставте в тепле місце на 5 днів (опару треба періодично помішувати).

Через 5 днів потрібно протерти спину скипидаром, вмочити серветку в склад і покласти на хворе місце на півгодини. Зверху потрібно накрити компрес поліетиленом або пергаментним папером і утеплити. Після зняття такої аплікації бажано ще 30 хвилин полежати, сховавшись ковдрою. Процедуру повторюють упродовж 10 днів.

Від гіпертонії

Розмішайте одну столову ложку житнього борошна в трьох столових ложках окропу та вживайте суміш вранці (до їжі) у поєднанні з проносними засобами. Таке лікування знижує артеріальний тиск другого та третього ступеня. Але процедуру слід виконувати, уважно спостерігаючи за змінами у самопочутті та показниках тонометра.

Від хронічного нежитю простудного характеру

Перемішайте в рівних кількостях мед, тертий хрін і житнє борошно. Зробіть з маси коржик і покладіть на перенісся. Процедуру проводьте по 1 годині щодня протягом 7 діб.

Маски для обличчя

• Ретельно перемішуємо 15 г житнього борошна, один жовток, 50 г теплого молока, накриваємо ємність із складом та даємо настоятися протягом п'ятнадцяти хвилин. Очищаємо лосьйоном обличчя і наносимо приготовлену маску. Через двадцять п'ять хвилин засіб змиваємо зі шкіри.
• Добре перемішуємо 15 г житнього борошна, 15 мл хлібного квасу, 5 мл олії гранату. Склад, що вийшов, наносимо на шкіру і змиваємо настоєм зеленого чаю через 25 хвилин.

Саморобні шампуні для миття голови

Для нормального волосся

У глибоку чашку всипте п'ятдесят грам борошна і стільки ж мл молока, збийте все віночком до гомогенного стану. Кашку, що вийшла, нанесіть на волосся. Масажуйте голову протягом десяти хвилин, після чого вимийте локони теплою водою. Потім сполосніть волосся наступним розчином: одна столова ложка оцту (3%) на літр води.

Для жирних

З'єднайте віночком 50 г житнього борошна, столову ложку порошку гірчиці та кілька крапель ефірної олії на вибір зі 100 г теплого молока. Нанесіть приготований засіб на голову, масажуйте шкіру протягом 10 хвилин, потім вимийте волосся.

Для сухих

Маска для ламкого та тонкого волосся

Приготувати 110 г житнього борошна, по 1 столовій ложці сметани та реп'яхової олії, мед (2 чайні ложки). Все перемішати і додаючи тепле молоко довести до гомогенного стану. Потім нанести масу на волосся, закрити голову поліетиленовим пакетом і укутати рушником. Через півгодини змити засіб теплою водою.

На Русі хліб завжди вважався окремим блюдом. Сьогодні ми лише доповнюємо свої трапези. І не питаємо про те, скільки в ньому користі, а скільки шкоди. А поцікавитись цим варто. У наших предків на чолі столу завжди був житній хліб. Але і він може бути різним – і за смаком, і за корисністю. Яке житнє борошно вибрати і як його використовувати?

Склад та користь

Житнє борошно - джерело цінних для організму вітамінів, мінералів та амінокислот

І склад, і користь житнього борошна залежать від його сорту, а вони відрізняються один від одного тим, які зерна пускаються в помел:

1. Сеяна мука використовується для випічки, вироби з нього добре піднімаються і виходять смачними. Але користі у них мало. Це мука тонкого помелу, для неї використовують очищені від оболонки зерна, в якій, власне, і полягає вся користь продукту.
2. Пеклеване - це борошно взагалі не несе ніякої користі, його використовують для випікання пряників і пиріжків. Її помел ще тонше, ніж у сіяної. Використовується не тільки для випікання, але й для закваски.
3. Обдирне борошно йде на випічку коржиків і використовується для добавки в інші сорти борошна. Вона виробляється із зерен, частково очищених від висівок, і має неоднорідну структуру.
4. Шпалерне борошно - найцінніша і корисна, тому що виходить з цілісних зерен жита. У ній зберігаються усі вітаміни, мінерали, цінні харчові волокна.

Якщо порівняти пшеничне і шпалерне житнє борошно за вмістом корисних речовин, то лідером виявиться саме остання.

Таблиця: порівняння вмісту корисних речовин у житньому та пшеничній борошні

Грубі харчові волокна, а простіше кажучи, висівки нормалізують діяльність кишечника, посилюють його перистальтику та допомагають звільнити організм від шлаків. Зернові оболонки, які не перетравлюються, у кишечнику абсорбують токсини та покращують засвоєння організмом жирів та вуглеводів. Вони є живильним середовищем для кисломолочних бактерій, а це дозволяє відновити здорову кишкову мікрофлору.

Незамінна амінокислота лізин, що міститься в житньому борошні, бере участь у будівництві клітин, зміцнює судинні стінки, стимулює розумову діяльність. Калій, фосфор та магній сприяють нормалізації серцевої діяльності та зміцнюють нервову систему.

Фенольні сполуки, що містять зерно жита та його оболонка, є антиоксидантами та мають протиракову дію. Особливо корисний житній хліб жителям північних регіонів, де люди постійно відчувають нестачу сонячного світла та тепла.

Користь для чоловіків

Лікарі рекомендують частково замінити пшеничний хліб житнім спортсменам через високий вміст білка та амінокислот. Крім того, такий хліб містить складні, або, як їх ще називають, «довгі» вуглеводи, які здатні віддавати енергію організму поступово, що дозволяє витримувати тривалі фізичні навантаження.

Шпалерне житнє борошно містить дуже цінні для чоловіків речовини - лігнани. Це рослинні фітоестрогени. Вони здатні запобігти та уповільнити розвиток ракових клітин. У чоловіків вони знижують ризик розвитку раку простати, а за його наявності знижують злоякісність освіти.

Користь для жінок

Вживання страв та випічки з житнього борошна попереджає розвиток у жінок жовчнокам'яної хвороби, мастопатії та раку молочної залози.

Фітоестрогени, які у великій кількості містять таке борошно грубого помелу, допоможуть нормалізувати гормональний фон та полегшать симптоми ПМС.

Квас житній

Ще один російський національний продукт - це житній квас, який зберігає всі корисні властивості житнього хліба, що використовується для його приготування.

З його допомогою можна відновити водяний баланс організму, наситити його вітамінами, очистити від токсинів. Житній квас містить невелику кількість вуглеводів, тому його можна пити навіть діабетикам. Низька калорійність квасу дозволяє включати його до складу харчування зниження ваги.

Як приготувати житній квас

Найпростіший рецепт – квас із житнього хліба. На 3 літри води потрібно взяти половину буханця бородинського хліба, 20 г сирих дріжджів, 130 г цукру і - за бажанням - ложку родзинок. Нарізаний кубиками хліб підсушити в духовці, потім скласти їх у банку, залити її по плічка гарячою водою, додати цукор і розведені в теплій воді дріжджі. Якщо хочете прискорити бродіння - додайте родзинки. Квас має блукати близько двох діб. Готовий напій треба злити у пляшки та зберігати в холодильнику.

Фото: страви з житнього борошна

Пиріжки з тіста на житньому борошні - смачна та корисна страва з житнього борошна виходить чудове тісто для російського печива - козулів з житнього борошна випікаються корисні низькокалорійні хлібці

Протипоказання та можлива шкода

Житнє борошно – корисний продукт, але має свої протипоказання. Випічка та хліб із неї протипоказані людям із підвищеною кислотністю шлункового соку, а також при виразці шлунка в момент загострення. Крім того, вживання цих продуктів заборонено людям страждаючим панкреатитом. Протипоказанням є також алергія на клейковину.

Особливості вживання продуктів із житнього борошна

Не варто повністю замінювати у своєму раціоні пшеничний хліб житнім. І той та інший мають свої корисні властивості. Існують норми вживання житнього хліба, яких бажано дотримуватись, щоб не завдати своєму організму шкоди.

Чи буває алергія на житнє борошно?

Алергію на будь-який хліб викликає глютен або клейковина, що міститься в муці. Незважаючи на його малу кількість в житньому борошні, людям, які страждають на цей вид алергії, його їсти не можна. Але можна замінити гречаним, вівсяним чи рисовим хлібом. Симптомами алергії у дорослих може бути неприємний запах із рота, метеоризм, утруднене дихання. У дітей може з'явитися кропив'янка, пронос, підвищене газоутворення, занепокоєння та порушення сну.

Вироби з житнього борошна під час вагітності

Вживання будь-якого хліба під час вагітності слід обмежити. Ідеальний варіант - не більше трьох скибочок на день. Хліб, крім корисних речовин, містить і такі компоненти, які можуть завдати шкоди як самій мамі, так і майбутній дитині. Зокрема, надмірне вживання хліба може спричинити скупчення води в матці, яка ускладнить пологи.

Найбільшу користь у цей період принесе житній хліб. Він містить менше дріжджів, багатий на вітаміни, заряджає майбутню маму енергією і не завдає шкоди плоду, що розвивається.

Лікарі не обмежують вагітних жінок у вживанні бородинського хліба.

На пізніх термінах вагітності жінку можуть мучити запори. Якщо вони пов'язані з порушенням перистальтики кишківника (атонічні), то житній хліб допоможе вирішити цю проблему у поєднанні з іншими продуктами у складі дієти. При спастичних запорах його вживання краще обмежити, оскільки харчові волокна можуть дратувати кишечник і викликати кольки.

Чи можна їсти житній хліб під час грудного вигодовування?

Хліб – це повсякденний продукт, без якого ми часто просто не можемо обійтись. Що робити мамі, що годує, яка не може обмежити себе в його вживанні? Фахівці з грудного вигодовування рекомендують перейти на житній хліб, який містить велику кількість корисних речовин. Їсти його можна з перших днів годування груддю починаючи з маленької порції та спостерігаючи за реакцією немовляти.

Але його не можна вживати без міри. Максимальна кількість, яка не завдасть нікому шкоди – це третина буханця на день. Вітаміни групи В збільшать настрій і знімуть нервозність як у мами, так і у малюка. Чорний хліб - це джерело складних вуглеводів, що дають енергію на тривалий час.

Вживання житнього хліба після пологів зменшить ризик утворення целюліту.

Житній хліб у дитячому раціоні

Незважаючи на всю користь житнього хліба, вводити його раціон дитини слід не раніше, ніж у 3 роки. Це з тим, що з маленьких дітей відсутні ферменти, здатні розщеплювати складні речовини, що у житньому хлібі. Дітям від 3 до 5 років рекомендують давати при запорах, а також при ожирінні. Перші порції цього продукту повинні бути не більше 15-20 г на добу, потім його кількість можна довести до 50 г.

Житній хліб при захворюваннях травної системи та діабеті

При холециститі слід обмежувати вживання житнього хліба 150 г на добу. Хліб має бути вчорашньої випічки. Їсти його можна лише в період ремісії захворювання. При гастриті зі зниженою кислотністю шлункового соку можна їсти житній хліб у такій же кількості.

Хворим на цукровий діабет переважно є саме житній хліб. І тут знову перший план виходять «довгі» вуглеводи, які викликають швидкого підйому рівня глюкози у крові. Допустима доза - 300 - 350 г на день з контролем рівня цукру в крові. Діабетикам дозволено також випікання на основі житнього борошна.

Користь продукту для схуднення

Всім відомо, що під час зниження ваги не рекомендується їсти борошняні продукти. Але це не стосується житнього хліба. Під час таких дієт він дасть необхідну енергію та заповнить втрату вітамінів та мінералів. Допустима норма - 150 г хліба на день. Найкраще їсти його з кисломолочними продуктами. Існують навіть спеціальні дієти для схуднення, в основі яких лежить поєднання кефіру та чорного хліба.

Рецепти смачних та корисних страв

Люди, які стежать за своїм здоров'ям, цілком можуть скористатися житнім борошном для приготування багатьох страв. Цей продукт зробити навіть дуже корисну їжу дієтичної.

Млинці на житньому борошні

Низькокалорійні млинці підійдуть тим, хто хоче схуднути. Для них знадобиться:

• житнє борошно - 150 г;
• вода – 400 мл;
• 2 яйця;
• дрібка солі;
• столова ложка олії.

Яйця збити і додати сіль та воду. Завести тісто, поступово додаючи борошно. Влити масло і добре розмішати. Випікати на сковороді. З цієї кількості тесту виходить 15 млинців.

Харчова (100 г):

• калорійність – 115 ккал
• білки – 4 г;
• жири – 3 г;
• вуглеводи – 18 г.

Хліб із пшеничного та житнього борошна з родзинками

Продукти:

• борошно житнє обдирне - 200 г;
• пшеничне борошно - 300 г;
• дріжджі (сухі) – 8 г;
• ізюм (темний) – 200 г;
• кмин - 1 чайна ложка;
• сіль – 10 г.

Борошно змішати із сіллю та дріжджами, залити 350 мл води та замісити тісто. У масу, що вже загуснула до стану кома, рівномірно втрутити кмин і родзинки. Готове тісто потрібно наситити повітрям. Для цього потрібно трохи розтягнути його на робочій поверхні столу, підняти за один край і трохи потрясти, а потім скласти вдвічі. Цю процедуру потрібно зробити кілька разів. Потім з тіста формується куля, складається в миску, накривається рушником і відставляється убік на годину - тісто має піднятися.

Після того, як тісто підійшло, його потрібно викласти на дошку, розділити на 2 частини та сформувати з кожної прямокутник. Краї кожного з них загорнути усередину, а потім скласти вдвічі по довжині. У вас вийде два батони. Їх треба залишити, накритими рушником, ще на годину. Батони, що настоялися, викласти на лист швом вниз і гострим ножем зробити поздовжні надрізи або красиво прикрасити смужкою тіста. Духовка має бути нагріта до 250°С. Перед тим, як ставити в неї лист з батонами, оббризкайте її з пульверизатора - так у хліба вийде хрумка скоринка. Випікати півгодини за температури 220°С.

Харчова цінність (1 батон):

• калорійність – 1193 ккал;
• білки – 28,9 г;
• жири – 4,2 г;
• вуглеводи – 269,7 г.

Житні рулетики із сьомгою

Інгредієнти:

• борошно житнє - 0,5 кг;
• вода – 0,5 склянки;
• слабосолона сьомга - 400 г;
• сир (бажано твердий) – 100 г;
• прованські трави, чорний перець, сіль – за смаком.

Борошно змішати з|із| приправами і сіллю|соль|, додати воду і замісити тісто так, щоб його можна було розкотити. Дати тесту постояти півгодини, потім нарізати на шматочки і розкотити. Коржики смажити на сковороді. Готовий коржик злегка посипати перцем і викласти на нього сьомгу. Скачати рулет і закріпити шпажкою або порізати невеликими шматочками.

Харчова цінність (1 порція):

• калорійність – 324 ккал;
• білки – 26,5 г;
• жири – 16,1 г;
• вуглеводи – 22,4 г.

Рецепти здоров'я

Житнє борошно використовують не тільки як харчовий продукт, а й для лікування деяких захворювань.

При лімфостазі

При порушенні відтоку рідини в нижніх кінцівках застосовують компрес із житнім борошном. Для його приготування знадобиться 1,5 склянки житнього борошна, завареного гарячою водою. Потім охолоджену масу додають стільки ж кефіру, перемішують і просочують отриманою сумішшю серветку. Накладають компрес на хворе місце, обертають плівкою та тримають протягом 2 годин. Таку аплікацію потрібно робити двічі на день, поки не піде набряк.

Лікування радикуліту

Від радикуліту допомагають компреси з опарою з житнього борошна. Опара готується в такий спосіб. У трилітровій ємності потрібно змішати 2,5 літра теплої води, столову ложку дріжджів та стільки ж цукру. Потім туди потрібно всипати 0,5 кг житнього борошна. Перемішати та дати постояти їй 5 днів.

Готовою опарою просочують тканину і кладуть на протерту скипидаром спину. Хворе місце утеплюється. Тримати компрес можна до півгодини, потім зняти його ще 30 хвилин. Робити його можна 1 раз на день. Курс лікування – 10 днів

Для гіпертоніків

При гіпертонії 2 та 3 ступеня допоможе регулярне вживання житнього борошна. Вранці натщесерце потрібно з'їдати по столовій ложці борошна, залитого гарячою водою. Бажано застосовувати цей засіб у поєднанні із проносними препаратами.

Перед використанням цього рецепту проконсультуйтеся з лікарем.

Від хронічного простудного нежитю

Позбутися цієї неприємності допоможуть коржі з житнього борошна. Однакову кількість меду, тертого хрону і житнього борошна потрібно змішати і зробити з цього тіста коржик. Її потрібно покласти на перенісся і тримати близько години. Робіть такий незвичайний компрес один раз на день протягом тижня.

Рецепти краси

Житнє борошно - це ще й відмінний косметологічний засіб. Її використовують у масках для шкіри обличчя та для догляду за волоссям.

Молочна маска

Щоб прибрати жирний блиск з обличчя та освіжити шкіру, можна змішати борошно з молоком до консистенції, зручної для нанесення. Час витримки – 20 хвилин.

Підтягуюча маска з глиною

Ефект ліфтингу дасть маска з білої глини, змішаної з житнім борошном (по 1 чайній ложці), 10 мл зеленого чаю та 5 мл соку лимона. Всі компоненти змішуються і наносяться на особу на 15 хвилин.

Маска-скраб з борошном та содою

Борошно та соду змішати в рівних пропорціях і трохи розвести водою. Накласти на обличчя на 10 хвилин, потім трохи помасажувати шкіру і змити склад. Така маска позбавить чорних крапок. Але її не можна робити, якщо на шкірі є мікротравми.

Маска для волосся

Для зміцнення волосся здавна використовували житнє борошно. Ломке та тонке волосся допоможе зміцнити наступна маска. 100 г житнього борошна потрібно змішати з реп'яховим маслом і сметаною (і те, й інше - по 1 столовій ложці), додати чайну ложку меду. Все ретельно перемішати та нанести на волосся, починаючи зі шкіри голови та розподіляючи по всій довжині. Голову укутати та тримати маску 30 хвилин. Потім промити голову.

Борошно з жита - це чудовий сухий шампунь, який може допомогти в той момент, коли звичайним шампунем голову помити неможливо. Її потрібно просто втерти у волосся, а потім вичісати гребінцем.

Саморобний шампунь

Жирне волосся можна мити «домашнім» шампунем. Для цього змішайте 50 г борошна і 100 мл теплого молока, додайте в суміш свою улюблену ефірну олію - 1-2 краплі. Натріть волосся приготовленою сумішшю та масажуйте шкіру голови 7 – 10 хвилин. Потім просто змийте її.

Відео: використання житнього борошна для миття волосся