Закваска для житнього хліба. Закваска натуральна для будь-якої випічки (без покупних дріжджів)

Домашній хліб ароматний, хрумкий, смачний та, безумовно, корисний. Готується він із простих, перевірених інгредієнтів. При цьому борошно може бути цільнозернове, пшеничне, житнє. Для різноманітності не зайвим буде додати кунжут, насіння, горіхи, мед, гарбуз.

Випікається в будь-якій формі: круглій чавунній сковороді, на деку з високими бортиками, в спеціальній формі для хліба.

Опис

Починається найправильніший і повний рецепт хліба із закваски (фото див. нижче). Необхідно приготувати стартер (закваску) на борошні та воді. Також можна придбати її в магазині в сухому вигляді та перед замішуванням тіста розвести з водою у необхідних пропорціях (інформація вказана на упаковці).

Дуже популярною є так звана «вічна» закваска, яка складається з борошна та води. Готується спочатку кілька діб, а потім основа просто зберігається в холодильнику до наступного замісу тесту.

Рецепт «вічної» закваски

• Першу добу: необхідно помістити в ємність по 100 г кожного компонента. Перемішати масу ретельно до сметаноподібного стану. Після цього ємність з майбутньою закваскою накрити харчовою плівкою або чистим рушником і прибрати в тепле місце (виключити протяг) на 24 години – до появи дрібних бульбашок (масу періодично бажано перемішувати).
• Друга доба: «підживлення» закваски. Дістати з теплого місця ємність і знову досипати приблизно по 100 г основних компонентів - до потрібної консистенції. Далі накрити рушником і повернути у тепле укриття ще на 24 години.
• Третя доба: дістати ємність – тепер на поверхні закваски можна побачити багато бульбашок, які утворюють так звану пінну шапку. Знову додати компоненти та повернути на місце, періодично спостерігаючи за закваскою, яка вже стала сильною. Тепер важливо спіймати момент її повного дозрівання. Після цього розділити на дві рівні частини: першу помістити в банку з капроновою кришкою (з дірочками), яку відставити в холодне місце, а другу - застосувати для випікання хліба.

Тісто

Випічка хліба на заквасці (за правильним і повним рецептом) - заняття не особливо трудомістке, але потребує певних знань, умінь, терпіння та витримки.

Згідно з технологією приготування хліба, доводиться заготовляти паралельно як би два види тіста - прісне і безпосередньо хлібне. Це необхідно для того, щоб могли здійснитися всі необхідні процеси розчинення та ферментації: у заквасці білкова складова борошна добре набухає, що сприяє більшому розвитку клейковини при замісі тесту. Це безпосередньо відбивається на якості та смаку готового хліба.

Важливо відзначити наступний тонкий момент. При випіканні виробу навіть з борошна з невисоким вмістом білкової частини дотримання такої послідовності в технології замішування тіста (закваска, загальний заміс) дозволить вам приготувати смачний хліб.

І коли обидва види тесту готові, можна розпочинати етап загального замісу, розминання, з наступним підходом (збільшенням обсягом).

Як розминати

Для хліба на заквасці (правильний і повний рецепт) замішування та розминання тіста може бути здійснено декількома способами: вручну, у спеціальному тістомісці або в хлібопічці.

Цей процес повинен займати близько 15-20 хвилин. Дуже важливо, щоб поступово маса набувала еластичної консистенції. Потім необхідно залишити тісто на 30 хвилин, щоб воно відпочило. Після цього можна сформувати хлібну заготівлю.

Перед самим випіканням на кілька годин важливо помістити колобок або у форму, або в кошик з серветкою, попередньо присипаною мукою|борошном|, а потім поставити в тепло на 2,5 години. Так воно пройде етап вистоювання. При цьому хлібна заготівля має зрости у 2-3 рази. За бажанням верхівку можна змастити молоком і присипати кунжутом.

Після цього хліб можна випікати. Для цього підійде духовка, хлібопічка, мультиварка.

У цій статті буде розглянуто кілька правильних та повних рецептів хліба на заквасці.

В духовці

Для замішування необхідні прості компоненти, які легко роздобути, навіть перебуваючи далеко від цивілізації. Хліб виходить смачний та ароматний. І може зберігатися цілий тиждень.

Інгредієнти:

• закваска (основа) – 340 грамів;
• вода – 200 грамів;
• борошно пшеничне – 400 грамів;
• сіль – 10 грамів;
• олія рослинна - 20 грамів.

Приготування:

Випікання у хлібопічці

Звісно, ​​з появою домашніх електричних пристроїв замішувати тісто і випікати смачний хліб стало набагато простіше. Техніка має кілька програм, таймер, спеціальні контейнери та інші корисні у побуті аксесуари. Можна приготувати на дріжджах чи заквасці.

Повний та правильний рецепт хліба у хлібопічці (для різноманітності, житнього) наступний.

Інгредієнти:

• закваска (з житнього борошна) – 300 грамів;
• борошно пшеничне (1-2 сорт) – 200 грамів;
• борошно житнє - 130 грамів;
• олія рослинна - 1 столова ложка;
• сіль 1,5-2 чайні ложки;
• вода – 230 грамів;
• мед - 1 столова ложка (для кольору та м'якості смаку).

Приготування:

1. Заздалегідь приготувати закваску із житнього борошна (за рецептом «вічної» закваски). Взяти частину для випікання хліба.
2. Змішати свіжий стартер із інгредієнтами (мед можна розтопити).
3. Замісити тісто, ретельно розбиваючи грудочки та акуратно додаючи воду.
4. Консистенція для житнього хліба повинна бути трохи рідка та липка.
5. Тісто покласти у форму, щоб підійшло.
6. Через 3 години увімкнути піч на режим «Випічка», без замішування (1-1,5 години).

Є такий нюанс: щоб отримати хліб із добавками (горіхи, насіння, родзинки), необхідно після закінчення замісу (якщо це здійснюється у хлібопічці!) додати зерна, родзинки. Деякі кухонні пристрої подають звуковий сигнал. Як тільки він прозвучить, ви можете додати додаткові інгредієнти.

Хліб на заквасці в мультиварці

Правильний та повний рецепт, який передбачає використання наступних інгредієнтів:

• закваска – 1 повна столова ложка;
• вода – 300 грамів;
• сіль – 10 грамів;
• борошно пшеничне – 700-800 грамів;
• олія рослинна - 15 грамів;
• цукор – 25 грамів;
• сметана – 3 столові ложки;
• куряче яйце – 1 штука.

Приготування:

1. У глибоку ємність помістити воду, яйце (збите), цукор та закваску. Все перемішати. Додати сіль, сметану, олію і розмішати.
2. Просіяти борошно та додати до компонентів. Замісити тісто.
3. Коли воно стане еластичним, викласти на присипану мукою серветку в кошику або друшляку, залишити на 1 годину, накривши рушником.
4. Після цього ще раз вимісити та покласти в ємність мультиварки (попередньо змащену олією), накрити кришкою та залишити для вистоювання (2 години).
5. Вибрати режим мультиварки «Запіканка» (тривалість – 1 година).
6. Після зазначеного часу відкрити мультиварку, перевернути хліб і залишити пектися ще на 15-30 хвилин.

Гарбузовий хліб на заквасці

Рецепт (повний і правильний) такої ароматної домашньої страви з додаванням гарбузового пюре, кунжуту, насіння, волоських горіхів приємно здивує близьких людей, а також подарує заряд енергії та бадьорості на цілий день.

В його основі закваска з пшеничного борошна, пюре із запеченого гарбуза та цільнозернове борошно.

Інгредієнти:

• закваска – 300 грамів;
• борошно житнє цільнозернове - 100 грамів;
• борошно пшеничне цільнозернове - 400 грамів;
• сіль – 15 грамів;
• олія рослинна - 50 грамів;
• мед – 50 грамів;
• гарбузове пюре – 500 грамів;
• насіння - 3 столові ложки (льон, гарбузове насіння);
• волоські горіхи - 3 столові ложки;
• кунжут – 10 грамів.

Води майже не потрібні, оскільки в гарбузовому пюрі є сік. При необхідності можна додати трохи.

Приготування:

1. Готову частину стартера змішати з гарбузовим пюре, борошном, насінням. Замісити цупке тісто, залишити на 20 хвилин.
2. Продовжити замішування, додати сіль та мед (якщо щільність стала надто високою, налити трохи води).
3. Для еластичної консистенції додати олію. Тісто трохи буде липким – це нормально. Такий ефект виходить через гарбуз.
4. Зробити колобок і викласти у форму, змащену олією, накрити та залишити на 3 години.
5. Після цього можна прикрасити поверхню насінням, кунжутом, зробити надрізи. Залишити під рушником або плівкою на вистоювання (2 години).
6. Випікати при 200 градусах до рум'яної скоринки.

Резюме

Важливою особливістю заключного етапу виготовлення хліба в домашніх умовах є процес його остигання. Рекомендується буханець загорнути в чистий рушник або викласти на решітку, залишити так на 2-3 години. Після цього виріб вважається повністю готовим.

Це страшне словосполучення -! Зараз я посміхаюся і з любов'ю думаю про мою улюблену баночку із закваскою на житньому борошні для мого домашнього хлібця. Адже колись у мене все стискалося всередині від одного цього поняття житня закваска. Люди, що печуть хліб на заквасці, здавались мені якимись хлібними небожителями, сенсеями борошна та диких дріжджів. І ось, одного разу я зважилася на експеримент і вивести закваску для хліба з житнього борошна. Скажу чесно, я не відчуваю фобій щодо дріжджів у всіх їх проявах, так званих – пресованих та сухих, і житня закваска мені цікава була насамперед за смаковими параметрами, а не з міркувань корисності та натуральності. Але коли я представляла цей смак ароматного хліба з дитинства закваска на житньому борошні для мого майбутнього домашнього хлібастала для мене просто ідеєю фікс.

До мого експерименту я цілком собі спокійно пекла хліб на дріжджах і білий і чорний (житній, житній із солодом), але чорний мене не зовсім влаштовував у смаковому плані. У нього була відсутня, характерна для житнього хліба, кислинка. Хто, хоч раз пек житній хліб на дріжджах зрозуміє мене. І ось, зібравши всю волю в кулак, я наважилася поставити житню закваску.

Мені рідко, що дається з першого разу, от і житню закваску для хліба в домашніх умовах мені вдалося вивести тільки з третього разу, АЛЕ вона того коштувала! Який ароматний і смачний хліб виходить на житній заквасці. Ділов всього на тиждень підвищеної уваги до однієї баночки і найсмачніший у світі бездрожжевий хліб буде у вас вдома.

Менше слів, ближче до діла! У цій статті я спробую максимально коротко, але інформативно описати та показати весь процес виведення житньої закваски. Я не вдаватимуся в теорію про дикі дріжджі, про те, як вони активізуються під час закисання вашої закваски, а просто опишу процес її виведення, якщо вам знадобиться більш наукові відомості, я звичайно, можу поритися в літературі і підготувати статтю на цю тему, але на мій досвід, мало кого цікавить «чому?», всім цікаво «як?»

І так, приступимо, закваска для хліба в домашніх умовах. Виводитимемо найпростішу для початківців житню закваску 100% вологості або як її часто називають.

Для цього нам знадобиться 100гр. житнього обдирного борошна та 100гр. фільтрованої води (можна просто кип'ячену кімнатну температуру) і чиста баночка приблизно 0,7 літра.

Змішуємо воду і борошно до об'єднання, вимішувати нічого не потрібно, просто перемішали, борошно все зволожилося і все! Маса в банку вийде густа та липка. Закрили кришечкою/плівкою, прибрали подалі від сонця (я прибирала на холодильник) та чекаємо.

Перший деньне принесе вам жодних змін у вмісті баночки, дуже рідко, але все ж таки буває бурхлива реакція і спостерігається активне зростання, тобто. вміст вашої баночки збільшиться в обсязі, але зазвичай закваска на перший день ще спить. Тут просто чекаємо та спостерігаємо. Запах у банку – запах мокрого борошна.

На другий деньможуть з'явитися перші ознаки бродіння, з'являться характерні пори в масі, але ми ще чекаємо, даємо нашій підопічній трохи підбродити. Запах у банку - запах мокрого борошна змішаний з гнильним, але не «вирви очей», загалом пахне не дуже приємно, але терпимо, зовсім жахливого запаху не повинно бути. Якщо вже на другий день ваша закваска вся в порах, збільшилася в розмірі вдвічі і починає пахнути кислинкою, то час годувати!

На третій деньу банку вже чітко видно ознаки бродіння, обсяг закваски збільшився вдвічі й у запаху з'являються характерні нотки кислинки – настав час вперше погодувати. Годуємо!

Цей процес завжди однаковий по суті ми просто оновлюємо нашу водно-борошняну суміш і вносимо туди трохи нашої маси, що підбродила. Суть цього процесу в тому, щоб дати свіжу їжу тим кислим мікроорганізмам, які живуть у першій заквасці. Це не дозволяє розвинутися гнильним процесам у банку, і відбувається свого роду селекція сильніших і живих організмів. Це, звичайно, зовсім примітивне пояснення процесу, але ж ми не за науковими знаннями йдемо, а за смачним хлібом!

Годування- Беремо 100гр. житнього обдирного борошна та 100гр. фільтрованої води (можна просто кип'ячену кімнатну температуру) і чиста баночка приблизно 0,7 літра, як і вперше, але цього ми додаємо в суміш 50гр. закваски з нашої першої баночки. Закриваємо кришкою та прибираємо. Я роблю так, наливаю воду, додаю закваску, перемішую, щоб закваска трохи розійшлася, насипаю борошно і перемішую до об'єднання та рівномірного зволоження борошна. Залишок старої закваски викидаємо.

Приблизно через 10-12 годин дивимося в баночку, закваска має бути пористою і збільшеною в обсязі щонайменше вдвічі. Запах у банку – більше кислий, ніж гнильний, але неприємні нотки ще присутні, хоча може бути зовсім без неприємного запаху, а тільки приємний кислий запах. Тут може бути три варіанти розвитку подій:

1. Ваша закваска вже намагається вистрибнути з банки, або ви вже пропустили цей момент і вона у вас осіла (це можна побачити по характерних слідах у банку, чітко видно місце, до якого закваска колись піднялася) – відразу годуємо (100/100/50)
2. Ваша закваска чудово виглядає, вся в бульбашках, що добре збільшилася в обсязі - годуємо (100/100/50)
3. Ваша закваска подає ознаки бродіння, бульбашки є, але їх небагато, збільшилася слабко – чекаємо! Не годуємо, чекаємо ще годин 5-10, спостерігаємо, якщо ви правильно все зробили, то через цей час у вас має бути в банку те, що описано в пунктах 1 і 2, ось тепер - годуємо (100/100/50 )

Залишок, як і вперше викидаємо.

Після другого годування – спостерігаємо, залежно від сили закваски може пройти від 5 до 12 години до наступного годування. Як тільки ви побачили, що ваша закваска знову чудово виглядає, вся в бульбашках, що добре збільшилася в обсязі, то відразу годуємо. Залишок знову викидаємо.

Зазвичай, житня закваскадуже режимна істота, моя рання закваска була готова до годування кожні 12 годин. У міру її "дорослішання" періоди між годуваннями скорочуються, тут все просто, як тільки ви помітите, що ваша підопічна вимагає годування через менші проміжки часу, то сміливо можете її переселяти в холодильник або потихеньку зменшувати пропорції введення закваски 100/100/40, 100 /100/30, 100/100/20, 100/100/10 Знову ж таки зменшуємо пропорції без фанатизму, а тільки тоді, коли періоди між годуваннями стають дуже короткими.

На четверте годування ваша закваска для хліба з житнього борошна готова до випікання хліба. Таким чином, як тільки ви погодуєте закваску вчетверте, залишок не викидайте, а ставте на ній ароматний хліб.

От і все вічна закваска з житнього борошнау вас готова! За основними режимними моментами та питаннями зберігання закваски я зроблю окрему посаду. ви також можете знайти на сайті.

Порада – починайте пекти з найпростішого рецепту, наприклад, зробіть його багато разів, відчуйте структуру та особливості і вже тільки потім приймайтеся за складні рецепти, такі як

Nedzelenko Irina

Привіт, мене звати Ірина. Я автор та ідейний натхненник цього проекту. Любов до приготування смачної та красивої їжі в мене з дитинства, моя мама, навіть у складні та дефіцитні радянські часи примудрялася готувати смачно, різноманітно та красиво із найпростіших продуктів доступних на той час у магазинах. Зараз у мене вже своя сім'я, і ​​я так само люблю балувати їх смачними та різноманітними стравами. У нашій сім'ї ми велику увагу приділяємо якості та складу продуктів, у нас відсутні на столі сосиски, покупні напівфабрикати, та інші продукти, чий склад змушує замислитись: "А чи не піти в хіміки?"))) Ми любимо подорожувати та куштувати національні страви різних кухонь світу. З недавнього часу я дуже захопилася кондитерським мистецтвом, регулярно навчаюсь і підвищую рівень своїх знань у цьому напрямі. Одного разу мені на думку спала думка, а чому б не створити сайт, в якому були б зібрані страви різних кухонь світу, складні сучасні досягнення кулінарії, корисні дієтичні страви, а так само прості, улюблені рецепти з нашого дитинства, загалом все те, що нам усім цікаво, але для цього доводиться перелопати купу інформації в інтернеті. Звісно, ​​мені однією не подужати такий масштабний проект. Тому я запросила працювати зі мною у команді чудових авторів. Кожен із них унікальний у своєму стилі, підході, смаку, але за кожного з них я ручаюся! Я підібрала інтернаціональну команду, яка живе в різних куточках нашої планети, для того, щоб вам цікаво було знайомитися і куштувати нові страви та смакові поєднання, щоб світ їжі засяяв для вас новими фарбами! Надалі я планую розширювати географію наших авторів, а відтак і географію рецептів для вас. Я дуже сподіваюся, що вам сподобається у нас на сайті, що вам тут буде цікаво, смачно та затишно!

Випікання хліба в будь-якій народній кухні - це завжди сакральне, таємниче дійство, майже чаклунство. Секрет приготування хліба дбайливо зберігався у сім'ї і передавався з покоління до покоління. Хліб на заквасці, випечений у російській печі, був смачним та ароматним, можна сказати, що такого хліба немає і не може бути більше ніде у світі. Стародавню науку хлібопечення не забуто й сьогодні.

Російські хлібні закваски готували з житнього борошна, соломи, ячменю, пшениці, хмелю... У глухих селах, далеких від «освіченої» цивілізації, досі можна знайти рецепти приготування хліба без покупних дріжджів. Бездрожжеві закваски і хліб, на них приготований, збагачують організм органічними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, ферментами, клітковиною, пектинами, біостимуляторами - загалом усіма тими корисними речовинами, які присутні в цілісних злаках. На користь хліба на заквасці каже один експеримент, який провели журналісти одного з каналів телебачення. Вони купили звичайний буханець хліба і порівняли з хлібом, випеченим вдома. Камера фіксувала зміни, що відбуваються із хлібом протягом тижня. Магазинний хліб покрився пліснявою вже другого дня. Через три дні він був весь у чорно-зеленому пуху. А домашній хліб лише зачерствів. Просто хліб на заквасці в принципі не може запліснівніти - кислотне середовище вбиває всі шкідливі бактерії і при цьому не чіпає корисних.

Отже, якщо ви дозріли для випікання домашнього хліба, перше, що треба зробити – приготувати закваску. Нічого страшного та складного в цьому немає. Вам не потрібно тремтіти над нею, як над кришталевою вазою, просто змішайте потрібні продукти і чекайте, а результат обов'язково буде. Для початку визначимося, яку закваску ми готуватимемо. Закваски бувають різні: житня, пшенична, солодова, хмелева, картопляна, родзинкова, навіть рисова - всі вони гарні (кожна по-своєму) для випікання хліба. Треба сказати, що житнє борошно найкраще підходить для приготування закваски, тому що в ній збережені всі корисні речовини, яких немає в рафінованій пшеничній. Саме тому закваска на пшеничній муці часто збивається у бік патогенної флори, закисає і стає непридатною до застосування. Пшеничну закваску краще готувати на один-два рази, зате житня може успішно використовуватися не один рік, головне, правильно її зберігати і «годувати».

1 день: 100 г житнього борошна змішуємо з чистою водою до консистенції густої сметани, накриваємо вологою тканиною і ставимо в тепле місце без протягів.
2 день:на заквасці мають з'явитися бульбашки. Якщо їх небагато, нічого страшного. Тепер закваску треба підгодувати. Досипаємо 100 г борошна та доливаємо води, щоб знову вийшла консистенція густої сметани. Знову залишаємо у теплому місці.
3 день:закваска зросла у розмірах і має пінисту структуру. Знову додаємо 100 г борошна та води та залишаємо в теплому місці.
За добу закваска готова до використання. Ділимо її навпіл, одну частину кладемо в баночку і накриваємо ганчірочкою або кришкою з дірочками, щоб дихала, і ставимо в холодильник. Іншу частину використовуємо для випікання хліба.

1 день:розім'яти жменю ізюму товкачем, змішати з ½ склянки води та ½ склянки житнього борошна, додати 1 ч.л. цукру або меду, викласти все в банку, накрити ганчіркою або дірявою кришкою і поставити в тепле місце.
2 день:закваску процідити, додати|добавляти| 4 ст.л. борошна та теплої води до густоти сметани і знову поставити у тепле місце.
3 день:закваска готова. Розділити її навпіл, як у попередньому рецепті, в одну частину додати 4 ст. муки|борошна|, воду (до густоти сметани) і поставити в холодильник. Іншу частину використовуватиме випікання хліба.

1 день: 1 склянку зерна (пшениця для пшеничного хліба або жито – для «чорного») замочити для пророщування, укутати посуд рушником, поставити в тепле місце.
2 день:якщо зерно проросло не все, промити його, укутати і залишити в теплому місці до вечора. Увечері зерно перемелоть у блендері чи комбайні (акуратніше, не спалить мотор!), Змішати з 2 ст.л. житнього борошна, 1 ч.л. цукру чи меду, поставити у тепле місце під кришкою чи рушником.
3 день:Закваску можна розділити (як у попередніх рецептах), частину залишити в холодильнику, а іншу частину використовувати для приготування опари.
Як варіант – зернову закваску можна приготувати вареною. Змелене зерно змішати з|із| борошном, цукром і водою (якщо буде сухувато) і поставити в каструльці на невеликий вогонь. Варити 20 хвилин, зняти з вогню, укутати і поставити в тепле місце. Далі чинити як завжди - підгодувати, розділити тощо.

1 день: 100 г рису залити 150 мл теплої води, додати|добавляти| 1 ч.л. цукру та залишити у прохолодному місці на три дні.
3 день:додати 3 ст. з гіркою пшеничного борошна та 1 ч.л. цукру.
4день:перемішати закваску та додати 100 мл теплої води та 1 ст.л з гіркого борошна.
5 день:процідити закваску, додати|добавляти| 1 ч.л. цукру та 4 ст.л. з гірким борошном.
За кілька годин можна готувати опару. Частину закваски відкласти для приготування тіста, решту поставити в холодильник. Ця закваска ідеальна для пирогів, булочок та млинців.

1 день:з вечора залити у термосі 1 ст.л. сухих шишок хмелю 1 склянкою окропу, закрити термос і залишити до ранку.
2 день:процідити отриманий настій у дволітрову банку, додати|добавляти| 1 ст.л. цукру або меду, добре розмішати, додати житнє борошно до консистенції густої сметани. Поставити в тепле місце, накривши банку ганчірочкою.
3 день:закваска стане рідкою і пінистою, запах поки що неприємний. Додати|добавляти| муки|борошна| до густоти сметани, накрити і поставити в тепле місце.
4 день:перемішати закваску, долити теплої води (1/2 або 1/3 об'єму закваски), перемішати і додати|добавляти| муки|борошна| до густоти сметани.
5 день:знову додати води та борошна.
6 день:частину закваски використовувати для приготування опари, закваску, що залишилася, поставити в холодильник, додавши води і борошна до густоти сметани.

Як бачите, нічого неймовірного, закваска росте за мінімального нашого втручання. А ось для приготування тіста і для випікання хліба потрібна деяка вправність. Але найголовніше – хліб на заквасці треба готувати у гарному настрої, інакше нічого не вийде. Перевірено.

Опара

Домашній хліб готується на опарі – це дозволяє живим дріжджам у заквасці набрати сили. Одна склянка закваски приблизно дорівнює 40 г пресованих дріжджів (або 1,5 ст.л. сухих). Склянку закваски вилити в широку посудину, додати 350-500 мл теплої води, розмішати і всипати стільки борошна, що просіює, щоб вийшло рідке тісто консистенції густої сметани. Накрити рушником та поставити в тепле місце на ніч.

Тісто

З ранку замішуємо тісто. Опара за ніч повинна добре «погуляти», піднятися вдвічі і встигнути опуститися. У ½ склянки теплої води розмішати 1 ст. меду та 1 ч.л. солі (пропорції зразкові, їх можна змінювати), додати до опари, добре розмішати. Потім додаємо до смаку всілякі наповнювачі та спеції: висівки (приблизно півсклянки або більше), ½ ч.л. меленої гвоздики, мелений коріандр на кінчику ножа, по 1 ч.л. меленого імбиру та мускатного горіха, 2-3 ст.л нерафінованої соняшникової олії. Можна додати родзинки, насіння, горіхи, насіння льону, вівсяні пластівці, варену картоплю, насіння лободи, насіння гарбуза - загалом, на будь-який смак. Все ретельно перемішуємо і всипаємо житнє борошно, що просіяє - стільки, щоб в тесті стояла ложка, тобто досить густе тісто повинно вийти. Потім на стіл насипаємо борошно пшеничне, вивалюємо тісто, присипаємо зверху борошном і починаємо його розминати і складати. Не місити, а розминати, посипаючи мукою, щоб не прилипали руки, і складати конвертом. Потім знову розминаємо та знову складаємо. Присипаємо борошном, щоб тісто не липло до рук, але дуже багато борошна додавати не треба, інакше хліб вийде щільним, непропеченим.

В ідеалі тісто має бути сухим зверху та липким усередині. Житнє тісто буде завжди липким, тому орієнтуватися треба на його зовнішній бік. Як тільки тісто можна буде тримати в руках, розминати його, складати куточки, формуючи кулю. Потім беремо тісто в руки і огладжуємо кулю з тіста, струшуючи зайве борошно і повертаючи тісто всередину кулі. Викладаємо підготовлене тісто в сковороду або чавунну каструлю, змащену олією, швом донизу, і залишаємо в теплому місці. Поверхню буханця можна збризкати водою і посипати насінням кунжуту або льону. А можна зробити надрізи або прикрасити тонкими смужками із тіста. Тісто підходить 1-3 години.

Випічка хліба

Випікаємо хліб у духовці за температури 220-230ºС, «з парою» - тобто на дно духовки треба поставити миску з водою. Перші 20 хвилин дверцята не відчиняти! Хліб випікається 40-60 хвилин, залежно від величини. Готовий хліб загорнути у рушник та залишити на добу – це обов'язково. Правильно випечений хліб при постукуванні по кірці видає дзвінкий звук, а м'якуш при стисканні повністю розправляється.

Варіантів рецептів домашнього хліба безліч: можна спекти чисто житній хліб, схожий на «Бородинський», можна додати горохове борошно або варену картоплю, змолоти попередньо замочене зерно або додати проростки, збільшити кількість борошна пшеничного або взагалі спекти білий хліб - все залежить від вашої фантазі. У будь-якому разі, хліб на заквасці, приготовлений своїми руками, з любов'ю, принесе вашим домочадцям лише користь. Смачного!

Лариса Шуфтайкіна

Крок 1: Готуємо закваску з борошна та води.

У перший день просійте в глибоку миску 100 грам пшеничного борошна або будь-який інший, додайте 100 грам чистої відфільтрованої води і добре розмішайте. Зрештою у вас має вийти маса пастоподібної консистенції, зовні схожа на густу сметану або навіть вершки. Зверху накрийте миску вологим кухонним рушником і помістіть в тепле місце, де немає протягів. У такому стані стартер повинен тинятися приблизно 1 добу. Спочатку борошно просідатиме під водою і нехай вас це не лякає. Просто періодично помішуйте його, 3-4 рази на добубуде цілком достатньо. Після цього на стартері повинні з'явитися маленькі рідкісні бульбашки.

Крок 2: На другу добу додаємо ще борошно та воду.

На другий день нашу закваску необхідно підгодувати. Для цього знову просійте через дрібне сито прямо в миску 100 грамборошна і долийте стільки ж води. Розмішуємо і знову досягаємо консистенції маси як густої сметани. Також накриваємо миску вологим рушником і ставимо у тепле місце без протягів. Після цього чекаємо на заквасці бульбашки, їх вже має бути трохи більше. Помішувати закваску необхідно не менше 4 рази за другу добу.

Крок 3: Доводимо закваску до готовності.

На третю добу, зазвичай, питань виникнути не повинно. Маса повинна добре пузиритися і підніматися, а на поверхні закваски має утворитися пінна шапочка. Знову додайте до закваски воду і борошно в тій же пропорції, добре перемішайте, накрийте рушником і приберіть в тепле місце ще на добу. Не забувайте періодично помішувати її. Коли пінна маса буде готова, знову підгодуйте її і залиште на розшарування на четверту добу. Закваска за цей час має збільшитись у розмірі приблизно рази на 2Це буде пік її форми. Дуже важливо не прогаяти цей момент, тому що вона саме тоді дуже сильна. Після цього закваску можна розділити на 2 половини, одну частину додати в тісто для випікання хлібця, а ось другу помістити в чисту баночку, зверху щільно обгорнути поліетиленом, в ньому проробити дірочки, щоб наша закваска не задихнулася і помістити в холодильник. Перед тим, як зберетеся випікати хліб, вийміть її знову підгодуйте за описаною вище технологією і вона готова.

Крок 4: Подаємо закваску для хліба "Вічна".

Для випікання одного хлібця знадобиться приблизно 6 столових ложок закваски. Ефект від застосування такої закваски вас не просто здивує, а порадує і поласує всю сім'ю і гостей, хлібців виходить просто казковий на смак. Приємного вам апетиту!

Існує один старовинний спосіб, як прискорити реакцію. Якщо немає довго бульбашок, то додайте в масу щіпку цукру.

Закваска не дарма зветься «Вічна». Її можна зберігати у холодильнику дуже довгий час. Але перед тим, як її почати використовувати, її треба «підгодувати». Для цього її необхідно дістати з холодильника, додати|добавляти| трохи борошна і води (3 ложки кожного інгредієнта) і трохи потримати в теплі. Як тільки ви побачите реакцію, можна починати подальше приготування.

У добре складеній дієті важливе місце займають крупи та інші злакові продукти, зокрема хліб, які є джерелом цінних поживних речовин. У наших краях, традиційне та популярне джерело клітковини, білка, крохмалю, вітамінів групи В та мікроелементів – це хліб.

Що таке закваска і звідки береться кислий смак?

Можна сказати, що від якості хліба значною мірою залежить здоров'я. Тим часом, на ринок надходить дедалі більше випічки за участю різних добавок, покращувачів та наповнювачів. Ця випічка не тільки неприємна на смак, надто повітряна чи ароматизована, а іноді містить небезпечні компоненти. людину тоді стає очевидною.

Разом з тим, домашнє виробництво, використання заквасок дозволить нам спекти корисну випічку, як і склад якої ми можемо бути впевнені на 100%.

Закваска для хліба в домашніх умовах складається з корисних та дружніх бактерій, молочної кислоти, з яких після бродіння хліб бере корисні речовини. Природна ферментація, викликана молочнокислими бактеріями, усуває канцерогенні сполуки та стимулює імунну систему. У світлі сучасних знань про харчування, закваска для домашнього хліба, яка ґрунтується на диких дріжджах, може стати частиною нашої щоденної дієти.

Закваска для хліба є засобом для підйому та підкислення тіста. Вона є спільнотою різних крихітних мікроорганізмів, які залежать один від одного і захищають один одного. Такі громади є в нашому середовищі часто і у великих кількостях. У кефірі, квашеної капусті і т.д, у них містяться різні бактерії та дріжджі.

З чого складається закваска для випікання хліба?

Найважливішими її компонентами є:

• бактерії, відповідальні за виробництво молочної кислоти;
• інші корисні бактерії, які живуть із ними у симбіозі;
• дикі дріжджі, які працюють подібно до дріжджів, вироблених у промислових умовах, вони виробляють вуглекислий газ у тісті, завдяки якому тісто росте.

Хліб на дріжджах промислового виробництва на заквасці має відмінний смак. Хоча іноді намагаються підробити цю «кислинку», додаючи до хліба, виробленого на промислових дріжджах звичайний оцет.

Які бувають закваски?

Закваски можуть значно відрізнятися одна від одної. Культури мікроорганізмів в залежності від виду борошна та зерна, від регіону в якому вони вирощені будуть різними. Секрет полягає в наявності мікроорганізмів, які розташовані під оболонкою зерна та у повітрі. Ви не можете порівнювати закваску, вирощену в одній частині країни з таким же продуктом, за тим самим рецептом, але з продуктів, вирощених у протилежній частині. Відмінності будуть суттєві. Одне можна сказати напевно: кожна закваска для житнього хліба чи пшеничного, а можливо для кукурудзяного є унікальним продуктом, має свої таємничі властивості, і кожна виведена нами культура заслуговує на те, щоб розвивати і культивувати її.

Отже, основні види цього продукту:

• хмелева закваска для хліба,
• житня закваска для хліба без дріжджів,
• пшенична закваска для хліба,
• закваска для хліба без дріжджів вічна,
• закваска для хліба на кефірі,
• монастирська закваска для хліба,
• та багато інших видів.

Як зробити закваску для хліба та чому не варто боятися її?

Чому в хліб із житнього борошна варто додавати закваску? Якщо хтось уже намагався спекти 100% житній хліб на дріжджах, він переконався, що це, на жаль, дуже складно. Навіть якщо житнє борошно є лише частиною рецепту і застосовується у суміші з пшеничною, використання її для випічки – це важке завдання. Пекарям-початківцям краще працювати з виробами з пшеничного борошна. Пшеничне борошно має багато білка, який відповідає за клейковину, яка тримає всю структуру тесту. Таким чином, з борошна пшеничного легко сформувати буханець, який спокійно тримає форму, в той час як вироби з житнього борошна краще завжди випікати у формі для випічки.

Житнє борошно містить менше клейковини. Крім того, жито містить ферменти, що заважають створенню певної структури тесту. Додавання підкисленого тесту допоможе пригнічувати цей процес. У процесі підкислення беруть участь бактерії, відповідальні за виробництво молочної та оцтової кислоти. Культура "кислих" мікроорганізмів у тесті з жита розмножується дуже охоче. Таким чином, закваска з жита найкисліша з усіх варіантів.

Таким чином, тому, хто хоче спекти хліб з переважанням у складі житнього борошна, краще підійде самостійно приготовлена ​​закваска для житнього хліба в домашніх умовах. Житній хліб, який печуть тільки з додаванням дріжджів, щільний і бідніший у смаку. Іншими словами, житнє борошно обов'язково потребує підкислення. Пшенична мука цього не вимагає, але підкислення також можливе. Пшеничний хліб на заквасці набагато ароматніший і свіжіший зберігається набагато довше, ніж виготовлений тільки за допомогою дріжджів.

Як приготувати закваску для хліба?

В даний час закваску для хліба купити зовсім не складно, продається навіть суха закваска для хліба. Однак і своїми руками створити цей продукт у домашніх умовах дуже просто. Все, що для цього потрібно, ми, як правило, маємо в домашніх умовах, це борошно та вода. Борошно має бути неочищеним і вода якісною не хлорованою, можна взяти мінеральну.

Нижче описано кілька методів, як зробити закваску для домашнього хліба:

1. Основний і найстаріший рецепт закваски для хліба. Наші прабабусі робили закваску, наливаючи теплу воду в глиняні горщики з житнім борошном, суміш залишали на 3 дні. Після ретельного розмішування додавали свіжі порції борошна та води і через добу після цього готова закваска для хліба без дріжджів.
2. Ще один старий спосіб, як зробити закваску для хліба без дріжджів, це додавати борошно та воду порціями кожні 24 години. Жменьку борошна краще за грубе помело близько 100 г вагою треба ретельно перемішати з теплою водою, щоб отримати досить густу пасту по консистенції як тісто для млинців або сметана. Це все залишаємо у теплому місці, в ідеалі поряд із обігрівачем. Кожні 12 годин цю суспензію треба ретельно перемішати, так, щоб з'явилися бульбашки повітря, потім накриваємо кришкою і даємо ще раз постояти в спокої. Щодня треба додати жменю борошна та трохи води до консистенції, як зазначено вище, і так продовжувати протягом 4-5 днів.

Температурний режим

Щоб приготувати домашню закваску для хліба, слід дотримуватися відповідного температурного режиму. Оптимальна температура для зростання корисних мікроорганізмів знаходиться між 25 і 30 ° С, у деяких джерелах зазначено, що до 33-35 ° С. При нижчій температурі заквашування займає більше часу, іноді зовсім не виходить, при температурі вище 35-40 ° С ферментація зупиниться, а при ще вищій вона може зіпсуватися.

Як зберігати закваску для бездрожжевого хліба?

Свіжовирощену закваску можна використовувати відразу для випічки, залишаючи невелику кількість (50-100 г), яка буде стартовою сумішшю для наступної закваски. Її зберігають у холодильнику у скляній банці, злегка покритій тканиною або серветкою, яка попускає повітря. Не закривайте банку герметично пакетом чи кришкою.

Домашня закваска для хліба без дріжджів, які проблеми можуть виникнути?

Часта проблема, з якою стикаються хлібопекарі-початківці - це дуже низька температура в квартирі. Влітку це не проблема, можна поставити ємність на сонячній стороні вікна (але не на пряме сонячне проміння), а взимку можна розмістити її біля обігрівача, загорнувши в ковдру, встановити під лампою.

Суміш, яку залишили в теплі, починає наповнюватися ніжними бульбашками і виходить кислішою. Бульбашки, однак, не повинні бути завжди добре видно, це залежить від типу та кількості бактерій, які розмножуються у суміші. При утворенні належної кислотності зовнішні ознаки спадають, і ферментація припиняється.

Це також є причиною занепокоєння для менш досвідчених пекарів: «моя закваска так гарно пузирилась, а тепер заспокоїлася – що з нею трапилося?». Абсолютно нічого, це нормально.

Початківців, а також досвідчених пекарів турбує стан закваски. Оцінка може бути заснована на вигляд, запах і текстуру.

Запах закваскизалежить від муки. Непросіяне житнє борошно пахне досить інтенсивно. Коли процес бродіння стабілізується, запах покращуватиметься. Він може бути схожим на запах сиру, цитрусових чи яблук.

Може статися, що бульбашки утворюються занадто інтенсивно або навпаки зовсім повільно, або виділяється кислий запах (це часто буває з житнім борошном), або може бути фруктовий запах. Слабкий запах оцтової кислоти не сигналізує про проблеми, а також є варіантом норми. Також нормальним є трохи слабкий запах спирту або ацетону (особливо коли банку стояла довго в холодильнику). У всіх цих випадках існує єдиний принцип: доки наша закваска не пахне зовсім погано, ми можемо припустити, що це нормально.

Колір закваски може варіювати від світло-бежевого до коричневого, що також залежить від типу борошна і віку тіста, що використовується:

• бездрожжева закваска для домашнього хліба з пшеничного борошна, а також зовсім молода має яскраво-жовтогарячий колір;
• закваска для хліба з житнього борошна, особливо зі свіжозмеленого цільного зерна темніше.

Якщо колір не змінюється на червоний, зелений, синій чи чорний, не покривається «волосами», і не пліснявіє, ми можемо припустити, що це хороший продукт.

Крім того, нормальним вважається розшарування рідин, а також легкий, жовтуватий або майже білий наліт на поверхні.

Ці всі симптоми, які турбують нас, як правило, зникають після додавання свіжого борошна та води.

Звісно, ​​є багато методів культивування закваски. Описаний вище спосіб, тобто включає тільки борошно та воду, є найбільш ефективним та безпечним. Ці методи застосовували наші бабусі багато років, а саме: борошно, вода і повітря – це все, що нам буде потрібно. Таким чином, ніколи не накривайте банку герметично, краще покрити її марлею чи чистою тканиною.

Що робити, якщо бродіння йде погано?

Іноді, проте, бродіння протікає в'януло, з'являються бульбашки, але їх дуже мало. Тоді ви повинні допомогти і на третій день бродіння, при годівлі, викинути половину старої суміші, а решту додати свіжі порції борошна і води. Це має пожвавити її.

Якщо борошно та вода, незважаючи на наші зусилля, не блукають самостійно, введіть у бродіння компоненти, які активують ферментацію. Є джерела, що рекомендують використання різноманітних природних прискорювачів. Для тих, хто має вищезгадані проблеми, ви можете використовувати їх, щоб допомогти бродінню:

• цукор,
• пахту,
• воду, в якій було замочено родзинки.

Буває, однак, що бродіння відбувається не належним чином, і в суспензію, що терпляче вирощується протягом декількох днів, потрапляють чужорідні мікроби, що утворюють на поверхні шар цвілі. Тоді викиньте її, не шкодуючи. Використовувану банку рекомендується мити в гарячій воді, обполоснути окропом, висушити її і спробувати ще раз з новим борошном.

Випічка на заквасці є здоровою?

Оболонка зерна містить багато мінералів, таких як магній, цинк та інші. Ці мінерали легше поглинаються організмом людини після підкислення, ось у чому. Готова закваска для хліба у хлібопічці або мультиварці може використовуватись без проблем.

Приготування закваски для хліба можливе лише з житнього борошна?

Абсолютно ні. У Франції дуже популярна випічка на заквасці з пшениці, наприклад, вона використовується для дуже поширеного французького хліба Пен Де-Кампань і випічки багетів. У Сполучених Штатах існує також традиція випікання хліба на пшеничній заквасці, і навіть в Африці використовується заквашене тісто для випікання кукурудзяних коржиків.

Робити житню закваску для хліба більш популярно у країнах Центральної Європи та Скандинавії. Коли ми говоримо про типовий смак заквасочного хліба, ми вважаємо, що використовується тісто, що підкисло, з житнього борошна, тому що воно дає тесту специфічний смак. Під час підготовки тесту, ви можете додати будь-яку кількість пшеничного борошна.

Житня закваска для хліба рецепт на 60 годин

Цей рецепт закваски для хліба без дріжджів знайдено в Бельгії, хоча там вона була виготовлена ​​з пшениці, але автор рекомендує зробити її з жита цим методом.

Перший етап на перший день о 20:00

Як виготовляти закваску для хліба? Для початку 50 г житнього борошна треба змішати з 50 г води, розмішати і залишити в теплому місці (26 ° C) протягом 24 годин.

Другий етап – другий день о 20:00 вечора

Через 24 години додаємо до суміші наступні інгредієнти:

100 г житнього борошна + 100 мл води + 20 г цукру. Все перемішати та залишити у теплому місці (26 °C) протягом 24 годин. Після додавання цукру, через 12 годин закваска виросте в 3 рази, пахне кислим, але приємно. Після 24 годин вона може потрапити.

Третій етап – на третій день о 20:00 вечора

Для цієї стадії треба додати такі інгредієнти:

100 г житнього борошна + 100 мл води. Перемішати та залишити в теплому місці (26 °C) протягом 12 годин.

Закваска у кількості 500 г має бути готова на четвертий день вранці о 8:00.

100 г залиште для подальшого розведення, і печіть хліб з 400 г борошна, краще змішати змішаний пшенично-житній або .

Рецепт закваски для бездрожжового хліба із пшениці (французька закваска)

Перший день. Перемішати 50 г борошна з незбираної пшениці з 150 мл теплої води, таким чином, щоб отримати суміш, що має консистенцію млинця. Залишити в теплому місці при 25-30 ° C, покрити тканиною.

Другий день. На другий день можна помітити перші ознаки бродіння. Природні дріжджі мають працювати. Ви повинні додати ще 100 г борошна та 100 мл теплої води та добре перемішати, накрити знову та дати постояти у теплому місці.

Третій день. Закваска для хліба на борошні майже готова. На поверхні через трохи висушений темний верхній шар пробиваються багато бульбашок. Все треба добре перемішати. При перемішуванні можна відчути добре відчутний кислуватий запах. Додати ще 100 г борошна та 100 мл води і добре перемішати ще раз.

Четвертий день– Французька закваска готова. Ви можете побачити численні бульбашки на поверхні і відчути трохи кислий запах, який вона виділяє. Таким чином, ми отримали її приблизно 600 г, вона вже може бути використана, щоб спекти хліб. Ви можете надалі використовувати її в рецепти хліба на заквасці для хлібопічки, а також для випікання хліба формового та подового в духовці.