Приготування страв із котлетної маси. Асортимент та технологія приготування страв із м'ясної котлетної маси
Вироби з котлетної масиготують у смаженому, тушкованому та запеченому вигляді. Для того щоб вироби були пишними, смачними та соковитими, смажать їх безпосередньо перед відпусткою з двох сторін і доводять до готовності в шафі. Готовність визначають за появою білих бульбашок на поверхні виробів. Втрати при тепловій обробці виробів із котлетної маси становлять 19%. При відпуску виробу поливають розтопленим маслом, м'ясним соком або соус підливають.
Котлети, биточки з гарніром.Підготовлені напівфабрикати котлет або биточків укладають на деко або сковороду, розігріту з жиром, обсмажують до утворення підсмаженої скоринки, ставлять у шафу для смаження і доводять до готовності. При відпустці на порційна страваабо тарілку кладуть гарнір, поруч - котлети, поливають розтопленим маслом або підливають соуси червоний, цибулевий, червоний з цибулею та корнішонами, томатний, сметанний, сметанний із цибулею. Подають із простим або складним гарніром. Біточки при відпустці кладуть у баранчик і поливають сметанним соусом, сметанним з цибулею.
Підготовлені напівфабрикати для страви "шницель рубаний" смажать і відпускають так само, як котлети.
Зрази рубані.Підготовлені зрази кладуть на розігріте з жиром деко, обсмажують до утворення піджаристої скоринки і доводять до готовності в шафі.
При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть гарнір - гречану або рисову кашу, картопляне пюре, поруч - зрази (1-2 шт. на порцію), поливають маслом або підливають червоний або цибульний соус.
Тефтелі.Підготовлені напівфабрикати тефтелів укладають на деко в один ряд, обсмажують на плиті або в шафі для смаження, заливають соусом червоним, томатним або сметанним з томатом і гасять 10-12 хв в духовці. Тефтелі можна обсмажити у фритюрі, потім укласти в неглибокий посуд в 1-2 ряди, залити соусом і тушкувати.
При відпустці в баранчик чи тарілку кладуть гарнір – розсипчастий рис, гречану кашуабо картопляне пюре, поруч - тефтелі, поливають соусом, в якому вони тушкували, посипають подрібненою зеленню петрушки, можна посипати рубаним часником.
Біточки, запечені під сметанним соусомз рисом (по-козацьки).Розсипчасту рисову кашу заправляють пасерованим томатом і укладають на порційну сковороду, змащену жиром, на кашу кладуть два смажені биточки, заливають сметаним соусом або сметанним з томатом і запікають. Відпускають у тій же порційній сковороді, де запікали, при відпустці посипають подрібненою зеленню петрушки.
Рулет із макаронами.Підготовлений рулет запікають 30-40 хв у духовці при температурі 220-230 °С. Готовий рулетнарізають на порції.
При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть 1-2 шматки рулету і поливають червоним або цибульним соусом, можна полити м'ясним соком. Якщо рулет фарширований пасерованою цибулею та яйцями, то при відпустці кладуть гарнір.
Котлети, биточки, шніцалі, зрази з гарніром.Готові п/ф викладають на розігріту сковороду з жиром, обсмажуємо з двох сторін, до готовності доводимо в шафі для смаження. При подачі поливаємо м'ясним соком, олією.
Посуд - дрібна столова тарілка або металева страва.
Гарніри - розсипчасті каші, макарони відварені, картопля відварна, смажена з відвареного або сирого, овочі відварені з олією, горохове пюре, рагу з овочів, тушкована капуста.
Соуси – червоний, цибульний, томатний, сметанний, сметанний з томатом.
Рулет із макаронами. Для приготування котлетної маси беруть менше хліба. На змочену серветку чи марлю розкладають масу як прямокутника товщиною 2-1,5 див, на середину його за довжиною кладуть фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси трохи знаходив на інший, надають форму батона і перекладають швом вниз із серветки на деко, змащене жиром. Поверхню рулету змащують льєзоном, посипають сухарями, а також роблять проколи для того, щоб при тепловій обробці не утворилися тріщини.
Для фаршу можна використовувати відварені макарони, заправлені олією, овочевий, грибний фарш, відварене яйце.
Підготовлений рулет запікають 30-40 хвилин у духовці при температурі 210-220 градусів в шафі. Готовий рулет нарізають на порції. Прогрівають.
При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть 1-2 шматки рулету і поливають червоним або цибульним соусом, можна полити м'ясним соком.
Тефтелі з гарніром.Підготовлені п/ф тефтелей укладають на деко в один ряд, обсмажують на плиті або в шафі для смаження, заливають соусом червоним, томатним або сметанним з томатом і гасять 10-12 хвилин в духовці. Тефтелі можна обсмажити у фритюрі, потім укласти в неглибокий посуд в 1-2 ряди, залити соусом і тушкувати.
При відпустці баранчик чи тарілку кладуть гарнір – розсипчастий рис, гречану кашу чи картопляне пюре, поруч – тефтелі, поливають соусом, у якому вони тушкували, посипають подрібненою зеленню петрушки.
Фрікадельки.Підготовлені п/ф укладають на деко в один ряд, обсмажують на плиті або в шафі для смаження, заливають соусом червоним, томатним або сметанним з томатом і гасять 10-12 хвилин в духовці.
При відпустці баранчик чи тарілку кладуть гарнір – розсипчастий рис, гречану кашу чи картопляне пюре, поруч – фрикадельки, поливають соусом, у якому вони тушкували, посипають подрібненою зеленню петрушки.
Биточки по-козацьки.Розсипчасту рисову кашу заправляють пасерованим томатом і укладають на порційну сковороду, змащену жиром, на кашу кладуть два смажені биточки, заливають сметанним соусом або сметанним з томатом, посипають тертим сиром і запікають. Відпускають у тій же порційній сковороді, де запікали, при відпустці посипають подрібненою зеленню петрушки.
Страви із субпродуктів
Нирки, смажені у сухарях (броші).Телячі нирки зачищають від зайвого жиру та капсули, промивають, обсушують, надрізають уздовж і розгортають (як книжку). Потім їх панують у борошні, змочують у льєзоні та панують у сухарях. Підготовлені бруньки сколюють шпажкою з дроту або лучинки, смажать у фритюрі і досмажують у шафі. Перед відпусткою шпажку замінюють на фігурну. Гарнір - картопля, смажена в жирі (соломка). Страву прикрашають зеленню салату. Зверху на бруньки кладуть зелену олію.
Печінка смажена.Печінку нарізають по 1-2 шматки на порцію, посипають перцем, сіллю, панують у борошні і смажать до утворення піджаристої скоринки, доводять до готовності в Смаженій шафі. Гарнір смажена картопля, картопляне пюре, при подачі поливають олією. При жарінні потрібно стежити, щоб печінка не пережаривалась, оскільки за | При цьому якість страви різко погіршується. Печінку подають із смаженим цибулеюабо заливають сметанним соусом.
Печінка по-строганівськи . Печінку нарізають брусочками довжиною 3-4 см, посипають сіллю, перцем, обсмажують на добре розігрітій сковороді з жиром 3-4 хв, додають пасерований ріпчаста цибуля, сметанний соус, доводять до кипіння. Відпускають з картоплею смаженою, відвареною, картопляною пюре.
Мізки смажені . Мізки варять у підсоленій та підкисленій воді, обсушують, нарізають скибочками, солять, панують у борошні, змочують у льєзоні, панують у сухарях та смажать у фритюрі. Відпускають мізки, полив маслом, зі шматочком лимона | і зеленню петрушки або кип'ятять лимонний сікз олією та зеленню петрушки і цим поливають мізки. Гарнір - смажена картопля, картопляне пюре, зелений горошок. Можна смажити мізки і з малою кількістю жиру. Для цього їх панують лише у борошні.
Печінка, тушкована в соусі . Печінку нарізають на порційні шматки, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні і обсмажують з обох боків до напівготовності (5-10 хв). Потім заливають печінку соусом (сметанним, сметанним з цибулею, сметанним з томатом та цибулею) і тушкують протягом 15-20 хв. Гарніри - каші розсипчасті, картопля відварена або смажена, картопляне пюре, овочі відварені з жиром.
Серце, легке та інші субпродукти у соусі . Серце, легеня та інші субпродукти відварюють окремо з додаванням овочів до готовності, нарізають на шматочки (20-30 г) та обсмажують, кладуть у сотейник, заливають червоним соусом та гасять 15-20 хв. Гарнір - смажена картопля, відварені макарони і т.д.
Рубці тушковані . Підготовлені рубці закладають у холодну воду (3 л на 1 кг), додають коріння, сіль, спеції та варять 4-5 ч. Зварені рубці нарізають у вигляді локшини, додають пасеровану моркву, цибулю, петрушку, букет прянощів, лимонний сік, заливають білим або томатним соусом і гасять близько півгодини. Відпускають рубці з відвареною картоплею, посипають зеленню.
Нирки російською . Варені яловичі або сирі баранячі, телячі та свинячі ниркинарізають скибочками і обсмажують, потім заливають червоним соусом основним, додають пасеровані моркву, цибулю, білі коріння, нарізані часточками, і через 5-10 хв - обсмажену картоплю. Наприкінці гасіння кладуть очищені від шкірки та насіння припущені солоні огірки, заправляють розтертим часником. Картоплю можна обсмажувати та гасити окремо.
Для виробництва котлетної маси використовують яловичину (м'якуш шиї, пашину та обрізки), свинину (обрізки, які виходять при обробці туш) та баранину (м'якуш шиї, обрізки). Краще використовувати м'ясо вгодованих тварин із вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо нежирне, то додають шпик чи нутряне сало.
М'ясо зачищають, нарізують на шматочки та пропускають через м'ясорубку. Пшеничний черствий хліб з борошна не нижче I сорту замочують у холодній водічи молоці. М'ясо з'єднують із хлібом, кладуть сіль, мелений перець, добре перемішують, пропускають через м'ясорубку і вибивають, від чого маса збагачується повітрям, стає одноріднішою і вироби виходять пишними.
При роботі на м'ясорубці м'ясо в машину проштовхують лише дерев'яним маточкою, а не рукою. Забороняється працювати без запобіжного кільця. Змінні механізми до універсального приводу приєднують або знімають лише після вимкнення м'ясорубки.
Електром'ясорубка
Перед початком роботи візок універсального приводу необхідно застопорити гвинтами. При обваленні м'яса працівники повинні використовувати запобіжні кольчужки. Ручки всіх ножів мають бути ретельно закріплені, кути виробничих столів та ванн – закруглені. На підлозі поруч із виробничими столами необхідно встановлювати підніжні решітки.
Електром'ясорубка Норма на 1 кг м'яса: пшеничний хліб – 250 г, вода чи молоко – 300 г, сіль – 20 г, мелений перець – 1 г.
З котлетної маси виготовляють такі напівфабрикати.
Котлети рубані. Котлетну масу розвішують на порції по 57 г, панірують у червоному паніровці, надають овально-плескату форму (товщина 2-2,5 см, довжина 10-12, ширина - 5 см).
Біточки рубані. Котлетну масу розвішують на порції по 57 г, панірують і надають плескато-круглу форму (товщина 2-2,5 см, діаметр 6 см).
Котлети та биточки можна приготувати з додаванням цибулі або часнику (сирої цибулі 5-8 г або часнику 0,5-0,8 г). У цьому випадку вироби відразу піддають тепловій обробці, оскільки котлетна маса набуває сірого кольору, погіршуються структура та якість виробів.
Шніцель рубаний. Котлетну масу готують із меншою кількістю хліба (на 1 кг м'яса 200 г хліба), її порціонують, панують, надають овально-плескату форму товщиною 1 див.
Зрази рубані. Котлетну масу готують як для шницеля, порціонують, надають форму кружечка завтовшки 1 см, на середину кладуть фарш, краї кружків з'єднують, панують у червоному паніровці і формують у вигляді цегли з овальними краями. Для фаршу беруть пасеровану цибулю, яку з'єднують з вареними рубаними яйцями, зеленню петрушки, кладуть сіль, мелений перець і перемішують.
Напівфабрикати із котлетної маси
Тефтелі. Котлетну масу готують як для шніцелю, додають пасеровану цибулю, потім порціонують, формують у вигляді кульок і панують у борошні.
Рулет. Котлетна маса готується як для шницелю. Масу розкладають на змоченій серветці або марлі у вигляді прямокутника завтовшки 1,5-2 см, на середину кладуть фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси трохи знаходив на інший, надають форму батона і перекладають швом вниз на деко, змащене жиром. Поверхню рулету змащують яйцем, посипають сухарями та роблять проколи для того, щоб при тепловій обробці не утворилися тріщини. Для фаршу використовують відварені макарони, заправлені олією, або варені. рубані яйця, або пасерований цибуля.
Натиснувши на кнопку "Завантажити архів", ви завантажуєте потрібний вам файл безкоштовно.
Перед скачуванням даного файлу згадайте про ті хороші реферати, контрольні, курсові, дипломних роботах, статтях та інших документах, які лежать незатребуваними у вашому комп'ютері. Це ваша праця, вона повинна брати участь у розвитку суспільства та приносити користь людям. Знайдіть ці роботи та відправте в базу знань.
Ми та всі студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будемо вам дуже вдячні.
Щоб завантажити архів з документом, введіть п'ятизначне число в поле, розташоване нижче, і натисніть кнопку "Завантажити архів"
Подібні документи
Історія російської кухні. Асортименти страв з натурального рубаного м'яса. Приготування порційних та дрібнокускових напівфабрикатів. Технологічний процес обробки м'яса. Організація робочих місць у цеху. Планування та розміщення обладнання м'ясного цеху.
курсова робота , доданий 17.06.2013
Асортименти страв з натурального рубаного м'яса. Опис технології приготування котлет з картопляним пюре та зраз з гречаною кашею. Особливості прийому сировини та підготовки продуктів для приготування страв. Організація робочих місць, устаткування.
контрольна робота , доданий 27.02.2012
Значення м'яса в раціоні людини та попередня підготовкайого до гасіння. Технологічний процес та асортимент страв з тушкованого м'яса. Принципи підбору гарнірів, використання соусів, вимоги до якості та правила приготування тушкованих страв.
дипломна робота , доданий 09.06.2009
Особливості технології приготування угорських страв з м'яса, харчова цінністьвикористовується сировини. Контроль якості продукції громадського харчування, розрахунок харчової та енергетичної цінностістрав. Розробка техніко-технологічних карток м'ясних страв.
курсова робота , доданий 31.05.2010
Значення м'яса в харчуванні людини. Характеристика та особливості технологічної обробки сировини. Розробка асортименту та технології приготування страв з тушкованого м'яса, складання технологічних схемприготування та інструкційно-технологічних карт.
курсова робота , доданий 05.01.2014
Значення у харчуванні страв з м'яса, методи контролю якості сировини. Технологічний процесприготування та правила подачі смажених стравз м'яса. Розробка асортименту складних гарячих страв, розробка документації. Робота гарячого цеху.
курсова робота , доданий 13.10.2014
Особливості приготування гарячих страв та закусок із м'яса, технологія приготування гарячих страв із м'яса, санітарні вимоги. Національні кухніє невід'ємною частиною національної культури.
курсова робота , доданий 04.01.2004
Значення м'яса птиці в раціоні людини. Підготовка сировини для приготування страв із птиці. Приготування напівфабрикатів для фарширування. Способи теплової обробки м'яса Приготування начинок, що використовуються для фірмових фаршированих стравз птахів.
курсова робота , доданий 10.02.2014
Котлети домашні
Котлетне м'ясо яловичини чи свинини з додаванням свинячого чи яловичого сирого жирупропускаємо через м'ясорубку, додаємо цибулю, яйце, воду, замочений і віджатий хліб, сіль, перець, сухарі, перемішуємо і знову пропускаємо через м'ясорубку. Отриману котлетну масу добре вимішуємо. З пишної масиформуємо котлети та смажимо на сковороді до готовності. Подаємо з гарніром, поливаємо олією, або маргарином, або соусом.
Продукти на 5 порцій: 200 г яловичини (котлетне м'ясо), 100 г свинини (котлетне м'ясо), 10 г сирого свинячого жиру, 20 г цибулі ріпчастої, 20 г сухарів, 1/2 яйця, 50 г хліба пшеничного, 100 мл води, сіль, перець, 50 г жиру тваринного топленого, 750 г гарніру, 250 г соусу або 50 г олії вершкового або маргарину.
Шніцелі нарізаємо з м'якоті задньої ноги телятини, або баранини, або козлятини. Порційні шматкивідбиваємо, розпушуємо (робимо безліч проколів кінцем ножа чи вилкою), змочуємо в льєзоні і пануємо в сухарях. Паніровані шніцелі смажимо з двох боків на сковороді.
При подачі шницель кладемо на гарнір, поливаємо розтопленим вершковим маслом і кладемо зверху кружальце лимона без кірки. Гарнір – всі види картоплі, гарбуз, кабачки, баклажани смажені.
Продукти на 5 порцій: 700 г м'якоті задньої ноги телятини, або 750 г баранини, або козлятини, 1 яйце, щіпка солі та 60 мл води для льєзону, 150 г сухарів, 60 г топленого тваринного жиру, 750 г гарніру, 5 вершкового масла, 5 кружечків лимона.
Біточки, запечені по-козацьки
Готуємо котлетну масу, з якої змоченими у воді руками формуємо биточки, пануємо в сухарях і обсмажуємо на сковороді до напівготовності. Готуємо розсипчасту рисову кашу, змішуємо її з пасерованим томатним пюревершковим маслом, викладаємо на змащену сковороду, зверху укладаємо смажені до напівготовності биточки, заливаємо сметанним соусом, посипаємо тертим сиром і запікаємо в духовці.
Продукти на 5 порцій: 400 г яловичини (котлетне м'ясо), або свинини, або баранини, 100 г хліба пшеничного, 120 мл води або молока, 50 г панірувальних сухарів, 30 г жиру тваринного топленого, 250 г рисової крупи, 500 мл води, 50 г маргарину, 50 г томатного пюре, сіль, перець, 500 г соусу, 20 г сиру (тертого).
Шніцель із печінки по-московськи
Печінка ретельно промиваємо, вирізаємо великі кровоносні судини і відокремлюємо плівки, що її покривають. Оброблену печінку нарізаємо на широкі шматки товщиною близько 1 см, злегка відбиваємо тупою стороною ножа, але так, щоб шматки зберегли форму, солимо, перчимо і пануємо в сухарях, не дуже дрібно розмелених. Смажимо шницель на топленому салі на сковороді. Подаємо з картопляним пюре або пюре з квасолі, зверху на шницель кладемо пасеровану цибулю.
Продукти на 5 порцій: 850 г сирої необробленої яловичої печінки, 100 г сухарів, 80 г топленого сала, 750 г гарніру, 100 г пасерованої цибулі, сіль, перець.
Шніцель рубаний
Котлетне м'ясо яловичини нарізаємо невеликими шматочкамиі разом зі свинячим шпиком пропускаємо через м'ясорубку, додаємо сіль, перець, воду чи молоко і вимішуємо.
З отриманої маси формуємо коржики овальної формитовщиною 7 - 8 мм (по одній штуці на порцію), посипаємо сіллю та перцем, змочуємо в яйці, пануємо в мелених сухарях і смажимо на плиті на сковороді. При подачі поливаємо олією або маргарином, подаємо зі смаженою картоплею.
Продукти на 5 порцій: 700 г свинини (котлетне м'ясо) або 600 г баранини, 100 г сирого баранячого жируабо 600 г яловичини (котлетне м'ясо), 100 г свинячого чи сирого яловичого жиру, 60 мл води, 1 яйце, 100 г сухарів, 60 г жиру тваринного топленого, 750 г гарніру, 50 г масла вершкового чи маргарину, сіль, перець.
Котлети, биточки, шніцалі
Котлетне м'ясо яловичини нарізаємо невеликими шматочками і пропускаємо через м'ясорубку, додаємо сіль, перець, воду чи молоко і вимішуємо. З цієї маси, змочуючи руки у воді, формуємо вироби овально-плескатої форми з загостреним кінцем (котлети) або кругло-плескатої форми товщиною 2 - 2,5 см (биточки) або плоско-овальної форми, товщиною 1 см (шницелі).
Котлети, биточки та шницелі можна приготувати з додаванням цибулі та часнику. Сформовані вироби пануємо в сухарях та смажимо, як описано у способах теплової обробки. Подаємо з гарніром, поливаємо олією, або маргарином, або соусом.
Гарніри - каші розсипчасті, відварені макаронні виробита бобові, капуста тушкована, картопляне пюре, смажена картопля. Соуси - томатний, сметанний, сметанний з томатом, сметанний із цибулею. За бажання можна покласти в масу 50 г цибулі ріпчастої і 3 зубчики часнику (5 г). На цю кількість слід зменшити воду чи молоко.
Продукти на 5 порцій: 400 г подрібненого котлетного м'яса яловичини або свинини або баранини, 90 г хліба пшеничного, 120 мл води або молока, 50 г сухарів мелених, 30 г тваринного жиру топленого, 750 г гарніру, 250 г соусу або 4 олії вершкового.
Тефтелі-їжачки
Котлетне м'ясо подрібнюємо на м'ясорубці, додаємо сіль, перець, дрібно нарізану цибулю, відварений розсипчастий рис, перемішуємо і формуємо тефтелі у вигляді кульок по 3 - 4 шт. на порцію. Кульки пануємо в борошні, обсмажуємо на сковороді, перекладаємо в неглибокий посуд в 1-2 ряди, заливаємо соусом з додаванням води і гасимо 20-25 хвилин.
Подаємо тефтелі з гарніром та соусом, в якому вони гасилися. Соус – томатний або сметанний з томатом. Гарніри - картопля відварена, картопляне пюре.
Продукти на 5 порцій: 400 г яловичини (котлетне м'ясо), або свинини, або баранини, 60 мл води, 150 г відвареного рису, 60 г пасірованої цибулі, сіль, перець, 40 г борошна, 40 г жиру тваринного топленого, 400 г соусу, 100 мл води, 600 г гарніру.
Битки по-селянськи
Яловичина разом з яловичим або свинячим жиром-сирцем пропускаємо через м'ясорубку з великими гратами, додаємо дрібно нарізаний сира цибуля, воду, солимо, посипаємо перцем і перемішуємо. З фаршу формуємо битки (1шт. на порцію), пануємо їх у борошні, обсмажуємо, укладаємо на сотейник, заливаємо соусом (цибульною або грибною з цибулею) і гасимо 10-15 хвилин, при необхідності додаючи бульйон. Подаємо з тушкованою картоплеюі соусом, в якому тушкували битки.
Битки по-селянськи готують і в інший спосіб. Частину пасерованої цибулі кладемо на дно сотейника, поверх укладаємо відварені сушені або свіжі грибиі обсмажені битки, знову шар цибулі та грибів, заливаємо грибним бульйономі гасимо до готовності.
Приготування гарніру: картопля нарізаємо великими кубиками, смажимо до готовності, потім змішуємо з морквою, нарізаною середніми кубиками та обсмаженою окремо також до готовності, сирою дрібно нарізаною цибулею, пасерованою з томатним пюре, заливаємо бульйоном і тушкуємо до готовності. Наприкінці гасіння додаємо лавровий лист, перець і сіль.
Продукти на 5 порцій: 750 г м'яса яловичини, 100 мл води, 100 г цибулі ріпчастої, 25 г (1 столова ложка) борошна пшеничного, 25 г жиру-сирцю, 750 г гарніру.
Для соусу: 25 г грибів сухих, 250 мл бульйону грибного, 200 г цибулі ріпчастої, 100 г томатної пасти, 25 г жиру для пасерування, перець, лист лавровий. Продукти на 5 порцій гарніру: 750 г картоплі, 100 г моркви, 150 г цибулі ріпчастої, 50 г томатної пасти, 50 г жиру, сіль, спеції.
Тефтелі у томаті
Приготувати м'ясний фарш, додати|добавляти| в нього дрібно|мілко| Зелена цибуля(попередньо перебраний і промитий) або головку натертої цибулі і все це добре перемішати. Потім обробити з фаршу кульки вагою 20 - 30 г кожен, обваляти їх у борошні і з усіх боків обсмажити в маслі на розігрітій сковороді.
Обсмажені тефтелі скласти в неглибоку каструлю, додати томат-пюре, склянку м'ясного бульйону, 1 - 2 лаврові листочки, 5 - 6 горошин перцю (або 1/10 шт. стручкового), 2 - 3 часточки розтертого з сіллю часнику, накрити каструлю кришкою і тушкувати тефтелі на слабкому вогні 10 - 20 хвилин, потім заправити сіллю, гострого томатного соусуі при подачі до столу посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки. На гарнір дати відварений рис, гречану кашу, смажену картоплю або картопляне пюре. На 500 г м'яса (м'якоті) – 100 г зеленої цибулі або головку ріпчастої, 1/2 склянки томату-пюре, 100 г білого хліба, 2 ст.ложки борошна та 2 ст.ложки олії.
Біточки із зайця в сметані з цибулею
З тушки зайця зрізаємо м'ясо, зачищаємо його від плівок та сухожиль, посипаємо сіллю та перцем і пропускаємо через м'ясорубку разом із розмоченим у молоці хлібом та свинячим салом(Шпиком). Все добре перемішуємо і формуємо биточки, які пануємо в борошні.
Биточки кладемо на сковороду з розігрітим топленим маслом, навколо них укладаємо сиру, нарізану часточками цибулю і обсмажуємо биточки, помішуючи цибулю. Обсмажені биточки та цибуля, не знімаючи зі сковороди, заливаємо сметаною та кип'ятимо.
При подачі на гарнір кладемо биточки з цибулею, поливаємо сметаною, де вони готувалися. Страву посипаємо зеленню петрушки чи кропу. Гарніри - картопля відварена або пюре або відварені макарони.
Продукти на 5 порцій: 600 г м'яса м'якоті зайця, 100 г хліба пшеничного, 150 мл молока, 100 г свинячого шпику, сіль, перець, 30 г борошна, 300 г цибулі ріпчастої, 50 г топленої олії, 150 г сметани, 750 г гарніру, зелень.
Котлети із кролика
Тушку кролика миємо, відокремлюємо м'ясо від кісток, нарізаємо його шматочками і пропускаємо через м'ясорубку разом із внутрішнім свинячим салом або шпиком. Подрібнене м'ясо з'єднуємо із замоченим у воді або молоці хлібом, кладемо сіль, перець, добре перемішуємо і пропускаємо ще раз через м'ясорубку, після чого вибиваємо масу. З отриманої котлетної маси формуємо котлети, пануємо в сухарях і обсмажуємо з обох боків на сковороді, до готовності доводимо в духовці.
Подаємо котлети з гарніром та соусом або поливаємо розтопленим маргарином. Гарніри – каші розсипчасті, відварений зелений горошок, картопляне пюре. Соуси – томатний або молочний з цибулею.
Продукти на 5 порцій: 600 г м'яса кролика, 20 г внутрішнього жируабо шпику, 150 г хліба пшеничного, 200 мл води або молока, сіль, перець, 100 г сухарів мелених, 50 г маргарину, 750 г гарніру, 250 г соусу або 50 г маргарину.
Зрази рубані
Котлетне м'ясо яловичини (свинини, телятини) з додаванням свинячого або яловичого сирого жиру пропускаємо через м'ясорубку, додаємо яйце, воду, замочений і віджатий хліб, сіль, перець, сухарі, перемішуємо і знову пропускаємо через м'ясорубку. З котлетної маси формуємо коржики завтовшки 1 см. На середину коржика кладемо фарш (подрібнена пасерована цибуля і зелень, рубані варені яйця). Після цього краю коржі з'єднуємо, пануємо в сухарях, надаємо їм овально-плескату форму і смажимо. Подаємо з гарніром та соусом. Гарніри - каші розсипчасті, картопляне пюре, овочі відварені з олією. Соуси – томатний або сметанний.
Продукти на 5 порцій: 400 г яловичини (котлетне м'ясо), або телятини, або свинини, 100 г хліба пшеничного, 100 мл води або молока, сіль, перець, 50 г топленого тваринного жиру, фарш: 300 г цибулі ріпчастої, 40 г жиру тваринного топленого, 1 яйце, 20 г петрушки (зелень); 60 г сухарів мелених, 500 г гарніру, 250 г соусу.
Котлетне м'ясо яловичини (свинини, баранини) з додаванням свинячого або яловичого сирого жиру пропускаємо через м'ясорубку, додаємо воду, замочений і віджатий хліб, сіль, перець, перемішуємо і знову пропускаємо через м'ясорубку. У приготовлену котлетну масу додаємо подрібнену цибулю ріпчасту (можна додавати цибуля зелена). Далі перемішуємо та формуємо у вигляді кульок по 3 - 4 шт. на порцію, пануємо в борошні, обсмажуємо до скоринки з усіх боків на сковороді, перекладаємо в неглибокий посуд в 1 - 2 ряди, заливаємо соусом, розбавленим водою, і гасимо 20 - 25 хвилин.
Подаємо тефтелі з гарніром та соусом, в якому вони гасилися. Гарніри - каші розсипчасті, варена картопляабо картопляне пюре. Соус – томатний або сметанний з томатом.
Продукти на 5 порцій: 400 г яловичини (котлетне м'ясо), чи свинини, чи баранини, чи козлятини, 80 г хліба пшеничного, 120 мл молока чи води, 120 г цибулі ріпчастої, 20 г жиру топленого (для пасерування цибулі), 40 г борошна, сіль, перець, 40 г жиру тваринного топленого, 400 г соусу, 100 мл води, 500 г гарніру.
Котлети, запечені із молочним соусом
Готуємо котлетну масу, формуємо з неї котлети і, не пануючи, кладемо їх на змащене деко або велику сковороду. По довжині котлети всередині робимо поглиблення, заповнюємо його густим молочним соусом, посипаємо тертим сиром, збризкуємо маслом і запікаємо в духовці 15 - 20 хвилин. Подаємо котлети з гарніром і підливаємо збоку томатний соус. Гарніри - картопля відварена, овочі відварені з маслом.
Продукти на 5 порцій: 400 г яловичини (котлетне м'ясо) або телятини, 100 г хліба пшеничного, 120 мл води або молока, 300 г фаршу - соусу молочного густого, 50 г вершкового масла або маргарину, 20 г сиру (тертого), 500 г гарніру, 250 г соусу томатного, сіль|соль|, перець.
Як відомо, котлетна маса готується з м'якоті м'яса лопаток, шиї, пашини та з обрізків інших частин туші. Зрозуміло, харчова, дієтична цінністьКотлетної маси зростає, якщо для її приготування використовуються частини туші, які містять мало сполучно-тканинних білків. У будь-якому випадку м'ясо, яке використовується для приготування котлетної маси, зачищають від сухожиль, фасцій та ділянок з синцями. Обов'язково приготовлений таким чином напівфабрикат двічі, а в деяких випадках тричі пропускають через м'ясорубку. Причому кожна наступна решітка повинна мати дрібніші отвори, ніж попередні. Якщо котлетна маса не призначається для хворих цукровим діабетом, то до неї додається розмочений у воді і потім віджатий пшеничний хліб. Найбільш придатний цієї мети черствий пшеничний хліб. М'ясний фарші хліб добре розмішують і ще раз пропускають через м'ясорубку із середньою решіткою. За дієтами № 7, 10 сіль у котлетну масу не додають. Дієтичним цілямнайбільше відповідають котлети, биточки, шницелі, зрази, тефтелі та рулети, приготовлені на пару, тобто коли ці вироби варять на ґратах парової каструлі. Якщо особливо суворим дієтампотрібно якнайбільше видалити з котлетної маси азотовмісних екстрактивних речовин і пуринових основ, то вироби з такої маси доцільно відварювати в киплячій воді.
При відварюванні до готовності шматочка м'яса вагою в 100 г у бульйоні виявляється приблизно 65 % азотовмісних екстрактивних речовин, при відварюванні безпримісної (без хліба) котлети - приблизно 50, з котлети з хлібом - близько 40, а при заміні хліба відвареним рисом - не більше 30 % азотовмісних екстрактивних речовин. Приблизно 70% цих сполук залишається в котлеті з хлібом, звареним на пару. При захворюваннях серця, кровоносних судині бруньок такими котлетами теж краще не захоплюватися. Шматок відвареної яловичинив порівнянні з паровими котлетами їжа дієтичніша. Досить поширеною стравою з котлетної маси є паровий рулет. Для цього котлетну масу рівним шаром завтовшки 1,5 см розкладають на двошарову марлю, змочену водою. Посередині також рівним шаром укладають або відварений рис із зеленню, або яйце, зварене круто і дрібно нарубане, або інший фарш. Потім, піднімаючи з одного боку марлю, покривають фарш - начинку таким чином, щоб шар шару котлетної маси з'єдналися один з одним. Після цього залишається рулет швом донизу скотити з марлі на решітку парової каструлі та зварити на пару. Можна готувати рулет на пару, залишивши його у марлі.
Дієтичні фрикадельки- це маленькі кульки по 10 – 12 шт. на порцію, готують їх на пару, або просто варять у каструлі, опустивши в воду, що закипіла, або відварюють у сотейнику, заливши їх теплою водою. Для приготування порції м'ясних кнелів береться (г): яловичини - 100, молока - 30, вершкового масла - 5 і рослинного масла 3, пшеничного борошна - 3 - 5.
На порцію м'ясних парових котлетза дієтами № 1, 5а, 5, 15 беруть (в г): яловичини - 100, пшеничного хліба- 15, вершкового масла - 5, олії - 3, води - 15. Для такої ж порції парових котлет, але по дієті Ха 4 замість хліба береться 8 - 10 г відвареного рису. Щоб приготувати порцію м'ясних парових котлет, запечених під молочним соусом, треба взяти (в г): яловичини – 100, пшеничного хліба – 15, молока – 50, пшеничного борошна – 3, води – 15. Запікають котлети наступним чином: зварені на пару котлети викладають у сотейник, змочений водою, готують білий соус, заливають їм котлети і запікають їх у духовці. А це – рецепт м'ясного парового рулету, фаршировані рисом і зеленню. Береться (в г): яловичини - 100, вершкового масла, рису та зелені - по 10, рослинної олії - 3 - 5, пшеничного хліба - 15, яйця - 1/6 - 1/4 шт., води - 15 - все це на одну порцію.
Завантаження...
