Що приготувати із грибного бульйону. Як варити грибний бульйон? Як зробити бульйонні кубики в домашніх умовах

Грибний бульйон – основа для перших страв та соусів. Для його приготування рекомендуються світлі види грибів: білі, маслюки, печериці. Лісові ж подосиновики та підберезники пофарбують воду в неприємний темний колір. Для бульйону використовують свіжі, сушені чи заморожені гриби.

Чим корисний грибний бульйон

У відварі з натуральних грибівє майже всі амінокислоти, корисні мікроелементи, антиоксиданти, вітаміни групи В, трохи А та С та багато білка. Що хорошого такий відвар дає організму?

• Чистить його, виводить усі токсини, шкідливі речовини.
• Запобігає розвитку вірусних інфекцій.
• Поліпшує роботу головного мозку.
• Запобігає онкологіі, серцево-судинним захворюванням.
• Зміцнює стінки судин.
• Поліпшує стан та зовнішній виглядволосся, нігтів, шкіри.

Бульйон містить лише 3 калорії на 100 г і тому використовується в багатьох дієтах.

Він корисний під час хвороби, коли організм ослаблений. Зазвичай у людини в такому стані немає апетиту, а випити цілющу рідину не важко.

Щоб приготувати справді корисний бульйонрекомендується поварити гриби хоча б три хвилини і злити цю воду. Вони мають властивість убирати в себе шкідливі речовини, а також накопичують солі важких металів. У першій воді вони просто виваряться.

Грибний бульйон із свіжих грибів

Компоненти для приготування:

• 0,3 кг білих грибів;
• 1 цибулина;
• 5 картоплин;
• 2 ложки вершкового масла;
• сіль та зелень за смаком;
• 2 літри води.

Як варити грибний бульйон зі свіжих грибів:

1. Гриби відварити загалом. Потім крупно нарізати і відправити на сковороду. Бульйон залишити.
2. Обсмажувати лісові дари 10 хвилин. У цей час нарізати цибулю. Додати його та вершкове маслоу сковорідку. Промити продукти чверть години.
3. Довести до кипіння бульйон. Картоплю подрібнити кубиками і відправити в каструлю.
4. Коли картопля стане м'якою, додати обсмажування з грибами. Зробити вогонь менше та залишити на 10 хвилин.
5. Насамкінець посолити суп, прикрасити зеленню і подавати до столу.

З свіжих грибіввиходить найбільш наваристий, смачний, насичений бульйон.

Із сушених грибів

Що потрібно для страви:

• 40 г будь-яких сухих грибів;
• 1,5 літра води;
• чайна ложка солі.

Покрокова інструкція до приготування:

1. Гриби покласти в каструлю і залити водою. Залишити хоча б на кілька годин, але краще на ніч.
2. Коли гриби набухнуть, відправити ємність із ними на плиту. Кип'ятити бульйон, весь час забираючи ложкою піну. При середньому нагріванні процес триватиме 40 хвилин.
3. Насипати в ароматну рідину сіль|соль|, розмішати її і залишити на хвилину. Готовий бульйон процідити.

Гриби можна використовувати окремо для приготування інших страв. Бульйон із них добре вживати і в самостійному вигляді або використовувати як основу для перших страв.

Порада: грибний бульйонбез додавання зайвих інгредієнтів можна використовувати як соус до других страв, котлет, м'яса. Для цього його загусають за допомогою борошна. Для особливо ніжного смакудодають сметану чи вершки.

Готуємо з печериць

Необхідні продукти:

• 20 печериць;
• по одній морквині та цибулини;
• дві картоплини;
• перець чорний та сіль – по половині чайної ложки.

Рецепт бульйону з печериць:

1. Промити гриби під водою, нарізати середніми шматочками. Почистити та порізати картоплю.
2. Каструлю заповнити водою і довести до кипіння. Кількість рідини залежить від бажаної консистенції страви.
3. Розжарити сковороду та відправити туди трохи рослинного масла. Додати печериці, смажити 5 хвилин|мінути| на помірному вогні. Помішувати весь час.
4. Коли вода в каструлі закипить, кинути картопля. Через 20 хвилин приєднати гриби.
5. На терці подрібнити морквину, а цибулю дрібно нарізати. Пасерувати овочі в олії, що залишилася після грибів, пару хвилин.
6. Кинути їх у бульйон та варити продукти разом до готовності картоплі. Приправити суп за хвилину до кінця приготування.
7. Наполягати бульйон чверть години та подавати. За бажання прикрасити зеленню.

Важливо: гриби завжди ріжуть великими чи середніми шматками. У процесі обробки вони уварюються, стають меншими. До того ж, із великими шматочками простіше працювати.

Грибний бульйон з картоплею та булгуром

Складові для рецепту:

• по 100 г глив і білих грибів;
• 100 г картоплі;
• 100 г цибулі-порею;
• 60 г крупи булгур;
• 1,5 літра овочевого бульйону;
• перець та сіль;
• 10 г петрушки.

Овочі для бульйону:

• 1,7 літра води (частина вбереться в овочі);
• по 1 морквині та маленькій цибулиці;
• 2 часникові зубчики;
• 3 – 4 горошини чорного перцю;
• 1 стебло селери;
• трохи зелені (петрушка чи кріп);
• лавровий лист;
• сіль.

Як зробити грибний бульйон з картоплею та булгуром:

1. Спочатку підготувати овочевий бульйон. Овочі порізати великими шматками, цибулю достатньо розрубати навпіл. Часник залишити у цілому вигляді.
2. Покласти підготовлені продукти в каструлю та залити холодною водою. Поставити посуд на максимальний вогонь і зачекати закипання.
3. Трохи зменшити нагрівання, кинути перець, лавровий листок та трохи солі. Готувати, доки морква не стане м'якою.
4. Процідити та використовувати за призначенням. Якщо немає бажання проціджувати бульйон, його слід акуратно набирати ополоником.
5. Гриби очистити та порізати. У товстостінну каструлю налити масло|мастило| і розжарити його. Просмажити у ньому гриби.
6. Залити заздалегідь приготованим овочевим бульйоном і довести до кипіння.
7. У цей час подрібнити картоплю та цибулю, кинути їх у бульйон і знову закип'ятити.
8. Всипати булгур і готувати, доки не зваряться картопля і крупа.
9. Приєднати перець та сіль. Порізати петрушку та кинути її в суп наприкінці його приготування.

Булгур – крупа з обробленої та подрібненої пшениці, популярна на Кавказі, Близькому Сході, Пакистані та Півдні Росії. Цей продукт чудово доповнює страви із грибами.

Із заморожених грибів

З чого готувати страву:

• 0,3 кг грибів;
• 3 картоплини;
• по одній цибулини та морквині;
• 3 лаврові листи;
• 30 г борошна;
• 3 ложки олії рослинної;
• за бажанням – сметана, кріп;
• сіль і перець.

Грибний бульйон із замороженими інгредієнтами готуємо так:

1. Гриби не розморожувати. Сковорідку з|із| маслом|мастилом| розігріти і помістити їх туди. Готувати до золотистості.
2. Приєднати муку|борошно| і тушкувати на середньому вогні пару хвилин|мінути|.
3. Почистити картоплю, нарізати невеликими кубиками. Відправити в каструлю, залити водою та поставити на плиту.
4. Закип'ятити та додати сіль. Потім кинути в бульйон лаврушку та гриби.
5. Морквину з|із| цибулею очистити, дрібно нарізати або пропустити через тертку. Підсмажити овочі на сковорідці в олії з-під грибів.
6. Приправити обсмажування сіллю та перцем, кинути в бульйон. Готувати чверть години.
7. Перед подачею кожну тарілку з готовим супомприкрасити кропом. До столу подавати зі сметаною.

• Якщо готувати суп на основі сушених грибів, можна після їх замочування злити воду та варити страву в іншій. Це зробить бульйон трохи світлішим.
• Додавання вершків або сметани також злегка висвітлить суп.
• Можна варити грибний бульйон двічі. Першу воду зливають і застосовують для інших страв, а гриби підсмажують із овочами та кидають у чисту холодну воду.
• Ще один спосіб – добре обсмажити морквину із цибулею. Морква зробить колір бульйону яскравим і золотистим, а цибуля висвітлить його.
• Якщо потрібен бульйон для сирного супу, то плавлений сироквисвітлить його навіть краще, ніж сметана та вершки.

Зварити грибний бульйон не складно. Якщо дотримуватися всіх рекомендацій, він вийде смачним та насиченим.

Якою ж смачною стає смажена картопляякщо до неї додати гриби. А бульйон з білих – мало ще може порівнюватися з ним за запахом і відтінками смаку. З грибами все стає смачнішим! І що немало важливо – це корисне джереловітамінів, білків та мікроелементів, яких так не вистачає взимку.
Щоб не позбавляти себе принад печеного з грибами м'яса Новий рік, або ж найсмачнішого жульєназ печерицями, навчимося їх правильно морозити! Заморожені гриби здатні протриматися рік у вашій морозильної камери– цього більш ніж достатньо, щоб дочекатися наступного сезону та з кошиками вийти на полювання за лісовим золотом.

Підготовка та заморожування

Після того, як ви зібрали врожай білих грибів, подосиновиків, лисичок, підберезників, опеньків і так далі, доведеться їх перебрати. Черви і зіпсовані екземпляри морозити не можна. Такий гриб вже заздалегідь зіпсований і гнильні процеси поряд з поширенням мікробів, можуть торкнутися і найближчої братії. До того ж, такі, що не пройшли кухонний відбір, гриби не підійдуть для приготування після розморожування.

Так що сміливо відкладайте зіпсовані варіанти – їх ми однозначно морозити не станемо. До речі, морозити можна будь-які та всі придатні для вживання людини сорти грибів.

Загалом процес заготівлі лісового м'яса» схожий на аналогічну підготовку фрукт і ягід. Морозять вони цілком, після попередньої простої обробки. Слід акуратно і добре помити, позбавивши голівки ніжки від піску та інших залишків лісу. Кілька разів міняйте воду – вона має залишатися чистою.

Далі розкладіть гриби в один шар на лист і залиште його в морозилці на добу. Після цього слід оперативно перемістити їх у пакети, щоб менше займали місце, і залишити в морозилці. Можна морозити відразу в пакетах або контейнерах, але простежте, щоб м'які голівки та ніжки не деформувалися при складанні та трамбуванні. На пакеті обов'язково вкажіть час заморозки та сорт.

Загалом чек-лист заморозки грибів на зиму виглядає так:

1. Перебрати: позбутися червивих, гнилих, незнайомих.
2. Скласти за сортами.
3. Помити.
4. Розкласти на пакети.
5. Заморозити.

Якщо вам нехтує думка про те, щоб не надати гриби термічної обробки- Поваріть їх не більше 5 хвилин у підсоленій киплячій воді. Злийте всю воду, розкладіть на посуд або лист, даючи їм охолонути і підсохнути. І після цього вже можна морозити.

Катаємо грибний бульйон

Так, як би це дивно не звучало, і такий метод знайшов своїх поціновувачів. Для тих, хто не уявляє свого тижня без грибного супчика, тих, хто хоче їм балувати сім'ю цілий рік- Є практичний варіант.

1. Відваріть грибний бульйон. Та більше.

2. Підготуйте кілька контейнерів однакової форми та розмірів, вистеліть їх усередині пакетів.

3. Влийте в контейнери попередньо остуджений бульйон разом із шматочками грибів.

4. Поставте контейнер у морозилку до повного заморожування.

5. Дістаньте пакет із контейнера і складайте сформований бульйон у морозильну камеру. У такій формі вони менше займуть місця і їх зручно складатиме.

Потім вам залишається просто розморозити бульйон, додати овочів, спецій, м'яса та блюдо готове.

Використання заморожених грибів

Зберігаються вони не більше року у морозилці. Повторне заморожування даний продуктне переносить, так що якщо передбачаються відключення світла - подбайте про те, щоб гриби залишалися при температурі не вище -18 градусів.

Для бактерій, шкідливих мікроорганізмів та незворотних процесів гниття розморожені гриби – середовище благотворне. Тому приготувати їх треба вже після розморожування. Вони зберігають всі свої якості: запах, смак, текстуру. Так що не хвилюйтеся, що у бульйону з'явиться якийсь сторонній запах.

До речі, простежте, щоб у морозильній камері гриби лежали щільно упакованими і подалі від м'яса та інших джерел запаху. Ця "лісова губка" вбирає будь-які аромати дуже успішно. Тож постарайтеся захистити їх від таких перспектив.

А в іншому дайте грибам півгодини на розморожування та у звичному режимі починайте готувати страву за їх участю.

Морозячи бульйони простежте за тим, щоб контейнери та пакети були підписані. Так як у вигляді льодяника не розібрати, які сорти в лоточці чекають, коли їх з'їдять.

Контейнери та пакети з лісовими продуктаминамагайтеся максимально заповнити, не залишаючи повітря. Пакети добре вичавлюйте, не залишаючи повітрям шансів.

Ось і все: тепер ви знаєте, як морозити білі гриби на зиму та всі улюблені сорти, які усі сезони зможуть прикрашати ваш стіл та балувати родину! Про те, як приготувати бульйон із грибів, у тому числі і заморожених, ви можете прочитати тут.

Олександр Волков-Медведєв, шеф ресторану Ruski :

«Усі основні продукти для варіння бульйону потрібно закладати одразу й обов'язково у холодну воду. Це аксіома. Якщо класти в гарячу воду м'ясо, рибу чи овочі, то всі вони відразу зазнають теплового удару, поверхня продукту запечатується - і всі соки залишаться всередині. А для варіння бульйону нам якраз потрібна зворотна дія: щоб усі соки з продукту вийшли і наситили собою бульйон. Якщо ж ми хочемо, щоб у супі було смачне м'ясо, риба або птиця, то ми їх варимо окремо і варимо відразу в гарячій водіщоб усі соки залишилися всередині продукту. Крім того, коли варите м'ясний бульйон, пам'ятайте ось про що: кістки та м'ясо варяться набагато довше овочів, які їх супроводжують у бульйонах. Тому кладіть овочі в каструлю за годину до закінчення варіння, не раніше просто включіть зворотний відлік. Інакше овочі розваряться в потерть, і бульйон буде складно проціджувати».

У чому варити бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«У каструлі, в якій ви варите бульйон, обов'язково має бути товсте дно. Чим товщі дно, тим рівномірніше розподілиться температура в каструлі і тим менше шансів, що її вміст пригорить. Взагалі при будь-якому приготуванні краще використовувати посуд з товстим дном, а про алюмінієві каструлікраще забути; хіба що алюміній буде завтовшки сантиметр».

Віталій Тихонов, шеф ресторану Cacciatore :

«Особисто я не бачу різниці. На мене, то бульйон можна варити в будь-якій каструлі, головне - робити це правильно».

За якої температури варити бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«Обов'язкове правило при варінні бульйону – відсутність бурхливого кипіння. Бульйон повинен ледве-ледь побулькувати, щоб на поверхні з'являвся, грубо кажучи, один пухирець за хвилину. Досягається це варінням при температурі 95 градусів, не вище. Причому краще щоб бульйон взагалі не закипав: тобто ви завантажили в каструлю продукти, налили води, довели до 95 градусів - і так залишили. Цієї температури цілком достатньо для того, щоб усі необхідні процесивідбулися, і при цьому зовсім не має значення, який у вас об'єм рідини в каструлі».

Віталій Тихонов :

«Коли вариш бульйон, треба довести вміст каструлі до кипіння, дати цьому кілька хвилин покипіти, щоб з продуктів активніше виходили смак і корисні речовиниа потім уже доварювати на слабкому вогні».

Як і коли солити бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«Солити бульйон треба на початку. Сіль витягує смак і допомагає йому перейти у бульйон. Бульйон вариться як база, і ніколи не знаєш, куди він потім піде і як буде надалі використаний, тому я кладу солі рівно стільки, щоб витягнути смак із продукту, але й при цьому не просочую бульйон повністю. На п'ять літрів зазвичай беру щось біля чайної ложки.

Олексій Зімін, батько-засновник їжі» :

«Солити бульйони не треба. Солити треба страву, яку ви готуєте з цим бульйоном - соус або суп. А до складу бульйону сіль не входить. А якщо ти вирішив випити чистого бульйону, то його можна посолити вже в тарілці».

Як проціджувати бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«Якщо бульйон зварений добре, то проціджувати його не треба. Достатньо обережно перелити його в чисту каструлю. Якщо ви все ж таки вирішили проціджувати, то тоді найкраще це робити за допомогою рушника. Я в ресторані, та й удома теж проціджую через звичайний чистий кухонний рушник, який потім спокійно випраю. Якщо це щільний рушник, то одного разу буде цілком достатньо. Якщо це марля, складена в один шар, краще процідити бульйон кілька разів. Але знову все залежить від того, як зварити бульйон. Якщо варити його так, як це роблю я, без кипіння і постійно знімаючи піну, можна не проціджувати».

Віталій Тихонов :

«Перш ніж почати проціджувати бульйон, його спочатку треба охолодити, щоб вся завись залишилася тихо лежати на дні. Якщо проціджувати гарячий бульйон, Завдання ускладниться - білки будуть хаотично плавати в рідині, і, ймовірно, проціджувати доведеться або кілька разів, або через дуже щільний фільтр ».

Антон Івницький, бренд-шеф холдингу Matrëshki Group (Ульяновськ) :

«Щоб бульйон став прозорим, пропустіть його через холодний фільтр. Остудіть бульйон і заморозьте, потім візьміть каструлю, поставте в неї сито, дно якого викладено паперовим фільтром, або марлею в п'ять шарів. У сито покладіть заморожений бульйон і в такому вигляді залиште на ніч в холодильнику. Таке розморожування дає шалено прозорий бульйон».

Як варити овочевий бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«Овочевому бульйону достатньо варитися годину після закипання. За цей час з овочів вийдуть усі аромати та смак, а самі вони при цьому ще не почнуть розщеплюватися, і лушпиння не почне йти в бульйон. Який би міцний і твердий коренеплід ви не взяли, за годину звариться все. Але при цьому треба стежити за розмірами овочів: вони або їх шматки повинні бути не більшими за маленький жіночий кулак.

Якщо нам потрібно зварити насичений бульйон, то п'ять літрів води треба взяти кілограм овочів. Я роблю так: беру 200 г цибулі, 200 г моркви, 200 г кореня селери, 200 г цибулі-порею та 200 г печериць, які надають овочевим бульйонам крутий присмак. Якщо хочеться, можна взяти ще кілька стебел петрушки або кропу. Все це кладу в каструлю, заливаю холодною водою, додаю чайну ложку солі і починаю варити. Як тільки температура води підніметься до 95 градусів і бульйон почне трохи булькати, я фіксую цю температуру і варю в такому режимі годину. Потім, ймовірно, вам доведеться довести його до смаку і ще раз трохи посолити».

Антон Івницький:

«Я люблю насичений овочевий бульйон, тому кладу туди багато різних овочів. Візьміть півкіло цибулі, 200 г моркви, 200 г цибулі-порею, що розрізає на дві частини неочищену голівку часнику, 50 г селери - стебла або кореня, 50 г солодкого перцю, 50 г пастернаку, 20 г стебел петрушки і пару стебел петрушки і пару стебел. Можна додати 50 г баклажана, це додасть бульйону цікаву гіркуватість. А можна кинути сирий помідорЯкщо хочеться досягти смаку кислинки, але тільки майте на увазі: помідор дасть муть.

Якщо мені потрібний буде прозорий бульйон, то всі овочі я використовую у сирому вигляді. Якщо мені не важливий колір бульйону, то я овочі запікаю. Далі я ріжу всі овочі дрібним кубиком. Це потрібно для того, щоб їх максимально вийшли всі соки. Заливаю я цей набір п'ятьма літрами холодної води, кладу половину тієї солі, що повинна бути, наприклад, у результаті в каструлі супу, і доводжу бульйон до кипіння. Коли він закипає, кидаю в нього чорний перець горошком. запашний перецьі повільно мучу на середньому вогні близько години. За п'ять хвилин до варіння добре додати кілька гілочок чебрецю. Але тільки не раніше, інакше він перетравиться і стане несмачним».

Як варити рибний бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«Щоб зварити три літри рибного бульйону, нам знадобиться 2–2,5 кг рибних кісток. Самої риби я під час варіння бульйону не використовую, тому що на кістках все одно залишається багато м'яса. Залийте всі трьома літрами холодної води, додайте чайну ложку солі, 200 г цибулі, 200 г кореня селери і 200 г фенхелю, який дуже круто доповнює смак риби. У цьому випадку овочі в жодному разі не потрібно обсмажувати, тому що рибний бульйон має бути прозорим та світлим. Поставте каструлю на плиту, нагрійте бульйон до температури 95 градусів і залиште у такому режимі на 40 хвилин – годину».

Олексій Зімін:

«Якщо ви хочете зварити класичний рибний бульйон, то краще варити його зі скелетів плоскої риби на кшталт тюрбо. Припустимо, у вас півтора кілограма кісток: візьміть два стебла порею, дві цибулини, три-чотири стебла селери, два помідори, пару лаврових листків, два літри води та літр сухого білого вина. Біле вино в класичних рибних бульйонах - обов'язковий компонент, воно дає бульйону смак, аромат, тіло та благородний присмак; вважайте, що це складна спеція. Обсмажте на невеликій кількостірослинної олії кістки разом з овочами. Покладіть їх у холодну воду та починайте варити. Через десять хвилин після того, як бульйон закипить, додайте|добавляйте| в нього вино. Вариться рибний бульйон близько години, не більше.

Віталій Тихонов :

«Я люблю варити бульйон із тріски, щуки, судака чи осетрових. Донну рибу краще не брати, інакше бульйон вийде смердючим. Кілограм кісток треба очистити від м'яса, покласти в каструлю, додати до них 150 г цибулі, 200 г фенхелю, лавровий лист і перець горошком. Залити усі трьома літрами холодної води. Після того, як вода закипить, знизити вогонь до середнього рівня та варити від 45 хвилин до години. Цього цілком достатньо. Потім кістки потрібно вийняти, а бульйон - трохи уварити на малому вогні, щоб він став більш концентрованим. У рибний бульйон також добре додавати біле вино. Причому його можна просто закип'ятити в окремому ковшику і потім додати в бульйон незадовго до закінчення приготування, але так, щоб вино встигло пропаритися. На три літри добре взяти 500 г вина».

Як варити яловичий бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«Якщо бульйон вариться тільки з м'ясних кісток, особливо якщо це товсті трубчасті кістки, то весь процес варіння може займати до двох діб – саме стільки потрібно, щоб витягти з кісток усе корисне та смачне. Ми варимо бульйон рівно до тих пір, поки нам є що витягти з продукту.

Для яловичого бульйону можна взяти задню частинута кістки. Кістки підійдуть будь-які – трубчасті або повністю заповнені. Найоптимальніший варіант - яловича грудинкана кістки.

Пропорції води та кісток можуть бути різними. У радянській збірці рецептур, яка складає основу російсько-радянської кулінарії, є чіткий рецепт- на 10 літрів води 2,5 кг м'ясо-кісткової сировини. Але можна, наприклад, забити каструлю м'ясом і кістками, залити простір, що залишився водою і в міру того, як все це випаровуватиметься, підливати холодну воду: у вас вийде суперконцентрований бульйон, який потім доведеться розбавляти. Але ці пропорції зі збірки - найоптимальніші. Берете кістки та м'ясо, кладете їх у холодну воду та ставите на плиту. Не доводьте до енергійного кипіння, дочекайтеся, доки температура підніметься до 95 градусів, і постарайтеся зафіксувати це слабке кипіння.

Якщо бульйон почне кипіти, то той жир, який з'являтиметься на поверхні, краще знімати якнайшвидше і робити це кожні 5–10 хвилин. При кипінні з жирів виділяється луг, який надає бульйону мильного смаку.

Які б завдання ви перед собою не ставили, добре, щоб м'ясний бульйон варився мінімум шість годин. Приблизно за годину до закінчення варіння до нього слід додати овочі - 200 г моркви і 200 г цибулі, обсмажених на сухій сковорідці. Смажені овочідадуть гарний смак, А ще вони трохи затемнять бульйон і зроблять його світло-коричневим, це красиво. Цукор, що міститься в овочах, карамелізується та віддає цей смажений смакбульйону».

Олексій Зімін:

«Треба обсмажити в духовці 3 кг кісток, півкіло цибулі, півкіло моркви та 5-6 стебел селери. Нехай все це запікається 40 хвилин за максимальної температури, на яку здатна духовка - 230-250 градусів. Через сорок хвилин у овочів і кісток з'явиться красивий карамельний відтінок. Злийте жир із дека, а кістки з овочами покладіть у каструлю, залийте їх п'ятьма літрами холодної води та увімкніть вогонь. Коли дійде до кипіння, зніміть першу піну, зменште вогонь і додайте спеції і ще щось, наприклад, запашний перець, перець горошок, помідори, гриби або трохи вина. Вино - необов'язкова річ, додають його для шляхетності та у будь-яких кількостях. Наприклад, на п'ять літрів бульйону можна бухнути літр червоного сухого вина.

Вариться яловичий бульйонв ідеалі 6-8 годин. У принципі, всі м'ясні бульйони варяться однаково, але є нюанси. Під час варіння м'ясних бульйонівфранцузькою класичній схеміжиру треба старанно позбавлятися. Але якщо ви варите свинячий бульйонтонкоцу для рамена, тоді ви повинні будете цей жир, навпаки, додавати».

Як варити курячий бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«Візьміть курку, покладіть її в каструлю, залийте трьома літрами холодної води, доведіть до температури 95 градусів та залиште на цьому вогні на дві години. За радянською збіркою рецептур, для варіння курячого бульйону достатньо і 45 хвилин, але я дійшов висновку, що ці 45 хвилин дано для того, щоб курку потім можна було використати в цьому ж супі, щоб вона не встигла розваритися. А якщо нам потрібен лише бульйон, то нехай курка вариться від півтори до двох годин: за цей час у бульйон вийде все, що потрібно. Приблизно за годину до закінчення варіння покладіть у бульйон цибулю, корінь селери та печериці. Морква у світлий курячий бульйонкласти не треба – вона його підфарбує».

Віталій Тихонов :

«Курицю потрібно брати ринкову, худу, не жирну – ту, що в народі називають суповою – вагою приблизно 1 кг. Покладіть її в каструлю, залийте трьома літрами холодної води, дочекайтеся, коли вода закипить, і дайте їй ще залишити, щоб вийшов той білок, який залишається у вигляді піни на поверхні. Хвилин через сім кипіння зменшіть нагрів, зніміть піну і вже після цього покладіть у каструлю запечені овочі. На таку кількість я рекомендую наступний набір: 150 г цибулі, 100 г моркви, 70 г селери - кореня або стебла, 20 г петрушки, 5 г чебрецю, кілька горошин чорного перцю, два лаврові листки. Ще буде дуже смачно, якщо додати до бульйону маленький шматочокімбиру, грам двадцять; можна навіть його не чистити, а просто помити. Далі варіть приблизно годину-півтори. Солити бульйон не треба, у курці та овочах достатньо своєї солі. Якщо вам здасться цього мало, просто посоліть суп у тарілці».

Як варити грибний бульйон?

Антон Івницький:

«Я варю його з сушених грибів. А якщо варю бульйон зі свіжих грибів, то я обов'язково додам до нього сушені гриби. Давайте спочатку розповім, як варити із сушених, а потім – зі свіжих.

На 5 л бульйону я раджу взяти 200 г сушених білих грибів та 100 г асорті сушених лісових грибів. Перед тим, як варити суп, гриби варто замочити. Вдома можна просто у холодній воді на кілька годин. А якщо я готую бульйон у ресторані, то закидаю гриби в вакуумний пакет, заливаю їх літром води та відправляю пакет на дві години в духовку за температури 80 градусів. Гриби за цей час набухають, а вода вбирає цей грибний концентрат. Через дві години гриби та вода, в якій вони замочувалися, вирушають у каструлю. Туди ж я наливаю чотири літри холодної води – загалом у мене виходить п'ять літрів рідини.

Бульйон через гриби буде темним, тому сміливо кладіть в каструлю обсмажені овочі - 200 г цибулі, 100 г моркви, 50 г пастернаку, 30 г стебел петрушки, 40 г часнику і 100 г зеленої частини цибулі-порею. Туди ж можна додати грамів сто свіжих грибів, просто для плоті. Доведіть бульйон до кипіння, додайте зовсім небагато солі, щоб вона витягла з продуктів смак, та переключіть на середній вогоньщоб це все не бомбило, а томилося приблизно близько години.

Для бульйону зі свіжих грибів я беру півкіло печериць, 300 г глив і 200 г білих. Все це нарізаю великими шматками, відправляю в духовку, розігріту до 140-160 градусів, і сушу там години дві, щоб з грибів вийшла зайва волога і смак їх вийшов концентрованим. Подальша історія - та сама, що і з бульйоном із сушених грибів».

Як приготувати консом?

Віталій Тихонов :

«Консоме - це міцний бульйон, з якого прибрали каламут, який після довгого варінняспеціальним чином висвітлюється, робиться прозорим. Для цього візьміть 2,5 кг яловичих кісток, запікайте в духовці близько години при температурі 200 градусів, поки кістки не стануть коричневими. Потім перекладіть кістки в велику каструлю, залийте 12 літрами води та варіть. Після закипання зменшіть вогонь і викладіть у каструлю 300 г запеченої цибулі, 200-250 г запеченої моркви, 40 г селери, 5 г чебрецю, 20 г петрушки, три або чотири лаврові листи і 10 г чорного перцю горошком. І не забувайте знімати піну; робити це треба постійно, тому що в перші години піна виділятиметься активно. Нехай усе це вариться 24 години. Через добу від 12 літрів рідини має залишитись близько чотирьох літрів. міцного бульйону. Тепер його треба з'ясувати.

Спочатку остудіть бульйон. Потім влийте в нього 200 мл холодного білого сухого вина і введіть в каструлю десять сирих яєчних білків- або п'ять білків і 100 г перемеленої в блендері вареної курячої грудки. Доведіть бульйон знову до кипіння, і нехай він п'ять хвилин побулькає. Потім зніміть каструлю з плити, накрийте кришкою і чекайте на повне природне охолодження. На це знадобиться годин 12. Коли бульйон охолоне, ви виявите, що білки і перемелені куряча грудкаплавають зверху, а разом з ними - все білкове сміття, яке утворилося в бульйоні за 24 години варіння. Зніміть шумівкою всю цю каламут, а бульйон процідіть крізь сито, дно якого викладене марлею або гарною щільною паперовою кухонною серветкою. Потім бульйон треба знову поставити на плиту, закип'ятити, приправити сіллю, перцем, додати свіжої зелені, якщо хочеться, і в кінці влити 200 мл коньяку».

Як висвітлити бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«Найпростіше зробити це за допомогою яєчних білків. На один літр бульйону знадобиться один білок. Збийте білки віночком, але не сильно, не до піни; можна навіть просто процідити їх крізь сито. Доведіть бульйон до кипіння і вливайте тонким струменем білок, постійно розмішуючи бульйон віночком. Нехай усе це кілька хвилин покине. Незабаром білок коагулюється та спливе на поверхню. Після цього зніміть бульйон з вогню та зачекайте, поки білок осяде на дно. А разом з ним і білкове сміття, що заважає бульйону бути прозорим. Потім треба просто дуже акуратно перелити бульйон у суху каструлю (якщо каструля буде мокрою, то мікроорганізми, що знаходяться у воді, потраплять у бульйон, і він швидко зіпсується).

Так само можна висвітлити бульйон вареним рисом(200 г на літр бульйону) або пробитими в блендері цибулею та морквою (на літр бульйону потрібна одна морква та одна цибулина)».

Навіщо і як обпалювати кістки?

Олександр Волков-Медведєв :

«На кістках, із яких ми варимо бульйон, завжди залишаються залишки м'яса. М'ясо – це білки. Внаслідок реакції Майара амінокислоти, з яких складаються білки, під впливом високих температурвзаємодіють із цукроми, надаючи м'ясу смачний карамелізований смак. І якщо варити не сирі кістки, а вже запечені, то бульйону якраз дістанеться цей смак смаженого м'яса. А ще бульйон отримає цікавий колір. Обсмажувати кістки найкраще за 200 градусів при верхньому і нижньому нагріванні духовки».

Олексій Зімін:

«Кістки обпалюють ще й для того, щоб позбавитися від зайвого жиру. Коли вони лежать у духовці, жир витікає і залишається на деку, а це означає, що під час варіння нам не доведеться постійно знімати його з поверхні бульйону».

Як варити бульйон на воді?

Антон Івницький:

«Всі м'ясні та рибні бульйония варю на другій воді. Робиться це дуже просто. Як тільки бульйон закипить, я відразу зливаю воду, знову заливаю вміст каструлі холодною водою і знову варю бульйон. З першою водою йде весь непотрібний бруд».

Чи потрібно збирати білкову піну?

Олександр Волков-Медведєв :

«Піна утворюється так – коли під впливом високих температур білкові волокна стискаються та видавлюють із себе зайву міжклітинну рідину. Ця рідина, опинившись у окропі, згортається і у вигляді піни піднімається нагору. Якщо цю піну вчасно не зняти, вона частково осідає і дає бульйону каламут.

Піна формується по-різному. Якщо ви варите великий шматокяловичини вагою 5-6 кг, то процес її появи займатиме десь години дві-три. М'ясо прогріватиметься поступово, і міжклітинна рідина виходитиме, поки шматок не прогріється повністю. Якщо шматки м'яса у вас менші, то піна вийде набагато швидше. Процес згортання білків настає за температури від 76 до 82 градусів; температура 82 градуси всередині продукту гарантує, що всі білки повністю згорнулися.

Якщо бульйон вариться на слабкому вогні, то піна тихо накопичується на поверхні, а якщо сильно кипить, то білки, які виходять із продуктів, розбиваються і йдуть із поверхні назад у бульйон у вигляді дрібних фракцій, що замутняють рідину. Тому щоб піни було менше, намагайтеся уникати запеклого кипіння і залишайте просто сильне нагрівання: білкова пінавипливе на поверхню, залишиться там, і її можна буде легко прибрати. Якщо не ліньки, то під час варіння бульйону можна стояти біля плити і знімати піну потроху – наприклад, кожні 10 хвилин. Якщо ж раптом вам треба прискорити процес варіння, тоді можна довести бульйон до стану легкого кипіння, на рівні трохи вище 100 градусів, але піну тоді доведеться знімати кожні 5 хвилин».

Як заморожувати бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«Я за те, щоб готовий бульйонвипарити та заморозити його в концентрованому вигляді. Випарювати бульйон треба на повільному вогні. Найоптимальніше – випарувати його у 10 разів: було 5 літрів, залишилося півлітра. Контролювати обсяги можна візуально, а можна за допомогою ваг, зваживши каструлю до випарювання і регулярно зважуючи під час. Після того як бульйон упариться, розлийте його формочками для льоду і приберіть в морозилку. Можна не чекати, поки каструля охолоне, нинішні морозилки впораються і з гарячим бульйоном теж. Коли наші бабусі не дозволяли нам ставити гаряче в холодильники, йшлося про інші холодильники, зараз світ змінився».

Як розморожувати бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«Припустимо, заморожений бульйонний кубик важить 30 г. Ми беремо 2,7 літра води, додаємо в цей обсяг 10 заморожених кубиків бульйону, і у нас виходить три літри крутого бульйону. Далі з цього можна робити будь-що - хоч супи, хоч соуси».

Взимку так добре зварити грибний супчикабо додати грибів у різотто, та й просто до картоплі. Тому не втрачаємо часу та заморожуємо врожай.

"Тихе полювання" (так називали наші предки збирання грибів) у самому розпалі. Що ж робити зі здобиччю, якщо немає сил на консервування? Морозити!
Для заморожування підходять усі їстівні гриби, Але більше інших - міцні і не червиві молоді білі гриби, подосиновики, підберезники, печериці, лисички, опеньки. Гриби - дуже делікатний продукті тому вимагає уважного ставлення і якнайшвидшої переробки. Найкраще – закласти їх на зберігання того ж дня, коли ви її зібрали в лісі або купили на ринку.
МОРОЗИМО ЦЕЛИКОМ
Принцип заморожування лісових грибів загалом аналогічний до заморожування ягід. Гриби необхідно уважно перебрати, викинувши сумнівні екземпляри та червиві гриби, обрізати, видалити зіпсовані частини та ретельно промити, змінивши кілька разів воду.
Найкраще заморожувати цілком молоденькі міцні гриби, які рідко бувають червивими. Промиті гриби обсушіть на рушник, великі - поріжте, потім викладіть на лист або піднос в один шар і помістіть в морозилку.

Якщо ви побоюєтеся заморожувати гриби свіжими, відваріть їх перед заморожуванням протягом 5 хвилин у киплячій підсоленій воді, відкиньте на друшляк, обсушіть і після цього заморозьте. Заморожені гриби зсипте в пакет чи контейнер, зав'яжіть, маркуйте (обов'язково напишіть дату закладки та сорт грибів), покладіть на зберігання у морозилку.
Порада:Розморожені гриби є сприятливим середовищем для розмноження різних мікроорганізмів, тому після розморожування гриби потрібно негайно використовувати для приготування. грибних страв. Заморожені гриби можна зберігати в морозильній камері при температурі -18 ° С до одного року.

ГОТОВИМО БУЛЬЙОН-ОСНОВУ
Відварені гриби, особливо благородних сортів, дають насичений, прозорий і дуже ароматний відвар, який можна зберегти в замороженому вигляді для багатого на смак лісових грибів. наваристого супу.

Відваріть гриби (виключивши темні), розлийте бульйон (разом з грибами) по контейнерах, попередньо вклавши в них харчові пакети, заморозьте, а потім звільніть контейнери та зберігайте бульйон у вигляді акуратних брикетів. Щоб довести такий суп до готовності, вам достатньо буде приготувати піджарку з цибулі та моркви і додати до розігрітого бульйону картопля, локшину або крупу, зелень та спеції до смаку.

Порада:Ви можете відварити гриби з овочами - картоплею, морквою (без підсмаженої цибулі), у цьому випадку грибний суп-напівфабрикат можна буде довести до повної готовностінабагато швидше!

ВІДВАРИВАЄМО, СМАЖИМО, ТУШИМО
Заморожувати можна також відварені, смажені та тушковані гриби. Для цього промиті та повністю підготовлені гриби необхідно нарізати, відварити 15–20 хвилин (або до повної готовності). Гриби, які дають темний відвар (свинушки та деякі інші), можна відкинути на друшляк і після цього відварити ще раз у новій воді.

Відварені гриби потрібно остудити, розкласти в контейнери та помістити у морозилку. Тушені гриби, в яких багато ароматного грибного соку, можна заморожувати разом із рідиною, в якій вони готувалися. Щоправда, обсмажені, тушковані, а після заморожені гриби зберігаються значно менше відварених – не більше трьох місяців. Зате вони особливо гарні для приготування жюльєну, лазаньї та рагу з грибами, м'яса в горщиках чи грибної піци.

Порада:Обов'язково підписуйте контейнери та пакети із замороженими грибами – у приготовленому вигляді вони виглядають однорідною масою, і вам важко буде зрозуміти, що знаходиться всередині. Заповнюйте контейнери повністю. Чим менше повітря залишиться в контейнері, тим краще зберігатимуться в ньому продукти. Це ж правило стосується і пластикових пакетів: перед тим як зав'язати пакет, видавіть з нього повітря і тільки після цього укладайте в морозилку.

Напевно, всі готують супи. Вони можуть бути м'ясні та овочеві, наваристі та дієтичні, молочні та пюреподібні. Також для приготування перших страв та різних соусів можна використовувати грибний бульйон.

Спочатку варто сказати, що бульйон на основі грибів не тільки дуже смачний, але ще й корисний. Ні для кого не секрет, що гриби містять велика кількістьбілка. Дехто навіть називає їх лісовим м'ясом.

Крім цього, грибний бульйон має низьку енергетичну цінність. Саме тому його часто використовують для приготування смачних дієтичних страв. Є кілька способів приготувати основу для першого блюда з грибами. Розглянемо найпопулярніші варіанти.

Грибний бульйон із печериць

Для приготування такого варіанта рідкої стравивам знадобиться кілька грибочків, які ви найчастіше використовуєте, каструля з водою, головка цибулі та морква.

Ретельно промийте овочі. З грибних ніжокзніміть капелюшки та обробіть їх окремо. За бажання можна спочатку дрібно порізати гриби. У цьому випадку рідина вийде більш ароматною та наваристою. Моркву поріжте півкільцями, а цибулю залиште цільною, попередньо очистивши її.

Помістіть всі складові в каструлю з водою та поставте тару на плиту. Коли рідина закипить, засікте 40-50 хвилин і варіть овочі вказаний час. При необхідності додайте до продуктів сіль та спеції. У процесі варіння часто утворюється пінка. Її необхідно знімати для того, щоб грибний бульйон вийшов максимально прозорим.

Коли пройде відведений для приготування час, процідіть отриману рідину і надалі використовуйте її за призначенням.

рецепт з м'ясом

Є спосіб приготування рідкої грибної основиз додаванням шматочків м'яса. У цьому випадку страва вийде наваристою і матиме дещо більшу калорійність.

Як відомо, найсмачніші рідкі основивиходять із білих грибів. Саме вони будуть використовуватись у цьому рецепті. Також вам знадобиться одне невелике куряче філета улюблені спеції.

Ретельно промийте овочі під струменем води та поріжте на кубики. Покладіть продукт у каструлю з водою і залиште на півгодини. У цей час обробіть куряче м'ясо. Промийте його та наріжте на невеликі шматочки.

Після закінчення зазначеного часу поставте каструлю на вогонь. Як тільки рідина закипить, покладіть м'ясо і перемішайте продукти. Додайте ваші улюблені спеції та варіть грибний бульйон півгодини після закипання. Намагайтеся частіше знімати пінку, що спливає, і перемішувати продукти.

Дієтичний варіант приготування грибної основи

Для людей, які дотримуються певної дієти є спосіб приготування грибної основи, яка практично не містить калорій. Вам знадобляться будь-які гриби та головка цибулі.

Промийте продукти та покладіть їх у воду. Поставте тару на вогонь і варіть одну годину. Після цього злийте отриману рідину та залийте чисту воду. Покладіть в каструлю розрізану навпіл цибулю і варіть продукти ще одну годину. Після закінчення зазначеного часу можна додати необхідні інгредієнтиабо приступати до безпосереднього вживання страви.

Висновок

Тепер ви знаєте кілька варіантів, як приготувати грибний бульйон. Спробуйте кожен із запропонованих методів і виберіть той, що найбільше вам сподобався.

Гриби можуть зберігатися довгий часу замороженому чи висушеному вигляді. З таких продуктів виходять не менш смачні та корисні страви. Овочі практично не втрачають своїх якостей при зберіганні.

Готуйте із задоволенням та харчуйтеся правильно. Приємного вам апетиту!