Дипломна робота: Торт мигдальний. Торт «Міндально-фруктовий

Прикрасимо боки торта мигдальними пластівцями, верх торта - фруктами, і десерт заграє різноманітними смаками.

Продукти:

Для тесту:

яйця -4 шт.

Цукор - 100 гр.

Ванільний цукор - 2 ст. ложки

Лимонна цедра - 1 ч. ложка

Борошно - 100 гр.

Крохмаль - 3 ст. ложки

Порошок для випічки – 1 ч. ложка

Для крему:

Молоко – 500 мл.

Цукор - 175 мл.

Ванільний цукор

Мелений мигдаль - 40 гр.

Яєчні жовтки – 5 шт.

Порошок заварного крему – 20 гр.

Желатин – 20 гр.

Збиті вершки - 500 гр.

Для прикраси торта:

Жирні вершки – 300 мл.

Желатин – 10 гр.

Мигдальна есенція - 3 краплі

Цукрова пудра - 1 ст. ложка

Стиглі ківі - 2 шт.

Гарні ягоди полуниці – 5 шт.

Стиглі абрикоси - 2 шт.

Виноград – 4 шт.

Підсмажені мигдальні пластівці - 200 гр.

Глазурь для фруктів - 1 пакетик

Як приготувати торт з|із|

1. Розігріти духовку до 180°C.

2. Яйця для приготування тіста розділити на жовтки білки. Яєчні жовтки розтерти з цукром, ванільним цукромі лимонною цедроюдо отримання легкої та пухнастої маси. Яєчні білкизбити до отримання жорстких піків, які впевнено тримаються на піднятих віночках. Змішати жовткову та білкову частину тіста, додати просіяне разом з крохмалем та порошком для випікання борошно, акуратно перемішати, щоб тісто було однорідним. Тісто перелити у підготовлену форму та випікати близько 30 хвилин. бісквіт перевірити на готовність легким натисканням пальця, якщо тісто не прилипає, воно готове. Готовий бісквітвидалити з духовки вийняти з|із| роз'ємної форми і охолодити на решітці. Охолоджений бісквіт двічі розрізати по горизонталі за допомогою ножа та щільної нитки.

3. Для приготування крему необхідно: 400 мл молока довести до кипіння разом із 100 г цукру та ваніллю. Яєчні жовтки змішати з молоком, що залишилося, 75 г цукру, меленим мигдалем і заварним кремому порошку. Жовткову суміш обережно ввести в гаряче молоко. Постійно перемішуючи віночком заварити крем (довести до повного загусання). Якщо ви використовуєте натуральну ванільнеобхідно видалити стручок. Желатин замочити в холодній водіі розчинити, прогріти на повільному вогні до розчинення і ввести крем. Охолоджені вершки збити до твердих піків, які добре утримуються на піднятих віночках. Збиті вершки з'єднати з|із| охолодженим до| кімнатної температуризаварним кремом та перемішати до отримання однорідної маси. 2 столові ложки крему відкласти в окремий посуд, а рештою крему перекласти два розрізані коржі і зібрати торт. Заготовку поставити в холодильник і приготувати другий крем та фрукти для прикраси.

4. Для приготування другого крему необхідно: відкладений заварний крем ввести мигдальну есенцію і ретельно перемішати. Желатин замочити у холодній воді та розчинити, прогріти на повільному вогні до повного розчинення та додати 2 столові ложки вершків. Вершки, що залишилися, збити і ввести крем з есенцією і охолоджений желатин. Крем поставити на 15 хвилин|мінути| в холодильник, а потім покрити ним верх і боки торта. Боки торта прикрасити просмаженими до золотистого кольорумигдальними пластівцями. Торт поставити в холодильник та зайнятися підготовкою фруктів.

5. Ягоди та фрукти вимити, висушити, очистити від кісток і при необхідності від шкірки. Ківі нарізати скибочками. Полуницю розрізати навпіл. Абрикоси розрізати на половинки. Виноград можна залишити цілим. Декорувати фруктами верх торта. Глазур для фруктів приготувати згідно з інструкцією на пакеті. Покрити глазур'ю фрукти та ягоди. Поставити готовий тортна 2 години на холодильник для застигання.

Смачного!

• Торт з'явився раніше за тістечко. Історія походження тортів почалася приблизно 2000 років тому. Точна дата невідома, тому що невирішеним залишається питання, які інгредієнти входять до складу справжнього торта. Рецептом деяких перших тортів була комбінація борошна, меду, горіхів, яєць, молока та інших ароматизаторів. Тільки після їх випічки були додані фрукти.

• Сьогодні не можна впевнено сказати, де і хто винайшов торт. Деякі історики у сфері кулінарії схиляються до висновку, що перший прототип торта зародився Італії. Лінгвісти вважають, що саме слово торт у перекладі з італійської означає щось хитромудре і хитромудре, і пов'язують його з численними прикрасами торта з розсипу різних кольорів, написів та орнаментів.

• Відоме французьке прислів'я «про смаки не сперечаються» по-італійськи звучить - «про торти не сперечаються». А саме слово «торта» по-італійськи означає "скрученість, звивистість" і має на увазі хитромудрі звивисті прикраси кремом, які роблять поверх тортів. Кондитер в Італії називається тортайо - Приготувач тортів.
• За іншою версією традиції приготування солодощів зародилися на Сході: Сонцеподібний Пепіонх (фараон, який жив у Єгипті в 2200 році до нашої ери), напевно, вважався великим ласуном - у його гробниці виявили щось, що колись подавалося до столу як десерт, і що по праву можна назвати найстарішим тортом світу!
• Якою б не була думка про походження перших тортів, не можна не погодитися з тим твердженням, що законодавцем моди у світі десерту є Франція. Саме там, у маленьких кав'ярнях та кафе, з'явившись одного разу, торт, завоював увесь світ.

• У літературі нерідко тістечка не виділяють як окремий виглядкондитерські вироби. Популярні видання з кулінарії вказую на те, що тістечка - це російське найменування - кондитерських виробів, що є або різні торти, Розрізані на невеликі рівні прямокутнички, або спеціально приготовані печива з кремовим промазанням або начинкою.
• Книга рекордів Гіннеса зафіксувала окремі визначні кондитерські досягнення.
• Найвищий торт - 30,85 м (100 ярусів) - був приготовлений Бетой Корнелл та групою помічників на ярмарковій площі, в окрузі Шіавасі, штат Мічіган, США. Самий великий торт, колись приготований, важив 58,08 т, включаючи 7,5 т морозива, він був виготовлений до 100-річного ювілею міста Форт-Пайн, штат Алабама, США, і виконаний у вигляді рельєфної копії штату.

• Найдовше тістечко (513,04 м) було виготовлено шеф-кухарями «Хайатт редженсі Равінія», Атланта, штат Джорджія, США, 26 липня 1986 року.
• У Перу місцеві кондитери виготовили найдовший у світі торт. Над величезним десертом працювало 300 осіб. Для приготування торта було витрачено півтонни цукру і майже стільки ж яєчних жовтків. Кондитерський виріб прикрасили цукатами та кремовими трояндами. Потім торт виміряли. Його довжина становила 246 метрів. Нове досягнення занесли до Книги рекордів Гіннеса та розрізали на 15 тисяч порцій. Їх вистачило, щоб пригостити всіх перуанських дітей, які відзначають день народження у червні.
• І Росія має свої «солодкі» досягнення. 7 червня 2003 р. у Москві на честь 110-річного ювілею ГУМу спекли найбільший у світі торт. Три тонни бісквіту, джему та марципанів. Висота торта – три метри. Точну вагу десерту-рекордсмена засвідчили експерти з Книги рекордів Гіннеса.

• Тортиі тістечка- висококалорійні штучні кондитерські вироби з великим вмістом жиру, цукру та яєць (або тільки цукру та яєць) з різноманітною привабливою зовнішньою обробкою, різної форми та розмірів, з різноманітним приємним смаком та ароматом, що складаються, як правило, з двох основних компонентів: випечених та оздоблювальних напівфабрикатів.
• Торти значно перевершують тістечка за розмірами і більш складної художньої обробки поверхні.

• На вигляд основного випеченого напівфабрикату поділяють на
• наступні групи:
• горіхові,
• бісквітні,
• пісочні,
• заварні,
• повітряні,
• листкові,
• вафельні,
• крихітні,
• цукрові,
• комбіновані.

• За формою:
• круглі,
• квадратні,
• прямокутні,
• овальні,
• циліндричні,
• конусні,
• фігурні.

• Бісквітні торти
• Їх отримують шляхом прошарку двох-трьох бісквітних напівфабрикатів різними начинкамиі прикрашають всілякими обробними напівфабрикатами.
• Залежно від виду напівфабрикатів, що застосовуються, поділяються на такі групи:
• бісквітно-кремові- "Віденський", "Трюфель", "Казка", "Бісквітно-кремовий", "Перська ніч", "Маска", "Чародійка", "Прага", "Нічка", "Москвичка";
• бісквітно-кремові з варенням, джемом та повидлом"Ніжний", "Салют", "Вишня";
• бісквітно-фруктові із суфле- «Райдужний», «Суфлейно-кокосовий»;
• бісквітні з білковим кремом- «Сніжинка», «Грибочки»;
• бісквітні з зефіром і суфле -"Пташине молоко", "Стратосфера";
• бісквітні з сирним кремом -"Знахідка", "Мінчанка";
• бісквітні з вершковим та білковим кремом- «Кошик з полуницею», «Кадушка з грибами», «Башеня з вином», « Лісова галявина»;
• бісквітні з желе -"Калюшка", "Фруктовий".

• Пісочні торти
• Є покладеними один на одного кілька пісочними.
• напівфабрикатів, прошарованих кремом або фруктовою начинкою, покритих та прикрашених різними оздоблювальними напівфабрикатами. Бічні поверхні обсипають крихтою або подрібненими смаженими горіхами.
• Залежно від виду напівфабрикатів, що застосовуються, виробляють торти:
• пісочно-фруктові із білковим кремом;
• пісочно-кремові;
• пісочні із суфле;
• пісочно-сирні;
• пісочні із вершками;
• пісочно-заварні.
• Асортимент їх представлений такими найменуваннями: "Ленінградський", "Лотос", "Забава", "Ромашка", "Абрикотин", "Пісочний з помадою", "Пісочний з вершками", "Пісочно-фруктовий", "Конвалія", "Творожний" з цукатами», « Гусячі лапки», «Пешт», «Бэз» та ін.

• Листкові торти
• Виробляються вони з урахуванням випеченого листкового напівфабрикату. Для склеювання та оздоблення використовують різні креми (торти.
• «Наполеон», «Шарований», «Шарований з кремом» та ін.).
• Крихітні торти
• До цієї групи належать торти «Їжачок», «Пінгвін», «Поліно» та інші, приготовані з крихти бісквіту, до якої додаються обрізки бісквіту, цукор, розігріте вершкове масло та інші компоненти за рецептурою. Все збивається та випікається.
• Мигдалеві торти
• Є кілька мигдальних напівфабрикатів, прошарованих та оброблених різними напівфабрикатами (торти «Ідеал», «Великий театр», «Ярославна» та ін.).
• Повітряно-горіхові торти
• До цієї групи належать торти, приготовлені з повітряно-горіхових напівфабрикатів і прикрашені різними оздоблювальними напівфабрикатами (торти «Київський», «Сріблянка», «Північ», «Біла ніч», «Політ», «Червона гвоздика», «Рафаелло» та ін.) .).

• Заварні торти
• Виробляються з урахуванням заварного напівфабрикату. Для обробки
• використовуються різні креми (торти «Вечірній», «Попелюшка» та ін.).
• Вафельні торти
• Є виробами, що складаються з вафельних листів,
• прошарованих та оброблених начинкою, шоколадною глазур'юта іншими напівфабрикатами. Ця група в даний час представлена ​​тортами "Сюрприз", "Кокосовий", "Шоколадно-вафельний", "Зефірно-вафельний", "Вечірній", "Шоколадниця", "Примхи", "Горішок", "Елегія", "Шоколадно- вафельний з горіхом» та ін.
• Комбіновані торти
• Виробляють з урахуванням поєднання двох чи більше випечених напівфабрикатів. Варіанти з'єднання напівфабрикатів можуть бути різними (торти «Королівський», «Фіалка», «Святковий» та ін.).
• Торти з медовим напівфабрикатом
• До цієї групи належать торти, виготовлені з випеченого медового напівфабрикату - "Венеція", "Медок", "Медовик" (з шоколадом, халвою, горіхами та ін.), "Бджілка" та ін.

• Тістечка
• бісквітні- "Риголетто", "Рулетик", "Бісквітне з мигдалем", "Буше", "Буше фруктове", "Буше, глазуроване молочною помадою";
• пісочні -«Зірочка», «Пісочне з фруктовою начинкою», «Пісочне з білковим кремом», «Кошино», «Кошино з варенням», «Кошино з желе та фруктами», «Варшавське»;
• заварні- «Еклер», «Кільце заварне», «Трубочка з кремом», «Горішок», «Заварне»;
• листкові- "Конверт", "Трикутник", "Ромбик", "Калачик", "Бантик", "Книга", "Мова листкована", "Трубочка", "Шарка з сиром", "Шарка обсипана цукровою пудрою»;
• повітряні- «Грибок», «Жоржина», «Лада», «З кремом»;
• мигдально-горіхові -"Ідеал" (нарізне), "Міндальне", "Міндальне з кремом", "Північ";
• крихітні- «Картопля», «Фруктово-горіхове», «Картопля глазурована»;
• комбіновані -«Краківське», «Бісквітно-повітряне».

• Для виробництва тортів та тістечок використовують пісочні, бісквітні, листкові, заварні, горіхові, вафельні, повітряні (у тому числі повітряно-горіхові), крихтні та комбіновані напівфабрикати.
• Одним з основних обробних напівфабрикатів є різні креми (олійні, заварні, вершкові, білкові та ін.).
• Застосовують також різноманітні посипання (шоколадні, мигдальні, цукрові тощо).

• Для обробки крім кремів використовують:
• Цукрові напівфабрикати -це ванільна пудра, желе, помада, інвертний сироп, цукровий тираж та мастика, кандир та грильяж.
• Фруктово-ягідні напівфабрикати.До них відносяться фруктово-ягідне пюре, підварювання, припаси, начинки, варення, джеми, цукати, глазуровані та відкидні фрукти, компоти, плоди, кірки баштанних у сиропі та ін.
• Шоколадзастосовують для декорування тортів і тістечок і додають креми (з нього виконують різноманітні прикраси).
• Марципанє в'язкою пластичною ароматною масою, приготованою з мигдалю з додаванням цукру, патоки, есенції, коньяку, барвників.

• Виробництво тістечок і тортів включає три основні стадії:
• приготування основного
• випеченого напівфабрикату;
• приготування обробних напівфабрикатів;
• прошарок, наповнення та обробка основного напівфабрикату

• Бісквітний напівфабрикат- це пишний дрібнопористий пласт з м'яким еластичним м'якушем. Для його приготування має використовуватись пшеничне борошноіз вмістом 28...34% клейковини слабкої чи середньої якості.
• Найбільш поширений періодичний спосіб отримання бісквітного тістау змішувальній машині. Меланж із цукром-піском збивається 25...45 хв до повного розчинення цукру-піску та збільшення об'єму тіста в 2,5...3 рази. Сильне збільшення обсягу обумовлене насиченням яєчно-цукрової маси великою кількістюдрібних бульбашок повітря в процесі збивання. Потім вводиться борошно і швидко (не більше 15 с) перемішується зі збитою масою, щоб уникнути осідання тіста та отримання в результаті цього щільного, дрібнопористого бісквіту.
• Готове бісквітне тістоспрямовується на формування та випікання. Далі напівфабрикат охолоджується протягом 20...30 хв і вистоюється протягом 8...10 год за умов цеху за доступу повітря.

• Листковий напівфабрикатскладається зі зв'язаних між собою, але тонких шарів, що легко розділяються, з пружно-еластичного тіста.
• Для отримання пружно-еластичного тесту в рецептуру додають у невеликій кількостілимонну чи винно-кам'яну кислоту. Тісто замішують на воді. Найбільш важливою операцієюпри виготовленні листкового напівфабрикату є прошарок тіста вершковим маслом. Для цього масло попередньо нарізають на невеликі шматки і перемішують із борошном у співвідношенні 10:1 до однорідної маси. Отриману суміш, укладену на листи у вигляді коржів, поміщають у холодильну камеру. Шарування тесту проводиться шляхом його прокочування до товщини 20...25 мм. Потім на середину пласта тесту поміщають масломучну суміш і вільні кінці тесту складають конвертиком. Після охолодження тісто пропускають 5...8 разів між валками до товщини пласта близько 10 мм. Пласт знову прокочується, складається і охолоджується 30...40 хв, щоб уникнути витікання олії. В результаті багаторазових прокочування і складання тесту отримують пласт товщиною 4,5 ... 5 мм, що складається з численних шарів (200 ... 250). Отриманий пласт розрізають і спрямовують на випікання.

• Пісочний напівфабрикат- розсипчастий та гігроскопічний, виробляється з пластичного тістаз високим вмістом цукру, жиру та яєць. Для пісочного тіставикористовується борошно із вмістом 28...34 % слабкої клейковини.
• Залежно від рецептури та технології приготування виробляють такі пісочні напівфабрикати: основний, какао, з горіхом, з горіхом та какао, з солодом, з горіхом та медом.
• Тісто готується на хімічних розпушувачах. Заміс пісочного тіста здійснюється у місильній машині. Жир і цукор-пісок перемішуються протягом 15...30 хв, витівки додається меланж і решта рецептурних інгредієнтів, крім борошна. Маса перемішується до однорідної консистенціїі вводиться борошно.
• Тісто надходить на прокатку, де його розкочують у пласт певної товщини та формують.
• Випікають напівфабрикат при температурі 200...225 ° С протягом 10...15 хв. Товсті пласти випікають за зниженої температури, тонкі - за підвищеної. Випечений напівфабрикат розрізається в поздовжньому та поперечному напрямках дисковими ножами та охолоджується в умовах цеху.

• Повітряний (білково-збивний) напівфабрикатявляє собою білу крупнопористу, легку і тендітну піноподібну масу. Відмінною особливістю її є відсутність у рецептурі борошна та високий вміст білків та цукру.
• Повітряний напівфабрикат отримують збиванням яєчних білківз цукром та наступним випіканням. Збивання маси здійснюється в збивальних машинах із змінною частотою обертання віночка. Охолоджені білки (до 2°С) спочатку збивають при малій частоті обертання віночка до отримання на поверхні маси білої піни. Потім збільшують частоту обертання і збивання продовжують до збільшення обсягу яєчної маси в 7 разів.
• У збиту масу при малій кількості обертів віночка вводять цукор, ванільну пудру та подрібнені горіхи (торт «Політ»).
• Після збивання масу відразу формують (для тортів - у вигляді пласта на листи, для тістечок - відсаджуванням з кондитерського мішка). Випікають при температурі 100...110°С, що забезпечує хорошу пропеченість та характерний білковий колір напівфабрикатів.

• Заварний напівфабрикатвідрізняється наявністю характерних добре розвинених порожнин усередині. Його використовують переважно для виготовлення тістечок. Тісто готують без розпушувачів та цукру, а борошно використовують із високим вмістом сильної клейковини.
• Процес включає дві стадії: приготування заварювання борошна в окропі з вершковим маслом і сіллю, а потім замішування одержаної охолодженої маси з яйцем або меланжем. Масова частка вологи тесту становить 52...54%.
• Відформований напівфабрикат випікають за температури 200°С протягом 35 хв. У процесі випікання відбувається інтенсивне випаровування вологи з утворенням щільної скоринки та порожнини всередині тестової заготівлі. Напівфабрикат хорошої якостімає світло-коричневий колір скоринки. Пустотіла основа заповнюється кремом і виходять тістечка типу «Еклер» у вигляді трубочок або кільця.

• Мигдально-горіховий напівфабрикатмає злегка шорстку поверхню коричневого кольору, з характерними тріщинами.
• Тісто для тістечка «Міндальне» та мигдально-фруктових тортів готують у два етапи. Спочатку змішують подрібнений мигдаль, цукор-пісок та 75% білків, передбачених рецептурою. Отриману масу пропускають через тривалковий млин, потім перемішують з борошном та рештою білка в збивальній машині.
• Готове тісто для тортів формують розмазуванням, а для тістечок відсаджують у вигляді круглих коржів на листи і відразу випікають: торти при температурі 150...160°С протягом 25...30 хв, тістечка - при 180...200°С протягом 20 хв.
• Випечений напівфабрикат охолоджують у приміщенні цеху.
• Крихітний напівфабрикатє обрізками листкових, бісквітних, пісочних тортів і тістечок, перетерті в крихту. Він може вироблятися лише з одного виду напівфабрикату чи суміші.
• Крихітний напівфабрикат повинен бути добре пропеченим, без гарту, пористим, мати темно-коричневий колір, створюваний паленим цукром або какао-порошком.

• Крем вершковийготують шляхом збивання вершкового маслаз цукровою пудрою та згущеним молоком з додаванням барвників та ароматизуючих речовин. У вершково-шоколадний кремдодають какао-порошок, у вершково-горіховий – терті горіхи.
• Олійні кремивідрізняються прекрасними смаковими якостямита привабливим зовнішнім виглядом, мають великий попит. Однак вони не стійкі під час зберігання за рахунок високого змістумолока, яєць та підвищеної вологості продукту. Це створює умови для життєдіяльності мікроорганізмів, незважаючи на досить високу концентрацію цукрози.
• Білковий кремготують на основі яєчного білка та цукру-піску. По виду та структурі білковий кремвідрізняється від вершкового білизною, більшою легкістю та пишністю. Білкові креми застосовуються для покриття прикраси тортів та тістечок, а також для наповнення трубочок.
• Внаслідок ніжної та пишної структури білкові креми не використовуються як прошарок випечених напівфабрикатів. Готовий білковий крем необхідно швидко використати, оскільки він може втратити пишність.

• Заварні кремизастосовуються тільки для прошаровування випечених напівфабрикатів та заповнення трубочок та кошиків.
• На відміну від інших видів крему заварної є
• непогану мажущу, злегка драглисту масу, не зберігає форму, що їй надається.
• Заварні креми мають підвищену масову часткувологи проти іншими.
• У них борошно знаходиться в клейстеризованому вигляді, а це за наявності яєць і молока створює сприятливі умови для життєдіяльності мікроорганізмів.
• Креми швидко скисають через розвиток у них молочнокислих бактерій, кишкової палички та інших видів мікроорганізмів.
• Тому термін зберігання виробів із заварним кремом дуже короткий – 6 год.

• Тістечка і торти випускають штучними та ваговими. Набори дрібних тістечок виготовляють фасованими та ваговими. Штучні торти та фасовані тістечка укладають у картонні або полімерні коробки.
• При пакуванні тортів (крім тортів, що виготовляються на потоково-механізованих лініях), дно коробки застилають серветкою з пергаменту, підпергаменту, целофану, парафінованого паперу або пергаміну. При пакуванні вафельних тортів розміри серветки мають бути більше розмірівдна коробки, щоб бічні поверхні тортів не стикалися зі стінками коробки. Тістечка та вагові торти укладають в один ряд у дощаті, металеві та пластмасові ящики.
• Тістечка штучно-формовані (крихітні типу «Картопля», повітряні, бісквітні типу «Буше», мигдальні типу «Ідеал») укладають у паперові капсули, а потім у коробки або ящики. Допускається укладати тістечка без оздоблення після випічки «на ребро» в ящики не більше 11 шт. в один ящик.

• Торти та тістечка з кремовою та фруктовою обробкою зберігають у холодильних шафах та камерах при температурі (4 ± 2) °С.
• Торти та тістечка без обробки кремом після випічки, вафельні тортита тістечка з жировими та праліновими обробними напівфабрикатами зберігають при температурі 18 °С та відносній вологості повітря 70...75 %.
• Торти шоколадно-вафельні та тістечко «Сластена» повинні зберігатися при температурі (18±3) °С.

• Максимальні терміни зберігання тортів та тістечок при зазначених умовах, починаючи з часу закінчення технологічного процесу, наступні:
• із заварним кремом, із збитими вершками - 6 год;
• з сирним кремом – 24;
• з вершковим кремом, тістечко «Картопля» - 36;
• з вершковим кремом, що містить сорбінову кислоту, за відсутності холодильників та при температурі не вище 20 °С - 36 год;
• з білково-збивним (у тому числі суфле), желейно-збивним, фруктово-збивним кремом, з фруктовою обробкою і без неї - 72;
• із вершковим кремом, що містить сорбінову кислоту, за наявності холодильника - 120 год;
• пісочні з фруктовими джемами та пісочні, що виготовляються на автоматах, - 7 діб;
• тістечка "Краківське", "Сластена", торти "Чародійка", "Оріон", "Москвичка", що виготовляються на потоково-механізованих лініях, - 10;
• шоколадно-вафельні, вафельні з праліновими та жировими обробними напівфабрикатами - 30 діб.
• Термін зберігання тортів та тістечок з комбінованими обробними напівфабрикатами встановлюють за терміном зберігання обробного напівфабрикату, що має найменший термін зберігання.

Департамент московської області за освітою

Письмова екзаменаційна

робота на тему:

“ Мигдалевий торт ”

Медведєвої Троянди Василівни

Групи ПК-81

спеціальність: кухар-кондитер

консультант: Сагдєєва М.К.

Робота допущена до захисту з оцінкою:

Рецептура

Мигдальне тісто

Борошно 78,7 г

Цукор 590,2 г

Ядро мигдалю 295,1 г

Яйця (білки) 236 г

Вихід: 1000 г

Торт мигдально-фруктовий

Мигдальний напівфабрикат 5770 г

Фруктова начинка 2170 г

Сироп для промочки 420 г

Фрукти та цукати 1140 г

Помада 420 г

Крихта мигдальна 80 г

Вихід: 10 штук по 1 кг

Торт "Хрещатик"

Мигдальний напівфабрикат 4480 г

Крем "Шарлотт" шоколадний 2350 г

Крем "Шарлотт" 3060 г

Крихта від мигдального напівфабрикату 110 г

Вихід: 10 штук по 1 кг

Крем “ Шарлотт ”

Олія вершкове 422 г

Цукор 384 г

Молоко незбиране 250 г

Ванільна пудра 4 г

Коньяк чи вино 1.6 г

Вихід 1000 г

Крем “ Шарлотт ” шоколадний

Олія вершкове 382 г

Цукор 371 г

Молоко незбиране 247 г

Какао-порошок 48 г

Ванільна пудра 1.4 г

Коньяк 1.5 г

Вихід 1000 г

Цукор 513 г

Коньяк або вино десертне 48 г

Есенція ромова 2 г

Вихід 1000 г

Цукор 795 г

Патока 119 г

Есенція 2.8 г

Вихід 1000 г

Характеристика сировини

та підготовка до роботи

Борошно

Борошно буває вищого, І та ІІ сорти. Вона білого кольорута використовується для будь-яких кондитерських виробів. До хімічного складу борошна входять: Вуглеводи (67%-74%), білки (7%-12%), жири (0.9%-1.9%), мінеральні речовини(0.5%-1.6%), вітаміни групи "B" - частіше у низьких сортах та висівках, ферменти, вода (14%). Найважливішою складовоюборошна є білки-гліадин і глютенін. При тістоутворенні вони набухають і утворюють еластичну пружну і клейку масу - клейковину, що впливає на структуру тіста.

Залежно від вмісту клейковини борошно ділиться втричі групи: перша містить до 28% клейковини, друга – 28%-36% і третя – до 40% клейковини. Якість борошна визначається лабораторним способом і кондитер повинен знати такі ознаки, як запах, смак, вологість і т.д. Вологість муки 14.5%. Перед вживанням борошно просівають за допомогою сита з d=1.5 мм або за допомогою просіювачів. При цьому видаляються всі домішки та борошно насичується повітрям. Борошно зберігають у складських приміщенняхбез охолодження (склад сухих продуктів), укладають мішки штабеляміну підтоварники t°до 18°; вологість 65%, бажана вентиляція.

Цукор

Цукор – це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини та цукрових буряків. Він являє собою дисахарид, сахарозу, в якій міститься 98% цукру та 2% вологи. Цукор дуже гідроскопічний (добре поглинає вологу), добре розчинний у воді. Перед вживанням цукор просіюють. Зберігають у сухому приміщенні, що вентилюється, при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким і утворює грудки, при t° 18° C.

Цукрова пудра

Цукрова пудра – білого кольору, солодка на смак у вигляді порошку. Вона має бути дрібного помелу і перед вживанням просівається через сито для усунення більших частинок. Її готують із цукрового піскушляхом подрібнення. З 1003 кг цукрового піску одержують 1000 кг цукрової пудри. Застосовується при виготовленні ванільної пудри, кремів та ін.

Яйце

Яйце – це поживний харчовий продукт, у ньому містяться білки, жири, мінеральні речовини, у жовтку вітаміни (A, D, E, B1, B2 та PP). Перед використанням забруднені яйця миють у теплій воді. Потім яйця дезінфікують 2%-ним розчином хлорного вапна на протязі 5 хвилин, промивають у 2% розчині соди і споліскують протягом 5 хвилин у проточній воді. Яйце використовують як один з основних компонентів майже у всіх видах тесту. Жовток надає рахунок ліцетину тесту більш ніжну структуру. Білок при збиванні збільшується в 5-6 разів за рахунок бульбашок повітря і розпушує тісто. Додається яйце під час приготування фаршів. Зберігають яйця у чистому та прохолодному приміщенні при відносній вологості 80% не більше 6 діб.

Мигдаль

Мигдаль буває двох видів: гіркий та солодкий. Горький має сильний аромат, а солодкий менш ароматний. Завдяки вмісту синильної кислоти та гіркому смаку, кількість гіркого мигдалю не повинна перевищувати 4%. загальної маси. Ядро мигдалю використовують, не звільняючи від зовнішньої оболонки. Якщо виникає необхідність її видалити, мигдаль занурюють на кілька хвилин в окріп.

Ванільна пудра

Ваніль – це недозрілі стручки тропічної рослини завдовжки 12-25 см із сильним ароматом. З неї виробляють синтетичний препарат – ванілін. Він є білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом. Використовувати ванілін потрібно строго за рецептурою, що не завжди можна дотриматись, тоді використовують ванільну пудру.

Для приготування ванільної пудри на 100 г беруть ванілін – 40 г, змішують з етиловим спиртом- 40 г і нагрівають доти, поки ванілін не розчиниться, після цього змішують з цукровою пудрою - 1000 г просушують і просіюють. Зберігають у приміщеннях для сухих продуктів t ° = 18 ° C, вологість 65%, вентиляція обов'язкова.

Молоко незбиране

Молоко складається з води та сухих речовин, або сухого залишку, до складу якого входять молочний жир, білки, молочний цукорта ін речовини. Молоко – цінний поживний продукт, має приємний смакі містить майже всі необхідні для організму поживні речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко та консервовані продукти. Вони покращують смак виробів та підвищують їх харчову цінність.

Цільне молоко містить жири, білки, молочний цукор і вітаміни. Воно має бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків та запахів.

Молоко використовується в основному для приготування дріжджового тіста та кремів. Воно швидко псується (прокисає), тому його слід негайно реалізувати, а за необхідності зберігання – нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито із осередками 0.5 мм. Зберігають молоко в холодильниках при температурі не вище 8°C та не нижче 0°C не більше 20 годин.

Молоко всіх видів має бути пастеризованим.

Вершкове масло

Жири – високоякісний продукт, широко застосовується в кондитерське виробництво; надають виробам смак здоби та розсипчастість, а в деяких виробах є розпушувачем.

Масло вершкове виробляють із вершків, воно містить до 82.5% жиру, вітаміни A, D, E. Масло може бути солоним і топленим, повинно бути без сторонніх запахів і присмаків, мати рівномірне забарвлення (від білого до кремового). Якщо поверхня олії забруднена або вкрита пліснявою, олію зачищають. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито та додають у тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, посилює їхній аромат.

Масло вершкове несолене можна замінювати солоним, але з урахуванням солі, що міститься в ній (при виготовленні крему. солоне масловживати не можна). При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім шарування, масляного бісквітуі крему, вершкове масло можна заміняти паливним (1 кг вершкового масла відповідає 840 г паливної олії).

Фрукти та цукати

Свіжі фруктизберігають у охолоджених камерах при температурі 2°C та відносній вологості 85-90%.

Перед використанням фрукти ретельно промивають у проточній воді та обсушують на повітрі. Красиві плоди використовують для прикраси виробів свіжому вигляді, деформовані, але не гнилі – для виготовлення напівфабрикатів (джемів, повидла, мармеладів тощо).

Абрикоси (свіжі) після промивання розрізають навпіл або на чотири, шість, вісім частин та видаляють кісточки. Консервовані абрикоси, абрикосове пюре, варення або джем використовується для начинки та прикраси фруктових пиріжків, тістечок та тортів. Сушені абрикоси – урюк, курагу – після теплової обробки використовують для начинок, а також для посипок та прикраси виробів.

Ананаси свіжі та консервованівикористовують для прикраси тістечок та тортів. У ананаса зрізають верхню та нижню частини, видаляють шкірку і жорстку серцевину, потім ананас нарізають кільцями, які розрізають на шматки.

Апельсини, мандарини та лимони (цитрусові) вкриті ароматною шкіркою – цедрою, яка широко застосовується у кондитерському виробництві для ароматизації виробів. Цедра знімається спеціальною машинкою або вручну за допомогою терки.

Апельсини та мандарини після ретельного очищення поділяють на часточки та використовують для прикраси тортів та тістечок.

Сік лимонів використовується для підкислення начинок, помад, промочок, кремів.

Виноград чи вишні - одне з кращих прикраскондитерських виробів; якщо вишні використовуються для начинок, то їх попередньо видаляють кісточки.

Груші з ніжною та ароматною м'якоттюрозрізають і потім використовують для оформлення виробів. З груш, що добре розварюються, готують повидло і джем, а з погано розварюються - варення і цукати. Серцевину з груш видаляють за допомогою спеціальної металевої виїмки.

Це безбарвна або світло-жовта тягуча, густа рідина, отримана шляхом оцукрювання крохмалю в присутності кислот. Використовують патоку при приготуванні помади і додають цукрові сиропищо оберігає їх від зацукровування. Патока, введена в тісто, затримує процес черствіння готових виробів.

Зберігають патоку в дерев'яних чи металевих бочках за температури 8-12°C. Перед використанням її нагрівають до 40-50°C зменшення в'язкості і проціджують через сито з осередками 2 мм.

Виноградні вината коньяк

Застосовуються для ароматизації кремів, желе та промочок. Використовують столові вина, кріплені, ароматизовані. Вина повинні мати властивий аромат, смак і колір, не допускається наявність осаду або каламуті, стороннього присмаку і запаху. При дозуванні необхідно враховувати міцність вина. Вина надходять на підприємства у пляшках і зберігаються при 10-15°C.

Какао-порошок

Покращує смак виробів, а деякі запобігають зацукрованню (кислоті).

Какао-порошок отримують шляхом подрібнення та часткового знежирення какао-бобів. Порошок містить жиру 14%, вологість не більше 7.5%, має характерні для какао смак і аромат. Застосовується при приготуванні тіста та кремів.

Мигдальне тісто

Особливості

Мигдальний напівфабрикат має пористу структуру світло-коричневого кольору з дрібними тріщинами на поверхні, з характерним запахом та смаком мигдального горіха. Існує два типи мигдалю: гіркий та солодкий. Для мигдального тесту беруть солодкий мигдаль. Наприкінці приготування тіста додають 8% борошна від усієї рецептури.

Порядок замісу тіста

Ядро мигдалю просіюють на гуркоті для видалення домішок, з'єднують з цукром і з яєчного білка за рецептурою, пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, щоразу зменшуючи розмір ґрат. До подрібненої маси додають яєчні білки, що залишилися. Мигдальне тісто приготовляють двома способами:

1 спосіб: Масу переносять у котел збивальної машини, злегка збивають і, перемішуючи, додають борошно.

2 спосіб: Підготовлену масу підігрівають, помішуючи на водяній бані до t° 35-40°C, потім охолоджують до t° 20°C і перемішують борошном.

Можливі дефекти тесту та їх причини

Якісні вимоги

Мигдальний напівфабрикат має опуклу глянсову бежевого кольоруповерхня з дрібними тріщинами, м'якуш трохи в'язкий. Вологість 8%.

Технологія випічки

Готове тісто випікають на кондитерських листах при t° 150-160°C 30-35 хвилин.

Внаслідок різниці температур м'якуша та скоринки всередині виробу відбувається переміщення вологи від поверхні у внутрішні шари м'якуша. У зв'язку з цим вологість м'якішу підвищується на 1.5-2.0%. Під час випікання відбувається перерозподіл вологи у виробах, зневоднення поверхні шарів та утворення скоринки. Білки тіста, клейковина при нагріванні понад 70 ° C втрачають здатність набухати, в них відбуваються хімічні реакції, що призводять до денатурації та “згортання”, тобто. до втрати здатності утримувати воду.

Процеси, що відбуваються при випіканні

У мигдальному тесті збільшення обсягу відбувається рахунок збільшення розмірів бульбашок повітря при нагріванні.

Мигдального тіста

та виробів з нього

Оздоблювальні напівфабрикати для виготовлення виробів

Помада основна

Цукор розчиняють у воді, доводять до кипіння і ретельно знімають піну, що утворилася, варять при закритій кришці і на сильному нагріванні.

Сироп уварюють до 108 °C і додають підігріту до 45-50 °C патоку.

Наприкінці варіння додають харчові кислоти, тобто. ароматизуючий інвертний сироп та лимонну кислоту 0.1% до маси цукру. Потім уварюють помаду до t° 114-115 °C.

Помаду охолоджують до 40 °C, т.к. інакше в ній утворюватимуться великі кристали, що зробить грубу помаду. Потім помаду збивають вручну за допомогою лопатки, якщо велика кількість, то в помадовзбивателях до білої, повітряної маси.

Готу помаду перекладають у котел; збризкують водою, щоб не утворилося скоринки; накривають марлею і залишають до дозрівання на 12-24 години.

Технологічна схема основної помади

Розчиняють Підігрів до t° 40-45°C

Розчиняють у воді

Варять при закритій

кришці на сильному нагріванні

Уварюють до t° 114-115°C

Охолоджують t° 40°C

Збивають

Побризкують водою

Накривають марлею

Залишають для дозрівання на 12-24 години

Сироп

Сиропом просочують вироби для того, щоб надати їм більше ніжний смакта аромат.

Цукор з'єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну, кип'ятять 1-2 хвилини та охолоджують до 20°C. Потім додають коньяк або вино, ромову есенцію. Використовувати сироп потрібно при температурі не вище 20 ° C, так як при більш високій температурівироби можуть втратити форму. Перед промочуванням їх потрібно обов'язково витримати 6-8 годин для зміцнення структури тесту.

Вимоги до якості

Сироп має бути в'язким, прозорим, із запахом есенції та вина; вологість 50%.

Технологічна схемасиропу

Витримати 6-8 годин

Крем “ Шарлотт ”

Для цього крему готують яєчно-молочний сироп. Цукор із молоком доводять до кипіння. Яйця збивають 5-7 хвилин, щоб при подальшій операції вони не згорнулися (від цього погіршується якість крему). У котел із збитими яйцями поступово тонким струменем вливають гаряче молоко з цукром. Якщо влити молоко одразу, то яйця згорнуться. Отриману масу ставлять на водяну банюі уварюють при температурі t° 104-105°C до загусання (близько 10 хвилин). Яєчно-молочний сироп проціджують та охолоджують до t° 20°C.

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки і збивають 7-10 хвилин на тихому ходу, потім переключають на швидкий хід, поступово додають яєчно-молочний сироп, коньяк, ванільну пудру і ще 10-15 хвилин збивають.

Іноді крем "Шарлотт" готують на молоці, що згущує. Заміну в рецептурі виробляють згідно таблиці взаємозамінності продуктів Збірника рецептур. Приготується крем так само, тільки в молоко, що згущує, додають воду, збиті яйця і проварюють на водяній бані 2-3 хвилини, добре промішуючи масу, а потім протирають через сито.

Вимоги щодо якості

Однорідна пишна масляниста маса жовтуватого кольору, що добре зберігає форму. Вологість (25±2) %. Крем менш стійкий при зберіганні, ніж вершковий.

Технологічна схема приготування крему Шарлотт ”

Крем “ Шарлотт ” шоколадний

Крем пиготавлюють так само, як і крем "Шарлотт", тільки після додавання яєчно-молочного сиропу поступово засипають просіяний какао-порошок.

Технологічна схема приготування

крему “ Шарлотт ” шоколадний

Приготування виробів

Торт мигдально-фруктовий

Торт готують квадратну форму. Мигдальне тісто викладають на кондитерський лист, змащене маслом і посипане борошном, формують за допомогою ножа в два квадрати за розміром торта.

Для верхньої частини торта на один квадрат тіста наносять малюнок із зубчастої трубочки (дві діагоналі, що схрещуються, і бордюр по краях). Після випікання та охолодження нижню коржик змащують фруктовою начинкою і кладуть на неї верхню коржик, попередньо промочивши її сиропом. Кожен із чотирьох секторів верхнього коржика, що вийшли, заповнюють помадою. різного кольору. Поки помада не застигла, торт прикрашають фруктами та цукатами. Після застигання бічні сторони обмазують фруктовою начинкою та обсипають мигдальної крихтою.

Вимоги щодо якості

Торт квадратної форми, прикрашений помадою різного кольору, колір тіста коричневий, пористе тісто.

Технологічна схема приготування

мигдально-фруктового торта

Розмір 18×18 або 13×13. Двошаровий, квадрат.

Вихід: 1 кг. або 0.5 кг.

Торт “ Хрещатик ”

Торт готують квадратну форму. Мигдальне тісто викладають на кондитерський лист, змащене маслом і посипане борошном, формують за допомогою ножа в три квадрати за розміром торта.

Після випікання та охолодження три шари мигдального напівфабрикату з'єднують кремом "Шарлотт" білим. Поверхня та бічні сторони змащують шоколадним кремом "Шарлотт". Бічні сторони обсипають крихтою від мигдального напівфабрикату. Поверхня прикрашають кремом у вигляді квітки та листя каштана.

Технологічна схема приготування

торта “ Хрещатик ”

Розмір 18×18 або 13×13. Тришаровий, квадрат.

Вихід: 1 кг. або 0.5 кг.

Організація робочого місця

Робоче місце– частина виробничого цеху, пристосована до виконання тих чи інших операцій. Площа кожного робочого місця має бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи повинні відповідати потрібним параметрам: ширина 0,9 м, довжина 1,5 м, висота 12-15 см від ліктя зігнутої руки індивідуального робітника. Робоче місце має бути оснащене цілим рядом полиць, ящиків, стільниць, що забезпечує правильне зберіганнядрібного інвентарю та посуду. Світло буває штучним та природним. Природне світло може бути ліворуч або спереду. Площа підлоги 8м ². Штучний 25 люкс на відстані 6-7 метрів. Для забезпечення безпеки під час роботи встановлюють огорожі та запобіжні щитки. Ножі зберігають у спеціальному пристосуваннібіля краю столу. Інструменти та інвентар розміщують від працівника праворуч, а продукти ліворуч. Терези, спеції та приправи розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки.

Інструменти та інвентар

2. Веселка

5. Кондитерські листи

6. Рамки або кільця

7. Зубчаста трубочка

8. Кухонний посуд

Для збивання кремів використовують збивальні машини з прутковим збивачем, м'ясорубка з дрібними, середніми та великими гратами для подрібнення горіхів.

Список використаної літератури

1. "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів"

Бутейкіс Н.Г. Жукова О.О. 1984р.

2. “Організація виробництва підприємств громадського харчування”

Бутейкіс Н.Г. 1990р.

3. "Харчові продукти "Товарознавство""

Матюхіна З.П., Королькова Е.П., Ащеулова С.П.

4. “Кулінарія. Суперкнижка для гурманів”

PAGE_BREAK--Міндаль
Мигдаль буває двох видів: гіркий та солодкий. Горький має сильний аромат, а солодкий менш ароматний. Завдяки вмісту синильної кислоти та гіркому смаку кількість гіркого мигдалю не повинна перевищувати 4% загальної маси. Ядро мигдалю використовують, не звільняючи від зовнішньої оболонки. Якщо виникає необхідність її видалити, мигдаль занурюють на кілька хвилин в окріп.
Ванільна пудра

Ваніль – це недозрілі стручки тропічної рослини завдовжки 12-25 см із сильним ароматом. З неї виробляють синтетичний препарат – ванілін. Він є білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом. Використовувати ванілін потрібно строго за рецептурою, що не завжди можна дотриматись, тоді використовують ванільну пудру.

Для приготування ванільної пудри на 100 г беруть ванілін - 40 г, змішують з етиловим спиртом - 40 г і нагрівають доти, поки ванілін не розчиниться, після цього змішують з цукровою пудрою - 1000 г просушують і просіюють. Зберігають у приміщеннях для сухих продуктів t ° = 18 ° C, вологість 65%, вентиляція обов'язкова.
Молоко незбиране

Молоко складається з води та сухих речовин, або сухого залишку, до складу якого входять молочний жир, білки, молочний цукор та інші речовини. Молоко - цінний поживний продукт, має приємний смак і містить майже всі поживні речовини, що необхідні для організму. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко та консервовані продукти. Вони покращують смак виробів і підвищують їхню харчову цінність.

Цільне молоко містить жири, білки, молочний цукор і вітаміни. Воно має бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків та запахів.

Молоко використовується в основному для приготування дріжджового тіста та кремів. Воно швидко псується (прокисає), тому його слід негайно реалізувати, а за необхідності зберігання – нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито із осередками 0.5 мм. Зберігають молоко в холодильниках при температурі не вище 8°C та не нижче 0°C не більше 20 годин.

Молоко всіх видів має бути пастеризованим.
Вершкове масло

Жири – високоякісний продукт, що широко застосовується в кондитерському виробництві; надають виробам смак здоби та розсипчастість, а в деяких виробах є розпушувачем.

Масло вершкове виробляють із вершків, воно містить до 82.5% жиру, вітаміни A, D, E. Масло може бути солоним і топленим, повинно бути без сторонніх запахів і присмаків, мати рівномірне забарвлення (від білого до кремового). Якщо поверхня олії забруднена або вкрита пліснявою, олію зачищають. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито та додають у тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, посилює їхній аромат.

Масло вершкове несолене можна замінювати солоним, але з урахуванням солі, що міститься в ній (при виготовленні крему солоне масло вживати не можна). При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім слойки, масляного бісквіту та крему, вершкове масло можна замінювати на топлене (1 кг вершкового масла відповідає 840 г топленого масла).

Свіжі фрукти зберігають у охолоджених камерах при температурі 2°C та відносній вологості 85-90%.

Перед використанням фрукти ретельно промивають у проточній воді та обсушують на повітрі. Гарні плоди використовують для прикраси виробів у свіжому вигляді, деформовані, але не гнилі – для виготовлення напівфабрикатів (джемів, повидла, мармеладів тощо).

Абрикоси (свіжі) після промивання розрізають навпіл або на чотири, шість, вісім частин та видаляють кісточки. Консервовані абрикоси, абрикосове пюре, варення або джем використовується для начинки та прикраси фруктових пиріжків, тістечок та тортів. Сушені абрикоси – урюк, курагу – після теплової обробки використовують для начинок, а також для посипок та прикраси виробів.

Ананаси
свіжі та консервованівикористовують для прикраси тістечок та тортів. У ананаса зрізають верхню та нижню частини, видаляють шкірку і жорстку серцевину, потім ананас нарізають кільцями, які розрізають на шматки.

Апельсини, мандарини та лимони
(цитрусові) вкриті ароматною шкіркою – цедрою, яка широко застосовується у кондитерському виробництві для ароматизації виробів. Цедра знімається спеціальною машинкою або вручну за допомогою терки.

Апельсини та мандарини після ретельного очищення поділяють на часточки та використовують для прикраси тортів та тістечок.

Сік лимонів використовується для підкислення начинок, помад, промочок, кремів.

Виноград чи вишні – одна з найкращих прикрас кондитерських виробів; якщо вишні використовуються для начинок, то їх попередньо видаляють кісточки.

Груші з ніжною та ароматною м'якоттю розрізають і потім використовують для оформлення виробів. З груш, що добре розварюються, готують повидло і джем, а з погано розварюються - варення і цукати. Серцевину з груш видаляють за допомогою спеціальної металевої виїмки.
Патока

Це безбарвна або світло-жовта тягуча, густа рідина, отримана шляхом оцукрювання крохмалю в присутності кислот. Використовують патоку при приготуванні помади та додають у цукрові сиропи, що оберігає їх від зацукровування. Патока, введена в тісто, затримує процес черствіння готових виробів.

Зберігають патоку в дерев'яних чи металевих бочках за температури 8-12°C. Перед використанням її нагрівають до 40-50°C зменшення в'язкості і проціджують через сито з осередками 2 мм.
Виноградні вина та коньяк

Застосовуються для ароматизації кремів, желе та промочок. Використовують столові вина, кріплені, ароматизовані. Вина повинні мати властивий аромат, смак і колір, не допускається наявність осаду або каламуті, стороннього присмаку і запаху. При дозуванні необхідно враховувати міцність вина. Вина надходять на підприємства у пляшках і зберігаються при 10-15°C.
Какао-порошок

Покращує смак виробів, а деякі запобігають зацукрованню (кислоті).

Какао-порошок отримують шляхом подрібнення та часткового знежирення какао-бобів. Порошок містить жиру 14%, вологість не більше 7.5%, має характерні для какао смак і аромат. Застосовується при приготуванні тіста та кремів.

Продовження
--PAGE_BREAK--Міндальне тісто Особливості
Мигдальний напівфабрикат має пористу структуру світло-коричневого кольору з дрібними тріщинами на поверхні, з характерним запахом та смаком мигдального горіха. Існує два типи мигдалю: гіркий та солодкий. Для мигдального тесту беруть солодкий мигдаль. Наприкінці приготування тіста додають 8% борошна від усієї рецептури.

Порядок замісу тіста
Ядро мигдалю просіюють на гуркоті для видалення домішок, з'єднують з цукром і з яєчного білка за рецептурою, пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, щоразу зменшуючи розмір ґрат. До подрібненої маси додають яєчні білки, що залишилися. Мигдальне тісто приготовляють двома способами:

1 спосіб: Масу переносять у котел збивальної машини, злегка збивають і, перемішуючи, додають борошно.

2 спосіб: Підготовлену масу підігрівають, помішуючи на водяній бані до t°35-40°C, потім охолоджують до t°20°C і перемішують борошном.

Можливі дефекти тесту та їх причини

Види шлюбу
Причини виникнення

Мигдальний напівфабрикат має поганий підйом, без глянцю на поверхні

Дуже міцне тісто; підвищено вміст борошна; цукру менше норми

Мигдальний напівфабрикат розпливчастий

Слабка консистенція тесту; підвищено вміст цукру

Поверхня мигдального напівфабрикату темна з великими тріщинами, м'якуш погано пропечений

Висока температура випічки

Мигдальний напівфабрикат сухий та жорсткий

Низька температура випічки

Якісні вимоги
Мигдальний напівфабрикат має опуклу глянсову бежевого кольору поверхню з дрібними тріщинами, м'якуш трохи в'язкий. Вологість 8%.

Технологія випічки
Готове тісто випікають на кондитерських листах при t°150-160°C 30-35 хвилин.

Внаслідок різниці температур м'якуша та скоринки всередині виробу відбувається переміщення вологи від поверхні у внутрішні шари м'якуша. У зв'язку з цим вологість м'якішу підвищується на 1.5-2.0%. Під час випікання відбувається перерозподіл вологи у виробах, зневоднення поверхні шарів та утворення скоринки. Білки тіста, клейковина при нагріванні понад 70°C втрачають здатність набухати, у них відбуваються хімічні реакції, що призводять до денатурації та згортання, тобто. до втрати здатності утримувати воду.

Процеси, що відбуваються при випіканні

У мигдальному тесті збільшення обсягу відбувається рахунок збільшення розмірів бульбашок повітря при нагріванні.
Технологічна схема приготування мигдального тесту

І виробів з нього

Яйце мигдалю (горіхів)

Цукор пісок

Білки яєць

Борошно
75%

Пропускання через м'ясорубку

Підігрів на марміті (до 40-45 ° C)

Змішування (після охолодження маси)

З білками, що залишилися, і борошном

Перекладання маси на листи в рамки або кільця. (Кондитерський лист попередньо застилають пергаментом або змащують маслом і підпилюють борошном. На лист ставлять форму за розмірами торта і в неї поміщають тісто завтовшки 2-3 мм.)

Продовження
--PAGE_BREAK--

Випікання при t°150-160°C, охолодження

Оздоблювальні напівфабрикати для виготовлення виробів

Помада основна
Цукор розчиняють у воді, доводять до кипіння і ретельно знімають піну, що утворилася, варять при закритій кришці і на сильному нагріванні.

Сироп уварюють до 108 °C і додають підігріту до 45-50 °C патоку.

Наприкінці варіння додають харчові кислоти, тобто. ароматизуючий інвертний сироп та лимонну кислоту 0.1% до маси цукру. Потім уварюють помаду до t°114-115 °C.

Помаду охолоджують до 40 °C, т.к. інакше в ній утворюватимуться великі кристали, що зробить грубу помаду. Потім помаду збивають вручну за допомогою лопатки, якщо велика кількість, то в помадовзбивателях до білої повітряної маси.

Готу помаду перекладають у котел; збризкують водою, щоб не утворилося скоринки; накривають марлею і залишають до дозрівання на 12-24 години.
Технологічна схема основної помади

Лимонна кислота

Цукровий пісок

Інвертний сироп

Розчиняють Підігрів до t°40-45°C
Розчиняють у воді

Варять при закритій

Кришці на сильному нагріванні

до t°108°C

Уварюють до t°114-115°C
Охолоджують t°40°C

Збивають
Побризкують водою
Накривають марлею
Залишають для дозрівання на 12-24 години
Сироп

Сиропом просочують вироби для того, щоб надати їм ніжнішого смаку та аромату.

Цукор з'єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну, кип'ятять 1-2 хвилини та охолоджують до 20°C. Потім додають коньяк чи вино, ромову есенцію. Використовувати сироп потрібно за нормальної температури не вище 20°C, оскільки за вищої температурі вироби можуть втратити форму. Перед промочуванням їх потрібно обов'язково витримати 6-8 годин для зміцнення структури тесту.
Вимоги до якості
Сироп має бути в'язким, прозорим, із запахом есенції та вина; вологість 50%.

Технологічна схема сиропу

Коньяк чи вино

Есенція ромова

Цукор з'єднати з водою, довести до кипіння

Кип'ятять 1-2 хвилини та охолоджують до 20°C

Додають коньяк чи вино, ромову есенцію.

Витримати 6-8 годин

Крем
“
Шарлотт
”

Для цього крему готують яєчно-молочний сироп. Цукор із молоком доводять до кипіння. Яйця збивають 5-7 хвилин, щоб при подальшій операції вони не згорнулися (від цього погіршується якість крему). У котел із збитими яйцями поступово тонким струменем вливають гаряче молоко з цукром. Якщо влити молоко одразу, то яйця згорнуться. Отриману масу ставлять на водяну лазню та уварюють при температурі t°104-105°C до загусання (близько 10 хвилин). Яєчно-молочний сироп проціджують та охолоджують до t°20°C.

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки і збивають 7-10 хвилин на тихому ходу, потім переключають на швидкий хід, поступово додають яєчно-молочний сироп, коньяк, ванільну пудру і ще 10-15 хвилин збивають.

Іноді крем "Шарлотт" готують на молоці, що згущує. Заміну в рецептурі виробляють згідно таблиці взаємозамінності продуктів Збірника рецептур. Приготується крем так само, тільки в молоко, що згущує, додають воду, збиті яйця і проварюють на водяній бані 2-3 хвилини, добре промішуючи масу, а потім протирають через сито.
продовження
--PAGE_BREAK--Вимоги щодо якості
Однорідна пишна масляниста маса жовтуватого кольору, що добре зберігає форму. Вологість (25±2) %. Крем менш стійкий при зберіганні, ніж вершковий.
Технологічна схема приготування крему
Шарлотт
”

Вершкове масло

Цукор

Молоко незбиране

Ванільна пудра

Або вино

Зачищають, розрізають

На шматки

Доводять до кипіння

Збивають 5-7 хвилин

Збивають 7-10 хвилин на тихому ході

З'єднують

Ставлять на водяну баню та уварюють при t°104-105°C до загусання близько 10 хв.

Перкл. На швидкий хід поступово додають яєчно-молочний сироп.

Процідити та

Охолодити до t°20°C

Додати коньяк, ванільну пудру та збивати 10-15 хвилин

Крем
“
Шарлотт
”
шоколадний

Крем пиготавлюють так само, як і крем "Шарлотт", тільки після додавання яєчно-молочного сиропу поступово засипають просіяний какао-порошок.
Технологічна схема приготування

крему “
Шарлотт
” шоколадний

Вершкове масло

Цукор

Молоко незбиране

Ванільна пудра

Або вино
продовження
--PAGE_BREAK--

Мигдалеві торти

Торт мигдально-фруктовий. Склад: мигдальний напівфабрикат – 5770 г, фруктова начинка – 2170, сироп для просочення – 420, фрукти та цукати – 1140, помада – 420, крихта мигдальна – 80 г. Вихід – 10 шт. по 1кг.

Торт готують квадратну форму. Мигдальне тісто викладають на кондитерський лист, змащений маслом і посипаний борошном, формують за допомогою ножа в два квадрати за розміром торта.

Для верхньої частини торта на один квадрат тіста наносять малюнок із зубчастої трубочки (дві діагоналі, що схрещуються, і бордюр по краях). Після випікання та охолодження нижній корж змащують фруктовою начинкою і кладуть на неї верхній корж, попередньо промочивши його сиропом. Кожен із чотирьох секторів верхнього коржа заповнюють помадою різного кольору. Поки помада не застигла, торт прикрашають фруктами та цукатами. Після застигання бічні сторони обмазують фруктовою начинкою та обсипають мигдальною крихтою.

Вимоги до якості:торт квадратної форми, прикрашений помадою різного кольору, колір тіста - коричневий, пористе тісто.

Торт "Хрещатик". Склад: мигдальний напівфабрикат - 4480 г, крем "Шарлот" шоколадний - 2350, крем "Шарлот" - 3060, крихта від мигдального напівфабрикату - 110 г. Вихід - 10 шт. по 1кг.

Мигдальні заготовки формують так само, як для мигдально-фруктового торта. Після випікання та охолодження три шари мигдального напівфабрикату з'єднують кремом "Шарлотт" білим. Поверхня та бічні сторони змащують шоколадним кремом "Шарлотт". Бічні сторони обсипають крихтою від мигдального напівфабрикату. Поверхня прикрашають кремом у вигляді квітки та листя каштана.

Білкові торти

Торт "Політ". Склад: повітряно-горіховий напівфабрикат - 4300 г, повітряний напівфабрикат - 300, крем "Шарлотт" - 900, шоколадний крем "Шарлотт" - 150, цукрова пудра - 150, крихта з повітряно-горіхового напівфабрикату - 200 г. Вихід - 10 по 1 кг;

для повітряно-горіхового напівфабрикату:

цукор – 557 г, яєчні білки – 480, борошно – 106, горіхи – 340, ванільна пудра – 3 г.

Смажені горіхи дрібно подрібнюють і з'єднують із борошном. Яєчні білки збивають до стійкої піни, додаючи ванільну пудру, поступово вводять цукор і обережно замішують з борошном та горіхами до отримання однорідної маси.

Тісто викладають на кондитерський лист, вистелений папером, і формують за допомогою ножа пласти круглої форми завтовшки 6-7 мм. Для цього можна використовувати металеві обручі заввишки 2 см. Випікають тісто при температурі 150–160 °C. Готовий напівфабрикатохолоджують та витримують для зміцнення структури 12–24 год.

Два коржі повітряно-горіхового напівфабрикату склеюють кремом, поверхню та бічні сторони також змащують кремом і обсипають крихтою з повітряно-горіхового напівфабрикату.

Для прикраси торта з повітряного тіставипікають кілька круглих коржиків, охолоджують і укладають на поверхню торта. Завдають тонкий малюнокз шоколадного та білого крему.

Зверху торт посипають тонким шаром цукрової пудри. Вимоги до якості: торт круглий або прямокутної форми; прикрашений кремом білого та шоколадного кольору; верх посипаний цукровою пудрою, на розрізі видно два білкові коржики, склеєні кремом.

Торт "Київський". Склад: повітряно-горіховий напівфабрикат – 4200 г, крем "Шарлотт" – 3700, крем шоколадний "Шарлотт" – 176, фрукти та цукати – 340, коньяк у крем – 50 г. Вихід – 10 шт. по 1кг.

Повітряно-горіховий напівфабрикат готують за тією самою рецептурою і так само, як для торта "Політ". Два пласти склеюють кремом, поверхню та бічні сторони змащують шоколадним кремом.

Бічні сторони обсипають крихтою з повітряно-горіхового напівфабрикату. Торт прикрашають малюнками з кольорового крему, фруктами та цукатами. Бічні сторони прикрашають шоколадним кремом.

Вимоги до якості:торт круглий, зверху прикрашений у вигляді орнаменту кремом, фруктами та цукатами. На розрізі видно два білково-горіхові коржики, прошаровані шоколадним кремом, бічні сторони обсипані білково-горіховою крихтою.

Фірмові кондитерські вироби

Багато великі підприємствагромадського харчування, що випускають кондитерські вироби, прагнуть розширити їх асортимент за рахунок нових, оригінальних виробів, що виготовляються за власними рецептурами та технологією, зі своєрідним оформленням. Такі вироби називають фірмовими.

Булочка "Російська". Склад: борошно – 3500 г, цукор – 1000, маргарин – 500, молоко – 500, меланж – 200, дріжджі – 100, сіль – 35, ванілін – 0,002, меланж для змащення – 150, цукор для обсипання. 100 шт. по 60 р.

Дріжджове тісто готують безопарним способом. Ділять на шматочки масою по 65 г, підкочують у кульки, кладуть їх на листи швом донизу. Дають вистоювання, змащують меланжем, потім роблять два надрізи перпендикулярно один до одного, посипають цукром. Випікають за температури 240–250 °C.

Здоба "Лісовий хоровод". Склад: борошно – 3900 г, цукор – 800, олія – 670, меланж – 240, сіль – 50, дріжджі – 100, ванілін – 0,3, родзинки – 20, горіхи – 20 г. Вихід – 100 шт. по 50 р.

Готують дріжджове безопарне тісто, ділять на шматки масою 55 г. З них формують "гриби" наступним чином: розкочують овальну заготовку товщиною до 1 см, потім відрізають від овалу з одного і іншого боку два "капелюшки", від частини, що залишилася, відрізають 1,5-2 см з однієї сторони і роблять кілька надрізів - "трава", а потім прямокутник, що залишився, розрізають по діагоналі - "ніжки". Усі частини з'єднують між собою у вигляді двох грибів із травою, склеюють меланжем. Дають вистоювання, змащують меланжем, "капелюшки" прикрашають родзинками та горіхами.

Випікають за температури 240–250 °C.

Пиріг "Ласун". Склад: дріжджове опарне тісто – 7300 г, сироп для просочення – 2200, крем "Шарлотт" – 2000, пудра для посипання – 100 г. Вихід – 10 кг.

Готують дріжджове тістоопарним способом, розкочують його в пласт, укладають на змащене листом деко, дають розстоятися 20 хв і випікають при 200 °C. Охолоджені пласти розрізають на два шари і кожен із них просочується сиропом. На нижній шар намазують шар крему "Шарлотт" та накривають другим пластом. Верх посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості:пиріг пишний, підрум'янений; тісто добре пропечене і промочене сиропом, на розрізі видно прошарок з крему, зверху пиріг посипають пудрою.

Яєчний ріжок. Склад: дріжджове тісто – 55 г, мак для посипання – 3, яєчні жовтки для змащення – 2 г. Маса 1 шт. - 50 г.

Готують дріжджове тісто опарне, але частину маргарину залишають для змащення. Тісто ділять на шматки масою по 55 г, розкочують у трикутник, змащують розтопленим маргарином і загортають тісто, починаючи з основи трикутника, надають йому форми підковування. Дають вистоювання, змащують яєчними жовтками, посипають маком та випікають при температурі 240–250 °C.

Піщаний ріжок з маком. Склад: мука - 3100 г, цукор - 1133, маргарин -1200, меланж - 444, ванільна пудра - 2, амоній - 10, сода - 10, сіль - 10, мак для обробки - 33 г. Вихід - 100 шт. по 50 р.

Готують Пісочне тісто, ділять на шматки масою по 56 г. Формують у вигляді підковки (ріжків), зверху посипають маком (3 г) і випікають на змащених листках при температурі 260 °C.

Печиво сухарно-сирне з горіхами.Склад: борошно – 1850 г, сухарі житні – 3700 г, олія – 2060 г, сир – 1850 г, цукор – 700 г, яйця – 1800 г;

для обробки: цукор – 310 г, горіхи – 560 г. Вихід – 10 кг.

Житній черствий хлібсушать, потім готують із нього панірувальні сухарі, масло розм'якшують, додають протертий сир, яйця, цукор, панірувальні сухарі та борошно. Замішують тісто до однорідної маси та витримують на холоді 30 хв.

Потім розкочують у пласт товщиною 5 мм, змащують яйцями, посипають цукром та подрібненими горіхами. Розрізають на квадрати розміром 25  25 мм. Випікають за температури 240–250 °C.

Тістечко "Лотос". Склад: пісочний напівфабрикат – 1560 г, вершковий крем – 1500, повітряний напівфабрикат – 1200, горіхи – 120 г. Вихід – 100 шт. по 42 р.

Готове пісочне тісто розкочують завтовшки 0,5 см і гофрованою виїмкою вирубують круглі коржі, які випікають при 240-250 °C. Повітряне тістовипускають через зубчасту трубочку у вигляді квітки на кондитерські листи, змащені маслом або вкриті аркушем паперу, посипають горіхом і випікають при 110-130 ° C протягом 30-40 хв. На пісочний коржик випускають кільця крему із зубчастої трубочки, зверху зміцнюють повітряну заготовку.

Тістечко-пісочно-повітряне з фруктовою начинкою.Склад: пісочний коржик – 1600 г, повітряний напівфабрикат – 1200, фруктова начинка – 1500 г, повидло – 300 г. Вихід – 100 шт. по 45 р.

Випікають пісочну та повітряну коржі круглої форми, склеюють їх фруктовою начинкою та обробляють верх повітряного коржикапідфарбованим повидлом.

Вимоги до якості: тістечко круглої форми, оброблене повидлом. Видно пісочну основу і зверху повітряний коржик.

Тістечко-пісочно-повітряне з кремом і горіхами. Склад: пісочний корж – 1600 г, повітряний напівфабрикат – 1200, крем вершковий – 1200, глазур шоколадна – 300, горіхи – 300 г. Вихід – 100 шт. по 75 р.

Пісочне тісто розкочують у пласт товщиною 5 мм, вирізують заготовки круглою зубчастою виїмкою, випікають, охолоджують.

Повітряний напівфабрикат випікають у вигляді круглих заготовок.

Склеюють піскову та повітряну заготовки кремом. Зверху глазують шоколадною глазур'ю, прикрашають кремом та горіхами.