Презентація з напівфабрикатів бісквітного тіста. Бісквітне та кексове тісто

Бісквітні вироби характеризуються легкістю, м'якістю та пишністю, що зумовлено технологією приготування бісквітного тіста. Бісквіт має ніжну еластичну структуру та гладку тонку скоринку. Готові бісквіти використовуються для виготовлення тортів та тістечок.
Бісквітне тісто готують із борошна, яєць та цукру.

Основна рецептура бісквітного тіста: 8/4 склянки борошна вищого ґатунку, 1 склянка цукру, 6 сирих яєць, 1 столова ложка крохмалю.

Приготування бісквітного тіста

Особливість технології приготування бісквітного тіста - швидке збивання цукро-яєчної маси, миттєве замішування тіста, дуже швидке (протягом 15 с) його формування та негайна випічка. При швидкому збиванні яєць із цукром відбувається насичення маси повітрям, що сприяє утворенню пористої структури бісквіту. Посуд та вінички, що використовуються для збивання яєць із цукром, повинні бути бездоганно чистими, без слідів жиру.
Яйця збивають із цукром до збільшення маси обсягом 2,5—3 разу. У збиту масу висипають борошно, змішане з крохмалем, і швидко замішують тісто. Готове тісто швидко розливають у форми, заповнюючи їх на 3/4 об'єму (оскільки при випіканні за рахунок розширення бульбашок повітря тісто збільшується в об'ємі). Заповнені форми відразу ж ставлять у духовку. Бісквіт випікають при помірній температурі (180-200 ° С). При вищій температурі па поверхні бісквіту утворюється скоринка, що перешкоджає видаленню вологи, внаслідок чого бісквіт може виявитися непропеченим і підгорілим. Після охолодження такий бісквіт осідає і стає щільним.
При випіканні форму з бісквітом не рекомендується струшувати, тому що при різких рухах маса може осісти і ущільнитися. Протягом перших 10-15 хв випічки не слід пересувати форми у духовці. Готовність виробу визначають шляхом проколу його дерев'яною голкою у центрі. Якщо голка суха – бісквіт готовий.
Для того, щоб випечений бісквіт легко витягувався з форми, перед формуванням тіста дно і краї форми необхідно ретельно змастити розм'якшеною олією і застелити папером. Папір оберігає випечений бісквіт від зламу під час вилучення його з форми. Щоб аркуш паперу легше було відокремити від випеченого бісквіту, під папір на кілька хвилин можна покласти вологу серветку або рушник. Форми для випікання бісквітів можуть використовуватися круглі, овальні, фігурні та прямокутні.
Після охолодження бісквіт просочують сиропом, прошаровують кремом або іншими начинками.

Приготування бісквітного тіста з підігрівом
Випечений бісквіт є пористою пишною м'якою, зручною для обробки заготовкою, яка є основою для найрізноманітніших тортів, тістечок і печива з кремом, фруктами, варенням. Але і без начинок випечений бісквіт, просто посипаний цукровою пудрою є цілком закінчений смачний виріб до чаю та кави.

Рецептура бісквітного тіста з підігрівом

Картопляний крохмаль можна замінити пшеничним, кукурудзяним або рисовим крохмалем, а також пшеничним борошном.
При вживанні крохмалю бісквіт виходить пористіший і при різанні не кришиться. Борошно для бісквіту потрібно брати лише найвищого ґатунку.
Для приготування бісквітного тіста наливають у каструлю яйця, всипають цукровий пісок і ставлять каструлю на лазню для підігріву маси до температури 40-50 °. Під час підігріву суміш безперервно збивають металевим вінцем. Коли маса підігріється до потрібної температури, каструлю знімають з водяної лазні, збиваючи, охолоджують масу до 18—20°. .
Водяну баню можна приготувати наступним чином: налити в таз або велику каструлю воду і нагріти до 70-80 °, нагріту воду поставити каструлю з яйцями і цукром. Під час підігріву слід стежити, щоб вода з каструлі не потрапляла в масу, що обробляється.
Збите бісквітне тісто наливають у круглі або квадратні тортові форми, змащені олією та злегка посипані борошном або вистелені папером. Форми заповнюють тестом на 2/3 висоти, поверхню його розрівнюють ложкою чи ножем.
За відсутності спеціальних тортових форм можна використовувати сковороди, каструлі, сотейники або паперові форми. Бісквіт для тістечок випікають на деку з бортиками висотою 2,5-4 см. Можна також розмазати тісто тонким шаром (4-6 мм) на коло або прямокутник з паперу, покладений на сковорідку або деко.
Бісквіт товщиною 25-40 мм випікають протягом 35-50 хв при температурі 200-220 ° С, бісквіт тонше 10 мм (у вигляді розмазки) - 10-20 хв при 200-220 ° С.
У перші 10-15 хв випічки форми (корости) з тістом не можна переставляти з одного місця на інше, так як повітря, яким насичене бісквітне тісто, може від струсу випаруватися і тісто стане більш щільним. Духову шафу нагрівають ще до збивання тіста.
Бісквітне тісто не повинно вистоюватися перед випіканням.
Готовність випеченого бісквіту можна визначити за кольором верхньої скоринки (вона повинна зарум'янитися) і пружності (якщо після натискання пальцем на бісквіті залишається ямочка, значить він ще не готовий, якщо ямочка відразу ж зникне - бісквіт випечений). Готовність великого бісквіту визначають ще дерев'яною паличкою. Якщо паличка, встромлена в бісквіт і зараз же витягнута з нього, виявиться сухою, то бісквіт готовий.
При випіканні бісквіту в декількох формах не слід ставити їх у духовці близько один від одного, тому що один бік бісквіту може виявитися горілим, інший - сирим. Якщо верх бісквіту підгорає, треба накрити його складеним у 2-4 шари папером, змоченим у воді. Випечений бісквіт охолоджують і обережно виймають із форми. Для цього тонким ножем обводять по внутрішніх стінках форми. Відокремивши бісквіт від стінок форми, перевертають форму вгору дном, трохи піднімають і бісквіт виходить із форми. Слід очистити бісквіт від паперу і від місць, що підгоріли, теркою або ножем. Теплий бісквіт при різанні меніться, тому після випічки необхідно дати бісквіту вистійку не менше 4 годин, а якщо бісквіт намічено промочити ароматизованим цукровим сиропом, то не менше 7 годин, інакше, ввібравши сироп, він розвалюватиметься.

Приготування бісквітного тіста без підігріву
Це тісто повітряніше, але менш розсипчасте, тому його використовують для приготування рулетів і буше, а також для інших повітряних виробів.

Рецептура бісквітного тіста без підігріву

Білки відокремлюють від жовтків. Віночком розтирають жовтки з цукром (3/4 норми) до тих пір, поки не зникнуть крупинки цукру, п збивають масу до збільшення її обсягу в 2-3 рази. В іншому посуді на холоді (на льоду, снігу, тазі з холодною водою) збивають віником білки до збільшення об'єму в 4-5 разів, в кінці збивання поступово додають цукор (1/4 норми).
Збиті з цукром жовтки змішують з 1/3 частиною збитих білків, потім додають муку|борошно| і суміш злегка перемішують. Після цього додають решту збитих білків і суміш перемішують до утворення однорідного тіста.

Приготування масляного бісквіту
Масляний бісквіт відрізняється від звичайного бісквіту способом приготування і тим, що до його складу, крім борошна, цукру і яєць, входить велика кількість олії. Тому масляний бісквіт має більш щільний м'якуш. З масляного бісквіту готують торти та тістечка, а головним чином кекси - вироби, що характеризуються великою здобністю.

Рецептура масляного бісквіту

Крохмаль можна замінити пшеничним борошном. Олію з цукром збивають лопаткою до побіління, потім, продовжуючи збивання, додають три-п'ять прийомів жовтки.
В окремій каструлі збивають охолоджені білки так, щоб вони трималися на піднятому вінику.
Половину збитих білків перекладають у масу з олії, цукру та жовтків і злегка перемішують, потім додають борошно та інші білки та замішують однорідне тісто.
Випікають масляний бісквіт у будь-яких, невеликих формах, на сковороді, деку.
Форми слід змастити зсередини розігрітим маслом, обсипати борошном або дрібно нарубаним мигдалем (горіхами) і наповнити тестом до 3/4 їхньої висоти.
Випікаючи пласти бісквіту для тортів або тістечок, можна користуватися паперовими формами (круглими або чотирикутними), які легко виготовити. Товщина розмазування тіста для пластів має перевищувати 5—7 мм.
Тонкі розмазки швидко пропікаються і тісто в них не осідає. Коло з тестом кладуть на лист.
Розмазки тонші за 10 мм і дрібні вироби випікають 10-20 хв при температурі 200-220 °, а великі - 35-50 хв і більше при температурі 190-200 градусів.
Під час випікання, особливо спочатку, не можна допускати струсу бісквіту, інакше він сяде і буде сирим. Готовність масляного бісквіту при випіканні визначають так само, як і готовність звичайного бісквіту.

Приготування паперових кіл для випікання тонких пластів масляного бісквіту.

Бісквіт буше

1 1/4 склянки борошна, 1 склянка цукру, 10 яєць.
Жовтки відокремити від білків і збити з|із| цукром до збільшення маси в обсязі приблизно в 2 рази і до повного розчинення кристалів цукру, додати|добавляти| муку|борошно|, замісити тісто. Замішуючи тісто, ввести окремо збиті білки. Тісто має бути легким та пишним. Готове тісто відразу відформувати. Для формування використовується спеціальний кондитерський мішок із металевим наконечником. Тісто відсаджують на покритий шорстким папером металевий лист (на гладкому папері тісто розтікається і випечені вироби виходять плоскими, непривабливими).
Слід пам'ятати, що білки збиваються швидше ніж жовтки, з цукром, тому спочатку треба збивати жовтки. Збиті білки не повинні довго стояти, інакше бульбашки повітря швидко руйнуватимуться, і повітряна білкова маса осяде. У білках не повинно бути навіть слідів жовтка, що знижує піноутворювальну здатність білка. Чим швидше здійснюються заміс та формування тесту, тим вище буде за якістю готовий бісквіт.

Бісквітний суничний торт

Для начинки: 3 склянки суниці, 1/2 склянки цукру, 1 столова ложка желатину.
Бісквітне тісто приготувати за основною рецептурою. У круглих формах спекти два коржики. Після охолодження кожен коржик розрізати по горизонталі так, щоб вийшло чотири пласти. Пласти покласти один на інший, перешарувавши їх заздалегідь приготованим суничним пюре. Поверхню торта прикрасити свіжими ягодами суниці та залити суничним желе.

Оформлення торта.

Бісквітний пиріг з яблуками

4 столові ложки борошна, 6 столових ложок цукру, 5 яєць, 3-4 яблука, кориця.
Яблука промити, очистити, звільнити від насіння, нарізати скибочками, посипати корицею, перемішати. Білки відокремити від жовтків. Жовтки збити з|із| цукром, змішати з|із| яблуками, додати|добавляти| муку|борошно| і окремо збиті білки, все швидко перемішати, вилити у форму (або на сковороду), змащену розм'якшеною олією і посипану сухарями. Пиріг випікати при температурі 180-200 ° С. Готовий пиріг подати до чаю або з молоком.

Бісквітний пиріг з журавлиною

4 столові ложки борошна, 6 столових ложок цукру, 5 яєць, 1 1/2 склянки журавлини.
Бісквітне тісто приготувати як зазначено у попередньому рецепті. У форму (або на сковороду), змащену олією та посипану панірувальними сухарями, насипати журавлину, залити її бісквітною масою. Пиріг випікати при температурі 180-200 ° С.

Бісквітний лимонний торт

1 1/2 склянки борошна, 1 склянка цукру, 8 яєць, 9 столових ложок вершкового масла, цедра 2 лимонів, 1 столова ложка цукрової пудри.
Розм'якшене масло змішати з|із| цукром і тертою лимонною цедрою, не перестаючи розмішувати, ввести в масло|мастило| з|із| цукром (поступово, по одному) жовтки. Розтираючи масу, додати до неї борошно та збиті в міцну піну білки. Вимішане тісто вилити у форму (або на сковороду), змащену розм'якшеною олією та посипану сухарями. Торт випікати при температурі 210-220 ° С. Після охолодження поверхню торта посипати цукровою пудрою, прикрасити цукатами.

Торт «Рижик»

3 склянки борошна, 2 яйця, 1 склянка цукрової пудри, 3 столові ложки олії, 2 столові ложки меду, 2 чайні ложки питної соди, 4 столові ложки оцту, готового до вживання.
Для крему: 500 г сметани, 1 склянка цукру.
Яйця збити з|із| цукровою пудрою, додати|добавляти| розм'якшене масло|мастило| і мед, не припиняючи збивання, поставити масу на водяну баню і нагріти до температури 75—80° С. припадає одна столова ложка тіста). Сметану збити із цукром. Рум'яні коржі покласти один на інший, кожен корж залити збитою сметаною і злегка притиснути так, щоб трохи сметани. Потіки, що утворяться, прикрасять торт.

Торт "Золотий колос"

1 столова ложка борошна, 3/4 склянки сухарів із білого хліба, 5 сирих яєць, 3 столові ложки цукру, 1 чайна ложка какао. Для сиропу: 6 столових ложок цукру, 12 столових ложок води, 4-5 столових ложок коньяку.

Нанесення малюнка із крему.

Для крему: 200 г вершкового масла|мастила|, 2—3 столові ложки згущеного молока, 2 столові ложки коньяку (для отримання шоколадного крему додається 1 столова ложка порошку какао).
Сухарі двічі пропустити через м'ясорубку, просіяти. Яйця та цукор збити до отримання пишної одонородної маси, додати какао, борошно, сухарі, швидко замісити тісто, викласти його в круглу форму або на сковороду, змащену жиром, і поставити в духовку. Бісквіт випікати при температурі 180-200 ° С. З води та цукру зварити сироп. Охолоджений сироп додати для ароматизації коньяк. Призначену для крему олію збити до отримання пишної маси, додати молоко і коньяк, що згущує (для отримання шоколадного крему додати какао).
Охолоджений бісквіт розрізати на три коржі, просочити сиропом, покласти один на інший, прошаровуючи кремом. Зверху торт прикрасити колоссями та квітками ромашок із крему.

«Молочні вироби» - Інструменти та посуд для обробки виробів із тіста. Прісне, або бездрожжеве тісто. Заварне тісто. Пісочне тісто. Інструменти та посуд для випічки. Борошняні вироби. Листкове тісто. Борошно – порошкоподібний продукт. Прянощі. Посуд та інструменти для замісу тіста. Способи розпушування. Посуд та інструменти для обробки тесту.

«Тісто та вироби з нього» - Горіхи. Інструменти та пристрої. Приготування дріжджового опарного тіста. Два способи приготування дріжджового тіста. Прикраси для виробів із тіста. Кондитерські шприци та відсадні мішки. Продукція. Готове тісто. Желюючі речовини. Заварне тісто. Вироби із тіста. Бісквітне тісто. Заміс та підйом тесту.

«Шароване тісто» - Олія. Надріз. Масляне тісто. Прямокутний шар. Розплющте масляне тісто. Пласт потрібної товщини. Тісто. Защипуйте краї. Історія листкового тесту. Листкове прісне тісто. Смачного. Листкове тісто. Розкочують і складають тісто в чотири шари. Заміс листкового прісного тіста.

Страви з тіста і фаршу - Рецептура прісного здобного тесту. Рецептура сирної начинки. Приготування соковитих. Приготування прісного тіста. Приготування тарталетки. Приготування та оформлення простих борошняних страв. Ватрушки з сиром. Технологія виготовлення начинки. Інгредієнти для тесту. Технологія приготування прісного тесту.

«Вироби із тіста» - Назвіть способи отримання листкового тіста. Вироби із пісочного тіста. Вироби із листкового тіста. Кулінарія. Листкове пісочне заварне бісквітне. Приготування вафельних трубочок із пісочного тіста з начинкою. У чому особливість одержання заварного тіста? Назвіть інструменти та пристрої, що застосовуються при виготовленні пісочного тіста?

«Композиції із тіста» - Борошно; Сіль; Вода; Картопляний крохмаль; Шпалерний клей; Харчовий барвник; Технологічна частина: Реалізація виробу на шкільних ярмарках є реальною. Зробіть коржики – конфетті та кілька кучугур. Мій подарунок є чудовим доповненням інтер'єру нашого будинку. Техніка виготовлення, інструменти. Економічна частина:

Всього у темі 10 презентацій

Опис презентації з окремих слайдів:

1 слайд

Опис слайду:

Тема уроку: «Бісквітне тісто та вироби з нього» Підготувала викладач спецдисциплін: Мазур Н.Г.

2 слайд

Опис слайду:

Бісквіт має легку та пишну структуру, зручний для обробки. Для приготування бісквіту беруть муку з невеликим вмістом клейковини, інакше він вийде затягнутим, з поганим підйомом. Готують бісквіт шляхом збивання, при якому масу вводиться велика кількість повітря, і тісто сильно збільшується в обсязі. Завдяки пишності та еластичності з бісквіту готують різноманітні тістечка та торти. Залежно від способу приготування та рецептури готують бісквіт основний (з підігрівом), круглий (буше, холодним способом). Бісквіт готують і з різними наповнювачами (з какао, горіхами, олією, овочами).

3 слайд

Опис слайду:

Технологічна схема приготування бісквітного напівфабрикату (основного) та виробів з нього

4 слайд

Опис слайду:

25% борошна можна замінити на крохмаль для зменшення кількості клейковини. Крім того, завдяки крохмалю бісквіт виходить сухішим, вироби мають рівні пори і при різанні не так сильно кришаться. Приготування бісквіту складається з наступних операцій: з'єднання яєць з цукром, їх підігріву та збивання, змішування яєчно-цукрової маси з борошном. Яйця з цукром-піском з'єднують і помішуючи підігрівають на водяній бані до 45*С. При цьому жир жовтка розплавляється швидше та має більш стійку структуру. Бісквіт основний (з підігрівом)

5 слайд

Опис слайду:

Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення об'єму в 2,5-3 рази і до появи стійкого малюнка на поверхні (при проведенні поверхні слід не затікає). Під час збивання охолоджується маса до 20°С. Борошно з'єднують із крохмалем і швидко (але не різко) із збитою яєчно-цукровою масою, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Якщо заміс виробляють у збивальній машині, він повинен тривати трохи більше 15 з. Есенцію рекомендується вживати ванільну чи ромову. Додають її в кінці збивання яєчно-цукрової маси.

6 слайд

Опис слайду:

Готове бісквітне тісто відразу випікають у капсулах, тортових формах і на листах, оскільки воно при зберіганні осідає. Капсули, форми та листи вистилають папером, але можна і змастити їх маргарином чи кондитерським жиром. Бісквітне тісто кладуть у форми на )/4 їх висоти, тому що при випіканні воно збільшується в обсязі і може витекти. На листах бісквітне тісто випікають для рулетів та деяких видів тістечок та тортів. Тісто наливають на лист, вистелений папером, шаром трохи більше 10 мм і вирівнюють ножем. Випікають бісквітне тісто за температури 200-210°С. Час випікання залежить від об'єму та товщини тіста. Так, у капсулах бісквіт випікають 50-60 хв, у тортових формах 35-40 хв, на листках 10-15 хв. У перші 10 хв бісквітний напівфабрикат не можна чіпати, тому що від струсу він осідастий (лопаються незміцнілі стінки бульбашок повітря).

7 слайд

Опис слайду:

Закінчення процесу випічки встановлюють за світло-коричневим кольором скоринки та пружності. Якщо при натисканні пальцем ямка швидко відновлюється, бісквіт готовий. У процесі випікання при високій температурі утворюється темна потовщена скоринка, а при низькій бісквітний напівфабрикат має бліду скоринку. Якщо час випічки недостатньо, утворюються ущільнені ділянки м'якуші («загартування»).

8 слайд

Опис слайду:

Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують 20-30 хв. Потім звільняють від капсул і форм, вирізаючи тонким ножем по всьому периметру бортів і перекидаючи бісквітний напівфабрикат на стіл. Якщо з бісквіту готують вироби, які промочують сиропом, то папір не знімають і залишають на 8-10 год для зміцнення структури м'якішу. Папір оберігає бісквіт від зайвого висихання. Витримувати бісквіт потрібно за нормальної температури близько 20*С. Після цього знімають папір, бісквітний напівфабрикат зачищають і розрізають по горизонталі на два пласти. У такому вигляді бісквітний напівфабрикат використовують для приготування тістечок та тортів.

9 слайд

Опис слайду:

бісквітний напівфабрикат повинен мати світло-коричневу гладку тонку верхню скоринку; пишну пористу еластичну структуру; жовтий колір м'якішу. Вологість (25±3) %. Вимоги до якості

10 слайд

Опис слайду:

Види шлюбу Причини виникнення Бісквітний напівфабрикат щільний, невеликого обсягу, малопористий Борошно з великим вмістом клейковини (без додавання крохмалю); недостатньо збиті яйця; тривалий заміс із борошном; тісто довго не випікалося; механічна дія при випіканні; збільшена кількість борошна Бісквітний напівфабрикат має ущільнені ділянки м'якуші («загартування») Недостатній час випічки Бісквітний напівфабрикат з грудками борошна Недостатній проміща; була засипана вся мука відразу Бісквітний напівфабрикат має бліду скоринку Низька температура випічки; недостатній час випічки Бісквітний напівфабрикат має підгорілу або темно-коричневу потовщену скоринку Висока температура випічки; тривалий час випічки

11 слайд

Опис слайду:

Для цього бісквіту беруть лише свіжі або дієтичні яйця, у яких добре відокремлюється жовток від білка. Тісто готують більш в'язким та густим. Крохмаль у нього не додають. Приготування складається з наступних операцій: збивання окремо білків та жовтків з цукром, з'єднання збитих жовтків, білків та борошна. Яєчні жовтки з'єднують з цукром-піском за рецептурою і збивають до збільшення обсягу 2,5-3 рази. Одночасно збивають яєчні білки до збільшення обсягу S-б разів і до стійкої піни (з віночка не стікає) спочатку повільно, потім поступово темп збивання збільшується; наприкінці додають лимонну кислоту для зміцнення структури білка. Бісквіт круглий (буше)

Його використовують для приготування кондитерських виробів (тортів, тістечок) і солодких страв (морозиво "сюрприз", морозиво з персиком та ін.) - зазвичай готують бісквіт основний, олійний та буше. Для бісквітного тіста використовують пшеничне борошно, що містить 28-35% слабкої клейковини. З борошна із середньою та сильною клейковиною виходять затягнуте тісто, щільний бісквіт. Випечений бісквітний напівфабрикат із борошна із заниженим вмістом клейковини – крихливий. Для зниження кількості клейковини, збільшення пластичності тіста, отримання випеченого напівфабрикату більш сухої та розсипчастої консистенції в борошно для бісквітного тіста вводять крохмаль (20-25% маси борошна).

Бісквіт основний. Виготовляють його двома способами - холодним та з підігрівом (для прискорення збивання). Борошно з крохмалем, цукор та яйця входять у бісквітне тісто у співвідношенні 1:1:1,7.

При холодному способі приготування тіста підготовлений меланж або яйця завантажують в котел збивальної машини, вводять цукровий пісок і спочатку збивають при малому, а потім при великій кількості обертів протягом 30-40 хв до збільшення маси в об'ємі в 2,5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 с. Борошно слід вводити у два-три прийоми. Тісто має бути рівномірно перемішане, без грудок. Використання пневматичних збивальних машин дозволяє скоротити час збивання тіста до 8-10 хв.

Приготовлене тісто негайно розливають у листи або форми, дно яких застеляють папером. Ємності заповнюють на 3/4 висоти. На листах зазвичай випікають бісквітне тісто для рулетів та деяких видів тістечок. Тісто на лист виливають шаром трохи більше 10 мм.

Випікають бісквітне тісто при температурі 200-220°С. Час випікання залежить від об'єму та товщини шару. У формах для торта бісквітне тісто випікають 35-40 хв, на листах – 10-15 хв. У перші 10-15 хв до бісквітного напівфабрикату ( дека, форми) не можна торкатися, тому що від струсу він осідає (лопаються незміцнілі стінки бульбашок повітря). Закінчення процесу випічки визначають за кольором скоринки (світло-коричнева) та пружності. Якщо при натисканні пальцем ямка швидко відновлюється, бісквіт готовий. Випечений бісквіт охолоджують 20-30 хв, потім виймають із форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20°С.

При приготуванні тіста з підігрівом яєчно-цукрову суміш перед збиванням підігрівають до температури 45-50°С. При цьому жир жовтка розплавляється, маса збивається швидше і набуває більш стійкої структури. Заміс тіста та випічка виробляються так само, як при холодному способі. Напівфабрикат виходить більш пухким та пишним.

У борошно при приготуванні бісквітного тіста можна додати какао-порошок (Бісквіт з какао-порошком)або подрібнені горіхи (Бісквіт з горіхами).Добавки становлять 10% маси яєць.

Масляний бісквіт (тісто для кексів). У тісто для масляного бісквіту входить значна кількість олії, внаслідок чого при виготовленні та випіканні структура цього тіста гірше зберігається Розпушування за допомогою одних білків тут недостатньо, тому як додатковий розпушувач застосовують гідрокарбонат амонію. Готують тісто у такий спосіб: розм'якшене вершкове масло збивають протягом 7-10 хв, додають цукровий пісок і збивають ще 5-7 хв, поступово вливаючи меланж. До збитої маси додають підготовлені родзинки, есенцію, амоній та сіль, ретельно перемішують, додають борошно та замішують тісто. Вологість готового тіста 23-25%. Тісто розкладають у форми, попередньо змащені маслом або вистелені папером, і випікають при температурі 205-215 ° С протягом 25-30 хв. Випечені та охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.

Буше, або круглий бісквіт. Для приготування відокремлюють білки від жовтків. Охолоджені білки збивають до збільшення обсягом б-7 раз. Наприкінці збивання додають лимонну кислоту для більшої стійкості піни. Жовтки збивають з|із| цукровим піском протягом 20-25 хв, додають|добавляють| есенцію, борошно, збивають ще 5-8 с, потім обережно вводять збиті білки і перемішують до отримання однорідної маси. Вологість тесту 44-46%. Готове тісто відразу випікають у тортових формах або відсаджують із кондитерського мішка з гладкою трубочкою на листи, застелені папером, для приготування тістечка. Випікають 20-25 хв за температури 190-200°С. Заготівлі використовують для приготування тістечок.

Відповідно до вимог до якості бісквітний напівфабрикат повинен мати світло-коричневу, гладку, тонку верхню скоринку; пишну, пористу, еластичну структуру; жовтий м'якуш.

Найчастіше зустрічаються такі дефекти бісквітних напівфабрикатів:

бісквітний напівфабрикат щільний, невеликий об'єм. Причини: недостатньо збиті яйця, занадто тривалий заміс із борошном, використання борошна з високим вмістом клейковини, не доданий крохмаль, тісто перед випічкою зберігався деякий час, механічна дія при випіканні, кількість борошна перевищує норму;

бісквітний напівфабрикат має ущільнені ділянки м'якішу - загартування. Причини: недостатній час випічки, білки частково осіли, тривалий заміс;

бісквітний напівфабрикат з грудками борошна. Причини: недостатній заміс тесту, борошно засипане все відразу.

Бісквітне тісто готують шляхом насичення повітрям цукро-яєчної суміші, яку потім з'єднують з борошном і замішують тісто. Безпосередньо операція замісу має бути короткочасною, щоб зменшити набухання клейковини, оскільки це призведе до збільшення її пружності, а у випеченому напівфабрикаті – до одержання щільного малопористого м'якішу.

Крім того, бісквітне тісто характеризується порівняльною нестійкістю повітряної фази, тому його не слід піддавати інтенсивним механічним впливам.

Для отримання бісквітного тіста використовують пшеничне борошно, що містить 28 - 34% слабкої клейковини. Борошно із середньою та сильною клейковиною дає затягнуте тісто та щільний бісквіт. З борошна із заниженим вмістом клейковини випечений бісквітний напівфабрикат виходить крихливим. У борошно для бісквітного тіста вводять близько 20% крохмалю (до маси борошна), знижуючи тим самим кількість клейковини, збільшуючи пластичність тіста, а в результаті одержують суху і розсипчасту консистенцію випеченого напівфабрикату.

Співвідношення борошна з крохмалем, цукру та яєць у бісквітному тесті (основний бісквіт) 1:1: 1,7.

Залежно від рецептури та способу виготовлення розрізняють бісквіт основний, масляний (бісквіт «Прага»), буше (бісквіт круглий) та бісквіт для рулету.

Основний бісквіт виробляють двома способами: без підігріву та з підігрівом (для прискорення збивання).

Холодний спосіб (без підігріву). Розморожений меланж або яйця завантажують в котел збивальної машини, вводять цукровий пісок і починають збивати масу на малих обертах, потім доводячи частоту обертання віника до 240 - 300 хв-1 (залежно від виду машини). Тривалість збивання суміші для порції бісквіту 35 – 40 кг становить 30 – 40 хв. Наприкінці збивання додають есенцію (ванільну, ромову). Збита маса збільшується в обсязі в 2,5 - 3 рази, набуває світло-кремового відтінку, кристали цукру в ній повністю розчинені.

Частоту обертання віника зменшують і вводять борошно, змішане з крохмалем. Заміс тесту триває трохи більше 15 з. Тісто має бути рівномірно перемішане, без грудок.

Використання нового сучасного обладнання (пневматичні збивальні машини) дозволяє скоротити тривалість збивання та замісу (з 30 кг меланжу) з 40 до 8 – 10 хв.

Приготовлене напіврідке тісто негайно розливають у лист або форми, заповнюючи їх не більше ніж на 3/4 висоти. Дно застилають папером, а борти змащують кондитерським жиром чи олією. Для деяких видів виробів (рулети) тісто наносять тонким шаром кондитерські листи.

Приготування бісквітного тіста із підігрівом. Меланж або яйця з'єднують із цукром і перед збиванням підігрівають до 45 - 50 °С при перемішуванні. Яєчно-цукрова маса стає розрідженою і легко піддається збиванню. Підігрів триває 5 – 7 хв. Потім яєчно-цукрову масу збивають 25 – 30 хв (на 35 – 50 кг бісквіту). Заміс тесту роблять так само, як і при холодному способі. Вологість випеченого напівфабрикату нижче, ніж при холодному способі, але він виходить більш пухким та пишним.

У рецептуру масляного бісквіту крім яєць, цукру та борошна без крохмалю входить вершкове масло (35 % до маси борошна), завдяки чому м'якуш його виходить щільнішим, а смак ніжнішим.

При виробництві масляного бісквіту одночасно в різних ємностях збивають яєчно-цукрову суміш і злегка розм'якшене вершкове масло. Для яєчно-цукрової суміші жовтки розтирають з цукром-піском (50 % норми) до повного розчинення кристалів цукру. Окремо збивають білки яєць. В кінці збивання додають цукор-пісок, що залишився, і обережно з'єднують білки і жовтки. У готову яєчно-цукрову масу вводять есенцію, потім збите вершкове масло перемішують до однорідної консистенції, після чого всипають борошно і замішують тісто.

Бісквіт буше називають також круглим. Тісто для буші готують більш в'язким та густим. Вологість випеченого напівфабрикату для буше нижче, ніж основного бісквітного напівфабрикату (відповідно 16 та 25 %). Приготування тесту для бісквіту буше включає наступні операції: збивання охолоджених білків; збивання яєчних жовтків із цукровим піском; змішування збитих жовтків з борошном та заміс тесту (5 - 8 с); додавання збитих білків.

В результаті збивання початковий обсяг білків збільшується у 6 – 7 разів.

При збиванні жовтків із цукром обсяг маси збільшується вдвічі. Значне збільшення обсягу білка можливе при ретельному відділенні його від жовтка, попередньому охолодженні білка та повній відсутності жиру на інвентарі. Наприкінці збивання до білків додають лимонну кислоту, а до жовтків - есенцію та борошно. Тісто замішують 5 – 8 с.

Бісквітне тісто з додаванням продуктів переробки плодово-ягідної та овочевої сировини готують без підігріву. Яблучну пасту (сливову) або повидло або пюре з'єднують і перемішують з розчином лимонної кислоти, вводять цукор-пісок і меланж, а потім збивають суміш до збільшення в об'ємі в 2,5 - 3 рази. Зливову пасту попередньо з'єднують із какао-порошком. У збиту масу 2 - 3 прийоми вводять борошно з крохмалем або без нього і замішують тісто 15 - 20 с.

Бісквітне тісто можна готувати і на овочевих порошках - буряковому, морквяному або гарбузовому. При використанні бурякового порошку вводять додатково какао-порошок. Порошки попередньо відновлюють у воді за температури 20 °С протягом 20 хв. Витрата порошків на 10 кг випеченого напівфабрикату становить 315 – 350 г, води для відновлення – 630 – 700 г.

Використання останніми роками під час виробництва бісквітного тесту поверхнево-активних речовин (ПАР) дозволяє економити до 45 % яйцепродуктів. ПАР, адсорбуючись лежить на поверхні повітряних бульбашок, підвищують їх стійкість і знижують поверхневий натяг межі розділу фаз. Тісто з ПАР стійкіше до перемішування, зберігає оптимальну щільність протягом 2 год (за звичайною рецептурою - не більше 40 хв).

Якість випеченого бісквітного напівфабрикату залежить від способу приготування, якості сировини та параметрів збивання (інтенсивність та тривалість).

Так, у тесті, приготованому при надмірному тиску, міститься більше повітря, але в менш диспергованому вигляді, ніж у тесті, приготовленому при атмосферному тиску. Випечений напівфабрикат характеризується більшими та нерівномірними повітряними порами, що, проте, не знижує його смакових переваг.

Властивості випеченого бісквітного напівфабрикату значною мірою залежить також від якісних показників меланжу, зокрема від його в'язкості. При невеликій в'язкості меланжу випечений напівфабрикат характеризується відмінним зовнішнім виглядом та достатньою щільністю. Збільшення в'язкості меланжу погіршує якість тесту та напівфабрикату. У першому випадку знижується стійкість повітряної фази збитої яєчно-цукрової суміші, що призводить до її часткового руйнування при замісі тесту; у другому - тісто виходить менш насиченим повітрям, щільнішим, тому доводиться збільшувати тривалість збивання яєчно-цукрової маси. Оптимальна температура меланжу при збиванні 20 ºС.

Випечений бісквіт виймають з форм і вистоюють не менше 8 год. У процесі вистійки напівфабрикат охолоджується і вологість його знижується, в результаті чого бісквіт набуває достатньої жорсткості, що дозволяє розрізати його в горизонтальному напрямку. В іншому випадку бісквіт при розрізанні меніться, а при просоченні ароматизованим сиропом деформується.

Відповідно до вимог до якості бісквітний напівфабрикат повинен мати світло-коричневу, гладку, тонку верхню скоринку; пишну, пористу, еластичну структуру; жовтий м'якуш. Найчастіше зустрічаються такі дефекти бісквітних напівфабрикатів: бісквітний напівфабрикат щільний, невеликого обсягу. Причини: недостатньо збиті яйця, занадто тривалий заміс з борошном, використання борошна з високим вмістом клейковини, не доданий крохмаль, тісто перед випічкою зберігався деякий час, механічна дія при випіканні, кількість борошна перевищує норму; бісквітний напівфабрикат має ущільнені ділянки м'якішу - загартування. Причини: недостатній час випічки, білки частково осіли, тривалий заміс; бісквітний напівфабрикат з грудками борошна. Причини: недостатній заміс тесту, борошно засипане все відразу.

Контрольні питання.

1.Дайте характеристику структури бісквітного тесту

2. Опишіть умови для отримання повітряної структури.

3.Способи виробництва бісквітного напівфабрикату.

4. Які вимоги висувають до якості та кількості клейковини для заварного тіста?

5. Опишіть технологію виготовлення заварного напівфабрикату.