Як подавати і їсти різні страви. Як подати суп на стіл Що подають з їжі в прямокутних формах

Застосування столового посуду під час сервірування столу

Подача хліба та кондитерських виробів

Хліб та кондитерські вироби при індивідуальному обслуговуванні подають на пиріжкових тарілках. При груповому обслуговуванні – на дрібних столових тарілках.

Вдома, а також під час фуршетів та банкетів, хліб можна покласти на закусочну тарілку або використати спеціальні хлібниці.

Подача холодних закусок

Для подачі холодних закусок використовують тарілки, їх використовують і як підставки під салатники.

Для салатів, солінь, маринадів використовують квадратні салатники. Об'єм салатників становить від 240 до 720 мл. На бенкетах їх подають індивідуально кожному.

Для подачі рибної закуски, наприклад, копченої сьомги, севрюги або осетрини з гарніром або без нього, а також шпрот, лосося, печінки тріски використовують оселедці та лотки.

Для м'ясної та рибної нарізки, а також для заливних банкетних рибних страв застосовують овальні страви.

На круглих стравах зазвичай подають м'ясні та овочеві закуски, профітролі з начинкою, воловани, качку з яблуками, смажену та фаршировану курку.

Фірмовий салат, а також салати зі свіжих помідорів, огірків, капусти та салат «олів'є» подають у вазах на низькій ніжці.

Для подачі холодних соусів, кетчупу та сметани використовують соусники. Згідно з правилами сервірування, на стіл ставлять тільки закусочні тарілки, решту посуду використовують виключно для того, щоб принести закуску в процесі трапези.

Подання перших страв

Для подачі фірмових супів, а також для супів з дрібно нарізаними, протертими м'ясними або курячими продуктами та бульйонів використовують бульйонні чашки ємністю 300 мл.

Для подачі супів на повні порції використовують глибокі столові тарілки ємністю 500 мл. Як підстановочні до них застосовують дрібні столові тарілки.

У глибоких тарілках ємністю 300 мл подають половину порції супу. Як підстановочні беруться закусочні тарілки.

Для обслуговування сімейних обідів використовують супові миски із кришкою.

У глиняних горщиках подають спеціальні чи фірмові страви.

Подача других страв

Для подачі других страв із риби, м'яса та птиці використовують дрібні столові тарілки.

Подання десерту

Десерт подають у глибоких чи дрібних десертних тарілках. Перші використовують для подачі фруктових салатів, желе та інших солодких страв, другі - для суфле, запіканок, молочної каші та ін.

Подання гарячих напоїв

Чай, кава та какао подають у чайних чашках ємністю 200-250 мл. Разом із чашками подають чайні блюдця.

Для заварки використовую чайники ємністю від 250 до 600 мл, що подають на стіл.

Окріп подають у чайниках ємністю 1200-1600 мл.

Зелений чай подають у піалах.

Зазвичай каву подають у кавниках ємністю 800 мл, чорну каву - у кавниках на 4 та 6 порцій.

Для кави, кави по-східному або шоколаду подають чашки зі блюдцями.

Молоко до чаю та кави наливають у молочники ємністю 200 мл; вершки – у вершники ємністю від 25 до 100 мл.

Для варення, лимона, цукру ставлять спеціальні вазочки на 1, 2 та 4 порції.

Для джему, меду, варення, лимона та цукру також можуть бути використані розетки.

Подання фруктів та кондитерських виробів

Фрукти, виноград, кавун, банани подають на дрібних десертних тарілках. Їхня відмінна риса — наявність малюнка у вигляді фруктів. Якщо таких тарілок немає, можна взяти звичайні закусочні тарілки.

Для тістечок і тортів круглої форми використовують плоскі вази на низькій ніжці.

Кондитерські вироби подають на пиріжкових тарілках.

Основні столові прилади під час сервірування столу

Ніж та вилку подають до холодних страв та деяких гарячих закусок. Довжина ножа повинна бути приблизно рівна діаметру закусочної тарілки.

Рибні прилади подають до гарячих рибних страв. Рибний ніж за своєю формою нагадує лопатку, а вилка має три короткі зубці.

Столові прилади (ніж, вилку, ложку) подають до гарячих страв. Довжина столового ножа дорівнює діаметру дрібної столової тарілки, довжина вилки та ложки трохи менше. Часто столові вилки та ложки використовують як допоміжні столові прилади. Їх кладуть у салатниці та на страви з гастрономічними нарізками.

До десерту подають десертні прилади (ніж, вилку, ложку). Довжина десертного ножа, як правило, дорівнює діаметру десертної тарілки, довжина ложки менша. Десертний ніж закусочного, має загострений кінчик. Десертна вилка має три зубці. Часто десертні ніж та вилку використовують при подачі солодких пирогів, а десертну ложку – при подачі солодких страв та деяких супів.

Прилади для фруктів (ніж та вилка) менші за десертні, у фруктової вилки — два зубці.

Додаткові столові прилади

Ніж для олії має широке вигнуте лезо. Його кладуть на пиріжкову тарілку з правого боку.

Для нарізування та розкладання сиру використовують нож-вилку серповидної форми.

Ніж-пилу застосовують для нарізки лимона, а для перекладання

скибочок - лимонну вилку з двома зубцями.

При подачі оселедця використовують дворіжкову вилку.

Виделка для шпрот має широку основу у вигляді лопатки та п'ять зубців, з'єднаних на кінцях перемичкою. Це дозволяє виключити деформацію риби.

Для крабів, раків та креветок використовують ніж та довгу вилку з двома зубцями.

Для морепродуктів використовують вилку, один із зубців якої потужніший. Він потрібний для того, щоб легко можна було відокремити м'якоть від раковини.

Для гарячих рибних закусок використовують кокільну вилку з трьома короткими та широкими зубцями.

Ложка для салату має три зубці, за розмірами вона більша за їдальню.

Половники застосовують для розливання холодних та гарячих супів, а також киселів та компотів.

Кондитерські щипці - для перекладання випічки та тістечок.

Щипці для колки горіхів являють собою дві рукоятки із зубчастими заглибленнями, з'єднані V-образно.

Щипці для льоду мають U-подібну форму, вони є скобою з двома зазубреними лопатками.

За допомогою ножиць для винограду зрізають ягоди з пензля.

Лопатки подають для ікри, рибних, м'ясних та овочевих страв, кондитерських виробів. Лопатка для ікри нагадує плоский совок, для перекладання м'ясних та овочевих страв – прямокутної форми, лопатка для риби – фігурна з прорізами, для кондитерських виробів – фігурна, чотирикутна форма.

Правильна послідовність подачі страв дозволяє краще відчути смак продуктів, отримувати задоволення від їжі. про це подбає офіціант. Але знати основні правила подачі, прийняті в етикеті потрібно кожному, щоб і домашні застілля приносили гостям.

Існує загальноприйнята послідовність подачі страв та напоїв на стіл. Звичайно, все залежить від меню, тому деякі позиції можна пропустити, але порядок все одно зберігається.

1. Хліб і масло.
2. Холодні закуски.
3. Гарячі закуски.
4. Перша страва.
5. Друге із риби.
6. Друге із м'яса.
7. Гарячі овочеві страви.
8. Десерти.
9. Фрукти.

Гостю зовсім необов'язково пробувати все меню. Але після м'ясної страви не варто брати рибу - ви можете перебити смак продуктів. Наприкінці обіду чи вечері прийнято подавати каву чи чай.

Чорна кава подається в спеціальних філіжанках, цукор до неї – окремо. Якщо кава була зроблена східним способом, то її слід ставити в тому ж посуді, який використовувався під час приготування. Вершки та молоко подаються до цього напою окремо. Якщо ж каву приносять у кавнику, перед гостем ставлять порожню чашку, в яку потім наливають напій з його дозволу.

Подають у чашках або склянках із спеціальними підсклянниками. Цукор до нього ставлять окремо. Якщо він повинен заварюватися в заварнику, його розміщують на столі, потім з дозволу гостя наливають у чашку.

А тепер усе по порядку

Закуски є чудовим аперитивом та прикрасою столу. Вони можуть бути рибними, м'ясними, овочевими, грибними та молочними.

Холодні закуски

Холодну закуску прийнято подавати в посуді з порцеляни. Однією з найкращих закусок є ікра. Її подають в ікорниці, в якій має бути харчовий лід.

Як супровід до всіх видів ікри можна подавати вершкове масло, рибні розстібки, лимон або тости з білого хліба. Лосось слабкого посолу, сьомгу ставлять на стіл у лотках, з доповненням у вигляді лимона та гілочкою петрушки. Заливну рибу подають на фаянсовому блюді овальної форми, прикрашеному скибочками лимона і зеленню петрушки. Одними з найпоширеніших є шпроти в олії, сардини, кільки та краби.

Асорті з м'яса має складатися з кількох різновидів м'ясних продуктів – телятини, шинки, ростбіфу та вареної мови. Їх подають на тарілках із кераміки круглої або овальної форми. Асорті супроводжується маринованими фруктами, помідорами, корнішонами, салатним листям.

В асорти з м'яса птиці повинні бути: пара шматочків курки, індички, качки. Головне, щоб було біле та темне м'ясо. Гарнір такий самий, як і для м'ясного асорті. Як м'ясні закуски, можуть бути запропоновані заливне, паштет з дичини.

Салати розкладають у салатниці, які ставлять на маленькі тарілки, на які прийнято класти виделку чи ложку. Якщо він є доповненням до основної страви, його розміщують від нього зліва.

Потім пропонують гарячу закуску.

Зазвичай їх подають на стіл у тому посуді, в якому вони готувалися. Запечену рибу можна подавати у порційних сковорідках. Її ставлять на тарілку, яку накривають паперовою серветкою. У кокотницях подають гриби та жульєн.

Поставивши лівою рукою блюдо із закускою, офіціант запитує у гостей дозволу на те, щоб наповнити їх фужери та келихи. Офіціант може запропонувати клієнтам свою допомогу: він може покласти закуску із загальної страви на тарілку гостя та інше.

Перед подачею супів спочатку прибирають столові прилади, потім тарілки на піднос. На нього зазвичай кладуть серветку, щоб не відволікати гостей дзвоном посуду.

Правила подачі супів

Як перше страви виступають зазвичай. Важливе правило, яке стосується не тільки супів - це те, що при подачі гарячих страв необхідно зберегти їх температуру. Тому їх пропонують у підігрітому посуді.

Температуру в подачі перших страв допомагають зберегти миски з кришечками, що поставлені на глибокі тарілки, які попередньо нагрівають. Супи подають так: по центру підносу ставлять миску з супом, на нього ж поміщають посуд і половник. Бульйони та інші прозорі супи подають вже у розлитому вигляді у бульйонних чашках.

На спеціальному столику офіціант розливає суп по тарілках. Правою рукою він бере відповідний прилад (половник) та акуратно розливає його по тарілках. Гарніри, що подаються до прозорого супу, кладуть перед подачею. Деякі різновиди супів подають у тому ж посуді, в якому вони готувалися, а до нього – окремо глибоку тарілку.

Правила подачі других гарячих страв

Одним із важливих правил подачі других гарячих страв є дотримання їхньої черговості. Спочатку гостям пропонують страви з м'яса, потім з овочів. Відварену рибу кладуть на овальну тарілку, смажену - на сковородах, поміщених на маленькі тарілки або металеві овальні металеві страви. Смажену на рожні рибу або креветки на шпажках прийнято знімати за допомогою двозубої вилки. Стіл обов'язково має бути сервірований столовими приладами для риби.

Гаряче з м'яса подається в посуді залежно від того, як вони були приготовлені. Якщо це біфштекс, відбивна або шніцаль, їх подають на тарілках. Тушковане м'ясо, рагу – у глиняних горщиках.

Для птиці та дичини, овочів призначена, яка здатна підтримувати потрібну температуру страв. Розкладати м'ясо птиці потрібно так, щоб на кожній тарілці було біле та темне м'ясо. Запечені овочі подають на стіл у сковорідках, де вони були приготовлені.

На маленьку тарілку, поставлену з лівого боку, кладуть головний продукт, потім гарнір, соус. Гарнір беруть ложкою, яку слід тримати у правій руці, допомагаючи вилкою. Соус зачерпують ложкою, додають основний продукт. Тарілку з другою гарячою стравою подають гостю праворуч.

Десерти та фрукти

Їх прийнято подавати на стіл у кінці застілля. можуть бути муси, желе, пудинги, тістечка. Майже всі насолоди подаються в креманках, які ставлять на десертні тарілки. Поруч із нею кладуть десертну ложку.

Якщо це гаряче десертне блюдо, його подають на еліпсообразной тарілці. Посуд нагрівають безпосередньо перед подачею.

Ставлять на стіл у вазах, а з приладів мають бути десертні виделки та ложки.

Подання напоїв

Потрібно дотримуватися не тільки правильної послідовності подачі страв, але й напоїв. Перед початком трапези гостям пропонують. Це можуть бути гіркі настоянки, херес, білий портвейн. З безалкогольних – мінеральна вода, содова, соки. Також як аперитив можна запропонувати коктейлі на основі вермуту, гіркої настоянки, горілки або шампанського.

Після їжі подають діжестиви – це напої, які покращують травлення. Зазвичай це міцний алкоголь - , лікер, коктейль. Існують нескладні рекомендації щодо поєднання алкогольних напоїв і страв, що подаються:

• Горілку подають до ситних м'ясних страв, солоної риби та традиційних російських закусок.
• Пиво підходить для холодних закусок.
• Білі та рожеві підкреслять смак морепродуктів, страв із птиці, сирів.
• Червоні вина подають до м'яса, риби та дичини.
• Десертні вина та лікери підходять до солодкого та фруктів.
• На столі обов'язково має бути питна вода. Зазвичай безалкогольні напої подають охолодженими. Соки та інші напої, куплені в магазині, переливають у глеки.

Деякі правила роботи офіціантів під час подачі страв

Офіціант повинен знати та дотримуватися порядку подачі страв та напоїв. Всі замовлені страви він повинен приносити на підносі, застеляному серветкою, тримаючи його в лівій руці. Дозволяється трохи підтримувати його правою рукою.

Страви та напої ставлять на таці в один ряд. Офіціант не повинен піднімати тацю вище рівня плеча. При розкладанні страви біля столу працівник ресторану повинен підходити до гостя, тримаючи страву в лівій руці і з лівого боку. Якщо страва подається на тарілках, подавати гостям їх потрібно праворуч.

Іноді офіціант ставить на стіл спільну страву, яку гості самі поділяють на порції. Прийнято поклавши частину страви на свою тарілку, потім покласти прилад. Так ви дасте можливість усім гостям скуштувати цю страву.

Також дотримуються офіціантом правила сервірування столу:

• при постановці тарілки великий палець має бути за її краєм;
• не брати склянку чи чашку за край;
• потрібно сервірувати стіл безшумно;
• приносити такі страви тільки після того, як брудна посуд буде прибрана зі столу.
• Офіціант приносить страви та напої в наступній послідовності: мінеральна вода, хліб та олія, закуски, перші страви, гаряче та десерт. Гості можуть попросити змінити порядок подачі, але потрібно попередити офіціанта.

За правилами подачі у ресторані слідкує офіціант, але й гостям потрібно знати послідовність зміни страв. Це дозволить отримати задоволення від трапези

Днями відбудеться шикарне застілля, де Ви виконуєте роль господині та організатора свята, але Ви не знаєте, як правильно подавати страви до столу?

Сайт знає і підготував відмінну статтю з докладним описом подачі на стіл різних страв і напоїв!

Адже смачно приготовлені страви — це гордість кожної господині, але мало вміти лише зварити чи спекти щось смачне, треба ще й знати як подавати стравидо столу.

Як подавати закуски?

Холодні закуски виставте на стіл до приходу гостей. Особливо приділіть увагу їх прикрасі та апетитному вигляду.

Якщо раптом виявиться недостатньо місця на столі, у жодному разі не виправляйте ситуацію за рахунок сервірування! Не позбавляйте Ваших гостей радо милуватися вазою з квітами! краще деякі страви піднесіть трохи згодом.

У вузькому колі близьких родичів або друзів, господиня може подавати страви, взявши їх із додаткового столика, що стоїть поруч. Іноді гості можуть обслуговувати себе. Однак якщо компанія зібралася досить велика, то господиня повинна обносити всіх їжею. Потрібно підходити до кожного запрошеного з лівого боку та запропонувати страву, яку гість уже сам накладає у свою тарілку.

В першу чергу подавайте закуски з риби та бутерброди. Салати подавайте спочатку рибні, потім м'ясні, а потім овочеві. Після салатів настає черга м'ясних закусок - з шинки, паштетів та ковбас.

Як подавати перші страви?

Суп можна розливати із супниці у тому випадку, якщо гостей небагато. У великій компанії подавайте суп, розносячи всім гостям у тій же супниці, тільки при цьому кожен гість наливає собі сам. Подавати бульйон та суп можна в підігрітих чашках або бульйонницях на тарілочках, поклавши поруч десертні ложки.

До перших страв іноді подають пиріжки, грінки або пампушки, які викладають на велику страву, застелену паперовою серветкою.

Перші можна замінити гарячою відвареною рибою з гарніром.

Як подавати другу страву?

Після першого приберіть посуд і подайте друге - м'ясні страви. Якщо Ви приготували кілька інших страв, то подавайте їх у наступній послідовності: спочатку смажене або печене м'ясо (свинина, яловичина), а вже потім птицю, голубці та ін.

Другі страви ставлять на стіл у круглих або овальних тарілках з ложкою та вилкою біля них. Розносять другі страви вже накладеними в тарілки та підносять праворуч від гостя.

Як подавати чай та каву?

Чорну каву наливайте в маленькі чашки кави, попередньо підігріті, і подавайте на блюдечках з ложечками. Якщо пригощаєте гостей чаєм, то поставте біля себе на таці чайник із окропом та чайничок із заваркою. Наливайте ароматний напій у тонкі склянки чи чашки. Подаючи варення до чаю, господиня сама накладає його кожному гостю в розетку.

До чаю чи кави подавайте торт, тістечка, цукерки у вазах чи коробках. Нарізуючи торт на порції, простежте, щоб не зіпсувалося його прикрасу. Поруч із тортом покладіть спеціальну лопатку.

Як подавати алкогольні напої?

Жоден святковий стіл не обходиться без алкогольних напоїв. І тут дуже важливо знати, які саме напої гармонують із певними стравами.

До гострих холодних закусок подають мадеру або портвейн, з міцніших — горілку. Рибу та салати добре запивати сухим білим вином. До супу вино не подається. До гарячих м'ясних страв з темного м'яса (сюди відносяться яловиче, свиняче та м'ясо дичини, а також каченя та гусятина) краще підходять червоні вина, а до курки та індичатині – білі вина.

До класичної чорної кави та чаю запропонуйте гостям як добавку лікер або коньяк. Солодкі страви не рекомендується супроводжувати алкогольними напоями. Але, якщо це все ж таки входить у Ваші плани, то віддайте перевагу мускату, токаю, а ще краще шампанському (солодкому або напівсолодкому). Сухе та напівсухе шампанське можна подавати і до інших страв, наприклад, до закусок чи м'яса.

Важливе значення для правильного сприйняття вин, має їх температура при подачі. Сухі білі вина, а також горілку слід охолодити до 8-10 градусів. Червоні вина можна підігріти до 20 градусів. Такі напої, як лікери, коньяки та кріплені вина, повинні мати кімнатну температуру – в районі 16-18 градусів, оскільки при охолодженні вони втрачають аромат.

Шампанське подають за температури 6-7 градусів. Не варто його заморожувати у холодильнику. Охолоджують шампанське у спеціальному відерце з водою та кубиками льоду.

Коктейлі, мінеральну воду, соки подають охолодженими чи з кубиками льоду. Кригу додайте в склянки з напоями або подайте окремо в тарілці.

Відкривайте пляшки із напоями за столом. Робіть це акуратно, щоб не облити гостей. Пляшку тримайте шийкою у напрямку столу. Відкривши пляшку з вином, господар наливає трохи напою собі в келих, а потім уже наповнює келихи присутніх, починаючи з жіночої половини гостей. Наливати слід на дві третини келиха, праворуч від гостя.

Пляшки з напоями не є прикрасою столу, тому не наставляйте їх рядами між закусками і салатами.

Сподіваємося ці поради знадобляться Вам у житті, а сайт ще багато разів радуватиме Вас корисними та цікавими статтями!

Бажаємо Вам вдалих свят та веселих застіль!

Страви та напої відвідувачам можуть бути подані персонально кожному – правою правою рукою. При обслуговуванні відвідувачів за порційним меню в посуді індивідуального користування подаються супи в тарілках та чашках, гарячі закуски у кокотницях, кокільницях, сковородах, десерт у креманках. Холодні страви зазвичай подають у посуді, з якого страву слід перекласти на закусочну тарілку відвідувача.

Методи подання:

• в обнос (французький спосіб)- Перекладання замовлених страв на тарілку за допомогою спеціальних приладів;
• англійський спосіб- Перекладання на підсобному столику;
• у стіл (російський спосіб)- Розставляння страв на обідньому столі в однопорційному або багатопорційному посуді.

Перший спосібпередбачає такі варіанти:

1. Офіціант порціонує їжу, перекладаючи страву на тарілку відвідувача;
2. Відвідувач сам перекладає собі у тарілку зі страви.

У цих випадках офіціант обслуговує зліва. Тримає блюдо в лівій руці та правою розкладає вміст у тарілку кожному. Спочатку беруть основний продукт, потім гарнір, розміщуючи його за основним продуктом. Страву тримають біля тарілки, але не торкаючись її. Страву трохи повертають за годинниковою стрілкою, повертаючи непорушеною стороною до відвідувача.

При другому методіофіціант порціонує страви на підсобному (приставному) столі, рухомому чи стаціонарному. Страву ставлять на столі зліва, а гарнір праворуч, тарілки – у центрі, порціонування відбувається обома руками. Способи порціонування:

1. ложку і вилку підкладають під продукт і перекладають великі шматки, запечені страви;
2. Ложку підкладають під продукт, трохи натискаючи зверху вилкою – для порціонування салатів.

Після порціонування беруть тарілку через ручник і ставлять праворуч рукою (ліворуч – лівою).

Третій метод- Страви встановлюють на обідній стіл, порційні страви ставлять зліва, перед тарілкою відвідувача.

Салатники, ікорниці, соусники перед подачею ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки, соусник ручкою вліво, а попереду салатника чи соусника ручкою вправо кладуть ложку – чайну чи десертну.

При розміщенні закусок дотримуються таких правил:

• не можна ставити холодну страву в салатнику та лотку на закусочну тарілку, що стоїть перед гостем (або її місце);
• не можна подавати через стіл до рук гостя;
• не можна лівою рукою подавати з правого боку відвідувача;
• після рибної закуски змінюють тарілки та прилади;
• при підготовці столу до подачі чергової страви потрібно прибрати весь використаний посуд.

Подача окремих холодних страв:

Бутерброди- пиріжкова та закусочна тарілки.

Канапе- Кругла або овальна страва, вистелена серветкою або на малому підносі.

Кошички (тарталетки)- На круглому блюді з серветкою.

Вершкове масло- Розетка, пиріжкова тарілка (спеціальний ніж).

Сир- Закусочна тарілка, лоток.

Ікра осетрова та лососева- В ікорниці з льодом, розетці (ікорна лопатка, чайна ложка).

Ікра паюсна- Лоток (лопатка).

Оселедець з гарніром– оселедниця (вилка та ложка).

Оселедець натуральний- оселедниця (дворожкова вилка).

Оселедець, рубаний та паштети- Лоток (паштетна лопатка або закусочний ніж).

Риба відварена, заливна, фарширована, під маринадом- лотки, фарфорові страви (лопатки, столова ложка та вилка).

Асорті м'ясне– овальна порцелянова страва (столові ложка та вилка).

Курка фарширована- Кругла порцелянова страва (їдальня ложка і вилка).

Салати– салатники та вази. Салатники на пиріжковій або закусочній тарілці з серветкою (їдальня або десертна ложка).

Салат-коктейль– у фужерах та келихах на закусочній тарілці з серветкою (чайна ложка).

1. Правила подачі гарячих закусок

Подають за холодними закусками в посуді, в якому вони готувалися, деякі перекладають у тарілки, температура подачі 85-90º.

Посуд із закускою ставлять на пиріжкову або закусочну тарілку з різьбленою серветкою. Продукти в гарячій закусці нарізані дрібно, тому ніж не потрібен, використовують вилку закусочну, кокотну вилку, чайну або десертну ложку.

Риба, устриці в кокільницях- кокільниця на пиріжковій або закусочній тарілці накритою серветкою .

Гриби, креветки, краби в кокотницях, жульєни- кокотниця на закусочній або пиріжковій тарілці з серветкою ручкою вліво, ложечка ручкою вправо.

Тефтелі, фрикадельки у соусі– у багатопорційній страві, баранчику, порційній сковороді, розкладають ложкою та виделкою.

Гарячі бутерброди- На банкетному блюді.

Млинці– у баранчику на дрібній столовій тарілці (закусочна вилка).

1. Правила подачі супів

Правила подачі супів багато в чому визначаються їх видами та температурою відпустки. За видами супи бувають прозорими, заправними, пюреподібними, молочними та солодкими. Залежно від температури подачі – холодними (температура подачі 10-14º) та гарячими (не нижче 75º).

Супи входять до складу обіднього меню. У меню банкету-обіду може бути включено два види супу (на вибір). Існує певна послідовність подачісупів:

• бульйони;
• супи-пюре;
• заправні;
• молочні;
• холодні;
• солодкі.

Посуд для подачі супів:

• у металевих мисках (мельхіорових та з нержавіючої сталі) – заправні супи;
• у бульйонних чашках – прозорі, супи-пюре;
• у глибоких їдальнях – при подачі комплексних обідів та груповому обслуговуванні;
• у порцелянових супницях – на 6-10 порцій;
• у керамічних горщиках – подача національних супів.

Існує декілька способів подачі супів:

1. Суп наливають на кухніу глибокі столові тарілки, офіціант приносить їх на таці, застеленому серветкою, потім на серванті встановлює їх на дрібні столові тарілки та подає гостям. Цей метод характеризує низький рівень обслуговування, т.к. не дозволяє зберегти потрібну температуру подачі супу.
2. Подання супів у багатопорційній мисці. Розливають суп на серванті чи підсобному столику у глибокі столові тарілки. Офіціант ручником знімає кришку і кладе її зовнішньою стороною вниз, щоб не забруднити серветку, потім ставить підігріту глибоку столову тарілку на дрібну тарілку столову і лівою рукою присуває їх впритул до миски, тримаючи на одному рівні з її краєм. Правою рукою офіціант розливає суп, не збовтуючи його, спочатку перекладає в тарілку густу частину, а потім розливає бульйон і ставить перед відвідувачем.
3. Подають суп однопорційної супової миски. Спочатку з супової миски перекладають густу частину супу в тарілку, після чого ложку розкладають на спеціально призначену для цієї мети пиріжкову тарілку. Рідку частину обережно переливають через край миски в тарілку рухом від себе.
4. Супницю ставлять на обідній стілна дрібну їдальню чи закусочну тарілку. Попередньо стіл сервірують глибокими столовими тарілками, поставленими чаркою, розливальну ложку кладуть поруч із супницею на тарілку. Відвідувач наливає суп самостійно. Цей спосіб використовується при обслуговуванні туристів, сімейних обідів та в номерах.
5. Подачасупу в обнос. Офіціант ставить супницю на долоню лівої руки поверх ручника і ліворуч підносить суп відвідувачеві та наливає у його тарілку.
6. Подання національних супіву керамічних горщиках. Відвідувач може, є суп безпосередньо з горщика або сам перекладає суп з горщика в глибоку тарілку, встановлену перед ним. У цьому випадку горщик ставлять на тарілку з паперовою серветкою перед відвідувачем, праворуч на скатертину кладуть глибоку дерев'яну ложку. Офіціант може сам перелити суп у тарілку на підсобному столику (на прохання відвідувача). Для цього він спочатку виливає трохи рідкої частини у тарілку, потім вичерпує густу частину та виливає залишок супу.
7. Подача супів у порцелянових бульйонних чашках. Супи в бульйонні чашки наливають на роздачі і ставлять на таці без блюдця. На підсобному столі офіціант встановлює чашки на блюдця ручкою вліво. Бульйонну або десертну ложку кладуть на блюдце ручкою праворуч. Ставить перед відвідувачем із правої чи лівої сторони відповідною рукою.

У всіх зазначених варіантах, крім першого, сметану офіціант одержує окремо. Ватрушки, пампушки, крупеник та сушіння приносять окремо на пиріжковій тарілці.

Профітролі до бульйонуподають у салатнику на закусочній тарілці з паперовою серветкою. Ставлять профітролі з лівого боку. При великій кількості порцій профітролі подаються у фарфоровій вазі полотняної серветці, складеної конвертом.

Бульйон із яйцемподається в бульйонній чашці, в яку кладуть зварене в мішечок яйце.

Бульйон із гарніромз виходом 300 г відпускають у бульйонних чашках. Якщо бульйони з гарніром відпускають з виходом 400 г, їх приносять у супових мисках і потім на підсобному столику переливають у глибокі столові тарілки.

Юшка з розстібаємо– прозорий рибний бульйон, який подають у бульйонній чашці зі блюдцем. Розстіб подають на пиріжковій тарілці, окремо в розетці - скибочка лимона і зелень.

Холодні супивідпускають так само, як і гарячі. Окремо у салатнику подають харчовий лід.

Солодкі супивідпускають холодними чи гарячими. Правила подачі такі самі, як і при подачі заправних супів. Стіл сервірують глибокими десертними тарілками, поставленими на дрібні десертні тарілки. Окремо можна подати печиво бісквіту або пудинг.

1. Правила подачі других гарячих страв

Перед подачею других гарячих страв офіціант досервірує стіл необхідними приладами, ставить дрібну тарілку. Розрахунок за страви здійснює чеками, а для деяких порційних страв – після зважування.

Порційні страви відпускають у металевому посуді та в керамічних горщиках. У ресторані 1 категорії та кафе можна відпускати у дрібній їдальні тарілці.

Залежно від асортименту 2х страв гарніри та соуси можуть бути гарячими та холодними: гарячі відпускають у металевому посуді, холодні – у порцеляновому.

Температура подачі 2х гарячих страв у їдальнях та закусочних, у кафе з самообслуговуванням 60-65 º, у ресторанах 85-90 º.

Перед подачею другої страви офіціант прибирає зі столу використаний посуд з-під закусок і 1х страв і досервірує стіл. Використовують усі три методи подачі страв, але необхідно дотримуватися правила – перед порціонуванням показувати страву відвідувачам.Найбільш поширеним способом подачі в ресторані люкс та вищої категорії – в обнос.

При подачі однопорційнихстрав офіціант приносить їх у металевому посуді та підігріті дрібні столові тарілки. Таця ставить на стіл, а тарілки розставляє перед відвідувачами. Поверх основного продукту кладуть прилад для розкладання ручкою до правої руки офіціанта. Страву беруть правою рукою, ставлять на долоню лівою на ручник, який прикриває рукав манжет. Офіціант стає з лівого боку гостя і, показавши страву, наближає її до тарілки, перекладає спочатку основний продукт ближче до гостя, а потім гарнір та прикрасу.

Другі страви у сковорідкахподають на закусочних тарілках з різьбленою серветкою, ставлять з лівого боку гостя за вилками з приладом для розкладання.

Горщикитакож ставлять на закусочну тарілку із серветкою та ставлять з лівого боку гостя з ложкою для розкладання. Потім офіціант відкриває кришку, кладе її на закусочну тарілку і ложкою розкладає в тарілку гостя страву, злегка нахиливши горщик у бік гостя, після цього горщик прибирає.

Особливості подачі других страв

Риба відварена- в овальному металевому блюді, картопля можна подати в круглому баранчику, соусник на тарілці з чайною ложкою. Соусник ставлять ліворуч, блюдо перекладають у дрібну столову тарілку

з правого боку поруч із тарілкою ставлять пиріжкову тарілку для кісток.

Риба в тісті- пірамідкою на металевій страві з серветкою, гарнір на закусочній тарілці, подають в обнос. Соус обнос або ліворуч.

Риба запечена- Порційна сковорода на підстановковій тарілці з серветкою.

Натуральне смажене м'ясо з гарніром- мельхіорову страву, в обнос або на підсобному столі.

Бефстроганів– у порційній сковороді або круглому баранчику. Окремо гарнір. Подають із підсобного столу.

Шашлик– на шпажці в овальному мельхіоровому блюді. Окремо у салатниці на підстановковій тарілці гарнір. Соус у фарфоровому соуснику. Шашлик показують гостю і перекладають на підсобному столі (вилкою зрушують шашлик до ручки, зачищають вістря і знімають шашлик на тарілку).

М'ясо в горщику під шаруванням- на стіл ліворуч на закусочній тарілці, попереду дерев'яна ложка. Офіціант знімає шар і перекладає її на пиріжкову тарілку. Страва перекладає у тарілку перед гостем.

Страви з смаженої птиці– у металевому овальному блюді на крутонах з гарніром, перекладають на підсобному столі.

Котлету по-київськи –подають у овальному металевому блюді на дрібній тарілці.

Курчата – тютюну– у металевому овальному блюді, перекладають у дрібну їдальню тарілку. Окремо подають гарнір у тарілці або салатнику, соус у фарфоровому соуснику. Окремо подають вологу серветку для рук.

Чахохбілі– у круглому баранчику.

Яєчня- Порційна сковорода на закусочній тарілці. Стіл сервірують закусочною тарілкою та закусочним приладом. Розкладають десертною лопаткою.

Омлети– на овальному мельхіоровому блюді. Розкладають на підсобному столі.

1. Правила подачі солодких страв

Перед подачею десерту прибирають весь використаний посуд та прилади, закуски, хліб. Більшість холодних солодких стравподають у креманках на пиріжковій тарілці з десертною, чайною або спеціальною ложкою ручкою праворуч. Подають правою правою рукою і ставлять перед гостем.

Більшість гарячих солодких страввідпускають у металевому посуді, в якому готували. Подають у глибоких та дрібних десертних тарілках. Можна ставити на стіл або розкладати на підсобному столі. Окремо подають соус, молоко, вершки.

При подачі солодких страв стіл сервірують десертними тарілками та приладами. Температура подачі гарячих солодких страв 70-75 º, холодних – не вище 8-10 º.

Каша гурьєвська– у порційній сковороді на закусочній тарілці, ставлять перед гостем, їдять десертною ложкою. Окремо у металевому соуснику – соус.

Пудінг– нарізають на порції на підсобному столі, відпускають у дрібних десертних тарілках, ніж та вилка – десертні. Соус окремо.

Млинці -у дрібній десертній тарілці перед гостем.

Суфле -у тому посуді, в якому запікалося (баранчик чи порційна сковорода). У глибоку десертну тарілку, поставлену на дрібну десертну, наливають молоко чи вершки та перекладають суфле у тарілку.

Морозиво- у металевій креманці, поставленій на пиріжкову або десертну тарілку, з чайною або десертною ложкою, ручкою вправо. Інші холодні солодкі страви подаються у скляних креманках.

Фламбування десертів – підпалювання десерту облитого спиртом чи коньяком.Фламбують на очах гостей на підсобному столі, використовують турки, алкоголь. Розкладають у скляні креманки, подають праворуч.

Фруктиподають у вазах, які ставлять у центрі столу (можна в обнос). При індивідуальному обслуговуванні – на десертних тарілках праворуч від гостя на стіл ставлять десертну тарілку та праворуч від неї – пиріжкову для кісточок. Полоскачку приносять пізніше і встановлюють на полотняній серветці на пиріжкову тарілку. Фруктові пристрої кладуть за десертну тарілку.

Тістечка та торти –у низькій фарфоровій вазі або вазі «плато» на серветці. Тістечка розкладають щипцями, торти - лопаткою. На стіл ставлять десертні тарілки. При подачі тістечок з твердою глазур'ю кладуть ніж та виделки десертні, з м'якою глазур'ю – виделки триріжкові.

Вибір кольору скатертини зазвичай продиктований кольором стільниці. Універсальні варіанти - однотонна скатертина або поєднання 2-3 відтінків, що гармонують один з одним. Також це може бути світла бавовняна скатертина з лаконічним візерунком або традиційна білосніжна мереживна скатертина. Ідеально випрасуване полотно з льону чи мішковини теж доречно. Можна вдатися до контрасту і застелити стіл відразу двома скатертинами: базової білої та допоміжної, з варіаціями червоного або зеленого. При цьому друга скатертина по ширині повинна бути меншою за першу приблизно на чверть.

Серветки підбирають у тон скатертини. Тканинні кладуть у порожню тарілку, паперові – поруч чи під неї. Тканинні прикрашають кільцями з металу, дерева чи порцеляни. За бажання можна просто перев'язати їх яскравими стрічками та доповнити ялинковою гілочкою. Замість них можна підібрати паперові серветки з яскравими новорічними сюжетами — і вам нічого не доведеться вигадувати.

Класичне сервірування столу передбачає базовий набір посуду. До нього входять порційні тарілки, столові прилади, фужери, келихи та чарки. У деяких випадках допустимі високі склянки. Тарілки ставляться одна в іншу, але не більше трьох, і лише в тій черговості, в якій подаватимуться страви. Виняток робиться для маленької пиріжкової тарілки, яку можна поставити поряд.

Розташування столових приладів залишається незмінним: вилка ліворуч від тарілки зубцями вгору, ніж - праворуч, ріжучою кромкою всередину. Десертні ложки кладуть правіше ніж. Келихи, фужери та чарки виставляють праворуч від тарілки відповідно до послідовності подачі напоїв. Важливо, щоб гості не зачіпали їх, коли братимуть столові прилади.

Розставляємо закуски

При подачі страв важливо дотримуватись деяких правил. Холодні закуски, м'ясна та сирна нарізка, соління ставляться на стіл першими. Найкраще розмістити їх симетрично в різних кінцях столу, щоб гості могли дістатись до них із будь-якого місця. Аналогічно розставляються страви з канапе, тарталетками та закусочними бутербродами. Пам'ятайте, це єдині закуски, що не вимагають етикету столових приладів.

Не варто поєднувати на одній тарілці сухі та вологі продукти. Скажімо, соковитий свинячий карбонат і сухуватий сервелат. Сік, що виділився, може зіпсувати смак і аромат. М'ясні продукти та сир нарізаються тонкими скибочками, тому без гострого ножа чи слайсера не обійтись. І не перемудріть з декором нарізки — гостям має бути легко підчепити вилкою скибочку та забрати її із загальної страви у свою тарілку.

Подаємо м'ясо

Сервірування м'ясних страв у кожному конкретному випадку має нюанси. Так, ростбіф з гарніром краще подавати на окремих великих тарілках, по 2-3 шматочки на порцію. Поруч кладуть запечені скибочки картоплі, овочевий салат, пюре із цвітної капусти або інший гарнір на ваш смак.

Котлети виносять на спільній овальній страві, красиво розмістивши навколо гарнір. Це може бути розсипчастий рис з овочами, паста або картопля в мундирі. Обов'язково подбайте про те, щоб на столі стояли соусники з різними варіантами соусів.

Бефстроганів та інші м'ясні страви шматочками виносять на окремих порційних тарілках. М'ясо має бути гарячим, тому є сенс трохи витримати його в духовці або підігріти тарілку. Гарнір у цьому випадку подається окремо.

Запечену цілком птицю для більшого ефекту можна винести на великій страві, прикрасивши ніжки папільотками. Можна обкласти її великими запеченими шматочками яблук, кружечками цитрусових чи фігурно нарізаними овочами. Тільки заздалегідь прорепетируйте, як легко і невимушено обробити птаха на очах гостей.

Подаємо рибу

Свої правила етикету є для подачі рибних страв. Цілком запечену рибу, у тому числі фаршировану, прийнято подавати в тому ж посуді, в якому вона готувалася. Найкраще для цього підійде керамічна форма з ефектним візерунком. Можна заздалегідь красиво нарізати скибочками рибу, щоб погляду гостей відкрився спокусливий зріз з начинкою.

Якщо ви готували рибу порційними шматочками, подавайте її на окремих великих тарілках. Залишіть поряд трохи місця для гарніру, але тільки так, щоб він не змішувався з рибою. Для жирних сортів ідеально підійде запечена броколі, листовий салат чи зелений горошок. Нежирну рибу органічно доповнять тушковані овочі або картопляне пюре.

Холодні рибні закуски подають на широких плоских тарілках, прямокутних та квадратних. Шпроти повністю позбавляють від надлишків олії і красиво викладають у порцелянові піали. В обох випадках можна прикрасити рибу гілочками кропу, кільцями червоної цибулі або кухлями лимона.

Заливне можна подати прямо в тій страві, в якій вона застигала. А можна витягти його, розташувавши догори дном. Шматочки риби та різнокольорових овочів у застиглому золотистому бульйоні виглядають вкрай апетитно. Тільки проробіть цю маніпуляцію перед подачею.

Подаємо морепродукти

Сервірування морепродуктів потребує спеціальних інструментів. Мідії у стулках завжди подають відкритими. Для зручності гостей постачають щипцями, які тримають у лівій руці, щоб зафіксувати стулку та вилкою (звичайною або устричною), щоб витягти звідти м'ясо.