Устаткування для виробництва бубликів. Торговий Дім Бородинський

Інформація про промислове виготовлення баранкових виробів з якістю обробки тіста, яке можна порівняти з ручною обробкою тесту, а також виробництво таралі, паличок, сухариків, хлібних пластинок.

Баранні вироби. Технологія бараночного виробництва.

1. Асортимент та показники якості баранкових виробів

До баранкових виробів відносяться сушіння, бублики і бублики. Вони відрізняються один від одного вологістю, розмірами та масою. Найбільшу вологість (22-25%) мають бублики, що наближаються за властивостями до булочних виробів. Найменшу масу і вологість (9-12%) мають сушіння, вологість бубликів становить 14-19%. Баранки та сушіння вагові вироби; бублики виробляють масою 50-100 р. Вихід баранкових виробів становить 96-120% (для різних видів).

Асортимент баранкових виробів включає близько 40 видів баранок, сушок та бубликів. Вироби готують із борошна I та вищого сортів. Багато виробів готують з додаванням цукру, найбільше цукру містять ванільні сушіння (20%), а також лимонні, цукрові, ванільні та рожеві бублики (15%). У рецептуру деяких виробів входять жири (1-8%) та молоко (15-20). Рецептура найбільш поширених баранкових виробів наведена у таблиці 1.

Таблиця 1

Барань вироби	Кількість в 1 кг, шт.	Мука, кг	Дріжджі пресовані, кг	Сіль кг	Цукор-пісок, кг	Маргарин, кг	Олія тваринна, кг	Олія рослинна, кг	Молоко, кг	Вані-лін, кг	Мак. кг	Патока на обварювання. кг
Баранки з пшеничного борошна I сорту
прості	35 - 40							0,15
цукрові	35 - 40				15,0			0.15
молочні	30 - 35							0,15	20.0
Баранки з борошна вищого ґатунку
здобні	25 - 30							8.15
цукрові з маком	35 -40				15,0			0.15
ванільні	40 - 45				15,0			0.15		0,03
Сушіння з борошна I сорту
прості	100 - 110							0,15
малютка	220 - 240				12.0			3.15
чайні	110 - 120				12.0			4,15
Сушіння з борошна вищого ґатунку
з маком	125 - 140							0 15
гірчичні	105 - 110							8.25 2
ванільні	130 -150				20,0			4.15		0.05
Бублики з борошна I сорту
українські					12,0			0.15
молочні з маком	10 - 12						—.	2,15	15.0

Якість баранкових виробів оцінюють за органолептичними показниками - форма, стан поверхні, внутрішній стан, крихкість і фізико-хімічними показниками - вологість, кислотність, кількість штук в 1 кг набухання, тобто. здатність виробів убирати воду. У процесі виробництва найважче забезпечити необхідну крихкість і набухання виробів. Ці показники взаємопов'язані; чим краще крихкість, тим вище набухання, тому що крихкі вироби містять багато мікротріщин і добре вбирають вологу.

2. Технологічна схема приготування баранкових виробів

Технологія приготування баранкових виробів має специфічні особливості та складається з наступних операцій: - приготування тіста; натирання тіста; стеження тесту; формування заготовок; вистоювання заготовок; ошпарку заготовок; випікання виробів; упаковка та зберігання виробів.

Мал. 1 - Механізована лінія для виготовлення баранкових виробів:

Традиційні () баранкові вироби готують на перервних або потокових механізованих лініях, що складаються з:

тістомісильна машина для крутого тіста
стіл для лежіння тіста
ошпаркова шафа
або тунельна піч із ошпарювальним агрегатом

2.1. Приготування тіста

Баранкові вироби рекомендується готувати з борошна з досить пружною та еластичною клейковиною з розтяжністю 16-19 см. Вміст клейковини в борошні вищого ґатунку має бути 34 - 38, а I сорти 30 - 32%. Тісто, опару або притвор (притвор - замінник опари - напівфабрикат густої консистенції, отриманий з борошна, води та частини опари або стиглого притвора) для баранкових виробів замішують порційно в машині ТМ-63 або інших машинах зі стаціонарним чаном, так як напівфабрикати для баранкових виробів , Що являють собою міцну, пружну масу, не можна добре замісити на машинах для хлібного тіста (менш потужних).

Тісто для бубликів готують на опарі або на притворі. ВНИИХПом запропоновано безопарний прискорений спосіб.

Опарним способом тісто готується на густій та рідкій опарі (останній варіант застосовують рідше).

Густа опара вологістю 38-40% складається з борошна (13-60%), пресованих дріжджів (0,5-1,0%) та води. Якщо в рецептуру входить молоко, його також додають в опару. Опара для ванільних сушок повинна бути особливо сильною, тому що в тісто додають 20% цукру, що пригнічує дріжджі. У зв'язку з цим дріжджі для ванільної сушки зазвичай активують, а при замісі опари іноді додають амілорізин. Початкова температура опари становить 28-32 ° С, тривалість бродіння 3,5-4,5 год, кислотність до початку витрачання 2,5-3,5 ° Н.

Готову опару зазвичай витрачають кілька порцій тесту, тривалість витрачання готової опари трохи більше 2 год (інакше вона перекисне). Підйомна сила опари становить 13-15 хв. Рецептура та режим приготування тесту на густій опарі наведено у таблиці 2.

Таблиця 2

Рецептура та режим приготування	Сушіння з борошна I та вищого сортів	Баранки з борошна I та вищого сортів	Бублики українські з борошна I сорту
Борошно на заміс тіста, кг	87 - 80	80 - 61	60 - 41
Опара, кг	20 - 31	30 - 58	60 - 90
Сіль, цукор та інша сировина, кг	За рецептурою
Початкова температура, °С	29 - 36	30 - 35	30 - 36
Тривалість стеження	0 - 10	10 - 20	10 - 20
Вологість тесту, %	27 - 37	31 - 37	31 - 36
Кислотність тесту (кінцева), про Н	2 - 2,5	2,5 - 3,5	2 - 3
Примітка. Рецептура (в кг) дана на 100 кг муки.

З табл. 2 видно, що дозування опари та вологість тіста коливаються в широких межах. Дозування опари залежить від виду виробу та його рецептури. Тісто для сушок має бути слабо розпушене, а в тесті для бубликів бродіння йде порівняно інтенсивно, тому дозування опари (за інших рівних умов) для сушок найменша, а для бубликів максимальна.

Якщо в рецептурі виробу багато цукру та жиру, то дозування опари зростає. Так, для тесту на ванільні сушіння (20% цукру) беруть у 2 рази більше опари, ніж на прості сушіння. При сильному борошні дозування опари дещо підвищують, при слабкому борошні дозування опари знижують.

Вологість тіста також залежить від рецептури виробу, вона значно знижується для виробів, що містять багато жиру та цукру, оскільки ці речовини розріджують тісто. Вологість тесту для сушок простих становить 36-37%, ванільних 27 - 29%, для простих бубликів 36-37, а здобних і гірчичних 29 - 32%.

Температура тесту залежить від якості клейковини, температури цеху та технологічного режиму. Переробляючи сильне борошно, температуру тесту дещо підвищують.

При приготуванні тіста відважують (на сотених вагах) необхідну порцію опари, завантажують у місильну машину і перемішують із розтопленим жиром, розчином цукру, солі, водою та іншою сировиною, потім додають борошно. Після цього тісто замішують протягом 5-8 хв.

Температуру тесту регулюють, змінюючи температуру розчину цукру, жиру та води. Тривалість замісу збільшують при переробці сильної муки, а також при прискореному способі приготування тіста (див. далі). При приготуванні тіста використовують крихту (2% до маси борошна) і сухарне борошно (1-1,5%), отриману від переробки шлюбу. Тісто в кінці замісу має бути сухим та однорідним.

Рідка опара для бублика має вологість 63-65%; для зниження в'язкості та зменшення ціноутворення в опару додають частину солі. На деяких підприємствах в опару додають трохи цукру (1% до маси опари), який стимулює бродіння опари і скорочує його на 0,5-1 (опара з цукром бродить 2,5-3,5 год, а без нього 3,5 -4 год). Початкова температура опари становить 26-30 ° С, підйомна сила 20-30 хв. Дозування рідкої опари на заміс тіста (22-36% до загальної маси борошна) залежить від виду виробу. Разом з опарою в тісто потрапляє 9—16% борошна. Готову рідку опару витрачають на заміс тесту протягом 30 хв. Тісто замішують звичайним способом. Кількість води на заміс тесту зменшують.

Приготування тесту на притворі застосовують тільки для бубликів і сушок. Притвор містить менше дріжджових клітин, ніж опара, і викликає бродіння тіста, недостатнє для приготування бубликів. Притвор готують у дві (на опарі) або в одну (на зрілому притворі) фазу.

Опару для приготування притвора готують звичайним способом. Після 3,5-4 год бродіння її ділять на 2 частини. На кожній порції опари (з інтервалом до 2 год) готують притвор, перемішуючи опару з борошном та водою. Разом з опарою до притвору потрапляє 15—30% борошна від загального вмісту її в притворі.

Приготування притвора на зрілому притворі полягає в наступному. У тістомісильній машині перемішують частину стиглого притвору (16-25 кг), борошно (82 кг), води (32 л) і пресовані, розведені у воді дріжджі (0,5-1 кг). Свіжозамішаний притвор бродить протягом 5-6 год, потім його ділять на 4 частини: 1 частина йде на приготування нового притвора, а 3 - на приготування 3 порцій тіста. Притвор оновлюють 1 раз на тиждень, щоб покращити склад бродильної мікрофлори.

При цьому наявний притвор витрачають повністю на заміс тесту, а новий готують у дві фази. Перша фаза складається з борошна (30%), частини води та дріжджів (0,6-1 кг), після бродіння протягом 4 год готують другу фазу, перемішуючи першу з борошном (70%) і водою. Другу фазу, що представляє собою виробничий притвор, після бродіння протягом 3-4 год витрачають на заміс тесту і відновлення притвора описаним вище способом.

Притвор, приготований на опарі або на притворі, характеризується такими показниками: кислотність на початок витрачання становить 4-5. а в кінці 8-9 ° Н, тривалість витрачання готового притвора не більше 3 год, підйомна сила притвора 15-30 хв, вологість 37-40%. Готовий притвор при натисканні на поверхню його опадає. Притвор витрачається на заміс тесту в дозуванні 10-48% від загальної маси борошна (залежно від рецептури виробу), при сильному борошні дозування притвора підвищують.

Приготування тесту прискореним однофазним способом (спосіб ВНДІХП) засноване на спільному застосуванні різних засобів, що прискорюють дозрівання напівфабрикатів. Тісто за цим способом готують в один прийом із всієї кількості сировини, покладеної за рецептурою з додаванням молочної сироватки (20-25% до маси борошна). Молочну сироватку перед замісом тіста підігрівають. Кількість сироватки розраховують на підставі її кислотності та заданої кислотності тесту.

Дозування пресованих дріжджів збільшують у 1,5-2 рази, дріжджі рекомендується активувати, що знижує їхню витрату та покращує якість виробів. Тривалість замісу тесту збільшують до 15-20 хв (на машині ТМ-63), а температуру тесту підвищують до 33-35 ° С. Замішане тісто піддають більш інтенсивному натиранні.

Порівняльна оцінка способів приготування тіста. Приготування бараночного тіста на опарі-найпоширеніший спосіб, що витісняє застосування притвора. Опарний спосіб технічно більш простий (опару готують в одну фазу, 9 притвор-в дві) і універсальний (бублики на притворі не готують). У той же час притвор містить більше ароматичних речовин і кислот, ніж опара, він викликає повільне рівномірне бродіння, що покращує якість простих бубликів і сушок.

Тісто для виробів із високим вмістом цукру зазвичай готують на опарі. На деяких підприємствах баранче тісто готують на рідких опарах. Застосування рідкої опари дозволяє механізувати транспортування та дозування цього напівфабрикату, а густу опару вивантажують після замісу з машини, транспортують і дозують зазвичай вручну.

В даний час перспективним є прискорений однофазний спосіб приготування бараночного тіста. Такий спосіб технічно простий, він значно підвищує продуктивність праці та скорочує витрати борошна на бродіння.

2.2. Натирання тіста

Натирання тіста полягає в його механічній обробці (вальцювання), яка робить тісто пластичним і однорідним, покращує набухання клейковини, сприяє рівномірному розподілу додаткової сировини в масі тіста, полегшує формування заготовок. Тісто після замісу ріжуть на шматки масою близько 10 кг, які пропускають по черзі через вальці машини натиральної Н-4.

Тісто для бубликів і бубликів прокочують 2-3 рази, а для сушок 3-4 рази. Після кожної прокатки пласт тіста складають удвічі. При прискореному способі приготування тіста при натиранні тісто пропускають через вальці 7-8 разів. Деякі підприємства готують тісто без стадії натирання, збільшуючи тривалість його замісу до 15-20 хв. Іноді для натирання тіста замість вальцової машини застосовують шнекову, яка дозволяє здійснювати натирання тіста в потоці.

2.3. Відстеження тесту

Шматки тіста після натирання згортають у рулони (окувалки), покривають полотном, щоб запобігти завітрюванню, і залишають у спокої на 10—40 хв. Тривалість відстеження тіста, в процесі якого відбувається бродіння, залежить від виду виробу, якості клейковини, температури тесту, а також прийнятого технологічного режиму. Деякі підприємства дають тесту відлежку до та після натирання. У теплу пору року, а також за відносно слабкого борошна відлежку тесту скорочують або скасовують. Тісто для сушок часто готують без відліжування. Тісто наприкінці відлежки має бути пластичним з рідкими порами, слідів від рифлених валків натиральної машини не повинно бути.

2.4. Формування тестових заготовок

Мал. 2. Схема ділильно-формуючої машини Б-4-58

1-нагнітальні валки; 2 - нагнітальний поршень; 3 робоча камера; 4 - формуюча гільза; 5 - качалка; б - циліндричний ніж; 7 - стакан, що закочує; 8 - втулка, що закочує; 9 - циліндрична пружина; 10 - розсікач тіста.

Тестові заготовки набувають форми кілець на універсальній ділильно-формуючій машині (рис. 2). Продуктивність машини по сушках 40-60 кг/год, бубликам 90-160 кг/год і бубликам 150-200 кг/год. При формуванні шматки тіста масою 8-10 кг завантажують у приймальну лійку, яка має бути постійно заповнена тестом. Тісто за допомогою валків, що живлять, подають в поршневу камеру, звідки воно поршнями нагнітається в кільцеві щілини між кінцями формуючих гільз і скалок. Тісто виходить у вигляді кільцевої спіралі.

Після випресовування кільцевих заготовок із щілини циліндричні ножі, переміщаючись під дією пружин вліво, відрізають заготовки від загальної маси і зсувають їх по качалці. Потім втулки, що закочують, здійснивши 3 рази зворотно-поступальний рух уздовж скалок, остаточно формують заготівлю і згладжують нерівності на її поверхні. Після цього заготовки скидаються на стрічковий транспортер та укладаються на листи або фанерні дошки.

Для формування різних видів заготовок машина має змінні робочі органи, які відрізняються кількістю каналів (від 3 до 6 шт.), Діаметром склянок, скалок і скидачів. Так, для бубликів масою 50 г діаметр скалок, склянок і скидачів відповідно становить 66, 85 і 85мм, а для бубликів простих-57, 73 і 73 мм. p align="justify"> При формуванні систематично перевіряють масу тестових заготовок, яка повинна забезпечити вихід стандартної кількості виробів.

Маса тестових заготовок – це важливий показник якості. Баранкові вироби більшої маси мають підвищену вологість, меншу набухання та крихкість. Вироби зменшеної маси відрізняються зниженою вологістю, що негативно впливає на їхній вихід. Для зручності перевірки маси встановлюють кількість заготовок, що становлять 200 г (15 - 18 шт. для сушок, 4,5 - 6 шт. для бубликів). Регулюючи масу тестових заготовок, змінюють робочий хід поршнів (зі збільшенням ходу маса зростає) і кут повороту валків живлення, а також ширину кільцевої щілини між качалкою і гільзою.

Якість формування тестових заготовок залежить від точності регулювання машини, її технічного стану та властивостей тесту. При формуванні тіста слабкого або занадто міцного, а також моложавого або перебродив тестові заготовки мають дефекти (надриви, кільцеві тріщини, погано згорнута спіраль та ін.).

Тісто слабкої консистенції замазує втулки та качалки, а також може зависати на скидачі.

Готові вироби можуть придбати шорстку поверхню при забрудненні втулок, що розкочують, а також при надмірно глибокій насічці на качалках. Якщо між гільзою та качалкою потрапить шматочок засохлого тіста, то тестове кільце виявиться розімкненим. Погане закочування заготовки в спіраль може викликати кільцеві тріщини у готових виробів. Причини поганого закочування це недостатня маса заготовок, знижена вологість тіста, занадто велика щілина між качалкою і гільзою. Зношування накатки на качалках і недостатня щілина між качалкою і гільзою також служать причинами поганої прокатки заготовок.

Тестова заготовка з так званими перехопленнями з'являється при слабкому тесті, неправильному завантаженні тесту у вирву машини, забруднення гільз шматочками тесту. Якщо розсікач тесту в машині розташований не по центру, або порушено центрування качалки, то тестова заготовка має нерівномірну товщину.

Протягом зміни втулки, що закочують, качалки і скидачі періодично очищають від тестової плівки, користуючись спеціальними (м'якими) скребками, щоб не пошкодити робочу поверхню деталей. Вирва працюючої машини повинна бути постійно заповнена тестом. Наприкінці роботи машину ретельно очищають, поршні та циліндричні ножі змащують маргарином.

2.5. Вистоювання тестових заготовок

Сформовані заготовки укладають на фанерні дошки (якщо вироби випікають на поду печі) або на металеві листи (якщо випічку виготовляють на аркушах в ошпарочно-пічних агрегатах з печами типу ФТЛ-2). Для вистоювання застосовують шафи з триполочними люльками, а на дрібних підприємствах - вагонетки.

Барань заготовки мають низьку вологість і щільну консистенцію, тісто значно ущільнюється при формуванні. Тому розстойка заготовок тривала і її проводять при високій вологості (80-90%) та високій температурі (35-40 ° С) середовища. Заготовки для бубликів розстоюють протягом 90-120 хв, бублик-40-90 хв, сушок-45-60 хв. Заготівлі для ванільних і гірчичних сушок, що містять багато цукру і жиру, розстоюють більш тривалий час (80-100 хв). При вистоювання заготовки збільшуються в об'ємі, набувають округлої форми.

2.6. Натирка тестових заготовок

Тістові заготовки, що відбулися, ошпарюють парою низького тиску (3,0—5,0 кПа) у спеціальних парових камерах при температурі середовища 96—98°С. Тривалість ошпарки становить 1—3 хв: чим більша маса заготівлі, тим довша ошпарка. При ошпарку вироби значно збільшуються обсягом, незначно підвищується маса виробів (на 6-7%).

Температура тестової заготовки після ошпарювання повинна становити 50-60 ° С в центрі і 60-70 ° С на поверхні. Всередині та найбільш повно на поверхні заготівлі в процесі ошпарки відбувається денатурація білкових речовин та клейстеризація крохмалю. Денатурація білків закріплює в кінці ошпарки досягнутий обсяг заготівлі, клейстеризація крохмалю на поверхні забезпечує (при подальшій випічці) блискучу, рівну та інтенсивно забарвлену поверхню. Бродильна мікрофлора тіста при ошпарку гине. Надмірно тривала або недостатня ошпарку тестових заготовок викликає дефекти готових виробів.

2.7. Випікання виробів

Для випікання баранкових виробів найбільш широко застосовують ошпарочно-пічні агрегати, що складаються з камери ошпарювання і печі типу ФТЛ-2. Загальна кількість колисок у різних агрегатах становить 36, 55 або 60 шт., З них у зоні ошпарки знаходяться 4-7 колисок. У таких агрегатах вироби випікають на листах габаритом 340х920 мм. На кожен лист поміщають до 75 прим. сушок (15Х5), до 30 шт. бублик (10х3) та до 16 шт. бубликів (8Х2).

Випікати баранкові вироби рекомендується на сітчастих листах, що покращує фарбування та стан поверхні, а також крихкість та набухання виробу. Тривалість випічки бубликів становить 16-19 хв, бублик 13-15 хв, сушок 14-15 хв.

Конвеєр ошпарочно-пічного агрегату рухається безперервно” що забезпечує більш рівномірну ошпарку заготовок. У стрічкових тунельних печах вироби випікають на поду. Перед піччю встановлюють наскрізну камеру ошпарювання з стрічковим конвеєром з металевої сітки, звідки заготовки автоматично пересідають на під печі. Випікання баранкових виробів на поду відбувається при вищій температурі і за короткий час, ніж випікання на листах (на 2-4 хв).

Незалежно від конструкції печі баранкові вироби випікають без пари і при достатній вентиляції пекарної камери, оскільки в процесі ошпарювання заготовки вже отримали необхідне зволоження. Присутність пари у печі позбавляє вироби глянцю.

У процесі випікання в баранних виробах відбуваються такі процеси. Закінчується денатурація білків і клей-стеризація крохмалю, фарбується поверхня виробу в результаті карамелізації цукру та утворення меланоїдинів, центральна частина виробу прогрівається до температури 106-112 ° С, відбувається інтенсивне випаровування вологи з маси виробу, випічка поєднується з сушінням виробу. Об'єм виробу при випіканні практично не підвищується.

Упек становить 16-25% від маси тестової заготівлі. Крихкість і набухання в основному залежать від режиму випікання. Випікання при відносно високій температурі в пекарній камері і значне зневоднення виробів при цьому (залишкова вологість 8-12%) забезпечують пухку структуру і високу набухання баранок. Вироби, що випікаються тривалий час при зниженій температурі середовища, виходять щільними і погано набухають у воді.

3. Упаковка та зберігання баранкових виробів.

Вироби, що вийшли з печі, надходять транспортерами на стіл або в бункер низальної машини, попутно гарячі вироби охолоджують за допомогою вентиляторів. При упаковці чи низанні виробу з дефектами відбраковують. Бублики укладають у лотки по 45 шт., термін (максимальний) зберігання бубликів для підприємства становить 6 год, а торгової мережі до 16ч. Термін зберігання бубликів і сушок не встановлений, ці вироби через низьку вологість черствіють повільніше, ніж бублики, і є як би хлібними консервами.

Баранки та сушіння можна упаковувати в пакети (по 0,2—0,25 кг) або розсипом у мішки або ящики, вистелені папером, нанизувати на шпагат.

Для упаковки пакети з полімерної плівки застосовують автомати. Для нанизування виробів на шпагат широко використовують низальні машини продуктивністю близько 150 кг/год. Кількість виробів в одній зв'язці становить для сушок 100 - 120 шт., Бублик 70 - 80 шт., Бубликів 20 - 25 шт. Зв'язування потім вішають на шпилькові вагонетки. При перевезенні зв'язки укладають у лотки або поміщають на стелажі автомашини. Перевезення нанизаних виробів заборонено.

Умови та терміни зберігання баранкових виробів значно впливають на їхню якість. У цих виробах при зберіганні відбувається (хоча й уповільнено) процес черствіння. Вироби ущільнюються, крихкість та набухання знижуються, погіршується смак і аромат. Особливо інтенсивно відбуваються ці несприятливі процеси, якщо вироби зберігають у атмосфері вологого повітря. Упаковка виробів у пакети з полімерних плівок сприяє збереженню свіжості, смаку, аромату та крихкості виробів.

Баранкові вироби зберігають окремо від хлібобулочних виробів, що запобігає їх надмірному зволоженню. Усихання баранкових виробів незначна (до 0,5%).

4. Дефекти баранкових виробів

Бліда поверхня виробів може бути викликана перекислим тестом, зайвою вистоюванням заготовок, недостатньо високою температурою в пекарній камері.

Здуття і плями на поверхні виробів виникають в результаті нерівномірного розподілу цукру в тесті, занадто бурхливого бродіння тесту при підвищеній дозуванні дріжджів, а також при використанні моложавого, недостатньо вибродженого тесту.

Відсутність глянцю на поверхні виробів спостерігається як при недостатній, так і при надмірній ошпарку тестових заготовок, або при присутності пари в печі. Поверхня виробу в останніх двох випадках не лише позбавлена глянцю, а й стає також зморшкуватою, а вироби жорсткими зі зниженою крихкістю.

Вона викликається недостатньою вибродженістю тіста, зайвою ошпаркою, тривалою випічкою при зниженій температурі або перекислим тестом.

Підриви та тріщини на поверхні виробів можуть бути викликані моложавим тестом, недостатньою вистоюванням, недостатньою ошпаркою, занадто міцним або завітряним тестом, поганою закаткою заготовок у спіраль при формуванні.

Розпливчасті, плоскодонні вироби виходять за слабкого тесту, надмірно тривалої ошпарку пором.

Дефекти, спричинені порушенням режиму формування заготовок, зазначені вище.

5. Правила техніки безпеки при виробництві баранкових виробів

Приступаючи до роботи, необхідно перевірити справність обладнання, дозувальної, контрольно-вимірювальної та пускової апаратури, а також справність огорож у машин. Проводити зачищення діжі та місильного важеля та перевірку стану тесту в процесі роботи тістомісильної машини заборонено.

Привідний механізм машини натирання огороджують суцільним кожухом. Щоб уникнути попадання рук між валками машини, по всій їхній довжині встановлюють сітчасту огорожу, зблоковану з приводом машини. Конструкція огорож повинна допускати регулювання зазору між нижньою кромкою огорож і транспортером машини. У процесі роботи натиральної машини не можна поправляти тісто в приймальній лійці або на транспортері машини, а також чистити валки, що розкочують. Подача тесту до приймальної лійки ділильно-закатної машини повинна бути механізована. При ручній подачі відстань від кромки вирви до валків живлення повинна бути не менше 0,6 м.

Ділительно формуюча коробка машини повинна бути закрита кожухом з органічного скла. Задній та передній кожухи машини необхідно зблокувати з її двигуном. Регулювати кільцеву щілину в процесі роботи ділильно-закатної машини заборонено. Установки для ошпарювання тестових заготовок парою повинні мати пристрої для механічного розвантаження та витяжну вентиляцію для видалення пари.

P.s.

Інформація про відмінності радянських баранкових виробів (які з'явилися після 1930-х голів) від тих, що були на початку радянського періоду та за часів царської Росії, а також які виробляються в Італії і які можна виробляти автоматизовано зараз але зі збереженням якості ручної обробки тіста.

Розстойка, ошпарка або обварювання та випікання. Сформовані тестові заготовки укладають на фанерні дошки або касети, які поміщають у шафу.

Оздоблення тестових заготовок роблять при укладанні на касети або дошки. Тривалість вистоювання тестових заготовок залежно від виду виробів становить: для бубликів - 90-120 хв, бубликів - 40-120 хв, сушок - 15-55 хв. Розстойка здійснюється при температурі 35-40 ° С та відносній вологості повітря 75-85%.

Ошпарку або обварку тестових заготовок здійснюють з метою збільшення заготовок в обсязі та утворення глянцевої скоринки.

Ошпарку тестових заготовок, т. е. обробку пором, виробляють в окремо встановленої парової камері або входить до складу розстійно-ошпарочних-пічних агрегатів або ошпарочно-пічного агрегату. Тривалість ошпарювання 1-3,5 хв. Якщо відсутня камера для ошпарювання тестових заготовок, то їх обварюють у спеціальній ємності при температурі води 92-95°С. . Після обварювання тестові заготовки злегка обсушують.

Випікання баранкових виробів виготовляють у печах ФТЛ, Г4-ПХЗ-С-25, БН та ін. С, Г4-ПХЗ-С-25 - 165-250 ° С і БН - 230-290 ° С. Механізм процесу випікання баранкових виробів відмінний від випічки хліба. виробів і волога з них переміщається до поверхні виробів у вигляді пари.Температура центральних шарів досягає до кінця випічки: бубликів 104-106 ° С, бублик 107-108 ° С, сушок 110-112 ° С.

Упаковка та зберігання виробів. Баранкові вироби випускають ваговими та розфасованими. Вагові баранкові вироби нанизують на шпагат у зв'язки на низальній машині або вручну і зберігають у підвішеному стані на шпилькових вагонетках підкатних або стаціонарних окремо від хлібобулочних виробів або в охолодженому вигляді упаковують у ящики або паперові мішки. Бублік допускається укладати в лотки рядами.
Фасування баранкових виробів масою від 0,2 до 0,25 кг виготовляють на автоматах АР-4Ж та ін.

До складу потокових ліній для виробництва баранкових виробів входять виробничі бункери для борошна, дозатори борошна та рідких рецептурних компонентів, тістомісильні машини, ємності для бродіння напівфабрикатів, натиральна машина, ділильно-за-каткові машини, шафа для розстоювання, ошпарювальний агрегат, піч, конвеєр для охолодження виробів та пакувальне обладнання.

Борошно на виробництво подається у виробничі бункери типу ХЕ-63 зі шнеком ШП, рідкі рецептурні компоненти – у збірники типу АЕ. Для дозування борошна використовують дозатор Ш2-ХДА, рідких компонентів – дозатор Ш2-ХДБ.

Тісто для баранкових виробів замішують в основному в тістомісильних машинах ТМ-63. Бродіння напівфабрикатів відбувається в дежах підкатних або дежах у складі тістоприготувального агрегату типу Ш2-ХБВ, або в бродильній ємності у складі тістоприготувального агрегату типу Ш2-ХББ. Пластикацію тесту після замісу та лежіння здійснюють на машині натирання Н-ЧМ. Для формування баранкових виробів використовують ділильно-закочувальні машини Б-4-58, А2-ХБД (для бубликів), А2-ХБУ (для баранок). Розстоювання тестових заготовок здійснюється в шафах Т1-ХР-2А, Т1-ХР-2Гс різним числом колисок залежно від продуктивності печі. Опорний апарат нестандартний. Для випічки застосовують хлібопекарські печі тупикового або тунельного типу ФТЛ, Ш2-ХПА, Г4-ПХЗС-25 та ін.

Для охолодження баранкових виробів застосовують стрічковий або люлечний конвеєр, для упаковки - зазвичай низальні машини, фасувальні автомати М1-АКГ-1 (для сушок), для зберігання - вагонетки шпильки і контейнери.

Технологічний процес виготовлення бубликів і сушок значно відрізняється від технологічного процесу виготовлення інших булочних виробів, починаючи від приготування тіста (так званого натирання) до випікання виробів.

Перш ніж говорити про окремі сорти цієї групи виробів, необхідно зупинитися на загальних питаннях технологічного процесу.

Готуються бублики і сушіння в такий спосіб.

Приготування притвору.

Тісто для баранкових виробів готується на так званій "притворці". Перш, ніж приступити до систематичного випуску цих виробів, необхідно попередньо приготувати початкову ("маткову") притвор.

Такий притвор майстрами готується різними способами, з них найбільш доцільним є наступний.

На кожні 100 кг борошна на вироблення виробів береться на приготування "маточника" борошна - 2,5 кг, дріжджів - 0,05 кг і води - 1,5 л.

Ставиться опара №1:

борошна - 1,5 кг
дріжджів - 0,05 кг
води – 1,0 л
Початкова температура опари 25 - 26°С.

Опарі дається два виходи. Потім додається 1 кг борошна і 0,5 л води і замішується опара № 2, з такою ж початковою температурою, якою дається два виходи. Кінцева кислотність повинна бути 5 - 6 Н. На цьому притворі готується і ведеться надалі виробнича притворка.

У добре очищений ящик береться старого притвора 12% (до борошна на притвор), насипається борошно в кількості 8 - 10% від загальної кількості борошна, що йде на приготування бубликів (випічку), і 60% води по відношенню до борошна, що йде на приготування , дріжджів 0,26% по відношенню до борошна на випічку (дріжджі попередньо розвести у воді) і все це добре промішується. Початкова температура притвору 25 - 26 С. Кінцева кислотність 7 - 9 Н (по бовтанці). Час бродіння близько 5 – 6 годин.

Викинула притворка (закваска) ділиться на 3 - 4 частини, в залежності від кількості сортів тесту, і з них на одній ставиться новий притвор з додаванням дріжджів 0,25%, тобто. процес повторюється, але в інших 2 - 3 частинах ставляться ( " набиваються " ) різні сорти тесту.

Не слід брати молодий притвор, оскільки тісто, а потім бублики, приготовані на молодому притворі, мають знижену набуханість.

Набивання (приготування) тіста.

До взятої частини притвора 5 - 10% до борошна тіста, залежно від потрібного часу бродіння тіста, додається за рецептурою інші складові: сіль, цукор, масло, борошно, вода і набивається (замішується) тісто.

Набивання тіста проводиться до тих пір, поки борошно не вбере всю воду. Температура тесту після набивання близько 16 – 18 С. Після набивання тесту дається відлежка (відпочинок) протягом 10 – 20 хвилин (для кращого набухання клейковини).

Натирання тіста.

Після того як тісто "відпочине" 10 - 20 хвилин воно переноситься на стіл натиру і натирається спеціальним ножем натирання.

(Натиральний стіл зроблений із соснових або ялинових товстих дощок висотою близько 0,70 м від підлоги та шириною близько 1,5 м.

Натиральний ніж є залізною смугою шириною 110 мм, довжиною 1700 - 18800 мм і товщиною 45 - 50 мм, прикріпленою до стіни або однієї сторони столу. На один кінець, що є рукояткою, надіта ремінна петля довжиною близько 0,5 метра, в отвір якої майстер вставляє ногу при прорізанні тіста. )

Натирання полягає в тому, що набите тісто часто прорізується ножем натиру. Натирник починає цю операцію з одного блоку тесту і прорізає до іншого, потім тісто згортається з трьох сторін усередину, знову пилиться борошном і знову натирається (прорізається). Таким чином, процес натирання триває доти, доки тісто не вийде однорідної консистенції (без ознак непромісу). У середньому процес натирання триває близько 20 - 30 хвилин. Натерте (замішане) тісто згортається в кому (окушок) і накривається вологим полотном для запобігання утворенню скоринки (від завітрювання). Тісто залишається для бродіння на столі.

Час бродіння від 40 хвилин до 2 годин в залежності від кількості притвору та її якості.

Кінцева кислотність тіста близько 3 н.

Обробка бараночного тіста.

Після того як тісто вибродить, його ділять на рівні частини (частки) за кількістю підручних майстра (робителів-застільників). Підручний робитель цей шматок тіста у свою чергу ділить на смужки, звані лузками, шириною 5 - 6 см. Потім ці лузки одна за одною добре проминаються і розпускаються в один товстий джгут діаметром 3 - 4 см. Лузки під час розпуску з'єднуються між собою. Закінчивши перше розкочування джгута, приступають до вторинного розкочування в більш тонкий джгут, товщиною в залежності від сорту бубликів, який згортається на столі у вигляді щільного клубка-спіралі і покривається вологим полотном. Для дрібніших сортів, як сушіння, соломка, джгут втретє розкочується в ще більш тонкий джгут, що довжиною іноді доходить до 50 метрів. Розпущеному в джгути тесту дається відлежка 10 - 15 хвилин, після чого починається процес приготування бубликів або сушок.

Деякі сорти баранкових виробів, як наприклад рахаї, здобні та кручені, калачики, народні крендельки та інші, робляться на щипок, від лузки тіста. Обробка тесту на щипок полягає в тому, що від лузки тіста, яка тримається в лівій руці, відриваються шматки необхідної величини. Після цього відокремлені від лузки шматки тіста розкочуються у відповідні джгутики і робляться вироби потрібної форми.

Виготовлення бубликів і сушок.

Процес надання форми бубликам полягає в наступному: джгут тесту, що відлежався, ділиться на частини довжиною по 10 см, розкочується до діаметра 2,5 - 2 см (залежно від сорту), а потім кінці його з'єднуються великим і вказівним пальцями і для кращого скріплення прокочуються місця з'єднання кінців пальцями руки об стіл або по долоні лівої руки.

Сушіння робиться на щипок, або затримку, як кажуть баранці, тобто. після відділення великим і вказівним пальцем частини джгута кінці виробу скріплюються шляхом затискання між пальцями.

Готові бублики і сушіння укладаються на дошку, злегка запилену мукою, і ставляться для вистоювання на 5 - 15 хвилин.

Обварювання (ошпарку) баранкових виробів.

Після вистоювання баранкові вироби піддаються обварюванню у спеціальному казані при температурі води від 80 до 90°С.

При обварюванні бублик водою, з більш високою температурою, і особливо доходить до точки кипіння, швидко згортаються білкові речовини верхньої скоринки виробів і створюється перешкода для належного обварювання внутрішньої частини бубликів, що викликає розриви в останніх під час випічки.

При зануренні у воду бублика і сушіння відразу опускаються на дно котла і лише після того, як обварюватися, спливають на поверхню. Після цього їх виймають дротяним ковшем (обварнею) і відкидають на лоток, щоб стекла вода.

Готовність обварених баранкових виробів дізнається зі спливання їх на поверхню води. Вони навпомацки робляться пружними і на поверхні їх утворюється як би тонка скоринка.

Вироби, що недостатньо обварилися, м'які, а перетравлені робляться плоскими і зморшкуватими.

Якщо бублики виготовлені з молодого тіста, то при варінні вони на поверхню не спливають. Таким виробам час обварювання подовжується на 1-2 хвилини. Навпаки, якщо вироби приготовані зі старого тіста (перебродившего), то при опусканні їх у котел(у воду) вони не тонуть, а плавають на поверхні і їх доводиться натискати зверху обварнею, причому час обварювання зменшується до 1 - 2 хвилин.

Час обварювання 2 - 3 хвилини в залежності від величини виробів, якості тесту та інших причин.

У разі зниженої температури печей при варінні баранкових виробів у воду поступово додається патока від 0,5 до 1,5 % на 100 кг борошна, залежно від сорту виробів.

Патока використовується для надання виробам кращого відтінку під час випічки.

Підсушування та випікання.

Після того, як з баранкових виробів стіче надлишок води, їх укладають на дошки (весла) і встановлюють на "гаршень", а потім при необхідності знімають і ставлять у передній частині печі біля засвічення для підсушування. Підсушування триває близько 2 - 3 хвилин і має на меті усунення причин прилипання виробів до поду печі.

Після підсушування вироби з дошки перекладаються на лопату підсушеною стороною нагору.

Всі сорти великих баранкових виробів садяться в піч зліва направо на дерев'яних, так званих французьких лопатках, обтягнутих полотном, з яких вироби перекидаються на печі іншою стороною. Всі дрібні вироби, у вигляді сушіння та соломки, садяться на залізних квадратних лопатах, змащених олією, шляхом швидкого спуску їх на підпечі. В цьому випадку посадка проводиться послідовно з передньої частини пода до задньої частини, що вимагає великого досвіду в роботі майстра.

Випікання баранкових виробів у спеціальних баранкових печах російського типу проводиться з так званим засвіченням. Засвіткою називається спалювання дрібно наколотих сухих дров, що горять яскравим полум'ям у правій частині пекарної камери за обварювальним котлом.

Мета засвічення - підтримувати потрібну температуру в пічній камері і тим самим забезпечити рівну обсмажування виробів для отримання гарної рум'яності та глянцю.

Дрова для засвічення повинні бути березовими, для одержання чорного полум'я. Крім того, дрова повинні бути очищені від берести, так як вона дає кіптяву, яка падає на вироби.

Величину полум'я засвічення необхідно вести залежно від температури печі, тобто. при початку випічки, коли пекти гаряча після натоплення її, засвітку дають найменшу, а потім, для наступних садочок виробів - засвітку поступово збільшують, щоб отримати вироби рівномірного зовнішнього забарвлення і випекти максимальну кількість виробів за зміну.

Топка звичайної баранкової печі проводиться шляхом укладання в клітину дров у задню частину пічної камери. Вугілля дров, що прогоріли, розкидаються по всьому поду печі і залишаються лежати до потьмяніння їх. Після цього вугілля вигрібають під обварювальний котел з водою, а залишок вугілля видаляють. Потім, вологою помелом начисто замітають під печі і через деякий час, коли тепло рівномірно розподілиться по печі, остання може вважатися готовою для випікання баранкових виробів.

Температура подібних печей дізнається органолептично, досвідченою рукою майстра або щіпкою борошна, кинутої на під печі та спостереженням за її згорянням.

Останнім часом виробляються досліди над випіканням баранкових виробів інших системах печей, де засвітки відсутні. Зокрема, у Ленінграді на хлібозаводі ім. Бадаєва баранкові вироби випікаються на конвеєрній печі.

Час випікання баранок залежить від температури печі, товщини виробів та інших причин. Готовність виробів дізнається на вигляд - вони стають рум'яними і легкими. Випечені вироби з печі виймаються тією самою залізною лопатою або французькою лопатою, але не обтягнутою полотном, і спускаються по лотку в кошик або ящик.

Готові вироби нанизуються на шпагат і прямують у мережу в ящиках.

Баранні вироби виробляються, головним чином, кустарним способом. В даний час і це виробництво починає механізуватися, впроваджуються машини натиральні, джгутові та штампувальні.

Виробництво баранкових виробів від замісу до випічки.

До баранкових виробів відносять різні види баранок, сушок і бубликів, які мають форму кільця або овалу, утвореного джгутом «круглого» перерізу. Вироби мають плоску поверхню на боці, що лежала на аркуші, сітці або поду. До цієї групи відносять також соломку та хлібні палички, технологія виготовлення яких близька до технології баранкових виробів. Баранні вироби відрізняються між собою товщиною джгута, розмірами кілець і масовою часткою вологи. Сушіння виробляють з борошна вищого та першого сортів.

Асортимент простих сушок незначний: з борошна вищого гатунку - сушка проста, у тому числі ахлоридна, лимонна, з маком та ін; з борошна першого ґатунку - проста, солона, ахлоридні. Особливості виробництва. Баранкові вироби виробляють з пшеничного борошна вищого та першого сортів з високим вмістом клейковини.

Технологічний процес виробництва включає: приготування тесту, натирання, формування, вистоювання, ошпарювання або обварювання тестових кілець, випікання, розфасовування та упаковку.

Приготування тіста.

Тісто для бубликів готують круте і ставлять його на опарі або спеціальній заквасці - притворі (для бубликів тільки на опарі). Найбільш поширений спосіб приготування баранкового тіста – на опарі.

Приготування притвора чи опари. Тісто для бубликів і сушок готують із застосуванням як розпушувач притвору - пшеничного закваски, що періодично оновлюється; опари, виготовленої на пресованих або рідких дріжджах. Притвор готують двома способами: на притворі попереднього приготування та на опарі. Приготування притвора заново за першим способом здійснюють три фази: 1 фаза - змішують борошно, воду і пресовані дріжджі. Пресовані дріжджі беруть у кількості 2-3% до маси взятого борошна. Початкова температура суміші 27-28 °С. Час бродіння 4 год; 2 фаза - через 4 години до 1 фази додають ще борошно в кількості вдвічі більшій, ніж було взято спочатку, і воду (вологість суміші 38%) і дають блукати 4-4,5 год до кінцевої кислотності 6-9°; 3 фаза – виробничий притвор. Після закінчення 4-4,5 год на притворі 2 фази готують виробничий притвор. Для цього до борошна додають воду, дріжджі (у кількості 0,3-0,7%) і притвор 2 фази в кількості 30% маси борошна. Вологість виробничого притвора 38-40%, початкова температура 25-27 С. Тривалість бродіння 5-б год. Кінцева кислотність виробничого притвора повинна бути 5-9 °. Готовий притвор витрачають для замісу кількох порцій тіста і приготування наступного притвора. Його готують за рецептурою 3 фази і також витрачають на приготування тесту та нової порції наступного притвору. Так працюють протягом чотирьох-сім днів, після чого проводять весь цикл виведення притвора заново.

Залежно від способу обробки тіста - вручну або на машині - тісто для баранкових виробів готують по-різному. Тісто, призначене для обробки вручну, готують при нижчій температурі - 23-27 °С. Притвор або опару беруть від 5 до 16 кг на 70 кг борошна, що йде в заміс. У перерахунку на 100 кг борошна, рахуючи борошно, що вноситься з притвором, і борошно, що йде в заміс, це становитиме від 7 до 20 кг притвора. Тривалість бродіння тіста зазвичай 50-60 хв для бубликів і 30-40 хв для сушок. Тісто, призначене для машинного оброблення, готують теплим при температурі від 28 до 34 °С. Тривалість бродіння тіста значно менша, ніж при ручному обробленні, - зазвичай 20-30 хв, у зв'язку з чим кількість притвора, що вноситься в тісто, збільшується до 17-40 кг на 100 кг борошна (вважаючи і борошно, що вноситься з притвором). У тісто для сушіння притвора беруть менше: 6-8 кг на 100 кг борошна при ручному обробленні і 10-15 кг на 100 кг борошна при машинному обробленні. У тісто для бубликів, в рецептуру яких входить жир (бублики здобні, гірчичні), притвора кладуть трохи більше, ніж у тісто, наприклад, для простих бубликів.На опарі притвор готують з борошна, води та дріжджів (1 -2 % до борошна) з початковою температурою опари 27-28 ° С та вологістю 38-40 %. Тривалість бродіння 4 години, кінцева кислотність 3-3,5°. На готовій опарі замішують притвор. На 50 кг борошна беруть 15-20 кг опари і додають 19-20 л води. Вологість притвору 38-39%. Початкова температура притвору 27-30 ° С, тривалість бродіння 4,5-5,5 год, кінцева кислотність 8-8,5 °. Готовий притвор поступово витрачають на приготування тесту. Для отримання наступного притвору готують нову опару. Кількість приготованого за один прийом притвора встановлює підприємство, виходячи з того, що ця порція притвора повинна бути, витрачена протягом не більше 3-4 год, так як інакше він може перекиснути. При приготуванні опари на пресованих дріжджах на 100 кг муки беруть 1,5-2 кг дріжджів і близько 40 л води (вологість опари 39-40%). Тривалість бродіння 4-5 год. Кінцева кислотність 2,5-3,5 °. Цю опару застосовують для сушок і бубликів. Опару для бубликів готують з великою кількістю пресованих дріжджів (2-З%) та з більш високою кінцевою кислотністю (3,5-6°). При використанні рідких дріжджів на 100 кг борошна беруть 32-35 л рідких дріжджів та 18-20 л води (вологість опари 40-41%). Тривалість бродіння 4-6 год, кінцева кислотність дещо вища (5-6°). Цю опару можна використовувати для сушок, бубликів і бубликів. Якість опари істотно впливає якість готової продукції. Якщо для замісу баранкового тіста використовують молоду або погано викинуту опару, то випечені бублики мають горілі плями та бульбашки; на них з'являються кільцеві тріщини, якщо для замішування тіста застосовували гарячу воду; якщо вода занадто холодна, бублики не мають глянсової рівної поверхні.

Тісто замішують у тістомісильній машині. Вона має перекидне корито для вивантаження тесту з машини. При замісі тесту спочатку зважують необхідну кількість притвора або опари, потім ретельно розмішують з водою і додатковою сировиною. Додаткова сировина - тваринна олія та маргарин - має бути попередньо розтоплена, цукор і сіль розчинені, розчин проціджений. Потім борошно дозують та перемішують протягом 3-5 хв. Так як баранкове тісто готують круте (його вологість для простих баранок 36-37%, цукрових - 30-33%, сушок - 36% і т.д.), то в кінці замісу не виходить цілком однорідної зв'язної маси тіста, а утворюються окремі його шматки, в яких видно непромішене борошно.

Натирання тіста.

Натирання тіста полягає в його механічній обробці, яка робить тісто пластичним і однорідним, покращує набухання клейковини, сприяє рівномірному розподілу додаткової сировини в масі тіста, полегшує формування заготовок. Для надання тесту пластичності та однорідності його пропускають через машину Н4-М. Вона складається з рубчастого валу, укріпленого на станині, та розташованої під валом конвеєрної стрічки. Тісто стрічкою подається під рубчастий вал, що обертається, при цьому воно ущільнюється. Коли все тісто пройде під валом, його згортають у рулон, машину перемикають на зворотний хід і знову пропускають між стрічкою та валом, піддаючи його подальшій проминці. Через два-чотири пропуски тісто набуває належної однорідності. Операція проминки тесту називається натирання тесту. Надмірна механічна дія на тісто може призвести до різкого ослаблення клейковини. При цьому воно стає липким. Тому в процесі обробки тесту не можна допускати, щоб робочі органи машини надто довго впливали на нього. Після натирання тісто згортають у рулон і залишають у спокої для здійснення процесу бродіння. Щоб поверхня тіста не обсихала, покривають його вологою тканиною. Після 2-3-годинного бродіння тісто направляють формування.

Формування.

Дозріле тісто формують у спеціальних машинах, звідки воно виходить у вигляді кільцевої спіралі та за допомогою спеціальних ножів розрізається на заготовки. Формування баранкових виробів - найважча операція з усього процесу їх приготування. При ручному способі формування з тіста на прокатно-джгуторізній машині готують джгути. Прокатно-джгуторізна машина складається з двох пар гладких валків та пари валків із жолобками. Спочатку тісто розкочують гладкими валками в пласт, а потім жолобчастими валками розрізають на джгути. Жолобкам на валках надають таку форму, щоб вони давали джгут круглого перерізу і для кожного виду виробів застосовують відповідні валки. При приготуванні джгутів для сушок застосовують валки з жолобом шириною 10 мм, бубликів - 15 мм і бубликів - 22 мм. Це забезпечує отримання джгутів необхідного діаметра.

В даний час більшість підприємств, що випускають бублики, обладнано ділильно-закочувальними машинами для формування бубликів, бубликів і сушок. З отриманого джгута роблять кільця, розмір яких залежить від сорту виробів та визначається кількістю штук в 1 кг, встановленим стандартом. Баранкові вироби формують у делительно-закаточной машині, де з тонкої заготовки трубчастої утворюється спіралеподібна в поперечному перерізі кільцева заготовка. Сформовані машиною вироби суттєво відрізняються від сформованих вручну. У поперечному розрізі перші мають спіралеподібну будову, другі - суцільну. Крім того, вони відрізняються правильною формою, відсутністю місця сліпу, більш красивим зовнішнім виглядом, для вироблення бубликів різних сортів машина має комплект змінних робочих органів формуючої частини. При переході з одного сорту на інший ставлять деталі різного діаметра в залежності від необхідного перерізу бублика.

Розстоювання тестових заготовок.

Сформовані вироби укладають на фанерні дошки, поміщені на вагонетки, і направляють у спеціальні розстійні камери, де підтримуються певні температура і вологість повітря, щоб уникнути висихання поверхні бубликів. У процесі вистоювання бублики трохи округляються, стають пружними на дотик і набувають необхідної пористості. Тривалість вистоювання різна, вона залежить від виду виробів та способу формування. Для простих бубликів при ручному формуванні тривалість вистоювання - 20-25 хв, при машинній - 60-90 хв і більше. Тривалість вистоювання сушок менша: при ручному формуванні 15-20 хв, машинному - 40-60 хв. Велика тривалість вистоювання виробів при машинному формуванні пояснюється тим, що їх тестові заготовки більш ущільнені і для того, щоб за рахунок газоутворення при додатковому бродінні вони розпушилися, потрібно більше часу, ніж для заготовок, отриманих при ручному формуванні.

Натирання тестових заготовок.

Для закріплення форми та отримання виробів з гладкою блискучою поверхнею, роблять ошпарку тестових заготовок парою низького тиску в спеціальних парових камерах (при відсутності камери ошпарювання цю операцію замінюють обваркою водою температурою 92-95 °С). Чим більша маса заготівлі, тим триваліша ошпарку. Закріпленню форми сприяють процеси, що відбуваються в тесті – денатурація білків та клейстеризація крохмалю. Бродильна мікрофлора тіста при ошпарку гине. Процес обварювання - специфічна операція бараночного виробництва, коли тестові заготівлі, що відстоялися, опускають у киплячу воду. Мета обварювання - отримання на поверхні тестової заготовки шару клейстеризованого крохмалю, що забезпечує досягнення гладкої глянцевої поверхні виробу. Крім того, внаслідок часткової денатурації білків, а також гальмування бродіння забезпечується збереження виробом форми, що надається йому при формуванні. При обварюванні бублик у киплячій воді температура в центральній частині джгута досягає 55-60 С, тобто температури, при якій білки починають денатурувати і бродіння тіста практично припиняється. Щоб надати кермо рум'яне забарвлення, у воду для обварювання додають патоку, цукор або палений цукор. Тривалість обварювання встановлюється технологічною інструкцією в залежності від виду виробу та способу приготування тіста. для бубликів вона становить у середньому 50-90 сек, бубликів - 1-2 хв, сушок - 50-70 сек. Обварені бублики вивантажують на стіл і потім укладають на дошки для обсушування. При цьому деформовані під час варіння вироби виправляють і надають їм правильної форми. Для обварювання застосовують великі котли, у яких на певній глибині є сітка. Між сіткою і дном котла розміщено змійовик, яким подається пара, що гріє воду. Тестові заготовки з розстійних дощок вручну зсипають у котел і після закінчення процесу обварювання виймають із нього з допомогою обварні. Обварня є сіткою, натягнутою на дротяне кільце з ручкою. Ознакою готовності бубликів при обварці служить випливання їх на поверхню води в котлі. Існують механізовані обварювальні машини. Вони складаються з неглибокої широкої ванни з киплячою водою, через яку проходить металева сітка (конвеєр), що рухається. На сітку зсипають тестові заготовки. Швидкість руху сітки регулюють так, щоб баранки, що лежали на ній, знаходилися під водою стільки часу, скільки потрібно для їх обварювання. Найсучаснішим є спосіб обробки тестових заготовок пором. Після обварювання тестові заготовки обсушують у спеціальних камерах із газовим або електричним обігрівом або безпосередньо на повітрі в цеху.

Обсушування баранкових виробів перед випіканням помітно покращує їх зовнішній вигляд та якість. Вироби отримують рівномірне забарвлення, чисту та глянсову поверхню. Після обсушування вони надходять на випічку.

Випікання виробів.

Випікання виробів виробляють як тунельних так і в ротаційних конвекційних печах. У процесі випікання в баранкових виробах закінчується денатурація білків і клейстеризація крохмалю, фарбується поверхня виробу в результаті карамелізації цукру та утворення меланоїдинів, відбувається інтенсивне випаровування вологи з маси виробу, випікання поєднується з сушінням виробу. Об'єм виробу при випіканні практично не підвищується. Випікають вироби за температури від 165 до 290 °З залежно від типу печей. Тривалість випічки (в хв): у сушок - 12-18, бублик - 11-17, бубликів - 9-18. Процес випікання баранкових виробів має власну специфіку. Вона характеризується тим, що під час знаходження виробів у печі з них має бути видалена велика кількість води. Наприклад, вологість тестових заготовок простих бубликів становить 36,5 %, готових виробів - 17%, тобто. упек досягає 18-19%. Баранні вироби внаслідок своєї малої товщини в печі швидко прогріваються, потім починається процес сушіння, тобто видалення вологи. Щоб вироби вийшли глянсуватими, при їх випіканні необхідно видаляти пару з пекарної камери. Тривалість та температура випічки залежать від виду та сорту виробів, системи печі, відповідно - від 9 до 25 хв та 190-260 °С.

Експертиза якості.

За органолептичними показниками баранкові хлібобулочні вироби повинні відповідати таким вимогам:

форма у вигляді кільця овального чи круглого. У виробах ручного оброблення допускається помітне місце з'єднання кінців джгута та зміна товщини виробів у місцях з'єднання кінців джгута. Допускається не більше двох невеликих притисків, наявність плоскої поверхні на стороні, що лежала на аркуші, сітці або поду;
поверхня - глянсова, гладка, без здуття і тріщин, у відповідних сортів посипана маком, кмином, сіллю. Відповідна виду виробу без забруднень. З одного боку допускаються відбитки сітки, наявність невеликих тріщин довжиною трохи більше 1/3 поверхні кільця. Для упакованих бубликів допускається незначна зморшкуватість;
колір – від світло-жовтого до темно-коричневого. Допускається темніший колір і відсутність глянцю на стороні, що лежала нлисте, сітці або поду;
внутрішній стан – розпушені, пропечені, без ознак непромісу. У гірчичних сушок і бубликів колір у зламі жовтуватий; - крихкість - сушіння повинні бути крихкими, бублики - ламкими або крихкими;
смак - відповідний даному виду виробів із присмаком ароматичних та смакових добавок, без стороннього присмаку;
запах - властивий цьому виду виробів, без стороннього запаху. У відповідних виробах повинен відчуватись запах внесених добавок. Нормується кількість брухту.

Із фізико-хімічних показників контролюють вологість. У виробах з добавками цукру та жиру встановлюється та контролюється їх вміст. У сушок і бубликів визначається коефіцієнт набухання.

Проводиться контроль за показниками безпеки.

Я, чесно кажучи, не дуже люблю хлібобулочні вироби, тим паче такого плану. Проте завжди дуже цікаво подивитися, як все це робиться. Так, у місті Кірові, нам вдалося помилуватися процесом народження традиційних сушок і сухарів - тих самих, гірлянди яких поряд із гармонією та самоваром вважаються символом російського чаювання.

Візит мав бути на ВАТ "Булочно-кондитерський комбінат", який має і другу назву - "Нов'ятський хлібозавод". На виробництві працює близько 350 осіб, а в сушено-сухарному цеху близько 60-ти. За добу тут виробляється до 15 тонн виробів. Підприємство сучасне, чисте, ось тільки інформація про нього чомусь дико засекречена - в інтернеті відомостей майже нуль, а в цехах суворо заборонено фотографувати. Це, звичайно, формене неподобство. Навіщо влаштовувати покази, тим більше для блогерів? Втім, мені вдалося зняти майже все, що потрібно, а тому -
1. Головні ворота заводу з назвою, що гордо красується.

2. Прохідна.

3. Територія заводу має такий вигляд.

4. Тут хтось теж намагався гудіти про заборону фотозйомки, але було пізно.

5. Забігаючи наперед, зазначу, що це вже напластування готової продукції. А ліворуч за стіною фірмовий магазинчик.

6. Що ж, зазирнемо всередину. У цих мішках головна сировина для виробництва – борошно.

7. А це рулони упаковки.

8. Головний цех має такий вигляд.

10. Процес починається із приготування тесту. Праворуч цегла вершкового масла.

11. Його витоплюють у таких ось ємностях.

12. А ось і тісто. Його вручну перекладають у спеціальні розтруби на початку лінії, далі процес повністю автоматизований. Але перекидання – досить важка справа, за зміну тістоміс перекидає до 3.8 тонни тіста.

13. Автоматизація багато спростила у виробництві. Так, до її появи, на одній лінії працювало 8-9 осіб, зараз - лише троє: тістоміс, машиніст ділильно-закатної машини та оператор пакувального автомата. А виробляти лінія стала за той самий час у півтора рази більшою за продукцію.

14.

15. Із закладеного тесту автомати формують ті самі сушіння, які ми звикли бачити. Вони поки що сирі і їх чекає процес запікання.

16.

17.

18.

19.

20. Проїхавши складні шляхи-роздоріжжя, сирі вироби потрапляють у піч, що розташовується над стрічкою.

21. Ще й ще тепер через таку складну структуру.

22.

23. Ось вони вже й готові. Гарячі!

24. Після цього сушіння рівними частинами переміщуються до пакувальної частини цеху.

25. До речі, розмір виробів обчислюється досить строго - за допомогою лазера, а потім їх вже вибірково зважують.

26.

27.

28. Це не просто батони. У тому самому цеху роблять і сухарі. Всупереч поширеній помилці - не за залишковим принципом із непридатних зачерствілих хлібів, а саме так.