Фарширована риба по-єврейськи! За допомогою хитрого трюку страва вийде чудовою. Короп, фарширований єврейською: житомирський рецепт з покроковою інструкцією

« Риба фіш» (щука по-єврейськи) – одна з найвідоміших страв єврейської кухні.

Починаємо готувати за 3,5 години до подачі.

Рецепт приготування риби фіш з фото:

1. Щуку чистим і потрошимо. Відрізаємо голову, плавці та хвіст, кладемо в каструлю з холодною водою, доводимо до кипіння. Знімаємо піну, додаємо лавровий лист, 2 моркви, 2 цибулини, сіль та 5-10 горошин запашного та чорного перцю. Щуку повністю розрізаємо по лінії черевця так, щоб вийшов один великий шматок. Видаляємо кістки, дуже акуратно зрізаємо філе зі шкіри, нарізаємо середнімишматками.

2. Моркву і цибулю, що залишилася, подрібнюємо. Моркву обсмажуємо 8-10 хвилин на середньому вогні в 2 ст. ложках олії. Половину цибулі обсмажуємо в окремій сковороді 2 ст. ложках олії протягом 10 хвилин до золотистого кольору.

3. З хліба зрізаємо кірки, м'якоть розмочуємо у вершках. Перемішуємо шматочки рибного філе, розмочений хліб, сиру та обсмажену цибулю, часник і тричі пропускаємо через м'ясорубку. Фарш перекладаємо в миску, змішуємо з обсмаженою морквою, яйцями, м'яким вершковим маслом, перцем і сіллю до смаку.

4. На столі розстеляємо плівку. Кладемо на неї риб'ячу шкіру. Підрівнюємо краї шкіри. Надрізи, що залишилися від плавників, закладаємо зрізаними шматочками. На шкіру викладаємо фарш, надавши йому форми товстої ковбаси. Натягуємо плівку, загортаємо фарш, щоб краї форми зімкнулися.

5. Рулет загортаємо у три шари плівки, краї зав'язуємо міцними вузлами. Поверх плівки загортаємо "рибну ковбасу" у фольгу, кладемо у вузьку каструлю (гусятницю), заливаємо частиною рибного бульйону і варимо під кришкою протягом 40 хвилин на слабкому вогні. Остуджуємо, кладемо на 1 годину в холодильник. Потім знімаємо з рулету плівку і нарізаємо кружальцями завтовшки 3 см.

6. У холодній воді на 20 хвилин замочуємо 10 гр. желатину. Проціджуємо рибний бульйон, що залишився, додаємо білий хрін, розбухлий желатин, майонез. Все ретельно перемішуємо. Гуртки рулету кладемо на решітку, встановлену над блюдом. Кожен гурток акуратно обливаємо сумішшю, що вийшла. Ставимо в холодильник на 1:00.

7. Буряк ріжемо навпіл, заливаємо 1½ склянки холодної води, доводимо до кипіння, варимо 30 хвилин, відвар злегка остудити. желатин, Що Залишився, замочуємо у буряковому відварі на 20 хвилин. Потім додаємо буряковий хрін. Переливаємо в неглибоке блюдо. Даємо застигнути 2 години, нарізаємо кубиками, прикрашаємо ними щуку і подаємо до столу.

«Риба фіш» (щука по-єврейськи)готова.

Склад:

• щука свіжа - 18 - 2 кг.
• вершки жирністю 33% - 0,5 л.
• білий хліб – ½ батона
• цибулина велика – 4 шт.
• морква середня – 4 шт.
• яйце - 8 шт.
• вершкове масло – 350 гр.
• майонез – 400 грн.
• готовий звичайний хрін - 150 гр.
• готовий хрін із буряком – 150 гр.
• невеликий буряк – 1 шт.
• часник – 6 зубчиків
• желатин – 50 грн.
• лавровий лист – 1 шт.
• запашний і чорний перець горошком
• свіжомелений перець, сіль
• рослинна олія.

Єврейська кухня славиться багатьма стравами, одна з яких – гефілте-фіш. Це риба, фарширована овочами, тушкована в запашному бульйоні. Найчастіше гефілте-фіш готують із щуки або коропа, яких фарширують цілком або шматками. Короп, фарширований єврейською, – унікальна страва, аналоги якої знайти непросто. З першого погляду може здатися, що повторити цей кулінарний шедевр на своїй кухні під силу тільки справжньому майстру своєї справи. Однак у Житомирі, наприклад, його готують майже у кожному будинку. Так що впоратися із завданням може звичайна господиня, якщо знатиме рецепт та особливості технології.

Особливості приготування

Знання секретів приготування фаршированого коропа по-єврейськи дозволить приготувати смачну страву та уникнути неприємних сюрпризів.

• Для цього потрібна велика риба вагою від півтора до двох кілограмів, оскільки її готують порційними шматками. Якщо вони будуть маленькими, їх важко фарширувати, та й виглядати вони будуть не так апетитно.
• Можна використовувати і заморожений продукт, але тільки в тому випадку, якщо на рибі немає пошкоджень. При цьому розморожувати краще поступово, в холодильнику.
• Незалежно від того, свіжу чи заморожену рибу ви збираєтеся готувати, дуже важливо, щоб на шкірі не було розривів. Вирізуючи зі шматків коропа м'ясо, потрібно діяти обережно, щоб шкірку не порвати.
• Якщо ви хочете приготувати фаршированого коропа цілком (традиційний рецепт це допускає), його попередньо відбити качалкою - так м'ясо краще відставати від шкірки і від кісток. Втім, вчинити з коропом в такий спосіб можна і в тому випадку, якщо ви плануєте робити його шматочками.
• Коли варитимете бульйон, голову, плавці та кістки коропа помістіть у марлевий мішечок, щоб їх було простіше витягти і щоб вони не псували зовнішній вигляд страви.
• Наприкінці приготування в бульйон непогано всипати тріска лимонної кислоти і влити 50-100 мл бурякового соку. Тоді бульйон набуде рубінового кольору.
• Не варто набивати шкірку коропа фаршем дуже щільно: так вона може порватися під час приготування.
• Якщо фарш вийде занадто щільний, розбавте його молоком, у якому розмочується хліб.
• Якщо ви не впевнені, що бульйон вийшов досить наваристим, щоб, охолонувши, перетворитися на желе, додайте в нього желатин. На те, щоб приготувати закуску із двокілограмового коропа, вистачить половини чайної ложки желатину.

Подають коропа, фаршированого по-єврейськи, як холодну закуску.

Рецепт коропа, фаршированого по-єврейськи

• короп – 2 кг;
• цибуля – 100 г;
• морква – 0,4 кг;
• буряк – 0,4 кг (додатково можна взяти 1 шт. для того, щоб вичавити з нього сік та підфарбувати ним бульйон);
• корінь селери (не обов'язково) – 50 г;
• корінь петрушки (не обов'язково) – 20 г;
• яйця курячі – 4 шт.;
• вершкове масло – 50 г;
• м'якуш батона (черствий) - 100 г;
• молоко – 50–60 мл;
• желатин - 2-3 г;
• лавровий лист – 3 шт.;
• перець чорний горошком – 8 шт.;
• сіль, чорний мелений перець – до смаку;
• лимонна кислота – тріска;
• картопля – 0,4 кг;
• лимон – 1 шт.;
• свіжа петрушка – 5 гілочок.

Спосіб приготування:

• Помийте та почистіть цілого коропа. Відрубайте в нього голову, відріжте хвіст і плавці. Промийте їх та збережіть для приготування бульйону.
• Обережно проникнувши всередину коропа ножем через отвір з того боку, де була голова, підріжте начинки у анального отвору і випатрайте рибу. Обережно промийте. Наріжте шматками товщиною близько 5 див.
• Обсушіть шматки паперовими серветками. Обережно відокреміть ножем м'ясо від кісток та від шкірки, не розрізаючи її.
• Батон покришіть і залийте теплим молоком, залиште розмочуватися.
• Очистіть цибулю, розріжте на кілька шматків.
• Двічі пропустіть через м'ясорубку розмочений батон, м'ясо коропа та цибулю.
• У фарш розбийте сирі яйця, добре перемішайте, одночасно підсоливши його і поперчивши.
• Начиніть шматки коропа (шкурку та кістки) приготованим фаршем.
• Очистіть моркву та буряк, наріжте їх кружальцями завтовшки близько 5 мм.
• Покладіть на дно каструлі шар овочів.
• На овочевій подушці розкладіть нафаршировані шматки риби.
• Зверху знову покладіть шар овочів, ними рибу. Викладайте овочі та рибу, чергуючи, поки вони не закінчаться.
• Влийте в каструлю воду, щоб вона повністю покривала рибу.
• Складіть у марлевий мішечок або просто загорніть у марлю риб'ячі голову, хвіст та плавці. Опустіть мішечок у воду. Киньте в неї горошини перцю, листя лавра та коріння.
• Поставте каструлю на вогонь і доведіть до кипіння. Додайте в нього олію, зменшіть вогонь. Гасіть під кришкою 1,5–2 години, при необхідності доливаючи кип'ячену воду.
• Поки вариться риба, відваріть картоплю, очистіть і наріжте кружальцями.
• Напівкільцями наріжте лимон.
• Желатин залийте столовою ложкою холодної води.
• Після закінчення зазначеного в рецепті часу обережно вийміть шматки коропа з каструлі, красиво розкладіть їх на великій страві.
• Бульйон процідіть, злийте в чисту каструлю. Додайте в нього лимонну кислоту, желатин і сік, вичавлений зі свіжих буряків середнього розміру. Буряки для цього потрібно натерти. Підігрійте та розмішайте, щоб желатин повністю розчинився. Поваріть 5 хвилин.
• На блюді поряд з рибою розкладіть картоплю та лимон, прикрасьте її гілочками петрушки.
• Залийте бульйоном і охолодіть. Щоб бульйон перетворився на желе.

Зазвичай коропа, фаршированого єврейською, подають на великій страві, але приготувати його можна і порційно, поклавши кожен шматок риби на окрему тарілку і заливши бульйоном.

Деякі фарширують коропа цілим, як при приготуванні щуки фаршированої, а на шматки його нарізають потім. На зовнішньому вигляді і смак страви це ніяк не позначиться, так що можете вибирати той спосіб, який вам здається зручнішим.

Короп, фарширований єврейською, – це банкетна страва, яка завжди прикрасить святковий стіл, незалежно від приводу.

Якщо ти думаєш, що готувати фаршировану рибу складно, поспішаю тебе зневірити. Головний момент у приготуванні цієї дивовижно смачної страви - правильно зняти шкіру з рибки! Завдяки хитрому прийому, про який ти прочитаєш нижче, це виходить навіть зовсім недосвідчених господинь.

Фарширована риба по-одеськи готується дуже просто, але обов'язково – з буряком. Для шикарного застілля ця особлива страва підходить якнайкраще! Рецепт перевірено не одним поколінням.

фарширована риба рецепт

ІНГРЕДІЄНТИ

• 1 короп або щука (вагою від 1,5 кг до 2,5 кг)
• 2 цибулини
• 2 ст. л. білих сухарів
• 1 ч. л. солі
• 1 ч. л. цукру
• 0,5 ч. л. чорного меленого перцю
• 2 ст. л. рослинного масла
• 3 буряків
• 5 горошин запашного перцю
• 10 горошин чорного перцю
• 2 лаврові листи

ПРИГОТУВАННЯ

1. Натріть сиру рибу сіллю, щоб зняти з неї слиз. Ополосні, промокни паперовим рушником. Зніми з риби луску, розріж рибу по спинці, відріж плавці.
2. Акуратно вийми всі нутрощі з риби.
3. Переріж хребет риби біля голови та хвоста. Гострим ножиком підріж шкіру біля спинки, засунь палець в отвір між м'язами та шкірою. Обережно відокремлюй шкіру, поступово рухаючись дугою. Ось що в тебе вийде.
4. Злегка обсмаж цибулю на олії, відділи філе риби від кісток. Змішай сухарі із невеликою кількістю води. Пропусти філе з цибулею через м'ясорубку 2 рази, додай сухарі, сіль, цукор та мелений перець у фарш. Вдень нитку в голку і окуни нитку в миску з олією.
5. Почни зшивати шкіру риби, постійно макаючи голку з ниткою в олію. Коли хвостик буде прошитий, можна починати фарширувати! Обмочуйте ложку у воду і обережно поміщай фарш усередину зшитої риби.
6. Не треба надто щільно фарширувати рибу! У цьому випадку вона може луснути під час приготування, врахуй це.
7. Виклади дно каструлі або форми для запікання скибочками сирого буряка. Зверху на дно помісти ґрати чи марлю. Додай у 1 л води 1 ч. л. солі, лавровий лист, горошок перець.
8. Прикрий форму фольгою та помісти рибу в розігріту до 220 градусів духовку. Можна також варити рибу на слабкому вогні. Незалежно від того, який ти вибереш спосіб приготування, нудитися риба буде 2 години!
9. Через 2 години томлення риба готова! Жодної кісточки не відчуватиметься... Дозволь рибі охолонути у відварі, потім легенько вийми її і переклади в холодильник. Нитки можна видаляти, коли риба повністю охолоне.
10. Я готую фаршировану рибу по-єврейськи на всі свята: з кожним разом страва виходить все краще та краще! Дуже смачно буде, якщо залити готову рибу бульйоном, в якому вона мучилася, і дати йому застигнути.
11. Можна експериментувати і нарізати шматочками желе, можна відварити в бульйоні овочі і подавати їх як гарнір - смак непередаваний.

Приємного апетиту, любий читачу! Не маю сумніву, що тобі захочеться спробувати приготувати таку рибку: її обожнюють навіть ті, хто не їсть рибу в принципі.

Танці від плити і до компа!!

Справжня фарширована риба або, як кажуть в Одесі, риба-фіш готується із трьох сортів риби! Ну, по-перше, короп. Саме його шкіра фарширується будь-якими смаколиками, до складу яких входить його ж м'ясо. По-друге, звісно, ​​судак. А як же? Адже саме він надає страві особливого смаку та аромату. Але найголовніше – щука! Смію вас запевнити, що без щуки ніколи не вийде справжня фарширована риба. Щоправда, кажуть, що у деяких слаборозвинених країнах, на кшталт якоїсь Німеччини, фарширують саме щуку. Що з них візьмеш? Німці...

Деякі неосвічені люди намагаються засунути до фішу іншу рибу, наприклад, товстолобика. Мені їх шкода!
Але є й ті, хто взагалі суєть у фарш морську рибу! Ганьба їм! І плюньте, будь ласка, при зустрічі їм у вічі!

Фарширована риба, як багато страв євреїв, риси осілості - це страва бідності, коли одним шматком м'яса або обмеженою кількістю риби треба нагодувати цілу сім'ю. Євреї в містечках намагалися зробити обід з «розчепіреної п'ятірні», за словами Шолом-Алейхема. Гефілте фіш, крім того, це красива, святкова страва

Як будь-яка знакова страва будь-якої кухні світу, ця страва має багато варіантів. Тут набувають чинності регіональні особливості, види риби, які є у цій місцевості, та й кожна господиня має власний варіант і вважає його правильним.
Представляю Вам варіант, якому навчила бабуся із серії "Як для себе".
У цьому варіанті риба не викладається повністю на блюдо, а робиться "котлетками". Зазвичай для цього рецепту використовувала коропа в суміші з судаком, якось хорошу щуку в наших краях не завжди купиш, та вона все ж таки більше використовується для цілісного фарширування.
Мені привезли карася на 1800.

Риба була жива, тиною не пахла і була мною очищена і оброблена. Голова була відрізана, хребет із хвостом вирізаний, тушка філована.

Риба була невелика, 1800 гр., якраз на 1-2 дні. Вирішено було робити страву лише з неї.
Потрібно:Риба -1шт, морква -1шт, цибуля ріпка - 5шт, яйця -1шт, біла булочка, молоко.

Гострим ножем відокремлюємо шкіру від м'яса, намагаючись залишити її цілою.У голові не повинно бути очей, зябер і ще видаляється кісточка, яка дає гіркоту. М'ясо рибинарізала на шматки по 5 см. Зняла зі шматків риби шкіру.

Для фаршу:
М'ясо риби очистити від кісток і змолоти на м'ясорубці з дрібними гратами (я перемелювала 2 рази). Дві цибулини дрібно нарізати і пасерувати на олії до золотистого кольору. До цибулі додати 0,4 кг моркви, натертої на дрібній тертці і разом згасити хвилин 10 -15. Охолодити та додати у фарш.
Поки тушку цибулю батон хліба очистити від кірки і замочити в молоці. Батон віджати і додати фаршу. Туди ж вбити яйця. Все посолити, поперчити, додати|добавляти| трохи натертого мускатного горіха, перемішати.

Нарізати коріння, що залишилися, цибуля, буряк,морква, як кому подобається, але крупно. На дно товстостінної каструлі або казана викласти буряк, цибулю, моркву, солим, перчим. На дно я спочатку я укладаю буряк, коли просмажиться знизу - стає солодшим і щільнішим.

Вимішуємо фарш руками ретельно.Тепер із фаршу ліпимо котлетки за розміром нарізаної шкіри.

Повертаємо шкірою котлетки і викладаємо поверх овочів.

Вливаємо 100 гр. води та ставимо в духовку, при 180 градусах на годину – півтори.В кінці відкрити на пару хвилин, для підрум'янювання, але не пересушити.Ось начебто і все. Так, дайте готовій рибі трохи охолонути. Викладати охолону - простіше, та й смачніше стане. Овочі, знизу казана-на гарнір.

Якщо ви вирішили познайомитися з ізраїльською кухнею, то короп, фарширований єврейською, — це саме те, що потрібно! Вам жодного разу не доведеться пошкодувати про витрачений час та зусилля. Адже страва виходить просто чудовою. Ласощі вдаються надзвичайно смачними, ніжними, соковитими, ароматними. Понад те, незважаючи на міфічну складність рецепту, вам не варто побоюватися такого кулінарного експерименту. Все вийде просто на «5+» навіть у кухарів-початківців. В результаті на вашому столі виявиться рибна закуска, яка ідеальна як для повсякденного раціону, так і для святкового меню. Давайте експериментувати!

Час приготування –3 години.

Кількість порцій – 4.

складові

Робиться короп, фарширований по-єврейськи, із найзвичніших і найпростіших продуктів. Якщо ви вирішите обіграти запропонований рецепт, то вам гарантовано точно не доведеться важко шукати всі необхідні інгредієнти і злитися від того, що ви не можете знайти рідкісні і дорогі компоненти. Тут все дуже просто і доступно:

• короп - 1 тушка вагою близько 1.5 кг;
• сіль - 1 ч. л.;
• цибулина – 2 головки;
• цукровий пісок – 1 год. л.;
• білі сухарі – 2 ст. л.;
• лавровий лист – 2 шт.;
• буряк – 3 шт.;
• мелений перець (чорний) – ½ ч. л.;
• запашний перець – 5 горошин;
• олія – 2 ст. л.;
• чорний перець – 10 горошин.

Як приготувати коропа, фаршированого по-єврейськи

Якщо ви не знаєте, як приготувати фаршированого коропа по-єврейськи, то не варто переживати. Освоїти хитрощі та деякі особливості ізраїльської кухні, навіть не виїжджаючи за межі власної кухні, цілком реально та досить просто. Вам варто взяти на озброєння покроковий рецепт з фото та відео-ролики, які просто і без зайвих премудростей розповідають про приготування коропа, фаршированого за єврейським рецептом. Отже, почнемо?

1. Спочатку варто зайнятися самим коропом. Сиру тушку потрібно ґрунтовно натерти сіллю. Такий нехитрий прийом дозволить вам видалити з риби слиз. Потім коропа потрібно ґрунтовно промити в проточній воді і трохи промокнути паперовими серветками або рушниками. Тепер потрібно зчистити з тушки всю луску. До цієї роботи варто підійти старанно та ґрунтовно, щоб на готовому коропі не залишалося нічого зайвого. Потім слід зрізати з тушки усі плавці. Залишається лише завершити підготовку коропа розрізанням його спинкою. Через отриманий отвір слід витягти з тушки всі начинки.

1. У хвоста і біля голови потрібно перерізати риб'ячий хребет. Біля спинки треба трохи підрізати шкірку. Для цього варто скористатися найгострішим ножем, щоб саме різати шкірку, а не рвати її. Отриманий надріз слід акуратно просунути палець. Це проміжок між шкіркою та м'язами. При цьому слід максимально обережно та акуратно відокремлювати шкірку від основної маси. При цьому рухатися досвідчені кухарі рекомендують дугою. Ось таким буде наш результат, як на фото нижче.

1. Що ми робимо далі? Цибулю потрібно очистити, подрібнити і трохи обсмажити на сковороді з додаванням невеликої кількості рослинної олії. Від кісток потрібно відокремити рибне філе. Небагато води необхідно змішати з білими сухарями. Цибулю та рибне філе потрібно як мінімум двічі прокрутити через м'ясорубку. В отриману суміш треба всипати мелений перець. Туди ж вирушають сухарі. Масу потрібно присипати цукровим піском та посолити. В окрему миску потрібно налити рослинну олію. У голку слід надіти нитку і занурити її в цю підготовлену олію.

1. Тепер на нас чекає найвідповідальніша і найскладніша робота з фарширування коропа за єврейським рецептом. Слід розпочати зшивання шкіри. При цьому голку потрібно постійно вмочувати в миску з олією. Після того, як ви завершите прошивання хвостової частини тушки, можна приступити до заповнення заготовки фаршем.

На замітку! При фаршируванні коропа по-єврейськи ложку щоразу варто занурювати у воду і тільки потім зачерпувати начинку і викладати в заготовку. До речі, дуже сильно утрамбувати рибку не варто. В іншому випадку її просто розірве у процесі подальшої теплової обробки.

1. Далі треба взяти глибоку каструлю. Сирий буряк грунтовно промивається і ріжеться скибочками. Їх треба викласти на дно вибраної ємності. Зверху слід покласти марлю. У ємність вливається 1 л питної води. Додається чайна ложка солі. Сюди ж викладаються горошини перцю та лаврові листи. Викладається рибна заготівля. Пропонується проварити рибу на повільному вогні. Але можна і відправити її до духовки.