Процеси, що відбуваються при зберіганні дитячих харчування. Процеси, що відбуваються під час зберігання продукції

Кулінарна теплова обробка викликає глибокі фізико-хімічні зміни різних речовин, що входять до складу продуктів харчування - білків, вуглеводів, ліпідів (жирів), вітамінів.

При тепловій обробці продукти втрачають частину поживних речовин, що суттєво впливає на засвоюваність та харчову цінність продукту.

Дифузія. При промиванні, замочуванні, варінні, гасінні та припусканні продукти стикаються з водою і з них можуть вилучатися розчинні речовини. Процес цей називається дифузією. Чим більша поверхня продукту, тим швидше відбувається дифузія. Швидкість дифузії залежить від концентрації розчинних речовин у продукті та навколишньому середовищі. Концентрація розчинних речовин продукті може бути дуже значною. Коли концентрація розчинної речовини в продукті та навколишньому середовищі зрівнюється, дифузія припиняється. Така рівновага настає тим швидше, що менше обсяг навколишньої рідини. Цим зумовлено те, що при припусканні, гасінні та варінні продуктів парою втрати розчинних речовин менше, ніж при варінні основним способом. Тому для зменшення втрат поживних речовин при варінні овочів та інших продуктів рідини беруть стільки, щоб вона покривала продукт. І навпаки, якщо треба витягти якнайбільше розчинних речовин, то води для варіння беруть більше (варіння нирок, деяких видів грибів перед їх обсмажуванням тощо). Якщо відвар не зливають, то перехід до нього розчинних речовин істотного значення не має (варіння супів, соусів). Якщо відвар зливають, його можна використовувати, оскільки він містить вилучені з продуктів розчинні речовини (відвар круп, макаронів, бульйон від допускання риби, м'яса, птиці).

Зміна білків. Білки - незамінні речовини, без яких неможливі не тільки зростання та розвиток організму, а й саме життя. Повноцінність та кількісна достатність білка в їжі є обов'язковою умовою підтримки високого рівня функціональних

здібностей організму людини Білки є складовою будь-якої живої клітини, найважливішим будівельним матеріалом її, а також джерелом енергії.

Білки – це складні речовини; їх молекули складаються із залишків амінокислот, з'єднаних у довгі ланцюжки (поліпептидні ланцюжки). До складу білків входить їх близько 30 видів. У травному тракті білки розпадаються окремі амінокислоти, які всмоктуються в організмі, і з них будуються білки нашого тіла.

Окремі амінокислоти можуть в організмі переходити в інші, але вісім із них не синтезуються і повинні надходити з їжею. Їх називають незамінними (НАК).

До них відносяться білки м'яса, риби, молока, яєць. Досить деяких видів незамінних амінокислот. Тому велике значення має збалансованість за амінокислотним складом не тільки добових раціонів харчування, а й окремих прийомів їжі. Для цього необхідно комбінувати страви в меню або продукти в рецептурі страви за вмістом НАК.

Залежно від молекулярної будови білка багато в чому залежать їх властивості:

* гідратація, тобто здатність зв'язувати воду;

* Розчинність (існують білки, розчинні у воді та соляних розчинах);

* індивідуальні властивості (забарвлення, ферментна активність та ін);

* стійкість проти дії травних ферментів.

Гідратація та дегідратація білків. Здатність білків міцно пов'язувати значну кількість вологи називається гідратацією. Цю здатність білків широко використовують у технології приготування їжі (приготування тіста з борошна, додавання води до рубаного м'яса та риби, що сприяє збільшенню соковитості виробів, що готуються).

Дегідратацією називається втрата білками зв'язаної води при сушінні, заморожуванні та розморожуванні м'яса та риби, при тепловій обробці напівфабрикатів і т. д. Від ступеня дегідратації залежать такі важливі показники, як вологість готових виробів та їх вихід (маса).

Денатурація білків. Білки природних продуктів називають нашивними (натуральними). Під впливом різних факторів (температури, механічного впливу, дії кислот та лугів) відбуваються зміни білків (денатурація). При кулінарній обробці денатурацію білків викликає найчастіше нагрівання, що призводить до їх згортання.

Денатурація супроводжується змінами найважливіших властивостей білка:

* Втрата індивідуальних властивостей (зміна забарвлення м'яса при його нагріванні внаслідок денатурації міоглобіну);

* Втратою біологічної активності (наприклад,

у картоплі, грибах, яблуках та низці інших рослинних продуктів містяться ферменти, що викликають їх потемніння, при денатурації білки-ферменти втрачають активність);

* Втратою здатності до гідратації (розчинення, набухання);

* Підвищенням впливу травних ферментів (піддані тепловій обробці продукти, що містять білки, перетравлюються легше і повніше).

Згортання білків внаслідок денатурації буває двох видів. Якщо концентрація білка була низька (до 1%), то білок, що згорнувся, утворює пластівці (піна на поверхні бульйонів). Якщо концентрація білка була

високою, то утворюється холодець і волога не відокремлюється (білки яєць).

Зміна вуглеводів. У харчових продуктах містяться прості цукру (глюкоза, фруктоза), дисахара (сахароза, лактоза, тригалоза та ін), полісахариди - крохмаль, клітковина (целюлоза), напівклітковина (геміцелюлоза) та близькі до вуглеводів речовини - пектини.

Цукру відіграють роль джерела енергії в харчуванні. Вони містяться в плодах, ягодах, коренеплодах, капустяних овочах, картоплі, а також у борошняних продуктах. Цукру широко використовуються при виготовленні кондитерських виробів у вигляді кристалічної сахарози (буряковий або очеретяний цукор). Загальними властивостями Сахаров є їх карамелізація та здатність зброджуватися. Під дією дріжджів вони перетворюються на спирт, вуглекислий газ та ряд супутніх речовин.

Під дією молочнокислих бактерій цукру перетворюються на молочну кислоту. Молочнокисле бродіння супроводжує спиртове при виготовленні тіста.

Карамелізаціі - це глибокий розпад Сахаров при нагріванні продуктів, втратою здатності кристалізуватися. Процес карамелізації відбувається понад температуру 100 ° С у слабокислому чи нейтральному середовищі з утворенням темнозабарвлених продуктів.

Температура плавлення фруктози 98-102 °С, глюкози - 145-149 °С, сахарози - 160-185 °С. У кулінарній практиці найчастіше доводиться мати справу з карамелізацією сахарози. утворенням глюкози та фруктози, які зазнають подальших перетворень.

При карамелізації сахарози утворюється спочатку кармелан - речовина світло-солом'яного кольору, розчинна в холодній воді. Потім утворюється кармелен - речовина яскраво-коричневого кольору, також добре розчинна в

воді, і, нарешті, утворюється речовина темно-коричневого кольору - кармелін, розчинний лише гарячій воді (жженка). Продукти карамелізації використовують як харчові барвники.

Карамелізація відбувається при підпіканні цибулі та моркви для бульйонів, при запіканні яблук, при виготовленні кондитерських виробів.

Глюкоза, фруктоза та лактоза, які називають відновлюючими цукрами, здатні вступати в реакцію з амінами, амінокислотами та білками у процесі теплової обробки продуктів. При цьому утворюються темнозабарвлені речовини – меланоїдини. Реакція меланоїдиноутворення має велике значення, оскільки:

* вона обумовлює утворення апетитної золотистої скоринки на смажених, запечених стравах, кондитерських випічних виробах (меланоїдини - від

грец. melanos - темний);

* Побічні продукти цієї реакції беруть участь в утворенні смаку та аромату готових страв.

Дисахариди (цукроза, лактоза, мальтоза) можуть розпадатися, приєднуючи воду. Наприклад, сахароза при нагріванні з кислотами утворює глюкозу та фруктозу. Процес цей називається кислотним гідролізом і відбувається при запіканні яблук, варінні компотів та киселів. Продукти гідролізу сахарози мають солодший смак, ніж вихідний продукт. Тому при запіканні яблук смак їх змінюється, вони стають солодшими.

Крохмаль та його зміни. Крохмаль складається у рослинних клітинах як крохмальних зерен. Крохмаль - складне біологічне утворення, що складається в основному з двох вуглеводних компонентів: амілози та

амілопектину (полімерів глюкози).

При кулінарній обробці можуть відбуватися такі зміни крохмалю: гідроліз (ферментативний та кислотний), декстринізація та клейстеризація.

Ферментативний гідроліз відбувається в картоплі при його варінні, у тесті при його замісі та випіканні під дією ферментів (амілази). Цей процес буде розібраний докладніше щодо технології приготування дріжджового тесту. В результаті гідролізу крохмалю утворюються цукру.

При варінні картоплі цукру переходять у відвар. Кислотний гідроліз крохмалю частково відбувається при варінні соусів, киселів із кислих ягід.

При тривалому варінні соусу в декстрини і цукор перетворюється до 25% крохмалю, що міститься в борошні, що суттєво впливає на смак, засвоюваність та консистенцію соусу.

Декстринізація крохмалю відбувається при нагріванні до температури 110 °С і вище. Вона має місце при смаженні картоплі, панірованих виробів, випіканні борошняних виробів, пасеруванні борошна, підсмажуванні крупи, запіканні макаронних виробів тощо. Природний крохмаль практично нерозчинний у холодній воді. Але при нагріванні відбувається руйнування структури крохмальних зерен та їх набухання. Цей процес називається клейстеризацією, в результаті якої утворюються крохмальні колодці.

Залежно від одержуваних колодязів крохмалі діляться на картопляні - коли колодці прозорі, і пшеничний або кукурудзяний - коли колодці каламутні.

Процес клейстеризації можна поділити на дві стадії. У першій стадії крохмальні зерна ще втрачають свій структури, тоді як у другій -- перетворюються на бульбашки. Оболонка цих бульбашок складається з амілопектину; всередині знаходиться розчин амілози. Завдяки поглинанню води розчини крохмалю робляться в'язкими.

Перша стадія клейстеризації відбувається при нагріванні крохмалю з малою кількістю води (до 100% від його ваги) до 100 ° С або нагрівання його з великою кількістю води до температури клейстеризації. Ця стадія досягається при випіканні борошняних виробів.

Друга стадія клейстеризації відбувається при нагріванні крохмалю з великою кількістю води до температури вище за температуру клейстеризації. Для різних видів крохмалю ці температури неоднакові: для картопляного - 62-68 ° С, пшеничного - 53-57 ° С, кукурудзяного - 64-70 ° С. При досягненні другої стадії клейстеризації зерна поглинають значну кількість води - 200-400%. Неоднакове поглинання води крохмалем значною мірою зумовлює різні виходи розсипчастих каш, виготовлених з різних круп. При тривалому нагріванні малих доз крохмалю з великою кількістю води крохмальні зерна набухають, збільшуються в об'ємі в багато разів і бульбашки, що утворилися, руйнуються. При цьому в'язкість крохмального холодця різко падає. Цим пояснюється розрідження киселів із малою кількістю крохмалю при тривалому кип'ятінні. Руйнування структури крохмальних зерен сприяють кислоти, особливо лимонна. При зберіганні крохмальних холодців спостерігається їхнє старіння (синьорезис). При цьому відбувається перегрупування частинок, що утворюють внутрішню структуру колодця, їх ущільнення, внаслідок чого відокремлюється частина води (наприклад, при зберіганні киселів). Крім того, відбувається зменшення кількості розчинних речовин за рахунок переходу низькомолекулярних фракцій амілози у високомолекулярні. Це спостерігається при зберіганні каші та макаронних виробів та викликає зниження їх якості.

При повторному нагріванні страви з круп та макаронних виробів відновлюють свої властивості, але не однаковою мірою: у гречаній каші та вермішелі водорозчинні речовини відновлюються досить повно навіть після 24-годинного зберігання, у пшеничній – на 50%, у рисовій – на 20 %.

Нагрівання крохмалю, особливо без води, при температурі понад 100 °С призводить до часткового руйнування крохмальних зерен, втрати здатності до набухання і утворення декстринів. Це має місце при пасеруванні борошна, обсмажуванні круп.

Розм'якшення рослинної тканини. Розм'якшення рослинних продуктів при тепловій обробці підвищує їхню засвоюваність організмом. Головна причина розм'якшення рослинних продуктів - глибокі фізико-хімічні зміни вуглеводів клітинних стінок. Основний вуглевод клітинних стінок - клітковина, що утворює їх структурну основу. Окремі клітини з'єднані прошарками із протопектину. Пектинові речовини та напівклітковина входять і до складу клітинних стінок. При тепловій обробці протопектини та інші нерозчинні речовини переходять у розчинний пектин. При цьому зв'язок між окремими клітинами значно слабшає. Розчинення пектинових речовин, напівклітковини та пентозанів самих клітинних оболонок значно послаблює їх, але не призводить до повного руйнування. Тому клітинна структура продукту переважно зберігається. Велику роль процесі розм'якшення рослинної тканини грають кислотне середовище і жорсткість води. При підвищеній кислотності овочі погано розварюються.

Тому супи, до складу яких входить картопля, солоні огірки, оцет, щавель, варять так: насамперед кладуть картоплю, а потім продукти, що містять кислоту. Цієї ж технології дотримуються і при виготовленні інших кулінарних виробів.

Зміна жирів. Жири - це речовини, що відіграють важливу роль у харчуванні людини. Вони беруть участь майже у всіх життєво важливих процесах обміну в організмі та впливають на інтенсивність багатьох фізіологічних реакцій. При виключенні з їжі жирів або їх недоліку в тканинах знижується синтез білків, вуглеводів, провітаміну D, низки гормонів, унаслідок чого уповільнюється ріст, знижується опірність організму до несприятливих впливів і захворювань. Жири, як і вуглеводи, служать джерелом енергії нашого організму. У раціоні здорової людини вони мають покривати близько 30% енерговитрат. При окисненні в організмі 1 г жиру виділяється 9,0 ккал тепла.

Ступінь засвоєння жирів коливається від 80 до 98% і багато в чому залежить від температури їх плавлення. Жири з температурою плавлення вище за температуру нашого тіла мають зазвичай нижчий ступінь засвоєння. Значення жирів визначається і тим, що вони є єдиним джерелом жиророзчинних вітамінів для людини.

За хімічною природою жири є тригліцеридами - сполуками гліцерину (у кількості близько 10%) з трьома жирними кислотами. Властивості жирів залежать в основному від жирних кислот, що входять до їх складу. Жирні кислоти поділяються на насичені та ненасичені. Останні мають здатність приєднувати до своєї молекули водень та інші елементи. До насичених жирних кислот відносяться пальмітинова та стеаринова. До ненасичених, або ненасичених, - олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова. Дві останні не синтезуються в організмі в достатній кількості і відносяться до незамінних факторів харчування, біологічне значення яких дорівнює вітамінам. Велика кількість полінасичених жирних кислот міститься у рослинних оліях. Жири в кулінарній практиці поєднують широке коло продуктів. До них відносять:

* жири тваринного походження - яловичий, баранячий, свинячий, свиняче сало, вершкове масло та ін;

* жири рослинного походження - соняшникова, кукурудзяна, соєва, бавовняна, оливкова та інші масла;

* Маргарини, кулінарні жири.

При приготуванні їжі жири використовуються як:

* антиадгезійний засіб, що зменшує прилипання продуктів до гріючої поверхні при жарінні;

* теплопровідне середовище при жарінні (особливо у фритюрі);

* розчинники барвників (каротинів) і ароматичних речовин (пасерування моркви, томатів, цибулі і т. д.);

* складова частина рецептур для виготовлення соусів (майонез, польський, голландський та інших.);

* структуроутворювачі при виготовленні листкового та пісочного тіста.

Широке використання жирів при смаженні кулінарної продукції пояснюється тим, що поверхня розжарювання розігрівається до температури 280-300 °С, і продукт на такій поверхні відразу починає прилипати і підгоряти; жири, володіючи поганою теплопровідністю, знижують цю температуру до 150-180 С, забезпечуючи утворення рум'яної скоринки підсмажування.

Крім того, поверхня жару апаратів характеризується нерівномірністю температурної площі (від 200 до 300 ° С), а жири вирівнюють її і забезпечують рівномірне підсмажування продуктів. Частина жиру поглинається поверхневим шаром продукту, підвищує його калорійність, бере участь у формуванні смаку та аромату смажених виробів. За будь-якого способу теплової обробки продуктів у жирах відбуваються як гідролітичні, так і окислювальні зміни, обумовлені дією на жир високої температури, повітря та води. Переважання того чи іншого процесу залежить від температури та тривалості нагрівання, ступеня впливу на жир води та повітря, а також речовин, здатних вступати з жиром у хімічні взаємодії.

Продукти хімічних перетворень небажано впливають на харчові властивості жирів. Так, при зберіганні жирів може відбуватися їхнє окислення під дією кисню повітря. Процеси окислення жирів відносять до типу мимовільно виникають ланцюгових реакцій. Особливо чутливі до дії кисню полінасичені жирні кислоти. Тому жири, що містять їх у великій кількості (рослинні олії), при зберіганні в присутності повітря, на світлі і при підвищених температурах швидко окислюються, набуваючи неприємного смаку і запаху (прогоркають). Для запобігання впливу кисню жири зберігають у темному приміщенні в ємностях із щільно закритими кришками.

Зміна жирів при варінні та припусканні.

При варінні жир плавиться, причому основна маса його збирається на поверхні бульйону. Кількість жиру, що виділився, залежить від його вмісту і характеру відкладення в продукті, тривалості варіння, маси шматків. Так, з м'яса при варінні витягується до 40% жиру, з кісток - 25-40%. Худа риба при допуску втрачає до 50% жиру, середньої жирності - до 14%. Основна маса вилученого жиру збирається на поверхні бульйону і лише невелика частина (до 10%) його емульгує, тобто розподіляється в рідині у вигляді найдрібніших кульок.

Емульгування жиру при варінні - явище небажане, тому що під дією кислот і солей емульгований жир легко гідролізується. жирні кислоти, що накопичуються в результаті гідролізу, утворюють з іонами калію і натрію, які завжди присутні в бульйонах, мила, що надають бульйонам неприємний салистий смак.

Для зниження ступеня гідролізу жиру та збереження якості бульйонів необхідно не допускати його бурхливого кипіння, періодично знімати надлишки жиру з поверхні, солити бульйон в кінці варіння.

Зміна жирів при смаженні продуктів основним способом. Основний спосіб смаження продукту відбувається у невеликій кількості жиру. При цьому способі відбувається часткова втрата жиру, яка називається чадом. Угар утворюється за рахунок часткового димоутворення жиру та його розбризкування. Розбризкування викликається вологістю обсмажуваного продукту, яка утворюється за рахунок виділення вологи при високій температурі (м'ясо, риба, птиця, овочі, що обсмажуються).

Крім того, окремі види жирів, такі як маргарин, вершкове масло мають у своєму складі підвищений вміст вологи, яка дає інтенсивне розбризкування жиру при його тепловому використанні.

Димоутворення пов'язане з глибоким розкладанням жиру при нагріванні його до високої температури (170-200 ° С). Температура димоутворення залежить від інтенсивності нагріву, виду жиру, величини поверхні, що гріє і т.д.

Для обсмажування краще використовувати жири з високою температурою димоутворення (кулінарні жири - 230 ° С, свиняче сало - 220 ° С). Менш підходять цієї мети рослинні олії з температурою димовидалення 170-180 °З. У процесі обсмажування частина жиру поглинається продуктом, що обсмажується. Кількість жиру, що поглинається, залежить від його вологості. Продукти, що містять багато білка (м'ясо, птах, риба), поглинають мало жиру за рахунок його денатурації.

Такий продукт, як картопля, у сирому вигляді поглинає жиру більше при обсмажуванні, а у відвареному вигляді – менше, за рахунок клейстеризації крохмалю (зв'язування крохмалю водою). Основна маса жиру, що вбирається, накопичується в утвореній на поверхні скоринці продукту.

При смаженні м'яса, птиці та риби жир, що поглинається ними, емульгується в розчині глютину, що утворився при розщепленні колагену. При цьому продукт набуває аромату, соковитості та ніжності. Зміна жирів при смаженні продуктів у фритюрі.

Обсмажування продукту у фритюрі (великій кількості жиру) піддає жир великим змінам, оскільки фритюр призначений більш тривалого використання, отже, і нагрівання. Крім того, дрібні частинки продукту і панірування часто залишаються в жирі і згоряють, а речовини, що при цьому утворюються, каталітично прискорюють розкладання жиру. При жарінні у фритюрі переважають окислювальні процеси (контакт з киснем повітря при температурі 160-190 ° С) з утворенням пероксидів і гідроперокси. дов (первинні продукти окислення), а потім вторинних (дикарбонільні сполуки, ді- та поліоксикислоти та ін), при цьому збільшується в'язкість жиру.

Крім окисних процесів при фритюрному обсмажуванні продуктів частково йдуть і гідролітичні процеси за рахунок вологи продуктів, що обсмажуються.

Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в жирі при жарінні, призводять до зміни його смаку, запаху, кольору.

При обсмажуванні продукту у фритюрі та щоб уникнути швидкої втрати його якості необхідно дотримуватися ряду правил:

1. Витримувати потрібний температурний режим (160-190 °С). При нагріванні жиру понад 190 °С відбувається його інтенсивне розкладання (піроліз), різко зростає концентрація токсичних продуктів термоокислення.

2. Витримувати співвідношення продукту та жиру (при періодичній смаженні від 1:4 до 1:6, при безперервній 1:20).

3. Періодична фільтрація жиру.

4. Ретельне очищення ємностей від нагару в кінці роботи з ретельним видаленням миючих засобів.

5. Не допускати холостого нагрівання жиру, оскільки процес окислення відбувається швидше.

6. Для обсмажування продуктів у фритюрі використовувати термостійкі жири промислового виробництва.

Утворення нових смакових та ароматичних речовин. У процесі кулінарної обробки продуктів утворюється низка нових смакових та ароматичних речовин. Ці процеси мають значення, але ще мало вивчені наукою.

Гідроліз глюкозитів. Глюкозити складаються з залишку Сахаров та нецукрового компонента - аглюкону. Багато аглюконів мають гострий смак і специфічний запах. У гірчиці міститься глюкозит синегрін, який при виготовленні гірчиці (наполяганні її) під дією ферментів розпадається на цукор алілгорчичну олію.

Останнє надає готовій гірчиці гостроти. Вміст у сирому буряку глюкозиту антоціаніду надає їй специфічний гіркувато-металевий присмак, який зникає при тепловій обробці.

Гідроліз глюкозитів пояснюється поява гострого смаку при натиранні хрону.

Речовини, що утворюються при варінні продуктів. У процесі варіння продуктів утворюються різні леткі ароматичні та розчинні у воді смакові речовини.

Серед летких речовин особливе значення мають формальдегіди, ацетальдегід та інші альдегіди, частина яких виділяється при реакції меланоїдиноутворення.

При гідролізі глюкозидів та розпаді сірковмісних білків виділяється сірководень. Крім того, утворюються і інші сірковмісні леткі речовини-меркаптани (м'яса, яєць, капусти), дисульфіди (капусти, часнику). При варінні м'яса, яєць, картоплі, капусти і при кип'ятінні молока розпадається ряд фосфоровмісних сполук з виділенням фосфористого водню. Поєднання летких речовин, що виділяються, і надає вареним продуктам своєрідний смак. При варінні м'яса, риби у відвар переходять не тільки екстрактивні речовини, що містяться в сирому продукті, але і знову утворюються амінокислоти, креатини, креатиніни та ін.

Речовини, що утворюються під час смаження. При смаженні вологих продуктів у тому товщі відбуваються переважно самі процеси, як і при варінні і припускании. У поверхневих зневоднених шарах відбувається пірогенетичне розщеплення органічних речовин. При цьому утворюються продукти карамелізації, сухої перегонки білків та вуглеводів, декстрини та інші речовини. Велике значення у формуванні смаку смажених продуктів мають і продукти реакції меланоїдиноутворення. При виготовленні дріжджового тіста та випіканні виробів з нього утворюється низка нових смакових та ароматичних речовин, які надають виробам специфічного запаху та смаку.

Особливе значення при утворенні нових смакових та ароматичних речовин мають вищі спирти (сивушні олії), органічні кислоти (молочна, оцтова, пропіонова, янтарна та ін), прості та складні ефіри, кетони, альдегіди.

Процеси, що відбуваються під час теплової обробки овочів.Під час теплової обробки овочів відбуваються глибокі фізико-хімічні зміни. Деякі з них відіграють позитивну роль (розм'якшення овочів, клейстеризація крохмалю та ін), покращують зовнішній вигляд страв (утворення рум'яної скоринки при смаженні картоплі); інші процеси знижують харчову цінність (втрати вітамінів, мінеральних речовин та інших.), викликають зміна кольору тощо.

Однією зі змін є розм'якшення овочів при тепловій обробці. При тепловій обробці клітковина практично не змінюється. Волокна геміцелюлоз набухають, але зберігаються. Розм'якшення тканини обумовлено розпадом протопектину та екстенсину.

Протопектин- полімер пектину - має складну розгалужену структуру. При нагріванні в серединних пластинках протопектину відбувається іонообмінна реакція, в результаті якої протопектин розпадається з утворенням пектину, що розчиняється у воді, що обумовлює м'якість тканин овочів.

У рослинних продуктах містяться фітин та низка інших речовин, що зв'язують кальцій. Однак зв'язування іонів кальцію (магнію) не відбувається у кислому середовищі, тому розм'якшення овочів уповільнюється. У жорсткій воді, що містить іони кальцію та магнію, цей процес також проходитиме повільно. У разі підвищення температури розм'якшення овочів прискорюється. Крім того, розм'якшення овочів пов'язане не тільки з розпадом протопектину, але і з гідроліз екстенсину. Вміст його при тепловій обробці овочів значно знижується. Так, після досягнення кулінарної готовності у буряках розпадається близько 70 % екстенсину, в петрушці - приблизно 40%.

При тепловій обробці картоплі крохмальні зерна, що знаходяться всередині клітин, клейстеризуються за рахунок клітинного соку. При цьому клітини не руйнуються і клейстер залишається всередині них. У гарячому картоплі зв'язок між окремими клітинами ослаблена внаслідок розпаду протопектину та екстенсину, тому при протиранні вони легко відокремлюються одна від одної, клітини залишаються цілими, клейстер не витікає і пюре виходить пишним. При охолодженні зв'язок між клітинами частково відновлюється, вони насилу відокремлюються одна від одної, оболонки їх при протиранні рвуться, клейстер витікає і пюре виходить клейким.

При жарінні картоплі та інших крохмалевмісних овочів поверхня нарізаних шматочків швидко зневоднюється, температура в ній піднімається вище 120 "С, при цьому крохмаль розщеплюється з утворенням піродекстринів, що мають коричневий колір і продукт покривається рум'яною скоринкою.

При варінні овочів частина цукрів (моно- та дисахаридів) переходить у відвар. При смаженні овочів, підпіканні цибулі, моркви для бульйонів відбувається карамелізація цукрів, що містяться в них. В результаті карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні з'являється рум'яна скоринка. В освіті піджаристої скоринки на овочах важливу роль відіграє також реакція меланоїдинообразо- вання, що супроводжується появою темнозабарвлених сполук - меланоїдинів.

Різне забарвлення овочів зумовлюють пігменти(фарбувальні речовини). При тепловій обробці фарбування багатьох овочів змінюється. Забарвлення буряків обумовлюють пігменти – бетаніни (червоні пігменти) та бетаксантини (жовті пігменти). Жовті пігменти майже повністю руйнуються при варінні буряків, а червоні частково (12-13) %) переходять у відвар, частково гідролізуються. Ступінь зміни забарвлення буряків залежить від низки факторів: температури нагрівання, концентрації бетаніну, pH середовища, контакту з киснем повітря, присутності у варильному середовищі іонів металів та ін. Чим вище температура нагрівання, тим швидше руйнується червоний пігмент. Чим вища концентрація бетаніну, тим краще він зберігається. Тому буряки рекомендується варити в шкірці або гасити з невеликою кількістю рідини. У кислому середовищі бетанін стійкіший, тому при варінні або гасінні буряків додають оцет.

Овочі з білим забарвленням (картопля, капуста білокачанна, цибуля ріпчаста та ін) при тепловій обробці набувають жовтуватого відтінку. Це тим, що у них містяться фенольні сполуки - флавоноїди, які утворюють з цукрами глікозиди. При тепловій обробці глікозиди гідролізуються із виділенням аглікону, що має жовте забарвлення. Помаранчеве та червоне забарвлення овочів зумовлене присутністю пігментів каротиноїдів: каротинів – у моркві, редисі; лікопінів – у томатах; віолак-сантина - у гарбузі. Каротиноїди стійкі під час теплової обробки. Вони нерозчинні у воді, але добре розчиняються в жирах, на цьому заснований процес вилучення їх жиром при пасеруванні моркви, томатів.

Зелене фарбування овочам надає пігмент хлорофіл. Він знаходиться у хлоропластах, укладених у цитоплазму. При тепловій обробці білки цитоплазми згортаються, хлоропласти звільняються і кислоти клітинного соку взаємодіють із хлорофілом. В результаті утворюється феофітин – речовина бурого кольору.

Для збереження зеленого кольору овочів слід дотримуватися ряду правил:

• - варити їх у великій кількості води зменшення концентрації кислот;
• - не закривати посуд кришкою, щоб полегшити видалення з парою летких кислот;
• - зменшувати час варіння овочів, занурюючи їх у киплячу рідину і не перетравлюючи.

Упроцесі теплової обробки вітамінизазнають значних змін. Овочі є основним джерелом вітаміну С у харчуванні людини. Він добре розчинний у воді та дуже нестійкий при тепловій обробці. Окислення вітаміну З відбувається у присутності кисню. Інтенсивність процесу залежить від температури нагрівання овочів та тривалості теплової обробки. Для зменшення контакту з киснем овочі варять при закритій кришці (крім овочів із зеленим забарвленням), обсяг ємності повинен відповідати масі овочів, що відварюються, у разі википання не можна доливати холодну некип'ячену воду. Чим швидше прогріваються овочі при варінні, тим менше руйнується аскорбінова кислота. Тому не допускається перетравлення продуктів, тривале зберігання їжі, небажане повторне розігрів готових страв.

Деякі речовини, що містяться в харчових продуктах, переходять у відвар і надають стабілізуючу дію на вітамін С. До таких речовин відносяться білки, амінокислоти, крохмаль, вітаміни - А, Е, B (i, пігменти - флавони, антоціани, каротиноїди). , при варінні картоплі у воді втрати вітаміну С становлять близько 30 %, а при варінні в м'ясному бульйоні вітамін С майже повністю зберігається. Під час варіння аскорбінова кислота не лише руйнується, а й частково переходить у відвар. Тому овочеві відвари рекомендується використовувати при приготуванні супів та соусів. При смаженні овочів втрати вітаміну З менше, оскільки шар жиру лежить на поверхні продукту зменшує контакт із киснем повітря. Великі втрати вітаміну С відбуваються, коли продукти піддають неодноразовим тепловим впливам, протирають, збивають.

При варінні вітаміни групи В частково переходять у відвар, частково руйнуються. Найменше стійкий до нагрівання вітамін В (; . При варінні шпинату руйнується близько 40 % його, картоплі - 27-28 %. Чим більше води для варіння, тим менше вітамінів залишається у продукті. Смаження та гасіння овочів викликають руйнування близько 40% вітаміну В.,.

У процесі варіння маса овочів змінюється внаслідок двох протилежних процесів:

• - внаслідок набухання геміцелюлози та крохмалю маса збільшується;
• - після зливання відвару частина вологи випаровується, що призводить до зменшення маси.

Втрати маси залежить і від особливостей будови овочів.

Втрати вологи визначають вихід готових виробів тому гранично допустимі втрати маси регламентуються нормативними документами.

За розміром втрат маси при варінні всі овочі можна поділити на дві групи:

• 1) втрати до 10% (кольрабі, цвітна капуста, капуста білокачанна, ріпа, петрушка, буряк, морква, картопля);
• 2) втрати до 50% (шпинат, щавель, бадилля буряків, цибуля ріпчаста, кабачки, патисони).

Неважко помітити, що найбільші втрати маси листяних овочів і плодових: перші мають велику поверхню, другі містять у паренхімній тканині багато повітряних включень у вигляді дрібних бульбашок. При варінні неочищених овочів розчинні речовини практично повністю зберігаються. При варінні очищених коренеплодів (моркви, буряків та ін.) у воду переходить 20-25 % речовин, що містяться в них, головним чином цукрів і мінеральних речовин. Значно знижується вміст сполук калію, натрію, магнію та фосфору. При додаванні кухонної солі втрати ряду мінеральних речовин зменшуються, тому овочі (за винятком моркви та буряків, що містять значну кількість цукрів) закладають у підсолену воду.

Процеси, що відбуваються під час зберігання.Більшість процесів, що відбуваються в харчових продуктах, викликають зміни, що призводять до часткової або повної втрати їх кількісних та якісних характеристик. Залежно від природи змін усі процеси можна підрозділити на такі групи: фізичні, хімічні, фізико-хімічні, мікробіологічні та біологічні.

1.Фізичні процеси - процеси, що відбуваються при впливі зовнішніх факторів: температурних, вологих, механічних та ін. .); сорбція летких речовин.

2.Хімічні процеси - процеси, що викликають зміни хімічних речовин та їх властивостей під впливом зовнішніх факторів (кисню повітря, води, світла) та внутрішніх реакцій.

У харчових продуктах найчастіше зустрічаються прогоркання жирів, меланоїдиноутворення, хімічна реакція кислот продуктів з металами упаковки (металевих банок).

Прогоркання жирів -реакція окислення ненасичених жирних кислот киснем повітря. Перекиси і гідроперекису, що утворюються при цьому, містять вільні радикали, що створюють схильність до канцерогенних захворювань. Крім того; вони надають жировмісним продуктам неприємний прогорклий запах і смак.

Меланоїдиноутворення- процес взаємодії редукуючих цукрів з амінокислотами або білками з утворенням полімерів - темнозабарвлених сполук меланоїдинів.

Процес починається при виробництві продуктів в умовах підвищених температур (100-120°С і вище), а при зберіганні триває, так як проміжні речовини, що утворюються при підвищених температурах, можуть полімеризуватися і при знижених. Меланоїди надають забарвлення багатьом харчовим продуктам, при виробництві, яких використовуються високі температури. До них відносяться всі хлібобулочні вироби (хліб, булки, сухарні та бублики), пиво, топлене молоко та ін.

При зберіганні меланоїдиноутворення найбільш властиве консервам, сушеним плодам та овочам. При цьому зазначені продукти набувають невластивого їм темного забарвлення.

Взаємодія кислот продуктівз металами упаковкиможе відбуватися у консервів у металевій тарі, якщо порушено або недостатньо повно захисне покриття металевої поверхні банки полудою або спеціальними харчовими лаками, а також при хропінні харчових продуктів у металевому посуді без захисного покриття (наприклад, в емальованому посуді зі сколами емалі). В результаті зазначеної реакції утворюються солі важких металів, що мають токсичну дію. При переході в продукт втрачається його безпека. До того ж гази, що виділяються при реакції, викликають здуття банки. Дефект називається хімічним бомбажемта є критичним. Реалізацію таких консервів заборонено.

3.Біохімічні процеси - процеси, що викликають зміни хімічних речовин за участю ферментів. Ці процеси у свою чергу поділяються на гідролітичні, окислювально-відновлювальні та синтетичні процеси. Найбільшого поширення мають перші два.

Гідролітичні процеси -процеси розпаду (гідролізу) складних речовин за участю води та ферментів гідролаз до простих, що впливає на смак (наприклад, гідроліз крохмалю до простих цукрів призводить до появи солодкого смаку) або на консистенцію (за гідролізу протопектину плоди та овочі розм'якшуються). Крім того, покращується засвоюваність харчових продуктів, оскільки прості речовини, що утворюються, легше засвоюються організмом людини. При гідролізі крохмаль розпадається за участю амілазу до декстринів, а потім мальтози та глюкози; сахароза, лактоза та мальтоза - до моноцукорів; білки - до протеїнів та амінокислот при дії протеїнів; жири - до жирних кислот та гліцерину під дією ліпаз; протопектин- - до пектину під дією протопектинази і т.п.

Різновидом цих процесів є фосфоролітичні процеси, що протікають за участю фосфорилаз. Фосфороліз крохмалю за участю фосфорилазу відбувається до сахарози.
Окисно-відновні процеси- процеси окислення чи відновлення речовин киснем повітря чи іншими окислювачами з участю окислювально-відновних ферментів.

Зазначені процеси призводять до утворення окиснених речовин, які можуть руйнуватися далі до більш простих сполук. Наприклад, окислена форма вітаміну С - дегідроаскорбінова кислота легко руйнується, внаслідок чого втрачається вітамінна цінність продукту. Деякі окислені речовини можуть полімеризуватися з утворенням більших молекул. Прикладом може служити окислення дубильних речовин до біофлавонів - темнозабарвлених сполук, що надають темне забарвлення чорному чаю, сушеним плодам і овочам і т.п.

У харчових продуктів, що є живими об'єктами (борошно, крупи, свіжі плоди та овочі, яйце тощо), відбувається комплекс окислювально-відновних процесів, які називають диханням. При диханні витрачаються цукру, жири та органічні кислоти. Кінцеві продукти визначаються типом дихання: аеробне та анаеробне.

При аеробному диханні поглинається кисень, виділяється вуглекислий газ, вода та енергія. Анаеробне дихання протікає без участі кисню, внаслідок чого виділяється вуглекислий газ, етиловий спирт та енергія, кількість якої у 25 разів менша, ніж при аеробному диханні. Оскільки головне призначення дихання – забезпечення організму енергією для життєдіяльності, анаеробне дихання є малоекономічним типом порівняно з аеробним. Крім того, утворюється при анаеробному диханні етиловий спирт і як проміжний продукт ацетальдегід можуть викликати отруєння тканин організму, призводити до задухи і загибелі. Внаслідок цього зростають актовані втрати від відходів.

Синтетичні процеси- Процеси синтезу складних речовин, призначених для формування нових тканин або забезпечення життєдіяльності біосистем. Ці процеси притаманні лише живим організмам. До них відносяться ресинтез крохмалю в бульбах картоплі при високих температурах зберігання, утворення фітонцидів і фітоалексинів - речовин захисного характеру в плодах і овочах, накопичення суберину і кутину в покривних тканинах, синтез білка в тканинах живої риби, вегета. .

4.Мікробіологічні процеси - процеси, що відбуваються за участю мікроорганізмів. Залежно від класу мікроорганізмів розрізняють бактеріальні та грибні процеси. Обсіменіння мікроорганізмами починається з сировини, а потім мікроорганізми проникають і харчові продукти на стадії виробництва з повітря або при контакті з упаковкою обладнанням через поверхні механічні пошкодження. Тому часто на зберігання закладаються вже обсіменені мікроорганізмами продукти. При зберіганні забрудне продуктів мікроорганізмами продовжується. Особливо інтенсивно цей процес відбувається у невпакованих товарах. Запобігає розвитку мікроорганізмів упаковка товарів у герметичну тару, а також наявність у них консервантів. При зберіганні більшість мікробіологічних процесів викликає псування товарів. При цьому за рахунок руйнування поверхневих шарів посилюється випаровування води. У живих об'єктів посилюється подих. Внаслідок цього зростає природний спад. При життєдіяльності багатьох мікроорганізмів, які використовують поживні речовини харчових продуктів, накопичуються шкідливі компоненти: мікотоксини, аміни та аміди. Ці речовини надають продуктам невластивий смак (кислий, гіркий і т. п.), запах (цвілий, гнильний, затхлий і т. п.) і консистенцію (розм'якшену; в'ялу тощо)

Бродіннячастіше викликають псування рідких продуктів, що не містять консервантів або з низькою кількістю. Наприклад, псування натуральних вин, пива, безалкогольних напоїв, молока відбувається під дією молочнокислого та оцтовокислого (крім молока) бродіння. Забруднення твердих продуктів, у тому числі сухих (наприклад, сухофруктів), відбувається тільки при зволоженні. Спиртове бродіння може викликати псування варення, соків, меду, сухофруктів, а маслянокисле-сирів, квашених овочів, вин тощо.

гниттянайбільш характерно для продуктів, що містять білки та підвищену кількість води. (М'ясо, риба, сир, сир, свіжі плоди та овочі).
пліснявіннюможуть піддаватися будь-які продукти харчування за наявності значної кількості води та відсутності консервантів (спирту, підвищених концентрацій, кухонної солі тощо).

Ослизненняспостерігається у квашених овочів, сирів, м'яса, риби та продуктів їх переробки. Ботулінусвикликає псування некислих консервів, м'ясних, рибних, молочних продуктів, сальмонела- м'яса, особливо птиці, та продуктів їх переробки, рідше сирних виробів; стафілокок - тортів та тістечок із заварними кремами.

5.Біологічні процеси - процеси, що викликаються шкідниками: комахами, гризунами та птахами.

Шкідники можуть пошкоджувати практично всі харчові продукти та/або їхню упаковку за винятком металевої та скляної тари. Шкода, завдана ними, обумовлена ​​тим, що вони поїдають харчові продукти, забруднюють їх продуктами своєї життєдіяльності (екскрементами, фекаліями), завдають механічні ушкодження, полегшуючи доступом у продукт мікроорганізмам.

У продуктах при зберіганні відбуваються різні фізичні, фізико-хімічні, хімічні, біохімічні, мікробіологічні та біологічні процеси. Характер процесів, що відбуваються, залежить від природи товару, його хімічного складу, способів обробки та інших факторів.

Фізичні та фізико-хімічні процеси. При недотриманні режимів зберігання у продовольчих товарах можуть відбуватися різні фізичні та фізико-хімічні процеси.

Сорбція (поглинання)і десорбції (випаровування) парів води.Поглинання вологи призводить до зволоження продуктів, зміни їх якості (сипкі товари злежуються, печиво розм'якшується, поверхня у карамелі стає липкою) та швидкого псування. Зволоження може відбуватися за рахунок гігроскопічності товарів (здатність вбирати вологу з навколишнього середовища), конденсації води при різких перепадах температур та відмокання.

Випаровування вологи викликає процес усушки, при якій зменшується маса і погіршується якість товару (черствіння хліба, в'янення свіжих плодів та овочів та ін.). внаслідок десорбції летких речовин продукт втрачає аромат.

При замерзаннябанкових стерилізованих консервів можливий фізичний бомбаж(Здуття металлич. банок). Ці консерви можуть бути використані у громадському харчуванні після попередньої перевірки.

При низьких температурах зберігання кристалізація цукрівв меді, варення, сиропах, розшаровуваннялікеро-горілчаних виробів на пофарбовану та незабарвлену частини. Оливкова та бавовняна олії при нулі градусів тверднуть,що ускладнює їхню реалізацію.

При недбалому поводженні з товарами можливі механічні пошкодження товару- бій скляної тари, яєць; деформація консервних банок, упаковок; забиті місця, натиски, проколи плодів та овочів; лом печива, макаронів та ін. Механічні пошкодження на свіжих плодах та овочах підвищують інтенсивність їх дихання, ймовірність мікробіологічних захворювань, викликають окислення поживних речовин.

Хімічні процеси. Хімічні процеси це різні

хімічні реакції, що відбуваються у продовольчих товарах без участі ферментів та м/о.

Під дією світла змінюється фарбування харчових продуктів

внаслідок руйнування нат. та штучних барвників. Хімічного бомбажунайбільш схильні до плодоовочевих стерилізованих консервів, оскільки вони містять значну кількість органічних кислот, які вступають у реакцію з металом (олово, залізо входять до складу жерсті) банки і виділяють водень, що викликає здуття банок.

До хімічних процесів відноситься також іржавінняметалевих банок, що відбувається при попаданні води на пошкоджену поверхню банок, внаслідок чого метал руйнується, і може порушитися їхня герметичність.

Застосування упаковок, що захищають товари від впливу світла, кисню повітря, низькі та постійні температури, оптимальна відносна вологість повітря приміщення гальмують хімічні процеси при зберіганні.

Біохімічні процеси відбуваються під впливом своїх ферментів препарату. Ферменти- Каталізатори білкової природи.

Найбільше значення при зберіганні продовольчих товарів мають дихання, гідролітичні та окислювально-відновні процеси.

Процес диханняздійснюється лише у продуктах, які є живими біологічними об'єктами – свіжих плодах, овочах, грибах, зерні, крупах, яйцях. Дихання - це складний процес, при якому витрачаються поживні речовини товарів, насамперед цукру, органічні кислоти, білки, жири та інші речовини. Внаслідок дихання зменшується маса продукту та знижується його харчова цінність. Оскільки процес дихання не можна виключити під час зберігання товарів, необхідно проводити його інтенсивність. Дихання може бути аеробне (в присутності кисню) і ан-еробне (безкисневе). Аеробне дихання при окисленні глюкози можна виразити рівнянням

C 6 H 12 Про 6 + 6О 2 6Н2 0 + 6СО 2 + 688 ккал.

Анаеробне дихання протікає так:

C 6 H 12 Про 6 = 2C 2 H s 0H + 2СО 2 + 22,5 ккал.

Як видно з наведених вище рівнянь, при аеробному диханні утворюються відносно нешкідливі речовини - 2 і Н 2 Про, але виділяється багато енергії, частково у вигляді тепла. Волога і тепло, що виділяються, можуть підвищувати інтенсивність дихання і викликати розвиток мікроорганізмів. При анаеробному диханні виділяється менше тепла, але етиловий спирт, що утворюється, руйнує живі клітини і надає продуктам неприємного смаку. Тому при зберіганні біологічно активних товарів намагаються підтримати аеробне дихання шляхом регулярного провітрювання і одночасного видалення тепла і вологи, що виділяються. Під час зберігання зерна, борошна, круп'яних товарів при недостатній вентиляції та підвищеній вологості продуктів можливі їх самозігрівання та мікробіологічне псування. Низькі температури уповільнюють дихання.

Гідролітичні процесивідбуваються під впливом ферментів класу гідролаз і викликають розщеплення білків, жирів, вуглеводів. Гідроліз -розпад складних речовин більш прості з приєднанням молекули води.

Гідроліз може проводити якість товару як позитивно, і негативно. Наприклад, при дозріванні плодів відбувається накопичення цукрів за рахунок гідролізу крохмалю, розм'якшення м'якоті – за рахунок гідролізу протопектину, пом'якшення в'яжучого смаку – за рахунок гідролізу фенольних сполук. Гідролітіч. процеси позитивно впливають формування смаку при дозріванні сирів, м'яса, риби та інших. Під впливом ферментів ліпаз відбувається гідроліз жиру з утворенням вільних жирних кислот, що у подальшому призводить до прогоркання жиру.

Окисно-відновніпроцеси відбуваються за участю окислювально-вост. ферментів класу оксидоредуктаз.Найбільше значення мають ферменти ліпоксигеназу, поліфенолоксидазу, аскорбатоксидазу та ін.

Ліnоксигеназау присутності кисню повітря викликає окислення (прогоркання) жирів. При цьому утворюються шкідливі для організму людини речовини, продукт придбаває неприємні смак і запах. Прогоркають борошно, слив. олія та ін.

Поліфенолоксидазау присутності кисню повітря окислює дубильні речовини (обумовлюють терпкий смак) з утворенням темнозабарвлених сполук - меланінів.Дією цього ферменту обумовлено потемніння на повітрі зрізів картоплі, яблук та ін.

Аскорбатоксидазау присутності кисню повітря руйнує віт. З у плодах та овочах. Для інактивації поліфенолоксидази та аскорбатоксидази застосовують обкурювання плодоовочів сірчистим газом.

Мікробіологічні процеси . Мікробіологічні процеси відбуваються під впливом ферментів, що виділяються мікроорганізмами. До мікробіологічних процесів відносять різні види бродіння, пліснявіння, гниття, ослизнення та ін.

При зберіганні продовольчих товарів можуть спостерігатися такі види бродіння: спиртове, молочнокисле, олійнокисле, оцтовокисле, пропіоновокисле.

С піртове вбродження відбувається в продуктах, що містять цукор і значну кількість вологи, наприклад в плодоовочевих соках, варення, джемі, повидле. Воно викликається ферментами дріжджів. В результаті спиртового бродіння утворюються етиловий спирт і вуглекислий газ, продукт каламутніє, піниться і набуває неприємних запахів і смаку.

З 6 Н 12 О 6 = 2C 2 H s OH + 2СО 2 + 118 кДж

Причинами бродіння можуть бути зволоження продуктів, негерметичність упаковки, нестача цукру (у варенні, сиропах), високі температури та відносна вологість повітря при зберіганні.

При моло ч н о к і с л о м бродженні цукор під дією ферментів молочнокислих бактерій перетворюється на молочну кислоту.

З 6 Н 12 О 6 = 2СН із СНОНСООН + 75 кДж

Молочнокисле бродіння викликає псування молока, молочнокислих продуктів при неправильному та тривалому зберіганні, скисання вина, пива.

[Мас л я н о к і с л е бродіння викликають маслянокислі бактерії, що потрапляють на продукт у результаті його забруднення. Ферменти маслянокислих бактерій зброджують цукор до масляної кислоти, вуглекислого газу та водню. Масляна кислота надає продуктам гіркого або неприємного гострого смаку, викликає газоутворення. Спостерігається цей вид бродіння при псуванні молока, молочнокислих продуктів, квашених овочів, зволоженого борошна, спучуванні сирів, бомбаж згущених молочних консервів з цукром.

Про п і н о в о к і с л е бродіння викликається пропіоновокислими бактеріями, що зброджують вуглеводи, молочну, винну кислоти в леткі пропіонову, оцтову кислоти, вуглекислий газ і воду. Ці бактерії можуть викликати псування вина, молочнокислих товарів, квашених овочів за високої температури зберігання. При закладці на зберігання недостатньо зрілих сирів пропіоновокисле бродіння позитивно впливає на дозрівання сирів - формування їх малюнка, смаку та запаху.

Усі вищезгадані види бродіння у продовольчих товарах відбуваються без доступу повітря].

У о с н о к і с л е бродіння викликають оцтовокислі бактерії, причому, тільки в присутності кисню повітря, вони окислюють спирт в оцтову кислоту.

Оцтовокислі бактерії викликають скисання вина, пива, плодовоягідних соків, квасу при негерметичній упаковці цих товарів та високій температурі зберігання. Пляшки з виноградними винами, щоб уникнути оцтовокислого бродіння при тривалому зберіганні укладають горизонтально, щоб змочений набряклий пробка не пропускала повітря.

При г н і е н і відбувається глибокий розпад білків під дією ферментів гнильних бактерій. тому гниття піддаються, передусім, продукти, багаті на білок, - м'ясні, рибні, яєчні товари, сири. При цьому утворюються шкідливі і навіть отруйні речовини - аміак, азот, сірководень, меркаптан, індол, скатол. Багато з них мають неприємний запах.

Плісневу схильні багато харчових продуктів. Так як цвілі розвиваються тільки за наявності значної кількості вологи та доступу кисню повітря, то пліснявінню при зберіганні сприяє висока вологість повітря приміщення і самого продукту, негерметична або порушена упаковка, а також різкий перепад температур при зберіганні.

Цвілі розвиваються в основному на поверхні продукту, але можуть бути і всередині нього, якщо вони запресовані разом із повітрям. Плісняві грибки викликають розщеплення вуглеводів, жирів, білків. Найбільш схильні до пліснявіння овочі, плоди, хлібні вироби.

При пліснявінні в продуктах накопичуються шкідливі речовини [афлотоксини та мікотоксини], що мають канцерогенну дію.

О с л і з н е н н е з'являється під впливом бактерій, що засвоюють жири та білки. Слизу піддаються м'ясні та рибні товари, квашені овочі, сири.

Бологічні nпроцеси. Під час зберігання продовольчих товарів з порушенням температурно-вологісного та санітарно-гігієнічного режимів зберігання та при недостатньому контролі за режимом можуть з'являтися комахи-шкідники (жуки, кліщі, молі, нематоди) та гризуни. Продовольчі товари, пошкоджені в процесі зберігання шкідниками та гризунами, вважаються харчовим відходом та реалізації не підлягають. В окремих випадках вони можуть бути перероблені. Так картопля, уражена нематодами, прямує на вироблення крохмалю або спирту.

Консервування продовольчих товарів

Консервування – це збереження харчових продуктів за рахунок застосування різноманітних засобів. Консервування сприяє розширенню асортименту продовольчих товарів та підвищенню їх зберігання.

Залежно від характеру впливу на харчову сировину різні методи консервування поділяють на фізичні, фізико-хімічні, хімічні та біохімічні, які спрямовані на те, щоб призупинити чи усунути дію ферментів чи мікроорганізмів – основних збудників псування продовольчих товарів.

При зберіганні у харчових продуктах відбуваються зміни якості та маси. За своєю природою ці зміни можуть бути біохімічними, хімічними, біологічними, фізичними та мікробіологічними. Знання процесів, які у товарах під час зберігання, допомагає встановити режим, методи зберігання, знизити втрати.

Біохімічні процеси? протікають під впливом ферментів, що у самих продуктах.

До біохімічних процесів відносять дихання, гідролітичні та автолітичні процеси.

Дихання? це окислювально-відновний процес, у якому витрачаються поживні речовини продуктів (цукри, органічні кислоти, білки, жири та інших.). Внаслідок чого зменшується маса продукту та знижується його харчова цінність. Відбувається цей процес лише у живих організмах, у зерні, плодах, овочах, муці, крупі, яйцях.

Дихання може бути аеробне (у присутності кисню) та анаеробне (безкисневе). При аеробному диханні утворюються СО2 і Н2О і виділяється багато тепла, що призводить до проростання (зерно, овочі), самозігрівання (борошно, зерно, крупа), мікробіологічної псування (овочі, плоди). При анаеробному диханні тепла утворюється менше, але накопичується етиловий спирт, який надає продуктам неприємного смаку (плодів). Дихання не можна виключити під час зберігання зазначених вище продуктів, тому намагаються підтримувати аеробне дихання.

Для зниження його інтенсивності необхідно провітрювати приміщення (видаляти тепло і вологу, що виділяється), знижувати температуру зберігання і вологість повітря, регулювати газове середовище.

Гідролітичні процеси? викликають розщеплення білків, жирів, вуглеводів під впливом ферментів гідролаз. Вони впливають на якість продукту позитивно (наприклад, при дозріванні плодів рахунок гідролізу крохмалю накопичується цукру) і негативно (наприклад, гідроліз жиру підвищує кислотність харчових жирів, борошна, крупи, знижуючи їх свіжість).

При зберіганні продуктів багатих на білки (м'ясо, риба) відбувається гідроліз білків до амінокислот. Цей процес (разом із гідролізом глікогену до молочної кислоти) призводить до дозрівання м'яса після забою, оселедцевих, лососевих риб при посоле та називається автолізом. Завдяки чому м'ясо стає ніжним, соковитим з характерним смаком та ароматом. Автоліз спостерігається при дозріванні вина, ферментації чаю, кави, тютюну. Глибокий автоліз призводить до псування продуктів. Негативний вплив автолізу проявляється при заморожуванні картоплі, проростанні зерна, овочів. При зниженій температурі швидкість гідролітичних уповільнюється.

Мікробіологічні процеси? відбуваються під впливом ферментів, виділених мікроорганізмами. Ці процеси можуть протікати в будь-яких продуктах і є однією з головних причин псування (продукти стають непридатними для вживання). До мікробіологічних процесів відносять бродіння, гниття, пліснявіння.

Бродіння? це розщеплення вуглеводів та деяких спиртів під дією ферментів. Внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів накопичується спирт, молочна, масляна, оцтова кислоти, вуглекислий газ тощо. Бродіння може бути спиртове, молочнокисле, маслянокисле, пропіоновокисле, оцтовокисле.

Спиртове бродіння відбувається у продуктах багатих цукром та вологою (соки, варення, джем, повидло, плоди, ягоди). Продукт каламутніє, піниться, набуває неприємного смаку і запаху.

Молочнокисле бродіння викликає псування молока, молочнокислих продуктів, скисання вина, пива.

Маслянокисле бродіння виникає при зберіганні борошна, молочних продуктів, квашених овочів, сирів, консервів. При цьому з'являється гіркий, неприємний гострий смак, запах та газоутворення (спушування сирів, бомбаж консервів).

Оцтовокисле бродіння викликає скисання вина, пива, соків, квасу. У цьому відбувається помутніння, ослизнення, утворюється кислий смак.

Пропіоновокисле бродіння викликає псування вина, молочних, квашених овочів, викликаючи їх помутніння та ослизнення. Зниження температури зберігання харчових продуктів знижує інтенсивність бродіння.

Гниєння? це глибокий розпад білків під дією ферментів, що виділяються гнильними бактеріями. Тому гниття зазнають багаті білком продукти? м'ясні, рибні, яєчні, сири. У цьому утворюються токсичні речовини? аміак, меркаптан, індол, скатол та ін. Продукти набувають дуже неприємного запаху і стають отруйними.

Плісніння? виникає при розвитку на продуктах цвілевих грибів. Піддаються пліснявінню продукти, що містять багато води або зволожені в процесі зберігання, у негерметичній або порушеній упаковці: плоди, овочі, варення, джем, повидло, хліб, борошно, м'ясні та рибні вироби, вершкове масло.

Гриби розщеплюють цукор, жири харчових продуктів, надаючи їм цвілі смак і запах, утворюють наліт на поверхні. Крім того, при пліснявінні накопичуються шкідливі речовини, що мають канцерогенну дію (мікотоксини). Для запобігання плісняванню продукти необхідно щільно упаковувати у справну тару, зберігати без різких коливань температур, дотримуючись вологого режиму.

Хімічні процеси? це різні хімічні реакції, які у продуктах без участі ферментів. Це прогоркання та осолювання жирів під дією кисню, світла, води та тепла; зміна забарвлення (знебарвлення вин); хімічна руйнація вітамінів, хімічний бомбаж консервів? (Взаємодія металу банки з кислотами продукту з утворенням газів, особливо консервів із томатною заливкою). До хімічних процесів відноситься іржавіння металевих банок консервів, яке може порушити їхню герметичність. Уповільнити хімічні процеси можна застосуванням упаковок, що захищають товар від світла, кисню повітря, зниження температури зберігання, вологості повітря.

Фізичні процеси? виникають у продуктах під впливом температури, світла, вологості повітря, механічних впливів. До них відносяться:

зволоження (солі, цукру-піску, борошна, печива, сухарів, вафель та ін.)? рахунок гігроскопічності товару, конденсації води при різких перепадах температур і отмокания. Продукт при цьому розм'якшується або втрачає сипкість, злежується;

усихання (хліб, овочі, плоди, пряники)? рахунок десорбції, низької вологості повітря, зниженням температури. Внаслідок цього зменшується маса продукту, погіршується його якість;

кристалізація цукру в меді, варення, сиропах, шоколаді (цукрове посивіння), розшарування лікеро-горілчаних виробів, затвердіння рослинних олій відбувається за низьких температур зберігання. При замерзанні консервів може бути фізичний бомбаж.

Механічні ушкодження товару (бій яєць та скляної тари, деформування хліба, плодів, овочів, лом макаронів) відбуваються при недбалому поводженні з товаром при роботі з ним, що призводить до часткової або повної непридатності товару до вживання.

Уповільнити фізичні процеси можна дотриманням температурних умов, вологості повітря, правильною упаковкою, обережним поводженням із товаром.

Біологічні процеси? це вплив на продукти комах? шкідників (кліщі, жуки, молі) та гризунів. Уражаються зерномучні, кондитерські товари, харчові концентрати, сухофрукти тощо. Продукти при цьому вважаються харчовим відходом та реалізації не підлягають. В окремих випадках можуть прямувати на переробку (картопля уражена нематодою? прямує на крохмаль або спирт).

Для попередження пошкодження товарів гризунами та комахами необхідно дотримуватись температурно-вологісного, санітарно-гігієнічного режиму зберігання, знезаражувати тару, складські приміщення, транспортні засоби.