Солоне м'ясо в домашніх умовах. Як засолити свинячий бочок

Посол - це один з найефективніших методів для заготівлі про запас м'яса. Зазвичай беруть для засолювання свинину. Також солять баранину, яловичину і конину, вибираючи жирні та соковиті шматки. Зараз ми дізнаємось, як у домашніх умовах можна солити м'ясо.

Засолювання м'яса рецепт приготування

Для того щоб солити м'ясо, береться м'ясо, що остигло, не більше 2 днів після забою. Заморожене м'ясо не можна солити. Для рівномірного засолювання м'яса його необхідно нарізати однаковими шматками. Для того щоб солити м'ясо, використовують промиті та ошпарені діжки, у крайньому випадку, емальований посуд. Просолене м'ясо необхідно зберігати не в домашніх умовах, а в холодних льохах, а розсіл, що зіпсувався, можна замінити новим, якщо розсіл витек або випарувався, то можна долити новий.

При посоле, коли солять м'ясо, часто використовують хімічно чисту натрієву селітру, яка добре зберігає колір м'яса, але її надлишок значно погіршує смак м'яса, що засолюється. Цукор, що додається, розм'якшує м'ясний продукт і надає йому ніжного смаку. Прянощі та запашні трави, в основному коріандр, майоран і базилік для того, щоб солити м'ясо, перешкоджають розкладанню м'яса і покращують смак солоного м'яса.

Правильно просолене в домашніх умовах м'ясо добре зберігається більше року і має свій смак і аромат.

Як солити м'ясо в домашніх умовах - рецепт у розсолі

Щоб солити м'ясо, на 10 кг беруть 1 л кип'яченої води, 100 г цукру, 16 0 г солі, лавровий лист, запашний перець, часник, кардамон та інші прянощі – до смаку.

Розсіл для того, щоб солити м'ясо, необхідно охолодити до температури 2-3°С і профільтрувати. Шматки м'яса викласти у дерев'яні діжки та залити розсолом. Зверху діжку накрити дерев'яним кружком і встановити вантаж. Раз на 10 днів необхідно м'ясо перекладати - верхні шматки перемістити вниз, а нижні підняти нагору. Через 6-8 тижнів м'ясо готове.
Зменшення солі в розсолі покращує смак та аромат готового м'яса, але солі, щоб солити м'ясо, має бути не менше 12%. Тепер ви дізналися, як солити м'ясо в розсолі.

Як солити м'ясо в домашніх умовах - рецепт сухого посолу

Для того щоб солити м'ясо, беремо 5 кг солі, 2 кг цукру та 160 г харчової селітри на 100 кг м'яса, перець кладемо залежно від бажаної гостроти продукту.

Заздалегідь підготовлені шматки м'яса, щоб солити, натираємо сумішшю із цукру, солі та селітри. На днищі посуду поміщаємо дерев'яні ґрати на які викладаємо шар м'яса, який пересипаємо засолювальною сумішшю, потім знову шар м'яса, пересипаний сумішшю і так до самого верху. На верхній ряд кладемо чисту тканину і ставимо гніт. Раз на 3 дні шматки м'яса, щоб солити, перекладаємо. Засолювання м'яса в домашніх умовах триває 2-5 тижнів, залежно від величини шматків.
М'ясо, приготоване цим способом, може зберігатися довше, ніж законсервоване у розсолі.
Після просолювання м'ясо підвішують на гаки та зберігають у домашніх умовах у холодному місці. Перед вживанням солоне м'ясо вимочують.

- Ніщо інше, як м'ясо, приготовлене шляхом тривалого витримування солі. Раніше цей метод приготування служив лише для продовження терміну зберігання м'яса, але зараз, коли холодильники є в кожній родині, солонина перетворилася на самостійну страву, яка, хоч і рідко, але регулярно з'являється на наших столах.

Солонина зі свинини – рецепт

Існує два методи посолу м'яса: сухий та з використанням соляного розчину. У рецепті далі ми розповімо про сухий спосіб посолу м'яса.

Інгредієнти:

свиняча грудинка – 1,5 кг;
часник – 3-4 зубчики;
лавровий лист – 5 шт.;
сіль – 120 г.;
чорний перець – за смаком.

Приготування

Свинячу грудинку миємо та обсушуємо паперовими рушниками. Зубчик часнику нарізаємо скибочками. У м'ясі робимо невеликі, але глибокі надрізи, в які закладаємо шматочки часнику. Натираємо грудинку сумішшю із солі та меленого чорного перцю, а потім укладаємо м'ясо в емальовану каструлю. Накриваємо каструлю кришкою чи тарілкою, а зверху ставимо вантаж. Тепер м'ясу необхідно просолюватися протягом трьох діб у будь-якому прохолодному місці, наприклад, холодильнику, балконі або погребі. Протягом усього часу засолювання з м'яса виділятиметься сік, який слід зливати. Після того, як грудинка просолилася і з неї вийшла зайва волога, знову промиваємо та обсушуємо м'ясо, а потім кладемо його в банку з часником та лавровим листком. Тепер свинина має постояти у прохолоді без преса ще три доби. Якщо за цей час з м'яса знову не почне виділятись сік – воно приготовлене ідеально.

Солонина з курки – рецепт

Інгредієнти:

курятина – 5 кг;
селітра – 20 г;
сіль – 2 кг;
цукор – 1 ч. ложка.

Приготування

Перед тим, як зробити солонину, курячу тушку можна обробити на частини, це прискорить посол і зробить його рівномірнішим. Але ніхто не забороняє вам солити куру повністю, від цього вона не зіпсується.

Змішуємо всі інгредієнти нашої суміші: селітру, сіль і цукор. У курячій тушці або її частинах робимо кілька неглибоких надрізів і натираємо м'ясо підготовленою сумішшю, закладаючи її в порожнини. Так розподіліть половину суміші. На даному етапі до кури можна покласти часник та/або листя лавра.

Тепер викладаємо курку в емальований таз та ставимо під прес. Через 3 доби м'ясо повинно рівномірно просолитися, при цьому не забувайте щодня зливати м'ясний сік, що виділяється. Після цього, перекладіть курятину в банку або барило і залийте міцним розсолом, приготованим із залишку соляної суміші і 5 літрів води. У такому вигляді м'ясо можна зберігати до вживання.

Солонину сміливо можна назвати прообразом сучасної яловичої або свинячої тушонки. Раніше доводилося постаратися, щоб забезпечити свіжість продукту і зберегти його смакову цінність. Завдяки винахідливості наших предків, у нашому раціоні з'явилися такі продукти, як солонина та в'ялене м'ясо.

Засолювання м'яса в домашніх умовах завжди починається з вибору продукту. Не поскупіться та візьміть тільки свіже м'ясо. В результаті ви отримаєте якісний домашній продукт, із приголомшливим запахом та шинковим смаком. Колір зрізу не повинен бути надто яскравим, інакше це свідчить про несвіжий продукт. Жирові прошарки повинні бути білими, а не жовтими. Для соління та в'ялення можна брати як м'якоть на кістки, так і чисту – вирізку. Виділяють кілька способів засолювання м'яса в домашніх умовах:

Сухе соління - використовується лише сіль та сухі приправи, без додавання рідин.
Розсільний метод – шматки м'якоті соляться у тузлуку.
Змішаний варіант - сировина спочатку просолюється в щільному сольовому розчині, потім вивішується для просушування або в'ялення у відповідному для цього місці.

Метод соління залежатиме від рецептури та умов, які ви маєте.

Свиняче м'ясо в розсолі

Рецепт нескладний і не забере багато зусиль і часу. А в результаті ви отримаєте делікатесну закуску.

У емальованому посуді змішати склянку солі, два літри води, шматочки лаврового листа та п'ять роздроблених горошинок запашного перчика. Отриману суміш закип'ятити та остудити. Кілограм свинини порізати на шматки розміром не більше кулака. У ємність для засолювання покласти шматки свинини упереміж із пластинками часнику. Охолодженим розсолом залити свинину і відправити в холодильник на десять днів. Через цей час закуску можна дегустувати. Розсільний маринад повторному використанню не підлягає.

Сухе соління

Цей спосіб соління користується особливою популярністю, оскільки він дуже простий. Його можна застосовувати і до жирних частин свині, і до пісніших. Переважно вибирати чисту м'якоть, без кісток. Свинину розрізати на шматки не товщі за три сантиметри. На кілограм м'якуша потрібно взяти 250 г кам'яної солі. Для пікантного смаку можна додати в сіль тертий волоський горіх і коріандр. Отриманою пряно-сольовою сумішшю ретельно натерти м'якоть і укласти сало щільними шарами в ємність для засолювання.

На заготовку поставити дощечку, зверху вантаж і накрити чистою марлею. Під впливом гніту та солі м'ясо виділятиме багато соку, виливати його не потрібно. За п'ять днів солоне м'ясо буде готове.

Солоне сало

На 1 кг сала з прорізом необхідно 150 г соліі пакетик меленого перцю, а також часник. Зі спецій зробити загальну суміш. Сало розрізати на шматочки не більше чотирьох сантиметрів завдовжки, обваляти шматочки в перочно-сольовий суміші, обсипати тонкими пластинками часнику та відправити у засолочну ємність. Солиться таким способом сало три доби. Перед вживанням зайву сіль можна зіскребти ножем.

Солонина з яловичини та курки

Не менше уваги варто приділити при виборі яловичини та курки для соління. Як і у випадку зі свининою, колір продукту сигналізуватиме про його свіжість. Для яловичини яскраво-бордовий відтінок буде першою ознакою товару, що лежав. Прошарок жовтого жиру скажуть про те, що тварина була стара, і брати це м'ясо на засолювання не найкращий варіант. Враховуючи те, що сухожилля та суглоби корів більш жорсткі та міцні, не рекомендується брати для засолювання м'якоть на кістки. Краще обійтись вирізкою та філейними частинами.

Щодо курячого м'яса, то з ним ситуація простіше. Найчастіше, курка піддається в'яленню. Традиційно, для цього беруть курячі грудки або в'ялять тушку цілком. При виборі продукту зверніть увагу на колір шкіри та м'яса. Вони мають бути природного рожевого кольору. Жовтий і сірий кольори неприпустимі і говорять про те, що м'ясо старе чи несвіже.

Яловичина гарячого посолу

Швидкий варіант солоної яловичини. М'ясо готове до вживання вже наступної доби після приготування. Як компоненти необхідно підготувати:

Приготуйте гарячий розсіл. Для цього поставте воду на вогонь, складіть туди всі спеції, окрім часнику. Коли вода закипить, обережно введіть м'ясо у воду і варіть п'ять хвилин. Після цього зніміть з вогню і залиште в приміщенні на десять годин. М'ясо має бути постійно під маринадом. Перед вживанням солонину в їжу можна натерти часником- так покращиться смак готової страви.

В'ялене куряче філе

Відмінний варіант, щоб урізноманітнити м'ясні різносоли. Куряче філе дуже швидко просолюється і також швидко в'ялиться в домашніх умовах.

Кілограм філе розмістити у двох ємностях для соління та в кожну з них всипати по одній ложці морської солі. Кожен шматочок м'яса має бути добре обвалений у солі. У кожну посудину вилити по тридцять грамів коньяку. Ємності накрити та прибрати в холодильник на дві доби. Через половину терміну філе перевернути на інший бік.

Коли дві доби пройдуть, м'ясо дістати та промити від солі у воді, обсушити паперовим рушником. Підготувати пряну суміш: коріандр, сухий базилік, паприка. Цими спеціями натерти кожен шматок філе і загорнути в марлю, перев'язати нитками. Отримані згортки підвісити в місці, що добре провітрюється. на сім днів.

Соковита, ароматна солонина – це справжній домашній делікатес із доступних продуктів, корисна альтернатива магазинним ковбасам, шинці, балику. Її називають «м'ясом по-піратськи», порівнюють із пастромою, бастурмою, іспанським хамоном. Для засолення підходять парна яловичина, вирізка, язик, свинина, куряче філе і навіть жорстка грудка півня. Ключові інгредієнти будь-якої солонини – м'ясо, сіль та спеції, які можна підбирати на свій смак. Головна умова – правильно розрахувати пропорції, не помилитися з кількістю солі та витримати терміни, необхідні для дозрівання.

Що таке солонина

Класична солонина – це засолене м'ясо зі спеціями та пряними травами. Вона добре тримає форму, легко нарізається, має міцну текстуру. Традиційний для російської кухні продукт користувався приголомшливою популярністю до 19 століття. Його додавали в щі, юшку з гусячими тельбухами і несолодкі пироги, вживали в холодному і гарячому вигляді. Солониною з яловичини або свинини запасалися про запас, оскільки вона не вимагала особливих умов зберігання. М'ясо тримали у льоху, брали із собою в далеку дорогу, подавали зі свіжими овочами, хріном, житнім хлібом, молодою картоплею.

Харчова цінність

Енергетична цінність солонини із яловичини становить близько 251 ккал на 100 г продукту. Ця цифра змінюється, залежно від типу та калорійності м'яса, супутніх інгредієнтів (цукри, спецій, олії, трав). При помірному вживанні препарат стимулює процеси кровотворення, покращує метаболізм, зміцнює імунітет. Обмеження потрібні при індивідуальній непереносимості. Солоніна має протизапальні та антиоксидантні властивості, сприяє формуванню кісткових та м'язових тканин, багата вітамінами, амінокислотами та мінеральними речовинами.

Рецепти солонини

Є безліч доступних, перевірених роками варіантів приготування солонини. Смак готового делікатесу залежить не тільки від кількості солі та спецій, а й від самого способу засолювання. Свинину щедро натирають чорним та червоним перцем, травами та іншими прянощами, підсушують. Яловичину на 2-3 тижні занурюють у солоний бульйон без спецій. Курячі грудки попередньо запікають у духовці 10-15 хвилин. М'ясо доходить до готовності за кілька днів чи тижнів, зберігається у папері чи розсолі. Головне – знайти хороший рецепт, вибрати якісні інгредієнти та дотримуватися рекомендацій.

Зі свинини

Час: 10 днів 30 хвилин.
Кількість порцій: 6 осіб.
Калорійність страви: 228 ккал за 100 г.
Призначення: закуска.
Кухня: міжнародна.
Складність: середня.

Класичний рецепт солонини зі свинини зі спеціями простий, не вимагає дорогих інгредієнтів та знання складних технік. Занадто великі шматки заготовляти не варто - м'ясо просолиться нерівномірно, що буде помітно в розрізі і позначиться на смаку. Його в'ялять у підвішеному стані або на ґратах для вільного переміщення повітряних мас. Солонина зі свинини набуде бурштиново-коричневого кольору, якщо замінити традиційний цукровий пісок очеретяним або коричневим цукром. Заготівлі з м'якуша можна надати красиву геометричну форму, перев'язавши її товстою ниткою.

Інгредієнти:

свинина – 1,7 кг;
сіль – 235 г;
мускатний горіх – щіпка;
цукор коричневий – 50 г;
перець червоний мелений – 35 г;
перець чорний мелений – 35 г;
перець запашний мелений – 35 г;
коріандр – 10 г;
приправи для м'яса – 1 ст. л.;
гвоздика – до смаку.

Спосіб приготування:

Свинину вимити, обсушити.
Коричневий цукор змішати зі спеціями – сіллю, гвоздикою, червоним, чорним та запашним перцем, мускатним горіхом, коріандром, приправою для м'яса.
Застелити робочу поверхню харчовою плівкою, пергаментним папером або паперовим рушником.
Розподілити суміш спецій рівномірним шаром.
Викласти зверху промиту свинину. Обваляти, перевертаючи м'ясо і втискаючи в нього приправи. Спеції повинні щільно прилягати до волокон, утворюючи суцільну «шубку».
Перекласти в каструлю, забрати в холодильник на добу.
Через 22-24 години витягти свинину, акуратно прибрати надлишки спецій та солі за допомогою тупого боку ножа або дерев'яної лопатки.
Обернути м'ясо паперовим рушником, залишити у темному прохолодному місці. Міняти рушники при намоканні.
Свинина буде готова до вживання через 9-10 днів.

З яловичини у банку

Час: 3 тижні.
Кількість порцій: 6 осіб.
Калорійність страви: 250 ккал за 100 г.
Призначення: закуска.
Кухня: міжнародна.
Складність: середня.

Приготувати солонину в банці можна з ніжної вирізки, соковитої грудинки та яловичини на кістки. Кількість м'яса та розмір шматків залежать від обсягу тари. Для зберігання підходять трилітрові та п'ятилітрові банки. Солоний розчин повинен повністю покривати яловичину. Сіль використовують кухонну, бажано – велику, кристалічну. Від йодованої солі та сорту «Екстра» слід відмовитися. Солонину можна вживати раніше, ніж за 3 тижні, якщо передбачається термічна обробка. При додаванні в супи, каші або бульйони страву солять і заправляють спеціями в останню чергу.

Інгредієнти:

яловичина – 1,8 кг;
сіль – 640 г;
часник - 10 зуб.;
перець чорний (горошок) – 6 шт.;
вода – 5 л.

Спосіб приготування:

Наповнити велику каструлю водою, додати|добавляти| кухонну сіль|соль|. Довести до кипіння.
Яловичину нарізати на великі порційні шматки, які зможуть пролізти в шийку банки чи іншої тари. Оптимальна товщина шматка – 4-5 см. Зрізати все сало не потрібно – воно дасть навар бульйону.
Занурити м'ясо в киплячий розсіл.
Ще раз довести до кипіння, варити 10 хвилин.
Часник очистити, великі зубчики розрізати навпіл.
Укласти відварену яловичину в банку або інший глибокий посуд, закладаючи між шарами часник, перець. На м'ясі можна зробити кілька надрізів, щоб заповнити «кишені» горошинами чорного перцю.
Залити розсолом до верху. Рідина буде трохи каламутною через сіль і жир, який розтоплюється при варінні. Видаляти його не потрібно.
Закрити кришкою, за необхідності використовувати гніт.
Остудити. Забрати м'ясо в холодильник.
Яловичина буде готова до вживання за 3 тижні.

З курки

Час: 15 годин.
Кількість порцій: 4 особи.
Калорійність страви: 64 ккал за 100 г.
Призначення: закуска.
Кухня: міжнародна.
Складність: середня.

Солонина буде смачною та соковитою, якщо вибрати велику курячу грудку та ароматні спеції – гвоздику, запашний перець. Для пікантного смаку та цікавої кислинки в маринад додають товчені ялівцеві ягоди, улюблені приправи для курки. Поки філе запікається і доходить до потрібної температури у вимкненій духовці, дверцята відчиняти не можна. Перевага курячої солонини чи пастроми полягає в тому, що закуску можна приготувати буквально за добу до святкового застілля. Вона зберігає щільність, аромат та текстуру, її легко різати на скибочки замість шинки та ковбаси.

Інгредієнти:

філе куряче - 800 г;
вода – 1 л;
лист лавровий - 3 шт.;
цукор – 25 г;
сіль – 65 г;
олія рослинна – 10 мл;
суміш сухих прованських трав - 1 ч. л.;
гвоздика - 8 шт.;
перець чорний (горошок) – 8 шт.;
перець запашний (горошок) – 3 шт.;
перець червоний мелений – 10 г.

Спосіб приготування:

З'єднати охолоджену кип'ячену воду, сіль та цукор. Розмішати.
Додати спеції – гвоздику, запашний перець, лавровий лист, чорний перець.
Куряче філе промити, обсушити. Перекласти в глибоку каструлю.
Залити м'ясо холодним розсолом, забрати в холодильник на 12 годин.
Окремо змішати олію, прованські трави, червоний мелений перець. За бажанням можна додати мелений чорний перець.
Витягти філе із розсолу, перекласти на фольгу.
Промокнути паперовим рушником.
Натерти куряче м'ясо сумішшю олії, трав, червоного перцю.
Помістити у розігріту духовку. Через 15 хвилин вимкнути її, але не відкривати.
Через 2 години витягти готову солонину з духовки.
Перед подачею нарізати на порційні шматки, не струшуючи та не обрізаючи спеції.

Як вживати солонину

Перш ніж з'їсти шматочок апетитного засоленого м'яса, його рекомендується вимочити в холодній чистій воді, змінюючи її кілька разів. Домашню солонину з курячої грудки можна вживати одразу, нарізавши на тонкі порційні шматки. Якщо яловичину чи свинину не маринували у солоній воді, а натирали сухими приправами та сіллю, спеції потрібно акуратно видалити ножем. М'ясо додають у супи, рагу, використовують як основу для закуски. Оригінальні, ситні, надзвичайно смачні страви із солонини урізноманітнять повсякденний раціон і стануть кращою прикрасою святкового столу:

Морквяно-грушевий айнтопф – гаряча німецька закуска із нутряним салом, грушею, засоленою яловичиною, спеціями, рожевою картоплею.
Бутерброди з солонини зі свинини, сирним соусом, перцем.
Лабскаус – старовинне скандинавське блюдо із засоленою яловичиною, цибулею, картоплею, салом, морською сіллю згадувалося моряками ще 1701 року.
Канапе із солониною зі свинини, козячим сиром, оливками, грінками.
Запечена солонина татарською з чорним меленим перцем.
Ірландський хеш – гаряча страва із засоленою свининою, вершками, яйцями, петрушкою, спеціями.
Щи, солянка, розсольник, інші супи з солониною (яловичину чи свинину попередньо вимочують, сіль майже не додають).
Рагу із засоленою свининою, брюссельською капустою, копченими сосисками, чорним перцем, іншими спеціями.
Курячий рулет із додаванням імбиру, моркви, каперсів, спецій, солонини з яловичини, свинини.