Що таке молочний продукт кисло. Користь кисломолочних продуктів для організму

Багато років тому люди вже знали про всі корисні властивості молока та кисломолочних продуктів. Їх використовували і в їжу і застосовували в косметичних цілях. Усі «корисності» молочнокислих продуктів не перерахувати, але ми постараємося це зробити.

Розглянемо кожен продукт окремо і виявимо найкращий і найкращий корисний продуктіз молочнокислими бактеріями. Отже, які кисломолочні продукти найкорисніші для здоров'я, дізнаємося про це.

Користь кисломолочних продуктів для організму

Що ж таке кисломолочний продукт та як його виробляють?

Усім відома користь молока для організму, правда, деяким людям протипоказана лактоза і заборонено вживати молоко в чистому вигляді. Крім того, кальцій, фосфор та інші елементи з молока погано засвоюються.

Це означає, що у людей буває алергія на молоко, чи можна кисломолочні продукти у такому разі? Таким людям і всім іншим просто необхідно включити до свого раціону харчування кисломолочку, вона легко засвоюється і не містить цукру, лактози.

Як же отримують кисломолочну сировину і які різновиди має корисний кисломолочний продукт?

Усі кисломолочні продукти одержують шляхом зброджування кип'яченого молока з додаванням концентрату молочнокислих бактерій. Як бачите - це природний процес і багато хто з вас, напевно, знайомий зі смаком кислого молока. Раніше кисле молоко отримували через безвихідь - молоко в теплих умовахпросто не було де зберігати.

А тепер, знаючи який кисломолочний продукт корисніший, деякі все ж таки не вводять його в раціон щодня, а дарма. Смак же у кисломолочного продукту з додаванням корисних мікроорганізмів – дещо інший, кислувато – солодкий, а консистенція стає густішою.

Чи можна кисломолочні продукти купувати у магазині?

Справжній кисломолочний продукт має кислуватий смак, але не солодкий. Це говорить про неправильну переробку та ферментацію вихідного продукту.

Найчастіше так і відбувається – на полицях магазинів ми купуємо йогурти, в які, крім цього, додані ще й різні консерванти. У такому разі губиться більша частинатих самих бактерій, про які ми ведемо мову, і користь кисломолочних продуктів втрачається також.

Виготовити корисний йогурт зараз простіше простого в домашніх умовах, головне відкинути лінощі та небажання щось робити самому. Його готують як у йогуртницях, так і просто в ємності та ставлять у тепле місце. Наступного дня готовий чудовий корисний, незрівнянний з магазинними продуктамийогурт.

Їжучи такі йогурти щодня, ви можете позбавитися багатьох захворювань, особливо це важливо, якщо в сім'ї є діти і для них - це смачна і корисна страва.

Різновиди кисломолочних продуктів:

1. Продукти, що утворюються зброджуванням молока та розпадом (коагуляція казеїну) його на пластівці. Тобто молочний цукор перетворюється на молочну кислоту, тому кислий присмак обов'язково присутній. До них відносяться сир, сметана, ацидофілін, йогурти, ряжанка та кисле молоко.
2. Продукти змішаного бродіння – молочнокислого та спиртового . До таких продуктів відносяться кефір, кумис, мацони, а також біфідок, який крім цього додається пробіотична культура.

У другому випадку разом із молочною кислотою із цукру виробляється і спирт, вуглекислий газ, кислоти. Все це ще більше посилює травлення їжі при вживанні таких продуктів.

Частка спирту настільки мала, що впливає людини – приблизно 0,07 %. Але для дітей зовсім маленьких кефір не рекомендують вживати, бажано до 3 років замінювати його натуральними йогуртами із закваскою.

Кому насамперед показано пити кефір, є сир і чому корисні кисломолочні продукти?Людям з надмірною вагою, адже саме їх чатують на небезпечний цукровий діабет, непокоїть підвищений артеріальний тиск. Саме для них кисломолочка є найціннішою.

Доведено – після налагодження дієти кефіруз'являються почуття на кшталт пташиного польоту – легкість у тілі і легкість у душі.

Найкориснішими кисломолочними продуктами є кефір, мацони, несолодкий йогурт. Бажано продукти купувати у скляній тарі чи тетрапаку (картонних коробках), а не у пластику.

Які кисломолочні продукти корисні для кишечника

Всі ми знаємо, що корисних продуктів для кишечника безліч, серед них каші, овочі та фрукти, горіхи, хліб з борошна грубого помелу.

Чи корисні кисломолочні продукти для кишківника? Звичайно - так, тому що вони містять спеціальні мікроорганізми для очищення кишечника. Підтримувати організм у здоровому стані не так і складно, достатньо щодня включати до раціону продукти, отримані шляхом зброджування.

Від здоров'я тонкого та товстого кишечника залежать усі процеси в організмі. Ми щодня вживаємо різну їжу, якісь добавки, все це має виводитися з організму, а всмоктуватися лише корисне. Але не завжди продукти життєдіяльності виводяться, починаючи всмоктуватись у органи та накопичуватися там токсинами. Саме кисломолочні бактерії беруть всю роботу на себе і виводять все шкідливе, що накопичується всередині.

Зазвичай в організмі людини дотримується балансу між корисними бактеріями і шкідливими паличками. Це досягається шляхом щоденного споживання корисних продуктів.

Якщо ж турбують проблеми – запори, пронос та метеоризми, швидше за все проблему можна вирішити швидко, додавши до раціону кефір або йогурт. Ці продукти виводять канцерогени з організму, знижують холестерин.

Який кисломолочний продукт найкорисніший для кишківника?

Буває, що людина страждає на висипи, закрепи одночасно, тоді здається спеціальний аналіз на наявність корисних бактерій. По ньому визначають - чи є дисбактеріоз (дисбаланс) у кишечнику.

Лікар визначає, яких бактерій найменша кількість і призначає спеціальні йогурти та кефір, які крім молочнокислих бактерій містять ще й стрептококи та ацидофільну паличку (лактобактерії), біфідобактерії.

У назві таких продуктів зазвичай вказують приставку - біологічні, вони вважаються дуже корисними за наявності дисбактеріозу в кишечнику. Такі кефірчі протягом курсу лікування регулюють співвідношення корисних і шкідливих бактерій (патогенної флори) і людина швидше одужує.

Чи можна кисломолочні продукти їсти при алергії?Так як кисломолочні продукти вже не містять лактози - вона розщеплюється і цукру теж там мінімум, за будь-якого виду алергії кисломолочні продукти можна їсти і навіть потрібно.

У поодиноких випадках алергія може проявитися і на білок, що міститься в кисломолочці. Така непереносимість може виявлятися у дітей віком до 3 років, і варто порадитися з лікарем педіатром.

Дуже корисні кисломолочні продукти

Кефір та його властивості

Користь кисломолочних продуктів

Як ми вже сказали, кефір є продуктом змішаного бродіння та найкориснішим кисломолочним продуктом. Кефір містить унікальний набір мікроелементів - білків, жирів та вуглеводів, бактерій та грибів. Найкорисніший кисломолочний продукт кефір (класичний) повинен мати на 100 г продукту такий склад:

• Білки – не менше 3 грам
• Жири – 2,5%
• Кислотність в нормі - 85-130 ° T

Користь одноденного кефіру цілком виправдана кожному за людини. Але варто зауважити, що кефір може накопичувати спирт, а точніше збільшувати його відсоток з терміном зберігання.

Це звичайно мінімальні дози, але чим довше кефір простоює після приготування, тим більше в ньому елементів, що містять спирт. Тому вживати кефір потрібно одразу після приготування, особливо це важливо для дітей.

Корисні властивості кисломолочних продуктів. Кефір

Кефір корисний при анемії, дисбактеріозі, рахіті, при алергії на харчові продукти, і навіть при запаленні легень. Це продукт усіх, хто худне і бажає підтримувати себе у формі. Тому що він, на відміну від молока, перетравлюється за півгодини, і на всі 90%.

При цьому у вас налагоджується травлення, покращується апетит, а кефір тим часом знезаражує кишечник. До речі, він вважається світовим антисептиком і антибіотиком для організму.

Також кисломолочний продукт сприяє кращому засвоєнню корисних вітамінівпротягом дня, кальцію, заліза, вітаміну D. Все це ви отримуєте з обідніх страв, сніданку та вечері . А допоможе у цьому склянка кефіру перед їжею.

Ось чому кефір на полудень вважається більш ефективним і корисним, ніж будь-які таблетки, харчові добавки, які люди намагаються вживати будь-що-будь.

З кефіром ви можете взагалі відмовитись від ліків, адже його користь набагато переважує шкоду. Але й протипоказання до вживання продукту також є.

Чи можна вживати кисломолочні продукти людям з підвищеною кислотністюшлунка? Пити його потрібно з обережністю. Також якщо ви страждаєте на розлад шлунка, вживання більше склянки на день може призвести до ще більших проблем.

Чи можна кисломолочні продукти (кефір) при панкреатиті? Кефір при такому захворюванні не можна вживати, його можна замінити закваскою. Якщо звичайно вибирати закваску відмінної якості та з найменшим терміном придатності.

І останнє протипоказання – якщо вам потрібно сконцентруватися – ви їдете на іспит чи важливу нараду – склянка кефіру не кращий варіантщоб підбадьоритися, тому що він більше розслаблює організм. Краще з цією метою випити склянку соку.

Чим корисна закваска кисломолочний продукт?

Щодо нового продукту на полицях магазинів – закваска, з'явився нещодавно, але вже зібрав навколо себе шанувальників Деякі люди сумніваються – чи варто замінювати кефір закваскою, що в ній корисного і як вона діє на організм?

Відповідаємо – при терміні придатності кілька днів (не місяць!) закваска містить максимум корисних бактерій, включаючи ацидофільну паличку та інші корисні мікроорганізми.

Закваски для дітей

Якщо хочете знати правду – вона краща за кефір у кілька разів, тому що має низьку кислотність. Тому її дозволено пити маленьким діткам, а також тим, хто страждає на гастрити та панкреатит. Використовується для лікування алергії, виводить токсини, зміцнює імунітет і бореться з безсонням.

Ряжанка

Традиційну страву України, Білорусії та Росії отримують з топленого молока (коров'ячого) з додаванням стрептококової та болгарської палички. По суті, це різновид йогурту. Лише без смакових добавок. Засвоюється напій набагато краще та швидше, ніж пряжене молокоа вітамінів містить цілий набір: С, РР, А, В, залізо, кальцій, магній, сірка, фосфор, калій, натрій.

Випивши один склянку ряжанки, можна поповнити свій організм кальцієм на чверть добової нормиа фосфором на 20%. Крім того, білок в ній засвоюється швидше, ніж білок цільного молока. Це кисломолочні продукти, користь яких очевидна і шкода також є. Протипоказання – виразки шлунка, гастрит із підвищеною кислотністю.

Сир

Свіжий сир

Сир утворюється шляхом сквашування молока та поступового вилучення сироватки. Класичний, жирний, знежирений, нежирний - який сир ви віддаєте перевагу? Кожен із цих видів корисний по-своєму.

Для діабетиків - підходить повністю знежирений, для алергіків - нежирний, ну а людям, які не страждають на ці захворювання - підійде класичний. Існує також сир з добавками – родзинки, кураги, кальциновані – збагачені кальцієм.

Найкорисніший продукт багатий на білок, мінерали (калій, кальцій, фосфор) та вітаміни РР, С, В2, В1. Засвоюється сир дуже легко, при цьому жирний сир на 100 г має калорійність всього 226 калорій. Тому сир використовується в дієтах і показаний людям опасистим, із захворюваннями печінки, гіпертонікам, при атеросклерозі. Тобто сир буквально розчиняє жири в організмі.

Користь кисломолочних продуктів для дітей та дорослих

Сир зміцнює кісткову систему, хрящову тканину, піднімає гемоглобін, а також позитивно впливає на нервову систему людини. Особливо корисний сир діткам, жінкам та людям похилого віку.

Так як жіночий організмчасто втрачає кальцій і саме їм потрібно вчасно відновлювати цей баланс, а також зміцнювати волосся та нігті. Літні часто страждають від нестачі кальцію, а дітям він потрібний для зростання.

Користь та шкода сиру

Якщо ви шанувальник сиру – це добре, але все добре – в міру. Справа в тому, що тверді сорти сирів досить жирні та містять багато калорій. Природно любитель сиру за раз може вжити до 200 г, а це перекриває добову дозу норми, додатково відкладаючись на ваших боках. Вибачте, що відхилилися від теми, але ми повинні про це сказати.

Є і цей продукт має свої переваги – це справжні комори кальцію, білка, триптофану, лізину, фосфору та цинку. Вживання твердих сортівсиру сприяє зміцненню кісткової системи, перешкоджає карієсу, а м'які сорти – такі як фета, моцарелла сприяють гарному сну.

Дієтичними вважаються білі сириі вони не менш смачні. Це нежирні сорти Рікотта, Маскарпоне, Камамбер та інші сорти, вони відмінно підходять для дієт та приготування різних страв.

Йогурт

Йогурт домашнього приготування

Батьківщиною йогурту вважається Болгарія, оскільки саме там виготовили перші йогурти, що містять болгарську паличку та закваску. І досі традиції натурального йогуртузберігаються. Той продукт, який продають на полицях магазинів у нас, у Болгарії не вважається йогуртом.

У технологіях нашого виробництва допустимо додавати в продукт пектин, загусники, підсолоджувачі та інше. Ну а завдяки консервантам втрачається багато вітамінів, проте зберігається термін придатності.

Виготовити йогурт, на зразок болгарського, можна в домашніх умовах. Вживання такого йогурту принесе багато користі.

Мацун (мацоні) – традиційна страваВірменії та Грузії, там його шанують, як і хліб. А кавказькі довгожителі вживають мацони щодня і рідше хворіють. Цей сквашений продукт за консистенцією нагадує йогурт. Готують його з коров'ячого, буйволиного, козячого чи овечого молока.

Причому в вірменській національній кухні свої способи його приготування та в готовому йогурті переважає ацидофільна паличка. У Грузії ж готують мацони трохи інакше, і кінцевий продукт збагачений болгарською паличкою.

Кисломолочний продукт «Сніжок», користь

«Сніжок» — кисломолочний напій, який випускався ще за часів СРСР і дуже полюбився жителями. Готується він заквашуванням чистої болгарської палички та термофільними стрептококами. Плюс до цього складу традиційно додавали цукор чи ягідні сиропи.

Користь сніжка у налагодженні роботи травної системи, виведення шлаків з організму, зміцнення імунної системиВся річ у технології приготування – вона така сама, як і у болгарського йогурту, хіба що з додаванням натуральних плодово-ягідних сиропів.

Чи можна кисломолочні продукти їсти при прийомі антибіотиків?

Коли відбувається лікування антибіотиками — організм зазнає шоку, гинуть усі бактерії, що перебувають у шлунково-кишковому тракті. А від цього страждає весь організм. Щоб відразу ж наповнити його корисними бактеріями, вживати пробіотики не тільки можна, а й життєво необхідно. Найкращі – це йогурти, що містять лакто та біфідо бактерії без консервантів та підсолоджувачів, а також кефір.

Чи можна годуючим кисломолочні продукти? Звичайно ж, мамі, що годує, рекомендують вживати кисломолочні продукти - це важливий елемент збереження лактації! Краще вибирати якісний сир, йогурт біфідок, а от кефір і кумис містять деякий відсоток спирту, тому з ними треба бути обережнішими.

Літр такого продукту завдасть шкоди малюкові, а ось склянка на добу принесе лише користь. У малюка та у мами зміцняться суглоби, волосся, посилиться зростання нігтів, зміцниться імунітет.

Чи можна за температури кисломолочні продукти?На це питання відповідь однозначна – кефір, закваска та йогурти дуже корисні при температурі.

По-перше, при температурі організму потрібно харчуватися, але апетиту як такого немає, і кисломолочні продукти в цьому випадку найкращі друзі. По-друге, організм витрачатиме енергію не на перетравлення їжі, а на відновлення, що призводить до якнайшвидшого одужання хворого та зниження температури тіла.

Чи можна в пост кисломолочні продукти? Мета посту – очистити організм від усього плотського та підкоритися святому духу. Тобто всі продукти тваринного походження, зокрема й білки, виключаються з раціону, природно, і молочні продукти. Але слід пам'ятати – піст це не катування організму в цілому, тому є список людей, яким заборонено постити, це:

• Вагітні та годуючі мами
• Хворі та люди після операції

При аденомі простати кисломолочні продукти корисніта дуже ефективні. Вони мають легку послаблюючу дію і мають лакто і біфідо бактеріями, необхідними організму, щоб боротися з недугою. Аденома простати – доброякісна пухлина, лікування якої вимагає спеціальної дієти і ця дієта повинна включати йогурти та кисле молоко в обов'язковому порядку.

Вконтакте

Однокласники

Велика кількість продуктів, що використовуються людиною для приготування їжі або безпосереднього вживання, відноситься до розряду кисломолочних. Їхньою головною складовою є молоко.

Залежно від різновиду, способу приготування або територіальної приналежності воно може бути коров'ячим, козячим, кобильським та іншими тваринами. Також незбиране молоко може бути замінено на продукти його первинної переробки: вершки або сироватку.

Процес виготовлення цих продуктів полягає у сквашуванні молока. Для цього в нього вводяться кисломолочні бактерії чи дріжджі. Але перед закваскою проводиться процедура пастеризації (нагрівання до 60 градусів) молока або його кип'ятіння. Метою цих процесів є необхідність виключення розвитку шкідливих бактерій.

Залежно від видів закваски, список кисломолочних продуктів можна розділити на дві підгрупи:

1. Кисломолочного бродіння. У цьому випадку відбувається розщеплення молочного цукруі утворюється кислота. Вона призводить до випадання молочного білка у вигляді пластівців, які значно спрощують процес травлення.
2. Змішаного бродіння. При цьому виді закваски з цукру виділяються вуглекислота та спирт. Такі продукти практично не відрізняються від незбираного молока.

Продукти кисломолочного бродіння

Сметана

За своєю суттю це заквашені вершки. Популярний продукт на кухні слов'ян, прибалтів та французів. Відрізняються більшим відсотком жиру.

Сир

Його отримують в результаті видалення сироватки від молока, що сквашується. Залежно від жирності ділиться кілька видів: жирний, нормальний, нежирний і селянський. Відрізняється великою кількістю білка, що міститься, фосфору і кальцію, що знаходяться в найкращої пропорціїдля засвоєння. Широко використовується у лікувальному харчуванні.

Сироватка

Побічний продукт сироварного виробництва. Утворюється при кожному процесі квашення молочної маси. Застосовується для виготовлення деяких видів сиру, хлібобулочних та кондитерських виробіві як добавка для виробництва корму худобі.

Простокваша

Стародавній слов'янський напій. Він виходить в результаті сквашування знежиреного або паливного молока. Найбільш легкий для перетравлення та засвоєння продукт. У разі постійного вживання покращує обмінні та травні процеси в організмі, зміцнює нервову систему.

Існує кілька різновидів кислого молока:

• мечниковська, що має протизапальний ефект;
• ряжанка, рекомендована при гастриті та великих фізичних навантаженнях;
• сибірський варенец, на основі паливного молока та закваски зі сметани.

Продукти змішаного бродіння

Кефір

Найпопулярніший напій у багатьох країнах. Змішане бродіння за допомогою кефірного гриба та певне поєднання вуглекислого газу та спирту надають продукції унікальний яскравий смак. Нежирний кефір використовується для видалення з організму рідин, що важливо при хворобах нирок, серця та цукровому діабеті. Свіжоприготований продукт допомагає шлунково-кишковому тракту, знаходить своє застосування і дієтичному харчуванні. В останні роки все частіше для закваски використовуються біфідобактерії, що підвищили лікувально-профілактичні властивості напою.

Кумис

Головна особливість цього продукту – кобиле молоко, що містить велика кількістьвітамінів. Хімічні елементи, що входять до його складу, найкраще взаємодіють із закваскою з болгарських паличок та молочних дріжджів. Під час бродіння утворюються вітаміни груп В та С. У готовому продукті присутні вітаміни А та Е, фосфор, кальцій та незамінні лінолеві кислоти.

Напій чинить антибактеріальний захист організму, підвищує імунітет, позитивно впливає на нервову систему. Він покращує мікрофлору шлунка та стимулює підшлункову залозу, що в цілому сприяє правильному обміну речовин. Медиками доведено його негативний вплив на збудників туберкульозу.

Кумисолечення омолоджує. На його основі роблять маски для обличчя.

Йогурти

Похідна коров'ячого молоката особливої ​​закваски, що складається з болгарської палички та термофільного стрептокока. Молоко попередньо згущують, домагаючись підвищеної концентрації білків, вуглеводів та інших мікро- та макроелементів. Такий склад хімічних речовин дозволяє протягом тривалого часу зберігати корисні якостіпродукту. Тому допустимо додавання до нього різних харчових фруктових чи овочевих добавок. В результаті виходить дуже смачний та надзвичайно корисний продукт.

Йогуртові культури позитивно впливають на активність мікрофлори шлунка, швидко виробляють молочну кислоту, яка вбиває гнильні бактерії. Слід пам'ятати, що при тривалій термічній обробці корисні організмигинуть, тому невипадково виник вираз – живий йогурт. При виборі продукту в магазині обов'язково треба звертати увагу на наступний напис: «Утримує живі йогуртові культури».

Сири

До великого переліку кисломолочних продуктів необхідно включити два види сирів, що виготовляються безпосередньо після закваски молока:

Кисломолочні натуральні

Виробляються із заквашеного знежиреного молока. Після закінчення дозрівання (до 45 днів) вся сирна сировина змішується з сіллю і спеціями, і сушиться. Готовий сирпідрозділяється на терочний та сирний. При подальшій переробці шляхом плавлення з різними добавкамиодержують плавлені сири. Вони мають тривалі терміни використання та краще витримують різницю температур.

Сироваткові

При їх виготовленні використовується здатність сироваткового білка альбуміну до утворення пластівців. високих температурах. Цей різновид сирів складають сорти: Рікотта, Вурда та Бруност.

Кисломолочними називають продукти, які отримують з молока в результаті молочнокислого бродіння (іноді за участю спиртового бродіння).

Розрізняють дві групи продуктів:

1-я група - продукти, одержувані в результаті тільки молочнокислого бродіння, - ряженка, кисле молоко різних видів, ацидофільне молоко, сир, сметана, йогурт; мають досить щільний, однорідний потік і кисломолочний смак, обумовлений накопиченням молочної кислоти;

2-я група - продукти, одержувані при змішаному молочнокислому та спиртовому бродінні, - кефір, кумис та ін; володіють кисломолочним освіжаючим, злегка щипляючим смаком, обумовленим присутністю етилового спирту і вуглекислоти, і ніжним згустком, який пронизаний дрібними бульбашками вуглекислого газу, легко розбивається при струшуванні, завдяки чому продукти набувають однорідної рідку консистенціютому їх часто називають напоями.

Засвоюваність кисломолочних продуктів вище, ніж молока, оскільки вони впливають на секреторну діяльність шлунка і кишечника, у результаті залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, що прискорюють перетравлення їжі. Дієтичні властивості кисломолочних продуктів пояснюються благотворним впливом на організм людини мікроорганізмів та речовин, що утворюються при сквашуванні молока - молочної кислоти, спирту, вуглекислого газу, антибіотиків та вітамінів.

Під час виробництва кисломолочних продуктів застосовують чисті культури молочнокислих бактерій. Залежно від вироблюваних продуктів до складу чистих культур входять молочнокислий стрептокок (простокваша звичайна), болгарська паличка (простокваша мечниковська, ряженка, варенец), ацидофільна паличка (ацидофільна кисляка, ацидофілін, ацидалакт, біфідок, біфідок, ( кефірні гриби(Кефір)). Кожен продукт виготовляється з допомогою певних культур мікроорганізмів.

При отриманні кисломолочних продуктів протікають такі основні біохімічні процеси: молочнокисле та спиртове бродіння молочного цукру, коагуляція казеїну та гелеутворення; в результаті цих процесів формуються консистенція, смак та запах готових продуктів.

Коагуляцію казеїну викликає лактози, що утворюється при молочнокислому бродінні, молочна кислота (при виготовленні сиру кислотно-сичужним способом на казеїн спільно діють молочна кислота і внесений сичужний фермент). При зниженні рН молока частинки казеїну утворюють агрегати та нитки просторової сітки молочного згустку, яка захоплює дисперсійне середовище з кульками жиру та іншими складовими частинамимолока (гелеутворення). Властивості згустку залежать від складу молока, режимів теплової та механічної обробки, способу та тривалості коагуляції білків молока та інших факторів.

Виробляють кисломолочні продукти термостатним та резервуарним способами.

При термостатному способі пастеризоване молоко охолоджують до температури, сприятливої ​​для розвитку мікроорганізмів закваски (наприклад, для кислого молока 38-45 °С), і вносять в нього культури молочнокислих бактерій; заквашене молоко розливають у пляшки, які закупорюють та етикетують. Пляшки з молоком поміщають у термостат до утворення згустку. Після закінчення сквашування продукт направляють у холодну камеру, де витримують кілька годин для деякого ущільнення згустку в результаті набухання білка (казеїну) та посилення аромату за рахунок розвитку бактерій. Продукти, вироблені термостатним способом, мають непорушний щільний потік.

При резервуарний спосіб, який є більш продуктивним та економічним, молоко заквашують у великих металевих резервуарах-танках. У процесі сквашування його безперервно вимішують для руйнування згустку, витримують за низьких температур у тих же ємностях; отриманий продукт розливають на автоматах у пляшки чи паперові пакети.

Температурний режим та тривалість сквашування залежать від мікрофлори, що входить до складу заквасок. Закінчення сквашування фіксують по міцності згустку і кислотності, що титрується. Для напоїв вона становить 75-85 °Т, для сметани 65-70 °Т, для сиру різної жирності 60-85 °Т. Консистенція, смак та запах продуктів формуються в період цього технологічного процесу.

Молочна кислота визначає консистенцію білкового згустку та надає приємного кислуватого смаку продуктам. Накопичення ароматичних речовин (летких кислот, ацетальдегіду, діацетилу, ацетоїну та ін.) є результатом життєдіяльності бактерій та дріжджів і залежить від складу бактеріальної закваски та умов сквашування. Так, леткі кислоти (оцтова, пропіонова та ін.) активно накопичуються в кефірі та сирі, діацетоніл та ацетоїн – у кефірі, сметані, кумисі, ацетальдегід – у йогурті.

Завдяки метаболічній активності заквасок утворюються антибіотичні речовини (низин, бензойна кислота та ін.), здатні затримувати зростання збудників кишкових захворювань, туберкульозних паличок та ін. Мікроорганізми заквасок здатні синтезувати вітаміни С, групи В та деякі інші, тому в кисломолочних продуктах міститься більше цих вітамінів, ніж у молоці.

До складу кисломолочних продуктів входять усі основні харчові речовини, добре збалансовані та легко засвоювані. Ці продукти мають низку додаткових корисних споживчих якостей - накопичують вуглекислоту, молочну кислоту та інші смакові речовини, що збуджують апетит, що стимулюють виділення шлункового соку, що покращують обмін речовин. Живі мікроорганізми здатні прижитися в кишечнику людини, пригнічуючи гнильні процеси та перешкоджаючи утворенню отруйних продуктів розпаду білків.

Простоквашамає кілька різновидів, та їх назви залежать від термічної обробкимолока (пастеризоване або стерилізоване), вмісту жиру в ньому і складу бактеріальної закваски, що застосовується.

Простокваша мвчниківська виходить із пастеризованого молока, заквашеного культурою молочнокислих стрептококів з додаванням культури болгарської палички у співвідношенні 4:1. Додавання в молоко болгарської палички надає продукту більш вираженого смаку і ніжної консистенції. Молоко заквашують за нормальної температури близько 40-50 °З, сквашування закінчується через 2,5-3 год за нормальної температури 38 °З. Готовий продуктмає чистий кисломолочний смак і запах, в міру щільний непорушений стійкий потік, глянсовий на зламі, без газоутворення та виділення сироватки.

Простокваша звичайна готується з пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою з однієї культури мезофільного стрептокока молочнокислого (при температурі 32-35 °С). Має щільний згусток, що колеться, освіжаючий слабо кислий смак. Тривалість сквашування 5-6 год.

Простокваша південна виробляється з пастеризованого молока, заквашеного культурами болгарської палички та термофільних молочнокислих стрептококів у співвідношенні 3:1 з додаванням або без додавання дріжджів, що зброджують лактозу. Температура сквашування 50-55 °С. Болгарська паличка - сильний кислотоутворювач, тому південна кисле молоко має більш високу кислотність (до 140 ° Т). У готового продукту освіжаючий, щипливий, кислуватий смак, густа сметаноподібна, в'язка консистенція.

Простокваша українська, або ряженка,виробляється із суміші молока та вершків, нормалізованої до жирності 6 %, витриманої при температурі 95 °С протягом 3-4 год (томленої) і заквашеної чистими культурами термофільних рас молочнокислого стрептокока. Сквашують ряжанку при температурі 36-38 ° С протягом 2,5-3 год. Готовий продукт має чистий кисломолочний смак (кислотність 80-110 ° Т) з вираженим присмаком пастеризації і ніжний згусток без газоутворення, колір ряжанки кремовий з буруватим відтінком. Ряжанка буває без додавань та солодка.

Залежно від масової частки жиру ряжанку поділяють на: знежирену, нежирну, маложирну, класичну, жирну, високожирну.

При збагаченні біологічно активними речовинамиі добавками ряженку поділяють на: вітамінізовану, збагачену мікроелементами, збагачену макроелементами, збагачену пробіотиками. При додаванні пробіотичних культур Bifidobactericum продукт відносять до біфідоряжанок.

Простокваша ацидофільна готується з молока, заквашеного чистими культурами молочнокислих стрептококів з додаванням ацидофільної палички. Для закваски беруть 4-8% чистих культур стрептокока та 0,5-2% ацидофільної палички. Щоб у молоці одночасно розвивався і молочнокислий стрептокок, температуру сквашування встановлюють 40-42 °С. Якщо при заквашуванні вносять слизові раси ацидофільної палички, то ацидофільна кисле молоко має злегка тягучий згусток. Кислотність кислого молока 80-110 °Т.

Варенецвиготовляють із стерилізованого або витриманого при 95 °С протягом 2-3 год (томленого) молока, заквашеного чистими культурами молочнокислих стрептококів з додаванням або без додавання молочнокислої палички. Молоко стерилізують в автоклавах до температури 120 С, витримують при цій температурі 10-15 хв і вносять закваску. Наступні операції проводять так само, як і при виробленні кислого молока. Відрізняється варенец зовнішнім виглядом: має трохи бурий відтінок, обумовлений кольором стерилізованого молока, і специфічний присмак топленого молока. Кислотність варенца 80-110 ° Т, допускається наявність молочних плівок.

Мацоні- кисле молоко, широко поширена в Закавказзі, різновид кислого молока південної. Виробляють із коров'ячого або буйволиного молока. Мікрофлора закваски складається з молочнокислих паличок, близьких до болгарської, термофільних рас молочнокислих стрептококів та молочних дріжджів. Поряд із молочною кислотою в мацоні містяться продукти спиртового бродіння - спирт і вуглекислий газ, що зумовлюють гострий, приємний смакі аромат, ніжну, щільнішу консистенцію. Молоко для цього виду кислого молока сквашують при температурі 45-50 ° С, в іншому технологічний процес виробництва не відрізняється від технології кислого молока південної.

Йогурт- особливий вид кислого молока, напівжирний або жирний дієтичний продуктз підвищеним вмістом сухих речовин (16-22 %), сквашений чистими культурами термофільного молочнокислого стрептокока та болгарської палички рівних кількостях. Йогурт виробляють із суміші пастеризованого цільного та знежиреного молока розпилювального сушіння.

Гарантійний термін зберігання кислого молока при температурі не вище 8 ° С - не більше 24 год з моменту випуску.

Ацидофільні продуктивідрізняються від інших дієтичних кисломолочних продуктів найбільш вираженими лікувальними властивостями, оскільки ацидофільна паличка легко приживається в кишечнику, пригнічуючи зростання патогенних бактерій. При лікуванні антибіотиками корисні ацидофільні напої. Випускаються вони у наступному асортименті.

Ацидофільне молоко виробляють із пастеризованого молока, сквашеного чистими культурами ацидофільної палички.

Ацидофільно-дріжджове молоко відрізняється гострішим смаком, при сквашуванні додають ще дріжджі, які зброджують лактозу, а молоку надають антибіотичні властивості.

Ацидофілін готують із молока, сквашеного чистими культурами ацидофільної палички, молочнокислого стрептокока, з додаванням кефірної закваски.

Напій «Московський» виробляють із чистих культур ацидофільної палички різних рас.

Ацидофільні напої випускають жирними, нежирними, солодкими та без цукру. Смак та запах їх чисті, кисломолочні, специфічні, приємні, освіжаючі, злегка гострі, легким дріжджовимвідтінком. Колір молочно-білий або кремуватий, рівномірний по всій масі.

Сирє білковий кисломолочний продукт. Крім повноцінного молочного білка у ньому містяться: кальцій, фосфор, залізо, магній та ін. У складі сиру: білків 14-17 %, жирів 3-18 %, мінеральних речовин 1-1,5 %.

Для вироблення сиру використовують пастеризоване та непастеризоване молоко. Сир із пастеризованого молока виробляють для безпосереднього споживання та для виготовлення з нього сирних продуктів. Сир із непастеризованого молока призначений тільки для вироблення напівфабрикатів (сирників, вареників), плавлених сирів та для приготування сирних продуктів, що піддаються перед вживанням термічної обробки.

Виробляють сир двома способами:

Кислотно-сичужним - молоко пастеризують, охолоджують і вносять закваску з чистих культур молочнокислих бактерій та сичужного ферменту(отримують зі шлунка телят - сичуга), отриманий потік ріжуть на кубики і піддають пресуванню;

Кислотним - молоко згортають молочнокислою закваскою, потік розрізають і нагрівають для прискорення відділення сироватки. Цим способом одержують нежирний сир.

Залежно від вихідної сировини розрізняють жирний, напівжирний та нежирний сир.

За якістю сир ділиться на вищий та перший сорти. Смак та запах сиру – чисті, ніжні, кисломолочні, без сторонніх присмаків та запахів; у першому сорті допускається слабовиражений присмак кормів, дерев'яної тарита наявність слабкої гіркоти. Консистенція - ніжна, допускається неоднорідність, у першому сорті можлива пухка, мажуща, а для знежиреного сиру- З незначним виділенням сироватки, розсипчаста. Колір білий, злегка жовтуватий із кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Для жирного сируу першому сорті допускається деяка нерівномірність кольору. Для дієтичного сиру органолептичні показники повинні відповідати вимогам до сиру. вищого гатункудопускається присмак високої пастеризації.

Сир жирний (18% жирності), напівжирний (9%) виробляють з пастеризованого молока кислотністю не вище 20 °Т. Смак та запах сиру – чисті, ніжні, кисломолочні, без сторонніх присмаків та запахів. Колір білий, трохи жовтуватий, рівномірний по всій масі.

Сир м'який дієтичний виробляють із знежиреного молока; після видалення сироватки до сиру додають вершки, іноді плодово-ягідні сиропи. Такий сир повинен містити щонайменше 11 % жиру, трохи більше 73 % вологи, кислотність не вище 210 °Т. Смак чистий, кисломолочний.

Сир селянський отримують також із знежиреного молока. Вміст жиру в продукті – не менше 5 %, вологи – не більше 74,5 %, кислотність – не більше 200 °Т. Смак та запах кисломолочні; допускається слабовиражений кормовий присмак.

Домашній сир, або зернистий сир з вершками, за вмістом білків, жиру і вологи близький до жирного сиру, але на відміну від нього має зернисту структуру. Домашній сир повинен містити не менше 20% жиру (на суху речовину), не більше 80% вологи та 1% солі. Кислотність його – не вище 150 °Т. Термін реалізації 36 год. Продукт характеризується чистим кисломолочним смаком з добре вираженим присмаком та ароматом пастеризованих вершків. Консистенція його ніжна, м'яка, з сирними зернами, що чітко розрізняються. Колір - від білого до трохи жовтуватого.

Сирні виробивиробляють з сиру жирного, напівжирного та нежирного, отриманого з пастеризованого молока. Сир зазнає подрібнення, розтирання з різними ароматичними та смаковими речовинами, перед вживанням в їжу сирні вироби не вимагають теплової обробки, відрізняються високою енергетичною цінністю та гарною засвоюваністю.

До них належать такі види виробів:

Сирки та маси сирні - виробляються солодкі та солоні з додаваннями та без них; виробляються також дієтичні сирки та сирні маси;

Креми сирні - виробляють з ретельно подрібненого сиру, який додають вершки, вершкове масло, ванілін, какао-порошок;

Торти сирні - виготовляють із жирного сиру з додаванням вершкового масла, смакових та ароматичних речовин;

Сирні пасти - отримують з жирного сиру з додаванням вершків, желатину та інших наповнювачів.

Сир - продукт нестійкий. Навіть за низької температури зберігання (2-4 °С) якість його швидко погіршується. При температурі °С він може зберігатися до 7 днів, при температурі не вище 8 °С - 36 год.

Сметана- національний російський продукт, відомий за кордоном під назвою "російські вершки". Вона виробляється шляхом сквашування з пастеризованих вершків закваскою, приготованою на чистих культурах молочнокислих стрептококів.

Харчова цінність обумовлена хімічним складом. Сметана містить: воду 542-827%; білки 24-28%; жиру 10-40%; вуглеводи 2,6-3,2%; мінеральні речовини 04-05%; вітаміни А, Е, В, В2, РР, С. Енергетична цінність 100 г сметани в середньому становить 116-382 ккал.

Сметану виробляють: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40% жирності. У сметані дієтичної жиру 10%, у аматорській – 40%.

Сметана дієтична 10% жирності (кислотність 70- 95 ° Т) і сметана столова 20% жирності (кислотність 65-100 ° Т) призначені для споживачів, яким протипоказані жирні продукти. На сорти ці види сметани не поділяють. Дієтична сметана призначена для негайної реалізації.

Сметана 25% жирності виготовляється з використанням консервованої сировини; на сорти її не поділяють. Кислотність 65-100 ° Т.

Сметана 36% жирності виготовляється двома способами: з дозріванням свіжих вершківі з дозріванням сквашених вершків. Готова сметанамає чисті кисломолочні смак та аромат, властиві пастеризованому молоку. Допускаються слабо виражені присмаки тари (дерева). Консистенція – однорідна, в міру густа, вигляд глянсовий, колір білий, з кремуватим відтінком. Жиру повинно бути не менше 36 %, кислотність 65-90 °Т. Сметана випускається розфасованою.

Сметана аматорська 40% жирності має наступний склад: сухі речовини 45%, жир 40%, білок 2,1% та вуглеводи 2,1%. Її виробляють із свіжих вершків. Вона відрізняється щільною консистенцією, що дозволяє фасувати її у паперові коробочки; на сорти не поділяється. Кислотність 55-90 ° Т. Смак та запах – чисті кисломолочні з більш вираженим присмаком та ароматом пастеризації.

До нових видів відносять сметану з наповнювачем, 14, 18 і 23% жирності. Ці види сметани виробляються із вершків та призначені для безпосереднього вживання. Сметана 14%-ної жирності має кислотність 65-120 °Т, сметана «Селянська» із вмістом жиру 18 % 65-110 °Т, сметана «Домашня» із вмістом жиру 23 % 65-100 °Т. На сорти ці види сметани не поділяють.

Сметана повинна відповідати наступним вимогам: смак і запах – чисті кисломолочні, з явно вираженими присмаком та ароматом, властивими пастеризованому молоку. У першому сорті допускаються слабовиражені присмаки (кормів, дерев'яної тари) та наявність слабкої гіркоти в період з листопада до квітня. Консистенція сметани однорідна, в міру густа, у першому сорті допускається недостатньо густа, вигляд глянсовий. Колір сметани – білий, з жовтуватим відтінком. Жира має бути не менше зазначеного на маркуванні, кислотність сметани залежить від її виду та жирності.

Як сировину для виробництва сметани використовують: молоко, натуральні свіжі або сухі вершки, вершкове масло.

Виготовляють сметану двома способами:

Гомогенізацією вершків молоко сепарують, вершки нормалізують за жиром, пастеризують 10-30 хв, охолоджують та гомогенізують; сквашування йде 13-16 год при температурі 24-27 ° С; 0 дозріванням вершків перед сквашуванням - вершки охолоджують, потім нагрівають, заквашують і фасують. Час виробництва такої сметани скорочується вдвічі.

На кожному етапі технологічного процесу можуть виникнути відхилення, які суттєво впливають на якість готового продукту.

Пороками сметани є рідка, комковата, з сироваткою, що зокремилася, зброжена консистенція, а також занадто кислий або прісний, прогорклий, салистий смак.

Пакують сметану в різноманітні види тари: дерев'яні діжки, бідони, а також дрібну тару у вигляді полімерних стаканчиків, баночок із кришками. Транспортують в охолоджених чи ізотермічних засобах транспорту. Терміни та умови зберігання залежать від жирності продукту, проте переважно сметану зберігають при температурі від 0 до 8 °С протягом 72 годин у спеціально обладнаних вітринах-холодильниках.

На упаковку наносяться маркувальні дані: найменування продукту, найменування, місцезнаходження та товарний знак підприємства-виробника, норма масової частки жиру у %, маса нетто (г або кг), склад продукту, харчова цінність(100 г), умови зберігання, дата кінцевого терміну реалізації. Оформлення має бути чітким та барвистим.

Кефірвиробляють сквашуванням з коров'ячого пастеризованого молока закваскою, приготовленою на кефірних грибках, які зумовлюють молочнокисле та спиртове бродіння. Кефір має дієтичні та яскраво виражені лікувальні властивості, вгамовує спрагу, збуджує апетит, корисний людям із захворюваннями нирок, печінки, серця, при атеросклерозі. Лікувальні властивості кефіру утворюються завдяки нагромадженню антибіотичних речовин.

Залежно від молока і масової частки жиру кефір виробляють: жирний - з вмістом жиру 1; 2,5 та 3,2 %; нежирний - із знежиреного молока.

Випускають жирний і нежирний кефір з додаванням вітаміну С, фруктово-ягідний з додаванням фруктово- ягідного пюре, джему, варення, свіжозаморожених фруктів і т.п. (жиру 1,0 та 2,5 %).

Якість кефіру залежить від якості сировини, що використовується для його виробництва (молоко, вершки, закваска), та технології виготовлення. Оптимальною температурою під час виготовлення кефіру вважається 20-22 °З. У цьому сквашування триває 14-16 год.

Кефір повинен відповідати таким вимогам: мати кисломолочний, освіжаючий, трохи гострий смакі запах без сторонніх запахів та присмаків; зовнішній вигляд та консистенція - однорідна маса з непорушеним або порушеним згустком; допускається газоутворення у вигляді окремих вічок, спричинене нормальною мікрофлорою; на поверхні кефіру допускається незначне відділення сироватки - трохи більше 2 % обсягу продукту; колір - молочно-білий, для нежирного кефірудопускається синюватий відтінок, рівномірний по всій масі. Кислотність всіх видів кефіру 85-130 ° Т.

Кефір упаковують у різноманітні види тари, але переважно в картонні коробки зі спеціальними полімерними покриттями, склотару різної місткості. Транспортують в охолоджених чи ізотермічних засобах транспорту. Терміни та умови зберігання, як і у всіх кисломолочних продуктів, становлять не більше 36 год. при температурі 2-6 °С.

Маргарін- це жировий продукт, який одержують із високоякісних харчових жирів, молока, цукру, солі, емульгаторів та інших компонентів.

Маргарин за запахом, смаком, консистенцією, кольором близький до вершкового масла. Маргарин висококалорійний та легкозасвоюваний продукт. Калорійність 100 г маргарину – 752 ккал (3123 кДж). Засвоюваність маргарину – 97,5%.

Як жирова основа маргарину застосовується саломас.

Саломас утворюється в процесі гідрогенізації (рідкі жири насичуються воднем та переходять у твердий стан). Саломас може бути рослинним та китовим залежно від вихідної сировини.

У виробництві маргарину використовуються натуральні рафіновані олії, тваринні жири вищого гатунку.

До складу маргарину додають смакові, ароматичні речовини, барвники, емульгатори, консерванти. Для підвищення біологічної цінностідодають вітаміни; молоко для облагородження смаку.

Кисловершкове маслобуває несолоне, аматорське, селянське, бутербродне. Воно виробляється за загальною технологічною схемою і відрізняється тим, що вершки перед фізичним дозріванням вносять бактеріальну закваску в кількості 2-4% і витримують при температурі 16-20 °С протягом 4-6 год (метод збивання).

При виробленні кисловершкового масла шляхом перетворення високожирних вершків закваску вносять в охолоджені високожирні вершки або безпосередньо в маслоутворювач. Для отримання закваски застосовуються молочнокислі стрептококи, у тому числі ароматоутворюючі. В результаті молочнокислого бродіння підвищується кислотність вершків та плазми олії до 30-55 °Т.

Молочна кислота, що утворюється, діацетил, ацетоїн, спирти, ефіри та інші леткі компоненти надають маслу характерний кисломолочний смак і запах. Сіль при виробництві солоної олії методом збивання вносять на заключній стадії механічної обробки олії у вигляді 25%-ного розсолу або сухої солі «Екстра». Посолку при виробленні солоної олії методом перетворення вершків здійснюють шляхом внесення сухої солі (не більше 1%) у високожирні вершки.

Список кисломолочних продуктів харчування та їх корисні властивості. Регулярне вживання кисломолочних продуктів протягом кількох тижнів – помітно покращують роботу кишечника, посилюють захисні властивості організму (імунітет), наповнюють життєвою енергією. У кисломолочних продуктах містяться корисні жиритому купуйте продукцію з мінімальною кількістюжирності. Кисломолочні продукти містять корисні білкитваринного походження, які покращують стан ваших м'язів. Молочна кислота бере участь у забезпеченні організму енергією, відіграє важливу роль в обмінних процесах та у створенні глюкози. Необхідна для повноцінної роботи міокарда, нервової системи, мозку та деяких інших органів. Чинить на організм протизапальну та антимікробну дію.

Користь сиру. Завдяки великому змістубілка і кальцію включати до свого раціону сир особливо рекомендується вагітним жінкам, дітям і людям похилого віку. Всім відомо, що кальцій сприяє зміцненню кісток та зубів, необхідний для профілактики хвороб ясен та органів травлення. Сир дуже швидко і надовго дає почуття насичення, тому це незамінний продуктдля тих, хто хоче схуднути. У сирі міститься велика кількість вітамінів, особливо групи В, який позитивно впливає на зір та стан шкіри, волосся та нігтів. Регулярне вживання сиру на вечерю допоможе налагодити травлення завдяки тому, що білки, що містяться в цьому продукті, легко засвоюються організмом і насичують організм на всю ніч, не перевантажуючи при цьому шлунок. Калорійність сиру коливається не більше 70-230 ккал на 100 грам, залежно від жирності продукту. Також сир можна вживати не тільки в чистому вигляді, але й готувати з нього незліченну кількість корисних страв, таких як запіканки, сирники, сирники, сочні, вареники, млинці та багато іншого. Дуже добре цей продукт поєднується з овочами, ягодами та навіть фруктами. Із сиру також виходять дуже ніжні, низькокалорійні та корисні десерти. Шкода сиру У сиру дуже мало протипоказань. - Не рекомендується вживати цей продукт людям із порушенням обміну кальцію в організмі. - Також сир високої жирності протипоказаний людям із надмірною вагою. На добу рекомендується вживати не більше 100-150 г сиру. - Дуже важливо пам'ятати, що різні магазинні сирки в глазурі та сирні десертиз натуральним сиром мають мало спільного та в дієтичному харчуванні застосовуватися не можуть. І звичайно, важливо вибирати тільки свіжий продукт. Після закінчення терміну придатності у сирі утворюються дуже небезпечні патогенні бактерії, що викликають отруєння організму. В інших випадках сир, це один з найкорисніших, доступних, смачних і поживних продуктів, який повинен бути присутнім у раціоні кожної людини, яка стежить за своїм здоров'ям. Сметана.

Кисломолочні продукти включають до свого списку – сметану. У сметані міститься 9 мікроелементів, 7 макроелементів та 16 вітамінів. Сметану корисніше їсти - 10% жирності (115,3 Ккал на 100 г). Сметана – корисна для кишківника і досить швидко засвоюється. Сметана нормалізує обмінні процеси в організмі, збільшує працездатність та зміцнює м'язи. Чоловікам рекомендується їсти сметану, адже вона позитивно впливає на потенцію. Зі сметани роблять різні маски для обличчя в домашніх умовах, і вони покращують стан шкіри та її тонус. Сметана бореться з процесами гниття в кишечнику, що позитивно впливає на гормональний фон. Можна використовувати сметану для боротьби із сонячними опіками. Кисло-молочний продукт, давно традиційний для багатьох районів нашої країни. Свою назву сметана отримала від споконвічного способу виробництва сметани в домашніх умовах. Після того, як зливався верхній шармолока, що відстоялося, віником або ложкою збирали (змітали) другий шар, що знаходився під вершками. Це і є сметана - продукт високо поживний, смачний і багато хто ввібрав у себе багато корисні речовинимолока. По харчової, біологічної цінності і дієтичним властивостям сметана відрізняється іноді значно. Вимогам дієтичного харчування більше за інших відповідає свіжа сметана 10% жирності, кислотність якої за шкалою Тернера не перевищує 90 °. Сметану можна приготувати і в домашніх умовах. Для цього треба в вершки за кімнатної температури внести спеціальну закваску. Як закваску можна використовувати також простоквашу або сметану, якщо вони хорошої якості. Після того, як вершки стануть кислими, їх треба винести на холод і при температурі 5-8°С дати спокій (не перемішуючи) протягом 24-48 годин. За цей час сметана стане густою, "дозріє", буде важко стікати з ложки, і набуде характерного "зметаного" смаку. Звичайна сметанамістить 30% жиру, 2,9% білка та 2,9% вуглеводів. Сметана вищого гатунку має смак без сторонніх присмаків та запахів, в міру густа, однорідна, без крупинок жиру та білка, глянсова по зовнішньому вигляду. Для сметани 1 сорту допускається дещо кисліший смак, дуже слабовиражені кормові присмаки. Консистенція її може бути менш густою, ніж у сметани вищого гатунку. Згідно з державними стандартами якості (ГОСТ) у складі продукту повинні бути тільки вершки та закваска. Лише тоді на упаковці може бути написано слово "сметана". А от якщо до баночки додані емульгатори та стабілізатори, то це вже не сметана, а просто кисло-молочний продукт. Також він може бути рослинно-молочним (якщо тваринний жир замінено на рослинний) або жировим (якщо повністю замінені жир та білки). Зазвичай у таких випадках на етикетках пишуть якусь співзвучну слову «сметана» назву. Навіщо потрібні замінники? Причина проста: вони значно здешевлюють виробництво продукту. При виборі сметани, окрім маркувань, варто звернути увагу на термін придатності та термін зберігання продукту. Натуральна сметанау герметичній упаковці може зберігатися 5-7 діб при температурі від +2 до +6 градусів, а в негерметичній (наприклад, у пластиковому стаканчику з кришкою) – 72 години. І чим менше у продукті натуральних інгредієнтів, тим довше термінпридатності (2- 4 тижні) та вище температура зберігання (від +2 до +20 °С). Як відрізнити сметану від сметанного продукту? Щоб провести експеримент, я купила у магазині два види сметани низької жирності. Оскільки ця сметана не може бути такою ж густою, як класична, теоретично для поліпшення консистенції виробник може додати до неї стабілізатор: наприклад, той же крохмаль. Але вивести виробника на чисту воду не так вже й складно. Достатньо додати в невелику кількість сметани крапельку йоду. Якщо вона справжня – стане трохи жовтішою. А якщо в ній є рослинні добавки, то придбає синій колір. Моя сметана виявилася справжнісінькою. Для другого експерименту я взяла дві склянки з гарячою водоюі розвела в них по ложці сметани. Перша розчинилася повністю, надавши воді рівномірного білого кольору. Виходить, вона якісна. А сметана у другій склянці трохи згорнулася, тобто виявилася не зовсім свіжою. У неякісної сметани може випасти осад. Простокваша.

Простокваша відноситься до кисломолочним продуктамживлення. У 100 грамах міститься всього 30 калорій і 3 г білка тваринного походження. Простокваша має багату кількість вітамінів і мінеральних речовин. Вітамінів 11 штук, 7 макроелементів та 10 мікроелементів. Простокваша добре засвоюється в нашому організмі та покращує роботу шлунково-кишкового тракту. Простоквашу використовують як у кулінарії, так і в косметології. Простокваша допомагає при запорах та покращує обмінні процеси. Додатково кисле молоко допомагає при похмілля, необхідно випити 1-2 склянки на порожній шлунокі через 20 хвилин будуть помітні поліпшення. Простоквашу дуже просто приготувати в домашніх умовах. Саме слово каже за себе. Просто заквастіть молоко. Коли молоко придбає густу консистенцію, ваша кисляка готова. Кефір

Кефір (від тур. Кеф - здоров'я) - це поживний напій, отриманий з молока шляхом бродіння кисломолочних бактерій: паличок, стрептококів, дріжджів, оцтових бактерій та ще близько 16 видів. Їхня кількість повинна становити не менше 107 на літр. Напій має білий колір, однорідну текстуру, кисломолочний запах та невелику частку вуглекислого газу. Найбільшого поширення кефір набув серед жителів слов'янських і Балканських країн, Німеччини, Норвегії, Швеції, Угорщини, Фінляндії, Ізраїлі, Польщі, США та країн Близького Сходу. Ельбрус. Кефірні грибки настільки цінувалися місцевими народами, що їх використовували як валюту при обміні на інші товари, давали у посаг дівчатам на весілля. Поширення напою по всьому світу почалося з 1867 р. Його вільно продавали, але секрет приготування тримали в найсуворішій таємниці. Масове виготовлення та продаж кефіру в СРСР почалося через неймовірний випадок з молодою дівчиною. Ірина Сахарова після закінчення школи молочної справи у 1906 р. була спеціально направлена ​​до Карачаю, щоб отримати рецепт приготування кефіру у місцевого населення. Вже на місці дівчина сподобалася одному з горян, і він, за традицією гір, її вкрав. Дівчина не розгубилася і подала на нього до суду, а як компенсацію за моральну шкоду попросила розкрити їй секрет кефіру. Суд позов та вимоги задовольнив, та Ірина повернулася додому, можна сказати з перемогою. З 1913 р. напій почали масово виготовляти в Москві, і звідти він поширився по всьому радянському союзу. %; жирний кефір – 3,2%; вершковий кефір – 6%. Випускають кефір у пластикових та скляні пляшкипо 0,5 та 1 літру, у поліпропіленових пакетах та тетрапаках. Кефір просто приготувати в домашніх умовах. Для цього необхідно взяти молоко (1 л) та суху закваску з живими бактеріями. Якщо молоко використовується домашнє, перед використанням його слід закип'ятити і остудити до кімнатної температури, щоб бактерії не зварилися. При використанні магазинного пастеризованого чи стерилізованого молока процедуру кип'ятіння можна не проводити. Окрім сухої закваски можна використовувати і вже готовий магазинний кефір, при цьому на його етикетці має бути вказано «зі вмістом живих лакто-або біфідобактерій» не менше 107. Всі інгредієнти змішати, розлити по склянках йогуртниці та залишити на 8-12 годин залежно від потужності пристрою (читати інструкцію). Можна скористатися термосом або звичайною банкоюАле слід пам'ятати, що ємності повинні перебувати в теплі при постійній температурі, інакше процес розмноження бактерій не відбудеться. Готовий кефір для зупинки бродіння слід зберігати в холодильнику при температурі 1-4 ° С. При виборі кефіру в магазині слід звернути увагу на дату виготовлення та термін придатності кефіру. Якісний кефір не може зберігатись більше 10 днів. Вказівка ​​на упаковці термінів зберігання до 1 місяця може свідчити про наявність у напої консервантів, антибіотиків або неживих бактерій. Також краще купувати кефір у прозорій скляній або пластикової тарі. Переглядаючи напій через стінки упаковки, слід переконатись у його білому кольорі та однорідної консистенції. Кефір, що розшарувався, є свідченням його неправильного передпродажного зберігання. Йогурт.

Кисломолочні продукти включають до свого списку – йогурти. Йогурти бувають різної жирності, рекомендуємо вам купувати з невеликою кількістюжиру на 100 г продукту. У йогурті міститься 10 мікроелементів, 7 макроелементів та 12 вітамінів. Йогурти є популярними кисломолочними продуктами харчування, їх люблять діти та дорослі. Йогурти позитивно впливають на роботу шлунково-кишкового тракту. Йогурти практично не викликають алергії та покращують імунітет та захисні функції організму. Найкраще купувати йогурти з коротким терміномпридатності (7-10 днів) – у разі вони корисніші. Можна приготувати багато смачних стравз використанням йогурту. Наприклад, торт, морозиво з йогурту, броколі з йогуртом, безалкогольні коктейлі, тарталетки, оладки на йогурті, пиріг, бананову запіканку з йогуртом та інші страви. Сир.

Кисломолочні продукти включають у свій список – сир. Сир є цікавим продуктомхарчування, адже в ньому міститься 13 вітамінів та 10 мінеральних речовин. Сири бувають з великою кількістю жиру на 100 г продукту та з помірною кількістюжиру. Купуйте сир з найменшою кількістюжиру, адже такий жир є насиченим і не дуже корисним для організму людей. Вітаміни групи B, що входять до складу сирів, підвищують працездатність. Їжте сир 2-3 рази на тиждень, адже сир покращує стан волосся, шкіри, нігтів. Наприклад, сири сортів Камамбер і Брі виготовляється з коров'ячого молока в Нормандії, Франції. Камамбер і Брі - одні з найдавніших французьких сирів. Згідно з легендою, під час французької революції, нормандка Марі врятувала від смерті ченця, який переховувався від переслідування, який на подяку і відкрив їй відомий тільки йому секрет приготування найнезвичайнішого з усіх сирів - сиру Камамбера. Брі - вважається прабатьком знаменитого Камамбера. Ніхто так до кінця не з'ясував, коли почалася його історія. Відомо лише, що це був один із найпопулярніших сирів ще в середні віки. А перша письмова згадка про цей сир відноситься до 744 року, коли Карл Великий, сказав: "Я щойно випробував одну з найвишуканіших страв". Власне, "королем сирів" Брі було визнано у 1815 році під час переговорів про долю Франції після поразки військ Наполеона при Ватерлоо. Сири Камамбер і Брі відрізняються підвищеним вмістом білків і жирів, містять 291 ккал на 100 г. великих кількостяхможе спричинити ожиріння.

Кисломолочні продукти

Простокваша
Найпростіший кисломолочний продукт - кисле молоко.
Вона утворюється сама, без жодної штучної допомоги простим скисанням сирого молока у теплій кімнаті. Тому в народі її і називають не тільки простокваша, але ще й сирокваша та самокваша. Однак самокваша вимагає двох діб для свого повного формування, інакше вона рідка. Тому молоку іноді допомагають перетворитися на кисле молоко - розмішують у ньому ложечку сметани і ставлять у жарко натоплене приміщення (кухню). Як не проста кисле молоко, а вона основа більшості кисломолочних продуктів.
З її верху, "вершків", знімають сметану, а її основна маса йде на приготування сиру.
Сир
У кисляку, навіть дводобової, завжди багато сироватки. Тому перша операція – відлити, відокремити сироватку від згустку. Для цього частину сироватки просто зливають з банки з кислим молоком, а потім згусток, що залишився, переливають у спеціальний. полотняний мішечок, що має форму конуса.
Такий мішечок треба пошити і користуватися ним постійно. Це зручніше, ніж щоразу шукати відповідну випадкову ганчірочку (марлю, бязь, полотно) для приготування сиру. Найдоцільніше робити мішечок об'ємом на 3-5 літрів молока, але не менше.
Злив згусток кислого молока в мішок, треба підвісити його над будь-яким посудом і залишити мінімум на 5-6 годин, протягом яких сироватка поступово вийде з кислого молока, і утворюється сир. Тільки після цього можна спробувати штучно віджати приховану сироватку, поклавши мішечок з сиром під прес вагою 3-5 кілограмів (між двома дошками, фанерок).
Таким шляхом через 5-8 годин вийде ніжний сирий домашній пластовий сир. Він не кришиться, а відламуватиметься великими товстими красивими пластами.
Але якщо захотіти зробити сир посушіше, слід простоквашу ще в посуді, до віджиму сироватки, поставити у водяну баню і підігріти. Тоді сироватка сама відскочить від згустку.
В цьому випадку треба виявляти обережність і не перегрівати кисле молоко, інакше сир стане жорстким, дрібнозернистим, неприємним на смак, бо кисле молоко завариться, коагулюється.
Якщо ж прогріти кисле молоко легенько, помірно, то при віджимі сироватки вийде прекрасний сухий, щільний клинковий сир, який буде схожий зовні на брусок.
Особливі види сирів: скир, іримшик, ежегей
Зазвичай ми користуємося сиром тільки з кислого молока, тобто з сиросквашеного молока. Тим часом у домашньому приготуваннідоцільно використовувати й інші види сирів, створені світовою кулінарною практикоюу минулому та забуті нині.
Всі вони легкоздійсненні, а головне, дають готовий, придатний до вживання продукт у 20-40 разів швидше, ніж звичайний російський сир, і до того ж не вимагають ніякої метушні зі зціджуванням, віджиманням, миттям посуду та клинкового мішечка.
Впевнений, що вони швидко завоюють широку популярність не тільки у дорослих, яким доведеться їх робити, а й у дітей, які їх їтимуть.
Скір
У вас з вечора поставлена ​​літрова або трилітрова банказ молоком: до ранку утворилася кисляка, не зовсім ще міцна для сиру і в той же час досить кисла. З'їсти таку кількість кислого молока ви зараз не можете, та й не хочете, а поснідати чимось щільним треба. Що робити?
Візьміть літр-два свіжого молока, швидко закип'ятіть у великій глибокій каструлі і в той самий момент, коли пінна шапка киплячого молока стане підніматися до країв каструлі, готуючись втекти, влийте одним махом рівно стільки ж кислого молока, скільки киплячого молока. Вогонь можна на 1-2 хвилини збільшити, а можна залишити таким самим. Потім кип'ятіння суміші не більше 2 хвилин або менше, дивлячись за кількістю рідини.
Як тільки сироватка стане зеленувато-жовтою, припиніть кипіння і злийте її, намагаючись поєднувати з великим молочним згустком всі інші крупинки молока, що згорнулося. Отриманий потік викладіть в глибоку тарілку і легенько промніть ложкою з усіх боків так, щоб відокремилася вся сироватка зеленувато-жовтого кольору, але не біла рідина. Як тільки почне відокремлюватися біла рідина, схожа на молоко, натискання на згусток припиніть.
Вийшов скир - сир з половини кислого і половини солодкого молока, не кислий, приємний, з особливо пружною консистенцією, з ледь помітним вершковим, а не звичним сирним запахом. Він готовий до негайного вживання.
Іримшик та ежегей
Якщо ж змінити співвідношення кислого молока і свіжого молока і замість пропорції 1:1 взяти 2 літри свіжого молока і 1 літр кислого молока, то вийде сир з іншим смаком і консистенцією, званий іримшик.
Його можна проварювати до відділення сироватки не більше 5 хвилин.
Якщо ж пропорцію змінити у зворотний бік і взяти вдвічі більше кислого молока, ніж свіжого молока, тобто 2 літри кислого молока і 1 літр молока, вийде сир ежегей, який не можна кип'ятити більше однієї хвилини - фактично в той же момент, коли кисле молоко буде вилито в гаряче молоко, сироватка відскочить.
До обох цих видів сиру необхідно додавати половину чайної ложки або одну чайну ложку солі і 25-50 г вершкового масла, перемішуючи їх з сиром, поки він ще теплий. Іримшик і ежегей вдаються краще, якщо для них використовується не звичайна російська кисле молоко, а катик, про який ми скажемо нижче.
Крім комбінації кислого молока і свіжого молока, для складання цілого ряду кисломолочних продуктів використовується сметана як закваска для того чи іншого виду молока.
Гуслянка
Якщо в 1 літр густого молока або просто в кип'ячене, але потім охолоджене до 30-40 °C влити розведену в півсклянці цього ж молока столову ложку сметани (на 1 літр молока) і поставити в тепле місце, щільно закривши, то отримана кисле молоко буде носити назву «густянка», або «гуслянка», і відрізнятися за смаком і густотою від звичайної сирокваші (простокваші).
Її можна надалі використовувати для створення різних сирів, видозмінюючи цим і їх смак.
Ряжанка чи український варенец
Якщо в топлене молоко влити одну склянку сметани на 1 літр молока, то вийде після заквашування протягом 3-4 годин ряжанки, або український варенец.
Катик та сузьма
Якщо густе молоко, охолоджене не нижче 3 °C і не вище 35 °C, заквасити 100-150 грамами сметани на 1 літр молока і при цьому ретельно закутати посуд з молоком у ватяну ковдру, ватин або стьобанку, залишивши на 8-10 годин теплі та оберігаючи від струшування та пересування, то вийде катик (або йогурт, або болгарське кисле молоко).
Щоправда, катик виникне не відразу, не на другий день, а лише після того, як ще два-три рази буде вироблена подібна закваска густого молока, але вже не сметаною, а 100-150 грамами цього ж катика, і створиться культура болгарської палички. яку надалі треба підтримувати безперервно і щодня заквашувати новий катик старим катиком. Лише тоді через місяць-два створиться справжній смак катика (йогурту) і сформуються його особливі властивості.
Від усіх інших видів кисляка катик відрізняється не тільки смаком, але й тим, що у нього вкрай мало сироватки. Її практично не видно, і вона виявляється тільки при зціджуванні котика в клинковому мішечку. Після зціджування катика виходить не сир, як у звичайної кислого молока, а сузьма - продукт, що займає середнє положення між сиром, сметаною і вершковим маслом. Сузьма має всі добрими якостямицих трьох продуктів і не має жодного їх негативної якості.
Головне її гідність і диво - оборотність як "назад" - до досузьмового стану, так і "вперед" - шляхом перетворення на продукти вищого порядку, з більшою концентрацією жирових та білкових фракцій. Сузьму можна через два-три дні і навіть через тиждень розвести і перетворити на подібність до сметани, молока, катика або ж, навпаки, звернути в вершкове масло, почавши збивати, або зробити з неї сир, підігрів її на вогні у водяній бані. Але й сама собою сузьма без додаткового розведення чи нагрівання здатна одночасно виконувати роль і сметани, і сиру, і олії.
Її можна класти в борщі та щі, намазувати на хліб та використовувати у ватрушки, сирники, сирні пасти.
Айран та йогурт
Влітку 100-200 г сузьми, розведеної в літрі - півлітра холодної кип'яченої або мінеральної води, дає прекрасний жадібний і бадьорий напій- Айран.
Таким чином, сузьма - прекрасний, корисний, смачний кисломолочний виріб із різноманітним, широким профілем вживання. Ось чому її можна настійно рекомендувати для домашнього харчування і як зручний компонент у багато страв домашньої кухні.
У деяких книгах, та й у торговельній практиці більшості європейських країнзустрічається назва «йогурт» для позначення болгарського кислого молока або катика. Строго кажучи, йогурт (егурт) – це той самий катик, але названий на іншому тюркському діалекті; деякі народи нашої країни називають його ще чекізе, тараком. Однак поступово в європейських країнах під назвою «йогурт» стали розуміти лише такий катик, який готується із рослинними (ягідно-фруктовими) добавками.
У нас у Татарії дуже часто в катик під час заквашування кладуть невеликий шматочокбуряків, щоб підфарбувати його, надати йому трохи рожевий відтінок, зробити його красивим. Так роблять і багато інших народів, в чию національну кухнювходить катик.
Іноді для підфарбовування використовують вишню, чорницю, смородину та інші ягоди з інтенсивним соком, що сильно фарбує.
Цей прийом, який використовується в народної кухнілише для краси, дав ідею харчової промисловостіряду європейських країн - НДР, ФРН, Данії, Швеції, Румунії, Фінляндії та ін- випускати катик з різними добавками ягідно-фруктових соків і пюре вже не для краси, а для зміни і доповнення його смаку, для створення різноманітних, збагачених вітамінами виробів . Ось цей катик із добавками ягід та фруктів і отримав нині термін «йогурт».
Йогурт легко приготувати у домашніх умовах.
Просто під час закваски катика разом із закваскою (100-150 грамів старого катика) треба розвести 50 грамів будь-якого фруктового або ягідного пюре або покласти 4-5 ягід на літр йогурту, що заквашується так, щоб на кожну склянку припадало приблизно по одній ягоді або
по одній чайній ложці пюре. Можна використовувати пюре яблук, смородини, полуниці, сливи, вишні, томатну пасту, сік малини та ожини.

. В.В. Похлєбкін. 2005 .

Дивитись що таке "Кисломолочні продукти" в інших словниках:

- (молочнокислі продукти) виробляються з цільного молока або його похідних (вершків, знежиреного молока та сироватки) сквашування самоквасом або заквасками. До кисломолочним продуктів відносяться сир, сметана, кисле молоко, кефір, ряженка, ... Великий Енциклопедичний словник

кисломолочні продукти- Молочні продукти, що виробляються сквашуванням молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів та оцтовокислих бактерій. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цільномолоч. прод. із корів. молока … Довідник технічного перекладача

- (молочнокислі продукти) група молочних продуктів, що виробляються із цільного коров'ячого молока, молока овець, кіз, кобил та інших тварин або його похідних (вершків, знежиреного молока та сироватки) шляхом ферментації... Вікіпедія

- (молочнокислі продукти), виробляються із цільного молока або його похідних (вершків, знежиреного молока та сироватки) сквашування самоквасом або заквасками. До кисломолочним продуктів відносяться сир, сметана, кисле молоко, кефір, ряженка, ... Енциклопедичний словник

- (син. молочнокислі продукти застар.) харчові продукти, одержувані в результаті молочнокислого (часто та спиртового) бродіння молока (коров'ячого, кінського та ін.) … Великий медичний словник

КИСЛОМОЛОЧНІ ПРОДУКТИ- молочні продукти, що виробляються із цільного молока або його похідних (вершків, знежиреного молока, сколотин, сироватки) шляхом сквашування самоквасом або заквасками. До К. п. відносяться ацидофілін, кефір, кумис, кисле молоко, ряженка, варенец, ... Сільсько-господарський енциклопедичний словник

кисломолочні продукти- кисломолочні продукти, молочні продукти, що виробляються із цільного молока або його похідних (вершків, знежиреного молока, сколотин, сироватки) шляхом сквашування самоквасом або заквасками. До К. п. відносяться ацидофілін, кефір, кумис, кисле молоко. Сільське господарство. Великий енциклопедичний словник

кисломолочні продукти- Кисломолочна продукція. кислого молока. варенец. ряжанка виходить з топленого молока спільним молочнокислим і спиртовим бродінням. кефір. ацидофілін. айран. сир. створожити, ся. бринза. сир. Рокфор. бакштейн. плавлений сир. сирок … Ідеографічний словник української мови