У чому маринувати м'ясо для копчення? Дерев'яна тара для засолення

Ніжне свиняче м'ясо ідеально підходить для копчення. Маринувати свинину для копчення можна і у стінах рідної кухні. Головне – вибрати рецепт маринаду та запам'ятати кілька нескладних правил, які допоможуть уникнути непотрібних помилок під час приготування.

Перш ніж перейти безпосередньо до маринування за наведеними нижче рецептами, необхідно підготувати продукти для маринаду. Для підійде будь-яка частина, будь то шийка, грудинка або окіст. Далі м'ясо слід промити і обдати окропом.

Замаринувати свинину для копчення в коптильні можна кількома способами. Для цього виду м'яса добре підходить розсіл, приготовлений за спеціальним рецептом для маринаду. Маринувати в ньому потрібно не менше 2-х діб. Щоб замаринувати м'ясо свинини для копчення згідно з рецептом, потрібні такі інгредієнти:

3 кг м'яса свинини;
4 невеликі зубчики часнику;
сіль – 1 ст. л.;
лавровий лист – 2 шт.;
перець горошком – 12 шт.

Рецепт маринаду для копчення свинини передбачає також інші спеції на смак. Перед початком виготовлення ставимо каструлю з водою на плиту, додаємо сіль, лавровий лист, часник з перцем. Доводимо воду до кипіння, відключаємо вогонь, остуджуємо маринад. Готове м'ясо промиваємо під струменем води, ріжемо на невеликі шматочки, складаємо в каструлю, поміщаємо в холодне місце на 2-3 доби.

Для втілення рецепту приготування смачного соковитого м'яса потрібно мати лише коптильню, створену спеціально для домашніх кухонь. Але якщо її немає, можна взяти залізне відро і прикрити його зверху кришкою. Також для приготування копченого м'яса за рецептом знадобляться решітки, які містяться глибше у вибрану ємність.

Ще однією вимогою рецепту є обов'язкова наявність тріски. Остання потрібна для одержання густого диму. Досвідчені кулінари радять користуватися деревиною листяних порід. Причому коптити м'ясо краще в вологій тирсі, інакше воно буде на смак нагадувати варене.

Копчену свинину готують двома способами – гарячим та холодним. І той і інший
мають на увазі різні рецепти розсолу.

Рецепт маринаду для свинини холодного копчення потребує наступних продуктів:

М'ясо (1 кг).
Сіль (5 ст. арк.).
Лавровий лист (4 шт.).
мелений перець (5 г).
Перець горошком (5-7 шт.).
Базилік (5 г).

Перед тим, як розпочати маринування, змішуємо всі інгредієнти, заливаємо їх холодною водою. Розрізаємо на дві рівні частини свинячу шийку, яку ми маринуватимемо за рецептом, укладаємо в поліетиленовий пакет, заливаємо готовим маринадом. Маринад для свинини холодного копчення, приготовлений за цим рецептом, міститься в закритому пакеті. Для цього запаюємо відкритий кінець пакету, випускаємо повітря, ставимо охолоджувати. Свинина у маринаді зберігається у холодильнику п'ять діб. Щоб добре її промаринувати, потрібно щодня діставати пакет і збовтувати рідину. Після закінчення необхідного часу копчений стегенець потрібно звільнити з пакета, обдати холодною водою, ретельно промокнути чистою сухою ганчірочкою і залишити висіти на повітрі два-три дні.

Після виконаної роботи приступаємо до копчення. При холодному способі коптильний апарат повинен бути розігрітий до 30⁰C. Згідно з рецептом, на дно каструлі укладається тріска, над нею підвішується окіст. Холодна свинина в маринаді нудиться в коптильні три дні, потім вивішується на повітрі на 12 годин.

Рецепт маринаду для свинини гарячого копчення дещо відрізняється від попереднього. Для цього способу приготування м'яса будуть необхідні такі продукти:

Вода – 1л.
Сіль – 50 гр.
Рослинна олія – ½ ст.
Чорний перець горошком – 13 шт.
Запашний перець - за смаком.
Гвоздика – 2 шт.
Цукор - 10 гр.
Лавровий лист – 2 шт.
Лимон – 1 шт.

Для того щоб замаринувати свинину для гарячого копчення за цим рецептом, потрібно опустити у воду всі інгредієнти, крім олії та соку лимона. Після того, як вода закипіла, потрібно вимкнути плиту та охолодити рідину. Потім, додати в розсіл продукти, що залишилися. Тепер можна сміливо маринувати шматки. Готовим розсолом потрібно залити вже оброблене м'ясо, накрити тарілкою і покласти на них вантаж. Замаринувати шматки потрібно дві доби. Протягом цього часу м'ясо повинно знаходитися в приміщенні, що провітрюється. Шматки слід щодня перевертати, щоб вони добре промаринувалися. Після закінчення необхідного часу м'ясо звільняють від вантажу і перекладають у каструлю з готовим розсолом без спецій. Після маринування стегенця дають висохнути. Для цього його підвішують і залишають сушитися.

М'ясо, що закінчило маринуватися, починають коптити. Для цього на дно коптильні кладеться тирса, на яку опускається м'ясо. Процес приготування у разі займає близько чотирьох годин. Приготований за рецептом стегенця тримають на свіжому повітрі три години, після чого подають до столу.

Можна як у міській квартирі, так і на дачній ділянці. Ця страва
буде чудовою прикрасою сімейної трапези та зможе завжди порадувати гостей.

Невід'ємними етапами домашнього копчення є посол та маринування. Процедура не тільки збагачує смак і робить жорстке м'ясо м'якшим, але й допомагає знищити бактерії та яйця гельмінтів, блокувати гнильні процеси та продовжити термін зберігання готового продукту. Це важливо для сировини, яку планується холодно копчити.

Рецепт маринаду для копчення м'яса

Маринади для копченостей можуть включати сіль, цукор, воду, олії, оцет, алкогольні напої, кислі фрукти та ягоди, свіжі та сухі трави, прянощі та спеції. Для копчення великої кількості м'яса та тривалого зберігання до соусу додають селітру – 2-3% по відношенню до обсягу солі. Додаючи в маринад для копчення м'яса цукор, можна досягти отримання хрусткої скоринки.

Вам знадобляться:

суміш перців;
лист лавра;
соєвий соус;
сіль.

Рецепт:

Для підготовки до копчення 1 кг сала знадобиться головка часнику, яку потрібно очистити від лушпиння та пропустити через прес.
Додати суміш перців, пару листочків лавра, 50-70 г солі та 3 ст.л. соєвого соусу.
Домогтися однорідності та використовувати за призначенням. Тривалість процедури – 2-3 дні.

Рецепт маринаду для копчення курки

Курятину та м'ясо інших птахів можна маринувати сухим способом, використовуючи сіль та перець, тому що воно м'яке та легко піддається обробці.

Готуючись до чергового свята, хочеться порадувати своїх рідних чимось незвичайним. Крім того, що стіл буде уставлений різними закусками та десертами, якраз не зайвим буде поставити на нього страву копченої свинини по-домашньому. Приготувати її дуже складно.

Етап 1. Підготовка м'яса

Для приготування беремо шматок свинини приблизно 1,5-2 кг. Найбільш відповідним буде нашийок (шийка) або нежирна грудинка. Розрізаємо на шматки завтовшки близько 10 см, довжиною 25-30 см. Якщо м'ясо розрізати на тонші шматки - воно буде сухим або згорить, товсті шматки не прокоптяться - воно буде сирим. Так як маринуватимемо мокрим способом, то необхідно приготувати також і маринад.

Етап 2. Приготування маринаду

Для приготування маринаду беремо 2 літри чистої кип'яченої (або фільтрованої) води. Додаємо 200 г кухонної солі (з розрахунку 100 г солі на 1 літр води). Маринад буде дуже солоним. Для перевірки можна опустити у воду куряче яйце. Якщо яйце плаває, не тоне, значить густина маринаду така як треба.

Далі додаємо 10 горошин чорного перцю, 3-4 листочки лаврового перцю. Для "класичного" маринаду достатньо. Але для кращого аромату та смаку додаємо паприку сушену та чебрець. Можна додати спецій до шашлику або грилю, але потрібно враховувати сіль, що міститься в них. Також потрібно знати, що надлишок спецій може зіпсувати смак м'яса.

У ємність достатнього обсягу викладаємо м'ясо і заливаємо вже готовим маринадом, закриваємо кришкою. Замариноване м'ясо необхідно поставити у прохолодне місце на 5-6 діб.

Після того, як м'ясо промаринувалося, його можна опустити на кілька годин у чисту холодну воду для того, щоб видалити зайву сіль. Потім вийняти з|із| води, дати йому добре стекти. Потім м'ясо слід добре витерти від залишків вологи. Це робиться для того, щоб м'ясо коптилося, а не варилося в диму. Можна додатково м'ясо замотати в чисту тканину або марлю, тоді воно не буде закопченим зовні, а матиме чистий вигляд та аромат диму. Але це не обов'язково робити, все-таки м'ясо має бути прокопченим та зарум'яненим.

Етап 3. Копчення

Якщо ви хочете коптити м'ясо не на вулиці, а на домашній кухні, рекомендуємо звернути увагу на коптильню з гідрозатвором, наприклад, таку як . Вона повністю герметична і дозволяє коптити прямо у приміщенні.

У чисту коптильню для гарячого копчення на дно насипаємо 2-3 жмені вільхової тирси. Можна і тирсу з фруктових дерев, але вільха надає найбільш приємного кольору і запаху копченому м'ясу, без гіркоти. Тирса не повинна бути занадто дрібною, інакше вона швидко згорить. Зверху на тирсу ставимо піддон для стікання жиру. Якщо піддону не буде, жир, капаючи на дно, горітиме і надаватиме м'ясу зайву гіркоту та неприємний запах.

Над піддоном ставимо ґрати, на які викладаємо шматки свинини. Закриваємо кришку і розпалюємо вогонь під коптильнею або просто ставимо її на плиту. Як тільки з-під кришки пішов дим, м'ясо почало коптитися - засікаємо час.

Для того, щоб м'ясо прокоптилося добре, потрібно 1,5-2 години. Хвилин через 15 після того, як пішов дим, бажано відкрити кришку і змити з неї чорний смолянистий наліт. Якщо цього не зробити, краплі вологи, що падають на м'ясо, також додадуть йому гіркоти.

Далі знову закриваємо кришку і коптимо вже до кінця, контролюючи ступінь готовності. Готове копчене м'ясо має бути без крові, але соковитим. Довго тримати у коптилці не варто – м'ясо буде сухим і не смачним.

Після того, як м'ясо витягли з коптильні, його потрібно охолодити, скласти в паперовий пакет або фольгу і покласти в холодне місце на кілька годин, а краще на добу, для рівномірного розподілу аромату і поліпшення смаку.

Свинина гарячого копчення по-домашньому готова, приємного апетиту!

:: Можливо Вас зацікавлять інші кулінарні публікації.

Копчення продуктів – процес, відомий ще з давніх-давен. Стародавні люди піддавали тривалій обробці сумішшю з деревного диму та повітря м'ясо, щоб забезпечити йому антиокислювальний ефект, що дозволяло пригнічувати розмноження шкідливих бактерій у ньому протягом досить тривалого часу. У сучасному ж суспільстві копчення використовують більше для надання продукту специфічного смаку та аромату.

Велику популярність серед людей завоювала копчена курка, яку широко вживають як в окремому вигляді, так і як доповнення до різноманітних страв, адже її тонкий аромат і пікантний смак поєднуються з величезною кількістю інгредієнтів. Найприємніше, що ці ласощі можна придбати не тільки в магазинах, але і приготувати його в домашніх умовах самостійно.

Як відомо, існує два відносно безпечні види копчення курки: гарячий і холодний. У чому полягає їхня відмінність? Під час холодного копчення курка або її складові підвішуються до диму вогню, що тліє. Процес відбувається при температурі близько 30 градусів протягом тривалого часу – зазвичай кількох днів. А гаряче копчення характеризується обробкою продуктів теплом диму від вугілля за високої температури (від 90 до 150 градусів). Процес, як правило, займає лише кілька годин. Текстура м'яса при цьому стає менш щільною та м'якшою.

Копчена курка – підготовка інвентарю

Для початку необхідно придбати коптильний апарат, який можна купити в спеціалізованому магазині або змайструвати в домашніх умовах. Однак якщо ви наважитеся спорудити такий апарат самостійно, радимо звернутися до досвідчених зварювальників, оскільки шви коптильні мають бути герметично запечатані.

В принципі, як коптильний апарат можна задіяти велике відро, каструлю, металеве барило або корпус старого холодильника, головне, щоб пристосування щільно закривалося. Раніше на Русі для цього використовували велику російську піч.

Інвентар: Для того щоб підготувати курку до копчення, приготуйте чисту сокиру або молоток, глибоку емальовану миску (можна тазик), велику обробну дошку, сокирку для оброблення туші та гострий ніж.

Копчена курка – підготовка продуктів

Курячу тушку необхідно очистити від нутрощів, промити, розрізати навпіл і добре відбити між двома дошками обухом сокири, домашнім молотком або будь-яким іншим тупим важким предметом. Це робиться для того, щоб великі кістки та суглоби курки стали м'якшими. Після чого нагрійте воду і приготуйте розсіл з|із| додаванням склянки солі (на літр води), лаврового листа, часнику, кориці, чорного перцю, цукру, оцту і т.д. Взагалі, тут немає певних умов, і все залежить від конкретного рецепту, виду копчення, індивідуальних уподобань і смаків. Далі викладаємо курку в глибоку миску і повністю заливаємо розсолом на пару діб.

Після закінчення терміну виймаємо тушки, робимо в них глибокі надрізи і начиняємо їх шпиком і часником. Курку підвішуємо, щоб підвіяти її, потім можна приступати до процесу копчення. Крім цільної тушки, в коптильні можна обробляти її складові: стегенця, крильця, грудку та гомілки.

Копчена курка – найкращі рецепти

Рецепт 1: Курка гарячого копчення

Бажаєте приготувати ароматне та соковите м'ясо, не витрачаючи при цьому великих коштів та багато часу? Тоді цей рецепт для вас. Нижче ми опишемо найпростіший із існуючих способів копчення курки. Перед тим як відправити м'ясо в коптильний апарат всього на 40 хвилин, зробимо ряд нескладних дій: рясно натріть курку спеціями, перцем, сіллю, після чого обсушимо і відправимо в коптильню.

Інгредієнти: цільна курка, сіль і чорний перець за смаком, будь-які на ваш розсуд спеції.

Після того як курочка приправлена, ми кладемо її в поліетиленовий мішок на пару годин, щоб дати їй добре просочитися. Після цього часу дістаємо курку і вивішуємо її на свіжому повітрі для просихання. Далі укладаємо курочку в коптильний пристрій, встановлюємо піддон, в який стікатиме зайвий жир, і коптимо курку під дією інтенсивного вогню протягом сорока хвилин. З приготовленого птаха обов'язково знімаємо шкірку, тому що вона в процесі такого копчення ввібрала в себе всю гіркоту і гар деревини.

Рецепт 2: Курка гарячого копчення (варіант 2)

Інгредієнти: склянка солі, три літри води, лавровий лист, три-чотири зубчики часнику, перець чорний (горошок), два столи. ложки будь-яких спецій, наприклад, для шашлику.

1. Готуємо розсіл: для цього сіль, перець, лаврушку, часник і спеції опускаємо в теплу воду і доводимо до кипіння, тримаємо на вогні всього 3-5 хвилин з моменту закипання, потім прибираємо розсіл і охолоджуємо до 20-25 градусів.

2. Промиваємо добре курку зовні, а також зсередини, зрізаємо з неї зайвий жир (особливо в області гузки) і опускаємо в розсіл. Кладемо в холодильник на 18-20 годин.

3. Потім птах дістаємо, промиваємо під проточною водою, підвішуємо на 1-2 години, щоб з нього скла зайва волога, далі розрізаємо її на дві половини, обв'язуємо їх шпагатом.

4. Засипаємо 3 жмені тирси (бажано вільхової) в коптильний пристрій, ставимо піддон, підвішуємо тушки і щільно закриваємо кришку.

5. Ставимо коптильний апарат на максимальний вогонь, а через хвилин 10-12 зменшуємо до помірного і коптимо протягом півтори години.

Після часу, акуратно відкриваємо кришку і дістаємо наші ласощі. На смак курка, приготовлена за цим рецептом, вийде просто чудовою. Смачного!

Рецепт 3: Курка холодного копчення

Для даного рецепту необхідно брати м'ясо молодого птаха, переважно великої породи. Прекрасно підійдуть бройлери не старше піврічного віку.

Інгредієнти: 1 кг курячої тушки, 200 гр. висівок, столова ложка солі, столова ложка лимонного соку, пів чайної ложки перцю.

Ретельно потрошимо і промиваємо курку, розрубуємо її на 2 половинки, які кладемо під гніт у прохолодне місце (2-3 градуси) на дві доби, натерши половинки попередньо лимонним соком. Безпосередньо перед копченням курку необхідно з усіх боків густо обваляти в суміші з висівків та перцю. Коптити птицю слід за температури не більше 30 градусів протягом 7-10 діб холодним способом. При копченні рекомендують використовувати брикети "Клен", "Дуб", "Вишня". Готову страву можна подавати на стіл із маринованими грибочками або овочами.

Багато хто, напевно, чув про так званий рідкий дим, який використовують для копчення «на швидку руку», однак такий підхід до обробки продуктів дуже шкідливий для організму, оскільки рідкий дим прирівнюють до найсильніших канцерогенів. Він містить у своєму складі токсично-хімічні речовини (фенол, формальдегід та ін.), які мають властивість накопичуватися в клітинах людського організму і викликати їхню мутацію - здорові клітини під їх впливом згодом можуть трансформуватися в ракові.

Для того щоб наша копчена курочка мала більш витончені смакові якості, купуйте її у свіжому та охолодженому вигляді (не в замороженому). Віддавайте перевагу великим породам птиці досить молодого віку.

Технологія копчення м'ясних продуктів включає попередню підготовку та маринування. Від того, як замариновано м'ясо, залежить смак і консистенція майбутніх делікатесів. Ідеально просолені копченості виходять соковитими, м'якими та дуже ароматними. Тому варто приділити особливу увагу, як правильно приготувати маринад для копчення м'яса в домашніх умовах. Пропонуємо рецепти маринування на будь-який смак, які підкреслять аромат копченостей і зроблять м'ясо надзвичайно ніжним та пікантним.

Рецепти маринадів для птахів

На відміну від інших видів м'яса, птах готується швидше, тому маринувати його можна недовго. Подані нижче рецепти підійдуть для гарячого та холодного способів копчення. Але слід враховувати, що продукти холодного копчення мають насичений смак, тому особливо спецій не потребують.

Розсіл для м'яса птиці «універсальний»

1 літр води;
80 г солі;
15 г коричневого цукру;
1 чайна ложка лимонної кислоти або оцту;
2 зубочки часнику;
Спеції: лаврушка, коріандр, перець, базилік.

У трохи підігрітій кип'яченій воді слід розчинити сіль, кислоту, цукор. Додати решту складових, перемішати. Залити тушки чи окремі шматки птиці. Маринувати добу.

Маринад із кетчупом

Кетчуп;
Вино біле;
Будь-яка олія рослинна;
Спеції: гірчиця суха, перець;
Посолити за смаком.

Кетчуп, вино, олію, мед взяти рівними частинами, ретельно змішати. Додати до смаку спеції. Розмістити шматочки м'яса в отриману суміш, солити 5 годин.

Розсіл з газуванням

300 мілілітрів газування;
половина чайної ложки лимонної кислоти;
3 невеликі цибулини (нарізати кільцями);
1 десертна ложка паприки;
2 зубочки часнику (розрізати на кілька частин);
1 столова ложка солі.

Попередньо тушку птаха вимити, обсушити, розрізати на дві частини. Натерти м'ясо ретельно сіллю, залишити за кімнатної температури хвилин на 30-40. Потім залити розсолом, витримати 4-5 годин.

Маринад кефірний

300 мілілітрів нежирного кефіру;
50 мілілітрів олії будь-якої рослинної;
1 столова ложка натурального меду;
Половина пучка м'яти;
2 цибулини;
Сіль|соль|, перець на смак.

М'яту подрібнити, перебити цибулю блендером, перемішати всі інгредієнти. Птах нарізати порційними шматочками, опустити в масу кефіру. Через 2-6 годин можна коптити.

Після будь-якого виду засолювання птаха необхідно перед копченням просушувати. Для цього її потрібно вивісити на протяг або поставити під вентилятор. Сушитися продукт повинен не менше 1 години. Коптити птицю гарячим способом досить 1 годину, холодним – не менше 24 годин.

Засолювання та маринування свинини

Коптити можна будь-які частини свинини. Це може бути стегенце, філе, грудинка, реберця, стейки. При засолюванні та маринуванні потрібно враховувати розмір шматків. Чим більше порції, тим довше необхідно солити, а відповідно процес копчення буде тривалішим.

Маринад медовий

Лимонний фреш – 100 мілілітрів;
Мед - 70 грам;
Часник – 3 зубочки;
Олія (будь-яка) – 100 мілілітрів;
Сіль – 30 г;
Прянощі: коріандр, паприка, базилік, розмарин – на смак.

Змішати сік, мед, олію. Додати видавлений часник, сіль, мелені прянощі. Свинину нарізати стейками, залити маринадом. Витримати 8 годин, а краще за добу. Потім шматочки підсушити протягом 10 годин і починати копчення. Рецепт розрахований на 1 кг продукту. Підходить до будь-якого виду копчення.

Простий розсіл

Вода – 3 літри;
Сіль - 250 грам;
Часник – 1 голівка (невелика);
Цукор - 50 грам;
Лаврушка, перець горошком – на смак.

Усі компоненти проварити 2 хвилини. Давлений часник додати наприкінці. Розсіл охолодити. Помістити свинину в посудину, залити розсолом, зверху покласти гніт. Маринувати 3-5 днів. Після цього, дайте м'ясу просохнути, приблизно 12 годин, і починайте копчення. Коптити можна гарячим та холодним методом.

Маринад винний

500 мілілітрів кагору;
400 мілілітрів олії рослинної;
1 чайна ложка гірчиці сухий;
50 г солі;
Мелений базилік, перець – на смак.

Компоненти маринаду ретельно перемішати. Помістити свинину у винну суміш, витримати 8-10 годин. Цей розсіл зробить страву дуже соковитим і ніжним. Ідеальний варіант для гарячого копчення.

Фруктовий маринад

Ківі – 3 штуки (стиглі);
Мандарини – 2 штуки;
Перець гіркий (чилі) – 1 стручок;
Чебрець, розмарин – по щіпці;
Присолити до смаку.

Ківі та мандарини перебити блендером. Змішати з рештою спецій. Маринувати свинину 4:00. Ківі зробить м'якоть дуже м'якою, а мандарин зі спеціями додадуть особливої пікантності. Такий рецепт чудово використовувати при гарячому копченні.

Рецепти для засолювання та маринування яловичини

Яловичина – має жорстку м'якоть. Щоб при копченні страва вийшла ніжною та м'якою, її необхідно витримувати в розсолі довше, ніж будь-які інші види м'яса. У процесі копчення слід стежити, щоб продукт не пересихав.

Маринад із лимонним соком

Сік лимонний – 150 мілілітрів;
Олія (бажано оливкова) – 200 мілілітрів;
Зелень свіжа (петрушка) – 80 г;
Сіль – 40 г;
Приправи – імбир, коріандр, базилік – по половині чайної ложки.

Усі компоненти ретельно змішати, залити яловичину. Рецепт розрахований для 3 кг продукту. Маринувати потрібно не менше 3-х діб.

Засолювання в тузлуці

Тузлук готується у наступних пропорціях: 100 г солі розчиняють у літрі кип'яченої води. На дно ємності для засолювання викладаються прянощі: перець, «прованські трави», лаврушка. Зверху поміщають підготовлену просушену яловичину, заливають розсолом. Засолювання триває 10 діб.

1 літр води;
150 мілілітрів вина червоного сухого,
1 чайна. ложка білого цукру;
50 г солі нітритної;
2 зубочки часнику;
Кілька ялівцевих ягід;
2 лаврові листочки.

З цих компонентів приготувати маринад. Охолоджену підсушену яловичину залити розсолом, залишити в холоді наполягати 12 днів. Нітритна сіль додасть страві яскравого кольору та м'якості. Такий рецепт хороший для холодного копчення.

Маринад із томатною пастою

Томатна паста – 120 грам;
Оцет яблучний – 50 мл;
Цукор - 20 грам;
Часник – 2-3 зубочки;
Суміш перців, паприка – по половині чайної ложки;
Посолити за смаком.

Ретельно перемішати усі складові.

Помістити яловичину у маринад, витримати 5-7 годин. Посол застосовується за гарячого копчення.