Технологія виробництва йогурту термостатним та резервуарним способом. Виробництво йогурту з компонентами

КУРСОВА РОБОТА

На тему: «Виробництво йогурту резервуарним та термостатним способами»

Тема даної роботи: «Обладнання технологічної лінії виробництва йогурту резервуарним та термостатним способами».

Мета роботи: описати та вивчити призначення, будову та принцип дії обладнання, що входить до технологічної лінії виробництва йогурту; ознайомитися з правилами експлуатації та технікою безпеки, а також виконати розрахунки обладнання даної технологічної лінії та необхідні креслення.

Обсяг курсової роботи:

Креслення – 2

Розділів – 7

Додатків – 3

Перелік ключових слів: сепаратор-вершковідділювач, резервуар, гомогенізатор, відцентровий насос, термостатна камера.

Робота складається з наступних розділів:

1. Введення

2. Опис технологічної схеми виробництва йогурту

4. Інженерні розрахунки

5. Правила експлуатації

Доповнення

1. Введення

2. Опис технологічної схеми виробництва

3. Порівняльна характеристика технологічного обладнання

4. Інженерні розрахунки

5. Правила експлуатації

6. Список використаної літератури

7. Доповнення

1. Введення

Молочна промисловість одна із найважливіших галузей агропромислового комплексу із забезпечення населення продовольством. Вона є широко розгалуженою мережею переробних підприємств і включає найважливіші галузі: цільномолочне виробництво, маслоробство, сироробство, виробництво консервів згущених і сухих молочних продуктів, морозива, виробництво продуктів дитячого харчування, замінників незбираного молока для молодняку ​​сільськогосподарських тварин. Кожна з підгалузі має свої специфічні особливості.

На основі світового досвіду передбачається вивести м'ясо-молочну переробну галузь на якісно новий рівень, що забезпечує відновлення обсягів продукції, яка виробляється, підвищення її якості, суттєве збільшення асортименту і глибини переробки сировини. Для вирішення поставлених завдань необхідно виконати технічне переобладнання м'ясопереробних підприємств та молокозаводів, а також значно підвищити технологічний рівень обладнання, що використовується на переробних підприємствах малої потужності.

На сьогоднішній день стан молочної промисловості характеризується функціонуванням підприємств, які переробляють від 3 до 500 тонн молока за зміну.

Промислова переробка молока – це складний комплекс взаємопов'язаних хімічних, фізико-хімічних, мікробіологічних, біохімічних, біотехнічних, теплофізичних та інших специфічних процесів.

У виробництві питного молока та кисломолочних продуктів використовуються всі компоненти молока. Виробництво вершків, сметани, кисломолочного сиру, олії, сиру ґрунтується на переробці окремих компонентів молока. Виробництво молочних консервів пов'язане із збереженням усіх сухих речовин молока після видалення з нього вологи.

Підприємство молочної промисловості обладнано сучасною переробною технікою. Раціональне використання технологічного устаткування потребує глибоких знань його особливостей. При цьому важливо максимально зберегти харчову та біологічну цінність компонентів сировини у молочних продуктах, що виробляються.

Водночас виконується технічне переобладнання підприємств, встановлюються нові технологічні лінії та окремі види обладнання різної потужності, різних розрядів механізації та автоматизації.

Технологічні процеси виробництва молочних продуктів складаються з окремих технологічних операцій, що виконуються на різних машинах та апаратах, що комплектуються у технологічні лінії.

На підприємствах молочної промисловості безліч типових технологічних операцій - приймання молока, очищення, теплова обробка - виконуються за допомогою однотипного технологічного обладнання для різних типів виробництва.

Україна має одні з найкращих умов у світі для виробництва молока та молочних продуктів, але проблему насиченості ними ринку не вдалося повною мірою вирішити навіть у супутні для розвитку молочної галузі роки.

2. Опис технологічної схеми

Йогурт – це кисломолочний напій, що виробляється з пастеризованого нормалізованого за масовою часткою жиру та сухих речовин молока з додаванням або без додавання цукру, плодово-ягідних наповнювачів, ароматизаторів, вітаміну С, стабілізаторів, рослинного білка та сквашеної закваски, приготованої на чистих культурах. рас та болгарської палички. Залежно від застосовуваних смакових та ароматичних добавок йогурт випускають наступних видів: йогурт, солодкий йогурт, плодово-ягідний з вітаміном С, плодово-ягідний діабетичний.

Йогурт виробляють резервуарним і термостатним (плодово-ягідний тільки термостатним) способами з різними оригінальними назвами. Йогурт на вигляд і консистенції являє собою однорідну сметаноподібну масу з порушеним (при резервуарному способі) або непорушеним (при термостатному способі) згустком, а у плодово-ягідних - з додаванням шматочків фруктів і ягід. Колір йогурту молочно-сірий, а у плодово-ягідного обумовлений доданими сиропами.

Технологічний процес виробництва йогурту резервуарним способом (рис. 1) складається з наступних операцій: приймання та підготовка сировини та матеріалів, нормалізація по жиру та сухих речовин, очищення, гомогенізація суміші, пастеризація, охолодження, заквашування, внесення наповнювачів та барвників, сквашування, перемішування, охолодження, розлив, пакування, маркування та зберігання.

Молоко, відібране за якістю, нормалізують за масовою часткою жиру та сухих речовин. За жиром молоко нормалізують або в потоці, застосовуючи сепаратор - нормалізатор, або додаванням до знежиреного молока цільного молока або вершків. За сухими речовинами молоко нормалізують додаванням сухого молока, яке відновлюють відповідно до чинної нормативної документації. Крім того, нормалізацію за сухими речовинами проводять випарюванням пастеризованого та гомогенізованого молока при температурі 55-60°С.

При виробництві солодкого йогурту нормалізоване молоко підігрівають до 43±2°С, вносять цукор, попередньо розчинений у частині нормалізованого молока за тієї ж температури у співвідношенні 1:4. Суміш очищають на сепараторах – молокоочисниках, гомогенізують при тиску 15±2,5 МПа та температурі 45-85°С. Допускається гомогенізація та при температурі пастеризації. У суміш вводять підготовлений стабілізатор. Очищену та гомогенізовану суміш пастеризують при 92±2°С з витримкою 2-8хв або при 87±2°С з витримкою 10-15хв і охолоджують до температури заквашування 40±2°С. Суміш заквашують відразу після її охолодження підібраними заквасками наприклад, приготованими на чистих культурах термофільного стрептокока, болгарської палички та типу КД у прикладному співвідношенні 7:1:7 з подальшим уточненням цього співвідношення при мікроскопуванні препарату). Кількість закваски, що вноситься, становить 3-5% обсягу заквашується суміші, а закваски, приготовленої на стерилізованому молоці - 1-3%. Якщо застосовують симбіотичну закваску, її вносять у кількості 1-3%, а бактеріальний концентрат додають відповідно до Інструкції із застосування сухого бактеріального концентрату. Закваску вносять у молоко в резервуар для кисломолочних продуктів при включеній мішалці. Після заповнення резервуара всю суміш додатково перемішують протягом 15 хвилин. Закваску можна вносити перед заповненням резервуара молоком.

При виробництві вітамінізованого йогурту аскорбінову кислоту (вітамін С або аскорбінат натрію) додають до нормалізованої суміші за 30-40 хв до сквашування, перемішують 10-15 хв і витримують протягом 30 хв. Кількість вітаміну С становить 180 г на 1000 кг, аскорбінату натрію – 210 г на 1000 кг продукту. Ароматичні та смакові наповнювачі вносять у нормалізовану суміш перед сквашуванням.

Закінчення сквашування визначають за утворенням міцного згустку кислотністю 95-100 ° Т. Потік охолоджують протягом 10-30 хв і перемішують з метою отримання однорідної консистенції молочного згустку та уникнення відділення сироватки. Згусток, охолоджений до 16-20 ° С, спрямовують на розлив, пакування, маркування та доохолодження в холодильних камерах до температури 4 ± 2 ° С. Після цього технологічний процес вважають закінченим, продукт готовий до реалізації.

Технологічний процес виробництва йогурту термостатним способом (рис. 2) складається з наступних операцій: приймання та підготовка сировини та матеріалів, нормалізація по жиру та сухих речовин, очищення, гомогенізація суміші, пастеризація та охолодження суміші, заквашування, розлив, пакування, маркування, сквашування та охолодження. Усі технологічні операції до внесення плодово-ягідних наповнювачів здійснюють так само, як при резервуарному способі виробництва йогурту.

Наповнювачі вносять в охолоджену до температури сквашування суміш при постійному перемішуванні, яке закінчують через 15 хв. після їх внесення. Заквашування проводять так само, як і при резервуарному способі. Заквашену суміш розливають у скляну тару місткістю 200, 250, 400 і 500 см 3 , а також склянки, пакети і коробочки аналогічної місткості. Після розливу продукт направляють до термостатної камери з температурою 40±2°С для сквашування протягом 3-4 годин залежно від активності закваски. Після сквашування продукт повинен мати міцний згусток кислотністю 95-100 ° Т. Після закінчення сквашування продукт транспортують у холодильну камеру для охолодження до 6 ° С. Тривалість зберігання продукту при 6 ° С становить не більше 4 діб з моменту закінчення технологічного процесу.

Мал. 1. Схема технологічної лінії виробництва йогурту резервуарним способом: 1 - ємність для сирого молока; 2 - насоси; 3 - балансувальний бачок: 4-пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 5 – пульт управління; 6 – оборотний клапан; 7 – сепаратор-нормалізатор; 8 - гомогенізатор; 9 – ємність для витримування молока; 10 - ємність для йогурту; 11 - змішувач; 12 – заквасочник.

Мал. 2. Схема технологічної лінії виробництва йогурту термостатним способом

3. Порівняльна характеристика технологічного обладнання

Технологічна лінія виробництва йогурту (Додаток 1) складається з наступного найменування обладнання:

1. Двошаровий резервуар 3000 л з харчової нержавіючої сталі з пристроєм, що перемішує, рамного типу, кришкою 1/3 з ТЕН-ми 60 кВт

2. Молочний насос

3. Сепаратор-вершковідділювач та нормалізатор

4. Буферна ємність для вершків, 2-х шаровий резервуар з перемішуючим пристроєм якірного типу, кришкою 1/3 ВДП-2000

5. Гомогенізатор

6. Проточний охолоджувач

7. Емульгатор 100 л з перемішуючим пристроєм «фреза»

8. Заквасочник 2000 л

9. Фасувальний апарат

10. Запірна та трубопровідна арматура

11. Пульт управління, включаючи пускачі ТЕНів, насосів, гомоге-низатора, пристроїв, що перемішують з тепловими реле, ТСМ і ТРМ.

Розглянемо пристрій та принцип дії основного обладнання даної лінії, і дамо йому порівняльну характеристику щодо аналогічного технологічного обладнання.

Резервуари (танки).

Резервуари виготовляють: горизонтальні РМГ та вертикальні РМВ. Форма резервуарів на вимогу замовника може бути циліндричною або прямокутною. Робоча ємність 2000, 4000, 6000, 10000, 20000 та 30000 л. Резервуари ємністю 20000 та 30000 л виготовляють тільки гори-зонтальні.

Корпус резервуара покривають теплоізоляцією та захисним сталевим кожухом. Теплоізоляція резервуара повинна запобігати підвищенню температури молока більш ніж на 1° протягом 12 год при різниці температури молока та температури навколишнього повітря 20 град.

Резервуари забезпечують механічними мішалками, які повинні протягом не більше 10 хв забезпечувати рівномірний розподіл по всій масі молока жиру, що відстоявся в ньому внаслідок зберігання в спокійному стані протягом 4 год.

Робочий корпус резервуара повинен бути випробуваний на герметичність гідравлічно при надмірному тиску 0,5 атм не менше 10 хв, а арматура та з'єднувальні частини трубопроводів повинні бути випробувані відповідно до вимог чинного ГОСТу.

Вертикальні резервуари РМВЦ-2 та РМВЦ-6. Резервуар РМВЦ-2 складається з зварної алюмінієвої вертикально розташованої циліндричної судини з двома сферичними днищами - верхнім опуклим і нижнім увігнутим. Зовнішня поверхня резервуара ізольована деревноволокнистою плитою, яка має захисний сталевий кожух товщиною 1,5 мм. У резервуарі є люк з кришкою на шарнірі, на якій укріплений привід мішалки, що складається з електродвигуна та циліндричного редуктора, з'єднаного з валом мішалки.

Резервуар забезпечений оглядовим вікном зі світильником, трубою для наповнення, термометром в оправі, лабораторним краном, зливним краном, трьома підставками – ніжками, рівнеміром та пристроєм для санітарної

обробки робочої ємності

Резервуар РМВЦ-2 встановлюють ніжками на фундаментні підставки діаметром 150 мм без кріплення болтами.

Резервуар РМВЦ-6 призначений для зберігання молока за температури 4-6°С на молочних заводах.

Резервуар є зварною алюмінієвою робочою посудиною циліндричної форми з двома сферичними днищами. Товщина нижнього днища 8 мм, а верхнього та обичайки – 6мм. Зовні резервуар покритий теплоізоляційним матеріалом – деревоволокнистими плитами, облицьованими листовою сталлю товщиною 1,5 мм.

Резервуар забезпечений люком з шарнірно укріпленою кришкою, на якій встановлена ​​мішалка з приводом; покажчиком рівня молока; світильником з оглядовим вікном; термометром; трубою для заповнення; лабораторним і зливним кранами; миючим пристроєм та покажчиком рівня молока.

Резервуар встановлюють трьома лапами на опорах фундаменту. Технічна характеристика резервуарів типу РМВЦ.

Показники	Резервуари
	РМВЦ-2	РМВЦ-6
Місткість, л геометрична
Точність показання рівнеміру, %	До 1	0,7
Матеріал робочої посудини	Алюміній
Діаметр, мм робочої судини наповнювальної труби зливного крана
Теплоізоляція матеріал товщина шару, мм	Деревноволокниста плита
Електродвигун приводу мішалки Потужність, кВт швидкість обертання, об/хв Напруга, В
Напруга лампочки світильника,	24
Швидкість обертання мішалки, об/хв	336	336
Редуктор приводу мішалки передавальні відносини	Циліндричний
Напір води або розчину в миючій магістралі, кг/см 3	25,3-3
Габарити, мм
Вага (маса), кг	544	958

Насоси для молока та молочних продуктів.

Насоси, що застосовуються на підприємствах молочної промисловості, за принципом дії та основними конструктивними ознаками поділяють на дві групи: відцентрові та об'ємні.

Відцентрові насоси застосовують у молочній промисловості для подачі малов'язких продуктів: цільного та знежиреного молока, пахти та сироватки, вершків та інших продуктів, температурою не вище 90°С. Їх також використовують для живлення технологічного обладнання (пластинчастих, трубчастих та барабанних теплообмінників, фільтрів, сепараторів, ліній розливу тощо)

За конструкцією відцентрові насоси випускають відповідно до вимог діючого ГОСТу.

Переваги відцентрових насосів: рівномірне подання рідини, нескладне регулювання продуктивності (краном, встановленим на нагнітальному трубопроводі); компактність; невелика вага та габарити; безфундаментна установка; простота конструкції; швидке та легке складання та розбирання для санітарної обробки; надійність у роботі та довговічність; зручність приєднання до трубопроводів; простота приводу – (безпосереднє з'єднання робочого колеса з валом електродвигуна).

Недолік насосів – необхідність роботи під затоку (для чого насос встановлюють нижче за ємність, з якої перекачують рідину).

Відцентровий насос складається з наступних основних частин: робочого колеса (або диска) з лопатками, вигнутими в бік, протилежну напрямку обертання колеса; валу (електродвигуна), на якому непід-вижно укріплено колесо; корпуси з нагнітальним патрубком; кришки з центральним патрубком, що всмоктує, і ущільнювального пристрою. Принцип його дії полягає в тому, що при обертанні робочого колеса рідина, що знаходиться в ньому, набуває обертального руху і під дією відцентрової сили відкидається до периферії корпусу.

НАСОС ЦЕНТРОБІЖНИЙ ІПКС-017-ОНЦ-2,0/20

Призначення:призначений для перекачування молока, води, миючих, дезінфікуючих та інших рідин

особливості:

Всі деталі насоса, що стикаються з продуктом, що перекачується, виконані з харчової нержавіючої сталі

При зниженні тиску в магістралі продуктивність насоса істотно збільшується

Технічні характеристики:

Сепаратори відносяться до обладнання для розподілу гетерогенних систем. Фізична сутність процесу сепарування молока, як і будь-якої гетерогенної системи, полягає в осадженні дисперсної фази у полі дії гравітаційних та відцентрових сил.

Молочні сепаратори за призначенням поділяються на вершковідділювачі, нормалізатори, сепаратори для отримання високожирних вершків, молокоочисники універсальні зі змінними барабанами. За способом подачі молока та відведення продуктів сепарування розрізняються відкриті, напівзакриті та закриті.

У напівзакритих подача молока здійснюється відкритим способом, а відведення продуктів – закритим, під натиском, створюваним барабаном сепаратора. Продуктивність 0,5-1,0 кг/сек.

Залежно від типу приводу сепаратори можуть бути з ручним приводом через редуктор, що підвищує оберти, і з електроприводом.

Одним з основних технологічних параметрів, що характеризують роботу сепаратора, є температура продукту, що сепарується або очищається. Сепаратори для холодного очищення молока служать для роботи з продуктом температурою 4-10 ºС.

Основними вузлами сепаратора будь-якого типу є: станина, що складається з корпусу і чаші, барабан, приймально-вивідний пристрій і приводний механізм, що включає вертикальний вал (веретено) і горизонтальний вал із зубчастим колесом.

У корпусі станини розміщується приводний механізм, вертикальному валу якого встановлюється барабан. Чаша станини закрита кришкою, що служить для розміщення приймально-вивідного пристрою.

Сепаратор напівзакритого типу має складнішу конструкцію приймально-вивідного пристрою. Пристрій складається з одного (для молокоочисників) або двох (для вершків) напірних дисків. Напірний диск виконаний у вигляді двох плоских кружків, між якими розташовано кілька спіральних каналів для рідини. За допомогою концентрично розташованих патрубків канали дисків з'єднані з трубами відвідних, на кінцях яких знаходяться регулювальні вентилі-дроселі.

По осі приймально-вивідного пристрою встановлена ​​центральна трубка, якою молоко надходить у барабан. Трубка може бути з'єднана безпосередньо з трубопроводом подачі молока або з камерою поплавця, що регулює подачу молока в сепаратор.

При роботі сепаратора молоко, що надходить у барабан, витісняє продукти сепарування в напірні камери. Повертаючись разом із цими камерами, вершки, обрат або очищене незбиране молоко, захоплюються спіральними каналами нерухомих дисків. За допомогою цього тиску вершки та обіг переміщаються трубопроводами в теплообмінні апарати або ємності для зберігання.

У герметичному сепараторі молоко на сепарування подається в барабан знизу через напіввертикальний вал, який нижнім кінцем виходить під станину. На кінці валу закріплені диски насосного пристрою, що обертаючись разом із валом, відіграє роль насосного колеса та нагнітає молоко в барабан. Молоко потрапляє під тарілкотримач, а потім вертикальними каналами, утвореними отворами в тарілках, розподіляється по їх пакету. Вершки в такому барабані збираються в центральній трубці тарілотримача і виводяться з барабана за рахунок тиску, що створюється на вході сепаратора насосним пристроєм.

У сепараторах молокоочисниках напівзакритого типу для відведення очищеного молока служить одна напірна камера замість двох у сепаратора сливкоотделителя.

Привідний механізм сепаратора служить передачі обертання від електроприводу до барабана.

Гомогенізатори

Гомогенізатори призначені для дроблення та рівномірного розподілу жирових кульок у молоці та рідких молочних продуктах. Гомогенізатори є багатоплунжерними насосами високого тиску з гомогенізуючою головкою. Привід їх здійснюється від електродвигунів за допомогою клинопасової передачі.

Гомогенізація здійснюється шляхом проходу продукту під високим тиском з великою швидкістю через гомогенізуючу головку, що є двома ступенями – щілини між притертими клапаном і сідлом, з'єднані між собою каналом. Тиск у гомогенізаторі регулюється обертанням гвинтів, що змінюють розмір щілини між клапаном та сідлом. При цьому на першому ступені встановлюють необхідного для конкретного продукту тиску гомогенізації, на другому - робочий тиск.

Гомогенізатори складаються з наступних основних вузлів: кривошипно-шатунного механізму з системою змащення та охолодження, плунжерного блоку з гомогенізуючою та манометричною головками та запобіжним клапаном, станини з приводом. Привід гомогенізатора здійснюється від електродвигуна за допомогою клинопасової передачі.

Рис.5. Габаритне креслення гомогенізатора марки А1-ОГМ: 1 – станина; 2 - запобіжний клапан; 3 – манометрична головка; 4 - плунжерний блок; 5 - манометр системи змащення; В – амперметр; 7 – гомогенізуюча головка

Кривошипно-шатунний механізм гомогенізатора призначений для перетворення обертального руху, що передається клинопасової передачею від електродвигуна, в зворотно-поступальний рух плунжерів, які за допомогою манжетних ущільнень входять в робочі камери плунжерного блоку і, роблячи всмоктувачі.

Кривошипно-шатунний механізм складається з корпусу; колінчастого валу, встановленого на двох конічних роликопідшипниках; кришок підшипників; шатунів з кришками та вкладишами; повзунів, шарнірно з'єднаних з шатунами за допомогою пальців; склянок; ущільнень; кришки корпусу та веденого шківа, консольно закріпленого на кінці колінчастого валу. Внутрішня порожнина корпусу кривошипно-шатунного механізму є масляною ванною. У задній стінці корпусу змонтовано масовказівник і зливний затор.

Гомогенізатори марки А1-ОГМ-2,5 мають примусову систему мастила найбільш навантажених пар, що труться, яка застосовується в поєднанні з розбризкуванням масла всередині корпусу, що збільшує тепловіддачу. Охолодження олії у цих гомогенізаторів проводиться водопровідною водою за допомогою змійовика, охолоджуючого пристрою, покладеного на дні корпусу, а плунжери охолоджуються водопровідною водою, що потрапляє на них через отвори в трубі. У системі охолодження встановлено реле протоки, призначене контролю за протіканням води.

До складу примусової системи мастила входять сітчастий фільтр, маслонасос з індивідуальним приводом, розподільна коробка, запобіжний клапан та манометр для контролю тиску в масляній системі.

До корпусу кривошипно-шатунного механізму за допомогою двох шпильок кріпиться плунжерний блок, який призначений для всмоктування продукту з магістралі, що подає, і нагнітання його під високим тиском в гомогенізуючу головку. Плунжерний блок включає блок, плунжери, манжетні ущільнення, нижні, верхні і передні кришки, гайки, всмоктувальні та нагнітальні клапани, сідла клапанів, прокладки, втулки, пружини, фланець, штуцер і фільтр, який встановлюється у всмоктувальному канапе. площині плунжерного блоку кріпиться гомогенізуюча головка, призначена для виконання двоступінчастої гомогенізації продукту за рахунок проходу його під високим тиском через щілину між клапаном та сідлом клапана в кожному ступені.

Гомогенізуюча головка являє собою дві одноступінчасті головки аналогічної конструкції, з'єднані разом і пов'язані каналом, що дозволяє продукту переходити послідовно від першої ступіні до другої. Кожна з ступенів двоступінчастої гомогенізуючої головки складається з корпусу, клапана, сідла клапана і натискного пристрою, що включає склянку, шток, пружину і гвинт натискний з рукояткою.

Регулювання тиску гомогенізації здійснюється обертанням гвинтів. При встановленні режиму гомогенізації продукту на першому ступені встановлюють 3/4 необхідного тиску гомогенізації, а потім на другому ступені обертанням натискного гвинта підвищують тиск до робочого.

На верхній площині плунжерного блоку кріпиться манометрична головка, призначена реалізації контролю тиску гомогенізації, тобто. тиску на колекторі нагнітального плунжерного блоку. Манометрична головка має пристрій, що дроселює, що дає можливість ефективно зменшити амплітуду коливання стрілки манометра. Манометрична головка складається з корпусу, голки, ущільнення, гайки, що підтискає ущільнення, шайби та манометра з мембранним роздільником. До торцевої площини плунжерного блоку з боку, протилежної кріпленню гомогенізуючої головки, кріпиться запобіжний клапан, який запобігає підвищенню тиску гомогенізації вище за номінальний.

Запобіжний клапан складається з гвинта, контргайки, п'яти, пружини, клапана та сідла клапана. На максимальний тиск гомогенізації запобіжний клапан налаштовується обертанням гвинта, який передає зусилля натискання на клапан за допомогою пружини.

Станіна є звареною конструкцією зі швелерів, обшитих листовою сталлю. На верхній площині станини встановлюється кривошипно-шатунний механізм. Усередині станини на двох кронштейнах шарнірно кріпиться плита, де встановлюється електродвигун. З іншого боку плита підтримується гвинтами, що регулюють натягування клинових ременів.

Станина гомогенізаторів марки А1-ОГМ-2,5 встановлюється на чотирьох регульованих по висоті опорах. Бічні вікна станини закриваються кришками, що знімаються. Верхня частина станини закрита кожухом, призначеним для огородження механізмів від пошкоджень і надання гомогенізатор необхідної естетичної форми.

Молоко або молочний продукт подається за допомогою насоса у всмоктуючий канал плунжерного блоку. З робочої порожнини блоку продукт під тиском подається через нагнітальний канал в гомогенізуючу головку і з великою швидкістю проходить через кільцевий зазор, що утворюється між притертими поверхнями гомогенізуючого клапана та його сідла. У цьому відбувається диспергування жирової фази продукту.

Надалі продукт з гомогенізуючої головки прямує трубопроводом на подальшу обробку або зберігання.

4. Інженерні розрахунки

Устаткування для транспортування та зберігання продуктів.

Зміну температури продукту в цистернах, танках, ваннах та баках можна визначити за формулою:

t 2 =2k*F t (t c –t 1) + 2МСt 1 /2МС + kF t , До (1.1)

де k - Коефіцієнт теплопередачі. Вт/(м 2 *К); t - тривалість перебування продукту в резервуарі, год; М – кількість продукту, кг; З - теплоємність продукту, Дж/(кг*К); t 1 , t 2 - відповідно початкова та кінцева температура продукту, К; t c - температура навколишнього середовища, К; F - площа поверхні резервуара, м2.

Розрахунок сепараторів

Для виділення з молока молочного жиру використовують явище природного відстою, коли в посудині з молоком, що спокійно стоїть, жирові кульки спливають до поверхні судини, утворюючи шар вершків.

Швидкість спливання, м/с

де g-Прискорення вільного падіння, м / с 2; τ – фактор поділу, с.

Значення τ визначається за такою формулою:

де ρ п, ρ ж – густини плазми та жиру, кг/м3; r- Радіус жирової кульки, м; η п – в'язкість, Па⋅с.

Повільний процес відстою різко прискорюється у молочних сепарато-рах. Визначимо продуктивність сепаратора-вершковідділювача за Г.І. Бремер. Схема руху молока у міжтарілковому просторі показана на рис. 6

Потік молока, що розділяється, складається з частинок плазми щільністю ρ п і жирових кульок щільністю ρ ж, направляється в обертовий барабан сепаратора, де виникає поле дії відцентрових сил і відбувається відстійне центрифугування. При цьому на кожну зважену частинку діє відцентрова сила Fц, що відкидає частинку від центру до периферії зі швидкістю v c рівної швидкості осадження (відстою).

Мал. 6. Рух молока в міжтарілковому просторі барабана сепаратора: а- Виділення жирової кульки; б- струми відвернення і вершків; в- План швидкостей.

Для оцінки ефективності відстою в відцентрових пристроях порівняємо відцентрову силу Fц із силою тяжіння P, що діють у полі гравітації при природному відстою за співвідношенням Fц/ P =mω 2 R /mg=ω 2 R /g . Звідки

де τ = ω2 R g- Фактор поділу, що показує у скільки разів дія відцентрової сили перевищує силу тяжіння (чим більше фактор поділу, тим вище роздільна здатність сепаратора); R- Радіус барабана, м.

Формула для розрахунку продуктивності Vt(м/с) сепаратора:

де η с - ККД сепаратора (η с = 0,5 ... 0,7).

Пускова потужність сепаратора:

(2.5)

де η = 0,8 ... 0,85 - ККД сепаратора.

Потужність холостого ходу:

(2.6)

Потужність робочого ходу сепаратора:

(2.7)

де N c - потужність, потрібна для подолання гідравлічних опорів в барабані і повідомлення кінетичної енергії рідини, що викидається, кВт.

Про орудування для гомоген ізац ії.

Ефективність гомогенізації залежно від тиску (від 30 до 200*10 5 Па) визначають за формулою:

d = 3,8/√∆p(3.1)

де d – діаметр жирової кульки у молоці після гомогенізації, мкм; ∆p - перепад тиску, Мпа.

Продуктивність гомогенізатора визначають за формулами, м 3 /с,

М = πd 2 / 4 * SnZφ, (3.2)

де d-діаметр плунжера насоса, м; S - хід плунжера, м; n – швидкість обертання колінчастого валу, про/с; Z – кількість плунжерів; φ – об'ємний коефіцієнт корисної дії (для молока (φ= 0,85)).

Потужність, необхідну для роботи гомогенізатора визначають за формулою Вт:

N = МР 0 /ή, (3.3)

де Р0 - тиск перед клапаном гомогенізатора. Па; - механічний коефіцієнт корисної дії гомогенізатора (= 0,75).

Підвищення температури продукту:

Δt = Nή/MρC,(3.4)

де р - щільність продукту, кг/м 3; З - масова теплоємність продукту, Дж/(кг*К).

5.Правила експлуатації

Експлуатація автоцистерн та техніка безпеки

Перед наповненням цистерни продуктом її секції, шланги та зливні патрубки обов'язково піддають санітарній обробці, використовуючи чисті корінцеві та волосяні щітки, а також бавовняну тканину. Забороняється чистити робочу поверхню секцій металевими щітками, піском та іншим абразивним матеріалом.

Систематично слід перевіряти справність зворотного клапана, що усуває попадання парів бензину в секції цистерни, і не рідше 1 разу на десять днів - запобіжного клапана, що запобігає утворенню вакууму в робочих секціях понад 340 мм рт. ст.

Для запобігання поздовжньому зміщенню цистерни необхідно через кожні 1000 км пробігу перевіряти затяжку гайок, поясів і хомутів, кріплення поздовжніх брусів до лонжеронів шасі автомобіля, не допускати різкого гальмування, особливо при частково заповнених секціях.

Після наповнення цистерни молоком слід ретельно перевіряти затягування кришок люка, перекриття пробкових кранів повітропроводів та клапанних кранів молокопроводів, встановлення заглушок на випускних штуцерах та наявність пломб. Необхідно періодично контролювати чищення сітки, встановленої у штуцері колектора двигуна автомобіля, при забрудненні промивати її у бензині чи гасі; суворо стежити за чистотою ящиків для шлангу та арматури.

Експлуатація насосів та техніка безпеки.

Отримані із заводу-виробника насоси необхідно розібрати та оглянути, переконатися у справності деталей та відсутності сторонніх предметів. Деталі насоса очищають від мастила, консервації та миють гарячою водою та лужним розчином відповідно до інструкції з миття молочного обладнання. Потім насоси збирають та приєднують до трубопроводу. При монтажі ретельно перевіряють знос валів електродвигуна і робочого колеса або ротора. Це особливо важливо для насосів неконсольно-моноблочного типу, що мають загальну плиту із приводом. Необхідно правильно встановити гумове кільце ущільнювача в паз корпусу.

Кришки до корпусу слід притискати рівномірно по колу, не допускаючи перекосу. Інакше порушується робота насоса.

Електродвигун приєднують до електромережі за виведені кінці статора обмотки в залежності від напруги за схемою, вказаною на табличці (трикутник або зірка). При неправильному напрямку обертання слід поміняти подекуди дві приєднувальні фази мережі.

Обертати насос вхолосту понад 3-4 хв не рекомендується, так як його частини, що труться, змащуються тільки продуктом, що перекачується. Порушення цього правила може призвести до перегріву пристрою ущільнювача і навіть виходу його з ладу.

Всмоктувальна труба повинна бути короткою, прямою та герметичною. Нагнітальний та всмоктувальний трубопроводи повинні вільно без перекосів приєднуватися до патрубків насосів.

Для пуску відцентрового насоса необхідно відкрити кран на всмоктувальній лінії, включити електродвигун і відкрити кран на нагнітальній, для пуску об'ємних – відкрити запірні крани на лінії нагнітання, включити електродвигун і відкрити кран на всмоктувальній.

Під час роботи насоса треба систематично стежити за сальником валу – при незадовільному стані сальникового пристрою з'являється текти рідини, що перекачується. Це виявляється візуально за допомогою спеціального отвору у фланці насоса, через яке витікає рідина, що просочується.

Перед зупинкою насоса необхідно поступово відключити подачу продукту та на ходу машини промити блок циліндра гарячою водою.

Експлуатація сепараторів та техніка безпеки.

Сепаратори – відцентрові машини із високою швидкістю обертання. Тому під час їх експлуатації необхідно дуже суворо дотримуватись правил техніки безпеки та рекомендації інструкції, що додається до кожної машини.

Сепаратори, електродвигуни та пускова апаратура повинні бути ретельно заземлені. Систематично слід перевіряти справність заземлювальних пристроїв.

Робота на сепараторі із незадовільно збалансованим барабаном або з порушеним балансуванням його категорично забороняється.

При заміні тарілок та посуду барабана необхідно здійснити балансування заново.

Розбирати сепаратор можна лише після зупинки барана. Працювати на сепараторі при знятих огорожах та захисних кожухах забороняється. Барабан після відключення електродвигуна не рекомендується гальмувати.

Працювати на сепараторі зі швидкістю обертання барабана вище за вказану в паспорті забороняється.

Обслуговувати сепаратор може тільки фахівець, який вивчив машину, принцип її роботи та інструкцію з експлуатації, а також технінімум, що здав.

Перед пуском машини необхідно вивести гвинти з пазів барабана і поставити гальма в неробоче положення. Обов'язково треба перевірити рівень олії у ванні. Барабан сепаратора повинен обертатися за годинниковою стрілкою, якщо дивитись зверху.

Після роботи барабана, не зупиняючи, треба промити, спочатку пропустивши невелику кількість знежиреного молока або води, потім холодну воду для охолодження барабана. Далі, зупинивши барабан, розбирають машину, ретельно чистять та миють усі деталі, а потім просушують.

Експлуатація гомогенізаторів та техніка безпеки.

Електродвигуни, гомогенізатори та пускова апаратура повинні бути ретельно заземлені; необхідно систематично перевіряти стан заземлюючих пристроїв.

Під час експлуатації у приводів мають бути захисні кожухи. Забороняється проводити ремонт, мастило, чищення та миття на ходу машини.

Справність запобіжного клапана та його регулювання на максимально допустимий робочий тиск треба обов'язково перевіряти щоразу перед роботою.

Робочий тиск у нагнітальній камері регулюють штурвалом гомогенізуючої головки. Воно не повинно перевищувати паспортного значення.

У пускової кнопки електродвигуна приводу гомогенізатора обов'язково має бути вивішена табличка з написом «Перед включенням електродвигуна пусти воду на охолодження плунжерів».

Зупиняти машину тільки після розтискання до пружини гомогенізуючої головки. При недотриманні цієї вимоги діафрагми манометрів виходить з ладу.

Після роботи блок циліндра промивають на ходу машини, пропускаючи через нього спочатку теплу, потім гарячу воду доти, доки вода не виходитиме чистою. Потім розбирають гомогенізуючу частину і добре промивають у гарячій воді, сушать та збирають блок.

6. Список використаної літератури

1. Антіпов С.Т. Учень ХХІ століття «Машини та апарати харчових виробництв» – М. «Вища школа», 2001 р.

2.Барабанщиків Н.В. "Молочна справа", - М. "Колос" 1983 р.

3.Бредіхін С.А., Космодемгенський Ю. В., Юрін В.М. "Технологія та техніка переробки молока" - М. "Колос" 2003 р.

4. Гальперін Д. М. «Обладнання молочних підприємств, монтаж, накладка, ремонт» - М. «Агропроміздат» 1990

5.Власенко В.В. «Технологія виробництва та переробки молока та молочних продуктів» - В. 2000р.

6.Гончаров Н.М. Довідник механіка молочної промисловості - М. 1959

7. Золотін Ю.П., Френклах М.Б., Ламутіна М.Г. «Обладнання підприємств молочної промисловості»-М. Агропромиздат 1985, 270с.

8. Іванов В.І. "Технологічне обладнання підприємств молочної промисловості".

9.Ковалевська Л.П. «Технологія харчових виробництв»-М. "Колос" 1997р.

10. Кравців Р.І., Хоменко В.І., Островський Я.Р. "Молочна справа".

11.Крусь Т.М. "Технологія молочних продуктів".

12.Кугенєв П.В., Барабанщиків Н.В. Практикум у молочній справі -М. "Колос" 1978р.

13.Сурков В.Д., Ліпатов Н.М., Золотін Ю.П. «Технологічне обладнання молочних підприємств»-М. "Легка харчова промисловість" 1983р.

14. Золотін Ю.П., Френклах М.В., Ламутіна М.Г. «Обладнання підприємств молочної промисловості» - М. «Агропромвидав» 1985р.

15.Шалигіна Г.А. «Технологія молока та молочних продуктів» -М. 1973р.

16. Барановський Н. В. «Пластинчасті теплообмінники в харчовій промисловості». "Машгіз", 1962.

17. Вайнберг А. Я., БрусиловскийЛ. П. «Автоматизація технологічних процесів у молочній промисловості». Вид-во «Харчова промисловість», 1964.

18. Дезент Г. М., Боушев Т. А. «Обладнання та потокові лінії для виробництва морозива». "Держвидав", 1961.

19.3олотніє Ю. П. «Циркуляційне миття молочного обладнання». «Харчпромвидав», 1963.

20.Крупін Г. В., Лук'янов К. Я., Тарасов Ф.М., Боушев Т. А, Шувалов В. Н. Васильєв П. В. «Технологічне обладнання підприємств молочної промисловості». М., вид-во "Машинобудування", 1964.

Додаток 1.

Додаток 2.

Сепаратор Ж5-ОМЕ-С

Сепаратор-молокоочисник Ж5-ОМЕ-С із відцентровим автоматичним періодичним вивантаженням осаду призначений для очищення молока від забруднень та механічних домішок, працює в лінії з пастеризаційною установкою продуктивністю не менше 15000 дм 3 /год.

ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Додаток 3.

Компанія Frautech понад 90 років виробляє машини та лінії для харчової промисловості, зокрема для молочної галузі.

Відцентрові сепаратори: автоматичні та ручні, для знежирення, титрування та очищення молока, знежирення сироватки, для поділу рідин та рідкої/твердої фаз різних видів рідких продуктів харчових та нехарчових: вина, олії, фруктових соків, стічних вод та ін.

Устаткування для пастеризації: з пластинчастими теплообмінниками з електронними та пневматичними системами контролю, для молока, молочних продуктів та інших рідких харчових продуктів.

Вже багато десятиліть марка «Frautech» асоціюється з бездоганною роботою відцентрових сепараторів, що застосовуються в молочній промисловості, та сепаратори серії «Freedom» яскраве підтвердження цього.

Технологічний цикл даної моделі сепараторів завжди вважався відмінною рисою компанії «Frau», а акуратне технічне виконання кожної деталі та використання сучасних електронних систем для контролю за роботою всієї установки дозволили знизити витрати до мінімуму (наприклад, витрати на технічне обслуговування і енергоспоживання).

Frautech (Фраутек) заснована в 1913 р. і майже сто років виробляє обладнання для молочної промисловості, засноване на принципі відцентрового поділу. Технічний відділ Фраутек постійно працює у напрямку технічного вдосконалення та підвищення ефективності свого обладнання, спираючись на найсучасніші досягнення електроніки та враховуючи потреби молочної індустрії.

Власники патенту UA 2280991:

Винахід відноситься до молочної промисловості. Спосіб передбачає внесення до суміші пастеризованого і охолодженого незбираного молока з сухим знежиреним молоком гідроколоїдів, в якості яких використовують комплексну стабілізуючу систему, що підсолоджує компонент. Отриману суміш пастеризують при температурі 94-98°З витримкою 2-10 хв, охолоджують, вносять закваску з комбінації культур прямого внесення, сквашують протягом 4-7 год. Потім суміш резервують. Наповнювач вносять у потоці і одночасно з наповнювачем вносять вітамінну або мінеральну харчову добавку. Потім проводять термізацію суміші при температурі 65-84°З витримкою 10-30 с і охолодження. Винахід дозволяє підвищити харчову цінність йогурту, термін зберігання, зменшити трудомісткість способу. 3 з.п. ф-ли, 3 табл.

Винахід відноситься до молочної промисловості та може бути використане при виробництві йогуртів.

Відомий спосіб виробництва кисломолочного продукту, переважно йогурту, згідно з яким цільне молоко змішують з сухим знежиреним молоком, в отриману суміш вводять гідроколоїди, гомогенізують, піддають тепловій обробці при 80-140°С протягом від 3 до 15 хв, потім охолоджують 43°С, вносять закваску, сквашують до рН 4,0-4,6, охолоджують, вносять фруктовий наповнювач, доохолоджують і фасують.

Недолік цього способу виробництва кисломолочного продукту, переважно йогурту, полягає в його трудомісткості та одержанні продукту з невисокою харчовою цінністю.

Найбільш близьким за технічною сутністю до запропонованого способу є спосіб виробництва йогурту, що включає гомогенізацію згущеного цільного молока або суміші незбираного молока з сухим знежиреним молоком або згущеним знежиреним молоком, внесення гідроколоїдів, пастеризацію при 80-98°З витримці від 20 хв до 1 1 хв, охолодження до 32-43°С, внесення закваски, сквашування до рН 4,0-4,55, перемішування згустку до гомогенної консистенції, охолодження, внесення фруктового наповнювача з одночасним перемішуванням та охолодженням суміші до 40-20° -3 год, фасування та доохолодження протягом 8-16 год.

Недоліком цього способу виробництва йогурту є його невисока харчова цінність, нетривалий термін зберігання, велика трудомісткість способу.

Метою винаходу є підвищення харчової цінності йогурту, термін його зберігання, зменшення трудомісткості способу.

Поставлена ​​задача досягається тим, що в способі виробництва йогурту, що включає внесення в суміш незбираного молока з сухим знежиреним молоком гідроколоїдів, гомогенізацію суміші, пастеризацію, охолодження до 32-43°С, внесення закваски, сквашування до рН 4,0-4,55, охолодження, внесення фруктового наповнювача, фасування і доохолодження протягом 8-16 годин, перед складанням суміші молоко пастеризують при температурі 80-90°С протягом 3 с і охолоджують, в якості гідроколоїдів використовують комплексну стабілізуючу систему, одночасно з гідроколоїдами вносять підсолоджувальні речовини. пастеризацію суміші проводять при температурі 94-98°З витримкою 2-10 хв, як закваску використовують комбінації культур прямого внесення, сквашування проводять протягом 4-7 годин, після охолодження суміш резервують, внесення наповнювача здійснюють у потоці, одночасно з наповнювачем вносять вітамінну або мінеральну харчову добавку перед фасуванням здійснюють термізацію суміші при температурі 65-84°С з витримкою 10-30 с і подальше охолодження до температури 18-22°С.

Спосіб виробництва йогурту здійснюється наступним чином: молоко-сировину приймають за масою та якістю, охолоджують до температури 4±2°С та подають у резервуар для зберігання (не більше 6 годин), далі молоко нагрівають до температури 55±2°С та подають на очищення та нормалізацію. Потім пастеризують молоко при температурі 85±2°С протягом 3 с і охолоджують. У резервуарі проводять змішування незбираного молока з сухим знежиреним молоком. В суміш вносять гідроколоїди, в якості яких використовують комплексну стабілізуючу систему: «Хамульсіон RABB 30», що включає гідроксипропіл дикрохмаль фосфат, молочний білок, желатин, гуарову муку або «Грінстед SB264», що включає амідований пектин, диз, міксер, диспекти. Одночасно з гідроколоїдами суміш вносять підсолоджувальний компонент. Суміш витримують протягом (30±5) хвилин при періодичному помішуванні до повного розчинення стабілізуючої системи, потім підігрівають суміш до температури 55±2°С, гомогенізують, пастеризують при 96±2°С з витримкою 5±2 хв. Суміш охолоджують до температури заквашування - 38±2°З направляють у резервуари для сквашування. Вносять комбінації заквасок прямого внесення (DVS), суміш перемішують протягом 15 хв і залишають у спокої на 35±5 хв, знову перемішують протягом 15 хв і залишають у спокої до сквашування. Сквашування здійснюють протягом 6±1 годин і припиняють при утворенні досить міцного згустку та активної кислотності рН 42±02. Сквашений продукт охолоджують до температури 20±2°З резервують. Фруктовий наповнювач, як який використовують асептичні оброблені і спеціально підготовлені фрукти і ягоди, що зберігався при температурі 4±2°С, вносять в сквашений продукт в потоці. Одночасно з фруктовим наповнювачем вносять вітамінну або мінеральну харчову добавку, отриману суміш подають на термізацію при температурі 68±2°З витримкою 20 сек і подальше охолодження до температури 20±2°С. Готовий продукт подають на фасування з температурою 20±2°З доохолоджують протягом 10±2 годин. Досягши продуктом температури 4±2°С технологічний процес вважають закінченим. Тривалість зберігання йогурту становить 30 діб.

При використанні запропонованого способу виробництва йогурту підвищується харчова цінність йогурту за рахунок внесення вітамінної або мінеральної добавки на заключній стадії технологічного процесу виробництва, внаслідок чого отримують продукт збалансований за вітамінним або мінеральним складом. Причому внесення вітамінної та мінеральної харчової добавки здійснюють у таких кількостях, які забезпечують при вживанні 200 г йогурту надходження в організм людини 30-50% денної норми, що рекомендується, відповідних вітамінів або мінеральних речовин. Даний спосіб дозволяє підвищити термін зберігання йогурту за рахунок процесу термізації при температурних режимах, що щадять, що забезпечує збереження життєздатної мікрофлори йогурту і, отже, його пробіотичні властивості. Використання в процесі виробництва йогурту комбінацій заквасок прямого внесення (DVS) дозволяє повністю виключити трудомісткий процес приготування виробничих заквасок і, отже, в цілому, зменшити трудомісткість способу.

У таблицях 1, 2 наведено приклади рецептур пропонованого йогурту.

Таблиця 1 – Рецептура йогурту
Компоненти	Рецептура на 1000 кг
1	2	3
	779,80	777,20	777,00
	17,00	17,00	17,00
	22,00		22,00
		24,00
	0,50	0,50	0,50
	0,50		0,50
		0,50
Цукор пісок	80,00	80,00	80,00
Аскорбінова кислота	0,20
Вітамінний премікс (вітамін Е, B 1 , В 6 , РР, B 12 , С, фолієва кислота, біотин)		0,80
Лактат кальцію			3,00
Фрукти та/або ягоди	100,00	100,00	100,00

Таблиця 2 - Рецептура йогурту
Компоненти	Рецептура на 1000 кг
1	2	3
Молоко незбиране з масовою часткою жиру 3,6%	779,3	857,05	855,6
Молоко сухе знежирене з масовою часткою жиру 1,5%	17,00	17,00	17,00
Стабілізуюча система «Грінстед SB264»	22,00		22,00
Стабілізуюча система «Хамульсіон RABB 30»		24,00
Закваска прямого внесення YC-180	0,50	0,50	0,50
Закваска прямого внесення Bb-46	0,50		0,50
Закваска прямого внесення Bb-12		0,50
Цукор пісок	80,00
Аспавіт ТС100		0,8
Аспавіт ТС200			0,4
Вітамінний премікс (вітамін Е, β-каротин, С, фолієва кислота, біотин)	0,70
Лактат двовалентного заліза		0,15
Лактат магнію			4,0
Фрукти та/або ягоди	100,00	100,00	100,00

У таблиці 3 наведено органолептичні показники йогурту за запропонованими рецептурами.

Даний спосіб виробництва йогурту дозволяє розширити асортимент продуктів, що належать до класу «здорових», високий вміст життєздатної мікрофлори навіть після термізації дозволяє охарактеризувати продукт як пробіотичний. Цей йогурт сприяє нормалізації кишкового мікробіоценозу та стимулюванню імунної системи організму.

Застосування даного йогурту як у масовому, так і спеціальному харчуванні є засобом масової профілактики полігіповітамінозів, авітамінозів, залізодефіцитної анемії, кальцієвої недостатності, а також заповнення недостатнього споживання вітамінів та мінеральних речовин практично у будь-яких вікових та професійних груп населення.

Винахід може бути використаний як на міні-заводах, так і на підприємствах великої змінної потужності.

Запропонований спосіб йогурту апробовано у лабораторних умовах на факультеті технології молока та молочних продуктів Омського державного аграрного університету.

1. Спосіб виробництва йогурту, що включає внесення в суміш цільного молока з сухим знежиреним молоком гідроколоїдів, гомогенізацію суміші, пастеризацію, охолодження до 32-43°С, внесення закваски, сквашування до рН 4,0-4,55, охолодження, внесення фруктового , фасування і доохолодження протягом 8-16 год, який відрізняється тим, що перед складанням суміші молоко пастеризують при температурі 80-90°С протягом 3 с і охолоджують, як гідроколоїди використовують комплексну стабілізуючу систему, одночасно з гідроколоїдами вносять компонент, що підсолоджує, пастеризацію суміші проводять при температурі 94-98°З витримкою 2-10 хв, як закваску використовують комбінації культур прямого внесення, сквашування проводять протягом 4-7 год, після охолодження суміш резервують, внесення наповнювача здійснюють у потоці, одночасно з наповнювачем вносять вітамінну або мінеральну харчову добавку, перед фасуванням здійснюють термізацію суміші при температурі 65-84°З витримкою 10-30 с і подальше охолодження до температури 18-22°С.

2. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що як гідроколоїди використовують комплексну стабілізуючу систему "Хамульсіон RABB 30", що включає гідроксипропіл дикрохмаль фосфат, молочний білок, желатин, гуарову муку, або "Грінстед SB264", що включає амідований , желатин, гідроксипропіл дикрохмаль фосфат.

3. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що як вітамінна харчова добавка використовують аскорбінову кислоту або вітамінні премікси, що містять антиоксидантний комплекс (β-каротин, вітамін Е, вітамін С) або мультивітамінний комплекс.

Молочна промисловість включає велику кількість окремих галузей: цільномолочне виробництво, маслоробство, сироробство, виробництво консервованих згущених і сухих молочних продуктів, морозива, виробництво продуктів дитячого харчування, замінників незбираного молока та ін. Кожна з цих галузей має свої особливості, проте всі вони в тією чи іншою мірою пов'язані з переробкою молока.

Промислова переробка молока є досить складний комплекс пов'язаних між собою хімічних, фізико-хімічних, мікробіологічних, біохімічних, біотехнічних, теплофізичних та інших технологічних процесів, які відрізняються залежно від того, про виробництво якого продукту йдеться.

Наприклад, при виготовленні питного молока та кисломолочних продуктів використовуються всі компоненти молока. У виробництві сметани, вершків, кисломолочного сиру, олії, твердого сиру здійснюється переробка окремих компонентів молока. Виробництво молочних консервів безпосередньо з збереженням всіх сухих речовин молока після вилучення з нього вологи.

Йогурт являє собою кисломолочний продукт, який виробляється на основі пастеризованого нормалізованого масової частини жиру і сухих речовин молока з додаванням або без додавання цукру, ароматизаторів, плодово-ягідних наповнювачів, загусників, стабілізатора, рослинного білка та інших інгредієнтів. За своїм зовнішнім виглядом йогурт є однорідною сметаноподібною масою з порушеним або непорушеним (залежно від способу виробництва) згустком, а у плодово-ягідних продуктів – з додаванням шматочків ягід і фруктів. Колір звичайного йогурту - молочний, а у йогуртів з наповнювачами він обумовлюється доданими сиропами.

Існує два основні способи виробництва йогуртів – резервуарний та термостатний. При цьому плодово-ягідні йогурти виробляються лише термостатним способом. Технологічний процес виготовлення йогурту резервуарним способом складається з декількох основних операцій: приймання та підготовка сировини, нормалізація молока за жиром та сухими речовинами, очищення, гомогенізація суміші, пастеризація, охолодження, заквашування, внесення наповнювачів та барвників, сквашування, перемішування, охолодження, розлив, упаковка , маркування.

Основна сировина, яка використовується для виробництва йогурту, має бути дуже високою якістю. У ньому має міститися мінімальна кількість сторонніх домішок та бактерій, які можуть перешкодити розвитку йогуртових бактерій. З цієї причини вимоги до сировини дуже високі. Виробникам доводиться витрачати чимало часу на пошук перевірених постачальників та проводити ретельні перевірки кожної нової партії сировини перед тим, як використовувати її для своєї продукції. Сире молоко, відібране за якістю, попередньо проходить одразу кілька технологічних етапів обробки. Воно нормалізується за масовою часткою жиру чи сухих речовин.

Спочатку здійснюється нормалізація сухих речовин, що містяться в ньому. Найпоширенішим способом нормалізації складу сухих речовин вважається випарювання пастеризованого та гомогенезованого молока за температури 55-60 градусів Цельсія. При цьому із сировини видаляється від 10 до 20 % рідини (від загального обсягу молока). Також для нормалізації вмісту сухих речовин у молоко може додаватися знежирене сухе молоко (приблизно 3 % ваги на загальний обсяг), яке відновлюється відповідно до прийнятої нормативної документації, або концентроване молоко.

Залежно від виду йогурту, що виробляється, вміст жиру в ньому може змінюватися. За цим параметром молоко, яке використовується для виготовлення йогурту, нормалізується від 0,1 до 3,5 %. При цьому чим нижче вміст жиру у вихідній сировині, тим складніше буде перероблятися йогуртний потік. Тому виробники намагаються підвищувати вміст сухих речовин при виготовленні знежиреного йогурту. За жиром молоко нормалізують двома способами - шляхом додавання до знежиреного молока цільного молока або вершків, а також у потоці, з використанням сепаратор-нормалізатора.

Особлива увага приділяється вмісту повітря у молоці. Для того, щоб готовий продукт мав більш тривалий термін зберігання, відрізнявся більшою в'язкістю, не мав сторонніх запахів, а також для того, щоб скоротити терміни його ферментації, вміст повітря в сировині має бути мінімальним. Для цього молоко проходить деаерацію (видалення повітря) у спеціальних вакуумних камерах.

При виробництві солодкого йогурту нормалізоване молоко підігрівають до температури 40-45 градусів, додають до нього цукор, який попередньо розчиняється в частині нормалізованого молока при тій же температурі у співвідношенні 1 до 4. Потім очищається суміш на сепаратарах-молокоочисниках.

На наступному етапі виробництва йогуртів здійснюється гомогенізація сировини, мета якої – уникнути відстоювання вершків під час сквашування та забезпечити рівномірний розподіл жиру в молоці. Щоб продукт, який вийде в результаті, вирізнявся високою якістю, молоко гомогенізується при температурі 65-75 градусів за Цельсієм і при тиску 200-250 атмосфер. Після цього до нього додається заздалегідь підготовлений стабілізатори (каррагенін, желатин, пектин, крохмаль та ін.), ароматичні та смакові наповнювачі.

До того, як в молоко додають закваску для виготовлення йогурту, воно проходить теплову обробку (пастеризацію), яка дозволяє підготувати основу для бактеріальної закваски та зменшує ризик відділення сироватки в готовому продукті (внаслідок чого виходить стійка консистенція йогурту). Для цього молоко нагрівається до температури 90-96 градусів Цельсія та підтримується при цій температурі протягом п'яти хвилин. Для виготовлення йогуртів використовуються спеціальні закваски, у складі яких можуть бути різні типи бактерій. Найпоширенішими з них є болгарська паличка (Lactobacillus bulgaricus) та термофільний стрептокок (Streptococcus thermophilus). Втім, деякі виробники можуть додавати до основної закваски бактерії іншого типу (наприклад, Lactobacillus acidophilus або Bifidobacterium). І болгарська паличка, і термофільний стрептокок виробляють молочну кислоту, яка є кінцевим продуктом сквашування молока безповітряним способом. При цьому термофільний стрептокок відповідає за виробництво кислоти, а болгарська паличка надає йогурту специфічний аромат. Хоча ці види бактерій і розвиваються взаємопов'язано, взаємодія між ними обумовлюється відсотковим вмістом кожної з них у заквасці, температурою навколишнього середовища та тривалістю сквашування.

Кількість закваски, що додається, становить, як правило, 3-5 % від обсягу заквашується суміші, а закваски, яка готується на стерилізованому молоці, - 1-3 %. Закваску додають у молоко в резервуарі для кисломолочних продуктів при мішалці, що працює. Крім того, її можна вносити перед тим, як молоко подається в ємність. Після заповнення резервуару вся суміш ретельно перемішується протягом 15 хвилин. Закінчення процесу сквашування визначається утворенням міцного згустку кислотністю 95-100 °Т. Спочатку згусток охолоджується протягом 10-30 хвилин, а потім перемішується для досягнення однорідної консистенції та щоб уникнути відділення сироватки.

Молочні підприємства не виробляють закваски самостійно, а набувають їх у різних формах. Наприклад, вони можуть бути сублімованими (використовуються для розмноження закваски), концентрованими сублімованими (заморожені культури для розмноження молочної закваски) і суперконцентровані (які додаються безпосередньо в продукт).

Молоко після додавання до нього закваски сквашується за допомогою спеціального обладнання для ферментації. При використанні резервуарного методу велике значення має перепад тиску між інкубаційними резервуарами та пакувальним автоматом. Він має бути мінімальним, тому так важливо з відповідальністю підходити до вибору типу та розміру труб, насосів, охолоджувача, клапанів та іншого обладнання.

Майже готовий продукт охолоджується, а потім вирушає на заключну термічну обробку в установці закваски при температурі близько 60-80 градусів Цельсія. Продукт у гарячому вигляді (нагрітий до температури 60 ° C, що гарантує тривалий термін реалізації) упаковується в пластикові пляшки, стаканчики (найпоширеніша упаковка), картонні пакети. Наповнення стаканчиків та іншої тари йогуртом здійснюється автоматично. На спеціальне обладнання подаються бракеражні листи, які виступають як сировина для виробництва пластикових стаканчиків. Спочатку вони дезінфікуються, а потім за допомогою гарячого пресу з них формуються стаканчики, що наповнюються йогуртом. Упаковка проводиться на лотках по 24 склянки на кожному. Та ж пакувальна машина у два етапи герметично запечатує заповнені склянки фольгою. Потім лотки складаються на візки та транспортуються в холодильний контейнер, де продукт знову охолоджується за короткий час, після чого маркується та відправляється на зберігання. Іноді на складах готовий йогурт знаходиться 2-3 доби. Там відбувається його дозрівання, здійснює облік упаковок. У цей час у лабораторії під час виробництва проводяться дослідження зразків з останньої партії.

Технологічний процес виробництва йогуртів термостатним методом включає наступні етапи: приймання та підготовка сировини, нормалізація сировини за жиром і сухими речовинами, очищення та гомогенізація суміші, пастеризація та охолодження суміші, заквашування, розлив, пакування, маркування, сквашування та охолодження. У такий спосіб виробляються плодово-ягідні йогурти. По суті, усі операції, що використовуються при цьому методі, практично повністю збігаються з етапами виробництва йогуртів резервуарним методом. Принаймні до додавання в них плодово-ягідних наповнювачів. Наповнювачі додаються при постійному помішуванні суміш, яка попередньо охолоджується до температури сквашування. Потім вся маса перемішується ще протягом 15 хвилин. Заквашування здійснюється так само, як і при використанні резервуарного способу. Заквашену суміш розливають у скляну тару і направляють до термостатної камери з постійною температурою 38-42 градуси на 3-4 години, де маса сквашується. Після цього потік перевіряється на міцність і кислотність, і готовий продукт транспортується в холодильну камеру для охолодження до температури 6 градусів. Такі йогурти мають невеликий термін зберігання – не більше 4 діб з моменту приготування при температурі 6 градусів Цельсія.

Останнім часом на більшості сучасних виробництв використовується резервуарний метод виготовлення йогуртів, оскільки продукт, приготований таким чином, хоч і не може називатися повністю натуральним, але має більш тривалий термін зберігання та реалізації. Сучасне обладнання дозволяє майже повністю автоматизувати процес виробництва йогуртів. Для організації виробництва знадобиться спеціальна технологічна лінія, яка включає наступне обладнання: двошаровий резервуар з харчової нержавіючої сталі з перемішуючим пристроєм рамного типу, молочний насос, сепаратор-вершковідділювач, нормалізатор, буферна ємність для вершків, двошаровий резервуар з перемішуючим пристроєм , проточний охолоджувач, емульгатор з пристроєм, що перемішує, заквасочник, фасувальний апарат, запірна і трубопровідна арматура, пульт управління.

Така лінія може використовуватися для виробництва йогуртів з приготуванням або без приготування фруктів, з тривалим терміном реалізації та розфасовуванням у склянки ємністю 150 та 200 мл із запечатуванням зверху алюмінієвою фольгою з нанесенням дати виготовлення та термінів придатності. Її продуктивність становить 12000-15000 стаканчиків за зміну тривалістю близько дев'ятої години та 24000-30000 стаканчиків за дві зміни тривалістю близько дев'ятої години кожна. Середнє споживання електроенергії таким обладнанням становить 20 кВт за годину. Споживання води сягає 12 куб. метрів на день. Для розміщення лінії знадобиться виробнича площа близько 150-200 кв. метрів та площі під склади для зберігання готової продукції – 50-80 кв. метрів. Розміри приміщення для холодного зберігання мають становити близько 6 на 2,5 метри. Для роботи на невеликому виробництві знадобиться технік із молокозаводів, один електрик та шість кваліфікованих робітників. На великому за обсягами виробництва підприємства працює близько тридцяти осіб за зміну. Середня вартість устаткування виробництва йогурту становить від 2 млн. (2000 літрів на добу) до 4 млн. (4000 літрів на добу) рублів.

Хоча йогурт – продукт несезонний, який повинен мати попит усі дванадцять місяців, проте пора року надає певний вплив на рівень його продажів. Влітку практично всі виробники відзначають значне зниження обсягу своїх продажів. Пояснюється цей факт тим, що споживачі намагаються купувати менше молочних продуктів у спеку року, оскільки великий ризик придбати зіпсований продукт. На жаль, це дійсно часто явище, з яким невеликим виробничим підприємствам дуже складно боротися. Головна причина швидкого псування молочної продукції влітку – недотримання умов (температурного режиму) її транспортування та зберігання у роздрібних мережах.

Сисоєва Лілія
- портал бізнес-планів та посібників

Ми пропонуємо лінію під ключ для виробництва йогурту, з приготуванням або без фруктів, з тривалим терміном реалізації. - У стаканчиках ємністю 150 або 200 мл. - із запечатуванням зверху алюмінієвою фольгою та з нанесенням дати «Годен до». - З упаковкою на лотках по 24 склянки (4 x 6). - продуктивність: 12 - 15.000 стаканчиків в одну зміну тривалістю близько 9 годин; 24.- 30.000 стаканчиків на дві зміни тривалістю близько 9 годин кожна зміна.

Складається:
1. Зберігання молока з охолодженням
2. Змішування та пастеризація
3. Приготування йогурту
4. Наповнення стаканчиків та упаковка на лотках
5. Бойлер, Компресорна станція
6. Лабораторія та C.I.P. мийка
7. Холодне зберігання
8. Запасні частини на 2 роки
9. Документація
10. Шефмонтаж та навчання персоналу

Опис технологічного процесу

1. Зберігання молока з охолодженням
Цілісне молоко перекачується через фільтр у танк для зберігання молока ємністю 3.000 літрів. У танку для зберігання молока незбиране молоко охолоджується за допомогою вузла з холодною водою. Цільне молоко, що надходить, повинно перевірятися простим і швидкодіючим тестером (поставляється з комплектом лабораторії) на відсутність усіх речовин, що впливають на кислу молочну культуру (наприклад: молоко корів, які піддавалися лікуванню антибіотиками).

2. Змішування та пастеризація
Насос поставляє цільне молоко з танка для зберігання молока в танк, що змішує. У танку, що змішує, цільне молоко змішується з знежиреним сухим молоком і з натуральними компонентами для забезпечення високої в'язкості.
При виробництві йогурту з фруктами, смакові добавки та цукор можуть бути додані.
Повна рецептура продукції та докладний опис технологічного процесу є частиною нашого постачання.
З танка, що змішує, молоко прокачується через молочний пастеризатор.
Температура пастеризації молока контролюється автоматично та записується на температурній діаграмі.

3. Приготування йогурту.
У танку приготування йогурту додається материнська культура. Процес приготування йогурту триває 3-4 години і може бути контрольований за допомогою ph-метра, що знаходиться біля танка для приготування йогурту. Протягом цього часу йогурт набуває типової для йогурту високу в'язкість. Після досягнення необхідного рівня кислотності та в'язкості йогурт повільно перемішується потужною мішалкою. Після перемішування маса йогурту має сметаноподібну консистенцію і може бути пастеризована для забезпечення тривалого терміну зберігання.
Остаточна пастеризація повинна бути проведена за температури в межах 60-65°C.

Наповнювач стаканчиків є повністю автоматичним і може відмиватись системою C.I.P. (Мийка в процесі).
Наповнення стаканчиків відбувається за нормальної температури, близької до 60° C, яка гарантує тривалий термін реалізації продукту.
Упаковка проводиться на лотках по 24 склянки на кожному лотку. Лотки можуть з'єднуватись без застосування клею. Лотки складаються на візки та транспортуються у холодильний контейнер для охолодження на 2-5°C за короткий час.

5. Електрика, вода – споживання
Обладнання потребує електричного під'єднання на 380/400 в, 50 Гц, 32 кВт/год.
Середнє споживання електроенергії: 20 кВт/год.
Споживання води: 12 м3 на день
Штат: 1 технік з молокозаводів, 6 кваліфікованих робітників, 1 електрик.
Необхідна виробнича площа:
150 – 200 кв. м для виробництва, 50 – 80 кв. м для зберігання.
Розміри приміщення для холодного зберігання: 6,20 м x 2,50 м

Перелік обладнання

1. Приймання молока та охолодження

1.1 1 Насос для приймання молокаПродуктивність: 3.000 літрів на годинуЦілком виконаний з нержавіючої сталі

1.2 1 Фільтр для молокаВиробник: SCHAECOКорпус виконаний з нержавіючої сталі

1.3 1 Танк для зберігання молока Ємність: 2.500 літрівЗ мішалкою З оглядовим отвором нагоріРозпилювальні насадки для C.I.P. мийкиТермометр

1.4 1 Вузол холодної водиПродуктивність: 15.000 ккалЗ компресором R22 - повітряного охолодженняАвтоматичний контроль температуриЦиркуляційний насос

2. Змішування та пастеризація

2.1 1 НасосПродуктивність: 4.000 літрів на годинуЦентробіжнийЦілком виконаний з нержавіючої сталі

2.2 1 Танк для змішуванняЦілком виконаний з нержавіючої сталі Ємність: 750 літрівС мішалкою - 0,8 КВт - 380 В

2.3 1 Молочний пастеризаторЗ пластинами, з нержавіючої сталіДля пастеризації йогурту-молокадо 90 °C і охолодження до 40 °C приблизноПродуктивність: близько 750 літрів на годинуЗ автоматичним зворотним потоком до змішуючого танку, якщо попередньо обрана температура не була досягнута для забезпечення постійної температури

2.4 1 Вузол контролю гарячої водиЗ автоматичним контролем температури пастеризації

2.5 1 Пристрій запису температурних данихУ корпусі з нержавіючої сталі

2.6 1 Комплект трубопроводівЗ повним комплектом труб, з'єднань та клапанів від насоса від приймання молока та до молочного пастеризатора Цілком виконаний з нержавіючої сталі

3. Приготування йогурту

3.1 3 Танк для приготування йогурту Ємність: 750 літрів З системою миття C.I.P. Повністю закритий Оглядове вікно у верхній частиніЦілком виконаний з нержавіючої сталіЗ мішалкою для повільного змішування - 2 КВтПеретворювач частотиТермометр

3.2 1 Моно насосПродуктивність: 300 - 500 літрів на годинуЗ перетворювачем частоти

3.3 1 Танк для термізації йогуртуС пластинами з нержавіючої сталіТермізація розмішаного йогурту при температурі близько 30 - 40 °C і доведення до 60 - 70 °C за допомогою гарячої води 80 °CЦілком виконаний з нержавіючої сталі Продуктивність: 300 - 5

3.4 1 Вузол контролю гарячої водиЗ автоматичним контролем температури термізації

3.5 1 Комплект трубопроводівЗ повним комплектом труб, з'єднань та клапанів від насоса від молочного пастеризатора до наповнення стаканчиківЦілком виконаний з нержавіючої сталі

4. Наповнення стаканчиків та упаковка на лотках

4.1 Машина для наполнения и запечатывания стаканчиковТип: SCHAECO - 1.600Полностью автоматическое наполнение и запечатывание С распечаткой надписи «Годен до» С поршневым узлом для наполненияНаполнение стаканчиков емкостью 100 - 250 млПроизводительность: до 1.800 стаканчиков в часС панелью управления из нержавеющей стали

4.2 1 Упаковка на лоткахЗ роликовим конвеєром Ручне встановлення лотків

5. Бойлер, компресор

5.1 1 Бойлер Потужність: 25.000 ккалС автоматичним газовим або масляним пальникомПовністю автоматичний контроль температуриЗ циркуляційним насосом і розширювальним бакомЗ димоходом з нержавіючої сталі

5.2 КомпресорКомпактний вузол, максимальний тиск - 6 барЗ 100літровим колектором

5.3 1 Комплект трубопроводів З усіма трубами та з'єднаннями для гарячої води та стиснутого повітря, з усіма клапанами

6. Лабораторія та C.I.P. мийка

6.1 1 Лабораторне обладнанняКомплектна молочна лабораторія для всіх необхідних аналізів для молока та йогурту, включаючи інкубатор зі скляним посудом та одним ph-метром тощо.

6.2 3 Ємність для приготування материнської культуриЄмність: 20 літрівПовністю з нержавіючої сталіЗ електрообігрівом

6.3 1 Устаткування для C.I.P. мийкиЗ двома електрообігрівають танками і одним С.I.P. насосом

6.4 1 Миючий насос високого тискуЗ дезінфікуючим дозуючим вузлом

7. Холодне зберігання

7.1 1 Холодильний бокс-контейнер 20' Повністю ізольований з охолоджувачами повітря для охолодження до - 10 °С. Холодильні контейнери небагато використані, але повністю капітально відремонтовані.

7.2 15 Візки для транспортування підносів Кожна для близько 70 та підносів з 24 стаканчиками.

8. Запасні частини

Комплект запасних частин на 2 роки роботи

9. Документація

9.1 Посібник з виробництва, наповнення та миття

9.2 Керівництво для аналізу молока та бактеріологічного контролю

10. Шефмонтаж та навчання персоналу

10.1 Нагляд за шефмонтажем здійснюватиметься з боку нашого фахівця. Тривалість: 5 днів.

10.2 Випробування Тривалість: близько 2 днів

10.3 Навчання місцевого персоналу Тривалість: близько 5 днів.

Харчове виробництво є одним із перспективних напрямків бізнесу. Незважаючи на великі капіталовкладення, дана продукція користується стабільним попитом, а, отже, не буде проблем, пов'язаних з її реалізацією, що сприяє отриманню стабільного прибутку, і як наслідок швидкої окупності. Одну зі стабільних ніш ринку продуктів харчування займає виробництво кисломолочних продуктів, зокрема йогурту.

Аналіз ринку

Останнім часом на російському ринку спостерігається позитивна динаміка в обсягах виробництва та реалізації йогуртів. У вартісному вираженні вона становить близько 7% до 2014-2015 років. Пояснюється це насамперед зростанням тарифів на сировину і як наслідок зростанням цін на готову продукцію.

Проте не спадає і попит на йогуртову продукцію будь-якого виду. Найбільш затребуваним на сьогоднішній день є асортименти продукції з добавками, серед яких велику частку займають фруктово-ягідні наповнювачі. На другому місці кремові начинки та філери.

Найбільшими гравцями даного сегменту ринку, на яких припадає понад третину від усього обсягу виробництва, є компанії:

1. PepsiCo (колишня Вімм-Білль-Данн).
2. Danon.
3. ТОВ "Валіо".
4. ТОВ "Ерманн".

Однак, при цьому свою нішу ринку впевнено займають і невеликі виробництва. Пов'язано це з не спадаючим, а зростаючим попитом на йогуртову продукцію з боку населення через збільшення тенденції до здорового способу життя. З цього випливає, що такий бізнес має добрі перспективи для свого просування на сучасному ринку кисломолочних товарів.

Реєстрація та організація бізнесу

Будь-який бізнес потребує обов'язкової державної реєстрації. Насамперед, нове підприємство підлягає постановці на облік у місцевій інспекції ФНП, для чого оформляється відповідна форма заяви. Для відкриття йогуртового виробництва підходящими формами власності може бути ІП, ТОВ, ВАТ чи ЗАТ. Її вибір залежатиме від планованих масштабів бізнесу, але для підприємця-початківця краще зупинитися на першому або другому варіанті.

Необхідна документація

Для відкриття та ведення бізнесу з виробництва йогуртів знадобиться наявність наступної документації:

Крім вищезгаданих документів, компанія з виробництва харчової продукції, у тому числі й йогуртів, повинна мати копії нормативно-технічної документації, відповідно до якої здійснюватиметься сам технологічний процес (ГОСТ, ТО, СТО). У конкретному випадку необхідно орієнтуватися на ГОСТ 31981 – 2003 «Йогурти. Загальні технічні умови.

Приміщення та обладнання

При виборі відповідного приміщення та його оформленні важливо враховувати всі санітарні норми, встановлені для харчових виробництв. Тому, приступаючи до етапу пошуку, підприємцю слід ретельно вивчити вимоги СанПіН, серед яких можна виділити такі:

Оптимальним варіантом для виробництва йогурту стане оренда приміщення, що складається з декількох кімнат з мінімальною площею 200 кв. м.

Воно буде включати:

• основний цех із виробничою лінією не менше 100 кв. м;
• склади для зберігання сировини та готової продукції;
• підсобні зони для відпочинку персоналу та зберігання інвентарю.

Щодо необхідного обладнання, то до його мінімального переліку має входити спеціальна технологічна лінія, що складається з:

1. Двошарових резервуарів, оснащених рамним і якірним елементом, що перемішує.
2. Насоси для вихідної сировини.
3. Сепаратора, що відокремлює вершки.
4. Нормалізуючого пристрою.
5. Ємності для вершків.
6. Гомогенізатор.
7. Охолоджувача проточного типу.
8. Емульгатора, оснащеного пристроєм, що перемішує.
9. Заквасочника.
10. Агрегати для розфасовки.

На сучасному ринку технологічного обладнання запропоновано величезну кількість різноманітної техніки, призначеної для великих і невеликих виробництв йогурту і різною ціною і якістю. Вибір необхідних машин та агрегатів необхідно проводити залежно від потенційних обсягів виробництва.

Сировина та постачальники

Для виготовлення йогурту потрібно використовувати лише високоякісну сировину. Насамперед, у ньому практично повинні бути відсутні різноманітні речовини та домішки, які здатні перешкодити основному утворенню йогуртових бактерій. У зв'язку з цим до вихідної сировини пред'являються досить суворі вимоги, що змушує виробників досить довго підбирати перевірених постачальників та перевіряти якість кожного сировинного постачання.

Як правило, основною сировиною для виробництва йогурту виступає коров'яче молоко не нижче за другий сорт. Крім того, у технологічному процесі можуть бути застосовані такі інгредієнти:

• сухе цільне та знежирене молоко;
• пастеризовані вершки 35% жирності;
• цукровий пісок;
• джеми та повидла;
• кисломолочні закваски.

Технологія виробництва

Для виробництва йогуртів застосовують один із двох способів:

• резервуарний;
• термостатні.

Виробництво асортименту продукту з додаванням шматочків ягід і фруктів можливе лише за допомогою термостатної технології, проте найчастіше подібні підприємства використовують як основний процес резервуарний метод, який включає наступні етапи:

Після цього залишається лише транспортувати продукцію до торгових точок, які її реалізовуватимуть. При резервуарному способі додатковим етапом проводиться нормалізація рівня повітря вихідної сировини за допомогою спеціальних вакуумних камер. Завдяки цьому готовий продукт отримує сильну в'язкість та більш тривалий термін зберігання.

Персонал

• технолога;
• не менше п'яти робітників, кваліфікованих для праці на окремій ділянці технологічної лінії;
• прибиральника;
• бухгалтера;
• менеджера із закупівлі сировини та продажу готової продукції.

Якщо підприємство планує самостійно доставляти продукцію до торгових точок, то доведеться прийняти на роботу водія та кількох вантажників.

Реалізація продукції

Споживачами йогурту виступають прості люди, які купують продукти в магазинах, супермаркетах та на ринках. У зв'язку з тим, що ця продукція має обмежений термін придатності і відноситься до товарів, що швидко псуються, дуже важливо, організувати швидкий і стабільний процес її поставки по торгових точках.

Що стосується йогуртом реалізація продукції може здійснюватися у трьох напрямах:

1. Через посередників. Для цього потрібно укласти з низкою оптових компаній договори про закупівлю, в яких обумовити терміни та умову організації самовивезення. Великим плюсом такого збуту є те, що виробництво отримує гарантію стабільного продажу з мінімальними транспортними витратами. Але важливо враховувати, що при цьому організація втрачатиме певну частину доходів за рахунок низької ціни, оскільки для оптовиків потрібно робити знижку не менше 15%.
2. Шляхом організації самостійних доставок без залучення посередників. Тоді організація буде вправі контролювати націнку на продукцію, але в той же час їй доведеться покривати всі транспортні витрати власним коштом. Плюсом до них стануть витрати на купівлю транспорту та холодильників для зберігання готової продукції. Такий варіант стає вигідним лише при відкритті великого виробництва.
3. Шляхом відкриття фірмового магазину для роздрібної торгівлі своєю продукцією. В цьому випадку доведеться залучати клієнтів, реалізуючи йогурт із мінімальними націнками. Відкриття додаткової діяльності у вигляді змісту торгової точки є досить клопіткою справою, і, насамперед, вимагатиме проведення якісної рекламної кампанії для його просування.

Фінансова складова бізнесу

Фінансова складова бізнесу з виробництва йогуртів залежить від безлічі нюансів, передусім від планованих масштабів діяльності, а також від способу придбання виробничого приміщення (купівля або оренда). Якщо планується організовувати комерційну справу з нуля, то, швидше за все, відкриватиметься невелике провадження з однією технологічною лінією та на орендованій території, площею 80 -100 кв. м.

Вартість відкриття та підтримки

Виходячи з цього, розмір початкових вкладень сягатиме близько 3 – 3,5 млн рублів. Основну частку стартового капіталу займатимуть витрати на закупівлю обладнання (виробничої лінії) – не менше 2 млн рублів та приведення приміщення відповідно до всіх законних вимог близько 500 тис. рублів. На закупівлю початкової сировини потрібно щонайменше 200 тис. рублів. Надалі підприємству також доведеться регулярно відраховувати заробітну плату співробітникам та виробляти з неї відрахування, закуповувати сировину та платити оренду.

Сума поточних витрат невеликого виробництва становить близько 500 тис. рублів.

Розмір майбутніх доходів

Розмір майбутніх доходів компанії безпосередньо залежатиме від налагодженої маркетингової політики, а, точніше, від організації безперебійного постачання сировини та процесу збуту. Так, для початківця виробництва, що реалізує продукцію оптовикам, сума щомісячного виторгу не перевищить 700 тис. рублів.

Термін окупності

У результаті сума чистого мінімального чистого прибутку, який можна буде отримувати від утримання подібного бізнесу, становить 200 тис. рублів на місяць або 2400 тис. рублів на рік. Виходить, що початкові інвестиції окупляться не раніше, ніж через півтора роки безперебійної роботи виробництва.

Фахівці стверджують, що у найближчій перспективі основний вплив на розвиток у йогуртовій галузі матимуть відновлювальні процеси в економіці. Це призведе до зростання інвестиційної активності та рентабельності таких виробництв, а також до пожвавлення споживчого попиту. На цьому тлі правильно організований бізнес із виробництва йогуртів стає досить прибутковою справою.