Ацидофілін та ацидофільне молоко. Ацидофільне молоко – важливість та користь

Ацидофільне молоко застосовується як продукт харчування протягом 20 років. Насамперед воно набуло широкого поширення в США, де були проведені основні роботи з вивчення дії ацидофільної палички на організм людини. В результаті цих робіт їх вчені приходять до висновку, що ацидофільне молоко може успішно застосовуватися як з профілактичними, так і з лікувальними цілями. Вчені встановили, що при таких захворюваннях, як хронічні коліти та запори, які взагалі важко піддаються лікуванню, застосування ацидофільного молока дає хороші результати, причому кількість випадків повного одужання досягає приблизно 80%.

Опис ацидофільних культур

У всіх експериментах вчені отримали позитивні результати, що підтверджують можливість застосування ацидофільної культури з метою бактеріотерапії при зазначених вище кишкових захворюваннях.

При користуванні ацидофільними культурами, виділеними із вмісту кишечника людини, природно виникає питання, як довго зазначені культури після їх виділення зберігають здатність приживатися в кишечнику і чи не втрачають вони з часом цих цінних властивостей через те, що протягом тривалого терміну культивуються на молочних середовищах.

На це питання деякі американські вчені відповідають у тому сенсі, що через 2-4 місяці в результаті послідовних перевивок з молока в молоко ацидофільна паличка втрачає здатність приживатися в кишечнику людини, а відтак і знецінюється з цього моменту як лікувальний фактор.

З огляду на це вчені висловлюються за необхідність такі культури через кожні три місяці проводити через шлунково-кишковий тракт людини та знову їх виділяти.

З іншого боку, при пасеруванні таких культур через кишечник, вони зазнають найсильнішого біологічного впливу з боку кишечника і в результаті можуть змінюватися у своїх властивостях. Все це дуже ускладнює вимоги регулярних пасажів таких культур. Крім того, ацидофільні культури не так швидко, як це вважають вчені, втрачають здатність до акліматизації в кишечнику.

Культури у віці до 2-3 років дають не гірші результати, ніж свіжоспасовані.

Тепло: приємно, але корисно

Слід зазначити, що ацидофільні культури, виділені з вмісту кишечника молодих тварин і застосовувалися для боротьби з кишковими захворюваннями молодняку, дали настільки позитивні результати, що в даний час застосування так званого «ацидофіліну» у тваринництві отримало загальне визнання, і вже є кілька виробничих лабораторій, що випускають закваски для ацидофіліну в дуже значних кількостях.

Деякі вчені пропонували вводити в ацидофільне молоко культури дріжджів, обґрунтовуючи цю пропозицію тим, що дріжджі активізують розвиток молочнокислих паличок і внаслідок цього останні краще розвиватимуться в кишечнику.

З іншого боку, дріжджі власними силами, як вважають вчені, повинні благотворно діяти на організм і внаслідок їх введення в ацидофільне молоко його поживна та дієтична цінність має зрости.

Ацидофільне молоко безперечно є цінним лікувальним препаратом, дія якого вже перевірена шляхом багаторазових спостережень.

Тому при кожному фактичному видозміні в методиці приготування такого препарату необхідно, перш ніж санкціонувати таку зміну, провести порівняльні випробування дії обох препаратів на організм людини, і лише після отримання позитивних результатів допустимо впроваджувати таку видозміну на практику.

Останнім часом великої популярності набуває ацидофільне молоко — новий молочний продукт, що має величезний перелік корисних властивостей. Його рекомендують пити всім, починаючи з немовлят і закінчуючи людьми похилого віку — лікарі кажуть, що користь буде помітна в будь-якому віці. Також його рекомендують усім тим, хто страждає від недуг шлунково-кишкового тракту. Однак питання залишається одне: чим корисне це молоко і чому його так наполегливо рекомендують нам лікарі та дієтологи.

Ацидофілін - що це і чому так корисно

Ацидофілін у чистому вигляді – напій із коров'ячого молока, виготовлений за допомогою різних кисломолочних бактерій. Ацидофільні бактерії — лише один із компонентів, що використовуються у приготуванні молочнокислих продуктів. Однак вони краще за інших приживаються в кишечнику людського організму. При цьому вони можуть пригнічувати дію різних патогенних мікроорганізмів, а також шкідливих бактерій. Корисні властивості ацидофіліну такі:

• нормалізує мікрофлору кишківника;
• підвищує активність кишкової палички (нормальної);
• допомагає у лікуванні шлунково-кишкових хвороб;
• сприяє зниженню холестерину (шкідливого);
• знижує ймовірність розвитку алергії у дітей;
• посилюється всмоктування корисних речовин.

Крім перерахованого, коли ацидофільні бактерії беруть участь у засвоєнні білків, вони також виділяють в організм вітаміни групи В, молочну кислоту та різні ферменти. Це допомагає налагодити роботу кишечника — у більшості сучасних людей спостерігається дисбактеріоз, який можна легко вилікувати продуктами, що містять ацидофільні бактерії. Такими можуть бути:

• ацидофільне молоко - суміш коров'ячого молока та ацидофільної палички. Консистенція в нього в'язкої рідини, а смак дуже специфічний. Оскільки виражений кисломолочний смак не всім подобається, отримане молоко часто розбавляють цукром, корицею, медом та іншими добавками.
• ацедофільно-дрожжеве молоко - має в'язку і тягучу консистенцію, готується так само, як і звичайне молоко, але крім ацидофільної палички використовуються ще молочні дріжджі. Вони проявляються і в смаку отриманого продукту.
• простокваша - ще кисліша і більш тягуча. Щоб приготувати ацидофільну кисле молоко, потрібно крім звичайних стрептококів додати в суміш ацидофільні бактерії.

Складніше питання, де купити продукти, що містять ацидофільні бактерії. У наш час їх можна придбати або в інтернет-магазині або спеціалізованих супермаркетах. Рідко, але буває, що їх можна знайти у великих супермаркетах.

У чому ще безцінна користь ацидофільного молока, так це яскраво вираженому бактерицидному ефекті. Потрапляючи в кишечник, корисні бактерії вбивають інші хвороботворні мікроорганізми. Відбувається це завдяки лізину, низину та лактоліну – антибіотичним речовинам. Також бактерії, які не піддаються впливу травних соків, сприяють відновленню нормальної мікрофлори кишківника.

Незвичайне молоко в домашніх умовах

З якого часу дати малюку ацидофільне молоко, щоб не зашкодити йому, а принести лише користь? Вважається, що ацидофільне молоко можна давати навіть немовлятам з часу початку прикорму. Більше того, ацидофільне молоко навіть вважається корисним для дітей. Є версії, що може знижувати ризик виникнення алергічних реакцій у майбутньому. Щодо дорослих людей - у них показаннями до пиття особливого молока можуть бути такі захворювання:

• захворювання печінки та нирок;
• анемії;
• алергічних захворювань шкіри;
• недуги органів дихання;
• цукровий діабет;
• інфекційні захворювання.

Приготувати ацидофільне молоко вдома не так і складно, якщо є потрібна закваска. Потрібно довести молоко (1 літр) до кипіння, а потім остудити його до 40 градусів за Цельсієм. Далі потрібно внести закваску в рідину, ретельно розмішати і залишити в термосі, йогуртниці або іншому відповідному посуді годинника на вісім. Як визначити, що молоко готове? Воно має придбати густішу консистенцію. Коли це станеться, ви можете охолодити продукт і зберігати його вже у холодильнику.

Ацидофільне молоко не має протипоказань, крім непереносимості лактози. Незважаючи на те, що молочного цукру в ньому менше, ніж у звичайному коров'ячому молоці, лактоза все ще в ньому залишається, хоч і перетравлюється організмом простіше. Спочатку можуть спостерігатися побічні ефекти, як при дисбактеріозі, але проходять вони в дуже короткі терміни. Так виходить з однієї причини — кишечник перебудовується, повертається норму співвідношення лакто- і колібактерій.

Не варто пити ацидофільне молоко тим, хто має знижений імунітет. Якщо організм не зможе контролювати зростання живих бактерій, що містяться в цьому виді молочного продукту, то може бути підданий інфекції. В інших випадках - пийте молоко і насолоджуйтесь результатом!

Ацидофільне молоко

Кефір. Готують із цільного або знежиреного пастеризованого молока (а також із сухого) шляхом змішаного молочнокислого і спиртового бродіння. Для цього використовують закваски, приготовані на кефірних грибках або на чистих культур спеціально приготовлених для цієї мети мікроорганізмів , здатних викликати молочнокисле та спиртове бродіння. Кефірні грибки є симбіозом молочнокислих паличок, стрептококів і молочних дріжджів типу Torula kefiri.

Після охолодження молока воно надходить у танк, де вноситься закваска в кількості 5 - 7 % і перемішується. Сквашування кефіру відбувається протягом 14 – 16 годин. При цьому має утворитися потік. Кислотність сягає 80 °Т. Кефір охолоджують до 8 - 10 ° С протягом 12 годин він дозріває. Після дозрівання, коли кислотність перевищує 95°Т, включають мішалки та ретельно перемішують. Готовий продукт надходить на розлив.

Доброякісного кефіру властивікисломолочний освіжаючий смак та запах; однорідна консистенція; колір молочно-білий або жовтуватий. Допускається газоутворення як наслідок розвитку нормальної мікрофлори. Не можна додавати в кефір барвники або речовини, що консервують.

У їжу не можна використовувати кефір: з маслянокислим, оцтовокислим, гірким, аміачним, затхлим і сильно вираженим кормовим запахом; із запахом брудного посуду, підвалу; з грудками сиру; покритий пліснявою; спучений; з сироваткою, що виділилася, більше 5% обсягу; з наявністю сторонніх суспензій та ненормального забарвлення.

Простоквашувиробляють з цільного або знежиреного молока корів (пастеризованого або стерилізованого) сквашуванням його чистими культурами молочнокислих стрептококів з додаванням або без додавання інших видів молочно-кислих мікроорганізмів. Підприємства молочної промисловості виробляють різні види кислого молока: звичайну, ацидофільну, мечниковську, ряженку, південну, варенец. Є різновиди кислого молока - йогурт, напої «Коломенський», «Коханецький», «Російський», «Молодість», «Сніжок» та ін.

Простокваша звичайна. Готується лише термостатним способом. Використовується закваска - мезофільний молочнокислий стрептокок . Гомогенізація необов'язкова. Ммолоко пастеризують, охолоджують, заквашують та розливають у пакети або коробки. Тривалість сквашування – 5-7 годин, кислотність – 75-80°Т. Зберігають готову кисле молоко при температурі 6-8°С не більше 24 годин.

Мечниківська (болгарська) кисляка. Використовується закваска - термофільний молочнокислий стрептокок та болгарська паличка . Тривалість сквашування – 4-6 годин, температура – ​​36-38°С, кислотність – 80-100°Т.

Ацидофільна кисле молоко. Використовують 3% молочнокислого стрептокока та 2% ацидофільної палички . Пастеризоване молоко заквашують за температури 40-45°С, тривалість сквашування - 4-6 годин, кислотність готового продукту - 100-110°Т.

Йогурт.Виробляють із пастеризованого молока з використанням закваски, до складу якої входять термофільний молочнокислий стрептокок та болгарська паличка.

В умовах ринку простоквашу перевіряють зазвичай органолептично, у сумнівних випадках вибірково досліджують на кис-лотність, вміст жиру та домішки соди.

Простакваша, що надійшла у продаж, повинна відповідати наступним вимогам: смак і запах кисломолочні, з характерним для них ароматом, без стороннього, невластивого свіжому продукту запаху і присмаку; для кислого молока, приготованої з додаванням цукру або інших смакових і ароматичних речовин, допускаються в міру солодкий смак і наявність запаху, властивого для введених у неї речовин; консистенція кислого молока густа, без великої кількості сироватки на її поверхнях і газоутворення; згусток звичайної кислого молока має бути в міру щільний, на зламі глянсуватий, стійкий, а згустки ацидофільної і південної кислого молока, приготовленої за участю слизових рас мікроорганізмів, мацони і ряжанки - злегка тягучі; для йогурту однорідна консистенція, як у сметани, для варенца допускається наявність молочних плівок; колір кислого молока молочно-білий або кремовий, варенца з бурим відтінком;

До реалізації не допускають простоквашу: з різко вираженими запахами і присмаками (кормовий, маслянокислий, амічний, гіркий, салистий, спиртовий, за винятком спиртового присмаку в південній простокваші, пліснявий і хлібний); забруднену, покриту молочною пліснявою, з газоутворенням, порожнечами і щілинами, рідку, в'ялу; з наявністю виділеної сироватки у кількості понад 5% обсягу продукту.

Кумисодержують із молока кобилиць. У південних областях Казахстану кумис готують із верблюжого молока та називають його шубат.

Кумис, як і кефір, - продукт комбінованого (молочнокислого та спиртового) бродіння. Готують його сквашуванням молока культурами молочнокислих бактерій та кумисових дріжджів. Молоко кобилиць, що використовується для приготування кумису, має бути від здорових тварин, парне, кислотність не вище 7°Т, чисте, без стороннього присмаку та запаху. Знежирене коров'яче молоко для приготування кумису пастеризують.

Фізико-хімічні показники кумису такі:

Слабого вміст жиру - не менше 1,5%, сухих речовин - 9,5%, вітаміну С - 10 мг%, кислотність - не більше 95°Т, спирту - не менше 0,6%;

Середнього – сухих речовин – 9,2%, вітаміну С – 18 мг%, кислотність – 110°Т, спирту – 1,1%;

Міцного - жиру 9%, вітаміну С - 18 мг%, кислотність - 130 ° Т, спирту - 1,6%.

Доброякісний кумис молочно-білого кольору з деяким відтінком, за консистенцією нагадує густу сметану з бульбашками газу; смак та запах кислоспиртовий, специфічний, без стороннього, невластивого свіжому продукту запаху та присмаку. Додавати консервуючі та барвники в кумис не можна. Не використовують у їжу кумис, що має запах і смак масляної та оцтової кис-лот, гнильний, пліснявий та ін, а також великі частки сиру.

Ацидофілін та ацидофільне молоко готують із коров'ячого цільного або знежиреного пастеризованого молока. Закваску роблять на чистих культурах ацидофільної палички з додаванням або без додавання інших молочнокислих мікроорганізмів та молочних дріжджів .

В ацидофілін додають молочно-кислий стрептокок і кефірну закваску, а в ацидофільне молокододають молочні дріжджі.

За органолептичним та хімічним показниками ацидофілін та ацидофільне молоко повинні задовольняти наступним вимогам: - смак та запах кисломолочні, з властивим для цих продуктів ароматом, в ацидофіліні допускається спиртовий присмак. Якщо продукти готують з додаванням цукру або інших смакових і ароматичних речовин, допускаються в міру; солодкий присмак та наявність запаху, властивого введеним у них речовинам.

За консистенцією та зовнішнім виглядом ацидофілін та ацидофільне молоко являють собою досить щільний потік, при розведенні якого виходить однорідна маса у вигляді рідкої сметани. Для ацидофільного молока допускається щільніша консистенція, злегка тягуча. В ацидофіліні можливе незначне газоутворення. Колір цих продуктів молочно-білий, рівномірний по всій масі. Кількість жиру – не менше 3,2%. Кислотність ацидофіліну 75 - 130 ° Т, ацидофільного молока - 90 -140 0 Т.

Який виходить у процесі сквашування молока з додаванням до нього корисної бактерії – ацидофільної палички. Ацидофільне молоко за смаком може нагадати кисле молоко або кефір, але при цьому продукт має низку унікальних цілющих властивостей, які обумовлені його хімічним складом. Прихильники здорового харчування люблять цей продукт, оскільки завдяки йому можна отримати неймовірну користь для всього організму.

Так все ж, що це таке - ацидофілін, і чи справді він такий корисний? Ця стаття докладно розповість про цей дивовижний напій, а також опише історію та технологію виробництва, склад та всі корисні властивості.

Ацидофілін – що це таке? Історія продукту

З латинської мови назва напою перекладається як "любити кисле". Вперше ця кисломолочна культура була вироблена в 1903 знаменитим доктором Підгородецьким. При проведенні перших наукових досліджень було виявлено, що за корисними властивостями ацидофільне молоко перевершило болгарську паличку, яка на той момент була однією з найпопулярніших при виготовленні кисломолочних продуктів.

Варто зазначити, що за часів Радянського Союзу продукт виробляли великими партіями, і він був дуже популярним серед населення. На сьогоднішній день ацидофільне молоко можна зустріти не у всіх магазинах, але сама ацидофільна паличка часто входить до складу інших популярних кисломолочних продуктів.

Технологія виробництва напою

Першим етапом у виробництві ацидофіліну є пастеризація коров'ячого молока з метою видалення з нього бактерій та мікробів, які в процесі своєї життєдіяльності можуть утворювати небажані реакції. Далі пастеризоване молоко сквашують кефірними грибками, стрептококами та ацидофільною паличкою. Температура, за якої сквашується ацидофільне молоко, становить від 32 до 37 градусів тепла, а сама процедура займає близько дванадцятої години.

Якщо під час виготовлення продукту використовується термостатний спосіб виробництва, суміш відразу розливають по окремих упаковках для сквашування, а якщо резервуарний - напій дозріває в одній великій ємності. Наприкінці сквашування виходить тягуча і густа маса, в'язкіша, ніж, наприклад, кефір. Суміш набуває вираженого специфічного аромату та різкого, приємного смаку.

Для того щоб кінцевий варіант отриманого кисломолочного напою був смачнішим, до нього можуть додавати різні фруктові соки, фруктозу або цукор. Термін зберігання виробленого продукту становить не більше трьох діб з моменту виготовлення за температури від семи до дев'яти градусів тепла. При додаванні до ацидофіліну консервантів термін зберігання збільшується до п'яти днів.

Склад напою

В ацидофільному молоці є багатий хімічний склад. До нього входять різні вітаміни та елементи, а саме:

• вітамін В12 – 0,03 мкг;
• вітамін А – 20 мкг;
• вітамін В1 – 40 мкг;
• вітамін В2 – 160 мкг;
• бета-каротин – 10 мкг;
• вітамін В5 – 30 мкг;
• вітамін С – 80 мкг;
• вітамін РР – 10 мкг;
• біотин – 3 мкг;
• холін – 38 мг;
• цинк – 40 мкг;
• залізо – 10 мкг;
• марганець – 0,6 мкг;
• йод – 9 мкг;
• мідь – 10 мкг;
• фтор – 20 мкг;
• молібден – 5 мкг;
• сірка – 27 мг;
• фтор – 21 мкг;
• селен – 2 мкг;
• кобальт – 1 мкг;
• фосфор – 97 мг;
• магній – 916 мг;
• кальцій – 121 мг;
• натрій – 54 мг.

Калорійність ацидофільного молока на 100 г напою може змінюватись від 31 до 60 ккал, залежно від вихідної жирності продукту.

Користь напою

Унікальна властивість ацидофільного молока полягає в тому, що воно повністю засвоюється організмом людини, чого не можна сказати про чисте молоко або кефір. Таке явище обумовлюється ферментацією лактози, що робить вживання даного продукту безпечним для маленьких дітей, жінок, що годують, а також для людей, що мають різні хронічні захворювання. Завдяки низькій калорійності такого молока, людина може швидко насититися, що особливо важливо при дотриманні дієт для схуднення.

Найкраще вживати ацидофільне молоко натще і злегка підігрітим, а пити його необхідно невеликими ковтками, при цьому роблячи паузи. Засвоєння напою починається відразу після потрапляння до шлунка. Ацидофільне молоко миттєво починає боротися із патогенними мікроорганізмами. Варто зазначити, що ацидофілін, на відміну від інших корисних бактерій, повільно руйнується шлунковим соком, що дозволяє йому виробити природні антибіотики, які борються із збудниками інфекцій та запаленнями. До цих антибіотиків належать нікозин, низин, лакталин і лізин.

Крім перерахованого, користь ацидофільного молока також полягає у його здатності відновлювати секрецію шлункового соку, збуджувати секрецію підшлункової залози. При постійному вживанні напій здатний підвищувати імунітет.

Велике значення ацидофільне молоко має в раціоні маленьких дітей, тому що завдяки цьому чудовому напою можна покращити апетит у дитини, що дуже актуально, якщо вона малоїжка. Напій сприятливо позначається і на зростанні дітей, тому що при регулярному його прийомі покращується стан кісткових тканин та суглобів.

Ацидофілін при захворюваннях

Як було зазначено вище, напій добре підходить для природного підвищення імунної системи, тому його вживання допоможе швидко відновитися після перенесення інфекційних захворювань або тривалого прийому антибіотиків.

Протипоказання до вживання напою

Людям, у яких діагностовано такі захворювання, як гастрит чи виразка шлунка, слід з обережністю пити ацидофільне молоко. Особливо слід обмежити його вживання під час загострення хвороби.

Для всіх інших свіже ацидофільне молоко є абсолютно безпечним і може принести тільки користь. Побічні ефекти можуть виникнути в тому випадку, якщо випив несвіжий напій або його доза була занадто великою. До побічних ефектів відносяться печія, тяжкість та дискомфорт у кишечнику, що є наслідком підвищення рівня кислотності у шлунку. При індивідуальній непереносимості ацидофільної палички можуть спостерігатися прояви алергії як дрібних висипань на шкірі чи кропив'янки.

В даний час виготовляється кілька продуктів цієї групи: ацидофілін, ацидофільне молоко, ацидофільно-дріжджове молоко, ацидофільна кисляка та ацидофільна паста. Обов'язковим компонентом цих продуктів є ацидофільна паличка. Дослідження дії цього мікроорганізму відкрили дивовижні його здібності: він значно кращий, ніж інші кисломолочні бактерії, що приживається в кишечнику людини, пригнічуючи розвиток гнильних та деяких хвороботворних мікроорганізмів. Більш того, ацидофільна паличка стійка до дії багатьох антибіотиків, які застосовуються для лікування людей. Тому харчування ацидофільними продуктами під час лікування антибіотиками сприяє відновленню нормальної мікрофлори кишківника.

До складу заквасок деяких ацидофільних кисломолочних продуктів входять інші кисломолочні мікроорганізми: молочнокислі стрептококи, молочні дріжджі, кефірні грибки, тобто використовуються закваски однієї культури (ацидофільної палички) і комбіновані.

Ацидофілін

Для приготування використовують закваску однієї культури або комбіновану, що складається з ацидофільної палички, молочнокислого стрептокока та кефірних грибків.

Молоко нагрівають до температури 85 °С, а потім охолоджують до 40-43 °С в холодній воді, після чого в нього вносять підготовлену ацидофільну закваску (на 1 л молока 50 г закваски), добре розмішують, витримують до сквашування, яке зазвичай триває 6 -8 ч. У перші 2 год сквашування молоко двічі-тричі перемішують. Після сквашування ацидофілін охолоджують до 6-8 °С.

Кислотність продукту невелика, оскільки сквашування триває недовго. Для готового ацидофіліну характерні одноманітний і досить щільний потік без різкого відділення сироватки.

Можна приготувати і солодкий ацидофілін, додавши до молока перед сквашуванням цукровий сироп до смаку.

Ацидофільне молоко

Виробляється із звичайного молока, розігрітого до 90-95 ° С з витримкою 2-5 хв. Як закваска використовується ацидофільна паличка. Іноді в ацидофільне молоко додають цукор, мед, ванілін та ін. Має консистенцію в'язкої рідини. Зберігається за 3-6 °С.

Ацидофільно-дріжджове молоко

Молоко пастеризується, потім охолоджується до 30-32 °С. Закваска складається з ацидофільної палички та молочних дріжджів. В іншому процес приготування ацидофільно-дріжджового молока подібний до приготування ацидофіліну. Готовий продукт має кисломолочний смак із дріжджовим присмаком. Консистенція його однорідна, дещо в'язка та тягуча.

Ацидофільна кисле молоко

Від звичайної вона відрізняється тим, що в закваску крім молочнокислих стрептококів вносять ще й ацидофільну паличку. Під її впливом простокваша набуває кислішого смаку, а консистенція стає більш тягучою.